UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

T
TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:



TRABAJO PRCTICO
EDUCATIVO


COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO
DE

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

PRESENTA:


RONQUILLO PADILLA JESS ENRIQUE


DIRECTOR:

MVZ. MARA ESTHER MUOZ PREZ

DR. FRANCISCO INDALECIO JUAREZ LAGUNES


VERACRUZ, VER. JULIO 2009
Manual De Buenas Practicas De Manejo En Rastros TIF En
Ganado Bovino
ii

NDICE GENERAL

Pg.
Cartula I
ndice de cuadro III
ndice de figuras III
Agradecimiento IV
1 Introduccin 1
2 Justificacin 3
3 Objetivo 4
4 Metodologa 5
5 SACRIFICIO DEL GANADO BOVINO
5.1 Insensibilizacin y desangrado 6
5.2 Remocin y desollado de la cabeza 8
5.3 Desprendimiento del esfago 10
5.4 Desollado de la canal 11
5.5 Evisceracin 13
5.6 Rajado de la canal 15
6 Inspeccin post-mortem para la deteccin de tuberculosis 16
7 Toma, conservacin y envi de muestras a laboratorio 19
8 PRACTICAS RECOMENDADAS EN EL MANEJO DEL ANIMAL
8.1 Transporte del ganado 22
8.2 Corrales de recepcin del ganado 23
8.3 Espacio en corrales y diseo de instalaciones 24
8.4 Descarga de animales en forma adecuada 26
8.5 Entender la zona de huida y punto de balance 28
8.6 Movilizacin del ganado 31
8.7 Prevenir lesiones y hematomas en el ganado 33
8.8 Mejorar el movimiento de los animales 34
8.9 Herramientas para la conduccin de animales 36
8.10 Insensibilizacin 38
8.11 Prevenir petequias (manchas de sangre) en la carne 41
8.12 Manejo del ganado herido 42
9 Conclusiones 43
10 Bibliografa 44




iii

INDICE DE CUADRO
Pg.
Cuadro 1 Periodo de tiempo de descanso 26



INDICE DE FIGURAS

Pg.
Figura 1 Ganado baado 7
Figura 2 Cajn de insensibilizacin 7
Figura 3 Animal insensibilizado 7
Figura 4 Desangrado del animal 7
Figura 5 Lavado de cabezas 9
Figura 6 Inspeccin de cabezas 9
Figura 7 Desprendimiento de esfago 10
Figura 8 Remocin del pene y testculos 12
Figura 9 Desollado de la canal 12
Figura 10 Faenado de la canal 12
Figura 11 Aserrado del pecho 12
Figura 12 Extraccin de vsceras 14
Figura 13 Inspeccin de cabeza 14
Figura 14 Rajado de la canal 15
Figura 15 Lavado de la canal 15
Figura 16 Inspeccin en cabeza 18
Figura 17 Inspeccin en canal 18
Figura 18 Inspeccin en vsceras 18
Figura 19 Toma de muestra 21
Figura 20 Muestra en formol y borato 21
Figura 21 Corral de embarque 23
Figura 22 Corral de animales sospechosos 23
Figura 23 Corrales de recepcin 24
Figura 24 Corrales de manejo bien diseados 25
Figura 25 Rampa de desembarque 27
Figura 26 Zona de huida 29
Figura 27 Punto de balance 30
Figura 28 Animales movindose en una sola fila 32
Figura 29 Movilizacin de ganado con bandera 36
Figura 30 Movilizacin de ganado con chicharra elctrica 36
Figura 31 Pistolete de perno cautivo 38
Figura 32 Punto de disparo 38

iv

AGRADECIMIENTO


Antes que nada quiero agradecer a todos mis profesores que me impartieron
clases en estos 5 aos que estuve en la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia en donde realic mis estudios profesionales para lograr ser un
profesionista ya que gran parte se lo debo a ellos porque gracias a sus consejos y
enseanzas me encaminaron a ser responsable, tenerle pasin, cario y respeto a
mi carrera. De antemano les doy las gracias en espera de que sigan as dando el
ejemplo a los futuros estudiantes y que nunca se cansen de ensear a los dems.
Pero mas que nada quiero agradecer a mis padres que sin su apoyo, esfuerzo y
paciencia no lo hubiera logrado y quiero que sepan que el triunfo tambin es de
ustedes, al igual que mis hermanos y amigos que sin su ayuda y consejos de
aliento que me motivaron a seguir adelante a pesar de las adversidades que algn
da pas y no me dejaron solo y estuvieron conmigo en las buenas y en las malas.
Sin ms que decir les agradezco a todos los que me ayudaron y espero que este
manual que realic con el apoyo de mis asesores sea de utilidad para las futuras
generaciones. GRACIAS Y SUERTE A TODOS

.
1

1. INTRODUCCIN

El sistema Tipo Inspeccin Federal (TIF) es un conjunto de normas de control
de inocuidad y calidad con un elevado estndar sanitario, que ejerce el
Gobierno Federal a travs de la Secretaria de Agricultura Ganadera Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), de acuerdo a las normas oficiales
aceptadas internacionalmente que certifican entre otros, la construccin de las
instalaciones, su conservacin e higiene; los procedimientos de inspeccin de
los productos comestibles, as como de la maquinaria, equipo e implementos
que se utilizan en cada uno de los procesos que se realizan para obtener
carne, productos crnicos y alimentos que se procesan en los establecimientos
Tipo Inspeccin Federal (Cano y Julio, 2006) .
Los Mdicos Veterinarios tienen uno de los papeles principales en la
produccin crnica, lo que es una gran responsabilidad, producir carne de
buena calidad aunado al trato y sacrificio humanitario de los animales (Dr.
Temple Grandin, 1988). Cabe resaltar la importancia de las buenas prcticas
de manejo y la supervisin constante para mantener estndares humanitarios
altos en los Rastros Tipo Inspeccin Federal en la Repblica Mexicana (Dr.
Temple Grandin, 1988).
El manejo gentil en Instalaciones bien diseadas, minimiza los niveles de
estrs, mejora la eficiencia y mantiene una buena calidad de carne. El manejo
tosco o equipo pobremente diseado va en perjuicio tanto del bienestar animal
como de la calidad de la carne (Dr. Temple Grandin, 1988). Es comn que se
maltrate a los animales en los corrales de los rastros. Los maltratos que se
observan ms frecuentemente son arrastrar a los animales cados y golpear o
2

excesivamente a los animales (Dr. Temple Grandin, 1988). En los rastros, los
empleados estn sometidos a presin para mantener un flujo constante de
animales hacia la lnea de faena. En este tipo de instalaciones, se necesita
mover rpidamente grandes cantidades de animales. El manejo apropiado del
ganado no solo es un importante objetivo tico, pues esto tambin ayudar a
mantener la industria crnica con un avance seguro, eficiente y rentable (Dr.
Temple Grandin,1988) Una vez que el ganado llega al rastro los
procedimientos apropiados de manejo no solo son importantes para un buen
comienzo de los animales, ya que ellos tambin significan la diferencia entre
ganancias y prdidas (Dr. Temple Grandin,1988). Investigaciones claras
(Animal Care and Handling), demuestran que una carne de calidad slo se
obtiene a travs de un manejo cuidadoso y tranquilo del ganado.
Los establecimientos TIF se apegan a normas nacionales e
internacionales de sanidad e higiene (Cano y Julio, 2006). Entre las normas
nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-008-
Z00-1994 y NOM-009-Z00-1994 (SAGDR, 1994) las cuales marcan la pauta
para construir y equipar los establecimientos y procesar la carne. As como
tambin la NOM-033-Z00-1995 (SAGDR, 1995) la cual marca el sacrificio
humanitario de los animales domsticos y silvestres. El ostentar esta
certificacin es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la
revisin y dictamen del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA), para obtener el nivel de confianza de
cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinmico y
constante, ya que una vez que se certifica, se contina con un proceso de
supervisin y verificacin, tanto a nivel central como a nivel estatal.
3


2. JUSTIFICACIN


Este manual de buenas prcticas de manejo en rastros TIF se hizo con la
intencin de reunir informacin confiable, valiosa y ordenada, de tal manera
que represente una buena consulta hacia los profesionistas como Mdicos
Veterinarios Zootecnistas y estudiantes de cualquier rama que tenga que ver
con las buenas prcticas llevadas a cabo en un rastro y todo el personal que
elabora en la misma. De esta manera, con la certificacin TIF el cliente o
consumidor final puede tener la seguridad que tanto la carne como todos
aquellos productos que tengan este sello cumplen con todas las medidas de
higiene y control sanitario, as como que los productos no provienen de
animales portadores de enfermedades hacia otros animales de la misma
especie o relacionada.
4

3. OBJETIVO


Es proporcionar al MVZ oficial o responsable una gua que le permita aplicar y
verificar las Buenas Prcticas de Manufactura antes y durante la operacin en
la elaboracin de un alimento. Las Buenas Practicas deben estar basadas en
cuidar que el personal durante el manejo sea higinico y el equipo que tenga
contacto con el alimento debe estar libre de contaminantes que pongan en
riesgo la inocuidad del producto terminado.
5

4. METODOLOGA

Los documentos de consulta para la elaboracin de este manual, fueron los
siguientes:
4.1 .- Libros de la biblioteca de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia.
4.2 .- Normas Oficiales Mexicanas relativas al desarrollo de este manual.
4.3 .- Documentos de trabajo de la empresa el Frigorfico del Cuenca del
Papaloapan S.A. de C.V.
4.4 .- Pginas electrnicas.

6

5. SACRIFICIO DEL GANADO BOVINO



5.1 Insensibilizacin y desangrado

Los mtodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desangrar deben
ser en general, sanitarios y humanos (Cano y Julio, 2006). Los corrales de
recepcin y los pasadizos deben mantenerse limpios, para evitar que se
ensucie el ganado. No debe haber sobrepoblacin de animales, para evitar
cadas, golpes, contusiones y atascamientos en los pasadizos. Los corrales de
recepcin, trampas de retencin y cajones de insensibilizacin, deben ser
limpiados a fondo antes del inicio de las operaciones del da. El ganado debe
ser baado (fig.1) y dejarse escurrir antes de pasar al cajn de insensibilizacin
(fig.2). El rea seca o donde caen los animales insensibilizados (fig.3) debe
mantenerse limpia, no debe desangrarse a los animales en esta rea. Es
conveniente desangrar (fig.4) a los animales inmediatamente despus de
insensibilizacin. Para evitar la contaminacin cruzada entre las canales, no se
deben insensibilizar varios animales a la vez. El rea de insensibilizacin y el
rea seca deben estar construidas de tal manera que si algn animal no queda
totalmente inconsciente, este no tenga posibilidad de pasar al rea de
sacrificio. Por lo anterior debe haber una cerca de aproximadamente un metro
de alto construida de material inoxidable, alrededor del rea seca, para evitar
eventualidades (Cano y Julio, 2006).



7

Para la insensibilizacin de los bovinos se debe utilizar pistola de perno oculto,
esta no deber ser de tipo neumtico debido a que puede introducir aire y
partculas extraas a la cavidad craneana (Cano y Julio, 2006). Si esta pistola
introduce piel y tejidos a la cavidad craneana, estos tendrn que retirarse
despus de la cabeza haya sido desprendida y desollada. Los tejidos que
sufran hemorragias, y los cerebros contaminados con sustancias extraas
deben ser decomisados (Cano y Julio, 2006).

Tomado del autor (2009)

Fig.1.- Ganado baado Fig.2.- Cajn de insensibilizacin



Fig.3.- Animal insensibilizado Fig.4.- Desangrado del animal





8

5.2 Remocin y desollado de la cabeza

Esta actividad, ser despus de que el animal este totalmente desangrado.
Para dar inicio al desollado de las cabezas, estas ya deben estar separadas en
las canales o colocadas de tal manera que se evite la contaminacin de otras
rea (Cano y Julio, 2006) Una vez que han sido desolladas, no deben de estar
en contacto con otras canales del piso o las estructuras del edificio, por lo que
deben desprenderse del resto del cuerpo lo ms pronto posible para disminuir
su contaminacin. As tambin, al ser desprendida debe procurarse que no se
contamine con el contenido gstrico del animal, lo cual se puede lograr si se
deja la cabeza hacia un lado en el momento de cortar el tracto digestivo (Cano
y Julio, 2006). Deben separarse los cuernos, conductos auditivos, labios y toda
la piel antes del lavado de las cabezas. El equipo para limpiar y descornar debe
asearse despus de preparar cada una; adems, debe limpiarse y esterilizarse
si se utiliz en animales sospechosos de (Tuberculosis o Brucelosis). El lavado
se realiza en comportamientos o reas en donde las salpicaduras de agua no
constituyan un peligro potencial de contaminacin para los canales adyacentes.
El lavado se realiza a chorro tanto de cavidades nasales como orales, antes de
hacerlo con las superficies exteriores. Antes de la inspeccin, debern estar
completamente libres del pelo u otros contaminantes (Cano y Julio, 2006). Es
necesaria una iluminacin que cuente con una intensidad de 60 candelas en
los gabinetes o comportamiento en las que se lavarn (Cano y Julio, 2006).
Los ganchos para cabezas (fig.5) de los gabinetes de lavado sern removibles
y giratorios a menos que exista equipo para esterilizarlos (que incluya un
termmetro), los cuales debern limpiarse despus de que se retiren y antes de
9

colocar las siguientes. Si se trata de animales sospechosos o que arriben
lisiados, adems de limpiarlos se deben esterilizar. Los percheros de
inspeccin (fig.6) deben de esterilizarse despus de que se hayan utilizado
para inspeccionar cabezas retenidas por lo que deber contar con un
esterilizador (Cano y Julio, 2006). La temperatura mnima de agua ser de 82.5
C y para que esto se pueda verificar ser necesario que se cuente con un
termmetro localizado en la forma ms conveniente para que el operador lo
pueda revisar (Cano y Julio, 2006).

Tomado del autor (2009)




Fig.5.- Lavado de cabezas Fig.6.- Inspeccin de cabezas








10

5.3 Desprendimiento de esfago

El desprendimiento del esfago (fig.7) debe hacerse en el momento en el que
se desprenda la cabeza del resto de la canal. Antes de cortarlo se debe
amarrar este conducto, para evitar que salga el contenido del rumen (Cano y
Julio, 2006). El desprendimiento del esfago por lo general se realiza con una
varilla metlica cortada en una forma de tirabuzn, la cual se introduce hasta su
base (Cano y Julio, 2006) lo que permite desprenderlo de los ligamentos que lo
unen con la trquea y los pulmones sin que se desgarre al extraerlo. Es
necesario que se desprenda antes de remover las dems vsceras, para evitar
contaminacin y de ser posible, cerca del rea de desangrado.

Tomado del autor (2009)



Fig.7.- Desprendimiento de esfago

La extraccin del contenido del rumen es en extremo difcil, pues debido a su
constitucin, los cuchillos del desollador deben limpiarse y desinfectarse entre
cada animal con frecuencia (Cano y Julio, 2006).




11

5.4 Desollado de la canal

Deben separarse las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisin al resto
del cuerpo. En los machos, la remocin del pene (fig.8) se hace de tal manera
que se evite la contaminacin con orina de la canal. Al remover las patas
delanteras deber procurarse exponer lo menos posible los tejidos, as que se
hace una sola incisin con la que se corte al mismo tiempo la piel y la
articulacin. Con excepcin de las incisiones para empezar las operaciones de
desollamiento (fig.9) en la nuca y en las patas, el corte debe hacerse con la
hoja del cuchillo hacia fuera, con el objeto de evitar la contaminacin de la
carne con pelo (Cano y Julio, 2006). Debe haber suficiente separacin entre las
canales de los animales, para evitar la contaminacin de las desolladas, esto
se har por medio de topes en los rieles (Cano y Julio, 2006). Las ubres deben
separarse de tal manera que su contenido lcteo no contamine al resto de la
canal y si ocurriera una contaminacin accidental, las partes contaminadas
debern ser desprendidas y eliminadas de inmediato. Adems, no debe
permitirse tampoco que el contenido de las ubres contamine las paredes, los
pisos o el equipo. Durante las operaciones de desollado, las superficies
exteriores de la piel no entrarn en contacto con la carne viva de la canal. Cada
rea desollada deber tener suficiente superficie para permitir enrollar la piel
antes de continuar esta operacin en otro lugar (Cano y Julio, 2006). En el
faenado sobre riel (fig.10), las operaciones de desollado deben empezar en los
cuartos traseros y de ah continuar hacia abajo. Con el cuchillo manejado de
tal modo que se evite el contacto directo del exterior de la piel con la canal
expuesta. En todos los tipos de operaciones de faenado, debe dejarse hasta el
final la operacin de desprendimiento de recto. La piel del perineo se har a un
12

lado sobre el ano y dejar intacto el esfnter anal. Como por lo general la cola
esta muy contaminada con orina y sustancias fecales, las herramientas como
las manos debern lavarse cuidadosamente al ser desprendida (Cano y Julio,
2006). Esto reviste una particular importancia si el operador realiza otras
actividades simultneas. El aserrado del pecho (fig.11) se lleva a cabo despus
de descuerar la canal y la sierra ser esterilizada entre cada corte.

Tomado del autor (2009)


Fig.8.- Remocin del pene y testculos Fig.9.- Desollado de la canal



Fig.10.- Faenado de la canal Fig.11.- Aserrado del pecho




13

5.5 Evisceracin

Antes de abrir la cavidad abdominal, ser removido cualquier contaminante que
este presente en la lnea media. En las hembras el tero es el rgano que se
separa en primer lugar, por lo que ser necesario prestar especial atencin a
los teros grvidos o infectados, para impedir la contaminacin con fluidos
patolgicos de la canal y dems vsceras (Cano y Julio, 2006). La incisin
dentro de la cavidad plvica para desprender el conducto anal ser hecha por
personal adiestrado en el manejo sanitario de los productos. As, antes de
iniciar la evisceracin debe atarse el recto, para evitar el escurrimiento de orina
y contenidos fecales. La extraccin de la vejiga se puede realizar de mucha
maneras, pero cualquiera que sea la manera, deber evitar la contaminacin
de la canal y las vsceras con la orina (Cano y Julio, 2006). La remocin de las
vsceras de la canal constituye la fase ms importante de la operacin del
faenado. La obtencin de buenos resultados desde el punto de vista sanitario
depende de la habilidad manual del empleado para cortar y liberar las vsceras
de sus ligamentos que eviten la contaminacin. Si se llega a contaminar la
canal se tendr que limpiar y removerse con cuchillo la superficie de los tejidos
afectados. Al efectuarse la evisceracin (fig.12) se hacen ligaduras en el
extremo anterior del intestino delgado, conectado con el estomago y el extremo
inferior del esfago. Las ligaduras en cada una de estos puntos deben ser
dobles, de manera que si el contenido estomacal o intestinal pasa mas all de
la primera ligadura sea bloqueado por la segunda (Cano y Julio, 2006). Si el
animal va a ser eviscerado sobre un carro de inspeccin (fig.13) o mesa de
inspeccin mvil, esta debe ser limpiada y esterilizada con agua a 82.5C, por
14

lo que se necesita un termmetro para constatar la temperatura del agua (Cano
y Julio, 2006). En el eviscerado sobre carritos, despus de la inspeccin el
tero y su contenido se retiran a los contenedores de decomisos. El uso
rutinario de carros para la inspeccin de vsceras no requiere de agua
esterilizada a 82C, a menos que estos se contaminen con el contenido visceral
de una canal decomisada o con material purulento, (hgados decomisados por
telangiectasis, fasciolasis), estos podrn limpiarse slo con agua corriente
despus de remover las vsceras; sin embargo, para evitar la acumulacin de
grasa en la bandeja, esta debe lavarse peridicamente con agua caliente
(Cano y Julio, 2006). Debe tenerse cuidado al lavar a chorro los carritos de
inspeccin a fin de que no resulten contaminados otros equipos o productos
por lo que sern necesarios protectores a los lados. El eviscerador llevar
puesto un mandil limpio y botas fabricadas con un material aceptable como
plstico o hule y sern blancas o de un color que las identifique como de uso
exclusivo del departamento de eviscerado. El comportamiento para lavar las
botas deber ser localizado y construido de tal manera que no se salpiquen las
canales o vsceras durante su operacin.
Tomado del autor (2009)


Fig.12.- Extraccin de las vsceras Fig.13.- inspeccin de vsceras
15

5.6 Rajado de la canal

Antes de rajar o incidir la canal (fig.14) se debe limpiar toda contaminacin
contusiones, quistes y tejidos enfermos del rea media del cuerpo. Esto es
necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar diseminen estos
contaminantes en toda la canal (Cano y Julio, 2006). Sern removidos del
cuello los cogulos de sangre y los tejidos contusos antes de la inspeccin
sobre el riel. El lavado de las canales (fig.15) ser efectuado hasta que este
completo el faenado y la inspeccin. La inspeccin es necesaria para asegurar
una remocin completa de la contaminacin superficial ocasionada por
exudado purulento y otros exudados patolgicos en caso de que estuvieran
presentes (Cano y Julio, 2006). As el lavado debe hacerse con agua caliente y
con suficiente presin para asegurar una completa remocin del pelo, la
suciedad y otros materiales extraos. Esta operacin se realizar en un rea
especfica para evitar contaminar otros productos. El lavado debe comenzar en
la parte superior de la canal y terminar en la parte inferior. Debe completarse
totalmente el lavado antes de enmantar la canal (Cano y Julio, 2006).

Tomado del autor (2009)


Fig.14.- Rajado de la canal Fig.15.- Lavado de la canal
16

6. INSPECCION POST-MORTEM DE BOVINOS PARA LA DETECCIN DE
TUBERCULOSIS


6.1 Cabeza


Laminado de los ndulos linfticos (fig.16)
- Mandibulares
- Parotdeos
- Retrofarngeos laterales
- Retrofarngeos medios
6.2 Vsceras


6.2.1 Vsceras rojas


6.2.1.1 Pulmones (fig.18)

- Palparlos e incidirlos
- Laminado de ndulos linfticos:
traqueobronquial izquierdo,
traqueobronquial derecho
mediastnicos craneales, medios y caudales
6.2.1.2 Corazn
- Observarlo e incidir el tabique interventricular (ver el musculo)
6.2.1.3 Hgado
- Palparlo e incidirlo
- Laminado de ndulos linfticos hepticos



17

6.2.2 Vsceras verdes
6.2.2.1 Intestino
- Observarlo y palparlo
- Laminado de ndulos linfticos mesentricos
6.2.2.2 Bazo

- Observarlo y palparlo (incisin opcional)
6.2.2.3 Ovarios, oviductos y tero

- Observarlo (incisin opcional)
6.2.2.4 Testculos (a veces estos se dejan en la canal)

- Observarlos (incisin opcional)
6.3 Canal (fig.17)

6.3.1 Parte Interna
6.3.1.1 Pleura parietal
- Observarla y palparla
6.3.1.2 Peritoneo abdominal
- Observarlo y palparlo
6.3.1.3 Vrtebras y esternn

- Observarlos
Laminados de ndulos linfticos:
- Cervical profundo craneal y medio
- Cervical profundo caudal
- Iliaco medio
18

6.3.2 Parte Externa
6.3.2.1 Laminado de ndulos linfticos
- Cervical superficial
- Subiliaco
- Inguinal superficial (mamario o escrotal)
- Poplteo profundo

Tomado del autor (2009)

Fig.16.- Inspeccin en cabezas Fig.17.- Inspeccin en canal


Fig.18.- inspeccin en vsceras

19

7. TOMA, CONSERVACION Y ENVIO DE MUESTRAS A LABORATORIO

Una vez que se han identificado lesiones macroscpicas sugestivas de
tuberculosis, se llevar a cabo la toma de muestras (fig.19) para su envi a
laboratorio.

7.1 Equipo y material necesarios (SAGAR, 1997):
- Bolsas de plsticos o recipientes pequeos para tomar muestras.

- Una pinza de diseccin.

- Un mango de bistur.

- Hojas desechables para bistur.

- Un frasco conteniendo solucin saturada de borato de sodio.

- Un frasco conteniendo formol amortiguado al 10% (formalina).

- Un formato de envo de muestras para diagnostico de tuberculosis.

7.2 Para la toma de muestras se seguirn los siguientes pasos (SAGAR,
1997):
7.2.1 Si el inspector en la sala de matanza, encuentra uno ms granulomas en
un animal, tomar en un recipiente las lesiones que le parezcan ms
caractersticas y anotar en el mismo el lugar anatmico de donde las tom y la
identificacin del animal al que corresponden.

7.2.2 El inspector debe colocar en una mesa el material y equipo que requiere
para preparar la muestra antes de introducirla en los frascos con
conservadores. Sujetar la muestra con una pinza de diseccin y ayudndose
de un bistur eliminar toda la grasa.
20

7.2.3 Dividir la lesin, incluido el tejido normal, en dos secciones de
aproximadamente 1 a 2 cm por lado.

7.2.4 Depositar una mitad del tejido en formol amortiguado al 10% para el
examen histopatolgico.

7.2.5- Depositar la otra mitad en una solucin saturada de borato de sodio para
el examen bacteriolgico. Esta solucin es supersaturada por lo que es normal
que presente cristales en el fondo del frasco.

La cantidad mxima de tejido en relacin al lquido utilizado como conservador
ser (fig.20):
- En formol 1 : 10
- En borato 1 : 1
7.2.6 Verificar que no exista derrame. Si es necesario sellar con una cinta
adhesiva las tapas de los frascos para evitarlo. Como precaucin adicional, se
puede colocar una esponja entre los dos frascos para absorber cualquier
derrame.

7.2.7 Anotar en las etiquetas de los frascos los datos de la identificacin de la
muestra y el nmero de folio del formato que acompaa a la muestra.

7.2.8 Llenar en su totalidad el Formato de envo de muestras para diagnstico
de tuberculosis. Adjuntar con la muestra el original y retener la segunda copia
para el control de casos del rastro.
21

7.3 Observaciones (SAGAR, 1997)

7.3.1 Si no existe suficiente tejido mandar solo la muestra en formol o consulte
con el laboratorio a donde enviara la muestra sobre el particular, dadas las
opciones de diagnostico de que disponga dicho laboratorio.

7.3.2 Si se sacrifican animales reactores o sospechosos a la prueba de
tuberculina o animales expuestos a la infeccin por M. bovis, y la inspeccin
post-mortem no se identifican granulomas, se recomienda tomar muestras de
los ndulos linfticos que presenten alguna alteracin o bien, aunque estos se
aprecien normales, tomar una muestra de cada uno de los siguientes ndulos
linfticos, retrofarngeos, mediastnicos y mesentricos. Se enviarn a
laboratorio tanto en formol como en solucin de borato. En el formato de envo
para el laboratorio deber anotar el tipo alteracin observada en las muestras
que se estn enviando, o bien, que no se detectaron anormalidades pero se
tomaron las muestras por corresponder a un animal reactor, sospechoso o
expuesto.
Tomado del autor (2009)

Fig.19.- Toma de la muestra Fig.20.- Muestra en formol y en borato
22

8. PRCTICAS RECOMENDADAS EN EL MANEJO DEL ANIMAL

8.1 Transporte de ganado

Cualquier tipo de transporte de los animales al rastro, debe eliminar su
sufrimiento, evitar lesiones innecesarias para reducir al mximo el estrs a fin
de preservar su salud y obtenindose una mejor calidad sanitaria de la carne.
El acopio y transporte inadecuado de los animales les ocasiona prdidas
excesivas de peso, contusiones, mutilaciones y frecuentemente hasta la muerte
(Escutia, 1996). El transporte de los animales debe realizarse con seguridad y
comodidad, por lo que tendr que prestarse especial atencin a estos factores
durante su manejo y transportacin. En las maniobras de embarque, traslado y
desembarque al rastro, los responsables debern seguir lineamientos como el
mantener a los animales tranquilos, evitar gritos, ruidos excesivos y golpes que
les provoquen traumatismos; si los animales tienen que ser transportados a
grandes distancias, los vehculos debern ser adaptados para el fin (Escutia,
1996). El ganado puede ser transportado hasta 16 h sin descanso y hasta 24 h
sin alimentarse, se recomienda que los bovinos tomen agua en periodos ms
cortos, ya que despus de 10 h sin agua se deshidratan (Escutia, 1996) Las
rampas para embarque y desembarque de los vehculos deben contar con
paredes solidas, su inclinacin no exceder los 20 y no tendrn aristas
punzocortantes (Escutia, 1996). La velocidad mxima para vehculos que
transportan animales ser de 80 km/h y no sern arrancados o frenados en
forma brusca (Escutia, 1996).

23

8.2 Corrales de recepcin de ganado

Los corrales deben estar pavimentados y tener superficie rugosa, con objeto de
evitar que los animales resbalen, caigan o sufran fracturas. El piso de corrales
debe tener pendiente, para facilitar su limpieza. Los tubos o la madera de los
corrales no deben tener aristas. El rea de recepcin de ganado (fig.21) debe
contar con iluminacin para realizar la verificacin antemortem en cualquier
horario. El rea de verificacin antemortem debe contar con un corral, para la
observacin y separacin de animales sospechosos (fig.22), este debe estar
techado, con paredes de cemento lisas, adems de comedero y bebedero.
Asimismo tener una sardinel y drenaje por separado de los dems corrales.
Este corral debe estar identificado.

Tomado del autor (2009)



Fig.21.- Corral de embarque Fig.22.-Corral de animales sospechosos









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8.3 Espacio en corrales y diseo de instalaciones


Las asignaciones en los espacios de los corrales (fig.23) quizs puedan variar
en las condiciones del clima, tamao de los animales, y tiempos en el que
estarn ah. Como una gua bsica, 1.87 M2 debe ser repartido por cada 545
Kg. novillo o vaca. Estas medidas bsicas para corrales nos proveern un
adecuado ""espacio para trabajar"" cuando los animales son movidos fuera del
corral, si los animales estn en el corral mas apretados seria mas difcil para el
trabajador sacar los animales del corral. Las medidas recomendadas para
corrales proveen a los animales espacio adecuado para acostarse.
Tomado del autor (2009)

Fig.23.- Corrales de recepcin
Diseo de instalaciones - Modernas instalaciones (fig.24) para el manejo del
ganado con muy buenas caractersticas debern tener; Rampas de descarga
con tres metros de largo para caminar antes de bajar la rampa, cada corral de
descarga podrn contener una descarga de trailer completa. Los corrales de
descarga son recomendados para vacas para facilitar una pronta descarga. Los
corrales estrechos, largos y en diagonal eliminan las esquinas filosas y provee
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un fluido del trfico solo de ida. El corral redondo y el chute curveado en una
sola fila toma ventaja de la tendencia natural del ganado en caminar en circulo,
un chute curveado es mas eficiente en las vacas por su instinto de caminar
rodeando. Esto tambin las previene de ver el final hasta que estn en el corral
redondo de fuerza. Un chute curveado debe de ser diseado correctamente.
Demasiado cerrado en la unin del chute de fila singular y el corral de
abarrotamiento creara la apariencia de un camino cerrado. Por este factor
todas las especies de ganado no avanzaran si el chute parece un camino
cerrado.

Dibujo cortesa de www.grandin.com

Fig.24.- Corrales de manejo bien diseado





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8.4 Descarga de animales de una forma apropiada

Para la revisin ante-mortem y mejorar la calidad de la carne, Los animales
debern permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a
continuacin se indica:
ESPECIE MINIMO MAXIMO
Bovinos 24 hrs 72 hrs
Ovinos 12 hrs 24 hrs
Porcinos 12 hrs 24 hrs
Equinos 6 hrs 12 hrs
Cuadro 1.- Periodos de tiempo de descanso (NOM-009-Z00-1994)
El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el
ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 Kms. Cuando sea
posible, los animales habrn de permanecer con el grupo de animales con los
que fueron transportados. En plantas grandes, los corrales deben ser
diseados para contener uno o dos desembarques. Unos pocos corrales
pequeos sern requeridos para lotes de pocos animales. Para todas las
especies, la rampa para descargas deber tener suficiente capacidad para que
los camiones descarguen rpidamente el ganado.
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Las rampas de descarga (fig.25) debern tener un muelle antes de que la
rampa descienda as los animales tendrn una superficie a nivel para caminar
cuando ellos salgan del trailer. Una buena inclinacin para la rampa es no ms
de 20. Con rampas de concreto los escalones son ms recomendados porque
proveen mejor traccin que las ranuras cuando las rampas se ensucian.
Dibujo cortesa de www.grandin.com

Fig.25.- Rampa de desembarque bien diseada

Los Conductores de los camiones nunca deberan usar la chicharra elctrica
para embarcar y desembarcar el ganado del camin. Un desembarque
apresurado puede ser la mayor cause de moretones, particularmente en el
lomo. El encargado deber supervisar de cerca los desembarques. En vacas
las medidas adecuadas para los escalones de las escaleras de desembarque
son 10 cm de alto 30 cm de largo de pisada y si el espacio lo permite a 45 cm
largo de pisada lo que creara una rampa ms gradual. Todos los pisos y
rampas debern ser antideslizantes para evitar lesiones.



28

8.5 Entender la zona de huida y el punto de balance

Las principales buenas prcticas de manejo del ganado son similares para las
distintas especies. Todo el ganado son manadas de animales y se agitan
cuando se separan de los otros. Si un animal solo se agita colquelo con los
dems donde probablemente se calmara. Nunca se meta en el corral de
abarrotamiento cuando hay uno o ms animales agitados.
Los Manejadores quienes comprendan los conceptos de zona de huida y punto
de balance sern capaces de mover animales de una manera mas fcil y
rpida.

8.5.1 Zona de Huida

La zona de huida (fig.26) es el espacio "'personal"" del animal y el tamao de la
zona de huida ser determinada por que tan salvaje o que tan manso sea el
animal. Animales completamente mansos no tienen zona de huida y la gente
los puede tocar. Otros animales se empiezan a mover cuando el manejador
penetra la zona de huida. Si los animales ignoran al manejador, es porque este
se encuentra fuera de la zona de huida. Para mantener los animales en calma
y moverlos con facilidad, el manejador debe trabajar en la orilla de la zona de
huida. El manejador penetra la zona de huida para hacer que los animales se
muevan y retrocede si quiere que se detengan.



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Dibujo cortesa de www.grandin.com

Fig.26.- Zona de huida

Los animales empezaran a disgustarse cuando una persona esta dentro de su
""espacio personal"" y ellos no pueden alejarse. Si el ganado se regresa y corre
pasando el manejador es signo que el manejador penetro demasiado en la
zona de huida del animal. El manejador debe retroceder e incrementar la
distancia entre El y los animales. Si un grupo de animales se detiene y titubea
en la presencia de un olor extrao o una sombra, se paciente y espera a que el
lder cruce la sombra el resto de los animales los seguirn. Si las vacas montan
a otras en el chute de fila singular, retrocede de ellas. No las toques o golpees.
Ellas hacen eso en respuesta a tratar de incrementar su distancia entre ellas y
el manejador. Ellas usualmente se bajaran si se les deja solas.


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8.5.2 Punto de Balance

Fig.27.- Punto de balance
Dibujo cortesa de www.grandin.com

El punto de balance (fig.27) es el hombro del animal. Todas las especies de
ganado se movern si el manejador esta detrs del punto de balance y ellos
retrocedern si el manejador esta delante del punto de balance, muchos
manejadores cometen el error de estar enfrente del punto de balance por
mucho tiempo intentando que los animales se muevan en el chute. Grupos de
vacas regularmente se movern sin golpes, cuando el manejador pase el punto
de balance en direccin contraria a cada animal en el chute, si los animales se
estn moviendo por si solos a travs del chute djelos solos. No es necesario y
no es recomendado golpear a cada animal frecuentemente ellos se mueven
con ligeros empujoncitos. El ganado se mover por si solo cuando el
manejador pase el hombro de cada animal. El manejador deber caminar en
direccin contraria a lo largo de la fila.


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8.6 Moviendo ganado

El ganado seguir el lder (fig.28) y los manejadores necesitan tomar ventaja de
este comportamiento natural para mover a los animales fcilmente. Los
animales se movern mas fcilmente si el chute de fila singular esta
parcialmente vaci (sin embargo el animal debe ver a otro animal enfrente del)
antes de intentar avanzar. Un chute parcialmente vaci provee espacio para
tomar ventaja del comportamiento de seguir al lder. Muy frecuente los
trabajadores se niegan a usar este mtodo porque ellos temen a que se formen
huecos en la fila y el proceso se vuelva lento. Una vez que el manejador
aprenda como usar este mtodo el encontrara que manteniendo ese ritmo el
manejo ser mas fcil. Cuando los animales entren al corral de abarrotamiento
estarn con la cabeza arriba. Los animales calmados son ms fcil de manejar
que uno exaltado. Los animales enjaulados por un viaje de 15 minutos quizs
sean difciles de desembarcar porque no tuvieron el tiempo suficiente para
calmarse despus de que fueron cargados en la granja. Para que un animal
exaltado se calme toma de 20 a 30 minutos. Uno de los errores mas comunes
es sobrecargar el corral de abarrotamiento al punto de que los animales no
tienen suficiente espacio para dar vuelta, este corral solamente deber llenarse
hasta la mitad y no se deber empujar la puerta del corral de abarrotamiento
muy apretada en contra de los animales. Los animales fluirn ms rpidamente
si no estn apretados. La puerta del corral de abarrotamiento deber usarse
para seguir a los animales y evitar que retrocedan no para empujarlos. El
manejador deber concentrarse en empujar a los lderes dentro del chute en
lugar de empujar el ganado desde atrs del grupo.
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Antes de que el ganado entre en el corral de abarrotamiento ya deber
encontrarse abierta la puerta del chute, si esta cerrada el ganado se detendr.
Cuando el corral de abarrotamiento se usa perfectamente se eliminara el uso
de la chicharra elctrica y el ganado se mover con la ayuda mnima de una
bandera y remos. Para hacer que un animal de vuelta solo bloquele la visin
de un lado o de enfrente. Si el lder se resiste a entrar al chute solo dele un
empujoncito con el remo y quizs es todo lo que se necesite, despus de que
los lderes entren al chute los dems los seguirn.

Dibujo cortesa de www.grandin.com


Fig.28.- Animales movindose en una sola fila siguiendo al lder.





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8.7 Prevenir lesiones y hematomas en el ganado

Un piso antiderrapante es esencial para prevenir que los caigan y se produzcan
serias lesiones. Un manejo humanitario eficiente es difcil en pisos resbalosos
porque los animales se agitaran y asustaran cuando pierdan el equilibrio.
Todas las reas donde el ganado camine debe tener un piso antiderrapante.
Para los pisos ya existentes se puede usar una maquina perforadora para
hacer pequeas ranuras las cuales debern ser de .64 cm de profundidad, .64
cm de ancho por .64 cm de separado uno del otro.
Para los nuevos pisos de concreto usados para bovinos deber usarse un
estampado en forma de diamante o cuadrado de 20 cm por lado con unas
ranuras de 2.5 cm de profundidad. Es tambin esencial usar la concentracin
correcta de cemento en la mezcla para una larga resistencia al desgaste.
Bordes y superficies lisas - puertas, cercas y chutes deben de tener superficies
lisas para prevenir lesiones. Todo esto deber inspeccionarse peridicamente
para detectar bordes filosos o elementos que pudieran causar una lesin. Cabe
destacar que el ganado con cuernos presentara el doble de lesiones o
magulladuras que los animales sin cuernos, el cortarle la punta de los cuernos
no disminuir la presencia de las magulladuras ya que los animales seguirn
teniendo el resto del cuerno para causar dao a los dems animales.





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8.8 Mejorar el movimiento de los animales

Los animales calmados son ms fciles de manejar que animales exaltados.
Los animales se pueden exaltar bien rpido, pero requiere de 20 a 30 minutos
para que se calmen de nuevo. Animales calmados se movern ms rpidos y
naturales a travs de instalaciones bien diseadas con un mnimo de manejo.
Para mantener los animales calmados, toma en cuenta los siguientes pasos:
Los manejadores debern ser silenciosos y estar calmados. Gritar y ondear
las manos solo agitara los animales.
Usa la luz para tu ventaja. Los animales tienden a moverse de un rea
oscura a un rea mas iluminada. Y tal vez se nieguen a entrar a un lugar
oscuro. Podrn ser usadas lmparas para que los animales entren en los
chutes. La luz deber ser enfocada derecho en lo profundo del chute y no
directamente en los ojos de los animales que se aproximan. Otro problema muy
comn es que este sistema de manejo funcione bien cuando las lmparas son
nuevas, pero los animales titubearan ms y ms segn sea la edad de la
lmpara ya que estas pierden el brillo con el tiempo. Experimenta con lmparas
porttiles para ver cual es la iluminacin mas adecuada en tus instalaciones.
Elimina distracciones visuales. Agchate en el interior de los chutes para
verlos desde la perspectiva del animal. El ganado se detiene y titubea en la
presencia de sombras, charcos de agua o cualquier cosa que este en su
camino como unos papeles o vasos de plstico, un drenaje o una lamina a
travs del callejn. Esto deber estar localizado fuera del camino del ganado.
Objetos ondeando, una chamarra colgada en la cerca o una cadena colgada,
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tambin harn que los animales se detengan. Una lmina de madera puede ser
instalada encima de los contenedores de insensibilizacin para evitar que el
animal vea la persona o movimiento arriba de este.
Redireccin del flujo de aire. Aire silbando y corrientes de aire soplando
directamente en la cara de los animales que se aproximan puede seriamente
impedir el avance de los animales. Sistemas de ventilacin quiz deban de ser
ajustados.
Use lados slidos en los chutes y corrales de abarrotamiento. Lados slidos
en estas reas ayudaran a prevenir agitacin de los animales al no poder ver
las actividades fuera de esto, por ejemplo, las personas. Con estos lados
slidos el ganado tambin no podr ver sus corrales de origen y no intentaran
regresar.
Reducir Ruido. Los animales son muy sensibles al ruido, reduciendo el alto
ruido del motor y del sistema hidrulico pueden mejorar el movimiento del
animal. Todo el ruido excesivo incluyendo el que producen los trabajadores
debern ser reducidos.
Mueva animales en grupos pequeos. Cuando se manejan bovinos el corral
de abarrotamiento nunca debe de ser llenado a mas de tres cuartos, no empuje
las puertas del corral de abarrotamiento muy apretada en contra de los
animales.



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8.9 Herramientas para la conduccin del ganado

Las Chicharras elctricas (fig.30) deben ser usadas moderadamente para
mover el ganado y no debe ser usada como una herramienta personal para
manejar ganado. En la mayora de los rastros el nico lugar donde se necesita
de la chicharra elctrica es en la entrada del contenedor de insensibilizacin.
Muchos rastros bien manejados tienen totalmente eliminado el uso de
chicharras elctricas en los corrales de manejo as como en el corral de
abarrotamiento. En rastros de bovinos con manejadores bien entrenados, datos
de un estudio muestran que arriba del 95 % de los animales pueden ser
movidos a travs del rastro entero sin el uso de la chicharra elctrica. Los
rastros deben esforzarse para reducir el uso de la chicharra elctrica a un 25 %
o menos en bovinos. Una planta bien diseada que ha eliminado todas las
distracciones arriba sealadas puede reducir considerablemente el uso de
chicharras elctricas.
Foto cortesa de www.grandin.com

Fig.29.-Moviendo ganado con bandera Fig.30.-Moviendo ganado con chicharra

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La sustitucin de la chicharra elctrica puede ser por varias herramientas
como; un remo de plstico y una vara con una bandera en la punta (fig.29).
Tambin se puede cortar una bolsa negra para basura en tiras y atarlas al
extremo de un palo. En el corral de abarrotamiento el ganado podr ser movido
con solo agitar las banderas cerca de la cabeza de los animales. Se pueden
fabricar banderas de materiales ligeros y de diferentes tamaos que van desde
los 50 cm x 50 cm a los 76 cm x 76 cm. En adicin a esto se pueden usar las
nuevas chicharras vibradoras, que no usan estmulos elctricos, es una
herramienta que esta mostrando buenos resultados con un mnimo de estrs.
Apropiado Voltaje en Chicharras Elctricas:
Segn regulaciones del USDA (Departamento de agricultura de los EEUU) las
chicharras elctricas deben emitir 50 volts o menos. Si la mayora del ganado
se cae o brama en respuesta a ser tocados con la chicharra elctrica, el voltaje
deber ser reducido. Chicharras elctricas que tengan el poder para noquear o
paralizar un animal ser mejor no usarlos. La chicharra elctrica nunca deber
ser aplicada en partes sensibles del animal, tales como; ojos, orejas, hocico,
nariz o ano. En trminos prcticos no se debe usar en la cabeza del animal. El
voltaje requerido para mover un animal depender de lo hmedo de la piel y el
suelo. Las chicharras elctricas debern tener tambin un interruptor para que
no este encendido constantemente.





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8.10 Insensibilizacin

Insensibilizacin por Pistolete de Perno Cautivo (fig.31):
Para producir inconsciencia instantnea, el perno deber penetrar el cerebro
con una alta conmocin al impacto. La correcta posicin del pistolete y el lugar
de disparo es mostrada en el diagrama (fig.32). Para bovinos el pistolete ser
apuntado en el medio de la frente en una ""X"" formada entre los ojos y la base
de los cuernos. Animales insensibilizados por este mtodo deber desangrarse
en 60 segundos.
Tomado del autor (2009)

Fig.31.- Pistolete de perno cautivo Fig.32.- Punto de disparo

Un buen operador del pistolete aprende a no perseguir la cabeza del animal. El
toma tiempo para apuntar y hacer un buen disparo. Los insensibilizadores
neumticos necesitan tener un adecuado suministro de aire. La baja presin de
aire es una de las causas de una mala insensibilizacin.


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Como determinar la insensibilizacin:
En animales insensibilizados por perno cautivo y elctricamente, el pataleo
ocurrir. Ignore el pataleo y mire la cabeza. Para poner esto simple, LA
CABEZA DEBE ESTAR MUERTA. Cuando al animal le han disparado con
perno cautivo, es normal tener espasmos por 5 a 15 segundos. Despus el
animal es rodado hacia fuera del contenedor o colgado, los ojos debern estar
relajados y ampliamente abiertos.
Signos de un animal propiamente insensibilizado:
- Las piernas quizs pateen, pero la cabeza y el cuello deben estar relajados y
flojos como un trapo. Un espasmo normal quizs cause flexionamiento del
cuello, generalmente al lado, pero el cuello debe estar relajado y la cabeza
debe estar cada en aproximadamente 20 segundos. Revise los reflejos de los
ojos si las flexiones continan. Animales insensibilizados con equipo de gas
debern estar completamente relajados y cados.
- La lengua debe estar derecha, relajada y colgando. Una lengua rgida y
enroscada es un signo de posible retorno a sensibilidad. Si la lengua va
adentro y afuera, esto quizs sea un signo de insensibilidad parcial.
- Para todos los mtodos de insensibilizacin, cuando el animal es colgado en
el riel, la cabeza debe colgar derecho hacia abajo y la espalda deber estar
recta. El animal no deber tener la espalda arqueada. Cuando un animal esta
parcialmente sensible este intentara levantar la cabeza.

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- Cuando es usado el perno cautivo, los ojos debern estar abiertos
ampliamente y estticos. Inmediatamente despus de la insensibilizacin
elctrica, el animal cerrara los ojos, pero se irn relajando hasta estar abiertos
ampliamente.
- Cuando el perno cautivo es usado, el animal nunca debe parpadear o tener
respuesta a al tacto. Para todos los mtodos de insensibilizacin, si el animal
parpadea con un movimiento natural, es decir que los cierra y los abre, este
animal esta parcialmente sensible.
- Una respiracin rtmica deber estar ausente. Suspiros intermitentes es un
signo de que el cerebro esta muriendo y es aceptable. Una nariz con ligeros
movimientos (como la de un conejo) quiz sea un signo de sensibilidad parcial.
- En animales insensibilizados por perno cautivo, la insensibilidad deber ser
cuestionada si los ojos estn hacia atrs y vibrando (nistagmus). El nistagmus
es permitido en animales insensibilizados elctricamente, especialmente en
esos insensibilizados con frecuencias altas de 50 a 60 ciclos.
- Poco despus de haber sido colgado el animal en el riel, la cola deber estar
relajada y colgando. No debe haber vocalizaciones (bramar, chillar, berrear)
- Nula respuesta a un pellizco o pinchada en la nariz. Cuando se esta probando
la respuesta a estmulos dolorosos como la pinchada o el pellizco debern ser
aplicados en la nariz para evitar confusin con los reflejos de la columna
vertebral.


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8.11 Prevenir petequias (manchas de sangre) en la carne

Un manejo gentil previene daos a pequeos vasos sanguneos causados por
animales exaltados que se aprietan en contra de los otros o del equipo.
- El uso de la chicharra elctrica se debe mantener al mnimo.
- Nunca se deben dejar animales en el sistema contenedor durante el tiempo
de descanso y de comer de los trabajadores.
- Se debe estar seguro que un lado del Sistema de transportacin en ""V"" no
avance mas rpido que el otro, esto causa que la banda pellizque la piel y
provoque daos en los vasos sanguneos.
- Minimice el tiempo de desangre despus de la insensibilizacin para
minimizar dao en la carne.
- Rpidas fluctuaciones de temperatura y periodos de calor extremo pueden
incrementar grandemente la incidencia de manchas de sangre. En estas
circunstancias, los rastros debern tomar extra cuidados en el manejo de los
animales para minimizar los problemas de manchas de sangre en la carne.








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8.12 Manejo del ganado herido o lisiado

Un manejo agresivo del ganado puede conducir a lesiones, estrs o fatiga en
los animales. Si bien los animales no-ambulatorios (a veces llamados
""cados"" o ""lentos"") representan una pequea fraccin de todo el ganado
que llega al rastro, ellos son significantes porque requieren una atencin
especial en las reas de manejo, transporte, sujecin e inspeccin. Camiones
que transportan ganado no-ambulatorio debern estacionarse cerca del rea
de sacrificios como sea posible y los animales lesionados debern ser
revisados por el Medico Veterinario TIF (NOM-009-Z00-1994).
Ganado No-Ambulatorio
Muchos incidentes de ganado no-ambulatorio pueden ser prevenidos por un
mejor manejo en el establo o engorda. Si el ganado no-ambulatorio llega en
camioneta, desembarque primero el ganado ambulatorio, tomando cuidado de
no lesionar ms al ganado no-ambulatorio. El ganado no-ambulatorio debe ser
insensibilizado con el pistolete en la camioneta y despus bajado al rastro. Si
un animal se vuelve no-ambulatorio despus de que haya pasado la inspeccin
ante-mortem, el Medico Veterinario T.I.F tomara la decisin de si debe ser
condenado o bien que proceda al sacrificio (NOM-009-Z00-1994).





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9.- CONCLUSIONES

A fin de mantener un estndar elevado de bienestar durante el manejo del
animal y la matanza, el personal superior del matadero debe estar atento a los
detalles de todos los procedimientos, as como capacitar y supervisar a sus
empleados. El manejo inadecuado es una de las principales causas de los
bajos niveles de bienestar animal. Para alcanzar buenos niveles de bienestar,
las plantas de faena debern estar dotadas de equipos de manejo e
insensibilizacin bien diseados, que tienen que contar con un buen
mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea.
Las pequeas distracciones que hacen que los animales se frenen y se
rehsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser eliminadas. Las
detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire
comprimido, gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire
contra el sentido de avance de los mismos.
Esperemos que este manual haga conciencia del sacrificio humanitario del
ganado bovino, promoviendo leyes a favor del bienestar animal.
Administradores y trabajadores de los rastros cambiando su actitud en favor de
los animales y la comunidad en general que siempre exija un trato ms digno a
los animales.








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10.- BIBLIOGRAFIA



COMISION NACIONAL PARA LA ERRADICACIN DE LA TUBERCULOSIS
BOVINA Y BRUCELOSIS Inspeccin Post-Mortem de Bovinos Para La
Deteccin De Tuberculosis/ 1997.


MANUAL DE INSPECCIN DEL MVZ Curso Terico-Practico para la
Capacitacin de Mdicos Veterinarios Responsables de Establecimientos Tipo
Inspeccin Federal como Coadyuvante de la SAGARPA en el rea de
Establecimientos Destinados al Sacrificio de los Animales. / Editores: MVZ.
MC. Jos Pedro Cano Celada y el MVZ.EPA. Ma. De Los ngeles Julio
Miranda. /2006.


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SANIDAD EN RASTROS
MUNICIPALES/MVZ. Ismael Escutia Snchez/ Mxico D.F., Enero 1996.

NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias
para la construccin de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrializacin de productos crnicos, en aquellos puntos que
resultaron procedentes.

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los
animales domsticos y silvestres.

PRACTICAS DEL BUEN MANEJO EN RASTROS TIF/ Monografa basada en
Animal Care and Handling, realizado por la Dr. Temple Grandin. /1988.