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ALMIDN Concepto: es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano.

Propiedades: El almidn es un polisacrido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de caloras diariamente. Se compone de 2 polisacridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es prcticamente insoluble en agua fra, de hecho si se calienta una solucin con almidn y se enfra violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solucin esto dependiendo de la concentracin. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa, batatas. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Estructura qumica: (C6H10O5)n, Tambin es importante saber que el almidn, en su estructura, est formado por miles de molculas de glucosa en unin (1 - 4) y que adopta una disposicin en hlice, dando una vuelta por cada 6 molculas de glucosa, adems, cada 12 glucosas, presenta ramificaciones por uniones (1 - 6).

Fuentes de almidn El almidn es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energa. Las principales fuentes de almidn (amilosa y amilopectina) son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maz y legumbres. Los almidones se clasifican en dos: Los extrados de las semillas como son: el arroz, la harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados. Los extrados de los vegetales como: la de la batata, la yuca, la papa, el maz y algunas legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos.
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Estos alimentos ricos en almidn aportan vitaminas y minerales esenciales para la vida ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta de estos causa desnutricin.

GLUCOGENO Concepto Propiedades Estructura qumica: Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidn, aunque mucho ms ramificada que este. Est formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de -glucosas formadas por enlaces glucosdicos 1,4; uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6-glucosdico, tal y como sucede en la amilopectina. Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120.000 molculas de glucosa. Fuentes de Glucgeno Harina de avena: El Departamento de Nutricin de la Universidad de Missouri, explica que los alimentos que son altos en carbohidratos, como la avena, ayudan a almacenar glucgeno en el cuerpo de manera que un atleta puede entrenar ms y mejor. Adems, el tipo de carbohidratos de la harina de avena es importante. Comer avena con leche y pasas de uva puede aumentar las reservas de glucgeno an ms, porque la leche y las pasas tambin tienen carbohidratos. Zumo de frutas: El zumo de frutas mejora el almacenamiento de glucgeno antes y despus del ejercicio. El zumo tiene un carbohidrato simple llamado fructosa que mejora este proceso. Cabe destacar que hay que elegir zumos 100% naturales sin azcares aadidos.
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Pasta integral: La pasta de trigo integral es un excelente alimento aumentar el almacenamiento de glucgeno en el cuerpo. Los hidratos de carbono complejos, como los que contiene la pasta de trigo entero, contienen ms vitaminas, minerales y fibra que los carbohidratos refinados, contenidos en la pasta refinada. Yogur: Adems de contar con un carbohidrato llamado lactosa, que ayuda con el glucgeno, el yogur tambin tiene protenas y calcio. El consumo de grasa antes del ejercicio puede interferir con el entrenamiento, as que lo mejor es elegir un yogur bajo en grasa para construir las reservas de glucgeno.

CELULOSA Concepto: La Celulosa es la principal componente de las paredes celulares de los rboles y otras plantas. Es una fibra vegetal que al ser observada en el microscopio es similar a un cabello humano, cuya longitud y espesor vara segn el tipo de rbol o planta. Las fibras de algodn, por ejemplo, tienen una longitud de 20-25 mm., las de Pino 2-3 mm. y las de Eucalipto 0,6-0,8 mm.. De igual manera, el contenido de celulosa vara segn el tipo de rbol o planta que se considere. Propiedades La celulosa no tiene sabor, es inolora, hidroflica, es insoluble en agua y en la mayora de los solventes orgnicos, es quiral y biodegradable. Es mucho ms cristalina que el almidn. Considerando que el almidn sufre una transicin de cristalina a amorfa cuando es calentada a ms de 60-70C en agua (como cocinando), la celulosa requiere una temperatura de 320 C y presin de 25 MPa para hacerse amorfa en el agua. Qumicamente, la celulosa puede ser dividida en sus unidades de glucosa tratndola con cidos concentrados a una temperatura alta.

Muchas propiedades de la celulosa dependen de su grado de polimerizacin o de la longitud de la cadena, el nmero de unidades de glucosa que constituyen una molcula del polmero. Estructura qumica: La celulosa se forma por la unin de molculas de glucopiranosa mediante enlaces -1,4-O-glucosdico. Al hidrolizarse totalmente se obtiene glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor mnimo de n= 200. La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la Pared celular de las clulas vegetales.

Fuentes de celulosa La celulosa es la sustancia que ms frecuentemente se encuentra en la pared de las clulas vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. Tambin se utiliza en la fabricacin de explosivos (el ms conocido es la nitrocelulosa o "plvora para armas"), celuloide, seda artificial, barnices y se utiliza como aislamiento trmico y acstico, como producto derivado del papel reciclado triturado.

QUERATINA Es una protena con estructura fibrosa, muy rica en azufre, que constituye el componente principal que forman las capas ms externas de la epidermis de los vertebrados y de otros rganos derivados del ectodermo, faneras.
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Los puentes disulfuro son los que proporcionan la dureza a la alfa queratina. As, existe mayor cantidad de queratina alfa en los cuernos de un animal y en las uas que en el cabello.

Estructura

Heteropolisacridos Los heteropolisacridos son polisacridos formados por diferentes monosacridos. Los principales heteropolisacridos, por su importancia biolgica, son las pectinas y las hemicelulosas.

Pectinas: Las pectinas son polmeros del cido galacturnico, que es un derivado de la galactosa. Los monmeros se unen mediande enlaces alfa (1 -> 4). Adems, presentan intercalados otros monosacridos -como la ramnosa- de los que surgen ramificaciones. Se encuentran en la pared celular de las clulas vegetales, donde forman una matriz en la que se disponen las fibras de celulosa. Hemicelulosas: Las hemicelulosas son un conjunto muy heterogneo de polisacridos. Estn formadas por un solo tipo de monosacridos unidos por enlaces beta (1 -> 4), que forman una cadena lineal de la que salen ramificaciones cortas formadas por monosacridos diferentes. Entre los principales componentes de las hemicelulosas, estn la glucosa, la galactosa o la fucosa. Se encuentran en la pared celular de las clulas vegetales, recubriendo la superficie de las fibras de celulosa y permitiendo su anclaje a la matriz de pectinas. Agar-agar: El agar-agar es un polmero de D y L galactosa que se extrae de las algas rojas (rodofceas). Acta como espesante de lquidos, y es muy difcil su digestin. Se utiliza, con frecuencia, como espesante en la industria alimentaria. Tambin sirve como base para elaborar medios de cultivo slidos para microorganismos. Gomas: Las gomas son polmeros de arabinosa, galactosa y cido glucornico, con funcin defensiva en plantas. Las segregan al exterior en zonas abiertas por golpes o traumatismos. Algunas, como la goma arbica, son de inters industrial. Muclagos: Los muclagos son similares a las gomas. Se utilizan en la industria farmacutica para la elaboracin de preparados saciantes en dietas hipocalricas. Peptidoglucanos: Los peptidoglucanos son polmeros de N-acetilglucosamina y N-acetilmurmico unidos mediante enlace beta (1 -> 4). A esta cadena principal se unen cadenas cortas de aminocidos. Forman parte de la pared bacteriana, y su funcin es proteger a las bacterias de la deformacin o destruccin en condiciones de presin osmtica desfavorable. Tambin reciben el nombre de murena.
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