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Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria Centro Regional Crdoba ESTACION EXPERIMENTAL AGROPECUARIA MARCOS JUREZ-ARGENTINA
Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas

CALIDAD DEL TRIGO DE LA REGION CENTRAL DEL PAS Campaa 2013/14

Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Jurez, Cba. 10 de Enero de 2014. INTRODUCCION La cosecha de trigo argentina de la campaa 2013/14 se ubicara en los 9,2 millones de toneladas, segn estimaciones del Minagri (8,2 millones de la campaa anterior), un 12,2% ms que el ciclo pasado. El rendimiento promedio nacional fue de 2.780 kg/ha, superior en 336 kg/ha al promedio de los ltimos 18 aos fue de 2.444 kg/ha. En la regin NOA y NEA, norte del pas, los rendimientos estuvieron muy por debajo de los logrados las ltimas campaas, y con un elevado porcentaje de rea perdida, como resultado de la severa sequa que afect a dichas regiones. El Centro-Norte de Crdoba es otra de las zonas en donde la falta de precipitaciones produjo un impacto negativo sobre el potencial de rinde a cosecha, con productividades de regulares a malas y algunos lotes que no se cosecharon y fueron secados de forma anticipada con el fin de destinarlos a la siembra de cultivos estivales. No obstante, cabe destacar que estas regiones aportan solamente el 20 % de las 3.620.000 hectreas implantadas con trigo a nivel nacional. En la regin central, donde se realiz el muestreo a cosecha, que comprende sur de Santa Fe, sudeste y sur de Crdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires, subregiones trigueras II Norte y V Norte, los rindes fueron variables desde 600 kg/ha en las zonas ms secas y con problemas de heladas tarda donde hubo lotes que no se cosecharon, hasta 5.500 a 6.000 kg/ha en lotes de las zonas de mejores suelos, con un rgimen de lluvias oportuno o con el aporte de napas. El promedio de rinde en todo el rea muestreada se ubic en 2.400 kg/ha. En La Pampa se estima que el promedio no superara los 1.600 kg/ha con valores mximos puntuales de 3.000 kg/ha y valores mnimos por debajo de los 1.000 kg/ha (Minagri 26/12/13). Hacia el sur del rea agrcola nacional, zona ncleo triguera por excelencia y en donde se concentra ms del 50 % de la superficie del cereal, el escenario fue muy distinto. Esto se debe a que los trigo tuvieron buena disponibilidad hdrica desde el momento de la siembra y en encaazn. Sumado a esto, el estado sanitario fue ptimo, y gracias a las buenas precipitaciones registradas se lograron realizar las tareas de re-fertilizacin para mantener elevados los potenciales de rendimiento (Agrositio, 18/10/13). En la zona de Necochea los rindes promedios estuvieron entre 3.500 y 6.500 kg/ha, con picos de 7.000 y 9.000 kg/ha (Clarin Rural, 4/01/14). Las zonas de Tres Arroyos y Tandil alcanzaran sus marcas ms elevadas con 4.000 y 4.700 kg/ha respectivamente (Inf. GEA 3/01/14). Segn el informe de la Bolsa de Comercio de Rosario, GEA, el aporte por provincias sera el que se menciona en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Aportes a la produccin nacional por provincias.

Fuente: GEA, BCR, 3 de enero de 2014.

Como todos los aos desde hace 27 aos, el personal del Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Jurez, Crdoba, realiza un relevamiento en acopios y cooperativas de la regin central del pas para conocer la calidad del trigo de cada cosecha. Se muestrearon 155.200 toneladas en la presente campaa. MATERIALES Y METODOS Con centro en la ciudad de Marcos Jurez se tomaron muestras en las principales localidades del sur de Santa Fe, sudeste de Crdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires que corresponden a la Subregin Triguera II Norte (IIN) y en el centro-sur de la Pcia de Crdoba de la Subregin V Norte (VN). Los anlisis de calidad comercial e industrial se realizaron de acuerdo a las Normas Nacionales del Instituto Argentino de Normalizacin (IRAM, 2007) e internacionales de la Asociacin Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Cereales (ICC, 2001) y de la Asociacin Americana de Qumicos Cerealeros (AACC, 1999). La viscosidad de los almidones se determin con el Rapid Visco Analyzer (RVA-ICC 162) y el color de harina con un Colormetro Minolta Chroma Meter CR-410. RESULTADOS La presente campaa se caracteriz por el buen llenado de granos en general que contribuy al logro altos valores de PH, con pesos hectoltricos (PH) promedios para la Subregin II Norte de 79,70 kg/hl (75,50 kg/hl en la campaa 12/13) y para la V Norte de 77,50 kg/hl (76,40 kg/hl en la campaa 12/13). En el sur de Santa Fe fue de 79,60, en el sudeste de Crdoba 79,00 y en el norte de la Pcia de buenos Aires 80,90 kg/hl, todos valores dentro del Grado 1 de comercializacin. Solo el 20% de las muestras tuvieron valores de PH por debajo de 76 kg/hl, base de comercializacin del trigo argentino. Los lotes cosechados despus de las lluvias tuvieron una cada de 4 o 5 puntos en los PH. El mejor valor fue de 83,70 kg/hl en Chaar Ladeado y el menor valor en Altos de Chipion con 71,70 kg/hl. El peso de 1000 granos estuvo en 32 g para ambas subregiones, 2 puntos por encima de la cosecha anterior. Cuadro 2. En relacin a la protena los valores fueron muy buenos en general con un mnimo de 10,5% y un mximo de 14,8% en las zonas muestreadas, estando los promedios en 12,3% en la subregin triguera II Norte y en 13,7% en la V Norte. El sur de Santa Fe estuvo en 12,1%, sudeste de Crdoba en 12,6% y norte de la Pcia. de Buenos Aires en 11,1%.

El porcentaje de gluten sigui el comportamiento de la protena con valores de 27,4% en la subregin II Norte y 31,8% en la V Norte. El valor ms bajo se observ en el norte de la Pcia. de Buenos Aires con 23,3%. Hubo pocas muestras con presencia de gluten algo cortado. El 78% de las muestras evaluadas presentaron valores por encima del 25% de gluten, solo el 22% estuvo por debajo de ese valor y corresponden al norte de la Pcia. de Buenos Aires donde la protena fue ms baja. Hubo algunas muestras con ms del 40% de gluten provenientes de Bengolea (42,2%) y Las Perdices (40,4%). El contenido de minerales del grano fue normal para la zona central del pas con un valor de cenizas en grano de 1,929% en la subregin II Norte y de 2,077% en la V Norte. En Argentina el contenido de minerales de los suelos aumenta del este hacia el oeste y del sur hacia el norte. De all que el norte de la Pcia. de Buenos Aires haya presentado valores ms bajos (1,715%) que el sur de Santa Fe (1,830%) y sudeste de Crdoba (1,961%). En Buenos Aires y Entre Ros presenta siempre bajos contenidos de cenizas en relacin a la regin centro y norte del pas. Como fue un ao normal a cosecha, sin lluvias excesivas, la actividad enzimtica medida por el Falling Number fue tambin la esperada con valores de 352 seg. en la II Norte y 283 seg en la V Norte, ndices de baja actividad alfa-amilasa en las harinas y de granos sin problemas de brotado en planta. El Zeleny Test, microtest estimativo de calidad panadera, fue alto con un valor de 50 ml para la II Norte y 61 ml para la V Norte. Los mixogramas dieron un elevado tiempo de desarrollo con 4,95 minutos en la II Norte y 4,52 minutos en la V Norte, ndice de buena calidad panadera. El parmetro de calidad industrial ms representativo de una harina es el alveograma y en la presente campaa la fuerza panadera present valores bastante superiores a la anterior, con un W de 330 10e-4 julios en la II Norte (240 cos. 12/13) y 395 en la V Norte (290 cos. 12/13).El promedio histrico de 27 aos del W en la subregin II Norte fue de 272. En el sudeste de la Pcia. de Crdoba fue de W= 329 (267 cos. 12/13), en el norte de la Pcia. de Buenos Aires present un valor de W de 325 (254 cos.12/13) y en el Sur de Santa Fe el W fue de 362 (243 cos. 12/13). La relacin de equilibrio tenacidad/extensibilidad, P/L, fue de 0,93 en la II Norte y de 0,57 en la V Norte, valores favorables a una buena expansin de las masas en el proceso de fermentacin, para el logro de un buen volumen y aspecto interior del pan. Cuadro 2 y Fig. 1. Lo destacable de esta campaa fueron las altas estabilidades farinogrfica, no frecuentes en la regin central, con 29,0 minutos en la subregin triguera II Norte (8,6 cos. 12/13) y 23,3 minutos en la V Norte (13,1% cos. 12/13). El promedio histrico de 27 aos en la subregin II Norte fue de 13,10 minutos de estabilidad. La absorcin de agua farinogrfica estuvo en 58,2% y 58,7% para las subregiones II N y V N respectivamente, con buenos valores del ndice Quality Number que resume la calidad farinogrfica de un trigo, siendo de 333 y 262 para cada una de las subregiones evaluadas. Cuadro 2 y Fig. 2. La viscosidad de los almidones de las harinas fue normal, medida a travs del Rapid Visco Analyzer, siendo algo ms baja en la V Norte que en la II Norte, observndose que a mayor protena disminuye la viscosidad por la presencia en el grano de menor almidn en relacin a contenido de protena. Las panificaciones fueron muy buenas, respondiendo las harinas en forma adecuada a los tiempos de amasado y fermentacin, con volmenes de pan de 700 c.c. en la subregin II Norte y de 845 c.c. en la V Norte. El aspecto interior y color de miga fueron muy buenos sin recurrir al uso de ningn aditivo, por lo que se sugiere a los molineros y panaderos ser cautelosos en el uso de los mismos ya que las harinas responden muy bien por la calidad intrnseca de los trigos de esta campaa. CONCLUSIONES La calidad comercial de la presente campaa fue muy buena, con buen llenado de granos dando altos valores de PH, encontrndose el 80% de las muestras sobre la base de comercializacin de 76 kg/hl. La protena fue alta en general, con el 93% de las muestras sobre la base de comercializacin del 11%. El 78% de las muestras presentaron valores de gluten superiores al 25%, valores deseables por la industria molinera y panadera.

Otra particularidad de esta campaa fueron los altos valores de fuerza panadera (W) y estabilidad farinogrfica, no muy frecuentes en la regin central del pas y muy por encima del promedio histrico de 27 aos que fue de 272 10e-4 julios y 13,10 min. respectivamente, haciendo que muchos trigos de estas subregiones puedan considerarse como correctores de otros de menor calidad. El buen comportamiento reolgico, de protena y de gluten dio como resultado un muy buen volumen de pan, con buen aspecto interior y exterior, no requiriendo las harinas aditivacin especial para lograr un buen pan. Como todos los aos, se recuerda a los productores que una adecuada fertilizacin nitrogenada mejora no solo el rendimiento sino tambin la calidad, haciendo que aumente el contenido de protena y gluten, dando harinas con buen comportamiento en los productos panificados. Se dispone en el mercado de un amplio panorama varietal con muy buen equilibrio rendimiento/calidad. La mayora de las variedades aprobadas oficialmente para su difusin son de Grupo de Calidad 2. BIBLIOGRAFIA
* AACC. 1999. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 9th Edition. * Agrositio, 18/10/13. * BCR News/GEA informe - Gua Estratgica para el Agro. Informes Especiales, 3/01/14. * Clarin Rural. 4/01/14. Pgs 4 y 5. * Cuniberti, M.; Mir, L.; Berra O. y Macagno S. 2013. Calidad del trigo en la regin central del pas. Campaa 2011/12. Revista de Trigo Actualizacin 2013. Informe de Actualizacin Tcnica N 26 INTA-Marcos Jurez, Cba. * Estimaciones Agrcolas. Informe Mensual 26 de diciembre de 2013. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. * Estimaciones Agrcolas. Informe Mensual del 23 de enero de 2014. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. * ICC. 2001. ICC Standard Methods, Viena, Austria. * IRAM. 2005. Normas del Instituto Argentino de Normalizacin.

AGRADECIMIENTO Se agradece la colaboracin prestada por Rosana Herrero, Gustavo Mansilla, Mariela Pronotti, tcnicos del Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA-EEA Marcos Jurez, Crdoba.

Cuadro 2: Calidad comercial, molinera e industrial de los trigos de la Regin Central del pas. Campaa 2013/14.

PARAMETROS

SUR STA. FE 88 79,60 30 1,830 12,1 67,0 0,538 88,52 -1,83 9,18 13,80 10,9 27,6 9,7 97 386 49 4,97 49,05 41,70 32,10 82 140 362 0,59 58,9 140 56,7 10,7 26,5 18 308 194,75 103,08 193,33 86,55 63,0 04:00 160 B-MB 6,0 725 5,3

SE. CORDOBA 89 79,00 31 1,961 12,6 65,9 0,530 88,58 -1,70 8,86 13,64 11,1 28,7 10,1 96 374 56 6,03 47,14 31,18 22,28 82 124 329 0,66 59,0 142 57,4 8,9 25,3 24 280 215,33 120,83 212,42 67,65 62,5 04:00 160 MB 6,0 745 5,6

NORTE Bs. AIRES 90 80,90 34 1,715 11,1 68,1 0,465 88,79 -1,96 9,39 13,49 9,5 23,3 8,5 100 399 46 5,69 47,70 29,30 23,87 103 89 325 1,16 58,7 177 57,4 10,1 39,0 5 418 187,92 116,67 214,17 87,40 62,5 04:00 160 B-MB 6,0 630 4,7

SUBREG. II N 91 79,70 32 1,929 12,3 67,3 0,513 89,48 -1,85 8,90 13,11 10,6 27,4 9,4 98 352 59 4,95 51,54 47,15 25,32 94 101 330 0,93 60,4 164 58,2 10,3 29,0 11 333 192,83 110,33 199,00 86,50 62,5 04:00 160 B-MB 6.0 700 5,2

SUBREG. VN 92 77,50 32 2,077 13,7 65,2 0,544 88,21 -1,65 8,64 12,92 12,9 31,8 11,3 92 283 61 4,52 55,39 52,88 27,55 82 145 395 0,57 63,4 145 58,7 9,2 23,3 15 262 128,00 51,83 109,08 82,30 63,0 04:00 160 MB 5,5 845 6,4

Peso Hectoltrico (kg/hl) Peso 1000 granos (g) Cenizas en grano (%sss) Protena Grano ( 13.5% H) Rendimiento Harina (%) Cenizas Harina (% sss) Color Harina L a b Humedad (%) Protena Harina (13.5% H) Gluten Hmedo (%) Gluten Seco (%) Gluten Index (%) Falling Number ( seg) Zeleny Test (c.c) Mixogramas Tiempo Desarrollo (min) Alto Pico Mx. (%) Ancho del Pico (%) Ancho a los 8 min. (%) Alveogramas P L W P/L Ie W (40) Farinogramas Abs. de Agua(14% hum) Tiempo Desarrollo (min.) Estabilidad (min.) Aflojamiento (U.F.) Quality Number RVA Viscosidad Max (rvu) Viscosidad Media (rvu) Visco Final (rvu) Temp. de Pasta (C) Panificacin Absorcin % Tiempo Amasado (min) Tiempo Fermentacin Aspecto Interior Volumen Pan (c.c) Volumen Especfico

Referencias: Color de harina Minolta

a: para harina blanca el valor debe estar entre +/- 1 y 2 b: harina blanca debajo de 10 L: ms cercana a 100, ms blanca es la harina. Alveograma P: tenacidad de la masa G: Indice de hinchamiento L: extensibilidad W: fuerza panadera P/G y P/L: relacin de equilibrio tenacidad/ extensibilidad Ie: Indice de elasticidad.

Fig. 1: Alveogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas de las Subregiones II Norte y V Norte.

Campaa 2013/14

ALVEOGRAMAS

Subregin II Norte

Subregin V Norte

W = 330 P/L = 0,93

W = 395 P/L = 0,57

Fig. 2: Farinogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas de las Subregiones II Norte y V Norte. Campaa 2013/14

FARINOGRAMAS Subregin II Norte Subregin V Norte

Absorcin de Agua = Tiempo de desarrollo = Estabilidad = Aflojamiento = Quality Number =

58,2 % 10,3 min. 29,0 min. 11 U.F 333

Absorcin de Agua = 58,7 % Tiempo de desarrollo = 9,2 min. Estabilidad = 23,3 min. Aflojamiento = 15 U.F Quality Number = 262