ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

ESPAM MFL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TSIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Tema: FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS EN EL CANTN BOLVAR PROVINCIA DE MANAB!
AUTORES: T"#$%: MEZA MENDOZA JORGE LUIS T"#$a: CUSME PRRAGA MARA ISABEL

TUTOR: I"$& E#' Sa()"

Ca#(e*a+ ,-#.% /e# 0121

CAPTULO I

2&2&3 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

La carne a lo largo de la historia ha sido una de las principales fuentes alimenticias para el ser humano quizs por su exquisitez o por su alto contenido nutricional, es consumida como carne fresca en la elaboracin de comidas y actualmente se da una mayor utilizacin en la elaboracin de embutidos (Ranken, M. 2003). La industria crnica hoy en da es una fuente de empleo muy importante en el pas ya que para la elaboracin de los diversos productos que con ella se elaboran se relaciona a diversos sectores como el ganadero y el industrial, porque se necesita materia prima de excelente calidad para cada proceso y esto implica la necesidad que exista un respectivo control desde el crecimiento del animal hasta el proceso de elaboracin para que garantice la inocuidad del producto. Al realizar un breve anlisis en el cantn olvar y otros cantones de la provincia de !anab, podemos determinar que la provincia cuenta con una excelente produccin de ganado tanto as que salen cada "# das $% mil reses de las cuales "# mil provienen del cantn &hone por lo que es considerado el cantn mas ganadero del pas, pero debido a la falta de asesora t'cnica y financiera la ganadera no es explotada en su real dimensin ya que no se le da el suficiente aprovechamiento industrial como es el caso de los embutidos que pueden ser parte de la dieta alimenticia, para me(orar el estado nutricional y adems puede crear en la provincia varias fuentes de empleo fomentado desarrollo econmico que actualmente es escaso. (El Diario 2008) )eg*n datos del +,-& en el a.o /%%" el cantn olvar cuenta con una tasa de

desempleo del "0.$12 con lo cual ha originado que la tasa de crecimiento poblacional sea de un 3%.#2 esto se debe a que la gente emigra a diferentes ciudades del -cuador e inclusive fuera del pas, debido a la falta de empleo y a lo

grave problema que soporta la actividad agropecuaria al no existir una comercializacin de los productos existentes dentro de este sector.4 Departamento de
desarrollo comunitario del Municipio de Bolvar 200 )

-l ob(etivo de esta investigacin es realizar un estudio de mercado dentro del cantn olvar para la instalacin de una planta procesadora de embutidos que promueva el desarrollo socio3econmico de la provincia. -s por esta razn que planteamos la siguiente formulacin del problema.

2&0&3 FORMULACIN DEL PROBLEMA

5-s factible t'cnica y econmicamente la implantacin de una planta procesadora de embutidos en el cantn provincia de !anab6 olvar para fomentar fuentes de empleo en la

2&4&3 OB,ETIVOS

2&4&2&3 OB,ETIVO GENERAL

7eterminar la factibilidad t'cnica y econmica para la implantacin de una planta procesadora de embutidos en el cantn olvar.

2&4&0&3 OB,ETIVOS ESPECFICOS

-stablecer la oferta y demanda de los productos mediante un estudio de mercado. 7eterminar la capacidad productiva y localizacin de la planta. )e.alar el tipo de comercializacin que se aplicar para la venta y distribucin del producto. 8ealizar un estudio econmico para determinar los gastos y costos totales para la instalacin de la industria. 7escribir la ingeniera del proceso. +dentificar los impactos negativos y positivos que ocasionara la fabrica al medio ambiente y establecer alternativas de solucin.

2&5&3 ,USTIFICACIN

&omo consecuencia de la problemtica existente en la provincia de !anab al no darse el correcto tratamiento al ganado destinado para consumo humano ya que pasa por un sinn*mero de etapas de stress antes de su faenamiento 4ver anexo n*mero9 en los camales municipales el siguiente proyecto persigue utilizar gran parte de la produccin destinada al consumo humano en la elaboracin de embutidos capacitando al personal adecuadamente para un correcto faenamiento, evitando as da.os que se puedan presentar en la carne y as me(orar las condiciones econmicas de los productores e incluso del consumidor debido a que el producto a elaborar contara con un respectivo control de calidad para ello se lo har mediante las +,-,. Las maquinas, utensilios e infraestructura bsica y necesaria para la elaboracin de los embutidos son accesibles, ya que se cuenta con la ayuda del !inisterio de +ndustrias y ;roductividad 4!+8;>9 que facilitan la accesibilidad de dichas maquinaria. Actualmente en el -cuador se busca generar nuevas empresas con el fin de disminuir el desempleo e incrementar la produccin dentro del pas, el ministerio de industrias y productividad !+;8> con la ayuda de diversas entidades buscan generar este tipo de emprendimiento y lograr la instalacin de peque.as empresas, proporcionando el apoyo tanto econmico como intelectual por medio de capacitaciones. -l ob(etivo de la presente investigacin es realizar un estudio de factibilidad para la creacin de una peque.a empresa de embutidos dentro del cantn olvar y as ver la demanda existente de los productos a elaborar. -s as que con la e(ecucin de este proyecto se medir las preferencias de los consumidores y las necesidades existentes. :-,A) ;8A&<+&A) 7- !A,:=A&<:8A y las normas

7esde el punto de vista t'cnico, el proyecto es razonable en cuanto a la materia prima que se necesitar para elaboracin de los embutidos es accesible, debido a que la provincia de !anab cuenta con una produccin de ganado bovino de ms de un milln de reses. )ocialmente el proyecto se (ustifica, ya que al elaborar este proyecto se medir si es factible la realizacin de una empresa y as con ello crear fuentes de traba(o.

CAPTULO II MARCO TERICO

0&2& LA CARNE

La carne es denominada por el &digo Latinoamericano de Alimentos como la parte comestible sana y limpia de los m*sculos de los bovinos, ovinos y porcinos y de otros animales declarados aptos para el consumo humano luego de una revisin sanitaria antes y despu's del faenamiento.49

0&2&2& COMPOSICIN 6UMICA DE LA CARNE

)i consideramos la comple(idad del cuerpo de un animal, el n*mero de sustancias qumicas que lo componen son relativamente escasas. Aproximadamente un ##3 ?%2 es agua, que con(untamente con un $312 de minerales forman el componente inorgnico. -l restante $#31%2 est formado por sustancias orgnicas que son compuestos comple(os que por lo general se encuentran casi *nicamente en organismos vivos, formados por carbono 4&9, hidrgeno 4@9 y oxgeno 4>9, en ocasiones con(untamente con nitrgeno 4,9, azufre 4)9 y otros elementos. -xisten tres categoras de compuestos orgnicos con un especial inter'sA protenas, grasas y carbohidratos. -l m*sculo est compuesto por aproximadamente un B#2 de agua y un /%2 de protena. La mayor parte del #2 restante es grasa, ms un peque.o contenido en carbohidratos 4fundamentalmente glucgeno9, aminocidos libres, dip'ptidos y nucletidos.

Tabla 1: Composicin en diferentes especies Carne Agua Protena Grasa Minerales Contenido energtico kcal/1 g 0? 0$ "%C "/% "#$ "## "$? /B% /$1

!acuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Cone"o Pollo Pa#o Pato

B?.1 B?.B B# B#./ B% ?0.? B/.B #C.1 ?$.$

/".C /".# /".0 "0.1 "0.# /%.C /%.? /%." "C."

%.B %.? ".0 1.$ B.0 B.? #.? /%./ "B./

"./ ".$ "./ "." " "." "." " "

=:-,<-A Duerrero,+E @ui, FE 8osmini, !.4/%%?9. &iencia F <ecnologa 7e &arnes

0&2&0& CONVERSIN DEL M7SCULO EN CARNE

&omprende los procesos necesarios para transformar el musculo del animal en un alimento crnico con adecuadas condiciones nutricionales, organol'pticas y microbiolgicas. -ste proceso se lleva a cabo en tres fasesA

0&2&0&2& PRERIGOR O RETARDADO DEL RIGOR MORTIS

)e caracteriza por movimientos alternos de contraccin y rela(acin muscular post morten, derivados de la reserva de energa provenientes de la glucolisis anaerbicas, a la muerte del animal el A<; 4adenosin trifosfato9 en los m*sculos se transforman en A7;4 adenosin difosfato9 y A!;4adenosin monofosfato9, con la

liberacin de energa que causa la contraccin esto es el rigor mortis $%&ngeniera ' Agroindustria$ Grupo de autores( editorial Acribia$ )arago*a( +spa,a-

7espu's de un tiempo, los m*sculos se rela(an de nuevo 4terminacin del rigor mortis9 los tiempos para la aparicin y terminacin del rigor mortis en los diferentes animales son los siguientesA

Tiempo apro.$ de la aparicin del Tiempo rigor Gacuno &erdo ;avos ;ollos "/3"1 horas ?3"/ horas H a / horas H a " hora

apro.$

de

terminacin del rigor /3? das "3$ das ?3/1 horas 13? horas

Fuente: Ranken, M. (2003). Manual de industria de la carne. Primera edicin. Mundi prensa. Madrid, Espaa

0&2&0&0& RIGOR MORTIS

:no de los cambios postmortales ms llamativos, que acaecen durante la conver3 sin del m*sculo en carne, es la rigidez de los m*sculos despu's de la muerte. -l fenmeno del rigor mortis 4Irigidez de la muerteJ9 se conoce desde hace cientos de a.osE sin embargo, solamente ha sido estudiado en relacin con la conversin del m*sculo en carne en las *ltimas cuatro o cinco d'cadas.

La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del m*sculo. -s la misma reaccin qumica que forma actomiosina en vida durante la contraccin muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el *ltimo la rela(acin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina. -l tipo de desarrollo o presentacin de estos cambios fsicos vara de un animal a otro, e incluso en el mismo animal, de un m*sculo a otro. Actualmente, se sabe que tales variaciones estn relacionadas con las propiedades postmortales del m*sculo que tienen inter's en su empleo como carne.

0&2&0&0&2& EFECTOS RELACIONADOS CON EL RIGOR MORTIS

Corte$/ -l corte antes o durante el rigor mortis hace que los m*sculos se acorten y puede causar dureza cuando la carne se somete a coccin.

+nfriamiento o congelacin$/ -l enfriamiento de la carne con rapidez, inmediatamente despu's del sacrificio 4es decir, si la temperatura desciende a K"% L& con p@ aproximadamente de #.# y el rigor mortis comienza9 conduce al acortamiento por el frio y a una carne dura. -sto constituye un problema con el ovino y a veces con el cerdo, pero normalmente no ocurre con cerdos y aves. -l remedio consiste en enfriar ms lentamente o utilizar la estimulacin el'ctrica. La temprana congelacin de la carne durante el rigor mortis o antes de que comience el mismo, cuando todava hay presente A<; residual, lleva al Mrigor de la descongelacinN que es una fuerte contraccin con endurecimiento cuando se precede a la descongelacin de la carne. )i la carne descongelada se almacena durante largo tiempo 4meses9, el A<; desaparece gradualmente y disminuye el

rigor de la descongelacin. )i la carne se mantiene a 3#L& durante varias horas antes de la descongelacin, los cambios qumicos contin*an pero la carne es incapaz de contraerse y por lo tanto no se endurece. La congelacin despu's del rigor mortis no crea problemas especiales. Coccin$/ )i se realiza antes de la paricin del rigor 4es decir inmediatamente despu's del sacrificio9 produce carne muy tierna. La coccin durante el rigor da por resultado carne dura. La dureza de los m*sculos contrados se debe probablemente a la combinacin de dos factoresA &ompresin de la estructura muscular al contraerse el sistema actomiosina. &ontraccin y estrechamiento de la red del te(ido conectivo de las vainas musculares. )e utilizan varios m'todos para reducir el endurecimiento debido a estos factoresA Procedimiento de estiramiento.3 La carne se cuelga del hueso isquion 4suspensin pelviana9 inmediatamente despu's del sacrificio, de tal manera que la mayor parte de los m*sculos nobles se estiren me(orando as ternura. Tratamiento de la carne en caliente$0 el tratamiento con sal antes del rigor previene la contraccin 4aunque el A<; este periodo9 y proporciona carne de elevada capacidad de retencin de agua. +stimulacin elctrica$0 si la canal recibe descargas el'ctricas inmediatamente despu's del sacrificio, se causan contracciones musculares, que consumen el A<; y glucgeno presentes, conduciendo a la aparicin rpida del rigor mortis. La carne se puede enfriar rpidamente sin el riesgo del endurecimiento debido acortamiento por el frio. -l procedimiento se emplea para la congelacin de la carne de ovino y a veces de vacuno, a fin de me(orar la ternura de las canales congeladas. Ranken, M. (2003).

0&2&0&4& EFECTOS RELACIONADOS CON EL 81 &uando cesa el metabolismo y el suministro de oxgeno a la corriente sanguneas, el glucgeno 4aporte energ'tico del animal, derivado del pienso9, se convierte en acido lctico y el p@ cae, normalmente desde B.%3B./ a #.# ?.#. -ste proceso se conoce con el nombre de glucolisis. -n casos anormales se pueden presentar los siguientes estadosA

ESTADO PBE$/ carne plida, blanda y exudativa 4h*meda9. )i el p@ ba(a muy rpidamente 4siendo adecuado el suministro de glucgeno9, a causa de la excitacin nerviosa en el momento del sacrificio, especialmente en los animales susceptibles, el resultado es un ba(o valor del p@. -sto conduce a la precipitacin de las protenas solubles, a una pobre ligazn de agua y un color plido.

ESTADO SFO.3 carne fresca, firme y oscura. )i el suministro de glucgeno es ba(o, a causa del hambre 4inanicin9, e(ercicio 4agotamiento9 o estr's, a largo plazo en el animal vivo se puede formar poco acido lctico y el p@ final es alto. -sto conduce a que la carne tenga un color ms oscuro, textura ms cerrada y me(or ligazn del agua, pero la calidad microbiolgica es inferior. >tros nombres para este estado es corte oscuro en vacuno y vidriado en bacn. Ranken, M. (2003

0&2&0&5& CADA POSTMORTAL DEL 89

-l descenso del p@ muscular a consecuencia de la acumulacin de cido lctico es uno de los cambios postmortales ms significativos que acaecen en el m*sculo durante su conversin en carne. La velocidad con que desciende el p@, una vez que el animal ha sido sangrado, y el lmite hasta el que desciende el p@ son muy variables.

La cada normal del p@ en la musculatura del cerdo viene representada, como in3 dica la figura anterior, por un descenso gradual desde un p@ de, aproximadamente. B en el m*sculo vivo hasta #,?3#,B, transcurridas #3C horas desde el sacrificio, para alcanzar un p@ *ltimo 4generalmente /1 horas despu's de la muerte9 de aproximadamente #,$3#,B. -n algunos animales el p@ slo desciende unas pocas d'cimas durante la primera hora despu's del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un p@ *ltimo que vara entre ?.# y ?,C. -n otros animales el p@ desciende rpidamente hasta #,13#,# en la primera hora despu's de la sangraE la carne de estos animales presenta un p@ *ltimo que vara entre #,$ y #,?. -l acumulo de cido lctico en las primeras fases del perodo postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. -l desarrollo de condiciones acidas 4p@ ba(o9 en el m*sculo, antes de que el calor corporal natural y el metablico se hayan disipado durante la refrigeracin de la canal, da lugar a la desnaturalizacin de las protenas musculares. -l grado de desnaturalizacin

depende de la temperatura alcanzada y de lo que haya descendido el p@. La temperatura parece que (uega una funcin clave en la desnaturalizacin, puesto que el m*sculo, una vez que ha sido debidamente enfriado, puede alcanzar un p@ relativamente ba(o 4#,/3#,19 sin que sea excesiva la desnaturalizacin. Las protenas de algunas especies animales son ms sensibles a este tipo de desnaturalizacin que las de otros. ;or e(emplo, las protenas musculares del pescado son ms lbiles que las de la mayora de los m*sculos de mamferos, por lo que se desnaturalizan a temperaturas menores y a p@ mayores que las de los mamferos. La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidadO capacidad de retencin de agua e intensidad del color del pigmento muscular. <odos estos cam3 bios son per(udiciales, tanto si el m*sculo se emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.

0&0& MATERIAS PRIMAS

)on aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos se emplean las siguientes materias primasA &arne Drasa Gsceras y despo(os <ripas naturales y artificiales )angre )ustancias curantes -specias La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de la materia prima.

0&0&2& CARNE

La carne es el te(ido muscular de los animalesE en la alimentacin humana se utiliza en forma indirecta o procesada. ;ara la obtencin de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes te(idos musculares, de sus modificaciones despu's de la matanza y de su calidad durante el despiece.

0&0&2&2& CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN

La elaboracin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes ob(etivosA !e(orar la conservacin. 7esarrollar sabores diferentes. -laborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado seco. )eg*n el m'todo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin, ahumado. Adems, el m'todo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. -n la eleccin de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticasA &olor -stado de maduracin &apacidad fi(adora de agua -l color de la carne depende de la edad del animal, por e(emplo, la carne de cerdos (venes es ro(iza clara y se utiliza para la elaboracin de embutidos

escaldados y cocidos. La carne de cerdos mediana edad es ro(a y se emplea para toda clase de productos. La carne de animales vie(os es ro(a oscura y se utiliza para productos crudos de larga conservacin, para la elaboracin de productos crnicos se necesita carne de distintos grados de maduracinE para la preparacin de embutidos escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduracin apreciable, para que el sabor particular del producto terminado se distinga me(or. La elaboracin de embutidos crudos de corta y media duracin, prevee la utilizacin de carne de media duracin, de dos a cuatro das ba(o refrigeracin. ;ara elaboracin de productos crudos curados de larga duracin, como (amones y tocino, se utiliza carne madurada de uno a tres das. 7urante el despiece se re*nen todos los te(idos tendinosos, estos se utilizan en la preparacin de productos cocidos como el queso de puerco. Los te(idos mal desangrados se oscurecen mucho, si se utilizan para elaborar productos crudosE por eso se emplean en la elaboracin de productos escaldados o cocidos.

0&0&0& GRASA

-n la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los te(idos. La grasa orgnica, como la de ri.n, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca. La grasa de los te(idos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. )e destina a la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para la elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservacin como el salami, el tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de

sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza tambi'n para la preparacin de productos crudos, curados y de larga conservacin. a(o malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasaA )e vuelve acida )e enrancia Adquiere sabor a pescado

-stas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeracin, lo cual permite correcta circulacin durante bastante tiempo. La grasa orgnica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro das. La grasa tisular se puede almacenar durante /% das en cuartos de refrigeracin de % a / P&, si se eliminan previamente glndulas, m*sculos, venas y partes hemorrgicas y se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. ;ara una conservacin mas larga es preciso recurrir a la congelacin.

0&0&4& VSCERAS Y DESPO,OS

&on el nombre de vsceras y despo(os se conocen las siguientes partes del animalA tripa, bazo, carne de la garganta, corazn, enc'falo, estomago, hgado, lengua, pulmones y ri.ones. )e consideran despo(os tambi'n los pedazos de carne mal desangrada y de carne de tendiosa, las vsceras son muy ricas en vitaminas. Las vsceras y el despo(o se pueden utilizar, en estado fresco. -l hgado, el corazn y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hgado, embutidos ro(os y queso de puerco.

-n la elaboracin de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdoA &ntestino delgado$/<iene una longitud de "# a /% m y un ancho de /.# cm. )e utiliza para salchicha y salamis cocidos, un metro de intestino delgado permite embutir una masa de ? Qg. &ntestino ciego$/ <iene una longitud de $% a #% cm y un ancho de C a "% cm, se utiliza para salamiE una unidad de intestino permite embutir una masa de " a ".# Qg. &ntestino grueso$/ <iene una longitud de " a ".# m y un ancho de # a "% cm. )e utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad, un metro de esta tripa permite embutir una masa de / Qg. &ntestino recto.3 )e usa para embutidos de segunda clase. Las tripas de la res son las siguientesA &ntestino delgado.R tiene una longitud de /B a $# m y un ancho de # a B cm. )e utiliza para salchicha de segunda calidad, un metro de intestino delgado se llena con una masa de ".#Qg. &ntestino ciego.3 -s de #% a ?% cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas, una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de ? Qg. &ntestino grueso.3 )e utiliza solo la primera parte, la cual tiene una longitud de ? a "% m y un ancho de # a B cm. -sta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad, un metro de colon permite embutir una masa de / Qg.

0&0&5& TRIPAS ARTIFICIALES

;oseen caractersticas fsicas e higi'nicas especficas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. -ntre las venta(as de estas envolturas sobresalen las higi'nicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extra.os. Los

diferentes materiales usados en la fabricacin de las envolturas determinan las propiedades fsicas de estas. 7e acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para envolturasA Celulosa, para toda clase de embutidos. Pergamino( especial para embutidos cocidos. 2ibra membranosa, para toda clase de embutidos. Te"ido sedoso, especial para embutidos crudos.

0&0&:& SANGRE DE SACRIFICIO

-s la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal, la sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayora de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa proliferacin microbiana en corto tiempo. ;or esto la capacidad de conservacin de la sangre es limitada y es necesario recogerla en condiciones higi'nicas. ;ara la elaboracin de mondongos y morcillas la sangre debe ser utilizada dentro de los tres das siguientes del sacrificio a condicin de que sea conservada a % a / P&, la sangre se puede conservar durante mas tiempo salndola o congelndola. 7urante el breve periodo de refrigeracin la sangre oscurece, para volverla aclarar es necesario agitarla en frio, con una pala de madera, para que absorba oxigeno o salarla ligeramente.

0&4& CARACTERIZACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboracin de productos crnicos deben ser inocuos para el manipulador y el consumidor final, su aplicacin debe estar regulad por normas de aplicacin universal, deben desempe.ar una funcin *til, no deben alterar el valor nutricional del alimento, deben poderse determinar mediante un m'todo analtico estandarizado y su inclusin no debe buscar MenmascararN problemas microbiolgicos, organol'pticos o nutricionales del producto ni mucho menos enmascararlo. Los aditivos se clasifican en ingredientes bsicos, como el cloruro de sodio, el nitrito o nitrato de sodio, el az*car y las salmueras que se utilizan en el curado de las carnes, y coadyuvantes, ingredientes de uso positivo, como el acido ascrbico, los fosfatos, el hielo, el humo, las sustancias ligantes y de relleno, los antioxidantes, los potencializadores de sabor, los acidificantes, los cultivos estrter o iniciadores, los preservativos o conservantes y los condimentos.

0&4&2& SUSTANCIAS CURANTES

)on sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el me(oramiento del poder conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento, porque tiene capacidad fi(adora de agua.

0&4&2&2& SAL COM7N

La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos, con los siguientes finesA

 ;rolongar el poder de conservacin !e(orar el sabor de la carne !e(orar la coloracin Aumentar el poder de fi(acin de agua =avorecer la penetracin de otras sustancias curantes =avorecer la emulsificacin de los ingredientes. -l nivel de empleo recomendado oscila entre ".1 y /.#2 del producto elaborado.

0&4&2&0& NITRITOS Y NITRATOS

Los nitritos favorecen el enro(ecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto bactericida, normalmente se agregan "/# ppm, sin embargo cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne. ;or la accin de bacterias el nitrato es reducido a oxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. -ste gas reacciona con el pigmento ro(o del musculo formando una sustancia inestable de color ro(o claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la coccin este color ro(o se vuelve mas claro. )e puede acelerar el proceso a.adiendo nitritos en lugar de nitratos.

0&4&2&4& ;CIDO ASCORBICO

Act*a como antioxidante del pigmento muscular, acelera la formacin del color al catalizar la reaccin de paso de nitrito a xido ntrico y evita la formacin de nitrosaminas. -l porcenta(e recomendado oscila entre %.%$ y %.%#2. Actualmente, por el alto costo de este ingrediente, se sustituye por eritorbato de sodio con una neta funcin antioxidante.

0&4&2&5 FOSFATOS

-n la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos, debido a las siguientes caractersticasA =avorecen la absorcin de agua. -mulsifican la grasa. 7isminuyen las perdidas de protenas durante la coccin. 8educen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los (amones cocidos aumenten del # al "% 2 en peso, que la superficie de corte permanezca fresca y que las rebanadas sean lisas y regulares. -n algunos pases no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, como el empleo de carnes de ba(a calidad y elevadas cantidades de grasas. -l nivel recomendable de empleo oscila entre %.$ y %.#2, cifra que no debe superarse para evitar la saponificacin de las grasas, lo cual dara un perceptible sabor a (abn al producto final.

0&4&2&:& AGLUTINANTES Y ABLANDADORES Los aglutinantes son sustancias que se espon(an al incorporar agua con lo cual facilitan la capacidad fi(adora del agua. Adems me(oran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. )on sustancias como s'mola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos, la corteza molida del tocino tambi'n tiene una accin aglutinante por su contenido de gelatina. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de fruta como la papaya y la pi.a. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilizacin despu's del sacrificio.

0&4&0& OTRAS SUSTANCIAS CURANTES

>tras sustancias curantes que se pueden utilizar en la elaboracin de productos crnicosE son las siguientesA !inagre$0 se utiliza para favorecer la conservacin y me(orar el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos. A*3car en pol#o ' "arabe/0)e utilizan para facilitar la penetracin de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitritos y como sustrato para los g'rmenes de maduracin. Glutamato monosodico.R me(ora el sabor tpico de la carne. Protenas #egetales te.turi*as$0 me(oran el rendimiento y el espon(amiento, aumentan el valor protenico. Antibiticos$0 e(ercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin de muchos pases impide su utilizacin.

+mulsificantes.R favorecen la retencin de grasa y humedad. Colorantes$0 confieren la tonalidad deseada al producto.

0&4&0& ESPECIAS Y 9IERVAS

Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares, es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida, ya que asi son fciles de mane(ar y pesar. -l uso de las especias puede provocar las siguientes desventa(asA &alidad y fuerza del sabor variable. &ontaminacin con microorganismos. ;resencia de enzimas que desdoblan la grasa. =cil de sofisticar. 7egradacin del sabor durante su almacenamiento. 7ifcil distribuirlas homog'neamente. ;resencia de sustancias colorantes. La humedad comprime las especias y el calor les quita el aromaE por eso deben almacenarse en envases herm'ticamente y en locales a ba(a temperatura, secos, ventilados, con poca luz y separadas de las dems materias primas. -l aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas, se ha de logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromticas. -stos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas y adems proporcionan un buen sabor.

0&4&4& 9IELO
La adicin de hielo tiene por ob(eto controlar el aumento de temperatura que puede desnaturalizar las protenas crnicas y contrarrestar las mermas que ocurren durante el proceso de elaboracin y almacenamiento del producto crnico. -l porcenta(e de incorporacin de agua permitido depende del tipo de producto elaborado, del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de protena constituyente de la pieza crnica y varia desde "% a $#2 del producto final.

0&5& SISTEMA DE CONSERVACIN

Los sistemas de conservacin de la carne se dividen en sistemas fsicos y qumicos. La conservacin fsica comprende la refrigeracin, la congelacin, la desecacin y la esterilizacin. Los sistemas qumicos influyen la salazn, el curado y el ahumadoE en la elaboracin de productos crnicos se emplea en muchos casos una combinacin de los dos sistemas.

0&5&2& REFRIGERACIN
:na refrigeracin adecuada depende de los siguientes factoresA :na rpida prerrefrigeracin :na temperatura adecuad de refrigeracin La circulacin y velocidad correcta del aire

-stos factores influyen en las perdidas en peso por evaporacin, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.

0&5&2&2& REFRIGERACIN LENTA -ste m'todo consiste en de(ar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que esta tenga una temperatura de $%P&, luego se pasa la canal al cuarto de refrigeracin con una temperatura de #P&, una humedad relativa de C%2 y con circulacin de aire. -n /1 horas la temperatura de las capas superficiales, ba(as a unos BP& y la de las ms profundas a unos "BP&. ;osteriormente se trasladan las canales al cuarto de conservacin puesto entre " y $ P &, en $% horas, la carne llega a la temperatura del cuarto. 7ebido a la eliminacin lenta del calor natural de la carne, se manifiestan perdidas de peso de un # 2 y alteraciones provocadas por accin de enzimas y microorganismos. ;ar reducir al mnimo estas modificaciones es necesario efectuar un rpido enfriamiento sin de(ar las medias canales en el almac'n de oreo y realizar una posterior conservacin en cuartos a ba(as temperaturas. 0&5&2&2& REFRIGERACIN R;PIDA

)e alcanza empleando la prerrefrigeracin, esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despu's del sacrificio, a un cuarto con una temperatura de 3$% P& con una fuerte circulacin de aire y de(arla all por $ horas. -nseguida se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de 3" P& y con una humedad relativa de un 0%2, en este cuarto se completa la refrigeracin. )i no se dispone de cuartos para la prerrefrigeracin rpida se colocan las medias canales en un cuarto con una temperatura de 3%.# P& con una humedad relativa del 0%2 y con una fuerte circulacin de aire. &on este sistema, las medias canales alcanzan en /1 o $% horas, la temperatura de conservacin

0&5&0& CONGELACIN

!ediante la congelacin se transforma la mayora del agua contenida en las c'lulas y espacios intercelulares en cristales de hielo. 7e esta manera se bloquean las actividades bioqumicas en el producto y es posible realizar una conservacin de hasta /% meses :na congelacin rpida provoca cristales ms chicos, esto da como resultado pocas p'rdidas de liquido celular por exudado y ba(o ablandamiento de los te(idos durante la congelacin. -n el intervalo de 3# a 3BP& se presenta la mxima cristalizacin del agua en los te(idos de la carne. &uanto mas rpido se alcanzan estas temperaturas, tanto mas rpida ser la velocidad de congelacin y mas chicos sern, los cristales. &on la congelacin rpida a 3$% las medias canales se congelan en "/ a "C horas. >tros factores que influyen en una buena y rpida congelacin, son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor.

La congelacin lenta provoca cristales de hielo con dimensiones ms grandes, los cuales proporcionan un producto de calidad mas ba(a, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelacin. Antes de someter las medias canales a la congelacin, es necesario someterlas a una prerrefrigeracin. -sta debe llevarse en cuartos a % P&, para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelacin posterior ms rpida.

0&5&4& DESCONGELACIN

Las medias canales a 3"/P& deben ser puestas en cuartos con una temperatura de $ a # P& para la descongelacin lenta, se ponen charoles aba(o de las canales para recoger el exudado que sale de ellasE as mismo la humedad relativa del cuarto debe ser alrededor del 0%2 para reducir las perdidas de peso. Adems la circulacin del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de enmohecimiento. Las medias canales del cerdo sern descongeladas al cabo de / a 1 das y las de res necesitan de 1 a ? das, si las canales no haban sido sometidas a la

maduracin artificial con ablandadores antes de la congelacin, la carne descongelada debe ser almacenada a una temperatura de % a / P&, hasta que se obtenga el grado de maduracin deseado.

0&5&5& DESECACIN
;or desecacin se entiende al m'todo de conservacin en el cual se elimina parte del agua de los te(idos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no pueden desarrollarse. )e puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente forzado. ;ara la desecacin al aire libre se necesita un clima con elevadas temperaturas y ba(a humedad, la desecacin natural se efect*a sometiendo la carne a la accin de los rayos del sol. Adems a la carne se puede a.adir vinagre o (ugo de limn que ayudan por acidez, a la conservacinE

0&5&:& ESTERILIZACIN
-s el m'todo por el cual los g'rmenes son destruidos por calor, despu's de la esterilizacin el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo, por esto se aplica la esterilizacin solamente en productos encerrados en envases herm'ticos. -l proceso se enfoca a destruir los g'rmenes de la bacteria Clostridium 4otulinum, las esporas de esta bacteria son las ms resistentes al tratamiento t'rmico, adems esta bacteria puede producir toxinas letales para el consumidor. La destruccin de los g'rmenes depende de los siguientes factoresA La contaminacin inicial.

La acidez del producto. La temperatura de esterilizacin. -l tiempo de esterilizacin.

-n un ambiente acido los g'rmenes tales como esporas y bacterias son menos resistentes al tratamiento t'rmico. ;or esto, es ms fcil destruir las esporas y bacterias en productos con un p@ ba(o, que en uno elevado. Los productos cidos se pueden esterilizar en agua hirviendo, pero los de ba(a acidez necesitan la esterilizacin ba(o presin en una autoclaveE casi todos los productos crnicos son de ba(a acidez, con un p@ superior a ? y para lograr la esterilizacin necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo. Las temperaturas adecuadas para la destruccin de los microorganismos depende de su resistencia t'rmica, las levaduras mas resistentes soportan un tratamiento t'rmico de hasta B%P& durante unos minutos, algunos hongos resisten al calentamiento a 0%P& durante de " a / minutos. -l tiempo de esterilizacin se define como el tiempo que transcurre desde que el autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin hasta que se corta la inyeccin de vapor. <iempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas ms elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilizacin. ;ara conservar estas caractersticas se aplica un tratamiento lo ms ba(o posible para destruir los g'rmenes. -l tiempo de esterilizacin depende de la velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de penetracin del calor hasta el centro del envase depende del material, de las dimensiones de 'ste, y de la naturaleza del contenido.

0&:& EMBUTIDOS

Los productos crnicos denominados embutidos son aquellos que estn compuestos por una mezcla de ingredientes crnicos y aditivos alimentarios que se enfundan en empaques 4tripas9 de origen natural o sint'tico con el ob(eto de proporcionarles el tama.o y forma caractersticos de presentacin y permitir el procesamiento, conservacin, transporte y distribucin de los productos elaborados entre los que se citan las salchichas, mortadelas, morcillas, chorizos etc. La fabricacin de embutidos exige un amplio conocimiento de todo lo referente a la eleccin de las carnes, tratamientos previos y elaboracin de las mismas y un amplio conocimiento sobre los instrumentos de traba(o, utensilios mquinas ' instalaciones. )i se quieren obtener productos exentos de defectos, hace falta observar una gran limpieza y contar con instalaciones y mquinas en perfecto estado. Los inspectores de salud p*blica de los productos, representantes del Dobierno que visitan los establecimientos, tienen por misin vigilar que los embutidos se fabriquen de acuerdo con las prescripciones legales 4,ormas +,-,9 y respondan a los gustos del p*blico consumidor. Los embutidos se dividen enA -mbutidos de pasta fina. -mbutidos de pasta gruesa

0&:&2& EMBUTIDOS DE PASTA FINA

:na pasta fina es una masa viscosa y homog'nea donde no se aprecian trozos o fragmentos de carne. La pasta fina esta compuesta principalmente por carne, agua y grasaE la proporcionan de los tres componentes puede variar ampliamente de acuerdo al tipo de producto que se vaya a elaborar y la calidad del mismo.

La pasta fina adems de carne, grasa, agua y sal, puede llevar otros ingredientes o aditivos como colorantes, saborizante, gelificantes, espesantes, emulsificante, nitritos y fosfatos.

0&:&2&2& FORMACIN DE UNA PASTA FINA -n el cutter la formacin de una pasta fina ocurre en dos fases en la misma maquina sin una separacin clara entre las mismas. -n la primera fase, la carne y la grasa (unto con la sal y otros ingredientes y aditivos se corta y se fragmenta. -n la segunda fase, los fragmentos de carne y grasa, ya muy peque.os no visibles macroscpicamente, se reestructuran interaccionan entre si para formar una masa viscosa homog'nea. La grasa en la pasta fina esta dividida en peque.as partculas rodeadas de una pelcula proteica. La grasa esta emulsionadaE tambi'n en la masa hay burbu(as de aire incorporadas en el proceso de el cutter, al igual que ocurre con las masas carne picada, la sal (uega un papel decisivo en la solubilizacin de las protenas miofibrilares. -stas protenas miofibrilares disueltas en el agua de la propia carne son las que van a emulsionar las partculas de la grasa y las que van a gelificar con el calor dando al producto una consistencia solida. -ntre los principales productos de pasta fina tenemos los siguientesA !ortadela )alchichas @ot 7og

0&:&0& EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA

Los embutidos de pasta gruesa se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u ove(a y te(ido graso desmenuzado, a esta masa se le a.aden especias y otros ingredientesE a lo que se de(a curar por un tiempo determinado, durante este tiempo el producto crea su consistencia y aromas tpicos. La carne troceada se suelen introducir en tripas de muy diferentes tama.os y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumado en frio, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboracin de este exige gran experiencia, la complicacin se halla durante que durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factoresE los principales sonA La calidad de la materia prima. La composicin bacteriana de las materias primas iniciales y el posterior desarrollo de los g'rmenes. -stos embutidos no pasan por un proceso de coccin de agua. ;ueden consumirse en estado fresco o cocinado, despu's de una maduracin, seg*n la capacidad de conservacin, se pueden clasificar en embutidos de larga, media, y corta duracin. )e diferencian por las sustancias curantes y los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. -xisten diferentes clases de estos embutidos entre los principales tenemosA &horizo Longaniza )alami

!orcilla

0&<&

PROCESOS CARNICOS

FSICOS

PARA

ELABORAR

PRODUCTOS

)i bien los productos crnicos se pueden preparar a nivel casero, a continuacin se hace una rese.a bsica de las maquinas que la tecnologa ofrece a la industria para mayor rendimiento y mane(o de vol*menes altos. -n uno u otro caso los procesos fsicos de elaboracin son los mismos, as como las materias primas, los aditivos y os procesos de preparacin. -l equipo mnimo consta de una picadora de carnes o molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero inoxidable y bscula.

0&<&2& PICADO
La reduccin del tama.o de los trozos de carne se inicia con el picado manual de los ingredientes crnicos 4corte grueso9 mediante el empleo de cuchillos de ho(a ancha. -l tama.o de corte depende del dimetro de la tolva de carga del molino que se utilice. -ste *ltimo tiene un tornillo grande sin fin o transportador que conduce los ingredientes crnicos hacia la cuchilla y el disco de donde emergen los granos de carne yOo grasa. -l tama.o de los orificios de este disco determina en gran parte la textura final del producto crnico. Las carnes magras empleadas en la elaboracin de emulsiones crnicas deben pasar a trav's de orificios de $ mm para aumentar el rea de superficie y lograr una mayor extraccin de la protena muscular. ;ara el picado de la grasa se recomienda un disco con orificios de 0 mm, con el fin de evitar que la grasa se funda cuando pasa a trav's de ellos. -n el proceso de picado de los ingredientes crnicos se debe controlar el exceso de temperatura por efecto de la friccin con las partes del equipo evitando de esta manera la desnaturalizacin de las protenas yOo la fusin de la grasa. ;ara el control de la temperatura en el molino,

se recomienda permitir un flu(o continuo de los ingredientes, emplear la carne refrigerada y la grasa congelada y, eventualmente, utilizar hielo en escamas.

0&<&0& MEZCLADO
<iene por ob(eto lograr una distribucin uniforme de los ingredientes crnicos picados y de los aditivos alimentarios utilizados hasta obtener una pasta homog'nea. Las maquinas mezcladoras estn provistas de una serie de paletas mviles unidas a un e(e central.

0&<&4& EMULSIFICADO
:na emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno disperso en el otro en forma de peque.os glbulos. -n una emulsin crnica existen tres componentesA la grasa, que constituye la fase dispersa, el agua o fase continua y el estabilizante o emulsificantes. Las denominadas emulsiones crnicas consisten en una mezcla uniforme y estable de aceite en agua, en la cual los elementos lpidos incluidos en la formulacin aporta la fase dispersa, el agua presente en los ingredientes crnicos y el hielo utilizado aportan la fase continua y el emulsificantes corresponde a las protenas de la carne. &on el fin de reducir los costos se realizan preemulsiones en las cuales el agua proviene del hielo, la grasa de las pieles de pollo y cerdo y los emulsificantes corresponden a protenas alternativas. -l producto que se obtiene se llama pasta fina. -n el proceso de emulsificaciSn las partculas de grasa se recubres superficialmente con mol'culas proteicas. ;ara asegurar la estabilidad de una emulsin crnica se recomienda adicionar al comienzo del proceso un /3/.#2 de sal sobre la carne para lograr la extraccin de las protenas miofibrilares, controlar la temperatura del proceso 4mximo "# L&9 mediante la adicin de hielo en escamas o agua fra restringir el uso de m*sculos con alto contenido de te(ido conectivo y evitar el excesivo fraccionamiento de la grasa.

0&<&5& EMBUTIDO

&onsiste en la introduccin de las pastas o emulsiones crnicas en empaques o tripas naturales, intestinos de porcinos, ovinos, caprinos y bovinos o sint'ticas de celulosa, celofn o fibrosas recubiertas con polmeros como el ;G&. Las embutidoras pueden ser manuales. @idrulicas o el'ctricasE unas funcionan en sentido horizontal y otras verticales para comprimir la mas masa dispuesta en un recipiente, con el fin de que salga a trav's de boquillas de diferentes dimetros que permiten la introduccin de la mezcla en la tripa correspondiente.

0&<&:& A9UMADO
-l proceso de ahumado en frio, con temperaturas menores de $%L&, confiere al producto propiedades preservativas, antioxidantes y saborizantes, pero no permite el desarrollo del de los productos crnicos curados. -l ahumado en caliente, con temperaturas que se van incrementando gradualmente desde ## a B#L&, permite el desarrollo y la formacin de la corteza o piel del producto crnico. A nivel industrial, el proceso de ahumado se lleva a cabo simultneamente con el tratamiento t'rmico, recurriendo a equipos ahumadores que poseen dispositivos para regular la densidad del humo, la humedad relativa, la temperatura y el tiempo de coccin.

0&<&<& TRATAMIENTO TRMICO

-l escaldamiento, sinnimo de pasteurizacin, se lleva a cabo en medios secos 4hornos9 o h*medos 4marmitas9, requiri'ndose aproximadamente un minuto por cada mm de dimetro del producto, siempre y cuando la temperatura de tratamiento permanezca entre B% y B#L& hasta que el producto adquiera una temperatura de B/3B#L&.

La coccin, tambi'n realizada en h*medo o en seco, a temperaturas de C%3C# L& se conduce hasta que el producto alcance una temperatura de B#L&. -n el caso de especialidades crnicas 4(amn, chuleta, etc.9 se requiere " hora por cada Tilogramo de peso.

0&<&=& ENFRIAMIENTO
;ermite el descenso gradual de la temperatura y facilita el desprendimiento de la tripa 4pelado9. )e realiza mediante un duchado con agua fra durante "%3/% minutos.

0&<&>& EMPA6UE
)i se efect*a en condiciones de vacio, utilizando pelculas como el polietileno de alta densidad, polipropileno, poliestireno, ;G& y ;G7&, permite la conservacin del producto durante una vida *til comercial de $% das, ba(o en condiciones de refrigeracin 41L&9.

0&<&?& ALMACENAMIENTO
-l de productos crnicos se debe efectuar ba(o condiciones de humedad relativa de 0%30#2 con el fin de reducir las p'rdidas de peso 4mermas9 durante esta etapa. ;ara el almacenamiento de productos, como la hamburguesa y la morcilla, se recomienda la congelacin 4temperaturas de 3"C a 3/% L&9 y para los dems productos se emplea la refrigeracin.

CAPTUO III DISE@O METODOLGICO

-n la investigacin se emplear el !'todo de mercado, -xperimental y <raba(o de campo y se desarrollar seg*n los pasos a continuacinA

4&2& LUGAR DE INDUSTRIALIZACIN

La instalacin de la planta de embutidos se encontrar en la va a Uunn que se ubica en la zona ,or3>riental de la provincia de !anab cuya (urisdiccin territorial pertenece al cantn olvar.

4&0& LIMITES GEOGR;FICOS

-l &antn olvar esta ubicado en la parte ,or3 >riental de la ;rovincia de

!anab, tiene una extensin territorial de #$C Qm/ y limita al ,orte con el &antn &hone, al sur con ;ortovie(o y Uunn al -ste con ;ichincha y al >este con <osagua.

4&4& POBLACIN
7e acuerdo al ultimo censo realizado en el a.o /%%" por el +nstituto ,acional de -stadsticas y &ensos indica que el cantn olvar cuenta con una poblacin de $#."1# habitantes, distribuida enA urbana "$.0%C habitantes 4hombres ?.?%%, y

mu(eres B./1C9, periferia "1.0$B habitantes 4hombres B.??/, y mu(eres B./B#9, y parroquias rurales ?.$%% habitantes 4hombres $./%C, y mu(eres $.%0/9.

4&5& COMUNIDADES
-l cantn olvar cuenta con comunidades de distintas clases socioeconmicas,

para la investigacin tomaremos las comunidades del sector urbano.

4&:& SUPERFICIE
-l &antn olvar tiene una extensin territorial de #$C Qm/.

4&<& ESTUDIO DE MERCADO

)e efectuara el estudio de mercado para cuantificar el consumo de los derivados a producir y conocer los demandantes potenciales de estos . -s esta investigacin de mercado se utilizara el m'todo de opinin, ya que los resultados por este tipo de encuestas son bastante exactos y beneficiosos para poder adoptar una decisin mas acertada y segura. -l ob(etivo es determinar cuantitativamente el consumo de embutidos, adems de analizar la preferencia que tiene el consumidor ante las diferentes marcas de los mismos.

Las t'cnicas metodolgicas a implementarse para el desarrollo de la tesis sern laA investigativa, descriptiva y de campoE utilizamos estas debido al tipo de tesis que se va a realizar en nuestro caso un proyecto de factibilidad. La t'cnica de investigacin a desarrollarse ser implementada mediante la b*squeda de fuentes primarias y secundarias. Las fuentes primarias mediante la recopilacin de informacin mediante una encuesta para medir la aceptabilidad del mercado en nuestro estudio de mercado. Las fuentes secundarias respondern a la b*squeda de informacin mediante el uso de libros, internet y otros organismos que faciliten informacin de importancia para el desarrollo y logstica del proyecto. La t'cnica de campo ser utilizada ya que es una herramienta bsica para obtener datos *nicos que solo se dan a conocer en los lugares de produccin de la materia y de los productos elaborados, ya que esta informacin no se la obtiene ni de libros, ni de la internet. &on la descripcin de cada uno de los detalles de la propuesta del proyecto se podr obtener un estudio final de factibilidad que indique las posibilidades del producto en el mercadoE razn por la que este traba(o implica un proceso descriptivo.

5$6$ P78C+9&M&+:T8 A continuacin se detallan los procedimientos que se van a seguir para la

obtencin de los embutidos de pasta fina y de pasta gruesa y el proceso para sus elaboraciones se muestran mediante los siguientes diagramas de flu(os.

5$5$ C8:T78; 9+ CA;&9A9 -l control de calidad incluir las siguientes operacionesA +nspeccin de entradas de insumos para prevenir que materia prima o empaques defectuosos lleguen al rea de procesamiento. &ontrol del proceso +nspeccin del producto final Gigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. -sta es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el traba(o anterior de control de calidad. -s importante se.alar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideracionesA +nstrucciones de elaboracin para cada productoA -quipo de procesamiento especifico <emperaturas y tiempos de procesamiento. !ateriales de empaquetado Limites de peso o vol*menes para cada empaque -tiquetado de productos.

-specificaciones del producto final que incluyan mediciones de caractersticas qumicasA ;rotenas !ateria grasa @umedad

&enizas &loruros 4sal o ,a&l9 ,itritos ,itratos &olorantes

,ormas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan. La planta de produccin ser inspeccionada en intervalos regulares paraA Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad 7ar cumplimiento a las normas de la industria Darantizar seguridad !antener el control ambiental ;romover la conservacin de energa

5$<$ MA=>&:A7&A? @ +=>&P8? PA7A ;A P;A:TA 9+ P789>CC&A: !esa de despiece &arros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos !esa para troceado, deshuesado y pesado de la carne. )ierra el'ctrica &utter !olino triturador !aquina mezcladora !aquina embutidora Ahumador

alanza digital

;esa electrnica -mpacadora al vacio &ongeladores verticales e horizontales. &ocina industrial -mpacadora de plato &uchillos <inas para escaldado de los productos. !esas para preparaciones diversas Lavamanos Autoclave para esterilizacin <ina para enfriar envases esterilizados !esa de secado, etiquetado y empacado. 5$B$ MAT+7&A;+? PA7A ;A487AT87&8 -stufa 7esecador ;otencimetro !ortero Licuadora &a(as petri ;iseta

 ;robetas ;ipetas Gaso de precipitacin )olucin buffer ;apel filtro !atraz volum'trico ureta

)oporte universal !atraces erlenmeyer -mbudo de cristal @idrxido de sodio %.%", =enolftalena

5$C$ 7+C>7?8? Las personas que traba(aran en el proyecto son los estudiantesA Uorge Luis !eza !endoza !ara +sabel &usme ;rraga :n director de tesisA +ng. -ly )acn !iembros del tribunalA +ng. >svaldo Luque, +ng. Uavier 8eyes, +ng. -dith !oreira 5$D$ 7+C>7?8 &:?T&T>C&8:A;

La -scuela )uperior ;olit'cnica Agropecuaria de !anab !anuel ='lix Lpez con el rea deA iblioteca

CAPTULO IV PLAN ANALTICO

5&2& PLAN ANALTICO DEL DESARROLLO DE LA TESIS
&artula 7eclaracin de autora &ertificacin del tutor Aprobacin del tribunal Agradecimiento 7edicatoria &ontenido 8esumen Abstract o sumary +; P78@+CT8 "." +ntroduccin "./ Antecedentes ".$ ;lanteamiento y formulacin del problema ".1 >b(etivos ".# Uustificacin MA7C8 T+A7&C8 $.". -l proyecto $./. -l mercado $.$. -studio t'cnico $.1. Anlisis econmico $.#. +mpacto ambiental $.?. &onclusiones y 8ecomendaciones +; M+7CA98 1.". &aracterstica de la materia prima y producto terminado. 1./. 7emanda 1.$. >ferta 1.1. ;osibilidades del ;royecto +?T>9&8 TEC:&C8 +; P78C+?8 9+ ;A487AT87&8

7ise.o del proceso de laboratorio P78C+?8 &:9>?T7&A; 7iagramas de procesos 7escripcin de los procesos <ama.o y localizacin !ateria prima -quipos y maquinarias ;ersonal 7istribucin de la planta &onstrucciones &ronogramas A:F;&?&? +C8:AM&C8 +nversin -stados financieros ;unto de equilibrio =lu(o de ca(a C7&T+7&8? 9+ +!A;>AC&A: 9+ P78@+CT8? Galor actual neto <asa interna de retorno &MPACT8 AM4&+:TA; C8:C;>?&8:+? @ 7+C8M+:9AC&8:+? 4&4;&8G7A2GA A:+H8?

CAPTULO V PRESUPUESTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO

:&2& CUADRO DE PRESUPUESTO
!uadro ".3 !#$%#$ E$%&M'D#$ ('R' E) DE$'RR#))# DE )' %E$&$

RE!*R$#

!antidad

(recio *nitario

!#$%# %#%') (d+lares)

Materiales, C pias %mpresi nes Empastad (ransp rte C mida %nternet %mpre*ist s 23.! (&+ del t tal) &-.ER$&/- %#%') 3*E-%E, )os 'utores 0 1 2.1 2) &0 " ras $.& 0.)& !000 " #as $000 " #as & 0.03 0.20 ' $20 200 !0 30 !0.& 3).&

B$6$ 2>+:T+ 9+ 2&:A:C&AM&+:T8

-l costo total para la elaboracin del desarrollo de la tesis ser financiado por los investigadores.

4&0&2& DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCIN DE EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA

L-F-,7A
&>! +,A7A
<8A,);>8<-

-ntrada de materia prima 4carne9

>;-8A&+V,

&>,<8>L

" "

8-&-;&+V, 7- !A<-8+A ;8+!A

AL!A&-,A!+-,<>

A L+!;+-WA

?
LA >8A<>8+>

A -! :<+8

" / /

L+!;+-WA

1
A &>,D-LA&+V,

-! :<+8

B / $
&>,D-LA&+V,

A A<A7>

#
A ;-)A7>

A<A7>

C $ 1 /
;-)A7>

A A@:!A7>

1
A !>L+7>

A@:!A7>

&A8,D8A)A

0 / $ #
A !-W&LA7>
" %

A -!;A&A7>

!>L+7>

-!;A&A7>

@ielo Aditivos -specias

A AL!A&-,A7>

!-W&LA7>

" ?
A A@:!A7>

AL!A&-,A7>

4&0&0& DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCIN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA

L-F-,7A
&>! +,A7A
<8A,);>8<-

-ntrada de materia prima 4carne9

>;-8A&+V,

&>,<8>L

" "

8-&-;&+V, 7- !A<-8+A ;8+!A

AL!A&-,A!+-,<>

A L+!;+-WA

?
LA >8A<>8+>

A -! :<+8

" / /

L+!;+-WA

1
A &>,D-LA&+V,

-! :<+8

B / $
&>,D-LA&+V,

A A<A7>

#
A ;-)A7>

A<A7>

C $ 1 /
&A8,D8A)A
;-)A7>

A -)&AL7A7>

1
A !>L+7>

-)&AL7A7>

0 / $ #
A &:<-A7>
" %

A -!;A&A7>

!>L+7>

-!;A&A7>

@ielo Aditivos -specias

A AL!A&-,A7>

&:<-A7>

"

AL!A&-,A7>

A A@:!A7>

4&0&4&

DESCRIPCIN

DEL

PROCESO

DE

ELABORACIN

DE

EMBUTIDOS
Re(e8(.)": Se receptan las carnes de res y carnes magras de cerdos (venes que contengan poco contenido de te(ido conectivo, con un p@ no mayor a ?./E la grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa. L.m8.eAa: )e carne se procede a limpiar desprendiendo toda la grasa y la mayor cantidad de te(ido conectivoE adems la carne se pica en cubitos de " cm. C%"$e#a(.)": Luego de la limpieza se lleva la carne picada a congelacin esto es para facilitar el traba(o en el molino y evitar que se desnaturalice la protena. PeBa/%: -l pesado es una operacin muy importante ya que este nos permite llevar las proporciones equivalentes de acuerdo al producto que vamos a realizar ya sea de pasta fina o de pasta gruesa. M%#./%A Las carnes y las grasas se muelen, cada una por aparte. ;ara las carnes se utiliza un disco de $ mm y para la grasa un disco de C mm. MeA(#a/% % C-*ea/%A 7ependiendo del producto que vallamos a realizar la carne se la lleva a una mezcladora o al cutter con la finalidad las pastas respectivas ya sea fina o gruesa. EmC-*.D: La masa de carne que sale del cuteado o mezclado se traslada a la maquina embutidora y de ah se procede al llenado en tripas naturales o en empaques sint'ticos dependiendo del producto. A*a/%: -l producto final una vez embutido se ata manualmente o mecnicamente. AE-ma/% % eB(a#/a/%: 7urante el proceso de ahumado el producto se lleva a un Ahumador donde adquirir el color caracterstico el producto y el aroma del humo adems de me(orar su capacidad de conservacin y durante el escaldado el producto se coloca en agua caliente a una temperatura de C%L& hasta que el

producto alcance una temperatura interna de B/L& para luego enfriarla en ducha fra. Em8a(a/%: 7urante este proceso el producto final lo empacamos al vacio esto no ayudara a prolongar la duracin del producto. A#ma(e"am.e"*%: el producto final se almacena en refrigeracin a una temperatura de 1L&.

BIBLIOGRAFA
". 8anTen, !. 4/%%$9.!anual de +ndustria de la &arne. ;rimera edicin. -ditora A!G, !adrid, -spa.a. ;ags "03/%3/"3"""3""/3""$. /. Drupo de autores. 4/%%$9. +ngeniera y Agroindustria. -ditorial Acribia, Waragoza, -spa.a. ;ags $. Duerrero, +.E @ui, F.E 8osmini, !. 4/%%?9. &iencia y <ecnologa de &arne. -ditores !'xico, Limusa. ,oriega 1. ;altrinieri, g. 4"00?9. -laboracin de ;roductos &rnicos. )egunda -dicin. -ditorial <rillas ).A, !'xico, !'xico. ;ags 03/1. #. ;rograma de capacitacin. ;rocesos y tecnologa de la industria crnica ?. Duerrero i.E !ario Arteaga. 4"00%9. <ecnologa de carnes. ;rimera edicin. -ditorial <rillas ).A, !'xico 7 =, ;ags /%3/". B. MLa ganadera sigue teniendo su fuerte el agro manabitaN. 4/% de septiembre del /%%C9. -l 7iario. XXX. -l diario.com.ec