UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE CCBS
NCLEO DE NUTRIO NUNUT



DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA II
Professora: Elma Regina S. A. Wartha
Planejamento, Estruturao e Avaliao de cardpios
De forma geral, os cardpios elaborados devem se encontrar balanceados de
modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atingidas, garantindo
sade, alm de paladar agradvel e prazeroso, aceitao e segurana alimentar.
I. Conceito:
Cardpio (menu ou lista) a relao de preparaes ou alimentos que sero
consumidos em uma ou mais refeies. Este deve ser cuidadosa e criteriosamente
pensado e elaborado. Para tanto se devem levar em considerao vrios fatores no
momento de seu planejamento:
Conhecimento dos comensais a que se destina;
Seleo de cores;
Combinao de texturas;
Escolha adequada dos alimentos, bem como se deve evitar o uso repetido
dos mesmos;
Obedecer a critrios econmicos na escolha dos alimentos.
Alm desses cuidados, os fundamentos da nutrio e da tcnica diettica devem ser
empregados durante a elaborao de qualquer tipo de cardpio independente do tipo
de servio.
A manipulao dos alimentos pode alterar seu estado higinico sanitrio e a
biodisponibilidade dos nutrientes. Tcnicas adequadas de pr-preparo e preparo
(alimento preparado ou coco) contribuem positivamente na preservao e acrscimo
do aproveitamento de compostos nutritivos dos alimentos pelo organismo.
O sucesso na elaborao e confeco dessa alimentao implica no uso eficiente
dos recursos materiais e financeiros disponveis e treinamento adequado das pessoas
(manipuladores). Tal eficincia est vinculada a um planejamento prvio, pois o
planejamento se define como: a forma de relacionar os objetivos com as condies
disponveis e determinar a melhor maneira de execuo das operaes.

II. Conhecimento da clientela:
de fundamental importncia durante a elaborao serem observados:
Aspectos fsicos:
Sexo, peso, altura e faixa etria,
Atividade fsica e ocupao;

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Estado nutricional e fisiolgico dos indivduos;
Nmero de comensais e
Observao do tempo disponvel para
as refeies dos comensais;) e
Psicossociais:
Origem;
Hbitos alimentares (no que se refere ao nmero e
horrio das refeies e hbitos regionais)
Crenas/religio;
Tabus e
Preferncias alimentares.
III. Base para seleo de cardpios:
A seleo e aquisio de gneros devem-se dar conforme a
disponibilidade do alimento:
Verba disponvel;
Safra dos alimentos escolhidos (alimentos
fora de safra aumentam o custo da refeio);
Mercado fornecedor;
Aceitao da clientela;
Hbitos;
Combinao e variao dos ingredientes;
Alternncia e balano dos compostos nutritivos.
A averiguao das possibilidades dos estabelecimentos tambm consiste em um
ponto valiosssimo para o planejamento de um cardpio:
Equipamentos e utenslios disponveis;
Facilidade de abastecimento;
Nmero de funcionrios e mo-de-obra qualificada;
Espao e ambiente;
Horrio de distribuio das refeies e Oramento.



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IV. Leis da alimentao
Somando-se a tudo isto, o planejamento de cardpios dever obedecer s leis da
nutrio, ou seja:
1. QUANTIDADE: a dieta deve fornecer diariamente ao indivduo a
quantidade de alimentos, necessrios ao funcionamento do organismo,
preservao da espcie e manuteno da sade.
2. QUALIDADE: os alimentos devem ser fornecidos no grau de maturao
adequado, ser isentos de contaminao de qualquer espcie e ser
armazenados sob condies especficas de conservao e consumidos sob
condies adequadas de higiene. Alm de estarem preservados os seus
componentes nutricionais. Os alimentos devem macro e micronutrientes
necessrios ao bom funcionamento do organismo em quantidades adequadas.
3. HARMONIA: esta caracterstica diz respeito ao EQUILBRIO que deve
haver no consumo de alimentos, a fim de fornecer os nutrientes, respeitando-
se a distribuio proporcional destes nutrientes na dieta. Esta medida resulta
numa DIETA EQUILIBRADA. Explica tambm, por razes metablicas, a
necessidade de equilbrio entre os nutrientes, como por exemplo: a relao
clcio/fsforo; sdio/potssio; cidos graxos saturados/insaturados; etc.
4. ADEQUAO: entende-se por esta lei que a dieta deve ser adequada ao
indivduo, levando-se em considerao os fatores que interferem no clculo
da dieta, tais como: peso, altura, idade, gnero, gasto energtico, clima,
disponibilidade de alimentos, condies socioeconmicas e culturais do
povo, estado fisiolgico do indivduo e ao tipo de coletividade.
Portanto, considera-se que planejar um cardpio, significa:
Selecionar alimentos e preparaes, agrupando-as
convenientemente de forma a se obter uma refeio
equilibrada e agradvel, respeitando-se hbitos e
preferncias alimentares, tal como prever a
racionalizao no uso dos recursos envolvidos
objetivando ter maior eficincia.

V. Etapas do planejamento de cardpios:
Para o planejamento de cardpios consideram-se as seguintes etapas: previso
do cardpio e preenchimento de fichas tcnicas de preparao, com seus respectivos,
fatores de correo ou indicadores de parte comestvel (IPC), rendimento, indicadores
de converso (IC) ou fatores de coco (FC) per capitas e poro, informaes
tcnicas, tempo de preparo, valor nutritivo.
Por fim, a elaborao de lista de gneros que compreende a verificao do total
excedente do estoque mnimo, IPC, IC, rendimento e quantidade per capita.




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VI. Padro dos cardpios:
Podem ser elaborados cardpios para utilizao em curto, mdio e longo prazo,
definido por dirio (podendo ser apenas uma refeio), mensal e semestral ou anual,
respectivamente.
O padro dos cardpios deve ser compatvel com a disponibilidade financeira e
do mercado. Neste caso, classificam-se, ento em:
a) Popular ou de baixo custo (trivial);
b) Valor mdio (trivial fino);
c) Valor mais elevado, denominado de luxo ou formal.

VII. Estruturao de cardpio:
Para estruturao de cardpio dever existir uma seqncia ordenada a qual
servido. A seqncia para uma grande refeio segue a disposio de:
1. Entrada: fria ou quente;
2. Prato principal;
3. Guarnio;
4. Acompanhamento;
5. Sobremesa e
6. Bebida.
Cardpios mdio ou luxo ainda tem opo ao prato principal.
A Entrada constitui-se normalmente de preparaes sob a forma de saladas feitas
base de hortalias cruas e/ou cozidas, com frios, embutidos crneos, enlatados, com ou
sem frutas, massas acrescidas ou no de molhos. Podem ainda ser sopas, quentes ou
frias, caldo de vegetais e/ou de carnes. So geralmente pratos leves.
O Prato Principal , na maioria das vezes, constitudo de preparaes feitas
base de carnes (bovina, suna, aves, pescados, etc.). Para os cardpios vegetarianos ou
ainda como opo carne, pode-se oferecer pratos base de ovos ou a base de
leguminosas, principalmente a soja, na forma de protena texturizada, tambm
conhecida como carne de soja.
Quanto Guarnio se utiliza de preparaes mais elaboradas empregando
hortalias, massas, farofas, preparaes ao forno, acrescidas ou no de molhos variados.
Sua composio est associada ao prato principal, pois, considera-se que seja um
acompanhamento do mesmo. Muitas vezes encontra-se includa no prprio prato
principal, como por exemplo, lasanha de carne, fazendo-se necessrio apenas a
complementao do prato principal.

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Para o Acompanhamento, as preparaes so produzidas base de cereais e
leguminosas, tais como, arroz, feijo e alimentos que compem os hbitos alimentares
da coletividade, como farinhas e po.
As Sobremesas so preparaes doces ou frutas e Bebidas, apesar de no ser
recomendado o consumo de lquidos durante as grandes refeies, um pequeno volume
(150 mL) poder ser includo. As bebidas mais comuns so: gua, chs, mate, refrescos,
sucos e bebidas, etc.

VIII. Tipos de cardpios:

TIPOS DE CARDPIOS
SIMPLES OU TRIVIAL MDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU LUXO

DESJEJUM
- Leite ou caf
- Mingaus variados (maisena,
fub)
- Po ou aipim ou batata doce
- Margarina
DESJEJUM
- Leite ou caf
- Mingaus variados (maisena,
fub)
- Po
- Margarina ou gelia de fruta
- Fruta da safra
DESJEJUM
- Leite, caf, ch simples ou com
leite, iogurte natural ou com frutas
- Po integral, torrada, biscoitos
finos, croissant
- Manteiga, e/ou gelia de frutas
- Suco e/ou frutas de status
(mamo papaya, melo enxertado,
figo, manga tipo exportao)
- Queijo, presunto ou ovo quente

ALMOO:
- Salada simples (dois
vegetais)
- Carne fracionada, bifes ou
assados
(usando pouca carne de 1)
- Arroz e feijo
- Farinha de mandioca e/ou
po
- gua, mate ou refresco
- Caf (podendo ser no
oferecido)
ALMOO:
- Salada com vrias hortalias
- Dois tipos de carnes
- Arroz e feijo mais
elaborados
- Farinha de mandioca (ou
farofa)
e/ou po
- gua, mate, leite ou sucos
- Caf
-Sobremesa: fruta da safra,
doce em pasta ou compota,
gelatina, pudins
ALMOO:
- Saladas variadas
- Dois tipos de carnes, sendo uma
preparao mais simples (tipo
grelhada) e outra mais elaborada
- Acompanha cereais e vegetais, de
acordo com a preparao
- Guarnies mais elaboradas com
preparaes ao molho ou ao forno
-Po variado, sob a forma de
torrada ou biscoito salgado
-Sobremesa: frutas da estao e
doces sob a forma de mousses,
cremes, sorvete, compotas
- gua mineral com e sem gs,
vinho, refrigerante ou suco de
frutas
- Caf e Licores

JANTAR:
- Idem almoo, variando a
forma de preparo dos
alimentos.
Ex. substituio da salada
por sopas.
Importante: no retirar
feijo.
JANTAR:
- Idem almoo, variando a
forma de preparo dos
alimentos e excluindo o feijo.
- Sobremesa: incluir queijo
para acompanhar o doce.
JANTAR:
- Sopa simples, sopa-creme ou
consom
- Prato principal com 2 opes de
carnes
- Acompanhamentos variados
- Po ou torradas
- Sobremesa: doce ou frutas
- Caf
- Licores

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IX. Composio bsica na elaborao de cardpios:
Um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos:
Cores devero ser contrastantes e vivas para evitar monotonia, o
aspecto visual um dos fatores importantes para uma boa aceitao
inicial. Evitar a repetio de cores. Ex: salada de repolho, frango ao
molho branco, arroz branco;
Formas variaes no tipo de corte assim como na apresentao dos
pratos. Ex.: tiras, cubos, em fatias, etc.;
Sabores e gostos devem ser destacados: cido, salgado, doce, amargo,
picante, suave, etc.
Texturas: consistiro em um maior encanto, assim como as cores, visual:
consistncia lquida, macia, cremosa, spera, crocante, mida, seca,
fibrosa, etc.;
Temperos o uso destes poder melhorar o sabor das preparaes. Ex.
picante de picles, organo, hortel, curry, mostarda;
Ingredientes devem ser criteriosamente escolhidos, sem repeties,
preocupao no somente ao mesmo ingrediente, mas tambm s
preparaes. Ex: canja e depois um frango, salada de batatas e uma carne
com pur;
Evitar chamadas repetidas durante a semana. Ex.: guisado de carne (duas
ou trs vezes);
Tipos de preparo buscar variedade nos mtodos, buscando tornar o
cardpio enriquecedor, contudo tendo a preocupao com preparos que
podero ser inviveis, em nvel de manipulao, mo-de-obra,
equipamentos, etc.;
Temperaturas devero ser adequadas de acordo com o tipo de
preparao;
Viabilidade de insumos, mo-de-obra, no. comensais, equipamentos e
utenslios;
Sazonalidade safras reduzem os custos e disponibilizam alimentos de
melhor qualidade;
Conhecimento de preparaes bsicas e nomenclatura clssica mesmo
no sabendo prepar-los torna-se indispensvel o conhecimento dos
componentes, para avaliar: valor nutritivo, aspecto, sabor, textura,
ingredientes, etc.

X. Avaliao de cardpios
A avaliao de cardpios consiste na anlise da qualidade nutricional e sensorial
por preparaes bem como a aceitao das refeies por parte dos comensais. Esta

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avaliao pode ser atribuda ao clculo de ndices dietticos (qualidade do alimento e de
interao nutriente-nutriente); o grau de aceitao das refeies e pelo mtodo de
avaliao qualitativa das preparaes do cardpio (AQPC).
A qualidade de uma dieta est vinculada interao entre os nutrientes que a
compe. Por sua vez, a interao entre estes condiciona suficincia ou quantidade da
dieta. Por isso, tm-se procurado estabelecer ndices simples que possam servir de
instrumento para a anlise desses dois elementos fundamentais.
Os ndices dietticos consistem na anlise da alimentao de indivduos com a
finalidade de determinar a qualidade da dieta por meio de um ou mais parmetros, tais
como:
Ingesto adequada de nutrientes;
Nmero de pores consumidas de cada grupo de alimentos (leite e
substitutos, carnes, cereais, frutas e hortalias);
Quantidade de diferentes gneros
alimentcios presentes na dieta.
O ndice de Qualidade do Alimento (IQA) pode expressar a qualidade de uma
dieta ou de um alimento em particular em relao a qualquer nutriente e expresso pela
seguinte equao:
IQA = Quantidade do nutriente por x Kcal da dieta
Recomendao diria do nutriente por x Kcal

Qualquer nutriente que apresente um IQA 1 ser adequado para satisfazer as
necessidades de um determinado grupo, quando a dieta ou o alimento atenderem s
necessidades de energia.
O ndice de Interao entre Nutrientes se d pelo clculo do NDPcal% com a
seguinte frmula:
NDPcal% = NPU x 4 x 100, ou NPCal x 100
VCT VCT
Onde: NPU = utilizao protica lquida (UPL), que obtida por meio dos
fatores de correo: Protenas de cereais = 0,5; Protenas de leguminosas = 0,6 e
Protenas de origem animal = 0,7. Assim, para obteno da utilizao protica lquida,
basta multiplicar a quantidade de protena de cada fonte pelo fator de correo
correspondente.
A avaliao de aceitao das refeies pode ser realizada de forma direta (por
Questionrio de Preferncias) ou indireta (avaliao do ndice de rejeio ou Resto-
Ingesto).
O ndice de rejeio utilizado para avaliar o consumo real da refeio,
correspondendo razo percentual entre o peso do rejeito e o da preparao distribuda.
RI = Total preparado sobra limpa x 100
Sobras rejeitadas

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O mtodo AQPC consiste numa avaliao detalhada do cardpio. Critrios so
estabelecidos para escolha dos itens de avaliao do AQPC, ou seja, podem ser:
Tcnicas de coco empregadas nas preparaes (anlise das variaes
das formas de preparo usadas nos alimentos, alertando para a monotonia
e a repetio de tcnicas);
Aparecimento de frituras de maneira isolada e associada aos dias com
oferta de sobremesas como doces;
Cor das preparaes e os alimentos empregados no cardpio (apontando
desde a combinao de cores visualizao esttica do prato);
Presena de alimentos ricos em compostos organossufurados (visando
reduzir a sensao de mal-estar por desconforto gastrointestinal);
Aparecimento de itens importante no cardpio (componentes de uma
alimentao nutricionalmente adequada, como frutas e folhoso, pela
oferta de vitaminas, minerais e fibras) e
Contrastes de itens saudveis (a no oferta de frituras, mas substituda
pela carne gordurosa).
Itens que iro definir se os cardpios se encontram repetitivos em termos de
preparaes, se h um consumo exacerbado do valor calrico, agradvel e atraente
visualmente, mtodo de coco empregado, etc.
Elaborar e executar um cardpio saudvel inicialmente mais rduo e
trabalhoso, pois modificar os hbitos alimentares requer trabalho educativo freqente, e
a alterao das caractersticas sensoriais das preparaes, deve-se ainda conciliar
aspectos sensoriais, entre outros fatores.
Portanto, cabe ao profissional Nutricionista criar alternativas e estratgias para
servir alimentos saborosos, mas que agreguem valor nutricional e no prejudiquem o
nvel de sade, pelo contrrio, que contribua para benefici-la, mant-la ou recuper-la
com a alimentao oferecida associada educao nutricional.

A qualidade de um alimento pode ser percebida pelo ser humano em mltiplas
dimenses. Qualidade esta que dever ser um processo centrado no indivduo, podendo
ser percebida pelo menos sob diversas ticas: nutricional, sensorial, higinico-sanitrias,
de servio, regulamentar e simblica. Desse modo, a Tcnica Diettica contribui para
que estes aspectos sejam contemplados.

XI. Tipos de servios:
Servio la carte
Servio Table dhotel
Livre servio (Self-service)

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Servio de Buffet
Fast food
Infantil

SERVIO LA CARTE
Este gnero tpico de restaurante. As iguarias so discriminadas em uma
carta (cardpio) e os clientes escolhem aquelas lhes convm. No cardpio podem ser
oferecidos pratos compreendidos nos itens abaixo:
COUVERT: so petiscos oferecidos como cortesia. Sua funo abrir o
apetite e distrair o fregus enquanto o mesmo aguarda o prato principal.
EX.: azeitonas, picles, pats, pats, cenoura crua...
ENTRADAS FRIAS: pode-se entender como entradas frias, o conjunto
de iguarias que so servidas frias como entradas. Ex.: saladas, presunto,
mortadela, maioneses, frutos do mar, galantines, etc.
ENTRADAS QUENTES: so pratos leves e quentes, como sopas,
cremes, consome, canjas, frutos do mar. Este tipode entrada servido
mais freqentemente em lugares frios ou em perodo de inverno.
MASSAS: no cardpio la carte, as massas so indispensveis,pois
atende a clientes apreciadores deste tipo de prato. Dentre elas tem-se:
nhoques, canelones, ravioles, lasanhas, capeletes, espaguetes, talharins,
panquecas, pizzas (estas podem ser apresentadas em outro item
separado).
OVOS: aparecem em preparaes como poch, estrelados ou omeletes,
que podem ser incrementadas com carnes e vegetais.
AVES: pode-se ter como opes: frango, galinha, peru, pato, marreco,
pombo, codorna, faiso, midos de aves. Destaca-se que o fgado dce
ganso e pato so destinados confeco de pats para o couvert.
SUNOS: sugere preparaes feitas base de porco, porca e leites.
CAAS: neste item incluem-se carneiro, ovelha, cordeiro, coelho, veado,
paca, etc.
CARNE BOVINA: apresenta preparaes feitas com carne de boi, vaca
e vitelo.
PESCADOS: denominam-se pescados a carne de peixe, moluscos,
crustceos, incluindo-se tambm tartarugas e outras espcies marinhas.
Ex.: ostra, lula, polvo, mexilhes, lagosta, caranguejo, eeetc.
SOBREMESAS: a sobremesa responsvel pela quebra da monotonia
de qualquer cardpio e caracteriza a alimentao do brasileiro. Pode-se
dividir as sobremesas em dois grupos: frutas e sobremesas preparadas.

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Deve-se sugerir uma sobremesa base de frutas aps uma refeio de
difcil digesto.
Alm desses, outros itens podem ser includos:
ACOMPANHAMENTOS: servem para que o comensal tenha uma
maneira diversificada de guarnecer seu prato escolhido. Ex.: arroz,
palmito, aspargos, brcolis, batatas (fritas, palha, noisette, saut).
PORES: por exemplo: queijo prato, presunto, provolone milanesa
lula dor, fil a palito, frango a passarinho.

SERVIO TABLE DHOTEL
Este termo significa mesa para hspede e comum este tipo de servio em
hotis e pousadas. Neste caso, uma rea do hotel destinada distribuio e consumo
de alimentos, em um horrio pr-fixado. O cardpio o mesmo para toda a clientela.

SELF-SERVICE (SERVIO LIVRE)
Atualmente, este tipo de servio muito empregado em hotis, restaurantes,
indstrias ou clubes. Para este servio, as preparaes so expostas em balces trmicos
( temperatura quente ou fria), com suas respectivas identificaes. O cliente o
responsvel por servir-se e, em seguida, faz o pagamento mediante o seu consumo (peso
do alimento).
Alguns restaurantes j esto fixando preo nico para este tipo de servio e
outros acrescentam um taxa extra, caso o comensal desperdice o alimento presente em
seu prato.

SERVIO DE BUFFET
O servio de buffet se tornou um dos mais conhecidos, sendo possvel incluir,
atualmente, preparaes que permitem a composio de uma refeio completa (da sopa
sobremesa). Esta grande variedade de iguarias sempre empregada com arte e
distribudas sobre uma mesa, onde se encontram os pratos e os couverts. O servio de
buffet oferece aos cozinheiros a oportunidade de mostrar o emprego da arte, bem como
o seu aprimoramento em uma cozinha. No momento do servio, os prprios cozinheiros
(ou outros funcionrios) se ocupam em distribuir as preparaes aos comensais.
SERVIO AMERICANO

H dois tipos de servio americano:

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Americano volante: usado principalmente quando grande o nmero de
convidados. Neste caso, a mesa deve ser colocada em local que facilite
ao mximo o percurso dos convidados. Os talheres e louas devem estar
presentes de forma organizada na mesa.
Americano sentado: os convidados so distribudos em mesas com 4
lugares e, posteriormente, so convidados a se servirem. Os talheres e a
loua devem ficar dispostos na mesa dos convidados.
Para ambos os servios, destaca-se uma mesa para as sobremesas e servem-se as
bebidas.

SERVIO FRANCESA
Este servio requer um bom treinamento da equipe de garons, pois os toques de
requinte so includos nesta modalidade. As regras de etiqueta devem ser empregadas
nos mnimos detalhes, por exemplo: oferecer os pratos pelo lado esquerdo, bebidas pelo
direito, servir caf e licores aps a sobremesa (preferencialmente em outro ambiente).

FAST FOOD
Apresenta como caracterstica refeies rpidas.
A variao inclui saladas e sopas, e mais comuns sanduches e frituras. Tambm
so servidos pratos executivos e sobremesas.
O grande diferencial neste tipo de servio a rapidez no atendimento. Em geral,
os cardpios so expostos em grande quadro acima dos caixas de atendimento e/ou
dispostos no local de atendimento com cores e ilustraes atrativas.

INFANTIL
A refeio infantil no corresponde somente as escolas, mas, atualmente, existe
preocupao com esta clientela por parte dos restaurantes comerciais e estabelecimentos
hoteleiros.

Caractersticas:
Linguagem e forma atrativas;
Preparaes adaptadas;
Nomes do cotidiano da criana. Ex: bife das meninas super poderosas ou
nuggets da turma da Mnica, etc.

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Formas e sabores agradveis ao paladar infantil que extremamente
sensvel.
Requer cuidado com as preparaes extremamente gordurosas.