Emprende...

T idea de negocio
Gua de trmites y requisitos para la puesta en marcha de:

HELADERIA

2008

Creacin de Empresas y Asesora Empresarial. Cmara Zaragoza

ndice de contenidos: HELADERIA ....................................................................................................................1 CUAL ES LA PRINCIPAL NORMATIVA APLICABLE? ....................................3 QUE DIFERENTES TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HELADERIA PUEDE HABER? ............................................................................................................4 QUE TIPOS HELADOS PUEDEN FABRICARSE Y QUE CARACTERISTICAS MINIMAS DEBE REUNIR CADA CLASE DE HELADO? ...........................................................................................................................................5 Clasificacin de los helados........................................................................................ 5 Clasificacin de las mezclas envasadas para congelar. ........................................... 6 CUALES SON LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS AUTORIZADOS?..............7 Cules SON LOS REQUISITOS RELATIVOS A LA ELABORACIN DE HELADOS Y MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR? ...............................8 Cules SON LOS REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN Y MQUINAS ELABORADORAS-EXPENDEDORAS?.........13 Condiciones generales y especiales de los establecimientos de elaboracin. ....... 13 Condiciones generales de higiene de los establecimientos de elaboracin y de las mquinas elaboradoras-expendedoras. .................................................................. 16 Cules SON LOS REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN Y TRANSPORTE?........................................................................................................18 CUALES SON LOS REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE VENTA? .........................................................................................................................18 Cules SON LOS REQUISITOS DEL PERSONAL? .............................................19 Qu OTROS ASPECTOS TENGO QUE TENER EN CUENTA?.........................20 REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS................................... 20 Registro General Sanitario de Alimentos. .............................................................. 20 ENVASADO .............................................................................................................. 20 MARCADO DE SALUBRIDAD Y ETIQUETADO ............................................. 22 DISPOSICIONES APLICABLES AL COMERCIO CON PASES TERCEROS. .................................................................................................................................... 23 Requisitos susceptibles de excepcin permanente. ................................................ 24

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HELADERIA
CUAL ES LA PRINCIPAL NORMATIVA APLICABLE?
Real Decreto 618/1998 de 17 de abril de 1998 en el que se aprueba la Reglamentacin tcnico- sanitaria aplicable a la elaboracin, distribucin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Nueva normativa tcnico sanitaria del helado, publicado en el BOE de 29 de abril de 2003 para adaptar la legislacin espaola a las nuevas normativas europeas que incluyen este sector dentro de los productos lcteos.

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin, modificado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

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QUE DIFERENTES TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HELADERIA PUEDE HABER?

Establecimiento de elaboracin: establecimiento en el que se procede a la elaboracin y al envasado de helados y de mezclas envasadas para congelar.

Establecimiento de venta: establecimiento o punto de venta en el que se realiza la venta al consumidor final, de los productos contemplados en la presente Reglamentacin.

Establecimiento de elaboracin de produccin limitada: establecimiento en el que se procede a la elaboracin y envasado de helados y mezclas envasadas para congelar, con una produccin mxima de 400.000 litros/ao.

Fabricantes de helados: son aquellas personas naturales o jurdicas que dediquen su actividad a la elaboracin de estos productos.

Heladeros artesanos: son aquellas personas naturales o jurdicas que dediquen su actividad a la elaboracin de helado, mediante un proceso en el que la intervencin personal constituye el factor predominante, obtenindose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la produccin industrial mecanizada o en grandes series. El reconocimiento oficial de la condicin de empresa artesana, se acreditar mediante la posesin del documento de calificacin artesanal, expedido por las autoridades competentes.

Fabricantes de mezclas para congelar: son aquellas personas naturales o jurdicas que se dediquen a la elaboracin de estos productos.

Transformadores de mezclas envasadas para congelar: son aquellas personas naturales o jurdicas que se dediquen a la elaboracin de helados, partiendo de mezclas para congelar para su venta directa al consumidor final.

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QUE TIPOS HELADOS PUEDEN FABRICARSE Y QUE CARACTERISTICAS MINIMAS DEBE REUNIR CADA CLASE DE HELADO?

Clasificacin de los helados. Podrn fabricarse los siguientes tipos de helados, con las caractersticas que a continuacin se describen: a. Helado crema. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5 % de protenas exclusivamente de origen lcteo. b. Helado de leche. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo. c. Helado de leche desnatada. Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo. d. Helado. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el que las protenas sern exclusivamente de origen lcteo. e. Helado de agua. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 12 % de extracto seco total. f. Sorbete. Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y como mnimo un 20 % de extracto seco total.

Los helados definidos en los prrafos a), b), c), d), e) y f) podrn denominarse con su nombre especifico, seguido de la preposicin con y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mnimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta: 1. Un 15 % con carcter general. 2. Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o ctricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas cidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en cido ctrico, igual o superior al

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2,5 %; frutas exticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, pia, pltano, corojo, chirimoya, guanbana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuy y fruta de la pasin. 3. Un 7 % en el caso de los frutos de cscara. De no alcanzarse estos porcentajes, llevarn la mencin sabor a continuacin de la indicacin que indique la clase de helado. A estos efectos, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros. Los helados definidos en los prrafos a), b), c) y d), cuyo contenido sea como mnimo de un 4 % de yema de huevo, podrn denominarse con su nombre especfico seguido de la palabra mantecado. Los helados definidos en los prrafos e) y f), que se presenten en estado semislido se denominarn granizados. El extracto seco total de los mismos ser como mnimo del 10 %. Los helados definidos en los prrafos a), b), c) y d), pesarn como mnimo 430 gramos el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375 gramos, se denominarn con su nombre especfico precedido de las menciones espuma, mousse o montado. Postre de helado. Es toda presentacin de los helados definidos, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de elaboracin y decoracin, con productos alimenticios aptos para el consumo humano. Clasificacin de las mezclas envasadas para congelar. Podrn fabricarse los siguientes tipos de mezclas envasadas para congelar, con las caractersticas que a continuacin se describen: Mezcla lquida para helados: esta mezcla, en estado lquido, contendr todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, de modo que, al congelarlo, d un producto alimenticio final que se ajuste a una de las clasificaciones que figuran en el apartado anterior. Mezcla lquida concentrada para helados: es aquella que despus de aadirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada, d como resultado un producto que se ajuste a una de las clasificaciones que figuran en el apartado anterior.

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Mezcla deshidratada para helados: es el producto seco (conteniendo una humedad no superior al 4 %) que, despus de aadirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada, d un producto que se ajuste a una de las clasificaciones que figuran en el apartado anterior.

CUALES SON LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS AUTORIZADOS?

Ingredientes. En la preparacin de helados y mezclas envasadas para congelar se podr utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas especficas. Aditivos. Solamente se podrn utilizar en la elaboracin de los productos contemplados, los aditivos autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar, por las siguientes disposiciones: a. Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

b.Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin, modificado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.

c. Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

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Cules SON LOS REQUISITOS RELATIVOS A LA ELABORACIN DE HELADOS Y MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR?
Los establecimientos de elaboracin cumplirn los siguientes requisitos: a. Las mezclas para helados sern sometidas al tratamiento trmico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destruccin de cualquier tipo de microorganismo patgeno y se conservarn, hasta su congelacin, a temperaturas inferiores a 6 C

b.No ser necesario la aplicacin de tratamiento trmico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un p H igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5.

c. El tiempo de conservacin de la mezcla para helados, antes de su congelacin, ser de setenta y dos horas como mximo.

d.En su caso, slo se destinar a la elaboracin de helados y mezclas envasadas para congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la produccin comunitaria recogidas en los artculos 3 y 6 del Captulo II del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.

Requisitos relativos a las mquinas elaboradoras expendedoras: La preparacin del helado se realizar en un recipiente o cilindro cerrado. El depsito de la mezcla en reserva estar refrigerado a una temperatura de 5 C, con una oscilacin de 1 C. El producto terminado deber ser sacado de la mquina a una temperatura igual o inferior a -4 C.

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Al finalizar la venta del da el producto sobrante de la mquina deber eliminarse no siendo recuperable nicamente se podr utilizar esta mquina para elaborar-expender helado. La preparacin de la mezcla se har en lugar adecuado sanitariamente y prximo a la mquina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedicin. Si la mezcla lquida procede de distinto local en que est situada la mquina expendedora, deber estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deber ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este artculo. El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea lquida, lquida concentrada o deshidratada, as como el de leche esterilizada, ser utilizado ntegramente una vez abierto el envase. Una vez preparada la mezcla lquida, a partir de la concentrada o deshidratada, deber colocarse inmediatamente en su totalidad en el depsito que para este fin existe en la mquina automtica elaboradora-expendedora. Todas las piezas en contacto con el helado sern desmontables y de fcil limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado. Debern disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado.

Requisitos relativos a la implantacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico y a las normas microbiolgicas. Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el mtodo de anlisis de peligros y puntos de control crtico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento. Tomar muestras para comprobar la eficacia de los mtodos de limpieza y desinfeccin, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las normas fijadas. Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los prrafos precedentes, a fin de aplicar el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas sern conservados al menos durante un perodo de dos aos, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducir a dos meses a partir de la fecha lmite de consumo o de la fecha de duracin mnima. Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de algn riesgo grave para la salud.

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Retirar del mercado, en taso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados. Los productos retirados permanecern bajo supervisin y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorizacin de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad. Controlar la marca de salubridad para que slo figure en los productos elaborados, conforme a los procedimientos establecidos. El sistema de autocontrol dispuesto en el prrafo a) de este apartado, ser comunicado a la autoridad competente, quien controlar con regularidad su cumplimiento.

La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su estructura. Este programa ser realizado en colaboracin con la autoridad competente. Asimismo, el personal empleado dispondr del carn de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido reglamentariamente al respecto. Los helados y mezclas envasadas para congelar cumplirn las normas microbiolgicas relacionadas que a continuacin se especifican: Normas microbiolgicas para helados y mezclas envasadas para congelar. Los criterios microbiolgicos que debern cumplir los helados y mezclas envasadas para congelar sern los siguientes: 1) Criterios obligatorios: grmenes patgenos. Tipo de grmenes Norma (ml, g) (a)

Listeria monocytogenes Ausencia en 1 g Salmonella spp Ausencia en 25 g n = 5, c = 0, m = 0

Por otra parte, no contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. (a) Siendo las definiciones de n, c, m y M: n = Nmero de unidades de muestra elegidas; c = Nmero mximo de unidades de muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M; la muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades de que se compone tienen un nmero de bacterias igual o menor que m; m = Valor aceptable del nmero de bacterias; el resultado se considerar satisfactorio si

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todas las unidades de que se compone la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m; M = Valor lmite del nmero de bacterias; el resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M; De superarse tales normas, los productos sern retirados del mercado y excluidos del consumo humano. Los programas de muestreo se establecern segn la naturaleza de los productos y el anlisis de riesgos. 2. Criterios analticos: grmenes testigos de falta de higiene. Tipo de grmenes Norma (ml, g) (a) 5 2 10

n = c = Staphylococcus aureus m = M = 102

(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M: n = Nmero de unidades de muestra elegidas; c = Nmero mximo de unidades de muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M; la muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades de que se compone tienen un nmero de bacterias igual o menor que m; m = Valor aceptable del nmero de bacterias; el resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m; M = Valor lmite del nmero de bacterias; el resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M; El rebasamiento de tales normas implicar indefectiblemente la revisin de la aplicacin, en el establecimiento de elaboracin, de los mtodos de vigilancia y control de los puntos crticos. Se informar a la autoridad competente de los procedimientos correctivos aplicados al sistema de vigilancia de la produccin, para evitar la repeticin de dichos rebasamientos. La deteccin de cepas de Staphylococcus aureus enterotoxignicos y la presencia de enterotoxina estafiloccica, implicar la retirada del mercado de todos los lotes afectados. En tal caso, se informar a la autoridad competente de los resultados obtenidos. As como de las acciones emprendidas para retirar los lotes correspondientes y los procedimientos correctivos aplicados dentro del sistema de vigilancia de la produccin.

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3. Grmenes indicadores: lneas directrices. Tipo de grmenes Contenido de grmenes 30 Norma (ml, g) (a) n = c = m = M = 5.105 n = pasterizados: c = m = M = 102 5 2 105 5 2 10 5 2 102

Helados Coliformes 30

n = Helados pasterizados con adiciones c = no pasterizadas y helados no pasterizados: m = Coliformes 30 C M = 2.102

(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M: n = Nmero de unidades de muestra elegidas; c = Nmero mximo de unidades de muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M; la muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades de que se compone tienen un numero de bacterias igual o menor que m; m = Valor aceptable del nmero de bacterias; el resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m; M = Valor lmite del nmero de bacterias; el resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M; Dichas lneas directrices deben ayudar a los fabricantes a juzgar el buen funcionamiento de su establecimiento y a aplicar el sistema y el procedimiento de autocontrol de su produccin. 4. Adems, las mezclas envasadas lquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirn, tras incubacin a 30 C durante quince das, las siguientes normas: a. Contenido de grmenes a 30 C (por 0,1 ml): igual o inferior a 10. Control organolptico: normal

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Cules SON LOS REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN Y MQUINAS ELABORADORAS-EXPENDEDORAS?

Condiciones generales y especiales de los establecimientos de elaboracin. Los establecimientos de elaboracin reunirn, por lo menos, las siguientes caractersticas: 1. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarn concebidos y diseados de forma que se evite toda contaminacin de las materias primas y de los productos.

2. En los lugares donde se proceda a la manipulacin, preparacin y transformacin de las materias primas y a la elaboracin de helados y mezclas envasadas para congelar.

El suelo ser de materiales impermeables y resistentes, fcil de limpiar y desinfectar, y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua; contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.

Las paredes tendrn superficies lisas, fciles de limpiar, resistentes e impermeables; estarn recubiertas con un revestimiento claro.

El techo ser fcil de limpiar en los locales en los que se manipulen, preparen o transformen materias primas o productos no envasados que puedan contaminarse.

Las puertas estarn fabricadas con materiales inalterables, fciles de limpiar.

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Se dispondr de un sistema adecuado de ventilacin y, en su caso, de evacuacin de vapores.

Existir una buena iluminacin natural o artificial.

Habr un nmero suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua corriente fra y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos, los grifos no debern accionarse con las manos. Estas instalaciones debern disponer de productos de limpieza y de desinfeccin y de medios higinicos para secarse las manos.

Se contar con dispositivos para limpiar los tiles, el material y las instalaciones.

3. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos contemplados, debern cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos 1 a 6 del prrafo anterior, excepto: 1.En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastar con un suelo fcil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua. 2.En los lugares o locales de congelacin y de ultra congelacin, bastar con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fcil de limpiar. En tales casos, se dispondr de una instalacin de potencia frigorfica suficiente para garantizar la conservacin de las materias primas y los productos, en las condiciones trmicas previstas La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitir garantizar el almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados Durante las operaciones de carga y descarga habr medios para el mantenimiento higinico y la proteccin de las materias primas y de los productos acabados, que no hayan sido envasados

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Se contar con instalaciones apropiadas de proteccin contra animales, tales como insectos, roedores, pjaros. Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias primas y los productos, estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Dispondrn de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por conductos, stos estarn construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminacin de las dems materias primas o productos. Contarn con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin del material y utensilios. Existir un dispositivo de evacuacin de aguas residuales que cumpla los requisitos higinicos. Tendrn una instalacin que suministre exclusivamente agua potable, que deber cumplir lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo pblico, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre. No obstante, queda autorizado excepcionalmente el suministro de agua no potable para la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esta agua pueda utilizarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminacin directa o indirecta de los productos. Las tuberas de agua no potable se diferenciarn claramente de las de agua potable. Existir un nmero suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos ltimos no podrn comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarn dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios higinicos para su secado; los grifos no sern de accionamiento manual. Existir un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposicin de la autoridad competente, si la cantidad de produccin requiriera su presencia regular o permanente. Habr un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de mantenimiento, as como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.

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2. Condiciones especiales de los establecimientos de elaboracin. Adems de las condiciones generales, los establecimientos de elaboracin dispondrn al menos: a. En caso de envasado en recipientes de un solo uso, de un emplazamiento para su almacenamiento, as como para el almacenamiento, en su caso, de las materias primas destinadas a la fabricacin de aqullos; en caso de envasado en recipientes reutilizables, de un emplazamiento especial para su almacenamiento, as como de una instalacin que permita efectuar su limpieza y su desinfeccin. b.De un equipo para el tratamiento trmico que cumpla los requisitos higinicos. c. De una instalacin y equipos para el enfriamiento, el envasado y el almacenamiento de los helados y mezclas envasadas para congelar. En el caso de establecimientos de elaboracin de produccin limitada, el envasado se podr efectuar mecnica o manualmente. En el caso de postres de helado y para facilitar su decoracin, el envasado se podr realizar manualmente. Condiciones generales de higiene de los establecimientos de elaboracin y de las mquinas elaboradoras-expendedoras. Condiciones generales de higiene aplicables a los locales, a los materiales y a los tiles de trabajo de los establecimientos de elaboracin: a. El material y los instrumentos utilizados para manipular las materias primas y los productos, los suelos, las paredes, los techos y los tabiques de los locales, se mantendrn en buen estado de limpieza y funcionamiento, de manera que no constituyan un foco de contaminacin para dichas materias primas o productos. b.No estar permitida la entrada de animales en los establecimientos de elaboracin. Se llevarn a cabo programas de lucha, entre otros, contra roedores e insectos. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems sustancias potencialmente txicas sern almacenadas en locales o armarios que puedan cerrarse con llave y se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos. c. Los locales o lugares de trabajo, los tiles y el material de trabajo, se utilizarn nicamente para la elaboracin de los productos contemplados. No obstante, previa autorizacin de la autoridad competente, podrn emplearse, simultneamente o no, para la elaboracin de otros productos alimenticios aptos para el consumo humano. d.Se utilizar agua potable, tal como se define en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo pblico. No obstante, con carcter excepcional, podr autorizarse la utilizacin de agua no potable para producir vapor, combatir incendios o enfriar las mquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de

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Dicha agua con otros fines, ni ello suponga riesgo de contaminacin para las materias primas o los productos contemplados en la presente Reglamentacin. e. Los desinfectantes y sustancias similares sern productos autorizados, envasados de forma que sean claramente identificados y etiquetados indicando el modo de empleo. Estos productos sern utilizados de forma que los equipos, el material, las materias primas y los productos contemplados en la presente Reglamentacin, no se vean afectados por ellos. Tras la utilizacin de los productos mencionados, dichos equipos e instrumentos de trabajo, sern aclarados completamente con agua potable. f. Se evitar la contaminacin cruzada entre las operaciones, por el material, la aireacin o el personal. En su caso, y en funcin del anlisis de riesgos (ARCPC) mencionado, los locales destinados a las operaciones de produccin se dividirn en zonas hmedas y en zonas secas, cada una con sus propias condiciones de funcionamiento. g.Con la periodicidad y con los procedimientos acordes con los principios contemplados, el material, los recipientes y las instalaciones que, durante la fabricacin, entren en contacto con los helados y mezclas envasadas para congelar u otras materias primas perecederas, se limpiarn y, si fuera necesario, se desinfectarn. 2. Condiciones de higiene de las mquinas elaboradoras-expendedoras de helados: a. Una vez vaciada la mquina y con el batidor funcionando, se aclarar con agua potable hasta que sta salga limpia y sin residuos. b.A continuacin se desmontar limpindose el batidor, as como el grifo de salida de helado y sus juntas de goma y el interior del cilindro de congelacin, limpindose el depsito de la mezcla. c. Las piezas desmontadas se introducirn en un recipiente con detergente y desinfectante, limpindose y aclarndose adecuadamente. A continuacin, y sin secar, se montarn todas las piezas, y a las juntas de goma se les untar vaselina esterilizada. d.Una vez finalizada esta operacin y montada la mquina y lista para funcionar, se llenar su depsito con agua tratada convenientemente con desinfectantes, mantenindose en estas condiciones un mximo de veinticuatro horas hasta su prxima utilizacin. e. Al ser utilizada nuevamente, se vaciar la mquina y se aclarar, quedando lista para verter la mezcla y hacer helado.

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Cules SON LOS REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN Y TRANSPORTE?

Almacenamiento y conservacin. Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura igual o inferior a -18 C en el centro del producto. Los granizados se conservarn a una temperatura igual o inferior a 0 C en el centro del producto. Las temperaturas de almacenamiento sern registradas, segn la legislacin vigente, y la velocidad de congelacin permitir que los productos alcancen la temperatura requerida lo ms rpidamente posible. Los helados y mezclas envasadas para congelar podrn ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraos. Transporte. Los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a -18 C, con una tolerancia de 4C. Los granizados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a 0C. Los helados podrn ser transportados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraos.

CUALES SON LOS REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE VENTA?

Condiciones de los establecimientos de venta. Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean permanentes o de temporada, se mantendrn en equipos frigorficos adecuados a las temperaturas indicadas. Los helados que se vendan a granel o fraccionados se conservarn, con anterioridad a su venta, a una temperatura tal que puedan ser manipulados para su venta en dichas condiciones. Los utensilios que se empleen para la venta a granel cumplirn permanentemente las debidas condiciones higinicas. Estos utensilios debern ser de un material tal que no transmitan sustancias extraas al helado ni modifiquen sus caractersticas organolpticas y se limpiarn con agua corriente potable cada vez que se utilicen. En los casos en los que no se estn utilizando deforma continuada, se mantendrn en recipientes resistentes

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a los cidos, conteniendo una solucin al 1,5 % de cido ctrico o tartrico, que se renovar las veces necesarias para mantener un perfecto estado de limpieza y desinfeccin del utillaje. Los barquillos y galletas que se expendan con los helados, se guardarn en recipientes cerrados y debidamente protegidos. Las mquinas automticas elaboradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de exposicin y venta de helados a granel, se situarn lejos de fuentes calricas que incidan directamente sobre ellas y de cualquier causa contaminante, autorizndose dicha situacin por las autoridades competentes.

Cules SON LOS REQUISITOS DEL PERSONAL?

Personal. El personal dedicado a la elaboracin, almacenamiento, distribucin y venta de helados, as como el de elaboracin y transformacin de mezclas envasadas para congelar, estar en posesin del carn de manipulador de alimentos y se ajustar, a estos efectos, a lo dispuesto en la legislacin vigente. Se exigir del personal el ms perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y que puedan contaminarse. En particular: a. Llevar ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra totalmente el cabello.

b.Se lavar las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de contaminacin; las heridas en la piel sern cubiertas con un vendaje estanco. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y de los productos contemplados en la presente Reglamentacin. Los empresarios tomarn todas las medidas necesarias para evitar que manipulen los productos contemplados en la presente Reglamentacin las personas que puedan contaminarlos, hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro de contaminacin.

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Qu OTROS ASPECTOS TENGO QUE TENER EN CUENTA?

REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS. Registro General Sanitario de Alimentos. Los establecimientos, debern inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos, excepto: 1.Los establecimientos de venta.

2.Los establecimientos que elaboren productos exclusivamente para su venta directa al consumidor. ENVASADO

El envasado se efectuar en lugares previstos a tal fin y en condiciones higinicas satisfactorias. Sin perjuicio de lo dispuesto en las disposiciones vigentes sobre envases para uso alimentario, el envase cumplir las normas de higiene y tendr la solidez suficiente, para garantizar la proteccin eficaz de los productos contemplados en la presente Reglamentacin. Los envases no se podrn reutilizar para productos contemplados en la presente Reglamentacin. Los recipientes que no estn destruidos a la venta directa al consumidor, podrn volverla utilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente. Cuando los helados se expendan en los establecimientos de venta, podrn presentarse en vasos, copas, tarrinas o bandejas de materiales aptos para tal fin, que no puedan modificar sus caractersticas ni trasmitir sabores u olores extraos, ni ocasionar alteraciones al producto. Segn la presentacin solicitada por el consumidor, el helado podr ir acompaado de otros productos, tales como barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas.

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La elaboracin y las operaciones de envasado de helados podrn efectuarse, no obstante lo dispuesto anteriormente, en el mismo local si el envase posee las caractersticas mencionadas anteriormente y si se cumplen las siguientes condiciones: a. El local es lo suficientemente amplio y est acondicionado de forma que garantice la higiene de las operaciones. b.El envase es transportado al establecimiento de elaboracin o de venta en un envoltorio, en el que han sido introducidos los productos inmediatamente despus de su elaboracin y que los protege contra todo dao durante el transporte al establecimiento, y se almacenan en condiciones higinicas en un local o lugar destinado a este efecto. c. Los locales o lugares de almacenamiento del material de envasado estn desprovistos de polvo, no hay presencia de animales y estn separados de los locales o lugares que contienen sustancias que puedan contaminar los productos. Los envases no deben almacenarse en contacto con el suelo. d.Los envases se ensamblan en condiciones higinicas antes de introducidos en el lugar de envasado; puede obviarse este requisito cuando los envases se ensamblen automticamente, siempre que no haya ningn peligro de contaminacin de los productos. e. Los envases se introducen en condiciones higinicas en el local, se utilizan inmediatamente y no son manipulados por el personal encargado de manipular los productos sin envasar, salvo que el establecimiento no disponga de suficiente personal para tener diferenciadas ambas actividades. En este caso la persona que realice ambas actividades, debe tomar las medidas adecuadas para realizarlas de forma higinica. f. Inmediatamente despus del envasado, los productos se depositan en los locales o lugares de almacenamiento o conservacin previstos para tal fin. 6. Los helados envasados y las mezclas envasadas para congelar, debern ir debidamente acondicionados y suficientemente protegidos, tanto en sus propios envases como en los medios de transporte, con objeto de evitar su deterioro y permitir una perfecta conservacin

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MARCADO DE SALUBRIDAD Y ETIQUETADO

Condiciones relativas al marcado de salubridad. 1. Los productos envasados contemplados elaborados con leche o productos lcteos, que se ajusten a la definicin de producto lcteo regulada en el artculo 2, apartado 4 del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo, irn provistos de la marca de salubridad. El marcado se realizar en el momento de su elaboracin o inmediatamente despus de su elaboracin en el establecimiento, en un lugar claramente visible, deforma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fcilmente descifrables. La marca de salubridad podr estamparse en el envase, si el producto lleva un envase individual, o en una etiqueta pegada sobre este envase. No obstante, en el caso de pequeos productos envasados individualmente y envasados luego conjuntamente, o en el caso de que esas pequeas porciones envasadas individualmente se vendan al consumidor final, bastar con que la marca de salubridad se coloque en su envase colectivo. 2. En el caso de productos provistos de la marca de salubridad conforme a lo dispuesto en el apartado 1, que luego sean envasados, la marca de salubridad se colocar tambin en este envase. 3. Indicaciones de la marca de salubridad: La marca de salubridad incluir las indicaciones siguientes dentro de un valo: 1.Bien: en la parte superior, la letra E mayscula, seguida del nmero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE, 2.O bien: en la parte superior, la palabra Espaa en maysculas, en el centro, el nmero de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE, 3.O bien: en la parte superior, el nombre o las iniciales del pas expedidor en maysculas, es decir, la letra: E, en el centro, una referencia al lugar en el que se indica el nmero de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE. Cuando se trate de envases contemplados en el artculo 16 del Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios, la marca de salubridad slo constar de las iniciales del pas expedidor y del nmero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.

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Condiciones relativas al etiquetado. El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios y modificaciones posteriores, con las siguientes particularidades: 1.Las denominaciones del producto sern las establecidas en el artculo 3, que se completar con la mencin del ingrediente caracterstico, o en el caso de que dicho ingrediente sea un aroma, con la mencin sabor a. Los postres de helado se denominarn con el nombre consagrado por el uso en Espaa, o una descripcin del producto alimenticio lo suficientemente precisa, para permitir al comprador conocer su naturaleza y distinguirlo de los productos con los cuales podra confundirse. 2.Los establecimientos que vendan helados a granel, as como las mquinas elaboradoras-expendedoras de helados, debern indicar las denominaciones de venta de los diferentes helados que comercializan, segn la clasificacin del artculo 3, o bien exponer dicha informacin en un cartel, en un lugar bien visible, prximo al producto. Asimismo, debern tener a disposicin del consumidor la frmula cualitativa de los mismos.

DISPOSICIONES APLICABLES AL COMERCIO CON PASES TERCEROS. Productos procedentes de pases terceros 1. Los productos importados de pases terceros, debern cumplir, en todo caso, condiciones equivalentes a las establecidas en la misma. En ningn caso, podrn disfrutar de un rgimen ms favorable al establecido en sta. 2. Adems, en el caso de productos elaborados con leche o productos lcteos, slo podrn importarse productos: a. Procedentes de un tercer pas, que figure en la lista de pases autorizados, publicada en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas. b.Procedentes de un establecimiento autorizado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, hasta que la Comisin establezca la lista de los establecimientos autorizados para exportar a la Unin Europea, productos contemplados en la presente Reglamentacin. c. Marcados de acuerdo con lo estipulado, variando la informacin de la marca, de forma que figure en su parte superior, el nombre del pas tercero exportador en maysculas o las siglas internacionalmente asignadas a dicho pas y en su centro el nmero de autorizacin del establecimiento.

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d.Acompaados del certificado sanitario, cuyo modelo cumplir lo regulado por la legislacin vigente. e. Que hayan sido controlados en el momento de su entrada en el territorio espaol, de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2022/1993, de 19 de noviembre, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en territorio nacional, procedentes de pases no pertenecientes a la Unin Europea. 3. En el caso de helados no elaborados con leche y productos lcteos, slo podrn importarse productos: a. Que cumplan los requisitos establecidos en el apartado 1 de este artculo. b.Que hayan sido controlados en el momento de su importacin en territorio nacional, de acuerdo con lo establecido en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994 Requisitos susceptibles de excepcin permanente. Los establecimientos de elaboracin de produccin limitada podrn exceptuarse permanentemente del cumplimiento de alguno o de todos los requisitos siguientes: 1.Suelo de materiales impermeables y resistentes, siempre y cuando sea fcil de limpiar y desinfectar, y dispuesto de forma que facilite la salida del agua y con un dispositivo para su evacuacin, en su caso. 2.La exigencia de que los grifos para lavarse y desinfectarse las manos, existentes en los aseos y locales de trabajo, sean de accionamiento no manual. 3.Nmero suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, siempre y cuando se disponga de armarios roperos en nmero y capacidad suficiente; de aseos con lavabo y medios higinicos para la limpieza y secado de las manos y de retrete con cisterna que no se comunique directamente con el local de trabajo. 4.Muelles de carga y descarga. 5.Local correctamente acondicionado a disposicin exclusiva de la autoridad competente

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