La Méthode HACCP

M. BOUKHARTA
2007-2008

Produit de qualité
Répond aux exigences du client
ƒ Sécurité (denrées sûres)
ƒ Satisfaction (goût, odeur, …)
ƒ Santé (bio, light, …)
ƒ Service (recette, composition,
étiquetage, …)
ƒ Prix
ƒ Régularité

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 Objectif
HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point)

SECURITE DU PRODUIT

Intérêt
ƒ Gouvernement Î Diminution du
coût de la sécurité sociale
ƒ Distributeur Î Eviter un scandale
alimentaire
ƒ Consommateur Î Eviter d’être
malade
ƒ Entreprise Î Garder ses clients

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 LEGISLATION
ƒ Directive 93/43 relative à l’hygiène
des denrées alimentaires
ƒ AR 7/2/97 Î HACCP: obligation
légale

HACCP: Définitions
ƒ HACCP est l’abréviation de Hazard
Analysis Critical Control Point
ƒ En français : Analyse des dangers -
Points critiques pour leur maîtrise.
ƒ Ce système est né aux Etats-Unis
d'Amérique vers la fin des années
soixante et il a été mis au point pour la
fabrication des aliments destinés à
nourrir les astronautes.

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 HACCP: Définitions
ƒ De nos jours le système HACCP complet permet
de gérer la sécurité et la qualité de toutes les
denrées alimentaires. Il est considéré comme l'un
des meilleurs outils permettant de maîtriser les
dangers associés à l'ensemble des secteurs de la
transformation d'aliments ou de boissons, la
distribution, la vente, la restauration.
ƒ L'HACCP est un système préventif de maîtrise
qui vise donc à garantir la sécurité des aliments.
C'est une approche documentée et vérifiable pour
l'identification de points critiques pour la maîtrise et
pour la mise en œuvre d'un système de
surveillance.

HACCP: ETAPES DU SYSTEME

Le système HACCP repose sur 7 principes et sa mise en
application requiert une méthodologie bien définie scindée
en 14 étapes.
Les étapes préliminaires
Etape 1 = Constituer l'équipe HACCP
Etape 2 = Définir le champ de l'étude
Etape 3 = Rassembler les données relatives au produit
Etape 4 = Identifier l'utilisation attendue
Etape 5 = Construire un diagramme de fabrication
Etape 6 = Confirmer le diagramme de fabrication

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 HACCP: ETAPES DU SYSTEME
Les principes de base
Etape 7 = Lister les dangers et les mesures préventives
= Principe 1
Etape 8 = Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
= Principe 2
Etape 9 = Etablir les limites critiques aux CCP = Principe 3
Etape 10 = Etablir le système de surveillance des CCP
= Principe 4
Etape 11 = Etablir un plan d'actions correctives = Principe 5
Etape 12 = Etablir une documentation = Principe 6
Etape 13 = Vérifier le système = Principe 7
Etape 14 = Réaliser une revue

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Constituer une équipe pluridisciplinaire
• Au départ de la démarche HACCP, il faut obtenir
l'engagement et le soutien de la direction ce qui est
une condition sine qua non pour la réussite de
l'étude.
• L'équipe HACCP peut être mandatée par la
direction.
• Cette équipe est constituée des personnes de
l'entreprise possédant les connaissances
spécifiques et l'expérience appropriée au produit,
c'est-à-dire les employés de la production, de
l'emballage, de l'ingénierie et de l'assurance
qualité.

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 HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP
Constituer une équipe pluridisciplinaire
• Des experts techniques internes et externes
peuvent y être associés pour des aides ponctuelles :
marketing, recherche et développement, achats,
commercial, réglementation, maintenance, services,
...
• La structure de l'équipe est fonctionnelle et non
hiérarchique.
Formation préliminaire
Il est essentiel de former l'équipe aux principes du
HACCP et à leur application. Une formation initiale,
de courte durée peut être suffisante.

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Organisation de l'équipe
L'équipe doit comprendre un coordinateur et un secrétaire
technique. Des personnes extérieures peuvent
éventuellement faire partie de l'équipe afin de compléter les
connaissances qui font défaut à l'entreprise.
Planification de l'étude
- Une date d'échéance de la mise en place du système
HACCP doit être fixée.
- La durée des réunions doit être fixée à une demi-journée
maximum pour être efficace.
- Les responsabilités de chacun doivent être clairement
définies.
- Les réunions doivent être espacées pour que les
membres de l'équipe disposent d'assez de temps pour les
travaux intermédiaires.

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 HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

S'assurer de la disponibilité des

informations et des moyens nécessaires
Les informations dont va se servir l'équipe
doivent être fiables. Les universités, la
littérature scientifique et technique, les
centres techniques et de recherches, les
bases de données, les services officiels, la
réglementation, les guides de bonnes
pratiques, ... sont des sources primordiales
d'informations.

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP

Les moyens nécessaires à la réalisation de
l'étude doivent être alloués par la direction.
Les moyens dont l'équipe doit disposer sont de
plusieurs types
- du temps pour les réunions de l'équipe et sa
gestion;
- un budget pour la formation initiale
- l'accès à des laboratoires d'essais ;
- l'accès à des sources d'informations fiables
- le recours à des experts externes.

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 HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

Définir le produit et le process concerné

Une étude doit porter sur un produit et son procédé de
fabrication.
Cette étude doit être réalisée pour un couple produit/procédé
spécifique. On peut expliciter les différentes gammes de
produits.
Plusieurs axes peuvent être privilégiés :
-la composition des produits (même type d'ingrédients mis en
oeuvre);
- les procédés d'obtention (exemples : produits crus, produits
cuits, sous-vide, conserves, frais) ;
- les stades de transformation (exemples: matières
premières, produits semi-finis, produits finis) ;
- les types de clientèle (exemples : produits à marque
distributeurs, produits à marque propre).

HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

Délimiter les limites amont et aval de l'étude

Il est nécessaire de définir les phases d'élaboration du
produit sur lesquelles portera l'étude, c'est-à-dire à partir
d'une étape initiale qui est le plus souvent la réception des
matières premières, jusqu'à une étape ultime qui peut être
la sortie d'usine ou le point de distribution.
Déterminer le type de danger
Il s'agit de dresser une liste des dangers connus ou
prévisibles. Ces dangers peuvent être regroupés en
famille(s) :
- les dangers microbiologiques (et/ou biologiques) -
contamination, survie, développement de micro-
organismes pathogènes ou responsables d'altération;
présence de toxines microbiennes;

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 HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

- les dangers chimiques :

polluants (sources : eau, matières premières,
conditionnements utilisés) résidus de traitements
phytosanitaires, vétérinaires et agro-alimentaires,
de produits de nettoyage et de désinfection,...
- les dangers physiques :
- présence de corps étrangers.
Pour faciliter l'approche, les différents types de
dangers physiques, chimiques et
(micro)biologiques peuvent être étudiés
séparément.

HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES

RELATIVES AU PRODUIT

Une étude est réalisée afin de regrouper toutes les

informations qui permettront de caractériser les matières
premières et les ingrédients, le produit en cours de
fabrication et le produit fini.
Les matières premières et les ingrédients
Les caractéristiques des matières premières (y compris
l'eau et les emballages) et des ingrédients doivent être
connues: définition, pourcentage dans le produit fini,
matériaux d'emballage, méthode de transport,
caractéristiques physico-chimiques (pH, activité de l'eau,
viscosité, température, concentration des solutions) et
microbiologiques, conditions de conservation et de mise
en œuvre, ...

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 HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES
RELATIVES AU PRODUIT

Une attention particulière doit être portée aux dangers

engendrés par l'incorporation des matières premières.
- Les ingrédients sont-ils sensibles à certains dangers?
- Les ingrédients ont-ils été correctement dosés?
- Les ingrédients possèdent-ils des propriétés allergènes?
Le produit intermédiaire
Il faut également définir les caractéristiques des produits
intermédiaires: les caractéristiques générales, les
caractéristiques physico-chimiques, les traitements subis,
les quantités et types de conservateurs, les
caractéristiques du conditionnement, les conditions et
durées de stockage, ...

HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES

RELATIVES AU PRODUIT

Un produit intermédiaire est un produit qui sert à la

fabrication du produit fini et ce
- soit pour la fabrication, mais n'entrant pas dans la
composition du produit fini (vapeur, saumure, ... ) ;
- soit un produit entrant dans la composition du
produit fini, mais fabriqué pour plusieurs batchs de
fabrication (préparation de colorant, sirops, ... ).
A ce stade, les produits en cours de fabrication
peuvent également être étudiés.

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 HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES
RELATIVES AU PRODUIT

Le produit fini
• Les caractéristiques générales (composition, volume,
structure) et physico-chimiques, la charge microbienne,
l'emballage (ex. atmosphère protectrice), les détails
d'information sur l'étiquetage, les conditions de stockage
(température, durée de vie) et les conditions de distribution.
• Une revue complète des ingrédients, des conditions de
process, des caractéristiques du produit fini et des
instructions d'utilisation, aidera l'équipe HACCP à avoir une
connaissance complète du produit, depuis la réception des
matières premières jusqu'à l'utilisation possible par les
consommateurs.
• Toutes ces informations permettront d'apprécier le rôle
joué par les différents facteurs liés au produit dans l'origine
des dangers étudiés.

HACCP: Risque microbiologique

CAUSES:
•exposition trop longue à des températures
favorables aux micro-organismes (entre 4°C et
65°C) pendant la transformation ;
•contamination croisée de cru à cuit ;
•hygiène déficiente du personnel ;
•transmission des bactéries pathogènes d'un
porteur sain ;
•mauvais traitement thermique ;
•entreposage à des températures inadéquates

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 HACCP: ETAPE 4. IDENTIFIER L'UTILISATION ATTENDUE

- les déviations raisonnablement prévisibles

(considérer également toutes les possibilités
raisonnablement prévisibles d'utilisation fautive du
produit) ;
- les groupes de consommateurs qui utiliseront le
produit et parmi eux, de détecter les populations
éventuellement sensibles (nourrissons, femmes
enceintes, personnes âgées ou immunodéprimés).
Si le produit est inapproprié à des populations
sensibles, il faut assurer un étiquetage adéquat ou
changer le produit ou le procédé.
Ceci permet lors de l'analyse des dangers et des
risques de déterminer le niveau de maîtrise
attendu.

HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE

FABRICATION

Décomposer le processus de fabrication

en étapes et construire le diagramme
Il faut décrire le procédé depuis l'entrée des
matières premières et ingrédients jusqu'à la
distribution, la vente et la remise au client, en
passant par le procédé et en procédant étape
par étape.

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HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE
FABRICATION

Recueillir des informations techniques

Ces dernières peuvent comprendre:
- le plan des locaux et de l'équipement
- les flux des liquides et des solides ;
- la nature des opérations et leur fonction
- les paramètres de temps (durée de
fabrication, délais d'attente, ... et de
température

HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE

FABRICATION

- les procédures de nettoyage et de désinfection

- l'hygiène générale;
- la séparation des zones à risques
- les conditions de stockage et de distribution
- les instructions données pour l'utilisation des
produits
Il est recommandé de présenter séparément le
diagramme de fabrication (sous forme de schéma)
et les informations complémentaires, de rester
pragmatique et de ne pas passer trop de temps à
recueillir des éléments n'ayant pas de
conséquences pratiques pour la suite de l'étude.

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 HACCP: ETAPE 6. CONFIRMER LE DIAGRAMME DE
FABRICATION

Confirmation sur la ligne de fabrication

L'équipe HACCP confronte les informations
dont elle dispose à la réalité du terrain. Ces
vérifications se font aux heures de
fonctionnement de l'atelier en vue de s'assurer
que les diagrammes et les informations
complémentaires recueillies sont complètes et
valides. La vérification doit s'effectuer sur la
totalité des étapes de fabrication, depuis la
réception des matières premières jusqu'à
l'étape de distribution.

HACCP: ETAPE 6. CONFIRMER LE DIAGRAMME DE

FABRICATION

Cette étape ne doit pas être négligée car elle

conditionne toute la suite de l'étude, c'est-à-dire sa
réussite ou son échec. Il est primordial de disposer
d'informations fiables et complètes car le diagramme
de fabrication et ses informations complémentaires
sont la base de travail pour la suite de l'étude du
système HACCP.
Corrections éventuelles
Lors de cette vérification, les erreurs ou oublis
doivent être mentionnés afin de pouvoir corriger les
documents incorrects ou incomplets.

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 HACCP: Diagramme de fabrication
Réception des matières premières

Stockage des matières premières

Mélange des ingrédients

Dressage sur plaque ou emmoulage

Cuisson

Refroidissement, stockage, conditionnement, distribution

HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES

MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1

Identification des dangers et évaluation de leurs causes

• Nature du danger
Identifier les 3 types de dangers réels ou potentiels :
physiques (corps étrangers : bois, verre, plastique, ... ),
chimiques (pesticides, résidus produits de nettoyage, ... ) et
(micro)biologiques (bactéries, virus, toxines, ... ) que
peuvent représenter les matières premières, le procédé et
l'utilisation finale du produit.
• Causes du danger
Une cause est une pratique, un facteur, une situation
responsable de l'introduction (contamination ou survie) ou de
l'aggravation jusqu'à un niveau inacceptable, d'un danger à
chaque opération.

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 HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES
MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1

Pour identifier ces causes, on peut utiliser, par

exemple, la méthode des '5M'
• Matériel ;
• Main d’œuvre ;
• Milieu ;
• Méthode ;
• Matière
Il y a lieu de considérer les conditions de
fonctionnement 'normales' ainsi que toutes les
anomalies de fonctionnement, dérives de procédés,
opérations fautives, défaillances autrement dit,
toutes déviations raisonnablement prévisibles.

HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES

MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1
Identification et évaluation des mesures
préventives
Les mesures prévues sont les actions et activités
qui existent ou qui doivent être mises en place
pour éliminer les dangers ou réduire leur
occurrence à un niveau acceptable.
• Pour les dangers à faible impact, les mesures de
maîtrise seront simples et pour la plupart feront
partie des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et
des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).
• Pour les dangers à fort impact, il y a lieu
d'identifier les plus aptes à déterminer la sécurité
du produit et de s'assurer que ces activités sont
mises en œuvre dans des conditions maîtrisées.

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 HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES
MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1
Il faut retenir :
- que plus d'une mesure préventive peut être
nécessaire pour maîtriser un danger donné et que
plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une
même mesure préventive ;
- qu'un choix peut parfois exister entre plusieurs
mesures préventives et qu'il y a lieu dans ce cas
de déterminer soigneusement la pertinence des
mesures identifiées afin de choisir les mesures les
mieux adaptées à chaque situation.
- Les mesures préventives doivent faire l'objet
d'une description complète (responsabilité, mode
opératoire, moyens, ... ).

HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP

= PRINCIPE 2
CCP = Critical Control Point qui signifie point
critique de contrôle ou point critique pour la
maîtrise
• Un CCP est une étape, un point, une procédure où
un risque inacceptable peut être éliminé ou réduit.
Une matière première peut également être un CCP.
• Pour chaque point (ou étape) de production, il faut
déterminer si celle-ci est un CCP ou non.
• L'équipe détermine, parmi l'ensemble des étapes,
celles qui sont indispensables pour la sécurité du
produit vis à vis des dangers considérés.

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 HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP
= PRINCIPE 2

• L'identification
des points critiques a pour objectif de
conduire les opérateurs à développer et à formaliser
les mesures préventives, ainsi que les procédures de
surveillance nécessaires aux différents stades de
production.
• Autrement dit, en cas de perte de maîtrise, aucune
opération ultérieure au cours de la fabrication ne
viendra compenser la déviation qui s'est produite et
qui entraîne un risque inacceptable au regard de la
sécurité du produit.

HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP

= PRINCIPE 2

L'équipe peut s'aider d'un arbre de décision

qu'elle utilise avec souplesse et bon sens et qui
lui permet d'examiner le processus dans son
ensemble et de se poser des questions
fondamentales à trois niveaux : les matières
premières, la composition et le procédé. Il est
préférable de ne pas multiplier inutilement le
nombre des CCP, ce qui est préjudiciable à
l'utilisation pratique et efficace du système.

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 HACCP: Arbre de décision pour l’identification des CCP

Q1 : Des mesures préventives sont-elles en place ?

NON Modifier l’étape, le procédé ou le produit

OUI La prévention à cette étape est-elle

nécessaire pour la sécurité du produit ? OUI

Q2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à en réduire

l’occurrence à un niveau acceptable ?

NON OUI

Q3 : une contamination peut-elle intervenir à cette étape ou le

danger peut-il s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable ?

OUI NON Stop*

Q4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire

l’occurrence à un niveau acceptable ?

OUI Stop* NON

CCP

* : L’étape n’est pas un CCP ; application de l’arbre de décision ou danger à l’étape suivante

HACCP: ETAPE 9. ETABLIR LES LIMITES CRITIQUES

AUX CCP = PRINCIPE 3

Identification pour chaque CCP des

caractéristiques à surveiller
• Il faut établir pour chaque CCP les limites critiques
dont le respect garantit la maîtrise du CCP.
• A partir des mesures préventives préalablement
définies, on identifie les caractéristiques à surveiller.
• Ces caractéristiques doivent être facilement
observables et mesurables, les plus couramment
mesurées sont la température, le temps, le pH, le
nombre de micro-organismes, des paramètres
sensoriels tels que l'aspect, la texture peuvent
également être pris en compte.

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 HACCP: ETAPE 9. ETABLIR LES LIMITES CRITIQUES
AUX CCP = PRINCIPE 3
Définition des limites critiques pour assurer la
maîtrise du CCP
• Une limite critique est la valeur qui sépare
l'acceptable de l'inacceptable, elle correspond aux
valeurs extrêmes acceptables au regard de la
sécurité du produit.
• Elle doit être fondée sur des données
incontestables. Les limites critiques peuvent être
déduites de multiples sources telles que les guides
de bonnes pratiques ou les textes réglementaires,
mais elles doivent être corrélées aux exigences
établies à l'égard du produit fini.

HACCP: ETAPE 10. ETABLIR LE SYSTEME DE

SURVEILLANCE DES CCP = PRINCIPE 4

• L'équipe décrit les méthodes de mesures qui

permettent de s'assurer que les limites critiques ,ne
sont pas dépassées et que le CCP est maîtrisé.
• Idéalement, ces systèmes devraient assurer une
surveillance en continu et fournir l'information en
temps réel, pour que l'action corrective à
entreprendre assure le retour à la maîtrise avant
qu'il ne soit nécessaire de séparer ou rejeter le
produit, mais en pratique la surveillance est le plus
souvent discontinue.

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 HACCP: ETAPE 10. ETABLIR LE SYSTEME DE
SURVEILLANCE DES CCP = PRINCIPE 4

• La fréquence des mesures doit alors être

suffisante pour garantir le contrôle du CCP.
• Des méthodes fournissant une réponse rapide sont
à préférer: ce sont surtout des observations
visuelles, des mesures physiques ou chimiques.
• Les méthodes d'analyses microbiologiques sont
souvent peu utilisables dans ce cadre. Par contre,
celles-ci sont irremplaçables pour vérifier que le
système fonctionne efficacement dans le cas où
l'étude porte sur les dangers microbiologiques.

HACCP: ETAPE 11. ETABLIR UN PLAN

D'ACTIONS CORRECTIVES = PRINCIPE 5

•Les actions correctives sont les

procédures à suivre en cas de
dépassement des limites critiques, elles
visent à rétablir la maîtrise aux CCP et à
définir le devenir des produits non
conformes.
•Les actions correctives doivent être
prévues pour chaque CCP.

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 HACCP: ETAPE 11. ETABLIR UN PLAN D'ACTIONS
CORRECTIVES = PRINCIPE 5

La description des actions correctives doit comprendre

- la nature de la déviation;
- la cause de la déviation ;
- les méthodes et les techniques pour établir l'action corrective
- les modes opératoires ;
- le traitement des produits défectueux
- la responsabilité d'exécution et de décision
- l'enregistrement des résultats.
Lorsque l'action corrective a été mise en œuvre et que le CCP
est à nouveau maîtrisé, il peut être nécessaire de déclencher
une revue du système pour prévenir son renouvellement.

HACCP: ETAPE 12. ETABLIR UNE DOCUMENTATION =

PRINCIPE 6

L'équipe doit concevoir une documentation comprenant

les points repris ci-après.
Le système mis en place:
- les procédures;
- les modes opératoires
- les instructions de travail et les documents relatifs aux
étapes 1 à 11.
Les enregistrements :
- résultats, observations, fiches d'auto-contrôles
- rapports, relevés de décision.
Les enregistrements sont un élément essentiel du
système HACCP, car ils constituent une preuve objective
de l'application permanente et de l'efficacité du système.

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 HACCP: ETAPE 12. ETABLIR UNE DOCUMENTATION =
PRINCIPE 6
Les procédures et les enregistrements peuvent être gérés
suivant une procédure spécifique
- rédaction;
- approbation et visa;
- identification et codification;
- diffusion contrôlée;
- mise à jour des modifications
- classement
- archivage ;
et peuvent être inclus dans le système d'assurance
qualité s’il existe.
L'ensemble de la documentation doit être géré de façon à
être à jour, facilement disponible et accessible, et être
classé de façon simple et cohérente.

HACCP: ETAPE 13. VERIFIER LE SYSTEME

= PRINCIPE 7
Pour pouvoir prouver que le plan HACCP
fonctionne correctement, l'équipe HACCP doit
mettre au point des procédures de vérification
comme par exemple des tests, des inspections
supplémentaires et des audits.
La fréquence de telles procédures doit suffire
pour valider le système. Les modalités de
vérification doivent être formalisées et prévoir des
dispositions d'enregistrements des résultats. Ces
vérifications doivent viser et conduire à une
amélioration du système.

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 HACCP: ETAPE 13. VERIFIER LE SYSTEME
= PRINCIPE 7
Des exemples d'activités de vérification
comprennent:
- la révision du système HACCP et des
enregistrements;
- la validation des limites essentielles;
- l'examen des fiches établies;
- la révision des déviations ;
- des tests microbiologiques sur les produits finis;
- des analyses approfondies pour certains CCP;
- des audits ;
- des enquêtes auprès des utilisateurs du produit
et l'examen des réclamations clients.

HACCP: ETAPE 14. REALISER UNE REVUE

Il y a lieu de revoir le système HACCP à

intervalles réguliers et chaque fois qu'un
élément nouveau le justifie. Une revue du
système HACCP est l'évaluation
formalisée, effectuée par la direction, de
l'état et de l'adéquation du système HACCP
par rapport à la politique de maîtrise des
dangers et à ses objectifs.

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 HACCP: ETAPE 14. REALISER UNE REVUE

Définir les circonstances de mise à jour

Le système sera revu à chaque modification des matières
premières, de la formulation du produit, des conditions de
fabrication, du matériel, de l'équipement, des conditions
de stockage et de distribution et suivant l'évolution des
informations scientifiques et épidémiologiques ou des
habitudes d'utilisation des consommateurs.
Formaliser les modalités de mise à jour
Les modalités doivent prévoir: les fréquences, les
conditions de la révision, les documents à utiliser, les
enregistrements.
Des intervalles de l'ordre de 6 mois à un an sont les plus
courants.

HACCP: CONCLUSIONS
La méthode HACCP peut être réalisée en 3 grandes phases
- une première phase qui permet d'acquérir une
connaissance parfaite du produit;
- une deuxième phase qui consiste à analyser les dangers, à
définir des points critiques et les limites admissibles, dans le
contexte de l'étude d'un danger donné ;
- une troisième phase mettant en œuvre une vérification, une
documentation et une adaptation permanente du système
qui permet d'utiliser la méthode comme un outil pour
améliorer la qualité.
Les avantages du système HACCP sont nombreux
répondre à la réglementation ;
répondre aux exigences des clients
La grande distribution est de plus en plus sensible aux
dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche.

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 HACCP: CONCLUSIONS
Renforcer le système d'Assurance Qualité;
Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCP
peut y être aisément intégré; dans ce cadre il fournit une
méthodologie claire pour développer un plan qualité
spécifique à la sécurité des produits.
- aider à la conception de nouveaux produits ou de
nouveaux procédés
L'HACCP peut aider à appréhender et à prévenir les
risques lors de la conception de produits ou de procédés
afin d'en maîtriser la sécurité. Un audit devra ensuite être
mené lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer
les incidences sur la maîtrise des dangers.
- répondre à un problème ponctuel.
L'HACCP peut être utilisé de façon efficace pour
combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en
interne ou par des tiers.

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