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Informacin prctica sobre elaboracin de vino

GLICEROL Y VINIFICACIN

Nmero 1

Qu es el glicerol:

El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no voltil sin propiedades aromticas, pero que contribuye signicativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto ms importante de la fermentacin alcohlica en cantidad, despus del etanol y el dixido de carbono (CO2). El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromtico, debido a su naturaleza no voltil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneciarse de una mayor produccin de glicerol para mejorar las caractersticas sensoriales. Las levaduras son el factor que ms inuye en la produccin de glicerol, pero esta produccin por parte de las levaduras se ve inuida por muchos factores del desarrollo y ambientales (Scanes et al. 1998). Varios estudios han descrito el efecto de distintas cepas de levadura utilizadas en la produccin de glicerol y parece ser uno de los factores clave en la modulacin de la produccin de glicerol. La cantidad de glicerol producida vara dependiendo del tipo de levadura que se utilice, del contenido en azcar y de la variedad de la uva. Se han registrado variaciones dependiendo de la fuente de nitrgeno disponible y, en particular, de la composicin del nitrgeno, puesto que vara dependiendo de la naturaleza de los aminocidos utilizados como fuente de nitrgeno. Varios estudios han mostrado que el aumento de temperatura da lugar a una mayor produccin de glicerol.

Por qu es importante en el vino?

Cmo inuir en la produccin de glicerol:

SYLVIE DEQUIN

ALGUNAS PALABRAS DE NUESTRA EXPERTA


Durante la fermentacin de los azcares en el mosto, la levadura sintetiza (adems del etanol y el CO2) otros subproductos, de los cuales, el ms abundante, es el glicerol. Una vez que la glucosa ha entrado en la clula, se convierte en dihidroxiacetona. La produccin de glicerol tiene dos funciones importantes para la levadura: combatir el estrs osmtico y mantener el equilibrio oxidacinreduccin. Cuando la levadura se encuentra en un ambiente hiperosmtico, como el mosto de uva, un medio con alto contenido en azcar, el agua pasa rpidamente de la clula al medio extracelular. La produccin de glicerol permite a la levadura equilibrar la diferencia de presin osmtica entre el interior y el exterior de la clula (gura 1). La sntesis de glicerol produce la oxidacin de NADH a NAD+ (gura 1), lo que mantiene el equilibrio de la oxidacin-reduccin intracelular. La formacin de la biomasa y otros subproductos genera un excedente de NADH que, en ausencia de oxgeno, no se puede volver a oxidar por la respiracin mitocondrial. Adems, puesto que la fermentacin alcohlica de la glucosa en s misma es un proceso neutro desde el punto de vista de la oxidacin-reduccin, el exceso de NADH pgina siguiente

Sylvie Dequin es la directora de investigacin del Institut National de la Reserche Agronomique (INRA) y lleva a cabo investigaciones sobre la biologa molecular y la siologa de las levaduras enolgicas desde 1988. En la actualidad codirige el equipo de microbiologa, compuesto por 30 personas, de la UMR Sciences pour loenologie (SPO) de Montepiller, cuya investigacin se centra en la fermentacin y la biologa integrada de las levaduras enolgicas. Es autora de 54 artculos, 120 comunicaciones de congresos internacionales, 35 conferencias, 6 patentes y una treintena de artculos en revistas profesionales.

H 2O
Estrs osmtico

que se forma no puede volver a oxidarse durante la formacin de etanol. Por lo tanto, es la sntesis del glicerol lo que permite que se mantenga la glucosa biomasa homeostasis de NAD(H), garantizando as el NAD+ NADH funcionamiento de numerosas reacciones metablicas que utilizan este cofactor. Este DHAP G3P glicerol etanol papel del glicerol, considerado la vlvula Equilibrio NAD+ de seguridad de la reduccin-oxidacin, redox es vital durante la fermentacin. Por eso, si se detuviera la formacin de glicerol, la glicerol NADH clula no podra sobrevivir en ausencia de oxgeno. piruvato acetaldehido Figura 1: Sntesis del glicerol en la Saccharomyces cerevisiae

H 2O H2O

LOS RESULTADOS
Los enlogos suelen buscar los benecios sensoriales de una alta produccin de glicerol (mayor volumen en boca y aumento de la complejidad). La cantidad de glicerol formada habitualmente por la Saccharomyces cerevisiae en el vino oscila entre los 2 y los 11 g/L, pero las concentraciones normales se encuentran en el rango de los 49 g/L. La produccin de glicerol puede controlarse eligiendo la levadura adecuada. Sabemos que en la fermentacin, las cepas de levadura de vino dieren en su capacidad de produccin neta de glicerol. Hemos estudiado la produccin del glicerol en levaduras para vinos bajo condiciones de laboratorio controladas (mosto sinttico 230 g/L de azcar (glucosa/ fructosa), sin deciencias nutricionales (300 mg/L de NFA a 24C) pero imitando las condiciones de la produccin del vino. Los resultados son los siguientes: 1. Existe un amplio rango en la produccin de glicerol dependiendo de la cepa de la levadura. Podemos clasicar la levadura de vino seleccionada en 3 categoras: levadura de produccin de glicerol baja, media y alta. La levadura que menos produce, la GHM, se encuentra en 6,22 g/L y la levadura de produccin ms alta, la S6U, se encuentra en 12,62 g/L. La mayora de las levaduras seleccionadas tienen una produccin media (entre los 7 y los 8 g/L), existen unas pocas de produccin alta como las Cross Evolution, VRB, CLOS, BC y 43 (entre 8,08 y 9,6 g/L). Aquellas que producen las mayores cantidades pueden ser especialmente interesantes en vinos que tienen una menor sensacin en boca y estructura.

13.00 12.00 11.00 10.00 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00


D80 ICV D21 ICV

Produccin de glicerol (g/L)

MUY ALTA

ALTA

MEDIA BAJA

R-HST

VN

GRE ICV

QA23 YSEO

GHM

RC212

SYRAH Yseo

L2323

T306

HPS Yseo

RA17

WAM

RP15

D254 ICV Yseo

Opale

L2226 Yseo

PM

BM45

BM4x4

CM

V1116

CY3079

DV10

L4600

D47 ICV Yseo

K1M

M2

EC1118

BDX Yseo

CROSS EV. Yseo

L2056 Yseo

VRB Yseo

CLOS Yseo

71B Yseo

BC

R2

43

43 Yseo

1176AWRI

AWRI 1503

S6U

4.00

LOS RESULTADOS (continuacin)


2. Puesto que la produccin de glicerol est estrechamente ligada a la disponibilidad de los azcares fermentables que se
encuentran en los mostos, sta aumentar tambin cuando la concentracin de azcar aumente, as como la temperatura, como se observa en la siguiente gura. Una vez ms, el efecto de la cepa de levadura est presente e inuye en la concentracin nal de glicerol.

Importante: el cido actico puede ser un problema cuando se dan concentraciones de azcar elevadas (mosto con alto contenido de azcar o Brix). Para realizar una buena gestin de la fermentacin, es esencial reducir este riesgo rehidratando la levadura con Go Ferm Protect y mantener un rgimen nutricional apropiado durante la fermentacin con la gama de nutrientes Fermaid.

Produccin de glicerol (g/L) Impacto de la temperatura y de la concentracin de azcar


13 12 11 10 9 8 7 6 5 4
RA17 AWRI 796 CLOS BC 43 Yseo

230 g/L 24 C 230 g/L 28 C 280 g/L 28 C

UN BREVE RESUMEN
La levadura seleccionada vara en la capacidad de producir diferentes concentraciones de glicerol, un importante subproducto de la fermentacin alcohlica. El glicerol tiene un efecto positivo en la sensacin de volumen en boca y en la suavidad del vino. Para modular la produccin de glicerol, especialmente en los vinos sin mucha estructura, la eleccin de la levadura seleccionada desempea un papel importante.

En nuestro prximo nmero: La capacidad de consumir fructosa de las levaduras enolgicas

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