9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Producido por: Agricultura y Proteccin del Consumidor Ttulo: Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica ... Ms detalles

Planificacin de almacenamiento en fro

Una tienda fra consiste esencialmente en una serie de cmaras refrigeradas que son capaces de enfriar, congelar y almacenar cualquier producto perecedero. Ciertas condiciones subestructurales generales se deben cumplir para la construccin de un almacn frigorfico con xito: la seleccin del sitio para un fcil acceso por carretera y tren; terreno de la buena resistencia mecnica y sin problemas de aguas superficiales; buen suministro de agua potable e industrial y la electricidad; instalaciones de drenaje. Adems, la disponibilidad local de mano de obra (personal tcnico, mano de obra calificada para el mantenimiento y trabajadores en general) debe ser investigada. Aunque un almacn frigorfico es esencialmente una zona donde se conservan los productos, adems de un sitio para la sala de mquinas, es obvio que los espacios complementarios son necesarios: de oficina, laboratorio, servicios pblicos, aseos y guardarropa, sala de repuestos y taller, y el material de embalaje almacenamiento. Algunos otros servicios se pueden encontrar adjunta a una cmara frigorfica, como el corte y deshuesado, salazn, productos crnicos fabricacin, envasado, y una oficina de ventas. Antes de planificar un almacn frigorfico es importante para definir las especificaciones operativas y tcnicas. Estas son estrictamente dependientes de productos, tiendas, condiciones de almacenamiento, medio ambiente, energa y personal. La publicacin Gua para una tienda de refrigerados (IIR, 1976) incluye una lista de verificacin exhaustiva digna de uso en esta etapa de planificacin.

DISPOSICIONES GENERALES
Las caractersticas generales de un programa operativo almacn frigorfico (productos, almacenamiento de refrigeracin y fro, la congelacin y el almacenamiento congelado, corte, deshuesado y envasado, acciones, movimientos diarios) incluyen la capacidad total, el nmero y el tamao de las habitaciones, sistema de refrigeracin, almacenamiento y manipulacin y facilidades de acceso. El posicionamiento relativo de las diferentes partes va a condicionar el sistema de refrigeracin elegido. El sitio de las cmaras de fro se debe decidir una vez que se conozcan los tamaos, pero como regla general, que debe estar en la sombra de la luz solar directa. La superficie de tierra debe ser lo suficientemente grande para la tienda, sus anexos y las reas de trfico, estacionamiento y una posible futura ampliacin. Un rea de tierra cerca de seis a diez veces el rea de la superficie cubierta ser suficiente. Hay una tendencia general para la construccin de cmaras frigorficas de una sola planta, a pesar de la relativamente alta superficie: proporcin de volumen influenciar las prdidas de calor. La sola planta tiene muchas ventajas: construccin ms ligera; perodo y altura pilar pueden incrementarse; la construccin en suelos ms bajos de resistencia es posible; transporte mecnico interno es ms fcil. Mecnico de manipulacin con carretillas elevadoras permite la construccin de almacenes de gran altura, lo que reduce los costos de construccin para un volumen total dado. Cuanto mayor sea la altura de las cmaras de la mejor, limitado slo por los medios mecnicos de apilamiento y por la resistencia mecnica, ya sea del material de embalaje o de la mercanca sin embalar. De hecho canales de carne refrigeradas, que no se puede apilar, limitan la altura de la cmara, ya que se cuelgan de rieles (ver Figuras 1 y 3). Cuartas partes refrigerada y cortes pueden ser manejados mecnicamente para el almacenamiento sin apilamiento (ver Figuras 2 y 4). La longitud y el ancho de las cmaras se determinan por el monto total de la mercadera para ser manipulados, cmo se maneja (colgado de los carriles, carretillas elevadoras), el nmero de cmaras y las dimensiones de elementos de manejo bsicos.
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 1/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

FIGURA 3 de almacenamiento de las canales en los ganchos

No hay ninguna ventaja en la construccin de muchas cmaras de un tamao pequeo, especialmente para los productos crnicos. Requisitos trmicos y higromtricas no son tan estrictas como para justificar un montn de habitaciones: la precisin de los instrumentos de medicin y la regulacin de las condiciones dentro de la cmara siempre se producen desviaciones superiores a las de las condiciones de almacenamiento ideales para diferentes productos. Esto es particularmente cierto para los productos congelados. Carnes refrigeradas de diversas especies (vacuno, cerdo o cordero) se pueden almacenar en la misma habitacin, ya que no presentan la temperatura o incompatibilidades tainting. Carnes congeladas tienen incluso menos problemas. Tiendas para productos refrigerados son por lo general ms divididas y, a menudo de menor altura que las de los productos congelados. Un diseo que se decanta por un menor nmero de cmaras ms grandes representa en primer lugar, una economa en los costos de construccin como muchos muros de las divisiones y las puertas son eliminados. Equipo de refrigeracin y el control se simplifica y se reduce, afectando la inversin y costes de funcionamiento. Grandes cmaras permiten un control ms fcil de la temperatura y la humedad relativa y tambin un mejor uso de espacio de almacenamiento. Slo en situaciones muy particulares si la cmara frigorfica puede disear con ms de cinco o seis cmaras de fro. FIGURA 4 Stacking en bastidores

Capacidad Store es la cantidad total de los productos a almacenar. Si se llena el volumen total de las cmaras, la cantidad de producto por unidad de volumen expresar densidad de almacenamiento. Varios parmetros deben ser definidos dentro de una cmara frigorfica. El volumen total es el espacio comprendido
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 2/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

dentro del piso, techo y paredes del edificio. El volumen bruto es el volumen total en el que los productos se pueden almacenar, es decir, excluyendo otros espacios no para el almacenamiento. El volumen neto representa el espacio en el que se apilan los productos, con exclusin de los espacios ocupados por pilares, refrigeradores, conductos de circulacin de aire, y pasajes de trfico dentro de las cmaras que se incluyen en el volumen bruto. Densidad de almacenamiento denominado volumen neto se expresa en kg / m tiles 3 , pero es ms comnmente conocido como el volumen bruto. Un ndice de cmo razonablemente y econmicamente la cmara frigorfica ha sido diseado es el volumen bruto dividido por el volumen total. Se debe estar en el intervalo de 0,50 a 0,80. Del mismo modo el volumen bruto es de alrededor del 50 por ciento mayor que el volumen de red, y el rea bruta (mismo concepto que el volumen) es de aproximadamente 25 por ciento mayor que la superficie neta. El grado de ocupacin es la relacin entre la cantidad real de producto en el almacenamiento en un momento dado y que que se puede almacenar. Igualmente el grado de utilizacin es el promedio de la medida de ocupacin durante un perodo determinado - por lo general un ao, pero tambin puede ser por mes.

GESTIN
El funcionamiento de las cmaras frigorficas deben tener en cuenta los requisitos de almacenamiento de los productos, las reglas para la carga, el mantenimiento y la higiene, y el funcionamiento y mantenimiento de los equipos de refrigeracin. El plan de carga depender del tipo de cmara de fro, ya sea por enfriamiento preliminar, para el almacenamiento refrigerado o almacenamiento congelado. Preliminar enfriamiento, que se realiza en el propio matadero, depende de la tasa de sacrificio, ya que determina la cantidad de carne para ser enfriado por hora. Para evitar guardar la puerta de la tienda abierta de forma continua, las canales calientes recin muertos estn separados en lotes y se introducen en la cmara de refrigeracin cada media hora, por ejemplo. Movimiento de la canal dentro de la tienda debe estar diseado de tal manera que la carne caliente y hmedo se enfrenta el aire de las canales ya refrigerados. Rieles de las cubiertas debern estar colocados de forma cadveres estn orientados en el sentido de la circulacin del aire, y evitar que se toquen entre s. A veces es aconsejable dividir la capacidad de enfriamiento total de entre unos pocos cmaras, calculado sobre la matanza de dos horas, cuando la capacidad es lo suficientemente alta (10-40 t / da). Otra opcin para la capacidad de sacrificio alta (ms de 40 t / da) es el sistema de enfriamiento continuo, donde las canales pasan a travs de un tnel de refrigeracin transportado por un transportador mecnico para dos a cuatro horas y luego se ponen en una cmara de fro a someterse a final de enfriamiento. Instalaciones Chilling deben ser vaciados de forma sistemtica despus del enfriamiento y antes de preparar para la produccin del da siguiente. Ya cadveres refrigerados se colocan en un almacn refrigerado. Las salas de almacenamiento debern ser al menos iguales en capacidad de las cmaras de refrigeracin. Si las carnes frescas estn destinados para su distribucin rpida que no deberan salir de las instalaciones de fro hasta que la temperatura del punto ms caliente es inferior a 7 C, es decir, una temperatura media de aproximadamente 2 C. La densidad de almacenamiento de las canales en los ganchos depende de la separacin de los carriles, la altura de la suspensin y el tamao de los canales, y muy poco en la unidad de peso de los cuerpos muertos. Las figuras 3 y 4 muestran detalles de la disposicin de la canal y de los planes de carga. Los cuadros 3 y 4 dan algunos datos sobre densidades de almacenamiento. La carne se congela en los cadveres completos o en mitades para animales de tamao pequeo y mediano y en cuartos para animales grandes. La disposicin de carne en una cmara de congelacin o tnel es similar a la de la operacin de enfriamiento. Sin embargo, la carne congelada no se almacena colgando de los carriles, pero suelta en el suelo, en paletas rack o en cajas cuando se corta y / o deshuese. La figura 5 da un diagrama para la carga en palets para el almacenamiento en congelacin a largo plazo y el sistema correcto para la carga. Tabla 4 da algunos datos tiles sobre el apilamiento densidades para las carnes
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 3/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

congeladas. TABLA 3. Densidad de almacenamiento de cadveres colgando

. BEEF Peso: 300 a 400 kg - en medias canales que cuelgan de un tren de alta nivel Altura del riel desde el suelo 3,80 a 4,00 m Punto de gancho de 3,00 a 3,40 m perpendicular a la pista (3 medias canales por metro lineal, la separacin de las pistas) paralela a la pista (2 cadveres en la misma pista) separacin de pistas - en cuartos, la altura del carril 2,60-3,00 m Punto de gancho de 1,90 m por encima del suelo perpendicular a la pista: - 4 cuartos traseros - 4 cuartos delanteros separacin de pistas paralela a la pista 400 kg / m 3.00 1,00 m media de 200 a 250 kg CABALLO paralela a la pista separacin de pistas . TERNERA Peso: 45 hasta 80 kg - colgado en 4-dentado, con extensin o 3 vacuno mediante la tibia 2-3 de ternera por camin separacin de pistas - colgado de barras con ganchos 1 a cada uno de 2 ganchos nmero de anzuelos CORDERO (o cordero). Peso: 15 a 30 kg - en la extensin (4 cordero 15 a 20 kg en un crculo de 0,70 m) - en perchas (3 a m lineales) - en grupos de 8 canales superpuestos separacin de carriles - sobre chasis area especial con 10 ganchos (10 canales / m lineal) la separacin entre las barras bares con perchas dobles bares en relacin con la pared bares agrupados en lotes para la sala de expedicin . CERDO Peso: 80 kg - en un corredor, con extensin, con 4 ganchos - 4 canales en un crculo de 1,00 m separacin de pistas - colgado por separado en un corredor con la holandesa-separador 400 a 600 kg / m 300 a 400 kg / m 1,00 m 250 a 400 kg / m 150 a 300 kg / m 1,40 a 2,00 m 0,50 m 0,50 m 0,50 m 85 a 115 kg / m 45 a 90 kg / m 290 a 400 kg / m 0,80 m 70 a 120 kg / m 3/m 135-240 kg / m 0,90 a 1,00 m (min) 435 kg / m 1,00 m 450 a 600 kg / m 1,00 m (mnimo) 430-500 kg / m 0,90 m (mnimo)

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

4/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

3 a 5 canales / m. La separacin de pistas - en perchas, de la canal por anzuelo separacin DESPOJOS Estos son en ganchos de pared espaciados a 125 mm o cedidas en tinas de 30 litros. - colgado en barras, ganchos de pared, superpuesto, montados en camiones en la planta
De: FAO Agricultural Services Boletn 19/2, Roma, FAO, 1984 .

0,90-1,00 m 100 a 150 kg / m 3/m

250 a 300 kg / m 2

TABLA 4. Densidad de almacenamiento de productos crnicos

PRODUCTOS PACKAGING UNIDAD Naturaleza Tamao (cm) Masa PALETIZADO APILAMIENTO Densidad de almacenamiento

ALMACENAMIENTO PALETIZADAS Carne congelada sin espinas res muerta Carne fresca res muerta

Tamao Paquetes Pals Altura Masa Volumen Masa Nett del Cantidad / pila del Nett / / pila Volumen Vol. bruto. palet / palet paquete pila (m 3 ) efectivo Bruto til Accesibilidad (cm) (m) (k g) (k g / m (k g) (k g) Por capa 3) Malo Bueno Nmero (10 (2 filas) de capas filas) 100 120 100 120 100 120 172 100 120 270 48 6 11 3 3 5,10 5,70 2 400 4 554 6.171 7.087 390 640 230 380 125 200

64 36 Cajas de 19 25 cartn de 27.5 60 32 23 madera 15 cuartos traseros de carne en bastidores palletwith sobre postes en las esquinas cuartos traseros de carne que cuelga en el punto con bastidores de postes en las esquinas 64 36 Cajas de 19 cartn de 60 32 madera 15

15

3.56

2 400

9.487

250

150

80

5.40

1 280

7.087

180

110

60

ALMACENAMIENTO NONPALLETIZED Carne congelada sin espinas 2.5 25 23 570 790 460 630 370 510

res muerta

Hind BEEF o cuartos delanteros con 10 costillas Cuartos delanteros con 5 costillas CERDO en medias canales lomo de cerdo CORDERO en canales enteras

320/350 260/280 210/230 280 220 180 350/380 280/300 230/250 350/420 280/340 230/270 230/240 180/190 150/160 150/200 120/160 100/130 250/350 200/280 160/130

JUEGO fresco en cestas DE congelado en cajas CORRAL

De: FAO Boletn de Servicios Agrcolas 19/2. FAO, Roma, 1984.

Canales de carne fresca, fra y no estn envueltos, pero los pequeos cortes de carne son por lo general previamente embalados al vaco que favorece el apilamiento como los pequeos paquetes se almacenan y manipulan en cajas rectangulares o cartones. Canales y cuartos congelados estn encerradas en una pelcula de polietileno y un jersey de algodn para proteger contra la suciedad y la contaminacin; de esta manera se pueden almacenar en pilas o cajas de paletas. Pequeos cortes congelados estn previamente embalados como cortes enfriados. Las carnes embaladas en cajas y la carne congelada en paletas son generalmente apilarse. Mtodos y altura de apilado depende de varios factores: la resistencia del paquete, tcnicas de manejo y estado trmico.
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 5/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

La resistencia del paquete dicta el peso total de la ms baja puede apoyar. Las canales de carne congelada se pueden apilar de forma masiva a alturas de 8-10 m. Cuando se almacena en paletas la altura de la carga de la plataforma para las canales puede alcanzar 1,9 m (Figura 6). Paletas pueden ser equipados con soportes de esquina de marco metlico desmontable, colocados alrededor de la carga y transferencia del peso de la plataforma superior a la inferior. Envasado y carne congelada suele ser manejado mecnicamente, la combinacin de las carretillas elevadoras con paletas. Adems de la rapidez de la operacin (10-20 t / h por camin) y la gran altura de las pilas, cualquier parte de la pila es de fcil acceso, lo que reduce la necesidad de pasarelas laterales. Con paletas de manejo mecnico se mueven fcilmente dentro de la tienda. Un plan de diseo para la paletizacin debe elaborado para controlar la carga y las existencias y cada cmara fra debe tener una tabla de control (ver hojas de registro en el anexo) por el cual cualquier plataforma o producto almacenado se pueden identificar.

CIRCULACION Y CAMBIOS DE AIRE

Condiciones para la circulacin del aire en las cmaras o tneles completamente llenos se han dado en el Captulo 2 para su refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Sin embargo, un cuarto fro toma algn tiempo para llenar (de seis a siete horas para salas de enfriamiento primario) as que por parte de este tiempo se llena slo parcialmente; sin embargo, la circulacin del aire debe ser correcta. Para mantener la circulacin de aire en una habitacin parcialmente lleno la alineacin de la pila debe ser perpendicular a la direccin de movimiento del aire y las pilas colocadas cerca del refrigerador. Los aficionados deben estar operando cuando el sistema de refrigeracin est en funcionamiento y es aconsejable para detenerlos slo durante el periodo de descongelacin. Ventiladores de dos velocidades se deben utilizar para ajustar a las necesidades de circulacin de aire en la habitacin. Stacking debe seguir exactamente el diseo prescrito, respetando los lmites de carga y dejando espacio entre las pilas y las paredes, y por debajo de las paletas. FIGURA 5 plan de carga tienda

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

6/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Sistema correcto para callejn de carga es 1, 2, 3 ... El plan de diseo paletizacin debe tener en cuenta las distancias entre los elementos de la tienda. Ellos estn en el rango de 5 a 10 cm entre las paletas, de 15-20 cm a lo largo de las paredes y un lmite de apilamiento de 40 a 60 cm por debajo del techo. Los pasillos de circulacin carretilla elevadora dependen del tipo de camin, pero estn en el rango de 2,15 a 3,0 m. La circulacin de aire dentro de la tienda se expresa por la velocidad del aire (m / s) a travs de una seccin transversal vaca de la tienda y tambin por el coeficiente de cmara de circulacin de aire, que es el nmero de veces que el aire equivalente al volumen interno total de la cmara de vaco pasa a travs del refrigerador en una hora. Ambos son obviamente relacionado, pero el ltimo se utiliza ms comnmente para las cmaras que para los tneles, ya que da una idea ms clara del movimiento del aire. FIGURA 6 carretillas de ocasin reses muertas

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

7/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Cambio de aire se refiere a sustituir el aire dentro de la cmara con aire exterior limpio, evitando as una acumulacin de olores no deseados o componentes voltiles. Cambios de aire no deben ser considerados en el almacenamiento congelado como producto congelado no desprende olores, pero hay que tener en cuenta para los productos refrigerados, sobre todo si se mezclan. Es especialmente importante para los productos crnicos que el aire externo proviene de una fuente limpia, sin componentes nocivos, y que se debe pasar a travs de un filtro fino suficiente para retener al menos el polvo. El aire debe ser cambiado lo menos posible ya que cualquier cambio altera las condiciones de almacenamiento y aumenta los costes de funcionamiento: el aire exterior tiene que ser secado y enfriado y el depsito de las heladas aumento en el evaporador. El aire exterior se debe enfriar y deshumidificar antes de entrar en la cmara, o al menos debera ir inmediatamente sobre el refrigerador. Es posible calcular el volumen de aire introducido requerida para reducir la concentracin de contaminantes a un nivel seguro, pero en general debera ser igual a cinco veces el volumen de la habitacin para reducir los contaminantes en un 99 por ciento (aunque se ha afirmado que si este volumen es menor de ocho a diez veces el volumen de la sala de la dilucin de los contaminantes puede ser incompleta). Cambio de aire se puede lograr en una habitacin pequea mediante la apertura de la puerta, pero esto es un mtodo engorroso, alternando con breves perodos de funcionamiento de la maquinaria de refrigeracin para restaurar la temperatura de almacenamiento. Para las grandes salas de ms de 1 000 m 3 , es necesario emplear ventiladores para inducir el cambio y conducir el aire exterior a travs de la nevera. De ello se desprende que cada vez que la puerta del almacn frigorfico se abre un intercambio de aire se genera por las diferencias dentro y fuera de la densidad del aire. Aunque este cambio es a veces beneficiosa, cuando la puerta est abierta demasiado tiempo o el tipo de producto almacenado no necesita purificacin del aire se convierte claramente un coste de funcionamiento adicional y debe ser evitado.

DESCARGA DE CMARAS
Cuando los productos salen de la habitacin fra existe un riesgo de condensacin de la humedad atmosfrica sobre las superficies fras, hacindolos hmedo y susceptibles de desarrollo microbiano. Esto puede daar el material de embalaje o estropear su apariencia, que a veces puede ser irreversible si se utiliza cartn o cartn de embalaje. La condensacin se produce cuando el punto de roco del aire ambiente es ms alta que la temperatura de la superficie del producto o su embalaje. En este punto es necesario tomar algunas precauciones, tales como de proceder en un patrn de recalentamiento progresiva, o la promocin de la evaporacin rpida de la humedad formada mediante la introduccin de aire seco calentado ligeramente, o cubriendo el producto con toldo o, finalmente, el uso de materiales de envasado que resisten el efecto adverso de la humedad. El grfico de la Figura 7 muestra cmo calcular si hay cualquier riesgo de condensacin cuando se mueve un producto de almacenamiento a una temperatura ambiente diferente. Para una gestin eficiente y el control de existencias, cualquier operacin de descarga, obviamente, debe estar escrito en la tabla de control de la cmara, incluyendo todos los datos pertinentes (ver la carga y la hoja de registro de descarga en el anexo).
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 8/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

HIGIENE Y DESINFECCIN
Cmaras fras destinadas a la carne de almacenamiento fro y refrigerado deben mantenerse en condiciones estrictamente higinicas como la invasin microbiana es un grave riesgo. Las siguientes operaciones son esenciales: inmediatamente eliminar todos los residuos en un cuarto fro; cada vez que una sala se vaca, o una habitacin de recalentamiento a baja temperatura, lavar pisos y paredes con detergente y agua caliente, enjuague con agua limpia, y rociar con una solucin que contiene cloro activo (0,3 por ciento); paletas limpias y contenedores de almacenamiento, cada cuatro meses; desinfectar salas de almacenamiento refrigeradas durante 48 horas por lo menos dos veces al ao y las habitaciones de productos congelados cuando se vacan; antes de almacenar productos de origen animal en las habitaciones que han contenido las frutas y verduras fuertemente olorosas, desodorizar por lavado, ventilacin prolongada y finalmente de pulverizacin con una solucin que contiene sales de amonio. Higiene debe mantenerse despus de su almacenamiento, el transporte y la distribucin. Transporte a larga distancia debe estar en vehculos refrigerados, que deben ser limpiados y desinfectados despus de deber de cada da. FIGURA 7 Condiciones para la condensacin en la superficie de los productos fro

De las condiciones recomendadas para el almacenamiento en fro de los alimentos perecederos . Instituto Internacional de Refrigeracin, Pars, 1967.

MANEJO DE MTODOS Y EQUIPOS

Hay dos sistemas muy distintos de la manipulacin de la carne. La primera es para las canales o cortes grandes
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 9/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

durante el almacenamiento fro y fro. La carne se cuelga en los carriles de arriba de la altura apropiada, que pueden ser empujados a mano o pueden ser transportados mecnicamente. Este ltimo es ms comn en los sistemas continuos y tiendas de gran capacidad. El segundo mtodo utiliza carretillas elevadoras y se emplea para las carnes congeladas de diferentes formas, cortes envasados refrigerados o congelados en contenedores geomtricas e incluso canales refrigeradas de animales pequeos o cuartos de animales grandes. Estos se cuelgan de cajas diseadas especficamente (vase la figura 6) que se pueden apilar en la misma manera como paletas. Transporte interno debe ser racionalmente vinculado a la utilizada para la recepcin de las mercancas y para su distribucin. Cuando las instalaciones de almacenamiento de fro y refrigerados se adjuntan a un matadero, el tipo de tren y la altura de las cmaras y las puertas se planifican en consecuencia. El diseo de las cmaras debe tener en cuenta los carriles de soporte y vigas, la adaptacin de los refrigeradores para una buena circulacin de aire. La distribucin de los rales del interior de una cmara debe permitir un fcil control de volumen de negocios con el menor manipulacin posible. El nmero de carriles y su ubicacin dependen de la rotacin de las existencias de la habitacin, pero teniendo en cuenta que la duracin de almacenamiento para la carne refrigerada es generalmente bastante corto. Para paletas y elementos de apilado similares el diseo de la cmara se basa en el mdulo de paleta, incluyendo el tamao de la paleta, la tolerancia de la circulacin de aire y facilidad de maniobra. Diferentes tamaos de los lotes pueden requerir diferentes espaciamiento de las pasarelas. Paletas, que se pueden hacer de diferentes materiales, se estn convirtiendo en estndar, las dimensiones ms habituales es 0,80 1,00 1,20 m. Las dimensiones ms cortas y ms largas pueden ser aumentados por 5 y 15 cm, respectivamente, para configurar el mdulo de paleta recomendada. Anchura de apilamiento est influenciada por la anchura de la pasarela y la longitud de las paletas. La anchura del pasillo depende de la carretilla elevadora utilizada y de la profundidad de las paletas depende de la rotacin de existencias - ms lenta es la rotacin de los ms profundas las paletas. Profundidad de apilamiento de paletas de tres a cuatro paletas para una alta rotacin y de siete a ocho paletas para una rotacin baja. FIGURA 8 Tipos de palets usados para el manejo de la carretilla elevadora y apilado

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

10/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Varias capas de cajas se pueden utilizar en una paleta, el nmero est determinado principalmente por la resistencia mecnica de los paquetes y su forma para facilidad de apilamiento. De cinco a seis capas son habituales y, a veces siete son posibles. El nmero de paletas en una pila tambin es dependiente de la resistencia mecnica de los paquetes y en el tipo y alcance de la carretilla elevadora se utiliza para el apilamiento. Una altura de apilamiento de tres y cincuenta y ocho paletas es la ms comn, pero para las grandes tiendas con una rotacin baja hasta cinco paletas sera adecuado. Para evitar cualquier problema de la resistencia caja, bastidores fijos hechas de material adecuadamente resistente se pueden instalar en el que las cargas de paleta se pueden colocar por la carretilla elevadora (vase la Figura 9). El nico inconveniente, adems de los costes de instalacin ms altos, es que ocupan un espacio fijo. Cuando es necesario para salvar la mayor parte del espacio ocupado por las pasarelas puede ser vale la pena instalar bastidores mviles, aunque la instalacin es bastante caro. FIGURA 9 Rotacin de funcionamiento de la carretilla

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

11/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Hay una tendencia hacia la automatizacin total de los sistemas de apilamiento, en combinacin con el ordenador controlado Stock direccin y comprobacin; obviamente, el aumento de los costes de inversin deben tenerse en cuenta. Carretillas elevadoras pueden ser alimentados elctricamente, por GLP (gas licuado de petrleo) o la gasolina. Cada uno tiene ventajas y desventajas. Camiones de gasolina que funciona emiten vapores peligrosos por lo que no se recomiendan para los almacenes frigorficos de carne. Camiones que funcionan con GLP producen vapores moderados y son ruidosos; su nica ventaja sobre camiones operados elctricamente es que son ms rpido. Camiones operados elctricamente necesitan que sus bateras recargadas cada perodo de trabajo o las bateras alternas cuando se hace funcionar durante largos perodos. La transmisin automtica es esencial por lo que los camiones pueden iniciarse y detenerse con precisin, y tambin para la colocacin exacta. La transmisin automtica se incorpora en todas las mquinas modernas. Camiones especiales se utilizan en las cmaras frigorficas donde el ahorro de espacio se ha traducido en problemas de movimiento. Rotacin y camiones retrctiles (Figura 9) son un ejemplo, pero su costo oscila entre dos y cuatro veces la de un camin normal. A veces se utilizan transportadores para el transporte interno, ya que son menos costosos que los camiones. Al igual que con los carriles de arriba, son tiles para el transporte continuo, sin trfico de cruce.

DISEO
La distribucin de la tienda fra y su patrn de flujo se determina por su relacin con el resto de las operaciones y la secuencia en que tienen que seguir. Hay algunos puntos esenciales a tener en cuenta. Una cmara frigorfica bsicamente incorpora una sala de recepcin, donde se recibe la carne fresca y se inspecciona a una temperatura ambiente controlada de entre 8 y 12 C, de expedicin y los locales de alojamiento en alrededor de 2-4 C, y una o varias cmaras de fro para la carne y despojos a la temperatura de almacenamiento apropiado. Se puede incorporar una sala de despiece y deshuesado a una temperatura entre 8 y 12 C, una sala de envasado y una sala de ventas, ambos con un punto de roco de la temperatura y baja en alrededor de 5 a 7 C. Para la congelacin y el almacenamiento congelado hay tneles de congelacin o habitaciones a temperaturas que van de -30 a -45 C, y las cmaras de congelacin a una temperatura para satisfacer el perodo de almacenamiento previsto. Requisitos generales son una sala de mquinas, oficinas y un aseo.
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 12/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

El objetivo principal en el diseo de un almacn frigorfico es evitar el espacio no utilizado, por lo que la ubicacin de los locales de trabajo, oficinas, etc, debe ser considerado al rellenar huecos. Cmaras fras se enfrentarn directamente, ya sea la sala de espera o en la sala de despiece y envasado. Pasillos de trfico deben reducirse al mnimo. El uso de grandes antesalas mantiene a una temperatura intermedia entre la temperatura ambiente y de almacenamiento ahora es obsoleto, pero estos puede ser de inters en climas clidos y hmedos para evitar la condensacin en el producto. La ubicacin de la sala de mquinas es de suma importancia. Debe ser lo ms cerca de los cuartos fros como sea posible y en especial a los equipos de refrigeracin. Esta es una de las dificultades de diseo para ser resuelto si se planea una extensin futura. La habitacin debe ser de fcil acceso desde el exterior. La anchura de los pasillos depender del trfico normal. Si es pesada, corredores estarn diseados de dos vas de movimiento de camiones - de un solo sentido slo es posible cuando dos camiones no cruzan durante las operaciones de transporte. Ancho pasillo oscila entre 2,00 m para un solo sentido de 3,60 m para el trfico de dos vas. Anchura tambin se ve afectada por el tamao de la carretilla elevadora, es decir, la carga que es capaz de transportar, dentro de la gama de 1 a 3 toneladas. La tendencia general es la construccin de corredores de trfico que son lo suficientemente amplia para dos camiones cargados de pasar, incluso cuando las unidades de carga ocupan parte de ellos a la espera de la manipulacin. En las reas de operacin normal se recomienda un ancho de 4.5 m. En los pasillos de un solo sentido cualquier giro en ngulo recto que pueden resultar difciles para el movimiento de camiones deben tener el ancho aumenta. La figura 10 da algunas medidas bsicas que se refieren a la capacidad de maniobra del tipo habitual de carretilla elevadora. Dimensiones de la puerta deben estar en relacin con el transporte, el tipo y el tamao de la carretilla elevadora y de la amplitud de la banda de trfico, si esto no es lo suficientemente ancho para un ngulo recto a su vez la puerta debe ser lo suficientemente amplia como para permitir una entrada inclinada. Ancho de puerta para una manipulacin mecnica oscila entre 1,80 y 2,10 m. Las canales establecidos en paletas necesitan una puerta de 2,50 m y hasta 2,80 m cuando el corredor no es lo suficientemente amplia para un giro de 90 grados. FIGURA 10 Maniobrabilidad de carretillas elevadoras

Altura de la puerta ser determinado por la altura de la carga: la unidad palet es generalmente 2,20 a 2,80 m para los camiones normales y hasta 3,30 m para camiones de alto apilamiento. Como altura favorece la entrada de aire hmedo caliente cuando la puerta est abierta, debe mantenerse al mnimo.
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 13/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Con la manipulacin de la canal altura de la puerta es, obviamente, dictada por rieles de techo y el mecanismo que abre y cierra las puertas. La puerta debe estar trmicamente aislada en la misma medida que las paredes. El aislamiento se coloca dentro de un marco rgido que puede soportar el manejo duro sin distorsin. Las puertas deben cerrar firmemente contra el marco, ejerciendo gran presin sobre un denso relleno de caucho elstico-tira con una superficie de contacto muy regular; el sistema de cierre debe ser strongenough presionar la puerta contra la banda y mantenerla en esa posicin. Para los cuartos fros a temperaturas por debajo de 0 C la tira debe ser calentado elctricamente para evitar la acumulacin de hielo. Aunque hay diferentes maneras de abrir las puertas (que gira sobre bisagras, correderas horizontal o vertical), el tipo ms utilizado en las cmaras frigorficas es la que se abre horizontalmente. Para la apertura y cierre rpido (en el rango de unos segundos) las puertas debern ser mecnicamente o neumticamente. La apertura se activa por una clula fotoelctrica o ms comnmente por un tirn interruptor colocado cerca de la puerta que puede ser operado por el conductor sin moverse de la camioneta. Un controlador automtico fija el tiempo necesario para pasar a travs de la puerta y la cierra. FIGURA 11 Cortina de aire y puertas de plstico flexibles que impiden el intercambio trmico

Cada vez que una puerta se abre un intenso intercambio de dentro y el aire ambiente se lleva a cabo. Cuando las aberturas son frecuentes las cargas de calor y humedad en la cmara frigorfica puede ser alto, aumentando considerablemente la refrigeracin y el depsito de las heladas en los refrigeradores. Para reducir el intercambio de aire, se utilizan puertas flexibles transparentes de plstico, puertas batientes transparentes o cortinas de aire. Los dos primeros tipos necesitan un mantenimiento constante ya que a menudo se rompen cuando se someten a trabajo pesado; adems se ponen en contacto con la mercanca y ropa jornaleros, que es higinicamente peligroso. Algunas precauciones en el diseo le ayudar a reducir el intercambio de aire. El nmero de puertas debe ser reducida al mnimo y que debe ser para el trfico de un solo sentido; no deben ser colocados uno frente al otro, y deben enfrentar lejos de los vientos predominantes. El sistema de cortina de aire consiste en un ventilador de gran alcance, por lo general situada encima de la puerta, lo que induce una fuerte corriente de aire horizontal o vertical (Figura 11). Esto hace que la presin dinmica que equilibra el efecto de la densidad del aire fro en el interior y evita el abandono de aire fro y aire caliente entrar en la
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 14/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

tienda. La capacidad del soplador depende del tamao de la puerta. Por ejemplo, para una puerta de 2 m de altura, el flujo de aire debe ser de 1 500 m 3 / h, y por una puerta 4m aproximadamente 3 000 m 3 / h. El ngulo del chorro de aire depende de la diferencia de temperatura entre la cmara frigorfica y el corredor. Como gua el ngulo oscilar entre cinco y 15 grados; cuanto mayor sea la diferencia de temperatura mayor es el ngulo. La eficiencia del sistema de cortina de aire se considera que es entre 60 y 70 por ciento.

Muelles de carga
Muelles de carga facilitan la manipulacin y transferencia de paletas hacia y desde los almacenes frigorficos y vehculos de transporte, por lo que la mayora de las tiendas estn provistos de carga / descarga de muelles adaptados al transporte por carretera o ferrocarril. Para el transporte por carretera es el problema para determinar la altura de la base para que se corresponda con la altura media de los vehculos: para los camiones ser aproximadamente 1,40 m, pero para las furgonetas de distribucin va a ser tan bajo como 60 cm. Por otra parte, cuando el vehculo se carga o descarga de sus cambios de altura, y esto es particularmente incmodo cuando la carretilla tiene que entrar en ella. Instalaciones de nivelacin ajustarn el muelle a cualquier altura del vehculo; la plataforma de muelle y camiones correspondiente por lo tanto en cualquier momento de la operacin de carga / descarga (Figura 12). Docks para el transporte ferroviario se pueden construir hasta una altura estndar. La longitud de un banco de carga debe permitir el tratamiento simultneo de un nmero adecuado de vehculos; que depender del tamao de la cmara frigorfica y su rotacin de los productos almacenados, que tambin influyen en la profundidad del banco. La profundidad mnima recomendada es de 6 metros, pero uno de 8-10 m se considera que es ms adecuado. Muelles de carga son por lo general bajo cubierta, a veces simplemente un toldo extendido abierto todo ya veces cerrado con un muro circundante y puertas. La eleccin de los muelles abiertos o cerrados se ve influenciada principalmente por el clima y el sistema de manejo empleado. Muelles cerrados suelen ser enfriados y que deben utilizarse cuando la temperatura y la humedad son altas, y cuando la mercanca se maneja en exceso con una larga exposicin en condiciones que son muy diferentes de las de almacenamiento. Cualquier retraso en la transferencia de los camiones al almacn refrigerado en un muelle abierto es, obviamente, ms perjudicial que en un muelle cerrado enfriado. Muelles de carga refrigerados deben estar aislados y estn equipadas con un sistema de refrigeracin; el suelo debe ser calentado para evitar la condensacin. Figura 12 Sistema de muelle de nivelacin

La altura de la copa est determinada por la altura de las puertas de la tienda, adems de los mecanismos por encima de los dinteles de apertura de la puerta y / o cortina de aire.
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 15/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Cuando la economa de manejar dos palets se superponen para la transferencia a la cmara frigorfica, esta altura de carga por unidad decidir la altura libre de la cubierta del muelle de carga. Puertas de carga refrigerados deben estar equipados con una junta de amortiguacin permetro para ajustar la parte trasera del camin para la puerta de carga, la reduccin de la fuga de aire fro. Este sistema generalmente se proporciona con un mecanismo de desplazamiento que, junto con el dispositivo de nivelacin, facilitar la manipulacin y el mantenimiento de la temperatura de muelle de carga (vase la figura 13). Parte de la plataforma de carga a veces se utiliza para albergar oficinas, vestuarios y, sobre todo, la habitacin de un supervisor para el control directo de las operaciones de manipulacin como la direccin eficaz en la carga es esencial. Batera vestuarios tambin se podr construir en la base en un punto que no interfiera con el trfico; ventilacin adecuada debe ser proporcionada para evitar la acumulacin de gas. Cuando la temperatura de un muelle de enfriado es muy exigente salas de calentamiento para el personal estn incorporados en el mismo. FIGURA 13 instalaciones portuarias

Otra solucin para cubrir la zona de carga es localizar las oficinas administrativas por encima de ella. Un buen aislamiento de las plantas de oficinas es necesaria cuando la temperatura del muelle cerrado es baja.

TRANSPORTE
El transporte de carne en estado refrigerado o congelado debe llevarse a cabo a una temperatura controlada para que no se supere el umbral que fomente el desarrollo microbiano o inicia la descongelacin o recristalizacin en carnes congeladas. Los vehculos de transporte se clasifican en tres categoras: aislados, refrigerados y refrigerados mecnicamente. Vehculos aislados se deben usar slo para distancias cortas y por perodos cortos de distribucin cuando no mucho abertura de la puerta est involucrado. Se emplean dos tipos de vehculo refrigerado para trayectos largos. Mezclas de hielo, dixido de carbono slido y eutcticas aaden enorme peso de la carga a transportar, lo que reduce el espacio para la mercanca. Lo mismo es cierto del sistema de refrigeracin de nitrgeno lquido para viajes largos como el peso muerto de los cilindros que contienen nitrgeno lquido ser demasiado alta. Slo los vehculos refrigerados mecnicamente deben ser considerados en la actualidad para el transporte de larga distancia. El aislamiento debe ser lo suficientemente gruesa como para dar valores bajos para el coeficiente global de transferencia de calor sin reducir el espacio de carga. Se recomienda para los pases clidos aislamiento reforzado que conduce a un coeficiente global de transferencia de calor en 0,4 W/m2 C. Para reducir el tiempo de transporte y hacer frente ms fcilmente con el movimiento de vehculos hacia y desde las cmaras frigorficas se recomiendan grandes reas de trfico. El tamao de la explanada de los muelles de
http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm 16/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

carga depender de trfico y el tamao de los camiones, pero debe ser de al menos 35 m de ancho cuando se espera mucho trfico y camiones se alinean en ngulo recto con el muelle. Camiones con un carril areo deben utilizarse para el transporte de las canales. Rails deben normalizarse para facilitar la transferencia desde el almacn refrigerado a la camioneta, lo que elimina la manipulacin adicional. Las canales enfriadas no deben ser apilados en el suelo. FIGURA 14 hoja de flujo de la planta de procesamiento de carne, incluida la congelacin, corte, deshuesado, envasado y almacenamiento

La higiene es vital en el transporte de la carne. Los vehculos deben ser limpiados y desinfectados inmediatamente despus de la descarga o al menos antes de la carga a fondo. Piso, paredes, bastidores y ganchos deben estar impecablemente limpio. Acabado interior debe ser lavable e impermeable. Los despojos debern ser transportados en contenedores hermticos hechos de un material fcil de limpiar. Las aves deben ser envasados individualmente.

DISPOSICIN DE MATADERO Y CORTE HABITACION

La sala de matadero y corte, en conjunto o de forma autnoma, estn estrechamente relacionados con cmaras de fro para que condicionan el diseo general de la planta industrial. Cuando se integran, el diseo es ms complicado, debido a las muchas posibilidades de la configuracin de flujo. FIGURA 15 Distribucin de la planta por un almacn general

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

17/18

9/4/2014

Manual de operacin y gestin de la carne de cmara frigorfica

Despus de vestirse y apagando, los cadveres sern generalmente pasar rpidamente a cmaras de refrigeracin o tneles. Ya que no entran en la sala de refrigeracin continuamente una cierta rea debe proporcionarse donde los cadveres son acumulables; su superficie depender de la tasa de muerte y el programa de enfriamiento. Las puertas de las cmaras de refrigeracin se abrirn en esta zona. Puede haber slo una sala de refrigeracin en los pequeos mataderos y de dos a cuatro en los dems; la capacidad total debe ser suficiente para el da pico de la matanza. Despus de cuatro horas en los canales de sala de refrigeracin se trasladar a los trasteros. La capacidad de almacenamiento ser por lo menos igual a la de la sala de refrigeracin o ms alto si se espera una cierta reserva de estabilizacin. El nmero de habitaciones se puede reducir dependiendo de la capacidad total, el programa de distribucin de la carne y si la sala de despiece se incorpora en el matadero. Parte de la carne ya fra puede ser utilizada para el corte y el envasado, o deshuesado y envasado, y parte para la congelacin. El programa de distribucin indicar las cantidades medias para estos diferentes tratamientos y estos determinar la capacidad y el tamao de las diferentes secciones. Carnes procesadas en las salas de corte y empaque pueden ser distribuidos frescos o refrigerados, o bien congelados para el almacenamiento congelado o transporte a otros centros de almacenamiento de congelados. Un muelle de carga cerrado y refrigerado a una temperatura lo suficientemente baja como para evitar el deshielo de la superficie, alrededor de -10 C, se puede manejar el envo de todo tipo de cortes y carnes en caja. Las canales enfriadas y los cuartos se desplazarn por rieles de techo y cortes de paquetes refrigerados y congelados carnes sern manejados en carretillas elevadoras. La Figura 14 es una hoja de flujo que explica el funcionamiento del complejo carne y la Figura 15 sugiere el diseo.

http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E03.htm

18/18