CURSO DE FARMCIA

5 SEMESTRE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Noes Bsicas de Higienizao
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manuteno de condies higinico-sanitrias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final a somatria dos micro-organismos presentes na matria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das vrias etapas do processo, principalmente em funo do contato com superfcies e equipamentos, intensidade e condies de manuseio, qualidade da gua e do ar, bem como fatores ambientais diversos. A portaria n 326 de 30/07/97 (acessar em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm) e a Resoluo n 275 de 21/10/02 (acessar em: http://anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm), ambas da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria regulamentam as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para indstrias de alimentos. Procedimentos de higienizao para grupos especficos de alimentos podem ser consultados atravs do seguinte link:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm
A higienizao pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios visando garantir a obteno de superfcies, equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A higienizao de uma indstria de alimentos visa basicamente preservao da qualidade dos produtos fabricados, dentro dos padres microbiolgicos exigidos pela legislao, e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. Alm disso, a observao das normas de limpeza e desinfeco fator que atende os aspectos de economia e comercializao, uma vez que as normas adequadas de controle de qualidade viabilizam os custos de produo e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, a higiene industrial auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a oferecer quaisquer riscos sade do consumidor.

HIGIENE PESSOAL O primeiro fator a ser considerado na limpeza e desinfeco a higiene pessoal. No existem fbricas e equipamentos limpos e produtos em boas condies microbiolgicas se as pessoas que manipulam os alimentos no observam cuidados com a prpria higiene. Os trabalhadores que manipulam diretamente os alimentos devem estar sempre com as unhas cortadas e limpas. No devem usar anis, brincos, pulseiras, relgios, entre outros. Funcionrios com feridas, cortes, machucados ou feridas, ou que apresentam sintomas de gripe, tosse ou de outras doenas no devem ser escalados para a linha de produo. As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas com escova todas as vezes que algum for entrar na rea de preparao de alimentos ou quando mudar de atividade durante a manipulao. Os cabelos devem permanecer sempre presos e cobertos e os uniformes sempre limpos. A adoo de prticas higinicas nas indstrias de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e sanitizao tm como finalidade obter produtos alimentcios de qualidade satisfatria.

HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Ao escolher agentes de limpeza e desinfeco, deve-se levar em conta o tipo de resduo, a natureza da superfcie, a qualidade da gua, a solubilidade dos resduos e os mtodos que podem ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto com a superfcie e a temperatura, conforme instruo do fabricante. Durante a limpeza e sanitizao, devem ser empregadas as aes mecnica e qumica, para perfeita remoo dos resduos. Para se conseguir uma higienizao eficiente indispensvel proceder s seguintes etapas: - Pr-lavagem: reduz at 90% dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. - Lavagem: feita com gua e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos fsicos. Para a remoo das protenas e das gorduras, necessrio que ocorra a saponificao (formao de sabo que facilmente solubilizado pela gua) ou a emulsificao (solubilizao da gordura por meio da mudana da polaridade de sua superfcie), reaes que ocorrem quando so utilizados reagentes alcalinos. Resduos minerais so removidos pela utilizao de agentes complexantes e agentes cidos. - Enxgue: recomenda-se a utilizao de gua morna ou temperaturas mais altas. - Sanitizao: Tem como objetivo a eliminao dos microrganismos. Utiliza-se um tempo de contato de 10 a 15 minutos e depois se remove com gua os resduos da soluo sanitizante. Os principais mtodos de higiene e desinfeco so: o mtodo manual, feito com escovas, raspadores e esponjas; o mtodo por imerso, utilizado para utenslios e partes desmontveis de equipamentos; e o mtodo CIP (Cleaning in place) ou de circulao, que consiste na limpeza no prprio local. A higiene e a sanitizao dos equipamentos so, sem dvida, operaes fundamentais no controle sanitrio em indstrias alimentcias, entretanto, frequentemente so negligenciadas ou efetuadas em condies inadequadas. O resultado de uma sanitizao vai depender principalmente da qualidade do produto utilizado, ou seja, um

produto que apresenta como caracterstica um determinado grau de pureza no rtulo, pode na realidade no estar nas condies descritas e o responsvel tcnico pela higienizao e sanitizao da indstria deve ter conhecimento prvio da condio de pureza, ou seja, da concentrao do princpio ativo da substncia a ser utilizada, inclusive para poder recus-la, devolvendo o produto firma responsvel por sua fabricao, pois o mesmo no satisfaz as condies descritas no rtulo. Para isto, existem metodologias de anlises fsico-qumicas que verificam a idoneidade do produto a ser utilizado para a sanitizao (agente sanitizante). O uso de gua sanitria comercial (hipoclorito de sdio) para a higienizao de equipamentos e matrias-primas no o mais recomendado pois contm, alm do agente clorado propriamente dito, outras substncias como alvejantes e outros.

AGENTES DE HIGIENIZAO -DETERGENTES Os detergentes, utilizados na remoo dos resduos aderidos s superfcies, exercem sua funo atuando de vrias maneiras, a saber: - Poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais; - Ao peptizante sobre resduos proticos; - Ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos; - Ao sequestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg) responsveis pela dureza das guas; - Poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas. Alm destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser atxico e pouco poluente. Com base nestas consideraes, evidente que nenhum composto, isoladamente, poder preencher em grau timo todas as caractersticas desejveis acima enumeradas. por isso que a formulao de detergentes industriais assunto complexo, desenvolvido apenas em indstrias especializadas do setor de limpeza industrial. Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade rpida e completa, ao de saponificao, ao dispersante, poder emulsificante, ao de molhagem e bom enxgue. Eles no devem ser corrosivos, podendo ser tensoativos, alcalinos, cidos, fosfatos e sequestrantes. Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos: 1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resduos orgnicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, txicos e corrosivos (Ex.: Hidrxido de sdio, orto e sesquisilicatos de sdio); 2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) tm moderada ao dissolvente sobre resduos orgnicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.: formulaes complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissdico, carbonato de sdio, tensoativos e sequestrantes); 3. Detergentes neutros no corrosivos, no irritantes, indicados para limpeza de superfcies delicadas e com resduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos, geralmente aninicos, adicionados ou no de polifosfatos);

4. Detergentes cidos suaves Moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes; indicados para remoo de resduos inorgnicos (pedras) e alguns orgnicos (amido, oxalato de clcio) (Ex.: cidos orgnicos como hidroxiactico e inibidores de corroso); 5. Detergentes cidos fortes Txicos, corrosivos, indicados para limpeza mecnica (CIP) de equipamentos de ao inoxidvel. Revelam elevado poder dissolvente sobre resduos minerais (pedras) e alguns orgnicos. (Ex.: cido ntrico, fosfrico, acrescido de inibidores de corroso). Independente do tipo de detergente, a ao de limpeza se desenvolve numa srie de etapas que poderiam ser assim resumidas: a) Contato direto e intenso da soluo de detergente com o resduo a ser removido (ao molhante ou penetrante); b) Deslocamento dos resduos slidos ou lquidos da superfcie a ser limpa (ao saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.); c) Disperso completa do resduo na soluo de limpeza (ao de suspenso e dispersante); d) Preveno da redeposio do resduo disperso na superfcie do equipamento (ao lavagem).

DESEMPENHO DOS DETERGENTES Inmeros fatores afetam o desempenho da soluo de detergente aplicada a uma superfcie, cabendo destacar os seguintes: 1. Concentrao do princpio ativo: A eficincia aumenta com o incremento na concentrao, at um limite, acima do qual a eficincia estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo. 2. Perodo de contato do detergente com o resduo: Em linhas gerais, a remoo dos resduos incrementada com o aumento do tempo de contato, at um limite a partir do qual o benefcio ser mnimo. 3. Temperatura da soluo: A eficincia aumentada pelo aumento da temperatura, devido menor ligao dos resduos s superfcies, menor viscosidade das solues, maior turbulncia, maior solubilidade dos resduos e maior velocidade das reaes. 4. Agitao ou turbulncia da soluo: Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoo dos resduos.

FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES Com o objetivo maior de garantir uma superfcie adequadamente limpa, a formulao ou seleo de um detergente deve levar em considerao os seguintes aspectos: - Natureza do resduo a ser removido; - Tipo de material utilizado na construo dos equipamentos, utenslios e superfcies; - Mtodo a ser empregado na limpeza (manual ou mecnico); - Caractersticas qumicas, principalmente dureza, da gua utilizada no preparo das solues e na limpeza.

Levando em considerao aspectos como a natureza do resduo a ser removido e suas caractersticas de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados (Quadro 1): Quadro 1 Detergentes recomendados na remoo de diferentes tipos de resduos. Natureza do alimento ou Caractersticas de Tipo de detergente resduo solubilidade Acares, cidos orgnicos, Hidrossolvel Detergente alcalino suave sal Alimentos proticos (carnes, Hidrossolvel Detergente alcalino clorado aves, pescado) lcali-solvel Ligeiramente cido - solvel Alimentos gordurosos lcali-solvel Detergente alcalino suave ou (manteiga, margarina, leos, No hidrossolvel forte carnes gordas) Alimentos formadores de cido-solvel Detergente alcalino clorado depsitos minerais (leite, No hidrossolvel ou suave, alternado com cerveja, espinafre) detergente cido a cada 5 lcali-insolvel dias. Precipitado de guas claras No hidrossolvel Detergente cido (pedras) lcali-insolvel cido-solvel Alimentos amilceos, Parcialmente hidrossolvel Detergente alcalino suave tomates, frutas, hortalias lcali-solvel Fonte: Katsuyama, 1993.

SANITIZANTES Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanitizao industrial no a esterilizao de superfcies ou equipamentos, mas sim a reduo da carga microbiana residual a valores muito baixos e compatveis com a obteno de produtos em boas condies higinico-sanitrias. O xito num programa de sanitizao depende, fundamentalmente, da execuo adequada da operao preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos: os microrganismos remanescentes so protegidos pela matria orgnica do efeito letal do sanitizante; a eficincia do sanitizante bastante reduzida pelo contato com a matria orgnica; o uso eventual do calor torna o resduo remanescente mais fortemente aderido s superfcies; os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resduos aderentes como substrato. A seleo do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma anlise detalhada, levando em conta os seguintes aspectos: - H legislao pertinente, permitindo o uso do sanitizante?; - Qual a toxicidade?; - Poder corrosivo;

Efeito residual no alimento; O eventual efeito residual desejvel?; Manchas na superfcie de equipamentos e utenslios?; Efeito ambiental e nos efluentes; Custo.

REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau timo, os seguintes requisitos: - Provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes; - Ser seguro, atxico e no irritante aos manipuladores; - Ser aprovado por rgos oficiais de registro e fiscalizao; - Ser lavvel; - Sem efeitos prejudiciais aos alimentos; - Econmico; - Facilmente dosvel e analisvel; - Estvel na forma concentrada e em soluo; - No corrosivo; - Compatvel com outros produtos e equipamentos; - Ser hidrossolvel. Com base nestas exigncias, existem inmeras alternativas para uso de sanitizantes na indstria de alimentos. Basicamente, as opes de produtos ou procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos: - Agentes fsicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou gua aquecida e, mais raramente, o emprego da radiao UV, em comprimento de onda germicida (240-280 nm); - Agentes qumicos: pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro, hipoclorito de sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de cloro), compostos de iodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria, compostos cido aninicos, cido peractico e biguanidas polimricas.

Agentes qumicos A eficincia do desempenho dos agentes qumicos est sujeita a uma srie de fatores, entre eles os seguintes: - Concentrao de uso; - Tempo de contato; - pH da soluo; - Dureza da gua; - Temperatura da soluo; - Presena de detergente residual; - Limpeza da superfcie; - Nmero e tipos de microrganismos contaminantes e presena de esporos.

No Quadro 2 esto resumidas as caractersticas dos principais sanitizantes de uso mais difundido. Quadro 2 Caractersticas dos sanitizantes mais usuais. PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODFORO

AMNIA QUATERNRIA ++ +

Eficincia contra bactrias Gram + Eficincia contra bactrias Gram Eficincia contra esporos bacterianos Eficincia contra bacterifagos Ao corrosiva Afetado pela dureza da gua Irritante pele Efeito da matria orgnicaIncompatibilidade

+++ +++ ++

++ ++ ++

++ ++ -

SANITIZANTES CIDO ANINICOS ++ ++ +

+++ +++ +++ Materiais termossensveis

++ ++ ++ ++ Fenis, aminas, metais moles Instvel No Simples 200 mg/L

++ + + + Amido, prata

varivel + Tensoativos aninicos, sabes, celulose, madeira, tecidos, nylon Estvel Sim Difcil 200 mg/L

++ + + ++

Tensoativos catinicos e detergentes alcalinos Estvel Sim Difcil -

Estabilidade a quente (60 C) Deixa resduo Dosagem Mxima concentrao de uso sem enxgue (FDA/USA) Custo

No Desnecessrio Sem limite

Muito instvel Sim Simples 25 mg/L

Caro

Eficincia em pH +++ neutro Fonte: ICMSF, 1988. Observao: +++ : Mxima eficincia ou ao; + : Fraca eficincia ou ao;

Mais barato ++

Barato -

Caro ++

Caro -

++ : Boa eficincia ou ao - - : Ineficincia ou sem efeito.

No Quadro 3 esto mencionadas algumas recomendaes para concentraes de uso de alguns sanitizantes. Quadro 3 Concentraes de alguns sanitizantes. USO PRETENDIDO SANITIZANTE RECOMENDADO Formao de pelcula Amnia quaternria bacteriosttica cido aninico Pisos de concreto Cloro ativo Amnia quaternria Esteiras de transporte Cloro ativo Iodforo Paredes e tetos de cmaras Amnia quaternria de refrigerao Sanitizao das mos Iodforo Caixas plsticas (monoblocos) Iodforo Superfcies porosas Cloro ativo Amnia quaternria Equipamentos de alumnio Iodforo Amnia quaternria Equipamentos de ao Cloro ativo inoxidvel Amnia quaternria Iodforo guas de lavagem (frutas) Cloro ativo Paredes Cloro ativo Amnia quaternria Fonte: York, 1987.

CONCENTRAO (mg/L) 200 200 At 1000 500-800 300 25 500-800 25 25 200 200 25 200 200 200 25 2-7 200 200

Esquema de clculo em ppm O ppm (partes por milho) uma medida bastante utilizada em casos de substncias que se apresentam apenas em quantidades-trao. Normalmente adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatrios tcnicos, resultados de anlises fsico-qumicas. Um exemplo tpico o das aflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados. Entretanto, o ppm tambm pode ser utilizado no clculo de solues ou de concentraes de substncias que so incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes qumicos. Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milho ou, em outras palavras, como se segue:

Supondo que, para a gua, 1 kg equivale a 1L temos:

Portanto,

Usualmente, mais fcil adotar a simplicidade da definio de ppm para iniciar os clculos, ou seja, parte-se da definio de que 1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes Exemplo de clculo: Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para se obter uma soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua. 1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes 45 ppm = 45 partes em 1 milho de partes Fazendo 1 parte = 1 mL 45 mL ____________ 1000000 de mL x _____________ 30000 mL

x = 1,35 mL

1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de produto comercial a 5% de concentrao. 1,35 mL _____________ 5% y ______________ 100%

y = 27 mL

Para a sanitizao de matrias-primas vegetais, costuma-se adotar concentraes de, no mximo 200 ppm e para a sanitizao de equipamentos e utenslios, concentraes que variam entre 100 e 200 ppm. Alm disso, praxe utilizar 2 vezes o peso de matria-prima em volume de gua. A utilizao de gua sanitria aprovada do ponto de vista da segurana microbiolgica do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as concentraes supracitadas. A presena de substncia alvejante na gua sanitria indiferente para o sabor e a segurana qumica do alimento, pois s age sobre tecidos que possam ser descoloridos.