MANUEL HACCP DE BEBAL 1- Introduction

BbAl est une entreprise agro-alimentaire qui fabrique les farines infantiles base de crales et d'arachides et fortifies par des vitamines et des lments minraux. Dans le but de garantir la salubrit et la qualit de ses produits, l'entreprise BbAl a dvelopp, avec l'assistance de l'Organisation des Nations Unies pour le Dveloppement Industriel (ONUDI), un programme HACCP qui respecte les exigences du Codex Alimentarius, notamment celles nonces dans "Le Code d'usage international recommand- Principes gnraux d'hygine alimentaire (CAC/RCP11969, Rev. 3- 1997) et dans son annexe relative l'Analyse des dangers- points critiques pour leur matrise (HACCP) et lignes directrices pour son application".

2- Programme HACCP
Pour laborer le manuel HACCP et crer les conditions ncessaires pour sa mise en uvre, BbAl a constitu une quipe HACCP comprenant des personnes travaillant l'entreprise et des cadres d'instutions d'appui locales.

2-1. Equipe HACCP Avant de procder l'laboration du manuel HACCP, l'ONUDI a form les membres de l'quipe HACCP aux Bonnes Pratiques de Fabrication et l'application du systme HACCP. L'quipe HACCP de BbAl est constitue des membres suivants: - Le Chef d'entreprise et Manager de la Qualit. Il est charge de: v la supervision des fonctions de production et de gestion qualit, fonctions en relation avec l'approvisionnement, la transformation, la commercialisation et la gestion qualit; v la centralisation et l'analyse des ractions des clients et des services sanitaires et des suites leur donner, aprs concertation avec le conseiller technique si ncessaire; v La supervision des actions de sensibilisation/formation du personnel in situ. v La rvision du programme HACCP, en collaboration avec le conseiller technique, pour y inclure toute nouvelle norme ou mthode de contrle plus performante;

v La rvision des listes de fournisseurs agres par BbAl, notamment pour les crales, la pte d'arachide, l'emballage et les supplments de fortification vitaminiques et autres. - Le Chef d'atelier et responsable HACCP. Il est responsable de: v La sensibilisation du personnel aux rgles d'hygine (voir Annexe 1-1); v La supervision quotidienne du personnel pour assurer une application rigoureuse des rgles dhygine corporelle et vestimentaire labores par la BbAl (voir Annexe 1-1); v La supervision des activits de nettoyage et dsinfection (voir Annexe 1-2); v La supervision des activits de dratisation/dsinsectisation (Annexe 1-4); v La vrification et l'analyse quotidienne des rsultats d'analyse et la coordination de leur traabilit; - Un Ingnieur en technologie alimentaire qui a suivi une formation en BPF et HACCP.alimentaire. Il est responsable de: v La sensibilsation du personnel de BbAl aux BPF/BPH/HACCP; v L'analyse chimique, sensorielle et microbiologique d'chantillons de matires premires, produits intermdiaires et produits finis; v La formation des responsables qualit et hygine de BbAl la tenue des documents et l'utilisation des trousses de contrle rapide; - Un Conseiller technique, spcialiste en technologie alimentaire et assurance-qualit. Il est charg de: v La rvision du manuel HACCP; v L'audit annuel du programme HACCP appliqu par BbAl; v L'assistance technique en matire de formation et dacquisition d'quipement et de mthodes de contrle; Chacun des membres de l'quipe HACCP est responsable de l'excution de ou des lments relevant de ses comptences sous la supervision du Manager Qualit et du Conseiller Technique. Quotidiennement, le manager qualit valide toutes les actions qu'il juge ncessaire d'entreprendre pour la mise en uvre du programme en privilgiant toujours les actions qui sauvegardent la qualit et la salubrit des produits. Au besoin, le conseiller technique est consult pour apporter un avis scientifique et technique concernant les divers aspects de l'application du programme HACCP.

La communication entre les diffrents membres de l'quipe HACCP est conue de faon permettre une rapidit et une complmentarit des interventions. Le ou les membres qui devront tre informs du rsultat d'analyses ou des contrles sont identifis sur les documents et consults rapidement pour prendre les mesures qui s'imposent. 2-2. Produits fabriqus La BbAl fabrique de la farine infantile fortifie base de crales. 2-3. Utilisation des produits fabriqus Les farines fortifies fabriques par la BbAl sont destins la consommation humaine, sous forme de bouillie mlange l'eau puis chauffe feu doux. Elles sont surtout destines aux enfants partir de 4 mois et aux femmes enceintes. Au niveau de la distribution, le stockage des farines peut conduire sa rhumidification et son altration, sa contamination par des insectes ou au dveloppement de moisissures. Le responsable Qualit et les membres de l'quipe HACCP ont minutieusement vrifi sur site le diagramme de fabrication pour le complter par des informations relatives aux paramtres technologiques (dure, temprature, humidit,...)

Figure 1. Diagramme de fabrication de la produit BbAl

Rception des ingrdients Stockage temprature ambiante

Mlange des farine de bl (25%), de Mas (30%) et de la pte d'arachide (15%) Ptrissage mcanique Moulage et dcoupage en biscuits Cuisson 220C pendant 3 minutes Refroidissement 0C Triage et limination des biscuits brls Mise en bac avec ajout de sucre (10%) et de Vitamines + sels minraux (5%) Broyage Conditionnement en sachets ou en sacs Stockage Distribution ou exportation

2-6. Analyse des dangers Tous les dangers potentiels qui pourraient menacer la sant du consommateur ou la qualit marchande des produits finis, suite une mauvaise qualit de la matire premire ou des ingrdients, ou suite une dfaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage, ont t identifis. Pour ce faire, l'quipe HACCP s'est aide de: v l'exprience de l'entreprise BbAl dans ce domaine (plaintes et remarques de ses clients notamment) v lexprience des membres de l'quipe HACCP extrieur v et des informations scientifiques et techniques disponibles dans des ouvrages traitant de ce thme. Il s'agit notamment des ouvrages suivants: Jouve, J.L, 1996. La qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres. 563 pages. Polytechnica. Paris. France. Institut Technique des Crales et des Fourrages (ITCF), 1995. Contrle de la qualit des crales et des protagineux. Guide Pratique. 254 Pages. ITCF, 8, Avenue du Prsident Wilson. 75116. Paris. France Les donnes disponibles ont galement permis d'apprhender la svrit de chaque danger et sa probabilit de manifestation (ou risque). Cette analyse des dangers sera revue au moins une fois par an ou chaque fois quil est ncessaire. Les mesures de matrise et prventives appropries ont t identifies suite lidentification de la cause de chaque danger. Celle-ci varie selon le niveau d'apparition du danger sur le diagramme de fabrication. Elle peut tre une contamination, la survie d'insectes ou de germes pathognes ou d'altration, la production ou la persistance de toxines ou d'autres produits indsirables du mtabolisme microbien. Le tableau 1 prsente l'analyse complte des dangers. Toutes les mesures de matrise et prventives en vigueur la BbAl sont dtailles dans les annexes 1 et 2. 2-7. Identification des points critiques Une fois les dangers analyss, leurs niveaux d'apparition pendant la fabrication et leur cause identifis, il a t procd l'valuation de chaque tape du diagramme de fabrication pour savoir si c'est un point critique ou non, et ce pour chaque danger. Pour l'identification des points critiques, l'quipe HACCP a utilis l'arbre de dcision du Codex Alimentarius et qui est prsent la figure 2.

Tableau 1. Analyse des dangers associs la production et la distribution de les produits BbAl.
Danger Svrit Risque Mesure(s) prventive(s)/ de matrise

1- Produit fini contamin de mycotoxines cause de matire premire en contenant ou moisies

++++

Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de BbAl relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agres (Annexes 2-1) Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de BbAl relatives aux ingrdients et construction progressive d'une liste de fournisseurs agres (Annexes 2-1 ) Emballage appropri et matrise des conditions de stockage (Annexes 2-4) - Dsinfestation par fumigation rgulire des locaux (Annexes 1-4) Respect des bonnes pratiques de fortification (Annexes 2-3) Respect des rgles de BPH (Annexes 1)

2- Produit fini altr cause de pte d'arachide altre

++*

3- Produit fini altr ou moisi cause d'une rhumidification au cours du stockage 4- Produit fini altr cause d'une infestation par les insectes aprs la cuisson 5- Produit fini ne respectant pas les proportions cause d'un mlange mal quilibr 6- Prsence de germes pathognes cause d'un manquement aux BPH

+++*

+++*

+++

++

++++

++

+: Trs faible, ++: faible, +++: moyen (ne), ++++: lev (e), ++++: trs lev (e). *: La svrit dans ce cas doit tre considre de par son impact conomique cause de saisie ou du rejet du produit.

2-8. Etablissement des limites critiques A chaque tape considre critique, des limites critiques ont t dfinies. Celles-ci permettent de voir si la mesure de matrise du danger considr a t applique convenablement ou non. A cet effet, il a t fait appel aux informations scientifiques et techniques dj publies, l'exprience de chacun des membres de l'quipe HACCP dans le domaine, et du conseiller technique. Autant que possible, les limites critiques ont t choisies de faon que leur dpassement indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l'apparition du danger. 2-9. Dfinition d'un systme de surveillance. Pour vrifier que les limites critiques ne sont pas dpasses, les mesures et les observations noter chaque point critique ont t dfinies. Les mthodes d'analyse utiliser sont les mthodes reconnues pour le contrle des produits craliers. Elles sont dcrites en dtail en annexes 3.

Figure 2. Arbre de dcision pour l'identification des points critiques de matrise

QUESTION 1
Des mesures de matrise sont-elles en place pour le danger considr ?

modifier l'tape, le procd ou le produit

OUI

NON
La matrise cette tape est-elle ncessaire pour la scurit du produit?

OUI

NON QUESTION 2

STOP*

Cette tape limine-t-elle le danger ou en rduit-elle l'occurrence un niveau acceptable?

NON QUESTION 3

OUI

Une contamination peut-elle intervenir, ou le danger peut-il s'accrotre, jusqu' un niveau inacceptable?

OUI QUESTION 4

NON

STOP*

Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en rduire la probabilit d'occurrence un niveau acceptable?

OUI

STOP*

NON

POINT

CRITIQUE

*: L'tape n'est pas un point critique. Passer l'tape suivante

2-10. Etablissement d'un plan d'action correctives Les mesures correctives, qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance rvle la tendance vers ou le dpassement d'une limite critique donne, ont t identifies. 2-11. Plan HACCP Toutes les informations relatives aux diverses tapes de l'laboration du manuel HACCP sont rsumes dans le tableau synthtique 2. Les dtails des mesures de matrise, correctives et de contrle sont dcrites dans les annexes 1 3. Une mauvaise qualit deau, le non respect des rgles d'hygine et un mauvais nettoyage et dsinfection ont t identifis comme cause principale de divers dangers plusieurs tapes. Pour viter la redondance sur le tableau 2, les points critiques sanitaires (hygine du personnel, nettoyage et dsinfection et traitement de l'eau) ont t regroups ensemble. 2-12. Procdures d'enregistrement des rsultats et des mesures correctives Les formulaires 1 10 sont utiliss pour enregistrer tous les rsultats d'analyse effectues, et ce pour vrifier la bonne application de chaque mesure de matrise chaque point critique. Le formulaire 11 est un modle utilis pour dcrire toute mesure corrective qui aura t dclenche, la personne qui a t responsable de son application et la ou les personnes qui lont autorise. L'quipe HACCP a dvelopp des formulaires aussi simples que possible, qui dcrivent succinctement les contrles effectus et les rsultats obtenus, les mesures correctives appliques et les responsables d'analyses, de la validation des rsultats et des mesures correctives ainsi que le circuit de distribution de ces formulaires pour une meilleure communication au sein de la BbAl. 2-13. Procdure de vrification/rvision du programme HACCP La procdure dveloppe par la BbAl pour rviser et valider les programmes HACCP mis en uvre consistera procder annuellement : v L'exploitation rgulire des rsultats d'analyses effectues par les cadres de l'IRSAT/DTA et par BbAl sur les matires premires, produits intermdiaires et produits finis. Ces donnes vont permettre une meilleure connaissance de: la qualit de la matire premire et des ingrdients de chaque fournisseur, l'volution de cette qualit en fonction du temps, et de l'volution physico-chimique et biologique des produits pendant leur laboration.

v En cas de rsultats indiquant une dviation ou un glissement loin des exigences de qualit de la BbAl, une analyse dtaille des documents, et ventuellement des contrles renforcs aux points critiques concerns seront enclenchs pour cerner la ou les causes de la dviation et y remdier. v L'analyse des remarques des clients est prise en considration pour rviser les programmes HACCP. v La compilation de tous les rsultats d'analyse effectus chaque point critique en vue d'valuer l'efficacit de tous les contrles, de rviser leur frquence, de rviser les listes des fournisseurs agres d'intrants (matire premire, ingrdients, emballage,...). Les fournisseurs sont classs selon leur fiabilit et la frquence de contrle de leurs produits sera revue en consquence (frquence de contrle renforce pour les dfaillants). v La ralisation d'un audit annuel par le conseiller technique. Celui-ci procdera : l'audit de l'exercice HACCP annuel par analyse des registres documentaires et entretien avec tous les membres de l'quipe HACCP; l'audit du programme de maintenance de l'quipement; l'audit de la maintenance et du calibrage des appareils de mesurage; l'audit et le calibrage des mthodes d'analyses au laboratoire. A l'issue de cet exercice d'audit, une runion est tenue avec tous les membres de l'quipe HACCP et les rsultats de l'audit sont prsents et discuts en vue d'apporter les rectificatifs ncessaires. Cette runion est galement l'occasion pour prsenter les rcents dveloppements technologiques et techniques (normes, mthodes d'analyse,...) dans le domaine. Un rapport dtaill de l'audit et un procs verbal de la runion sont dresss et conservs par la BbAl.

2-14 Plan HACCP Les principaux lments de lanalyse HACCP sont rsums sur le tableau 2. Les mesures de matrise et les mthodes de contrle sont prsentes en dtail dans dans deux documents spars. Appuyer ici pour les annexes 1 et 3, et ici pour lannexe 4.

v Annexes 1: Bonnes pratiques hyginiques en vigueur la BbAl Annexe 1-1: Hygine du personnel Annexe 1-2: Nettoyage et dsinfection Annexe 1-3: Traitement de l'eau Annexe 1-4: Traitement de dsinfestation

v Annexes 2: Mesures de matrise Annexe 2-1: Spcifications relatives la qualit des crales Annexe 2-2: Bonnes pratiques de cuisson Annexe 2-3: Bonnes pratiques de fortification Annexe 2-2: Bonnes pratiques de stockage

v Annexes 3: Mthodes de contrle Annexe 3-1: Contrle de laboratoire des pratiques hyginiques Annexe 3-2 : Evaluation de la qualit des crales Annexe 3-3: Analyse microbiologique de la pte d'arachide Annexe 3-4: Analyse des mycotoxines Annexe 3-5: Mesure de la temprature

v Annexes 4: Systme documentaire

Formulaire 1: Sant des employs Formulaire 2: Contrle de l'hygine du personnel Formulaire 3: Contrle du nettoyage et dsinfection Formulaire 4: Contrle de la qualit de l'eau Formulaire 5: Contrle de la qualit des crales Formulaire 6: Contrle de la cuisson Formulaire 7: Etalonnage des thermomtres Formulaire 8: Etalonnage des balances Formulaire 9: Contrle de la pese des mlanges Formulaire 10: Contrle des conditions de stockage du produit fini. Formulaire 11: Mesure(s) corrective(s) applique(s)

Table 2

Plan HACCP pour la matrise de la qualit et de la scurit des farines infantiles de BbAl (Points critiques sanitaires) Points Danger (s) Mesure(s) de Limite(s) Mthode de contrle Mesure(s) Formulaires critiques de matrise critique(s) quand comment corrective(s) denregistrement Qui matrise
Locaux et quipements de transformation Contamination des produits pendant llaboration Maintenance des locaux et de lquipement pour tre conforme avec les exigences d'hygine du Codex (Annexes 1) - Locaux et quipement conformes (Annexes 1) - En dbut de campagn e et autant que ncessair e Au moins une fois par an - Inspection dtaille des responsa installations ble HACCP - Effectuer les rparations ncessaires avant de commencer la production - rapport dinspection de linstallation et des locaux et recommandations

Personnel

Contamination Visite mdicale des produits lembauche pendant (A 1-1) llaboration

Employ apte manipuler les aliments

Visite mdicale dembauche

Formation/sensibilisation aux rgles dhygine dcrites lannexe (A 1-1). Session de 1 3 heures, si possible projection vido et test microbio-logiques Application des rgles dhygine dcrites lannexe (A 1-1)

- Employs sensibiliss et comprenant les rgles dhygine

A lembauc he et chaque 3 mois

Application satisfaisante

Chaque jour

Mdecin - Ne pas agre par embaucher la socit toute personne inapte manipuler aliments Evaluation - Re-sensibiliser de la Respons- et ne pas formation et ables autoriser toute suivi du HACCP personne respect des et DTA incomptente BPH manipuler les produits -Vrification - Rappeler visuelle ( A Respons- rgles 1-1) de able dhygine, lhygine HACCP avertissement. corporelle et Sinon ne pas vestimentaire autoriser manipuler produits

Formulaire A 4-1 : visite mdicale dembauche des employs

- rapport de session de formation avec programme, participants et principales remarques

- Formulaire ( A 4-2) de contrle de lhygine du personnel.. Evaluer ce formulaires et celui des mesures correctives (A 411) chaque jour.

Nettoyage, dsinfection et dsinfestation des locaux et des quipements

Survie de germes sur lquipement et les locaux

- Application du programme - Nettoyage et - Chaque de nettoyage et dsinfection N+D dsinfection (N+D) dcrit appropris lannexe A 1-2 - Chaque 13 mois

- Visuelle (A 3-1)

refaire Respons- nettoyage et able dsinfection HACCP - Revoir programme de N+D

- Analyse microbiologiq - DTA ue (A 3-1)

Formulaire A 4 -3 contrle du nettoyage et dsinfection. Evaluer ce formulaire et celui des mesures correctives (A 411) une fois/jour. - Rapport de contrle du DTA Rapport du contrle de leau par le DTA

Eau

- Formulaire A 4-4 de contrle du chlore rsiduel. Evaluer ce formulaire et celui des mesures correctives A 411 chaque jour. Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points sanitaires, il est recommand que le DTA procde un prlvement mensuel ou bimensuel de produits (M.P, P.I et P.F), deau et de surface pour y rechercher les germes de contamination fcale et de manquement lhygine, les insectes ravageurs (Tribolium notamment), les mycotoxines et les pesticides. - Chlore rsiduel 1 2 ppm (A 1-3)

Contamination - Utilisation deau potable des produits, du rseau municipal quipements et locaux - traitement de toute eau non potable par chloration (A 1-3)

- Eau potable (A 3-1)

analyse de Chaque 1 leau (A3-1) 3 mois

Signaler problme la municipalit et Traiter eau - Lovibond ou Refaire - Chaque papier Respons- traitement traitemen chlore able t (A 3-1) HACCP

DTA

Plan HACCP pour la matrise de la qualit et de la scurit des des farines infantiles de BBAL (Points critiques du procd) Points critiques de matrise
Rception de la farine (farine de bl GMB, farine de mas CTRAPA, pte d'arachide de l'association fminine)

Danger (s)

Mesure(s) de matrise

Limite(s) critique(s)

Mthode de contrle quand commen Qui t

Chaque livraison et sur un chantillon reprsentat if (A 3-2) Vrification sur LFA, puis recherche visuelle sur un chantillon reprsentat if (A3-2) Chaque Vrification livraison et sur LFA, sur un puis chantillon recherche reprsentat visuelle sur if (A 3-2) un chantillon reprsentat if (A3-2) Respons able rception

Mesure(s) corrective(s)

Formulaires denregistrement

Farine ou pte d'arachides moisies

- Liste de fournisseurs agres (LFA) aprs leur sensibilisation aux exigences de BBAL (A 21) et vrification de leurs antcdents

Prsence sur la LFA et absence de moisissures visibles

Refuser toute farine de fournisseur non agr ou prsentant des indications de moisi

Formulaires A4-5 contrle la rception et mesure corrective (A 4-11). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable HACCP et le manager qualit

Prsence - Liste de fournisseurs dinsectes ou de agres (LFA) aprs leur leurs larves sensibilisation aux exigences de BbAl (A 2-1) et vrification de leurs antcdents

Prsence sur la LFA et absence dinsectes ou larves visibles

Respons able rception

Refuser toute farine de fournisseur non agr ou prsentant des indications de prsence d'insectes ou de leurs larves

Formulaires A4-5 contrle la rception et mesure corrective (A 4-11). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable HACCP et le manager qualit

Pte d'arachide altre

- Liste de fournisseurs agres (LFA) aprs leur sensibilisation aux exigences de BbAl (A 2-1) et vrification de leurs antcdents

Prsence sur la LFA et absence de signes d'altration

- Analyse microbiologique par le DTA

Vrification sur LFA, puis valuation sensorielle sur un chantillon reprsentat if (A3-2) Qualit En cas de Mthode microbiologiqu doute et au microbiolog e acceptable moins une ique de (A 3-3) fois par l'A3-3 mois Chaque livraison

Chaque livraison et sur un chantillon reprsentat if (A 3-2)

Respons able rception

Refuser toute pte d'arachide de fournisseur non agr ou prsentant des indications d'altration

Formulaires A4-5 contrle la rception et mesure corrective (A 4-11). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable HACCP

DTA

Refuser toute farine de qualit inacceptable

Prsence de doses leves en mycotoxines

- Liste de fournisseurs Prsence sur agres (LFA) aprs leur la LFA sensibilisation aux exigences de BbAl (A 2-1) et vrification de leurs antcdents

Vrification Respons sur la LFA, able rception

- Analyse chimique par DTA (A 3-4)

< 1 ppb En cas de d'aflatoxine B1 doute et (voir A 3-4) 1fois par mois par fournisseur

Chromatog DTA raphie en couche mince (A 3-4)

Refuser toute farine de fournisseur non agr. En cas de doute procder une analyse (voir ciaprs Refuser toute crale contenant des doses leves en mycotoxines

Rapport d'analyse du DTA. Ce rapport et le formulaire A4-11 doivent tre vrifis autant que ncessaire par le responsable HACCP et le manager qualit Formulaires A4-5 contrle la rception et mesure corrective (A 4-11). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable HACCP et le manager qualit Rapport du DTA. Ce rapport et le formulaire A411 des mesures correctives doivent tre consults autant que ncessaire par le responsable HACCP et le manager qualit

Rception de la poudre de lait

Prsence de doses leves en mycotoxines

- Liste de fournisseurs Prsence sur agres (LFA) aprs leur la LFA sensibilisation aux exigences de BbAl (A 2-1) et vrification de leurs antcdents

Chaque livraison

Vrification Respons sur la LFA, able rception

- Analyse chimique par DTA (A 3-4)

< 100 ng/kg

En cas de doute et 1fois par mois

Chromatog DTA raphie en couche mince (A 3-4)

Refuser toute poudre de fournisseur non agr. En cas de doute procder une analyse (voir ciaprs Refuser toute poudre de lait contenant des doses leves en mycotoxines

Formulaires A4-6 contrle la rception et mesure corrective (A 4-13). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable HACCP et le manager qualit Rapport du DTA. Ce rapport et le formulaire A411 des mesures correctives doivent tre consults autant que ncessaire par le responsable HACCP et le manager qualit Formulaire A 4-7 talonnage et A 4-11. Formulaire A 4-6 et A 411. Ces formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable HACCP Rapport DTA et A4-11. A vrifier par le responsable HACCP et le manager qualit A 4-8 (talonnage balance) et mesure corrective (A 4-11). Formulaires vrifier chaque jour par le responsable HACCP

Cuisson

Produit surcuit ou altr cause d'une humidit finale leve (cuisson insuffisante)

Temps, temprature et conditions de cuisson appropries (A 2-2)

Thermomtre talonn 220C, 3 minutes

Chaque 3 mois Chaque cuisson

Etalonnage Respons (A 3-5) able HACCP Vrification Respons du couple able TC,t cuisson

Changer thermomtre Prolonger cuisson ou carter produit

H < 3%

Une fois / mois ou si doute Chaque 3 mois

Mlange avec Mlange mal sucre et quilibr vitamines

Peses prcises (A 2-3)

Balance talonne

Dterminati DTA on de l'humidit (A 3-6) A 2-3 Respons able HACCP

DTA

Changer de balance

Pese correcte

- Chaque mlange

Visuelle

responsa ble mlange

Stockage du produit fini

Altration cause dune rhumidification ou d'un dveloppement d'insectes (Tribolium)

- Etalonnage des thermomtres

Chaque 3 Thermomtres mois talonn - Emballage et stockage - Chaque appropris (A 2- 4) - H% et TC jour du magasin (A 2-4) - Traitement de appropries - Aprs dsinfestation - Absence chaque d'insectes traitement

Etalonnage A3-5 - mesure T et hygormtri e (A 2-4) Vrification visuelle - Mthodes du DTA

- Analyse complte (microbiologique, chimique et sensorielle) mensuelle

Qualit acceptable

- Chaque mois

A 4-9 (contrle pese) et mesure corrective (A 411). A vrifier chaque jour par le responsable HACCP Changer Formulaire talonnage Respons- thermomtres thermomtres (A 4-7), able refaire contrle stockage (A 4HACCP schage si 10), fumigation et mesure possible, corrective (Annexe 4-11). Respons- autrement Ces formulaires doivent able carter tre analyss chaque jour magasin par le responsable - Refaire HACCP et le manager Respons- traitement de qualit able fumigation hygine - DTA Ne pas Rapport du DTA pour le commercialiser. contrle produit fini et Trouver la cause formulaire mesure et y remdier corrective (Annexe 4-11). Ces formulaires doivent tre analyss chaque mois par le responsable HACCP et le manager qualit

- Ajuster poids

Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points critiques du procd, il est recommand que le DTA procde un prlvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques permettant dvaluer le degr du respect des bonnes pratiques de fabrication et la fiabilit du systme HACCP. Le responsable du DTA en profitera pour auditer le systme HACCP et valuer les difficults rencontres.