PROGRAMACIN ACADMICA

SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

I. DATOS GENERALES

ASIGNATURA NMERO DE HORAS (semanales) TIEMPO DE DURACIN TOTAL FECHA DE REALIZACIN FACILITADOR

Seguridad Alimentaria 8 horas diarias 40 horas Lunes 27 de Agosto del 2012 Elizabeth Snchez Travez Ttulo: Ing. Gestin de Alimentos y Bebidas Ctedras de Especialidad: Seguridad

INFORMACIN DEL FACILITADOR

Alimentaria Nmero Telefnico: 092604946 Correo electrnico Elizasanchez- 009@hotmail.com

II. DESCRIPCIN DE LA MATERIA

La Seguridad Alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos, se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Tambin se considera que un hogar o institucin est en una situacin de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad. La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento, acceso fsico, social, y econmico a alimentos suficientes, seguros y

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nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa. Por otro lado en respuesta a cuestiones de actualidad, la Seguridad de las instalaciones es una seccin adicional, que exige el control de acceso y la formacin del personal; almacenamiento seguro de los materiales, y el registro y la aprobacin de los locales.

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III. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

Adoptar procedimientos que atiendan a los estndares exigidos de higiene, y las normas fundamentales de la nutricin a travs de la aplicacin de la seguridad alimentaria, considerando asegurar la salud y el bienestar de la comunidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Controlar la calidad de los alimentos para proteger la salud de los consumidores (B.P.M) Supervisar y controlar la calidad de los alimentos in natura o producidos. (HACCP) Puntos Crticos de Control Aplicar procedimientos de higiene y seguridad (B.P.H) Cuidar de la seguridad alimentaria en el trato con alimentos y bebidas, para evitar la contaminacin cruzada.

Presentar higiene personal, segn los estndares, al manipular y servir alimentos y/o bebidas. Supervisar el almacenamiento y la higienizacin de los productos alimenticios con seguridad.

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Cuidar de la salud y seguridad personal de los clientes y del establecimiento. Mantener condiciones fsicas para transportar pequeos pesos, permanecer de pie y caminando por largos perodos. Aplicar normas y procedimiento en situaciones de emergencias. Aprender la clasificacin de los nutrientes. Conocer los diferentes tipos de vitaminas de la pirmide alimenticia y sus beneficios. Conocer las leyes de la nutricin. Aplicar las normas prcticas de la nutricin.

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IV. CONTENIDOS A DESARROLLAR

MDULO 01 - SEGURIDAD ALIMENTARIA

TIEMPO ESTIMADADO 08 HORAS

CONTENIDO

COMPETENCIA A DESARROLLAR Dialogar sobre los Conceptos Bsicos de Seguridad Alimentaria para fortalecer ms los conocimientos en la comunidad. Evaluar la compra y transporte. Verificar el correcto almacenamiento. Aplicar la manipulacin y cocinado de los alimentos. Revisar la limpieza al finalizar el trabajo Finalizar con la de eliminacin de residuos Decidir sobre la posibilidad de servir o no los productos al consumidor en caso de mal estado de los mismos. Verificar

Controlar la calidad de los alimentos para proteger la salud de los

consumidores (B.P.M)

la

fecha

de

validez

de

los

alimentos y otros productos antes de servir al consumidor.

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Supervisar y controlar la calidad de los alimentos in natura o producidos. (HACCP) Puntos Crticos de Control

Ser capaz de distinguir: coloracin, textura y olores especficos de de los los que alimentos no son

saludables

saludables.(evaluacin de riesgos) Coordinar las evaluaciones sobre la calidad de los productos aparentes a travs (visuales de y

caractersticas

olfativas y tctiles). Orientar y hacer rotacin de los productos en refrigeradores y repisas. (cardex). Decidir sobre la posibilidad de utilizar o no el(os) producto(s) evaluado(s).ej. productos de supermercados Identificar productos e tems con defectos. Leer los indicadores de temperatura, en caso de trabajar en establecimiento de comidas. Supervisar la utilizacin de tcnicas

adecuadas para congelamiento y deshielo de alimentos.

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TIEMPO ESTIMADADO 08 HORAS

CONTENIDO

COMPETENCIA A DESARROLLAR Higienizar,

Aplicar procedimientos de higiene y seguridad (B.P.H)

correctamente,

los

diversos

equipamientos y utensilios del lugar de trabajo. Mantener

la

higiene

correcta

de

las

superficies que tendrn contacto con los alimentos y/o bebidas.

Cuidar de la seguridad alimentaria en el trato con alimentos y bebidas, para evitar la contaminacin cruzada

Evitar

tocar,

directamente,

alimentos

cocidos o listos para el consumo. Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos. Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir.

Presentar higiene personal, segn los estndares, al manipular y servir alimentos y/o bebidas

Mantener los requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario y calzados. Mantener las manos y uas higienizadas:

Antes de iniciar el trabajo:

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Despus de actividades, como: ir al bao, estornudar o toser. Despus de limpiar mesas. Despus de tener contactos con equipamientos y /o utensilios contaminados. Despus de tener contacto con la basura. Despus de tener contacto con dinero o similar.

Supervisar el almacenamiento y la higienizacin de los productos

alimenticios con seguridad

Verificar la validez de los productos. Rechazar productos con fecha de fabricacin vencida. Verificar seales de contaminacin, a partir del color y textura de los productos. Asegurar la limpieza y buena iluminacin del rea de trabajo y bodegas. Asegurar el uso de tcnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos, cocinados). Mantener productos cubiertos (fuera y dentro del refrigerador). Orientar el uso de productos especficos para limpieza de los alimentos. (cloro)

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TIEMPO ESTIMADADO 08 HORAS

CONTENIDO

COMPETENCIA A DESARROLLAR

Cuidar de la salud y seguridad personal de los clientes y del

Recoger objetos rotos para evitar accidentes. Transportar

establecimiento utensilios sin

derrumbarlos y/o romperlos. Estar

atento

para

que

los

utensilios y equipamientos se mantengan en buen estado y completos. Mantener cuidados con su salud. Evitar

formas

de

trabajo

prejudiciales a la salud, como posturas erradas y sobrecarga de pesos

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Aplicar normas y procedimiento en situaciones de emergencias.

Mantener el equilibrio emocional frente Operar a situaciones de

emergencia. sistema robos, accidentes, de alarmas falta etc.) de y

(incendio, energa,

proveer servicios de emergencia cuando fuere necesario.

Aprender la clasificacin de los nutrientes.

Protenas Esenciales. No esenciales. Fuentes de protenas Protenas animales Protenas vegetales Carbohidratos Lpidos o grasas

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TIEMPO ESTIMADADO 08 HORAS

CONTENIDO

COMPETENCIA A DESARROLLAR

Conocer los diferentes tipos de vitaminas de la pirmide alimenticia y sus beneficios.

Grupo n1: Los cereales Grupo n2: Verduras Grupo n3: Frutas Grupo n4: Lcteos Grupo n5: Derivados crnicos Grupo n6: Azcares y grasas:

Taller prctico.

Para la ejecucin de este taller se realizara un ejercicio prctico, el cual consiste en la elaboracin de un plato utilizando los productos propios de la comunidad.

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TIEMPO ESTIMADO 8 HORAS

CONTENIDO

COMPETENCIA A DESARROLLAR

Aplicar las normas prcticas de la 1 La alimentacin debe de ser sana y nutricin. variada. 2 Es preferible realizar comidas ms frecuentes y ms ligeras que las habituales. 3 Es imprescindible limitar la ingestin de grasa. 4 Hay que incorporar un mnimo de fibras a la dieta cotidiana.

5 Debe limitarse la ingesta de sal.

6 El alcohol y el tabaco deben erradicarse totalmente en la vida del ser humano 7 El consumo de protenas y

carbohidratos deber mantenerse en cantidades moderadas

8 El agua es un nutriente fundamental.

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La evaluacin final ser aplicada en EVALUACION FINAL base a todo lo aprendido durante la capacitacin.

V. METODOLOGA

La metodologa que ser utilizada para esta capacitacin est basada en la experiencia terica, prctica y laboral del docente. Dando prioridad a la actividad del participante, para un mejor desenvolvimiento en el trabajo dentro de la comunidad, mejorando en el aspecto social y turstico. Cada mdulo combina exposiciones tericas con actividades prcticas, demostraciones, videos y trabajos grupales.

Las tcnicas de aprendizaje y estudio a aplicarse son:

La aplicacin de un diseo flexible, segn las necesidades. La experiencia como fuente de aprendizaje. La aplicacin inmediata del aprendizaje. El aprendizaje centrado en las necesidades de los aprendices. La participacin conjunta y la bsqueda de soluciones creativas. La auto-evaluacin.

VI. EVALUACIN

La evaluacin final va hacer prctica en la que se ejecutara toda la teora aprendida durante la capacitacin ya que es la mejor manera de demostrar lo que la comunidad aprendi.

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VII. BIBLIOGRAFA

Bromatologa seguridad alimentaria, nutricin, tcnicas de coccin. Control y calidad de los alimentos, correcto uso de los alimentos en el establecimiento, uso de utensilios en la cocina. Higiene y manipulacin de alimentos. Seguridad alimentaria nutricin pirmide alimenticia.

PGINAS WEB:

http://jlgarcia.galeon.com/nutricion/alimentacion.htm http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20091115071610AAICvMo http://vida7-cl.directorio7.net/tablas/piramide.htm

Firma del Facilitador:

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Fecha de Presentacin:

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