FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

SLABO
I. DATOS GENERALES: 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 ASIGNATURA CDIGO DEL CURSO REQUISITO CICLO ACADMICO SEMESTRE ACADEMICO TOTAL DE HORAS 1.6.1 HORAS DE TEORA 1.6.2 HORAS DE PRCTICA CRDITOS PROFESORES : : : : : : : : : : BAR Y RESTAURANTS 2501 - 25405 VII 2013 - 2 05 03 02 04

1.7 1.8

II.

SUMILLA La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional, es de naturaleza prctica, cuyo propsito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, tcnicas y habilidades para la administracin y conduccin operativa de las reas del bar y restaurante dentro del mbito del sector turismo, hotelero y gastronmico orientando estos procesos a la satisfaccin del cliente, en un ambiente altamente competitivo y globalizado. La asignatura est estructurada en cuatro unidades didcticas: UNIDAD I : ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DE LAS REAS DE BAR Y RESTAURANTE. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BSICO: IDENTIFICACIN Y MANIPULACIN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y EL RECONOCIMIENTO DE LA CRISTALERA DE UN BAR. UNIDAD II : CLASIFICACIN, CARACTERIZACIN, PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHLICAS. CATA Y TERMINOLOGA. UNIDAD III : SALON RESTAURANTE: EL MOBILIARIO ACTUAL, LOS EQUIPOS, LA MANTELERA Y LOS UTENSILIOS. EL MENAJE. LA MISE EN PLACE O MONTAJE DE LA MESA. EL MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / LA CARTA. LOS TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO. UNIDAD IV : LOGSTICA, COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, ORGANIZACIN E IMPLEMENTACIN DE UN BAR Y DE UN SALN RESTAURANTE ESTNDAR Y DE CATEGORA.

III.

COMPETENCIA Reconoce la importancia de este curso a travs de la investigacin, la evaluacin y la aplicacin del conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades para administrar y conducir operativamente las reas de Bar y Restaurant en los diferentes establecimientos que se encuentran en el mbito del sector turstico, hotelero y gastronmico.

IV.

CAPACIDADES a. Conoce y aplica los aspectos conceptuales y tericos sobre la organizacin y administracin de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia y eficacia, as como desarrolla habilidades especficas para identificar y manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalera de un bar. b. Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohlicas teniendo en cuenta su clasificacin, caracterizacin y presentacin buscando una permanente innovacin y creatividad. c. Conoce y desarrolla habilidades especficas para implementar un Saln- Restaurante, identifica y maneja equipos, menaje y utensilios segn el tipo de saln restaurante, as como desarrolla habilidades para el manejo y manipulacin de alimentos orientados a dar un servicio de calidad total al Cliente. d. Conoce la logstica propia de un Bar, las medidas y equivalencias segn la cultura de cada regin o pas, as como costea y prepara presupuestos. Conoce como implementar un Bar estndar y de categora.

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DE LAS REAS DE BAR Y RESTAURANTE. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BSICO: IDENTIFICACIN Y MANIPULACIN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y LA CRISTALERA DE UN BAR PROFESIONAL CAPACIDAD: Conoce y aplica los aspectos conceptuales y tericos sobre la organizacin y administracin de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia y eficacia, as como conoce y desarrolla habilidades especficas para identificar y manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalera de un bar. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES SEMANA SESIN CONCEPTUALES Definicin de un Bar -Investiga y analiza el origen de los bares Profesional, Historia y Origen segn su tipo y caractersticas principales 1 del Bar - Conoce los diferentes tipos de bares Tipos de Bares: Open Bar, temticos. Snack Bar, Bar Piscina, etc 1 Organizacin y Clasificacin -Identifica, analiza y compara estructuras de Restaurantes: organizacionales y funciones bsicas de un 2 caractersticas por tipo. gerente de A & B, supervisor, bartender, jefe de bares, barista, ayudante de bar. Definicin, Historia y Origen Investiga y analiza el origen de los cafs, de los restaurantes segn su posadas y restaurante 1 categora : Cinco Tenedores Identifica cuales son los requisitos que a Un Tenedor. tienen que cumplir para su funcionamiento y apertura. 2 La Organizacin y las Identifica, analiza y compara estructuras funciones del personal de organizacionales y funciones bsicas de un 2 servicio: Maitre, Capitn de restaurante. mozos, anfitriona, mozo, Conoce los deberes y obligaciones de cada server, runner o ayudante. puesto segn el organigrama de trabajo. Equipamiento Bsico de un Conoce el equipamiento bsico de un bar. Bar Practica la manipulacin de la cristalera y 1 Cristalera: Correcta los usos que estos tienen. manipulacin. 3 Distribucin y ubicacin de Conoce sobre la distribucin y ubicacin de 2 equipos y accesorios en el equipos y accesorios de un bar y sobre su Bar, su mantenimiento. mantenimiento. Los utensilios del Bar: La Conoce y practica el manejo de utensilios, 1 onzera y la coctelera: usos, los usos que tiene, su limpieza y como limpieza y conservacin. conservarlos. 4 Los inventarios diarios y el Conoce el formato para realizar el 2 control de las bebidas inventario diario, en cada turno para un

alcohlicas mejor control del Bar CONTENIDOS ACTITUDINALES: Comprende la importancia sobre el origen y la evolucin de los restaurantes y bares a travs del tiempo, as como sobre los tipos de restaurantes y su diferenciacin en cuanto a tipo de cliente. Toma conciencia y aplica conocimientos aprendidos en las prcticas dentro del taller.

UNIDAD II: CLASIFICACIN, CARACTERIZACIN, PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHLICAS. CATA Y TERMINOLOGA CAPACIDAD: Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohlicas teniendo en cuenta su clasificacin, caracterizacin y presentacin buscando una permanente innovacin y creatividad. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES SEMANA SESIN CONCEPTUALES Las Bebidas alcohlicas y no Clasifica e investiga los procesos para la 1 alcohlicas, definiciones y elaboracin de las bebidas alcohlicas. procesos para su obtencin. . 5 Clasificacin de las bebidas Conoce e investiga sobre clasificacin de 2 alcohlicas por sus bebidas alcohlicas y sus propiedades. propiedades. Clasificacin y caractersticas Conoce e investiga sobre los principales de los principales productos productos empleados para la elaboracin 1 disponibles en el mercado: de cocktails. Los Macerados con Pisco. 6 Las Bebidas Regionales y/o Conoce y aplica procesos para elaborar 2 tpicas, obtencin y bebidas tpicas y/o regionales. propiedades. Procesos para la elaboracin Aplica procesos aprendidos y prepara 1 de bebidas alcohlicas por su bebidas Alcohlicas segn su clasificacin. denominacin de origen. 7 Preparacin de bebidas Aplica procesos y prepara bebidas 2 regionales, tpicas regionales y/o tpicas y distingue obtencin y propiedades. propiedades. La Fermentacin y la Conoce los pasos y tipos de fermentacin 1 destilacin. Los macerados. empleadas para la elaboracin de las principales bebidas alcohlicas. 8 Conocimiento de Bebidas: El Conoce y distingue mediante las 2 pisco, el vino, la cerveza, el propiedades organolpticas como el sabor, Vodka y el whisky. el color y el olor. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora e investiga sobre la clasificacin y las caractersticas de las bebidas alcohlicas segn su denominacin de origen. Conoce los diferentes procedimientos como la fermentacin y destilacin de algunas bebidas alcohlicas: El pisco, la cerveza, el Vino, el Vodka, el whisky etc. UNIDAD III: SALON RESTAURANTE: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO APROPIADOS, MANTELERA Y UTENSILIOS. MENAJE. MONTAJE. MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / CARTA. TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO. CAPACIDAD: Conoce los diferentes tipos de servicio para una atencin esmerada y de calidad. Aplica las distintas tcnicas de servicio desde el montaje hasta la despedida del cliente. Investiga si hay otras tcnicas en los establecimientos de A&B. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES SEMANA SESIN CONCEPTUALES Conocimiento total del rea Conoce la distribucin de las zonas o 1 Saln Restaurante. plazas para una mejor atencin de los clientes. 9 La atencin y servicio en Conoce la secuencia de servicio desde que 2 saln: ingresa el cliente al restaurante.

Conoce el correcto armado de los cubiertos para un almuerzo formal o cena. 10 Conoce el correcto armado de los 2 desayunos y sus diferentes tipos. Conoce las ventajas y desventajas de cada tipo de servicio. 1 Practica el descorche de la botella de vino 11 y el papel del anfitrin. Americano, Francs, Buffet, Conoce el servicio y recojo de los platos 2 Ruso o Gueridn, tres platos segn cada tipo de servicio. 1 Dobleces de servilletas. Conoce los diferentes tipos de servilletas. 12 Tendido de manteles, cubre Practica el correcto tendido de los 2 mantel y andarn. manteles, cubremantel y el uso de andarn. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los diferentes tipos de servicio dentro de un establecimientos de A&B, conoce y practica el servicio y recojo de los platos. Analiza las ventajas y desventajas de su aplicacin en el establecimiento. Implementa las nuevas tendencias de colores, diseo de cartas, mantelera, servilletas para un restaurante o bar temtico. 1

Bienvenida, toma de orden, tips de servicio, la cuenta y despedida. La mise en place formal almuerzo y cena. La mise en place desayuno y los tipos de desayunos. Tipos de servicio empleados en restaurante y el protocolo del vino en mesa.

Investiga paso a paso desde el ingreso del cliente hasta la culminacin del servicio.

UNIDAD IV: LA LOGSTICA DE UN BAR PROFESIONAL, LOS COSTOS DE UN COCKTAIL Y LOS PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, LA ORGANIZACIN E IMPLEMENTACIN DE UN BAR Y DE UN SALN RESTAURANTE ESTNDAR Y DE CATEGORA. PROYECTO FINAL CAPACIDAD: Analiza la logstica mediante el control de la operacin diaria de un bar profesional o restaurante de categora. Aplica los formatos de control como los inventarios, paloteos de comandas versus las ventas para saber si hay prdidas, fugas o robos dentro del establecimiento. Conoce el sistema manual y computarizado de los restaurantes. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES SEMANA SESIN CONCEPTUALES Protocolo del vino y Conoce la secuencia de la presentacin del 1 descorche de la botella vino y el papel del anfitrin 13 Logstica de un bar Aplica los formatos de pedido de almacn, 2 profesional conoce las diferentes marcas de licores. La comanda y la cuenta : Conoce los momentos claves del servicio 1 momentos claves de servicio de un restaurante de categora El almacn de bebidas, La Conoce la correcta distribucin y ubicacin Cava su mantenimiento y del almacn. 14 limpieza. Aplica la correcta limpieza de sus 2 Clasificacin de Bebidas instalaciones y el orden apropiado para nacionales e internacionales encontrar los productos Aplica el correcto uso de los formatos de gua de pedido, inventario del bar, kardex de ingreso y salida de productos. 15 Conoce las etapas de recepcin de insumos, conservacin y almacenamiento 2 de los alimentos perecibles, control y despacho final a los puntos de venta. El servicio de banquetes: El Conoce como organizar un servicio de 1 Beo u hoja de funcin. bebidas y comidas de acuerdo a un presupuesto. 16 Pre evento final : Open bar Aplica las recetas estndar para la 2 preparacin y elaboracin de dichos cocktails temticos. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora el aporte del almacn y la logstica aplicada a los bares 1 Los formatos de control de un almacn: la transferencia y la gua de pedido, el Kardex Fases o etapas del almacn Sistema FIFO o PEPS, first in first out.

y restaurantes, la consecuencia de llevar apropiadamente los costos para reducir prdidas al establecimiento. La correcta manipulacin de los insumos del bar y su posterior venta a los comensales representando el mximo ingreso de establecimiento hotelero.

VI.

METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Sern desarrolladas clases tericas, divididas en cuatro captulos, los cuales sern tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinmica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarn materiales didcticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensin del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarn a travs de prcticas, con una breve introduccin terica por parte del personal docente, donde se impartirn las pautas necesarias para que el alumno proceda a la preparacin de los diferentes cocktails segn las recetas estndar o creando algn nuevo cocktail temtico. Acciones actitudinales: Sern impartidas mediante prcticas en taller, en los cuales se desarrollarn temas escogidos de acuerdo al slabus o la tendencia de los restaurantes y bares de nuestra capital. Se formarn grupos de alumnos orientados y segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a cargo. Intercambiando experiencias sobre los diferentes hoteles y restaurantes o bares de nuestra ciudad. Se realizarn posibles visitas a un hotel para conocer sus diferentes restaurantes y su funcionamiento. Desarrollando la bsqueda del conocimiento en fuentes de informacin como libros de consulta, manuales y recetarios actualizados y un trabajo final de preparacin de cocktails temticos MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicacin, prcticas en taller y separatas. EVALUACIN

VII.

VIII.

La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria. El alumno que acumule el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, ser desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. La evaluacin se realizar de acuerdo al Reglamento de la Universidad Alas Peruanas, el cual ser permanente, integral y sistemtico. La Nota final del curso resultar del promedio de: Examen Parcial (EP) ..................... 30 % Examen Final (EF) ..................... 30 % Trabajo acadmico (TA) ... 40% 1 Prctica (1P) 2 Prctica (2P) Tareas acadmicas (Trabajo final, informes de prctica, participacin y asistencia).
El examen sustitutorio es una prueba que consistir en la evaluacin terica y prctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje mximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazar a la nota desaprobatoria ms baja obtenida en el EP o EF; el docente recalcular la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mnima para aprobar el curso es ONCE (11).

CRITERIOS DE EVALUACION Capacidad 1 Conoce la terminologa aplicada en los restaurantes y bares. Aplica los procesos correctos para satisfacer al cliente. Investiga acerca de las medidas y dimensiones de un bar profesional y restaurante de categora Capacidad 2 Relaciona el organigrama de trabajo, distinguiendo las funciones, deberes y obligaciones del personal de servicio de un bar y restaurante de categora.

INDICADORES

INSTRUMENTOS

1. Explica de manera apropiada los trminos del bar profesional. 2. Aplica las recetas estndar Practica calificada para la preparacin de escrita y en cocktails nacionales e demostrativa en taller internacionales. 3. Investiga sobre las diferentes tcnicas de servicio. 1. Identifica las funciones gerenciales de un Director de A&B, su jerarqua y responsabilidad. 2. Identifica las funciones operativas de un Barman, mozo, bartender, ayudante para alcanzar los objetivos de la empresa 1. Identifica los ingredientes o productos ms apropiados que tienen ms aceptacin. 2. Identifica la importancia del pisco y de la venta de bebidas en un restaurante 1. Identifica el grupo de los alimentos que aportan fibra 2. Identifica la importancia de las vitaminas y minerales en el ser hombre.

Primera calificada prctica Examen parcial

Capacidad 3 Determina y valora la preparacin de los macerados de pisco como nueva tendencia en los bares profesionales Capacidad 4 Determina el trabajo en equipo, la coordinacin y la comunicacin entre los diferentes posiciones o puestos de un bar y restaurante profesional

Segunda calificada.

prctica

Trabajo final o evento final grupal Examen final

IX.

FUENTES DE INFORMACIN Jess Felipe Gallego - Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Jos Ramn Alacreu Gines -Gestin de Banquetes Luis Mesalles - Eventos, Reuniones y Banquetes Javier Serra Curso de Servicios Hoteleros Tcnicas y Organizacin Tomo 2 Maria del Carmen Morfin Herrera - Administracin de Comedor y Bar Lydia Gonzles - Pilar Taln -Direccin Hotelera Operaciones y Procesos Albert Ronald Morales -Frut terapia Documental del Per Enciclopedia Nacional Bsica - Cuzco Ediciones Ocano 1986 ESPAA. El Gran Libro de los Vinos y Licores E. Wong Publicare Editores 1996 PERU. Empresa Editora El Comercio S.A. -SECRETOS DE COCINA (Licores, Bebidas, y Piqueos). Carranza, Armando Gua completa del barman Pedraza Roca, Manuel - El libro del BAR Gallego, Jess Felipe - Manual prctico de Cafetera y BAR Americano Blume y William Lingwood. 365 Cckteles, combinados, batidos, con o sin alcohol : Gua completa del Barman. Swisshotel Lima Manual de Banquetes