UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO ESTADO DO CEAR

DIJAUMA HONORIO NOGUEIRA

AREIA PB 2009

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) NO ESTADO DO CEAR

DIJAUMA HONORIO NOGUEIRA

AREIA PB 2009

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DIJAUMA HONORIO NOGUEIRA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO ESTADO DO CEAR

Tese Federal da

apresentada Paraba,

como

Universidade parte das

exigncias do Programa de Ps-Graduao em Agronomia para obteno do ttulo de Doutor Fisiologia Hortalias. em Agronomia. de rea Frutos de e Concentrao - Agricultura Tropical Ps-colheita

ORIENTADOR: Ricardo Elesbo Alves, D.Sc. CO-ORIENTAO : Silvanda de Melo Silva Janice Ribeiro de Lima

AREIA PB 2009

iv DIJAUMA HONRIO NOGUEIRA

QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) DO ESTADO DO CEAR

APROVADA EM: 26/02/2009 BANCA EXAMINADORA

Ricardo Elesbo Alves, D. Sc - Orientador Embrapa Agroindstria Tropical/UFPB

Silvanda de Melo Silva, Ph.D. - Co-Orientadora UFPB

Ebenzer de Oliveira Silva, D. Sc. - Examinador Embrapa Agroindstria Tropical

Rejane Maria Nunes Mendona, D. Sc. - Examinadora UFPB

Marlos Alves Bezerra, D. Sc. - Examinador Embrapa Agroindstria Tropical

AREIA PB 2009

.....Abriu-se a flor da monguba, Cheirosa e de cor; Nas palmas da carnaba, O vento fala de amor... (Nas palmas da carnaba, cano regional cearense, letra de Pierre Luz)

vi

Deus, por sua existncia em minha vida A minha Me Izabel Nogueira Lucas Ao meu pai Antonio Honrio da Silva (in memorian). Ao Abass Ogum Onir

Dedico

vii AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal da Paraba - UFPB, pela minha formao desde a graduao, em particular ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade concedida para a realizao do curso de mestrado. Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPQ, pelo financiamento do projeto de pesquisa. Embrapa Agroindstria Tropical, por ter permitido o desenvolvimento dos meus estudos e por disponibilizar a infra-estrutura do Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita para a realizao do experimento. A Escola Agrotcnica Federal de Iguatu-CE, hoje Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus Iguatu. Ao meu orientador Dr. Ricardo Elesbo Alves, por ter me aceitado como orientando e ter torcido pelo meu sucesso, pela valiosa orientao e amizade durante todo o curso, pelos conhecimentos e ensinamentos e pela sua elevada competncia. minha co-orientadora professora Dra. Silvanda de Melo Silva, por ter me dado todo apoio necessrio para a realizao dos estudos e orientao, pela amizade, pelo exemplo de competncia e extrema dedicao e por querer ver crescerem todas as pessoas que dela precisam. Ao Professor M.S.c Ivam Holanda de Souza, pela amizade e dedicao incansvel a qualificao dos servidores do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia. A todos os professores do Programa de Ps-Graduao em Agronomia do Centro de Cincias Agrrias - UFPB, pelos ensinamentos durante o curso de doutorado.

viii

A todos os moradores, em especial os agricultores das cidades do interior do estado do Cear por onde passei a procura de frutos de carnaba, pelos ensinamentos, simpatia e presteza a ns dispensados. Obrigado. Aos colegas da Embrapa Agroindstria Tropical Dr. Ebenzer de Oliveira, Dr. Jos Luiz Mosca, Dr. Levi de Barros Moura, Dr. Carlos Farley Herbster de Moura, Dr. Francisco Xavier de Souza e a Francisca que me auxiliaram de alguma forma no decorrer do curso. Aos estagirios Denise, e Eliardo por toda sua dedicao, responsabilidade e disponibilidade aos trabalhos do experimento. Aos colegas Fernando Nunes, Expedito Danzio e Antonia Barbosa pela tima convivncia e solidariedade durante todo o curso. Aos amigos bolsistas e estagirios do Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita da Embrapa Agroindstria Tropical: Adriana, Adriano, Carol, Delane, Elizngela, Railene Hrica, Isabel, Jalmi, Jozekitty, Juliana, Kellina, Marcela, Mrio, Melissa, Ovdio, Rafaela, Rafaele Preta, Robson, Socorro Rufino, Suelane, Thiago, Vlayrton e Dona Maria, pela convivncia, pela disponibilidade de ajuda e pelo excelente ambiente de trabalho proporcionado. A secretria do Programa de Ps-Graduao em Agronomia, Ccera Eliane, por sua dedicao e pacincia no decorrer do curso. Enfim, a todos que contriburam de forma direta ou indireta, para a realizao deste trabalho.

ix

x SUMRIO LISTA DE TABELAS LISTA DE FIGURAS RESUMO ABSTRACT 1. INTRODUO 2. REVISO DE LITERATURA 2.1 Fruteiras Nativas 2.1.1 Aspectos gerais sobre a geografia do Cear 2.1.2 Espcies Nativas da Regio Nordeste 2.1.3 Carnaba 2.1.3.1 Descrio Botnica 2.1.3.2 Aproveitamento da Carnaba 2.2 ATRIBUTOS DE QUALIDADE 2.2.1 Caracteristicas Fsicas 2.2.1.1 Peso 2.2.1.2 Comprimento e Dimetro 2.2.1.3 Rendimento 2.2.2 Caractersticas fsico-qumicos e Qumicas 2.2.2.1 Slidos Solveis 2.2.2.2 Acidez Titulvel e pH 2.2.2.3 Relao Slidos Solveis / Acidez Titulvel 2.2.2.4 Acares Solveis Totais e Acares Redutores 2.2.2.5 Amido 2.2.2.6 Pectina (Total e Solvel) 2.2.3 Compostos com Propriedades Funcionais 2.2.3.1 Vitamina C 2.2.3.2 Carotenides 2.2.3.3 Flavonides Amarelos e Antocianinas 2.3 Gelia de Frutas xi xii xv vxii 2 4 4 5 5 7 9 13 17 17 17 17 17 18 18 19 20 20 21 22 23 24 25 26 27

xi 2.3.1 Frutas 2.3.2 Acar 2.3.3 Pectina 2.3.4 Acido 2.3.5 Embalagens 2.3.6 Armazenamento 2.3.6.1 Alteraes Microbiolgicas 2.3.6.2 Alimentos Perecveis, Semi-perecveis e No perecveis 2.3.6.3 Alteraes Fsicas 3. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS CAPTULO II RESUMO ABSTRACT 1. INTRODUO 2. MATERIAL E MTODOS 2.1. Procedncia dos Frutos, Colheita e Preparo das Amostras 2.2. Avalies de Qualidade 2.2.1. Fsicas 2.2.2. Fsico-qumicos e Quimicas 3. RESUTADOS E DISCURO 3.1 Caractersticas Fisicas 3.1.1 Peso do Fruto 3.1.2 Comprimento e Dimetro dos Frutos 3.1.3 Percentagem de Sementes 3.1.4 Rendimento 3.1.5 Correlaes 3.1.6 Repetibilidade 3.1.7 Analises Multivariadas 3.2 Caractersticas Fsico-qumicos 3.2.1 Slidos Solveis 44 45 46 48 48 51 51 51 55 55 56 57 59 59 60 61 63 65 66 28 29 29 30 31 32 32 33 34 35

xii 3.2.2 pH e Acidez Titular 3.2.3 Relao SS/AT 3.2.4 Vitamina C Total 3.2.5 Acares Solveis Totais 3.2.6 Teor de Amido 3.2.7 Pectina Solvel e Pectina Total 3.2.8 Carotenides Totais 3.2.9 Flavonides e Antocianinas 3.2.10 Correlao 3.2.11 Repetibilidade 3.2.12 Anlises Multivariadas 4.CONCLUSES 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CAPTULO III RESUMO ABSTRACT 1. INTRODUO 2. MATERIAL E MTODOS 3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. Caracterizao inicial das gelias de frutos de carnaubeira 3.2. Estabilidade durante armazenamento da gelia de frutos de carnaubeira 3.2.1. Slidos solveis 3.2.2. pH e Acidez Titulvel 3.2.3. Vitamina C 3.2.4. Antocianina 3.2.5. Carotenides 3.2.6. Aceitao sensorial 3.2.7. Analise Micro Biolgica 4. CONCLUSES 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 88 89 90 92 98 98 99 100 101 103 104 105 106 107 109 110 67 68 69 71 72 73 75 76 77 79 80 82 83

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LISTA DE TABELAS Tabela 1 2 3 CAPITULO II Mdias gerais intervalo de confiana, amplitude e coeficiente de variao das caractersticas fsicas de frutos de diferentes gentipos de carnaubeira. Correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsicas avaliadas em frutos de carnaubeiras Estimativas da varincia residual, da varincia gentica entre plantas, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e do nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 90 e 95%, para as caractersticas fsicas avaliadas. Formao de grupos com base na anlise de agrupamento feito por meio da otimizao de Tocher, envolvendo as caractersticas fsicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. Mdias gerais, intervalos de confiana, amplitudes e coeficientes de variao das caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos de diferentes gentipos de carnaubeira. Pgina 55 61

62 63 65

4 5

xiv 6 7 Correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsico-qumicas avaliadas em frutos de carnaubeiras. Estimativas da varincia residual, da varincia gentica entre plantas, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e do nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 90 e 95%, para as caractersticas fsico-qumicas avaliadas. Formao de grupos com base na anlise de agrupamento feito por meio da Otimizao de Tocher, envolvendo as caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. CAPITULO III Caracterizao inicial da gelia de frutos de carnaubeira. Inteno de compra de gelia de carnaba (escala de 9 pontos) Anlises fsico-qumicas realizadas durante o armazenamento de gelia de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina. 78

79 80 Pgina 98 99 100

8 Tabela 1 2 3

LISTA DE FIGURAS Figura 1 2 CAPITULO I Carnaubeiras (Regio de Iguatu-CE) (A); Cachos de frutos (verdes) de carnaubeira (B e C).
Aproveitamento da Carnaba: (A) Palha colorida; (B) Palha para confeco de chapu; (C) Chapu colorido; (D) Descanso de prato; (E) Fruteiras, Porta pes etc.; (F) Fita para esteiras de animais; (G) Lixeira; (H) Tronco de carnaba Barracas; ( I ) Palha para cobertura de Barracas; (J) Polidores, batons e pulseiras; (L) Cera em p e

Pagina 12

3 Figura 1 2

cestos artesanais. Influncia dos constituintes bsicos de uma gelia na sua consistncia. CAPTULO II Localizao dos Gentipos de Carnaubeiras Nativas Oriundas de Diferentes Cidades do Estado do Cear Frutos de gentipos de carnaubeira do estado do Cear/2006. Peso de frutos (g) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, LLimoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, QQuixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Comprimento de frutos (mm) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do

16 30 Pgina 48 50

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xv Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Dimetro de frutos (mm) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Porcentagem da semente (%) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Rendimento (%) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, LLimoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, QQuixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Disperso grfica (2D) da anlise de componentes principais das caractersticas fsicas dos frutos da carnaubeira, ilustrada pela formao de grupos da Tabela 4 Dendograma de dissimilaridade dos gentipos por meio do mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), envolvendo as caractersticas fsicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. Slidos Solveis (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). pH em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, LLimoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, QQuixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 67 Acidez Titulvel (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 68 Relao SS/AT em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

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60 64 64

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Vitamina C (mg.100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 70 Acares Solveis Totais (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 71 Teor de Amido (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 72 Pectina Solvel (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 73 Pectina Total (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 74 Carotenides Totais (mg.100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 75 Flavonides (mg. 100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JAJaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). 76

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xvii Antocianinas (mg. 100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Disperso grfica (2D) da anlise de componentes principais das caractersticas fsicoqumicas dos frutos da carnaubeira, ilustrada pela formao de grupos da Tabela 9. Dendograma de dissimilaridade dos gentipos por meio do mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), envolvendo as caractersticas fsicoqumicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. CAPTULO III Ficha utilizada para avaliar a aceitao sensorial da gelia de frutos de carnaubeira. Fluxograma de elaborao de gelia a partir de frutos de carnaubeira durante 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente 27oC 2. Processo de produo da gelia de carnaba A - Parte comestvel; B Processamento da polpa; C Peneira; D Peso polpa; E Peso acar; F e G cozimento; H Gelia de carnaba. Histograma de freqncia de notas de inteno de compra da gelia de frutos de carnaubeira no incio do armazenamento. Slidos Solveis (o Brix) de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). pH de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). Acidez Titulvel (% de cido ctrico) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). Vitamina C (mg.100 g-1) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). Antocianina (mg.100 g-1) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). Carotenides (mg.100 g-1) de gelia formulada apartir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). Aceitao sensorial de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009).

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22 23 Figura 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

95 96 97 99 101 102 103 104 105 106 107

xviii LISTA DE QUADROS Quadro 1 2 CAPITULO I Composio Qumica dos Frutos de Carnaubeira. Composio da Cinza das Razes da Carnaubeira: Dados em Percentagem. Pgina 11 14

xix NOGUEIRA, D. H. QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO ESTADO DO CEAR. Areia: UFPB, 2009. 112 p. (Tese Doutorado em Agronomia)*

RESUMO

A carnaubeira uma planta nativa do Nordeste brasileiro de grande importncia econmica, social e ecolgica para o semi-rido nordestino. A cera de carnaba o produto que tem mais importncia econmica no nordeste. Na forma de cacho e com aparncia preta (quando maduro) e esverdeada (quando ainda no atingiu a maturao), o fruto da carnaubeira composto por casca mais polpa e o caroo. Nesse trabalho de pesquisa foram realizados dois experimentos, onde no primeiro se estudou a qualidade e o potencial de utilizao de frutos de gentipos de carnaubeira oriundos do estado do Cear. Os frutos foram provenientes de plantios no comerciais das regies de Maracana, Morada Nova, Caucaia, Russas, Limoeiro do Norte, Tabuleiro do Norte, Jaguaribe, Jaguaribara, Iguatu, Vrzea Alegre e Quixad. Foram colhidos retirando-se os cachos da planta com auxlio de um gancho, sendo o indicativo de maturidade a colorao escura do epicarpo. Foram acondicionados em sacos plsticos e transportados para o Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita da Embrapa Agroindstria Tropical. Foram avaliados peso, comprimento e dimetro do fruto, % de polpa, % de semente e rendimento, para a parte fsica. Para as anlises fsico-qumicas foram avaliados: pH, acidez titulvel, slidos solveis, acares solveis totais, amido, teor de vitamina C, pectina total, pectina solvel, flavonides amarelos, antocianinas e carotenides totais. Foi verificado que existe entre os gentipos avaliados grande variabilidade, demonstrada pela varincia gentica. Para consumo in natura e/ou processamento se destacam os gentipos oriundos das regies de Maracana, Morada Nova, Tabuleiro do Norte e Limoeiro do Norte, por apresentarem alta percentagem de polpa, e alta relao SS/AT. O fruto da carnaubeira rico em vitamina C, com contedo variando entre 73 mg.100g-1 a 121 mg.100g-1 de polpa. Para as caractersticas fsicas necessrio um nmero bem menor de observaes para um maior nvel de certeza, comparado s caractersticas fsico-qumicas. No segundo experimento, objetivou-se utilizar

xx frutos da carnaubeira para obteno de gelia, bem como a aceitao sensorial e a inteno de compra do produto. Os frutos foram obtidos de uma coleo de plantas da Universidade Federal do Cear UFC, localizada em Maracana RMF. Os mesmos foram raspados manualmente com auxlio de faca de ao inoxidvel. A matria prima foi liquidificada na proporo de duas partes de fruto para trs de gua, e peneirados. Duas formulaes de gelias foram elaboradas. A primeira consistiu de 40% de acar e 60% de polpa e 0,3% de cido ctrico. Na segunda adicionou-se 1% de pectina. Esses produtos foram cozidos, aps a fervura, de 10 a 12 minutos. A gelia foi transferida para potes de vidro sendo fechados, invertidos, resfriados e armazenados sob condies ambiente por 120 dias, com cinco perodos de avaliao (0, 30, 60, 90 e 120 dias). As gelias foram analisadas atravs do pH, acidez titulvel, slidos solveis, vitamina C, antocianinas e carotenides. Realizaram-se tambm, contagem de bolores e leveduras, aceitao sensorial e a inteno de compra. Os testes realizados indicam que possvel se produzir gelia a partir do fruto de carnaubeira, ocorrendo mnima diferena entre o produto com ou sem adio de pectina. A gelia apresentou boa estabilidade durante os 120 dias armazenamento, boa aceitao sensorial e de consumo, como tambm boa estabilidade microbiolgica. A produo de gelia de frutos de carnaubeira representa uma opo ao pequeno produtor e a fruticultura brasileira. Palavras chave: Carnaba, Caracterizao, Copernicia prunifera, Gelia.

* Orientador: Dr. Ricardo Elesbo Alves Embrapa Agroindstria Tropical.

xxi ABSTRACT NOGUEIRA, D.H.QUALITY AND POTENTIAL OF UTILIZATION OF GENOTYPES FRUITS CARNAUBA TREE(Copernicia prunifera) PROCEEDINGS CEARA STATE. Areia: UFPB, 2009. 112 p. (Tesis Doctor Program in Agronomy)*

*Advisor: Dr. Ricardo Elesbo Alves Embrapa Agroindstria Tropical

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QUALIDADE E POTENCIAL DE UTILIZAO DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO ESTADO DO CEAR

1 INTRODUO O Nordeste brasileiro apresenta condies climticas favorveis ocorrncia e cultivo de diversas espcies frutferas de origem tropical, o que se pode verificar pela expressiva diversidade de espcies nativas encontradas na regio. A explorao de fruteiras nativas no Nordeste do Brasil, ocorre na grande maioria de forma extrativista, em conseqncia da falta de conhecimento com relao aos recursos genticos e da importncia da conservao do germoplasma. As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque nos diversos ecossistemas e de um modo geral seus frutos so comercializados no mercado regional com grande aceitao popular. Algumas espcies desempenham papel importante na nutrio do nordestino, principalmente como fonte de sais minerais e vitaminas. Algumas vezes, se tornam a nica fonte alimentcia para os animais nativos (MENDES, 1997; VIDOS e FERREIRA, 2003). As tecnologias de cultivo e produo para a maioria das espcies nativas inexistem ou so ainda muito incipientes. As perdas de variabilidade gentica causadas pela atividade humana so significativas e se devem, principalmente, destruio de habitats naturais de populaes de plantas. Entretanto, apesar da importncia que se revestem as fruteiras tropicais e do seu elevado potencial scio-econmico, muitos materiais que se encontram em estado selvagem ou no domesticado, apresentam forte tendncia ao desaparecimento, devido explorao irracional dos ecossistemas em que ocorrem, e pouco tem sido feito para o conhecimento e uso das mesmas (GIACOMETTI, 1993; VIEIRA, 1996). A fruticultura nacional, no entanto, tem ainda grande potencial de expanso, pois h uma grande variedade de frutas nativas e exticas muito pouco exploradas economicamente, cujos estudos para transform-las em culturas racionais, na sua maioria, esto em andamento, como por exemplo, atemia, man, canistel, mirtilo, lichia, physalis, carambola, entre outras (LIMA et al., 2002.; SILVA et al., 2001). Dentre as frutas nativas do Nordeste, a carnaba (Copernicia prunifera), rvore smbolo do estado do Cear, adaptada principalmente s secas dessa regio, possui fruto em forma de uma baga arredondada em torno de dois centmetros de comprimento, glabra, esverdeada, passando a roxo-escura ou quase preta na maturao, de epicarpo carnoso, envolvendo um caroo muito duro, provido de albumem branco, duro e oleoso. Os frutos, desde que comeam a pintar, adquirem sabor ligeiramente adocicado, pois quando verdes so travosos e provocam abundante salivao (BRAGA, 2001). 2

O principal aproveitamento econmico da carnaba d-se pelo corte das folhas, que pode chegar a produzir 60 folhas por rvore. Segundo dados do IBGE (2007), o produto de maior representatividade no Brasil o p (em torno de 220 mil toneladas). Da Carnaubeira tudo se aproveita. Sem esquecer que a planta tambm utilizada na arborizao urbana e no paisagismo de praas e jardins, dela se aproveita da raiz ao broto terminal. A polpa quando maduro o fruto, tem sabor odocicado e bastante apreciada por crianas. Da se extraem uma espcie de farinha e um leite que, semelhana do leite extrado do babau, pode substituir o leite do coco-da-baa na alimentao humana. O leo extrado da amndoa comestvel e pode ser utilizado na alimentao humana (RISCH NETO, 2004). No entanto, a insuficincia de conhecimentos, tecnologias e prticas agronmicas tem inviabilizado os cultivos organizados em pomares domsticos, notadamente, de espcies nativas. A seleo e clonagem de plantas produtivas e com caractersticas de qualidade tais como: firmeza, altos contedos de acares e vitaminas, importante para definio de padres para a comercializao da fruta como consumo in natura e/ou industrializao e explorao da variedade gentica no seu habitat com vistas manuteno da biodiversidade. Sendo assim objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e potencial de utilizao do fruto da carnaubeira com aptido para o comrcio in natura e/ou processamento industrial.

2 REVISO DE LITERATURA 2.1 FRUTEIRAS NATIVAS A Amrica Tropical considerada como um centro de origem de muitas frutferas, algumas das quais foram domesticadas h longo tempo pelos os povos nativos. A sua riqueza se d tambm pela sua situao geogrfica, devido a heterogeneidade e mistura das duas floras: a da Amrica do Norte e a da Amaznia, as quais vo at as reas baixas da Amrica Central com algumas espcies indo em ambas as direes (DONADIO, 1993). Estima-se que 250 mil espcies de plantas j foram descritas em mbito mundial, sendo o Brasil considerado como um dos mais ricos, com cerca de 55 a 60 mil espcies, correspondente a 22% do total (ARAGO et al., 2002). Quando procuram as informaes sobre frutferas no ou pouco comerciais, nos deparamos com um nmero muito grande de espcies, considerando-se aquelas de origem nos vrios continentes. Somente das Amricas, Donadio et al., (1998) citam cerca de mil espcies nativas, distribudas em 80 famlias, sendo que pelo menos 400 so de origem ou ocorrem no Brasil. O Brasil, devido as suas dimenses continentais, rene uma imensa diversidade florstica, que se encontra distribuda pelos mais diferentes ecossistemas. Dentre as categorias existentes, as espcies frutferas destacam-se pelo elevado valor econmico, tanto para o mercado de frutas frescas, quanto na produo de matrias-primas para a agroindstria. Alm disso, muitas dessas frutas so importantes fontes de alimento e de sustento para as populaes de baixa renda em vrias partes do pas. Mesmo suprindo carncias nutricionais das famlias rurais, pouco se sabe sobre as formas de manejo e potencial de mercado das frutas nativas, embora o processamento e a conservao ps-colheita sejam prioridades de investimento dessas frutas (GAMARRA-ROJAS e GAMARR-ROJAS 2002). As frutas nativas brasileiras esto entre as mais saborosas e nutritivas do mundo. Algumas espcies de frutas brasileiras como o caju, o abacaxi e o maracuj amarelo, conseguiram galgar status entre as principais frutas cultivadas e conhecidas em todo o mundo. Todavia, muitas outras espcies nativas de grande potencial econmico ainda esto restritas apenas aos mercados local e regional e aguardam pela descoberta. As tecnologias de cultivo e produo para a maioria dessas espcies inexistem ou so ainda muito incipientes. Somente na regio Nordeste do Brasil so conhecidas mais de 100 espcies de fruteiras nativas com potencial para a explorao econmica ou ecolgica (SAMPAIO et al., 2005). 4

2.1.1 Aspectos gerais sobre a geografia do Cear O Cear est situado na regio Nordeste e tem por limites o Oceano Atlntico a norte e nordeste, o Rio Grande do Norte e a Paraba a leste, Pernambuco ao Sul e o Piau a Oeste. O Cear est no domnio da caatinga, um bioma semi-rido exclusivamente brasileiro, caracterizado por ter seu perodo chuvoso restrito a trs ou quatro meses do ano (fevereiro a junho) e alta biodiversidade. A forte sazonalidade do Bioma faz com que existam fauna e flora adaptada a tais condies ambientais. Dependendo do local, de acordo com o solo e o regime de chuvas que pode variar entre menos de 500 mm (regio dos Inhamuns) at perto de 1000 mm anuais (regio do cariri e cidades relativamente prximas ao litoral) so formados vrios padres distintos de caatinga, desde arbustiva at arbrea, com paisagem e flora distintas. Em especial no norte cearense, so comuns vastas reas de carnaubais prximas a vegetao predominante de caatinga, o que caracteriza essa regio por apresentar extensas faixas de mata dos cocais. O clima predominantemente semi-rido, com mdia trmicas elevadas, variando de 26o C a 29o C, e a amplitude trmica da regio muito grande, com dias muito quentes e noites amenas. No litoral, o clima tropical semi-mido, com pluviosidades normalmente entre 1000 mm e 1300 mm. As temperaturas so bastantes elevadas, com mdias de 26o C a 28o C, mas a amplitude termina bastante pequena. No geral, as temperaturas variam, durante o dia, de 23o C - 24oC at mximas de 30o C 31o C. raro as temperaturas ultrapassarem os 35o C na regio litornea, ao contrrio do que ocorre no serto cearense. 2.1.2 Espcies Nativas da Regio Nordeste O Nordeste brasileiro apresenta condies climticas favorveis ao cultivo de diversas espcies frutferas de clima tropical, o que evidenciado pela expressiva diversidade de espcies nativas encontradas na regio, ao lado de outras, exticas, introduzidas de ecossistemas equivalentes e que se adaptaram bem, e se comportam de modo semelhante ao material nativo. As fruteiras nativas do Nordeste do Brasil so exploradas na sua grande maioria de forma extrativista, em razo principalmente da falta de conhecimento de quem as utiliza, pois muitos no sabem a importncia dos recursos genticos e da conservao de germoplasma (CARVALHO, et al., 2002). De acordo com Pinto (1992) ocorre uma diversificao ecolgica na regio Nordeste, com flora rica, variada e com valioso potencial gentico de espcies nativas produtoras de 5

frutos dulos, necessitando de domesticao e melhoramento. O nmero de espcies nativas integradas aos diversos ecossistemas da regio elevado. Poucas j sofrem um processo de domesticao incipiente, onde a variao individual de caracteres pondervel, no porte, na produtividade de frutos, na suculncia, no sabor e no tamanho das sementes. As Anacardiaceaes, Passifloraceaes, Myrtaceaes, Sapotaceaes e Annonaceaes so as mais promissoras. No entanto, as mais variadas famlias oferecem tambm valiosos germoplasmas para serem trabalhados e potencializados. Ferreira et al., (2005) relatam que na regio Nordeste do Brasil so conhecidas mais de 100 espcies frutferas nativas com potencial para explorao econmica ou ecolgica e que a sobrevivncia da sua riqussima fauna regional est atrelada distribuio de muitas fruteiras nativas. De acordo com Arago et al., (2002), poucas dessas fruteiras j sofreram um processo de domesticao incipiente, como o caju, a mangaba, o maracuj, o jenipapo e o pequi. Muitas espcies frutferas encontradas no Nordeste, notadamente aquelas exploradas de forma extrativista, dentre as quais se tem o umbuzeiro, umbu cajazeira, jenipapeiro, jaqueira, cajazeira, grumixameira, guabirobeira, jabuticabeira, cagaiteira, diversos araticuns, palmeiras e vrias outras mirtceas, apresentam grande escassez ou mesmo ausncia de dados relativos a sua morfologia, produo, caractersticas fisiolgicas e fenologia. Estas informaes so importantes para a caracterizao de gentipos de diversas frutferas, possibilitando a incorporao de muitas espcies aos sistemas produtivos comerciais, tambm contribuindo, desta forma, para a conservao dos recursos genticos (CARVALHO et al., 2002). Arruda e Nolasco (1996) consideram que a existncia de um grande nmero de espcies frutferas vegetando no Brasil, principalmente no Nordeste, sem as informaes necessrias sobre o seu desenvolvimento vegetativo, incio de produo, poca de florao, incidncia de pragas e doenas, alm da descrio botnica, constitui uma lacuna importante que deve ser preenchida imediatamente. No que diz respeito ao Cear, a carnaba aparece em todo o Estado e encontrada em grandes quantidades, formando matas no curso inferior dos principais rios. As maiores concentraes ocorrem nos vales do Jaguaribe, Acara e Corea, mas tambm h carnaubais nos vales do Racatiau, Curu, Cear, Pacoti, Choro e Pirangi (DALVA, 2007).

2.1.3 CARNABA A carnaubeira (Copernicia prunifera (Miller) H. E. Moore) uma palmeira nativa do semi-rido do Nordeste brasileiro. O nome comum carnaba derivado do Tupi e significa rvore que arranha, em razo da camada espinhosa que cobre a parte mais baixa do tronco. Podendo-se encontrar outros nomes tais como: carnaba, carandaba, carnaba, carnahyba e carnava. Tambm conhecida rvore da Vida devido aos muitos benefcios que ela supre (LIMA, 2006). Os carnaubais localizam-se tanto no litoral quanto no interior do Cear, so encontrados em grandes quantidades, formando matas no curso inferior dos principais rios. As maiores concentraes ocorrem nos vales do Jaguaribe, Acara e Corea, mas tambm h carnaubais nos vales do Racatiau, Curu, Cear, Pacoti, Choro e Pirangi (DALVA, 2007). uma planta de crescimento lento que se propaga facilmente por disperso de sementes. Muito resistente, praticamente no atacada por pragas e doenas. Uma das principais ameaas aos carnaubais e a biodiversidade das plancies aluviais a trepadeira de origem africana (Cryptostegia grandiflora R, Br.), conhecida como boca-de-leo, unha-de-moa, viva-alegre ou banana-baba, dependendo da regio. Esta trepadeira pode chegar a matar a planta ao tornar-se sua hospedeira (ALVES, 2008). O Brasil o nico pas do mundo que se produz e exporta cera de carnaba, embora a rvore cresa com facilidade em qualquer clima tropical. Existem palmeiras da carnaba, na frica Equatorial, no Ceilo, no Equador, na Tailndia e na Colmbia, porm apenas no ambiente seco das caatingas do Nordeste, que ela se encontra em condies de explorao econmica, gerando, cerca de 400 mil empregos (PONTES, 2001). No ano de 2004 por ocasio da Festa Anual das rvores, que comemorada anualmente pela Superintendncia Estadual do Meio Ambiente SEMACE foi assinado pelo Governador Lcio Gonalo de Alcntara o Decreto n 27.413 de 30 de maro de 2004 que dispe sobre a instituio da carnaba como rvore smbolo do Estado do Cear: Art 1. Fica instituda como rvore smbolo do Estado do Cear, a Carnaba (Copernicia prunifera), Art. 2 Ficam, a derrubada e o corte da rvore Carnaba, condicionada autorizao dos rgos e entidades estaduais competentes. No Cear, so encontrados carnaubais em diversas regies, tanto no serto quanto no litoral. No litoral, em virtude da implantao dos permetros irrigados s margens dos rios, bem como do desenvolvimento da carcinicultura, perderam-se grandes quantidades, conforme explcito no documento da SDE (2003).

A carnaba considerada uma rvore sagrada pelos indgenas. Todos os anos, os ndios tapebas da regio de Caucaia, no Estado do Cear, realizam uma festa em homenagem a carnaba. No ritual da orao, os ndios pedem pela terra. A carnaba smbolo de luta pra povos indgenas do Nordeste. A carnaubeira uma planta xerfila, adaptada ao clima quente e seco. Em toda a regio semi-rida nordestina, prefere o aluvio argiloso, das vrzeas onde se adensa em palmeirais cerrados, prolongando os rios temporrios por dezenas de quilmetros. A densidade dos carnaubais est diretamente relacionada com o teor de argila no solo. Nos solos aluvionares com teores mais altos, h maior ocorrncia da carnaubeira, enquanto nos tabuleiros, fora da calha do rio, o teor de argila no solo menor, em razo disso, os carnaubais so mais escassos e menos densos (ALBUQUERQUE e CESTARO, 1995). Suporta alagamento prolongado durante a poca de chuvas, resistindo tambm a um elevado teor de salinidade, o que comum nos solos aluviais da regio da caatinga. Apresenta tambm elevada capacidade de adaptao ao calor, suportando 3.000 horas de insolao por ano. Segundo Duque (2004), a idade das palmeiras, o tipo de solo, o clima e proximidade com o mar so fatores que influenciam na produo de cera. Geralmente ocorre em comunidades quase puras, principalmente nos pontos mais prximos dos rios. Margeando essas comunidades, com freqncia ocorrem outras espcies como oiticica (Licania rigida), marizeiro (Geoffroea striata). Entre as espcies que compem a vegetao brasileira, a carnaba merece destaque por ser considerada uma das plantas de valor econmico e resistente seca ou inundaes to comuns no Nordeste. A carnaba tem importante valor social para as populaes do Nordeste, pois se estima que mais de 200 mil trabalhadores rurais estejam envolvidos economicamente com a extrao de cera durante o segundo semestre do ano, poca na qual a ausncia de chuvas inviabiliza as atividades agrcolas e as fontes de renda so mais escassas. A cultura a principal alternativa para gerao de emprego e renda das comunidades rurais, principalmente no perodo de estiagem, quando na verdade no h grande possibilidade de emprego. O perodo de corte das folhas dos carnaubais feito no perodo seco (vero), variando, portanto, de julho a dezembro, dependendo da regio e da extenso do perodo sem chuvas (MESQUITA, 2005), poca em que a mo-de-obra agrcola encontra-se, em grande parte, ociosa com referncia aos plantios de feijo, milho e arroz. Por outro lado, sendo esta palmeira resistente a falta de chuvas, a sua existncia em uma propriedade assegura emprego e renda para a populao rural no perodo seco, sendo um fator de fixao do homem no campo e um sustentculo seguro para a promoo de atividades agro-pastoris consorciadas. 8

Conforme o SINDICARNABA, a safra dessa palmeira no Cear produz aproximadamente 16 mil toneladas de cera, empregando pelo menos 100 mil pessoas no perodo mais seco do ano. Os estados do Maranho, Piau, Cear e Rio Grande do Norte so seus maiores produtores, concorrendo com 86,2% do total produzido no Brasil (SUDENE, 1967), sendo encontrada tambm na Bahia, em Alagoas e em Sergipe (LORENZI et al., 1996). Na verdade, o extrativismo da carnaba, ao longo da histria, tem dado grande contribuio para a gerao de riquezas e ocupao de parcela da populao rural do Nordeste, principalmente dos vales dos rios Jaguaribe, Acara e do Caupe (no estado do Cear), Parnaba e seus afluentes (no Piau) e Apodi (no Rio Grande do Norte) e do mdio So Francisco. Tambm pode ser encontrada nos estados do Par, Tocantins, Maranho e Gois, no entanto, sem produo de p cerfero nas folhas (ALVES, 2008). O mercado para cera, principal produto da carnaubeira, vasto e sempre teve grande importncia como produto de exportao (ALVES E COELHO, 2006). Segundo Duque (2004), a idade das palmeiras, o tipo de solo, o clima e a proximidade com o mar so fatores que influenciam na produo da cera.

2.1.3.1 - DESCRIO BOTNICA Em 1963, Moore restaurou o nome prunifera dado por Miller, intitulando-a Copernicia prunifera. Os nomes cientficos hoje utilizados so Copernicia cerfera ou Copernicia prunifera (JOHNSON, 1982) de acordo com a classificao cientfica abaixo: Reino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Arecales Famlia: Arecaceae Gnero: Copernicia Espcie: C. prunifera A carnaba, portanto, Copernicia prunifera (Miller) H.E.Moore uma palmeira que atinge 10 a 15 metros de altura e 15 a 25 cm de dimetro (HENDERSON et al., 1995). Cresce em mdia, cerca de 30 cm por ano, atingindo a maturidade botnica (primeira florao) entre 12 e 15 anos de idade. Apesar disso no houve avanos quanto ao melhoramento gentico de forma a torn-la precoce, de menor porte. No se registram, tambm, estudos sobre as possibilidades de consorciamento com culturas agrcolas e pastagens, ou mesmo o seu 9

potencial na realizao de reflorestamento e recuperao de reas salinizadas pelo processo de irrigao. As folhas da carnaubeira so longamente pecioladas, abrindo-se em limbo orbicular ou suborbicular, de cor verde-azulada, so amplas e, dispostas no alto da palmeira. Os restos curtos e duros das hastes das folhas antigas ficam dispostos em espiral ao redor do estipe (BRAGA, 2001). As folhas da palmeira carnaba so revestidas externamente por uma cobertura cerfera. A presena de cera nas folhas possivelmente conseqncia de sua adaptao a regies secas, uma vez que esta camada cerfera dificulta a perda de gua por transpirao e protege a planta contra o ataque de fungos (MESQUITA, 2005). A lmina da folha afixada ao tronco por pecolos rgidos de at dois metros de comprimento, recobertos parcialmente, principalmente nos bordos, de espinhos rgidos em forma de unha-de-gato (RISCH NETO, 2004). Os leques formados roda do topo da palmeira, ao atingirem o seu completo desenvolvimento, inclinam-se com as aspas de um chapu de sol, depois amarelecem e se abatem em direo ao caule (BRAGA, 2001). De acordo com ETENE (1972), uma carnaubeira produz de 45 a 60 folhas durante o ano, incluindo olho e palha. As flores em grande quantidade so extremamente pequenas, campanuladas, dispostas em espdice, paniculada, at 2 m de comprimento, protegidas por espata tubulosa, seca, membrancea. Ovrio ligeiramente piloso, estilo relativamente espesso e estigma 3 lobado, estames formando anel carnoso 6-dentado, os dentes correspondendo ovide-globosa, de 2 cm, glabra, luzidia, amarelo-esverdeada, roxo-escura na maturao, com albmen branco e duro, adocicado, adstringente (CARVALHO, 1982). Na forma de cacho, o fruto da carnaubeira uma baga ovide em torno de dois centmetros de comprimento, glabra, esverdeada (Figura 1C) passando a roxo-escura ou quase preta na maturao, de epicarpo carnoso, envolvendo um caroo muito duro, provido de albume branco, duro e oleoso, alm de uma grande quantidade de carboidratos na polpa (64,32 %) e (63,29 %) na amndoa (Quadro 1). As bagas aglomeram-se s centenas, em grandes cachos pendentes (Figura 1B). Os frutos, desde que comeam a pintar, adquirem sabor ligeiramente adocicado que atraem as crianas, as aves, os morcegos. Os frutos quando verdes, so travosos e provocam abundante salivao (BRAGA, 2001).

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Quadro 1 Composio Qumica dos Frutos de Carnaubeira gua leo Matria extrativa de cor vermelha Substncias albuminides e celulose Substncias resinosas 12,85 % 8,000 % 5,143 % 67,828 % 6,172 % Polpa (%) gua Protena Gordura Carboidratos Celulose Cinzas Fonte: Braga (1976) As razes so compridas, finas, pardacento-avermelhadas por fora, acinzentadas e ligeiramente fibrosas por dentro. Apresenta pequenos cristais de cor levemente amarelada, sabor fracamente alcalino, solvel em gua. So depurativas e diurticas, usadas tanto no tratamento de lceras, erupes cutneas e outras manifestaes secundrias da sfilis quanto no do reumatismo e artritismo (CARVALHO, 1982). A carnaubeira possui caule reto e sem divises, o estipe fornece madeira para a construo civil e marcenaria, quer inteiro, quer dividido (Figura 1A). Para efeito de construo, a parte inferior do caule chama-se tronco, a superior cabea, e garganta aos dois ltimos metros. D-se o nome de meio poro mdia do caule, com peso especfico de 0,929 e a resistncia ao esmagamento de 578 kg por cm2 , preferida como madeira de lei e para trabalhos de marcenaria e torno, sendo dura, de colorao amarelo-avermelhada. A durabilidade da madeira est condicionada sua maturao e ao local em que utilizada. Se colhida madura e empregada sombra ou mergulhada na gua salgada ou em terreno salino, tem grande durabilidade, desde que seus extremos no fiquem sujeitos a penetrao de chuva (BRAGA, 2001). 15,04 5,46 6,25 64,32 5,81 2,95 Amndoa (%) 10,55 6,89 13,65 63,39 4,07 1,55

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Figura 1 Carnaubeiras (Regio de Iguatu-CE)(A); Cachos de frutos (verdes) de carnaubeira (B e C).

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2.1.3.2. - APROVEITAMENTO DA CARNABA Pouco se sabe sobre a inter-relao entre as espcies e sobre o impacto sobre as populaes de plantas e animais causado pelo extrativismo de recursos da biodiversidade nativa ou pelo uso de espcies exticas. Se o conhecimento do tamanho da diversidade ainda exguo, o potencial do seu uso pode ser considerado quase que totalmente ignorado. Portanto, as espcies frutferas nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e de alimentos para o pas, as quais precisam ser adequadamente preservadas, estudadas e utilizadas (MARCELINO, 2003). O aproveitamento da carnaba mltiplo e integral. Alm de elegante vem sendo amplamente utilizada no paisagismo nas cidades nordestinas (praas e jardins) e na arborizao urbana (ALVES e COELHO, 2006) Suas folhas secas so utilizadas como cobertura de casas, confeco de chapus, bolsas, esteiras, cordas, cestos, colches e tapetes comercializados no pas e no exterior, como tambm tarrafas e escovas. Por se tratar de uma planta adaptada ao clima semi-rido, a carnaba oferece possibilidades econmicas mesmo durante a poca de estiagem, seu fruto serve de alimento tanto para o consumo humano como animal, tornando-se uma importante alternativa na composio da renda familiar das comunidades rurais. Os frutos da carnaba, inteiros, so basicamente aproveitados pelos animais de criao; de sua polpa, extrai-se uma espcie de farinha e um leite que se assemelha ao leite extrado do babau. Um exemplo da adaptao do homem s condies de subsistncia, a amndoa da carnaba, quando torrada e moda pode ser utilizado na composio de mingaus, costuma at mesmo ser aproveitada localmente em substituio ao p de caf. O leo extrado da amndoa comestvel e pode ser utilizado na alimentao humana (LORENZI, 1996). Na secas passadas, aproveitava-se o palmito das plantas novas na alimentao do homem e dos gados. A esse tipo de comida deve-se acrescentar a farinha e a goma de carnaba, obtidas do palmito pisado e submetido a diversas lavagens. Essa fcula segundo Braga (2001) possui a seguinte composio: gua - 8,5 %, amido-89,83 %, sais inorgnicos - 0,75 % e celulose 0,913 %. Quanto a utilidade da raiz, destaca-se sua qualidade medicinal como depurativo. Esta a nica parte do vegetal empregada na medicina, e que faz parte da farmacopia brasileira. Os indgenas e caboclos a usavam frequentemente para a cura de feridas, tratamento da sfilis e reumatismo (CARVALHO, 1982). Segundo Souza et al., (2007) o extrato etanlico da raiz apresenta baixo contedo de compostos fenlicos e baixa atividade antioxidante, quando 13

comparada a outras espcies. Das cinzas das razes, possvel extrair o sal, o que pode substituir o sal-de-cozinha (Quadro 2), o qual certamente seria utilizado pelos indgenas e sertanejos em reas de ocorrncia da palmeira. Quadro 2 Composio da Cinza das Razes da Carnaubeira: dados em percentuais Componentes gua cido carbnico Cloro cido sulfrico Magnsia Cal Potassa Soda Slica, substncias orgnicas etc.
Fonte: Carvalho (1982, p.22)

Proporo % 18,539 1,109 37,666 6,456 0,142 0,032 13,679 21,511 0,850

No Nordeste brasileiro, habitaes inteiras so construdas com materiais retirados da carnaba, da mesma forma como se retiram materiais do babau e do buriti. O tronco bastante utilizado desde o Brasil colonial como madeira para a construo civil e marcenaria. As qualidades que a tornaram madeira procurada so o tronco reto e pouco exigente em trabalho, a resistncia ao cupim e outros insetos e a sua durabilidade. Essas qualidades, somadas abundncia dos carnaubais e facilidade da coleta, fizeram do caule da carnaba, o material por excelncia das primeiras construes coloniais, fossem civis ou militares, no estado do Cear (BRAGA, 1976). O caule da carnaba tambm utilizado na construo de casas para o sertanejo, vigamentos, caibros e ripas, currais e porteiras, postes e moures de cerca. Considerando o ponto de vista econmico, a cera o principal produto extrado da carnaba. Entre o final do sculo XVIII e sculo XIX, foi bastante utilizada para a confeco de velas, e posteriormente, com o advento da Revoluo Industrial, passou a ser produto de exportao, utilizado para as mais diversas finalidades industriais: fabricao de cosmticos, produtos de limpeza, filmes plsticos, e, atualmente, contribui para o avano tecnolgico, sendo usada no revestimento de chips de computadores. Com a vasta aplicao industrial, a cera de carnaba tambm aproveitada na embalagem de medicamentos (revestimento de 14

cpsulas), cera dental, produtos de tratamento de cabelo e pele, como cera polidora de automveis, adesivos, calados, vernizes, tintas, esmaltes, lubrificantes, sabonetes, fsforos, isolantes, graxas de sapato, laqueadores e impermeabilizantes, filmes fotogrficos. Na papelaria, componente para fabricao de papel-carbono, lpis de cera, cola e grafite. Na indstria alimentcia utilizada como polimento de frutas e queijos, goma de mascar, doces e refrigerantes, embalagens de papelo para produtos alimentcios e revestimento de latas, frutas e flores artificiais, vegetais desidratados (DIARIO DO NORDESTE, 2003; MACHADO, 2004). Os usos econmicos principais so a extrao do p cerfero para beneficiamento da cera e a bagana (palha triturada) que tem elevado valor para a proteo e resfriamento dos solos na agricultura (OLIVEIRA et al., 2004). O aproveitamento da bagana de carnaba, alm do uso para cobertura do solo, possui em torno de 7 % de protena, o que torna um bom alimento para ruminantes, alm de manter seu valor protico com o tempo e dispensar silagem (ARRUDA, 2007). A explorao da carnaubeira para a produo de p cerfero ocorre, predominantemente, nos estados do Piau e do Cear. Em 2005, a quantidade obtida no Pas somou 19 143 toneladas (IBGE, 2005). A palha (folha seca), depois da cera, o produto da carnaba que tem mais importncia econmica no Nordeste, principalmente na produo artesanal (Figura 2A). Tambm com suas folhas fazem-se telhados e coberturas de casas, abrigos e barracas. Na Praia do Futuro, na cidade de Fortaleza-CE, tm em toda sua extenso barracas com esse tipo de coberta (Figura 2H). Na produo artesanal, so empregados principalmente os olhos com os quais so confeccionados cordas, sacos, esteiras, chapus, balaios, cestos, redes, mantas e vassouras (ALVES, 2008). No Cear existem arranjos produtivos de artesanato de carnaba nos municpios de Palhano (conhecida pela alcunha de terra da palha) e Itaiaba. Os referidos municpios possuem tradio na atividade, produzindo artigos como fruteiras, jogos americanos, cestas para caf da manh, porta-copos, travessas, bolsas e cestas, descansos de prato e at luminrias (Figura 2D). Na cidade de Sobral, ainda no Cear, existem uma concentrao de fbricas de chapus de palha, as quais exportam para So Paulo, Amazonas, e para os pases como Argentina, Venezuela e Espanha (ALVES, 2008). Outra utilizao que pode ter a palha de carnaba na indstria de papel (CARVALHO, 1982), podendo-se ainda, extrair um sal e um lcali (empregado na fabricao de sabo), sobre os quais pouco se sabe, por falta de estudos especficos (GICO, 1995). A carnaba mais alta do que o Babau e economicamente mais rentvel do que o buriti. Isto porque, alm dos frutos, das amndoas, do estipe, das folhas e das fibras de 15

utilidades variadas, das folhas da carnaba obtm-se uma cera de grande importncia industrial qumico (LORENZI et al., 1996). Alm do p cerfero, do qual se produz a cera de carnaba, que tem grande aplicao caseira e industrial, como todo o produto que serve a um setor de contedo tecnolgico, o seu emprego evolui para outras aplicaes. A carnaba Copernicia prunifera (Miller) fornece alm da cera de carnaba um material fibroso que pode ser utilizado como reforo para outros materiais, como compsitos (CARVALHO, 2002).

FIGURA 2 Aproveitamento da Carnaba: (A) Palha colorida; (B) Palha para confeco de chapu; (C) Chapu colorido; (D) Descanso de prato; (E) Fruteiras, Porta pes etc.; (F) Fita para esteiras de animais; (G) Lixeira; (H) Tronco de carnaba Barracas; ( I ) Palha para cobertura de Barracas; (J) Polidores, batons e

pulseiras; (L) Cera em p e cestos artesanais.

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2.2 ATRIBUTOS DE QUALIDADE 2.2.1 Caractersticas fsicas Na literatura no foram encontradas referncias sobre atributos fsicos de frutos de carnaubeira. As caractersticas externas de qualidade, percebidas pelo tato e pela viso, so importantes na diferenciao do produto, particularmente na deciso de compra. 2.2.1.1 Peso O peso e o tamanho so caractersticas fsicas inerentes s espcies ou cultivares, no entanto so utilizados como atributos de qualidade para a seleo e classificao dos produtos de acordo com a convenincia do mercado consumidor (CHITARRA e CHITARRA, 2005). O peso de fruto inteiro est relacionado linearmente com o seu grau de desenvolvimento e/ou amadurecimento exceto no estdio em que o fruto e encontra em estado avanado de maturao, quando apresenta tendncia a perder massa fresca em decorrncia do maior teor de umidade e maior permeabilidade da casca (Kays, 1997). 2.2.1.2 Comprimento e Dimetro O tamanho e a forma so atributos importantes, pois a variao entre as unidades individuais de um produto pode afetar a escolha desse produto pelo consumidor; as prticas de manuseio; a seleo de mercado e o destino final. O dimetro longitudinal (ou comprimento) e o transversal representam, em conjunto, o tamanho, e a sua relao da idia de forma do produto. Sua medio importante para produtos destinados ao consumo in natura e, apenas em alguns casos, de utilidade nos produtos para processamento (CHITARRA e CHITARRA, 2005). 2.2.1.3 Rendimento A proporo entre o epicarpo (casca), o mesocarpo (polpa) e o endocarpo (Caroo) de interesse em algumas frutas, podendo ser utilizada, em conjunto com outras caractersticas, como coeficiente de maturao ou como indicativo de rendimento da matria-prima (CHITARRA e CHITARRA, 2005). 17

O rendimento de polpa um parmetro de qualidade importante para a indstria de produtos concentrados, e variedades cujas frutas tem alto rendimento de polpa, apresentam maiores rendimentos no processamento dos produtos finais (concentrados) o que pode representar maior lucratividade para as indstrias (CHITARRA e CHITARRA, 1990). De acordo com Neves e Carvalho (2005) h correlao simples e positiva entre casca x polpa e caroo x polpa. Ou seja, plantas em que os frutos apresentam maior caroo, tambm apresentam maiores rendimentos de polpa e de casca. Entretanto, esse um comportamento generalizado e existem excees, tornando o trabalho de seleo mais difcil. Apesar das dificuldades, tem se conseguido grandes avanos na seleo de plantas com alta produtividade e relao caroo/polpa interessante economicamente.

2.2.2 Caractersticas Fsico-qumicas e Qumicas Na literatura no foram encontradas referncias sobre atributos qumicos e fsicos qumicos de frutos de carnaubeira. As caractersticas internas percebidas pelo sabor, aroma e tato, combinados com a aparncia do produto, so importantes na determinao da aceitao do produto pelo consumidor. 2.2.2.1 Slidos Solveis Os Slidos Solveis presentes no fruto representam os compostos que so solveis em gua. Sua determinao feita com o objetivo de se estimar a quantidade de acares nos frutos, embora, medidos atravs de refratmetro, incluam principalmente acares solveis, alm das pectinas, fenlicos, vitaminas, sais, cidos, aminocidos e algumas protenas. expressa em (oBrix), podendo-se converter em percentagem (HOBSON e GRIERSON, 1993.; COCOZZA, 2003). De acordo com Chitarra e Chitarra (1990) o teor de aucares normalmente constitui 65 a 85 % do teor de slidos solveis. Os SS indicam a quantidade, em gramas, dos slidos que se encontram dissolvidos no suco ou polpa. So comumente expressos em Brix, e tem tendncia de aumento com a maturao (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Este acrscimo atribudo, principalmente a hidrlise de carboidratos de reserva acumulados durante o crescimento do fruto na planta, resultando na produo de acares (KAYS, 1991).

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2.2.2.2 Acidez Titulvel e pH A concentrao de ons de hidrognio (pH) um fator de grande influncia na qualidade e segurana dos alimentos. De um modo geral, fornece uma indicao do seu grau de deteriorao, atestado pela acidez desenvolvida (GOMES, 1996., GAVA, 1999). O pH associado com acidez total titulvel so os principais mtodos usados para medir a acidez de frutos e hortalias. O pH mede a quantidade de ons hidrognio no suco, enquanto a acidez mede a percentagem de cidos orgnicos (MENEZES e ALVES, 1995). A acidez em vegetais atribuda, principalmente, aos cidos orgnicos que se encontram dissolvidos nos vacolos das clulas, tanto na forma livre, como combinada com sais de steres, glicosdeos. Os mais abundantes em frutas so o ctrico e o mlico, havendo predominncia desses ou de outros, de acordo com a espcie (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Os mtodos mais visados para medir a acidez de frutos so a acidez total titulvel e potencial hidrogeninico (KRAMER, 1973), sendo que o primeiro representa o total de agrupamentos cidos encontrados, enquanto que o segundo determina a concentrao hidrogeninico da soluo. O teor de cidos orgnicos diminui com a maturao, e constitui excelentes reservas energticas do fruto, atravs de sua oxidao no ciclo de Krebs (CHITARRA E CHITARRA, 1990). Desta forma, a relao aucares/cidos aumenta durante a maturao na maioria dos frutos. Com o amadurecimento, a acidez diminui at atingir um contedo tal que, juntamente com os acares d a fruta o seu sabor caracterstico, que varia com a espcie (BLEINROTH, 1981). Com base nos valores de pH dos alimentos possvel avaliar o potencial contaminante microbiolgico e a provvel natureza do processo de deteriorao que eles sofrero. Tem se estabelecido que a maioria dos microrganismos se desenvolva melhor em valores de pH prximos a 7,0 (6,5 7,0), enquanto poucos crescem em pH abaixo de 4,0. Bactrias tendem a ser mais exigentes em relao ao pH que mofos e leveduras, sendo as bactrias patognicas as mais exigentes (JAY, 2005). De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5; e os alimentos muito cidos que tem pH inferior a 4,0. Essa classificao est baseada no pH mnimo para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum 19

(4,5) e no pH mnimo para multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Sendo assim, alimentos de baixa acidez (pH>4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies patognicas quanto de espcies deteriorantes. Por outro lado, nos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), h predominncia de leveduras, bolores e de algumas poucas espcies bacterianas, principalmente bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos alimentos muito cidos (pH<4,0), o desenvolvimento fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras (SOUZA NETO e SOUSA, 2008).

2.2.2.3 Relao slidos solveis/acidez titulvel Esta relao SST/ATT, indica o grau de doura de um determinado material, sendo um dos ndices mais utilizados para avaliar a maturao dos frutos e consequentemente o sabor dos mesmos. De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), essa relao uma das formas mais utilizadas para avaliao do sabor, sendo mais representativo que a medio isolada de acares ou da acidez. Essa relao d uma boa idia do equilbrio entre esses dois componentes.

2.2.2.4 Acares Solveis Totais e Acares Redutores Um importante atributo de qualidade associado aos frutos o teor de acares, que tem papel fundamental no sabor e aroma, e tambm tem sido utilizado como indicador do estdio de maturao mais adequado para a colheita dos frutos (ARRIOLA et al., 1980), uma vez que durante a maturao, umas das principais caractersticas o acmulo de acares, o que ocorre simultaneamente com a reduo da acidez, na maioria dos frutos. Este teor de acares atinge o mximo no final da maturao, conferindo excelncia de qualidade ao produto (CHITARRA e ALVES, 2001). Na maturidade fisiolgica da maioria dos frutos, a sacarose o acar predominante (WHITING, 1970). A glicose e a frutose constituem os principais acares redutores, havendo, na maioria dos frutos, predomnio do primeiro. Durante o crescimento e a maturao, os teores de acares redutores tendem a aumentar tanto em frutos climatrios quanto nos no-climatricos (WHITING, 1970). 20

O teor mdio de acares simples no fruto maduro varia de 5% a 10%. No entanto, nos frutos de uma mesma espcie, pode variar de acordo com a cultivar, com o tipo de solo, condies climticas e regio de cultivo. A proporo entre os acares responsvel pelo grau de doura dos frutos (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

2.2.2.5 Amido O amido um polissacardeo de armazenamento que ocorre intracelularmente como grnulos, parcialmente cristalinos, e altamente hidratado. constitudo por dois tipos de polmeros: a amilose e amilopectina. A amilose uma macromolcula constituda de 250 a 300 resduos de D-glicopiranose, unidas por ligaes glicosdicas -1,4, que conferem a molcula uma estrutura helicoidal; amilopectina uma macromolcula, menos hidrossolvel que a amilose, constituda de aproximadamente, 1.400 resduos de D-glicopiranose unidas por ligaes glicosdicas -1,4, ocorrendo tambm ligaes -1,6 (NELSON e COX, 2002). As cadeias de amilopectina so ramificadas e da amilose retas. A amilose forma anis firmes aps o resfriamento e tem grande tendncia a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificao lenta ou inexistente, precipitao lenta, e textura gomosa e coesiva (FENNEMA, 1993). O amido o principal material de reserva energtica nos vegetais. A principal transformao quantitativa que ocorre na maturao de frutas a decomposio de carboidratos, notadamente a converso de amido em acares solveis. Essa transformao tem efeito no sabor e na textura. Em algumas frutas maduras, os teores de amido permanecem elevados, os que as tornam inspida, com grau de doura inadequado para o consumo ao natural (CHITARRA e CHITARRA, 2005). O amido no doce, no solvel em gua fria, e representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta humana (PROCESSO DE GELEIFICAO EM ALIMENTOS, 2007) De acordo com Cereda et al., (2001) o amido a principal substncia de reserva nas plantas superiores e fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. Depois dos acares mais simples (sacarose, glicose, frutose, maltose), o principal carboidrato que os vegetais superiores sintetizam a partir da fotossntese. O grnulo de amido insolvel em gua fria. Entretanto, o aquecimento promove a gelatinizao, que consiste em expanso ou mesmo dos grnulos (FORD et al., 2002). O amido perde cristalinidade e passa a um estado desordenado (KARIM, et al 2000). A 21

temperatura exata em que se inicia a gelatinizao, assim como a faixa de temperatura em que os grnulos se expandem totalmente, depende do tipo de amido (FOOD RESOURCE, 2002).

2.2.2.6 Pectina (Total e Solvel) As pectinas ou substncias pcticas esto presentes nas frutas e so, de modo geral, as principais responsveis pela manuteno da estrutura da parede celular. Sua concentrao varivel entre espcies e o teor diminui na medida em que a maturao avana. De modo geral a concentrao de pectinas maior na casca do que na polpa ou no suco das frutas (WILDMAN, 2001). As pectinas so complexos coloidais de polissacardeos estruturais cidos, que so encontrados na lamela mdia da parede celular dos vegetais (KASHIAP et al., 2001). Estruturalmente, as molculas de pectina so constitudas de uma cadeia principal linear de unidades repetidas de (1-4)-a-D-cido galacturnico, sendo que parte destas unidades apresenta-se esterificada, como ster metlico (HWANG et al., 1993). De acordo com Kashiap et al., (2001), as substncias pticas so classificadas em protopectina, cido pectnico e cido pctico, dependendo da proporo de grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metil-ster, da presena de cadeias laterais glicosdicas e solubilidade. As pectinas possuem grande capacidade de formar gis e so utilizadas, na indstria de alimentos, como geleificantes (WILDMAN, 2001). A capacidade de geleificao fortemente influenciada pelo grau de metoxilao. Sendo as pectinas subdivididas, em funo do grau de esterificao ou metoxilao (GM), definido como 100 vezes a razo entre o nmero de resduos de cido galacturnico esterificados e o nmero total de resduos de cido galacturnico (FENNEMA, 1993). De acordo com esta classificao tem-se: pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) possuem GM >50 % e pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM) possuem GM < 50 % (SBRT, 2007). Pectinas com ATM podem formar gelia na presena de quantidade relativamente alta de acar e acidez. As pectinas BTM podem formar gis estveis, na ausncia de aucares, mas requerem a presena de ons bivalentes, como clcio, este tipo de gel adequado em produtos com baixa concentrao de acar e dietticos. A pectina BTM menos sensvel ao pH que a ATM, pode formar gis na faixa de pH de 2,5 a 6,5; gis adequados so obtidos na faixa de 2,7 a 3,5(FENNEMA, 1993; SBRT, 2007). Pectinas com ATM podem formar gelia na presena de quantidade relativamente alta 22

de acar e acidez. As pectinas BTM podem formar gis estveis, na ausncia de acares, mas requerem a presena de ons bivalentes, como clcio, esse tipo de gel adequado em produtos com baixa concentrao de acar e dietticos. A pectina BTM menos sensvel ao pH que a ATM, pode formar gis na faixa de pH 2,5 a 6,5; gis adequados so obtidos na faixa de pH 2,7 a 3,5 (FENNEMA, 1993; GAVA, 1999; SBRT, 2007). O teor de pectina est relacionado com a consistncia ou textura dos frutos e com sua conservao, sendo importante na matria-prima destinada indstria, principalmente para elaborao de gelias, pois constitui um dos seus elementos bsicos e fundamentais, responsveis por conferir ao produto aspecto agradvel e palatabilidade (CHITARRA E CHITARRA, 1990), EVANGELISTA, 1994). Algumas frutas tidas como ricas em pectinas tiveram teores citados em: uva (0,81 %), ma (0,71 %), amora (0,59 %) e groselha vermelha (0,58 %) (PROCESSO DE GELEIFICAO EM ALIMENTOS, 2007). Outra fruta que pode ser considerada rica em pectina o bacuri, com percentual mdio determinado por Aguiar (2006) de 1,32 % de pectina total e 0,81 % de pectina solvel.

2.2.3 Compostos com propriedades funcionais Em todo o mundo se observa um aumento destacado no consumo de frutos tropicais. A diversidade das frutas no mercado cada vez maior e, a cada dia, se introduz uma nova fruta tropical, cujas propriedades e caractersticas ainda no foram totalmente estudadas (KUSKOSKI et al., 2005). O Brasil detentor de uma enorme biodiversidade de frutas tropicais e neste sentido um dos pases com maior potencial para ocupar este enorme nicho de mercado atual, que a de alimentos funcionais (MONTE, 2006), considerados promotores de sade por estarem associados diminuio dos riscos de algumas doenas crnicas, uma vez que so encontrados em alimentos naturais ou preparados, contento uma ou mais substncias funcionais (MORAES e COLLA, 2006). Inmeros fatores afetam a qualidade da vida moderna, de forma que a populao deve conscientizar-se da importncia de alimentos contendo substncias biologicamente ativas que auxiliam a promoo da sade, trazendo com isso uma melhora no estado nutricional. Vrias classes de substncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam propriedades funcionais fisiolgicas como: pigmentos, carotenides, vitaminas, compostos fenlicos, minerais (MORAES e COLLA, 2006). 23

De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 1999) a alegao de propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento, no desenvolvimento, na manuteno e em outras funes normais do organismo humano.

2.2.3.1 Vitamina C A vitamina C encontra-se na natureza sob duas formas: reduzida ou oxidada (cido deidroascrbico); ambas so igualmente ativas (WELCH et al., 1995). uma substncia cristalina, com sabor cido, insolvel na maior parte dos solventes orgnicos e solvel em gua. O calor, a exposio ao ar e o meio alcalino aceleram a oxidao dessa vitamina, especialmente quando o alimento est em contato com o cobre, o ferro ou enzimas oxidadtivas (GUILLAND e LEQUEU, 1995). As vitaminas C e E so consideradas excelentes antioxidantes, capazes de seqestrar os radicais livres com grande eficincia. A vitamina C o antioxidante mais abundante no organismo. O efeito antioxidante da vitamina C est relacionado com sua capacidade para eliminar as espcies reativas de oxignio, podendo reagir com o radical superxido, o peridxido de hidrognio, o radical hidroxil e o oxignio singlet (WEBER et al., 1996). Segundo Aldrigue et al. (2002) o cido ascrbico (vitamina C) tem funo muito importante devido a sua ao fortemente redutora. largamente empregado como agente antioxidante para estabilizar a cor e o aroma do alimento. Alm do emprego como conservante, o cido ascrbico utilizado pelo enriquecimento de alimentos ou restaurao, a nveis normais, do valor nutricional perdido durante o processamento. Ao consultar tabelas de composio vitamnica de alimentos procedentes de todas as partes do mundo, verifica-se para cada uma mesma fruta ou hortalia, h uma variao enorme quanto ao teor das vitaminas (FALADE, 1981). Isto significa dizer que as condies de solo, clima, fotoperiodismo, regime pluvial, grau de maturao, etc. influem na composio vitamnica dos alimentos (FONSECA et al., 1969). As frutas so as principais fontes de vitamina C, destacando-se: camu-camu (1950 mg/100g), acerola (1374 mg/100g), caju (270 mg/100g), goiaba (218 mg/100g). (BUENO et al., 2002; SILVA e NAVAES, 2001; YUYAMA et al., 2002).

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O teor de cido ascrbico pode ser utilizado como um ndice de qualidade dos alimentos, porque varia no produto de acordo com as condies de cultivo, armazenamento e processamento (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

2.2.3.2 Carotenides Os carotenides so pigmentos naturais, derivados dos terpenides e esto associados em plantas com membranas fotossintticas, fotoproteo e assimilao de energia luminosa (BURN et al., 2003). Esto presentes naturalmente nas frutas e vegetais, sendo que na sua estrutura qumica composta por ligaes duplas conjugadas, que so responsveis por sua cor e por algumas de suas funes biolgicas (STAHL e SIES, 1999). Centenas de carotenides esto presentes na natureza, mas poucos so encontrados nos tecidos humanos, sendo os principais: -caroteno, lutena, -caroteno e criptoxantina (THURNHAM, 1994; ROCH et al., 1996). Os carotenides so precursores de Vitamina A. Sendo que o maior mrito o -caroteno e seus ismeros, tendo em vista a sua maior atividade de vitamina A, em relao aos demais (RODRIGUEZ-AMAYA, 1989). Os carotenides formam um dos grupos de pigmentos naturais mais largamente encontrados na natureza. So em geral responsveis pelas coloraes do amarelo ao laranja, na forma de carotenos ou como steres de xantofilas, cuja intensidade de colorao depende da quantidade e tipo de pigmento presente (MATOO et al., 1975; WILLS et al., 1982). Os carotenides, nas plantas, se encontram nos cloroplastos, sempre acompanhando as clorofilas. A mudana de cor no amadurecimento dos frutos causada pelo desaparecimento das clorofilas, que enquanto presente mascara a cor dos outros pigmentos. No amadurecimento dos frutos, os carotenides associados com a clorofila podem ou no serem degradados, ou terem sua concentrao mantida ou mesmo aumentada. Esta mudana est correlacionada com a degenerao do cloroplasto que se transforma em cromoplastos, e a sntese de novo de carotenides estimulada e induzida pela interao de diferentes fito hormnios, como o etileno (MINGUEZ-MOSQUEIRA e GALLARDO-GUERREIRO 1995; BRASIL e GUIMARES 1998).

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2.2.3.3 Flavonides Amarelos e Antocianinas Os compostos flavonides so representados por diferentes classes de substncias, entre os quais os flavonis (quercetina), flavonis (catequina), flavonas (luteolina), flavononas (miricetina) e antocianinas (antocianinas, malvidinas) (CHU et al., 2002). Os flavonides constituem uma das classes mais caractersticas de compostos nas plantas superiores. Muitos flavonides so facilmente reconhecidos como pigmentos de flores na maioria das famlias das angiospermas. De acordo com Hahlbrock, (1991) os frutos geralmente contm quantidades considerveis de alguns tipos de flavonides, como as antocianinas, enquanto outras partes da mesma planta, folhas ou cascas, tm muito pouco ou nada. A distribuio dos flavonides nos vegetais depende de diversos fatores de acordo com filo/ordem/famlia do vegetal, bem como da variao das espcies. So formados da combinao de derivados sintetizados da fenilalanina (via metablica do cido chiqumico) e cido actico. Os padres de distribuio dependem do grau de acesso a luminosidade, especialmente raios ultravioleta B, pois a formao dos flavonides acelerada pela luz (FENNEMA, 1993). Sob o ponto de vista nutricional, os flavonides so reconhecidamente agentes antioxidantes capazes de inibir a oxidao de lipoprotenas de baixa densidade LDL, alm de reduzirem significativamente as tendncias a doenas trombticas (RAUHA et al., 2000). Os flavonides atuam como antioxidantes na inativao dos radicais livres, em ambos os compartimentos celulares lipoflicos e hidroflicos. Esses compostos tm a capacidade de doar tomos de hidrognio e, portanto, inibir as reaes em cadeia provocadas pelos radicais livres (HARTMAN e SHANKEL, 1990; ARORA et al., 1998). A cor determina a vida til de muitos alimentos, j que afeta muito a aceitao do produto pelo consumidor, passando a ter importante papel mercadolgico. As antocianinas constituem-se numa classe de pigmentos amplamente distribudos em plantas e so responsveis pelas coloraes que variam da vermelha azul passando por todas as cores intermedirias (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1984). So pigmentos muito instveis depois de extrados de suas fontes e altamente dependente do pH (UNIVERSITY Of BRITISH COLUMBIA, 2003). As antocianinas podem sofrer degradao durante a estocagem pela presena de alguns metais como Fe+3 e Al+3 que formam complexos escuros com os pigmentos, prejudicando a aceitao do produto (SCAMAM, 2002). 26

Alm de serem responsveis pela colorao de certos vegetais, as antocianinas possuem propriedades antioxidantes. Sem dvida, as atividades antioxidantes das antocianinas podem responder por alguns dos efeitos benficos derivados do consumo de frutas e hortalias ricas em antocianinas contra doenas cardiovasculares e outras doenas (OLUKEMI e OLUKEMI, 2005). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), as antocianinas so consideradas como excelentes antioxidantes por doarem hidrognio aos radicais livres altamente reativos, prevenindo a formao de novos radicais. Possuem eficincia antiflamatria, e o seu consumo tem mostrado ao farmacolgica em artrites e gotas (WANG et al., 1999) 2.3 GELIA DE FRUTAS Segundo a Legislao Brasileira de Alimentos, gelia o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpas ou sucos de frutas, com acar, gua e concentrado, at a consistncia gelatinosa (ANVISA, 1978). As gelias de frutas podem ser consideradas como o segundo produto em importncia industrial para a indstria de conservas de frutas. Nos paises principalmente europeus, como o caso da Inglaterra, assume papel de destaque tanto no consumo quanto na qualidade. As gelias so classificadas em gelias comuns e gelias extras. As comuns apresentam uma proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As gelias de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar. Gelias extras so as preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar (EMBRAPA, 2003). So considerados elementos bsicos para a elaborao de uma gelia, os seguintes componentes: frutas, pectina, cido, acar e gua. A combinao adequada destes elementos, tanto na qualidade como no processamento, garantem um produto de qualidade. A concentrao ideal de acar de 67,5%, mas possvel fazer gelia com alto teor de pectina e cido com menos de 60% de acar. Quanto a pectina, 1% suficiente para fabricar uma gelia firme. O teor de acidez deve permanecer em torno de 0,5 a 0,8 (RAUCH, 1965). Para gelia comum, o teor de slidos solveis totais mnimos deve ser de 62% e para a gelia extra, de 65%. O limite de adio de conservantes determinado em 0,1% em peso para cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio e, para acidulantes (%p/p), os cidos ctricos e 27

lticos (quantidade desejada), fumrico (0,2%), tartrico (0,2%) e fosfrico (0,1%). No permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais (RAUCH, 1965). De acordo com Lubiana (2002), a maior causa de fracasso no preparo de gelias o uso de acar em demasia. Um excesso causa uma gelia mole; um grande excesso produz um xarope. Causas de dificuldades no processamento de gelias: Gelia mole pode ser o resultado de coco insuficiente; cido demais ou de menos; falta de pectina; fervura prolongada com subseqente hidrlise da pectina (no d ponto); mexedura em excesso; retirada da gelia antes do ponto final. Gelia dura pode ser causada pelo uso de pouco acar; excesso de pectina; e coco demasiada (passar do ponto). Gelia turva s vezes, a fruta verde produz gelia turva por causa do amido presente. A no retirada da espuma durante o processo de fabricao tambm pode resultar gelia turva. A boa gelia no se fermenta ou embolora. Cristalizao da gelia mais freqente quando a concentrao do acar muito alta. Geralmente ocorre em uma gelia que tem pouco cido e frequentemente quando o acar adicionado perto do fim do perodo de coco, resultando em pouca ou nenhuma inverso. Para fabricar gelias necessrio fruta, pectina, cido, acar e gua. A qualidade do produto depende da qualidade desses elementos e de sua combinao adequada, bem como sua ordem de adio durante o processamento. 2.3.1 Frutas As frutas destinadas fabricao de gelias devem encontrar-se em seu estado de maturao timo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, so ricas em acar e pectina. As frutas verdes apresentam deficincia nas qualidades anteriores, e podem desenvolver cor escura no produto final. As frutas com maturao avanada, alm de sofrerem perdas de pectinas, so suscetveis a maior contaminao de fungos e leveduras. s vezes, o descarte do processamento de frutas em calda, pedaos, fatias ou recortes, que mesmo de boa qualidade no podem ser utilizadas para elaborao de frutas em caldas, so aproveitados para elaborao de gelia. Ainda podem ser utilizada polpa de frutas ou frutas pr-processadas, congeladas ou conservadas quimicamente. Geralmente, aproveita-se a poca de safra das frutas para preserv-las em forma de polpa para posterior utilizao na produo de gelias (EMBRAPA, 2003). 28

2.3.2.Acar No Brasil, o acar mais usado na fabricao de gelias a sacarose de cana-deacar. Na coco, a sacarose invertida, sendo parcialmente transformada para glicose e frutose. Esta inverso necessria para evitar a cristalizao que por acaso possa ocorrer durante o armazenamento. Para uma concentrao final acima de 65% de slidos solveis totais sem cristalizar, recomenda-se substituir parte da sacarose por glicose de milho ou acar invertido (mistura de glicose, frutose e sacarose). Um tempo prolongado de coco pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificao da pectina, isto sem falar na perda de cor, sabor e aroma do produto. Essa substituio, de at 15% dos aucares totais, recomendvel no processamento a vcuo ou quando se pretende diminuir o doce ou melhorar a cor do produto. O acar deve ser acrescentado em p e peneirado. A adio de acar (mximo de 20%) s dever acontecer quando as frutas necessitarem de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar. A quantidade de acar empregado numa gelia depende da quantidade e qualidade da pectina (LUBIANA, 2002). 2.3.3 Pectina O termo pectina designa aqueles cidos pectnicos capazes de formar gelias ou combinar acar e cidos. um polissacardeo constitudo principalmente do metil ster de cido poligalacturnico, que contm uma proporo varivel de grupos metoxila. Essa substncia que confere o efeito gel desejvel ao produto industrial. As pectinas esto disponveis no mercado em p ou em forma de concentrados. A pectina uma substncia presente nas sementes, na casca branca interna (albedo) das frutas ctricas e nas polpas da maioria das frutas (LUBIANA, 2002). Para compensar deficincias de pectina natural ou acidez da fruta, permitida por lei, a adio de acidulantes e de pectina. A concentrao ideal de acar de 67,5%, mas possvel fazer gelia com alto teor de pectina e cido com menos de 60% de acar. Geralmente 1% de pectina suficiente para fabricar uma gelia firme. A gelia deve ter acidez total em torno de 0,5 a 0,8 (Figura 3).

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Fonte: Rauch (1965)

Figura 3 Influncia dos constituintes bsicos de uma gelia na sua consistncia. O grau de esterificao, graduao, e o intervalo timo de pH, so as principais caractersticas que definem uma pectina. A graduao a medida do poder de geleificao expressa em graus sag. Ou seja, uma pectina com 150 sag, geleifica 150 g de sacarose com apenas um grama, formando um gel de 65Brix finais em pH = 3,0. O grau de esterificao determina a temperatura de formao do gel durante o resfriamento. De acordo com a temperatura e a velocidade de geleificao, a pectina de alto teor de metoxilao conhecida comercialmente como de geleificao rpida, mdia e lenta. As de geleificao rpida so utilizadas em produtos que incluem pedaos de fruta ou tiras de casca. As de geleificao lenta so aplicadas nas gelias normais e nas envasadas em grandes recipientes. As pectinas de baixa metoxilao so utilizadas em produtos dietticos (EMBRAPA, 2003). 2.3.4 cido Para se alcanar o pH ideal de uma gelia, entre 3,0 e 3,2 so adicionados acidulantes, cidos orgnicos tais como o ctrico, o mais usado na fabricao de gelias pelo seu sabor agradvel, tartrico e o mlico. A adio do cido deve ser feita ao final da fabricao da gelia, imediatamente antes do envase, principalmente no processamento a presso atmosfrica. Na concentrao a vcuo, a adio do cido poder ocorrer em qualquer etapa do processamento. Os cidos orgnicos constituem a classe de conservantes mais utilizada em 30

alimentos. So compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos (BRUL & COOTE, 1999). Os cidos orgnicos so geralmente fracos. Sua atividade antimicrobiana depende no apenas da concentrao de ons de H+ , mas tambm do efeito inibitrio do cido no dissociado, o que geralmente um hidrofbico, o que favorece sua penetrao atravs das membranas plasmticas (BROWN & BOOT, 1991). A maior vantagem do uso de cidos orgnicos como conservante em gelias, a melhor aceitao, que pode resultar do aumento de acidez em alguns produtos. Sua principal limitao serem efetivos apenas a baixos valores de pH, o que compromete sua aplicao em alimentos de baixa acidez. Na maioria das aplicaes, os cidos orgnicos so predominantemente biostticos e no biocidas. So utilizados, principalmente, para inibir o crescimento de bolores e leveduras, embora possam, tambm, apresentar alguma atividade contra bactrias (KABARA & EKLUND, 1991). Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o propinico, o srbico e o benzico, sendo, geralmente, aplicados a alimentos em nveis de centenas a milhares de mg/kg. O cido actico bem menos efetivo, sendo geralmente aplicado em concentraes muito maiores. Os cidos ctrico e lctico, ainda menos efetivos, so geralmente usados mais com a funo de acidulantes ou aromatizantes do que propriamente como conservantes (KABARA & EKLUND, 1991). 2.3.5 Embalagens Para embalagem de gelias, os recipientes de vidro so os mais utilizados, existindo ainda as embalagens de plstico e as latas estanhadas com revestimento de verniz. Os vidros devem ser lavados com detergente, enxaguados com gua quente, transportados invertidos e virados para inspeo final. Um dos sistemas mais simples de fechamento o de aplicao da tampa ao frasco enquanto o espao livre preenchido por um jato de vapor (EMBRAPA, 2003.; LUBIANA,2002). Os sistemas de embalagem desempenham vrias funes. Entre as principais destacamos a Conteno, em que a embalagem tem a funo primria de conter uma determinada quantidade de alimento, formando assim uma unidade do produto, o que facilita seu transporte, estocagem, venda e utilizao. Outra funo importante a Proteo, que constitui uma barreira, protegendo o alimento contra os fatores ambientais que poderiam acelerar sua deteriorao (AZEREDO, et al, 2004). 31

A adequao de embalagem as gelias, minimiza as alteraes indesejveis, aumentando a estabilidade do alimento. No entanto, em funo do tempo de contato do produto com a embalagem, ocorrem interaes (exceo feita s embalagens de vidro que no interagem significativamente com o alimento). A adequao reduz as interaes, mas no os evita (AZEREDO, et al., 2004). Segundo Heath & Reineccius (1986), o vidro o nico material de embalagem que no transfere sabores estranhos ao alimento. Entretanto, na maioria das embalagens de vidro, os sistemas de fechamento so de material plstico ou metlico, o que pode resultar em algum tipo de migrao.

2.3.6 Armazenamento A gelia dever ser estocada temperatura ambiente, em local seco, higinico, arejado e de fcil escoamento, protegido de insetos roedores ou outros animais. Os doces e gelias conservam-se muito bem durante tempos longos porque qualquer bactria que entre neste ambiente de alta concentrao em acares (at 60-65%) morre rapidamente por desidratao. A gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. 2.3.6.1 Alteraes Microbiolgicas Gelias, entre outros produtos, podem sofrer deteriorao, mesmo quando a concentrao de acares de 70%. Tem sido relatado que o ajuste do BRIX, em gelias, a 70o 72o na presena de 0,8 a 1% de cidos remove completamente o risco de crescimento fngico. Tem se observado o crescimento de bolores em gelias com concentrao de acar at 67,5 % . A acidificao com pH 3,0 inibe o crescimento de bolores e o tratamento trmico durante um minuto a 90o C destri todos os tipos de bolores (LUBIANA, 2003). Ainda segundo a autora as gelias de frutas devem obedecer ao seguinte padro: .Bactrias do grupo coliforme: mximo, 102/g; .Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1g; .Salmonelas: ausncia em 25g; .Bolores e leveduras: mximo, 103/g

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Centenas de gneros e espcies de microrganismos, provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao microbiolgica se o tratamento trmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microrganismos (AZEREDO et al., 2004). 2.3.6.2 Alimentos Perecveis, Semi-Perecveis e No Perecveis De acordo com Frazier e Westhoff (1993), os alimentos podem ser classificados de acordo com sua estabilidade em: Perecveis os alimentos so alterados rapidamente, a menos que passem por processos de conservao. Neste tipo de alimento, as alteraes microbiolgicas no geral acontecem antes das demais, sendo na maioria das vezes perceptveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos tem apenas poucos dias de vida til quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Semiperecveis a estabilidade pode acontecer de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigerao. No perecveis esses alimentos podem ficar por tempo prolongado, sem acontecer deteriorao, como gelia, doces e compotas etc. Comercialmente, esses produtos podem sofrer prejuzos, principalmente devido s alteraes fsicas e qumicas. Vrios fatores podem afetar diretamente a sobrevivncia ou crescimento dos microrganismos presentes no alimento. Os fatores intrnsecos, que so aqueles que se relacionam com as caractersticas do prprio alimento (gua, pH, composio qumica, potencial redox), e os extrnsecos que so os fatores associados ao ambiente (temperatura, umidade relativa e composio gasosa do ambiente). Entre os fatores ambientais que afetam a estabilidade dos alimentos, o que mais se destaca a temperatura. Isso se deve ao fato de sua influncia sobre as taxas de reao, e por ser um fator totalmente imposto pelo ambiente ao alimento. Diferente de outros fatores que podem ser parcialmente controlados pela embalagem (TAOUKIS et al., 1997). Os alimentos esto sujeitos a vrias alteraes simultneas que contribuem para o fim da vida de prateleira. As vrias alteraes so diferentemente afetadas pela temperatura e outros fatores ambientais, com vrios graus de impacto sobre a qualidade do produto. importante que defina qual ser a alterao limitante que determinar a estabilidade do referido produto sob as condies de estocagem. A estimativa da vida de prateleira ser feita, primariamente, com base nessa alterao (AZEREDO et al., 2004).

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2.3.6.3 Alteraes Fsicas As alteraes fsicas de alimentos constituem a classe menos importante de mudanas que ocorrem durante a estocagem, no que se refere segurana alimentar. Mas, no entanto, esto diretamente relacionadas as alteraes sensoriais, em especial a textura, o que compromete a aceitao do produto (AZEREDO e BRITO, 2004). Alm das alteraes microbiolgicas e qumicas, h tambm alteraes fsicas decorrentes de perda ou ganho de umidade pelo o alimento. A textura altamente afetada pelo teor de umidade e atividade de gua. A gua o principal plastificante de alimentos (JOHARI et al., 1987). De acordo com Labuza, (2002) o teor de slidos e a temperatura determinam em que estado estar o alimento. Assim se um alimento desidratado absorve umidade ou aumento de temperatura, ele sofre alteraes na textura crocante (produtos slidos), cristalizao e aglomerao (produtos em p).

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CAPTULO II

QUALIDADE DE FRUTOS DE GENTIPOS DE CARNAUBEIRA (Copernicia prunifera) ORIUNDOS DO CEAR

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RESUMO

A carnaubeira uma planta nativa do Nordeste brasileiro de grande importncia econmica, social e ecolgica para o semi-rido nordestino. A cera de carnaba o produto que tem mais importncia econmica no nordeste. Na forma de cacho e com aparncia preta (quando maduro) e esverdeada (quando ainda no atingiu a maturao), o fruto da carnaubeira composto por casca mais polpa e o caroo. Nesse trabalho estudou-se a qualidade e o potencial de utilizao de frutos de gentipos de carnaubeira oriundos do estado do Cear. Os frutos foram provenientes de plantios no comerciais das regies de Maracana, Morada Nova, Caucaia, Russas, Limoeiro do Norte, Tabuleiro do Norte, Jaguaribe, Jaguaribara, Iguatu, Vrzea Alegre e Quixad. Foram colhidos retirando-se os cachos da planta com auxlio de um gancho, sendo o indicativo de maturidade a colorao escura do epicarpo. Foram acondicionados em sacos plsticos e transportados para o Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita da Embrapa Agroindstria Tropical. Foram avaliados peso, comprimento e dimetro do fruto, % de polpa, % de semente e rendimento, para a parte fsica. Para as anlises fsico-qumicas foram avaliados: pH, acidez titulvel, slidos solveis, acares solveis totais, amido, teor de vitamina C, pectina total, pectina solvel, flavonides amarelos, antocianinas e carotenides totais. Foi verificado que existe entre os gentipos avaliados grande variabilidade, demonstrada pela varincia gentica. Para consumo in natura e/ou processamento se destacam os gentipos oriundos das regies de Maracana, Morada Nova, Tabuleiro do Norte e Limoeiro do Norte, por apresentarem alta percentagem de polpa, e alta relao SS/AT. O fruto da carnaubeira rico em vitamina C, com contedo variando entre 73 mg.100g-1 a 121 mg.100g-1 de polpa. Para as caractersticas fsicas necessrio um nmero bem menor de observaes para maior nvel de certeza, comparado s caractersticas fsico-qumicas.

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ABSTRACT

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INTRODUO As espcies frutferas nativas e exticas das diversas regies brasileiras apresentam

alm de um grande potencial para explorao comercial racional, potencial para a exportao (BEZERRA et al., 1993). Existe uma grande diversidade de espcies frutferas nativas e exticas e que no so cultivadas comercialmente na regio Nordeste (FERREIRA et al. 1987). A grande maioria das espcies frutferas nativas tem a sua explorao baseada quase que exclusivamente em extrativismo nas reas de ocorrncia natural. A produo local ou regional, no suficiente para suprir a demanda de consumo, principalmente, por falta de tecnologias de produo, ps-colheita e processamento. Na fruticultura comercial as espcies nativas constituem importante fonte de riqueza e de alimentos, que necessitam serem preservadas e estudadas, visando sua utilizao racional, com vistas a sua insero no mercado de frutas. Outro aspecto favorvel a riqueza nutricional. A anlise qumica das propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo estudo Nacional da Despesa Alimentar Familiar (Endef),ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e estatstica (IBGE), comprovou que muitas espcies tm alto teor de Vitamina C, fsforo, clcio e carboidrato, entre outras propriedades nutricionais, realidade que pode ser exemplificada com o camu-camu, fruto da regio amaznica(DOCES e GELIAS, 2007). As frutas desempenham papel fundamental na dieta da populao dos trpicos, fornecendo vitaminas, carboidratos e minerais essenciais, alm de apresentarem outras caractersticas (cor agradvel, aroma e sabor exticos), representando considervel fonte para a nutrio humana (AGUILERA et al., 1992). A variabilidade gentica encontrada nas espcies frutferas nativas um grande instrumento para enfrentar o aumento cada vez maior da demanda por alimentos. De acordo com Leon (1987) e Giacometti, (1990) so necessrios estudos relacionados ao aproveitamento econmico de fruteiras nativas, como tambm, a oferta de novas alternativas de frutas frescas e/ou processadas somente ter chance de ser bem sucedida se houver suporte tecnolgico. Dentre as espcies frutferas nativas do Nordeste brasileiro destaca-se a carnaubeira (Copernicia prunifera), com potencialidades para consumo e notadamente para utilizao de produtos derivados como, leos, gelia e doce em massa. A carnaubeira uma planta tpica do nordeste brasileiro, pertencente famlia Arecaceae predominando nos estados do Cear, Piau e Rio Grande do Norte, na forma de cacho possui centenas de frutos ovides a globosos, 46

brilhantes, esverdeados quando jovens e roxos quando maduro. Os frutos so basicamente aproveitados por animais de criao, e de sua polpa extrai-se uma espcie de farinha e um leite que se assemelha ao leite do babau (HENDERSON et al., 1995). Alm disso, dispondo do conhecimento da qualidade e do potencial de utilizao dos frutos pode-se selecionar gentipos de acordo com sua aptido, seja para industrializao e ou/ consumo in natura. Pensando ento na explorao racional da carnaba, o objetivo deste trabalho foi estudar as caractersticas fsicas, fsico-qumicas e qumicas dos frutos de gentipos de carnaubeira, de diversas regies do estado do Cear.

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2. MATERIAL E MTODOS 2.1 Procedncia dos Frutos, Colheita e Preparo das Amostras

O trabalho foi realizado com frutos de 34 gentipos de carnaubeiras nativas provenientes de 11 (onze) cidades do estado do Cear (Maracana-M, Caucaia-C, Morada Nova-MN, Russas-R, Limoeiro do Norte-L, Tabuleiro do Norte-T Jaguaribe-JI, JaguaribaraJA, Iguatu-IG, Vrzea Alegre-V, Quixad-Q). (Figura 1).

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Os gentipos de carnaubeira foram localizados atravs de GPS (etrex garmin). Os pontos, com latitude e longitude foram transferidos para planilhas de Excel, e mapa confeccionado atravs do programa ArcMap 9.2, no Laboratrio de Geoprocessamento da Universidade Federal do Cear-UFC. Os frutos foram colhidos retirando-se os cachos da planta com auxlio de um gancho, sendo o indicativo de maturidade a colorao escura do epicarpo (Figura 2). Em seguida, foram acondicionados em sacos plsticos e transportados para o Laboratrio de Fisiologia e Tecnologia Ps-Colheita da Embrapa Agroindstria Tropical localizado em Fortaleza-CE. Foram caracterizados fisicamente 20 (vinte) frutos de cada gentipo quanto ao peso do fruto, peso da semente, dimetro, comprimento e rendimento da polpa + casca. Para o peso da polpa considerou-se a diferena entre o peso do fruto e o peso da semente. Aps esta caracterizao fsica inicial, os frutos foram mantidos congelados em freezer domstico at o momento do despolpamento. A despolpa foi realizada manualmente com auxlio de uma faca de ao inoxidvel onde se retirou as partes comestveis (polpa + casca) do fruto, e pesou-se em balana semi-analtica (MARK 3100). As partes comestveis foram acrescidas de gua destilada na proporo de 1:1 (p/p), e em seguida, foram homogeneizadas utilizando-se de homogeneizador de tecidos tipo Turrax. As polpas obtidas foram acondicionadas em potes plsticos escuros e mantidas sob congelamento em freezer domstico para posterior avaliao das caractersticas fsico-qumicas e qumicas. Para estas anlises foram utilizados 34 tratamentos (gentipos) com trs repeties. As parcelas experimentais foram compostas de 500g de polpa para cada repetio.

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Figura 2 Frutos de alguns gentipos de carnaubeira colhidos em diferentes cidades do estado do Cear/2006. 50

2.2 Avaliaes de Qualidade 2.2.1 Fsicas Peso do Fruto - determinou-se o peso pesando-se os frutos individualmente em balana semi-analtica (MARK 3100). Os resultados foram expressos em gramas (g). Comprimento e Dimetro - foram medidos comprimento e dimetro de cada fruto com auxlio de um paqumetro digital (Sylvac Fowler). Os resultados foram expressos em mm. Rendimento - o rendimento do epicarpo + exocarpo foi obtido pela diferena entre a massa total do fruto (g) e a massa da semente (g), dividindo-se pela massa total do fruto (g). O resultado multiplicado por 100 foi expresso em percentagem. 2.2.2 Fsico-Qumicas e Qumicas Vitamina C a determinao do teor de Vitamina C (mg/100g) foi realizada por titulometria com soluo de DFI (2,6 dicloro-fenol-indofenol 0,02 %) at a colorao levemente rsea, utilizando-se uma alquota de 5 mL proveniente de 1 g de polpa diluda em 50 mL de cido oxlico 0,5 % de acordo com Strohecker e Henning (1967). Acidez Total Titulvel - determinada atravs da diluio de 1g de polpa para 50 mL de gua destilada titulando com soluo de NaOH (0,1 N) at pH 8,1 em titulador automtico (Mettler modelo DL 12). Os resultados foram expressos em percentagem de cido ctrico, conforme o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985). pH - determinou-se diretamente na polpa, utilizando-se um potencimetro (Mettler modelo DL 12) com membrana de vidro ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC, 1992). Slidos Solveis Totais - aps filtrao da polpa em algodo, foi efetuada a leitura em refratmetro digital de marca ATAGO PR-101 com escala variando de 0 a 45 Brix, de acordo com a metodologia recomendada pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC, 1992).

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Flavonides Amarelos e Antocianinas - as determinaes seguiram a metodologia de Francis (1982). Tomou-se 1 g da polpa em recipiente de ao inox, adicionando-se aproximadamente 30 mL de soluo extratora de etanol 95 % mais HCL 1,5 N na proporo de 85:15 (v/v) respectivamente. A amostra foi triturada em homogeneizador de tecidos tipo turrax por dois minutos e transferida para o balo volumtrico (cor mbar) de 50 mL, sendo o volume completado com soluo extratora. Deixou-se descansando por uma noite na geladeira sob ausncia de luz. Em seguida filtrou-se para um Becker, envolto em alumnio. Imediatamente, procedeu-se a leitura no espectrofotmetro. Para a determinao de antocianinas a leitura foi realizada em comprimento de onda a 535 nm, calculados atravs da frmula: fator de diluio x absorbncia/98,2. J para os flavonides amarelos realizou-se leitura a 374 nm, calculado atravs da frmula: fator de diluio x absorbncia/76,6. Os resultados para ambas as anlises foram expressos em mg/100 g de polpa. Carotenides - determinados pelo mtodo de Higby (1962). Em recipiente de ao inox, foram colocados 5 g de polpa, 15 mL de lcool isoproplico e 5,0 mL de hexano, seguido de agitao por 1 min. O contedo foi transferido para funil de separao de 125 mL de cor mbar, onde se completou o volume com gua. Deixou-se em repouso por 30 minutos, seguindo-se a lavagem do material. Repetiu-se esta operao por mais duas vezes, Filtrou-se o contedo com algodo pulverizado com sulfato de sdio anidro para um balo volumtrico de 25 mL envolto com alumnio, onde foram adicionados 2,5 mL de acetona e completado o volume com hexano. As leituras foram feitas em espectrofotmetro a 450 nm e os resultados expressos em mg/100 g, calculados atravs da formula: (A x 100)/(250 x L x W), onde: A = absorbncia; L = comprimento de onda em nm e W = quantidade da amostra original no volume final da diluio. Acares Solveis Totais - determinados pelo mtodo de antrona segundo metodologia descrita por Yemn e Willis (1954). Utilizou-se 1 g de polpa, que foi diluda em etanol a 80 % (devido presena de amido) em balo volumtrico de 50 mL deixando durante 15 minutos, em seguida foi filtrada e realizada uma nova diluio retirando uma alquota de 10 mL diluindo em gua destilada em um balo volumtrico de 50 mL. Pipetou-se uma alquota de 1,0 mL do contedo do balo em tubos de ensaio para reao com antrona. Os tubos de ensaio contendo a amostra foram colocados em banho de gelo e aps receberem o reativo, foram agitados e colocados em banho-maria a 100 C por 8 minutos e imediatamente devolvidos ao

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banho de gelo. Em seguida, efetuou-se a leitura em espectrofotmetro (Spectronic Genesys 2) com comprimento de onda a 620 nm e o resultado expresso em %. Amido a extrao foi feita por hidrlise cida, conforme mtodo descrito pela (AOAC, 1992), com algumas adaptaes. Utilizou-se amostra de 2,5g de polpa diluda em 50 mL de gua destilada. Esta foi centrifugada, durante 10 min, por trs vezes, a 15.000 rpm, com o descarte do sobrenadante. Ao resduo, foram adicionados 150 mL de gua destilada e 2,5 mL de cido clordrico p.a. O preparo foi deixado em fervura durante 2 h, sob refluxo. Em seguida, foi resfriado e neutralizado com soluo de carbonato de sdio a 20%. O volume foi completado para 100 mL, com gua destilada e filtrado. A partir do filtrado, determinou-se os acares redutores pelo mtodo do DNS, obedecendo-se metodologia de MILLER (1959). Transferiu-se alquota de 0,5 mL do extrato para tubos de ensaio, adicionando-se, em cada, 1 mL de gua destilada e 1 mL de soluo de cido dinitrosaliclico (DNS), seguido da homogeneizao e colocados em banho-maria a 100 C por cinco minutos e imediatamente colocados em banho de gelo. Em seguida, efetuou-se a leitura em espectrofotmetro (Spectronic Genesys 2) com comprimento de onda de 540 nm. Os resultados obtidos foram multiplicados pelo fator 0,90 para a determinao do amido em percentagem. Pectina Total e Solvel - a extrao foi realizada pelo mtodo do m-hidroxidifenil segundo procedimento descrito por McCREADY e McCOMB (1952). Foram utilizados 2,5 g de polpa, adicionando 12,5 mL de etanol 95 % e homogeneizado (Turrax), deixando em repouso por 30 minutos em geladeira e aps foram centrifugados. Em seguida, foram lavadas duas vezes o resduo com 5 mL de etanol 75 % cada vez. Transferiu-se o resduo para um bquer com gua (+/- 40 mL). Para a Pectina Total acertou-se o pH para 11,50 com NaOH 1,0 N e logo aps foram deixados em repouso em geladeira por 30 minutos, ajustando o pH para 5,0 - 5,5 com cido actico glacial diludo (15 mL / 50 mL). Foram adicionados a amostra 0,1g de pectinase, agitando-se em Shaker por uma hora. Filtrou-se a vcuo e diluiu-se o sobrenadante para 50 mL com gua destilada em um balo volumtrico. Tomou-se uma alquota do filtrado de 0,1 mL para reao com soluo de cido sulfrico/tetraborato de sdio. Para Pectina Solvel agitou-se em Shaker por uma hora. Filtrou-se a vcuo e diluiu-se o sobrenadante para 50 mL com gua destilada em um balo volumtrico. Tomou-se uma alquota do filtrado de 0,4 mL para reao com soluo de cido sulfrico/tetraborato de sdio. Para as duas avaliaes os tubos de ensaio contendo a amostra foram colocados em banho de gelo e aps receberem o reativo, foram agitados e colocados em banho-maria a 100 C por cinco minutos 53

e imediatamente devolvidos ao banho de gelo. Em seguida, adicionou-se 0,06 mL de mhidroxidifenil para desenvolvimento de cor. Manteve-se em repouso por 10 minutos e aps esse tempo realizou-se a leitura em espectrofotmetro (Spectronic Genesys 2) com comprimento de onda de 520 nm e o resultado expresso em %.

Anlise Estatstica o experimento foi realizado com 34 tratamentos (gentipos), sendo 20 repeties para as caractersticas fsicas e 3 repeties para as fsico-qumicas. Para a caracterizao fsica, os frutos de carnaba foram considerados individualmente, enquanto para as anlises fsico-qumicas e qumicas as parcelas experimentais foram compostas pela polpa de cada tratamento (gentipo). A disposio geogrfica das plantas e coleta dos frutos, neste trabalho, no se adequam a um desenho experimental que permita o uso da Anlise de Varincia, todavia, foram adotadas anlises estatsticas uni e multivariadas apropriadas ao estudo do potencial das plantas de carnaubeiras avaliadas. Para tanto, foram estimadas as seguintes estatsticas: varincia residual (dentre plantas) e da varincia gentica (entre plantas), correlaes fenotpicas, coeficiente de variao, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e o nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 95 e 99%. As correlaes fenotpicas foram estimadas entre todas as variveis, tanto para as caractersticas fsicas quanto para as caractersticas fsico-qumicas e qumicas. Posteriormente, foi aplicado o teste t para determinao do nvel de significncia das respectivas correlaes estimadas. Adicionalmente, anlises multivariadas foram realizadas, tais como: agrupamento de gentipos por meio da otimizao de Tocher, anlise de componentes principais e a anlise da dissimilaridade dos gentipos, expressa em um dendograma, com base no mtodo do vizinho mais prximo. Estas estimativas foram calculadas utilizando a matriz de distncia euclidiana mdia. Todas as anlises estatsticas foram realizadas no programa GENES (CRUZ, 2001) seguindo modelos ilustrados por Cruz e Regazzi (1994).

54

3 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Caractersticas Fsicas - Observa-se para as caractersticas fsicas, grande amplitude nos valores obtidos, principalmente para o peso do fruto, rendimento e percentagem de semente (Tabela 1).
Tabela 1. Mdias gerais, intervalo de confiana, amplitude e coeficiente de variao das caractersticas fsicas de frutos de diferentes gentipos de carnaubeira. GENTIPO Peso do Fruto (g) % Semente Rendimento % Dimetro (mm) Comprimento (mm) M1 5,90 54,86 45,14 20,46 28,20 M2 6,02 56,52 43,48 20,44 27,42 M3 5,18 55,73 44,27 19,86 27,29 MN1 2,67 60,65 39,35 16,59 17,30 MN2 2,85 61,94 38,06 16,53 17,86 MN3 2,88 60,20 39,80 16,90 18,04 C1 6,87 56,27 43,73 21,79 27,80 C2 7,06 47,42 52,58 20,29 27,41 C3 6,61 54,48 45,52 20,92 27,06 R1 5,53 56,79 43,21 21,41 24,80 R2 5,48 56,84 43,16 21,42 24,75 R3 5,45 58,69 41,31 21,42 24,74 R4 7,36 46,89 53,11 20,65 26,72 L1 8,47 42,64 57,36 20,77 28,74 L2 8,78 43,67 56,33 20,89 28,91 L3 8,50 41,60 58,40 20,64 28,65 JA1 6,61 52,31 47,69 20,10 26,24 JA2 6,58 52,91 47,09 20,21 26,22 JA3 6,12 54,98 45,02 19,67 25,55 T1 8,10 43,26 56,74 20,53 27,88 T2 7,94 45,55 54,45 20,48 28,54 T3 8,19 44,21 55,79 20,63 28,42 JI1 6,91 52,89 47,11 19,91 27,42 JI2 7,36 52,82 47,18 20,81 27,56 JI3 7,42 53,24 46,76 19,46 26,94 Q1 7,98 51,35 48,65 20,93 27,83 Q2 7,58 52,88 47,12 20,65 28,92 Q3 6,91 52,89 47,11 19,91 27,42 V1 5,81 52,18 47,82 20,48 24,73 V2 5,71 61,82 36,48 20,49 24,78 V3 6,06 53,54 46,46 20,46 25,30 IG1 6,27 53,13 46,87 20,34 25,04 IG2 6,54 51,80 48,20 20,52 23,92 IG3 6,45 52,44 47,56 19,98 24,86 Mdia 6,47 3,31 47,32 20,19 25,98 IC95 0,14 0,06 0,64 0,14 0,27 Mximo 12,00 5,30 78,95 31,37 36,78 Mnimo 1,87 0,99 14,04 14,22 11,67 CV% 28,15 22,30 18,03 9,21 13,57 (M) - Maracana; (MN) - Morada Nova; (C) - Caucaia; (R) - Russas; (L) - Limoeiro do Norte; (JA) Jaguaribara; (T) - Tabuleiro do Norte; (JI) - Jaguaribe; (Q) - Quixad; (V) - Vrzea Alegre; (IG) - Iguatu.

55

3.1.1 Peso do Fruto Pode-se verificar que houve diferena significativa entre os gentipos de carnaubeira. Para o peso mdio total dos frutos as mdias oscilaram entre 2,67 para o gentipo (MN1) da cidade de Morada Nova - CE, para 8,78 g do gentipo (L2) oriundo da cidade de Limoeiro do Norte CE, (maior valor). Observa-se tambm que a maioria dos gentipos encontra-se dentro da mdia geral que de 6,47 g. Os gentipos de carnaubeira L1, L2 e L3 oriundos das cidades de Limoeiro do Norte-CE apresentaram mdias de peso total superior aos demais gentipos (Figura 3).
12

10

8 Peso do Fruto (g)

0
M3 MN 1 MN 2 MN 3 L3 JA 1 JA 2 JA 3 M1 M2 L1 L2 V3 IG 1 JI1 JI2 JI3 Q1 Q2 Q3 C1 C2 C3 R1 R2 R3 R4 V1 V2 T1 T2 IG 2 IG 3 T3

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 3. Peso de frutos (g) de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, TTabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). No foram encontrados trabalhos sobre peso total em frutos de carnaubeira, mas relacionando os valores mdios do peso total dos frutos desse estudo com valores obtidos de pesquisas realizadas com pitomba (peso mdio) de 5,3 g, (CARVALHO; MLLER, 2005), aa com valor mdio inferior de 1,81 g (SOUZA, 2007) e considerando que Yuyama et al. (2006) ressaltam que o peso dos frutos de aa varia substancialmente entre plantas, permite observar atravs dos resultados deste trabalho que ocorre semelhana na variao de peso entre os frutos de gentipos de carnaubeira . De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), o peso 56

correlaciona-se bem com o tamanho do produto e constitui uma caracterstica varietal. Ao atingirem o pleno desenvolvimento, as frutas devem apresentar peso varivel dentro dos limites tpicos da cultivar, os quais so bastante flexveis.

3.1.2 Comprimento e Dimetro dos Frutos Com relao a varivel comprimento pode observar que os valores mdios dos gentipos variaram de 17,30 mm para o gentipo MN1 da cidade de Morada Nova CE a 28,92 mm para o gentipo Q2 da cidade de Quixad-CE. Os gentipos apresentam mdia geral de 25,89 mm, sendo os frutos de gentipos de carnaubeira (MN1, MN2 e MN3) oriundos da cidade de Morada Nova-CE, os que apresentaram menor comprimento. Ressaltase ainda os frutos de gentipos de carnaubeira (L1, l2 e L3) da cidade de Limoeiro do NorteCE, que apresentaram valores mdios de 28,74 mm, 28,91 mm e 28,65 mm, respectivamente, sendo superados apenas pelo Q2 que apresentou valor mximo ( 28,92 mm)(Figura 4).
32

24

Comprimento (mm)

16

0
JA1 JA2 JA3 IG1 IG2 MN1 MN2 MN3

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 4. Comprimento (mm) de frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Com relao a varivel dimetro do fruto, pode se observar uma variao de 16,53 mm a 21,79 mm, com mdia igual a 20,19 mm. Vale ressaltar que os gentipos oriundos da 57

IG3

C1

C2

C3

R1

R2

R3

R4

L1

L2

L3

Q1

Q2

JI1

JI2

JI3

Q3

V1

V2

M1

M2

M3

V3

T1

T2

T3

cidade de Morada Nova-CE apresentaram comprimento mdio de 17, 30 mm; 17,86 mm e 18,04 mm (Figura 3) e dimetro mdio de 16,59 mm; 16,53 mm e 16,90 mm (Figura 4) onde se observa que os valores para dimetro e comprimento so aproximados, enquanto os demais gentipos apresentaram comprimento um pouco maior. Observa-se tambm que os gentipos (R1, R2 e R3) oriundos da cidade de Russas-CE, destacam-se por apresentarem os maiores valores para dimetro (Figura 5).

25

20

Dimetro (mm)

15

10

0
JA1 JA2 JA3 JI1 JI2 JI3 L1 L2 L3 V1 V2 V3 IG1 IG2 MN1 MN2 MN3

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 5. Dimetro (mm) de frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, J-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IGIguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

Considerando a aproximao dos valores de dimetro e comprimento dos gentipos da cidade de Morada Nova-CE, pode se afirmar que os frutos apresentam-se com forma arredondada. De acordo com Chitarra e Chitarra (2005) o dimetro longitudinal (ou comprimento) e o transversal representam, em conjunto, o tamanho, e a sua relao d a idia da forma do produto, onde se o comprimento for igual ao dimetro o fruto apresentar a forma arredondada. Neste trabalho, todos os outros gentipos apresentaram comprimento bem maior do que o dimetro, indicando que os frutos de gentipos de carnaubeira do estado do Cear, so predominantemente de forma ovalada. 58

IG3

C1

C2

C3

R1

R2

R3

R4

Q1

Q2

M1

M2

M3

Q3

T1

T2

T3

3.1.3 Percentagem de Sementes O menor valor para percentagem de semente foi observado no gentipo (L3) oriundo da cidade Limoeiro do Norte-CE (41,60 %), e o maior no gentipo (V2) oriundo da cidade de Vrzea Alegre (61,82 %)(Figura 6).

80

70

60 Percentagem de Sementes (%)

50

40

30

20

10

0
JA1 JA2 JA3 JI1 JI2 JI3 L1 L2 L3 V1 V2 V3 IG1 IG2 MN1 MN2 MN3

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 6. Semente (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de vrias regies (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

3.1.4 Rendimento O gentipo (L3) oriundo da cidade de Limoeiro do Norte-CE se apresenta com timas caractersticas de rendimento em polpa, pois um fruto grande e ainda com semente proporcionalmente pequena (Figura 7). De acordo com Chitarra e Chitarra (2005) a proporo entre o epicarpo (casca), o mesocarpo (polpa) e o endocarpo (caroo) indicativo de rendimento da matria-prima.

IG3

C1

C2

C3

R1

R2

R3

R4

Q1

Q2

M1

M2

M3

Q3

T1

T2

T3

59

O rendimento de um fruto se d pelas propores entre a casca, a polpa e a semente ou caroo. No caso da carnaba, obteve-se o rendimento subtraindo o peso da semente do peso do fruto.

70

60

50 Rendimento (%)

40

30

20

10

0
JA1 JA2 JA3 JI1 JI2 JI3 L1 L2 L3 V1 V2 V3 IG1 IG2 MN1 MN2 MN3

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 7. Rendimento (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

Os gentipos (L1 e L3) oriundos da cidade de Limoeiro do Norte-CE, destacam-se com percentual de rendimento de 57,36 % e 58,40 % respectivamente. Estes dois fazem parte dos quinze gentipos que ficaram acima da mdia (47,32 %) para esta caracterstica, enquanto os gentipos C2, R4, L1, L2, L3, T1,T2 e T3 apresentaram rendimento acima de 52%. Foram observados valores individuais variando de 36,48% (V2) a 58,40% (L3). 3.1.5 Correlaes Houve correlao significativa positiva do peso total com comprimento (**0,90), dimetro (**0,70) e % polpa (**0,84), e correlao significativa negativa entre esta mesma varivel e a percentagem de semente (**-0,84) (Tabela 2).Esta ltima correlao indica que

IG3

C1

C2

C3

R1

R2

R3

R4

Q1

Q2

M1

M2

M3

Q3

T1

T2

T3

60

quanto maior for o fruto, maior ser seu rendimento, pois o mesmo apresenta menor percentagem de semente. A maior correlao negativa encontrada entre a percentagem de semente e polpa. Essa correlao facilmente explicada pelo fato desses atributos serem complementares para 100% ou para o peso total do fruto, ou seja, teoricamente, subtraindo-se a quantidade de semente do peso total do fruto ser obtido o rendimento. O comprimento e o dimetro apresentaram correlao positiva e significativa entre si (**0,79). Chitarra e Chitarra (2005) relatam que a relao entre o comprimento e dimetro determina a forma do fruto, que em carnaba ovalada. A correlao sugere uniformidade nas dimenses dos frutos entre os gentipos.

Tabela 2 - Correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsicas avaliadas em frutos de carnaubeiras.

Comprimento Peso total **0,90 % semente **-0,66 % polpa **0,66 Dimetro **0,79

Dimetro **0,70 *-0,40 *0,40

% polpa **0,84 **-1,00

% semente **-0,84

** e * indicam correlaes significativas a 1 e 5% de probabilidade, respectivamente, pelo teste t.

3.1.6 Repetibilidade

A repetibilidade expressa a proporo de varincia total, ou seja, as variaes proporcionadas pelo gentipo e pelas alteraes permanentes atribudas ao ambiente. Segundo Cruz e Regazzi (1994) valores altos da estimativa da repetibilidade do carter indicam que possvel predizer o valor real do indivduo com um nmero relativamente pequeno de medies. Este coeficiente pode ser estimado quando a medio de um carter feita repetidas vezes num mesmo indivduo (CRUZ; CARNEIRO, 2006).

61

Observa-se nos resultados deste trabalho que os valores da varincia gentica (entre plantas) nas caractersticas peso total e comprimento so maiores que os valores para a varincia residual (dentro de plantas). Por outro lado observa-se ainda que a varincia gentica nas caractersticas percentagem de sementes, percentagem de polpa e dimetro, so menores que os valores para varincia residual (Tabela 3). De acordo com os resultados deste trabalho, podemos afirmar que as diferenas encontradas entre os diferentes gentipos para peso e comprimento esto ligadas diretamente ao potencial gentico dos indivduos (variabilidade gentica), ao contrrio das demais caractersticas onde ocorre uma maior interferncia do ambiente.

Tabela 3 - Estimativas da varincia residual, da varincia gentica entre plantas, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e do nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 90 e 95%, para as caractersticas fsicas avaliadas. Caractersticas Peso total % semente % poro comestvel Dimetro Comprimento */ valores absolutos. Varincia Residual (dentre plantas) 1,168 44,760 44,760 2,111 3,968 Varincia Gentica (entre plantas) 2,215 28,841 28,841 1,384 8,703 Coeficiente de Coeficiente de Repetibilidade Determinao 0,67 0,41 0,41 0,44 0,70 97,55 93,42 93,42 94,12 97,90 Nmero* de medies para R2 95 9 27 27 24 8 99 50 139 139 132 42

Os coeficientes de determinao variaram de 93,42% (percentual de semente e de poro comestvel) a 97,90% (comprimento) e, podem ser classificados como altos, indicando alta preciso nos dados, e maior proximidade dos valores com a mdia populacional, independente das estimativas do coeficiente de repetibilidade. Observou-se ainda que para o nvel de certeza de 95% o nmero de repeties foi mais que suficiente para garantir a qualidade dos resultados das caractersticas fsicas avaliadas. Ao analisar a variao das estimativas do coeficiente de repetibilidade, percebe-se que os valores mais baixos indicam que no houve regularidade na repetio do desempenho dos gentipos para determinada caracterstica, sendo ento necessrias mais medies para um mesmo nvel de certeza, e vice-versa. Quanto maior for o valor estimado do coeficiente de repetibilidade, menor o nmero de medies. 62

Para as medies, percentagem de semente e poro comestvel, h necessidade de 139 (cento e trinta e nove) repeties para que os resultados tenham confiabilidade de 99%.

3.1.7 Anlises Multivariadas A anlise de agrupamento por meio da otimizao de Tocher, com base na Distncia Euclidiana Mdia, permitiu a formao de 6 (seis) grupos sendo que dois grupos compreende apenas um gentipo (Tabela 4). A formao desses dois grupos pode ser explicada possivelmente pela superioridade das caractersticas fsicas, % de semente (Figura 5) e dimetro (Figura 4), dos gentipos V2 e C1, respectivamente.

Tabela 4. Formao de grupos com base na anlise de agrupamento feito por meio da otimizao de Tocher, envolvendo as caractersticas fsicas avaliadas nos frutos da carnaubeira.
Grupo 1 2 3 4 5 6 Q2, Q1 R1, R2, R3 L1, L2, L3, T1, T3, T2, R4, C2 MN1, MN2, MN3 V2 C1 Indivduos Jl1, Q3, JA1, JA2, Jl3, IG3, IG1, V3, JA3, IG2, C3, Jl2, M1, M2, M3,

De acordo com Cruz e Regazzi (1994), a formao de muitos grupos, com apenas um gentipo cada, permite a formao de dezenas de populaes segregantes, melhorando a possibilidade de obteno de gentipos superiores no que diz respeito s caractersticas de interesse econmico. A disperso grfica da anlise de componentes principais (Figura 8), envolvendo os dois principais componentes, os quais respondem por 95,68 % da variao total entre os gentipos foi coerente com a formao de grupos (Tabela 4), confirmando o destaque dos gentipos dos grupos formados, e a individualidade dos gentipos V2 e C1entre os demais.

63

17 V2 R3 16 Q2 15 Q1 JI2 M2 M1 M3 V3 JI1 Q3 IG1 JA3 JA1 JA2 V1 JI3 IG2 IG3 C3 R2 R1

95.68%

C1

2 componente principal

R4 14 L2 L1 L3 13 -T3 T1 T2 C2

MN3

MN2 MN1

12 -16 -15 -14 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 1 componente principal

Figura 8 - Disperso grfica (2D) da anlise de componentes principais das caractersticas fsicas dos frutos da carnaubeira, ilustrada pela formao de grupos da Tabela 4.

O dendograma de dissimilaridade dos gentipos (Figura 9), construdo com base no mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), confirmou os resultados alcanados tanto pela Otimizao de Tocher (Tabela 4) quanto pelos Componentes Principais (Figura 8).

9. Dendograma de dissimilaridade dos gentipos por meio do mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), envolvendo as caractersticas fsicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. 64

Figura

3.2 Caractersticas Fsico-Qumicas Os gentipos de carnaubeira apresentaram pequena variao para os atributos pH e Pectina Total. Tabela 5. Mdias gerais, intervalos de confiana, amplitudes e coeficientes de variao das caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos de diferentes gentipos de carnaubeira.
Gentipos SS pH AT SSAT VITC AST AMIDO CAR ANT FLAV PS PT M1 58.72 4.21 0.35 168.17 101.53 27.64 12.33 1.31 3.49 40.47 0.53 1.65 M2 59.39 4.40 0.37 162.03 107.19 26.66 14.48 1.45 2.89 38.72 0.62 1.57 M3 59.39 4.20 0.30 197.96 100.12 24.79 8.90 1.46 3.32 48.99 0.65 1.73 MN1 56.73 4.74 0.29 193.46 105.97 43.53 11.20 0.66 1.94 44.66 0.25 1.55 MN2 58.73 4.84 0.26 225.90 103.30 42.81 10.68 0.75 2.58 43.32 0.25 1.51 MN3 58.07 4.84 0.26 223.33 106.11 31.07 11.23 0.78 2.49 40.66 0.27 1.52 C1 59.05 4.29 0.30 199.14 97.76 24.28 7.44 0.42 2.09 35.89 0.58 1.58 C2 59.39 4.46 0.32 186.07 100.66 27.73 10.43 0.51 2.66 40.65 0.60 1.60 C3 59.05 4.48 0.30 196.84 104.61 26.94 10.73 0.50 2.94 43.57 0.69 1.58 R1 35.87 4.45 0.29 122.35 105.97 22.70 3.73 0.93 2.85 32.84 0.95 1.41 R2 39.33 4.43 0.29 134.14 103.54 20.95 3.63 0.71 2.76 26.68 1.02 1.36 R3 35.67 4.53 0.31 116.39 106.11 23.23 3.96 0.73 2.65 30.46 1.00 1.36 R4 38.00 4.42 0.30 128.12 110.24 25.62 5.14 0.74 2.83 25.18 0.99 1.38 L1 38.90 4.15 0.33 116.70 112.13 22.29 7.15 0.71 2.50 28.50 0.67 1.43 L2 38.00 4.29 0.34 111.88 121.90 23.70 6.45 0.86 2.70 29.09 0.70 1.49 L3 38.87 4.10 0.37 106.11 107.44 22.91 6.06 0.66 2.83 30.49 0.65 1.35 JA1 39.40 4.52 0.31 127.29 74.44 24.06 5.79 0.62 1.87 32.23 0.23 1.56 JA2 39.00 4.72 0.28 141.04 77.60 25.76 4.74 0.66 2.14 31.23 0.32 1.56 JA3 40.43 4.30 0.31 130.54 86.46 24.20 5.11 0.78 1.84 26.70 0.25 1.58 T1 37.00 4.50 0.30 124.75 107.44 23.66 7.95 1.41 2.66 28.56 0.60 1.37 T2 35.00 4.43 0.31 113.13 114.40 23.14 6.49 1.45 1.77 25.94 0.37 1.41 T3 38.00 4.36 0.29 129.58 120.49 23.48 5.08 1.46 1.90 25.06 0.57 1.24 JI1 42.00 4.57 0.39 106.79 77.31 21.80 5.93 1.10 2.11 28.35 0.50 1.50 JI2 42.97 4.64 0.39 109.26 83.26 25.76 6.69 1.14 2.17 32.74 0.38 1.47 JI3 43.00 4.57 0.41 105.79 83.90 24.20 8.55 1.39 2.06 27.89 0.41 1.43 Q1 41.03 4.67 0.36 112.94 75.45 23.33 7.59 0.95 2.09 30.52 0.84 1.59 Q2 42.67 4.68 0.36 117.44 77.54 24.33 7.96 1.13 2.66 32.22 0.83 1.59 Q3 40.67 4.70 0.37 110.91 73.57 22.51 7.43 0.90 2.94 33.04 0.84 1.61 V1 37.00 4.08 0.36 101.85 88.42 22.47 7.17 1.58 1.71 36.16 0.35 1.63 V2 38.00 3.87 0.37 103.65 87.91 23.19 7.01 1.46 1.73 37.75 0.32 1.59 V3 41.67 3.87 0.31 135.97 83.49 23.84 6.43 1.10 2.03 41.56 0.43 1.32 IG1 42.87 4.46 0.37 114.90 89.72 24.41 5.86 3.77 2.09 28.85 0.54 1.49 IG2 42.67 4.45 0.37 114.38 90.82 24.50 7.06 0.95 1.85 27.97 0.59 1.58 IG3 40.67 4.48 0.35 115.11 83.94 22.22 8.02 1.10 1.88 31.10 0.64 1.66 Mdia 44.62 4.43 0.33 138.35 96.20 24.92 7.48 1.06 2.38 33.47 0.57 1.51 IC95 1.73 0.05 0.01 7.27 2.84 0.95 0.53 0.18 0.13 1.33 0.05 0.02 Mximo 61.40 4.88 0.42 236.15 123.96 44.68 17.34 9.56 4.97 51.77 1.05 1.88 Mnimo 34.60 3.77 0.26 100.00 70.64 16.16 1.87 0.38 1.43 23.40 0.20 1.24 CV% 19.74 6.29 12.31 26.75 15.04 19.44 36.32 85.88 28.20 20.23 40.79 8.14 SS = Slidos Solveis (%);AT = Acidez Titulvel (%);VITC = Vitamina C (mg.100g-1); AST = Acares Solveis Totais (%); AMI = Amido (%);CAR = Carotenides Totais (mg.100g-1); ANT = Antocianina mg.100g1); FLAV = Flavonides Amarelos (mg.100g-1) PS = Pectina Solvel (%); PT = Pectina Total (%);

65

3.2.1 Slidos Solveis Os slidos solveis (SS) em frutos de carnaubeira diferiram entre os diferentes gentipos, apresentando valor mdio de 44,62 %, sendo o mnimo de 35,00 % referente ao gentipo T2 da cidade de Tabuleiro do Norte-CE, e mximo de 59,39 % referente aos gentipos M2, M3 e C2 oriundos de Maracanau-CE e da cidade de Caucaia-CE, respectivamente(Figura 10).
70

60

50

Slidos Solveis (%)

40

30

20

10

0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 Q 1 Q 2 Q 3 C 3 C 2 R 1 R 3 C 1 R 4 R 2 T1 T2 V1 V2 L1 L2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 10 Slidos Solveis (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Observa-se ainda que aproximadamente 75 % dos gentipos avaliados se encontram com teor de Slidos Solveis abaixo da mdia (44,62 %), enquanto os gentipos (M1, M2, M3) de Maracana-CE , ( MN1, MN2 e MN3) da cidade de Morada Nova-CE e (C1, C2 e C3) da cidade de Caucaia-CE, apresentaram percentagem de Slidos Solveis bem acima da mdia. Segundo Filgueiras et al., (2001b), o contedo de slidos solveis, medido em oBrix vem sendo utilizado para identificar o estdio de maturao de frutos, considerado um dos fatores de maior importncia. Os acares acumulados constituem as principais substncias qumicas das frutas, do ponto de vista tecnolgico (produo de vinhos, sucos, gelias, doces em massa etc). As

66

matrias-primas sero tanto melhores para a industrializao quanto maiores forem os seus teores de acares e, portanto, de slidos solveis (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 3.2.2 pH e Acidez Titulvel De modo geral observa-se que houve pouca variao de pH entre os frutos de gentipos de carnaubeira. O pH apresentou valor mdio mnimo de 3,77 e mximo de 4,88 com mdia geral de 4,43 (Figura 11). O que se observa ainda que apenas 2 (dois)gentipos regio de Vrzea Alegre-CE, (V2 e V3) apresentaram pH com valores abaixo de 4,00.
7

pH
3 2 1 0
M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 L3 JA 1 JA 2 JA 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 JI 1 JI 2 JI 3 Q 1 Q 2 Q 3 R 1 R 3 C 3 R 2 R 4 C 2 C 1 T1 T2 T3 V1 V2 L1 L2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 11. pH em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, TTabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Para a acidez titulvel observa-se variao entre os frutos de gentipos de carnaubeira, sendo o menor valor mdio registrado de 0,26 % para os gentipos (MN2 e MN3) oriundos da cidade de Morada Nova-CE, e o maior valor (mdio)foi de 0,41 % para o gentipo oriundo da cidade de Jaguaribe-CE (JI3) apresentando mdia geral de 0,33 % (Figura 12). O que de acordo com os resultados deste trabalho, esta variao deve-se provavelmente a localizao geogrfica e a poca de colheita dos frutos de carnaubeira.

67

De acordo com Nogueira (2002) e Semensato (2000), a acidez titulvel em acerolas, influenciada pela localizao geogrfica, estdio de maturao do fruto, poca de colheita e tratos culturais, alm dos fatores genticos.
0,45

0,40

0,35

Acidez Titulvel (% cido Ctrico)

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,05

0,00
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 Q 1 Q 2 Q 3 R 3 R 4 R 2 C 1 C 2 C 3 R 1 T1 T2 V1 V2 L1 L2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 12. Acidez Titulvel (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

3.2.3 Relao SS/AT Os resultados encontrados para a relao SS/AT tm uma variao considervel, principalmente para os gentipos oriundos das regies de Maracana-CE, Morada Nova-CE e Caucaia-CE, que apresentaram valores da relao SS/AT acima da mdia (138,35), enquanto todos os outros gentipos apresentaram valores abaixo da mdia, com exceo do gentipo JA2 da cidade de Jaguaribara que aparece com a relao com valor de 141,04(Figura 13).

68

250

200

Relao SS/AT

150

100

50

0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 R 4 C 1 C 2 C 3 L1 Q 2 Q 3 R 1 R 2 R 3 Q 1 V1 L2 V2 T1 T2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 13. Relao SS/AT em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Observa-se ainda, uma relao SS/AT bastante alta nos gentipos MN1, MN2 e MN3, oriundos da cidade de Morada Nova, com valores (193,46; 225,90; 223,33) respectivamente. Esta relao SST/ATT, indica o grau de doura de um determinado material, sendo um dos ndices mais utilizados para avaliar a maturao dos frutos. De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), essa relao uma das formas mais utilizadas para avaliao do sabor, sendo mais representativo que a medio isolada de acares ou da acidez. Essa relao d uma boa idia do equilbrio entre esses dois componentes. Para Santos et al., (1999) a relao SS/AT um importante atributo de qualidade em acerolas, forma usual para avaliar o sabor e selecionar a matria prima para o processamento. 3.2.4 Vitamina C Total Essa caracterstica apresentou mdia de 96,20 mg.100g-1 de vitamina C, destacando-se 19 gentipos com teores acima da mdia (Figura 14). Esta varivel apresentou elevada variao entre os gentipos, destacando-se o L2 (Limoeiro do Norte) que apresentou valor mdio (mximo) de 121,90 mg.100g-1 e T3 (Tabuleiro do Norte) com valor de 120,49 69

mg.100g-1 . O valor mnimo da vitamina C foi observado no gentipo Q3 oriundo da cidade de Quixad-CE equivalente a 73,57 mg.100g-1
140

120

100

cido Ascrbico (mg. 100 g )

-1

80

60

40

20

0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 R 4 T1 T2 T3 JI 1 JI 2 JI 3 Q 1 L1 C 2 C 3 R 1 R 2 L2 C 1 R 3 Q 2 Q 3 V2 V1

Gentipos de Carnaubeira

Figura 14. cido Ascrbico (mg.100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

Sampaio et al., (2005) estudando frutas tropicais comercializados no Estado do Cear, encontraram valores de vitamina C para: acerola (903,3 mg/100g), banana (13,2mg/100g), cajarana (15,7 mg/100g), goiaba (95 mg/100g), laranja (30,3 mg/100g), limo (20,2 mg/100g), mamo (59,4 mg/100g), maracuj (20,9 mg/100g) melo (10,1 mg/100g) e sapoti (196 mg/100g). Portanto, com exceo da acerola e do sapoti, os frutos de carnaubeira apresentaram valores de vitamina C superiores (96,20 mg/100g). Como a Quota Diettica Recomendada de vitamina C por dia de 90 mg para os homens e 75 mg para as mulheres (FRANCESCHINI et al., 2002; COZZOLINO, 2005). Observou-se ento, que alguns gentipos de carnaubeira deste estudo apresentaram valores superiores aos recomendados para ingesto diria desta vitamina.

70

3.2.5 Acares Solveis Totais Para os acares solveis totais observou-se variao de mais do dobro, para os gentipos MN1 e MN2 oriundos da cidade de Morada Nova-CE (Figura 15).
50

45

40

Acares Solveis Totais ( %)

35

30

25

20

15

10

0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 JI 2 JI 3 R 3 R 4 L1 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 T3 JI 1 C 2 C 1 C 3 R 1 R 2 L2 Q 1 Q 2 Q 3 V1 M 1 M 2 V2 T1 T2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 15. Acares Solveis Totais (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes c(M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, LLimoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), o teor de acares normalmente constitui 65 a 85% do teor de slidodadess solveis. Para os valores encontrados nesse trabalho, se observa que os acares solveis totais constituem em mdia 55,84% dos slidos solveis, existindo amplitude entre o gentipo MN3 20,88%, e o gentipo MN2 42,81%. Ressalta-se ainda que os gentipos MN1 e MN2 apresentam percentagem em torno de 73% de teores de aucar em relao aos slidos solveis. Possivelmente essa amplitude no contedo de acares solveis totais seja atribuda variabilidade gentica dos materiais.

71

3.2.6 Teor de Amido

Os resultados obtidos para o teor de amido nos frutos de gentipos de carnaubeira apresentaram grande variao entre os diferentes gentipos, oscilando entre 3,63 % no gentipo R2 da cidade de Russas-CE, a 14,48% no gentipo M2 oriundo de Maracana-CE, sendo que a mdia geral obtida foi de 7,48 % (Figura 16).

14

12

10 Teor de Amido (%)

0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 L2 L1 V1 V2 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 Q 1 Q 2 Q 3 C 1 C 2 C 3 R 1 R 2 R 3 R 4 T2 T1

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 16. Teor de Amido (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Embora os resultados tenham mostrado grande quantidade de amido nos frutos de gentipos de carnaubeira, outros frutos de palmeiras tambm possuem valores elevados, como o caso do aa com mdia de 7,57 % (SOUZA, 2007) e de 9,30% (FREIRE et al., 2000). De acordo com Teixeira, Durigan e Alves (2000), frutos com quantidade elevada de amido (>1%) podem ter dificultados o processamento e a estabilizao do suco, alm de sua percepo pelo paladar de alguns consumidores. O amido pode tambm ser um dos fatores que dificultam a extrao manual da polpa. J na extrao mecanizada, o rendimento pode ser melhorado, desde que o processo envolva o emprego de complexo de enzimas contendo amilase. 72

3.2.7 Pectina Solvel e Pectina Total

Para o contedo de pectina solvel observa-se uma diferena bastante ampla entre o menor valor, representado pelo gentipo JA 0,23% oriundo da cidade de Jaguaribara-CE, e o maior valor representado pelo gentipo R2 1,02 % oriundo da cidade de Russas-CE(Figura 17). O percentual mdio para este atributo foi de 0,57 %.
1,20

1,00

0,80

Pectina Solvel (% )

0,60

0,40

0,20

0,00
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 L2 T1 T2 T3 JI 1 JI 2 JI 3 C 3 R 2 C 1 C 2 R 1 R 3 R 4 L1 Q 2 Q 3 Q 1 V1 V2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 17. Pectina Solvel (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IGIguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

O baixo contedo de pectina solvel em alguns gentipos deve-se provavelmente a poca em que foram colhidos os frutos. Com o avano da maturao ocorre a converso da pectina insolvel em pectina solvel, amolecendo e diminuindo a resistncia dos frutos (CHITARRA e CHITARRA, 1994). Segundo Fennema (1993), as pectinas solveis consideradas de baixo teor metoxlicos, podem formar gis estveis, na ausncia de acares, esse tipo de gel adequado em produtos com baixa concentrao de acar e dietticos.

73

Para pectina total o gentipo M3 oriundo de Maracana-CE se destacou com 1,73% e o gentipo T3 da cidade de Tabuleiro do Norte-CE com 1,24%que dentre os 34 gentipos avaliados, foi o que apresentou o menor percentual para essa caracterstica (Figura 18).

2,00

1,80

1,60

1,40

Pectina Total (% )

1,20

1,00

0,80

0,60

0,40

0,20

0,00
L3 JA 1 JA 2 JA 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 Q 1 Q 2 Q 3 L1 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 L2 V1 C 1 C 2 R 1 C 3 R 2 R 3 R 4 V2 T1 T2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 18. Pectina Total (%) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, V-Vrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

Para essa caracterstica, os gentipos de carnaubeira apresentaram em mdia 1,51% com coeficiente de variao de 8,14%. Nesse sentido, pode-se afirmar que o fruto de gentipo de carnaubeira possui elevado teor de pectina total, quando relacionados com outros frutos que so considerados ricos nessa substncia, como por exemplo: groselha vermelha (0,58 %); amora (0,59 %); ma (0,71 %) e uva (0,81 %) (PROCESSO DE GELEIFICAO EM ALIMENTOS, 2007). Os frutos com valores elevados de pectina, em geral, requerem operaes mais complexas de industrializao, quando se faz referncia ao rendimento da operao de despolpa, a clarificao e a estabilizao do suco (FILGUEIRAS et al., 2001b). De acordo com Antunes et al., (2006) os ndices maiores de pectina total so importantes para a conservao de fruta ps-colheita, visto que as pectinas influenciam a textura dos frutos e sua conservao, sendo importante matria prima destinada 74

indstria, principalmente para elaborao de gelias e doces em massa, diminuindo o custo de processamento industrial, devido menor necessidade de adio de pectina comercial e reduo do tempo de fabricao e tambm so responsveis por conferir ao produto aspecto agradvel e palatabilidade.

3.2.8 Carotenides Totais Atravs da (Figura 19) pode-se verificar que os contedos mdios de carotenides totais das amostras apresentaram elevada variao entre os diferentes gentipos, oscilando entre o valor mnimo de 0,42 mg.100g-1 para o gentipo C1 oriundo da regio de Caucaia-CE, e valor mximo de 1,58 mg.100g-1 para o gentipo V1 oriundo da regio de Vrzea AlegreCE, apresentando valor mdio geral de 0,98 mg.100g-1 .
2,0

1,8

1,6

Carotenides Totais (mg. 100 g-1)

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V 3 IG 1 IG 2 IG 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 C 2 C 3 R 3 Q 1 Q 2 Q 3 V 1 C 1 R 1 R 4 R 2 V 2 T1 L1 L2 T2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 19. Carotenides Totais (mg.100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009) Mangels et al., (1993) ressaltam que os nveis desses pigmentos podem ser influenciados pela estao do ano, localizao geogrfica, condies de colheita, alm de outros fatores. Dentre as frutas consideradas como excelentes fontes de carotenides totais, tem-se o aa, que segundo Souza (2007) em seu trabalho com oito prognies de aaizeiro, apresentou mdia em torno de 5,07mg/100g, como a goiaba vermelha 75

(6,21mg/100 g), a manga (1,91 a 2,63mg/100g) e o mamo (0,85mg/100g) (GODOY; RODRIGUEZ-AMAYA, 1998). Alves Filho (2008) informa as ingestes "prudentes" de 3 a 6 mg de beta-caroteno, de pr-vitamnicos A (de 5,2 a 6 mg) e de 9 a 18 carotenides totais portanto, os frutos de carnaubeira avaliados neste trabalho so pobres em carotenides. 3.2.9 Flavonides e Antocianinas Pode-se verificar para a varivel flavonides amarelos, (Figura 20), uma grande variao entre os diferentes gentipos de carnaubeira, apresentando teor mnimo de 25,06 mg.100g-1 para o gentipo T3 oriundo da regio de Tabuleiro do Norte-CE, e mximo de 50,62 mg.100g-1 para o gentipo M3 oriundo da regio de Maracana-CE, com mdia geral de 33,93 mg.100g-1.
60

50

Flavanides (mg.100 g-1)

40

30

20

10

0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V 3 IG 1 IG 2 IG 3 Q 1 Q 2 T3 JI 1 JI 2 JI 3 Q 3 V 1 C 3 R 1 R 2 R 3 R 4 V 2 C 1 C 2 T1 L1 L2 T2

Gentipos de Carnaubeira

Figura 20. Flavonides (mg. 100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009). Lima et al., (2000) encontraram valores de flavonides totais em selees de acerola oscilando de 9,31 a 20,22 mg de quercetina/100g de polpa fresca. Segundo Harborne (1967) e Fennema (1993), os flavonis (quercetina) e as flavonas (luteolina) so os grupos de flavonides responsveis pela cor amarela que sempre acompanham as antocianinas em frutos, provavelmente porque apresentam caminhos de 76

biossntese semelhantes. Estes pigmentos pertencem ao grupo dos flavonides que tm sido relatados como compostos que possuem capacidade antioxidante (PIETTA, 2000). Para o contedo de antocianinas observa-se uma diferena bastante ampla entre o menor valor, representado pelo gentipo V2 1,73 mg.100g-1 oriundo da regio de Vrzea Alegre-CE, e o maior valor representado pelo gentipo M1 3,32 mg.100g-1 oriundo da regio de Maracana-CE(Figura 21). O percentual mdio para este atributo foi de 2,42 mg.100g-1.

4,0

3,5

3,0

Antocianina (mg/100g)

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0
L3 JA 1 JA 2 JA 3 T3 JI 1 JI 2 JI 3 L1 L2 M 1 M 2 M 3 M N 1 M N 2 M N 3 V3 IG 1 IG 2 IG 3 Q 1 Q 2 Q 3 R 4 C 3 R 1 C 1 C 2 R 2 R 3 V2 V1 T2 T1

Gentipos de Carnaubeiras

Figura 21. Antocianinas (mg. 100 g-1) em frutos de diferentes gentipos de carnaubeira provenientes de diferentes cidades (M-Maracana, C-Caucaia, MN-Morada Nova, R-Russas, L-Limoeiro do Norte, T-Tabuleiro do Norte, JA-Jaguaribara, JI-Jaguaribe, Q-Quixad, VVrzea Alegre e IG-Iguatu) do Estado do Cear (Fortaleza, 2009).

3.2.10 Correlao As correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsico-qumicas avaliadas com as respectivas significncias pelo teste t, encontram-se na Tabela 6. As anlises de correlao dos Slidos Solveis-SS com Pectina Total-PT, Flavonodes-FLAV, Antocianina-ANT, Amido, Aucares Solveis Totais-AST, a relao Slidos Solveis e Acidez Titulvel SS/AT, mostraram-se positivas e significativas, em nvel de 1% e 5% de significncia. Com base nestes resultados, possvel afirmar que quanto maior o teor de SS, maiores sero os teores de PT, FLAV, ANT, AMIDO, AST e SS/AT. 77

Os Slidos Solveis correspondem a todas as substncias que se encontram dissolvidas em um determinado solvente, que no caso dos alimentos gua, sendo constitudos principalmente por acares (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Como os Slidos Solveis so o numerador da relao SS/AT, esta aumenta com o aumento dos SS. A relao SS/AT indica o grau de doura e um valor aumentado dessa relao, indica um elevado SS e conseqentemente um elevado teor de acares, justificando as correlaes positivas e significativas observadas, em nvel de 1% e 5% de significncia. Ocorreram ainda correlaes negativas e significativas, em nvel de 1%, entre a caracterstica acidez titulvel com vitamina C, e com a relao slido solvel e acidez titulvel, como tambm entre vitamina C e pectina total. A nvel de 5% houve correlao negativa e significativa entre a caracterstica aucares solveis totais e pectina solvel (Tabela 6). Com o amadurecimento dos frutos, a pectina total diminui, pois sua frao insolvel que predominante nos frutos imaturos vai sendo hidrolisada, levando formao da pectina solvel. Concomitantemente ao amadurecimento, h um aumento dos acares totais. Outra correlao positiva e significativa (em nvel de 1% de significncia) ocorreu entre a caracterstica acares totais com o amido e flavonides. Com relao ao contedo de amido, segundo Chitarra e Chitarra (2005), os SS tm tendncia de aumento com a maturao. Este acrscimo atribudo, principalmente, hidrlise de carboidratos de reserva acumulados durante o desenvolvimento do fruto na planta, resultando na produo de acares solveis totais (KAYS, 1997).

Tabela 6 - Correlaes fenotpicas entre as caractersticas fsico-qumicas avaliadas em frutos de carnaubeiras.

PT SS pH AT SSAT VITC AST AMI CAR ANT FLAV PS
**0.49 0.10 0.19 0.30 ** -0.44 0.15 **0.48 -0.01 0.06 **0.50 -0.22

PS
-0.22 -0.01 0.05 -0.24 0.21 *-0.35 -0.29 -0.11 **0.55 -0.28

FLAV
**0.79 -0.05 -0.26 **0.75 0.01 **0.51 **0.68 -0.13 0.30

ANT
*0.36 0.04 -0.15 0.32 *0.34 0.03 0.29 -0.14

CAR
-0.14 -0.15 *0.38 -0.29 -0.08 -0.14 -0.02

AMI
**0.82 0.17 0.04 **0.62 0.13 **0.47

AST
**0.53 *0.36 -0.30 **0.57 0.11

VIT C
0.14 -0.17 ** -0.45 0.29

SSAT
**0.89 0.27 **-0.63

AT
-0.23 -0.16

pH
0.19

** e * indicam correlaes significativas a 1 e 5% de probabilidade, respectivamente, pelo teste t.

78

3.2.11 Repetibilidade Os coeficientes de repetibilidade estimados obtiveram valores de intermedirios a altos. Os valores estimados para varincia gentica (entre plantas) so bem superiores aos valores das varincias residuais, em 86% das caractersticas avaliadas, havendo diferena nos valores do coeficiente de antocianinas, caracterizando ao ambiental alm da gentica. Os menores valores estimados dos coeficientes de repetibilidade necessitam de maior nmero de medies para aumentar a preciso da predio, para o mesmo nvel de certeza, ou ao contrrio, seu alto valor, indica que poucas medies foram suficientes para alcanar o valor real de cada parmetro. Segundo Cruz e Regazzi (1994) para nveis intermedirios de repetibilidade, raramente vantajoso se fazer mais de trs medidas de cada indivduo, e para nveis altos, o acrscimo do nmero de medies resultaria em pouco acrscimo na preciso. Os coeficientes de repetibilidade estimados foram bastantes altos, principalmente para Slidos Solveis (0,98); Slidos solveis/Acidez Titulvel (0,98) e Pectina Solvel (0,97). Essas estimativas indicam nvel de certeza bem alto para essas caractersticas avaliadas. Supostamente essas caractersticas so influenciadas pela variao gentica, no apresentando influncia do ambiente.
Tabela 7 - Estimativas da varincia residual, da varincia gentica entre plantas, coeficiente de repetibilidade, coeficiente de determinao e do nmero de medies necessrias para obteno dos nveis de certeza de 90 e 95%, para as caractersticas fsico-qumicas avaliadas. Nmero* de Varincia Varincia Coeficiente de Coeficiente de medies para R2 Caractersticas Residual Gentica Repetibilidade Determinao (dentre plantas) (entre plantas) 95 99 SS pH AT SSAT VITC AST AMIDO CAR ANT FLAV PS 1,331 0,031 0,001 30,441 27,523 2,480 1,546 0,743 0,248 8,645 0,002 77,8291 0,048 0,016 1366,304 185,603 21,422 5,958 0,093 0,142 37,980 0,054 0,98 0,61 0,93 0,98 0,88 0,90 0,82 0,51 0,42 0,82 0,97 99,63 82,53 97,81 99,41 95,70 96,32 93,09 76,07 68,33 93,27 99,11 1 12 2 1 3 2 4 17 26 4 1 2 62 7 2 13 11 22 93 137 21 3

PT 0,004 0,012 0,77 90,99 6 29 SS-Slidos Solveis; pH-Potencial Hidrogeninico; AT-Acidez Titulvel; SS/AT-Relao Slidos Solveis e Acidez Titulvel; VITC-Vitamina C; CAR-Carotenides; ANT-Antocianinas; FLAV-Flavonides; PS-Pectina Solvel; PT-Pectina Total. * Valores absolutos.

79

3.2.12 Anlises Multivariadas

A anlise de agrupamento, feita por meio de Otimizao de Tocher, com base na Distncia Euclidiana Mdia, permitiu a formao de quatro grupos, com destaque para o grupo trs formado por apenas dois gentipos da mesma local de origem (TABELA 9).
Tabela 8. Formao de grupos com base na anlise de agrupamento feito por meio da Otimizao de Tocher, envolvendo as caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos da carnaubeira. Grupo Indivduos 1 2 3 4 Q2, Q3, Q1, IG3, IG2, JI1, JI2, JI3, JA1, JA3, V1, V3, V2, JA2, IG1 T3, L1, L2, T1, L3, T2, R3, R1, R2, R4 MN1, MN2 M1, M2, M3, C3, C2, C1, MN3

A disperso grfica da anlise de componentes principais (Figura 22), envolvendo os dois primeiros componentes, os quais respondem por 81,77 % da variao total entre os gentipos, foi coerente com a formao de grupos (Tabela 8), confirmando o destaque dos gentipos de carnaubeira procedentes da regio de Morada Nova CE como distintos dos demais gentipos.
0 81.77%

-1 R2

R4 R3 R1 T3 L3 L1

-2 2 componente principal T2 -3 L2 T1 C2 C1 -4 Q3 Q2 -5 IG2 JI1 -6 IG1 V2 -7 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 1 componente principal Q1 IG3 JI3 JI2 V1 JA3 JA1 V3 JA2 MN3 M3 M1 M2 MN1 C3 MN2

Figura 22 Disperso grfica (2D) da anlise de componentes principais das caractersticas fsico-qumicas dos frutos da carnaubeira, ilustrada pela formao de grupos da Tabela 9.

80

De acordo com Benin et al., (2003) a quantificao da dissimilaridade gentica um dos mais importantes parmetros estimados pelos melhoristas de plantas, principalmente quando o objetivo for a identificao de populaes de ampla variabilidade gentica. O dendograma de dissimilaridade dos gentipos (Figura 23), construdo com base no mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), confirmou os resultados alcanados tanto pela Otimizao de Tocher quanto pelos Componentes Principais, para todos os gentipos avaliados.

Figura 23. Dendograma de dissimilaridade dos gentipos por meio do mtodo da ligao mdia entre grupo (UPGMA), envolvendo as caractersticas fsico-qumicas avaliadas nos frutos da carnaubeira.

81

4 CONCLUSES Os gentipos avaliados apresentaram grande variabilidade gentica para as caractersticas avaliadas. Para o processamento industrial se destacam os gentipos oriundos das regies de Maracanau-CE, Morada Nova-CE, Tabuleiro do Norte-CE e Limoeiro do Norte-CE, por apresentarem altas percentagem de polpa, e alta relao SS/AT; Para todos os gentipos de carnaubeira estudados, exceto os oriundos da regio de Morada Nova-CE, observou-se que o comprimento maior que o dimetro, caracterizando predominncia de frutos ovalados; O fruto da carnaubeira rico em vitamina C, com contedo variando entre 73 mg.100g-1 a 121 mg.100g-1 de polpa. Os frutos da carnaubeira contm flavonides amarelos, os quais variam de 25,18 mg.100g-1 a 48,99 mg.100g-1 Para as caractersticas fsicas foi necessrio um nmero menor de observaes para um mesmo nvel de certeza, quando comparado s caractersticas fsico-qumicas; A anlise de agrupamento feito por meio da otimizao de Tocher, bem como anlise de componentes principais e dendograma de dissimilaridade, podero ser utilizados para orientar na escolha de gentipos para programas de melhoramento gentico.

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86

CAPITULO III

FORMULAO, CARACTERIZAO E ESTABILIDADE DE GELIA DE FRUTOS DA CARNABEIRA (Copernicia prunifera)

87

RESUMO A lista de frutas nativas e exticas com potencial para processamento de doces e gelias, inclui espcies de todas as regies do Brasil. A carnaba rvore smbolo do estado do Cear, possui fruto em forma de uma baga arredondada que so basicamente aproveitados pelos animais. Grande parte desses frutos desperdiada na poca da safra, em decorrncia do perodo de vida til da fruta in natura, e principalmente por falta do seu aproveitamento processado, seja para consumo humano ou animal. Essa ao de pesquisa teve como objetivo utilizar frutos da carnaubeira para obteno de gelia, bem como a aceitao sensorial e a inteno de compra do produto. Os frutos foram obtidos de uma coleo de plantas da Universidade Federal do Cear UFC, localizada em Maracana RMF. Os mesmos foram raspados manualmente com auxlio de faca de ao inoxidvel. A matria prima foi liquidificada na proporo de duas partes de fruto para trs de gua, e peneirada a fim de se obter uma polpa homognea com textura fina. Duas formulaes de gelias foram elaboradas. A primeira consistiu de 40% de acar e 60% de polpa e 0,3% de cido ctrico. Na segunda adicionou-se 1% de pectina. Esses produtos foram cozidos, aps a fervura, de 10 a 12 minutos. A gelia foi transferida para potes de vidro sendo fechados, invertidos, resfriados e armazenados sob condies ambiente por 120 dias, com cinco perodos de avaliao (0, 30, 60, 90 e 120 dias). As gelias foram analisadas atravs do pH, acidez titulvel, slidos solveis, vitamina C, antocianinas e carotenides. Realizaram-se tambm, contagem de bolores e leveduras, aceitao sensorial e a inteno de compra. Os testes realizados indicam que possvel se produzir gelia a partir do fruto de carnaubeira, ocorrendo mnima diferena entre o produto com ou sem adio de pectina. A gelia apresentou boa estabilidade durante os 120 dias armazenamento, boa aceitao sensorial e de consumo, como tambm boa estabilidade microbiolgica. A produo de gelia de frutos de carnaubeira representa uma opo ao pequeno produtor e a fruticultura brasileira.

88

ABSTRACT

89

1 INTRODUO A elevada produo de diferentes variedades frutferas nativas ou adaptadas decorrncia da extenso do territrio e sua insero, em grande parte, nas zonas de clima tropical e temperado (GRANADA et al., 2004). A fruticultura nacional possui grande potencial de expanso, pois possui um grande numero de frutas nativas e exticas muito pouco exploradas economicamente como a mirtilo, canistel, lichia, carambola, pur etc., entre outras (KISS, 2006). A grande maioria das espcies frutferas nativas tem sua explorao baseada quase que exclusivamente em extrativismo nas reas de ocorrncia natural. As tecnologias de cultivo e produo para a maioria dessas espcies enexistem ou so ainda muito incipientes. A lista de frutas nativas e exticas com potencial para processamento de doces e gelias, inclui espcies de todas as regies do Brasil. Apesar desse nmero elevado de diferentes frutas, apenas uma pequena parte, aproveitada para esse fim. Tanto no mercado interno quanto no externo, as compotas mais comercializadas ainda se restringem a poucas variedades, tais como pssego, goiaba, morango, uva, abacaxi e banana, entre outras. Nessa lista, pode ser acrescidos cupuau e aa, tpicos da regio Norte, que h a alguns anos sequer eram conhecidos nacionalmente. Hoje, so vendidos in natura e em forma de polpas, doces e gelias e ocupam um lugar de destaque no Brasil e em outras naes (DOCES e GELAIS, 2007). Dentre inmeras frutas nativas do nordeste brasileiro, a carnaba (Copernicia prunifera), rvore smbolo do estado do Cear, adaptada principalmente s secas dessa regio, possui fruto em forma de uma baga arredondada em torno de dois centmetros de comprimento, glabra, esverdeada, passando a roxo-escura ou quase preta na maturao, de epicarpo carnoso, envolvendo um caroo muito duro, provido de albume branco, duro e oleoso. As bagas aglomeram-se s centenas, em grandes cachos pendentes. Os frutos, desde que comeam a pintar, adquirem sabor ligeiramente adocicado que atraem as crianas, as aves, e os morcegos. Os frutos quando verdes, so travosos e provocam abundante salivao (BRAGA, 2001) Os frutos de carnaba, inteiros, so basicamente aproveitados pelos animais, entretanto grande parte desses frutos desperdiada na poca da safra, em decorrncia do perodo de vida til da fruta in natura, e principalmente por falta do seu aproveitamento processado, seja para consumo humano ou animal (ALVES e COELHO, 2008). 90

Os doces e gelias de frutas fazem parte do dia-a-dia dos brasileiros, pois so encontrados tanto nas grandes capitais quanto nos pequenos municpios. A diversidade das frutas existentes com propriedades adequadas para o processamento desses produtos demonstra que um mercado que tem potencial. Do ponto de vista internacional, o sabor extico das espcies pode ser um diferencial para conquistar consumidores. As Normas Tcnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, constantes da Resoluo no 12 de 24 de julho de 1978, estabelece que gelia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de fruta, com acar e gua e concentrao at a consistncia gelatinosa, podendo sofrer a adio de glicose ou acar invertido. Ela no pode ser colorida nem aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adio de acidulantes e de pectina, caso necessrio, para compensar qualquer deficincia do contedo natural de acidez da fruta e/ou de pectina. A consistncia deve ser tal que seja capaz de manter no estado semislido. Uma combinao adequada desses componentes deve ser respeitada para que ento se obtenha uma gelia de qualidade (ALBUQUERQUE et al, 1996; BRASIL, 1978). Os incentivos ao desenvolvimento da fruticultura nacional, surgem da conscincia do potencial econmico que o setor encerra, da sua viabilidade e expanso do mercado internacional de frutas frescas e sucos. Alm desses fatores, a grande diversificao associada qualidade dos frutos, permite desenvolver pesquisas com vistas gerao de novos produtos. Como forma de agregao de valor a carnaba, e dada a ausncia de informaes na literatura especializada, este estudo teve como objetivo utilizar frutos da carnaubeira para obteno de gelia, bem como a aceitao sensorial e a inteno de compra do produto.

91

2 - MATERIAL E MTODOS

Os frutos de carnaba (Copernicia prunifera) foram colhidos maduros de plantas de uma coleo de carnaubeiras da Universidade Federal do Cear UFC, localizada em Maracana, regio metropolitana de Fortaleza - CE. Os frutos foram lavados em gua contendo 25 ppm de hipoclorito de sdio comercial e, selecionados quanto sanidade e aparncia. Devido ao fato de que os frutos de carnaubeiras no amadurecerem de forma uniforme, utilizou-se uma unidade amostral dos frutos destinados gelia, de uma s poca de colheita. Os frutos foram raspados manualmente com auxlio de faca de ao inoxidvel e, consequentemente, elaborao da polpa e remoo do caroo. Em seguida a matria prima foi liquidificada com adio de gua na proporo de duas partes de fruto para trs de gua, e peneirados a fim de se obter uma polpa homognea com textura fina (Figura 2). Foram testadas as dosagens de acar (sacarose) a 40% e 50% do peso da polpa com pectina e sem pectina comercial na proporo de 1%. O produto obtido com 50% de acar apresentou menor tempo de cozimento (cinco minutos) aps a fervura. Entretanto, ocorreu formao de cristais e descaracterizao no sabor da fruta. Sendo assim, duas formulaes de gelias foram elaboradas. A formulao bsica consistiu de 40% de acar e 60% de polpa e 0,3% de cido ctrico. Na segunda formulao, adicionou-se 1% de pectina. Esses ingredientes foram homogeneizados e cozidos, aps a fervura, de 10 a 12 minutos ( Figura 3). O cido foi adicionado dois minutos antes do final da coco do produto. O ponto final foi determinado quando uma gota da gelia alcanou o fundo de um copo com gua fria sem desintegrar. A gelia foi imediatamente transferida para potes de vidro com tampas metlicas com capacidade para 150 gramas. Os vidros foram fechados, invertidos, resfriados e armazenados sob condies ambiente de temperatura (27C 2) por 120 dias, com cinco perodos de avaliao (0, 30, 60, 90 e 120 dias), objetivando avaliar a estabilidade dos produtos. As gelias foram analisadas por meio das seguintes determinaes: pH - determinou-se diretamente na polpa, utilizando-se um potencimetro (Mettler modelo DL 12) com membrana de vidro ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC, 1992).

92

Acidez Total Titulvel - determinada atravs da diluio de 1g de polpa para 50 mL de gua destilada titulando com soluo de NaOH (0,1 N) at pH 8,1 em titulador automtico (Mettler modelo DL 12). Os resultados foram expressos em percentagem de cido ctrico, conforme o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985). Slidos Solveis Totais - aps filtrao da polpa em algodo, foi efetuada a leitura em refratmetro digital de marca ATAGO PR-101 com escala variando de 0 a 45 Brix, de acordo com a metodologia recomendada pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC, 1992). Vitamina C a determinao do teor de Vitamina C (mg/100g) foi realizada por titulometria com soluo de DFI (2,6 dicloro-fenol-indofenol 0,02 %) at a colorao levemente rsea, utilizando-se uma alquota de 5 mL proveniente de 1 g de polpa diluda em 50 mL de cido oxlico 0,5 % de acordo com Strohecker e Henning (1967). Antocianinas - as determinaes seguiram a metodologia de Francis (1982). Tomou-se 1 g da polpa em recipiente de ao inox, adicionando-se aproximadamente 30 mL de soluo extratora de etanol 95 % mais HCL 1,5 N na proporo de 85:15 (v/v) respectivamente. A amostra foi triturada em homogeneizador de tecidos tipo turrax por dois minutos e transferida para o balo volumtrico (cor mbar) de 50 mL, sendo o volume completado com soluo extratora. Deixou-se descansando por uma noite na geladeira sob ausncia de luz. Em seguida filtrou-se para um Becker, envolto em alumnio. Imediatamente, procedeu-se a leitura no espectrofotmetro. Para a determinao de antocianinas a leitura foi realizada em comprimento de onda a 535 nm, calculados atravs da frmula: fator de diluio x absorbncia/98,2. J para os flavonides amarelos realizou-se leitura a 374 nm, calculado atravs da frmula: fator de diluio x absorbncia/76,6. Os resultados para ambas as anlises foram expressos em mg/100 g de polpa. Carotenides - determinados pelo mtodo de Higby (1962). Em recipiente de ao inox, foram colocados 5 g de polpa, 15 mL de lcool isoproplico e 5,0 mL de hexano, seguido de agitao por 1 min. O contedo foi transferido para funil de separao de 125 mL de cor mbar, onde se completou o volume com gua. Deixou-se em repouso por 30 minutos, seguindo-se a 93

lavagem do material. Repetiu-se esta operao por mais duas vezes, Filtrou-se o contedo com algodo pulverizado com sulfato de sdio anidro para um balo volumtrico de 25 mL envolto com alumnio, onde foram adicionados 2,5 mL de acetona e completado o volume com hexano. As leituras foram feitas em espectrofotmetro a 450 nm e os resultados expressos em mg/100 g, calculados atravs da formula: (A x 100)/(250 x L x W), onde: A = absorbncia; L = comprimento de onda em nm e W = quantidade da amostra original no volume final da diluio. Anlise microbiolgica - realizada no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Agroindstria Tropical, atravs da contagem de bolores e leveduras segundo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (DOWES & ITO, 2001). Aceitao sensorial e Inteno de Compra as avaliaes foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial da Embrapa Agroindstria Tropical, a aceitao sensorial e a inteno de compra, utilizando-se escala hednica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitssimo ou certamente no compraria (nota 1) a gostei muitssimo ou certamente compraria (nota 9) (Figura1) utilizando-se 50 provadores no treinados (MEILGAARD et al., 1987). As amostras foram apresentadas aos provadores em copos plsticos descartveis (tipo caf), sem associao de qualquer outro alimento, codificados com trs algarismos aleatrios. Cada amostra foi constituda por cerca de 20 g de gelia, a temperatura ambiente. Os resultados das anlises fsico-qumicas e sensoriais foram avaliados por anlise de varincia e teste de Tukey a 5% de probabilidade.

94

Nome: ___________________________________ N. da amostra: ____________________________ Prove a amostra codificada de gelia de carnaba e indique na escala abaixo o quanto voc gostou ou desgostou da amostra. ( ) gostei extremamente ( ) gostei muito ( ) gostei moderadamente ( ) gostei ligeiramente ( ) no gostei, nem desgostei ( ) desgostei ligeiramente ( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei muito ( ) desgostei extremamente Descreva o que voc mais gostou e o que menos gostou na amostra: Mais gostei: ________________________________________ ________________________________________ Menos gostei: ________________________________________ ________________________________________
Figura 1

- Ficha utilizada para avaliar a aceitao sensorial da gelia de frutos de carnaubeira.

95

Fruta in natura

Lavagem/ Sanificao dos frutos 25 ppm de hipoclorito

de sdio comercial

Descascamento (Manual) e Preparo da Polpa

Homogeneizao Peneira

Formulao 40% de
acar e 60% de polpa

Acar Pectina 1% de pectina comercial

Adio de cido 0,3% de acido ctrico final da coco

Coco 10 a 12 minutos

Concentrao 67,5 Brix

Envase Gelia quente

Fechamento

Armazenamento Potes de
vidro 120 dias. Figura 2 Fluxograma de elaborao de gelia a partir de frutos de carnaubeira durante 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente 27oC 2.

96

(A)

(B)

(C)

(D)

(E)

(F)

(G) (H) Figura 3 Processo de produo da gelia de carnaba A - Parte comestvel; B - Processamento da polpa; C Peneira; D Peso polpa; E Peso acar; F e G cozimento; H Gelia de carnaba.

97

3 - RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 - Caracterizao inicial das gelias de frutos de carnaubeira As gelias de carnaba com e sem pectina apresentaram praticamente as mesmas caractersticas, sendo apenas o teor de slidos solveis totais um pouco superior na gelia sem adio de pectina (Tabela 1). Esse comportamento era esperado, j que sem a adio de pectina a gelia demora um pouco mais para atingir a textura desejada durante o cozimento, fazendo com que o produto perca mais gua por evaporao. As gelias apresentaram alto teor de vitamina C e antocianinas, mesmo aps o cozimento, o que favorvel do ponto de vista nutricional. O alto teor de slidos solveis e pH abaixo de 4,0 favoreceram a conservao das gelias, dificultando o desenvolvimento de microrganismos, mesmo a temperatura ambiente e sem adio de conservantes (Tabela 1). Tabela 1. Caracterizao inicial da gelia de frutos de carnaubeira. ANLISE Vitamina C (mg/100g) Slidos solveis (Brix) Acidez titulvel (% cido ctrico) pH Antocianinas (mg/100g) Carotenides (mg/100g) Aceitao Sensorial GELIA DE CARNABA Sem pectina 53,05 a 60,4 a 0,29 a 3,65 a 1,20 a 0,09 a 6,42a Com pectina 51,38 a 59,13 b 0,30 a 3,60 a 1,10 a 0,08 a 6,44a

Em cada linha, amostras seguidas de mesmas letras, no diferem ao nvel de erro de 5% pelo teste de Tukey.

Na Tabela 2 so apresentados os resultados da inteno de compra das gelias. No foram observadas diferenas significativas entre as gelias com e sem pectina. A inteno de compra foi um pouco mais baixa que a aceitao sensorial, no entanto ainda estava na faixa favorvel, com valores acima de 5,0 (Figura 4).

98

Tabela 2. Inteno de Compra de gelia de carnaba (escala de 9 pontos) ANLISE Inteno de compra teste de Tukey. GELIA DE CARNABA Sem pectina 5,81 a Com pectina 5,80 a

Em cada linha, amostras seguidas de mesmas letras, no diferem ao nvel de erro de 5% pelo

Sem Pectina

Com Pectina

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Inteno de Compra (1-9)

Figura 4 Histograma de freqncia de notas de inteno de compra da gelia de frutos de carnaubeira no incio do armazenamento.

3.2 - Estabilidade durante armazenamento da gelia de frutos de carnaubeira As gelias de frutos de gentipos de carnaubeira com e sem pectina apresentaram praticamente as mesmas caractersticas at o final dos 120 dias de armazenamento, havendo alterao apenas o teor de vitamina C. (Tabela 3).

Frequncia (%)

99

Tabela 3 Anlises fsico-qumicas realizadas durante o armazenamento de gelia de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina. Perodo 0 30 60 90 120 Perodo 0 30 60 90 120
Anlises de frutos de carnaubeira Com adio de Pectina Slidos pH Acidez ( % de Vitamina C Antocianinas Carotenides Solveis(%) cido ctrico) mg.100 g-1 mg.100 g-1 mg.100 g-1

59,133 59,000 55,667 56,933 56,933

3,650 3,953 3,747 3,637 3,753

0,296 0,297 0,284 0,306 0,314

51,375 51,267 48,001 43,773 43,325

1,097 1,445 1,389 1,498 1,365

0,081 0,081 0,084 0,080 0,073

Anlises de frutos de carnaubeira Sem adio de Pectina Slidos pH Acidez (% de Vitamina C Antocianinas Carotenides Solveis(%) cido ctrico) mg.100 g-1 mg.100 g-1 mg.100 g-1

60,400 60,800 59,400 59,600 59,200

3,650 3,950 3,850 3,950 3,920

0,292 0,294 0,287 0,312 0,318

52,668 50,874 52,304 44,534 44,070

1,223 1,187 1,175 1,180 1,233

0,091 0,103 0,096 0,086 0,075

3.2.1 Slidos solveis Os slidos solveis da gelia de frutos de carnaubeira no apresentaram diferena significativa durante o perodo de armazenamento, para ambas as formulaes, com e sem pectina (Figura 5), no influenciando no produto. Verifica-se que os slidos solveis apresentaram ligeiras oscilaes ao longo dos 120 dias de armazenamento, com valores mnimos compreendidos entre 55,66 e 59,2 e, valores mximos entre 59,00 e 60, 8 para gelias com e sem adio de pectina, respectivamente. Observa-se ainda, que a mdia dos valores encontrados para o teor de slidos solveis situa-se na faixa encontrada para a maioria das gelias que so no mximo 65% e no mnimo de 35 % (BRASIL, 1978). Segundo Albuquerque (1997), a inverso da sacarose e a caramelizao so importantes reaes decorrentes da coco presso atmosfrica.

100

70

60

50

Slidos Solveis (Brix)

40

30

20

10

Com pectina

Sem pectina

0 0 30 60 Perodo de Armazenamento (dias) 90 120

Figura 5. Slidos Solveis (o Brix) de gelia formulada a partir e frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. FortalezaCE (2009).

3.2.2

pH e Acidez Titulvel O pH praticamente no apresentou alteraes durante o perodo de armazenamento

para as gelias analisadas, no havendo, portanto diferena significativa (Figura 6). Ainda quanto ao pH sugere-se um pH mximo em torno de 3,5, sendo que abaixo de 3,0 ocorre tendncia a sinerese (LAGO, 2006). O valor mdio encontrado nas formulaes de gelia foi praticamente igual, 3,65 sem adio de pectina e 3,60 com adio de pectina, o que estar de acordo com a sugesto feita acima, no qual no foi observado prejuzo na formulao do gel. O pH da gelia sem pectina permaneceu constante durante os 120 dias de armazenamento. O pH da gelia est diretamente relacionado com a consistncia da gelia. Assim, as gelias que apresentaram tendncia ao abaixamento de pH mesmo que no significativo, foram aquelas onde houve adio de pectina. Segundo Desrosier (1963) durante o processamento e cozimento a taxa de inverso da sacarose depende do pH da soluo do meio.

101

4 pH 3 2

Com pectina

Sem pectina

0 0 30 60 Perodo de Armazenamento (dias) 90 120

Figura 6. pH de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009).

A acidez apresentou comportamento estvel durante o armazenamento, no havendo diferena significativa e as gelias formuladas apresentaram valores em torno de 0,30% de cido ctrico (Figura 7). De acordo com Jackix (1988) a acidez na elaborao de gelias deve ser controlada, e permanecer entre 0,8 a 0,3%. Ainda de acordo com a autora, em gelias com acidez acima de 0,8%, pode ocorrer sinerese. Os valores encontrados para acidez nas formulaes em estudo de 0.29 a 0.30% so compatveis com o intervalo apresentado pela autora, no afetando assim a elasticidade da gelia devido a hidrlise da pectina (LAGO et al., 2006).

102

0,4

0,3

% cido ctrico

0,2

0,1

Com pectina

Sem pectina

0,0 0 30 60 Perodo de Armazenamento (dias) 90 120

Figura 7. Acidez Titulvel (% de cido ctrico) de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009). 3.2.3 Vitamina C Considerado o componente nutricionalmente mais importante, o teor de cido ascrbico pode ser utilizado como um ndice de qualidade dos alimentos (CHITARRA e CHITARRA, 2005). O teor de cido ascrbico sofreu gradual declnio durante o perodo de armazenamento (Figura 8) da ordem de aproximadamente 16%, tanto para a gelia com adio de pectina (16,32%) como para sem adio de pectina (15,66%). A degradao do cido ascrbico, tambm, pode ocorrer em moderadas temperaturas ou na presena de aminocidos, que reagiro com condies aerbicas e anaerbicas para produzir pigmentos escuros (CHEFTEL e CHEFTEL, 1982). A vitamina C muito sensvel ao O2, luz, e temperatura. Estvel em meio cido e instvel em meio alcalino. Assis et al., (2007) evidenciaram perdas no teor de cido ascrbico no processamento e estabilidade de gelia de caju de ordem de 32,53%. Sampaio (1990) observou perdas no contedo de cido ascrbico da ordem de 40,24 e 34,32% logo aps o processamento de suco de caju preservado pelos mtodos de Hot Pack e Hot Fill, respectivamente, em relao fruta in natura. importante ressaltar que os resultados embora apresentem perda de cido ascrbico durante o perodo de armazenamento, no influenciaram no valor nutricional do produto, principalmente quando comparado aos alimentos considerados ricos em vitamina C. 103

70

60 (y = -0.08x + 53.60)* R2 = 0.77 50

Vitamina C (mg/100g)

40 (y = -0.08x + 52.27)** 2 R = 0.92 30

20

10

com pectina
0 0 30 60

sem pectina

90

120

Perodo de Armazenamento (dias)

Figura 8. Vitamina C (mg.100 g-1) de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. FortalezaCE (2009).

3.2.4

Antocianinas As antocianinas da gelia de frutos de carnaubeira no apresentaram diferena

significativa durante o perodo de armazenamento, para ambas as formulaes, com e sem pectina (Figura 9). Verifica-se que as antocianinas apresentaram valores mnimos de oscilaes ao longo dos 120 dias de armazenamento, ou seja, compreendidos entre 1,097 a 1,498 (gelia com adio de pectina) e, de 1,180 a 1,223 (gelia sem adio de pectina). A gelia sem adio de pectina permaneceu de forma constante durante o armazenamento. Embora a Gelia com pectina tenha apresentado um rpido crescimento at os 90 dias, no apresentou diferena com relao a gelia sem pectina. A taxa de degradao das antocianinas foi acentuada com algo em torno de 11%. A pequena elevao de antocianinas observadas na gelia com adio de pectina, deve-se provavelmente a maior concentrao dessa gelia, quando comparada com a gelia sem adio de pectina, considerando que ambas possuem a mesma formulao. As antocianinas podem sofrer degradao durante o armazenamento pela presena de alguns metais, como Fe+3 e Al+3, que formam complexos escuros com os pigmentos, prejudicando a aceitao do produto (Scaman, 2002). O teor de cido ascrbico tambm pode influenciar na degradao das antocianinas (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

104

2,0

1,5

Antocianinas (mg/100g)

1,0

0,5

Com pectina
0,0 0 30 60

Sem pectina
90 120

Perodo de Armazenamento (dias)

Figura 9 Antocianina (mg.100 g-1) de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. FortalezaCE (2009).

3.2.5

Carotenides

Atravs da Figura 10, observa-se que no houve diferena significativa para carotenides em gelias de frutos de carnaubeira, tanta para a formulao com adio de pectina, quanto com a gelia sem adio de pectina (Figura 10). Houve degradao dos carotenides aps os 60 dias de armazenamento para os dois tipos de gelia. Porm essa degradao apresenta-se de forma mais acentuada na gelia sem adio de pectina. A degradao da cor durante o armazenamento de gelias tambm foi observada por (FREEDMAN e FRANCIS, 1984; CARDOSO et al 1997). Os carotenides se degradam facilmente. Sua estabilidade depende de uma srie de fatores como temperatura, disponibilidade de O2 , transmisso de luz do material de embalagem entre outros. Possuem alto teor de insaturao, que resulta na perda da cor e da atividade de provitamina A (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).

105

0,12

0,09

Carotenides (mg/100g)

0,06

0,03

Com pectina
0,00 0 30

Sem pectina

60 Perodo de Armazenamento (dias)

90

120

Figura 10 Carotenides (mg.100 g-1) de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. Fortaleza-CE (2009).

3.2.6

Aceitao sensorial Os resultados dos testes de aceitao sensorial das gelias encontram-se na Tabela 4.

Nenhuma diferena significativa de aceitao foi observada, na gelia de frutos de carnaubeira, seja para a formulao sem adio de pectina, como na formulao com pectina. Tabela 4. Aceitao sensorial de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. FortalezaCE (2009). Tempo (dias) Sem pectina Com pectina 0 30 60 90 120 6,42 a 6,12 a 6,12 a 5,98 a 6,16 a 6,44 a 6,62 a 6,00 a 6,20 a 6,38 a

Em cada coluna, amostras seguidas de mesmas letra, no diferem ao nvel de erro de 5% pelo teste de Tukey.

Esses resultados demonstram que, apesar dos resultados fsico-qumicos j terem detectado algumas diferenas nos produtos armazenados, essas diferenas no foram percebidas pelo consumidor, tornando assim um potencial de utilizao deste produto para o mercado. Com aceitao satisfatria, a gelia de carnaba ao final do armazenamento ainda se 106

encontravam com notas acima de 6,0, o que corresponde na escala hednica a gostei ligeiramente (Figura 12).
9 8 7 6

Aceitao sensorial

5 4 3 2 1 0 0 30 60 Perodo de Armazenamento (dias) 90 120

Com pectina

Sem pectina

Figura 11. Aceitao sensorial de gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira, com e sem adio de pectina, armazenada por 120 dias a temperatura ambiente 27oC 2. FortalezaCE (2009).

3.2.7 Anlise microbiolgica

Os resultados das avaliaes microbiolgicas ao longo do perodo de armazenamento so mostrados na Tabela 5. As amostras, durante todo o armazenamento, foram consideradas adequadas para o consumo humano, pois atenderam s exigncias da legislao brasileira (BRASIL, 2001): contagem de bolores e leveduras menor que 104 UFC/g, apresentando condio sanitria satisfatria. Tabela 5. Qualidade microbiolgica de gelia de carnaba durante armazenamento. Tempo (dias) 0 30 60 90 120 Contagem de bolores e leveduras (UFC/g) Sem pectina < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 Com pectina < 100 < 100 < 100 < 100 < 100

107

As caractersticas intrnsecas da gelia de frutos de carnaubeira como pH cido e oBrix elevado, limitaram o crescimento microbiano. De acordo com Harrigan e Park (1991) nessas condies no ocorrem crescimento de bactrias causadoras de intoxicao de origem alimentar e de bactrias deteriorantes. Os resultados deste estudo indicam ocorrncia no significativa de microorganismos deteriorantes que influenciem diretamente na qualidade e estabilidade do produto analisado.

108

4 - CONCLUSES

Os testes realizados indicam que possvel a produo de gelia a partir de frutos de carnaubeira, e representa uma opo ao pequeno produtor e a fruticultura brasileira. A gelia formulada a partir de frutos da carnaubeira, de acordo com os resultados das anlises qumica e fsico-qumicas apresentou boa estabilidade durante os 120 dias armazenamento, como tambm boa estabilidade microbiolgica; Foi observada durante o perodo de armazenamento boa aceitao sensorial e de consumo para gelia formulada a partir de frutos de carnaubeira; A principal alterao observada entre o incio e o final do perodo de armazenamento de gelia de frutos de carnaubeira, foi a reduo no teor de vitamina C, o que no comprometeu o produto no aspecto nutricional;

109

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112