Anlisis de calidad del trigo de las principales zonas productoras y sistema de informacin de la calidad de la cosecha de trigo en Mxico Proyecto

No. 12021 Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT

Institucin
CIMMYT1 INIFAP SIAP3 GRANOTEC SAGARPA5
1 2 3 4 5 4 2

Participantes
Roberto J. Pea Bautista (Responsable del proyecto) Patricia Prez Herrera; Eduardo Villaseor Mir Martha M. Gmez Valdez; Miguel ngel Mendoza Lozano Rafael Monterde Gabilondo

Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo, Int. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Servicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera. GRANOTEC Mxico, Sector Privado. Delegaciones Estatales de SAGARPA.

1-4 Integrantes del Grupo de Innovacin y Transferencia de Tecnologa del CONATRIGO.

Cita correcta: Pea Bautista, R. J., Prez Herrera, P., Villaseor Mir, E., Gmez Valdez, M. M., Mendoza Lozano, M. A. y Monterde Gabilondo, R. 2007. Calidad de la cosecha del trigo en Mxico. Ciclo otoo-invierno 2005-2006. Publicacin Especial del CONASIST, Av. Cuauhtmoc No. 1617, Mezzanine, Col. Sta. Cruz Atoyac, Mxico, D. F. 24p. Descriptores AGROVOC: Trigos; preparacin de alimentos; consumo animal; molienda; seleccin; calidad; caracteres agronmicos; Mxico. Cdigos de categora AGRIS: Q02 Proceso y conservacin de alimentos F01 Agricultura Clasificacin decimal Dewey: 633.1172 ISBN: 970-648-150-8 Impreso en Mxico

INTRODUCCiN

nivel mundial el trigo es el cereal que ms se utiliza en la alimentacin humana. La importancia del trigo en la dieta de los seres humanos reside principalmente en su alto valor energtico, adems de que contiene ms protenas que el maz y el arroz. A su ventaja nutritiva se suman sus caractersticas de procesamiento nicas entre los cereales, que lo colocan entre los que ms se utilizan como materia prima para elaborar una gran diversidad de alimentos procesados y varios otros productos no alimentarios. Lo anterior justifica y explica la importancia del trigo tanto en el abasto como en la economa y la generacin de empleos, ambos a nivel mundial (FAO, 2005). En Mxico el trigo es la tercera fuente de nutrientes de bajo costo en la dieta del mexicano (despus del maz y el frijol), sobre todo para las poblaciones rurales y urbanas de escasos recursos. Adems, su cultivo, procesamiento y consumo generan una importante derrama econmica y un gran nmero de empleos en varios sectores y actividades de la cadena del Sistema Producto Trigo. En el pas se cultiva trigo harinero (Triticum aestivum), que se utiliza en la elaboracin de panes, tortillas, galletas y repostera; y trigo cristalino (Triticum durum) para pastas alimenticias (espagueti, sopas secas, etc.). La primera transformacin del trigo ocurre en el molino, donde se convierte en harina (a partir de T. eastivum) o smola (harina gruesa de T. durum). El molinero utiliza la clase de trigo o mezcla de trigosque produzca harinas o smolas con caractersticas deseables, dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar y las preferencias del consumidor. Por lo anterior, la industria molinera es el eslabn estratgico de la cadena que identifica y determina los grados de calidad de trigo que se requieren para obtener harinas/smolas de calidad aceptable en la preparacin de panes, galletas, pastas, etc. Los criterios de calidad de harinas y smolas para usos diversos estn relacionados con sus propiedades fsicas (granulometra, absorcin de agua, entre otras), qumicas (cantidad y calidad de protena, etc.) y de procesamiento (tolerancia de la masa al sobreamasado, extensibilidad de masa, volumen de pan, pegajosidad de macarrones cocidos), definidas principalmente por la composicin del grano de trigo. Las caractersticas de productividad y la calidad industrial del trigo estn controladas principalmente por las propiedades genticas de la variedad cultivada. Sin embargo, estas caractersticas son parcialmente modificadas (positiva o negativamente) por el manejo agronmico (la disponibilidad de nutrientes en el suelo, la fertilizacin nitrogenada, las fechas de siembra, el control de plagas y enfermedades) y por las condiciones climatolgicas que prevalecen durante el ciclo de cultivo (la temperatura ambiental, el fotoperiodo [horas de luz natural] y la disponibilidad de agua). Por ende, para establecer una produccin rentable, sostenible y competitiva de trigo, es indispensable conocer tanto la productividad como la calidad potencial que caracteriza a cada variedad por ejemplo, las condiciones agroclimatolgicas y agronmicas bajo las cuales se pretende producir el cultivo.

ANTECEDENTES

Produccin nacional de trigo

El trigo se cultiva en ms de 20 estados de la Repblica Mexicana. Sin embargo, el 80% de la produccin se genera en la zona norte (principalmente en el noroeste) y en Guanajuato en el ciclo otoo-invierno (O-I) bajo condiciones de riego; el resto se genera, en su mayora, en regiones del centro y el altiplano central en el ciclo primavera-verano (P-V) en condiciones de temporal (Figura A1). El rendimiento promedio del ciclo otoo-invierno se sita en 5.3 toneladas por hectrea, mientras que el de primavera-verano es de 1.9 ton/ha (Villaseor Mir et al. 1994, 2000). En el periodo 2000-2004 la superficie de trigo que se cosecha anualmente se redujo de ms de 700,000 a cerca de 500,000 hectreas; en 2005 se registr un incremento que alcanz ms de 630,000 ha (SIAP, 2006) (Figura A2). Los cambios que se han observado en el rea de produccin en los tres ltimos aos en el noroeste de Mxico estn relacionados, en gran parte, con la disponibilidad de agua de riego durante el ciclo agrcola correspondiente. Los recientes incrementos en el rea de produccin han contribuido significativamente al aumento de aproximadamente 650,000 toneladas, observado entre 2004 y 2005 (Figura A2). Se estima que la produccin nacional crecer de 3 millones de toneladas a 3.2 millones de toneladas en el ciclo 2006 (SIAP, 2006).

La industria molinera genera dos tipos de productos: Tipo A o harinas con tres grados de calidad (comn o estndar, fina y extrafina), que constituyen la base para la elaboracin de panes, tortillas, galletas, pasteles y cereales de desayuno; Tipo B o smolas (exclusivamente del grupo 5) para pastas y macarrones.

Comercializacin de trigo

En Mxico se importa trigo harinero y se exporta trigo cristalino. La produccin de trigo harinero panificable es muy inferior a la demanda de la industria panificadora nacional, mientras que la de trigo cristalino supera considerablemente la demanda de la industria de pastas alimenticias. De los ms de 4.9 millones de toneladas de trigo harinero (duro y suave) que hoy da consume la industria molinera nacional, alrededor del 70% proviene del trigo importado de Canad y Estados Unidos (Cuadro 2). Esto representa una inversin superior a los 5,000 millones de pesos. Una importante porcin de trigo cristalino de la

50 40 30 20 10 00

Promedio 2000-2005

Clasificacin por calidad

En Mxico las variedades de trigo se clasifican en 5 grupos, segn la especie botnica a la que pertenecen, la dureza o textura de su grano, sus caractersticas de calidad de protena o tipo de gluten y su uso potencial en la industria alimentaria. (Cuadro 1). El trigo que ms se cultiva es el harinero-suave o blando (especie Triticum aestivum) del grupo 3; el segundo lugar lo ocupa el cristalino o durum (especie Triticum durum) del grupo 5; y en menor proporcin se siembra el harinero-duro (especie Triticum aestivum) de los grupos 1 y 2. En la zona noroeste (Sonora y Baja California) predominan los trigos del grupo 5, pero tambin se cultivan pequeas cantidades de variedades de los grupos 1 y 2. En Guanajuato y Jalisco predominan las variedades del grupo 3; y en el resto de los estados del norte, centro, altiplano y sur predominan los trigos de los grupos 1 y 2 (Salazar et al. 2000; Villaseor Mir et al. 1994, 2000).

o o n ora rnia loa hua en juat ac Jalisc Son Califo Sina hihua evo L ana Micho u u C a G N j Ba

. cala x Tlax o. de M Ed

Figura A1. Distribucin (%) de la produccin de trigo en Mxico.

3 500 000 3 000 000 2 500 000 2 000 000 1 500 000 1 000 000 500 000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 P-V, ha O-I, ha P-V, ton O-I, ton

Figura A2. Tendencias en superficie sembrada y produccin.

Ciclo otoo-invierno 2005-2006

produccin nacional que no adquieren los molinos se comercializa en el mercado de exportacin; el remanente (trigo cristalino y trigo harinero) se destina a la industria avcola y de ganado de engorda (Cuadro 2). Se importa trigo harinero-duro (y algo de suave) porque las variedades locales no ofrecen una calidad uniforme y adecuada a las necesidades de la industria de molienda y panificacin, y porque el costo de transportacin desde las zonas productoras hasta los molinos es muy elevado. Esta argumentacin de la industria molinera y el hecho de que el costo de produccin se ha incrementado de manera significativa (factor que se asocia sobre todo con el costo de insumos como combustible y fertilizante, entre otros), ha desincentivado la produccin en varias entidades tradicionalmente trigueras del pas (de riego y de temporal). Ante este panorama, es necesario tomar acciones encaminadas a dar factibilidad y rentabilidad al trigo en el pas, considerando que tanto la productividad como la calidad son factores indispensables para que el trigo mexicano pueda colocarse en condiciones favorables de mercado.

La produccin de trigo en Mxico es importante porque contribuye a la alimentacin bsica de la poblacin, a la preservacin de la independencia alimentaria nacional y porque favorece la economa de los diferentes sectores que participan en la Cadena del Sistema Producto Trigo. Debido a lo anterior, el trigo es parte importante de los programas sustantivos del sector agropecuario (Alianza para el Campo, Programa de Apoyos Directos al Campo (PROCAMPO) y, en casos especficos, del Programa de Apoyos a la Comercializacin.
Cuadro 2. Comercializacin y molienda de trigo en Mxico (1,000 ton). Produccin nacional Importaciones Comercializacin de trigo Exportaciones Trigo para pecuarios Molienda real Trigo harinero-duro Trigo harinero-suave Trigo cristalino (Durum) 2004 2,422 3,585 6,007 343 449 5,215 3,796 949 470 2005 3,015 3,717 6,732 395 905 5,432 3,969 993 470 2006* 3,193 3,526* 6,719 445* 890 5,384 3,857 964 563

Objetivos

*Datos proyectados a diciembre de 2006. Fuente: CANIMOLT (J. L. Fuente Pouchat)

Cuadro 1. Clasificacin del trigo segn su calidad y usos potenciales. Trigo Textura de grano/endospermo Tipo de gluten Fuerte (muy elstico) y extensible. Medio fuerte (elstico) y extensible. Usos Panificacin mecanizada, como harina para pan de caja. Como corrector de trigos de fuerza inferior. Panificacin manual y semi-mecanizada. Como corrector de trigos dbiles o trigos con gluten muy fuerte. Elaboracin de galletas, tortillas, buuelos y otros, y en panificacin artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte No es panificable por su alta tenacidad. En repostera se mezcla con trigo de gluten fuerte para hacer pasteles y algunas galletas. No panificable. En la industria de pastas alimenticias (espagueti, macarrones, sopas secas, etc.).

Grupo 1 Duro a semi-duro Grupo 2 Duro a semi-duro.

Grupo 3 Suave (blando) Dbil (ligeramente elstico) y extensible. Grupo 4 Duro a semi-duro. Medio y tenaz (no extensible). Grupo 5 Muy duro y cristalino. Fuerte y tenaz (no extensible). Endospermo con alto contenido de pigmento amarillo (carotenoides).

Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

El presente proyecto tiene como objetivo general articular un sistema mediante el cual sea posible identificar de manera ms puntual cules variedades de trigo se siembran en las principales zonas productoras del pas y cul es la calidad de la cosecha del trigo mexicano a nivel entidad y municipio. Los objetivos particulares son generar informacin que permita a) obtener un punto de comparacin real de la calidad de la cosecha de trigo con respecto a las perspectivas de uso del cereal en el pas; b) valorar la competitividad del trigo nacional ante el de importacin; c) fomentar el uso de semilla certificada de variedades productivas de mejor calidad, con un buen manejo agronmico, cuyo uso sea ms eficiente y ayude a reducir los costos de produccin; d) determinar los volmenes de la oferta y la demanda de acuerdo con los estndares de calidad; e) contribuir a identificar los factores necesarios para buscar un ordenamiento en los sistemas de acopio y comercializacin.

Descripcin de parmetros de calidad de trigo de mayor relevancia en el procesamiento

Pureza varietal Los perfiles de bandas de protena del grano (separadas por electroforesis) de una variedad se consideran como sus huellas o perfiles de identidad. Los perfiles de identidad indican el grado de pureza de esa variedad. Actividad enzimtica del grano (dao por germinacin en espiga) Si en la etapa final del llenado de grano (madurez) hay mucha humedad, es posible que el grano germine en la espiga y produzca un incremento indeseable de actividad enzimtica (sobre todo de alfa-amilasa), que puede afectar negativamente la calidad de las masas de panificacin y la calidad del pan. Los niveles enzimticos y/o dao por germinacin en espiga se estiman de manera indirecta utilizando el mtodo del ndice de Cada (Falling Number, FN, por sus siglas en ingls). As, las cosechas de trigo con valores de FN mayores a 250 segundos suelen ser aceptables, ya que a estos niveles de actividad enzimtica no se prev deterioro de las masas de panificacin. Peso hectoltrico El peso hectoltrico (peso/volumen) indica la densidad y/o el llenado del grano. Este parmetro es definido principalmente por la morfologa del grano de una variedad, la cual puede ser afectada negativamente por siembras tardas, deficiencia de nitrgeno, deficiencia en el abasto de agua y temperaturas muy altas en la etapa de llenado. Por lo general, cuando el grano no est completamente lleno tiene bajo peso hectoltrico. El peso hectoltrico es un factor de comercializacin importante ya que est asociado con la calidad molinera del trigo. Por eso, los lotes de trigo con peso hectoltrico bajo (menores a 76 kg/hl) suelen mostrar bajos rendimientos de smola en trigo cristalino, y de harina en trigo harinero. Porcentaje de granos vtreos Los granos vtreos son aquellos que no tienen panza blanca (manchas blanquizcas, opacas y contrastantes). Una alta incidencia de esta caracterstica indica que hay bajo contenido de protena en el grano. Los lotes de trigo con altos porcentajes de granos vtreos (mayores a 90%) son ptimos para lograr buenos rendimientos de smola durante la molienda.

Productos

El presente documento constituye el segundo informe sobre la calidad de la cosecha del trigo en Mxico, ciclo otoo-invierno/2005-2006, e incluye los tres principales estados productores de trigo bajo riego: Sonora, Baja California y Guanajuato. Este informe es el producto de un trabajo que pretende articular la participacin de varios sectores de la cadena del Sistema Producto Trigo. En la segunda etapa (semestral, de cuatro etapas) del proyecto se identificaron condiciones y factores favorables y desfavorables para la creacin de un sistema eficiente de informacin de la calidad de la cosecha de trigo en Mxico. En las siguientes etapas se intentar definir los mecanismos necesarios para lograr una participacin intersectorial ms efectiva, y que el Informe de Calidad de Cosecha de Trigo en Mxico sea continuo y sostenible, en beneficio de todos los integrantes de la cadena. Descripcin de parmetros de calidad de trigo de mayor relevancia en el procesamiento. Informe de resultados sobre los parmetros de calidad ms relevantes. Bibliografa Anexo. Muestreo y mtodos de anlisis de parmetros de calidad.

Secciones del Informe

Ciclo otoo-invierno 2005-2006

Contenido de protena en grano El contenido de protena en grano indica de manera indirecta la cantidad de protena de gluten presente en la smola y en la harina. Esto es relevante porque el contenido de gluten es el factor ms importante al definir la calidad de coccin de las pastas (espagueti y sopas) y la calidad de panificacin. Por esta razn, al comercializar el trigo, es posible que el contenido de protena influya en el precio de venta. El contenido de protena indica tambin si la fertilizacin o la fertilidad del suelo donde se produce el trigo son adecuadas o tienen que corregirse. Un bajo contenido de protena (y de porcentaje de granos vtreos) es muestra de que el cultivo no cuenta con suficiente nitrgeno en la fase llenado de grano. Color amarillo de la smola Son los pigmentos carotenoides los que dan el color amarillo al endospermo de trigo cristalino, tan caracterstico en las pastas alimenticias. Es esta la razn de que se prefieran los trigos cristalinos con altos niveles de pigmentos carotenoides o altos valores de color amarillo en la smola. Para que los valores de color amarillo (b, en el sistema cromamtrico L.a.b.) sean aceptables deben ser de por lo menos 2223 unidades. Contenido de cenizas en grano El contenido de minerales (cenizas) en el grano es importante ya que si su concentracin es alta, sobre todo en granos con bajo peso hectoltrico, puede contaminar de manera significativa la smola y la harina de la molienda. Los altos niveles de contaminacin con cenizas son particularmente indeseables en trigo cristalino, en virtud de que las partculas oscurecen la smola y, en mayor grado, las pastas alimenticias. Los niveles de concentracin de cenizas en grano que se consideran deseables deben ser menores a 2.0%. Caractersticas de amasado (faringrafo) Las caractersticas de amasado (tiempo de desarrollo de masa, estabilidad de la masa desarrollada y tolerancia al sobreamasado) son importantes durante el proceso de panificacin. Cuando una harina tiene buenas propiedades de amasado, los resultados que se obtienen con el faringrafo muestran tiempos intermedios de desarrollo de entre 5 y 10 min; estabilidad de masa desarrollada de entre 10 y 15 min; y una tolerancia al sobreamasado tal que despus

de 5 minutos durante el proceso las propiedades de elasticidad y textura siguen siendo similares a las de una masa en su punto ptimo.

Caractersticas de fuerza de gluten (alvegrafo) Cuando la harina se mezcla con agua para formar masa, la protena del gluten (que es insoluble en agua) se hidrata y le confiere a la masa propiedades viscoelsticas. Esto permite que las masas de panificacin se fermenten e incrementen su volumen, y que el pan adquiera la esponjosidad y textura de miga deseados (Pea et al. 2002). Al someter una masa viscoelstica de harina a una insuflacin en el alvegrafo (formacin de un globo de masa), se obtiene una curva o diagrama que muestra el comportamiento de la masa a la fuerza que se le aplica durante la prueba. De la curva se obtienen los parmetros de resistencia al trabajo realizado y de extensibilidad del alveolo de masa antes de que ste se rompa. El parmetro representado por W indica la fuerza del gluten y de la masa, mientras que la relacin de altura de la curva (P) dividido entre la distancia que recorre la misma (L), P/L, indica el grado de extensibilidad del gluten y, en consecuencia, de la masa que lo contiene. Estos dos parmetros son muy tiles en la clasificacin del trigo con relacin a su uso potencial. As, los trigos para panificacin mecanizada deben tener valores de W mayores a 340-350; aquellos para panificacin semi-mecanizada y tortilla de harina, valores W de entre 200 y 300; y finalmente, los que se utilizarn en la produccin de galleta, valores W menores a 200. En cuanto a las harinas panificables, stas deben tener buena extensibilidad, con valores de P/L menores a 1.1 y, de preferencia, entre 0.6 y 0.8; las harinas para galleta son mejores cuando tienen valores de P/L menores a 0.6. En general, las harinas de trigo con valores de P/L mayores a 1.3 se clasifican como tenaces (poco extensibles). Hay que mencionar que la calidad del gluten es una caracterstica propia de cada variedad. Sin embargo, como el gluten es protena, los factores que afecten su concentracin en el grano, como la fertilidad de nitrgeno en el suelo y la fertilizacin nitrogenada, afectarn paralelamente la fuerza y la extensibilidad del gluten. Los niveles mnimos de protena en el grano, a los que ya se manifiesta claramente la calidad del gluten que caracteriza a una variedad de trigo, se encuentran en el rango de 11.5-12.5%.

GUANAJUATO (Ciclo otoo-invierno 2005-2006)

Produccin de trigo
En el periodo que aqu se reporta se produjeron en Guanajuato alrededor de 532,700 toneladas de trigo (Cuadro 3). Estas cifras representan aproximadamente el 19% de la produccin nacional en el ciclo otoo-invierno 2005-2006, estimada por el SIAP (SIAP, 2006).

Produccin por municipio La produccin en el estado se distribuy entre 14 municipios (Cuadro 3). El mayor porcentaje (27.8) correspondi al municipio de Pnjamo, seguida de Abasolo e Irapuato con aproximadamente 14%; y Salamanca y Valle de Santiago con aproximadamente 11% de la produccin total estatal (Figura G1). Los nueve municipios restantes contribuyeron con proporciones que varan entre 4.0% y 0.6% de la produccin total de Guanajuato (Figura G1). Produccin por clase (especie botnica) y por variedad Se cultiv principalmente trigo harinero-suave (6 variedades), que corresponde al 87.5% de la produccin total de trigo en el estado. El trigo

cristalino (3 variedades) ocup alrededor del 12.5%; y el trigo harinero-duro (Trigueo) menos del 0.5% de la produccin total (Cuadro 3, Figura G2). De las 10 variedades sembradas en la entidad destacan los trigos suaves Cortazar S94 (40.8%), Santa Ana (16.7%) y Salamanca S75 (14.4%), mientras que el trigo cristalino Aconchi C89 predomin dentro de su clase y a este correspondi el 8.7% de la produccin estatal (Figura G2).
Pnjamo Abasolo Irapuato Salamanca Valle de Santiago 4 Jaral del Progreso 3.3 Cuermaro 2.9 Cortazar 2.8 Huanimaro 2.7 Villagrn Pueblo Nuevo 1.7 Manuel Doblado 1.6 Yuriria 1.1 Sn.Fco. del Rincn 0.6 0 5
27.8

11.7 11

14.4 14.2

10

15 Porcentaje

20

25

30

Figura G1. Distribucin de la produccin de trigo por municipio (ciclo otoo-invierno 2005-2006).

Cuadro 3. Produccin por variedad de trigo y municipio (ton).

Municipio

Cortazar Sta. Ana Salamanca Saturno Salmeja Brcenas Trigueo Aconchi

Altar

Rafi

Total

Abasolo 33,868 2,936 4,403 1,541 34,390 77,138 Manuel Doblado 1,029 7,518 8,547 Cortazar 1,779 2,337 8,846 2,337 15,299 Cuermaro 17,410 17,410 Huanimaro 7,899 2,872 4,309 15,080 Irapuato 72,773 2,904 75,677 Jaral del Progreso 8,066 4,981 8,479 21,526 Pnjamo 55,398 52,793 3,757 18,232 17,900 148,080 Pueblo Nuevo 9,230 9,230 Salamanca 13,300 20,279 25,390 1,978 1,319 62,266 San. Fco. del Rincn 2,956 283 3,239 Valle de Santiago 8,671 29,169 17,200 1,121 2,615 58,776 Villagrn 4,943 932 2,613 6,083 14,571 Yuriria 4,243 1,614 5,857 TOTAL 217,237 89,141 76,780 60,092 18,232 4,593 283 46,101 17,900 2,337 532,696 Trigo harinero suave Trigo harinero duro Trigo cristalino

Ciclo otoo-invierno 2005-2006

Pureza varietal El anlisis de perfiles de identidad (electroforesis de protenas) arroj los siguientes resultados:
Trigo cristalino Los perfiles de identidad de las seis muestras analizadas s correspondieron al trigo cristalino declarado por el productor. Trigo harinero Los perfiles de identidad de las 71 muestras de trigo harinero que se analizaron indicaron que el 52% del material s corresponda al trigo harinero declarado por el productor; el restante 48%, aun cuando s corresponda a la variedad declarada por el productor, contena una mezcla de una variedad diferente. Estos resultados mostraron que una gran proporcin de las variedades de trigo harinero que se cultivan en Guanajuato estn mezcladas, lo cual puede ser resultado del uso de semilla de baja pureza varietal, semilla no certificada, o tal vez de que el productor deliberadamente haya mezclado dos o tres variedades antes de la siembra. Es importante analizar el hecho de mezclar las variedades o utilizar semilla de muy baja pureza, para determinar las ventajas, o desventajas, relativas a la productividad, uniformidad de la calidad de la cosecha y su aceptacin en el mercado.

Actividad enzimtica del grano (dao por germinacin en espiga) Durante el ciclo otoo-invierno la incidencia de lluvias en Guanajuato es escasa y muy errtica y, por tanto, el cultivo de trigo se realiza generalmente bajo riego. Sin embargo, en ocasiones hay lluvias tempranas que coinciden con la etapa de madurez del grano. En estos casos el grano puede germinar y estimular la acumulacin de altos niveles enzimticos (principalmente de alfa-amilasa), que son indeseables, dado que podran afectar la calidad tanto de las masas de panificacin como del producto final.
La estimacin de los niveles enzimticos y/o el dao por germinacin en espiga, utilizando el mtodo FN, arroj valores promedio de FN de 240 segundos con un rango de 78-335 seg. Cabe sealar que en el municipio de Pnjamo se obtuvieron dos muestras con valores de FN de 78 y 79 seg y seis con valores de FN en el rango de 155 y 185 seg. Estas muestras, aunque pocas, podran ocasionar problemas durante la panificacin. Sin embargo, es muy probable que se mezclen con otros lotes de trigo con valores de FN ms altos y que esto elimine el problema potencial. En general los resultados indican que la cosecha de trigo del periodo que aqu se refiere no present incidencia de germinacin en espiga y que los materiales no producirn harinas que pudieran causar problemas de alta actividad enzimtica o defectos de masa durante la panificacin.

Humedad de grano

La humedad de grano de las muestras analizadas fluctu entre 9.6% y 11.6%, con un promedio del orden de 10.6%. La humedad de las muestras analizadas es satisfactoria y confiable para el procesamiento y/o almacenamiento temporal.
Cortazar Sta. Ana Salamanca Saturno 3.4 Salmeja Brcenas 0.9 Trigueo 0.1 Aconchi 3.4 Altar Rafi 0.4 0 5
40.8 16.7 14.4 11.3

Caractersticas de calidad
Trigo cristalino Peso hectoltrico. Se detectaron grandes diferencias en peso hectoltrico (Figura G-C1). Los valores ms altos, (78.0-79.3 kg/hl), se obtuvieron en materiales de Abasolo, Huanimaro y Salamanca, mientras que los ms bajos (menores a 75 kg/hl) se detectaron en muestras de Pnjamo y Cortazar (Figura G-C1). Los resultados indican que el llenado de grano durante el ciclo O-I 2005-2006 fue apenas satisfactorio. Los valores ms altos, alrededor de 80 Kg/hl, son los ms deseables para asegurar una buena produccin de smola.

8.7

Trigo harinero suave Trigo harinero duro Trigo cristalino

15 20 25 Porcentaje 30 35 40 45

10

Figura G2. Distribucin de la produccin de trigo por variedad (ciclo otoo-invierno 2005-2006).

Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

84 80 76 72 68 64 60

Abasolo

Huanimaro Salamanca Pnjamo Aconchi Altar

Cortazar Rafi

Figura G-C 1. Peso hectoltrico (kg/hl).

98 94 90 86 82 78 74 70

Porcentaje de granos vtreos. Se detectaron porcentajes de granos vtreos relativamente altos (Figura G-C2). En Huanimaro y Pnjamo se encontraron lotes con el mayor porcentaje de granos vtreos (mayores a 98%), mientras que los lotes de Salamanca y Cortazar mostraron la menor proporcin (78.9% y 80.4%, respectivamente), cifras que an se consideran aceptables en la industria molinera. Si estos lotes se mezclan con otros con una mayor proporcin de granos vtreos antes de la molienda, se obtendrn resultados satisfactorios en rendimiento de smola. Contenido de protena en grano. Los contenidos de protena fueron relativamente uniformes entre municipios; no obstante, se consideran en un rango de intermedios a bajos (10.1-11.1%) (Figura G-C3). El lote de trigo con menor contenido de protena (10.1%) se recolect en el municipio de Pnjamo. Las cosechas del ciclo O-I 2005-2006 en Guanajuato mostraron contenidos de protena relativamente bajos, por lo que es importante revisar las prcticas de fertilizacin nitrogenada (sobre todo, los tiempos de aplicacin) para saber si queda suficiente nitrgeno disponible durante el llenado del grano. Esto es importante, porque para generar smola y fabricar pastas (macarrones, etc.) de calidad aceptable, la industria requiere contenidos de protena en el grano mayores a 12.0%. Contenido de cenizas en grano. El contenido de cenizas del trigo cristalino cultivado en Guanajuato arroj niveles aceptables (menores a 1.9%). El mayor contenido de cenizas (1.84%) correspondi al trigo cosechado en Abasolo, y el menor (1.48%) al de Huanimaro. En ambos casos con la variedad Aconchi C89. A pesar de su bajo peso hectoltrico (71.1 Kg/ hl), la variedad Altar C84, cosechada en Pnjamo, mostr valores bajos de contenido de cenizas en el grano (Figura G-C4). En general se confirma que el contenido de cenizas del trigo cristalino cultivado en Guanajuato es muy satisfactorio. Color amarillo de la smola. Los lotes de trigo cristalino provenientes de la mayora de los municipios guanajuatenses contenan bajos niveles de color amarillo de smola (Figura G-C5). En Abasolo y Huarimaro se obtuvieron lotes de Aconchi C89 con valores altos de color amarillo (Minolta b mayores a 25) (Figura G-C5).

Abasolo

Huanimaro Salamanca Pnjamo Aconchi Altar

Cortazar Rafi

Figura G-C 2. Porcentaje de granos vtreos.

14 13 12 11 10 9 8 7

Abasolo

Huanimaro Salamanca Pnjamo Aconchi Altar

Cortazar Rafi

Figura G-C 3. Protena en grano (%).

2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8

Abasolo

Huanimaro Salamanca Pnjamo Aconchi Altar

Cortazar Rafi

Figura G-C 4. Cenizas en granos (%).

28 26 24 22 20 Abasolo Huanimaro Salamanca Pnjamo Aconchi Altar Cortazar Rafi

Figura G-C 5. Color amarillo en smola (minolta, b).

Ciclo otoo-invierno 2005-2006

Es importante sealar que las diferencias entre municipios relativas a la mayora de los parmetros de calidad analizados fueron menores en el ciclo (OI 2005-2006), en comparacin con las observadas en el ciclo anterior (O-I 2004-2005). Aunque, en general, las caractersticas de calidad de trigo cristalino son aceptables, es necesario tomar medidas para incrementar tanto el peso hectoltrico como los contenidos de protena y pigmento amarillo. Estos importantes factores de calidad podran mejorarse, quiz haciendo ajustes en el manejo del cultivo, sobre todo en la fertilizacin nitrogenada. Los resultados del anlisis de calidad confirman que es posible cosechar trigo cristalino con caractersticas de calidad satisfactorias para la industria molinera.

Figura G-H2. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

Abasolo Manuel Doblado Cortazar Huanimaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Sn. Fco. del Rincn Valle de Santiago Villagrn Yuriria Abasolo Cortazar Cueramaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Jaral del Progreso Pueblo Nuevo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Pnjamo Valle de Santiago Yuriria Pnjamo Salamanca Cortazar Saturno

Trigo harinero Peso hectoltrico. En trigo harinero se encontraron valores de peso hectoltrico, en la mayora de los casos, superiores a 76 kg/hl, lo cual se considera normal para este ciclo (Figura G-H1). Estos valores permiten obtener rendimientos de harina aceptables. Sin embargo, tambin se observaron grandes diferencias. La mayor variabilidad a nivel de municipio ocurri en Irapuato y Pnjamo con las variedades Salamanca S75 y Cortazar S94. Los valores de peso hectoltrico ms elevados (79-79.6 kg/hl) se observaron en Manuel Doblado, Valle de Santiago y Villagrn, en tanto que los valores ms bajos (menores a 70kg/hl) se detectaron en Pnjamo e Irapuato (Figura GH1). Estos resultados indican que la variabilidad en peso hectoltrico entre cosechas puede atribuirse en mayor medida a las condiciones de cultivo (agroclimatolgicas) y no a la variedad cultivada (Figura G-H1).

Contenido de protena en grano. En trigo harinerosuave hubo grandes diferencias (8.3-14.2%) en el porcentaje de protena (Figura G-H2). En general, el promedio de protena en el ciclo fue bajo (10.7%), aunque esto es normal en siembras de trigo harinerosuave. Los municipios donde se produjeron lotes de trigo con alto contenido de protena (mayor a 12.5%) fueron Pnjamo, Irapuato, San Francisco del Rincn y Jaral del Progreso. Es importante destacar que el alto contenido de protena (14.2%), obtenido en el municipio de Irapuato de una muestra de Salamanca S75, coincide con el valor muy bajo de peso hectoltrico de esa muestra (Figuras G-H1 y GH2). Por esta razn, es probable que el alto contenido de protena de la muestra se debe en gran parte al deficiente llenado de grano (grano chupado).

80 76 72 68 64
Abasolo Manuel Doblado Cortazar Huanimaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Sn. Fco. del Rincn Valle de Santiago Villagrn Yuriria Abasolo Cortazar Cueramaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Jaral del Progreso Pueblo Nuevo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Pnjamo Valle de Santiago Yuriria Pnjamo Salamanca Cortazar Saturno

60

Sta. Ana Salmeja

Figura G-H1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
14 13 12 11 10 9 8 7

Sta. Ana Salmeja

10 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

Tal como se seal en el ciclo anterior (O-I 20042005), los resultados del ciclo O-I 2005-2006 muestran que en algunos municipios de Guanajuato la fertilidad de los suelos (o la aplicacin de fertilizante nitrogenado) es muy variable y que por esa razn el grado de calidad de las cosechas de una misma variedad es muy contrastante (Figura G-H2). La importancia comercial del contenido de protena del trigo harinero-suave que se cultiva en Guanajuato depender del uso que se le d en la industria molinera. Por ejemplo, si se utiliza en mezclas con trigo harinero-duro para producir harinas panificables, los valores bajos (menores a 11%) de protena resultan indeseables. Por el contrario, si se destinan a la produccin de harina galletera, entonces lo ms deseable es que los valores de protena sean bajos (menores a 10.5%). Tiempo de desarrollo de masa (faringrafo). En trigo harinero se observaron valores bajos (1.2-3.2 minutos) de tiempo de desarrollo de masa en el faringrafo (Figura GH3). La mayor variabilidad dentro de un municipio se detect en Irapuato con la variedad Salamanca S75; en Yuriria con Santa Ana; y en Salamanca con Saturno. Con excepcin de tres muestras de Salamanca S75 y una de Saturno, todas las dems (incluida la de trigo harineroduro Salmeja) mostraron tiempos de desarrollo cortos, que son comunes en trigo harinero-suave de gluten dbil (Figura G-H3).
3.4 3.0 2.6 2.2 1.8 1.4

Estabilidad al sobreamasado (faringrafo). Se detectaron valores muy variables, de cortos a intermedios (2.7 a 10.8 min, con promedio de 5.2 min) de estabilidad al sobreamasado en el faringrafo (Figura G-H4). Algunas muestras de las variedades Salamanca S75 y Saturno mostraron estabilidad al sobreamasado de ms de 8 min (Figura G-H4), caractersticas aceptables para mezclas con trigo harinero-duro de gran fuerza, de utilidad en panificacin. Los resultados del anlisis de este parmetro concuerdan con la clasificacin a la que pertenecen estas variedades (Grupo 3, suave, de gluten dbil). La muestra de la variedad de trigo harineroduro Salmeja mostr una estabilidad al sobreamasado deficiente para la panificacin mecanizada (Figura GH4).

Figura G-H3. Tiempo de desarrollo (faringrafo, min.). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

10 8 6 4 2
Abasolo Manuel Doblado Cortazar Huanimaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Sn. Fco. del Rincn Valle de Santiago Villagrn Yuriria Abasolo Cortazar Cueramaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Jaral del Progreso Pueblo Nuevo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Pnjamo Valle de Santiago Yuriria Pnjamo Salamanca Cortazar Saturno

Figura G-H4. Tiempo de estabilidad (faringrafo, min.). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

Abasolo Manuel Doblado Cortazar Huanimaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Sn. Fco. del Rincn Valle de Santiago Villagrn Yuriria Abasolo Cortazar Cueramaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Jaral del Progreso Pueblo Nuevo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Pnjamo Valle de Santiago Yuriria Pnjamo Salamanca Cortazar Saturno

1.0

Sta. Ana Salmeja

Sta. Ana Salmeja

Ciclo otoo-invierno 2005-2006 11

Fuerza de masa (gluten), W (alvegrafo). Las cosechas de trigo harinero-suave en Guanajuato arrojaron grandes diferencias (valor de W de 62 a 314) en su valor de fuerza de masa en el alvegrafo (Figura G-H5). Los municipios que produjeron lotes con gluten medio-fuerte (W mayor a 200) fueron Pnjamo, San Francisco del Rincn y Salamanca (Figura G-H5). Con excepcin de los municipios de Jaral del Progreso, Valle de Santiago, San Francisco del Rincn, Cortazar y Villagrn, todos los dems municipios (9) produjeron lotes con valores de fuerza de masa W menores a 150 (Figura G-H5). Estos resultados concuerdan con el hecho de que en Guanajuato se cultiva mayormente trigo harinerosuave con gluten dbil. Algunas muestras con valores de fuerza de masa mayores a 170 podran ser utilizadas en mezclas con trigos de alta fuerza de masa para producir harinas de fuerza destinadas a la elaboracin de productos diversos de panificacin. Extensibilidad de masa, P/L (alvegrafo). En trigo harinerosuave se encontraron grandes diferencias en el valor de la relacin tenacidad/extensibilidad (P/L) en el alvegrafo (Figura G-H6). Los municipios donde se detect mayor variabilidad para una misma variedad fueron Pnjamo, Salamanca, Valle de Santiago y Yuriria (Figura G-H6). Los trigos con mayor tenacidad (menor extensibilidad) se cosecharon en el municipio de Pnjamo, con las variedades Salamanca S75, Cortazar S94 y Santa Ana; en el municipio de Salamanca con las variedades Cortazar S94 y Saturno; y en los
300 250 200 150 100 50 0

municipios Valle de Santiago y Yuriria, ambos con la variedad Santa Ana (Figura G-H6). En todos los municipios se consiguieron muestras con muy buena extensibilidad (P/L menor a 1.0), a partir de al menos una muestra (excepto Santa Ana) de las variedades de trigo harinero-suave cultivadas en el estado (Figura G-H6). Estos resultados muestran que las variedades que se siembran en Guanajuato generalmente producen gluten extensible. Esta caracterstica permite que las cosechas de trigo harinero-suave de esa entidad se utilicen para disminuir la fuerza e incrementar la extensibilidad de los trigos harinerosduros muy fuertes y tenaces. Esto se logra mezclando los lotes de trigo antes de la molienda, para obtener harinas panificables de calidades diversas.

Figura G-H 5. Deformacion de masa (alvegrafo, Wx10 J). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
-4

6 5 4 3 2 1
Abasolo Manuel Doblado Cortazar Huanimaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Sn. Fco. del Rincn Valle de Santiago Villagrn Yuriria Abasolo Cortazar Cueramaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Jaral del Progreso Pueblo Nuevo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Pnjamo Valle de Santiago Yuriria Pnjamo Salamanca Cortazar Saturno

Figura G-H 6. Indice de tenacidad/extensibilidad (alvegrafo, P/L). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

Abasolo Manuel Doblado Cortazar Huanimaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Sn. Fco. del Rincn Valle de Santiago Villagrn Yuriria Abasolo Cortazar Cueramaro Irapuato Jaral del Progreso Pnjamo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Jaral del Progreso Pueblo Nuevo Salamanca Valle de Santiago Villagrn Pnjamo Valle de Santiago Yuriria Pnjamo Salamanca Cortazar Saturno

Sta. Ana Salmeja

Sta. Ana Salmeja

SONORA (Ciclo otoo-invierno 2005-2006)

Produccin de trigo
En el ciclo que aqu se reporta se produjeron alrededor de 1,014,000 toneladas de trigo (Cuadro 4). Esta cifra representa aproximadamente el 37% de la produccin nacional en el ciclo otoo-invierno 2005-2006, estimada por el SIAP (SIAP, 2006).

Hermosillo Sn. Ignacio Rio Muerto Bacum Navojoa Etchojoa Cajeme

0

4.6 7.6 11.6 13.7 25.2 37.4 5 10 15 20 25 Porcentaje 30 35 40

Produccin por municipio La produccin de trigo en el estado se distribuy en seis municipios (Cuadro 4). El mayor porcentaje (37.4%) correspondi a Cajeme, seguido por Etchojoa con 25.2%, y Navojoa y Bacum con 13.7 y 11.6%, respectivamente, de la produccin total del estado (Figura S1). Los dems municipios (San Ignacio Ro Muerto y Hermosillo) contribuyeron en conjunto con solo el 12.2% de la produccin total en la entidad (Figura S1). Produccin por clase (especie botnica) y por variedad En Sonora la produccin se basa principalmente en la siembra de trigo cristalino (89.4%); solo se siembra trigo harinero-duro en una pequea porcin de la superficie total (10.58%) (Cuadro 4). De las nueve variedades que se cultivaron en esa regin, al trigo cristalino Jupare C2002 correspondi el 84.8% de la produccin total de la entidad. El resto de las variedades de trigo cristalino (Atil C2000, Aconchi C89, Rafi C97 y Altar C84) sumaron en conjunto el 4.6% de la produccin total. Respecto a los trigos harineros-duros, se cultivaron cuatro variedades, entre las cuales destac Tarachi F2001 al contribuir con 7.1% de la produccin en el estado (Figura S2).

Figura S1. Distribucin de la produccin de trigo por municipio (ciclo otoo-invierno 2005-2006).

Abelino Tacupeto Rayon Tarachi

0.4 0.8 2.3 7.1

Trigo harinero duro Trigo cristalino

Altar 0.1 Rafi 0.3 Aconchi 0.8 Atil 3.4 Jupare

0 10 20 30 40 50 Porcentaje 60 70 84.8 80

Figura S2. Distribucin de la produccin de trigo por variedad (ciclo otoo-invierno 2005-2006).

Cuadro 4. Produccin por variedad de trigo y municipio (ton) Municipio Jupare Atil Aconchi Rafi Altar Tarachi Rayn Tacupeto Avelino Total Bacum 95,276 13,849 8,263 117,388 Cajeme 339,241 20,786 3,102 8,066 1,551 2,689 3,723 379,158 Etchojoa 249,946 4,169 254,115 Hermosillo 14,001 7,980 1,212 5,985 16,719 1,262 47,159 Navojoa 134,379 4,885 139,264 San Iganacio Rio Muerto 27,300 50,001 77,301 Total 860,142 34,635 7,980 3,102 1,212 72,316 23,155 8,120 3,723 1,014,385 Trigo cristalino Trigo harinero duro

Ciclo otoo-invierno 2005-2006 13

Pureza varietal El anlisis electrofortico de las fracciones de protena del grano (perfil de identidad de una variedad) mostr lo siguiente:
Trigo cristalino. Los perfiles de identidad de 5 de las 63 muestras analizadas no correspondan al trigo cristalino declarado por el productor. Eran trigos harinerosduros. Las muestras de los 58 trigos cristalinos autnticos s correspondan a la variedad declarada por el productor. Trigo harinero. El perfil de identidad de 2 de las 5 muestras analizadas no correspondi al trigo harinero declarado por el productor. Era trigo cristalino. Las muestras de los 3 trigos harineros autnticos s correspondan a la variedad declarada por el productor. El anlisis de identidad varietal mostr que los trigos que se cultivan en Sonora tienen un alto grado (satisfactorio) de pureza varietal.

Caractersticas de calidad
Trigo cristalino Peso hectoltrico. En general se encontraron valores altos de peso hectoltrico; valores promedio de entre 78 y 84.0 kg/hl y variabilidad de entre 77.9 y 85.2 kg/hl (Figura S-C1). La nica muestra obtenida en el municipio de San Ignacio Ro Muerto mostr un valor bajo (78 kg/hl) (Figura S-C1). En general, la cosecha fue de alta calidad en lo que se refiere a llenado de grano y se espera que en la industria su rendimiento de smola sea elevado.
Porcentaje de granos vtreos. Las cosechas fueron excepcionalmente homogneas en cuanto al porcentaje de granos vtreos (Figura S-C2). En los seis municipios muestreados se obtuvieron lotes con porcentajes cercanos al 100%, con mnimas variaciones entre 97 a 100% (Figura S-C2). Los trigos cristalinos que se producen en Sonora tienen caractersticas de vitreosidad de muy alta calidad, por lo que se asume que en la industria se obtendrn altos rendimientos de smola.
88 84 80 76 72 68 64 60

Humedad de grano El contenido de humedad en las muestras analizadas se ubic en el intervalo de 8.9-11.1%, con un promedio cercano al 9.8%. La humedad relativamente baja puede ocasionar problemas de quebrado de grano durante la cosecha y el manejo mecnico; sin embargo, resulta satisfactoria y segura para el procesamiento inmediato y/o almacenamiento temporal. Actividad enzimtica del grano (dao por germinacin en espiga) La evaluacin de la actividad de alfa-amilasa en el grano arroj valores de FN que van desde 210 seg hasta ms de 400 seg. Estos resultados son consistentes con el cultivo de trigo bajo riego y con la ausencia de lluvias durante las etapas de llenado y cosecha. La actividad enzimtica resulta normal y consistente con la ausencia de germinacin en espiga, por lo que el trigo que se cosech en Sonora en el ciclo O-I 2005-2006 no presenta defectos relacionados con germinacin en espiga o niveles indeseables de enzima alfa-amilasa.

Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo Ro Muerto Atil Jupare Aconchi

Figura S-C 1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
98 94 90 86 82 78 74 70

Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo Ro Muerto Atil Jupare Aconchi

Figura S-C 2. Porcentaje de granos vtreos. La barra roja representa valores mnimos y mximos.

14 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

15 13 11 9 7 Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo Ro Muerto Atil Jupare Aconchi

Figura S-C 3. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo Ro Muerto Atil Jupare Aconchi

Contenido de protena en grano. Se detectaron grandes diferencias en el porcentaje de protena (Figura S-C3). Los municipios donde se cosecharon lotes de trigo con mayor contenido de protena (promedio entre 12.1-14.1%) fueron Navojoa, Bacum y San Ignacio Ro Muerto. Por otro lado, los municipios donde se encontraron los valores ms bajos de protena (promedio entre 11.111.5%) fueron Hermosillo, Etchojoa y Cajeme. Los valores de contenido de protena en trigo cristalino predominantes en la entidad (mayores a 12.0%) se consideran altos y deseables para elaborar pasta de muy buena calidad. El porcentaje de protena de algunos trigos en Cajeme y Etchojoa fue tan bajo (8.6 y 9.2%, respectivamente) que no se les podra utilizar para smola, porque la pasta de esta smola tendra una tolerancia muy pobre a la coccin (Figura S-C3). Contenido de cenizas en grano. En general el contenido de cenizas del trigo cristalino producido en Sonora tuvo niveles muy aceptables; en todos los casos menores a 1.7% (Figura S-C4). En los seis municipios incluidos en el muestreo de la cosecha se reportaron contenidos promedio de cenizas de entre 1.37 y 1.55 %; slo en una muestra de la variedad Jupare C2002, en el municipio San Ignacio Ro Muerto, el contenido de cenizas fue de 1.8% (Figura S-C4). El comportamiento del trigo cristalino en Sonora es indicativo de un buen llenado de grano, lo cual seguramente generar altos rendimientos de smola, sin problemas de oscurecimiento por contaminacin con fracciones del salvado. Color amarillo de la smola. En cuanto a esta caracterstica, se detectaron diferencias menores entre cinco de los seis municipios sonorenses que se muestrearon (Figura S-C5). Las cosechas de trigo cristalino produjeron smola con valores promedio de color amarillo (Minolta b) entre 23.7 y 29.7 (Figura S-C5). En algunos lotes de las variedades Atil C2000 y Jupare C2002 el color amarillo estaba ligeramente por debajo del nivel deseable para la industria molinera. Sin embargo, los resultados indican que en general las smolas del trigo cristalino de Sonora producirn pastas con color amarillo aceptable.

Figura S-C 4. Cenizas en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

32 30 28 26 24 22 20 Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo Ro Muerto Atil Jupare Aconchi

Figura S-C 5. Color amarillo en smola (minolta, b). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

Ciclo otoo-invierno 2005-2006 15

Trigo harinero Peso hectoltrico. Las cosechas de trigo harinero de Sonora presentaron en general valores altos de peso hectoltrico (iguales o mayores a 80 kg/hl) (Figura S-H1) y, por tanto, se esperan altos rendimientos de harina durante la molienda de grano.
Contenido de protena en grano. En las muestras evaluadas se encontraron contenidos de protena que oscilaban entre 11.5% y 14.3% (Figura S-H2). Un promedio de 12.3% de contenido de protena se considera de intermedio a elevado para la produccin de Sonora; indica que la disponibilidad de nitrgeno para el cultivo es en general adecuada y que los niveles de protena son aceptables para panificacin. Tiempo de desarrollo de masa (faringrafo). En las muestras evaluadas se detectaron grandes diferencias en los tiempos de desarrollo de masa en el faringrafo, con valores entre 4.3 y 11.1 minutos (Figura S-H3). Los valores ms bajos (4.3 a 7.7 min) corresponden a la variedad Tarachi F2001, cosechada en Hermosillo, y el mayor tiempo de desarrollo (11.1 min) se detect en Avelino F2004. El trigo con los tiempos de desarrollo de masa ms bajos (Tarachi F2001) es adecuado para panificacin semimecanizada, en tanto que aquellos cuyos tiempos van de medios a largos (Avelino F2004 y Rayn F89) pueden servir para panificacin mecanizada, en la que generalmente se aplica amasado a alta velocidad, o como trigos correctores en mezclas con otros de menor fuerza. Estabilidad al sobreamasado (faringrafo). Las muestras evaluadas mostraron tiempos prolongados de estabilidad al sobre-amasado en el faringrafo, en rangos de 14.0 a 43.5 minutos (Figura S-H4). Destaca aqu la gran estabilidad de dos muestras, una de la variedad Avelino F2004, procedente del municipio de Cajeme, y otra de Rayn F89, del municipio de Hermosillo (43.5 y 37 minutos, respectivamente) (Figura S-H4). Estos trigos pueden servir como correctores de trigos con menor fuerza y menor estabilidad al sobreamasado, para producir mezclas utilizables en los diversos procesos de panificacin. Los valores promedio de estabilidad al sobreamasado de Rayn F89 y Tarachi F2001 (21 y 26 minutos,

85 83 81 79 77 Cajeme Avelino Hermosillo Rayn Hermosillo Tarachi

Figura S-H1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

15 13 11 9 7 Cajeme Avelino Hermosillo Rayn Hermosillo Tarachi

Figura S-H 2. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
12 10 8 6 4 2 0

Cajeme Avelino

Hermosillo Rayn

Hermosillo Tarachi

Figura S-H 3. Tiempo de desarrollo (faringrafo, min). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

16 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

50 40 30 20 10 0 Cajeme Avelino Hermosillo Rayon Hermosillo Tarachi

Figura S-H 4. Estabilidad (faringrafo, min). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

respectivamente) indican que con las harinas de estos trigos se producirn masas con gran estabilidad al sobreamasado, si se destinan a panificacin mecanizada, proceso durante el cual suelen usarse amasadoras de alta velocidad que demandan una amplia estabilidad en la masa. La conclusin es que en lo referente a esta caracterstica, el trigo harineroduro cosechado en Sonora en el ciclo OI-2005-2006 es de alta calidad. Fuerza de masa (gluten), W (alvegrafo). Las muestras evaluadas arrojaron amplias diferencias en los valores de fuerza de masa (W) en el alvegrafo (Figura S-H5). Las diferencias se asocian tanto a la variedad como al municipio donde se cultivaron. En las muestras de las variedades Avelino F2000 y Rayn F89 los niveles fuerza de gluten fueron de fuerte a muy fuerte (W de entre 366 y ms de 1000), mientras que los niveles de la variedad Tarachi F2001 correspondieron a gluten medio-fuerte (W de entre 237 y 260) (Figura S-H5). La variabilidad en la fuerza de gluten de los trigos que se cultivan en Sonora hace posible darles diversos usos. Por ejemplo, las muestras con valores de W de entre 300 y 400 podran utilizarse directamente en panificacin mecanizada; y aquellas con valores de W por arriba de 400 serviran ms como trigos correctores de lotes con menor fuerza de gluten. En general, la calidad de la cosecha de trigo harinero-duro de Sonora en el ciclo O-I 2005-2006 es aceptable para la industria de la panificacin. Extensibilidad de masa, P/L (alvegrafo). Con excepcin de una muestra de la variedad Rayn F89, cosechada en el municipio de Hermosillo, en todas las dems muestras de trigo harinero-duro los valores de ndice de tenacidad/extensibilidad (P/L) fueron muy altos en el alvegrafo (Figura S-H6), poco deseable para uso directo en panificacin. Los valores de P/L fluctuaron entre 0.9 y 3.0. Por tanto, habra que corregir (hacindolos ms extensibles) la gran tenacidad de los trigos cosechados en Sonora en el ciclo O-I 2005-2006, combinndolos con lotes de trigo extensible, o aplicando mejoradores (enzimas), para producir harina de calidad satisfactoria y utilizable en la panificacin mecanizada.

1000 800 600 400 200 Cajeme Avelino Hermosillo Rayn Hermosillo Tarachi

Figura S-H 5. Deformacin de masa (alvegrafo, Wx10-4 J). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0

Cajeme Avelino

Hermosillo Rayn

Hermosillo Tarachi

Figura S-H 6. Indice de tenacidad/extensibilidad (alvegrafo P/L). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

BAJA CALiFORNiA (Ciclo otoo-invierno 2005-2006)

Produccin de trigo
En el ciclo otoo-invierno 2005-2006 en Baja California se produjeron alrededor de 578,625 toneladas de trigo (Cuadro 5). Esta cifra representa aproximadamente el 20.6% de la produccin nacional en el O-I 2005-2006, estimada por el SIAP (SIAP, 2006).

Produccin por ejido La produccin de trigo se distribuy entre 18 ejidos del municipio de Mexicali de manera muy dispersa (Cuadro 5); la produccin por ejido fluctu entre 4.1% y 7.8% de la produccin total estatal (Figura BC1). Produccin por clase (especie botnica) y por variedad En Baja California se produce principalmente trigo cristalino (86.5% de la produccin total estatal) y en mucho menor proporcin trigo harinero-duro (13.5 %) (Cuadro 5, Figura BC2). En el ciclo O-I 2005-2006 se cultivaron cinco variedades de trigo cristalino y cuatro de trigo harinero-duro. Ms del 76.0% de la produccin incluye los trigos cristalinos Rafi C97 (47.3%) y Aconchi C89 (27.3 %). Las siete variedades restantes

Culiacn Pachuca Colima Quertaro Hermosillo Col. Brquez Nuevo Len Nayarit Cucapah Mestizo Col. 18 de Marzo Sinaloa Islas Agrarias A. Col. Rodrguez y Prez Villa Hermosa Col. Carranza Guanajuato Col. Tecolotes Bataques Sonora
0 1 2 3

7.8 7.8 7.2 6.9 6.6 5.7 5.6 5.4 5.4 5.1 5 4.9 4.8 4.6 4.5 4.2 4.2 4.1 4 5 Porcentaje 6 7 8

Figura BC1. Distribucin de la produccin de trigo por ejido (ciclo O-I 2005-2006).

Cuadro 5. Produccin por variedad de trigo y ejido (ton). Ejidos (municipio Ro Ycora de Mexicali) Rafi Aconchi Colorado Altar Orita Blanco Oasis Rayn Baviacora Total Col 18 de Marzo 23,106 6,594 29,700 Pachuca 37,200 7,693 44,893 Villa Hermosa 26,560 26,560 Nuevo Len 26,541 5,935 32,476 Guanajuato 17,387 1,511 5,358 24,256 Col. Carranza 3,572 22,254 25,826 Colima 34,190 7,693 41,883 Islas Agrarias A. 28,612 28,612 Hermosillo 32,476 5,838 38,314 Nayarit 3,572 21,486 6,264 31,322 Cucapah Mestizo 6,594 11,210 8,242 5,275 31,321 Col. Tecolotes Bataquez 24,439 24,439 Quertaro 15,331 24,618 39,949 Sinaloa 7,363 11,704 6,594 3,297 28,958 Culiacn 44,948 44,948 Col. Rodrguez y Prez 27,942 27,942 Sonora 13,267 10,743 24,010 Col. Brquez 4,643 12,638 4,286 8,352 3,297 33,216 Total 273,528 157,900 46,364 14,507 8,105 63,934 7,693 3,297 3,297 578,625 Trigo cristalino Trigo harinero duro

18 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

Rafi Aconchi Ro Colorado Altar Ycora Blanco Oasis 1.3 Rayn 0.6 Bavicora 0.6
0 5 10 15 2.5
11

47.3 27.3 8

El anlisis de identidad varietal mostr que las variedades que se cultivan en Baja California mantienen un alto grado (satisfactorio) de pureza.

Orita 1.4 Trigo cristalino Trigo harinero duro

20 25 30 Porcentaje 35 40 45 50

Humedad de grano La humedad de grano de las muestras analizadas vari entre 9.3 y 11.1%, con un promedio del orden de 10.0%. Por tanto, el grado de humedad en las muestras evaluadas result satisfactorio y seguro para su manejo, procesamiento y/o almacenamiento temporal. Actividad enzimtica del grano (dao por germinacin en espiga) La determinacin de dao por germinacin en espiga, o de actividad de la enzima alfa-amilasa en el grano de trigo producido en Baja California, arroj valores de FN desde 220 seg y mayores a 400 seg. Estos resultados son congruentes con las condiciones de ausencia de lluvias durante el llenado y la cosecha de grano en el estado. Los resultados muestran la ausencia de germinacin en espiga y, por ende, niveles muy bajos de actividad de alfa-amilasa. Estos datos indican que el trigo producido en Baja California no es susceptible de generar defectos en la masa durante el proceso de panificacin.

Figura BC2. Distribucin de la produccin de trigo por variedad (ciclo O-I 2005-2006).

de trigos cristalinos y harinero-duro contribuyeron desde 0.6% hasta 11.0% de la produccin total del estado. La mayor produccin de trigo harinero-duro correspondi a Ycora Blanco F70, con 11.0% del total de la produccin estatal (Figura BC2).

Pureza varietal El anlisis electrofortico de las fracciones de protena del grano (perfil de identidad de una variedad) mostr lo siguiente:
Trigo cristalino El perfil de identidad de 41 de las 50 muestras analizadas s correspondi a la variedad de trigo cristalino declarado por el productor. El perfil de identidad de 7 muestras no correspondi a la variedad declarada por el productor. Era una variedad diferente. El perfil de identidad de 2 muestras represent una mezcla de 2 variedades de trigo cristalino (la que haba declarado el productor y una ms). Trigo harinero El perfil de identidad de 4 de las 5 muestras analizadas s correspondi a la variedad declarada por el productor (Ycora blanco). El perfil de identidad de 1 de las 5 muestras analizadas no correspondi a trigo harinero. Era trigo cristalino.

Caractersticas de calidad
Trigo cristalino Peso hectoltrico. La cosechas de trigo cristalino en general mostraron valores de peso hectoltrico muy altos, con promedios en un intervalo desde 77.2 hasta 84.9 kg/hl (Figura BC-C1). Los ejidos donde se cosecharon los lotes con los valores ms altos de peso hectoltrico, y tambin con las menores diferencias, fueron Pachuca, Villahermosa, Colima y Hermosillo, con la variedad Rafi C97. En contraste, los valores promedio ms bajos (menores a 80 kg/hl) se obtuvieron de materiales provenientes de los ejidos de Nuevo Len, Guanajuato, con Aconchi C89, y del ejido Sonora con Ro Colorado (Figura BC-C1).
Porcentaje de granos vtreos. En relacin con esta caracterstica, en las cosechas de trigo cristalino generalmente se detectaron valores altos (mayores a 90%), con pequeas diferencias en el porcentaje

Ciclo otoo-invierno 2005-2006 19

de granos vtreos entre la mayora de los ejidos (Figura BC-C2). Los valores promedio por ejido fueron de entre 83.8 y 100% (Figura BC-C2). La excepcin fue la variedad Ro Colorado, cuyos valores resultaron menos elevados (81-88.8%) en las muestras provenientes de los ejidos de Sonora y Col. Brquez. Estos resultados permiten predecir que las cosechas de trigo cristalino de Baja California generarn altos rendimientos de smola durante la molienda. Contenido de protena en grano. Las cosechas presentaron grandes diferencias en el porcentaje de protena (7.1 a 14.7%) (Figura BCC3). El ejido que produjo el trigo con mayor contenido de protena fue Guanajuato (una sola muestra con 14.7%). En contraste, el ejido que produjo el lote con menor contenido (7.1% y 7.3%) fue Sonora, con la variedad Ro Colorado (Figura BCC3). Estos resultados indican que entre los ejidos de Baja California no se aplican prcticas uniformes o similares de fertilizacin, y que existe deficiencia en las prcticas de fertilizacin nitrogenada (no necesariamente en cantidad), sobre todo en los tiempos de aplicacin de nitrgeno durante el cultivo. Es necesario examinar esta prctica y corregirla para poder producir trigos de calidad deseable.

88 84 80 76 72 68 64
Col. 18 de Marzo Pachuca Villa Hermosa Nuevo Len Col. Carranza Colima Hermosillo Col. Tecolotes Bataquez Quertaro Sinaloa Col. Rodrguez y Prez Col. Brquez Nuevo Len Guanajuato Col. Carranza Islas Agrarias A Nayarit Quertaro Sonora Col. Brquez Sonora Col. Brquez Guanajuato Sinaloa Cucapah Mestizo Col. 18 de Marzo Pachuca Villa Hermosa Nuevo Len Col. Carranza Colima Hermosillo Col. Tecolotes Bataquez Quertaro Sinaloa Col. Rodrguez y Prez Col. Brquez Nuevo Len Guanajuato Col. Carranza Islas Agrarias A Nayarit Quertaro Sonora Col. Brquez Sonora Col. Brquez Guanajuato Sinaloa Cucapah Mestizo Col. 18 de Marzo Pachuca Villa Hermosa Nuevo Len Col. Carranza Colima Hermosillo Col. Tecolotes Bataquez Quertaro Sinaloa Col. Rodrguez y Prez Col. Brquez Nuevo Len Guanajuato Col. Carranza Islas Agrarias A Nayarit Quertaro Sonora Col. Brquez Sonora Col. Brquez Guanajuato Sinaloa Cucapah Mestizo

60

Rafi Aconchi

Ro Orita Altar Colorado

Figura BC-C 1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
98 94 90 86 82 78 74 70

Rafi Aconchi

Ro Orita Altar Colorado

Figura BC-C 2. Porcentaje de granos vtreos. La barra roja representa valores mnimos y mximos.
15 14 13 12 11 10 9 8 7

Rafi Aconchi

Ro Orita Altar Colorado

Figura BC-C 3. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

20 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0

Col. 18 de Marzo Pachuca Villa Hermosa Nuevo Len Col. Carranza Colima Hermosillo Col. Tecolotes Bataquez Quertaro Sinaloa Col. Rodrguez y Prez Col. Brquez Nuevo Len Guanajuato Col. Carranza Islas Agrarias A Nayarit Quertaro Sonora Col. Brquez Sonora Col. Brquez Guanajuato Sinaloa Cucapah Mestizo Col. 18 de Marzo Pachuca Villa Hermosa Nuevo Len Col. Carranza Colima Hermosillo Col. Tecolotes Bataquez Quertaro Sinaloa Col. Rodrguez y Prez Col. Brquez Nuevo Len Guanajuato Col. Carranza Islas Agrarias A Nayarit Quertaro Sonora Col. Brquez Sonora Col. Brquez Guanajuato Sinaloa Cucapah Mestizo

0.8

Rafi Aconchi

Rio Orita Altar Colorado

Figura BC-C 4. Cenizas en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

34 32 30 28 26 24 22 20

Contenido de cenizas en grano. En general el contenido de cenizas del trigo cristalino de Baja California fue bajo, lo cual es deseable por parte de la industria molinera. En la mayora de los ejidos se obtuvieron valores de porcentaje de cenizas inferiores a 1.7% (Figura BC-C4). Slo 1 muestra de la variedades Rafi C97 y Ro Colorado y cinco de la variedad Aconchi C89 arrojaron porcentajes de entre 1.7 y 1.88%. Estos resultados indican que los trigos cristalinos que se cultivan en la regin producirn altos rendimientos de smola, sin problemas de oscurecimiento originados por contaminacin con salvado. (Figura BC-C4). Color amarillo de la smola. Se observaron en general valores muy altos (Minolta b entre 25.9 y 33.1) (Figura BC-C5). El promedio estatal para esta caracterstica se ubic en un valor Minolta b de aproximadamente 28.5. Sin embargo, varias muestras alcanzaron ms de 30 puntos en los ejidos de Col. 18 de Marzo, Nuevo Len y Col. Tecolotes Bataquez, con la variedad Rafi C97; los ejidos de Nayarit y Quertaro con Aconchi C89; el ejido de Sinaloa con Orita; y el ejido Cucapah Mestizo con Altar C84 (Figura BC-C5). Estos resultados indican que las condiciones agroclimatolgicas bajo las cuales se cultiva el trigo cristalino en el estado son muy favorables para lograr la expresin del color amarillo intenso, propiedad que comercial e industrialmente resulta muy favorable.

Rafi Aconchi

Rio Orita Altar Colorado

Figura BC-C 5. Color amarillo en smola (minolta, b). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

Ciclo otoo-invierno 2005-2006 21

Trigo Harinero La nica variedad de trigo harinero de la que se recibi muestra de Baja California en el ciclo O-I 2005-2006 fue Ycora blanco F70, cosechada en los ejidos Guanajuato, Culiacn y Cucapah Mestizo.
Peso hectoltrico. Las cosechas de trigo harinero de Baja California mostraron valores variables (75.6 a 82%) (Figura BC-H1). Solo una muestra cosechada en el ejido Culiacn present un valor relativamente bajo (75.4%). Las dems muestras tenan valores suficientemente altos para asumir que de las cosechas se pueden esperar rendimientos de harina aceptables. Contenido de protena en grano. La cosechas de trigo harinero-duro de Baja California tuvieron contenidos de protena en el rango de 11.1-13.1% (Figura BCH2), con un promedio general de alrededor del 12.3%. Estos resultados indican que en general en la entidad los cultivos de trigo tienen buena disponibilidad de nitrgeno para formar protena en grano. El menor contenido de protena se registr en el ejido Cucapah Mestizo (11.1%), mientras que el resto de las muestras tuvieron valores de protena de intermedios a altos (Figura BC-H2), que son aceptables para producir harinas para panificacin semi-mecanizada y mecanizada, y de harina para tortilla. Tiempo de desarrollo de masa (faringrafo). Las cosechas de trigo harinero-duro tuvieron tiempos de desarrollo de masa muy cortos en el faringrafo (2.53.8 min) (Figura BC-H3). Estos resultados indican que el trigo harinero Ycora Blanco F70 que se cultiva en Baja California tiene tiempos de desarrollo de masa adecuados para la elaboracin de tortilla y para panificacin semi-mecanizada, pero no aptos para panificacin mecanizada, en la cual las masas se someten a un fuerte esfuerzo mecnico durante el amasado.

84 82 80 78 76 74 72 Guanajuato Culiacn Cucapah Mestizo Ycora Blanco

Figura BC-H1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0

Guanajuato

Culiacn Cucapah Mestizo Ycora Blanco

Figura BC-H 2. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
5 4 3 2 1 0 Guanajuato Culiacn Cucapah Mestizo Ycora Blanco

Figura BC-H 3. Tiempo de desarrollo (faringrafo, min). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

22 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

35 30 25 20 15 10 5 Guanajuato Culiacn Cucapah Mestizo Ycora Blanco

Figura BC-H 4. Estabilidad (faringrafo, min). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
500 450 400 350 300 250 200 150 100

Estabilidad al sobreamasado (faringrafo). Las cosechas de trigo de Baja California presentaron en general valores altos de estabilidad al sobre-amasado; especialmente en el ejido Culiacn, cuyas muestras mostraron estabilidad sobresaliente al sobreamasado (24 a 30.5 min) (Figura BC-H4). Solo en la muestra del ejido Cucapah Mestizo se observ estabilidad intermedia (Figura BC-H4). En general las cosechas de Ycora Blanco F70 en el estado presentaron una estabilidad al sobreamasado deseable en la industria de la panificacin mecanizada. Fuerza de masa (gluten), W (alvegrafo). En las cosechas de harinero-duro hubo diferencias considerables en el valor de fuerza de masa W en el alvegrafo (Figura BC-H5). Los valores observados (W entre 284 y 458) corresponden a trigos con gluten medio-fuerte a fuerte, los cuales son aptos para la panificacin mecanizada. El valor de fuerza de masa de una muestra cosechada en el ejido Culiacn (W = 458), permite sugerir que muestras con esta caracterstica pueden utilizarse en mezclas para corregir trigos de menor fuerza de gluten y as darle uso en la industria de panificacin mecanizada. Extensibilidad de masa, P/L (alvegrafo). Las cosechas de harinero-duro de Baja California presentaron gluten muy tenaz (P/L mayor a 1.8) (Figura BC-H6). Este nivel de tenacidad es considerado muy alto, y no apto para la panificacin mecanizada. Sin embargo, debido a que estas muestras tambin mostraron fuerza de gluten muy aceptable, es posible, en este caso, reducir la tenacidad efectuando mezclas con trigos que posean gluten ms extensible y/o el uso de condicionantes de las masas (enzimas) que se utilizan con este propsito en panificacin. Cabe mencionar que el problema de extensibilidad limitada se podra corregir parcialmente con el manejo agronmico, sobre todo con fertilizacin nitrogenada adecuada (tiempos de fertilizacin). No obstante, lo ms recomendable es cultivar variedades con extensibilidad de gluten mejorada.

Guanajuato

Culiacn Cucapah Mestizo Ycora Blanco

Figura BC-H 5. Deformacin de masa (alvegrafo, Wx10-4 J). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0

Guanajuato

Culiacn Cucapah Mestizo Ycora Blanco

Figura BC-H 6. ndice de tenacidad/extensibilidad (alvegrafo P/L). La barra roja representa valores mnimos y mximos.

ANEXO

Ciclo otoo-invierno 2005-2006 23

Muestreo de trigo La metodologa utilizada en el acopio de datos de campo y muestras de trigo fue diseada por el SIAP dentro del Proyecto de Estimacin de Superficie, Produccin y Rendimiento (PRONESPRE).
De manera general, la metodologa consiste en: 1. Levantamiento del cuestionario. 2. Eleccin de los nmeros aleatorios. 3. Localizacin de los sitios para medicin de siembras. 4. Cosecha de muestras. 5. Desgrane y medicin de humedad de las muestras de grano limpio en el laboratorio. 6. Estimacin de rendimiento. 7. Envo de muestras de grano para analizar su calidad.

Humedad en grano. Este parmetro se determina por conductividad elctrica en una muestra de 100 a 250 g. (AACC, 1995, mtodo 44-10). Dureza (textura) de grano. La dureza del grano se determina con base en el mtodo del ndice de Tamao de Partcula (AACC, 1995, mtodo 55-30 ), que consiste en cernir una muestra de harina integral que se obtiene al moler grano de trigo en un molino de impacto con una malla de 1.0 mm de apertura. Los trigos con mayor suavidad (ms blandos) producen harina con mayor proporcin de partculas finas. Los valores de ndice de Tamao de Partcula pueden utilizarse para desarrollar calibraciones para estimar la dureza con instrumentos NIRS (reflectancia/ transmitancia en el cercano infrarrojo), aplicando el mtodo 39-70A de la AACC (AACC, 1995). ndice de cada (Falling Number, FN). El viscosmetro de Hagberg evala de manera indirecta los niveles de actividad de alfa-amilasa, midiendo el tiempo (en segundos) de la cada libre de un mbolo a travs de una suspensin caliente de harina-agua en la que se encuentra el almidn gelatinizado (AACC, 1995, mtodo 56-81A). Los valores menores a 200 segundos generalmente indican dao significativo por enzima alfa-amilasa. Esta condicin d como resultado panes con bajo volumen y miga pegajosa (indeseable). Molienda. Antes de la molienda el grano se somete a un acondicionamiento por adicin de agua (AACC, 1995, mtodo 26-95), previamente a la molienda para la obtencin de harina (AACC, 1995, mtodo 26-21A) o smola (AACC, 1995, mtodo 26-41). En la molienda de trigos harineros se utiliza un molino Brabender Snior o Buhler. Utilizar uno u otro molino depende del tamao de la muestra de grano disponible. En la molienda de trigo harinero se utiliza una muestra de 500-1000 g para harinas de prueba. La harina que se obtiene de la molienda se cierne en una malla de 9-xx 10-xx. La molienda de trigos cristalinos se realiza en un molino Buhler o Chopin, que cuentan con pasajes de rodillos corrugados. Normalmente se utiliza una

Mtodos analticos para grano y harina o smola Peso hectoltrico. Es la medida del peso del grano por unidad de volumen (kg/hl), que se determina utilizando una balanza Winchester Bushel Meter u Ohaus. (AACC, 1995, mtodo 55-10).
Granos vtreos/panza blanca. El porcentaje de granos con panza blanca (endospermo almidonoso y opaco) o de granos vtreos (sin panza blanca) se obtiene de una muestra de 20g de grano limpio. Con este propsito, se separan los granos con manchas opacas (almidonosas) que contrasten con la apariencia predominante del grano; se pesa la fraccin de granos con panza blanca y se determina su porcentaje en la muestra analizada. En el caso de trigo harinero (T. eastivum) con endospermo de duro a semi-duro se reporta el porcentaje de granos con panza blanca. En el caso de trigo cristalino (T. durum) es ms comn informar de porcentajes de granos vtreos (sin panza blanca). En lotes de trigo harinero cuyo contenido de panza blanca es superior a 20% y lotes de trigo cristalino cuyo contenido de granos vtreos es inferior a 70% estn asociados con bajo contenido de protena en grano.

24 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico

muestra de 500-1000 g. La smola que se obtiene inicialmente se somete a un proceso de purificacin por densidad y tamizado. Las partculas de smola pasan a travs de una malla No. 30 (con apertura de 0.30 mm) y son retenidas por una malla No. 100 (apertura de 0.10 mm). Protena en grano, harina y smola. Se determina en harina, smola o grano entero utilizando un espectrofotmetro de reflectancia de luz dentro del rango conocido como infrarrojo cercano (NIR, siglas en ingls de Near Infrared Reflectance). La calibracin del instrumento se logra con el mtodo 39-10 de la AACC (AACC, 1995), utilizando valores de contenido de protena determinados por Kjeldahl ( AACC, 1995, mtodo 46-11A). Contenido de minerales (cenizas) en grano. El anlisis del contenido de cenizas se efecta por incineracin de las harinas en mufla, de acuerdo con el mtodo 08-01 de la AACC (AACC, 1995). La calidad industrial de las harinas se determina por medio de anlisis reolgicos de las masas, para estimar las caractersticas de amasado, fuerza y extensibilidad del gluten. Alvegrafo. Determina las caractersticas de fuerza o trabajo de deformacin de masa (W) y de la relacin tenacidad/extensibilidad (P/G y P/L) de la misma. El anlisis se lleva a cabo en el alvegrafo de Chopin (Tripette y Renaud, Francia), con muestras de 60 g o 250 g de harina, conforme a las recomendaciones del fabricante respecto a la calibracin y operacin del equipo, y segn el mtodo54-30A de la AACC (AACC, 1995). Los parmetros que se evalan son P: Diferencial de presin mxima, relacionado con la tenacidad del gluten. L: Valor de extensibilidad que presenta la masa bajo presin antes de romperse. G. ndice de inflacin de la masa bajo presin antes de romperse. W: Representa la energa que se necesita para deformar la masa hasta que se rompe.

Faringrafo. El faringrafo (Brabender, Alemania) permite conocer de manera precisa la cantidad de agua que absorber una harina de trigo, as como las propiedades de desarrollo de masa. La prueba se realiza conforme al mtodo 54-10 de la AACC (AACC, 1995). Los parmetros que se evaluaron son: Absorcin de agua. Cantidad de agua que absorbe la masa para lograr una consistencia constante (500 UB). Tiempo de desarrollo. Es el punto ptimo de desarrollo de masa, indicado por la parte media-alta de la curva de amasado. Estabilidad al sobreamasado. Es el tiempo que permanece la grafica desde que entra a la lnea de las 500 UB hasta que sale de sta. Color amarillo en grano y smola/harina. La determinacin de color amarillo se realiza con un colormetro Minolta Modelo CR 310, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, o con un colormetro Hunter (AACC, 1995, mtodo 14-22). La intensidad del color amarillo es determinando por el valor de la escala b del instrumento. Separacin electrofortica de subunidades de protena de gluten. La electroforesis permite la separacin de molculas, con base en la migracin diferencial asociada al peso molecular de especies cargadas elctricamente al ser sometidas a un campo elctrico. La electroforesis de las protenas de harina de trigo se realiz en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE), conforme al mtodo reportado por He et al (1992). Los patrones de bandas de protena resultantes de la separacin electrofortica de las protenas pueden considerarse como huellas propias de una variedad; los resultados de una muestra de trigo que reporte patrones contrastantes o exceso de bandas se pueden interpretar como un conjunto de al menos dos variedades mezcladas.

BIbLIOGRAFA

AACC. 1995. Approved Methods of the AACC. 9th edition. American Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN. FAO, 2005. Food Outlook, Septiembre 2005, www.fao.org/giews/. He, Z. H., R. J. Pea y S. Rajaram. 1992. High molecular weight subunit composition of Chinese wheat. Euphytica 64:11-20. Pea R. J., Trethowan R., Pfeiffer W. H. y vanGinkel M. 2002. Quality (end-use) improvement in Wheat: compositional, genetic, and environmental factors. In: Basra A.S., and Randhawa L. S (eds). Quality improvement in field crops. Food Products Press (the Haworth Press, Inc.), pp. 1-37. Salazar Z. A., Pea B. R. J. y Sols M. E. 2000. Calidad industrial en: Sols Moya E. y Rodrguez Guilln, A. (compiladores). Trigo de riego. Origen, variedades, manejo de cultivo, calidad industrial, Celaya, Gto., Mxico. SAGAR, INIFAP. Campo Experimental Bajo. SIAP. 2005. Estadsticas sobre produccin de trigo en Mxico. SIAPSAGARPA. Villaseor M., H. E. y E. Espitia R. E. 1994. La produccin de trigo y la investigacin en Mxico. W. P. en: Bauer, M., I. Chong, E. Moreno, J. Quintanilla y E. Torres (eds.). Foro de consulta permanente. El agua y la energa en la cadena alimentaria. Mxico, D. F. Universidad Autnoma de Mxico. P. 91-104. Villaseor Mir, H. E. y Espitia R. E. 2000. El trigo de temporal en Mxico. INIFAP. Campo Experimental Valle de Mxico, Chapingo, Estado de Mxico. 313 pp.

RECONOCIMIENTOS

El presente proyecto (No. 12021) es financiado en su mayora por el Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT, y apoyado con recursos de CONATRIGO y las instituciones participantes en la ejecucin del proyecto. Los autores (Grupo de Innovacin y Transferencia de Tecnologa del CONATRIGO) agradecen a los representantes y dems personas de los comits estatales de la SAGARPA en Baja California, Sonora, Sinaloa y Guanajuato, su participacin en la recoleccin y distribucin de las muestras de trigo que fueron utilizadas en el trabajo que aqu se describe.

ISBN: 970-648-150-8