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Bienvenido a la Miologa Bovina y Tipificacin de Msculos

El conocimiento de la miologa bovina y la habilidad de diseminar la informacin han sido ms importantes en el entendimiento de las caractersticas de la canal del bovino. Las Especificaciones Institucionales del Comprador de Carnes (IMPS) estn escritas de tal forma que el conocimiento de la anatoma muscular se vuelve necesario para mantener la consistencia entre cortes. La investigacin y la enseanza relacionada con la carcasa bovina requiere un entendimiento de la anatoma muscular y esqueltica del mismo. Esta publicacin describe ubicaciones, anclajes, inervaciones, irrigaciones, acciones generales de cada msculo y los cortes de mayorista y minorista que lo contienen. El diseo sigue aquel de la publicacin de miologa bovina de H.Q. Tucker, M.M. Voegeli y G.H. Wellington en "Una nomenclatura muscular seccional del la carcasa del bovino", publicado en 1952 por la imprenta colegial de Michigan State. Para poder usar este CD-Rom necesitar clickear en "Seleccione un tema" en la parte superior derecha de la ventan. Haciendo esto puede ver cualquiera de los temas provistos en la lista. Una breve descripcin de cada tema se da a continuacin. Introduccin y Desarrollo Esta seccin proporciona informacin adicional de como se desarroll este CDRom y las listas de referencias usadas para reunir la informacin de cada msculo. Animal Bovino que Rota Esta seccin proporciona una vista de 360 grados del bovino en pie. Muestra tanto la anatoma muscular como la esqueltica. Para usar esta seccin, clicke sobre el botn de "Comenzar" y para detenerlo en el botn de "Parar". Sub-primales Esta seccin proporciona una lista de los cortes sub-primales de cada seccin elegida de la carcasa. Para usarla deber clickear en el correspondiente primal y luego seleccionar (clickear en) el sub-primal de inters de la lista proporcionada. Se le dar una descripcin IMPS del sub-primal junto con la vista rotatoria del subprimal. Puede rotar el sub-primal moviendo el mouse sobre el crculo que est en la lnea, bajo la foto. Para mas instrucciones acerca de los sub-primales, vea la pgina de instrucciones.

Huesos Esta seccin proporciona un dibujo del esqueleto de la carcasa del bovino. Apuntando con el mouse a un hueso de inters y clikendolo, podr ver informacin acerca del mismo en otra ventana. Secciones Esta seccin da una vista de 87 secciones transversales a toda la cacasa del bovino. Para usarla, clicke en el corte primal que desee en la foto a la izquierda de la pantalla y clickee la seccin individualmente identificada por letras. Una foto y un dibujo de la seccin se mostrarn en la ventana a la derecha de la pantalla. Entonces podr clickear en cada msculo y hueso y aparecer una descripcin en una ventana separada. Para ms infomacin acerca de las secciones transversales vaya a la pgina de instrucciones. Vistas Laterales Esta seccin le proporciona una vista lateral del animal bovino desde la musculatura ms superficial hasta la ms profunda. La capa nmero uno es la vista ms superficial y cada capa subsiguiente mostrar los msculos quitados de la capa anterior. Habr una foto y un dibujo de cada capa que se muestre. Podr clickear en msculos individuales y aparecer una descripcin del mismo en otra ventana. Tambin hay dibujos de cada capa indicando los msculos quitados o los que van a ser quitados resaltados en color rojo. Para ms informacin acerca de vistas laterales vaya a la pgina de instrucciones. Descripciones de los Huesos Esta seccin muestra una lista de huesos del esqueleto bovino, ordenados por sus nombres cientficos (Nomenclatura Anatmica Veterinaria o NAV). Tambin pueden estar listados segn su nombre comn y se puede acceder a ellos clickeando en "Nombre Comn", arriba en la lista. Para usar esta seccin, clickee en el nombre del hueso de inters y aparecer informacin acerca del mismo. Descripciones de Msculos This section brings up a list of muscles in the bovine carcass according to their scientific name. The bones can also be listed by their common names by clicking on Common Name above the list. To use this section, click the mouse pointer on the name of the bone and information about that muscle will appear. Grficas / Cartas Esta seccin proporciona los datos de tipificacin muscular devenidos de un proyecto de investigacin realizado en conjunto por las universidades de Nebraska-Lincoln y la de Florida en Gainsville. Para usar esta seccin, clickee "Seleccione Grfica", en la parte inferior izquierda de la ventana. Las etiquetas de las cartas corresponden a la leyenda en la parte izquierda de la ventana. Puede clickear en los nombres de msculos individuales y aparecer la descripcin en una nueva ventana. Para ms informacin acerca de Grficas / Cartas, vea la pgina de instrucciones.

Glosario Esta seccin proporciona definiciones usadas comunmente en las descripciones anatmicas.

Conoce el despiece y las distintas partes en las que se divide el vacuno segn su utilizacin en la cocina. En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categora comercial: Extra, 1 A, 1 B, 2 y 3. Os mostraremos las piezas ms comunes. Categora Extra: - El solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Est considerada como la carne ms tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta. - El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o rionada (se cocina como la chuleta y el entrecot). - El chuletn o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las ms apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla). Categora 1 A: Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal. - En la parte ms alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazn. (Se emplea en la obtencin de tournedos, un filete de gran grosor) - El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco ms tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, tambin picada para la obtencin de hamburguesas...). Categora 1 B: - La aguja (8/9) se encuentra en la zona que une el lomo con el pescuezo. Algunas zonas de la aguja contienen carne de buena calidad, tierna y sabrosa, aunque otras resultan bastante secas. Se comercializan con hueso o deshuesadas. Tiene mltiples aplicaciones culinarias en funcin de la zona. La carne de la parte ms cerrada (8) se destina a la obtencin de chuletas y filetes que se preparan asados, la parte abierta (9) tiene por aspecto y se utiliza para hacer filetes (empanados, en salsa o guisados) o para la elaboracin de hamburguesas, croquetas y albndigas. - La espaldilla (10) est en el cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o frer. Categora 2: - El brazuelo (15) es la parte musculosa de la porcin superior de las patas anteriores, situada por

debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Est especialmente indicado para guisar y preparar caldos. - El morcillo o zancarrn (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras. Proporciona una carne muy gelatinosa y tierna, aunque resulta bastante seca y desprende poco jugo. Se emplea principalmente para guisos, estofados, cocidos, asados y sopas, as como para elaborar hamburguesas. Cuando se corta junto con el hueso en sentido transversal, da lugar a piezas conocidas como ossobuco, que es el zancarrn con hueso. Categora 3: En general las carnes de esta categora son ricas en gelatinas y no tienen aplicacin para el asado. - El costillar (22) son los msculos que se apoyan en las costillas y comprende la parte baja de las costillas, desde la falda hasta el pecho. La parte baja es de mayor calidad y valor comercial que la parte alta. En general, la carne del costillar es bastante seca, por lo que se utiliza principalmente para guisos y para la obtencin de carne picada, caldos, extractos y gelatinas de carne. Con frecuencia se comercializan las chuletas de costillar, que se obtienen de la aguja y se preparan asadas a la parrilla o fritas. - La falda (23) es la pieza situada en la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Es un corte sin hueso que se localiza en la panza del animal y que proporciona una carne buena y jugosa aunque un poco dura debido a la gran cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos, guisados y estofado, aunque tambin es apropiada para puicar y filetear. - El rabo (24) tiene mucho hueso y poca carne, aunque sta resulta muy sabrosa y jugosa. Tambin presenta bastante gelatina. Muy apropiada para caldos, guisados y estofados.

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