Вы находитесь на странице: 1из 84
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Programa modular para el manejo técnico de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Programa modular para el manejo técnico de lácteos Marco referencial

©Solid OPD Jr. 2 de mayo N° 210 Teléfonos: (066) 314612 info@solidperu.com www.solidperu.com

Primera edición, 2010

Derechos reservados Esta publicación goza de la protección de propiedad intelectual en virtud del protocolo 2, anexo a la Convención Universal sobre Derechos de Autor. No obstante, ciertos extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin autorización; con la condición de que se mencione la fuente. Para obtener los derechos de reproducción o de traducción, deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID OPD; peticiones que serán bien acogidas.

Gerente General Roeland Donckers

Asesoría y desarrollo metodológico

Solid OPD

: René Fernán Apaza Añamuro

Coordinación Aldo Enrique Martínez Alca

Revisión Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH Francisco Condeña Almora y Fernando Barrantes del Águila

INIA Juan Tineo Canchari Abraham Villantoy Palomino

Autores

Solid OPD

Avelino Alejandro Fernández Medina (Q.E.P.D.)

Luciano Martínez Berrocal Luis Fernando Paredes Marcelo Gigi Giovanna Quispe Sulca Javier Ciprian Pareja Loayza

Joel Moore Laura Luis Mario Pérez Chauca Charlotty E. Lázaro Ortiz William Palomino Cuenca

Colaboradores Iván Cuba Ascarza Francisco Huamaní Fernández Yoder Emil Ramírez Vivanco

Diseño de portada Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Diomedes Ataucusi Yupanqui Luis Enrique Curi Villarino

Ramírez Vivanco Diseño de portada Ricardo Bryam Carrasco Vallejo Diomedes Ataucusi Yupanqui Luis Enrique Curi Villarino
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche ADVERTENCIA El uso de un lenguaje que

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

ADVERTENCIA

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institución. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma.

En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal género representan siempre a varones y mujeres.

genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal género representan siempre a
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche INDICE MÓDULO V: CALIDAD DE LA LECHE

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

INDICE

MÓDULO V: CALIDAD DE LA LECHE

6

UNIDAD DIDÁCTICA: 1 Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de

calidad

8

1.

Definición de Buenas Prácticas Pecuarias

8

1.1.

Higiene del medio

9

1.2.

Zonas y locales destinados a la producción de leche

9

1.3.

Producción higiénica de leche

9

2.

Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano

11

2.1.

Bienestar y sanidad animal

12

2.2.

Prácticas generales de higiene

12

3.

Manejo ambiental de la producción de la leche

13

3.1.

Sistema de manejo del estiércol

13

3.2.

Contaminación atmosférica con gases y malos olores

13

3.3.

Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.)

14

4.

Seguridad laboral en la producción de leche

14

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación

16

1.

Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes

16

1.1.

Calidad de leche

16

1.1.1. Definición de calidad

16

1.1.2. Leche de calidad

18

1.2.

Normas nacionales, internacionales y su relación con el mercado

18

1.3.

Normas Técnicas Peruanas (NTP)

19

1.4.

Exigencias del mercado para la leche

19

1.4.1. Exigencias generales de exportación

20

1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados

20

1.5.

Importancia de cumplir contratos y compromisos

20

2.

Calidad higiénica de la leche

22

2.1.

Definición de calidad higiénica

22

2.2.

Fuentes de contaminación de la leche

22

2.3.

Condiciones básicas para un buen ordeño

27

2.3.1. Área o lugar de ordeño

27

2.3.2. Animal (vaca)

28

2.3.3. Ordeñador (personal)

29

2.3.4. Utensilios de ordeño

30

2.3.5. Almacén de utensilios

31

2.4.

Procedimientos adecuados de ordeño

32

2.4.1. Pre Ordeño

32

2.4.2. Ordeño

37

2.4.3. Post Ordeño

38

2.4.4. Almacenamiento

41

2.4.5. Transporte

41

2.4.6. Procesamiento

42

3.

Calidad sanitaria de la leche

42

41 2.4.5. Transporte 41 2.4.6. Procesamiento 42 3. Calidad sanitaria de la leche 42
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.1. Definición de calidad sanitaria 42 3.2.

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.1. Definición de calidad sanitaria

42

3.2. La mastitis

43

3.2.1. Definición y causas

43

3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche

43

3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis

44

3.2.4. Lesiones en ubres y pezones

47

3.2.5. Prevención y control

49

3.2.6. Tratamiento de la mastitis

54

3.2.7. El análisis de mastitis

57

3.2.8. Factores relacionados con mastitis

60

3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor lechero

61

3.3.

Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor

62

3.3.1. Tuberculosis

62

3.3.2. Brucelosis

63

3.4.

Retiro de la leche

64

4.

Calidad composicional de la leche

66

4.1.

Calidad composicional: componentes de la leche

66

4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo

67

4.1.2. Leche como alimento humano

68

4.2.

Factores que influyen en la composición de la leche

73

4.2.1. Raza

73

4.2.2. Alimentación

73

4.2.3. Periodo de lactancia

74

4.2.4. Curva de lactancia

75

4.2.5. Frecuencia de ordeño

76

4.2.6. Clima

76

4.3.

Características sensoriales de la leche y adulteración

76

5.

Control de calidad de la leche

78

5.1.

Control de calidad

78

5.2.

Importancia del control de calidad

78

5.3.

Pruebas que identifican adulteración en la leche

79

5.3.1. Densidad de la leche

79

5.3.2. Determinación de la acidez

80

5.3.3. Inhibidores

80

5.3.4. Grasa

81

5.3.5. Mastitis

81

5.3.6. Estabilidad de la caseína

82

 

Bibliografía

84

5.3.4. Grasa 81 5.3.5. Mastitis 81 5.3.6. Estabilidad de la caseína 82   Bibliografía 84
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Introducción La leche es un producto bastante

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Introducción

La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fácil asimilación, entre otros; pero, a la vez, al daño que nos causaría cuando se halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado adecuadamente.

Es por eso que en el presente marco referencial de calidad de la leche, el Proyecto Lácteos hablará de temas relacionados con la calidad. Para ello, ha divido el texto en dos unidades didácticas y en seis sesiones de capacitación.

Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte teórica de todos los temas tratados en el diseño curricular; para ello, abarcan los siguientes temas: Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la producción de leche de calidad; la calidad, su evaluación y exigencias del mercado para este producto; calidad higiénica, calidad sanitaria, calidad composicional y control de calidad de la leche.

mercado para este producto; calidad higiénica, calidad sanitaria, calidad composicional y control de calidad de la
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche UNIDAD DIDÁCTICA 1. Buenas Prácticas Pecuarias para

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

UNIDAD DIDÁCTICA 1. Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad.

Mensaje central

Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor. Los consumidores, cada vez, son más exigentes en función a la calidad e inocuidad de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos deben especializarse más para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho deseo.

Introducción

La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producción primaria hasta el consumo; es decir, “desde el campo hasta el consumidor”. Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria; así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, etc.).

El cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental; contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores.

El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificación de tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de la cadena de producción animal apliquen adecuada y eficientemente las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los productos.

En la presente unidad didáctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad; para lo cual se toman temas relacionados exclusivamente con la calidad.

1. Definición de Buenas Prácticas Pecuarias

Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de la ganadería bovina, orientadas a asegurar su inocuidad y calidad. Con la implementación de las BPP en los sistemas ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de producción y acumulación de conocimiento científico y tecnológico existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadería de manera distinta a cómo se ha realizado tradicionalmente.

existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadería de manera distinta a cómo se ha
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche En éste contexto, el desafío para la

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

En éste contexto, el desafío para la implementación de las BPP en nuestra región se presenta para toda la ganadería convencional; más concretamente para la ganadería en manos de pequeños y medianos productores, que normalmente abastecen el mercado interno de leche y derivados.

Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al eslabón del consumidor, a quien se le debe informar acerca de los atributos que contienen los productos producidos en el marco de las BPP; por lo que, se debe educar a los consumidores desde los niveles más primarios a fin de transformar y consolidar una nueva cultura agroalimentaria.

Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como propósito ofrecer los conceptos e instrumentos que hacen posible la aplicación de las Buenas Prácticas Pecuarias en los sistemas de producción bovina en las zonas de intervención.

1.1. Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la leche.

El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las sustancias químicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordeñan los animales pueden contaminar los pastos, el equipo de ordeño y a los animales lecheros, con la consecuencia de que se introducen peligros en la leche.

1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche

El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilización de las zonas y locales destinados a la producción de leche deben ser tales que reduzcan al mínimo la introducción de peligros en la leche.

Se ha constatado que una protección y un mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordeñan los animales lecheros son factores que contribuyen a la contaminación de la leche.

1.3. Producción higiénica de leche

Para producir una leche higiénica, influyen aspectos como: sanidad y bienestar animal, higiene en el ordeño, manipulación de la leche después del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche. Para garantizar una leche en condiciones higiénicas debemos cumplir estos criterios, porque todo depende de los productores, quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en óptimas condiciones.

todo depende de los productores, quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en óptimas condiciones.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Higiene del ordeño El ordeño debe

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Higiene del ordeño

El ordeño debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al mínimo la contaminación de la leche producida.

La utilización de prácticas de higiene durante el ordeño es un aspecto importante del sistema de control necesario para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se ha constatado que no aplicar prácticas apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminación de la leche por microorganismos indeseables o patógenos, o por agentes químicos o físicos peligrosos.

Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche

Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma tal que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.

La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuado de la leche son elementos importantes del sistema de control necesarios para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extrañas es una causa de contaminación; es sabido, además, que la temperatura indebida incrementa su carga microbiana.

Equipo de ordeño

El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y la utilización de los equipos de ordeño deben ser tales que eviten la introducción de contaminantes en la leche.

Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introducción de contaminantes en la leche. El equipo seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deberá cumplir normas reconocidas de diseño y construcción.

También, existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeño; deben seguirse dichas directrices para evitar la transmisión de enfermedades entre animales a través del equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de leche inocua e idónea.

entre animales a través del equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche El equipo de ordeño debe emplearse de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se eviten daños en la ubre y en el pezón; así como en la transmisión de enfermedades entre animales a través del mismo.

Es importante prevenir todo daño, a través del equipo de

puesto que tales daños como consecuencia,

los

menoscabar

pueden

ordeño, en

la ubre

y

el pezón;

originar

infecciones

y,

la inocuidad

e idoneidad

de

la leche

y

productos lácteos.

2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano

Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por lo cual, deben mencionarse temas básicos como cuidar la salud y el bienestar de los animales, prácticas de higiene y controles que deben concretarse en cada etapa u oportunidad.

2.1 Bienestar y sanidad animal

Está relacionado con el animal (vaca) en la producción de leche.

Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de forma tal que tenga en cuenta los peligros de contagio o daño en la salud humana.

La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.

Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas entre los animales y que éstos (en particular los animales lecheros) las transmitan mediante la leche. Se ha constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idónea para el consumo humano.

Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las vacas lecheras se reducen las probabilidades de que se introduzcan patógenos en la leche a través de las glándulas mamarias o las heces.

reducen las probabilidades de que se introduzcan patógenos en la leche a través de las glándulas
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Medicamentos veterinarios Los animales deben ser

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Medicamentos veterinarios

Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos veterinarios autorizados por la autoridad competente, con arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto al período de suspensión prescrito.

En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos veterinarios que puedan pasar a la leche, éstas deberán ser debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el período de retiro de leche para el medicamento en cuestión.

Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo inaceptable para el consumidor.

Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos lácteos, que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboración de derivados lácteos.

2.2 Prácticas generales de higiene

La higiene no solo debe practicarse en el ordeño, sino en todo el manejo; desde la alimentación, manejo en los establos, reproducción y sobre todo en la obtención de la leche.

Alimentación

Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir directa o indirectamente contaminantes que entrañen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente en la idoneidad de la leche o los productos lácteos.

Se ha demostrado que la adquisición, fabricación y manipulación inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a que se introduzcan agentes patógenos y microorganismos, que provocan la descomposición. Otros contaminantes que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos son los residuos de plaguicidas y micotoxinas.

afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos son los residuos
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Control de plagas Deben presencia de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Control de plagas

Deben

presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo plaguicidas.

evite la

combatirse las plagas de forma tal

que se

Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son vectores de introducción de enfermedades humanas y animales en el entorno de producción. Una aplicación impropia de los productos químicos utilizados para combatir estas plagas podría dar como resultado la introducción de agentes químicos peligrosos en el entorno de producción.

3. Manejo ambiental de la producción de leche

3.1 Sistema de manejo del estiércol

Uno de los aspectos más importantes de cualquier empresa ganadera es de tener un plan eficaz para el manejo de desperdicios;

el cual ayuda a reducir los riesgos asociados con el uso y desecho

de los desperdicios animales.

Los sistemas de manejo adecuado para el estiércol sólido consisten en utilizar material de cama para atrapar y detener el estiércol, o en permitirle escurrir los líquidos utilizando equipo de separación de sólidos y líquidos, dejando a los sólidos para ser manejados separadamente. Aquí hay unas sugerencias para manejar a los sólidos:

1. Cuando sea necesario apilar los sólidos del estiércol, la localización en el hato debería ser lejos de las fuentes de agua y fuera de las vías naturales de drenaje.

2. El escurrimiento de los montones apilados y de los corrales de engorde debe ser controlado.

3. El estiércol debe ser reunido diariamente a un lugar (estercoleros), donde será tratado adecuadamente, ya sea en compostaje u otro tipo de proceso, con la finalidad de aprovecharlo como abonos.

3.2 Contaminación atmosférica con gases y con malos olores

Se entiende por contaminación atmosférica a la presencia en el aire de sustancias y formas de energía que alteran la calidad del mismo; de modo que implique riesgos, daño o molestia grave para las personas, animales y bienes de cualquier naturaleza.

En todas las actividades humanas, el metabolismo de la materia orgánica y los fenómenos naturales que se producen en la superficie

o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos biogeoquímicos que se desarrollan en la tierra.

o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos biogeoquímicos que se
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche De la definición de contaminación atmosférica dada

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

De la definición de contaminación atmosférica dada arriba, se desprende que una sustancia será considerada contaminante o no dependiendo de los efectos que produzca sobre sus receptores (animales y plantas). Se consideran contaminantes aquellas sustancias que puedan dar lugar a riesgo o daño para las personas o bienes en determinadas circunstancias.

Los malos olores producidos en un hato ganadero se deben controlar realizando actividades de limpieza periódica, como una manera de no contaminar el medio ambiente con gases y malos olores.

3.3 Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, cremación, etc.)

La basura y los animales muertos causan muchos problemas medioambientales; que, al pasar el tiempo, podrían inclusive convertirse en peligros directos para la vida. La basura y una fosa para animales nuestros que se encuentren a cielo abierto podrían atraer enfermedades en los pobladores, de no ser atendidas en forma oportuna.

La fosa de animales muertos se debe implementar para depositar los animales muertos; pese a ello, los ganaderos aún dejan los restos de vacas y demás animales sin enterrarlos para que se pudran al aire libre. Cuando se deja a estos animales al aire libre, las lluvias pueden arrastrar contaminantes a los lugares de alimentación de animales, también a los bebederos; afectando no solo a los animales, sino también al hombre.

Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible, también, contar con un crematorio para la incineración de animales muertos y de otros desperdicios

4. Seguridad laboral en la producción de leche

Durante el trabajo, se puede ver afectada la salud del personal en muchas formas, todas ellas importantes. Pueden generarse daños como consecuencia de la convivencia con los animales, accidentes, cansancio físico o mental; en general, factores psicológicos capaces de generar fatiga, estrés, entre otros.

Pero lo más común en la actividad ganadera es que el personal puede contraer enfermedades de los animales por la convivencia día a día con ellos. Desde el punto de vista técnico-preventivo, se habla de enfermedades derivadas del trabajo; entendiéndose como tal a aquel deterioro lento o paulatino de la salud del trabajador producido por una exposición crónica a situaciones adversas, sean producidas por el ambiente en que se desarrolla, convivencia con los animales o por utilización de productos veterinarios y antibióticos en general.

que se desarrolla, convivencia con los animales o por utilización de productos veterinarios y antibióticos en
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche La higiene en el establo es una

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

La higiene en el establo es una práctica que nos ayudará a prevenir la aparición de enfermedades, pero no es la única alternativa de prevención; sino que se deben realizar otras actividades como: adecuada utilización de fármacos, uso eficiente de registros, manejo de estiércol, manejo del agua, eliminación de gases y malos olores.

También, se puede mencionar que los accidentes que se pueden ocasionar durante el manejo ganadero perjudican la salud y el bienestar del personal.

Para salvaguarda a los trabajadores, se deben realizar talleres de capacitación en temas como:

Adecuado uso de productos e instrumentales veterinarios.

Limpieza y desinfección del establo y otros establecimientos

destinados a la ganadería.

Enfermedades zoosanitarias: Brucelosis, TBC, Distomatosis,

Tétano, Hidatidosis, etc.

Prevención de riesgos de accidentes por manipulación del

ganado.

Manejo del agua y suelo.

Hidatidosis, etc.  Prevención de riesgos de accidentes por manipulación del ganado.  Manejo del agua
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación.

Mensaje central

La calidad es un tema que hoy en día todas las empresas están tomándolo como una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la sensación positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando como base ésta necesidad, que cada vez es más la exigencia; se debe coadyuvar en la implementación de calidad, evaluación y constante monitoreo de la leche.

Introducción

La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el consumo directo o para la elaboración de derivados lácteos; esto significa que además de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras características especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.

Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos para una explotación pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicional; los dos últimos, en la calidad higiénica y sanitaria.

1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes

1.1. Calidad de leche

1.1.1. Definición de calidad

En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o consumidor sienta una sensación de satisfacción verdadera; en otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma de gestión que introduce el concepto de mejora continua en cualquier organización o empresa y a todos los niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las jerarquías y a todos los procesos.

Existen diversas razones objetivas que justifican el interés por procurar calidad y que hacen pensar que las empresas competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente, los siguientes objetivos:

y que hacen pensar que las empresas competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente, los siguientes objetivos:
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche - Buscar en forma activa la satisfacción

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

- Buscar en forma activa la satisfacción del cliente priorizando sus objetivos la satisfacción de necesidades y expectativas (haciendo eco de nuevas especificaciones para satisfacerlos).

- Orientar la cultura de la organización dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo métodos de trabajo que lo faciliten.

- Motivar a sus empleados a que sean capaces de producir productos o servicios de alta calidad.

A continuación, algunas ideas básicas utilizadas actualmente sobre la calidad.

- Cumplir las expectativas del cliente.

- Lograr productos y servicios con cero defectos.

- Diseñar,

producir

y

entregar

un

producto

satisfacción total.

de

- Producir un artículo o un servicio de acuerdo a las

normas establecidas.

- Una categoría tendiente siempre a la excelencia.

- Calidad no es un problema, es una solución.

- La calidad no es otra cosa más que "Una serie de

cuestionamientos hacia una mejora continua".

- La calidad, no como un concepto aislado, que no se

logra de un día para otro, descansa en fuertes valores

que se presentan en el medio y que se adquieren con

esfuerzo y disciplina.

Por tanto, la calidad se define como un proceso de mejoramiento continuo donde todas las áreas de la empresa, institución, etc. participan activamente en el desarrollo de productos y servicios que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad".

En conclusión, la calidad es el conjunto de requisitos, propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos económicos, medio ambientales, etc.

para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos económicos, medio ambientales, etc.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 1.1.2. Leche de calidad Una leche de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

1.1.2. Leche de calidad

Una leche de calidad es aquella que posee una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos (higiénica), libre de patógenos, sin contaminantes físico- químicos y con adecuada capacidad para ser procesada.

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso.

Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles:

- Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.

- Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta la industria.

Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la leche en la región Ayacucho, específicamente en las zonas de intervención del Proyecto Lácteos de Solid OPD, la Leche no alcanza los estándares de calidad, no porque la calidad original sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo adecuado después del ordeño.

1.2. Normas nacionales e internacionales y su relación con el mercado

Normas Técnicas Internacionales

Son aquellas aprobadas por los organismos internacionales de normalización, ejemplos de ello tenemos:

Normas

Técnicas

ISO

aprobadas

por

la

Organización

Internacional para la Normalización ISO.

 

Normas Técnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).

   Normas Técnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Normas Técnicas Nacionales Son aquellas aprobadas por

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Normas Técnicas Nacionales

Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalización:

Normas Técnicas PeruanasNTP, aprobadas por el INDECOPI, en su calidad de Organismo Peruano de Normalización.

1.3. Normas Técnicas Peruanas (NTP)

Las Normas Técnicas Peruanas son estándares orientados a elevar la calidad de los productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias del mercado, facilitando así su acceso o permanencia en él. La calidad de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las Normas Técnicas Peruanas constituyen estándares referenciales y no obligatorios.

Las Normas Técnicas Peruanas no constituyen necesariamente requisitos mínimos de salud o seguridad pública, sino que pueden involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentación comercial del producto o incluso trascender los requisitos mínimos. Por eso, no deben confundirse las normas técnicas con los reglamentos técnicos, que son normas jurídicas (obligatorias) a través de las cuales el Estado regula los requisitos mínimos que debe cumplir un producto en cuanto a seguridad, salud pública, protección del ambiente o prevención de prácticas que induzcan a error al consumidor (rotulado). Las Normas Técnicas Peruanas y Reglamentos Técnicos (obligatorias) relacionados a la Leche fresca y algunos derivados son NTP 202.001:2003, NTS N° 071-MINSA/DIGESA y otros los podemos mostrar en el apéndice.

1.4. Exigencias del mercado para la leche

Hoy en día, existe una serie de normas nacionales, internacionales, regionales, etc. que deben ser de pleno conocimiento y aplicación dentro de la industria que desarrolla básicamente producción de alimentos, entre ellos la industria láctea. La norma surge como resultado de la actividad de normalización, la cual es un documento que establece las condiciones mínimas que debe reunir un producto o servicio para que sirva al uso al que está destinado.

Las normas son un instrumento de transferencia de tecnología, aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.

transferencia de tecnología, aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 1.4.1. Exigencias generales de exportación - La

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

1.4.1. Exigencias generales de exportación

- La leche debe ser obtenida de animales originarios del país exportador.

- Los productos lácteos deben ser elaborados en plantas autorizadas por la DIGESA.

- Debe ser un producto apto para consumo humano y que, además, sea consumido en el país exportador.

- Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAO- OMS.

- País libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Aftosa, Brucelosis, Peste bovina, etc.

- Utilizar envases autorizados por el país importador y de primer uso (fecha de elaboración, fecha de caducidad, etc.).

- La planta de elaboración del producto debe contar con la implementación del plan HACCP.

1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados

Normativa Europea aplicable a leche y productos lácteos con destino a la Unión Europea.

1.4.3. Importancia de cumplir contratos y compromisos

Cuando firmamos algún tipo de contrato con una empresa o institución, es necesario cumplir con los compromisos firmados inicialmente, para poder acceder a mercados más competitivos y crecer empresarialmente.

con los compromisos firmados inicialmente, para poder acceder a mercados más competitivos y crecer empresarialmente.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Apéndice  Norma Técnica Peruana (NTP 202.001:2003,

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Apéndice

Norma

Técnica

Peruana

(NTP

202.001:2003,

NTS

071-

MINSA/DIGESA) para leche y productos lácteos.

A

continuación,

se

mencionan

reglamentos

Los

cuales

son

las

especificaciones de otros mercados como el Europeo:

- Reglamento (CE) Nº 178/2002/CEE del parlamento europeo y del consejo, por el que se establecen principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

- Reglamento (CE) Nº 2004/852/CEE, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

- Reglamento (CE) Nº 2004/853/CEE, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

- Reglamento (CE) Nº 2004/854/CEE, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano.

- Reglamento (CE) Nº 2073/2005/CEE, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

- Decisión 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones zoo-sanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para las importaciones a la comunidad de leche tratada térmicamente, productos lácteos y leche cruda destinada al consumo humano. Entre otros.

a la comunidad de leche tratada térmicamente, productos lácteos y leche cruda destinada al consumo humano.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 2. Calidad higiénica de la leche 2.1.

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

2. Calidad higiénica de la leche

2.1. Definición de calidad higiénica

El logro de una leche de calidad higiénica involucra la planificación y realización de una serie de actividades que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos. Entre estos requisitos básicos, se encuentran el contar con áreas adecuadas para el ordeño, los utensilios para el ordeño, almacenamiento de utensilios, la capacitación y la motivación del personal encargado de las labores de producción de leche y condiciones mínimas de los animales con capacidad productora de leche.

¿Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido ordeñada de la vaca? Después que la leche sale de la vaca, ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser con algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial, todo ello mediante tecnologías permitidas. Pero, en la cadena de producción de este preciado producto, desde el hato lechero hasta la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.

La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada adecuadamente desde el momento de su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.

2.2. Fuentes de contaminación de la leche

Mamaria

Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).

y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 01 Contaminación de la ubre

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 01 Contaminación de la ubre con el estiércol

Figura Nº 01 Contaminación de la ubre con el estiércol Tabla Nº 01 Origen de los

Tabla Nº 01 Origen de los microorganismos de la leche

Origen

Número de bacterias/mL

Salida de pezón

500-1,000

Equipo de ordeño

1,000-10,000

Tanque de refrigeración

5,000-20,000

Fuentes: Amiot, J. 1991

500-1,000 Equipo de ordeño 1,000-10,000 Tanque de refrigeración 5,000-20,000 Fuentes: Amiot, J. 1991
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Medio externo La contaminación de la

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Medio externo

La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía; que, en algunos casos, son los más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto

Aire

El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.

Agua

El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación con heces, bacterias coliformes.

Suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

El ordeñador

El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio, es frecuente observar cómo el personal encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece con la misma leche para lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 02 Ordeñador sin indumentaria 

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 02 Ordeñador sin indumentaria

de la leche Figura Nº 02 Ordeñador sin indumentaria  Estiércol El estiércol es la fuente

Estiércol

El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Éstos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal limpiados.

Figura Nº 03 Contaminación con estiercol

del ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal limpiados. Figura Nº 03 Contaminación
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Utensilios y Transporte El contacto de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Utensilios y Transporte

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

Figura Nº 04 Utensilios de ordeño

exigir al máximo la higiene. Figura Nº 04 Utensilios de ordeño Figura Nº 05 Fuentes de

Figura Nº 05 Fuentes de contaminación de la leche

exigir al máximo la higiene. Figura Nº 04 Utensilios de ordeño Figura Nº 05 Fuentes de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño

Si queremos obtener una leche de calidad, debemos contar con cinco condiciones básicas para realizar un buen ordeño: área de ordeño, la vaca productora de leche, el ordeñador (personal encargado del ordeño), los utensilios utilizados para el ordeño y el almacén de utensilios de ordeño.

2.2.1. Área o lugar de ordeño

El área de ordeño es el lugar donde se extrae la leche de los pezones de las vacas; ésta debe ser apropiada para este fin, y debe estar limpia, tratada apropiadamente, estar alejada del cobertizo, lejos de la presencia de otro tipo de animales como canes, cerdos, etc. Además, en este lugar, debe estar presente todo el material que es utilizado en el ordeño:

baldes, papel toalla desechable, toallas, banquillo, agua tibia, registro y formatos exclusivos para el ordeño. El área de ordeño tiene el objetivo de que la leche sea lo más higiénicamente ordeñada.

Figura Nº 06 Área de ordeño apropiado

ordeño tiene el objetivo de que la leche sea lo más higiénicamente ordeñada. Figura Nº 06
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Más alcances - Debe estar ubicado fuera

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Más alcances

- Debe estar ubicado fuera del corral y distante de éste (15 a 20 m, aproximadamente).

- Ésta debe ser una instalación exclusiva para este fin (ordeñar).

- El área NO debe ubicarse cerca a las letrinas, estercoleros, corrales de animales menores (ovejas, cerdos, gallinas, etc.), etc.

- Debe contar con techo para proteger la actividad de las lluvias.

- Debe tener piso de concreto frotachado, para facilitar la limpieza y desinfección del mismo.

- Debe contar con un comedero pequeño, el cual mantendrá concentrado al animal durante el ordeño.

- El área debe permanecer siempre limpia (libre de heces, orina, restos de alimentos, tierra, etc.).

- NO utilizar esta instalación para tratamientos médicos, porque pueden ocasionar cierto estrés al animal.

2.2.2. Animal (vaca)

La

ordeñadas:

vaca

debe

cumplir

algunos

requisitos

antes

de

ser

- Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de agua.

- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud (libre de enfermedades que afecten la inocuidad de la leche).

- Debe estar bien identificada. Separar las vacas que se encuentren con algún tipo de tratamiento médico; la leche de ésta no debe ser mezclada con la leche de vacas sanas.

- Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual se recomienda realizar pruebas de mastitis (CMT) cada 15 días como mínimo.

- Antes del ordeño, debe encontrarse limpia (pezones limpios y secos).

de mastitis (CMT) cada 15 días como mínimo. - Antes del ordeño, debe encontrarse limpia (pezones
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche - Es necesario sacar los primeros chorros

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

- Es necesario sacar los primeros chorros de leche a un recipiente de color oscuro (negro o azul) y verificar la presencia de grumos en la leche; de ser el caso, ordeñarla último.

- En caso de vacas con mastitis, separarlas y ordeñarlas último, y no mezclar su leche con la leche de vacas sanas.

- Debe encontrarse tranquilo, evitar los malos tratos.

- Cumplir las recomendaciones a seguir en una vaca con mastitis.

Figura Nº 07 Vaca bien alimentada

una vaca con mastitis. Figura Nº 07 Vaca bien alimentada 2.2.3. Ordeñador (personal) - La persona

2.2.3. Ordeñador (personal)

- La persona encargada del ordeño debe encontrarse en adecuado estado de salud, libre de enfermedades infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.). Para ello, debe contar con su Carnet de Salud.

- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de higiene personal.

- Debe tener las manos limpias, uñas cortas y limpias, y no presentar ningún tipo de corte o herida en las manos.

- Debe tener las manos limpias, uñas cortas y limpias, y no presentar ningún tipo de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche - Debe tener el cabello bien sujetado

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

- Debe tener el cabello bien sujetado para evitar la caída de cabellos a la leche.

- Debe evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, introducir los dedos a la nariz u oídos, etc. (ver figura Nº

02).

- También, debe portar indumentaria de ordeñador: mandil o delantal, gorra, botas, guantes y tapa boca.

Figura Nº 08 Ordeñadora con su indumentaria

y tapa boca. Figura Nº 08 Ordeñadora con su indumentaria 2.2.4. Utensilios de ordeño Los utensilios

2.2.4. Utensilios de ordeño

Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este fin, NO pudiéndose utilizar para otros fines. Así mismo, debe existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos (baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y desinfectados antes y después de cada uso. Por otro lado, los baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).

los baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se recomienda aleaciones de aluminio
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 09 Lavado de los utensilios

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 09 Lavado de los utensilios de ordeño

la leche Figura Nº 09 Lavado de los utensilios de ordeño 2.2.5. Almacén de utensilios -

2.2.5. Almacén de utensilios

- Los utensilios deben ser guardados en un lugar exclusivo sobre repisas, colgadores, estantes, mesas u otros similares.

- Deben mantenerse alejados de productos peligrosos como fertilizantes, insecticidas, etc.

- Este lugar debe ser de uso exclusivo para el almacén de utensilios.

- Debe ser forrado con plástico para que no entre polvo u otro tipo de contaminante.

- Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar los microbios que pudieran estar presentes.

de contaminante. - Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar los microbios que pudieran estar
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 2.3 Procedimientos adecuados de ordeño En muchos

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

2.3 Procedimientos adecuados de ordeño

En muchos lugares como la región Ayacucho aún se ordeña manualmente. Tanto el ordeño a mano como el ordeño a máquina deben cumplir con algunos requisitos:

1. Dominio de la técnica de ordeño.

2. Buen manejo y trato a las vacas. Debe desterrarse el “golpe o susto”.

uso del

3. Ordeñar los 2 o 3 primeros chorros de leche en un envase de fondo oscuro para verificar la presencia de grumos.

4. Iniciar el ordeño de inmediato de los cuartos sin mastitis clínica. El ordeño debe ser seco y rápido (6 a 8 minutos como máximo) tanto

a mano como a máquina.

5. Terminado el ordeño, aplicar sellador. Usar sellador que permita mantener la presencia del desinfectante durante varias horas o hasta el próximo ordeño.

6. Registrar la producción diariamente.

7.

A la salida del ordeño, ofrecer a la vaca agua y comida fresca en el

comedero, lo que permite mantenerla en pie durante l/2 hora;

tiempo necesario para que se cierren los esfínteres de los pezones

y reducir el riesgo de infección cuando se eche en el corral o en su

cobertizo.

2.4.1 Pre ordeño

El pre ordeño se refiere a las actividades a realizar antes de ordeñar a la vaca o extracción propiamente dicha.

a) Adecuación de la vaca

La adecuación del animal se refiere a que se debe sacar

a la vaca del cobertizo o del corral al área donde se va

a realizar el ordeño y, si es posible, se debe contar con sala de espera.

del cobertizo o del corral al área donde se va a realizar el ordeño y, si
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 10 Adecuación de la vaca

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 10 Adecuación de la vaca

Calidad de la leche Figura Nº 10 Adecuación de la vaca b) Extracción de los primeros

b) Extracción de los primeros chorros

Extraer los primeros chorros a un envase de fondo oscuro; esto se realiza con la finalidad de observar cómo se encuentra la leche y, además, para no brindar los primeros chorros al ternero (si la leche es amarillenta o con grumos, ordeñar último y consultar al técnico).

Figura Nº 11 Extracción de los primeros chorros

es amarillenta o con grumos, ordeñar último y consultar al técnico). Figura Nº 11 Extracción de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche c) Estimulación Si queremos que el descenso

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

c)

Estimulación

Si queremos que el descenso de la leche sea rápido, se debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los nervios en el pezón y envía un mensaje a la glándula pituitaria situada en la base del cerebro; ésta, a su vez, le comunica al corazón que active la oxitocina en el torrente sanguíneo. Cuando esta hormona llega a la ubre, los músculos que rodean los alvéolos se contraen forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver figura N° 12).

Figura N° 12

Reflejo de liberación de leche

N° 12). Figura N° 12 Reflejo de liberación de leche Pero, en algunos casos, se estimulan

Pero, en algunos casos, se estimulan con el mismo ternero; el hocico del ternero estimula a que provoque la bajada de la leche; pero esta actividad de estímulo con ternero a pie debe ser ya cambiado por otro tipo de estímulos.

bajada de la leche; pero esta actividad de estímulo con ternero a pie debe ser ya
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 13 Estimulación con ternero en

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 13 Estimulación con ternero en pie

de la leche Figura Nº 13 Estimulación con ternero en pie d) Lavado y secado de

d) Lavado y secado de pezones

El lavado de pezones es también una manera de estímulo, pero el objetivo de esta actividad es disminuir la carga microbiana en la ubre y pezones; para lo cual se debe utilizar agua hervida tibia.

El secado de pezones debe ser realizado, también, para estimular; pero con la finalidad de secar a los pezones después del lavado, lo cual debe ser realizado con toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar una para cada vaca)

del lavado, lo cual debe ser realizado con toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 14 Lavado de pezones S

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 14

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 14 Lavado de pezones S ecado

Lavado de pezones

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 14 Lavado de pezones S ecado

Secado con papel toalla

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 14 Lavado de pezones S ecado
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 2.4.2 Ordeño El ordeño es el acto

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

2.4.2

Ordeño

El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La colección de leche de la vaca involucra mucho más que la extracción mecánica. Para que el ordeño sea rápido y completo, la vaca debe recibir las señales propias desde su medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberación de leche es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvéolo por medio de las células mioepiteliales (musculares) y es forzada dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero, la mano del operador o la máquina ordeñadora pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezón.

Figura Nº 15 Ordeño manual

dentro del canal del pezón. Figura Nº 15 Ordeño manual En el ordeño manual, la mano

En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la parte superior del pezón y, al mismo tiempo, los demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo, tal como se muestra en la figura 15. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar el esfínter.

presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura N° 16 Ordeño a puño completo

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura N° 16

Ordeño a puño completo

Calidad de la leche Figura N° 16 Ordeño a puño completo 2.4.3 Post ordeño Después de

2.4.3 Post ordeño

Después de la obtención de la leche, se deben realizar actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche, como es el filtrado y enfriado; como también, para prevenir infección de microbios al pezón con el sellado con productos ionizados.

a) Sellado de pezones

La condición del pezón es la barrera natural más importante de defensa contra las infecciones mamarias. La punta de los pezones y la condición de la piel de los mismos se puede ver severamente afectada por malos manejos de ordeño, el clima y los lugares donde las vacas se echan. El sellado de los pezones, que es empleado básicamente para ayudar en la prevención de nuevas infecciones intramamarias, también es una oportunidad para mejorar la condición de los mismos.

la prevención de nuevas infecciones intramamarias, también es una oportunidad para mejorar la condición de los
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura N° 17 Sellador de pezones, forma

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura N° 17 Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado

17 Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado El sellado de pezones es
17 Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado El sellado de pezones es

El sellado de pezones es una actividad que consiste en introducir los pezones a un envase que contiene productos ionizados con la finalidad de aislar al pezón de cualquier tipo de contaminación, cerrando el esfínter y no dejando atravesar microbios hacia el canal.

Figura N° 18 Inmediata alimentación de la vaca después del ordeño

y no dejando atravesar microbios hacia el canal. Figura N° 18 Inmediata alimentación de la vaca
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche b) Filtrado de la leche Esta actividad

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

b) Filtrado de la leche

Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las impurezas que se hayan adicionado en la leche durante y después del ordeño. Se debe realizar con un material apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas son las que generan el deterioro de la leche.

Figura N° 19 Filtrado de la leche

el reducir las impurezas, porque ellas son las que generan el deterioro de la leche. Figura
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche c) Pre enfriado de la leche Luego

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

c) Pre enfriado de la leche

Luego de filtrar la leche, debe ser rápidamente enfriada con la finalidad de no dejar que los microorganismos se multipliquen y acidifiquen la leche. Esto se debe realizar en pozas con agua fría y en envases de rápida transferencia de calor (ver figura N° 19).

Figura Nº 20 Pre enfriamiento de la leche

figura N° 19). Figura Nº 20 Pre enfriamiento de la leche 2.4.4 Almacenamiento Se debe almacenar

2.4.4 Almacenamiento

Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde no entren los rayos solares, separado de residuos químicos como: plaguicidas, insecticidas, etc.

2.4.5 Transporte

El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin, vehículo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben transportarse personas ni animales en este vehículo.

la leche no se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben transportarse personas ni
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 2.4.6 Procesamiento Para procesar la leche en

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

2.4.6

Procesamiento

Para procesar la leche en diferentes derivados lácteos, debe estar en condiciones óptimas que garanticen un producto final (derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar en todos los procesos y operaciones desde el manejo del animal, adecuado ordeño, hasta la entrega a la planta procesadora.

3. Calidad sanitaria de la leche

3.1. Definición de calidad sanitaria

La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de Mastitis y otras enfermedades (Tuberculosis y Brucelosis), que pueden afectar la calidad de la leche y hacer que ésta no sea apta para el consumo humano. El principal parámetro para confirmar la presencia de esta patología es el recuento de células somáticas (RCS).

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades,

y la leche y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de

agentes patógenos para los seres humanos. Los patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además de otras actividades, las de almacenamiento (conservación) y transformación entrañan riesgos de

contaminación por la utilización de productos diversos no autorizados

o estandarizados.

La leche, también, puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas u otros contaminantes químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan.

El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas lecheras y ganado de carne da como resultado la contaminación de la leche y carne con niveles de residuos de medicamentos que la hacen no apta para el consumo humano. Una acción típica del productor de leche que ocasiona con este manejo inadecuado es no retener la leche durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan hasta alcanzar un nivel inocuo. Por lo tanto, la prevención de residuos de medicamentos en el suministro de leche debe estar a cargo del sector ganadero.

Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, quien

controla la administración de medicamentos al ganado lechero y de carne, y de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista

o técnico agropecuario, asesor de la explotación. La participación del

ganadero de carne y leche y del veterinario son de importancia fundamental para el éxito de todo programa de control de residuos.

de carne y leche y del veterinario son de importancia fundamental para el éxito de todo
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.2. La mastitis 3.2.1. Definición y causas

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.2. La mastitis

3.2.1. Definición y causas

La mastitis se define como la inflamación de la glándula mamaria que generalmente es causada por microorganismos que invaden la ubre a través del canal del pezón. Una vez dentro de la glándula, estos organismos encuentran condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, dañar el recubrimiento interno de los conductos lácteos, la cisterna y los alvéolos. Como resultado, se estimula la respuesta inmune de la vaca y los glóbulos blancos se trasladan hacia la ubre para combatir la infección. Esto resulta en un aumento en el recuento de células somáticas.

Los

clasificarse en:

organismos

responsables

de

esta

infección

pueden

a) Los que causan mastitis contagiosa

Streptococcus agalactiae

Staphylococcus aureus coagulasa positivo

Mycoplasma spp

b) Patógenos comunes del entorno ambiental en que viven las vacas

Coliformes

Streptococcus ambientales

Stafilococcus coagulasa negativos

c) Patógenos no comunes del medio ambiente

Arcanobacterium pyogenes

Pseudomonas aeruginosa

Levaduras

Nocardia asteroide

Algas Protothecaspp

Otros

3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche

Una leche que tenga mastitis, ya sea clínica o sub clínica, así como los derivados lácteos elaborados con leche mastítica, son perjudiciales para la salud pública y pueden causar daños irreparables al consumidor; es por ello que debemos controlar la mastitis y realizar pruebas periódicas para prevenir y controlarla.

al consumidor; es por ello que debemos controlar la mastitis y realizar pruebas periódicas para prevenir
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis

Prácticamente en todos los casos, las bacterias causantes de la mastitis penetran en la glándula mamaria a través del canal del pezón, que se convierte en la primera y más importante barrera de defensa de la glándula mamaria. De allí, la gran importancia de reducir la carga microbiana de la piel del pezón y preservar la funcionalidad del canal y del esfínter del pezón, antes que las bacterias penetren y colonicen el parénquima; porque en este último caso ocurre la respuesta inflamatoria y, con ella, el daño al epitelio secretor y a la calidad de la leche.

Considerando lo pequeño de la longitud del canal (8-15 mm), la estructura microscópica y bioquímica del canal son muy efectivas en evitar la penetración bacteriana, incluyendo el estado funcional del esfínter, que lo cierre entre 30 min y 2 horas después del ordeño, dependiendo del mérito genético del animal y el flujo máximo de leche.

Ciertas características físicas del canal del pezón parecen jugar un papel más importante en el mecanismo de defensa del canal, entre ellas el largo del canal, el diámetro máximo que alcanza al momento del flujo máximo de leche (entre los 2 a 3 minutos de ordeño) y la masa descamable de queratina. Se ha demostrado una mayor susceptibilidad a las nuevas infecciones, tanto durante la lactancia como en los primeros días después del secado en aquellas vacas con flujos máximos de leche.

La enfermedad puede presentarse como subclínica (la de mayor prevalencia en un hato ganadero) o como clínica, con alteraciones macroscópicas de la leche y síntomas palpables en la ubre y, a veces, de tipo sistémico en todo el animal.

Clásicamente, se la ha definido como una “enfermedad polifactorial”, porque el riesgo de infección depende de la habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, número y patogenicidad de las bacterias presentes en un hato ganadero y, fundamentalmente, de las condiciones del medio ambiente y del manejo en general y en particular del ordeño que se estén desarrollando en un establecimiento.

La mastitis bovina, normalmente, se da como resultado de la infección intramamaria por bacterias que pueden producir la enfermedad de manera clínica o subclínica. Es decir, puede ser acompañada de signos clínicos o no (tabla Nº 02).

la enfermedad de manera clínica o subclínica. Es decir, puede ser acompañada de signos clínicos o
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Tabla Nº 02 Clasificación de la mastitis

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Tabla Nº 02 Clasificación de la mastitis

Formas de

     

Mastitis

Vaca

Ubre

Leche

 

Muy

enferma.

Fibrosis mamaria. Puede agravarse.

Frecuentemente

Clínica

Puede morir. No tiene coordinación muscular.

aguada

y

con

híper-aguda

manchas

de

 

sangre.

   

El

cuarto

 

No hay cambios Observables

afectado

se

Purulenta, como suero y acuosa.

Clínica aguda

muestra duro, rojo e inflamado.

   

El

cuarto

No

se

ven

Clínica

No hay cambios observables.

afectado

puede

cambios,

pero

la

Subaguda

estar ligeramente inflamado.

producción

 
 

disminuye.

De acuerdo con el grado de intensidad de la infección, la mastitis se puede clasificar como clínica y sub clínica.

De acuerdo con el grado de intensidad de la infección, la mastitis se puede clasificar como
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 21 Patogenia de la mastitis

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 21 Patogenia de la mastitis

Calidad de la leche Figura Nº 21 Patogenia de la mastitis a) Mastitis clínica Es caracteriza

a) Mastitis clínica

Es

caracteriza por anormalidades en la leche, tales como

escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y sensible.

simple vista y se

aquella que

se puede ver

a

b) Mastitis subclínica

La mastitis subclínica suele ser el principal problema en

el ganado lechero, reflejado en grandes pérdidas económicas.

Se fundamenta en el hecho de que la concentración de células en la leche se eleva marcadamente al comienzo

de la enfermedad, particularmente en la fase inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre

a la glándula mamaria, llegando a alcanzar varios millones por mililitro de leche.

Los valores de conteo celular somático presentan gran

variación que hace necesaria una gran cautela para juzgar como enferma o como sana a una vaca. El conteo celular individual está influido por el manejo y el estado fisiológico, así como por el tipo de microorganismos que producen la infección, pudiendo incluso observarse variaciones en los niveles normales

de células somáticas entre vacas no infectadas.

pudiendo incluso observarse variaciones en los niveles normales de células somáticas entre vacas no infectadas.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche La mastitis subclínica no es fácilmente visible

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

La mastitis subclínica no es fácilmente visible ni se puede detectar sin ayuda de pruebas especiales. Casi todos los cuartos afectados se ven normales y la leche tiene apariencia normal. Ésta es la forma de mastitis más importante por:

-

Es

mastitis clínica.

de

15

a

40 veces más

común que la

- Generalmente, precede a la forma clínica; por lo tanto, si queremos controlar la forma clínica, debemos empezar por controlar la sub clínica.

- Es de larga duración.

- Es difícil de detectar.

- Disminuye la producción de leche.

- Genera gastos adicionales por el tratamiento.

apta para consumo

- Se

produce leche no

humano.

- infección

Provoca

en

otros

animales

del

rebaño.

3.2.4. Lesiones en ubres y pezones

Las lesiones en los pezones provocan niveles de mastitis elevados. La mastitis afecta directamente en la producción, en la calidad de leche y en la rentabilidad del hato.

En muchos casos, ante la presencia de una "epidemia" de lesiones en pezones, los ganaderos primero sospechan o culpan al equipo de ordeño; luego, las sospechas o culpas van al sellador de pezones o a los componentes de lavado que se están utilizando. Sin embargo, raramente la conclusión apunta al uso correcto de productos bajo recomendaciones.

Cuando se presenta un problema serio en los pezones, es necesario diagnosticar la causa de las lesiones y proveer recomendaciones profesionales:

Primero

Las lesiones en los pezones causan dolor e incomodidad, ocasionando dificultades en la hora del ordeño, que puede interferir en la bajada normal de leche. Además, las lesiones en los pezones pueden bloquear el flujo normal a nivel del esfínter. Incluso un ordeño incompleto puede llevar a una mastitis subclínica y hasta una mastitis clínica.

nivel del esfínter. Incluso un ordeño incompleto puede llevar a una mastitis subclínica y hasta una
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Segundo Las lesiones en los pezones pueden

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Segundo

Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminación o pérdida de la piel sana o epitelio, que actúa como un barredor de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal del pezón aumenta si las lesiones suceden en la punta del pezón, o si las prácticas de manejo inadecuadas llevan a que las bacterias colonicen la punta del pezón por mal secado de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc.

Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o lesiones.

Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han demostrado que son significativas en términos de mastitis y producción de leche, mientras otras han demostrado no tener implicancias económicas.

De los estudios realizados, se ha determinado que existen cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los cuales se muestran cuatro en la figura N° 20.

Las lesiones traumáticas pueden resultar de daños ocasionados entre los propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezón de otra vaca.

pueden resultar de daños ocasionados entre los propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 22 Tipos de lesiones en

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 22 Tipos de lesiones en ubres

Lesiones infecciosas

Nº 22 Tipos de lesiones en ubres Lesiones infecciosas Lesiones traumáticas Lesiones químicas Hiperqueratosis Las

Lesiones traumáticas

lesiones en ubres Lesiones infecciosas Lesiones traumáticas Lesiones químicas Hiperqueratosis Las lesiones infecciosas

Lesiones químicas

infecciosas Lesiones traumáticas Lesiones químicas Hiperqueratosis Las lesiones infecciosas son producidas

Hiperqueratosis

Lesiones traumáticas Lesiones químicas Hiperqueratosis Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por

Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por virus, bacterias patógenas, bacterias necrotizantes u hongos. Pueden afectar al epitelio del orificio del pezón, al canal del pezón o a la piel de la ubre. Las infecciones virales producen normalmente lesiones primarias. Las bacterias pueden causar desde lesiones primarias o secundarias, a traumatismos o lesiones virales preexistentes.

Las lesiones químicas, por ejemplo las quemaduras por iodoforos, pueden resultar de una quemadura o irritación del pezón, o de la incorrecta utilización de la solución sanitizante.

pueden resultar de una quemadura o irritación del pezón, o de la incorrecta utilización de la
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Las lesiones ambientales pueden resultar de la

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Las lesiones ambientales pueden resultar de la exposición de los pezones a elementos como frío intenso, quemaduras por el sol, sequedad, etc.

Las lesiones en punta de pezón u orificio también son llamadas erosiones. Son bandas proliferativas o anillos de tejido alrededor del orificio del pezón. Una forma resaltante se puede ver donde se perdió el epitelio de la piel.

3.2.5. Prevención y control

Es indudable que en un establo lechero haya presencia de mastitis, la única manera de convivir con ella es previniendo y controlándolo constantemente; por lo tanto, la prevención es fundamental. Por ello, en los grandes establos, se preocupan más en la prevención que en el tratamiento, para lo cual se han implementado medidas de control y prevención.

Control de los patógenos contagiosos

La mastitis es una enfermedad muy compleja y, por ello, difícil de controlar. Los programas de control contra la mastitis más exitosos se basan en la prevención de las nuevas infecciones y en la eliminación de las existentes; pero la clave del éxito es la prevención de las infecciones y no la terapia. Las nuevas infecciones pueden reducirse aumentando la resistencia de las vacas a las infecciones y mejorando sensiblemente la higiene del hato lechero y de todos sus procesos, particularmente el ordeño, a fin de evitar que los microorganismos tengan acceso al pezón.

La eliminación de las infecciones existentes puede ocurrir por cuatro vías:

a) El tratamiento durante la lactación

b) El tratamiento de vaca seca

c) La recuperación espontánea

d) El sacrificio de los animales crónicamente

infectados, que no responden a la terapia.

En general, es necesario conocer a fondo el problema de cada hato a fin de implantar un programa de control adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis mejoran la calidad bacteriológica de la leche.

programa de control adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis mejoran la calidad bacteriológica de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Las medidas más efectivas para el control

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Las medidas más efectivas para el control de los patógenos contagiosos son:

Prácticas de ordeño higiénicoefectivas para el control de los patógenos contagiosos son: Incluye el ordeño de vacas con ubres

Incluye el ordeño de vacas con ubres y pezones limpios y secos; no debe usarse exceso de agua en la limpieza. Los paños y esponjas comunes deben erradicarse y sustituirse por toallas desechables (papel toalla) individuales para cada cuarto. Las manos del ordeñador deben mantenerse limpias y secas. Desinfectar las pezoneras a usar entre vacas.

Sellado o desinfección de pezones postordeñoy secas. Desinfectar las pezoneras a usar entre vacas. Debe aplicarse inmediatamente después de haber finalizado

Debe aplicarse inmediatamente después de haber finalizado el ordeño, preferiblemente por inmersión de los pezones, con productos iodados, hipoclorito de sodio, cloro ácido o clorheximida. Esta medida es uno de los pilares de los programas de control de mastitis.

Terapia de vaca secauno de los pilares de los programas de control de mastitis. La mejor opción es aplicar

La mejor opción es aplicar el tratamiento a todos los cuartos y animales, pues se garantiza el tratamiento de todas las infecciones presentes y se previenen las infecciones durante el período seco temprano. La terapia selectiva sólo a las vacas con mastitis clínica o reacciones inflamatorias en su última lactancia o CMT positivo al momento del secado es menos costosa, pero no se ataca a todas las infecciones presentes y no se evitan las nuevas infecciones en el período seco temprano.

Las infecciones causadas por S. agalactiae suelen ser fácilmente eliminadas, así como también las infecciones recientes por S. aureus. En cambio, las infecciones crónicas causadas por S. aureus, así como las que afectan a más de un cuarto, difícilmente son eliminadas. Es importante aplicar el tratamiento luego de la limpieza y de una cuidadosa desinfección de los pezones.

Adecuado funcionamiento del equipo de ordeñola limpieza y de una cuidadosa desinfección de los pezones. El adecuado funcionamiento del equipo de

El adecuado funcionamiento del equipo de ordeño evita los escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y las pulsaciones irregulares pueden inducir lesiones en los pezones, que posteriormente se infectan.

Descartar animales crónicamente infectadoslesiones en los pezones, que posteriormente se infectan. Es una buena medida, especialmente cuando se trata

Es una buena medida, especialmente cuando se trata de vacas crónicamente infectadas con S. aureus. Disminuye la prevalencia de mastitis y, lo más importante, elimina la principal fuente de infección para las vacas sanas.

la prevalencia de mastitis y, lo más importante, elimina la principal fuente de infección para las
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Segregación u ordenamiento de los animales Ordenar

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Segregación u ordenamiento de los animalesTecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Ordenar los animales según su estatus infeccioso o

Ordenar los animales según su estatus infeccioso o inflamatorio para ordeñar en último lugar los animales infectados, reduce la exposición de los pezones a los patógenos contagiosos.

Vacunaciónla exposición de los pezones a los patógenos contagiosos. No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus

No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus agalactiae, probablemente debido a la eficiencia y economía de los antibióticos actualmente usados para combatir las mastitis causadas por este agente y a su fácil erradicación. Tampoco existen vacunas contra Mycoplasma bovis, pero la importancia de este agente se limita a ciertas áreas geográficas.

Dietasde este agente se limita a ciertas áreas geográficas. Los animales deben recibir dietas que suplan

Los animales deben recibir dietas que suplan las necesidades de vitamina E, selenio y cobre; los aspectos dietéticos son particularmente importantes para las vacas en descanso y para las que van a su primer parto.

Control de los patógenos ambientales

Proveer condiciones de higiene ambiental que permitan a las vacas permanecer limpias entre ordeños

Todas las medidas deben ser dirigidas a prevenir la contaminación de la punta del pezón, tales como áreas de descanso limpias y en periodos de preordeño cortos.

En los alojamientos, es importante contar con buenos drenajes, remoción rutinaria de estiércol y ventilación adecuada. Es recomendable estimular la alimentación y el consumo de agua después del ordeño para evitar que las vacas se echen antes de que cierre el esfínter del pezón. A los bovinos en pastoreo, no se les debe permitir desarrollar revolcaderos en áreas de sombra.

el esfínter del pezón. A los bovinos en pastoreo, no se les debe permitir desarrollar revolcaderos
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Figura Nº 23 Alimentación de la vaca

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Figura Nº 23 Alimentación de la vaca después del ordeño

          

Prácticas de ordeño higiénico

Además de lo que se indicó contra los patógenos contagiosos, el presellado o predesinfección de los pezones con una solución desinfectante es un excelente método para evitar el uso excesivo de agua, que sirve como vehículo para que los patógenos ganen acceso a la punta del pezón.

El presellado de los pezones disminuye la mastitis por patógenos ambientales y mejora la calidad bacteriológica de la leche. El sellado posterior al ordeño no previene la mastitis causada por coliformes y tiene poco impacto sobre las causadas por estreptococos ambientales.

Buen funcionamiento del equipo de ordeño Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y optimizar las pulsaciones.

del equipo de ordeño Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y optimizar las
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Vacunación Se han desarrollado diferentes vacunas

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Vacunación

Se han desarrollado diferentes vacunas contra Coliformes, que son efectivas contra la mayoría de las bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas infecciones no se reduce, pero sí la severidad de los signos clínicos. Se justifica su uso en fincas en las que los Coliformes causan un elevado número de casos clínicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones en el momento del secado y a las cuatro semanas previas al parto.

Dietas

En los animales con deficiencias de vitamina E y selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser más severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000 UI/vaca/día durante el período de seca y 400-600 UI/vaca/día, durante la lactancia; el aporte de selenio debe ser de 6-7 mg/vaca/día, tanto durante el período seco como durante la lactancia.

Control de los patógenos oportunistas de la piel

El control de estos agentes no es fácil debido a su amplia difusión en las vacas y su ambiente. El sellado o desinfección de pezones postordeño tiene poco efecto sobre la prevalencia de las infecciones debido a estos agentes que puede alterar el patrón de las especies presentes en el rebaño. La Terapia de vaca seca es efectiva para eliminar las infecciones presentes al momento del secado; no evita las infecciones que pueden ocurrir al final del período de seca.

3.2.6. Tratamiento de la mastitis

El tratamiento de la mastitis se da cuando se detecta el grado de infección que esté presente; para ello, conociendo estos resultados, se realiza un tratamiento adecuado y óptimo.

Tratamiento casero o tradicional

se

recomienda lavar la ubre y pezones con infusiones de hierbas como la guinda, qera, matico u otros que se conozca, antes y después de cada ordeño.

Si la Mastitis se encuentra

en

un

grado

inicial,

También se puede utilizar pomadas antiinflamatorias como Ubresán, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a reducir la inflamación.

utilizar pomadas antiinflamatorias como Ubresán, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a reducir la inflamación.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Se debe realizar doble o triple ordeño

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Se debe realizar doble o triple ordeño al día, hasta que desaparezcan los síntomas de ésta enfermedad.

Cumplir con las recomendaciones para la prevención de la Mastitis.

Tratamiento de vaca seca

Para utilizar antibióticos en el tratamiento de la Mastitis, lo ideal es conocer qué microbio es el causante. Para ello, debe realizarse una prueba en el laboratorio.

Se administra después del último ordeño de la vaca.

Antes de aplicar el pomo intramamario para vaca seca, se debe limpiar y desinfectar el pezón frotando bien la punta con un algodón humedecido en alcohol de 70°, a fin de evitar introducir microorganismos con la cánula; luego de aplicado el tratamiento, se debe nuevamente desinfectar o sellar el pezón. Existen muchos antibióticos disponibles para la terapia de vacas secas, tales como los altos niveles de penicilina, dihidroestreptomicina o cloxacilina; otros productos como novobiocina, eritromicina, estreptomicina, cefapirina, específicamente para tratamiento de vaca seca, también son efectivos.

La terapia de vaca seca tiene ventajas debido a que los antibióticos pueden incorporarse en una base de liberación lenta, prolongándose el tiempo de permanencia en la ubre; adicionalmente, pueden darse dosis altas de antibióticos sin las preocupaciones por presencia de residuos en leche.

Tratamiento durante la lactancia

En general, no se recomienda el uso de antibióticos y, en todo caso, está indicado sólo cuando la infección es causada por S. agalactiae, cuando se presentan casos clínicos y cuando existe el riesgo de que el productor no pueda vender la leche porque su contenido de células somáticas es superior a los límites permitidos.

El

tratamiento

con

chisguetes por vía

intramamaria debe realizarse con los antibióticos recomendados y por un mínimo de tres días.

Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar toda la leche posible de la vaca.

por un mínimo de tres días.  Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar toda
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Limpiar y tratamiento. desinfectar el pezón

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Limpiar

y

tratamiento.

desinfectar

el

pezón

antes

del

Realizar doble o triple ordeño por día, para evitar la multiplicación de los microbios.

Por más que desaparezcan los síntomas de la Mastitis, se debe completar la dosis recomendada por el especialista.

Terapia de mastitis tóxica aguda

Generalmente causada por organismos Coliformes, particularmente Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae. Estos agentes producen endotoxinas que provocan una toxemia que se caracteriza por depresión, deshidratación, incapacidad para estar en pie, diarrea y shock. En estos casos, la terapia debe dirigirse contra la endotoxina.

Se recomienda la selección cuidadosa de los antibióticos a usar (bacteriostáticos), la administración de fluidos, glucosa, calcio y bicarbonato, agentes antiinflamatorios; además de realizar con frecuencia el escurrido del cuarto afectado. Aunque los coliformes causantes de esta mastitis son sensibles in vitro a la cefalotina, tetraciclina, ampicilina, eritromicina y sulfonamidas, su valor terapéutico es muy cuestionable.

Terapia de mastitis clínica subaguda

Muchos casos clínicos caen en esta categoría. La infusión intramamaria con un producto aprobado por un mínimo de tres días y la remoción frecuente de la secreción son generalmente adecuados. El tratamiento debe mantenerse por 24 horas luego de la desaparición de los síntomas. Sin embargo, para la mayoría de los agentes causales, la cura del cuarto ocurre en sólo un 50% de los casos.

Los costos asociados al tratamiento resultan de la suma de costos de la leche desechada, la droga usada y el servicio veterinario. Sus beneficios son menos obvios, pues involucran el efecto sobre futuras lactancias, la reducción en la difusión de patógenos dentro de la finca, disminución de la cronicidad de la infección y disminución en la tasa de descarte de animales.

dentro de la finca, disminución de la cronicidad de la infección y disminución en la tasa
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Terapia de mastitis subclínica El tratamiento

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Terapia de mastitis subclínica

El tratamiento de los casos subclínicos está indicado sólo cuando el agente causal es Streptococcus agalactiae o cuando el recuento de células somáticas (RCS) en la leche es tan elevado que compromete la comercialización de la leche. La terapia en lactancia produce una tasa de cura de 90 a 95% cuando el agente es S. agalactiae.

La terapia en lactancia para tratar infecciones subclínicas causadas por agentes distintos a S. agalactiae no se recomienda, pues la tasa de cura es frecuentemente inferior a 10% y rara vez es mayor al 50%. Las pruebas experimentales sobre tratamientos alternativos al uso de antibióticos, incluyendo oxitocina, probióticos y preparados homeopáticos, revelan poca o ninguna efectividad. Se han ensayado terapias combinadas (amoxicilina intramamaria y penicilina G parenteral), terapia extendida (pirlimicina) y el uso combinado de antibióticos y vacunas contra S. aureus con resultados variables.

Uno de los puntos del plan de control de las mastitis (difundido en todo el mundo hace décadas y aún vigente) es el tratamiento pronto y adecuado de los casos clínicos. Para realizarlos, se utilizan normalmente antibióticos de administración intramamaria, pero lo mejor sería conocer cuál es el microorganismo actuante y a qué drogas es sensible, para poder decidir con mayor margen de confianza qué producto utilizar.

Como se menciona más arriba, la mastitis contagiosa es mayoritariamente subclínica, pero pueden presentarse también en forma clínica; mientras que la mastitis ambiental es clínica la mayoría de las veces.

En la práctica diaria, no es posible determinar en forma inmediata cuál es el microorganismo presente en cada caso clínico de mastitis (los análisis bacteriológicos y el antibiograma complementario llevan su tiempo); tampoco es conveniente esperar, ya que cuanto más tarde se inicie un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clínica, menores serán las posibilidades de curación.

tarde se inicie un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clínica, menores serán las posibilidades de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.2.7. El análisis de mastitis Los resultados

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.2.7. El análisis de mastitis

Los resultados de los análisis sirven para decidir si en el hato está indicado continuar con el producto que se utilizaba hasta el momento para los tratamientos de mastitis clínica, o debe indicarse otro antibiótico.

El nuevo mensaje es, entonces, que no debe considerarse a la mastitis como una única enfermedad; es recomendable realizar análisis para conocer cuál o cuáles son los microorganismos presentes en las ubres infectadas y realizar los tratamientos más adecuados en cada caso. Mientras tanto, continuar con el total de medidas incluidas en el plan de control, por todos conocidos; es necesario para disminuir los casos de mastitis y producir leche de mejor calidad.

Para poder detectar la Mastitis en un hato se debe realizar dos tipos de pruebas:

a. Prueba de fondo oscuro

Esta prueba se realiza con el fin de encontrar señales de Mastitis clínica. Para esta prueba se utiliza un vaso de fondo oscuro.

Procedimiento.

Antes de cada ordeño, sacar dos chorros de cada pezón en el vaso de fondo oscuro.

Verificar la presencia de grumos.

Si hay grumos, significa que podría tener Mastitis clínica.

Recomendación

Si en la prueba de fondo oscuro se encuentra grumos, consultar con un especialista para iniciar el tratamiento contra la Mastitis.

b. Test de mastitis California (CMT)

Existe el Test de Mastitis de California (CMT), un test rápido, económico y fácil de realizar, que permite detectar a tiempo el inicio de una mastitis sub clínica.

un test rápido, económico y fácil de realizar, que permite detectar a tiempo el inicio de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Equipo a utilizar Se toma una

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Equipo a utilizar

Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeños compartimientos marcados como A, B, C, y D para identificar los cuartos de los que proviene cada muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no ser para uso directo.

Procedimientos

Paso 1 Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche que quedaría en los compartimientos al colocar la paleta en posición casi vertical.

Paso 2

Agregue

igual

cantidad

de

reactivo

CMT

a

cada

compartimiento.

Paso 3 Rote la paleta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el contenido. No mezcle por más de 10 segundos.

Paso 4 “Lea” rápidamente la prueba. La reacción visible desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe una calificación visual. Entre más gel se forme, mayor es la calificación.

Lectura del CMT:

N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de la mezcla.

T: Trazas (Posible Infección). Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la paleta.

Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen “trazas”, no hay infección. Si en uno o dos cuartos se leen “trazas”, hay posible infección.

4 cuartos se leen “trazas”, no hay infección. Si en uno o dos cuartos se leen
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 1. Positivo débil (+) (infectado) . Definido

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

1. Positivo débil (+) (infectado). Definido espesamiento de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la paleta se rota por más de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer.

2. Positivo evidente (++) (infectado). Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3. Positivo fuerte (+++) (infectado). Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanece aún después de detener el movimiento de rotación de la paleta de CMT.

La paleta debe ser lavada después de cada prueba.

Interpretación de los grados del CMT

El grado de CMT está directamente relacionado con el promedio del conteo de células somáticas (SCC). En esta tabla, se muestra cómo están relacionados (ver tabla N° 03).

Tabla Nº 03 Interpretación del resultado del CMT

     

Recuento

celular

Símbolo

Significado

Reacción visible

aproximado

N

Negativo

Mezcla líquida. No hay evidencia de espesado.

-

   

Espesado leve en el fondo de la

 

T

Trazas

depresión. Tiende a desaparecer con rotación continua.

-

 

Positivo

Alta viscosidad, pero sin

 

débil

tendencia a formar gel. Puede desaparecer luego de rotar por más de 20 segundos.

SCC

mayor

a

1

(+)

500,000

 

Positivo

fuerte

La mezcla se espesa

y

hay

 

tendencia a formar gel. Al rotarla, tiende a moverse hacia el centro de la depresión.

SCC

mayor

a

2

(++)

1’000,000

 

Positivo

Se forma un gel (la superficie se eleva como la yema de un

 

3

fuerte

(+++)

huevo frito), y se mantiene aún cuando se suspenda la rotación de la paleta.

SCC

5’000,000

mayor

a

(+++) huevo frito), y se mantiene aún cuando se suspenda la rotación de la paleta. SCC
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.2.8. Factores relacionados con mastitis  Genéticos

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.2.8. Factores relacionados con mastitis

Genéticos

Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de mastitis es una cualidad heredable relacionada con los factores físicos, químicos y biológicos.

Los factores estructurales de la piel y canal del pezón son importantes en la regulación de la entrada de microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezón dañado y cuanto menos uniforme esté el área del ápice, mayor es el riesgo de acumulación de material contaminante y posibilidades del establecimiento de microorganismos.

Nutricionales

La alimentación actual de la vaca lechera está destinada a mantener un alto nivel de producción; esto constituye un factor de tensión fisiológico que puede provocar mastitis clínica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis subclínica.

3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor lechero

El estatus sanitario del rebaño juega un papel importante en la producción lechera junto a otros aspectos como genética, alimentación, ambiente y manejo. Todos conforman un equilibrio ideal para mantener la productividad deseada y hacer un negocio lechero rentable. Sin embargo, el aspecto sanitario es fundamental y requiere de la conjugación de sistemas de producción que incluyan un programa de medicina preventiva adecuado a la demanda nacional y regional de la empresa ganadera que garantice el estatus sanitario deseable que prevenga y controle el índice de mastitis contagiosa y esté en armonía con el ambiente para regular así la mastitis ambiental.

La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el ganado lechero, y es una de las enfermedades más importantes que afecta mundialmente la industria lechera, pues ocasiona pérdidas económicas muy fuertes a todos los productores de leche en el mundo debido a la disminución en el rendimiento de leche y un aumento en el número de tratamientos clínicos y desecho temprano de vacas. Por lo que, se ha reconocido, durante algún tiempo, como la enfermedad más costosa en los hatos lecheros.

de vacas. Por lo que, se ha reconocido, durante algún tiempo, como la enfermedad más costosa
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche La calidad del ordeño y el control

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

La calidad del ordeño y el control adecuado de la mastitis clínica y subclínica son factores determinantes en la mayor rentabilidad del hato. Sin embargo, la mastitis sigue siendo hoy en día, económicamente, uno de los problemas más importantes.

La mastitis bovina es muy persistente en el ganado lechero, usualmente es tratada o prevenida con antibióticos intramamarios; representando una carga económica muy alta en los productores de leche en todo el mundo. Las pérdidas mundiales anuales debido a la mastitis se han estimado en 35 billones de dólares americanos.

Esta enfermedad, económicamente, es la más importante en la industria lechera, ya que afecta a la mitad de las vacas infectadas con algún tipo de mastitis. Se considera que esta enfermedad representa el 70% de los gastos totales para los ganaderos lecheros, resultando en una pérdida de billones de dólares cada año.

3.3 Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor

Existen algunas enfermedades que se transmiten del animal al hombre y otras del hombre al animal, llamadas enfermedades zoonóticas. Las enfermedades que se transmiten del animal al hombre se llaman zooantroponosis, y las que en algunos casos actúan del hombre al animal, antropozoonosis; debemos estar claros de ellas, como es la Tuberculosis (incremento de incidencia de mastitis), Mycobacterium bovis, y la Brucelosis Brucella bovis.

Los mecanismos de bioseguridad deben ser generalizados y usar sistemas como las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias en la actividad primaria en toda la cadena de producción desde el hato hasta que los productos estén en los supermercados y abastos.

Hoy en día, la resistencia a antibióticos de cepas de Escherichia coli, Staphylocccus aureus y Streptococcus bovis, por el uso y abuso de antibióticos en el control de la mastitis y otras enfermedades, ha creado un elevado potencial de riesgo para la salud pública que crea gran peligro de mortalidad infantil y de personas adultas sobre los 60 años.

de riesgo para la salud pública que crea gran peligro de mortalidad infantil y de personas
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.3.1 Tuberculosis Es una enfermedad infecto-contagiosa producida

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.3.1

Tuberculosis

Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias del género Mycobacterium que afectan fundamentalmente al sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros órganos también pueden verse afectados.

El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus productos, como la leche y sus derivados. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), hay millones de personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la enfermedad está en crecimiento.

¿Cómo se contagia la tuberculosis?

Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio. Las principales vías de transmisión son:

Por ingestión

El consumo de leche cruda y derivados lácteos como el queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o pasteurizadas.

Por vía respiratoria

Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo del hato, que luego son aspirados por las personas que viven cerca.

¿Qué daños causa al consumidor?

La tuberculosis puede dañar los pulmones de las personas u otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves.

Recomendaciones

Cumpla con las campañas de control de SENASA.

Conserve limpio y ventilado el hato.

Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y sus productos lácteos.

Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto directo con animales.

Avise sobre de la aparición de tuberculosis al médico veterinario que le asiste.

Consuma siempre leche y productos lácteos pasteurizados.

de tuberculosis al médico veterinario que le asiste.  Consuma siempre leche y productos lácteos pasteurizados.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 3.3.2 Brucelosis ¿Qué es La Brucelosis? Es

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

3.3.2

Brucelosis

¿Qué es La Brucelosis?

Es una enfermedad producida por diferentes especies de un germen microscópico llamado Brucella, que infecta al ganado vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo con animales infectados o por el consumo de sus productos, especialmente de leche y sus derivados.

¿Cómo se contagia?

Por contacto Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre, heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran cantidad de microorganismos que pasan al hombre a través de la piel.

Por ingestión Por el consumo de leche y productos lácteos no pasteurizados (queso, cachipa, mantequilla, requesón y nata), ya que la Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido tradicionalmente la vía más común de contagio.

Por vía respiratoria A través de la inhalación de polvo contaminado con estiércol de animales enfermos.

¿Qué daños causa al consumidor?

En el humano, el período desde el contagio hasta el inicio de los síntomas puede ser de 3 días a varios años. Los síntomas más comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares, escalofríos, dolores de cabeza, sudoración y debilidad muscular.

3.4 Retiro de la leche

En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos con fármacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias perjudiciales para la salud.

de retiro de la leche para garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias perjudiciales
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche a. ¿ Qué es el periodo de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

a. ¿Qué es el periodo de retiro de la leche?

Es el tiempo que se debe esperar para destinar la leche al consumo humano o animal, desde el momento en que se aplicó el último tratamiento a la vaca en producción. La presencia de residuos químicos en la leche se debe al incumplimiento del periodo de retiro.

Los fármacos en general tienen indicaciones sobre el retiro del producto (leche) de acuerdo a la sustancia que utilizan y a la cantidad administrada.

Los residuos de fármacos perjudican en la elaboración de algunos derivados, ocasionando cuantiosas pérdidas en la agroindustria de lácteos.

b. Consecuencias de consumir leche con fármacos

Los residuos de fármacos causan:

Alergias

Intoxicaciones

Daños en los fetos de las mujeres embarazadas

Pueden convertirse en factores de riesgo para la presentación de tumores.

En los niños, la presencia de algunos antibióticos impide la adecuada formación de dientes y huesos.

Los humanos presentan problemas de resistencia bacteriana a los antibióticos.

c. Recomendaciones para el retiro de la leche

Exigir al médico veterinario instrucciones claras y precisas sobre el manejo de la leche al administrar medicamentos en el hato.

Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el médico veterinario y/o fabricante del producto sobre el manejo de los medicamentos y de la leche.

dadas por el médico veterinario y/o fabricante del producto sobre el manejo de los medicamentos y
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Registrar en un lugar visible el

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Registrar en un lugar visible el nombre o número del

animal tratado, el producto utilizado, el último día de

aplicación y el ordeño útil.

día en que se debe realizar el primer

Identificar en forma segura y visible las vacas tratadas con medicamentos.

Desconfíe de las cuentas de memoria.

Ordeñar por separado las vacas que estén

en

tratamiento hasta que se cumpla el periodo de retiro de

la leche.

Tener presente que una pequeña cantidad de leche con residuos químicos puede contaminar toda la leche del hato.

La calidad de los derivados lácteos comienza con la calidad de la leche.

Desechar la leche extraída de vacas tratadas y que contengan residuos químicos o de medicamentos; en ningún caso emplearla en la alimentación humana o animal, o para elaborar productos lácteos.

4. Calidad composicional de la leche

4.1. Calidad composicional: componentes de la leche

La calidad composicional es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche, se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; además, existen componentes minoritarios que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada.

La composición de la leche es de suma importancia cuando se pretende elaborar diferentes derivados, sobre todo del queso. En nuestra región Ayacucho, la calidad composicional de la leche es adecuada en función a los sólidos totales y otros. En esta sesión hablaremos de la composición de la leche y qué factores influyen para contar con leche de buena calidad composicional.

La composición promedio de la leche se muestra en la tabla Nº 04.

para contar con leche de buena calidad composicional. La composición promedio de la leche se muestra
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Tabla Nº 04 Composición promedio de la

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Tabla Nº 04 Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)

Componente

Valor

Agua (g)

880

Lactosa (g)

46

Grasa (g) Triglicéridos Fosfolípidos Esteroles, carotenos, tocoferoles

36

35

0,5

0,5

Sustancias nitrogenadas (g) Caseína Proteínas séricas Sustancias nitrogenadas no proteicas

32

26

4,5

1,5

Sustancias minerales (g)

7

Ácidos orgánicos (g)

1,5

Gases (CO 2 , O 2 , N 2 )

 

Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa, catalasa, peroxidada, etc.)

 

Microorganismos

 

Células somáticas

 

Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia; Zaragoza, 2001.

A continuación, se presentan las propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.

- Grasa: 3.2%

- Sólidos totales: 11.4%

- Acidez: 0.14 0.18%

- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.

- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h

- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia.

- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml

- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml

- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

1 000 000 ufc/ml - Numeración de coliformes : Máx. 1 000 ufc/ml - Conteo de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Es muy importante que los componentes de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación; pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos.

La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente, son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños, es importante conocer los factores que promueven estas reacciones.

Para producir una leche de calidad, se debe tener en cuenta cuatro principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente: animales de calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo.

Siendo los tres primeros los que afectan directamente en la calidad nutricional o composición de la leche.

4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo

La caseína es la principal proteína de la leche. Se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas, tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas son llamadas micelas y la dispersión de las mismas en la leche se denomina suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos dan a la leche la mayoría de sus características físicas; además, le dan el sabor y olor a los productos lácteos, tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

físicas; además, le dan el sabor y olor a los productos lácteos, tales como mantequilla, queso,
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Tabla Nº 05 Composición de la leche

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Tabla Nº 05 Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente

Vaca

Búfalo

Humano

Agua, g

88,0

84,0

87,5

Energía, kcal

61,0

97,0

70,0

Proteína, gr

3,2

3,7

1,0

Grasa, gr

3,4

6,9

4,4

Lactosa, gr

4,7

5,2

6,9

Minerales, gr

0,72

0,79

0,20

Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 ºC, lo más rápidamente posible, luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

4.1.2. Leche como alimento humano

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Ésta es una de las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante, en todo el tiempo.

Ésta es una de las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Hidratos de carbono El principal hidrato

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Grafico 01). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en

la leche es relativamente constante y promedia alrededor

de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la

concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas con las que la lactosa se encuentra constituida se hallan en una concentración

mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa, la leche pretratada minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja la concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.

Gráfico Nº 01 La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa

en los yogures y quesos. Gráfico Nº 01 La lactosa se sintetiza en la ubre a
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Proteínas La mayor parte del nitrógeno

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Gráfico Nº 02). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína se determina por el código genético, y otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

Gráfico Nº 02 Estructura de las proteínas

(R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209)

aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209) La concentración de proteína

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:

caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche, al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí, repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa; por lo tanto, la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos a partir de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Ésta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

en hidrógeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche  Minerales y vitaminas Tabla Nº 06

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Minerales y vitaminas

Tabla Nº 06 Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES

mg/100

VITAMINAS

ug/100

ml

ml

1

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fósforo

96

Vit. K

17,0

Sodio

8

Vit. B1

37,0

Azufre

3

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

Minerales

     

trazas 2

<0,1

Vit. B12

0,42

   

Vit. C

1,7

1 ug = 0,001 gramo

2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente de la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante; pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche.

4.2. Factores que influyen en la composición de la leche

A continuación, se detallan algunos de los aspectos que afectan directamente en la calidad composicional de la leche.

A continuación, se detallan algunos de los aspectos que afectan directamente en la calidad composicional de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 4.2.1. Raza Distintas razas de bovinos tienen

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

4.2.1. Raza

Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche.

En el vacuno lechero, la raza Holstein es la que presenta un mayor potencial de producción láctea, junto a su gran adaptabilidad a un amplio abanico de ambientes y sistemas, por lo que es la más extendida a nivel mundial.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar

a ser el doble y triple. Así, tenemos que la raza Holstein es de muy buena producción; a su vez, la Jersey y la Brown Swiss son las de más alto contenido en materia grasa; es en este componente (grasa), donde más se nota la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Brown Swiss da leche de alrededor de 4.5% de materia grasa. Mientras tanto, en vacas criollas, la producción de leche esta en un promedio de 4 a 5 kg/día; con un 5.2% de materia grasa.

4.2.2. Alimentación

Los alimentos se clasifican en las siguientes categorías:

Forrajes

Concentrados (alimentos para energía y proteína)

Minerales y vitaminas

Éste es un modo conveniente para clasificar los alimentos, pero un poco arbitrario. La clasificación no es tan importante

como saber cuáles alimentos son disponibles, su valor nutritivo

y los factores que afectan su utilización en una ración.

En la alimentación, intervienen la cantidad y la composición del alimento. Si se reduce la cantidad de alimento, disminuye la producción de leche y aumenta el porcentaje de sólidos, pero no hay gran disminución de grasas.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentación, se tendrá un descenso en la leche debido a que la fermentación en el rumen no es efectiva, pues disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores de ácidos grasos.

pues disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Alimentación de vaca lechera de alta producción

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Alimentación de vaca lechera de alta producción

La alimentación y manejo de las vacas lecheras de alta producción es un desafío en cualquier área del mundo, independientemente del tipo de alimento o instalaciones disponibles. Las vacas de alta producción pueden variar la producción de leche de un área a otra. Algunas razas producen más leche que otras y, en cada raza, hay animales más productivos que otros. Una vaca de alta producción es aquella que en los primeros seis meses de lactancia producen más de 11, 364 kg (25,000 lb) de leche.

4.2.3. Periodo de lactancia

La producción y composición varía en el curso de la lactancia. Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes, para luego caer pronunciadamente; mientras que otros vacunos mantienen más uniformemente su producción durante la lactancia. Además, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactación; para luego empezar a disminuir a partir de la séptima y caer bruscamente después de la undécima lactación.

La variación de la composición durante la lactancia puede ser observada en la Gráfico Nº 03, con sus principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Gráfico Nº 03 Curva de lactación estandarizada

50

25

50 25 0 2 4 6 8 10 Materia Grasa Lactosa Comp. Nitrog.
0 2 4 6 8 10
0
2
4
6
8
10

Materia

Grasa

Lactosa

Comp.

Nitrog.

03 Curva de lactación estandarizada 50 25 0 2 4 6 8 10 Materia Grasa Lactosa
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 4.2.4. Curva de lactancia Gráfico Nº 04

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

4.2.4. Curva de lactancia

Gráfico Nº 04 Curva de lactancia

4.2.4. Curva de lactancia Gráfico Nº 04 Curva de lactancia La curva de lactancia mostrada en

La curva de lactancia mostrada en la figura Nº 04 consta de 3 partes principales:

- La primera parte se caracteriza por el incremento en la producción, debido a la mayor actividad del epitelio alveolar, hasta alcanzar un PICO alrededor de la 7ª semana del postparto.

- La segunda parte consiste en una declinación de la

conocida como

curva

a

partir

del

pico,

que

es

PERSISTENCIA.

Hacia el final de la lactancia de vacas adultas, la caída es de 10 a 14%, mientras que en las de 1er. parto es de sólo 6 a 8%; lo que hace más difícil la recuperación de las reservas corporales a las vacas en el 1er. parto.

es de sólo 6 a 8%; lo que hace más difícil la recuperación de las reservas
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche La curva es afectada por factores genéticos

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

La curva es afectada por factores genéticos y medioambientales, como alimentación, ordeño, confort, peso corporal, edad, gestación y estación.

-

La tercera parte consiste en la terminación de la lactancia mediante el secado.

Tradicionalmente, el período de seca ha sido de 60 días; pero, recientemente, se ha cuestionado que este tiempo sea necesario. Por lo que, la tendencia actual es a acortar el período de seca a 45 y aún 30 días en el caso de vacas adultas, pero manteniendo un período de seca entre 50 a 60 días para las vacas de 1er. parto.

La curva de lactancia puede ser mejorada (elevando el pico o reduciendo la declinación de la persistencia) mediante la aplicación de 3 procedimientos con efectos aditivos:

4.2.5. Frecuencia de ordeño

Al principio de la lactancia, se logra un incremento persistente de la producción de leche, probablemente por estimulación de la proliferación de células secretoras de la leche.

4.2.6. Clima

En general, la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno; en forma inversa, el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

4.3. Características sensoriales de la leche y adulteración

Figura Nº 24 Características sensoriales de la leche

4.3. Características sensoriales de la leche y adulteración Figura Nº 24 Características sensoriales de la leche
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche Aspecto La leche fresca es de color

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Aspecto La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Olor Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor característico; pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. Una pequeña acidificación ya le da un olor especial, al igual que ciertos contaminantes.

Sabor

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

Color

La leche tiene un color blanco debido a la reflexión de la luz sobre las partículas en suspensión (micelas de caseínas, glóbulos grasos fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de la leche en carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza de la vaca. (Bellido, P.; Etal Páucar, P 2007)

Adulteración de la leche

El código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que deben satisfacer la leche:

Densidad

Estará comprendida entre un mínimo de 1,028 g/ml, y un máximo de 1,033 g/ml, a 15 °C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: la incorporación de agua de densidad (1 g/ml) disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas como el almidón para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea a azul.

Grasa butirosa

El contenido mínimo de grasa es de 3%, si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. También, se puede comprobar descremados fraudulentos.

Extractos secos

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.

Conservadores

Está prohibido incorporar conservadores como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 5. Control de calidad de la leche

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

5. Control de calidad de la leche

Según el reglamento sanitario de los alimentos, “leche sin otra denominación

es el producto íntegro y fresco del ordeño completo e ininterrumpido de la

vaca bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.

Para el control de calidad de la leche existen 6 normas que establecen diferentes análisis y métodos para la determinación de la calidad; además de

un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche

en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar el aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes, tales como pasto,

guano, pelos, los que indican un ordeño descuidado y antihigiénico.

Esta actividad permite determinar las diferentes características de la leche, que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboración de los derivados lácteos.

A todos los porongos que llegan, se les deberá hacer pruebas para

determinar la calidad de la leche, aunque no se tenga un laboratorio de

control de calidad.

El olfato juega un papel muy importante en la recepción de la leche. Si la

leche huele agria es porque está muy contaminada y debe rechazarse.

a

Una descripción continuación:

detallada de acuerdo a las normas técnicas se

da

5.1 Control de calidad

Nos referimos a control de la calidad cuando interesa comprobar la conformidad del producto con respecto a las especificaciones de diseño del mismo. El objetivo de las acciones de control de calidad consiste en identificar las causas de la variabilidad para establecer métodos de corrección y de prevención, para lograr que los productos fabricados respondan a las especificaciones de diseño.

5.2 Importancia de control de calidad

El control es de vital importancia dado que:

1. Establece medidas para corregir las actividades, de tal forma que se alcancen planes exitosamente.

2. Se aplica a todo: a las cosas, a las personas, a los actos, etc.

3. Determina y analiza rápidamente las causas que pueden originar desviaciones, para que no se vuelvan a presentar en el futuro.

4. Proporciona información acerca de la situación de la ejecución de los planes, sirviendo como fundamento al reiniciarse el proceso de planeación.

5. Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores.

6. Su aplicación incide directamente en la racionalización de la administración y, consecuentemente, en el logro de productividad de todos los recursos de la empresa.

de la administración y , consecuentemente, en el logro de productividad de todos los recursos de
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 5.3 Pruebas que identifican adulteración en la

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

5.3 Pruebas que identifican adulteración en la leche

5.3.1 Densidad de la leche

Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medición se efectúa por el método del Lactodensímetro de Quevenne.

Los rangos en los que está comprendida la densidad son:

- Leche pura

- Leche aguada

- Leche descremada

- Leche condensada

1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC)

menor a 1,0286 kg/l

1,033 a 1,037 kg/l

1,160 kg/l

El volumen de leche mínimo para efectuar una determinación de densidad en buenas condiciones (con lactodensímetro) es de 250 ml.

Instrumentos

Una probeta de 250 ml

Un lactodensímetro de 15 ºC

Un termómetro de 100 ºC

Procedimiento

Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la mismo, sin hacer espuma.

Colocar suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejarlo flotar.

Cuando está en reposo se realiza la lectura.

Luego, se mide la temperatura con el termómetro.

Corrección de la lectura por temperatura:

o

Por cada grado centígrado sobre 15 ºC, aumentar 0.2

o

Por cada grado centígrado bajo 15 ºC, disminuir 0.2

o

Por ejemplo, el lactodensímetro indica 26 a la temperatura de 25 º C. Corrección es:

26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28

entonces densidad será: 1.028 kg/l

indica 26 a la temperatura de 25 º C. Corrección es: 26+ (10x 0.2) = 26+2
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche 5.3.2 Determinación de acidez La acidez de

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

5.3.2 Determinación de acidez

La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche. Esto indica, así mismo, el cuidado, higiene y conservación que se ha tenido.

Los rangos de aceptación para el tratamiento y la elaboración de los derivados lácteos son de 15 a 20 ºDornic, siendo lo más recomendable de 17,5 al 18,0 o Dormic, considerándose como leche normal.

Instrumentos

Acidímetro

Un gotero

Una pipeta de 10 ml

Un vaso precipitado de 50 ml

Reactivos

Hidróxido de sodio NaOH al 0.1N

Fenoftaleina

Procedimiento

Colocar 9 ml de leche en el vaso.

Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche.

Llenar la bureta con la solución de NaOH al 0.1 N