CMO CLASIFICAR LOS ALIMENTOS

Se mencion ya que los alimentos tienen funciones biolgicas, psico emocionales y socioculturales y que en la actualidad la humanidad utiliza para fines alimentarios varios cientos de especies, aunque slo algunas decenas en forma consetudinaria. Hay especies de las que se emplean varias partes con distinta composicin; por ejemplo, del frijol se usan las semillas maduras y tambin las vainas inmaduras ejotes! a manera de verduras y de la calabaza se utilizan las flores, los frutos inmaduros, los frutos maduros y las semillas maduras. "s#, aunque menor que en el pasado paleol#tico, el conjunto de alimentos es todav#a suficientemente amplio como para hacer dificil su ubicacin y su manejo cotidiano. $or ello conviene agruparlos en clases con base en sus semejanzas y de acuerdo con criterios adecuados que dependen del propsito pr%ctico de la clasificacin. Si bien puede haber numerosos propsitos y criterios conviene tratar brevemente algunas de las principales clasificaciones& "! 'iolgica '! Sensorial (! "ntropolgica )! *conmica *! )ietoteraputica +! ,u#mica o bromatolgica -! (omo herramienta au.iliar para orientar a la poblacin *s claro que stas no son las /nicas formas de clasificar los alimentos ya que se puede perseguir otros propsitos y se puede preferir otros criterios. Clasificacin biolgica *sta calsificacin natural (tabla 7) se utiliz para describir 0los alimentos m%s utilizados1. *l criterio de clasificacin es primero de ta.onom#a biolgica especies vegetales o animales y, en su caso, a que familias corresponden! y de manera secundaria anatmico por ejemplo tejidos frescos, tejidos u rganos maduros, leches, huevos, etctera!. (onviene asentar que el origen vegetal o animal de un alimento influye en su disponibilidad, precio y valor simblico, pero no determina, como a veces se cree, ni su calidad ni su importancia para la nutricin. $or supuesto, tampoco marca el destino ni la personalidad del consumidor como se2alan algunos mitos. Clasificacin sensorial. 3iene fines eminentemente culinarios. Se pueden emplear atributos como el color y hasta subdividirlo en tonos!, el aroma, el gusto y la te.tura blanda, dura, l#quida, semil#quida, granulosa, de gel, viscosa, etctera!.. Clasificacin antro olgica *l papel cultural de los alimentos difiere en distintos grupos humanos ya que cada grupo les atribuye diversos valores rituales y de prestigio y, por lo tanto, ocupan en la dieta una proporcin distinta. )e-arine y 4argas (!!) han propuesto clasificar los alimentos por el lugar que ocupan en la cultura alimentaria de cada grupo humano, en& "! '%sicos '! $rimarios (! Secundarios )! $erifricos A) Ali"ento b#sico *s el que claramente sobresale en la dieta diaria de determinado grupo humano y se caracteriza porque& $ *s consumido todos o casi todos los d#as por la gran mayor#a de la poblacin y porque aporta una parte significativa de la la ingestin total de energ#a. Su importancia aumenta a/n m%s durante las celebraciones religiosas y las fiestas

-eneralmente figura en numerosas leyendas en la mitolog#a local que le atribuye origen divino, se le considera regalo de los dioses. y hasta se le deifica. $ *n virtud de su relacin secular con la poblacin en cuestin, se ha podido e.perimentar ampliamente con la especie, que suele estar plenamente domesticada, bien adaptada a diferentes climas y suelos, ser resistente a infecciones y parasitos y requerir la intervencin humana para su reproduccin. $ 5os alimentos b%sicos se e.plotan integralmente con poco o nulo desperdicio y se les incorpora frecuentemente en la artesan#a y el arte. 5a inventiva culinaria de la poblacin los integra en gran variedad de preparaciones, platillos y bebidas. $ 5a liga emocional y afectiva del alimento b%sico con la poblacin es tan cercana que sta no tolera su falta o escasez que, de ocurrir, genera gran angustia e inquietud. $ )ebido a su elevada eficiencia para aportar sustento como fuentes concentradas de energ#a, para la mayor#a de las culturas cl%sicas el alimento b%sico es un cereal o mejor dicho una pareja cereal6leguminosa. *n 7.ico, este lugar lo ocupa claramente el ma#z y la pareja ma#z6frijol. %) Ali"entos ri"arios& Son los que han evolucionado biolgica y culturalmente en paralelo con el alimento b%sico, al que acompa2an en muchos platillos y al que a menudo complementan. $ueden o no cnsumirse diariamente, pero su uso es muy frecuente y son parte de los platillos y bebidas populares; tienen un lugar central en el afecto de la poblacin, pero no tanto como los alimentos b%sicos. *n 7.ico ocupan esta categor#a el frijol, el jitomate y la calabaza entre otros C) Ali"entos sec'n(arios& Son bien conocidos y apreciados por la poblacin, pero por su caracter estacional, su consumo es menor que el de los primarios y si bien su falta se considera lamentable, no genera tanta inquietud. *s el caso de muchas verduras y frutas )) Ali"entos erif*ricos Son alimentos disponibles solamente durante periodos cortos o que vienen de fuera. $or su escasez son costosos y se consumen espor%dicamente. Su prestigio es elevado y pueden ser fuentes de innovacin culinaria. 5os productos de caza y las verduras y frutas e.ticas pertenecen a este grupo. Clasificacin econ"ica& 5os alimentos se pueden dividir en forma muy general en 0caros1, 0baratos1 e 0intermedios1, pero es m%s /til calcular lo que llamo 0eficiencia econmica de los alimentos1, es decir su aporte por unidad de precio o, lo que es lo mismo, el costo por cierta cantidad de un componente o nutrimento en distintos alimentos, como se hizo en el ejercicio que sirvi de base para la tabla 8 *ste tipo de c%lculos y clasificaciones sirve para la planificacin de la canasta de alimentos de un pa#s o regin, para orientar a la poblacin en su manera de comprar alimentos y para la mejor organizacin de los servicios de alimentacin en comedores institucionales Clasificacin (ietotera *'tica. $ara propsitos de dietoterapia los criterios de clasificacin de los alimentos pueden ser muy diversos; algunos tienen relacin con te.turas, pero sobre todo importa el aporte de ciertos componentes y nutrimentos cuya ingestin convenga favorecer o limitar prote#nas, triglicridos, tipos de %cidos grasos, colesterol, sodio, purinas, lactosa, fibra, almidones, az/car, alergenos potenciales, etctera!. $ara fines de dietoterapia se podr#a tener decenas de grupos, aunque en la pr%ctica no se emplean m%s de siete u ocho Clasificacin bro"atolgica *l criterio principal puede ser la concentracin de componentes y nutrimentos, pero tambin se puede usar la facilidad de conservacin perecederos y no perecederos!, el contenido de agua, la 9actividad de agua9, la miscibilidad, la estabilidad al calor, etctera Clasificacin ara la orientacin ali"entaria (e la oblacin 7uchas de las enfermedades que actualmente tienen mayor morbilidad y mortalidad y que implican descomunales costos en bienestar, en vidas y en recursos, tienen un importante componente

alimentario. 3al vez el recurso m%s eficaz, m%s duradero y menos costoso para prevenir y corregir estas enfermedades es la orientacin alimentaria :"!, que consiste en ofrecer a la poblacin $o a individuos en el caso de la asesor#a diettica personal $ informacin pr%ctica que le permita mejorar su alimentacin; las reglas b%sicas no son muchas y pueden formularse de manera simple y comprensible. ;ntegrar la dieta correcta puede parecer un complicado 0rompecabezas1 pues hay que elegir en forma acertada entre un n/mero muy amplio de alimentos, platillos y productos industriales; esta eleccin se facilita considerablemente si los alimentos se agrupan en grandes clases en forma tal que la clasificacin sea lo m%s simple y pr%ctica posible ya que el propsito no es disertar sobre la qu#mica de los alimentos ni sobre el metabolismo de los nutrimentos sino dar reglas claras para alimentarse bien. *n la siguiente seccin se discute las bases de la clasificacin de alimentos para fines de :" que se usa en 7.ico y como emplearla para lograr una buena alimentacin

SECCIN +

LA %,ENA ALIMENTACIN
Reglas r#cticas
CMO INTE-RAR LA )IETA
$ara lograr una buena alimentacin, es necesario que la dieta habitual sea correcta. (omo se se2al en el apartado correspondiente, la dieta correcta& a! )ebe ser satisfactoria en los biolgico, lo psico emocional y lo sociocultural. b! *s estrictamente individual ya que tiene que adecuarse a las caracter#sticas y a las circunstancias de cada comensal c! Su aporte nutrimental debe ser completo, equilibrado y suficiente pero no e.cesivo d! 5os alimentos empleados deben estar en buen estado y carecer, en trminos pr%cticos, de grmenes patgenos y de to.icidad;adem%s, la dieta debe ser variada, agradable econmica y compatible con el grupo (omo se observa, la mayor#a de los requisitos antes mencionados son cualitativos. 4arios de ellos <en especial que la dieta sea completa, equilibrada y variada< se pueden lograr mediante la apropiada combinacin y variacin de los alimentos )ado que el primer paso en un programa de :" suele ser mostrar como lograr estos tres requisitos, se necesita una clasificacin de alimentos dise2ada ad hoc. *l requisito cuantitativo <que la dieta sea suficiente< es e.tremadamente personal y circunstancial y se tratar% m%s adelante. Caracter.sticas necesarias (e la clasificacin =na clasificacin de alimentos que permita a la poblacin combinarlos y variarlos apropiadamente debe& - Ser f%cil de recordar - ;ncluir el mayor n/mero de alimentos que sea posible de manera que aumente la probabilidad de que estn considerados los que la poblacin utiliza - 5os grupos deben ser complementarios entre si se combinan las funciones para que en conjunto formen una dieta completa. cada uno tiene insuficiencias y e.cesos diferentes (omo a mayor n/mero de grupos la clasificacin se hace cada vez m%s compleja, conviene reducir dicho n/mero al m#nimo que sea operativo *n otras palabras se desea tener pocos grupos que se establecen de acuerdo con su funcin en la alimentacin!, cada uno diferente de los dem%s con diferente funcin! y cada uno integrado por numerosos alimentos que, para efectos pr%cticos, se consideran equivalentes porque cumplen la misma funcin y por lo tanto mutuamente sustituibles; as#, entre grupos hay complementacin, pero no equivalencia ni sustitucin posible! y dentro de cada grupo hay equivalencia y, es posible la sustitucin que facilita dar a la dieta una amplia variacin!, pero no hay complementacin &.

*n resumen, la base terica ! detr%s de la agrupacin de alimentos para fines de orientacin alimentaria es que en cada grupo se incluyen alimentos que cumplen una misma funcin en la alimentacin; aunque no son idnticos, su funcin es la misma y se consideran equivalentes y, por ello, sustituibles entre s. *n cambio, los alimentos que se encuentran en grupos diferentes son distintos entre si y; como cada uno tiene insuficiencias y e.cesos diferentes, la combinacin de alimentos de todos los grupos da lugar a una dieta completa. (omo la alimentacin depende en gran medida de factores locales, en el mundo hay muy distintas formas de alimentarse, que difieren de pa#s a pa#s y hasta de una regin a otra no slo en lo que toca a platillos sino tambin en el nfasis que se da a los distintos alimentos. *n consecuencia, las agrupaciones de alimentos para la orientacin alimentaria son <y deben ser< diferentes en cada pa#s y hasta en cada regin alimentaria dentro de un pa#s. .*n 7.ico se han utilizado distintas clasificaciones de alimentos para la orientacin alimentaria. )urante la dcada de los setentas el ;nstituto >acional de >utricin hoy ;>>S?! utiliz una divisin en @ grupos que en la dcada siguiente cambi a tres grupos & i! cereales, ii! leguminosas y productos de origen animal y iii! frutas y verduras *sta agrupacin recibi amplia difusin por parte del Sistema "limentario 7e.icano S"7! entre ABCD y ABCE, aunque el S"7 les llamaba, respectivamente, grupo de energa, grupo de protenas y grupo de vitaminas y minerales. *n ABCF, la (omisin >acional de "limentacin (:>"5! (+!) acord mantener esta clasificacin tabla AE!, pero dando a cada grupo los nombres originales ya que se consider confuso llamar a los alimentos con nombres de componentes qu#micos que, adem%s no corresponden con la realidad pues casi cualquier alimento contiene todos los componentes. " finales de la dcada de los noventas, la Secretar#a de Salud convoc a un grupo interdisciplinario e interinstitucional para discutir las bases de la orientacin alimentaria; de su trabajo se derivo el proyecto de >orma :ficial 7e.icana $G:H >:7<SS"E<D@I<ABBB. Servicios Bsicos de Salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. +/) *ste grupo decidi conservar la clasificacin del ;>>S? en tres grupos que se basa en la funcin que cumplen los diferentes alimentos en la dieta actual (+0) La clasificacin (el INNS1 2 s's bases 5a clasificacin de los alimentos del ;>>S? seg/n su funcin en la dieta se basa en las siguientes consideraciones& "! *s muy probable que el centro de la dieta original del ser humano estaba constitu#do por tejidos vegetales frescos que en la dieta actual se conocen como verduras y frutas; son la /nica fuente de vitamina ( y fuentes muy significativas de carotenos, %cido flico, vitamina J, varios nutrimentos inorg%nicos, fibras solubles y una serie de sustancias con actividad biolgica fitonutrimentos! que posiblemente prevengan algunas enfermedades metablicas. *s evidente que este grupo debe seguir estando presente en la dieta '! " partir del establecimiento de la agricultura este centro de tejidos vegetales frescos se vio parcialmente sustituido por las semillas maduras de algunas gram#neas cereales! que en la dieta actual aportan la mayor parte de la energ#a, de las prote#nas y de muchos de los nutrimentos y componentes de la dieta, aunque no de todos, particularmente los mencionados en el p%rrafo anterior. "unque no formaban parte de la dieta humana original, la introduccin de los cereales permiti la civilizacin y el crecimiento de la poblacin, por lo que constituye un hecho histrico pr%cticamente irreversible; en onsecuencia, la presencia de los cereales en la dieta actual es tambin obligatoria. (! 5a incorporacin de las semillas de cereales en la alimentacin humana dio lugar a que la densidad de energ#a y nutrimentos en la dieta se elevara en forma importante, lo que condujo por un lado a cambiar el patrn de consumo 0por bocados1 ingeridos en forma casi continua por un patrn de apenas unas cuantas tomas al d#a y, por el otro, a facilitar la aparicin de saciedad antes de que se hayan cubierto los requerimientos de algunos nutrimentos y se eleve as# el riesgo de deficiencias. "dem%s, los cereales contienen fitatos que pueden interferir con la absorcin de

algunos nutrimentos inorg%nicos, en especial de hierro, lo que aumenta la posibilidad de deficiencia. )! "unque en principio las verduras y frutas junto con las semillas maduras de los cereales podr#an aportar todos los nutrimentos en las cantidades y proporciones adecuadas, por lo se2alado en el p%rrafo anterior es necesario en la pr%ctica un grupo m%s para asegurar que no ocurran las deficiencias. *ste papel que se puede llamar 0de seguridad1, lo puden cumplir las leguminosas y los alimentos de origen animal por su contenido de hierro y de otros nutrimentos. )ado que la funcin es la misma y por ello no es necesaria la presencia simult%nea de semillas de leguminosas y alimentos de origen animal y con el fin de no aumentar innecesariamente el n/mero de grupos, se decidi incluir ambas clases de alimentos en un tercer grupo que complementa de manera cualitativa el aporte prote#nico de los otros dos y, por otra parte, re/ne a las fuentes principales de hierro, zinc y varias vitaminas de manera especial, ", ' E, '8 y 'AE!. "l colocarse aqu# las semillas de leguminosas, se favorece que en la dieta se combinen con los cereales, con lo que las prote#nas de ambos tipos de semillas se aprovechan mejor. " partir de las consideraciones anteriores, la clasificacin de los alimentos por su funcin, contempla tres grupos& A! 4erduras y frutas E! Semillas maduras de plantas gram#neas cereales!. I! Semillas maduras de plantas leguminosas y alimentos de origen animal *sta clasificacin es simple y f%cil de recordar por consistir de slo tres grupos, en los que quedan comprendidos la inmensa mayor#a de los alimentos de uso com/n y cuya presencia simult%nea hace que la dieta pueda ser completa y equilibrada debido a que son complementarios entre si $or supuesto, los tres grupos se consideran indispensables ya que en las condiciones de la dieta humana actual no se sustituyen entre si debido a que tienen funciones diferentes. 5a equivalencia funcional de los alimentos inclu#dos en un grupo dado facilita dar a la dieta una amplia variacin ,TILI1ACIN 3R4CTICA )E LA A-R,3ACIN )ado que la mayor#a de las caracter#sticas cualitativas de una dieta correcta se logran combin%ndolos y vari%ndolos en forma apropiada, combinar y variar es la 0regla de oro1 que se traduce en la siguiente recomendacin. 0en cada comida (desayuno comida principal cena colaciones! incluir por lo menos un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos y de una comida a otra variar lo ms posible los alimentos que se utilicen de cada clase as como la forma de prepararlos1 *sta recomendacin es sencilla ya que lo que dice es que en cada toma hay que incluir por lo menos una verdura o fruta, un derivado de alguna gram#nea y ya sea una semilla de leguminosa o bien un alimento dc origen animal y en la siguiente toma usar de cada grupo alimentos diferentes a los empledos previamente. "dem%s de sencilla y f%cil de recordar, esta recomendacin garantiza en forma razonable si uno se lo propone, que la dieta& a! Sea completa ya que est%n presentes todos los grupos b! Sea equilibrada gracias a la inclusin simult%nea de todos los grupos en cantidades semejantes c! Sea variada ya que en cada grupo figuran numerosos alimentos. cabe notar que, por su amplia diversidad, las verduras y frutas permiten variar hasta el color y la te.tura $or supuesto, no se e.cluye el uso de m%s de un alimento de cada grupo, siempre que s# se combinen todos los grupos y se mantenga el equilibrio y siempre que con ello no se incurra en e.cesos en la cantidad final que se ingiere. " manera de ayuda visual para e.plicar a la poblacin los grupos de alimentos en forma gr%fica, el proyecto de >:7<SS"E<D@I<ABBB propone 0*l plato den 'ien (omer1 figura 8.!. (omo

puede observarse, la idea que se pretende transmitir es que hay que combinar los tres grupos en el plato; los tres grupos ocupan sectores con el mismo tama2o para indicar que los tres son igualmente importantes y ninguno debe privilegiarse sobre los dem%s.. >o se se2alan cantidades porque no es el propsito de la agrupacin y porque los requerimientos son transitorios y de #ndole individual y en consecuencia ser#a inprocedente se2alar cualquier cantidad. $or esto mismo se evit con todo propsito usar figuras como las pir%mides que inevitablemente transmiten una connotacin jer%rquica y cuantitativa (++) >i la agrupacin del ;>>S? ni la figura de 0*l plato...1 consideran al aceite y grasas 0separados1 y al az/car como grupos ya que, por un lado, no se trata propiamente de alimentos sino de ingredientes cuya presencia en la dieta no es forzosa y, por otro lado, porque de incluirse como grupo se estar#a 0obligando1 su consumo que, de acuerdo con las tendencias actuales, convendr#a moderar en vez de fomentar. "unque la clasificacin no contemple estos ingredientes, es necesario que la :" haga debido nfasis en la moderacin de su consumo. Otros re5'isitos o caracter.sticas (e la (ieta correcta =na vez e.plicada la forma en que la dieta sea completa, equilibrada y variada, que tal vez sean las caracter#sticas m%s dif#ciles de entender y lograr por la poblacin, es necesario discutir cmo satisfacer los dem%s requisitos de la dieta correcta. 5as reglas, que en esencia se basan en el sentido com/n, son las siguientes& A! )ar a ala alimentacin la importancia que tiene E! $rocurar la adecuacin de la dieta I! $rocurar que la dieta sea inocua& 5a alimentacin tiene tal importancia que a la preparacin de la comida hay que destinarle el tiempo, el inters y la imaginacin necesarios para que en efecto sea agradable. Hay preparaciones r%pidas muy placenteras y lo cierto es que muchas veces, sobre todo en las grandes ciudades, el tiempo puede estar limitado, pero no se le debe escatimar a una actividad tan importante como es la alimentacin, que depara salud y satisfacciones m/ltiples. $or supuesto, la vida es m%s que comer y no se trata de dedicar todo el d#a a cocinar, pero las corrientes actuales que conciben el arte culinario como una especie de suplicio, como una tarea de segunda clase y de escaso valor en la vida moderna, constituyen un retroceso en la calidad de la vida y una se2al de barbarie (on seguridad el lector tiene un punto de vista claro sobre cmo debe adecuarse la dieta y no pretender% que un beb o un anciano sin dientes mastiquen alimentos duros, ni tratar% por ejemplo de comer lo que no hay en el lugar donde vive o no es propio de la estacin " veces, la inocuidad de la dieta puede ser dif#cil de garantizar pues ni las sustancias da2inas ni los grmenes y par%sitos suelen ser perceptibles para el comensal, pero mucho se avanzar% si se tiene el cuidado de seleccionar alimentos de buena apariencia, de prepararlos de manera higinica y de acuerdo con tcnicas bien cimentadas, adem%s de conservarlos lo mejor posible. =n elemento cada vez m%s cr#tico de la inocuidad es la mesura que consiste en lograr 0el justo medio1, es decir no comer ni de m%s ni de menos *n general, si se combinan y var#an los alimentos, la dieta tendr% autom%ticamente una composicin apropiada y ya slo queda ingerir lo suficiente de ella CMO SA%ER C,4NTO ES S,FICIENTE. $or suficiente se entiende que la dieta cubra los requerimientos de cada uno de los nutrimentos. Sin embargo, los requerimientos nutrimentales de una determinada persona se desconocen y muchos de ellos, en especial el de energ#a, difieren mucho de una persona a otra y de un d#a a otro en una misma persona de manera que cualquier c%lculo que se haga resultar#a ine.acto. $or fortuna, el organismo cuenta con mecanismos fisiolgicos que pueden cumplir esta tarea y que, mediante las sensaciones de hambre y saciedad, regulan la cantidad de comida en esencia la cantidad de energ#a! que se ingiere. *stos mecanismos son admirablemente precisos en la gran mayor#a de las personas y, sin que se tenga que pensar en ello y mucho menos meterse en complejas refle.iones, se2alan cu%nto es suficiente, siempre que la dieta sea completa y equilibrada y siempre

que no se interfiera con ellos o que intervengan factores que los desquicien como son los prejuicios, las presiones emocionales, culturales o publicitarias y la angustia. $or supuesto, hay una proporcin de individuos que no son capaces de regular bien su consumo de alimentos, pero la mayor#a s# lo son. )ada la e.istencia de estos mecanismos, en la pr%ctica procede a! "provecharlos y confiar en ellos. b! $rotegerlos de interferencias c! Supervisar su funcionamiento *n efecto, se puede confiar en estos mecanismos fisiolgicos, aunque por supuesto no a ciegas ya que son eficaces pero no infalibles. *s importante subrayar que no es necesario armarse de computadoras, b%sculas y tablas de recomendaciones y de composicin de alimentos, ni ponerse a calcular los requerimientos de decenas de distintos nutrimentos y sus posibles fluctuaciones en cada miembro de la familia, ni tampoco obsesionarse en pesar con e.actitud los ingredientes de cada platillo; esto ser#a absurdo, quitar#a a la alimentacin su riqueza, su encanto y su caracter individual y en esencia ser#a in/til )ado que hay factores que pueden desquiciar los mecanismos fisiolgicos y conducir a una dieta insuficiente o e.cesiva es fundamental estar atentos para evitar que interfieran en forma indeseable o que lo hagan lo menos posible. (abe recordar que la alimentacin y el tipo y cantidad de alimentos que se ingieren est%n determinadas por numerosos factores que se combinan en forma compleja y que se revisaron en el apartado "limentacin de la Seccin A pag...!. (omo los mecanismos fisolgicos que regulan la ingestin de alimentos no son infalibles y como est%n e.puestos a posibles interferencias, es necesario supervisar su funcionamiento y, en su caso, hacer los ajustes necesarios a la cantidad ingerida. 5a manera m%s pr%ctica para ello, es evaluar sus resultados en el peso corporal que es muy sensible a insuficiencias y e.cesos. Si la alimentacin es suficiente, permite el crecimiento correcto del ni2o y el p/ber, el mantenimiento del peso en el adulto y la ganancia adecuada de peso en la embarazada. Si la alimentacin es insuficiente el crecimiento se retrasa, en el adulto el peso disminuye y la embarazada no gana peso como se espera y si es e.cesiva, ocurre lo contrario. $or supuesto la evaluacin fina de estas variables corresponde al profesional de la salud que cuenta con la informacin y los mtodos apropiados, pero la poblacin puede encargarse de una primera evaluacin general si se le instruye al respecto. (onviene recordar que los mecanismos de control de la cantidad ingerida son m%s eficaces para evitar las insuficiencias que para evitar los e.cesos, por lo que es conveniente estar m%s alerta en relacin con estos /ltimos *n resumen, con las consideraciones e.presadas en este apartado, es relativamente simple estructurar la dieta correcta para personas sanas; en el caso de los enfermos, se necesita todo un tratamiento que a menudo incluye dietas especiales que deben ser dise2adas para cada persona y por nutrilogos

TA%LA 6 $G*(;: 7*);: "5 7*>=)*: )* ADD J;5:("5:GK"S H

)* => -G"7: )* S*-L> *5 "G3;(=5: "5;7*>3;(;:

"),=;G;): 3:7">): 5" 3:G3;55" (:7: =>;)")

Artculo Tortilla Aceite* Azcar* Arroz &ri'ol (olillo Pa)ta Pan *e ca'a Pan *ulce

Energa 1.0 0.8 1. 1." .0 .0 .8 #." #.%

Protena 1.0 ----. 0.9 .0 .# #. 1.0

Artculo Huevo Salchicha !eche Pa$a Pollo Ho'uela) *e +az ,e-re)co

Energa Protena

4.9 4.9 ".0 %.4 %.4 ".1 8."

1.8 4.0 #.1 10.0 #.0 8. ---1.1 4.0

e+.otella*o.* /a+0n 9.9 (i)tec 1.8

TA(!A %. Clasificacin biolgica natural de los alimentos

2. E)$ecie) vegetale) A. rganos y tejidos frescos de plantas B. Hongos C. Algas D. Semillas maduras a) de ciertos pastos (cereales) b) de algunas plantas leguminosas c) de algunas plantas amarant ceas y !uenopodi ceas d) de otras familias de plantas 22. E)$ecie) ani+ale) A. "ec#e #umana B. "ec#e de otras especies C. rganos y tejidos animales D. Hue$os %. &nsectos

TA(!A 1 . %jemplos de los principales alimentos y productos clasificados en grupos

S"#$%%&S #&'()&S '" C")"&%"S + TUBRCULOS + DERIVADOS TEJIDOS VEGETALES FRESCOS SEMILLAS MADURAS DE LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSSAS + TEJIDOS ANIMALES + LECHE + HUEVO .rijol Haba

'a()* tortilla+ tamal+ po)ole+ atole+ etc,tera

-a(ces* )ana#oria+ j(cama+ r bano+ etc,tera

/rigo* pan blanco y dulce+ pastas para sopa+ galletas+ etc,tera Arro) A$ena Cebada Centeno 0 1apa Camote 2uca

3arban)o "enteja Al$erjn Alubia Hojas* acelga+ berros+ espinaca+ Ayocote $erdolaga+ !uelites+ etc,tera Caca#uate Ajonjol( .lores* flor de calaba)a+ color(n+ 4ue) #uau)ontle+ alcac#ofa+ coliflor+ brculi+ 1i5n etc,tera Soya 0 .rutos* coco+ ciruela+ c#ayote+ /ejidos animales* res+ carnero+ conejo+ c#abacano+ c#ile+ c#irimoya+ c#i$o+ puerco+ pescado+ marisco guan bana+ guayaba+ jitomate+ limn+ 0 mamey+ nanc#e+ naranja+ pimiento+ "ec#e de $aca pitaya+ tejocote+ tomate+ )apote+ 6tras lec#es etc,tera 7uesos 2ogurt 0 Hue$o de gallina Hue$o de otras a$es /allos* apio+ nopales+ romeritos+ etc,tera