UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: GRUPO: PROFESOR: INTEGRANTES:

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos 1 D* Esteban Gutirrez

* Chirinos Grados, Mara del Pilar * Granda Bazn, Paloma * Jimnez Herrera, Andrea

2013

I.

INTRODUCCION

La caracterizacin de un alimento es un proceso largo y complejo que normalmente involucrar a varias disciplinas cientficas. El anlisis sensorial debera ser una de ellas al igual que el anlisis qumico, ya que estas son las que indican la calidad en que se encuentra el alimento, por lo que conocer la caracterstica de los mismos nos ayudara en la identificacin su calidad.

Todo alimento sufre descomposicin ya sea por factores externos (Temperatura, presin, exposicin a la luz, microbiolgico, entre otros) o internos (enzimas, aw, entre otros). Estos factores causaran cambios en sus composicin qumica, sabor, olor, color, rendimiento en un proceso, en su forma, tamao u otras modificaciones causadas por diferentes tipos de microorganismos, por lo que es importante conocer los mtodos para determinar el nivel de deterioro en el alimento analizado.

En nuestra practica utilizaremos la acidez titulable, medicin de pH, cantidad de slidos solubles (Brix), anlisis sensorial, entre otros. Los cuales nos ayudaran a comparar con la bibliografa consultada para comparar la calidad, adems de analizar alimentos en mal estado para observar sus caractersticas en un estado de deterioro.

Los objetivos de esta prctica ser la determinacin de los factores que alteran los alimentos, as como tambin establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos y determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

II.

REVISIN DE LITERATURA CARNE La carne, en su estado natural y en condiciones normales de temperatura y humedad, slo permanece estable y comestible durante un corto perodo de tiempo. La descomposicin y putrefaccin se inicia en seguida, a causa de la accin de las bacterias, mohos y fermentos. Estos organismos se alimentan de la carne y la alteran de diversas formas. Algunas bacterias, por ejemplo, Clostridium welchii, lican el tejido conjuntivo de la carne, dando lugar a su desintegracin. A esto se sigue la produccin de gases: hidrgeno, dixido de carbono y amonaco. La fermentacin del glicgeno en la carne da lugar a la formacin de los cidos actico y butrico. Estas actividades producen olores y sabores

desagradables (Wilson, 1970). La decoloracin se debe a un cambio en el pigmento muscular- la mioglobina. Se producen coloraciones pardas, verdes y amarillas, cuando sta reacciona con el oxgeno, hidrgeno sulfurado y perxido de hidrgeno que son producidos por las bacterias. Tambin puede decolorarse la carne a causa de los pigmentos elaborados por Pseudomonas, Serratia marcescens, diversos organismos. y fermentos son

Micrococos

causantes de las coloraciones verdes, rojas y rosas respectivamente. Los mohos tambin dan lugar a coloraciones de la carne, por ejemplo, Clodosporium, Sporotrichon y Penicillium dan colores negro, blanco y verde azulado respectivamente (Wilson, 1970). Los olores ptridos se deben principalmente a la degradacin de las protenas y aminocidos por parte de las bacterias anaerobias. Producen gases malolientes como el hidrgeno sulfurado (anhdrido sulfuroso) y el indol (Wilson, 1970).Los olores a fermentacin son producidos por la degradacin o desdoblamiento de los azcares (Wilson, 1970). Existen varios mtodos para conservar la carne y productos derivados. Todos tienen por fin matar o evitar el crecimiento de bacterias, mohos y fermentos (Wilson, 1970).

Putrefaccin de la carne Los diversos cambios bioqumicos que durante la conservacin de las carnes se realizan, primero durante el rigor mortis y luego en la maduracin, siempre y cuando perduren las condiciones para una eficiente refrigeracin, dan como resultado final un producto totalmente mejorado y apto para el consumo humano (Tllez, 1992). Al sufrir alteraciones defectuosas en tal proceso predispone a la carne para ser un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, los que pueden estar superficialmente en la carne, en su interior o en el medio circundante (Tllez, 1992). La proliferacin de estos microorganismos es tan violenta que su efecto multiplicador, conduce a la putrefaccin de la carne. Estado en el cual se aprecia cambios notables en el color, olor, sabor y textura de la carne, por lo que se debe inutilizar dicho producto (Tllez, 1992).

LECHE

La leche es un producto que se altera muy fcilmente, el calor la modifica, muchos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que pueden degradar la lactosa con produccin de cido, ocasionando como consecuencia la floculacin de una parte de las protenas (Romero y Mestres, 2004). Romero y Mestres (2004) menciona que la leche no posee ms que una dbil y efmera proteccin natural. Su uso para la alimentacin y para efectos industriales exige de medidas de defensa (proteccin) contra la invasin de microbios y contra la actividad enzimtica. La hidrolisis de los triglicridos con liberacin de cidos grasos, es el resultado de una accin enzimtica que puede aparecer en todos los productos lcteos y uno de los grandes problemas que presentan los productos lcteos con gran contenido graso como la mantequilla (Alais, 2003). Segn Alais (2003), en las condiciones habituales la lipolisis es muy parcial, ya que la acumulacin de cidos solubles inhibe la accin

enzimtica; no obstante, son suficiente pequeas cantidades de cido butrico para que el olor a rancio se acuse. El mecanismo es sin duda ms complejo que una hidrolisis. En esta el glicerol y los cidos grasos libres tienen reacciones posteriores. Normalmente estn entran en juego dos clases de lipasas; las que existen en forma natural en la leche y las producidas por determinados microorganismos, siendo las lipasas

microbianas ms activas. Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinacin de acidez titulable, pero para tal situacin se debera poder medir la acidez desarrollada o sea medir cido lctico pero no existe una tcnica rpida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la accin de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lcticas), que producen un aumento de la concentracin de cido lctico, puede utilizarse la medicin conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22 D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vas de alteracin por accin de microorganismos. Este resultado debera corroborarse con la

determinacin del recuento total de bacterias, que aunque no sea una medicin directa del nmero de bacterias lcticas, tiene una correlacin alta con ese grupo de bacterias (Alais, 1985).

Figura 1. Significado del pH y de la acidez

Fuente: Alair (1985). 1) Leche en vas de alteracin, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22D 2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22D 3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18D 4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14D 5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14D. Romero y Mestres (2004) mencionan que la leche es un producto que se altera muy fcilmente, muchos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que pueden degradar la lactosa con produccin de cido. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debido a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. Segn Alais (1985), valores de acidez titulable por encima de 22D y pH inferiores a 6.5 ponen en evidencia leche en vas de alteracin por accin de microorganismos.

MANDARINA Segn Ulloa (2007), el pH de la mandarina es 3.5. Segn Izumi et al. (1990), citado por Briceo (2005), el valor de la acidez titulable es de 1.0g c. Ctrico/100 ml para la mandarina fresca. Ziegler y Wolfe (1961), citados por Morn et al. (1985), sealan que las cantidades usualmente encontradas en frutas ctricas dulces durante su poca normal de cosecha varan desde el 1,0% para las cosechadas al inicio de la temporada, hasta 0,5% al final de la misma. Adems Davies y Albirgo (1994), indican que el ndice de acidez disminuye segn va madurando o este se va conservando. Con respecto al aspecto sensorial, Lpez (2005), indica que el color de la mandarina fresca es de color naranja intenso. La firmeza y el color son los principales parmetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la mxima calidad comestible (Lpez, 2005).

ACEITE Grasas y Aceites comestibles Segn CODEX (2013), Grasas y aceites y mezclas de los mismos en estado idneo para el consumo humano, que se componen de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosfatidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas y aceites. Grasas y Aceites prensados al fro Segn CODEX (2013), Grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin o prensado, sin la aplicacin de calor.

Grasas y Aceites vrgenes Segn CODEX (2013), Grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos y por la aplicacin de calor. ndice de perxido: Segn Badui (2006), entre los mtodos qumicos ms comunes se encuentran el de este ndice que se basa en la capacidad de los perxidos, productos de oxidacin de las grasas, de oxidar el in yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solucin de tiosulfato; tambin se puede emplear xido ferroso y cuantificar el in frrico formado. Debido a que los perxidos estn sujetos a reacciones secundarias de degradacin, el mtodo est limitado slo a las primeras etapas de oxidacin. Los perxidos alcanzan una mxima concentracin que despus disminuye debido a su descomposicin; es decir al estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable que este ndice sea bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de reacciones muy avanzadas. Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados en fro hasta 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite. Otras grasas y aceites hasta 10 mili equivalentes de oxgeno activo/kg de aceite.

Cuadro 1: ndice de Perxido en aceites. Norma del CODEX para grasas y aceites comestibles norma del CODEX para grasas y aceites comestibles. ndice de Perxido Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados en frio hasta 15 mili equivalentes de oxgeno activo/kg de aceite

Otras grasas y aceites

hasta 10 mili equivalentes de oxgeno activo/kg de aceite

Fuente: Codex Cuadro 2: ndice de Perxido en aceites. Aceite Grasas Vegetales Aceite (girasol, maz, soja) ndice de Perxido (milieq./gramo) 80 125-150 FUENTE: Bailey (1984). Cuadro 3: ndice de Perxido en aceites. Aceite Aceite de maz Aceite de oliva refinado Aceite de oliva virgen ndice de Perxido (milieq./kg) 10 10 20 FUENTE: Codex Alimentarius (1993).

III.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

3..1.

Muestra Se trajo las siguientes muestras: carne de res, leche, mandarina y aceite; una muestra en buen estado y la otra en mal estado.

3..2.

Materiales y equipos Potencimetro Matraces de 250ml Pipetas Beackers de 50 y 250 mL Probetas Bureta con soporte universal

3..3.

Reactivos 10ml de reactivo de Eber Hidrxido de sodio 0.1N Fenolftalena 100 ml cido actico: cloroformo (3:2) 5 ml ioduro de potasio Solucin de almidn al 1% Tiosulfato de sodio .01N

MTODOS Anlisis sensorial. Se evalu el color, olor, textura y posible presencia de microorganismos. Acidez titulable Se tom 25 mililitros de jugo de mandarina o leche, segn determinacin, y se vaci a una probeta. Se agreg agua destilada hasta 100 mL. Se tom 25 mL de alcuota en un matraz y se adicion 3 gotas de fenolftalena.

Se titul con NaOH 0.1N hasta cambio de color a rosa grosella. %Ac. Ctrico=Gx0.1xmeqx100/(V)volumen muestra analizada G: gasto de la titulacin con NaOH Meq: Miliequivalentes de acido ctrico o Ac. Lctico: 0.09

V: Volumen de la muestra analisada.

Determinacin de pH en mandarina Se tomo un poco de volumen y de jugo de mandarina filtrado, y se coloc en un beaker. Se midi el pH con el potencimetro.

Determinacin de grados Brix en mandarina Se tomo una gota del jugo de mandarina filtrado y se coloco en el refractmetro. Se ley la medida de grados Brix.

Determinacin ndice de Perxido (IP) Se coloc 5 gramos de muestra en un matraz de 250 ml. Se aadi 30ml de mezcla de cido actico : cloroformo (3:2) Se aadi 30 ml de agua destilada Se agit el frasco hasta que la mezcla quede totalmente disuelta. Se aadi 0.5ml de solucin saturada de yoduro de potasio. Se aadi 0.5ml de almidn al 1% Mantenemos en oscuridad por 3 minutos (Color Violeta oscuro) Se titul con tiosulfato de sodio 0.01N hasta que el color azul desaparezca. Anotamos el gasto. Se realiz un blanco.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 4. Evaluacin del estado de la muestra de carne

Tipo de evaluacin Color Olor Textura pH Eber

Fruta en buen estado Rojo pardo Caracterstico Suave 5.9 (-) Negativa

Fruta en mal estado Marrn oscuro Putrefacto Dura 6.89 (+) Ligeramente Positiva

Otros

Fue secada al sol

Fuente: Elaboracin Propia La muestra trabajada fue carne en buen y mal estado. Se pudo observar diferencias notorias en cuanto al color, a simple vista era fcil distinguir cual se encuentra en condiciones ptimas para el consumo. El color rojo de las carnes se debe a la existencia de un pigmento denominado mioglobina (Mb), el cual tiene una estructura qumica similar a la hemoglobina de la sangre, teniendo en su estructura un ncleo de hierro (Fe++). La mioglobina es de color rojo oscuro y est en mayor cantidad en las partes internas del tejido, donde existe menos oxgeno. En presencia de oxgeno, como en la superficie de la carne, la mioglobina se oxigena, pasando a oximioglobina ), la cual tiene un color rojo claro, el cual es

caracterstico de la carne cruda refrigerada expuesta al aire. Cuando la oxidacin del ncleo de hierro de la mioglobina tiene lugar, ste pasa a la forma Fe+++, formndose un compuesto de color oscuro denominado

metamioblobina (MMb), el cual imparte un color desagradable a la carne fresca.( Barreyro J. y Sandoval A. 2006.) Otro aspecto analizado fue el olor; mientras que la carne fresca tena un olor caracterstico de la carne, la carne en mal estado present un olor a podrido que contribuy a evidenciar su mal estado, ya que la carne fue secada al sol este olor a putrefacto no fue tan intenso. Para esta muestra, no sera

necesario determinar un anlisis qumico para decidir cual muestra es apta para el consumo y cual no debido a la presencia de caractersticas propias de una carne malograda; pero en algunos casos donde el aspecto fsico general no es tan evidente es necesario requerir otros mtodos de identificacin y seleccin de carne. Algunos de ellos son determinacin de pH y Eber. El valor del pH de la carne de res en buen estado obtenido en la prctica fue de 5.9, este valor se encuentra fuera del rango presentado por Quito et al. (2009), el cual indica que los parmetros de pH son de 5.4 - 5.6 medido a las 24 horas que se consideran adecuadas en carnes de vacuno. Para el caso de nuestra carne no se estara cumpliendo con el pH adecuado, esto se podra haber dado debido a que la carne tena un tiempo prolongado de refrigeracin o por el tiempo expuesto al ambiente antes de la prctica. Amerling (2001) indica que las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos, y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie. Huerta (2006) menciona que por lo general, las primeras etapas de la alteracin estn acompaadas de una elevacin del pH y una mayor capacidad de hidratacin de las protenas crnicas. La carne de vaca picada en descomposicin puede alcanzar valores de pH cercanos a 8,5. En el presente laboratorio el pH obtenido por la carne en mal estado fue de 6.89.

Segn Moreno (2003), en forma general para la carne, el pH desciende debido a la escisin enzimtica continua del glucgeno muscular, proceso regresivo de naturaleza anaerobia que da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico. Para ello, Cornejo (1980) en su libro transcribe que entre las 3 y las 6 horas despus de la muerte, el pH desciende aproximadamente hasta 6.5 y en el plazo de 12 18 horas alcanza su nivel ms bajo de 5.4 a 5.8. Sin embargo estas cifras son muy variables. Terminando el proceso de acidificacin, vuelve a elevarse lentamente el pH del msculo, como consecuencia de la instauracin de los procesos autolticos (maduracin). Cuando el pH alcanza valores 6.2 6.4, se sospecha una alteracin incipiente, y cuando llega a 6.5 6.7, los signos de descomposicin son evidentes (Carballo, B. 1991).

Lpez De Torre (1991) comenta que las bacterias estn confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares, secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad mxima, les permite penetrar en la carne. Y Tllez, J. (1992) remarca que en la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli, algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus, Listeria, Salmonella, Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lcticas, mohos y levaduras. La actividad enzimtica dentro de los tejidos del msculo luego de la faena contribuye a cambios favorables, pero las modificaciones organolpticas observadas en la descomposicin son el resultado de la proliferacin de los microbios y sus metabolitos. Los factores asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de color y textura, as como el desarrollo de malos olores y limo que tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lcticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior (Ventanas, 2000). Tambin, Warriss (2003) menciona que el enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrgeno con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias. Price (1976) indica que el mtodo de Eber se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefaccin forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar con el CIH, el cual se encuentra en el reactivo de Eber. Los microorganismos producen NH3 y por ello en la carne deteriorada, se observa la presencia de gas sulfhdrico.

En la prctica, cuando la carne en mal estado fue sometida a la prueba de Eber, la reaccin se observ ligeramente (algunas burbujas) a pesar de que la carne se encontraba evidentemente putrefacta. Es importante mencionar que la carne fue secada al sol, por lo tanto los gases de NH3 generados en la

putrefaccin se evaporaron en su mayora, y as no se apreci el precipitado blanco tan notoriamente. Cuadro 5. Evaluacin del estado de la muestra de mandarina

Tipo de evaluacin Color Olor Textura pH Brix % de Acidez expresada cido ctrico

Fruta en buen estado Anaranjado intenso Caracterstico Suave 3.59 12 0.88

Fruta en mal estado Anaranjado plido Caracterstico Ligeramente duro 3.7 9 0.84

Fuente: Elaboracin propia Los miliequivalentes del cido predominante para la mandarina (ac. ascrbico) son: 0.064 (Angulo) La muestra trabajada fue mandarina en buen y mal estado. En lo concerniente al anlisis sensorial, la mandarina en buen estado presentaba un color ms parecido a lo indicado por Lpez. La mandarina en mal estado tambin presentaba un color anaranjado pero ms tenue y tena una pequea rea con hongos, que aparentemente no afecto el zumo organolpticamente. Para esta muestra, no sera necesario determinar un anlisis qumico para decidir cual muestra es apta para el consumo y cual no; pero en algunos casos donde el aspecto fsico general no es tan evidente es necesario requerir otros mtodos de identificacin y seleccin de la fruta. Algunos de ellos son el porcentaje de acidez titulable, que para el caso de la mandarina se expresar como cido ctrico, por ser el cido predominante en dicho fruto; determinacin de pH y Brix.

La determinacin del porcentaje de acidez titulable se fundamenta en que los cidos propios del alimento, se neutralizarn por valoracin directa con

NaOH, de manera que el gasto de esta base fuerte ser proporcional al porcentaje de acidez (en este caso cido ctrico). La reaccin suscitada es como sigue: Acido Ctrico + Hidrxido de Sodio -> Citrato de Sodio + Agua C6H8O7 + 3 Na(OH) -> Na3C3H5O(COO)3 + 3 H2O (INTA)

El punto final de la titulacin se determinar por el cambio de color del indicador de pH (fenolftalena) de incoloro a rosado grosella. (INTA)

Para nuestra muestra de mandarina en buen estado obtuvimos un pH de 3.59 y para la mandarina en mal estado un pH de 3.7. Por lo que se puede decir que su valor cercano al expuesto Ulloa (2007); hay un incremento en el pH, es decir, se alcalinizo un poco. Si bien es cierto que de primera impresin son valores muy cercanos, no se debe dejar de lado que el pH es una escala logartmica, y que por ende la diferencia de concentracin de H+ debe ser tomado en cuenta como tal. Como se observa en la tabla anterior, los resultados de acidez titulable (%) no variaron mucho (0.88% y 0.84%). Pero, esta disminucin en la acidez se relaciona con el aumento de pH. Diversos factores pueden influir en la baja cantidad de cido presente en la mandarina, uno de ellos es la maduracin, como indican Davies y Albirgo (1994), conforme va madurando la mandarina, la acidez disminuye; por lo tanto el incremento de pH y la disminucin de porcentaje de acidez. Por ltimo, los Brix de la muestra en buen estado fue de 12Brix; mientras que, para la mandarina en mal estado fue de 9Brix. Esto nos indica que la fruta deteriorada posee menor cantidad de slidos solubles, lo que puede deberse a que los slidos presentes han cambiado su caractersticas qumica y ya no son solubles.

Cuadro 6. Evaluacin del estado de la muestra de Leche de la evaporada Gloria Tipo de evaluacin Color Olor % de Acidez expresada en cido lctico Fuente: Elaboracin propia Los miliequivalentes del cido predominante para la mandarina (ac. ascrbico) son: 0.09 (Albarracn). En la muestra de leche gloria, fue visible el deterioro desarrollado en la leche malograda (abierta y expuesta al medio por ms de una semana), al compararla con la sellada. Los anlisis sensoriales realizados fueron olor, color y presencia, a simple vista, de microorganismos en la cual no se detectaron diferencias entre las muestras de buen y mal estado. En el cuadro anterior se detallan los cambios de olor y color desarrollados. De esta manera, podemos confirmar lo expuesto por Romero y Mestres (2004); el olor a fermentado es caracterstico de la leche donde ha habido desarrollo de bacterias acido lcticas, en este caso: una fermentacin no controlada, que resulto en la coagulacin completa de la leche. En el anlisis qumico, analizamos la acidez, ya que es una caracterstica muy importante en la elaboracin de productos lcteos y tambin es un indicador de calidad. Es de este modo que se observa que el porcentaje de acidez, expresada en cido lctico, en la leche de mal estado presenta un valor de 1.73%, lo cual vuelve a confirmar que la leche ha sufrido fermentacin y se ha acidificado. El valor de la acidez en la leche de mal estado est por encima del rango establecido para el consumo del hombre, sin embargo el valor de la leche en buen estado (20D=0.2%) se encontrara dentro de los lmites permitidos. Leche en buen estado Blanca Caracterstico 0.14 Leche en mal estado Amarilla Fermentado 1.73

Romero y Mestres (2004) mencionan tambin que la formacin de cido por parte de los microorganismos ocasiona la floculacin de parte de las protenas; esto es observable en la leche con 1.76% de acidez titulable, con la presencia de unos cogulos de gran tamao en toda la leche. Segn Mangua (2010), la acidificacin de la leche es el fenmeno ms frecuente observado en la leche conservada a temperatura ambiente, la leche acidificada tiene sabor y olor distinto a los del cido lctico puro. En la prctica, logramos distinguir la diferencia en el olor de la leche en mal estado y el sabor no lo evaluamos, por lo que en el anlisis organolptico. El olor a fermentado se asemeja al del vinagre, se podra decir que ha ocurrido una fermentacin actica. Cuadro 8. Evaluacin del estado de Aceite Primor (aceite vegetal en buen estado) y Aceite Cocinero (aceite vegetal en mal estado) Tipo de evaluacin Color Olor IP Gasto (ml) Gasto del blanco: 0.1 ml Fuente: Elaboracin Propia De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS (2013) para aceites vrgenes y prensados en frio, el ndice de perxido puede ser hasta de 15 mili Aceite en buen estado Amarillo claro Caracterstico 0 0.1 Aceite en mal estado Amarillo oscuro Rancio 0.7 0.45

equivalentes de oxigeno/ kg de aceite. Comparando con los resultados obtenidos, ambos aceites estn aptos para el consumo, aunque es notorio el deterioro del nuestro supuesto aceite en mal estado. Segn Fennema (1993), en general, la velocidad de oxidacin aumenta al aumentar la temperatura. Esto se ve reflejado en el anlisis sensorial al aceite deteriorado, pues la muestra fue dejada a la intemperie por lo que el proceso de oxidacin no se lleg a realizar, por ser un aceite malogrado por exposicin al ambiente; en el caso que hubiramos utilizado un aceite malogrado que se haya utilizado frito, se hubiera podido ver un mayor deterioro de aceites.

V.

CONCLUSIONES

La diferencia de pH en la carne es muy pronunciada y con pH mayores a 6.5 podemos presumir deterioro bacteriano. El test de Eber es una de las pruebas ms sencillas de realizar y que indica la viabilidad de la carne, su estado y frescura de la carne. La diferencia de color y olor son dos caractersticas muy marcadas entre una carne de buena y mala calidad, ya que estas son muy diferenciada y muy desagradables en la carne malograda o en descomposicin.

La diferencia de pH no debe ser tan alta en un fruto para indicar un deterioro significativo. En los frutos, la madurez es un factor importante; dependiendo de ella, los frutos cambian sus propiedades. La exposicin de la leche al medio ambiente genera que las bacterias acido lcticas puedan contaminar la leche y coagularla mediante fermentacin lctica.

El ndice de perxido no es una prueba exacta, ya que el valor obtenido no nos indica si el aceite se encuentra deteriorado o an no. Se determin los factores que alteran los alimentos, los cuales pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos. Por lo que se realiz un anlisis

sensorial y un anlisis qumico.

VI.

RECOMENDACIONES Se debe tener los alimentos a estudiar en el caso de mal estado; una fruta, carne, leche y aceite, en un grado de deterioro elevado, para poder observar bien las diferencias.

Hay que tener en cuenta que para realizar los anlisis de deterioro se debe mantener ciertos parmetros para que los resultados sean netamente del deterioro o no del alimento. Como ocurri en el caso de la carne.

VII.

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VIII.

CUESTIONARIO

1. Qu se entiende por estudio de vida til? Cmo lo relacionara con el estudio del deterioro de los alimentos y los anlisis fisicoqumicos realizados? La vida til est basada en la cantidad de prdida de calidad que se permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de la vida til es casi imposible establecer.

Desde el punto de vista sensorial La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos. Este curso da los criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente inaceptable FUENTE: http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_i ii_unidad.pdf

2. Segn sus conocimientos en microbiologa de alimentos, qu anlisis serian pertinentes realizar en las muestras estudiadas en la prctica? Carne: Coliformes termotolerantes Salmonella en 25g. Clostridium perfringens Escherichia coli O155:H7

Leche: Aerobios y anaerobios mesofilos Aerobios y anaerobios termfilos

Mandarina: Coliformes termotolerantes

Salmonella en 25g. Mohos y levaduras

Esta informacion fue corroborada con el IIAP.

En el caso del aceite, no es probable que tenga deterioro por microorganismos, a no se que sufra algun tipo de contaminacion, ya que su actividad de agua no lo permite y no tiene los nutrientes necesarios para el desarrollo de microorganismo.

3. Cul es el fundamento qumico de la prueba de Eber realizada en la prctica? Las pruebas qumicas ms utilizadas para determinar la alteracin de la carne han sido quiz las que se basan en la cuantificacin de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminocidos. La prueba de Eber se basa en que los gases de putrefaccin forman un precipitado blanco de con el Fuente: MORENO GARCA .2003. Higiene e Inspeccin de carnes Volumen II .Ediciones Daz de Santos. Espaa generados en la al reaccionar