Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Jeane Passos Santana CRB 8a/6189) Bassi, Marcos Carnes e churrasco : entrevista

a a Chico Barbosa / Marcos Bassi; [prefcio J. B. de Oliveira Sobrinho (Boni)]; [apresentao Alex Atala]. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012. ISBN 978-85-396-0279-7 1. Carnes Receitas 2. Churrasco (Culinria) 3. Casa de Carnes Bassi Histria I. Barbosa, Chico II. Sobrinho, J. B. de Oliveira III. Atala, Alex IV. Ttulo. 12-056s CDD-641.6565 ndice para catlogo sistemtico: 1. Gastronomia : Culinria : Carnes 641.6565 2. Churrasco : Carnes : Preparo de alimentos 641.6565 3. Casa de Carnes Bassi : Histria 926.416

Editora Senac So Paulo So Paulo 2012

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SUMRIO
Prefcio Apresentao Introduo

Carnes e Churrasco
Marcos Bassi, uma referncia gastronmica por Boni

Os instrumentos FERRAMENTAL
07 Facas, garfos & cia. Manipulao

39 39 40 42 42 44

Uma aula sobre carnes e churrasco por Alex Atala

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CHURRASQUEIRA
Instalaes e operao Acendendo o fogo

Do Mercado para o mundo

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O prossional PERFIL
Midas dos cortes De passatempo a ganha-po A escola do Mercado Nasce a Casa de Carnes Bassi Cultura alimentar A consagrao dos cortes nobres Em sintonia com o cliente

O ofcio CARNES
Manipulao e preparo para o churrasco Costela Alcatra Contrafil Fil-mignon

49 49 52 66 96 114 123 123 123 124 126

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APERITIVOS
A medida das entradas Linguia Costelinha Carr de cordeiro

PERFIL

Midas dos Cortes

se algum fato mereceu destaque. Todos tm necessidade de falar, talvez mais para mostrar ateno ao trabalho do que por ter presenciado algo digno de nota. Nada do que relatam altera seu semblante. Marcos, senhor Marcos, Bassi ou apenas Marco, como abordado, dependendo do interlocutor e, claro, da proximidade ou da intimidade, j ficou sabendo de quase tudo o que se passou por ali. Todos os dias, to logo o expediente encerrado, quase nunca antes da 1 da manh, Joel, gerente do restaurante, liga para sua casa ou para o seu celular e conta como foi o atendimento na noite que acabara de se encerrar, se algum acontecimento merece ser lembrado. Marcos no se d por satisfeito. Algumas horas depois, assim que chega ao restaurante, faz questo de conferir a caixa de sugestes e crticas de clientes ao contedo ningum tem e nunca teve acesso: s ele dispe da chave. para esse receptculo de madeira e vidro colocado vista no hall de entrada e sada do salo principal que ele se dirige, seguido pelos

Manh de uma tera-feira. O relgio est prestes a marcar 9 horas quando a silhueta de Marcos Guardabassi se impe na porta que d acesso ao Templo da Carne, restaurante encravado na Bela Vista, tradicional bairro de colonizao italiana na regio central de So Paulo, precisamente no corao da rua 13 de Maio. A aparncia e o bom humor so de quem dormiu bem, embora no signifique que tenha sido por muito tempo. Levantou s 5 horas da manh, como faz todos os dias, costume dos tempos em que trabalhava em uma banca de midos no Mercado Municipal de So Paulo, o chamado Mercado. Chega e comea o ritual de cumprimentar os funcionrios que j circulam pela cozinha, bar, recepo, mesa e adega, atarefados em dar os retoques finais na casa que abrir para o almoo minutos antes do meio-dia. As perguntas protocolares como vai? e a famlia est bem? o fazem ater-se por mais tempo aos que se dispem a relatar um episdio que consideram inusitado, envolvendo filhos ou esposa. Ato contnuo, quer saber como foi o movimento na noite anterior, qual a pea de carne mais pedida,

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funcionrios que ainda no concluram seus relatos. Desde que foi instalado, o recipiente no ficou vazio, e isso um bom sinal, na interpretao de Bassi. Espera-se que o atendimento, o servio, a comida e o ambiente sejam to bons que inspirem os frequentadores a deixar um recado animador. E, na hiptese de algo no ter dado certo, melhor saber o quanto antes e corrigir para que, quando o cliente retornar numa eventual prxima vez, a crtica se transforme em mais um elogio. De posse do amontoado de papis, Bassi sobe at o escritrio, no andar superior, senta na cadeira e comea a analisar um a um. Mais do que ler, ele tenta interpretar o que o cliente quis dizer. O que est correto, claro, no tem por que mexer; mesmo assim, acredita, preciso ir a fundo, entender melhor. Ele tenta processar as informaes: se a pessoa gostou, por que indicou bom, em vez de timo? No deixa de ser estranho... Qual seria a lgica? Regular e ruim so avaliaes raras e falam por si, ou seja, precisa-se mudar ou consertar o motivo da insatisfao, mas

tem de se esmiuar o que levou a pessoa a ser to severa na avaliao. Para alvio de Bassi, depois de averiguados os resultados, descobre-se que na maioria das vezes no havia nenhum problema com a comida, com o ambiente, com o atendimento ou com o preo. Pode-se concluir que era o frequentador que no estava num bom dia. Enquanto isso no acontecer, porm, preciso certificar-se, fazer que o prprio cliente, antes de todos, chegue a essa concluso. Ou ao menos d pistas de que o problema, na verdade, no era com a casa. Os anos ensinaram Bassi a ter sensibilidade para compreender o pblico, uma operao que hoje ele considera simples. Quando a reclamao procede, to logo se aborda o assunto, o cliente argumenta seu ponto de vista. Se ele no se lembrar do fato, se precisar ser rememorado, quase certo de que a observao negativa no era pertinente. Seja o que for, no importa. Todos esses clientes so convidados a retornar casa e sero recebidos pelo prprio Bassi. No raro, s quem estava seguro da sua insatisfao aceita o convite.

QUALIDADE GARANTIDA
Bassi tem verdadeira obsesso por atender bem. Faz questo de ser receptivo e caloroso com quem chega ao restaurante, uma relao que muitas vezes desemboca em amizade. De imediato, trata todos como velhos amigos, como se estivesse abrindo a porta de sua prpria residncia para receb-los. No parece fazer esforo para ser simptico, solcito e demonstrar interesse pelo mundo do outro. Age naturalmente e, talvez, ao lado da qualidade dos seus produtos e servios, esse seja o segredo para aglutinar pessoas sua volta. De todo modo, no fosse uma habilidade inata, no faltariam professores para lhe orientar na conduo dos negcios e no atendimento. Os prprios clientes o foram: num primeiro momento os que frequentavam sua casa de carnes e, num segundo, o pblico ainda mais sofisticado marca registrada de seu restaurante. Dada a vocao desbravadora dos seus negcios, no faltaram incentivos para descobrir coisas novas, percorrer caminhos inusitados, questionar o que o mais exigente apreciador de carne procurava, criar um padro de excelncia e por isso ser identificado e reconhecido. Vem de um desses clientes, experiente vendedor de produtos, uma frase que se transformou em mote condutor de seu trabalho: o maior concorrente de um profissional a falta de informao do consumidor. Bassi ouviu isso quando seu restaurante tinha pouco mais de trs meses de existncia, nos anos 1970, e estava longe de tornar-se referncia em carne. A partir da, adotou a caixa de sugestes e crticas como principal companheira de trabalho e credita grande parte do seu sucesso a essa capacidade de sintonizar-se com o pblico. Bem antes de institucionalizar e formalizar essa preocupao com a satisfao dos clientes por meio da caixa de sugestes, Bassi j estava s voltas com um trabalho que imprimisse diferena no mercado. As recordaes, nesse sentido, remontam aos idos da dcada de 1960, logo que ele assumiu a Casa de Carnes Brasil, embrio do negcio que levaria seu nome Casa de Carnes Bassi em 1962, na rua Humait, tambm na Bela Vista.

1978

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Ciente da necessidade de impressionar uma freguesia exigente, Bassi quis mudar o conceito do que se chamava de aougue. A comear pelo nome. Enquanto todos se referiam a estabelecimentos de carne como aougue, Bassi deu ao seu o nome de Casa de Carnes e Culinria. Sua apresentao pessoal era impecvel. Fazia questo de trabalhar com avental de linho, sem mancha de sangue, que ele colocava toda vez que a freguesia entrava. Procurava estar arrumado, com cabelo cortado e barba feita. As pessoas eram abordadas por ele com formalidade e tratadas com deferncia, lanando mo de expresses cordiais bsicas, mas pouco usuais, como um simples senhor, senhora, pois no, muito obrigado. As instalaes, herdadas de quando adquiriu o ponto, tambm acompa nhavam o mesmo nvel de apresentao e de limpeza. Balces em ao inoxidvel, azulejos nas paredes, piso lustroso e vasos de plantas pelos cantos. Bassi se lembra de que o prprio cliente, quando entrava no recinto, mudava a postura, sentindo que estava em um lugar especial.

De passatempo a ganha-po
Hoje, tal descrio pouco surpreende, porque virou padro nos bons estabelecimentos que vendem carnes e derivados. Mas na poca em que esse tipo de comrcio no tinha nada de sofisticado, pode-se dizer que foi uma transformao e tanto. At ento, segundo recorda, os aougues no eram lugares inspiradores. Boa parte deles operava com funcionrios mal preparados, malvestidos, sem preocupao com o atendimento, em ambientes que nem sempre primavam pelo bom gosto ou pela higiene. Ainda que fosse a viso geral desse tipo de comrcio, estava longe de ser a referncia de Bassi. No bairro do Brs, onde nasceu e foi criado, um de seus passatempos desde os 7 anos de idade era ver um vizinho aougueiro trabalhar. Seu nome era seu Praxedes, que, mesmo sem saber, foi o principal mentor daquele que viria a ser o Arteso da carne. Em casa, Marcos Bassi no teve nenhuma influncia para interessar-se pelo ofcio das carnes. Seu pai, Joo Guardabassi, era alfaiate, assim como o av paterno, que, por sua vez, vinha de uma famlia de estilistas oriundos de Roma. Descendente de italianos de Npoles e Bari, a me, dona Mafalda Caputo Dragoni, que depois acrescentaria Guardabassi ao nome, tambm pertencia ao universo dos panos era costureira. Marcos no recebeu os sobrenomes da me, Caputo e Dragoni. Ficou apenas com o Guardabassi a rigor, juno de duas famlias, Guarda e Bassi, que se tornaram uma s em decorrncia da unificao italiana, processo poltico iniciado no sculo XIX e finalizado apenas em 1929. Mas, no fundo, Marcos sempre se identificou com a denominao Bassi. Tanto que, quando j era profissional da rea e resolveu batizar sua primeira casa de carnes (a ento Casa de Carnes Brasil), ele promoveu um concurso em uma rdio sugerindo alguns nomes, entre eles Bassi. Para o seu alvio e o do vencedor, que ganhou um churrasco para cinquenta pessoas , o nome escolhido pelo pblico foi Casa de Carnes Bassi. Marcos acredita que a palavra Bassi soa mais natural, ao contrrio de Guardabassi, que, pela unio dos sobrenomes, provoca rudos na pronncia.

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