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UNIVERSIT MENTOURI. DPARTEMENT DES SCIENCES VTRINAIRES.

EL KHROUB
Le Lait et les Produits Laitiers
HIDAOA (A4)

Kerodaku
2010 2011




http://veto-constantine.com
Dernire mise jour : 15.04.2011
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Le Lait et les Produits Laitiers
Dfinition
Le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien
portante et non surmene.
Le lait doit tre recueilli proprement, et ne doit pas contenir du colostrum.
Le colostrum est un lait riche en immunoglobulines. Il est destin au nouveau-n et non pas
la consommation humaine.
Laits considrs comme impropres la consommation humaine
Lait provenant danimaux malades.
Lait provenant dune traite opre moins de 7 jours aprs le part (la parturition),
puisque ce lait contient du colostrum.
Le lait provenant danimaux mal nourris ou manifestement fatigus.
Le lait malpropre ou malodorant.
Le lait contenant des antiseptiques ou des antibiotiques.
Le lait coagulant lbullition.
Laits considrs comme falsification
Mouillage du lait : addition deau.
Addition au lait dune substance quelconque non autorise.
Emploi de traitement non autoris.
Proprits physiques du lait
(voir polycopi)
Le lait est blanc opaque (blanc mat), plus ou moins color en jaune (selon la teneur en
btacarotne), cette coloration jauntre est plus accentue en printemps.
Saveur doucetre et got variable selon les espces animales.
Composition chimique
Pour 1 litre de lait :
Eau : 902 g (99 %)
Glucides : 49 g
Matires grasses (lipides) : 39 g
Matires azotes (protides) : 33 g
Vitamines, enzymes et sels minraux : traces
Les glucides
Essentiellement reprsents par le lactose, constituant le plus abondant de la matire sche.
Pour le lait de vache, le lactose constitue :
Colostrum : 28 g
Lait : 50 g

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Principaux glucides du lait
Glucides neutres : lactose et galactose
Glucides azots : Nacetyl glucosamine et Nacetyl galactosamine
Glucides azots acides : acide et acetyl neuraminique
La solubilit du lactose
Le lactose est modrment soluble dans leau (10 fois moins que le saccharose).
La solubilit du lactose augmente avec la temprature : supersolubilit (solubilit
proportionnelle ; plus la temprature est leve, plus il y a solubilit).
Intrt de la solubilit du lactose
Cristallisation du lactose lors du refroidissement des solutions satures ou concentres chaud.
La formation de cristaux perceptibles la dgustation confrant une texture sableuse
dsagrable au produit laitier obtenu (dfaut de fabrication).
Ce dfaut doit tre vit dans la prparation des laits concentrs ou des crmes glaces par
une cristallisation dirige : ensemencement laide de fins cristaux (infrieurs 0,01 mm),
refroidissement rapide et agitation.
Sensibilit la chaleur
Entre 110 130 C, le lactose hydrat perd son eau de cristallisation.
Au-del de 150 C, il jaunit.
Vers 170 C, il brunit et forme un caramel.
Remarque
Le brunissement des laits traits par la chaleur (laits striliss) nest quexceptionnellement la
consquence de ce phnomne, compte tenu des tempratures leves ncessaires. Il en rsulte
le plus souvent des ractions de condensation du lactose avec les protines Ractions de
Maillard
Proprits chimiques
Ractions de condensation de lactose avec les protines
Ces ractions font intervenir 2 substrats :
Sucre rducteur : lactose
Acides amins, protines
Mcanisme simplifi

Sucre rducteur + Amine (acide amin)

Composs daddition (Carbonylamines)

Ctosamines ou Aldoamines

Composs carbonyls trs ractifs

Polymres bruns insolubles (Mlanoidines)
+
Produits volatils odorants
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Consquences des ractions de Maillard
Effet dfavorable par ordre dapparition
1) Diminution de la valeur protidique des aliments
Acides amins sensibles ce genre de ractions : Lysine, Arginine, Histidine et
Mthionine.
2) Apparition dodeur et de saveur indsirables (got de cuit ou got de brl).
3) Brunissement dfavorable lacceptabilit du produit tel que le lait.
4) Altration de certaines proprits technologiques (la solubilit en particulier)
Remarque
Dans certains cas, les ractions de Maillard sont recherches pour leur effet favorable ;
Couleur mordore et arme caractristique de divers aliments : crotes de pain, ptisserie, etc.
Utilisation du lactose par les microorganismes
Le lactose est le seul sucre fermentescible prsent en quantit importante dans le lait, et
utilisable par des microorganismes avec une production finale dacide lactique.
Il existe 2 types de fermentation lactique :
a. Fermentation lactique homofermentaire ou Vraie
b. Fermentation lactique htrofermentaire
Les bactries lactiques possdent une aptitude particulire la production dacide lactique
partir du lactose, il en rsulte un abaissement du pH indispensable pour obtenir soit sa
coagulation pour la fabrication des laits ferments ou de fromages frais (coagulation lactique
stricte), soit son acidification pralable avec coagulation enzymatique pour la fabrication des
fromages.
a. Fermentation lactique vraie (homofermentaire)
Elle est provoque par les bactries lactiques homofermentaires ; Streptoccocus blulgaricus et
Lactobacillus thermophilus.
Mcanisme simplifi

Lactose
Galactosidase

Glucose Galactose

Glucose 1 phosphate

2 trioses phosphates 2 trioses phosphates

2 Acide pyruvique 2 Acide pyruvique

2 Acide lactique 2 Acide lactique

Schma. Embden Meyerhof Parnas


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Rendement thorique
4 molcules dacide lactique pour une molcule de lactose. En pratique, la raction fournit
95 % dacide lactique.
b. Fermentation lactique htrofermentaire
Rsulte de lactivit des bactries lactiques htrofermentaires (genre : Leuconostocs).
Les bactries lactiques dpourvues de lquipement enzymatique qui leur permettaient de
passer du lactose aux trioses phosphates, doivent utiliser dautres chaines nergtiques :
Lune stablit partir du lactose

Lactose
Galactosidase

Glucose Galactose

Glucose 6 phosphate

Pentose phosphate + CO
2


Glyceraldhyde 3 Phosphate

Acide pyruvique

Acide lactique

Lautre stablit partir des citrates

Citrates

Acide oxaloacetique

Acide pyruvique

Acide actolactique

CO2
+ Acetoine

Diacetyle
Rendement thorique
Le rendement de ces chaines est variable, on obtient gnralement 50 % 70 % dacide
organique = acide lactique et acide volatil, le reste est reprsent par de nombreux composs
drivs ; Acetoine et Diacetyle (environ 10 %)
Intrt des fermentations lactiques
volution la plus frquente et la plus importante du lactose, saccompagnant de lacidification
spontane du lait ou des produits laitiers.
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Consquences favorables
Protection contre le dveloppement des germes putrfiants (laits crus ou pasteuriss qui
sacidifient et caillent avant de pourrir, linverse des laits striliss)
Dveloppement dun arme caractristique dans certains produits laitiers (Diacetyle =
arme des crmes et des beurres, maturation des crmes de beurrerie)
La coagulation mnage du lait, fabrication des yaourts et des laits ferments.
Consquences dfavorables
Acidification rapide et exagre des laits collects dans de mauvaises conditions.
Caillage des laits acides loccasion du chauffage (le lait tourne) dans la casserole,
encrassement des appareils des traitements thermiques pendant la strilisation.
Diminution du rendement beurrier et des crmes acides, sensibilit au phnomne
doxydation des crmes acides.
Autres fermentations
Fermentation alcoolique
Elle correspond lattaque du lactose par les levures, recherche dans la fabrication des laits
ferments alcooliss.
Ce type de fermentation est accidentel dans certains produits laitiers : bulles dans le beurre et
gonflements des caills de fromagerie.
Fermentation propionique
Sous laction des bactries propioniques, le lactose va donner :
CO
2
: Yeux de fromage Gruyre
Acide propionique : arme et got du fromage
Fermentation butyrique
Cest un accident de fabrication trs redout en industrie fromagre, la contamination se fait
par les ensilages. Les clostridies butyriques dgradent le lactose, il sensuit la production
excessive de gaz carbonique et dacide butyrique. Le dgagement excessif de gaz est
responsable du dchirement du fromage, lacide butyrique est responsable de lodeur
nausabonde qui se dgage.
La matire grasse
Dfinition
Cest lensemble des substances solubles dans les solvants organiques (ther, benzne, alcool,
etc.) et on distingue :
La matire grasse saponifiable (ou lipide), librant par hydrolyse les acides gras.
La matire grasse insaponifiable qui rsiste lhydrolyse, groupe auquel on adjoint
diverses substances liposolubles.
Classification
La matire grasse est constitue de 3 groupes :
Lipides simples
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Lipides complexes
Insaponifiables
Lipides simples
Sont constitus de 2 types dacides gras :
Acides gras saturs : acides gras volatils solubles et acides gras volatils insolubles.
Acides gras insaturs : monones et polynes
Acides gras saturs
Acides gras volatils solubles : acide butyrique et acide caproque
Constituent 5 % des acides gras du lait, leur dosage est utilis en beurrerie pour dceler
laddition de graisse trangre.
Acides gras volatils insolubles : acide caprique, acide caprylique et acide laurique
En proportion suprieure chez la chvre et la brebis.
Acides gras insaturs
Monones : reprsents par lacide olique
La teneur de la matire grasse en acides oliques est fortement influence par
lalimentation.
Polynes : reprsents par lacide linolique
Lacide linolique reprsente environ 2 % des acides gras.
Les acides gras insaturs jouent un rle non ngligeable en dittique humaine, on leur
attribue le rle dacides gras essentiels.
Lipides complexes
Ces lipides contiennent une fraction non lipidique. Selon la nature de cette fraction, on
distingue :
Les lcithines, ls cphalines et sphingo-phospholipides.
Intrt
Malgr leur faible taux, les lipides complexes jouent un rle majeur dans la stabilit de la
matire grasse :
Les lipides complexes sont dots dAmphilyophilie ( la fois ; lipophiles et hydrophiles)
galement responsables de la stabilisation de lmulsion des triglycrides dans la phase
aqueuse du lait.
Les lipides complexes comportent une proportion dacides gras insaturs, il en rsulte
une sensibilit particulire au phnomne doxydation.
Insaponifiables
Ne librent pas dacides gras suite lhydrolyse.
Carotnodes : reprsents principalement par les btacarotnes colors en jaune, ils
sont responsables de la coloration de la matire grasse.
Strols : surtout le cholestrol contribuant maintenir la stabilit de la matire grasse.
Tocophrols : Ils jouent un rle dantioxydants naturels.
Autres constituants : vitamines (A, E, etc.)
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tat physique de la matire grasse
La matire grasse prsente la particularit de se trouver dans le lait sous la forme dune
mulsion de globules gras de 2 10 de diamtre.
Structure des globules gras
Du centre la priphrie, on trouve 3 zones distinctes :
Zone de glycrides liquides temprature ordinaire.
Zone riche en glycride, en partie cristallise.
Zone corticale ou membranaire responsable de la stabilit de lensemble et de la
miscibilit du globule gras la phase aqueuse non grasse.
Dimensions et nombre des globules gras dans le lait
Lait de vache : le diamtre moyen est de 2,7 . Les valeurs extrmes de 1 10 .
Variations
Espce : le diamtre du globule gras du lait de chvre est infrieur celui des globules
gras du lait de vache.
Race : Les femelles dites beurrires (Normande) produisent un lait dont les globules
gras ont un diamtre suprieur celui des femelles dites fromagres (Pie Rouge de
lEst)
Stade de lactation : le diamtre moyen des globules gras diminue en fin de lactation.
Moment de la traite : les globules gras sont plus gros et aussi plus abondants en fin de
traite.
Formes et association des globules gras
Les globules gras peuvent tre rencontrs ltat libre ou sous forme dassociation rversible
ou non.
Les globules gras libres








Les globules gras sont sphriques, indpendants les uns des autres, membrane intacte.
Association rversible (Clustering)








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Formation de grappes clusters : les globules gras sont en contact les uns aux autres, ils
peuvent retrouver leur individualit (rversibilit).
Mcanisme : ladhsion des globules gras est sous laction des agglutinines (globulines)
qui sont des protines prsentes la surface des membranes.
Facteurs :
o Favorisants (provoquant le rapprochement des globules gras) : lagitation et la
concentration en matire grasse.
o Antagonistes (empchant le rapprochement) : temprature leve, suprieure 65 C.
Destruction des protines (agglutinines) de la membrane des globules gras.
Association irrversible (Clumping)
Formation damas ou de clumps.
Les globules gras dont la membrane est rompue (dtruite) sont intimement associs par
une couche de matire grasse hydrophobe.
Les globules gras ont perdu leur individualit et leur association est irrversible.

Mcanisme :


Globule isol
Membrane intacte




Cristallisation partielle lintrieur des globules gras (triglycrides)
Cristallisation de la membrane due aux lcithines (lipides
complexes)



















La rduction du volume de la matire grasse interne, et rupture partielle
de la membrane.

Effusion de la matire grasse liquide qui se rpand formant une couche
hydrophobe.
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Facteurs favorisant lassociation irrversible
Basse temprature
Agitation
Concentration de la matire grasse favorisant le rapprochement et la coalescence
(adhsion) des globules gras modifis et devenus hydrophobes.
Intrt
Les diverses formes et associations des globules gras permettent de comprendre le mode
daction des divers traitements technologiques des matires grasses, en particulier :
Monte de la crme : sparation de la matire grasse fonde sur la diffrence des
densits entre les globules gras et la phase aqueuse.
Implication technologique : fabrication du lait.
Proprits chimiques
Ne seront retenues que celles qui intressent la conservation des matires grasses : Lipolyse et
Oxydation.
Lipolyse
Dfinition
Cest une hydrolyse enzymatique des lipides, entranant lapparition dacides gras libres.
Enzymes responsables
Ce sont des lipases actives linterface eau/graisse (contact entre leau et la matire grasse) qui
peuvent tre dorigine naturelle ou microbienne.
Lipases naturelles : 2 lipases naturelles (membranaires et plasmatiques)
Lipases membranaires : adsorbes sur la membrane des globules gras,
rencontres seulement en priode de fin de lactation dans les laits danimaux
mal nourris ou sujets des troubles physiologiques.
Lipase plasmatique : elle est prsente dans tous les laits, associe la casine,
active la faveur de :
o Traitements mcaniques ou thermiques provoquant son adsorption sur
la membrane des globules gras.
o Agitation, choc, incorporation dair, refroidissement brutal, succession
de chauffage et de refroidissement.
Les lipases naturelles ont une activit maximale dans une zone de pH comprise entre 8
et 9 une temprature voisine de 37 C. Elles sont thermolabiles dtruites 100 %
pour une dure de chauffage de 20 secondes 80 C
Lipases microbiennes : microorganismes dots de proprits lipolytiques.
Bactries :


Agglutination et hydrophobisation de lensemble = Formation de
clumps.

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o Pseudomonas et Ackromobacter : ces germes prsentent la particularit
dtre psychrotrophes et de pouvoir se multiplier dans le lait rfrigr
dans les tanks de ferme.
Ces bactries produisent une phospholipase C qui attaque la membrane
des globules gras faisant disparatre la protection membranaire des
triglycrides facilitant ainsi le contact avec les enzymes proprement
dites.
o Lactobacillus et Bacillus cereus
o Levures et moisissures diverses
Les lipases microbiennes prsentent 2 particularits remarquables par rapport aux
lipases naturelles :
Elles sont plus rsistantes la chaleur (ex. les lipases des pseudomonas rsistent
un chauffage de 30 secondes 99 C)
Elles conservent leur activit aux basses tempratures, ex. la plupart sont encore
actives 0 C. Les lipases de certaines levures (Candida lipolytica) ou de
certaines moisissures (Geotrichum candidum) se sont montres actives -24 C.
Consquences de la lipolyse
Formation dacides gras libres (perdus dans le babeurre)
Proportion importante dacides butyriques et capriques solubles entrainant une perte
de matire grasse dans le babeurre.
Diminution du rendement beurrier.
Saveurs anormales
Got dsagrable assimil improprement au got de rance.
Inhibition des ferments lactiques
Remarque :
La lipolyse prgnante en beurrerie peut tre recherche en industrie fromagre. Les acides gras
libres contribuant inhiber le dveloppement des germes putrfiant pendant laffinage des
fromages. Leur transformation par des enzymes dorigine fongique constitue lun des lments
de larme caractristique des fromages pte persille (roquefort).
Oxydation
2 types doxydation :
Oxydation spontane
Elle concerne les acides gras insaturs et les phospholipides trs riches en acides gras
polyinsaturs qui sont trs sensibles ce phnomne.
Oxydation la lumire
Cest une raction photochimique qui concerne non seulement la matire grasse, mais encore
les vitamines et les protines, il y a absorption de lnergie lumineuse sous forme dnergie
chimique qui saccompagne dassociation et de dcomposition et apparition de nouveaux
composs fortement aromatiques.
Exemple : La Vit. A est liposoluble quand elle est expose la lumire destruction de la Vit.
A blanchissement des beurres exposs la lumire.
Consquences de loxydation
Essentiellement, saveurs anormales lies la formation de composes fortement aromatiques.
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Les saveurs anormales sont dsignes par des qualificatifs divers. On les appelle ; got de
lumire, got de gras et got de suif.
Facteurs favorisants
Acidit, temprature, mtaux (fer et cuivre) :
Acidit : les beurres, les crmes acides sont plus sensibles loxydation.
Temprature : loxydation est acclre par llvation de la temprature.
Mtaux : Ils ont un effet catalytique marqu.
Prvention de loxydation
Collecte, traitement et stockage des laits et des produits laitiers labri de la lumire en
particulier : emballage opaque (papier, carton doubl daluminium, matire plastique).
limination systmatique du cuivre et de ses alliages : utilisation gnralise de lacier
inoxydable.
Conservation du lait et des produits laitiers basse temprature.
Les matires azotes
Nous distinguons 2 types de constituants :
Les constituants majeurs : les protines du lactosrum et casine
Les constituants mineurs : matires azotes non protiques, protines mineures.
Les constituants majeurs
Les protines du lactosrum
Albumines
Cest la fraction la plus importante quantitativement. Proportion trs leve dans les laits des
mammifres monogastriques (jument) et dans le lait de la femme (environ 50 %) et ils sont
qualifis de laits albumineux.
Globulines
Activit immunologique importante par le biais des :
Agglutinines : provoquant lagglutination des certaines bactries, et intervenant dans
linhibition de la croissance de germes dans le lait.
Euglobulines : prsents la surface des globules gras intervenant dans le phnomne de
crmage spontan.
Immunoglobulines : prsents en grande quantit dans le colostrum. Ces
immunoglobulines assurent pendant les premiers jours de la vie du veau la transmission
dune certaine immunit de la mre au jeune.
La casine
Cest une phosphoprotine caractristique du lait, prsente sous forme de micelle (formation
sphrique) dont le diamtre varie de 80 100 m selon les espces.
Composants de la casine entire
3 composants majeurs : Casine , Casine et Casine K (KAPPA).
La casine : cest une chaine peptidique compose de 199 acides amins. Elle est
insoluble en prsence de calcium toute temprature.
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La casine : chaine peptidique comportant 209 acides amins. Elle est soluble en
prsence de calcium.
La casine KAPPA : Elle est constitue de 169 acides amins. Elle est soluble en prsence
de calcium.
Association des casines , et K au sein de la micelle de casine native (casine naturelle)
Chaque micelle de casine et constitue de molcules de casines , et K.
La structure de lensemble est stabilise par des sels de calcium et de phosphates, la casine se
trouve ainsi dans le lait sous forme de casinate phosphate de calcium .
Stabilit de la casine en solution micellaire
Dans le lait cru frais, la solution constitue par les micelles de casines est stable, les micelles
restent disperses sans tendance lagrgation.
Dstabilisation par acidification
Cest la coagulation lactique.
Mcanisme
Libration dacide lactique par action bactrienne.
La structure de la micelle de casine est dsorganise par dminralisation du complexe
micellaire, cest--dire ; dpart progressif du phosphore et du calcium.
Coalescence des micelles et floculation pH = 4,6 (formation du caill)
Caractres des caills lactiques
Gel dminralis, poreux, peu contractile, friable et trs sensible aux actions mcaniques.
Intrt
Prparation des yaourts.
Cest une coagulation lactique pure obtenue par action conjointe de deux germes :
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
Dstabilisation par attaque enzymatique (coagulation prsure)
La Prsure est une enzyme protolytique extraite de la caillette des jeunes ruminants
essentiellement les veaux, mais aussi agneaux nourris exclusivement au lait.
Mcanisme
Hydrolyse enzymatique de la casine K : laction de lenzyme porte sur une seule liaison
peptidique qui est entre la phenylanine et la mthionine qui correspond au 105 106 acides
amins. La rupture de la chaine donne naissance 2 fractions ingales :
La premire cest la casino-macropeptide.
La deuxime cest la paracasine K.
Obtention dun caill appel : caill prsure.
Caractres du caill prsure
Cest un gel minralis, compact, souple, lastique et contractile.
La compacit rend possible diverses actions mcaniques (dcoupage, pression, etc.) qui
faciliteront la contraction du caill et son gouttage.
Intrt
Fabrication des fromages.
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On a toujours recours, quel que soit le type de fromage, laction coagulante de la prsure
pour les facilits dgouttage quelle procure.
Dans les conditions de la pratique industrielle, les fromages sont en fait des caills mixtes
rsultant de laction conjugue de la prsure et de lacidification lactique.
Les enzymes
Il y a plusieurs types denzymes dorigines diverses ; les unes propres au lait, les autres
labores par les microorganismes prsents dans celui-ci.
En rgle gnrale, on distingue 2 groupes denzymes : les hydrolases et les enzymes
doxydorduction.
Les hydrolases
3 types denzymes :
Les lipases
Ce sont des facteurs de laltration des matires grasses.
Lipases plasmatiques et lipases membranaires propres au lait, et les lipases dorigine
microbienne.
Les protases
Cest la dgradation des protines et libration des acides amins.
Les uns sont propres au lait et associs la casine, les autres sont dorigine microbienne.
Intrt
Altration des certains laits traits thermiquement.
Les phosphatases
La plus importante est la phosphatase alcaline qui prsente un intrt majeur dans le contrle
du lait et dans le contrle de la pasteurisation du lait.
La phosphatase alcaline
Elle est inactive par chauffage + 60 C pendant 20 minutes ou 72 C pendant 15 20
secondes ; conditions permettant de dtruire le bacille tuberculeux ce qui explique son
utilisation dans le contrle de la pasteurisation du lait.
Recherche de lactivit phosphatasique du lait (test de la phosphatase)
Principe : cest la dissociation du Paranitrophnyl phosphate sodique PNPPS incolore, qui
va tre dgrad en Paranitrophnol de coloration jaune.
Lintensit de la couleur jaune est proportionnelle lactivit de lenzyme.
La raction est ngative lorsque le lait a t correctement pasteuris.
Les enzymes doxydorduction
La catalase
Elle est libre par les leucocytes et les cellules pithliales du lait, sa teneur augmente avec les
tats de mammites.
Intrt
diagnostic rapide des mammites.
Kerodaku & ManOfAction
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Recherche des laits de mammites dans les laits de grand mlange.
La peroxydase
Elle est inactive aprs chauffage 82 C pendant 20 secondes, elle fournit un moyen de
contrle des laits hautement pasteuriss de haute qualit.
La rductase microbienne
Cest un groupe denzymes rductrices dorigine microbienne rduisant le Bleu de Mthylne.
Lactivit rductrice du lait est dautant plus importante que les microorganismes quil contient
sont plus nombreux.
Intrt
On dtermine la qualit du lait en mesurant lactivit rductrice du lait par rapport au temps
de rduction du bleu de mthylne, cette rduction est dautant plus brve que la
contamination du lait est plus forte.
Le lait cru de qualit courante ne doit pas rduire le bleu de mthylne en moins de 3heures.

Fraudes et Falsifications du Lait
Les principales fraudes et falsifications du lait portent sur :
Le mouillage, lcrmage et laddition de lait dune autre espce.
Le mouillage
Cest une fraude consistant diluer le lait en y ajoutant de leau, elle en diminue la valeur
nutritive et peut aussi tre lorigine de dangereuses pollutions (contaminations microbiennes)
Remarque
Cette fraude anciennement frquente a beaucoup perdu de son actualit avec le ramassage du
lait cru par les usines laitires et le payement du lait en fonction de sa composition et de sa
qualit.
Lcrmage
Cest une fraude consistant retirer une partie ou la totalit des matires grasses du lait, les
taux exprims en g/l tant connus, on peut aboutir la certitude sil y a une fraude ou non (la
teneur normale est de 27g/l).
Dans la pratique sil sagit dun lait de grand mlange, la teneur en matire grasse peut tre
facilement compare la teneur moyenne des laits de la rgion. Si lcart est gal ou suprieur
5 g/l ; on peut alors prsumer lcrmage.
Sil sagit dun lait de petit mlange (une seule table) ou un lait individuel, il faut alors
comparer les valeurs mesures sur les chantillons suspects avec les valeurs mesures sur les
prlvements tmoins, si ces prlvements ne peuvent tre effectus on ne pourra admettre
lcrmage que si le taux de matire grasse est infrieur 27g/l.
Laddition de lait provenant dune autre espce
Concerne surtout la fromagerie (mlange de lait de vache au lait de chvre ou de brebis)
Kerodaku & ManOfAction
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Laits physiologiquement anormaux
1. Le colostrum
Dfinition
Cest un liquide scrt par la femelle dans les jours qui prcdent et ceux qui suivent
immdiatement la mise au monde du nouveau-n.
Les limites de cette dfinition sont lastiques, le colostrum prcde le lait et sa composition
aprs la naissance du jeune tend vers celle du lait qui est finalement scrt entre le 3
e
et le 14
e

jour, en moyenne chez la vache vers le 7
e
jour.
Caractres
Cest un liquide visqueux, collant aux doigts, jaune orange jaune clair, got sal, odeur
dsagrable.
Ces caractres sattnuent avec le temps.
La composition chimique du colostrum est la suivante :
Lactose : 25 g
Lipides : 33 g
Casine : 10 g
Albumines/globulines : 160 g
Les cendres (sels minraux) : 10 g
Lvolution de la composition du colostrum vers celle du lait est dautant plus rapide que les
traites et les ttes sont plus frquentes.
Lipides, lactose, casine vont augmenter en quantit, le taux des albumines globulines trs
lev diminue vite pur atteindre sa valeur ordinaire, cette forte teneur en albumine fait que le
colostrum est insensible la prsure quil coagule par la chaleur.
Les teneurs en matires azotes non protiques (chlorure, phosphore) diminuent.
Proprits biologiques
Proprits nutritives non ngligeables.
Pouvoir laxatif chassant le mconium.
Proprits humorales
Qui se traduisent par deux caractres :
Pouvoir bactricide certain.
Pouvoir immunisant essentiel.
Le veau ne possde pas danticorps la naissance deux heures aprs lingestion du premier
colostrum. Il possde un taux lev tous ceux de la mre qui lui confrent une immunit
passive de longue dure.
La colostralisation qui consiste mlanger du colostrum au lait rend ce dernier instable la
chaleur, sensible la rancidit, paresseux la coagulation par la prsure, lgouttage du caill
par ailleurs se fait mal.
Cette opration est interdite par la rglementation.
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2. Les laits de lactation avance
Ils sont plus pauvres en substances labores (glucides, protides, lipides, etc.). Ils ont un got
sal, ils scrment lentement et sont sensibles la rancidit.
3. Les laits produits pendant la chaleur
Ils prsentent des variations considrables de composition, ils sont gnralement acides
odeur forte, et peuvent provoquer des troubles digestifs chez les nourrissons.
4. Les laits coloration anormale
La mamelle servant dmonctoire ; lail et la prle peuvent colorer les laits.
Des colorants mdicamenteux peuvent aussi tre limins.
5. Les laits gots anormaux
Consommation par la femelle laitire de menthe, navets, ail, etc.
6. Les laits de rtention
Scrtion sjournant dans la mamelle plus de 12 heures.
Origine
Absence de traite.
Traite incomplte.
Arrt de ttes, soit au sevrage tarissement , soit en dbut de lactation.
La rtention lacte est favorise par des lsions du trayon : polype, fivre aphteuse, etc.
Modification de la glande en rtention
Au dbut, augmentation du volume de la mamelle qui, congestionne et chaude,
devient douloureuse, parfois un peu de lait scoule par le pis.
La seconde priode se traduit par la diminution du volume et linduration du tissu.
La dernire priode se traduit par une rsorption de linduration.
Caractres du lait de rtention
(plus ou moins modifis selon la dure de la rtention)
Le lait est moins opalescent, son got est sal.
Le lactose diminue, la rsorption du lactose se fait par lactosurie.
Les lipides sont rsorbs.
La casine est dgrade par perte de phosphore et elle devient insensible la prsure.
Les cendres (sels minraux) diminuent par perte de phosphore, mais les chlorures
augmentent 2.5 g 3.5 g/l de NaCl.
Conclusion
Les laits de rtention sont impropres la consommation et lutilisation industrielle (sals et
mauvaise coagulation).
La rtention est le lit de la mammite Citation de Porcher.
Les animaux doivent tre traits rgulirement, frquemment, deux fois par jour au moins, et
fond, les ttes doivent tre surveilles.
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Germes saprophytes du lait
Les germes peuvent tre des moisissures, des levures et des bactries.
1. Les moisissures
Les siphomyctes
Ce sont des champignons myclium non cloisonn. 2 espces dintrt :
Mucor mucedo
Rhizopus nigricans
Elles sont responsables daccidents de fabrication de fromages pte molle et crote fleurie,
tels que le camembert.
Ces champignons prsentent des filaments ariens, se dressant sur le myclium et portant des
sporanges (petites spores) de couleur fonce (un dfaut de crotes quon appelle poil de chat).
Les ascomyctes
Champignon myclium cloisonn.
Espces dintrt
Penicillium caseicolum
Les spores sont blanches, utilises sous forme de levain de fromagerie dans la fabrication de
fromage pte molle et crote fleurie tel que le camembert.
Son dveloppement constitue le feutrage blanc caractristique de la croute de ces fromages.
Penicillium glocum
Aspergillus glaucus
Ce sont des espces aux spores bleues responsables daccidents dans le mme type de
fabrication, dfaut de croute.
Penicillium fumiculosum
Formant un pigment violet en prsence des matires grasses. Cest un dfaut de crote des
camemberts dit tches violettes.
2. Les levures
Endomycetacae
Levures typiques se reproduisant par bourgeonnement, elles transforment le lactose en alcool
contribuant la prparation du kfir, cest un lait ferment lgrement alcoolis, accident de
fabrication dans les yaourts aux fruits.
3. Bactries
Certaines bactries saprophytes sont rgulirement rencontres dans le lait et constituent la
flore spcifique ; ce sont les bactries lactiques dont certaines espces sont utilises dans les
technologies des produits laitiers comme auxiliaires de fabrication, dautres bactries sy
trouvent ventuellement, ce sont des bactries saprophytes diverses, le plus souvent lorigine
de dfauts ou daltration du lait et des produits laitiers, mais dont certaines peuvent
participer au phnomne complexe de la maturation des fromages.
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Les bactries lactiques
Ce sont des bactries transformant le lactose en produisant de lacide lactique, elles prsentent
les caractres gnraux suivants :
Gram+, non sporules, elles fermentent les sucres dans des conditions diverses :
Certaines espces dites homofermentaires produisent 85 90 % dacide lactique, d'autres,
dites htrofermentaires, produisent 50 % dacide lactique et divers autres composs CO
2
,
alcool, etc.

Espces Genre
Streptococacae Streptococcus
Leuconostoc
Lactobacillococacae Lactobacillus

Genre Sterptococcus
Groupe lactique : Cest la flore caractristique du lait, homofermentaire, elle fermente le
glucose par la voie des hexoses phosphate.
Genre Leuconostoc
Il est htrofermentaire, il fermente le lactose par la voie des hexoses monophosphates.
Genre Lactobacillus
Il est homofermentaire strict, utilise exclusivement la voie des hexoses. Lactobacillus bulgaricus
est lagent de fabrication des yaourts en association avec Sterptococcus thermophilus, il ne
rencontre que dans le lait et les produits laitiers.
Bactries propioniques
Elles transforment le lactose en acide propionique et en CO
2
, et interviennent dans la
maturation des fromages pte cuite tels que le gruyre et le dveloppement de leur arme
caractristique.
Bactries butyriques
Produisent des spores qui rsistent au chauffage, elles fermentent le lactose avec la production
de lacide butyrique et le gaz carbonique.
o Intrt : ces clostridies butyriques sont responsables daccidents redouts en industrie
fromagre : fabrication du gruyre, il sagit du gonflement butyrique.

Les maladies transmissibles par le lait
Le lait cru peut renfermer divers microorganismes pathognes, responsables de maladies
humaines.
1. Maladies provoques par les bactries ou leurs toxines
Brucellose
Les espces bactriennes mises en cause sont les brucelles.
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Brucella melitensis : agent de la mlitococcie, ou brucella des caprins et ovins.
Brucella suis
Brucella abortus
La brucella est retrouve dans les produits laitiers obtenus sans traitement thermique, la crme
est plus massivement contamine et les globules gras adsorbent parfaitement les cellules
microbiennes, beurres et fromages blancs sont plus dangereux que le lait, la survie des brucelles
dans les fromages contamins est plus ou moins longue 20 j dans le roquefort.
Colibacillose
Certains Escherichia coli caractriss par leur antigne O sont particulirement dangereux
pour lhomme et surtout les enfants, seuls ou en association, ils sont lorigine de
gastroentrite aigu chez les enfants et les nourrissons. Ces germes prolifrent bien dans le lait
lorsque la temprature est favorable, lorigine de ces germes pathognes est double :
Origine humaine (contamination fcale)
Origine animale (mammites colibacillaires)
Salmonellose
Plus de 1500 srotypes rpertoris lheure actuelle, un seul est pathogne pour lhomme ;
Salmonella typhi lorigine de la fivre typhode, dautres provoquent un syndrome voisin, ce
sont les fivres paratyphiques. La majorit entraine des toxi-infections dont 5 % sont dorigine
lacte, les agents responsables prolifrent trs bien dans le lait et certains produits laitiers
(crme et fromage).
Tuberculose
Le lait conserv cru est le principal vhicule du bacille tuberculeux lhomme, lorigine des BK
est double ; soit proviennent du milieu extrieur (fumier, poussire), soit proviennent des pis
infects (origine endogne)
Les BK peuvent passer du sang dans le lait sans que le pis perde son aspect normal, 4 % des
vaches tuberculino-positives excrtent du bacille dans leur lait, mais seulement 25 % de ces
animaux sont porteurs de lsions. Les bacilles tuberculeux rsistent longtemps dans certains
drivs laitiers (crme, beurre et fromage)
Staphylococcose
Certaines souches de staphylocoques produisent une toxine thermostable qui entraine dans les
heures qui suivent une diarrhe et des vomissements. Lorigine des staphylocoques est double ;
Origine humaine (manipulateurs)
Origine animale (les mammites staphylocoques)
Certains auteurs estiment quil faut 5 10
5
10
6
germes/gramme de produit pour permettre
une concentration suffisante de toxines susceptibles dentrainer des troubles toxiques.
2. Maladies provoques par des virus
Des diarrhes estivales chez les nourrissons et les enfants peuvent tre transmises par des laits
dont la contamination est dorigine fcale humaine.
Le lait peut contenir des adnovirus, les agents de lhpatite infectieuse.

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Les drivs laitiers
1. Laits traits thermiquement
Lait pasteuris
Cest un lait dans lequel les germes pathognes ont t dtruits par un des procds de
chauffage appropri.
Technologie de fabrication
Tri du lait collect
Filtration (avec papier ouate)
Standardisation de la matire grasse
Ltape dhomognisation de la matire grasse (briser les globules gras afin de rduire
leur diamtre ralentissement de la remonte de la crme dans les tapes de
conditionnement)
Traitement thermique proprement dit
Conditionnement
Contrle hyginique et bactriologique :
o Dtermination de la propret
o Dtermination de qualit hyginique et bactriologique
doit tre exempt de germes pathognes
preuve de la phosphatase
Lait strilis
Cest un lait exempt de tout germe vivant.
Techniques de fabrication
Tri du lait
Filtration
Prstrilisation : pasteurisation haute une temprature de 130 140 C pendant
quelques secondes.
Refroidissement
Homognisation (obligatoire)
Strilisation proprement dite par procds UHT (Ultra Haute Temprature) la
temprature de 140 150 C.
2. Laits ferments, aromatiss et emprsurs
Il sagit de produits obtenus par glification du lait sous laction de :
Fermentation lactique : lait ferment
Addition de prsure : lait aromatis emprsur
Incorporation dun glifiant : lait glifi aromatis
Lait ferment
Ce sont des laits ayant subi la pasteurisation, la strilisation homognise ou non, ensemencs
avec des bactries lactiques.
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Ex. Yaourt
Prpar partir de lait entier (lait cru dont la matire grasse nest pas enleve), de lait crm
ou partiellement crm.
Concentration du lait pour porter son extrait sec dgraiss 140 150 g/l
Homognisation
Pasteurisation la temprature de 84 85 C pendant 15 secondes
Refroidissement la temprature de 45 C
Ensemencement avec une culture pure des streptococcus et lactobacillus en quantit
gale.
Agitation
Rpartition dans les pots dans une tuve la temprature de 40 50 C
Incubation durant 2 3 heures
Refroidissement du lait
3. Laits concentrs et laits en poudre
Ce sont des laits obtenus par la concentration ou la dessiccation du lait (toute trace deau est
limine, lait compltement dessch).
Lait concentr
Tri et standardisation (le taux de matire grasse convient aux normes) la matire
premire exige une excellente qualit bactriologique.
Prchauffage du lait : a pour but lassainissement du lait.
Concentration : cest une bullition sous vide.
Lhomognisation (surtout pour briser les globules gras et pour viter la remonte de
la crme)
Strilisation : elle est obligatoire (rglementation)
Lait en poudre
Technique gnrale de fabrication
Prconcentration
Le schage du lait prconcentr
Traitement thermique dassainissement
Linstantaneisation (la rhumidification de la poudre de lait, puis schage nouveau
pour assurer une meilleure disparition de la poudre du lait lors de la reconstitution du
lait).

Mcanisme simplifi

Prconcentration

Schage

Instantanisation
(permet la bonne solubilit du lait dans leau)
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Les fromages
Dfinition
Ce sont des produits ferments ou non, obtenus par coagulation du lait suivie dun gouttage
et dont la matire sche est au moins gale 23 %
Techniques de fabrication
Le principe repose sur laptitude de la casine se coaguler, soit : la casine est native du lait,
donc la fermentation lactique est endogne, soit, la coagulation est obtenue par laction de la
prsure (qui est une enzyme protolytique)
Technologie de fabrication
Ensemencement et maturation du lait
Mme si la coagulation est de nature prsure, une microflore lactique doit tre installe dans le
lait.
Emprsurage
Lait ferment + prsure caill (coagulum) + lactosrum.
La mise en moule et extraction du srum
Rupture du gel cause de lexsudation (limination) du lactosrum.
Lgouttage
Est obtenu soit naturel, soit forc par intervention mcanique (utilisation du poids).
Intervention mcanique
Sil y a lieu, cuisson du caill.
Ressuyage et salage
Seffectue diffremment selon les types de formages.
Affinage
On assiste aux dveloppements successifs des microflores prsentes naturellement dans le
fromage ou ensemences.
Classification des fromages
Fromage frais
Cest un fromage nayant subi que la fermentation lactique.
Addition de sel ou de sucre (ex. petit-suisse demi-sel)
Fromage ferment
Il subit en plus de la fermentation lactique, dautres fermentations, plus un affinage.
On en distingue 2 types :

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Fromage ferment pte molle : pte mi-cuite, mi-presse, comporte des moisissures
internes. (ex. le camembert et le roquefort).
Fromages ferments pte presse :
o gouttage
o Division du caill
o Pression et dcoupage
(ex. Gruyre)
Fromage fondu
Ce sont des produits de la fonte du fromage.


























STAFF
Conception : Kerodaku
Daprs le cours de : Dr Kenana
Disponible sur : http://veto-constantine.com
Diffus par : Taxi Phone Brahim
Remerciements : ManOfAction & Kusanagi

Ce document peut comporter des erreurs, si vous en avez trouv, merci de bien vouloir les signaler :
Kerodaku@GMail.com

Attention ! Ce document ne constitue en aucun cas la seule et unique rfrence pour vos rvisions. Assister au cours
dHIDAOA demeure indispensable.

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