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!01v/W d .

'


1. Le ala e
Ga-

2. Les Oeufs
3. Le Poulet
5.
Tartes a la Carte
r
6. Les Gteaux Maison

1 e
Imprim en Italie
/"ar feUx potin
- -
Les Cahiers de Cuisine
Collection dirige par
Sabina de Balkany
Ouvrage rdig par
Valrie-Anne Ltoile
avec la collaboration de
Laurence Pagnard
Monique Vzinet
Ralisation :
Batrice Sturm
Diane d'Halloy
1 IDe
des le
lesproportions indiques dans les recettes
sont calculeS pour 4 personnes.
Editions Valber, 1983.
76, bd Saint-Germain 75005 Paris Editions Valber
BAVETTE AUX ECHALOTES
Prparation: 5 mn Cuisson: 15 mn
1 .Hachez les chalotes. Dans une casserole
fond pais, faites fondre pendant 10 mn
les chalotes dans 40 g de beurre avec
une pince de sel.
2.En utilisant un bon couteau, incisez les
deux faces des steaks, si possible dans le
sens contraire celui des fibres, pour
empcher la viande de se contracter au
contact de la chaleur. Huilez lgrement
chaque ct.
3 .Faites cuire les steaks dans une pole avec
40 g de beurre, feu vif pour bien les sai-
sir. Le temps de cuisson dpendra de
votre got. Salez et poivrez abondam-
ment. Rservez les steaks au chaud.
4.Eliminez l'excs de graisse de la pole,
versez la crme et dglacez la pole. Ajou-
tez alors les chalotes tuves; assaison-
nez. Laissez rduire puis versez sur les
bavettes. Servez immdiatement.
recette classique
~
Ingrdients et matriel
4 steaks dans la bavette
6 chalotes
80 g de beurre
3 dl de crme frache
felix potin
1 cuillere soupe d' huile
Sel, poivre
Matriel
1 casserole fond Pais
1 pole
Conseil : le beurre d'ail ou le beurre d'anchois
rehaussent aussi fort bien le got de la bavette.
Vi n : Beaujolais.
~
I l
BLANQUETrEDEVEAU
Prparation: 10 mn
Cuisson: 2 h
1. Mettez le veau dans une cocotte et
recouvrez-le juste d'eau froide. Portez
bullition. Baissez le feu ds que l'eau
commence bouillir; ajoutez la carotte,
l'oignon, l'chalote et le bouquet garni.
Salez, poivrez et laissez mijoter pendant
2 h.
2 . Faites un beurre mani en mlangeant
20 g de beurre et 20 g de farine. Ajoutez-le
au jus de cuisson, mais hors du feu en bat-
tant avec un fouet. Faites repartir l'bulli-
tion pendant 5 mn. Attention : la sauce
doit rester veloute sans tre lourde.
3.Quand vous servirez, dlayez le jaune
d'uf avec la crme fraChe et versez-le
dans la cocotte, toujours hors du feu.
Ajoutez aussi le jus du demi-citron.
Mlangez pour obtenir une sauce bien
homogne.

Conseil : vouspouvezservirdespommesde terre
la vapeurou du riz crole.
Vin : Muscadet.
l
recetteclassique
Ingrdients et matriel
1/2 citron
couPe en gros cubes
650 g de veau
Sel, poivre
1oignon
Matriel
1chalote
1cocotte
1carotte
1 presse-fruits
1bouquetgarni
20g de beurre
20g de farine
1jaune d'uf
1dl de crme frache
2 cuilleres soupe
de farine
BUFBOURGEOISE
Prparation:30mn Cuisson:3h
1. Faites revenir rapidement dans une pole
avec3 cuilleres souped'huile la viande
et le demi-pied de veau.
2.Epluchez les oignons et hachez-les;
faites-les revenir avec le beurre dans une
cocotte.
3.Quand les viandes ont pris une bonne
couleur, mettez-lesdanslacocotteavecle
vin rouge, le concentr de tomate et un
litre d'eau environ; salez, poivrez et ajou-
tez le bouquet garni. Portez bullition,
puis mettez four chaud (220 oC, ther-
mostat7) en couvrant, pendant3 h envi-
ron.
4.Pendant ce temps plchez les carottes,
les navets, les pommesdeterre, queutez
lesharicotsetcoupeztousceslgumesen
btonnets fins. Faites-les cuire l'eau
sparment: les haricots doivent cuire
environ 20 mn, les navets 25 mn, les
carottes et les pommes de terre 20 mn.
5.Aprs cuisson, sortez les viandes de la
cocotte et rservez-les. Faites rduire la
sauce de moiti. Coupez le pied de veau
en petits morceaux que vous mlangez
aux lgumes.
6. Pour servir, dressez la viande avec les
lgumes. Versez la sauce dans une sau-
cire.
1
Conseil : attention, le liquide de cuisson ne doit
pasrecouvrirla viande!
Vin : Bourgogne.
recette classique
Ingrdientset matriel
1 kg de macreuse
1/2 Pied de veau
165 g de concentr
de tomate
1/ 2 1de vin rouge
200g de carottes
200 g de navets
200g de haricots verts
200 g de pommes de terre
2 oignons
Sel, poivre
1 bouquet garni
3 cuilleres soupe d'huil e
felix potin
15g de beurre
Matriel
1pole
1 cocotte allant au four
BUFBOURGUIGNON
recette classique

Ingrdientset matriel
1 kg de buf
24 petits oignons
150 g de lardons
1 gousse d'ail
45g de beurre +
1 chalote
30g de beurre mani
1 bouquet garni
(1 5g de beurre + 15g
Quatre-pices
de f arine)
Sel, poivre
1/2 1de v in rouge
Matriel
1dl de cognac
1 cocotte
1 dl de bouillon
1 pole
Farine
150g de chamPignons
de Pari s
Prparation:30mn Cuisson:2h
1. Faites chauffer-30 g de beurre dans une
cocotte; mettez-y rissoler les lardons et
les oignons, feu doux car le beurre ne
doit pas noircir. Retirez-les ensuite de la
cocotte.
2. Passezrapidementdansla farinelaviande
quevous aurez coupe en grosds, puis
faites-la dorer dans le beurre de cuisson
des lardonset des oignons.
3. Ajoutez l'chalote hache, arrosez de
cognac; faites chauffer puis flambez le
tout. Mouillez alors avec le bouillon et le
vin rouge; salez, poivrez; ajoutez le bou-
quetgarnietunepincedequatre-pices;
ajoutez enfin l'ail cras et laissez mijoter
pendant2 h.
4. Nettoyezles champignons. Coupez-lesen
lamelles et faites-les suer la pole dans
15 g debeurre.
5. 20 mn avant la fin de la cuisson de la
viande, ajoutezleslardons, les oignonset
les champignons.
6. Pour servir, retirez de la sauce viande et
garniturequevousdressezsurunplat,liez
la sauceaveclebeurremanienchauffant
quelques minutes. Nappezavec la sauce.
: servez avec des pommes vapeur, c'est
exqUIs.
Vin: Bourgogne.
Il
BUF LAFICELLE
Prparation: 20 mn Cuisson: 40 mn
1. Dans le faitout, versez les carottes et
l'oignon piqu de 2 clous de girofle; salez
et faites bouillir pendant une vingtaine de
minutes.
2. Ficelez la viande en laissant dpasser
chaque extrmit un grand morceau de
ficelle.
3 . Plongez la viande dans le bouillon en bul-
lition. Attachez les deux bouts de la ficelle
dpassant de la viande aux deux poignes
du faitout de manire ce que la viande
soit immerge dans le liquide sans pour-
tant toucher le fond du rcipient. Laissez
bouillir pendant 20 mn. Eteignez le feu
puis laissez gonfler la viande pendant
encore 10 mn dans le bouillon.
4 . Pour servir, gouttez la viande et servez-la
dcoupe en tranches avec des corni-
chons, des petits oignons et une sauce
tartare.
IL
1
Conseil : comptez 15 mn de cuisson parlivre de
viande.
Vin : Corbires.
IJ
recette classique
Ingrdients et matriel
650g de buf
Matriel
(filet ou faux-filet)
1faitout
3 1de bouillon
Ficelle de cuisine
3 carottes
1grosoignon
Clous de girofle
Sel
CTES DEPORC
A LA MOUTARDE
Cuisson: 20mn
Prparation: 15mn
1. Assaisonnez les ctes de porc de sel et de
poivre; faites-les cuire la pole dans le
beurre chaud; laissez-les bien dorer sur
les deux faces.
2.Pendant ce temps, faites bouillir une poi-
gne de feuilles d'estragon avec le vin
blanc; laissez rduire de moiti.
3.Lorsque les ctes sont bien dores,
disposez-les sur un plat de service chaud;
dglacez la pole avec la rduction de vin
blanc; faites bouillir 2 mn, puis ajoutez la
crme; laissez paissir quelques minutes
petit feu, ajoutez les cornichons hachs et
la moutarde; nappez les ctes avec la
sauce; servez immdiatement.
~
recetteclassique
L..-_____
Ingrdients et matriel
1 ctes de porc Matriel
40 g de beurre 1 pole
Feuilles d'estragon 1 casserole
2 dl de vin blanc sec
felix potin
1 dl de crme frache
2 cuilleres soupe
de moutarde douce
l'estragon
4 cornichons moyens
Sel, poivre
Conseil : la pure de pommes de
l'accompagnement idal de ce plat.
Vin : Bire.
terre sera
lJ
DAUBEDEBUF
Prparation: 40mn + 12 h Cuisson : 2h
1. La veille, coupez la viande en morceaux;
coupez la carotte en rondelles; les
oignons, les chalotes et la gousse d'ail en
deux. Faites mariner la viande avec ces
aromates dans un demi-litre de vin blanc.
2 .Le jour mme, faites revenir la macreuse
dans un peu d'huile jusqu' ce qu'elle se
colore bien. Passez la marinade. Rcup-
rez les aromates (oignon, carotte, etc.), et
faites-les revenir dans la mme pole. Ver-
sez tous les ingrdients dans une cocotte.
3.Dglacez la pole au vinaigre. Ajoutez le
vin blanc et faites chauffer. Versez dans la
cocotte, salez, poivrez. Faites cuire de
1 h 30 2 h feu doux.
recette classique
Ingrdients et matriel
1 kg de macreuse
Matriel
1 1 de vin blanc feUx potin
1 pOle
1/2 1de vinaigre
1 COcotte
de vin blanc
1 oignon
1 carotte
2 chalotes
1 gousse d'ail
Thym
Laurier
Sel , poivre
Hu,il e
Conseil : ajoutez ventuellement un ou deux ver-
res d'eau en cours de cuisson. .
Vin : Minervois.
Il
ENTRECTESBORDELAISES
Prparation: 15mn Cuisson: lamn
1. Faitescuirelesentrectesavecl'huileetle
beurre feu vif, de2 4 minutesparface
selon votre got. Lorsque les entrectes
sont cuites, rservez-les au chaud.
2. Jetezla graissedecuisson contenuedans
la pole, mettez les chalotes haches,
le Bordeaux, le bouquet garni, du sel et
1 cuillere caf de poivre. Dglacez la
poleetlaissezrduiredemoiti feu vif.
3.Ajoutez alors le jus de citron et le persil
hach, puis le reste du beurre en mor-
ceaux. Fouettez pour obtenir une sauce
bien homogne. Versez cette sauce sur
les entrectes chaudes, et servez-les
immdiatement.
recetteclassique
~ ~ ~
Ingrdientsetmatriel
4 entrec6tes Matriel
4 chalotes grises 1 pole
3 dl de Bordeaux rouge 1 fouet sauce
felix potin
1/2 citron
100 g de beurre
1cuillere soupe d'huile
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
Sel, poivre
Conseil : il estconseill de bien releverla sauce
pourluidonner du got.
Vin : Bordeaux.
------
GIGOTCHASSEUR
recetteclassique
Prparation: 20mn + 3h Cuisson: 1h
1. Faites mariner la selle avec les aromates
pendant au moins 3 h. Faites-la rtir
four vif (220 oC, thermostat 7) et sans
matire grasse, avec 4 cuilleres soupe
du jus de la marinade, pendant 40 mn
environ; arrosez frquemment en cours
de cuisson.
2. Pendant ce temps prparez la sauce: cou-
pez le jambon en ds. Faites-les revenir
dans une casserole avec le beurre et le .
persil, la ciboulette, une gousse d'ail, une
feuille de laurier, une pince de basilic,
2 clous de girofle et le thym. Lorsque le
tout a pris couleur, ajoutez une pince de
poivre, versez une cuillere soupe de
vinaigre, le bouillon et le madre.
Remuez, faites chauffer puis laissez cuire
feu trs doux pendant environ 40 mn.
3. Avant de servir, dgraissez la sauce et
passez-la. Coupez la selle en tranches, et
salez-les.
Ingrdients et matriel
1selle de gigot d'agneau
de 650g
Pour la marinade
1 1de vin rouge
2oignons piqus de clous
de girofle
Poivre en grains
2 chalotes, 1 gousse d'ail
1 bouquet garni
Pour la sauce
100 g de jambon de Paris
50 f! de beurre felix potin
Persil, ciboulette, ail
Laurier, basilic
2 clous de girofl e
Vinaigre, thym
4 cuilleres soupe
de bouillon
1cuillere soupe
de madre
Sel , poivre
Matriel
1 plat allant au four
1casserole
Conseil : la selle doit rtir four vif.
Vin : le vin de la marinade.
1 1
POT..AU-FEU recetteclassique
Prparation:30mn Cuisson:3h
1. Mettez les viandes dans un faitout,
recouvrez-lesd'eau,salezetportezbul-
liton. Ecumezau furet mesure, puislais-
sez cuire couvert et petits frmisse-
mentspendant 1 h.
2. Pendantcetemps, prpareztousleslgu-
mes: nettoyez les poireaux; attachez-les
ensemble avec de la ficelle de cuisine.
Nettoyez le pied de cleri et attachez les
branches en bottes. Epluchez l'oignon
et piquez-le avec 4 clousdegirofle. Eplu-
chez les carotteset les navets; laissez-les
entiers.
3. Aprs 1h decuisson desviandes, ajoutez
les carottes, l'oignon et le bouquetgarni.
30 mn plus tard ajoutez les poireaux, le
cleri, les navets et 10grains de poivre.
Versezventuellementunpeud'eaus'ilen
manqueetlaissezla cuissonsepoursuivre
pendant 1 h 30 petitsfrmissements.
4. Enveloppez chaque os moelle dans un
petit morceau de mousseline. Quelques
minutes avant de servir, ajoutez les os
moelle dans le pot-au-feu et rectifiez
l'assaisonnement.
5. Pour servir, liminez le bouquet garni et
l'oignon. Dressez la viande sur un platde
service creux avec les lgumes etles os
moelle. Arrosezdebouillon etservezaus-
sittavecdugrossel, descornichonsetla
moutarde.
II
Ingrdientset matriel
600 g de plat-de-ctes
Sel, poivre en grains
avec os
1 bouquet garni
400 g de gte-gte
Matriel
2 os moelle
1 faitout
4 poireaux
Ficelle de cuisine
4 carottes
Mousseline
4 navets
1 Pied de cleri
en branches
1 oignon
Clous de girofle
Conseil: vous pouvez servir les os moelle part
arross de bouillon chaud.
Vin : Beaujolais.
lJ
SELLE D'AGNEAU
AUXPETITS LGUMES
Prparation: 30 mn Cuisson: 1h
1.Mettez les petits pois dans une cocotte;
ajoutez2 cuilleres souped'eau,3 petits
oignons frais, le persil, un morceau de
sucre; salez et poivrez; couvrezetlaissez
cuire 40 mn feu doux.
2. Faites bouillir de l'eau dans 2 casseroles,
plongez les aspergespluchesetficeles
en 3 bottes dans l'une, les haricots verts
dansl'autre; salez; couvrez les asperges,
mais pas les haricots. Faites cuire 20 mn,
les uns comme les autres.
3.Piquez la selle d'clatsd'ail; beurrezlg-
rement la viande et le plat de cuisson.
Mettez la selle rtir dansle four chauff
10 mn l'avance (220oC, thermostat 7);
retournez-la deux ou trois fois en l'arro-
sant de son jus; salez mi-cuisson.
4.Hachez une gousse d'ail; coupez les
tomates en deux; faites revenir les demi -
tomates l'huile dans une pole, salez,
poivrez, ajoutez l' ail hach. Laissez cuire.
5.Egouttez les asperges et les haricots
verts; faites rapidement revenir ceux-ci
dans du beurre.
6.Dcoupez la selle, reconstituez-la sur le
plat de service; disposez joliment autour
petits pois, asperges, tomateset haricots
verts. Dglacez ensuite le plat de cuisson
avec un demi-verre d'eau chaude. Versez
le jus obtenu dans la saucire chaude;
servez-le avec la selle et les lgumes.
-
Conseil : servez galement avec des pommes
chipsrchauffes aufour.
Vin : Ctesde Provencerouge.
recette classique
~
Ingrdients et matriel
1 selle d'agneau de 1 kg Matriel
1 botte d'asperges 1 cocotte
250 g de petits pois frais 2 casseroles
300 g de harico ts verts
1 plat allant au four
500 g de tomates 1 pole
3 pet its oignons
3 gousses d 'ail
Brins de persil
50 g de beurre
2 cuilleres soupe d' huile
1 sucre
-
STEAKTARTARE
recetteclassique
Prparation: 10mn Pasdecuisson
1. Prparez le steak tartare dans des assiet-
tes individuelles: sparez la viande en
quatre parties; faonnez-la sur chaque
assiette, en forme de galette paisse; fai-
tes un creux au centre. Arrosez chaque
steak d'unecuillere soupe d'huile.
2. Dans le creux central, disposez un jaune
d'ufdans sa coquille; salez et poivrez.
3. Lavez et hachez le persil; pluchez et
hachez les chalotes; hachez les corni-
chons.
4. Disposezautourdechaquesteakunecuil-
lere de persil hach, une cuillere de
cpres, lequartdeschaloteshaches,un
cornichon hach, de la moutarde; servez
les sauces part. Chaque personne
mlangera ces divers lments selon ses
gots et assaisonnera, si elle le dsire,
avec les diffrentes sauces, le sel et le
poivre.
Ingrdientsetmatriel
600 g de steak hach
4 jaunes d'ufs
1 bouquet de persil
4 cuilleres caf
de cPres
8 chalotes
8 cornichons feUx potin
4 cuilleres soupe d'huile
Moutarde fort e
Sauce Worcester
ou ketchup
Sel, poivre
Matriel
4 assiettes individuelles
Conseil : vous pouvez galement mlanger
d'avance touslesingrdients.
Vin ' Ctes du Rhne.
BUFAUX CAROTTES
Prparation: 15 mn Cuisson: 1h
1.Demandez votre boucher de piquer la
viande de lard et de la barder.
2.Dans l'autocuiseur mettez la viande
dorerdetoutes partsavecl'huile. Ajoutez
les oignons entiers, laissez prendre cou-
leur. Glissez la couenne sous la viande.
Ajoutez le pied de veau, les carottes cou-
pes en rondelles, les chalotes, le bou-
quet garni. Salez, poivrez, mouillez avec
le vin blanc, le cognac et 1 dl d'eau.
3.Fermez l'autocuiseur, attendez la miseen
mouvementde la soupapeetlaissez cuire
pendant 1 heure.
4.Faitez partir compltement la vapeur
avant d'ouvrir le couvercle. Servez la
viande dcoupe en tranches avec les
carottes, le toutarrosdujusde cuisson.
recetteconomique
Ingrdients et matriel
1 kg de buf
Matriel
1 Pied de veau dsoss 1 autocuiseur
et fi cel
100g de couenne
11/2 kg de carottes
4 oignons
2 chalotes
1bouquet garni
1/2 1 de vin blanc sec
1 dl de cognac
Sel, poivre
1 cuillere soupe d' huile
Conseil : demandez de la culotte, de la macreuse,
peu connues et dlicieuses.
Vin : Ctes du Ventoux.
recetteconomique
BOULETTESAUCURRY
"-----"""'----
Prparation: 20 mn Cuisson: 50 mn
1. Epluchez l'oignon et la pomme; hachez-
les ensemble.
2. Faites chauffer 50 g de beurre dans une
casserole fond pais; ajoutez l'oignon et
la pomme hachs; laissez dorer feu
doux jusqu' ce que le mlange ait pris
couleur.
3. Saupoudrez le mlange pomme-oignon
avec de la poudre de curry; mlangez bien
avec une cuillre en bois; ajoutez le bouil-
Ion; salez et poivrez; laissez cuire feu
trs doux pendant environ 30 mn.
4. Mlangez les viandes haches et partagez-
les en quatre parts gales. Roulez-les dans
,la farine puis dans l'uf battu; faites
chauffer le reste du beurre dans une pole
et mettez les boulettes dorer de tous les
cts sur feu doux, pendant 15 mn environ.
5. Versez la sauce au curry dans la pol:e;
ajoutez la crme frache; remuez quelques
instants. Servez trs chaud.
Ingrdients et matriel
112 1de bouillon
maigre
300 g de porc hach
Sel, poivre
300 g de veau hach
Matriel
90 g de beurre
1 casserole fond pais
2 ufs
1 pole
1 dl de crme frache
felix potin
1 pomme
1 oignon
1 cuillere soupe de curry
45 g de farine
Conseil : choisissezdel'paulede veau, deprf-
rence.
Vin : Sylvaner.
JI
BOULETTES DEVIANDE
AUFROMAGE
Prparation: 10mn Cuisson: 8 mn
1. Mlangez la viande hache avec le gruyre
rp, une pince de sel, du poivre, un peu
de noix muscade rpe. Ajoutez les jaunes
d'ufs et le persil hach. Vous devez
obtenir une prparation bien homogne.
2. Formez 4 grosses boulettes, lgrement
crases. Dans la pole, faites-les saisir au
beurre pendant 4 mn par face environ, de
manire ce que l'extrieur soit bien
color, et qu' l'intrieur la viande con-
serve une belle couleur rose.
3. Disposez-les sur un plat de service. Sur
chaque boulette, dposez une rondelle de
tomate et garnissez d'un peu de mayon-
naise.
recetteconomique
Ingrdients et matriel
Matriel
600 g de steak hach
1 pole
2 jaunes d'ufs
50g de gruyre rp
1 rPe muscade
2 tomates
30g de beurre
30g de persil hach
Sel, poivre
Noix muscade
Mayonnaise toute prte
Conseil : la viande doit tre bien pice; au
besoin, ajoutez un ftlet de sauce Worcester.
Vin : Vin de Pays de l'Hrault.
BROCHETTES
DE LA GARRIGUE
Prparation: 10mn Cuisson: 15 mn
1. Coupez les foies en deux; mettez-les dans
une petite terrine; poivrez-les et salez-les
trs lgrement; saupoudrez-les de thym,
de laurier en poudre et de paprika;
arrosez-les avec le Cognac, quelques
gouttes de jus de citron et d'huile; laissez
macrer pendant 1 h.
2.Coupez en deux les tranches de lard de
poitrine. Coupez les poivrons et les
oignons en morceaux.
3.Egouttez les foies de volailles, enve-
loppez-les dans du lard. Enfilez-les sur les
brochettes en les sparant avec un mor-
ceau de poivron et un morceau d'oignon.
4.Faites griller au gril de votre four ou au
barbecue de 10 12 mn en les retournant
deux ou trois. fois. Servez trs chaud avec
du riz.

Conseil : vous pouvez complter ces brochettes


avec des tomates.
Vin : Vin de Pays del'Ile de Beaut.
15
recetteconomique
Ingrdients et matriel
12 beaux foies de volailles
Matriel
6 fines tranches de laTd
1petite teTTine
de poitTine fum
6 hTOchettes
Sel, poivTe
PapTika
3 cuilleTes soupe
de Cognac
Jus de citTOn
3 cuilleTes soupe d'huile
Thym, lauTieT en poudTe
2 poivTons
2 gTOS oignons
HAMBURGERS CHEVAL
recetteconomique
Prparation: 5mn Cuisson: 7mn
1. Faites chauffer le beurre dans une pole.
Mettez dorer les steaks de 2 4 mn par
face selon votre got.
2. Tartinez les steaks de moutarde et dpo-
sez 1 tranche de gruyre ou de mimolette.
Passez rapidement au four (200 oC, ther-
mostat 6) pour faire fondre le fromage.
Faites cuire les ufs au plat dans la pole,
et dposez 1 uf sur chaque steak. Salez
et poivrez. Servez trs chaud.
Ingrdients et matriel
4 steaks hachs
4 ufs
Sel, poivre
40 g de beurre
Moutarde
50 g de gruyre
ou de mimolette
Matriel
1 pole
Conseil : vouspouvezaussiajouter 1rondelle de
tomatesous chaque uf.
Vin : Beaujolais.
Jl
I"
POITRINEDE MOUTON
LADIABLE
Prparation: 30 mn Cuisson: 1 h 30
1. Epluchez les lgumes; coupez-les en ron-
delles; hachez les chalotes.
2. Faites revenir les morceaux de viande
dans une cocotte avec 50g de beurre;
ajoutez les carottes et l'oignon coups en
rondelles, une feuille de laurier, une bran-
che de thym; salez et poivrez; versez un
demi-verre d'eau; couvrez et laissez mijo-
ter pendant 1 h.
3.Dans une petite casserole, versez le vin
blanc; ajoutez les chalotes haches, du
sel et une pince de poivre de Cayenne;
mettez sur le feu et faites rduire cette
sauce des deux tiers.
4.Sortez les morceaux de poitr,ine;
dsossez-les; laissez-lies refroidir et
dtaillez-les, si possible en rectangles.
Enduisez chaque rectangle de viande
d'une paisse couche de moutarde;
poivrez-les et passez-les d'abord dans
l'uf battu puis dans la chapelure
(1 tasse). Dans une pole, faites fondre
30 g de beurre avec une cuillere soupe
d'huile et faites-y dorer doucement les
morceaux de viande.
5.Mlangez la sauce au vinaigre la sauce
de la poitrine de mouton reste dans la
cocotte et faites bouillir. Passez cette
sauce et servez-la part en saucire.
recetteconomique
Ingrdients et matriel
1 kg de poitrine de mouton
couPe en morceaux
80g de beurre
3 cuilleres soupe
de moutarde
Poivre de Cayenne, sel
1 1/2 dl de vin blanc
felix potin
3 chalotes
3 carottes
1 oignon
Laurier, thym
Chapelure blanche
1 uf
Huile
Matriel
1 cocotte
1 petite casserole
1 pole
Conseil : accompagnez de riz crole ou de ptes
avec une sauce tomate bien releve.
Vin : Coteaux du Libron.
ROTIDEPORC BRAIS
AUXPOIREAUX
Prparation:30mn Cuisson:2h
1. Assaisonnez le rti de porc de sel et de
poivre; pluchez les gousses d'ail et
piquez-en la viande.
2.Dans une cocotte, faites revenir le porc
dans le beurre chaud; retournez-le fr-
quemmentafin dele faire colorer surtou-
tessesfaces; lorsquele rtiestbiendor,
couvrez la cocotte; laissez braiser feu
doux pendant 1 h.
3. Pendantcetemps, nettoyezlespoireaux;
ne conservez que les blancs; lavez-les et
pongez-les. Faites blanchir les poireaux
10 mn dans 3 litres d'eau sale en pleine
bullition; gouttez-les ensuite.
4.Aprs 1 h de cuisson du porc, retirez la
viandedela cocotteettenez-laau chaud.
Mettez les poireaux dans la cocotte;
faites-les revenir de 4 5 mn afin qu'ils
s'imprgnent bien du jus de cuisson du
porc, puis arrosez-les avec le bouillon.
Rectifiez l'assaisonnement. Remettez le
porc avec les poireaux dans la cocotte;
couvrez et laissez la cuisson s'achever
feu douxpendant 1 h.
5. Servezlertientranchesentourdespoi-
reaux.
recetteconomique
--_.......
Ingrdientset matriel
1 kg de porc rtir
2 gousses d'ail
60g de beurre
1 kg de poireaux
3 cuilleres soupe
de bouillon
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
Conseil: dfautdeboU/Hon, arrosezlespoireaux
avec del'eau chaude.
Vin : Vin de Pays de l'Aude.
~
recette rgionale
AIGUILLETrE DE BUF
DES CTES DU RHNE
Prparation: 20 mn Cuisson: 3 h
1 . Dans une cocotte, faites revenir l'aiguil-
lette au saindoux, sans lui laisser prendre
couleur, avec les lardons maigres, les
couennes, les oignons et les carottes cou-
pes en lamelles. Mouillez avec 2 dl de
Ctes du Rhne, salez, poivrez, ajoutez
une pince de noix muscade rpe et le
demi-pied de veau. Laissez mijoter pen-
dant 3 heures : une aiguille doit pouvoir 1
pntrer sans peine dans la viande.
2. Faites rduire 1 litre (2 cubes) de bouillon
de buf avec le reste du vin pendant une
1
t
bonne heure, de manire obtenir 1/4 de
litre de sauce.
3. Lorsque la viande est cuite, sortez-la de
la cocotte. Ajoutez l'chalote hache au
jus de cuisson et faites cuire 4 mn, puis
versez la sauce au vin; dglacez la
cocotte. Incorporez 15 g de beurre. Pas-
sez ensuite la sauce au chinois.
4. Dcoupez l'aiguillette. Dressez les tran-
ches sur un plat de service et nappez avec
la sauce. Servez avec des pommes de
terre sautes.
Ingrdients et matriel
50 g de saindoux
1 kg d'aiguillette
200 g de lardons
Couennes
4 oignons
4 carottes
Noix muscade
1/2 Pied de veau
2 cubes de bouillon
de buf
1 1 de Ctes du Rhne
feUx potin
1 chalote
15 g de beurre
Matriel
1 cocotte
1 chinois

Conseil : si le jus de cuisson est trop caramlis,
faites revenir l'chalote dans du beurre.
Vin : Ctes du Rhne.
BROCHETTES
L'AUVERGNATE
Prparation:30mn Cuisson: 10 mn
1. Nettoyezles champignons,sparezlatte
du pied; pluchez les petits oignons;
lavez les poivrons, enlevez les ppins et
couper la chair en grosds.
2.Coupez galement en gros ds la viande,
le lard et le cantal.
3. Piquez sur les brochettes en alternant:
poivron, viande, laurier, fromage, oignon,
lard etchampignon. Mettezen attentesur
la lchefrite du four.
4.Dans une casserole, faite fondre douce-
ment dans le vinaigre de vin le cantal
rserv pourla sauce, coupen lamelles;
ajoutez la sauce Worcester et la mou-
tarde, puisassaisonnezdesarriette, desel
etde poivre.
5. Badigeonnez chacune des brochettes
avec cette sauce au fromage. Mettez
cuire four chaud (220 oC, thermostat7)
pendant 10 mn. Aprs 5 mn de cuisson,
badigeonnez nouveau les brochettes.
Servezbrlant avec du riz.
recette rgionale
Ingrdientset matriel
500 g de rumsteak
200 g de lard maigre
150g de cantal
200 g champignons
de Paris
16 petits oigtlons blancs
16 feuilles de laurier
1 poivron rouge
1 poivron vere
Pourla sauce
100 g de cantal
4 cuilleres soupe de
vinaigre de vin feUx potin
1 cuillere soupe
de sauce Worcester
2 cuilleres caf
de moutarde
Sarriecce
Sel, poivre
Matriel
8 brochecces
Conseil : les champignons ne se casseront pas si
vous les plongez dans de l'eau bouillante.
Vi n : Minervois.
ESCALOPES DEVEAU
LA NORMANDE
Prparation: 15 mn Cuisson: 10 mn
1.Nettoyez les champignons et mincez-les.
Faites dorer la gousse d'ail au beurre
(20 g) puis ajoutez les champignons.
Laissez-les suer feu doux.
2. Passez lgrement les escalopes dans la
farine. Salez et poivrez. Faites-les dorer
la pole avec 30 g de beurre, 5 minutes
par face environ. Rservez-les au chaud.
3.Dglacez la pole avec le cidre; laissez
rduire. Ajoutez 2 dl de crme frache.
Salez et poivrez abondamment.
4.Quand la sauce est prte, remettez les
escalopes dans la pole, juste pour les
rchauffer. Disposez sur le plat de service
avec les champignons saupoudrs de
persil.
recette rgionale
Ingrdients et matriel
4 escalopes de veau
50g de beurre feUx potin
500g de chamPignons
de Pal"is
Fa7"ine
2 dl de cidre sec
1 gousse d'ail
Persil
2 dl de crme frache
Sel, poivre
Matriel
2 poles
Conseil : ce platsera meilleur si vous remplacez
les champignons de Parispardes cpes.
Vin: Cidre sec.
FONDUE BOURGUIGNONNE
recettergionale
Prparation:40mn Cuisson: table
1. Prparez les sauces:
Sauce gribiche: faites durcir 3 ufs.
Sparez les jaunes des blancs. Hachez les
blancs. Pilez les jaunes dans un bol. Ajou-
tez une cuillere soupe de moutarde et
de vinaigre, du sel, du poivre. Montez la
sauce en mayonnaise en versant 1/4 de
litre d'huile. Ajoutez hachs 2 brins de
persil, l'chalote et de la ciboulette, ainsi
que les blancs d'ufs.
Sauce l'ail: prparez une mayonnaise
avec 1 jaune d'uf, 1/4de litre d'huile,
1 cuillere soupe de vinaigre, sel, poivre.
Ajoutez l'ail hach.
Sauce rose : prparez une mayonnaise
avec les mmes proportions que pour
la sauce l'ai,l, ajoutez une pointe de
ketchup, 1 cuillere soupe de moutarde,
3 dl de crme frache.
Sauce moutarde: dlayez 4 cuilleres
soupe de moutarde avec le jus d'un demi-
citron. Ajoutez en filet 1/2 litre d'huile.
Incorporez les cpres et le persill hachs
finement.
2.
Coupez la viande en gros ds. Prsentez
table ,le caquelon plein d'huile chaude sur
le rchaud, la viande, les sauces rparties
dans des coupelles ainsi que des corni-
chons et des oignons.
Ingrdients et matriel
1 kg de buf tendre
3 dl de crme frache
Huile
felix potin
Pourles sauces
Huile
5 ufs
1 chalote
1 citron
Ketchup
Persil, ciboulette
Sel, poivre
Cornichons
20g de cpres
Petits oignons
1 gousse d'ail
Tabasco
Matriel
Moutarde forte
1 caquelon et son rchaud
Vinaigre
4 coupelles
Conseil : servez avec des crudits pour donner
une note de fracheur.
Vin : Bourgogne.
recette rgionale
KIG A FARZ, VIANDE ETFAR
Prparation:40mn Cuisson:3h
1. Faites blanchir la pOitrine demi-sel dans
l'eau bouillantependant10 mn;gouttez-
la ensuite et rservez-la.
2. Prparez la pte du farz: mettez la
farine de sarrazin dans uneterrine; faites
un puitset versez le lait; cassez les ufs,
ajoutez la crme frache et le beurre
fondu, puisle sucreet unepincedegros
sel. Mlangezletout avec unespatule en
bois. Travaillez la pte jusqu' ce qu'elle
soit lisse.
3. Portez bullition un grand faitout d'eau
rempli aux trois quarts. Mettez la pte
dans un torchon propre. Fermez avec de
la ficelle de cuisine. Ds que l'eau bout,
plongez le sac dans le faitout. Ajoutez le
jarret de porc et la poitrine demi-sel blan-
chie. Laissez cuire petitsfrmissements
pendant 3 h.
4. Au moment se servir, retirez le sac de
l'eau. Enlevezla ficelle. Tenezlesacferm
d'une main et, de l'autre, crasez la pte
en malaxant le sac pour liminer toute
l'eau.
5. Etalez la ptesurun platdeservicecreux.
Dposez par-dessus la poitrine dcoupe
en tranches ainsi que'le jarret de porc.
Ingrdientset matriel
165g de farine de sarrazin
1 1/2 dl de lait
2 ufs
80 g de beurre
1dl de crme frache
15g de sucre
600 g dejarret de porc
500g de poitrine demi-sel
Sel, poivre
Matriel
1terrine
1faitout
1torchon propre
Ficelle de cuisine
Conseil : pour la pte, mlangez tous les ingr-
dients de basen haut.
Vin : Muscadet.
~
POITRINEDEPORC
LA PROVENALE
Prparation:20mn + 12 h Cuisson:1h 30
Prparez la viande la veille de la cuisson :
l'aide d'un grand couteau bien aiguis,
enlevez toute la couenne qui la recouvre
en laissant une paisseur de lard d'un
demi-centimtre.
2.Saupoudrez de sel et de poivre l'intrieur
de la poitrine; ajoutez toutes les herbes
miettes; allongez 2 feuilles de laurier
sur ces aromates. Ficelez bien serr.
Assaisonnez l'extrieur du rti et laissez
.reposer pendant 12h.
3. Allumez votre four (200 oC, thermostat
6). Piquez la viande d'ail. Mettez-la dans
un platallant au fouravec30 g debeurre
et l'chalote hache. Laissez cuire 30 mn
dans le four pr-chauff.
4 .Pendant ce temps, pluchez les oignons
et les pommes de terre et coupez-les en
rondelles.
5.Aprs les premires 30 mn de cuisson,
disposez l'es pommes de terre et les
oignons autour du rti en alternant une
couchedepommesdeterreetunecouche
d'oignons. Arrosezaveclebouillonchaud
et rpartissez le reste du beurre sur les
pommesdeterre. Remettez 1h au fouret
serveztrs chaud dansle platdecuisson.
recette rgiOllflle
Ingrdientset matriel
1 kg de poitrine de porc
2 gousses d'ail
4 chalotes
Thym ou serpolet
Sauge, romarin
2 feuilles de laurier
60 g de beurre
3 oignons
600g de pommes de terre
2 dl de bouillon
Poivre de Cayenne
Sel, poivre
Matriel
1 plat allant au four
Ficelle de cuisine
Conseil : versez suffisamment de bouillon pour
qu'ilaffleurelespommes de terre.
Vin : Ctes de Provenceros.
SAUCISSON CHAUD
DUPOITOU
Prparation: 10mn Cuisson: 1 h 20
1. Prparez le court-bouillon: pluchez et
mincez tous les lgumes. Mettez-les
dans le faitout. Salez-les lgrement et
poivrez-les, faites-les cuire dans le bouil-
lon et le vin, pendant 40 mn environ.
2. Ds que le court-bouillon est prt, piquez
le saucisson et faites-le cuire dans le
court-bouillon pendant encore 40 mn
petit feu. Servez-le trs chaud, coup en
rondelles, avec des pommes de terre
l'eau ou en robe des champs.
recettergionale
- - - ~ - -
Ingrdients et matriel
600g de saucisson cru 1 Sel, poivre en grains
l'ail
Matriel
4 carottes
4 i g n o n ~
1 faitout
2 blancs de poireaux
4 navets
1 branche de thym
1 branche de serpolet
1 feuille de laurier
2 tomates
1 114 de l de bouillon
11/2 1de Muscadet
Conseil : vouspouvezutiliserducourt-boU/Honen
sachet, toutprt.
Vin : Muscadet.
recette rgionale
SAUT DE VEAU AUX OLIVES
Prparation: 30 mn Cuisson: 1 h
1 .
2 ..
3 ..
4.
Mettez les olives dans un bol d'eau frache
pendant 20 mn environ pour les dessaler.
Dnoyautez-les. Plongez les tomates
30 sec. dans une grande casserole d'eau
bouillante. Pelez-les ensuite et tez les
graines. Coupez la chair en morceaux.
Coupez la viande en gros cubes. Dans une
grande pole, faites chauffer la moiti de
l'huile d'olive. Mettez dorer, en plusieurs
fois, les morceaux de viande. Au fur et
mesure qu'ils prennent une belle couleur,
retirez-les, laissez-les en attente.
Dans une cocotte, mettez chauffer le
reste d'huile. Versez l'oignon minc,
rduisez le feu, laissez fondre en remuant
la spatule. Ajoutez alors la chair des
tomates, la gousse d'ail pluche, le bou-
quet garni. Mlangez. Ajoutez la viande et
le jus qu'elle a rendu, mouillez avec le vin
blanc, salez, poivrez, couvrez. Laissez
cuire petit feu 45 mn environ; 10 mn
avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives.
La viande doit tre enduite de sauce, mais
ne doit pas nager dedans. Si la sauce est
trop liquide, tez la viande, tenez-la au
chaud dans le plat de service et faites
rduire la sauce feu vif. Versez-la sur le
veau et servez avec des ptes ou des pom-
mes de terre vapeur.
Ingrdients et matriel
1 kg d'paule-de veau
2 tomates
1gros oignon
1gousse d'ail
65 g d'olives vertes
felix potin
1/2 dl d'huile d'olive
2 dl de vin blanc
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin
Matriel
1 bol
1 dnoyauteur
1grande pole
1cocotte
Conseil: vous pouvezreleverla sauce d'un trait
de citron.
Vin : Vin de Pays des Pyrnes-Orientales.