MANUAL DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCION PARA LA FABRICA DE POSTRES SWEET TENTATION

INDICE INTRODUCCIN 3 OBJETIVOS.. 4 INTRODUCCIN AL TEMA Y CONCEPTOS... 5 AREAS A LIMPIAR 6 PASOS PARA LA LIMPIEZA.. 6 PASOS PARA LA DESINFECCION.. 6 RECOMENDACIONES GENERALES.. 7 COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA. 8 COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCION. 9 DIAGRAMA DE LABORES... 10 CONCLUSIONES... 12 BIBLIOGRAFIA... 13 INTRODUCCION Sweet tentation en una microempresa procesadora de alimentos provenientes de derivados lcteos y vegetal, teniendo en cuenta que nuestro productos son para el consumo humano, la compaa en su inters por brindar a los consumidores productos de alta calidad e inocuidad en los alimentos y los procesos presenta el siguiente manual de limpieza, higiene y desinfeccin cumpliendo con la normativa dispuesta por el ministerio de la proteccin social mediante el Decreto 3075 de 1997 en el cual formula las buenas prcticas de manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos. En este manual se har nfasis principalmente en el rea de produccin y almacenamiento de materia prima, teniendo en cuentas los dems departamentos que conforman la empresa. Siguiendo las siguientes recomendaciones, sweet tentation contar con mejores condiciones para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus clientes, dando as un paso importante hacia la implementacin de las buenas prcticas de limpieza, higiene y desinfeccin. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Disear un programa de limpieza higiene y desinfeccin para garantizar la inocuidad (libre de microorganismos) de los productos y la salud de todos los que interfieren en la preparacin y consumo de los alimentos, para que as la empresa cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar las zonas de produccin, equipos, utensilios, reas comunes etc. donde pueda existir algn riesgo o foco de contaminacin. Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estndar (POEs) a todos los miembros de la organizacin para disminuir el riesgo de contaminacin. Identificar los riesgos ocupacionales en el proceso productivo de la empresa. Establecer pautas relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio ambiente al ingreso al rea de trabajo para el desarrollo o ejecucin de cualquier tipo de actividad. Identificar los riesgos eliminando posibles focos de infeccin. Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos al mximo posible. Dar formacin, informacin y entrenamiento suficiente a los trabajadores. INTRODUCCION AL TEMA Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, Pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y daarlos o causarnos enfermedades. Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios bsicos de Limpieza y Desinfeccin para evitar la contaminacin de los productos. CONCEPTOS LIMPIEZA: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud DESINFECCIN: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. TIPOS DE CONTAMINACION CONTAMINACIN FSICA: Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). CONTAMINACIN QUMICA: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. CONTAMINACIN BIOLGICA: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas. FUENTES DE CONTAMINACIN: Aire: Los organismos llegan de forma accidental. Las corrientes de aire pueden contaminar. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. AREAS A LIMPIAR PRODUCCION: Se deben limpiar todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc. Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos durante acondicionamiento, proceso o distribucin, tales como recipientes (cajas plsticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.). Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso: paredes, pisos, desages, alrededores, etc. Tanques de agua, oficinas, parqueadero baos, y en general todas las reas comunes donde se labora. PASOS PARA LA LIMPIEZA Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar. Preparar la solucin de detergente que se va a usar. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo (estos artculos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente acte (puede ser por tres o cinco minutos). Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine. Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que quede completamente limpio. PASOS PARA LA DESINFECCIN Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es as, hay que limpiarla como se explic anteriormente. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante. Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio. RECOMENDACIONES GENERALES El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado. El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfeccin debe ser potable. Los productos de limpieza y desinfeccin deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fbricas de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en un lugar especfico, fuera del rea de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar rotulados y contenidos en recipientes que slo contengan este tipo de productos. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, stos y otros artculos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Las mangueras debern enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que deben ser lavadas frecuentemente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario. Los equipos que estn compuestos de varias partes deben desarmarse y se debern limpiar muy bien todas sus piezas. El jabn no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar segn el producto. La desinfeccin se hace despus de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes. Para desinfectar se puede utilizar una solucin de cloro o algn otro agente desinfectante. La concentracin del agente desinfectante vara segn el lugar que se vaya a desinfectar. Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden usar recipientes completamente limpios, tales como estacones plsticos o baldes. El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse dependiendo el tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se est usando. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener estos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio. Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaramos contaminando en lugar de limpiarlas. No se debe usar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada nicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea de la solucin. Despus de hacer cualquier operacin de limpieza o desinfeccin se debe hacer una revisin Detallada para verificar que todo est bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningn otro utensilio, porque lo volveramos a contaminar El recipiente en el que se va a poner la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente). COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de accin muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, tambin pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas. Compuestos cidos: son de naturaleza cida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos especficos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propsito. Detergentes sintticos: son llamados tambin agentes humedecedores, tienen una funcin muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritacin ni dao alguno, tambin se eliminan fcilmente con enjuagar con agua. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o ter y se utilizan para disolver depsitos slidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petrleo como aceites lubricantes y grasas. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA DESINFECCIN Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfeccin: DESINFECCIN CON VAPOR Y/O AGUA CALIENTE: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un mtodo muy utilizado ya que se requiere de mucha energa para su aplicacin. DESINFECCIN QUMICA: Estos son compuestos qumicos que varan mucho en sus formas de uso y composicin. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposicin, temperatura, concentracin etc. Algunos ejemplos de ellos son: COMPUESTOS DE CLORO: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dixido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, adems de ser baratos. Puede causar corrosin en los metales. COMPUESTOS DE YODO: Las sustancias que contienen yodo como yodforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse tambin como desinfectantes, el efecto es muy rpido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosin en los metales. COMPUESTOS AMONIO Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague despus del uso.

CONCLUSIONES Como conclusin, las Autoridades Sanitarias Nacionales han incorporado a la normativa vigente, el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (o de Fabricacin), de ello se ha de inferir que los presupuestos de esas Buenas Prcticas deben cumplirse, y como se ha indicado antes, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Higiene son uno de esos requisitos previos, junto con otros como el Control de Plagas y la Capacitacin de los Manipuladores. La importancia de su cumplimiento ha de verificarse no solo por lo que significa en cuanto cumplimiento de la normativa legal vigente, que naturalmente debe cumplirse, sino que ha de juzgarse que los esfuerzos pblicos y privados que puedan realizarse a favor de un sistema de inocuidad, sern ampliamente retribuidos por los beneficios, no solo en cuanto posicionamiento de la empresa, sino esencialmente por la seguridad que brinda a los consumidores, mxime cuando podemos afirmar que, limpiar y limpiar bien no implica en la mayora de los casos incrementos de costos; no limpiar o hacerlo mal ciertamente que importa responsabilidad y costos, importa hacerse cargo de los daos que puedan generarse a los consumidores y de los cargos que derivan por su incumplimiento ante los Organismos de Control.