SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y 'TECNOLOGA, -SENACYT -
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA, -FQNACYT- OB'TENCJON Y CARACTERIZACION DE CAPSAICINA, ZNGREDIENTE AC'I'IVO DE PRODlJCTOS FITOFARMACEUTICOS Y AGROINDUSTRIALES DE 3 ESPECIES DE CAPSICUM (O1PSlCUM CHINENSE, CAPSICUM A NNUUM L. K CAPSICUM ANNUUM) ClJLTlVADAS EN GUATEMALA. No. PROYECTO 28-99 AUTORES INVESTIGADOR PRINCIPAL: INGA. TELMA MARTCELA CANO MORALES INVES'TIGADOR ASOCLADO: ING. RAMON BEN.IAMIN PIEDRASANTA BATZ INVESTIGADOR ASOCIADO: LIC. INGRIO LORENA BENITES PACIIECO INVESTIGADOR AUXILIAR: MGA. MILDRED CARMlNA LOPEZ ORIZABAL GIJATEMALA, MAYO DE 2002 Centro de lnvestigaciones e lngenkra universidadde San Carlos de Guatemala PARTE 1 1.1 Introduccin 1.2 Planteamiento del problema 1.2.1 Antecedentes 1.2.2 Justificacin 1.3 Objetivos e hiptesis 1.3.1 Objetivos 1.3.1.1 Objetivo general 1.3.1.2 Objetivos especficos 1.3.1.3 Hiptesis 1.4 Materiales y mtodos 1.4.1 Localizacin 1.4.2 Metodologa experimental 1.4.2.1 Diseo de tratamientos 1.4.3 Manejo del experimento 1.4.4 El mtodo 1.4.4.1 Mtodo para la obtencin de la oleorresina 1.4.4.2 Mtodo para el aislamiento de la capsaicina 1.4.4.3 Extraccin de alcaloides. Proceso realizado en el laboratorio. 1.4.4.4 Anlisis cromatrografico PARTE I Marco terico I. 1 Usos del capsicum 11.2 Oleorresinas 11.3 Oleorresina del capsicum 11.4 Concepto y extraccin de alcaloides 11.5 Extraccin de los alcaloides. Proceso realizado en el laboratorio 11.6 Procesos industriales de extraccin de alcaloides PARTE m CONTENIDO DEL INFORME m.1 RESULTADOS In. l . 1 Rendimientos de oleorresina y capsaicina III. 1.2 Resultados del anlisis de varianza III.2 Discusin de resultados PARTE IV IV.1 CONCLUSIONES 1x2 RECOMENDACI~NES JY.3 REFERENCLAS BIBLIOGRAFICAS JY.4 ANEXOS RESUMEN En la presente investigacin se llev a cabo la extraccin y caracterizacin de la oleorresina y capsaicina de chile habanero (Capsicum chinense), chile chocolate (Capsicum annuum L K) y chile jalapeo (Capsicum annuum), en la planta piloto de extraccin-destilacin del Centro de Investigaciones de Ingeniera de la USAC, evaluando el rendimiento y la calidad en funcin de dos factores: concentracin de alcohol etlico utilizado y nivel de deshidratacin. Para el primer factor se utilizaron 2 niveles: alcohol etlico con concentracin al 70% y alcohol etlico con concentracin al 95% y para el segundo factor 2 niveles: en fresco y en seco con una humedad del 10% . Los resultados obtenidos de porcentaje de capsaicina en la oleorresina y porcentaje de capsaicina en mezclas clorofrmicas de las 3 especies vegetales estudiadas se interpretaron por medio de un anlisis de varianza, llegando a concluir que: en el rendimiento de oleorresina obtenida, existe efecto significativo en la interaccin de la concentracin del solvente con el nivel de deshidratacin. Los tres factores estudiados influyen en el porcentaje de capsaicina contenido en la oleorresina, pero de manera individual: comparativamente existen mayores porcentajes de alcaloide para chile habanero sobre el jalapeo y el verde, para el material seco sobre el fresco y para concentracin de alcohol etlico al 95% sobre 70%. Despus de aislar el alcaloide, sin embargo, no hay diferencia significativa para el contenido de capsaicina por efecto de los factores estudiados. De esta manera se logr determinar las condiciones para obtener el mejor porcentaje de capsaicina en la oleorresina y el mejor porcentaje de capsaicina en la mezcla clorofrmica, por medio de operaciones bsicas de Ingeniera Qumica y establecer la metodologa apropiada para la optimizacin del proceso de extraccin de la oleorresina de 3 especies de capsicum y el aislamiento de su principio activo, capsaicina en la planta piloto de Extraccin-Destilacin del Centro de Investigaciones de Ingeniera. Se adquiri equipo necesario en proyectos sobre extractos vegetales como el rotavapor y la campana de extraccin de gases, este equipo se podr utilizar en futuros proyectos de investigacin tanto a nivel de tesis, servicio a la industria como proyectos de investigacin propiamente dicha. PARTE 1 L1 INTRODUCCION Guatemala es un pas que tiene una gran riqueza natural debido a su posicin geogrfica, lo que ayuda a que se den las condiciones ptimas para la produccin de una gran diversidad de productos agrcolas. Con el auge que se ha tenido en los ltimos aos sobre la bsqueda de cultivo de productos no tradicionales como alternativa para el manejo sustentable de nuestros recursos naturales, se ha venido planteando la necesidad de buscar nuevos productos que sustituyan a los ya tradicionales en la agricultura guatemalteca; tal es el caso del chile (Capsicum annuum spp.) que durante aos ha formado parte de la dieta del guatemalteco y ha sido cosechado en pequeas plantaciones. En los ltimos aos se han realizado investigaciones que han descubierto la amplia aplicacin en medicinas y productos agroqumicos orgnicos tanto del chile procesado como del principio activo, capsaicina. Se ha encontrado que la oleorresina de Capsicum es de gran importancia por su principio activo la capsaicina que tiene efecto sobre distintas enfermedades, adems de usos a nivel industrial en alimentos. El proyecto que a continuacin se presenta, trata sobre la obtencin y caracterizacin de la oleorresina y capsaicina, de 3 especies de capsicum, chile habanero (Capsicum chinense) , chile chocolate (Capsicum annuum L. V.) y chile jalapeo (Capsicum annuum), cultivadas en Guatemala. En el caso del chile habanero (Capsicum chinense) , ltimamente est siendo cultivada a mayor escala y exportada en forma deshidratada, ya que segn consideraciones econmicas la utilidad del chile habanero fresco o deshidratado en polvo en relacin con los cultivos de maz y frjol es significativamente superior. Como alternativa de proceso para estos productos no tradicionales se plantea en este proyecto extraer la oleorresina de las 3 especies de capsicum lo que le aumenta su valor agregado al ser un producto de fcil transporte por ser volmenes pequeos y que posee gran estabilidad lo cual la hace resistente al ataque de microorganismos y evita su descomposicin. Para tal efecto se realiz un experimento bifactorial en el que se utilizaron 2 concentraciones de alcohol etlico al 70% y al 95% y 2 niveles de deshidratacin, en fresco y en seco, utilizando 3 especies de capsicum y determinar cuales son las combinaciones de las variables que permitan obtener rendimientos mas altos de oleorresina y capsaicina, al mismo tiempo determinar las condiciones apropiadas para la extraccin. Este proyecto reviste gran importancia , debido a que los resultados obtenidos del mismo pueden ayudar a establecer los parmetros necesarios para desarrollar a nivel industrial la extraccin de la oleorresina y capsaicina de las 3 especies de capsicum estudiadas y otras especies vegetales. 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2.1 ANTECEDENTES El gnero capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea Bolivia-Per. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado, pero en el mbito mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: Aj (del arawak ax) o fmto picante y pimiento(de pimiento, por equivocacin de C. Coln) o fnitos no picantes. De acuerdo a Cano (1977), es necesario destacar que existen otras especies del gnero, cuyo fnito o producto tambin es denominado aj. Estas especies de inters ms puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar habanero produce el aj ms picante que se conoce; Capsicum frutescens, cuyo cultivar tabasco es muy usado para la elaboracin de salsa picante y pickles y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto(manzano, siete caldos son sinnimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de Amrica"(1. Segn Lozano Teme1 , el habanero es considerado el chile mas picante del mundo debido a las unidades de calor que posee. Cuenta con un alto contenido de capsaicina, ingrediente utilizado para la elaboracin de analgsicos, medicinas curativas de cncer, insecticidas orgnicos, aerosoles para la defensa personal y componente indispensable en la proteccin de chips de computadoras. Segn Sharapin (1998), la capsaicina es la responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado de los fmtos de la familia Capsicum, localizndose fundamentalmente en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgnico de Nitrgeno de naturaleza lipdica, frecuentemente clasificado en forma errnea como un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del Capsicum. En los aos 60 el compuesto natural fue adecuadamente caracterizado. Su frmula molecular corresponde a C18H27N03, de un aparente color rojo-naranja, pudindose almacenar durante aos en forma estable. La Capsaicina purificada diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que an es capaz de producir ampollas en la lengua. La Capsaicina es la responsable de la sensacin de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gstricas y, si se usa en demasa , ocasiona inflamacin. Se sabe que esta molcula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina tambin posee cualidades descongestivas y a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la produccin de endorfinas, que son molculas que promueven la sensacin de bienestar. Debido a sus acciones especficas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de investigacin neurona1 ya que, dependiendo de su dosis puede provocar efectos analgsicos, antiinflamatorios. Segn Nez (1978), Wren (1994) y Amit K. (1993), la capsaicina tiene muchos efectos fmacolgicos, entre los que se incluyen efectos antibiticos, sobre algunos microorganismos, efectos sobre el sistema circulatorio especficamente sobre los msculos lisos y regulacin de la temperatura corporal. Desensibiliza las terminales nerviosas a los estmulos dolorosos al modular la peroxidacin de lpidos(LP0). Basando su uso como analgsico local en este efecto. 1.2.2 JUSTIFICACION En el Centro de Investigaciones de Lngeniera desde hace cinco aos aproximadamente se han realizado varios proyectos de investigacin en Extraccin de Aceites Esenciales de: Ajo(AZZium sativum), jengibre(Zingi6er officinale), Eucalipto, cardamomo, romero y de varios ctricos; sin embargo, en cuanto a oleorresinas , la "Obtencin y Caracterizacin de la Oleorresina de 3 Variedades de Capsicurn" es el primer proyecto que se realiza. Actualmente se est ejecutando tambin el proyecto sobre "Obtencin y Caracterizacin de Oleorresina de Crcuma"; se estn planteando otros proyectos de investigacin en Extracciones de otros productos vegetales. Todo este trabajo se ha podido realizar gracias a contar con una planta piloto de extraccin-destilacin donada por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, PNUD a la Facultad de Ingeniera de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Aparte de los proyectos de investigacin que se mencionaron anteriormente, se han realizado trabajos de investigacin en la temtica de extractos vegetales promoviendo la vinculacin con la industria orientada a estas extracciones, capacitando recurso humano y brindando asesora a las mismas. Segn Macedo Dos Santos (1996), las oleorresinas de especies, que constituyen la forma lquida mas concentrada de la especia, reproducen el carcter de la especia con mucha mayor plenitud que los aceites esenciales. La oleorresina de capsicum se utiliza en la industria alimenticia y farmacutica por sus propiedades medicinales. La obtencin y caracterizacin de la oleorresina de 3 especies de capsicum cultivadas en Guatemala, as como el aislamiento y caracterizacin de su principio activo la capsaicina han impulsado la presente investigacin con el objetivo de implementar la metodologa para su extraccin a nivel planta piloto. El proceso de implementacin del procedimiento implica estandarizar las condiciones que den como resultado un alto porcentaje de obtencin de oleorresina y una alta calidad de la misma. Se debe tomar en cuenta tambin una diversidad de factores que afectan el porcentaje de rendimiento y la calidad de la oleorresina obtenida tales como: variedad de la materia prima, condiciones ecolgicas en las cuales se ha cultivado la misma, los cuidados del cultivo, eso en cuanto a la materia prima en s. En cuanto al proceso de extraccin se tiene: mtodo de extraccin, tamao de lote, equipo de extraccin-destilacin, tamao de partcula, el tiempo de maceracin, temperatura de destilacin, tiempo de destilacin, etc. Estos y muchos factores influyen en la calidad y10 cantidad del producto; sin embargo, no es econmicamente factible trabajar simultneamente varias variables; por lo que para el presente proyecto se eligieron 3 variables: La especie de capsicurn, el grado de deshidratacin del mismo y la concentracin del solvente utilizado, dejando constantes todos los dems factores. Las razones para esta eleccin de variables es, en cuanto a la especie a trabajar, el chile habanero (Capsicum chinense), es considerado uno de los mas picantes y las otras dos especies, con menor grado de picantes tienen alto consumo en la poblacin guatemalteca. Las 3 especies, cultivadas en Guatemala tienen un gran potencial para comercializar sus extractos, en lugar del fnito fresco o seco y molido. Segn Macedo Dos Santos (1996), solventes distintos pueden dar como resultado productos de diferentes caractersticas de olor a partir de la misma sustancia, la eleccin de los disolventes es una de las funciones mas importantes en la fabricacin .de oleorresinas. Se establece tambin que los solventes para la extraccin deben estar conforme a legislacin nacional sobre alimentos. En la mayora de los pases es permitido el uso de etanol, de la acetona, del hexano y del alcohol isoproplico. Los solventes clorados han tenido una serie de restricciones en relacin su uso. En el presente proyecto se eligi trabajar con alcohol etilico por ser un solvente menos riesgoso para trabajar en relacin con los otros, es producto nacional de fcil adquisicin; se eligi trabajar con 2 concentraciones, al 70% y al 95%. En cuanto el grado de deshidratacin de la materia prima se decidi trabajarla en fresco y en seco con un 10% de humedad, para evaluar si es necesario secar o no y tener economa tambin al evitar el secado. 1.3 OBJETIVOS E HIPOTESIS 1.3.1.1 OBJETlVO GENERAL: Obtencin a nivel de planta piloto de oleorresina y capsaicina de tres especies de capsicurn cultivadas en Guatemala, utilizando 2 concentraciones de alcohol y 2 niveles de deshidratacin (fresco y seco. 1.3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1.3.1.2.1 Determinar cual es la concentracin de capsaicina presente en cada una de las especies de capsicum estudiadas, por medio del mtodo de Cromatografia lquida de alta resolucin(HPLC), establecido en la norma ISO 7543-2. 1.3.1.2.2 Obtener la capsaicina a travs del fraccionamiento de las oleorresinas de 3 especies de capsicum estudiadas por medio de la tcnica extractiva de Cromatografia de capa fina establecida en el Manual de Tcnicas Preparativas de Cromatografia de, Hostettmann, M. Hostettmann, A. Marston. 1.3.1.2.3 Establecer el grado de pureza de la oleorresina extrada mediante la determinacin de sus propiedades fsicas y qumicas, tales como ndice de refraccin, gravedad especifica, solubilidad, etc. 1.3.1.2.4 Establecer el rendimiento de oleorresina y capsaicina obtenido variando las concentraciones de alcohol. 1.3.1.2.5 Comparar el nivel de deshidratacin de la materia prima(fiesco y seco) con relacin al porcentaje de oleorresina y capsaicina recuperada. Hiptesis Nula (Ho). Existe diferencia significativa en el nivel de deshidratacin (fresco y seco) de cada especie de chile (capsicum) respecto al porcentaje de capsaicina que se obtiene en la extraccin. Hiptesis Altemativa(Hi): No existe diferencia significativa en el nivel de deshidratacin (fresco y seco) de cada especie respecto al porcentaje de capsaicina que se obtiene en la extraccin. Hiptesis nula (Ho): Existe diferencia significativa en la concentracin de alcohol utilizado respecto al porcentaje de capsaicina que se obtiene en la extraccin. Hiptesis alternativa(Hi): No existe diferencia significativa en la concentracin de alcohol utilizado respecto al porcentaje de capsaicina que se obtiene en la extraccin. Hiptesis nula(Ho). Existe diferencia significativa en el porcentaje de capsaicina y oleorresina obtenida de cada especie de chile (capsicum) utilizado. Hiptesis alternativa(Hi): No existe diferencia significativa en el porcentaje de capsaicina y oleorresina obtenida de cada especie de chile (capsicum) utilizado. 1.4 MATERIALES Y METODOS La parte experimental de la investigacin se llev a cabo en la Universidad de San Carlos en las siguientes instituciones: 1.4. 1. 1 Planta piloto de Extraccin-Destilacin de la Seccin de Qumica Industrial del Centro de Investigaciones de Ingeniera. 1.4.1.2 Laboratorio de ensayo fsico qumico de la Seccin de Qumica Industrial del Centro de Investigaciones de Ingeniera. 1.4.1.3 Unidad de Anlisis Instrumental, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia. 1.4.1.4 Unidad de secado solar del rea de Ciencias Biolgicas, Facultad de Agronoma 1.4.2 METODOLOGA EXPERIMENTAL: 1.4.2.1 Diseo de Tratamientos: Para la obtencin de la oleorresina de las 3 especies de capsicum estudiadas, se procedi a colocar la materia prima en contacto con el solvente, cuya tcnica es llamada maceracin. Se utiliz alcohol etlico como solvente con 2 concentraciones diferentes, al 70% y al 95%; la materia prima se trabajo en fiesco y en seco con un 10% de humedad. Para todos los tratamientos se uso un batch fijo de 15 libras de capsicum y 15 litros de alcohol etilico. En la presente investigacin se utiliz un diseo completamente al azar con un arreglo combinatorio, en el cual se aplic un experimento bifactorial los cuales son 2 concentraciones de alcohol y 2 niveles de deshidratacin(en fiesco y seco), utilizando 3 especies de capsicum dando como resultado doce tratamientos con 3 repeticiones cada uno, para hacer un total de 36 experimentos. Para el anlisis de los resultados se utiliz el modelo estadstico de anlisis de varianza, haciendo uso del programa estadstico SAS y se comprobaron los resultados bajo la prueba de Duncan. 1.4.3 MANEJO DEL EXPERIMENTO La materia prima se obtuvo por medio de la Empresa Palo Blanco. quien contact a los proveedores directos de las 3 especies de capsicum estudiadas, chile habanero (Capsicum chinense), chile verde largo (Capsicum annuum L. V.) y chile jalapeo (Capsicum annuum). El capsicum chinense fue proporcionado por la mencionada empresa, tanto el seco como el fresco y los otros dos fueron vendidos. Se coloc la materia prima en bolsas hermticas y despus se procedi a secar en secadores de bandejas, en la Empresa Caf Alba. Para las extracciones de material seco, ste se moli en un molino de discos y luego se tamiz para tener el control de la granulometra del mismo. Las oleorresinas obtenidas en cada extraccin se concentraron inicialmente en la unidad de concentracin de la planta piloto de extraccin-destilacin y luego en el rotavapor para eliminar el resto del solvente. Este producto fue almacenado en frascos limpios de color mbar, debidamente etiquetados y a una temperatura de 5C previo a su anlisis de cromatografia HPLC. Seguidamente las muestras de oleorresina fueron tratadas con una metodologa para aislamiento de alcaloides, descrito en el libro del Doctor Nicolai Sharapin "Fundamentos de Tecnologa de Productos Fitoteraputicos". Este experto Brasileo ha prestado asesora a la Seccin de Qumica Industrial del Centro de Investigaciones de Ingeniera desde 1998. El producto obtenido con este proceso fue analizado tambin con HPLC, pero se dio la situacin de que se dificult la separacin de la capsaicina de la fase clorofrmica, ya que al proceder a evaporar, la capsaicina se evaporaba con el cloroformo y por eso se decidi realizar el anlisis a la mezcla clorofrmica. 1.4.4.1 MTODO PARA LA OBTENCIN DE OLEORRESINA: La operacin para trabajar con materia prima en seco con el 10% de humedad, se realiza secando la muestra, se procede a pesarla y a reducirla a un tamao aproximado de un dcimo del original. Luego se procesa el material introducindolo en el extractor y se deja durante 12 horas en maceracin con el solvente. Despus se aplica el proceso de Filtracin, el filtrado se coloca en el caldern para realizar la operacin denominada destilacin al vaco. La destilacin al vaco se lleva a cabo alimentando vapor a la chaqueta y formando un bao mara para mantener las condiciones de manera constante en el caldern, esto se realiza con el objetivo de calentar la muestra obtenida sin daar los principios activos y separando el solvente. Esta muestra se calienta hasta llegar a su temperatura de ebullicin separando el extracto del solvente alcohlico y se sigue calentando hasta obtener una solucin concentrada. Cuando finaliza la destilacin al vaco, el producto se recoge en un frasco color mbar. Finalmente se divide en porciones de 250 mL que se alimentan al rotavapor para su concentracin final. Esta operacin se realiza para todos los experimentos. 1.4.4.2. MTODO PARA EL AISLAMIENTO DE LA CAPSAICINA: Siendo la capsaicina, segn la bibliografia consultada, un alcaloide, se procede segn la metodologa de extraccin de alcaloides a nivel de laboratorio: 1.4.4.3 EXTRACCIN DE ALCALOIDES. PROCESO REALIZADO EN EL LABORATORIO 1.4.4.3.1 Se inicia con la droga vegetal y se extrae con etanol 1.4.4.3.2 Se concentra hasta consistencia de jarabe. Este proceso en este proyecto se le ha denominado extraccin de la oleorresina. 1.4.4.3.3 Se adiciona cido sulfrico hasta pH 3.5 1.4.4.3.4 calentar hasta eliminacin del etanol 1.4.4.3.5 Agregar cloroformo y agitar durante 3 horas 1.4.4.3.6 Dejar reposar la muestra durante la noche 1.4.4.3.7 Separar las fases en ampolla de decantacin 1.4.4.3.8 La fase acuosa cida se alcaliniza con NH4OH hasta pH 9.5 1.4.4.3.9 Agregar cloroformo y agitar durante 1 hora 1.4.4.3.10 Dejar reposar la muestra en ampolla de decantacin hasta que se separen las fases 1.4.4.3.11 La fase clorofrmica se guarda y la acuosa se lava otras 2 veces con cloroformo 1.4.4.3.12 Se renen las fases clorofrmicas de las lavadas, la acuosa se desecha. 1.4.4.3.13 Se evapora el solvente de la fase clorofrmica, al vaco y a una temperatura de 0C para dejar la base libre. Las muestras obtenidas de oleorresina de las 3 especies de capsicum trabajadas, fueron colocadas en viales mbar de 8 rnL de capacidad. Posteriormente fueron llevadas a la Unidad de Anlisis lnstmental(UA1) de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia de la USAC, donde se les realiz el anlisis qumico por medio de cromatografa lquida de alta resolucin HPLC(Ver seccin de resultados). Una copia de los cromatogramas se presentan en el apndice D. De igual manera se procedi con las muestras de solucin clorofrmica de capsaicina. PARTE II MARCO TEORICO 11.1 USOS DEL CAPSICUM Adems del uso para consumo humano, recientemente se estn demandando muchas especies de Capsicum, con las cuales se producen frmacos contra presin alta, reumatismo, varices, asma, artritis, problemas digestivos y como fuente de vitamina C. Los usos de los fiutos naturales o procesados de Capsicum anuuum son mltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como condimento o "especia7' en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Adems, un uso de significacin del chile, es como materia prima para la obtencin de colorantes y de oleorresinas para fines industriales. Generalmente se asocia al chile con propiedades estimulantes, tonificantes, laxante, espasmdico, diafortico, antisptico, rubefaciente y antiimtante. Se ha usado frecuentemente para mejorar la circulacin perifrica, aliviar la flatulencia y los clicos, adems se le atribuyen acciones estimulantes de la digestin. Se le utiliza tambin para gargarismos en el tratamiento de la laringitis, as como unguento para el dolor y rigidez muscular y lumbago. La "picantes" del fmto es variable segn el cultivar y el mtodo tradicional de estimarla es la determinacin del valor recproco de la dilucin mxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del mtodo. Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variacin en picantes entre cultivares son: Pimiento entre O(no detectable) a 100 uS, Jalapeo entre 4.000 a 6.000 uS, Cayena entre 30.000 a 50.000 uS y Habanero entre 200.000 a 350.000 uS. II.2 OLEORRESINAS Segn UNCTADIGATT (1986), las oleorresinas son extractos de especias, que se obtienen por tratamiento de la droga seca con solventes. Son preparados lquidos consistentes en aceites esenciales y materias resinosas. Pueden dividirse en 2 grandes grupos: Las que se preparan con especias y hierbas por extraccin con disolventes voltiles, utilizados casi exclusivamente en la industria de sustancias soporferas y las que se preparan de las partes odiferas de la planta, exceptuadas las flores, cuyo empleo principal es la industria de perfumes. Las oleorresinas de especias corresponden enteramente a la primera categora de oleorresinas mencionadas anteriormente, hay que distinguirlas de las llamadas acuarresinas, que tpicamente se preparan por extraccin de alcohol acuoso y no con disolventes, aunque hay cierta superposicin en las aplicaciones de ambos tipos de productos. Puesto que disolventes distintos pueden dar como resultado productos de diferentes caractersticas de olor a partir de la misma sustancia, la eleccin de los disolventes es una de las funciones mas importantes en la fabricacin de oleorresinas. Despus de la separacin de las materias sobrantes se libera el extracto de su disolvente voltil mediante la destilacin al vaco, lo que deja como residuo la oleorresina deseada. Las oleorresinas de especies que constituyen la forma lquida ms concentrada de la especia, reproducen el carcter de la especia con mucha mayor plenitud que los aceites esenciales. Se utilizan como agentes soporferos en la industria de elaboracin de alimentos. Como su elevada concentracin hace difcil que las oleorresinas como tales se incorporen en las mezclas de productos alimentarios, se dispersan en una base seca, como ejemplo harina y dextrosa. Las oleorresinas es uno de los ejemplos tpicos de ms fcil control de calidad y ms limpias que las especias molidas equivalentes, aparte de las ya mencionadas, es que, son ms estables cuando se calientan. Debido a su gran ventaja que poseen las oleorresinas sobre los aceites esenciales y sobre las especies en crudo, las oleorresinas han ido aumentando su consumo a nivel global en los Estados Unidos, Canad y Reino Unido. II.3 OLEORRESINA DEL CAPSICUM Segn UNCTAWGATT, aunque la oleorresina de pprika se deriva de un pimiento de la especie capsicum, el trmino "oleorresina de capsico" denota generalmente las oleorresinas mas picantes que habitualmente se extraen de capsicum fiutescens y variedades afines. Existe oleorresina de capsico de diversos grados de picante. El principio principal del picante, aunque no el nico es la capsaicina qumica. Se puede fabricar oleorresina de diversos grados de picante con el empleo de especies de capsicum ligeramente distintas o incluso mediante la elaboracin de dos o mas variedades juntas. El precio de estas oleorresinas depende en gran parte de su intensidad picante, medida principalmente en unidades scoville. La produccin anual alcanza de 100 a 140 toneladas aproximadamente, de las cuales la mayor parte se producen y consumen en los Estados Unidos. El resto se consume principalmente en Europa occidental. La demanda de oleorresina de cpsico est floreciente y posiblemente est aumentando ligeramente y en ocasiones escasea la oferta. A la larga podra haber buenas perspectivas en el mercado para una mayor produccin de los pases que actualmente producen especias. II. 4 CONCEPTO Y EXTRACCION DE ALCACOIDES: Segn Sharapn (1998), la capsaicina se clasifica como un alcaloide. Uno de los mtodos de extraccin para alcaloides se us para aislar la capsaicina.Las plantas que contienen alcaloides han sido utilizadas como medicamentos, alimentos y venenos desde la era antigua. Los primeros alcaloides fueron aislados a comienzos del siglo XIX y la identificacin del primero de ellos (coniina) y la detenninacin de su estructura qumica, ocurri en el ao 1870 a igualmente el primero en ser sintetizado en 1889. Debido a la diversidad y la complejidad de sus estructuras qumicas, la nomenclatura de los alcaloides no ha sido esquematizada y su clasificacin ha sido realizada por semejanza con estructuras moleculares ms simples. Los alcaloides son clasificados como indlicos, quinolnicos, isoquinolnicos, derivados del tropano, etc. A pesar de la gran diversidad de sus estructuras qumicas, los alcaloides constituyen un grupo bastante homogneo desde el punto de visto tecnolgico. Se caracterizan por la presencia de Nitrgeno bsico, teniendo la propiedad de formar sales solubles en el agua con cidos orgnicos e inorgnicos, mientras que sus bases libres son solubles en solventes orgnicos. Esta propiedad es la base de los procesos generales de extraccin de los alcaloides. II.5 EXTRACCION DE LOS ALCALOIDES. PROCESO REALIZADO EN EL LABORATORIO Segn Sharapn (1998), en escala de laboratorio el aislamiento de los alcaloides de cualquier planta que los contenga, tiene como principio la separacin de bases dbiles, medianas y fuertes, debido a la accin de solventes de creciente polaridad y variaciones de pH. Las fracciones obtenidas son cromatografiadas en silica gel o en cromatoplacas preparativas. Los alcaloides aislados son purificados por recristalizacin en solventes. Aunque este proceso es de gran utilidad y eficiencia en un laboratorio de fitoqumica, no es adecuado a escalas industriales por ser demorado, por emplear grandes cantidades de solvente y por necesitar cromatografia en columnas de slica gel, que es un material de alto costo. II.6 PROCESOS INDUSTRIALES DE EXTRACCION DE ALCALOIDES Segn Sharapn (1998), los procesos industriales para la obtencin de alcaloides comprenden la extraccin de la droga vegetal, seca y molida, y la purificacin del extracto obtenido. La extraccin abarca la obtencin del extracto bruto, que contiene, adems de la totalidad de los alcaloides presentes en la planta, impurezas, entre las cuales podemos citar: grasas y ceras vegetales, resinas colorantes, taninos y sales de cidos orgnicos, como el cido oxlico. Para la purificacin del extracto bruto es necesario el uso de solventes inrniscibles y variaciones del pH, lo que conlleva a la separacin de la fraccin alcaloidal bruta, tambin llamada de "base libre". El aislamiento del alcaloide de su base libre generalmente ocurre por cristalizaciones sucesivas. La extraccin de la droga vegetal se realiza con solventes orgnicos o con soluciones acuosas de cidos o de sales de reaccin cida. En el primer caso, los alcaloides son extrados en la forma de bases libres. En el segundo caso, son extrados en la forma de sus sales. Es posible extraer los alcaloides a escala industrial por medio de cuatro procesos: 11.6.1 Extraccin de solventes no miscibles con el agua. 11.6.2. Extraccin con solventes miscibles con el agua. IL6.3 Extraccin con agua acidulada y, 11.6.4 Extraccin con soluciones de sales de reaccin cida. PARTE m CONTENIDO DEL INFORME m.1 RESULTADOS III.1.1 Rendimientos de oleorresina y capsaicina Los siguientes cuadros muestran los rendimientos obtenidos tanto de oleorresina como de capsaicina en las muestras de las tres especies de capsicum estudiadas; as como el porcentaje de capsaicina en las muestras de oleorresinas. Cuadro l. Rendimiento porcentual de oleorresina en las 3 especies de capsicurn: Chile habanero (Capsicum chinense), chile verde largo (Capsicum anuum L. I/) y Chile jalapeo (Capsicum annuum). humedad del material ( h ) Clase chiles ( c ) Habanero Jalapeo Verde fresco seco solv. 70% 10.4716 4.581 1 7.4853 solv. 70% 14.6221 7.391 5 13.8019 solv. 95% 1 1.9368 3.8846 10.3130 solv. 95% 11.1476 7.7422 3.3479 IV.4.8 APNDICE H IV.8.8.1 FOTOGRAFIAS QUE MUESTRAN EL PROCESO DE EXTRACCIN RE OLEORRESINA DE CHILE HABANERO(CAPS1CUM CHINENSE) No. 1 Instmenacin utilizada para determinar la densidad de la oleorresina No. 2 Procedimiento para colocar en maceracin el chile habanero, dejndolo reposar Durante 12 horas con alcohol etlico. No. 3 Proceso para triturar el chile habanero y permitir un mayor contacto entre el solvente y las clulas vegetales que contienen la oleorresina. No. 4 Rotaevaporador utilizado para separar la oleorresina del solvente No. 5 Proceso de rotaevaporaci6n de la oleorresina No. 6 Vista lateral de la planta piloto de extracci6n/destilacin, marmita utilizada en Separacin de la oleorresina del solvente I No. 7 muestra del chile habanero utilizado en el proyecto No. 8 Proceso de rotaevaporacin de la oleorresina