Barreado polmico Referncia gastronmica, histrica e cultural, o prato ganhou novos ingredientes mas sem perder a identidade original

e continua sendo o preferido dos turistas que visitam o litoral norte do Paran Texto Jos Augusto Bezerra, Fotos Ernesto de Souza
Decantado em prosa e verso como sinnimo de sabor, 'sustana', festa e fartura, o barreado nasceu em algum lugar no municpio de Morretes ou Paranagu ou Antonina. Onde, exatamente, ningum sabe. A identidade de quem o criou, plasmou o preparo e definiu pertences e acompanhamentos, tambm no. Moradores de cada uma dessas localidades garantem, porm, que a primazia da 'inveno' de algum da terra, algum conterrneo inventivo que, com carne, toucinho, especiarias, farinha de mandioca e banana disposio, juntou a fome com a vontade de comer e colocou o municpio no mapa da gastronomia brasileira. 'No temos dvidas, daqui', respondem, convictos, bastando perguntar sobre a origem da iguaria. ' receita que vem dos nossos avs', complementam. Morretianos afirmam categoricamente que a receita foi aprendida com os ndios que habitavam a regio. O prato era servido aos caiaras que demandavam a vila, ento em formao, para negociar produtos da lavoura, pescados, partidas de carne ou animais vivos, comprar sal, acar, ferragens, o que fosse. Parnaguaras (de Paranagu) asseguram, por sua vez, que era comida de tropeiros mascates que, partindo do porto, subiam a serra conduzindo tropas de burros e cavalos com mercadorias variadas para vender no planalto. Uma das principais caractersticas do barreado manter suas qualidades intactas, quando requentado. Pode ser guardado para servir depois, sem perda do sabor original. Os capelistas (nome pelo qual so conhecidos os moradores de Antonina durante a construo da capela de Nossa Senhora do Pilar, no sculo 17, o povoado era chamado de Capela) insistem, entretanto, que o barreado nasceu ali, num domingo de Carnaval. 'Essa que a verdade', garante Osmar Belm, de 64 anos, tido na cidade como cozinheiro de mo-cheia. Ex-conferencista do sindicato local dos porturios, ele explica, rememorando o que sua av lhe ensinara, que o barreado tradicional era preparado apenas uma vez por ano, no 'domingo magro', que antecedia ao domingo de Carnaval. 'Os antigos no podiam faz-lo de segunda a sbado, porque tinham de trabalhar, e no queriam perder tempo durante as festas. Ento, se fartavam de brincar e comer de domingo (o domingo gordo) a terafeira, bastando requent-lo, antes de entrar na abstinncia da quaresma', Osmar Belm prepara e serve lembra. Era um prato especial. Cerimonioso. Quase um ritual. Eles o coziam num o autntico barreado, criado, buraco cavado no cho. Colocavam os ingredientes numa panela de barro segundo ele, em Antonina hermeticamente fechada, vedada com folha de bananeira previamente sapecada no fogo, coberta com um piro de cinza com barro ou farinha de mandioca. FOGUEIRA Segundo estudiosos, o nome do prato vem da. Da expresso 'barrear' a panela, recurso usado ainda hoje para evitar que o vapor escape, ressecando a carne. Ento, enterravam o invlucro e acendiam fogueira em cima, de modo que o calor das chamas e brasas, mantidas acesas de um dia para outro, cozinhasse a carne at o ponto certo. Quebrado o lacre e desfeito o envoltrio, escaldavam a mistura em farinha de mandioca, acondicionada previamente no fundo do prato, e serviam o piro resultante com rodelas de banana e pimenta a gosto. A nica bebida permitida era cachaa. Nada de gua, cerveja ou qualquer outro lquido.

Hoje, quase ningum mais o prepara no cho. Cozinheiros de Morretes, Paranagu, Antonina e outras cidades paranaenses passaram a usar fogo a lenha e, mais tarde, a gs, mais prtico. Osmar tambm usa gs. No faz barreado freqentemente, porque um prato pesado e a idade j no o favorece, mas no se acanha ao receber encomendas da famlia, de amigos, clubes e empresas. Porm, no permite concesses. No 'falsifica' a receita original. Muitos restaurantes pem tomates no molho; outros, servem-no com laranja, farofa e toda sorte de bebidas como acompanhamento; alguns cortam a carne em tiras fininhas, para facilitar o desfiamento; e grande parte deles serve peixes, camares, casquinha de siri etc. como entrada. o que ele chama, genericamente, de 'barreado turstico'.

Receita original exige farinha de mandioca, banana e cachaa para acompanhar

Osmar Belm no tem nada contra os turistas, as inmeras variaes do prato, nem contra a prtica de pr-cozer a carne, a fim de encurtar o tempo de preparo e economizar gs. Afinal, todas as receitas tm l suas qualidades, sabor marcante e pblico cativo. Gente que desce a Serra do Mar pela Estrada da Graciosa, vinda de Curitiba e outras cidades do planalto apenas para saborear barreado e, eventualmente, alguma cachacinha. Atualmente, possvel encontrar verses congeladas at em supermercados. Mas, em sua opinio, a receita verdadeira, 'a original', a de Antonina, que apresentamos a seguir. Segundo ele, serve bem a dez pessoas.

BARREADO Ingredientes 5 kg de carne (pode ser patinho, peito, coxo mole e outros cortes, mas Osmar prefere lagarto. "Posta branca", como se diz na cidade) 500 gramas de toucinho fresco 2 cebolas grandes 1 mao de folhas de louro 1 mao de manjerona e capim-limo 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino 1 pitada de coentro (torrado) 1 pitada de cominho (de preferncia, moer as sementes na hora) Sal a gosto 200 gramas de farinha de trigo 1 kg de farinha de mandioca fina (h quem prefira usar como lacre duas ou trs folhas pequenas de bananeira verde, previamente sapecadas no fogo: basta amarrlas com barbante em volta da panela, na juno com a tampa) e, naturalmente, 1 panela de barro bojuda, com tampa Acompanhamentos Pimenta vermelha
Enrolados ou amarrados previamente, os temperos so retirados antes de servir o prato

Farinha de mandioca crua Arroz comum Banana picada em rodelas Como fazer Antes de mais nada, lembre do tempo de cozimento, porque a receita exige de 12 a 18 horas de preparo. Voc s saber se chegou ao ponto ideal pelo aroma desprendido atravs do lacre, rompido pela presso do vapor. Portanto, se quer servi-lo no almoo, inicie os preparativos na tarde do dia anterior. Corte a carne em cubinhos de 3 centmetros e o toucinho em pedaos ainda menores (quadradinhos de 2 centmetros, por exemplo) e reserve. Em tigela parte, disponha os temperos e os maos de folhas de louro, manjerona e capim-limo bem amarrados (h quem inclua cinco tomates sem pele, trs dentes de alho, cheiroverde e um pouco de vinagre depende do gosto de cada um). Em outra tigela, coloque 200 gramas de farinha de trigo e 500 de farinha de mandioca, para o lacre. Forre o fundo da panela com os cubinhos de toucinho, deposite os pedacinhos de carne em cima e espalhe os temperos uniformemente sobre a carne. Encha a panela com 3/4 de gua, de modo a cobrir totalmente os ingredientes. Misture as farinhas (trigo e mandioca) com gua quente at obter massa firme, mas malevel. Vede a panela e leve-a ao fogo. VAPOR A massa no deve ser rala, para que no escorra; nem muito dura, que no se amolde. O ideal preparar o barreado em fogo a lenha, embora, nesse caso, seja mais difcil calcular o tempo do cozimento. Depende da intensidade das chamas. Em fogo a gs, o fogo deve ser mantido alto at a gua ferver (voc saber porque o vapor comear a romper o lacre). Ento, baixe-o e deixe-o assim at o final. No necessrio barrear novamente. As frestas abertas no lacre funcionam como vlvulas, controlando a presso interna. Aberta a panela, experimente o caldo para ver se est bom de sal e ponha pimenta, se quiser, misturando os ingredientes com uma colher de pau. Pronto. Est feito o prato. Quem quiser, pode evitar o toucinho, que ter subido do fundo e estar boiando. Jogue fora o que restou dos maos de louro, manjerona e capimlimo e escalde o caldo com carne num prato fundo em farinha de mandioca, misturando bem at formar um "piro". Se preferi-lo mais mole, ponha mais caldo; se quiser mais consistncia, menos caldo. Sirva com banana cortada em rodelas e, eventualmente, arroz branco. Osmar afirma que o prato tem dois segredos: o tempero e o fogo lento. Com o calor, os sumos das especiarias vo se desprendendo devagar, impregnando a carne de sabor enquanto ela vai cozinhando. Ele pe os cubinhos de carne e toucinho na farinha e espreme-os com o garfo, uniformizando ainda mais o piro. Ou seja, o barreado. Bom apetite. Sade.