You are on page 1of 64

CONHECIMENTOS ESPECFICOS

Didatismo e Conhecimento
1
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Prof. Mariela Ribeiro Nunes Cardoso
Jornalista e advogada na rea Civil e Direito de Famlia.
Especializao na Fundao Getlio Vargas, graduada pelo
Centro Universitrio Eurpides de Marlia e pela Universidade de
Marlia.
REGULAMENTAO BSICA DA INSPEO
E SISTEMAS DE QUALIDADE DE
ALIMENTOS.
PORTARIA MS 1428/93 Fonte: Portal Anvisa
Prembulo
O Ministro de Estado da Sade, no uso de suas atribuies le-
gais e considerando [...] que a prtica da fscalizao sanitria de ali-
mentos, base das aes de vigilncia sanitria de alimentos, inserida
nas aes de sade, deve: - integrar as aes de vigilncia sanitria e
as avaliaes de risco epidemiolgico dentro das prioridades locais,
seguindo as determinaes do Sistema nico de Sade; - utilizar a
inspeo como instrumento da fscalizao sanitria, abrangendo o
conjunto das etapas que compem a cadeia alimentar, incluindo suas
inter-relaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto socio-
econmico; - objetivar a proteo e defesa da sade do consumidor,
em carter preventivo, atravs da prtica da inspeo sanitria, como
forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: aprovar,
na forma dos textos anexos, o Regulamento Tcnico para Inspeo
Sanitria de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabele-
cimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios
e Produtos na rea de Alimentos.
REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANI-
TRIADE ALIMENTOS
Objetivo geral
Estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar
as atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prti-
cas para a obteno de padres de identidade e qualidade de produ-
tos e servios na rea de alimentos com vistas proteo da sade
da populao.
Objetivo especfco
Avaliar a efccia e efetividade dos processos, meios e insta-
laes, assim como dos controles utilizados na produo, armaze-
namento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de
alimentos atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos em Pontos
Crticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a sade o con-
sumidor;
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e
prestadores de servios quanto garantia da qualidade dos alimen-
tos oferecidos populao;
Abrangncia deste regulamento
Ser aplicado a todos os rgos de Vigilncia Sanitria nos n-
veis federal, estadual e municipal, nas atividades primrias, secun-
drias e tercirias em toda a cadeia alimentar.
Principais defnies dos termos utilizados neste regula-
mento
Inspeo Sanitria: o procedimento da fscalizao efetuado
pela autoridade sanitria que avalia em toda a cadeia alimentar as
Boas Prticas de Produo e/ou as Boas Prticas de Prestao de
Servios com vistas ao atingimento do Padro de Identidade e Qua-
lidade (PIQ) estabelecido atravs da verifcao do cumprimento
dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilizao do
Sistema de APPCC, e no atendimento legislao sanitria. Orienta
ainda a interveno, objetivando a preveno de agravos sade do
consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto
ao teor nutricional.
Laudo de Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou
legalmente, no qual a autoridade sanitria que realizou a inspeo
registra suas concluses a partir da avaliao sobre o cumprimen-
to da legislao em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade
considerando as Boas Prticas em funo do Padro de Identidade e
Qualidade, bem como as orientaes e intervenes necessrias. A
critrio da autoridade sanitria, ser solicitada a anlise laboratorial
especfca, cujo resultado poder contribuir para a concluso do lau-
do de inspeo sanitria. Esse instrumento constituir-se- no nico
documento de que se valero as partes, a todos os efeitos posteriores
que possam surgir.
Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia
alimentar como todas as atividades relacionadas produo, benef-
ciamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem,
reembalagem, comercializao, utilizao e consumo de alimentos,
considerando-se suas interaes com o meio ambiente, o homem e
seu contexto scio-econmico.
Sistema de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle
APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sis-
temtica de identifcao, avaliao e controle de perigos de conta-
minao dos alimentos.
Critrios utilizados na avaliao
- A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor
usar como critrio a identifcao de fatores de risco e, consequen-
temente, a preveno atravs da interveno oportuna.
- Os resultados dessa avaliao devero constar em laudo de
inspeo.
- Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes refe-
rncias:
- Informe epidemiolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de
Sade;
- Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos;
- Crticos de Controle (APPCC);
- Padro de Identidade e Qualidade de produto e/ou servio;
- Manual de Inspeo;
- Legislao Sanitria;
- Cdigo de Defesa do Consumidor.
Caractersticas do Laudo de Inspeo
- O laudo de inspeo, enquanto instrumento legal, deve ser ela-
borado com apoio da legislao, por profssional habilitado, com o
necessrio resguardo tico, desde que, no acarrete prejuzo sade
pblica.
Didatismo e Conhecimento
2
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- O laudo de inspeo deve ser mantido em triplicata. O ori-
ginal e uma cpia do documento fcaro em poder do Servio de
Vigilncia Sanitria que realizou a inspeo, como acervo histrico
do estabelecimento; a outra cpia ser encaminhada ao responsvel
pelo estabelecimento inspecionado.
- As informaes que devero constar do laudo de inspeo so
as seguintes:
- Informaes administrativas e legais do estabelecimento;
- Motivo da Inspeo; comprovao do cumprimento da legis-
lao;
- Certifcao para o comrcio internacional;
- Denncia ou suspeita quanto qualidade de produto e/ou ser-
vios;
- Avaliao de risco com as orientaes e intervenes pertinen-
tes inclusive quanto s orientaes ao consumidor.

REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECI-
MENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQs) PARA PRODUTOS NA REA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
- Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQs.
- Defnir a estratgia para ofcializar, aps avaliao, as propos-
tas de PIQs encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos especfcos:
- Defnir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade
do Produto com vistas proteo da sade do consumidor, avaliar as
Normas de Boas Prticas de Produo em relao ao PIC, avaliar o
Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em
relao as Boas Normas de Produo e o PIQ.
- Classifcar os estabelecimentos produtores na rea de alimen-
tos, em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consu-
midor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.
Principais defnies dos termos utilizados neste regula-
mento
Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras
substncias, equipamentos, utenslios e materiais destinados a entrar
em contato com alimentos;
Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo hu-
mano, seja processada, semi-processada ou em seu estado natural,
includas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia
utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os
cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como
medicamentos.
Aditivo Alimentar: qualquer substncia que no se consome
normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como
ingrediente tpico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adi-
o intencional ao alimento com fnalidade tecnolgica (inclusive
sensorial) na fabricao, elaborao, embalagens, empacotamento,
transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se
que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus
subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem
suas caractersticas.
Embalagem: o material que est em contato direto com ali-
mentos destinado a cont-los, desde sua produo at sua entrega ao
consumidor, com a fnalidade de proteg-los de agentes externos, de
alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes.
Equipamentos: aquele em contato direto com alimentos que
se utiliza durante a elaborao, funcionamento, armazenamento, co-
mercializao e consumo de alimentos. Esto includos nesta deno-
minao os recipientes, mquinas, correias transportadoras, tubula-
es, aparelhagens, acessrios, vlvulas, utenslios e similares.
Contedo dos PIQs para produtos na rea de Alimentos
Os padres de Identidade e Qualidade para Produtos na rea de
alimentos devero conter:
a) Designao: a denominao do produto e dever estar asso-
ciada classifcao/categoria a qual pertence.
b) Classifcao: compreende a diferenciao entre grupos de
caractersticas idnticas em funo das suas particularidades, pre-
viamente defnidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
c) Descrio do processo tecnolgico: compreende informa-
es sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar
destacando principalmente os Pontos Crticos de Controle.
d) Requisitos/Caracterizao:
- Composio: indica a composio caracterstica do produto.
- Ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto obriga-
toriamente deve conter.
- Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcional-
mente adicionados ao produto sem descaracteriz-lo.
- Caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais prprias
do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
- Caractersticas fsico-qumicas: especifcao que o produto
deve apresentar.
- Acondicionamento: caractersticas que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteo e integri-
dade do alimento.
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
Aditivos: dever ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a
funo, o nome e a quantidade mxima utilizada.
Coadjuvante de tecnologia/elaborao: devero ser indicados
os coadjuvantes e a quantidade mxima tolerada no produto fnal
mencionado o nome coadjuvante e a fnalidade de uso.
f) Contaminantes:
- Resduos de Agrotxicos (praquicidas):
Quando for o caso dever ser fxada a quantidade mxima que
poder permanecer no produto fnal.
- Resduos de drogas veterinrias:
Quando for o caso dever ser fxada a quantidade mxima que
poder permanecer no produto fnal.
- Resduos dos aditivos dos ingredientes:
Devero ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos
que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto f-
nal, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
- Contaminantes inorgnicos:
Devero ser indicados os contaminantes inorgnicos e seus li-
mites mximos.
- Outros contaminantes: Devero ser indicados outros contami-
nantes possveis segundo o produto e seus limites mximos.
g) Critrios macroscpios, microscpios e microbiolgicos:
Devero ser cumpridas as normas especfcas.
h) Pesos e Medidas: Nota: devero ser cumpridas as normas
especfcas do rgo competente (INMETRO).
i) Rotulagem: Devero ser cumpridas as normas especfcas.
j) Mtodos de Anlise: Devero ser indicados os mtodos de
anlises para a determinao dos parmetros que permitam verif-
car as caractersticas fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos,
microscpicos e microbiolgicos do produto, baseados em mtodos
internacionalmente aceitos.
Didatismo e Conhecimento
3
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
k) Amostragem: Dever ser indicado em cada norma, o mtodo
de amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos.
l) Informao para o Consumidor: Devero ser apresentadas
informaes fundamentadas referentes a:
- teor nutricional
- prazo de validade
- condies ideais de utilizao e conservao
- cuidados na reutilizao
- impropriedades para o consumo
Obs: Toda informao ao consumidor, seja no rtulo, propa-
ganda etc., dever ser previamente submetida ao Servio de Vigi-
lncia Sanitria, para avaliao e deliberao. Nenhuma informao
de rtulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem
ressaltar como vantagens propriedades intrnsecas ao produto.
m) Defnies: Devero ser defnidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a total compreenso da proposta.
n) Projeto Industrial:
- Subprojeto da Qualidade:
- Sistema da Garantia de Qualidade.
- Manual das Boas Prticas.
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador. - Sistema de
armazenagem, transporte, utilizao, comercializao, inclusive im-
portao e exportao.
- Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleo e qualifcao profssional.
- Sistema de avaliao e controle.
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECI-
MENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQs) PARA SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQs.
Defnir a estratgia para ofcializar, aps avaliao, as propostas
de Padro encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos especfcos
- Defnir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade
do Servio com vistas proteo da sade do usurio.
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo es-
tabelecimento em relao s Boas Normas de Prestao de Servios
e o PIQ.
- Classifcar os estabelecimentos prestadores de servios na rea
de alimentos em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio,
consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.
Principais defnies dos termos utilizados neste regula-
mento
- Servios: So atividades desenvolvidas em toda a cadeia ali-
mentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a sade atravs
do alimento, matria prima, alimentar, ou insumos alimentares com
um determinado objetivo de produo, conservao, transporte, ar-
mazenagens e fracionamento, transformao, utilizao, distribui-
o, comercializao, incluindo importao e exportao.
- Servios relacionados diretamente sade na rea de Alimen-
tos: So estabelecimentos que desenvolvem aes de promoo,
proteo e recuperao da sade humana, atravs do alimento.
- Servios relacionados indiretamente com a Sade: So estabe-
lecimentos que desenvolvem aes de apoio nas etapas intermedi-
rias na cadeia alimentar.
- Garantia da Qualidade: a comprovao da efccia e da efe-
tividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabe-
lecimento produtor e/ou prestador de servios, quanto aos controles
higinico-sanitrios e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado
considerando, inclusive a sua forma de organizao, operacionali-
zao, e avaliao.
Contedo dos PIQs para Servios na rea de Alimentos
a) DESIGNAO ( Denominao da Prestao de Servios ):
a denominao ofcial do servio constante nos documentos legais
da constituio da empresa. A designao dever estar associada
classifcao do servio.
b) CLASSIFICAO: Compreende a diferenciao entre gru-
pos de caractersticas idnticas em funo das suas particularidades,
previamente defnidas, com base em conceitos tcnicos ou comer-
ciais.
c) DESCRIO: Compreende informaes sobre a designao
que caracteriza o servio ou servios e procedimentos consequentes.
d) CARACTERIZAO: Indica a caracterizao do servio.
1) Condies Obrigatrias: aquelas que o servio obrigatoria-
mente deve dispor para qualifc-la.
2) Condies opcionais: aquelas que o servio dispes opcio-
nalmente sem que o descaracterize.
3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Sade
- Manual das Boas Prticas
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilizao de insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleo e qualifcao profssional
4) Defnies: devero ser defnidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a melhor compreenso da proposta.
5) Sistema de Avaliao e Controle: devero ser mantidos regis-
tros do controle sistmico dos pontos crticos, de forma a permitir a
avaliao pela inspeo ofcial na efccia e efetividade do sistema
de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.
NOES DE ABRANGNCIA,
CLASSIFICAO, FUNCIONAMENTO E
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS.
O presente tpico vem disciplinado pelo Regulamento da ins-
peo industrial e sanitria de produtos de origem animal, tambm
conhecido pela sigla RIISPOA. Nos termos do edital, abordaremos
a abrangncia deste regulamento, a classifcao, funcionamento e
higiene dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem
animal.
O RIISPOA vlido para todo territrio nacional. As regras
nele inseridas estabelecem o formato das inspees industrial e sani-
tria de produtos de origem animal.
Obs: os artigos citados, bem como todas as regras e conceitos
abaixo foram extrados e copiados do RIISPOA; fzemos uma leitu-
ra do regulamento completo e compilamos os tpicos e informaes
conforme solicitado pelo edital, de modo a contribuir para uma me-
lhor compreenso do tema.
Didatismo e Conhecimento
4
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
ABRANGNCIA
Art. 2 - Ficam sujeitos a inspeo e reinspeo, previstos neste
Regulamento, os animais de aougue, a caa, o pescado, o leite, o
ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
Art. 10 - O presente Regulamento e atos complementares que
venham a ser baixados sero executados em todo o territrio nacio-
nal, podendo os Estados, os Territrios e o Distrito Federal expedir
legislao prpria, desde que no colida com esta regulamentao.
Pargrafo nico - A inspeo industrial e sanitria em esta-
belecimentos de produtos de origem animal, que fazem comrcio
municipal e intermunicipal, se reger pelo presente Regulamento,
desde que os Estados, Territrios ou Municpios no disponham de
legislao prpria.
Tipos de inspeo
Art. 2 1 - A inspeo a que se refere o presente artigo abran-
ge, sob o ponto de vista industrial e sanitrio a inspeo ante e
post mortem dos animais, o recebimento, manipulao, trans-
formao, elaborao, preparo, conservao, acondicionamento,
embalagem, depsito, rotulagem, trnsito e consumo de quaisquer
produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais, destinados
ou no alimentao humana.
2 - A inspeo abrange tambm os produtos afns tais como:
coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados na indstria de produtos de origem ani-
mal.
Competncia para Inspecionar
A inspeo a que se refere o artigo 2 privativa da Diviso
da Inspeo de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Depar-
tamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministrio da
Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao
comrcio interestadual ou internacional.
Locais a serem inspecionados
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matrias primas,
destinadas ao preparo de produtos de origem animal;
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industriali-
zam as diferentes espcies de aougue, entendidas como tais s fxa-
das neste Regulamento;
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados
para benefciamento ou industrializao;
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribui-
o ou industrializao;
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consu-
mo pblico animais considerados de caa;
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera
de abelha, para benefciamento ou distribuio;
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para
distribuio em natureza ou para industrializao;
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo
que recebem, benefciam, industrializam e distribuem, no todo ou
em parte, matrias-primas e produtos de origem animal procedentes
de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou
relacionados ou de propriedades rurais;
9 - nos portos martimos e fuviais e nos postos de fronteira.
Estabelecimentos de produtos de origem animal Conceito
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal,
para efeito do presente Regulamento, qualquer instalao ou local
nos quais so abatidos ou industrializados animais produtores de
carnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados,
transformados, preparados, conservados, armazenados, deposita-
dos, acondicionados, embalados e rotulados com fnalidade indus-
trial ou comercial, a carne e seus derivados, a caa e seus derivados,
o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos
utilizados em sua industrializao.
Abrangncia da Inspeo industrial e sanitria realizada a cargo
do D.I.P.O.A
Ser feita a inspeo dos seguintes itens:
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacio-
nados;
2 - a captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio
de gua de abastecimento bem como a captao, distribuio e esco-
amento das guas residuais;
3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame ante e
post-mortem dos animais de aougue;
5 - as fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo,
acondicionamento, conservao, transporte de depsito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias primas,
adicionadas ou no de vegetais;
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
7 - a classifcao de produtos e subprodutos, de acordo com os
tipos e padres previstos neste Regulamento ou frmulas aprovadas;
8 - os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e
qumicos das matrias-primas e produtos, quando for o caso;
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de con-
sumo, para efeito de verifcao do cumprimento de medidas esta-
belecidas no presente Regulamento;
10 - as matrias primas nas fontes produtoras e intermedirias
bem como em trnsito nos portos martimos e fuviais e nos postos
de fronteira;
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos deriva-
dos e suas matrias primas, destinados alimentao humana.
CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS
A classifcao dos estabelecimentos de produtos de origem
animal feita da seguinte forma:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem
animal.
Dentro de cada grupo acima destacados, podemos identifcar
outros subgrupos que a seguir discriminados com as devidas concei-
tuaes apresentadas pelo RIISPOA
1 - os de carnes e derivados;
Os estabelecimentos de carnes e derivados so classifcados em:
1 - matadouros-frigorfcos;
Entende-se por matadouro-frigorfco o estabelecimento do-
tado de instalaes completas e equipamentos adequados para o
abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao das espcies
de aougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, ra-
cional e perfeito, de subprodutos no comestveis; possuir instala-
es de frio industrial.
2 - matadouros;
Didatismo e Conhecimento
5
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Entende-se por matadouro o estabelecimento dotado de ins-
talaes adequadas para a matana de quaisquer das espcies de
aougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comrcio
interno, com ou sem dependncias para industrializao; dispor
obrigatoriamente, de instalaes e aparelhagem para o aproveita-
mento completo e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de
subprodutos no comestveis.
3 - matadouros de pequenos e mdios animais;
Entende-se por matadouro de pequenos e mdios animais o
estabelecimento dotado de instalaes para o abate e industrializa-
o de: a) sunos; b)ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caa de
plo, dispondo de frio industrial e, a juzo do D.I.P.O.A., de instala-
es para o aproveitamento de subprodutos no comestveis.
4 - charqueadas;
Entende-se por charqueada o estabelecimento que realiza
matana como objetivo principal de produzir charque, dispondo
obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento in-
tegral e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodu-
tos no comestveis.
5 - fbricas de conservas;
Entende-se por fbrica de conservas o estabelecimento que
industrialize a carne de variadas espcies de aougue, com ou sem
sala de matana anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de ins-
talaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos no comestveis.
6 -.fbricas de produtos sunos;
Entende-se por fbrica de produtos sunos, o estabelecimento
que dispe de sala de matana e demais dependncias, industrialize
animais da espcie suna e, em escala estritamente necessria aos
seus trabalhos, animais de outras espcies; disponha de instalaes
de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento com-
pleto de subprodutos no comestveis.
7 - fbricas de produtos gordurosos;
Entende-se por fbrica de produtos gordurosos os estabeleci-
mentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluda
a manteiga, adicionadas ou no de matrias-primas de origem ve-
getal.
8 - entrepostos de carnes e derivados;
Entende-se por entreposto de carnes e derivados o estabeleci-
mento destinado ao recebimento, guarda, conservao, acondiciona-
mento e distribuio de carnes frescas ou frigorifcadas das diversas
espcies de aougue e outros produtos animais, dispondo ou no de
dependncias anexas para a industrializao, atendidas as exign-
cias necessrias, a juzo do D.I.P.O.A.
9 - fbricas de produtos no comestveis;
Entende-se por fbrica de produtos no comestveis o esta-
belecimento que manipula matrias-primas e resduos de animais
de vrias procedncias, para o preparo exclusivo de produtos no
utilizados na alimentao humana.
10 - matadouros de aves e coelhos;
Entende-se por matadouro de aves e coelhos o estabeleci-
mento dotado de instalaes para o abate e industrializao de: a)
aves e caa de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a
juzo do D.I.P.O. A; de instalaes para o aproveitamento de sub-
produtos no comestveis.
11 - entrepostos-frigorfcos.
Entende-se por entreposto-frigorifco o estabelecimento des-
tinado, principalmente, estocagem de produtos de origem animal
pelo emprego de frio industrial.
2 - os de leite e derivados:
Os estabelecimentos do leite e derivados so classifcados em:
1 propriedades rurais (os estabelecimentos produtores de leite
para qualquer fnalidade comercial); 2 postos de leite e deriva-
dos (estabelecimentos intermedirios entre as fazendas leiteiras e
as usinas de benefciamento ou fbricas de laticnios, destinados ao
recebimento de leite, de creme e outras matrias-primas, para de-
psito por curto tempo, transvase, refrigerao, desnatao ou coa-
gulao e transporte imediato aos estabelecimentos registrados) e 3
estabelecimentos industriais (destinados ao recebimento de leite
e seus derivados para benefciamento, manipulao, conservao,
fabricao, maturao, embalagem, acondicionamento, rotulagem e
expedio).
1 - Propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras: estabelecimento localizado, via de regra,
em zona rural, destinado produo do leite para consumo em natu-
reza do tipo C e para fns industriais.
b) estbulos leiteiros: estabelecimento localizado em zona rural
ou suburbana, de preferncia destinado produo e refrigerao de
leite para consumo em natureza, do tipo B.
c) granjas leiteiras: estabelecimento destinado produo, re-
frigerao, pasteurizao e engarrafamento para consumo em natu-
reza, de leite tipo A.

2 - Postos de leite e derivados, compreendendo:
a) postos de recebimento: estabelecimento destinado ao rece-
bimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde po-
dem ser realizadas operaes de medida, pesagem ou transvase para
acondicionamento ou atesto.
b) postos de refrigerao: estabelecimento destinado ao trata-
mento pelo frio de leite reservado ao consumo ou industrializao.
c) postos de coagulao: estabelecimento destinado coagu-
lao do leite e sua parcial manipulao, at a obteno de massa
dessorada, enformada ou no, destinada fabricao de queijos de
massa semi cozida ou flada, de requeijo ou de casena.
d) queijarias: simples estabelecimento situado em fazenda lei-
teira e destinado fabricao de queijo Minas

3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de benefciamento: estabelecimento que tem por fm
principal receber, fltrar, benefciar e acondicionar higienicamente
o leite destinado diretamente ao consumo pblico ou a entrepostos
usina.
b) fbrica de laticnios: estabelecimento destinado ao recebi-
mento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de
laticnios.
c) entrepostos usinas: estabelecimento localizado em centros
de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nvel
tcnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de de-
pendncias para industrializao que satisfaam s exigncias do
RIISPOA, previstas para a fbrica de laticnios
d) entrepostos de laticnios: estabelecimento destinado ao rece-
bimento, maturao, classifcao e acondicionamento de produtos
lcteos, excludo o leite em natureza.
3 - os de pescado e derivados;
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados
so classifcados em: 1 - entrepostos de pescados (estabelecimen-
to dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento,
manipulao, frigorifcao, distribuio e comrcio do pescado,
podendo ter anexas as dependncias para industrializao e, nesse
Didatismo e Conhecimento
6
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
caso, satisfazendo s exigncias fxadas para as fbricas de conser-
vas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento in-
tegral, de subprodutos no comestveis.) 2 - fbricas de conservas
de pescado (estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e
equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pes-
cado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodu-
tos no comestveis).
4 - os de ovos e derivados;
Os estabelecimentos de ovos e derivados so classifcados em:
1 - entrepostos de ovos (estabelecimento destinado ao recebimen-
to, classifcao, acondicionamento, identifcao e distribuio de
ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua indus-
trializao) e 2 - fbricas de conservas de ovos (estabelecimento
destinado ao recebimento e industrializao de ovos).
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas so
classifcados em: 1- apirios (estabelecimento destinado produ-
o, industrializao e classifcao de mel e seus derivados) e 2
- entrepostos de mel e cera de abelhas (estabelecimento destinado
ao recebimento, classifcao e industrializao do mel e da cera de
abelhas).
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de ori-
gem animal:
Entende-se por casa atacadista, o estabelecimento que rece-
ba produtos de origem animal, prontos para consumo, devidamente
acondicionados e rotulados, e os destine ao mercado interestadual
ou internacional.
FUNCIONAMENTO
REGRA GERAL
No ser autorizado o funcionamento de estabelecimento de
produtos de origem animal, para explorao do comrcio interes-
tadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e
equipado para a fnalidade a que se destine.
Condies para funcionamento de estabelecimento de origem
animal
Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem sa-
tisfazer s seguintes condies bsicas e comuns:
1 - dispor de rea sufciente para construo do edifcio ou edi-
fcios principais e demais dependncias;
2 - dispor de luz natural e artifcial abundantes, bem como de
ventilao sufciente em todas as dependncias, respeitadas as pecu-
liaridades de ordem tecnolgica cabveis;
3 - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com
material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabeleci-
mento e condies pelo D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido
com vermelho, ladrilhos hidrulicos ou de ferro, lages de pedra re-
conhecidamente impermevel e de fcil juno ou outro material
previamente aprovado; os pisos devem ser construdos de modo a
facilitar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de
esgoto;
4 - ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas,
como regra geral, at 2 m (dois metros) de altura no mnimo, e, total
ou parcialmente quando necessrio com azulejos brancos vidrados
e, em casos especiais, a juzo do D.I.P.O.A., com outro material ade-
quado; a parte restante ser convenientemente rebocada, caiada ou
pintada;
5 - possuir forro de material adequado em todas as dependn-
cias onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulao e pre-
paro de matrias-primas e produtos comestveis;
6 - dispor de dependncias e instalaes mnimas, para indus-
trializao, conservao, embalagem e depsito de produtos comes-
tveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao prepa-
ro de produtos no comestveis;
7 - dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de ma-
nipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis,
montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de
azulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira revestidas
de chapas metlicas inoxidveis;
8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer
outros recipientes, de ao inoxidvel; os tanques, segundo sua f-
nalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de
azulejos brancos;
9 - dispor de rede de abastecimento de gua para atender suf-
cientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependn-
cias sanitrias, e, quando for o caso, de instalaes para tratamento
de gua;
10 - dispor de gua fria e quente abundantes, em todas as de-
pendncias de manipulaes e preparo, no s de produtos, como de
subprodutos no comestveis;
11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, ligada
a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de
canalizaes amplas e de instalaes para reteno e aproveitamento
de gorduras, resduos e corpos futuantes, bem como para depurao
artifcial, se for necessrio, como desaguadouro fnal em curso de
gua caudaloso e perene ou em fossa sptica;
12 - dispor de rouparia, vestirios, banheiros, privadas, mict-
rios e demais dependncias necessrias, em nmero proporcional ao
pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente
isolados e afastados das dependncias onde so benefciados produ-
tos destinados alimentao humana;
13 - possuir ptios e ruas pavimentados, bem como as reas
destinadas secagem de produtos;
14 - dispor de sede para a Inspeo Federal, que a juzo do
D.I.P.O.A., compreender salas de trabalho, laboratrios, arquivos,
vestirios, banheiros e instalaes sanitrias;
15 - possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de
modo a fcarem livres os corredores e passagens, providas de telas
mveis prova de moscas, quando for o caso;
16 - possuir instalaes de frio com cmaras e antecmaras que
se fzerem necessrias em nmero e com rea sufciente segundo a
capacidade do estabelecimento;
17 - possuir jiraus, quando permitidos, com p direito mnimo
de 2,50m (dois metros e cinquenta centmetros) desde que no dif-
cultem a iluminao e arejamento das salas contguas;
18 - possuir escadas que apresentem condies de solidez e se-
gurana, construda de concreto armado, de alvenaria ou metal, pro-
vidas de corrimo e patamares aps cada lance de 20 (vinte) degraus
e inclinao de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos; as
escadas em caracol s sero toleradas como escadas de emergncia;
19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelha-
mento mecnico, que oferea garantias de resistncia, segurana e
estabilidade;
20 - dispor de equipamento necessrio e adequado aos traba-
lhos, obedecidos os princpios da tcnica industrial, inclusive para
aproveitamento e preparo de subprodutos no comestveis;
Didatismo e Conhecimento
7
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
21 - sero evitadas as transmisses, porm quando isso no
for possvel, devem ser instaladas de forma a no prejudicarem os
trabalhos da dependncia, exigindo-se conforme o caso, que sejam
embutidos;
22 - possuir refeitrios convenientemente instalados nos estabe-
lecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas;
23 - possuir canalizaes em tubos prprios para a gua destina-
da exclusivamente a servios de lavagem de paredes e pisos, e a ser
utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a gua destinada
limpeza de equipamento, empregada na manipulao de matrias-
-primas e produtos comestveis, ser usada por meio de mangueiras
de cor branca ou preta;
24 - s possuir telhados de meias guas quando puder ser man-
tido o p direito altura mnima da dependncia ou dependncias
correspondentes;
25 - dispor de dependncias para armazenamento do combust-
vel usado na produo de vapor;
26 - dispor de dependncias para administrao, ofcinas, de-
psitos diversos, embalagem, rotulagem, expedio e outras neces-
srias.
Regras especfcas para funcionamento de estabelecimento de
carnes e derivados
1 - ser construdo em centro de terreno afastado dos limites
das vias pblicas preferentemente 5 m (cinco metros) na frente, e
com entradas laterais, que permitam a movimentao de veculos
de transporte;
2 - ter os seguintes ps-direitos: sala de matana de bovinos -
7m (sete metros), da sangria linha do matambre e da por diante
no mnimo 4 m (quatro metros); nas demais dependncias o p di-
reito ser fxado por ocasio do exame dos projetos apresentados ao
D.I.P.O.A.;
3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros,
pedilvios e demais instalaes para recebimento, estacionamento e
circulao de animais, convenientemente pavimentados ou imper-
meabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebe-
douros e comedouros;
4 - dispor de dependncias e instalaes adequadas para ne-
cropsias, com forno crematrio anexo, designado, para efeito deste
Regulamento, Departamento de Necropsias;
5 - dispor de locais apropriados para separao e isolamento de
animais doentes;
6 - dispor, no caso de matadouro-frigorfco, de instalaes e
aparelhagem para desinfeco de vages e outros veculos utilizados
no transporte de animais;
7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras,
pocilgas, apriscos e outras dependncias, que por sua natureza pro-
duzem mau cheiro, o mais distante possvel dos locais onde so re-
cebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimen-
tao humana;
8 - dispor, de acordo com a classifcao do estabelecimento e
sua capacidade, de dependncia de matana, conforme o caso, sepa-
radas para as vrias espcies, de triparia, graxaria para o preparo de
produtos gordurosos comestveis e no comestveis, salsicharia em
geral, conserva, depsito e salga de couros, salga, ressalga e seca-
gem de carne, seo de subprodutos no comestveis e de depsitos
diversos, bem como de cmaras frias, proporcionais capacidade
do estabelecimento;
9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada,
como sejam mquinas, aparelhos, caminhes, vagonetas, carros,
caixas, mesas, truques, tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer
das fases do recebimento e industrializao da matria -prima e do
preparo de produtos, em nmero e qualidade que satisfaam fna-
lidade da indstria;
10 - dispor de carros metlicos apropriados, pintados de verme-
lho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente
ao transporte de materias-primas e produtos condenados, dos quais
constem, em caracteres bem visveis a palavra condenados
11 - possuir instalaes adequadas para o preparo de subprodu-
tos no comestveis;
12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, de-
psitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para
animais e outros produtos e subprodutos no comestveis, localiza-
dos em pontos afastados dos edifcios onde so manipulados ou pre-
parados produtos destinados alimentao humana;
13 - possuir digestores em nmero e capacidade sufcientes de
acordo com as possibilidades dirias de matana;
14 - dispor, conforme o caso, de instalaes e aparelhagem ade-
quadas para o aproveitamento de glndulas de secreo interna e
preparo de extratos glandulares;
15 - dispor de caldeiras com capacidade sufciente para as ne-
cessidades do estabelecimento;
16 - dispor de instalaes de vapor e gua em todas as depen-
dncias de manipulao e industrializao;
17 - dispor de dependncias de industrializao de rea mnima
com 20m2 (vinte metros quadrados).
Condies para funcionamento de estabelecimento de leites e
derivados
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do
mau cheiro;
2 - construir as dependncias de maneira a se observar, se for o
caso, desnveis na sequencia dos trabalhos de recebimento, manipu-
lao, fabricao e maturao dos produtos;
3 - ter as dependncias principais do estabelecimento, como
a de recebimento de matria-prima, desnatao, benefciamen-
to, salga, cura, engarrafamento e depsito de produtos utilizados
na alimentao humana, separadas por paredes inteiras das que se
destinam lavagem e esterilizao do vasilhame ou ao preparo de
produtos no comestveis;
4 - ser construdo em centro de terreno, afastado dos limites
das vias pblicas, preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e
dispondo de entradas laterais que permitam a movimentao dos
veculos de transporte;
5 - ter p-direito mnimo de 3,50m (trs metros e cinquenta cen-
tmetros) nas dependncias de trabalho; 3 m (trs metros) nas plata-
formas, laboratrios e lavagem do vasilhame; 2,80m (dois metros e
oitenta centmetros) nos vestirios e instalaes sanitrias;
6 - ter as dependncias orientadas de tal modo que os raios so-
lares no prejudiquem os trabalhos de fabricao ou maturao dos
produtos;
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para
a realizao de trabalhos de benefciamento e industrializao, utili-
zando maquinaria preferentemente conjugada;
8 - dispor de dependncia ou local apropriado e conveniente-
mente aparelhado, a juzo do D.I.P.O.A., para a lavagem e esteriliza-
o de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e os
abrigos rsticos, os postos de recebimento, os postos de desnatao
e as queijarias podem ter instalaes simples para gua quente e
vapor;
9 - dispor de depsitos para vasilhame e frascos;
10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de
carros-tanque;
Didatismo e Conhecimento
8
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Regras especfcas para funcionamento de estabelecimento de
leites e derivados
a) fazendas leiteiras;
1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com rea
proporcional ao rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condies sanitrias;
3 - dispor de instalaes rsticas indispensveis permanncia
do gado durante o trato e o preparo da ordenha;
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de de-
psitos para a guarda de raes e de local para limpeza do gado,
inclusive para emprego de carrapaticidas;
5 - instalar dependncias para ordenha que pode ser de constru-
o rstica, porm slida e higinica, com pisos impermeabilizados,
tanque cimentado com gua corrente, estrados de madeira para o
vasilhame, dispositivos de conteno durante a limpeza e a ordenha;
pode ser simplesmente cercado, dispor ou no de paredes inteiras,
possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sap e ter no mni-
mo 3 m (trs metros) de p-direito;
b) estbulo leiteiro:
1 - ter boas pastagens, com rea proporcional ao gado existente,
e, quando necessrio, bosques de proteo contra ventos;
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condies sanitrias e em
regime compatvel com a produo do leite;
3 - dispor de currais de bom acabamento, com rea proporcio-
nal ao gado existente;
4 - dispor de estbulo, preferentemente retangular com corredo-
res e passagens indispensveis, com rea correspondente ao nmero
de animais a estabular, sendo aconselhvel uma para cada grupo de
80 (oitenta) vacas; ter p-direito mnimo de 3 m (trs metros); ter
piso impermevel, revestido de cimento spero, paraleleppedo ou
outro material aceitvel, com declive no inferior a 2% (dois por
cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinao
sufcientes; ter ou no muros ou paredes, os quais quando existentes,
sero impermeabilizados com material aceitvel at a altura mnima
de 1,20m (um metro e vinte centmetros); ter manjedouras de fcil
limpeza, de preferncia cimentadas; possuir abastecimento de gua
potvel, rede de esgoto e instalaes adequadas para o recebimento
e tratamento de resduos orgnicos;
5 - dispor de posto de refrigerao, a juzo o D.I.P.O.A., para
resfriar o leite no mnimo a 10C (dez graus centgrados), quando
no existir usina de benefciamento prpria;
6 - para produo de leite tipo B deve dispor de sala de orde-
nha, nas condies j fxadas.
c) granja leiteira:
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de mu-
nicpios, prximos e preferentemente nas redondezas dos grandes
centros consumidores;
2 - dispor de terreno sufciente, com rea proporcional ao reba-
nho existente, fcando a critrio do D.I.P.O.A. a determinao das
extenses mnimas destinadas cultura de forrageiras e reas de
pastagens e instalaes;
3 - dispor de edifcaes localizadas no mnimo a 50m (cin-
quenta metros) das vias pblicas e de habitaes;
4 - dispor de sala de ordenha destinada exclusivamente a esta
fnalidade, provida de aparelhagem indispensvel em nmero pro-
porcional ao de vacas, instalada como se segue: rea, iluminao
e aerao sufcientes, p-direito mnimo de 3m (trs metros); forro
convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com
ladrilhos hidrulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com de-
clive, que facilite rpida limpeza; paredes revestidas de azulejos cla-
ros cermicos at 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante
rebocada, caiada ou pintada a leo, telas mveis prova de moscas;
abastecimento de gua potvel em abundncia, quente e fria ampla e
rede de esgoto, com declive que permita o rpido escoamento;
5 - dispor de usina de benefciamento, instalada de acordo com
as exigncias deste Regulamento;
6 - dispor de aparelhamento todo em ao inoxidvel, nos casos
em que for indicado;
7 - dispor de campo ou piquetes com rea mnima de 100m2
(cem metros quadrados) por animal em lactao;
8 - dispor de dependncias para isolamento e tratamento de ani-
mais doentes;
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estbulos leitei-
ros;
e) posto de recebimento:
1 - ter dependncia de recebimento e laboratrio para anlises
rpidas de leite ou de creme e tanque com gua corrente para refri-
gerao;
2 - ter depsito de vasilhame;
3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, ser dotado de
instalao para produo de vapor.
Obs: Os postos de recebimento devem receber o leite, desti-
nado ao consumo em natureza, com tempo sufciente chegada do
produto s usinas de benefciamento ou entreposto dentro dos prazos
previstos neste Regulamento.

f) posto de refrigerao:
1 - ter dependncias de recebimento de piso cimentado ou pre-
ferentemente com ladrilhos de ferro;
2 - ter laboratrio para anlises rpidas;
3 - ter dependncias de refrigerao, dotada de aparelhagem
necessria;
4 - ter dependncia prpria para as mquinas de produo de
frio, quando for o caso;
5 - ter dependncia para caldeira;
6 - ter cmara frigorfca e sala de expedio, quando houver
necessidade.
Obs: Quando se trate de leite destinado ao consumo em na-
tureza, as operaes permitidas nos postos de refrigerao so: a
fltrao, a refrigerao e o acondicionamento do leite cru.
h) posto de coagulao:
1 - ter dependncia de recebimento de leite, que pode ser uma
plataforma alta, e coberta;
2 - ter laboratrio para anlises rpidas de leite;
3 - ter dependncia de manipulao providas de aparelhagem
necessria, para tratamento do leite e manipulao parcial do pro-
duto;
4 - ter dependncia de prensagem e salga inicial, quando se trate
de massa de queijos a que se aplique essa operao;
5 - ter dependncia de acondicionamento e expedio;
i) queijarias:
1 - ter dependncia de recebimento de leite provida de gua
quente;
2 - ter dependncia de manipulao;
3 - ter depsito.
j) usina de benefciamento:
Didatismo e Conhecimento
9
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
1 - ter dependncias para recebimento da matria-prima;
2 - ter dependncia de benefciamento para a realizao das
operaes de fltrao, pasteurizao, refrigerao, enlatamento, en-
garrafamento e capsulamento;
3 - ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos
derivados, inclusive salga em maturao, quando for o caso;
4 - ter cmaras frigorfcas permitindo-se tanques para congela-
mento quando essa prtica for autorizada;
5 - ter dependncias prprias para as mquinas de produo de
frio;
6 - ter depsito para vasilhame e utenslios diversos.

k) fbrica de laticnios:
1 - ter dependncia para recebimento de matria-prima;
2 - ter dependncia nica para manipulao e fabricao de
mais de um produto, quando no houver contraindicao;
3 - ter dependncias de salga e de maturao, em cmara sub-
terrnea ou semi-subterrnea de acordo com os tipos de queijos
fabricados, dotadas, conforme o caso de divises para diferentes
temperaturas;
4 - ter dependncia de acondicionamento, embalagem, rotula-
gem e expedio;
5 - ter dependncia para depsito de produtos;
6 - ter cmaras frigorfcas obrigatoriamente nas fbricas que
preparem manteiga extra ou de 1 qualidade;

l) entreposto-usina:
1 - dispor de dependncia ampla para recebimento e classifca-
o do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto
de recebimento, posto de refrigerao, usina de benefciamento ou
fbrica de laticnios;
2 - dispor de dependncias necessrias ao benefciamento do
leite a fm de realizar operaes de fltrao, pasteurizao, refrige-
rao, engarrafamento e capsulamento;
3 - dispor de dependncia apropriada para enchimento de car-
ros-tanque;
4 - possuir cmaras frigorfcas para leite engarrafado e em la-
tes;
5 - possuir dependncias adequadas para desnatao e fabrica-
o de manteiga;
6 - possuir, facultativamente, dependncias para o preparo de
outros produtos lcteos;
7 - possuir dependncias para o preparo de subprodutos no
comestveis;

m) - entreposto de laticnios:
1 - ter dependncias de recebimento e classifcao das mat-
rias-primas e produtos semifabricados;
2 - ter ainda, quando for o caso, dependncias prprias para
enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fun-
dido, limpeza, maturao, secagem, embalagem de queijo e cmaras
frigorfcas.
Obs: a juzo do D.I.P.O.A., onde no existirem usinas de bene-
fciamento, entreposto de laticnios ou fbrica de laticnios poder
ser permitido aos postos de recebimento, desnatao e refrigerao
o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente
para consumo local.
Regras especfcas para estabelecimentos de ovos e derivados
1 - dispor de sala ou de rea coberta para tiragem dos ovos;
2 - dispor de dependncia de recebimento dos ovos;
3 - dispor de dependncia para ovoscopia, exame de fuorescn-
cia da casca e verifcao do estado de conservao dos ovos;
4 - dispor de dependncia para classifcao comercial;
5 - dispor de cmaras frigorfcas;
6 - dispor de dependncias para industrializao, quando for o
caso;
Regras especfcas para estabelecimentos de mel e cera de abe-
lha
1 - dispor de dependncia de recebimento;
2- dispor de dependncia de manipulao, preparo, classifca-
o e embalagem do produto.
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
Regra geral
Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps
a realizao dos trabalhos industriais; as guas servidas e residuais
tero destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tra-
tamento artifcial.
Maquinrios e veculos
O maquinrio, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e de-
mais materiais e utenslios sero convenientemente marcados de
modo a evitar qualquer confuso entre os destinados a produtos co-
mestveis e os usados no transporte ou depsito de produtos no co-
mestveis ou ainda utilizados, na alimentao de animais, usando-se
as denominaes comestveis e no comestveis.
Demais regras de higiene
- Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utenslios
usados na indstria devem ser lavados diariamente e conveniente-
mente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substncias previa-
mente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
- Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas,
mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou
animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos,
cujo uso s permitido nas dependncias no destinadas manipu-
lao ou depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento
da Inspeo Federal. No permitido para os fns deste artigo o em-
prego de produtos biolgicos.
- Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde
o recebimento at a embalagem, deve usar uniformes prprios e lim-
pos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
- Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras ins-
talaes prprias para guarda, pouso e contenso de animais vivos
ou depsito de resduos industriais, devem ser lavados e desinfeta-
dos tantas vezes quantas necessrias com gua de cal ou outro desin-
fetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A.
- Os operrios que trabalham na indstria de produtos de ori-
gem animal sero portadores de carteira de sade fornecida por
autoridade sanitria ofcial, devem apresentar condies de sade
e ter hbitos higinicos; anualmente sero submetidos a exame em
repartio de Sade Pblica, apresentando Inspeo Federal as
anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifque que
no sofrem de doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de
fabricao de gneros alimentcios.
- Os detalhes sobre a rede de abastecimento de gua em cada
estabelecimento, no tocante quantidade, qualidade, canalizao,
captao, fltrao, tratamento e distribuio devem ser fxados pelo
D.I.P.O.A. por ocasio da aprovao dos projetos.
Didatismo e Conhecimento
10
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- As cmaras frias devem corresponder s mais rigorosas con-
dies de higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e
desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
- Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a rigo-
rosa lavagem e esterilizao do vasilhame antes de seu retorno aos
postos de origem.
- Nas salas de matana e em outras dependncias, a juzo do
D.I.P.O.A., obrigatria a existncia de vrios depsitos de gua
com descarga de vapor para esterilizao de facas, ganchos e outros
utenslios.
Proibies
- proibido fazer refeies nos locais onde se realizem traba-
lhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material
estranho fnalidade da dependncia ou ainda guardar roupas de
qualquer natureza.
- proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependncia de
trabalho.
- proibido fumar em qualquer dependncia dos estabeleci-
mentos.
- proibido manter em estoque, nos depsitos de produtos, nas
salas de recebimento, de manipulao de fabricao e nas cmaras
frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependncia.
- proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou
conservao de matrias-primas e produtos usados na alimentao
humana, vasilhame de cobre, lato, zinco, barro, ferro estanhado,
com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utenslio que, pela
sua forma e composio, possa prejudicar as matrias-primas ou
produtos.
- No permitido residir no corpo dos edifcios onde so reali-
zados trabalhos industriais de produtos de origem animal.
NOES DE MICROBIOLOGIA, CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos
defne Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicao de mtodos
e da tcnica para o preparo, armazenamento, processamento, contro-
le, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.
Outros a defnem como sendo aquela que estuda a aplicao da
Cincia e da Engenharia na produo, processamento, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos.
A Cincia dos Alimentos inclui o estudo das caractersticas f-
sicas e qumicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui
a sequncia de operaes desde a seleo da matria-prima at o
processamento, preservao e distribuio. O cientista de alimentos
deve compreender no somente o processamento e o armazenamen-
to dos alimentos, mas tambm deve conhecer a produo agrcola e
as necessidades do consumidor. O campo da cincia de alimentos
no novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimenses com a migrao
da populao rural para a zona urbana. A matria-prima tem que ser
transformada em alimentos estveis, que so facilmente armazena-
dos e transportados, e que esto muitas vezes prontos para consumo,
quando adquiridos. Assim, a cincia e tecnologia de alimentos tem-
-se desenvolvido como uma importante cincia aplicada.
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever orientar-se se-
gundo duas direes:
- por um lado haver o incio, a continuao ou o incremento
da produo de alimentos mais sofsticados, mais nutritivos, mais
convenientes e mais atrativos, que j existem em pases desenvol-
vidos, compreendendo uma srie de alimentos que s podero ser
adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo;
- por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnolgicos
se orientar para o aproveitamento de subprodutos e para a produo
de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preo e
possam ser utilizados por grande parte da populao mundial, hoje
carente de alimentos.
A industrializao dos produtos agropecurios pode contri-
buir consideravelmente na melhoria da dieta de um pas e do esta-
do nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuio
depende de diversos fatores, como a existncia de uma agricultura
desenvolvida que possa receber uma tecnologia avanada e do nvel
econmico e poder aquisitivo da populao.
A tecnologia alimentar o vnculo entre a produo e o con-
sumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulao, ela-
borao, preservao, armazenamento e comercializao. Para que
possa alcanar um bom rendimento, deve a tecnologia de alin1entos
estar intimamente associada aos mtodos e progressos da produo
agrcola de um lado, e aos princpios e prticas da nutrio humana,
do outro lado.
H ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produ-
tos alimentcios industrializados porque a elaborao pode destruir,
em pequena proporo, os nutrientes. Nos ltimos tempos tem-se
conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de tc-
nicas aperfeioadas. Por outro lado, a utilizao em grande escala
de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com de-
terminados nutrientes (protenas, vitaminas, ferro, clcio, etc.), que
so defcientes no produto natural. Essa complementao nutricio-
nal praticamente impossvel de ser realizada no produto em estado
natural.
A utilizao de alin1entos prontos e semi prontos importante
nos pases onde cada vez mais necessrio o trabalho da mulher
fora das atividades domsticas.
Por um outro ngulo, a tecnologia de alimentos tem importn-
cia para os pases em desenvolvimento ou desenvolvidos porque,
reduzindo as perdas dos alimentos, aumentar a sua disponibilidade.
Apesar das difculdades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-
-se que grande parte dos alimentos dos pases de baixa renda per-
dida no campo, no processamento ou na distribuio. Acredita-se
que as perdas de alimentos so de 40% na Amrica Latina e 30%
na frica. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias sufcientes para sa-
tisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
Com a utilizao da indstria de alimentos consegue-se um for-
necimento mais uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a
tendncia da concentrao da populao nas cidades, toma-se ne-
cessrio colocar sua disposio produtos alimentcios elaborados e
orient-la em matria de nutrio.
Os alimentos elaborados e os alin1entos mais nutritivos viro
fornecer dieta novos produtos particularmente ricos em determi-
nados nutrientes, com o propsito de compensar certas defcincias
nutricionais especfcas.
Didatismo e Conhecimento
11
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimen-
to explosivo da populao da terra, as extenses territoriais, com
grandes diferenas na capacidade produtiva, as diferenas no adian-
tamento tcnico dos povos e, o que mais importante, a grande pe-
recibilidade dos produtos agropecurios, a concluso a tirar que os
povos precisam dedicar grande ateno cincia e tcnica da pre-
servao de produtos alimentcios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinio de especialistas, para cada aumento de
100 milhes de indivduos, seria necessrio um aumento de produ-
o de cerca de 13 milhes de toneladas de cereais e 14 milhes de
toneladas de produtos pecurios.
Graas racionalizao das tcnicas agropecurias, a produo
de alimentos tem aumentado em certos pases. Porm, em outros
pases, os nveis de produo so inferiores aos do crescimento de-
mogrfco. Para resolver os problemas da fome ser, portanto, ne-
cessrio que se produzam mais alimentos e que sua distribuio se
processe mais regularmente por toda a extenso terrestre.
O papel da cincia e da tecnologia de alimentos o de corrigir
tais defcincias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propicia-
dos pelas diversas cincias correlatas. Pode-se dizer, de um modo
geral, que o vasto e complexo campo da cincia e tecnologia de
alimentos est alicerado em quatro reas fundamentais:
Nutrio, Qumica, Biologia e Engenharia.
Nutrio - A Nutrio, como uma das reas que servem de base
tecnologia dos alimentos, tem por fm pesquisar as necessidades
bsicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo
conhecimentos bsicos dos princpios de nutrio indispensveis
manuteno da sade.
Qumica - A Qumica Orgnica, a Inorgnica, a Analtica e a
Bioqumica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos.
Ainda poder aqui ser includa a Fsico-Qumica, relacionando os
fatores fsicos que afetam as estruturas qumicas. A Qumica Anal-
tica e a Bioqumica tm por tarefa acompanhar e, tanto quanto poss-
vel, controlar todas as transformaes que ocorrem desde a colheita
e armazenamento da matria-prima at as fases do processamento e
armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento
da matria-prima, nas fases da industrializao e mesmo nos produ-
tos j embalados, as reaes qumicas se processam mais ou menos
intensamente. preciso, pois, conhecer as transformaes que se
processam e procurar control-las para manuteno da qualidade
dos produtos.
Biologia - A fnalidade deste campo fornecer uma matria-
-prima sadia, principalmente, com grande rendimento e apropriada
para a industrializao.
Neste particular, a Gentica e o Melhoramento de Plantas e Ani-
mais desempenham papel de relevo quando entrosados com as ci-
ncias tecnolgicas. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de
grande importncia dentro da Tecnologia de Alimentos. Ela propor-
ciona mtodos para o controle dos microrganismos desejveis e para
a eliminao daqueles que produzem a deteriorao de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operaes unitrias e prin-
cpios de Engenharia (transferncia de calor, de massa, fltrao,
centrifugao, refrigerao, desidratao, destilao, etc.) so ne-
cessrios ao tecnologista de alimentos para que possa compreender
as fases do processamento da matria-prima.
Microbiologia de alimentos
A microbiologia um dos ramos da Biologia que estuda os dife-
rentes microrganismos existentes em nosso planeta; alm de estudar
tambm, a nossa convivncia com estes pequenos seres.
DECOMPOSIO DOS ALIMENTOS POR MICRORGA-
NISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, so constitudos por clu-
las que formam a matria organizada e que, como tais, possuem vida
e movimento prprios, o que lhes permite defender-se de clulas
parasitrias que tratam de os destruir. Portanto, os tecidos animais
ou vegetais quando mortos so destrudos, de uma forma ou de ou-
tra, por foras biolgicas. Existe uma concorrncia entre o homem,
os animais e os microrganismos para ver quem consome primeiro
os nutrientes.
Os microrganismos esto presentes no ar, no solo, na poeira, na
gua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao
longo de toda a histria do homem, somente depois de Louis Pas-
teur (1857) tomamos conhecimento do por que dessa decomposio.
Hoje em dia, a maioria dos mtodos utilizados na conservao dos
alimentos baseia-se na destruio dos microrganismos ou objetiva
criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez ini-
ciado.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as con-
dies so favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento pas-
sando por uma srie de fases sucessivas. Se realizarmos contagens
microbianas peridicas e representarmos, colocando o logaritmo do
nmero de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e a uni-
dade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento.
Curva de crescimento dos microrganismos.
Esta curva constituda de vrias fases:
a) Fase de latncia (AB) - tambm conhecida como fase esta-
cionria ou fase lag (Iag phase), Nesta fase, a clula procura se
adaptar ao novo meio, no havendo, portanto, crescimento e haven-
do, inclusive, algumas vezes diminuio do nmero de microrganis-
mos. A durao desta fase infuenciada por vrios fatores como:
idade da cultura usada como inoculo, quantidade de inoculo, tempo
de gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxignio,
temperatura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de cres-
cimento mximo e constante. Esta fase chega ao seu fnal por di-
versos motivos, entre os quais poderemos citar a utilizao de todos
os nutrientes e a produo de metablitost6xicos ao pr6prio micror-
ganismo.
c) Fase estacionria (CD) - quando o nmero de clulas perma-
nece constante.
d) Fase de destruio (DE) - durante o qual o nmero de clulas
viveis decresce em ritmo constante em face das condies adversas
do meio.
de todo o interesse na conservao de alimentos prolongar
ao mximo a fase de latncia. Este objetivo pode ser alcanado de
diversos modos, destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor nmero possvel de mi-
crorganismos alcance os alimentos, isto , reduzindo o grau de con-
taminao, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior
ser a fase de latncia.
b) Criando condies ambientais desfavorveis para os mi-
crorganismos com relao ao alimento, umidade, temperatura pH,
presena de inibidores, etc.. Quanto maior o nmero de condies
desfavorveis, tanto mais tardar o incio do crescimento.
Didatismo e Conhecimento
12
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiaes) diretamente
sobre os microrganismos. Sabe-se que certas bactrias ou seus es-
poros, quando submetidas a um tratamento trmico considervel,
requerem melhores meios de cultura do que quando no submetidas
ao aquecimento. Com frequncia basta a aplicao da combinao
destes tratamentos para a conservao do alimento durante um per-
odo desejvel. Logicamente tratamentos mais enrgicos eliminaro
todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de
gerao dos microrganismos. O tempo de gerao menor est na
fase de crescimento logartmico e sua durao vai depender de uma
srie de condies ambientais.
As bactrias so os microrganismos com maior velocidade de
crescimento podendo certas espcies apresentar um tempo de gera-
o de 15 minutos, o que quer dizer que cada clula originar duas
clulas num tempo de 15 minutos.
- Efeito das condies ambientais.
Entre os principais fatores infuentes no crescimento dos mi-
crorganismos podem ser citados:
As associaes dos microrganismos entre si intervm nas al-
teraes e fermentaes da maioria dos alimentos. A concorrncia
entre distintos tipos de bactrias, leveduras e mofos de um alimento
determina geralmente o tipo que predominar e ocasionar uma al-
terao que lhe caracterstica. Se as condies so favorveis para
todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as
leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predo-
minaro sobre as bactrias somente quando existirem originalmente
em maior nmero ou quando as condies so tais que impedem o
crescimento bacteriano. Os mofos somente predominaro quando
as condies ambientais so desfavorveis para as leveduras e bac-
trias.
As diversas espcies de bactrias competem tambm entre si,
sobressaindo-se uma. s demais; do mesmo modo, se as condies
so favorveis s leveduras, uma espcie superar as outras, e o
mesmo para os mofos.
Os microrganismos no so sempre antagnicos entre si, com-
portando-se s vezes como simbiticos, isto , ajudam-se mutua-
mente. Podem tambm crescer simultaneamente sem favorecimento
ou inibio entre si. H vezes em que aparece o sinergismo entre
dois microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar cer-
tas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro o
metabitico, onde um fornece condies favorveis para o cresci-
mento do outro. Em alguns casos, ambos poderiam crescer ao mes-
mo tempo, porm o fazem separadamente.
A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos
constitui exemplos de metabiose.
- Efeito das Condies Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes
no alimento sobrepujar os outros e assim produzir uma alterao
ou transformao que lhe caracterstica.
Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus
efeitos combinados determinam quais os microrganismos que domi-
naro. Entre os fatores principais temos:
- propriedades fsicas dos alimentos,
- propriedades qumicas dos alimentos,
- disponibilidade de oxignio,
- temperatura.
- Propriedades fsicas dos alimentos
O estado fsico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu es-
tado aps ter sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto
com sua estrutura biolgica, determina se pode alterar-se ou no e
qual o tipo de alterao que sofrer.
A gua de um alimento, conforme sua situao e disponibilida-
de um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano.
A gua pode ser considerada como um composto qumico neces-
srio para o crescimento e como participante da estrutura fsica do
alimento. Os microrganismos (bactrias, leveduras, mofos) necessi-
tam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento mximo
quando dispem de gua sufciente. A gua deve apresentar-se em
condies de ser utilizada pelos micrbios, isto , no combinada de
forma alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidrofli-
cos. Certos solutos, como o sal e o acar, originam um aumento da
presso osmtica, que tende a diminuir a quantidade de gua dispo-
nvel ao microrganismo. Em casos extremos, poder ocorrer a plas-
mlise, por causa do movimento de gua do interior da clula para
o meio exterior, com a fnalidade de tentar igualar as concentraes.
A umidade relativa do ar tambm tem importncia. Caso ela
seja menor do que a umidade do alimento, este perder umidade
pela sua superfcie. Quando a umidade relativa do ar for maior, ha-
ver absoro de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de
gua determinada por sua presso de vapor relativa ou atividade
aquosa mais do que por sua concentrao. importante, portanto, o
estado fsico-qumico no qual a gua se apresenta (combinada, livre,
na forma cristalina, etc.) e no a sua quantidade absoluta.
Atividade aquosa (aa), defnida como sendo o quociente da
presso de vapor da gua no alimento e a presso de vapor da gua
pura, na mesma temperatura.
Quando a gua do alimento est em equilbrio com o ambiente,
a umidade relativa igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano impossvel quando aa
menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras inibida entre
os valores 0,80 e 0,88, respectivamente. Algumas leveduras osmof-
licas conseguem viver em um valor igual a 0,62, enquanto que certas
bactrias haloflicas o conseguem quando aa =0,75.
Portanto, a reduo da atividade aquosa um fator importants-
simo na conservao de alimentos. Esta reduo pode ser consegui-
da por eliminao parcial da gua ou pela adio de certas substn-
cias solveis na gua, como o acar e o sal.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano por-
que a operao pode afetar os tecidos e, assim, lquidos so libera-
dos no descongelamento, facilitando o ataque microbiano. Porm,
bom deixar claro que o congelamento atenua o crescimento micro-
biano por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento trmico ocasiona mudanas no s na composio
qumica do alimento como tambm na sua estrutura, abrandando os
tecidos, liberando ou retendo umidade, destruindo ou formando sus-
penses coloidais, gis e emulses, variando a penetrabilidade da
gua e do oxignio no alimento. As protenas podem desnaturalizar-
-se e assim estarem mais disponveis. O amido, como a protena.
pode gelifcar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmen-
te decomposto, Por estas e outras razes, os alimentos aquecidos so
em geral mais facilmente decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biolgica do alimento apresenta importncia na al-
terao dos alimentos. As pores mais internas dos tecidos sadios,
animais ou vegetais, so estreis ou possuem pequena carga micro-
biana. Portanto, a menos que os microrganismos penetrem, a parte
interna dos tecidos praticamente livre de seres vivos.
Didatismo e Conhecimento
13
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Geralmente, os alimentos possuem uma proteo externa, como
acontece com a pelcula das frutas e hortalias, casca de ovo, etc.,
ou ento urna cobertura artifcial, como o plstico e a parafna. Essa
proteo fsica dos alimentos no somente ajuda a sua conservao
como tambm determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da
alterao.
- Propriedades qumicas dos alimentos
A composio qumica de um alimento determina sua idonei-
dade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utili-
za certas substncias como alimento energtico e outras para o seu
crescimento, havendo um mximo relacionado com a umidade dis-
ponvel e a concentrao de hidrognio (PH). As necessidades de
gua j foram por ns estudadas.
Os nutrientes que compem um alimento so para ns de gran-
de importncia porque poderemos determinar qual o organismo que
ter maiores possibilidades de se desenvolver. comum estudarem-
-se os nutrientes sob forma de alimentos energticos, de crescimento
e complementares (vitaminas).
Alimentos energticos - Os hidratos de carbono so os alimen-
tos energticos mais correntemente empregados, se bem que outros
compostos cumpram tambm esta fnalidade, como os lcoois, os
steres, os peptdeos, os cidos orgnicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente so
utilizados por um nmero limitado de microrganismos. Os micror-
ganismos diferem inclusive em sua habilidade de usar os acares
mais simples. Alguns no podem aproveitar a lactose (acar do lei-
te); outros no utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina caracterstico de certos tipos
de bactrias e mofos, e apresenta grande importncia na decomposi-
o ou fermentao de frutas e hortalias.
Os produtos da ao da lipase (enzima) sobre as gorduras sero
posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micrbios.
Os produtos da hidrlise das protenas, tais como os peptde-
os e aminocidos, servem como alimentos energticos para muitos
microrganismos proteolticos, quando no dispem de outra fonte
melhor de energia.
No somente importante o tipo de alimento energtico, como
tambm sua concentrao na soluo, assim infuindo com o efeito
osmtico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em solu-
es aucaradas bastante concentradas, porm o melhor crescimento
bacteriano feito em concentraes relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se
na capacidade de utilizar, como fonte de nitrognio para seu desen-
volvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos so incapazes de hidrolisar as protenas
e, portanto, no podem obter o nitrognio das mesmas sem a ajuda
de uma forma proteoltica.
Cada protena constituda de alguns aminocidos e, por isso,
poder ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos
so bastante proteolticos, enquanto que as leveduras praticamente
no possuem esta propriedade. Algumas bactrias possuem uma ati-
vidade proteoltica enormemente infuenciada pelo pH; sua melhor
atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos mi-
crorganismos podem utilizar a amnia ou mesmo o ar atmosfrico
como fonte de nitrognio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganis-
mos so incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que
necessitam e, portanto, elas devem estar presentes nos alimentos. O
seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto neces-
srias para o crescimento microbiano.
A concentrao de ions hidrognio (pH) de um alimento im-
portante pela infuncia que exerce sobre os tipos de microrganis-
mos mais aptos sua multiplicao e, portanto, sobre as alteraes
que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa
faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactrias, podendo
certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada.
A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que
vai do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactrias cresce bem num pH
prximo da neutralidade, se bem que algumas, como as bactrias
acidifcantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
Os efeitos txicos observados pelos microrganismos, quando
esto num pH desfavorvel (muito cido, por exemplo), no so re-
sultantes de um excesso de H+ (ou OH-), mas sim da forma no dis-
sociada da molcula que poder penetrar pela membrana por difuso
passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas (permeases).
O pH no interior da clula (microrganismo) pode no ter o mes-
mo valor do pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact.
86:1295, 1963) verifcaram que Lactobacillus plantarum possui um
pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Universidade da Califrnia
encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis.
As substncias inibidoras, presentes originalmente ou adiciona-
das posteriormente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos
recebidos pelos alimentos, podem inibir o crescimento de certos ti-
pos especfcos ou ento de todos os microrganismos. Certas subs-
tncias inibidoras so naturais, como o cido benzico nas amoras,
ou ento so propositalmente adicionadas, como os propionatos,
sorbatos, benzoatos, gs sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos
encontrar resduos de detergentes ou desinfetantes, empregados na
limpeza do equipamento, ou ento resduos de inseticidas, fungici-
das, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da matria-prima.
- Disponibilidade de oxignio
A tenso ou presso parcial do mugeruo, bem como o potencial
de oxireduo (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os
tipos de microrganismos que se desenvolvero.
Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os mi-
crorganismos podem ser classifcados em aerbios, anaerbios e fa-
cultativos. So aerbios quando necessitam de oxignio; anaerbios
quando se desenvolvem na ausncia de oxignio (potencial redox
negativo) e facultativos quando podem viver em condies aerbias
ou anaerbias. Alguns autores incluem tambm os microaerflos,
quando o crescimento melhor numa presso reduzida de oxignio.
Os microrganismos aerbios possuem um sistema enzimtico
que pode, por exemplo, oxidar a glucose para CO2 e H2 0, usando o
oxignio como o receptor fmal de eletrons. Assim, as reaes podem
passar do cido pirvico (produto de decomposio de um monos-
sacardeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do cido ctrico), da para o
sistema citocrmico (transporte de eletrons) e fosforilao oxidati-
va, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP),
composto altamente energtico. A reao a seguinte:
Os microrganismos anaerbios no podem obter energia como
no caso anterior, porque eles no possuem o sistema enzimtico ne-
cessrio. Assim, do cido pirvico eles podem formar cido ltico,
lcool, etc., obtendo com isso energia. Aqui, um tomo de carbono
est sendo oxidado, enquanto que o outro se reduzir. A reao para
obteno do cido ltico a seguinte:
Comparando as reaes podemos concluir que a primeira re-
ao, energeticamente falando, bem mais efciente do que a se-
gunda.
Existem outros mecanismos de oxirreduo utilizados pelos
microrganismos para obter energia.
Didatismo e Conhecimento
14
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvol-
vem melhor aerobicamente mas podem viver na ausncia de oxi-
gnio, enquanto que as bactrias podem ser aerbias, anaerbias
e facultativas.
- Temperatura
As possibilidades de alteraes dos alimentos esto compreen-
didas numa faixa de temperatura que vai de _5C at 70C. Como j
podemos aquilatar, os microrganismos diferem no timo, mnimo e
mximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimen-
to tiver, infuir no tipo, velocidade e extenso das transformaes.
A temperatura tima a temperatura na qual o crescimento mais
rpido. A temperatura tima de crescimento pode diferir da tempe-
ratura tima de outras atividades celulares.
comum classifcarem-se os microrganismos, conforme o seu
comportamento em relao temperatura, em psicrftlos, mesftlos
e termflicos. Os psicrflas desenvolvem-se bem em temperaturas
baixas (OC a 20C); os mesflos desenvolvem-se bem em torno de
20C a 45C, enquanto que os termflicos vivem em temperaturas
mais elevadas (45C a 60C). O termo termodrico algumas vezes
empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo
organismo termoflico termodrico, mas nem todo termodrico
termoflico.
A maioria dos mofos e leveduras no se adapta bem a tempe-
raturas superiores a 35 - 37C e, portanto, no so importantes em
alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro lado, crescem
bem em temperaturas de 25 - 30C, podendo certos tipos desenvol-
verem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bac-
trias prefere temperaturas de 32 - 35C, porm existem algumas
que se adaptam bem a temperaturas altas (termflitas) e outras a
temperatura de refrigerao (psicrftlas).
Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos
(mofos e leveduras) e as bactrias.
- Mofos
Os mofos ou bolores so multicelulares, flamentosos, cujo
crescimento nos alimentos conhecido imediatamente por causa do
seu aspecto semelhante ao algodo. So constitudos por flamentos
ramifcados e entrelaados chamados de hifas, cujo conjunto cons-
titui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so responsveis pela
nutrio do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os
fungos imperfeitos, e esporos sexuais, formando os fungos per-
feitos.
- Leveduras
So os fungos no mamentosos, unicelulares, de forma variada
(esfrica, periforme), que se reproduzem principalmente por brota-
mento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benfcos ou prejudi-
ciais. As benfcas so usadas como alimento ou na elaborao de
vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao superfcial de queijos,
etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes, chucrute,
carnes e outros alimentos.
- Bactrias
So Protistas procariticos, microscpicos, com a forma de
bastonetes ou arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isolada-
mente ou formando grupamentos (cadeias, ttrades, etc.). Sua for-
ma, tamanho, tipo de agregao, estrutura e reaes tintoriais so
caracteres importantes na sua sistemtica.
Em condies de meio imprprias, as bactrias podem formar
esporos que resistem bem melhor ao calor, antisspticos, etc., do que
as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente at quando as condies do
meio se tornam propcias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande
nmero de espcies com ao variada, podem ser teis ou prejudi-
ciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importncia.
comum classifcarem-se as bactrias em grupos, tendo em
vista as suas propriedades, sem respeitar a posio sistemtica.
Neste caso, uma mesma bactria pode ser includa em mais de um
grupo. Assim, temos as bactrias lticas, acticas, butricas, propi-
nicas, proteolticas, lipolticas, sacarolticas, pectolticas, termflas,
psicrfIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patgenas, causadoras de into-
xicaes alimentares, produtoras de gs, tipo fat-sour, etc.
BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF).
As BPF tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacio-
nais Padronizados (POPs) so procedimentos usados pelas empresas
processadoras de alimentos para alcanar a meta global de manter as
BPF na produo de alimentos.
Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer as
condies necessrias para proteger os alimentos enquanto estes
estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido na indstria de
processamento de alimentos pela aplicao das BPF como um pr-
-requisito para a implementao do sistema HACCP.
Alm dos requisitos especifcados nas regulamentaes, a in-
dstria frequentemente adota polticas e procedimentos especfcos
de suas operaes e alimentos processados, conforme a regulamen-
tao local. Os programas de pr-requisitos podem ter algum im-
pacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir
que estes sejam adequados e saudveis para o consumo. J os planos
HACCP so mais especfcos no seu alcance, limitando-se a garantir
alimentos incuos para o consumo.
A existncia e a efcincia de programas de pr-requisitos de-
vem ser avaliadas durante o planejamento e a implementao de
cada plano HACCP.
Todos os programas de pr-requisitos devem ser documenta-
dos e periodicamente avaliados. Esses programas so estabelecidos
e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo,
muitos estabelecimentos tm programas de manuteno preventiva
para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da
produo.
Durante a elaborao de um plano HACCP, a equipe pode de-
cidir, por exemplo, que a manuteno e a calibrao de rotina de um
forno sejam includas no plano como uma atividade de controle. Isso
garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem
uma temperatura interna mnima necessria para a segurana do ali-
mento. Os programas normais de pr-requisitos podem incluir, mas
no se limitam apenas a:
- Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser
construdo e mantido de acordo com princpios de projeto sanitrios.
Deve haver um fuxo linear de produtos e controle de trfego para
minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e
de reas sujas com reas limpas.
- Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir
que seus fornecedores implantem programas de BPF e de inocuida-
de alimentar efcazes.
Didatismo e Conhecimento
15
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Especifcaes. Deve haver especifcaes, por escrito, de to-
dos ingredientes, produtos e materiais para embalagem.
- Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser cons-
trudo e instalado de acordo com os princpios de projeto sanitrio.
Deve-se estabelecer e documentar calendrios de manuteno e ca-
librao preventivos.
- Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e
sanitizao de equipamentos e instalaes devem ser documentados
e obedecidos. Deve haver um programa padro de sanitizao.
- Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras
pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos
devem cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, as BPF,
aos procedimentos de limpeza e sanitizao, segurana pessoal, e
devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas de-
vem manter registros das atividades de treinamento dos funcionrios
e colaboradores.
- Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos
documentados para garantir a separao e uso adequado de produtos
qumicos no alimentcios na planta, incluindo produtos de limpeza,
fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da
planta.
- Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas
e os produtos crus devem ser armazenados em condies sanitrias e
ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir
sua inocuidade e adequao.
- Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as mat-
rias-primas e produtos crus devem ser codifcados por lote e iden-
tifcados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e
recolhimentos, rpidos e completos de produtos podem ser realiza-
dos quando necessrio.
- Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas efcientes
de controle de pragas.
Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir
procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padro de
higiene operacional, controle de processo, controle de formulao e
receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e prticas
de manipulao de alimentos e ingredientes.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POPs)
O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exign-
cias sanitrias a base para a produo de alimentos incuos. Os
POPs so programas considerados parte das BPF mas, devido a sua
importncia, necessrio estud-los em separado.
A legislao brasileira determina que os estabelecimentos pro-
dutores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, imple-
mentar e manter POPs para:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e uten-
slios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.

PRODUO PRIMRIA
A produo primria deve ser realizada de maneira a garantir
que o alimento seja seguro e incuo para o uso proposto, incluindo,
quando necessrio:
- a no utilizao de reas onde o ambiente represente uma
ameaa inocuidade do alimento;
- o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de ani-
mais e plantas de modo que no representem uma ameaa segu-
rana do alimento;
- adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento
seja produzido em condies higinicas apropriadas.
O maior desafo ao estimular o manejo adequado da produo
primria a integrao dos papis do governo e do produtor prim-
rio. necessrio que os governos participem no controle dos peri-
gos associados produo primria atravs de regulamentao de
pesticidas e medicamentos veterinrios, identifcao e controle de
perigos ambientais e a elaborao de documentos de boas prticas
agrcolas (BPA).
Os programas de educao e treinamento relacionados produ-
o primria devem ser elaborados para facilitar o manejo da pro-
duo primria.

HIGIENE DO MEIO AMBIENTE
preciso levar em considerao as fontes potenciais de con-
taminao originadas do meio ambiente. A produo primria de
alimentos no deve ser realizada em reas onde a presena de subs-
tncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nvel
inaceitvel dessas substncias no alimento.
A gua usada na colheita e criao de gados possui vrias fun-
es, incluindo irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes, es-
friamento de frutas e vegetais, controle de geadas, gua para beber,
limpeza das instalaes e higiene pessoal. O uso de gua aps a
colheita tem a fnalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e trans-
portar. O uso de gua de baixa qualidade pode constituir uma fonte
direta de contaminao ou um meio de disseminao de contami-
nao localizada no campo, nas instalaes ou durante o transporte.
Quando a gua entra em contato com vegetais, a possibilidade de
contaminao desses produtos por microrganismos patgenos de-
pende da qualidade da gua. Os microrganismos que sobreviverem
nesses alimentos podem causar enfermidades.
Deve-se identifcar a fonte e a distribuio da gua utilizada e
importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma
fonte de microrganismos patgenos. Entre as fontes mais comuns
de gua para a agricultura encontram-se guas superfciais, como os
rios, riachos, valas de irrigao e canais descobertos; gua acumu-
lada, como os reservatrios, represa e lagos; gua subterrnea, pro-
cedente de poos; e gua de abastecimento municipal. Supe-se, em
geral, que a gua subterrnea esteja menos propensa contaminao
com elevados nveis de microrganismos patgenos do que a gua
superfcial. Entretanto, em certas condies, os poos rasos, velhos
ou construdos indevidamente, podem estar afetados pela gua su-
perfcial, fcando assim mais susceptveis contaminao.
Os poos devem ser mantidos em boas condies. Sugere-se
que os agricultores com poos velhos (construdos h 30 ou 40 anos)
ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do
poo e sua possvel contaminao, avaliem a qualidade da gua pe-
riodicamente. Os programas oferecidos por rgos municipais de
divulgao, rgos municipais e estatais de sade pblica e de pro-
teo ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos
poos.
Deve-se revisar as prticas e condies existentes para detectar
possveis fontes de contaminao. A gua para uso agrcola pode
se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos
ou de animais no drenadas de forma adequada. A contaminao
por matria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos
no projeto dos sistemas spticos e pelas descargas procedentes de
Didatismo e Conhecimento
16
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
plantas de tratamento de guas residuais (como a combinao de
trasbordamento de gua de sumidouro do esgoto e trasbordamento
da gua de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminao do
terreno por matria fecal de animais, encontra-se presena de ani-
mais que pastam em reas de cultivo; armazenamento de esterco
animal prximo s terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento
em tanques de esterco; acesso no controlado de gado s guas su-
perfciais, poos ou zonas de bombeamento; e a existncia de altas
concentraes de fauna silvestre. Para minimizar o risco microbiano
em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for poss-
veis, essas e outras fontes de contaminao da gua.
Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e
no passado. A gua para uso agrcola frequentemente um recurso
compartilhado, sendo que, em algumas regies, esta gua para uso
agrcola procede de guas superfciais que percorrem certa distncia
antes de chegar rea de cultivo. Embora os agricultores no pos-
sam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrogrfca, o fato de
ter conscincia dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar
as medidas de controle mais apropriadas.
Como mencionado acima, talvez os agricultores no possam
controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrogrfca, mas
nos casos de se detectar e controlar uma possvel fonte de contami-
nao, devem avaliar as prticas para proteger a qualidade da gua
para uso agrcola. Entre as boas prticas agrcolas encontram-se a
proteo de guas superfciais, poos e reas de bombeamento, do
acesso indiscriminado de gado e de animais silvestres s reas de
captao e armazenamento de gua para reduzir a contaminao por
matria fecal. O uso de prticas de conservao do solo e da gua,
como construo de canais com leito de grama, desvios, estrutura
para controlar o desgue e franjas de vegetao, que atuam como
barreiras fsicas, podem contribuir para impedir o desgue de gua
contaminada afetando a gua para uso agrcola e o cultivo de frutas
e verduras.
A qualidade e o uso da gua de irrigao tambm devem ser
avaliados. Em geral, a comunidade cientfca concorda que as prti-
cas de irrigao que expem a parte comestvel das plantas ao con-
tato direto com gua contaminada podem aumentar o risco micro-
biano nos alimentos, especialmente em cultivos e regies onde a
irrigao feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do
possvel, adotar boas prticas agrcolas para reduzir ao mnimo o
risco da gua contaminada entrar em contato com a poro comes-
tvel do vegetal.

PRODUO HIGINICA DE RECURSOS ALIMENTCIOS
Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades
de produo primria no que concerne segurana e inocuidade
dos alimentos, identifcando-se quaisquer pontos especfcos dessas
atividades onde exista uma alta chance de contaminao, tomando-
-se as medidas especfcas para minimizar esta probabilidade.
Dentro do possvel, os produtores deveriam implementar me-
didas para:
- controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fer-
tilizantes (incluindo os naturais ou orgnicos), pesticidas, medica-
mentos veterinrios, ou qualquer outro agente usado na produo
primria;
- controlar a sade de vegetais e animais para que no represen-
tem uma ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos,
ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e
- proteger os recursos alimentcios contra contaminao fecal e
de outros tipos.
Deve-se tomar cuidado especial na manipulao de resduos e
no armazenamento apropriado de substncias perigosas. Deve-se in-
centivar os programas na granja, que esto se tornando uma parte
importante da produo, j que atingem metas especfcas de inocui-
dade do alimento.
Os perigos associados com a produo primria podem ou no
ser eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do pro-
cesso e manuseio posteriores e do tipo de alimento.
Os produtos primrios excessivamente contaminados com mi-
crorganismos ou toxinas que podem afetar a sade dos consumido-
res constituem um possvel risco. essencial compreender como os
patgenos entram na produo primria para facilitar o desenvolvi-
mento de aes apropriadas e mecanismos efcazes de controle. Em
muitos casos, entretanto, no foram defnidas as medidas de controle
avaliar certos perigos. H necessidade de mais pesquisas para se co-
nhecer a ecologia dos patgenos, de modo que possam ser traadas
estratgias de ao apropriadas para reduzi-los no incio da cadeia
alimentar.

LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL
Deve-se ter instalaes e procedimentos apropriados para que
as atividades de limpeza e manuteno necessrias sejam realizadas
de maneira efcaz, alm de proporcionar um nvel adequado de hi-
giene pessoal.
As instalaes sujas atraem pragas e oferecem um ambiente
apropriado multiplicao de microrganismos patognicos. Tal si-
tuao contaminar potencialmente a produo primria de origem
vegetal ou animal.
Em alguns casos, como a produo leiteira, a higiene pessoal
est diretamente relacionada inocuidade do produto, pois a bact-
ria produtora de toxina, o Staphylococcus aureus, est normalmente
presente nas mos dos seres humanos e pode causar enfermidade
nos animais ou contaminar o leite. Neste caso, a bactria encontra
um ambiente apropriado para a produo de toxina.
H muitos perigos que afetam a segurana dos alimentos e que
devem ser controlados na produo primria. Alguns perigos s
podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o
vrus da hepatite A e algumas espcies de Vibrio em ostras consu-
midas cruas. Esses patgenos somente sero controlados com um
monitoramento da qualidade da gua. tambm importante avaliar
o uso esperado do produto (cru ou cozido), a ecologia microbiana e
o grupo de consumidores para decidir o grau de perigo para a sade
humana.

MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Deve-se estabelecer alguns procedimentos para:
- classifcar os alimentos e os ingredientes alimentcios para
separar materiais que sejam evidentemente ir adequados para con-
sumo humano;
- dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica;
e,
- proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra
contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos
ou microbiolgicos ou outras substncias inaceitveis durante o ma-
nejo, armazenamento e transporte.
Deve-se ter cuidado para evitar, o mximo possvel, deteriora-
o e dano atravs da aplicao de medidas apropriadas, que podem
incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles.
Didatismo e Conhecimento
17
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
PROJETO E INSTALAES DO LOCAL DE PROCESSA-
MENTO
Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados,
o local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, pro-
jetados e construdos para garantir que:
- A contaminao seja minimizada;
- O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e
manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar;
- As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em con-
tato direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio,
durveis e fceis de manter e limpar;
- Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e
outros controles estejam disponveis, onde for apropriado; e
- Haja uma proteo efcaz para impedir o acesso de pragas e o
aparecimento de ninhos.
Projeto e construo adequados em relao boa higiene, loca-
lizao apropriada e proviso de instalaes adequadas so necess-
rios para permitir controle efetivo dos perigos.

LOCALIZAO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS
Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador
de alimentos necessrio considerar as fontes de contaminao po-
tenciais, assim como a efcincia de quaisquer medidas razoveis
a serem tomadas para proteger os alimentos. Aps considerao
dessas medidas de proteo, no se deve instal-los em local que
ainda possam ameaar a segurana ou inocuidade do alimento. Os
estabelecimentos devem estar localizados longe de reas poludas
e de atividades industriais que representem uma ameaa de conta-
minao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes, a no ser que
sejam oferecidas medidas de segurana sufcientes; reas propensas
infestao por pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos
no possam ser removidos de forma efcaz.
A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida
em condies que protejam contra a contaminao de alimentos. A
manuteno inclui, mas no se restringe a:
1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de
lixo e de resduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da
planta, e remoo de estruturas que possam ser atrativas para aloja-
mento ou criadouro de pragas;
2) manuteno de estradas, jardins e reas de estacionamento
para que no sejam fonte de contaminao em reas onde os alimen-
tos estejam expostos;
3) drenagem adequada de reas que possam contribuir para a
contaminao dos alimentos por infltrao, ps sujos, ou por cria-
douro de pragas;
4) sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao ade-
quada de modo que no sejam uma fonte de contaminao nas reas
onde os alimentos so expostos.
Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que
permitam manuteno adequada e limpeza; funcionem de acordo
com uso proposto; e facilitem as boas prticas de higiene, incluindo
o monitoramento.

INSTALAES
Projeto e distribuio
Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos estabe-
lecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao
das Boas Prticas de Fabricao, incluindo a proteo contra a con-
taminao cruzada durante as operaes de elaborao do alimento.
Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se
levar em conta que:
- As atividades devem ser devidamente separadas por meios f-
sicos ou outros meios efcazes.
- Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma
que facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um
fuxo ordenado do processo, desde a chegada da matria prima at a
expedio do produto fnal.

Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em
tamanho, construo e distribuio para facilitar a manuteno e as
operaes sanitrias na fabricao de alimentos. As plantas e as ins-
talaes devem:
1. Proporcionar espao sufciente para a colocao de cada
equipamento e para o armazenamento de materiais;
2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de con-
taminao de alimentos, de superfcies de contato ou de materiais de
embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou
outros materiais estranhos.
3. Ser construdas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos
possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que va-
zamentos ou condensao nas instalaes, encanamentos e tubula-
es no contaminem alimentos, superfcies de contato ou materiais
de embalagem;
4. Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao
de alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as
reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e
onde os equipamentos e utenslios so limpos;
5. Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de con-
trole para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva)
em reas onde possam contaminar os alimentos.

Estruturas interiores
As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de ali-
mento devem ser totalmente construdas com materiais durveis, e
de fcil manuteno, limpeza e, se necessrio, desinfeco. As se-
guintes condies especfcas devem ser satisfeitas para proteger a
segurana e inocuidade do alimento:
- As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser cons-
trudos com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso
proposto.
- As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apro-
priada para as operaes.
- Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem
e limpeza adequadas.
- O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revesti-
dos de modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao,
e a eliminao de partculas.
- As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a
minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser fecha-
das com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a entrada de
insetos. Quando necessrio, devem ser fxas ou vedadas.
- As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis
de limpar e de sanitizar, se necessrio.
- As superfcies de trabalho que entram em contato direto com
os alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis
de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais li-
sos, no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetan-
tes em condies normais de operao.
- A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para
prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver ne-
nhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar devem
estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter
manuteno para prevenir vazamentos.
Didatismo e Conhecimento
18
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar
equipados com sistemas de fechamento e vlvulas apropriadas.
- Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal
forma que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do
esgoto e qualquer outro sistema efuente de resduos.
- Os efuentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem
passar diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no
ser que sejam controlados para evitar a contaminao.
Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrifcantes
e outros materiais usados para superfcies ou equipamentos e que
possam entrar em contato com o alimento no devem contribuir para
a uma inaceitvel contaminao deste.

ASPECTOS GERAIS DO LOCAL DE PROCESSAMENTO
Equipamentos
Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou enva-
ses descartveis) que entram em contato com o alimento, devem ser
desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco
e manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipa-
mentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham
efeito txico no uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis
e mveis, ou desmontveis, para permitir manuteno, limpeza, de-
sinfeo, monitoramento e inspeo de pragas.
Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preven-
tiva efcaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que pos-
sam afetar os alimentos sejam mantidos em condies de trabalho.
Esse programa deve incluir:
- Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno
peridica.
- Os procedimentos e a frequncia de manuteno (por exem-
plo, inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas),
baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em docu-
mentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que pos-
sam afetar a condio destes.
Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausn-
cia de qualquer perigo fsico ou qumico potencial, como reparos
imprprios, pintura descascada ou oxidao, lubrifcao excessiva.
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, arma-
zenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a
temperatura exigida o mais rpido possvel, em benefcio da segu-
rana do alimento.
Alm disso, os equipamentos devem ser projetados para per-
mitir superviso e controle de temperatura. Se necessrio, devem
existir meios efcazes para controlar e monitorar umidade, fuxo de
ar e outras caractersticas que tenham um efeito importante na ino-
cuidade do alimento.
Essas exigncias procuram assegurar que:
- Os microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas to-
xinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua
sobrevivncia e crescimento sejam controlados de maneira efcaz;
- Os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam
ser monitorados;
- A temperatura e outras condies necessrias para garantir a
segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas rapida-
mente e mantidas.

Controle de temperatura
Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser ela-
borado, deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar,
esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os ali-
mentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do
alimento; e, quando necessrio, dos ambientes, para garantir a ino-
cuidade do alimento.
Abastecimento de gua
A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de
contato com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequa-
da.
A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequa-
da e sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a
elaborao de alimentos, limpeza de equipamento, utenslios e ma-
teriais de embalagem, alm das instalaes sanitrias para os fun-
cionrios.
Sempre que for necessrio, deve haver instalaes apropriadas
para armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de
temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento.
A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade esta-
belecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da
Sade (OMS) relativas gua potvel. A gua no potvel (para uso,
por exemplo, em controle de incndios, produo de vapor, refrige-
rao e outros fns, que no entra em contato com o alimento) deve
ter um sistema de encanamento separado e identifcado, que no de-
vem estar conectados aos sistemas de gua potvel, nem permitir o
refuxo para dentro desses ltimos.

Instalaes para higiene pessoal e banheiros
Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o
devido cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos ali-
mentos. Onde for apropriado, as instalaes devem propiciar:
- Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira
higinica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quen-
te e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante
(quando necessrio) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente.
- Pias com projeto higinico e localizao apropriada, assegu-
rando que o funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sani-
trio; e
- Vestirios adequados para os funcionrios.
Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem comunica-
o direta nem perto de reas onde o alimento processado.

Qualidade do ar e ventilao
Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao na-
tural ou mecnica, especialmente para:
- Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, atravs de
aerossis e gotas de condensao;
- Controlar a temperatura de ambientes;
- Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento;
e
- Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a seguran-
a e inocuidade do alimento.

Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos
de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas
e, quando necessrio, possam ser submetidos manuteno e lim-
peza adequadas.

Iluminao
Deve-se haver iluminao adequada natural ou artifcial para
operar de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao
no deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natu-
reza das operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas
suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminao
em caso de quebras.
Didatismo e Conhecimento
19
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Armazenamento
Os estabelecimentos devem, quando necessrio, oferecer ins-
talaes adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes
e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de
limpeza, lubrifcantes, combustveis).
Onde apropriado, as instalaes devem ser projetadas e cons-
trudas para o armazenamento dos alimentos com o fm de:
- Permitir manuteno e limpeza adequadas;
- Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos;
- Permitir que o alimento seja protegido, de modo efcaz, contra
contaminao durante o armazenamento; e
- Proporcionar, quando necessrio, um ambiente que minimize
a deteriorao dos alimentos (por exemplo, atravs de controle da
temperatura e da umidade).
O tipo de instalao exigida para armazenamento depende da
natureza do alimento. Se necessrio, deve-se proporcionar instala-
es de armazenamento separadas e seguras para os materiais de
limpeza e as substncias perigosas.
Recipientes para resduos e substncias no comestveis
Os recipientes para resduos, derivados e substncias no co-
mestveis ou perigosas, devem ser identifcados, devidamente cons-
trudos e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os
recipientes usados para armazenar substncias perigosas, devem ser
identifcados e, se necessrio, ser completamente fechados para evi-
tar a contaminao do alimento.
Desgue e disposio dos resduos
Deve-se contar com desgues adequados, assim como de sis-
temas e instalaes de disposio de resduos, que devem ser pro-
jetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao do
alimento ou do abastecimento de gua potvel.
http://www.enq.ufsc.br/
PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO).
O PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) um
compromisso da empresa com a higiene. Em sntese, o programa
deve permitir a conduo dos procedimentos pr-operacionais an-
tes do incio das atividades; garantir a higiene durante as operaes
especifcadas no plano PPHO; monitorar e avaliar rotineiramente a
implementao das atividades e a sua efcincia; e revisar os proce-
dimentos em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas do esta-
belecimento, executando sua correo.
Seu principal objetivo evitar a contaminao direta dos pro-
dutos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, ins-
trumentos de processo e manipuladores de alimentos. Isso obtido
por meio da higiene e desinfeco de instalaes e equipamentos,
treinamento dos operrios, manuteno preventiva, e identifcao e
codifcao dos produtos.
O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene,
devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu
responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua im-
plantao e fel cumprimento.
Estruturao do plano PPHO
O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:
1. Segurana da gua;
2. Condies e higiene das superfcies de contato com o ali-
mento
3. Preveno contra a contaminao cruzada
4. Higiene dos Empregados
5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento
6. Identifcao e Estocagem Adequadas de substncias Qumi-
cas e de Agentes Txicos
7. Sade dos Empregados
8. Controle Integrado de Pragas
9. Registros
Antes de se iniciar a implantao do programa, deve ser feita
uma avaliao para constatar se a empresa oferece condies para
que todos os procedimentos sejam seguidos corretamente. Caso ne-
cessite de alguma mudana ou reforma, deve ser criado um crono-
grama lgico de adequao s no-conformidades. O prximo passo
deve ser a defnio de uma matriz de responsabilidades, delegan-
do funes aos colaboradores que iro atuar nas diversas reas.
necessrio estabelecer um responsvel primrio e um suplente ou
responsvel secundrio para que, na falta daquele, os trabalhos pros-
sigam normalmente.
Em seguida, deve ser desenvolvido um planejamento de treina-
mentos prticos com os diversos setores de produo. Em cada etapa
do treinamento, os funcionrios treinados devem ser monitorados,
pois as dvidas e os erros devem ser corrigidos imediatamente.
Para se certifcar da qualidade dos produtos, o professor Juliano
Gomide Souza, coordenador tcnico do curso Instalao de Quei-
jaria e Controle de Qualidade, desenvolvido pelo CPT Centro de
Produes Tcnicas, d uma dica importante, a cada procedimento
operacional, um formulrio de registro ou check list deve ser elabo-
rado para uso pelo supervisor da indstria ou de rea.
Esse formulrio deve ser utilizado com a frequncia necessria
defnida na elaborao do programa, e aps vistoria deve ser assi-
nado e arquivado, caso no ocorra nenhuma no-conformidade. Na
deteco de alguma irregularidade, as aes corretivas devem ser
realizadas imediatamente e registradas.
Como Elaborar:
Didatismo e Conhecimento
20
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Por Marconi Vieira
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS
DE CONTROLE (APPCC).
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
um sistema de gesto de segurana alimentar, com base em anali-
sar as diversas etapas da produo de alimentos, analisando os pe-
rigos potenciais sade dos consumidores, determinando medidas
preventivas para controlar esses perigos atravs de pontos crticos
de controle. Uma das principais questes relacionada ao proces-
samento de alimentos a segurana alimentar, ou seja, o controle
de perigos de contaminao dos alimentos devido a perigos fsicos,
qumicos ou microbiolgicos. Isto pode acontecer durante todas as
fases do processo, desde a recepo de matrias primas, durante o
seu armazenamento, na preparao e por fm na confeco do pro-
duto fnal que chega ao consumidor.
O APPCC uma tcnica usada na anlise de potenciais perigos
das operaes, identifcando onde estes podem ocorrer e decidindo
quais os crticos para a segurana, os chamados pontos crticos de
controlo (PCC). Da identifcao das operaes crticas, so defni-
dos os pontos de controlo crticos e so defnidas as aes especif-
cas. Mantendo estes pontos sob controle garante-se a conformidade
dos produtos produzidos.
O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na
conjuntura global, no somente pela sua importncia para a sade
pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio inter-
nacional (BARENDSZ, 1998).
Didatismo e Conhecimento
21
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Para SPERS (2002), segurana alimentar defnida como (...)
a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os
atributos ligados sua sade e segurana.
Devido preocupao com a segurana alimentar, muitos pro-
dutores de alimentos esto optando por aplicar um sistema mais l-
gico, prtico, sistemtico, dinmico e compreensivo para controlar a
segurana do produto, sendo o mtodo denominado APPCC (DES-
TRO, 1998).
O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) um mtodo embasado na aplicao de princpios tcni-
cos e cientfcos de preveno, que tem por fnalidade garantir a ino-
cuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distri-
buio e consumo dos alimentos. Esse conceito relaciona-se a todos
os fatores que possam afetar a segurana do alimento (ATHAYDE,
1999). O presente trabalho tem por objetivo elucidar o que APPCC
visando o melhoramento da qualidade dos alimentos de origem ani-
mal, garantindo um consumo mais seguro.
A aplicao do sistema originou-se no incio da dcada de
sessenta, desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos
Estados Unidos. Objetivava aproximar de 100% a garantia contra
a contaminao por bactrias patognicas e vrus, toxinas e riscos
qumicos e fsicos que poderiam causar doenas ou ferimentos para
os astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto fnal para pro-
mover garantia na segurana dos alimentos e promover um sistema
preventivo para produo segura de alimentos o qual teve aplicao
universal (CORLETT, 1993).
O sistema APPCC passou a ser exigido nas indstrias de alimen-
tos nos diferentes continentes (Directiva 93/94/CEE), e inclusive em
nosso pas, atravs da Portaria n 1428 do Ministrio da Sade, de
26/11/93 (TERRA, 1998). Em 1997, o Ministrio da Agricultura Pe-
curia e Abastecimento (MAPA), formalizou a adoo do sistema
como mecanismo auxiliar do sistema clssico de inspeo industrial
e sanitria dos produtos de origem animal (CONTRERAS, 2003).
O APPCC no um tipo de inspeo e sim uma abordagem
sistemtica identifcao e controle de riscos, concentrando sua
ateno nos fatores que afetam a segurana alimentar, objetivando
garantir os nveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos
(BRYAN, 1992). A maioria dos programas de controle de qualidade
usados na produo de alimentos empregam uma combinao de
mtodos tradicionais de inspeo, investigao e testes do produ-
to fnal. Os procedimentos de controle so pontos isolados sendo,
portanto, teis apenas como atividades de monitoramento, no en-
fatizando a segurana ao longo do processamento (STEVENSON,
1990).
Tal plano aplica-se : indstrias de alimentos, fornecedores de
matrias-primas, insumos, produtos de limpeza/sanitizao, servi-
os em geral, ou melhor, todas as reas relacionadas ao produto em
foco, ou seja, da origem da matria-prima at o produto fnal na
mesa do consumidor (HUSS, 1993).
A avaliao por anlise de perigos em pontos crticos de contro-
le composta de sete etapas fundamentais. O primeiro passo iden-
tifcar os perigos potenciais associados produo do alimento em
todos os seus estgios: produo da matria-prima (suno, soja, etc.),
manufatura, distribuio, etc. Em seguida, deve-se reconhecer os
pontos crticos que podem ser controlados para eliminar os perigos
ou minimizar a possibilidade de sua ocorrncia, so estes os chama-
dos pontos crticos de controle. Feito isso, a empresa/ fscalizao
deve estabelecer os limites crticos, de contaminao, por exemplo,
aceitveis para um determinado produto. As demais etapas so:
- Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos
crticos por meio de testes ou observaes pr-determinadas;
- Elaborar aes corretivas a serem tomadas pela rea de pro-
duo sempre que o monitoramento indicar pontos crticos fora de
controle;
- Criar procedimentos de verifcao que abranjam testes suple-
mentares e procedimentos para confrmar se o sistema est funcio-
nando de maneira adequada;
- E, por fm, elaborar um histrico de produo por meio de do-
cumentao descritiva dos procedimentos executados na elaborao
do produto (CONTRERAS, 1999).
O monitoramento dos PCCs (Ponto Critico de Controle) permi-
te uma avaliao integral da efccia do controle. Os procedimentos
utilizados para o monitoramento devem produzir resultados com
rapidez para que as correes possam ser feitas antes do desenvol-
vimento de riscos microbiolgicos mais srios (SILLIKER, 1986).
A monitorao pode ser classifcada em cinco tipos: visual, qu-
mica, fsica, sensorial e microbiolgica. (BRYAN, 1992).
Huss (1993) considera que a maior vantagem a de que o
APPCC constitui uma abordagem sistemtica, estrutural, racional,
multidisciplinar, adaptvel e pouco custosa da garantia preventiva
de qualidade que se for apropriadamente implantado, no existe ou-
tro sistema ou mtodo que possa fornecer o mesmo grau de seguran-
a da qualidade e o custo dirio de aplicao.
No Brasil, os dois rgos que tratam de Normatizao Tcnica
em mbito nacional, o INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrolo-
gia, Normatizao e Qualidade Industrial) e a ABNT (Associao
Brasileira de Normas Tcnicas) adotaram as normas ISO srie 9000
e as registraram com os nmeros NBR 19000 e NB 9000 a 9004.
Para empresas processadoras de alimentos, os padres de maior im-
portncia so ISO 9001 (PURI, 1995). Os objetivos de uma empresa
implantar um sistema APPCC ou tornar-se certifcada sob as normas
ISO 9001 ou 9002 so evidenciados por um aumento da efcincia
dos processos e da qualidade dos seus produtos, satisfazendo o con-
sumidor (HUSS, 1993).
Por Pmela Wollmeister Pinzon, Paula Fischer e Ludmila
Noskosko
NOES DE BIOLOGIA, ANATOMIA,
FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS
DE ABATE (BOVINOS, SUNOS, OVINOS,
CAPRINOS, AVES, PESCADO, ETC.).
Abate de Bovinos
O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em
torno de 198,5 milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Consi-
derando-se uma populao de cerca de 185,2 milhes de habitantes
para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitan-
te, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste
(34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste
(15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC,
2001 apud SIC, 2006).
A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro
de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhes de cabeas
(SIC, 2006).
Didatismo e Conhecimento
22
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mun-
dial de carne bovina.
Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre
eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (compa-
rados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca
louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves
tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s
exportaes de carne brasileira e os recentes e frequentes episdios
relativos febre aftosa.
Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais,
produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Al-
gumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem
os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;
Frigorfcos: podem ser divididos em dois tipos: os que aba-
tem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam,
gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o proces-
so dos abatedouros/matadouros e tambm industrializam a carne; e
aqueles que no abatem os animais compram a carne em carcaas
ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigor-
fcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subpro-
dutos - ou seja, somente industrializam a carne; e
Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos aba-
tedouros ou frigorfcos e de casas de comercializao de carnes
(aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas
de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria
e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou
gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a inds-
tria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais).
H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem
ser anexas aos abatedouros e frigorfcos ou unidades de negcio
independentes.
- Recepo / Currais
O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou fri-
gorfcos.
Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio
de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos cami-
nhes. Os animais so inspecionados, separados por lotes de acordo
com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum,
por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do stress da jornada
e diminuem o contedo estomacal e intestinal.
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabele-
cendo-se os nveis normais de adrenalina e de glicognio presentes
no sangue. gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar
no processo anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem
do couro. Animais separados na inspeo sanitria so tratados e
processados parte dos animais sadios, de forma diferenciada. De-
pendendo das anomalias detectadas nas inspees aps o abate, sua
carne e/ou vsceras podem ou no ser aproveitadas para consumo
humano.
Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higini-
cas. A maioria dos abatedouros tem uma rea especial para a lava-
gem dos caminhes. Os efuentes desta lavagem so descarregados
na estao de tratamento de efuentes (ETE) da unidade.
A limpeza dos currais de recepo realizada removendo-se o
esterco e outras sujidades, separando-os para disposio adequada,
e em seguida feita uma lavagem com gua e algum produto saniti-
zante eventualmente. Os efuentes seguem para a ETE.
- Conduo e Lavagem dos Animais
Aps o perodo de repouso, os animais so conduzidos para
uma passagem cercada, um corredor dividido por estgios entre por-
tes, o que permite sua conduo em direo ao abate mantendo a
separao por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que,
na entrada da sala de abate, os animais andem em fla nica (conhe-
cido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente
so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos,
com presso regulada, podem ser instalados direcionados de cima
para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos
animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor
do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efuentes lquidos
desta etapa seguem para a ETE.
- Atordoamento
O objetivo desta operao deixar o animal inconsciente. Che-
gando ao local do abate, os animais entram, um aps o outro, em um
box estreito com paredes mveis, para o atordoamento. O equipa-
mento de atordoamento normalmente a marreta pneumtica, com
pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais.
O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do ani-
mal, deixando-o inconsciente. Um outro mtodo usa uma pistola,
sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso
cerebral.
Aps esta operao, uma parede lateral do box aberta e o
animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box, de onde
iado com auxlio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma
das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria).
Nesta etapa, comum os animais vomitarem e ento, normalmente,
recebem um jato de gua para limpeza do vmito.
- Sangria
Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo tri-
lho at a calha de sangria. O prximo passo a seco de grandes
vasos sanguneos do pescoo com uma faca. O sangue escorre do
animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazena-
mento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do
sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para
indstrias de benefciamento, onde sero separados os componentes
de interesse (albumina, fbrina e plasma).
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por
terceiros ou no prprio abatedouro, para a obteno de farinha de
sangue, utilizada na alimentao de outros animais.
Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma
fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois
de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto
aos sabugos, so aproveitados na composio de produtos graxos
e farinhas.
- Esfola e Remoo da Cabea
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do
couro, para aproveitamento dos mocots. Via de regra, as patas tra-
seiras s so removidas depois da retirada do bere e dos genitais.
O nus e a bexiga so amarrados para evitar a contaminao da car-
caa por eventuais excrementos. Os mocots so inspecionados e
encaminhados para processamento. Caso no sejam aprovados, so
enviados para a produo de farinhas, nas graxarias.
O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especfcos,
para facilitar sua remoo, que ento feita com equipamento que
utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizon-
tal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos
animais.
Didatismo e Conhecimento
23
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Tambm pode ser feita a remoo manual do couro, utilizando-
-se apenas facas. A operao deve cercar-se de cuidados para que
no haja contaminao da carcaa por pelos ou algum resduo fecal,
eventualmente ainda presente no couro.
Aps a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtu-
mes (chamado couro verde), ser retirado por intermedirios, ou
tambm pode ser descarnado e/ou salgado no prprio abatedouro.
O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta
pelagem, tambm chamado de feshing, feito quando este in-
teressa ao abatedouro ou frigorfco - processamento local para a
produo de sebo e farinha de carne. A salga do couro realizada
para sua preservao, quando o tempo de percurso at os curtumes
ou instalaes de intermedirios for extenso o sufciente para afetar
a qualidade do couro.
Normalmente, realizada por imerso dos couros em salmou-
ras.
O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados com
facas, antes da remoo da cabea. Retira-se a cabea, que levada
para lavagem, com especial ateno limpeza de suas cavidades
(boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de v-
mito, para fns de inspeo e para certifcar-se da higiene das partes
comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so
recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para con-
sumo humano via produtos crneos embutidos, por exemplo.
- Eviscerao
As carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e
com serra eltrica.
A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e
plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente,
todas estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de evisce-
rao para inspeo, e transporte para a rea de processamento, ou
ento direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos
intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utili-
zadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O
bucho (rmen e outras partes do estmago) esvaziado, limpo e
salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamen-
to com gua oxigenada, para posterior refrigerao e expedio. A
bilis, retirada da vescula biliar, tambm separada e vendida para a
indstria farmacutica.
- Corte da Carcaa
Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmen-
te ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as
serras recebem um spray de gua para limpar os fragmentos de
carne e ossos gerados. Ento, as meias carcaas passam por um pro-
cesso de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma
carne e outros apndices (tecidos sem carne) so removidos com fa-
cas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de partcu-
las sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao.
- Refrigerao
As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel cresci-
mento microbiano (conservao). Para reduzir a temperatura interna
para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com tem-
peraturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para
carcaas bovinas, fca entre 24 e 48 horas.
- Cortes e Desossa
Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas
so divididas em pores menores para comercializao ou poste-
rior processamento para produtos derivados. A desossa realizada
manualmente, com auxlio de facas.
As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveita-
das na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comes-
tveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em
sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes.
- Estocagem / Expedio
As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processa-
das e embaladas, so estocadas em frio, aguardando sua expedio.
As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos
cortes de carne ou de aougue.
Abate de Sunos
O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas
de China, Unio Europia e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm
o 4 exportador mundial deste produto, sendo Unio Europeia, Es-
tados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem. O abate pau-
lista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS,
2006).
A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de
4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhes de tonela-
das (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento
esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior na
expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda
fcar abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de
toneladas. A produo paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da
produo nacional (ABIPECS, 2006).
Nas etapas Recepo/Pocilgas ou Mangueiras e Conduo e
Lavagem dos Animais, os processos e operaes so similares que-
les realizados para os bovinos, com as mesmas fnalidades.
- Atordoamento
A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os sunos
entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoa-
mento. Esta operao tambm pode ser feita com um tipo de imobi-
lizador que funciona de forma contnua. Os animais so transporta-
dos, um a um, at atingirem um trecho em que fcam suspensos por
esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas
laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O ator-
doamento dos sunos normalmente realizado por descarga eltrica:
dois eletrodos, em forma de pina ou tesoura, so posicionados nas
laterais da cabea e um terceiro, na altura do corao. Alm deste,
existe um outro mtodo de atordoamento em que os animais so
colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico,
sendo atordoados por falta de oxignio.
- Sangria
As operaes so similares s da sangria para bovinos, com os
animais pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas
ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia,
o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste
sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado
para fns farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou
bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao
de seus componentes ou seu uso em raes animais.
- Escaldagem
Aps tempo sufciente de sangria, os animais saem do trilho e
so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para
facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Par-
te de eventual sujidade presente no couro dos animais fca na gua
deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.
Didatismo e Conhecimento
24
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Depilao e Toilette
Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em
uma mquina de depilao, que consiste de um cilindro giratrio,
com pequenas ps retangulares distribudas pela sua superfcie, do-
tadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provo-
ca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa
parte dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se
desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua su-
perfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos
sunos, bem como parte dos pelos remanescentes, so removidos
manualmente com o auxlio de facas. Ento, os animais so nova-
mente iados e recolocados no trilho areo de transporte para a con-
tinuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente
so recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para apro-
veitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros,
isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).
Para completar a depilao, os animais passam por um chamus-
camento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua
sob presso.
- Eviscerao
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vs-
ceras so removidas.
Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contamina-
o das carcaas com seus excrementos. O osso do peito aberto
com serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Neste ponto, pode
haver ou no a remoo das cabeas.
Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas da mesa
de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas
para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O
processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmen-
te salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplica-
es mdicas.
- Corte da Carcaa e Refrigerao
Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguin-
do-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remo-
ve-se a medula e o crebro dos animais e as carcaas so limpas com
facas - algumas aparas ou apndices so removidos. Estas carcaas
so ento lavadas com gua sob presso e encaminhadas para refri-
gerao em cmaras frias, com temperaturas controladas para seu
resfriamento e sua conservao.
Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedio, os pro-
cessos e operaes so similares queles j descritos para os bovi-
nos, com as mesmas fnalidades.
Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos
Processamento de Vsceras
Em geral, aps a eviscerao dos animais, as vsceras so sub-
metidas inspeo sanitria.
Aquelas reprovadas so encaminhadas para as graxarias, para
produo de sebo ou leo animal, e de farinhas de carne para raes
animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo
humano, depois da aprovao sanitria o pncreas retirado. Ocorre
a separao do estmago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno),
intestino grosso (clon) e ceco. Ento, o estmago e os intestinos
so enviados para sees especfcas dos abatedouros ou frigorf-
cos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde so
esvaziados de seus contedos, limpos e processados para posterior
conservao, armazenamento e expedio.
No caso de bovinos, denomina-se como processo mido a aber-
tura do estmago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoo
do seu contedo sob gua corrente.
O material slido descarregado sobre uma peneira e ento
bombeado para um reservatrio.
No caso do chamado processo seco, a remoo da maior parte
do contedo do bucho feita sem gua. Aps a abertura do est-
mago, o material interno removido manualmente e transportado
para uma rea de coleta, onde normalmen-te juntado ao esterco
recolhido das reas de recepo dos animais, currais e da seringa.
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu
volume, facilitando sua manipulao e transporte para disposio
fnal. Depois da remoo seca, o estmago ou bucho lavado em
gua corrente ou recirculada.
Como j citado na descrio da eviscerao de bovinos, seu es-
tmago ou bucho tambm pode ser cozido, branqueado com gua
oxigenada e resfriado, em funo de seu mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de sunos, so es-
vaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal
(mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de limo,
manualmente ou com o auxlio de equipamentos especfcos e de
bastante gua. Lavagem com soluo alcalina a quente tambm
pode ocorrer. Aps a lavagem, as tripas so classifcadas, separadas
em maos e imersas em salmoura para conservao. Depois deste
tratamento, as tripas so salgadas e armazenadas em sal, normal-
mente em tambores ou bombonas, para comercializao.
Outras vsceras comestveis, como fgado, corao, rins, lngua
e outras, tambm so processadas na prpria planta. O processa-
mento limitado ao corte e lavagem, para posterior embalagem e
resfriamento.
Graxarias
As graxarias so unidades de processamento normalmente ane-
xas aos matadouros, frigorfcos ou unidades de industrializao de
carnes, mas tambm podem ser autnomas.
Elas utilizam resduos das operaes de abate e de limpeza das
carcaas e das vsceras, partes dos animais no comestveis e aque-
las condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e
carne da desossa e resduos de processamento da carne, para pro-
duo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas
em raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em
sabes e em outros produtos derivados de gorduras). H graxarias
que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral
somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em aougues.
Estas unidades industriais sero tratadas em documento especfco
da Srie P+L da CETESB, e portanto no sero objeto deste do-
cumento.
Processos de Limpeza e Higienizao
Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem
ser limpos e higienizados vrias vezes durante o dia e aps o encer-
ramento do dia de trabalho, como preparao para o dia seguinte.
Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regula-
mentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fscalizao
das indstrias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de hi-
giene, muitos operadores de abatedouros e frigorfcos lavam as re-
as de processo com gua quente durante paradas de produo. Uma
rotina tpica de limpeza em um abatedouro ou frigorfco descrita
na sequncia.
Didatismo e Conhecimento
25
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Pequenas aparas ou fbras de carne e de gordura, resduos que
caem no piso das reas de processo, so removidos com rodos ou
escoves, recolhidos com ps e colocados em recipientes especf-
cos, sendo destinados para as graxarias ou para outra fnalidade. Em
algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com
jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser
providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tam-
bm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo
regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades,
telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers
de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com abertu-
ras de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar
dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro
com malha mais aberta e, o segundo, com malha mais fechada, para
capturar resduos menores;
- Ao fnal de cada turno de produo, todas as reas de processo
e equipamentos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de
mangueiras com baixa presso e os resduos de todas as grades ou
cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A se-
guir, aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na
forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos;
- Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so
enxaguados com gua quente a alta presso; em algumas empresas,
aps o enxgue fnal, uma soluo bem diluda de um composto sa-
nitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas superfcies
enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.
Em muitos abatedouros ou frigorfcos, os ganchos de transpor-
te, correntes, bandejas, containers, outros utenslios e equipamen-
tos so limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas
unidades, alguns utenslios e equipamentos fcam imersos em solu-
es sanitizantes, aps sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser
utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza dis-
ponveis. Alguns possuem formulao qumica tradicional, utilizan-
do-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo,
base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, res-
pectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e
outros so de base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H
produtos formulados para situaes especfcas, para algum proble-
ma de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para usos
diversos. De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcan-
ado depende de uma combinao de vrios fatores, como: tipos e
quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ao des-
tes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao
mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos
manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente,
quando a ao ou a intensidade de um destes componentes dimi-
nuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um
mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recpro-
ca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua
aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da
presso da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de
rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente danifcar
equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos.
Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de
gua, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais conse-
quncias indesejadas, viabilizando aes como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza, co-
mum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por
outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de lim-
peza a serem utilizados e, em alguns casos, at melhorar os padres
atuais de higiene.
Outro fato comum verifcar o uso de quantidades de produtos
maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens
destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez re-
guladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio
destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e cus-
tos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais
seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos
trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treina-
mento e superviso do pessoal de operao so essenciais.
Portanto, frequentemente h oportunidades de reduo de im-
pacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, subs-
tituio e aplicao adequadas.
Tambm so prticas comuns do pessoal responsvel pela lim-
peza e pela higienizao, a remoo de grades, telas ou cestos dos
drenos e o direcionamento dos resduos diretamente para eles, acre-
ditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um peneira-
mento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmen-
te ocorre que estes resduos, uma vez nas linhas de efuentes das
empresas, esto sujeitos a turbulncias, bombeamentos, frices,
impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais
descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais
substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que
no so mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra
dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada
para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento
dos efuentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao
pode tambm identifcar se h um uso excessivo de energia para
aquecer gua e eventuais consumos altos e desnecessrios de gua.
Por Jos Wagner Faria Pacheco e Hlio Tadashi Yamanaka
Abate de Ovinos e Caprinos
O manejo que antecede o abate dos animais de produo tem
sido atualmente muito questionado por pesquisadores da rea de
bem-estar. Porm, h muito pouca informao e discusso acerca do
deste assunto para pequenos ruminantes, o que leva muitos produto-
res a realizarem manejos pr-abate inadequados.
A criao de ovinos e caprinos de corte tem grande importncia
para a populao rural de vrios pases do mundo, pois o elevado
valor nutritivo da carne e a grande adaptabilidade desses animais
fazem desse produto uma alternativa muito vivel para a alimenta-
o humana.
No mundo, abate-se em mdia 8,6 milhes de toneladas de ovi-
nos. O Brasil contribui com 1,6% da produo, abatendo em m-
dia 400 mil cabeas por ano. Em se tratando de caprinos, o efetivo
mundial de 715,3 milhes de cabeas, abatendo-se 3,7 milhes
de toneladas. O Brasil possui o 10 maior rebanho do mundo, com
cerca de 8 milhes de cabeas, estando o Nordeste com 94% dessa
quantidade.
A produo de carne ovina e caprina tem maior relevncia nas
regies ridas e semiridas, por conta da capacidade de adaptao
dos animais, especialmente os caprinos. Por isso, esta produo
ocupa um espao no mercado no s no aspecto quantitativo e/ou
qualitativo, mas tambm no aspecto social.
O fato de os animais se adaptarem bem a ambientes de clima
quente e seco faz com que alguns produtores negligenciem os as-
pectos de bem-estar, no levando em considerao as necessidades
de conforto trmico, de ambincia e de estresse causado por manejo
imprprio e condies precrias de conduo destes animais at o
abate.
Didatismo e Conhecimento
26
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Porm, a variedade de cortes comerciais e de outros produtos
oriundos da produo (embutidos, couro e pratos tpicos) provoca,
aos poucos, um aumento na produo e no consumo, tornando o
consumidor cada vez mais exigente e atento ao modo de criao
destes animais.
Com esse panorama, os criadores se sentiro pressionados a
serem mais criteriosos na seleo dos animais para o abate, na esto-
cagem dos produtos e insumos utilizados na criao, na higiene das
operaes de abate, na comercializao e apresentao dos produtos
e no abate propriamente dito.
O pr-abate e a insensibilizao so momentos importantes no
processo de produo, tendo em vista que so as etapas mais estres-
santes aos animais. Tal estresse pode comprometer, de forma signi-
fcativa, a qualidade da carne. A seguir, sero comentadas as etapas
do pr-abate para pequenos ruminantes, bem como seus principias
pontos crticos.

O manejo pr-abate
Inicia-se com a escolha, separao e embarque dos animais na
fazenda. importante mencionar que um adequado treinamento dos
manejadores fundamental para que todo o processo ocorra tranqui-
lamente, pois as consequncias de um manejo agressivo podem ser
vistos na carcaa em forma de hematomas e acabamento ruim, o que
prejudica o aspecto visual da carne, levando a uma baixa aceitao
por parte dos consumidores.
Nesse momento deve-se evitar gritaria, correria, utilizao de
cachorros e instrumentos que possam feri-los, como paus e estimu-
ladores eltricos.

Seleo dos Animais
Deve-se escolher animais com bom Escore de Condio Cor-
poral (o ideal 3) e livres de enfermidades. Neste quesito, avalia-se
a vivacidade, o aspecto do pelo (se brilhoso ou opaco), a mucosa
ocular (indicativo de anemia) e indcios de diarreia. Assim, os pro-
dutores devem realizar um rgido controle sanitrio do rebanho,
fazendo-o por meio de calendrios de vacinao, vermifugao,
monitoramento, entre outros, orientados por um tcnico.
Animais criados extensivamente tendem a ser mais estressados
ao serem manejados. Isto ocorre por no estarem acostumados com
a presena humana, sendo necessrios contatos prvios com os ma-
nejadores para que, no momento da seleo e nas outras etapas que
precedem o abate, os manejos possam ocorrer sem provocar estresse
desnecessrio aos animais.
de grande importncia mant-los dentro de seus grupos so-
ciais, para evitar competies por alimento, leses por brigas (o que
afeta a qualidade da carcaa) e outras injrias. O produtor dever,
preferencialmente, separ-los por idade, categorias e raas.

Transporte
O transporte at o abatedouro deve ocorrer, preferencialmen-
te, no perodo da manh ou no fnal da tarde, buscando melhores
condies de conforto trmico para os animais. O transporte mais
utilizado para esse fm o rodovirio. Para garantir o bem-estar
deve-se evitar superlotao, caminhos muito longos e estradas mal
conservadas. O motorista deve ser treinado para dirigir com cui-
dado, evitando causar contuses e leses traumticas aos animais.
Ressalta-se que o veculo deve estar em boas condies, livre de
estruturas pontiagudas e speras, o que poder provocar arranhes
e depreciar o couro.
Transportes mal sucedidos, geralmente, causam estresse aos
animais, fazendo-os perder peso e fcarem mais susceptveis a doen-
as. Ressalta-se que o desembarque deve ser feito de forma rpida
e calma.

Jejum pr-abate e descanso
Recomenda-se o jejum hdrico e alimentar de 16h e 24h, res-
pectivamente, em um local de descanso calmo e ventilado. Esta
prtica evita a contaminao da carcaa pelo contedo do trato gas-
trointestinal e facilita a eviscerao.
O descanso est relacionado recuperao das condies de
estresse as quais os animais so submetidos antes do abate, pois
qualquer reao decorrente do estado de tenso pode comprometer
a qualidade da carne, reduzindo seu valor. Em viagens com mais
de 36h, para que o bem-estar no seja comprometido, o jejum deve
ocorrer na sala de espera do abatedouro, que deve ser arejada e co-
berta.
O aumento na busca por alimentos de origem animal de boa
qualidade torna os consumidores cada vez mais exigentes na esco-
lha dos produtos que consomem, fazendo com que pesquisadores e
tcnicos estudem meios para garantir a qualidade desejada. Assim,
o bem-estar animal no pr-abate tem importncia fundamental neste
processo, sendo um tema diretamente relacionado s questes de
reduo de perdas e otimizao de processos no meio rural.
Por Jos Antonio Delfno Barbosa Filho, Yuri Lopes Silva e
Meirelane Chagas da Silva
No Brasil, a comercializao de ovinos normalmente refere-se
ao peso corporal, que um bom indicador do peso de carcaa fria,
e pode servir tanto para a seleo por parte do produtor como para
a comercializao em frigorfcos (OSRIO et al., 2002). Segundo
MARTINS et al. (2000), a correlao entre estas caractersticas
alta, e 96,04% da variao do peso de carcaa podem ser explicados
pela variao do peso corporal. Assim, na prtica, a carcaa deve
ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, j que,
quantitativamente, est altamente relacionada com o animal e com
a carne deste.
Para os frigorfcos, o mais importante o rendimento da carca-
a e para os consumidores, as partes comestveis e sua composio
em msculo, osso e gordura. No mercado internacional da carne e
de uma maneira geral, verifca-se uma preferncia pelas carcaas de
pouco peso, pois carcaas mais pesadas ou com maior rendimento
normalmente apresentam excessiva deposio de gordura subcu-
tnea, caracterstica proveniente, na maioria dos casos, de animais
mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regies,
prevalecem exigncias opostas a esta generalidade. Desta forma,
vale salientar que os sistemas de produo, as raas e as categorias
animais permitem grande variabilidade nas caractersticas quantita-
tivas da carcaa e poderiam satisfazer as diferentes preferncias do
mercado.

Rendimento de carcaas ovinas
O rendimento de carcaa est relacionado de forma direta co-
mercializao de cordeiros, porque, geralmente, um dos primeiros
ndices a ser considerado, pois expressa a relao percentual entre o
peso da carcaa e o peso corporal do animal.
Os mercados consumidores estabelecem pesos timos, evitando
abate de cordeiros em condies insatisfatrias de desenvolvimento
muscular e acabamento, uma vez que a valorizao da carcaa ovina
depende da relao entre peso corporal e idade, j que se buscam
maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da carcaa in-
fuenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo
nutricional, entre outros.
Didatismo e Conhecimento
27
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
O principal fator que confere valor carcaa o rendimento,
o qual depende do contedo do trato gastrintestinal, com mdia de
13% do peso corporal em ovinos, variando de acordo com a ali-
mentao do animal previamente ao abate. De acordo com SILVA
SOBRINHO (2001a), carcaas de cordeiros de raas especializadas
para carne apresentam rendimentos de carcaa que variam de 40 a
50%, infuenciados por fatores intrnsecos, como idade, sexo, raa,
cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate; extrnsecos, como nvel
nutricional, tipo de pasto, poca de nascimento, condio sanitria e
manejo; e da carcaa propriamente dita, como peso, comprimento,
rea de olho de lombo e conformao.
O rendimento da carcaa aumenta com a elevao do peso cor-
poral e com o grau de acabamento do animal, porm altos teores de
gordura podem depreciar o valor comercial das carcaas. Entretanto
faz-se necessrio certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como
determinantes das boas caractersticas sensoriais da carne e, tam-
bm, para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSRIO et
al., 1995).
O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara frigorfca
a 4oC, denominado rendimento comercial, importante indicador
da disponibilidade de carne ao consumidor. A estimativa antecipada
do rendimento de carcaa em funo do peso corporal, na origem
sem jejum, apresenta importncia na comercializao de ovinos
para abate. Um procedimento prtico para estimar o rendimento de
carcaas de cordeiros em funo do peso corporal na origem (sem
jejum) RC = (PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de
carcaa; PCO = peso corporal na origem; PCQ = peso da carcaa
quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045.
Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando
comparados com aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimen-
tos inferiores, e os ltimos, menores que os confnados. MACEDO
(1998), ao estudar dois sistemas de terminao de cordeiros, pasta-
gem e confnamento, encontrou valores de 38,27% e
42,59% para rendimento de carcaa fria respectivamente. FU-
RUSHO-GARCIA et al. (2000), ao avaliarem carcaas de cordeiros
Texel x Bergamcia, Texel x Santa Ins e Santa Ins puros, termina-
dos em confnamento com uso de casca de caf como parte da dieta,
no observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaa quente
de 53,5%.
Existem variaes de rendimento entre sexo, pois as fmeas
apresentam superioridade em relao aos machos, devido sua
maior precocidade. H tambm diferenas entre machos no castra-
dos e castrados. SOUSA (1993) citou que os castrados apresentaram
maior rendimento (47,62%) em relao aos no castrados (46,39%).
FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de car-
caa quente de fmeas superiores aos dos machos, com valores de
54,5% e 52,5% respectivamente. O rendimento superior das fmeas
est associado maior presena de tecido adiposo, principalmente
em animais prximos ao tamanho adulto. ZUNDT et al. (2003) ob-
servaram efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou biolgico de
carcaas de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com su-
perioridade das fmeas (55,13%) em relao aos machos (53,77%).
SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos Ile de France
Corriedale machos e fmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg,
constataram que o maior peso de carcaa fria (16,92 kg) correspon-
deu ao peso mais elevado de abate e que as fmeas apresentaram
maior peso de carcaa fria (17,28 kg) que os machos (16,57 kg),
tendncia fsiologicamente explicada pelo fato de as fmeas deposi-
tarem maior quantidade de gordura na carcaa.
Ao avaliarem borregos castrados da raa Pelibuey, MACAS
et al. (1998) obtiveram rendimento de carcaa fria de 53,83%, su-
perior aos encontrados por RIBEIRO et al. (2001), que, ao estuda-
rem borregos das raas Ile de France no castrados ou castrados e
Hampshire Down castrados, abatidos aos 12 meses de idade, no
encontraram diferenas entre as raas e a condio sexual, com ren-
dimento de carcaa fria de 46,80%, inferior aos resultados de ou-
tro estudo realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002),
que, ao trabalharem com ovelhas adultas da raa Hampshire Down,
obtiveram peso de carcaa quente e rendimento de carcaa quente
de 26,67kg e 49,21%, respectivamente, talvez pelo fato de animais
adultos apresentarem maior deposio de gordura subcutnea que
ovinos em crescimento.
As raas especializadas na produo de carne superam as de-
mais em rendimentos de carcaa, desde que tenham bom aporte
nutricional, pois os cruzamentos constituem um sistema de compro-
vada efcincia em pases produtores de carne ovina. CUNHA et al.
(2000) verifcaram que os rendimentos de carcaa quente e fria de
cordeiros diferiram entre gentipos.
Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Cor-
riedale tiveram maiores rendimentos de carcaa quente, com valo-
res de 44,0% e 44,8%, respectivamente, que os da raa Corriedale
(41,5%), confrmando a heterose em produtos oriundos de carneiros
especializados na produo de carne sobre ovelhas no especializa-
das para carne.
Perdas de peso por resfriamento
So as perdas de umidade das superfcies musculares durante
a refrigerao da carcaa, dependentes da quantidade de gordura de
cobertura.
OSRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura de-
preciam o valor comercial da carcaa. Entretanto certa cobertura de
gordura reduz as perdas de gua durante o resfriamento, haja vista
que a gordura atua como isolante trmico.
Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genticos da raa, cru-
zamento, quantidade e distribuio de gordura de cobertura (OS-
RIO et al., 1998; SIQUEIRA & FERNANDES, 1999), e embora
no impliquem em desvalorizao da carne, apresentam importn-
cia comercial quantitativa. necessrio ressaltar ainda que a perda
de peso tambm depender das condies atmosfricas da cmara
frigorfca e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se
tcnicas de resfriamento ultra-rpido para carcaas ovinas, que so
mantidas em cmara frigorfca com temperatura de -20oC, com ve-
locidade mdia de circulao de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30
minutos e depois transferidas para outra cmara frigorfca a 4oC,
permitindo reduzir as perdas nas carcaas por gotejamento em 1%
(SHERIDAN, 1990).
SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes
condies sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com
28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%,
inferiores aos valores encontrados por MENDONA et al. (2001),
que avaliaram as caractersticas da carcaa de borregos Corriedale e
Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85%.

Diviso da carcaa ovina
As carcaas podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma
de cortes.
Cortes crneos em peas individualizadas associados apresen-
tao so fatores importantes na comercializao. O tipo de corte
varia entre pases e regies, em funo dos hbitos de seu povo, con-
sistindo preocupao para os que desejam potencializar a exporta-
o, haja vista que, alm de proporcionar a obteno de preos dife-
renciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdcios.
Didatismo e Conhecimento
28
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
As preferncias e os hbitos dos consumidores de carne ovina
nas diferentes regies brasileiras so variveis e levam os pesquisa-
dores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaas,
difcultando a padronizao dos cortes.
Avaliaes percentuais dos diferentes cortes nas carcaas per-
mitem estudos comparativos entre gentipos, sistemas de criao,
pesos de abate, entre outros (FERNANDES, 1994). Estudos dessa
natureza auxiliaro na seleo de raas e/ou grupos genticos que
produzam maiores propores de cortes comerciais valorizados. Na
Tabela 6, apresenta-se uma compilao de resultados, na qual se
nota semelhana nos percentuais dos cortes de carcaas de cordeiros
confnados, tendo na composio gentica uma raa especializada
na produo de carne.
Composio tecidual em msculo, osso e gordura
As propores e o crescimento dos tecidos que compem a
carcaa so aspectos importantes no processo de produo de carne
ovina, e o conhecimento dos mesmos orientar na produo de cor-
deiros cujos pesos de abate proporcionem carcaas com alta propor-
o de msculo e adequada distribuio de gordura.
A composio tecidual baseia-se na dissecao da carcaa, pro-
cesso que envolve a separao de msculo, osso, gordura subcut-
nea e intermuscular. A dissecao de toda a carcaa ou meia carcaa
apenas se justifca em casos especiais, por ser trabalhosa e onerosa,
sendo o mais comum a desossa dos principais cortes como paleta e
perna, por apresentarem altos coefcientes de correlao com a com-
posio da carcaa (OLIVEIRA et al., 1998).
O peso e o tamanho da carcaa tm infuncia sobre a quan-
tidade dos diferentes tecidos e o tamanho dos msculos expostos
ao corte. As curvas de crescimento dos tecidos muscular, sseo e
adiposo mostram que as quantidades de msculo e osso aumentam
com velocidade proporcionalmente menor que a carcaa, enquanto
o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaa.
ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAA CAPRINA
Os caprinos destinados ao abate so classifcados pela idade e
em funo da utilizao no rebanho, sendo as categorias jovens mais
valorizadas na comercializao, muitas vezes com menores rendi-
mentos de carcaa em relao s mais velhas:
a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial,
comercializada em butiques de carne e muito desejada pelo mercado
internacional;
b) cabrito desmamado principal categoria da produo de
carne caprina, apresentando excelentes carcaas e carne de elevada
aceitao nos mercados consumidores;
c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a
acumular gordura na carcaa, tendo aceitao limitada pelos merca-
dos consumidores;
d) cabra - fmea de descarte, geralmente de idade avanada,
apresentando carcaas inferiores, musculatura rgida e baixa palata-
bilidade. Utilizada no abastecimento da propriedade ou comerciali-
zadas para consumidores pouco exigentes;
e) bode - carcaas com baixo valor comercial, colorao mus-
cular escura e sabor atpico. So consumidas nas propriedades sob
forma modifcada (charque ou embutidos).

Rendimento de carcaas caprinas
Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera
pesos vivos ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as
fmeas, o mercado de carne caprina apresenta peculiaridades re-
gionais, observando-se abate de animais e comercializao de suas
carcaas com pesos elevados nas regies Norte e Nordeste e pre-
ferncia por animais jovens nas outras regies. Principalmente na
regio Sudeste, a preferncia por animais abatidos at os 4 meses
de idade.
O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara fria a 4 oC
um indicador importante da disponibilidade de carne ao consumi-
dor (STANFORD et al., 1995). A espcie caprina apresenta rendi-
mento de carcaa quente variando de 41 a 57% (STANFORD et al.,
1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al.,
1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de
carcaa fria (ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMB, 1995;
EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; YAMAMOTO et al.,
2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001).
Essas variaes so infuenciadas por fatores como raa, ida-
de, peso ao abate, sexo e sistema de criao. Raas voltadas para
a produo de carne apresentam melhor conformao da carcaa,
pelo desenvolvimento e perfl das massas musculares, e adequada
quantidade e distribuio da gordura de cobertura.
As raas naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raas mis-
tas no apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus
cabritos baixo rendimento de carcaa. Com intuito de aumentar tal
rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no aca-
salamento de fmeas de raas comuns, com reprodutores de raas
especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda
a primeira gerao (machos e fmeas) dever ser abatida, garantindo
assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-
-sangue. importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e
a melhoria do nvel nutricional constituiro elementos importantes
para o aumento do rendimento da carcaa.
A conformao da carcaa prima pela harmonia entre as par-
tes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares
na valorizao da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando aspectos
produtivos de caprinos dos grupos genticos Spanish e mestios
Spanish x Boer, criados em regime de pasto e em confnamento, por
um perodo de 254 dias, observaram melhores conformaes para
as carcaas dos ltimos, com semelhantes rendimentos de carcaa
quente. Observam ainda que o sistema de confnamento propor-
cionou melhores conformaes e maiores rendimentos de carcaa
quente para ambos os grupos.
Classifcao de carcaas caprinas
Na classifcao de carcaas feita a separao de produtos
com caractersticas comuns, como aparncia, propriedades fsicas,
poro comestvel, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classi-
fcao de carcaas ovinas apresenta padres e metodologias bem
defnidas, as carcaas caprinas carecem de padres para a classif-
cao, sendo avaliadas seguindo os padres estabelecidos para ovi-
nos. Alm disso, no existe uma padronizao na denominao das
categorias caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias
regionais e confundimentos entre as mesmas (ex: bodete, referente a
um bode jovem, termo muito utilizado na regio Nordeste).

- Idade e maturidade
A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura
ssea, a colorao da carne e a dentio (COLOMER-ROCHER et
al., 1988). Por falta de padres para caprinos tem-se utilizado os de
ovinos. Na estrutura ssea dos ovinos, considera-se para avaliao
da maturidade a soldadura da articulao do metatarso e a estrutu-
ra das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e
avermelhadas, com carne de colorao rsea.
Didatismo e Conhecimento
29
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Abate de pescado
A extenso martima e o grande volume de gua doce dispon-
vel colocam o Brasil como um pas de grande potencial para a inds-
tria de pescados. Ao mesmo tempo em que o peixe vem se tornando
sinnimo de produto de qualidade e esta cada vez mais presente na
mesa do consumidor.
A produo de peixes para o consumo envolve uma srie de
operaes que precisam ser bem controladas e manejadas, provo-
cando o mnimo de estresse possvel aos animais. Assim, estudos em
ambincia e bem-estar animal tm buscado alternativas para garantir
o sucesso nessas operaes com o objetivo de atender a uma classe
de consumidores que est cada vez mais preocupada com qualidade
dos produtos que consome. Dentre estas operaes, as que merecem
cuidados e ateno especial so as chamadas operaes pr-abate.
De modo geral, as operaes pr-abate envolvem os procedi-
mentos que vo desde o momento do jejum at o descarregamento
ou espera dos animais para o abate. Embora sejam poucas as infor-
maes referentes s perdas durante essas operaes, no se pode
negar que o pr-abate um ponto crucial na otimizao dos pro-
cessos, tento em vista que durante essa etapa da produo que os
peixes so submetidos a nveis de estresse que podem resultar em
reduo de peso ou at mesmo lev-los morte.
Operaes pr-abate so prticas de rotina numa fazenda de
aquicultura e o sucesso dessas etapas vai depender da habilidade dos
funcionrios e do tempo com que estas operaes sero realizadas.
O jejum, que se caracteriza como a primeira etapa desse processo,
consiste na suspenso alimentar dos animais. Esse procedimento,
segundo alguns estudos, depende da idade e do habito alimentar de
cada espcie. Peixes adultos devem ser mantidos em jejum por um
perodo de 24 a 48 horas, enquanto para alevinos e ps-larvas esse
perodo dever ser mais curto, recomendando-se de 12 a 24 horas. A
fnalidade do jejum est em fazer com que os organismos consumam
menos oxignio, excretando menos amnia e gs carbnico. Pesqui-
sas mostram que peixes mantidos em jejum toleram melhor o pro-
cesso de despesca, classifcao, seleo e transporte para o abate.
Aps a etapa de jejum se inicia a despesca, na qual os organis-
mos sero retirados do tanque de criao para serem transportados
para o local de abate. A despesca realizada em tanques rede feita
trazendo-se o mesmo at a margem ou ao embarcadouro, procede-se
ento com a suspenso da tela ou do tanque rede como todo e ento
com a ajuda de pus feita a captura dos peixes. J em criaes
em tanques de terra escavados, a despesca se d com a utilizao
de redes de arrasto. Na criao de peixes para consumo a despesca
envolve tambm o processo de carregamento dos animais do tanque
de criao at os caminhes de transporte, sendo que para isso, na
maioria das vezes so utilizados sacos, baldes ou caixas de plstico.
Boas prticas de manejo so essenciais para minimizar as perdas na
produo, assim, aconselha-se que essa etapa deva ser bem planeja-
da e executada por funcionrios treinados, gastando o menor tempo
possvel e sempre em horrios de temperaturas mais amenas.
O transporte outra etapa includa no processo pr-abate e
considerada como sendo a mais traumtica aos animais e respons-
vel pela maior parte das perdas. As perdas relacionadas a essa etapa
variam de acordo com o tempo de viagem, com as condies das
vias, com o preparo do motorista e com as condies climticas
durante o percurso da fazenda at o abatedouro. O conhecimento
de como transportar corretamente os animais fornecer uma maior
segurana no controle dessa operao. Medidas como reduo na
temperatura da gua, diminuio na densidade de animais transpor-
tados e compartimentos de transporte adequados aos peixes esto
diretamente ligados ao sucesso nesta etapa.
Aps chegarem ao abatedouro ou frigorifco, os peixes podem
ser imediatamente abatidos ou serem descarregados em uma rea
para descanso antes do abate (espera). O manejo adequado nas ope-
raes pr-abate tem exigido cada vez mais ateno da indstria pes-
queira, uma vez que infuncia diretamente a qualidade do produto
fnal.
Com o objetivo de aprimorar e trazer respostas para maximizar
a produo dentro das normas e recomendaes, respeitando o bem-
-estar dos animais, o Ncleo de Estudos em Ambincia Agrcola e
Bem-estar animal (NEAMBE), vem desenvolvendo pesquisas que
tratam das operaes de pr-abate de peixes para consumo, envol-
vendo no somente o meio cientifco, mas todos os integrantes da
cadeia de produo, com o objetivo de otimizar os processos de ma-
nejo e reduzir as perdas.
Por Carine Nascimento e Jos Antonio Delfno Barbosa Filho
O abate dos peixes um processo que pode ser realizado em
um ou dois estgios.
No primeiro, os animais so atordoados e insensibilizados, e
no segundo, ocorre o sacrifcio, que pode ser realizado por diver-
sos mtodos. Essas etapas podem acontecer simultaneamente ou em
operaes distintas, porm o tempo do atordoamento at a morte do
animal deve ser minimizado para evitar a recuperao da conscin-
cia antes que ocorra a morte (Lines et al., 2003; Jittinandana et al.,
2005).
O choque trmico com gua e gelo um dos mtodos de abate
mais utilizados nas principais espcies de peixes de cultivo marinho
e continental, tais como: bagre africano (Clarias gariepinus) (Lam-
booij et al., 2006a), carpa capim (Ctenopharyngodon idella) (Sche-
rer et al., 2006), sea bream (Sparus aurata) (Huidobro et al., 2001;
Tejada e Huidobro, 2002; Bagni et al., 2007; Alvarez et al., 2008),
sea bass (Dicentrarchus labrax), (Bagni et al., 2007; Knowles et al.,
2007; Acerete et al., 2009), salmo (Salmo salar), (Erikson et al.,
2006), turbot (Psetta mxima), (Morzel et al., 2002; Knowles et al.,
2008) e truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) (Ozogul e Ozogul,
2004).
No entanto, a efcincia desta tcnica sobre o bem estar ani-
mal tem sido contestada principalmente por causar morte lenta. Por
exemplo, para a truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) o tempo para
a insensibilizao varia de 28 a 198 min, para o salmo (Salmo sa-
lar) de aproximadamente 60 min, para o turbot (Psetta mxima)
de 20 min, para o sea bream (Sparus aurata) 20-40 min, para o sea
bass (Dicentrarchus labrax) de 20 min e para a enguia (Anguilla
anguilla) 12 min (Poli et al., 2005). Lambooij et al. (2006a) obser-
varam que a adio de gua e gelo, com a temperatura passando de
24C para 0,1C nos tanques de cultivo de bagre africano (Clarias
gariepinus) causou movimentos de fuga e aumento nos batimentos
cardacos antes da insensibilizao, sendo, portanto, um mtodo es-
tressor para esta espcie de peixe.
Para o salmo do Atlntico (Salmo salar) o resfriamento de
peixes vivos com e sem a adio de CO2 na gua mostraram-se
como mtodos inefcazes na insensibilizao e na perda de consci-
ncia (Roth et al., 2006). Em climas quentes, quando os peixes so
imersos em gua e gelo, o choque trmico pode causar imobilidade
e aparente insensibilidade, mas possvel que os animais embora
paralisados possam estar ainda vivos (Lines et al., 2003; Lines e
Spence, 2011).
O abate por imerso em gua saturada com CO2 tem sido estu-
dado principalmente em salmes (Salmo salar) cultivados (Roth et
al., 2002; Roth et al., 2005; Roth et al., 2006; Erikson et al., 2006;
Lines e Spence, 2011), truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) (Marx
et al., 1997; Roth et al., 2005), sea bass (Dicentrarchus labrax)
Didatismo e Conhecimento
30
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
(Acerete et al., 2009), carpa comum (Cyprinus carpio) (Marx et al.,
1997), enguia (Anguilla anguilla) (Marx et al., 1997). Essa tcnica
apesar de muito utilizada por manter a qualidade da carne aps o
abate, considerada estressante pelo fato do peixe sofrer com aci-
difcao da gua causada pela saturao de CO2, que se dissolve
originando H2CO3 em equilbrio com HCO3 e H+, indicado por
uma rpida e violenta reao de tentativa de escape (Poli et al., 2005;
Lines e Spence, 2011; Erikson et al., 2011).
Alguns trabalhos mostram que a resposta do salmo do Atln-
tico (Salmo salar) ao ambiente cido e hipxico formado durante o
atordoamento por CO2 provoca estresse agudo e tentativa de fuga,
causando a entrada precoce no estado de rigor mortis e consequen-
temente facidez muscular precoce (Robb e Roth, 2003; Poli et al.,
2005; Roth et al., 2006). O atordoamento por CO2 em Artic char
(Salvelinus alpinus) no efetivo e est associado com o esforo de
fuga que leva a reduo do pH muscular durante o abate e aps 24
horas de armazenamento (Jittinandanna et al., 2005).
Baseados nestas informaes, estudos tm sido realizados para
se avaliar o potencial de outros gases ou mistura de gases capazes de
atordoar os peixes com menor sofrimento.
Em truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) os nveis de ATP
do msculo dos peixes submetidos narcose com nitrognio foram
maiores do que nos peixes asfxiados ao ar, demonstrando potencial
utilizao deste gs como mtodo de atordoamento para esta esp-
cie (Wills et al., 2006). No entanto, salmes do Atlntico (Salmo
salar) expostos ao nitrognio apresentam fortes reaes aversivas
e difculdade de sedao, no sendo recomendado como mtodo de
atordoamento para esta espcie (Erikson, 2011).
Recentemente o monxido de carbono comeou a ser investi-
gado para o atordoamento de peixes, atuando como agente antioxi-
dante no msculo e observasse ter habilidade de inibir a metamio-
globina.
Em salmes do Atlntico (Salmo salar) expostos ao monxido
de carbono no ocorreram reaes adversas facilitando o abate pos-
terior por percusso craniana, embora sua utilizao tenha causado
diminuio do pH muscular e entrada e sada mais rpida no estado
de rigor mortis. Este resultado pode ter ocorrido pela maior afnida-
de do monxido de carbono com a protena heme do que com que
o oxignio, diminuindo o transporte de oxignio pela hemoglobina
e desta forma alterando o metabolismo de aerbio para anaerbio
(Bjrlykke et al., 2011).
MTODOS DE ABATE E PARAMETROS DE QUALIDADE
DA CARNE
O fenmeno de rigor mortis consiste na mudana da textura
da carne do pescado, passando de macia e fexvel (pr-rigor), para
rgida e infexvel (rigor completo) e novamente macia, porm no
to fexvel (ps-rigor) (Sikorski, 1990). O mtodo mais utilizado
para medir o ndice de rigor mortis o desenvolvido por Bito et al.
(1983), o qual avalia a diminuio da curvatura inicial do pescado
durante o perodo de pr-rigor at o rigor mortis total.
Os mtodos de abate do pescado que causam estresse condu-
zem a um rpido consumo nas suas reservas de glicognio e ATP,
produzindo cido ltico e consequentemente, diminuindo o pH da
carne (Rahmanifarah et al., 2011). Valores iniciais baixos de pH post
mortem esto associados ao alto estresse ante mortem (Thomas et
al., 1999; Skjervold et al., 2001). Assim, os animais que se esforam
antes e durante o abate entram em rigor mortis mais rapidamente
(Erikson et al., 1997; Bagni et al., 2007), afetando a qualidade do
pescado e diminuindo a vida de prateleira (Bosworth et al., 2007).
Huidobro et al. (2001) verifcaram que o gilthead seabream
(Sparus aurata) abatido com maior rapidez (menos de 20 min)
utilizando-se gelo lquido (gua salgada a - 2,2C), proporcionan-
do maior tempo no estado de rigor mortis, quando comparado com
a gua e gelo (aps 40 min). O gelo lquido apesar de promover
melhores caractersticas de conservao, causa a descolorao dos
olhos, resultando na diminuio do seu valor comercial.
A utilizao de dixido de carbono (CO2) como um atordoante
prvio ao abate de bacalhau do Atlntico (Gadus morhua) segui-
do de percusso craniana demonstrou que os peixes tratados com
CO2 entraram e saram do estado de rigor mortis em menor tempo
quando comparados aos abatidos somente com percusso craniana,
comprovado pelo menor (p<0,05) valor de pH (Kristoffersen et al.,
2006). Em outro estudo com bacalhau do Atlntico (Gadus morhua)
observou-se que o atordoamento por choque eltrico (41V e 0,2 A)
durante 18 a 27s, causou maior gasto de energia e conseqentemente
entrada em rigor mortis total mais rapidamente (p<0,05) (13 a 16
h) em relao ao tratamento com anestsico (AQUI-STM) (39 h)
(Digre et al., 2010).
Para o salmo do Atlntico (Salmo salar) o abate por narcose
com CO2, promoveu a entrada no rigor mortis mais rapidamente
(12 horas) do que choque eltrico e percusso craniana (36 horas),
provocado pelo pnico devido a hipoxia, causando grande consumo
de glicognio (Roth et al., 2002). O choque eltrico acelerou a entra-
da no rigor mortis (6 horas) em turbot (Psetta mxima) em relao
queles submetidos ao choque trmico (24 a 48 horas) e por percus-
so craniana (96 horas) (Morzel et al., 2002). Na carpa comum (Cy-
prinus carpio) a asfxia causou entrada mais rpida em rigor mortis
total (3 h) em relao a narcose por CO2 (12h), hipotermia (36 h) e
anestsico (leo de cravo) (60 h). Nos mtodos de atordoamento que
causaram rpida entrada em rigor mortis (asfxia, narcose por CO2
e hipotermia) tambm foi observado comportamento aversivo. Em
contrapartida o anestsico causou efeitos menos aversivos, alm de
melhor qualidade da carne, sendo, portanto um potencial mtodo de
atordoamento de carpas (Rahmanifarah et al., 2011).
A textura dos alimentos um atributo de qualidade que envolve
a percepo de caractersticas mecnicas (suculncia, dureza, elasti-
cidade, etc.), geomtricas (tamanho) e de superfcie. Entre as carac-
tersticas relacionadas textura, a dureza da carne de fundamental
importncia para o consumidor e defne o valor comercial do pro-
duto (Jain et al., 2007). Considerando as caractersticas prprias da
textura do pescado, o fenmeno gaping merece destaque, uma vez
que economicamente importante por difcultar o processamento e
causar o desagregamento do fl. O gaping originrio na ruptura
do tecido conjuntivo que causa a quebra dos blocos de miotomas
(Robb et al., 2000).
De maneira geral, a textura da carne de pescado pode ser afeta-
da por procedimentos realizados antes (Bosworth et al., 2007), du-
rante ou aps (Roth et al., 2006) o abate.
Em salmes do Atlntico (Salmo salar) anestesiados por iso-
-eugenol (Aqui-s) apresentaram fls com maior (p<0,05) fora de
compresso e resistncia ao corte (38,5 e 50,6N, respectivamente)
que aqueles atordoados por CO2 (35,8 e 48,6N, respecti vamen-
te) (Kiessling et al., 2004). Fils de salmes atordoados com CO2
apresentam menor fora de corte, em comparao queles atordo-
ados com choque eltrico ou com percusso craniana, o que pode
ser considerado um mtodo no adequado quanto qualidade da
carne (Roth et al., 2002). O mesmo ocorre com enguias (Anguilla
anguilla) sacrifcadas com gelo lquido as quais apresentam piora da
qualidade da carne quando comparadas com choque eltrico (Mor-
zel e van de Vis, 2003).
Didatismo e Conhecimento
31
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A capacidade de reteno de gua a habilidade da carne em
reter a gua contida em sua estrutura. Para o consumidor, essa carac-
terstica est relacionada com o aspecto antes e durante a coco e
com a palatabilidade do produto fnal, e
dependente, entre outros fatores, do pH, da fora inica e pres-
so osmtica (Olivo, 2004).
Em pescado submetido a um estresse pr-abate so observa-
das modifcaes indesejveis como maciez excessiva, o aumento
na incidncia de gaping e diminuio da capacidade de reteno de
gua (Roth et al., 2002; Ozogul e Ozogul, 2004; Erikson et al., 2006;
Lambooij et al., 2006a).
A cor da carne dos peixes um dos principais parmetros ava-
liados pelos consumidores (Knowles et al., 2008). Em turbot (Psetta
mxima) ou carpa capim (Ctenopharyngodon idella) submetidos ao
abate por gua e gelo ou choque eltrico no foi observado diferena
nos parmetros de luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha-
-verde (a*) e intensidade da cor amarela-azul (b*) dos fls (Scherer
et al., 2005; Knowles et al., 2008). Roth et al. (2009) tambm no
observaram variaes na luminosidade (L*) dos fls de salmes
(Salmo salar) submetidos ao choque eltrico ou percusso crania-
na. Contrariamente, em carpa comum (Cyprinus carpio) submetida
a narcose com CO2 foi observado maior valor de L* e menor de
a* nos fls em relao ao tratamento com anestsico, gua e gelo
e asfxia, respectivamente (Rahmanifarah et al., 2011). O armaze-
namento do pescado em gelo pode causar mudanas na colorao
do msculo. Em estudo com fls de meagre (Argyrosomus regius),
armazenados em gelo durante 18 dias, foi observado aumento nos
valores de L*, b* e diminuio da dureza, mostrando as mudanas
fsicas que ocorrem durante a armazenagem em gelo (Hernandez et
al., 2009).
Em geral no tem sido verifcadas diferenas nos aspectos sen-
soriais entre os diferentes mtodos de abate para peixes marinhos ou
de gua doce (Scherer et al.,
2005; Knowles et al., 2007; Knowles et al., 2008). No entanto
alguns estudos demonstram alteraes como olhos saltados e pre-
sena de sangue na rbita ocular para a truta arco-ris (Oncorhyn-
chus mykiss) causados pelo abate com pistola pneumtica (zogul
e zogul, 2004) e carne mais avermelhada e frme em enguias (An-
guilla anguila) submetidas a narcose com CO2 (Morzel e van de Vis
, 2003).
Os mtodos qumicos mais utilizados para avaliar o frescor do
pescado so a quantifcao de ATP e seus produtos metabolizveis.
Maiores nveis de ATP foram encontradas em truta arco-ris abatidas
por percusso craniana quando comparadas
com os peixes insensibilizados por nitrognio ou asfxia ao ar
(Wills et al., 2006). Espcies de peixes de gua doce nativas da re-
gio Amaznica foram objetos de estudo de Batista et al. (2004) e
Almeida et al. (2005), respectivamente com matrinx (Brycon ce-
phalus) e tambaqui (Colossoma macropomum), abatidos por asfxia
em camadas de gelo. Analisando o valor de K para matrinx, foi
observado que houve um aumento de 2% no primeiro dia para 19%
aps 16 dias de armazenagem refrigerada e para o tambaqui encon-
trou-se valor de K de 12% em perodo prximo de armazenamento.
Outro componente qumico que serve para avaliar o grau de
frescor em pescado so os compostos de bases nitrogenadas volteis
(BNV) que compreendem principalmente em amnia, trimetilami-
na, dimetilamina, e so originrios da OTMA e decomposio de
nucleotdeos e desaminao dos aminocidos por microorganis-
mos (Contreras-Guzmn, 2002).
Viegas, E.M.M., Pimenta, F.A., Previero, T.C., Gonalves,
L.U., Dures, J.P., Ribeiro, M.A.R. e Oliveira Filho, P.R.C.
NOES SOBRE SISTEMA DE CRIAO DE
ANIMAIS DE ABATE.
Para o estudo deste tpico selecionamos o assunto por tipo de
animal. Para o desenvolvimento do assunto utilizamos como base
um estudo realizado pela Embrapa, atravs do seguinte endereo
eletrnico: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
Criao de Bovinos de Corte
Os bovinos so animais gregrios ou seja, vivem em grupos
e isso parece ser to importante que os indivduos isolados do re-
banho tornam-se estressados. Na verdade, embora a vida em grupo
traga uma srie de vantagens adaptativas (defesa contra predadores,
facilidade para encontrar o parceiro sexual, etc.), ela tambm traz o
aumento na competio por recursos, principalmente quando estes
so escassos, resultando na apresentao de interaes agressivas
entre os animais do mesmo grupo ou rebanho (Paranhos da Costa e
Nascimento Jr., 1986). Essa uma questo muito importante na vida
social dos bovinos mantidos em sistemas intensivos de criao ou
em condies pouco apropriadas s suas necessidades sociais, mas
no chega a preocupar muito quando o sistema de criao extensi-
vo e os recursos importantes so de fcil acesso a todos os animais.
Em condies naturais, essa agressividade controlada, pois os
bovinos apresentam uma srie de padres de organizao social, que
defnem como sero as interaes entre grupos e entre animais do
mesmo grupo, contribuindo para minimizar os efeitos negativos da
competio. O conhecimento desses padres imprescindvel para
que se possa manejar o gado adequadamente.
Aspecto importante est relacionado com o uso do espao pelos
animais. Os animais no se dispersam ao acaso em seu ambiente.
Essa falta de casualidade no uso do espao relacionada com as
estruturas fsica e biolgica do ambiente, com o clima e com o com-
portamento social (Arnold e Dudzinski, 1978).
Em rebanhos criados extensivamente e pouco manejados, os
animais defnem a sua rea de moradia, que caracterizada pela rea
onde eles desenvolvem todas as suas atividades, sendo, portanto, o
seu espao mais amplo. De maneira geral, essas reas apresentam
dimenses variveis, dependendo da disponibilidade dos recursos
e da presso ambiental (clima, predadores, etc.). Essa rea pode ser
subdividida de acordo com a sua utilizao pelos animais em reas
de descanso (malhadouro) e de alimentao. Um dado rebanho de
bovinos pode ter mais de uma rea de descanso, dependendo das
condies ecolgicas prevalecentes, por exemplo, eles podem des-
cansar em locais mais ventilados se so muito incomodados pela
presena de moscas, ou em locais sombreados nas horas mais quen-
tes do dia, ou ainda prximo das aguadas se o ambiente for muito
quente e seco. Em determinadas situaes difcil defnir o porqu
da escolha de determinada rea para descanso, como, por exemplo,
quando se encontram reas de descanso sob torres de alta tenso.
Quando qualquer uma dessas reas defendida, surge o que
se denomina territrio, que pode ser de uso mltiplo, quando com-
preende toda a rea de moradia, de descanso que se restringe rea
onde os animais acampam para descansar, e assim por diante. Os
bovinos no so animais essencialmente territoriais, portanto no
comum a defesa de reas de moradia, descanso ou qualquer outra.
Didatismo e Conhecimento
32
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A simples busca de sombra para se abrigar da radiao solar no
caracteriza a defnio de uma rea de descanso; para tanto, o animal
deve usar a mesma rea regularmente.
Para cada um dos indivduos do grupo h ainda a caracteriza-
o de um espao individual, representado pela rea onde o animal
se encontra ou se encontrar e, portanto, se desloca com ele. Esse
espao compreende, aditivamente ao espao fsico que o animal ne-
cessita para realizar os movimentos bsicos, um espao social, que
caracteriza a distncia mnima que se estabelece entre um animal e
os demais membros do grupo. Alm disso, existe tambm a distn-
cia de fuga, que o mximo de aproximao que um animal tolera a
presena de um estranho ou do predador, antes de iniciar a fuga. Tais
comportamentos de espaamento so ilustrados na Figura.
Figura Esquema ilustrativo do espao individual e da distncia
de fuga nos bovinos (as diferenas apresentadas no desenho repre-
sentam a existncia de diferenas individuais). Fonte: Paranhos da
Costa, M.J.R. (2000).
Todavia, tais padres de espaamento no so sufcientes para
a neutralizao ou a diminuio da agressividade entre animais que
esto competindo por algum recurso. H outro mecanismo de con-
trole social, que tem origem na familiaridade e na competio entre
os animais, resultando na defnio da liderana e da hierarquia de
dominncia, respectivamente.
Hoje em dia os rebanhos bovinos raramente apresentam gru-
pos sociais naturais, basicamente porque tais grupos so formados
de acordo com os interesses do homem. Assim, formam-se grupos
de acordo com o sexo desde a desmama, quando tambm separam-
-se os bezerros das suas mes, formam-se tambm grupos tendo em
conta a idade dos animais ou ainda conforme a produo de leite.
A dominncia se estabelece nesses grupos pela competio, ou
seja, ela produto de interaes agressivas entre os animais do mes-
mo grupo ao competirem por um determinado recurso, defnindo
quem ter prioridade no acesso comida, gua, sombra, etc.
O dominante o indivduo ou indivduos do grupo que ocupam as
posies mais altas na hierarquia, dominam os demais os atacando
impunemente e tm prioridade em qualquer competio; os submis-
sos (ou dominados) so os que se submetem aos dominantes. Os
fatores que normalmente determinam a posio na hierarquia so o
peso, a idade e a raa. O tempo at o estabelecimento da hierarquia
em um lote recm-formado vai depender do nmero de animais e
do sistema de criao, seguindo a tendncia apresentada na Figura.
Figura Intensidade das interaes agressivas em funo da for-
mao da hierarquia de dominncia. Fonte:
Paranhos da Costa, M.J.R. (2000).
H diferenas entre raas nas relaes sociais que determinam
a hierarquia; por exemplo, o estudo de Le Neindre (1989) mostrou
que novilhas Salers foram mais ativas socialmente e dominaram as
Holandesas, e os resultados de Wagnon et al. (1966) indicaram que
vacas da raa Aberdeen-Angus foram dominantes em relao s da
raa Hereford. Assim, como j apontado por Paranhos da Costa e
Cromberg (1997), deve-se ter cautela na formao de lotes, sob pena
de se manter certos animais em constante estresse social.
Outro aspecto do comportamento social dos bovinos a lide-
rana, que muitas vezes resulta na atividade sincronizada dos bo-
vinos. Um rebanho de vacas se comporta como uma unidade, na
qual a maioria dos membros apresenta o mesmo comportamento ao
mesmo tempo. H sempre um animal que inicia o deslocamento ou
as mudanas de atividade; quando ele seguido pelos outros, trata-
-se do lder. Geralmente so as vacas mais velhas que lideram os
rebanhos, que no esto no topo da ordem de dominncia. Isto faz
sentido se se considerar que a estrutura social dos bovinos original-
mente matrilinear (Stricklin e Kautz-Scanavy, 1984).
Tal comportamento no envolve atividades agressivas, mas sua
compreenso pode ser muito til para o manejo do gado nas pasta-
gens, particularmente durante a conduo do rebanho para reas de
manejo.
Nas condies de sistemas intensivos de produo muito
comum a formao de grandes grupos de animais, freqentemente
mantidos em alta densidade. A expectativa que nessas condies
haja aumento da produtividade, mas no se pode esquecer que tam-
bm ter efeitos sobre a expresso do comportamento. Por exemplo,
para os bovinos em condies de alta densidade populacional, os
animais no podem evitar a violao de seu espao individual, o que
pode resultar em aumento de agressividade e estresse social (Schake
e Riggs, 1970; Arave et al., 1974; Hafez e Bouissou, 1975; Kondo et
al., 1984). Quando os grupos so muito grandes, os animais podem
ter difculdades em reconhecer cada companheiro e em memorizar o
status social de todos eles, e com isso tambm h aumento na in-
cidncia das interaes agressivas (Hurnik, 1982). Nessas condies
os animais fcam mais sujeitos a leses, que podem prejudicar seu
desenvolvimento e a qualidade da carne.
Respeitando-se certos limites, desde que os grupos no sejam
alterados em sua constituio, principalmente com a introduo de
animais novos, a ordem de dominncia se manter relativamente es-
tvel ao longo do tempo, estabelecendo-se equilbrio dinmico nas
relaes sociais entre os animais.
O tamanho do grupo e a densidade atuam de forma integrada
na defnio das condies sociais. Se o espao for considervel,
pode ocorrer a diminuio da agressividade mesmo com densidades
altas, pois um dado animal teria condies de se afastar do outro,
diminuindo os encontros competitivos. Os resultados de Kondo et
al. (1989) mostraram que a mdia de distncia entre bezerros (6 a 13
meses de idade) e animais adultos (2 a 12 anos de idade) aumentou
medida que o grupo diminuiu de tamanho; para os animais adultos
isso se deu at um limite de aproximadamente 360 m
2
por animal,
quando a mdia de distncia entre eles se manteve constante entre
10 - 12 m.
No claro qual o tamanho mximo que um grupo de bovinos
deva ter. Rebanhos com 150 animais so comuns, mas, por conve-
nincia no manejo, talvez no devam ultrapassar 100 animais por
grupo. O que se deve ter em conta que o tamanho ideal de um
grupo, para a manuteno da ordem social, menor em condies
de criao intensiva do que em extensiva. Em rebanhos numerosos
de gado de corte, no se sabe da ocorrncia de formao de um gru-
po dominante e outros subgrupos, com seus elementos interagindo
apenas entre si (Ewbank, 1969).
Didatismo e Conhecimento
33
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
De qualquer forma, importante enfatizar que bom que o
grupo seja estvel em sua composio. Qualquer alterao, princi-
palmente com a entrada de outros animais, vai alterar a hierarquia
social previamente estabelecida, com infuncias na produo e no
bem-estar.
Algumas recomendaes
Sombra uma necessidade sempre, quer em confnamento ou
em sistema de pastejo (extensivo e rotacionado). No sistema rota-
cionado, a sombra pode estar na rea de suplementao (junto com
a gua e a comida) e, nesse caso, os animais devem ter acesso
sombra sempre que quiserem. Trs metros quadrados de sombra por
animal um nmero seguro.
A gua deve, de preferncia, ser oferecida em bebedouros ar-
tifciais, com o propsito de evitar danos ambientais (eroso, as-
soreamento), muito comuns em reas de maior declividade, solos
arenosos e principalmente em pequenos cursos de gua. H vrias
referncias de que a gua defne as ondas de pastejo, com os animais
iniciando as ondas de desfolhao da forragem a partir dos pontos de
gua. Em condies extensivas, o bovino pode se afastar at 1600 m
do ponto de gua em busca da forragem.
Quanto aos cochos para alimentao e suplementao, se o sis-
tema de criao intensivo (levando o animal a estar sempre prxi-
mo a essa fonte de recursos), o alimento deve estar sempre dispon-
vel; nesse caso, a dimenso tem carter secundrio (dentro de certos
limites).
importante no combinar a oferta de recursos restritos no
mesmo espao, ou seja, ao colocar sombra sobre o cocho pode-se
levar restrio na ingesto do alimento ou suplemento, em virtude
de competio pela sombra.
Em relao ao espao, sistemas muito intensivos (confnamen-
tos com 3,0 a 3,5 m
2
por animal) invariavelmente resultam em maior
estresse. Geralmente esse tipo de criao feita em galpes cober-
tos, mas ainda assim h problemas com o piso (atualmente tem-se
desenvolvido a criao sobre cama) e, de qualquer forma, h preju-
zos ao bem-estar animal. No confnamento a cu aberto, usual uti-
lizar 10 m
2
/animal, o que pode ser pouco, dado o risco de formao
de lama. O espao de 40 m
2
/animal foi testado em nvel de campo,
com sombreamento natural (rvores) ou no, havendo ganho maior,
da ordem de 100 g/dia, para os animais (novilhas cruzadas de trs
raas) que dispunham de sombra.
Sistema de Produo de Caprinos e Ovinos de Corte
Instalaes
A importncia das instalaes dentro de um processo de pro-
duo est na facilidade e reduo da mo-de-obra para as tarefas
dirias, facilidade de manejo do rebanho e o controle de doenas,
proteo e segurana aos animais, diviso de pastagens, armazena-
mento de alimentos, favorecendo, assim, maior efcincia produtiva.
A localizao de uma instalao est relacionada com as carac-
tersticas de cada propriedade, no que diz respeito sua forma geo-
mtrica, a disposio das pastagens existentes e a disponibilidade de
gua, entre outras. No entanto algumas orientaes devem ser segui-
das, tais como: O local deve ser uma rea convergente das pastagens
ou permitir fcil acesso a todas elas a fm de favorecer a otimizao
da mo-de-obra no manejo do rebanho; O terreno deve ser de textura
bem consistente (duro, pedregoso ou de aforamento calcrio) e com
boa drenagem; construda prximo casa do manejador; em instala-
es com rea coberta, esta deve ser construda no sentido norte-sul,
no maior comprimento e com declividade de 2 a 5%.
Os fatores mencionados so de fundamental importncia para
a segurana e sade dos animais nas instalaes, bem como, para
facilitar os trabalhos de manejo na propriedade.

Aprisco de Cho Batido
Este o tipo mais usado entre os criadores de caprinos e ovinos
no Nordeste. Para a construo deste tipo de instalao considerar os
aspectos anteriormente mencionados sobre localizao. Considerar
para fns de altura do p direito, algo entre dois e dois e meio metros
de altura. A rea por animal est descrita logo abaixo.
rea coberta por categoria de animal
1,0 m
2
/matriz
0,8 m
2
/jovem de reposio (recria)
0,5 m
2
/cria.
3,0 m
2
/reprodutor
rea Descoberta
Recomenda-se utilizar o dobro da rea coberta para cada cate-
goria de animal.
Quanto ao piso, deve-se utilizar material que permita uma boa
compactao com uma boa drenagem. Escolher uma rea com de-
clive em torno de 2 % a 5 %.
Recomenda-se, limpeza quinzenal no perodo seco e dirio no
perodo chuvoso.
Aconselha-se construir, no compartimento destinado s crias,
um estrado de madeira para o piso com ripes de 3,0 cm de largura,
espaado de 1,0 cm entre si.
Pedilvio
A fnalidade do pedilvio fazer a desinfeo espontnea dos
cascos dos animais, toda vez que eles entrem ou saiam do aprisco.
Os pedilvios devero ser construdos na entrada dos currais,
apriscos ou chiqueiros, de tal modo a forar os animais a passarem,
pisando atravs deles.
Eles devem ter as seguintes dimenses: 2,0 m de comprimento
com 10,0 cm de profundidade. A largura deve ser a mesma largura
da porteira, que deve medir 0,75 m.
Vrios so os produtos que podem ser utilizados nos pedil-
vios. a) soluo de formol a 10 %; o sulfato de cobre a 10 % e a
cal virgem. A cal virgem diluda em gua funciona como um bom
desinfectante sendo mais barato que os demais.
Isolamento
O isolamento uma instalao chamada tambm de hospital.
Ele destina-se a abrigar os animais doentes.
Sua construo deve seguir as mesmas recomendaes do
aprisco ou do chiqueiro, porm devem localizar-se bem distante
destes, para evitar o contato de animais doentes com os sadios. De
preferncia, deve localizar-se longe de fontes de barulhos freqentes
e de movimentao de pessoas.
O isolamento deve oferecer o bem-estar e boas condies de
higiene para os animais doentes.
Bretes
Os bretes so instalaes complementares de um centro de
manejo. Devem ser centralizados e construdos de tal forma a
permitir um fcil acesso dos animais.
O tamanho pode ser variado de acordo com o nmero de ani-
mais do rebanho. O modelo mais divulgado de oito metros (8,0 m)
de comprimento; com uma largura de 0,25 m na base e 0,35 m na
parte superior e com uma altura de 0,85 m.
Didatismo e Conhecimento
34
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Os bretes so de grande utilidade para o manejo dos animais,
no que diz respeito a vacinaes, vermifugaes, pesagens e outras
prticas.
A balana para pesagem dos animais deve fcar na sada do bre-
te, abrigada por uma cobertura para uma melhor proteo da mesma
e oferecer uma condio favorvel de sombreamento para o mane-
jador.
Esterqueira
A esterqueira uma construo reservada para depsito de es-
terco. Ela permite o melhor aproveitamento do esterco e contribui
para melhorar as condies higinicas da criao.
A esterqueira no deve fcar muito prxima das instalaes, pois
o esterco pode funcionar como reservatrio de larvas de helmintos e
de moscas ou como fonte de contaminao de outras doenas.
Afora a grande importncia das esterqueiras, com relao s
condies higinicas do rebanho e a sade dos animais, elas propi-
ciam a produo de adubo orgnico de elevada qualidade.
A esterqueira pode ser de alvenaria, medindo 4,0 m de largura
x 2,0 m de profundidade e1,5 m de altura.
Cercas
Um dos maiores pontos de estrangulamento do planejamento
e na economia de uma empresa rural o capital investido na cons-
truo de cercas, principalmente tratando-se de criao de caprinos
e ovinos.
Existem vrios tipos de cercas, a saber: a) cercas de arame far-
pado; b) cercas de arame liso: c) cercas eltricas; d) cercas de madei-
ra (varas); cercas mistas ou de estacotes (arame e madeira); e) cercas
de tela; f) cercas vivas e, ainda, g) cercas de pedras toscas. Vale
salientar que o custo de cada cerca varia com o tipo e com o material
empregado. Nos sistemas de produo que visam o aproveitamento
da pele com qualidade, as cercas para caprinos e ovinos no devem
ser feitas com arame farpado.
O arame liso pode ser usado da mesma forma que o convencio-
nal arame farpado, com at oito fos, ou ainda com at quatro fos
com uso de cerca eltrica. A eletrifcao da cerca pode ser realizada
com bateria solar. Normalmente a cerca eltrica custa entre quatro
e cinco vezes menos que qualquer cerca convencional. Porm, sua
principal limitao para pequenos animais a altura do primeiro fo.
O contato do fo inferior com a vegetao acarreta em perda de carga
eltrica da cerca comprometendo sua efcincia na conteno dos
animais. O primeiro fo deve estar a 20 cm do solo, um segundo
fo logo aos 50 cm do solo, ambos eletrifcados, e mais dois fos
complementares, na parte superior (Srio, 2003). Este tipo de cerca
mais adequado para ovinos, tendo em vista que o comportamento
explorador do caprino pode comprometer a conteno efciente des-
ta espcie neste tipo de cerca.
A cerca de tela tem se apresentado com muita efcincia na con-
teno de animais, o custo de implantao mais alto que da cerca
eltrica, no entanto, os custos com manuteno so inferiores. Para
reduzir os custos com cerca no sistema rotativo de uso do pasto, o
produtor poder usar telas fxas apenas na cerca perifrica e usar
duas telas mveis, limitando apenas a rea que est sendo pastejada,
semelhante ao que ocorre no pastejo em faixas.
As cercas externas devem conter nove fos de arame e as in-
ternas (de diviso de pastos) oito, com o primeiro fo distanciando-
-se 20 cm, a partir do solo. O distanciamento entre os quatro fos
seguintes de 13 cm, no sentido de formar uma cinta de segurana,
para em seguida ir aumentando at atingir 20 cm nos fos subse-
quentes.
As cercas divisrias representam uma das mais onerosas ben-
feitorias de uma propriedade. Porm, sem a existncia delas, seria
muito difcil manejar, adequadamente, os animais e as pastagens.
Estas cercas devem ser construdas com moures grandes, localiza-
dos no encontro de duas cercas e distanciados de dez metros entre si.
Entre os moures, vo as estacas distanciadas de um metro entre si.
Os moures e as estacas devem ser enterrados na profundida-
de 70 cm e 50 cm, respectivamente, ligados aos fos de arame esten-
didos em diferentes distncias conforme distribuio apresentada na
Tabela 1.

Tabela 1. Distncia entre Fios e Altura de Cerca para Caprinos e
Ovinos.
Tipo de Cerca
Distncia entre
fos/altura (m)
Externa Interna
Do solo ao primeiro fo 0,13 0,20 0,20
Do primeiro ao segundo fo 0,13 0,13
Do segundo ao terceiro fo 0,13 0,13
Do terceiro ao quarto fo 0,13 ,13 0,13
Do quarto ao quinto fo 0,13 0,13
Do quinto ao sexto fo 0,14 0,15
Do sexto ao stimo fo 0,15 0,20
Do stimo ao oitavo fo 0,20 -
Altura 1,21 1,07
Produo Sunos
Na suinocultura moderna e intensiva, um dos aspectos mais im-
portantes na preveno de doenas o correto manejo das instala-
es, visando reduzir a presso infectiva e a transmisso de agentes
patognicos entre animais de diferentes idades e racionalizar o uso
da mo de obra nas atividades de manejo. Isto possvel atravs da
utilizao do sistema de produo todos dentro todos fora com
vazio sanitrio entre cada lote, pelo menos nas fases de maternidade,
creche e crescimento/terminao. Para poder adotar esse sistema
necessrio planejar as instalaes estabelecendo o nmero de salas
que atendem um determinado fuxo de produo (intervalo entre lo-
tes). Para calcular o nmero de salas necessrias em cada fase de
produo deve-se defnir algumas variveis conforme segue:
- Intervalo entre lotes: os intervalos entre lotes de 7 ou 21 dias
so os mais utilizados para facilitar as atividades de manejo, mas,
teoricamente, pode-se utilizar qualquer perodo com menos de 22
dias. A opo de 7 ou 21 dias de intervalo entre lotes, depende de
uma anlise das vantagens e desvantagens de cada um (Quadro 2) e
de algumas caractersticas do rebanho e instalaes onde pretende-
-se utiliza-lo.
- Idade ao desmame: para fns de clculo das instalaes e para
realizar o desmame sempre no mesmo dia da semana, usar 21 ou
28 dias.
- Idade de sada dos leites da creche: geralmente de 63 a 70
dias.
- Idade de venda dos sunos: deve ser defnida em funo das
caractersticas do mercado que se pretende atender.
- Intervalo desmama/cio: normalmente utiliza-se como mdia
7 dias.
Didatismo e Conhecimento
35
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Durao da gestao: essa varivel fxa de 114 dias.
- Durao do vazio sanitrio entre cada lote: para esse perodo
recomenda-se 7 dias (1 dia para lavagem + 1 dia para desinfeco +
5 dias de descanso).
- Defnidas estas variveis possvel fazer os clculos do n-
mero de salas necessrias em cada fase de produo e o nmero de
lotes de matrizes necessrios para atender o fuxo de produo. A
seguir sero dados exemplos de clculos para atender os intervalos
entre lotes de 7 e 21 dias.
Clculo do nmero de salas em cada fase de produo, para
um intervalo entre lotes de 7 dias e desmame com 21 dias
Nmero de salas = Perodo de ocupao + vazio sanitrio/In-
tervalo entre lotes
Exemplo 1 - Clculo do nmero de salas de maternidade
Alojamento das fmeas antes do parto = 7 dias
Perodo de aleitamento = 21 dias
Perodo de ocupao (7+21) = 28 dias
Vazio sanitrio = 7 dias
Intervalo entre lotes = 7 dias
N. de salas de maternidade = 28 + 7 / 7 = 5 salas
Exemplo 2 - Clculo do nmero de salas de creche
Idade de desmame = 21 dias
Idade de sada de creche = 63 dias
Perodo de ocupao = 63 dias (sada da creche) menos 21 dias
(idade ao desmame) = 42 dias
Vazio sanitrio = 7 dias
Intervalo entre lotes = 7 dias
Nmero de salas de creche = 42 + 7 / 7 = 7 salas
Exemplo 3 - Clculo do nmero de salas de crescimento-ter-
minao (C/T)
Idade de sada da creche = 63 dias
Idade de venda dos sunos = 168 dias
Perodo de ocupao = 168 dias (idade de venda) menos 63 dias
(idade sada de creche) = 105 dias
Vazio sanitrio = 7 dias
Intervalo entre lotes = 7 dias
Nmero de salas de C/T = 105 + 7 / 7 = 16 salas
NOES DE BIOLOGIA, ANATOMIA,
FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS
DE PRODUO (BOVINOS, SUNOS, AVES,
OVINOS, CAPRINOS, PESCADO E ABELHAS).
Segundo os resultados, em 2011, o abate de frangos chegou a
5,3 bilhes de animais, um aumento de 5,6% em relao a 2010.
Tambm foi registrado aumento de 7,2% no abate de sunos, che-
gando a 34,9 milhes de cabeas. A aquisio de leite, que chegou a
21,8 bilhes de litros, foi 3,9% maior do que a registrada em 2010. A
produo de ovos de galinha em 2011 tambm aumentou em relao
a 2010, com 2,7 bilhes de dzias representando um crescimento
de 4,3%.
O abate de bovinos e a aquisio de couro registraram queda em
comparao com 2010. As 28,8 milhes de cabeas de gado bovino
abatidas em 2011 representaram reduo de 1,6% em relao ao ano
anterior. No acumulado do ano, foram adquiridas 34,1 milhes de
peas inteiras de couro bovino, uma queda na aquisio de 2,5% no
comparativo com 2010.
No ano de 2011, foram abatidas 28,8 milhes de cabeas de
bovinos, queda de 1,6% em relao a 2010. Os elevados preos da
carne bovina no mercado interno e o aumento do consumo das car-
nes de sunos e de aves indicam que o consumidor pode ter substitu-
do parcialmente o consumo da carne bovina por carnes com preos
mais acessveis. A queda nas exportaes devido crise econmica
na Europa, desacelerao econmica global e a necessidade de
reposio do rebanho nacional so outros fatores que contriburam
para este resultado.
Mato Grosso foi o principal abatedor de bovinos, apresentan-
do crescimento de 9,6% do abate no perodo 2011/2010. Em 2011,
foram abatidos 5,3 bilhes de frangos, indicando aumento de 5,6%
em relao a 2010. A Regio Centro-Oeste foi a principal abatedora
de frangos em 2011, seguida pelas Regies Sul e Sudeste. Entre as
Unidades da Federao, os principais abatedores so Paran , Santa
Catarina, Rio Grande do Sul, So Paulo, Minas Gerais e Gois .
Em 2011, foram abatidos 34,9 milhes de sunos, aumento de
7,2% em relao ao ano anterior. A Regio Sul foi a principal re-
gio abatedora de sunos em 2011, respondendo por 65,9% do abate
nacional. Santa Catarina liderou com 26,4% do abate nacional de
sunos, seguida do Rio Grande do Sul e Paran.
A aquisio de leite cru no ano de 2011 chegou a 21,8 bilhes
de litros, ou seja, 3,9% maior do que a registrada em 2010. Em 2011,
foram exportadas cerca de 5,610 mil toneladas de leite in natura. No
comparativo com o ano anterior tem-se queda de 36,3% no volume
comercializado e 24,6% no faturamento. J a comercializao de
leite em p no acumulado do ano de 2011 teve queda de 26,6% em
volume frente quela registrada em 2010. O faturamento teve queda
de 24,5% no mesmo perodo em comparao.
No ano de 2011, foram adquiridas 34,1 milhes de peas in-
teiras de couro bovino, representando queda na aquisio de 2,5%
no comparativo com o ano anterior. Em todos os trimestres de 2011
houve queda na aquisio total de couro, comparada a 2010, exceto
no 1 trimestre, quando houve aumento de 3,4%.
Mato Grosso foi o estado que mais aumentou a aquisio total
de couro, sendo este aumento superior diferena anual. Tocantins
tambm aumentou a aquisio do produto sendo responsvel por
uma participao na diferena anual de 33,7%. Por outro lado, So
Paulo reduziu signifcativamente as compras de couro no perodo
em comparao, bem como Paran, Bahia e Gois.
A produo de ovos de galinha no ano de 2011 foi 4,3% maior
do que a registrada em 2010. Houve o registro de produo de 2,7
bilhes de dzias do produto. A produo manteve-se crescente em
todos os meses do ano, apresentando maior variao positiva em
dezembro (7,0%).
Cerca de 7,4 milhes de cabeas de bovinos foram abatidas,
registrando aumentos de 1,0% em relao ao trimestre anterior e
de 2,3% em comparao ao mesmo trimestre de 2010. O peso acu-
mulado de carcaas foi superior 0,2% ao registrado no 3 trimestre
de 2011, e superior 3,7% ao registrado no mesmo trimestre do ano
anterior.
Foram abatidas 1,3 bilho de cabeas de frangos, queda de 1%
em relao ao trimestre imediatamente anterior e aumento de 4,5%
em relao ao 4 trimestre de 2010.
No 4 trimestre de 2011 foram abatidas 9,0 milhes de cabe-
as de sunos, representando queda de 0,7% em relao ao trimestre
imediatamente anterior e aumento de 8,2% em relao ao 4 trimes-
tre de 2010.
Didatismo e Conhecimento
36
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A aquisio de leite no 4 trimestre de 2011 foi de 5,9 bilhes
de litros, aumento tanto com relao ao 4 trimestre de 2010 e ao 3
trimestre de 2011, respectivamente de 5,4% e de 10,7%.
A aquisio de peas de couro inteiro de bovino foi de 8,3 mi-
lhes no 4 trimestre de 2011, indicativo de quedas de 0,2% e de
1,3% respectivamente ao 4 trimestre de 2010 e ao 3 trimestre de
2011.
A produo de ovos de galinha foi de 659,0 milhes no 4 tri-
mestre de 2011, aumento de 6,0% em relao ao 4 trimestre de
2010 houve e com relao ao 3 trimestre de 2011 registrou-se au-
mento de 1,4%.
IBGE
Produo de Bovinos
A bovinocultura um dos principais destaques do agronegcio
brasileiro no cenrio mundial. O Brasil dono do segundo maior
rebanho efetivo do mundo, com cerca de 200 milhes de cabeas.
Alm disso, desde 2004, assumiu a liderana nas exportaes, com
um quinto da carne comercializada internacionalmente e vendas em
mais de 180 pases.
O rebanho bovino brasileiro proporciona o desenvolvimento de
dois segmentos lucrativos. As cadeias produtivas da carne e leite. O
valor bruto da produo desses dois segmentos, estimado em R$ 67
bilhes, aliado a presena da atividade em todos os estados brasilei-
ros, evidenciam a importncia econmica e social da bovinocultura
em nosso pas.
O clima tropical a extenso territorial do Brasil contribuem
para esse resultado, uma vez que permitem a criao da maioria do
gado em pastagens. Alm disso, o investimento em tecnologia e ca-
pacitao profssional; o desenvolvimento de polticas pblicas, que
permitem que o animal seja rastreado do seu nascimento at o abate;
o controle da sanidade animal e segurana alimentar, contriburam
para que o Pas atendesse s exigncias dos mercados rigorosos e
conquistasse espao no cenrio mundial.
Bubalinos
Embora ainda mais tmida, a bubalinocultura est se desenvol-
vendo no pas como uma alternativa rentvel e saudvel. Isso porque
o bfalo se adapta facilmente em qualquer ambiente. A produo e
o consumo de leite de bfalo vm crescendo em funo da demanda
por alimentos como queijos e manteiga. Os elevados teores de gor-
dura e slidos totais no leite de bfala aumentam o rendimento na
fabricao dos derivados em relao ao leite de vaca. A carne desses
animais tambm apreciada, contm menores ndices de gordura,
colesterol, calorias e contm mais protena e minerais que a dos bo-
vinos.
O rebanho brasileiro est estimado em torno de 1,15 milho
de bubalinos, sendo a regio Norte, com 720 mil animais, a maior
produtora do Pas, com destaque para o Par, que responde por 39%
do rebanho nacional. Em seguida aparecem o Nordeste e o Sudeste,
com 135 e 104 mil cabeas, respectivamente.
O principal problema encontrado na pecuria leiteira nacional
a baixa produtividade dos fatores de produo: terra, capital e mo-
-de-obra. A mdia da produtividade da terra destinada produo de
leite, por exemplo, est ao redor de 1.200 kg de leite por hectare por
ano, quando possvel obter produtividade dez vezes mais alta, por
meio da aplicao de tecnologia adequada.
O produtor que quiser se profssionalizar e permanecer na ativi-
dade deve ter como meta principal obter alta efcincia em seu siste-
ma de produo, o que permitir elevar a renda e diminuir os custos
de produo. Para isto, deve melhorar a efcincia da produo de
alimentos volumosos, buscando boa qualidade e produo em quan-
tidade sufciente para alimentar o rebanho durante todo o ano.
Qualidade e higiene
Outro fator, ao qual o profssional na produo de leite deve
estar atento, a exigncia atual do mercado por qualidade. Vrios
fatores indicam que essa tendncia veio para fcar; por exemplo:
- A exigncia crescente por parte dos consumidores, que se
preocupam no s com preo mas tambm com qualidade, no to-
lerando produtos com prazo de validade reduzido ou histrico de
contaminao.
- A aplicao da legislao atual, que estabelece padres mni-
mos de qualidade e fscalizao mais rigorosa.
Estes fatores indicam que a demanda ser cada vez maior por
leite de alta qualidade, produzido por vacas sadias, ordenhado com
higiene e resfriado logo aps a ordenha. A indstria deve atender
esta tendncia do mercado, com produtos cada vez mais elaborados,
de alta qualidade e com padres internacionais, sob risco de perder
mercado.
Identifcao das principais limitaes e vantagens.
Aps a deciso de mudana, o primeiro passo deve ser anali-
sar, com orientao tcnica, as principais limitaes e as principais
vantagens para a produo intensiva de leite na regio (clima, to-
pografa, qualidade das vias de acesso, disponibilidade de insumos,
existncia de energia eltrica e de empresa ou cooperativa idnea
para compra do leite, etc.) e na propriedade (disponibilidade atual de
volumosos, situao reprodutiva e sanitria do rebanho, disposio
de aguadas e de sombra e qualifcao da mo-de-obra). Isso feito,
o produtor pode ento priorizar os entraves e concentrar os esforos
na sua resoluo.
Planejamento para soluo dos principais problemas.
A profssionalizao envolve normalmente o processo de mu-
dana na forma de administrar um negcio. O bom administrador
no toma uma deciso sem antes ter em mos o planejamento ra-
cional elaborado de acordo com as caractersticas especfcas da
situao. Sem planejamento, o produtor pode se perder durante o
processo, gastando os poucos recursos que possui em fatores no
essenciais ao sucesso da atividade.
O planejamento deve prever difculdades e conter a previso
de crescimento para mdio e longo prazo, que possibilite visualizar
como o negcio estar dentro de alguns anos. Isso evita a perda do
estmulo logo aps o incio dos trabalhos.
Exigncias bsicas das vacas leiteiras
Alimentao
Qualquer sistema de produo que pretenda ser efciente e lu-
crativo deve atender s exigncias nutricionais de todos os animais
do rebanho, durante todo o ano, tanto
em quantidade quanto em qualidade. No Brasil, a baixa pro-
dutividade causada, na maior parte dos casos, pela desnutrio do
rebanho, ou seja, os animais invariavelmente passam fome, princi-
palmente em consequncia da baixa qualidade do volumoso.
Didatismo e Conhecimento
37
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Um exemplo clssico da fome de qualidade a que ocorre
com o uso de capineiras de capim-elefante passado, com quatro
ou cinco meses de crescimento.
Com essa prtica, o pecuarista imagina estar alimentando bem
suas vacas, mas na verdade est fornecendo um volumoso que mal
atende s exigncias de manuteno desses animais, apenas impe-
dindo que morram de fome durante a seca. As consequncias so
baixa produo, reproduo irregular e crescimento retardado, situ-
ao incompatvel com a exigncia de alta produtividade, de efcin-
cia e de lucratividade na pecuria leiteira.
Somente com alimentao bem equilibrada, baseada em volu-
mosos de bom valor nutritivo, que os animais podero expressar
seu potencial gentico e se reproduzir de maneira regular. O maior
desafo para os produtores normalmente a produo de volumosos
de boa qualidade, de baixo custo e em quantidade sufciente. Sabe-se
que quanto maior for o valor nutritivo do volumoso tanto menor ser
o gasto com alimento concentrado, sendo possvel produzir mais
leite com menos rao concentrada, reduzindo signifcativamente o
custo da alimentao do rebanho.
Para a produo de volumosos de boa qualidade, existem estra-
tgias e tecnologias adequadas para cada caso, que variam de acordo
com a regio, a aptido do uso do solo, o potencial gentico dos ani-
mais, a topografa, as mquinas disponveis e a capacidade gerencial
do produtor. A escolha correta pode ser decisiva para o sucesso da
atividade leiteira.
Conforto
A segunda exigncia bsica das vacas de leite por conforto.
Este fator tem para as vacas a mesma importncia da alimentao
equilibrada, especialmente em condies tropicais de temperatura e
de umidade elevadas, mas tem sido pouco divulgado e pouco apli-
cado nas fazendas leiteiras. Se as vacas sofrem algum tipo de estres-
se, diminuem o consumo de alimentos, produzem menos e no se
reproduzem regularmente, o que traz srios prejuzos, mesmo que
alimentao seja adequada. No momento da elaborao do plano de
trabalho, deve-se atentar para dois fatores importantes, que melho-
ram o conforto das vacas: sombra e gua.
Sombra.
Quando citada a importncia do conforto e da sombra para os
animais, muitos imaginam a construo de estbulos ou barraces
sofsticados para esse fm.
Porm, na maior parte dos casos, possvel atender essa exi-
gncia apenas com a utilizao da sombra de rvores ou de bosques
j existentes na propriedade, sem a necessidade de grande investi-
mento. As reas de sombra devem ser utilizadas no perodo entre as
ordenhas, permitindo que os animais fquem em repouso durante as
horas quentes do dia.
Portanto, as vacas devem ser conduzidas aos piquetes para pas-
tejo sempre no perodo noturno ou, no mximo, durante as primeiras
horas da manh e no fnal da tarde.
No caso de no existirem reas naturais de sombra para prote-
ger as vacas do calor, deve-se providenciar coberturas provisrias,
que podem ser de sombrite, de bambu, de palha ou de qualquer outro
material de baixo custo na regio. Ao mesmo tempo, deve-se plantar
diversos renques de rvores de crescimento rpido, sufcientes para
atender necessidade de sombra aps alguns anos. Os renques, ou
fleiras de rvores, devem ter aproximadamente 4 a 6 m de largura
e 20 ou 30 m de comprimento, e ser dispostos no sentido norte-sul,
o que permite que a sombra caminhe, do oeste para o leste, no
decorrer do dia, diminuindo a formao de barro sob a copa das
rvores.
Outra prtica que favorece o conforto das vacas evitar sua
movimentao entre 9 e 17 horas, e realizar as operaes de manejo
sempre nas horas mais frescas do dia.
Se necessrio, deve-se alterar o horrio da segunda ordenha
para o fnal da tarde.
gua.
As vacas leiteiras so animais preguiosos, que no se dispem
a caminhar muito para beber gua.
Assim, deve-se observar a qualidade das vias de acesso e a dis-
tncia dos bebedouros. Bebedouros mal localizados e distantes das
reas de manejo e de descanso certamente prejudicaro a produo
de leite, em razo do menor nmero de acessos ao ponto de gua e
da menor quantidade de gua consumida durante o dia.
Muitas vezes, a distncia at o bebedouro no o problema,
mas sim a qualidade do acesso. Tem sido observada a presena de
pedras, de entulho de construo, de tocos, de atoleiros e de buracos
no caminho das vacas, at os pontos de gua ou de ordenha, causan-
do problemas crnicos de casco e queda na produo, mesmo que a
nutrio e os demais fatores estejam adequados.
Outro ponto importante a qualidade da gua oferecida aos ani-
mais. Se as vacas tiverem acesso a uma fonte de gua barrenta ou
suja, o consumo ser afetado.
Nesse caso, os animais bebem apenas o mnimo necessrio,
mas no o sufciente para proporcionar produo elevada. O volume
de gua disponvel no reservatrio no to importante, mas sim o
fuxo de reposio, que deve propiciar rpido enchimento do bebe-
douro.
Sanidade
O esforo e os investimentos destinados produo de ali-
mentos e ao conforto podem ser perdidos se no houver controle
sanitrio do rebanho. Diversas doenas, como brucelose, leptospi-
rose e rinotraquete infecciosa (IBR), entre outras, podem resultar
em reproduo irregular e em abortos, com grande prejuzo para a
produo de leite e o nmero de animais comercializveis. A pre-
veno de doenas custa muito pouco, pela segurana que oferece e
pelos prejuzos que pode evitar. Dessa forma, deve-se seguir risca
um calendrio de vacinaes, prevenindo as principais enfermida-
des que ocorrem na regio. Este calendrio deve ser planejado com
o mdico-veterinrio e deve conter, alm das principais vacinas, o
programa de controle de endoparasitas e de ectoparasitas, como ver-
mes, bernes e carrapatos.
Higiene na produo de leite
O processo de produo leiteira envolve tambm a ordenha, o
armazenamento e o transporte do leite para a usina de processamen-
to. Portanto, todo o trabalho envolvido no manejo do rebanho e das
pastagens, na nutrio, na alimentao, na sanidade e na reproduo
dos animais pode ser comprometido pela maneira como o leite
manipulado.
A ordenha, feita de maneira adequada e com a higiene neces-
sria, possibilita a coleta de leite de alta qualidade, que deve ser
imediatamente resfriado e armazenado em baixa temperatura, at o
momento do transporte.
A valorizao de leite de alta qualidade j praticada por em-
presas em diversas regies, com diferena de preo signifcativa, o
que torna vivel o investimento em higiene e em resfriamento do
leite.
Didatismo e Conhecimento
38
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Manejo intensivo de pastagens
Entre as diversas opes tecnolgicas de produo de volumo-
sos destaca-se o manejo intensivo de pastagens, que confere alta
produtividade e elevada capacidade de lotao aos pastos durante
boa parte do ano, o que muito importante, especialmente em pro-
priedades com rea reduzida.
Princpios bsicos
O princpio do manejo intensivo de pastagens produzir volu-
moso de boa qualidade para as vacas leiteiras, explorando o grande
potencial de produo de matria seca das gramneas tropicais. Pas-
tos de capim-colonio e de capim-elefante, bem conduzidos, podem
produzir de 40 a 50 toneladas de matria seca por hectare por ano.
A ideia central deve ser a de conduzir o pasto como qualquer outra
cultura agrcola, com reposio de todos os nutrientes necessrios
no solo, mediante adubaes equilibradas, para alta produo de for-
ragem. Em outras palavras, o objetivo produzir muito pasto, de boa
qualidade, em rea reduzida, por meio de adubao intensiva e de
manejo adequado para cada espcie de capim.
Relao custo benefcio
A alta produtividade e a boa qualidade das pastagens tropicais,
quando manejadas intensivamente, resultam em baixo custo por li-
tro de leite produzido neste sistema. Essa tem sido a maior dvida
dos produtores, pois a quantidade de adubo utilizada por rea gran-
de e o custo por hectare no baixo. Porm, como a capacidade de
suporte do pasto adubado muito alta, o custo acaba sendo diludo
pelo grande nmero de animais e consequentemente pelo grande vo-
lume de leite produzido por rea.
Por Andr Luiz Monteiro Novo e Eli Antnio Schiffer.
Produo de Sunos
Estudos e investimentos na suinocultura posicionaram o Brasil
em quarto lugar no ranking de produo e exportao mundial de
carne suna. Alguns elementos como sanidade, nutrio, bom mane-
jo da granja, produo integrada e, principalmente, aprimoramento
gerencial dos produtores, contriburam para aumentar a oferta inter-
na e colocar o Pas em destaque no cenrio mundial.
Especialistas brasileiros tambm investiram na evoluo gen-
tica da espcie por 20 anos, o que reduziu em 31% a gordura da
carne, 10% do colesterol e 14% de calorias, tornando a carne suna
brasileira mais magra e nutritiva, alm de saborosa.
Consequncia de investimento, a produo vem crescendo em
torno de 4% ao ano, sendo os estados de Santa Catarina, Paran e
Rio Grande do Sul os principais produtores de sunos do Pas. Atual-
mente, o Brasil representa 10% do volume exportado de carne suna
no mundo, chegando a lucrar mais de US$ 1 bilho por ano.
Esses fatores apontam para um crescimento ainda mais satis-
fatrio: estima-se que a produo de carne suna atinja mdia anual
de 2,84%, no perodo de 2008/2009 a 2018/2019, e o seu consumo,
1,79%. Em relao s exportaes, a representatividade do mercado
brasileiro de carne suna saltar de 10,1%, em 2008, para 21% em
2018/2019.
A carne suna a fonte de protena animal mais consumida no
mundo, representando quase metade do consumo e da produo de
carnes. O Brasil foi responsvel, em 2006, por 2,9% da produo
mundial, ou 2,87 milhes de toneladas. o quarto maior produtor,
abaixo da China, da Unio Europia e dos Estados Unidos da Am-
rica. A suinocultura praticada com maior ou menor intensidade em
todos os estados, sendo que a Regio Sul concentra 44% do rebanho
e 61% do alojamento tecnifcado de matrizes. A produtividade da
suinocultura brasileira varivel, dependendo da regio e do tipo de
produo, alcanando, como no caso de Santa Catarina, um desfrute
de 170%, comparvel ao obtido por alguns dos pases produtores
com maiores ndices produtivos.
Planejamento da atividade
O estabelecimento de uma nova atividade precisa, necessaria-
mente, ser precedido de um planejamento com previso do potencial
de comercializao do produto fnal, das disponibilidades de insu-
mos, das implicaes ambientais do projeto, dos custos de implanta-
o, do sistema de produo e dos pacotes tecnolgicos escolhidos
e das metas de produo para prever a viabilidade do retorno eco-
nmico dos investimentos. Um bom planejamento contribui forte-
mente para garantir a sustentabilidade da atividade, a preservao
ambiental e o conforto dos animais, alm de facilitar o manejo.
Projeto ambiental
- Considerar a disponibilidade dos recursos naturais da proprie-
dade e da bacia hidrogrfca, planejando o monitoramento ambiental
durante o desenvolvimento das atividades;
- Obter do rgo competente as licenas ambientais pertinentes,
antes de iniciar a implantao e operao do sistema de produo;
- Respeitar o Cdigo Florestal Federal, a Legislao Ambiental
e o Cdigo Sanitrio do Estado, especialmente, quanto s distncias
mnimas das instalaes em relao estradas, casas, divisas de ter-
reno, nascentes de gua, audes, rios e crregos; infraestrutura para
manejo dos dejetos; rea para disposio dos resduos da produo;
- O custo de transporte e aplicao de dejetos sunos como fer-
tilizantes do solo aumenta com a sua diluio, com a distncia a ser
percorrida e com a declividade do terreno, assim, deve-se avaliar a
necessidade de alternativas de tratamento dos dejetos;
- Tecnologias alternativas podem reduzir o impacto ambiental
da atividade e podem trazer renda adicional como o composto or-
gnico obtido em sistemas de criao em cama sobreposta ou em
composteiras, ou a obteno de crditos de carbono e energia atravs
de biodigestores e estaes compactas de tratamento.
Projeto tcnico
- Dispor de rea bem drenada e compatvel com o nmero m-
dio de animais a serem utilizados;
- Dispor de abastecimento de gua potvel equivalente a 100 a
150 litros/dia por matriz instalada, dependendo do sistema de pro-
duo;
- Elaborar um projeto tcnico completo (civil, hidrulico, eltri-
co e ambiental), incluindo metas, fuxos de produo, equipamentos,
manejo, memorial descritivo, oramento e prazo de execuo.
O planejamento das instalaes deve considerar os seguintes
itens:
- A metragem quadrada necessria para cada fase da criao;
- Os detalhes das edifcaes (tipo de maternidade, celas pari-
deiras, creche, telhado, forro, paredes, pisos e cortinas ou janeles),
de acordo com as exigncias dos animais, as caractersticas climti-
cas da regio e as metas de produo estabelecidas;
- O tamanho dos prdios e o nmero de salas a serem constru-
das para cada fase, de acordo com a demanda de rea para abrigar os
sunos em produo e em funo do manejo e cronograma adotados;
Didatismo e Conhecimento
39
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Os tipos de bebedouros e de comedouros em funo do siste-
ma de arraoamento a adotar, para atender perfeitamente s necessi-
dades dos animais e evitar o desperdcio;
- O isolamento trmico adequado, que permita o armazenamen-
to ou a dissipao de calor por meios naturais, como a ventilao,
em todas as construes;
- A facilidade de execuo das rotinas de trabalho, de forma a
aumentar a efcincia e a efccia da mo-de-obra e a evitar ativida-
des que prejudiquem a sade dos operadores;
- Aplicar tecnologias compatveis com o dimensionamento e o
objetivo da explorao;
- Avaliar de forma crtica as diferentes possibilidades de manejo
dos dejetos (sistema de cama sobreposta ou dejetos lquidos);
- Dimensionamento do sistema de tratamento de dejetos com-
patvel com a carga poluente gerada permitindo a sua readequao
nos casos aumento ou diminuio do nmero de animais alojados.
Escolha e preparo do terreno
- Selecionar uma rea plana ou ligeiramente ondulada (at 6%
de declividade) para a locao do sistema de produo de sunos,
de acordo com as exigncias do projeto e prevendo possveis am-
pliaes;
- Instalar os prdios com seu maior eixo no sentido Leste-Oeste,
ou com um leve desvio, para um maior aproveitamento da incidn-
cia de ventos predominantes, visando o conforto trmico dos ani-
mais e a reduo da radiao solar;
- Escolher um local que facilite o fuxo de pessoas, de animais
e de insumos, com boas condies de trnsito em qualquer poca
do ano;
- Permitir o afastamento entre as edifcaes, para facilitar a
ventilao natural;
- Gramar toda a rea adjacente ao sistema de produo de su-
nos e manter a cobertura vegetal constantemente aparada.
Planejamento da produo
A organizao do fuxo de produo de sunos na granja, depen-
de do planejamento das instalaes.
A granja deve ser construda em salas por fase de criao, con-
siderando o tamanho do rebanho, o intervalo entre lotes de porcas
que se pretende trabalhar e o perodo de ocupao de cada sala (pe-
rodo em que os animais permanecem na sala, mais o vazio sanit-
rio) principalmente nas fases de maternidade, creche e crescimento-
-terminao.
Desta forma, ser possvel produzir animais em lotes com ida-
des semelhantes na mesma sala e viabilizar a realizao de vazio
sanitrio entre eles.
A produo em lotes visa reduzir a presso infectiva, o uso de
medicamentos e a transmisso de doenas entre os animais de di-
ferentes idades, bem como, melhorar o desempenho dos animais, a
gesto da granja e organizar a mo de obra. Os intervalos entre os
lotes, mais utilizados em nossa suinocultura so de 7, 14, 21 ou 28
dias. Para calcular o nmero de salas necessrias em cada fase de
produo e o nmero de lotes de matrizes no rebanho para atender o
fuxo de produo com o intervalo entre os lotes desejado.
Para melhor efcincia do vazio sanitrio, as salas devem ser in-
dependentes, tendo apenas uma porta de acesso e a circulao entre
elas deve ser realizada atravs de corredor externo.
Para atender a necessidade do nmero de porcas na semana de
cobrio, seja qual for o intervalo entre os lotes utilizado, deve-se
prever com antecedncia a incluso de leitoas de reposio em cada
lote de porcas desmamadas (cerca de 15% de leitoas por lote para
uma taxa de reposio anual de 40%).
Estudo da viabilidade econmica
Para um novo investimento o produtor dever estar atento aos
seguintes aspectos relacionados ao estudo da viabilidade econmi-
ca:
- Levantar com maior detalhamento possvel as informaes
que interferem no valor do investimento inicial, o que implica em
dispor de um estudo tcnico bem fundamentado;
- Conhecer bem o planejamento da produo para verifcar o
tempo em que o projeto no gera receitas e gera apenas despesas, o
que corresponde necessidade de capital giro;
- Utilizar na avaliao econmica indicadores que considerem o
custo de oportunidade do capital, ou seja, indicadores que permitam
comparar a rentabilidade do dinheiro investido no projeto com aque-
la possvel de ser obtida no mercado fnanceiro (poupana ou fundos
de renda fxa) ou com as taxas de juros de fnanciamentos tomados;
- Os indicadores mais adequados para isso so os Valores Pre-
sente Lquido (VPL) e a Taxa Interna de Retorno (TIR);
- O tempo de retorno do investimento conhecido como pay-
-back (calculado pela diviso do investimento inicial pelo lucro l-
quido anual) no um indicador adequado por no levar em conta
o custo do capital e por se tratar de um indicador de liquidez e no
de rentabilidade;
- Tomar decises baseadas neste indicador pode levar ao com-
prometimento fnanceiro e a escolhas de investimento equivocadas;
- importante que o produtor conte com uma assessoria devi-
damente capacitada para fazer uma anlise econmica consistente e
estabelecer o planejamento fnanceiro da atividade;
- O custo desta assessoria pode se tornar acessvel quando divi-
dido entre diversos produtores, medida que as associaes de pro-
dutores estejam engajadas na prestao de servios desta natureza
ou, atravs da contratao de consultores com o pagamento baseado
nos resultados do projeto.
Por Armando Lopes do Amaral; Paulo Roberto S. da Silveira e
Gustavo J. M. M. de Lima.
Produo de Aves
Nas ltimas trs dcadas, a avicultura brasileira tem apresenta-
do altos ndices de crescimento. Seu bem principal, o frango, con-
quistou os mais exigentes mercados. O Pas se tornou o terceiro pro-
dutor mundial e lder em exportao. Atualmente, a carne nacional
chega a 142 pases. Outras aves, como peru e avestruz, tambm tm
se destacado nos ltimos anos, contribuindo para diversifcar a pauta
de exportao do agronegcio brasileiro.
Presente em todo territrio nacional, a carne de frango tem des-
taque na regio Sul, sendo os estados do Paran e Rio Grande do Sul
os principais fornecedores. A regio Centro-Oeste, por ser grande
produtora de gros, vem crescendo no setor e recebendo novos in-
vestimentos.
Fatores como qualidade, sanidade e preo contriburam para
aperfeioar a produtividade no setor. O Brasil buscou modernizao
e empregou instrumentos como o manejo adequado do avirio, sa-
nidade, alimentao balanceada, melhoramento gentico e produo
integrada. A parceria entre indstria e avicultores tambm contri-
buiu para a excelncia tcnica em todas as etapas da cadeia produti-
va, resultando em reduzidos custos de transao e na qualidade, que
atende s demandas de todo o mundo.
A taxa de crescimento de produo da carne de frango, por
exemplo, deve alcanar 4,22%, anualmente, nas exportaes, com
expanso prevista em 5,62% ao ano, o Brasil dever continuar na
liderana mundial.
Didatismo e Conhecimento
40
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A avicultura tem sido tradicionalmente uma atividade tpica
de pequena propriedade, porm o alto grau de automao e de in-
vestimentos em equipamentos, instalaes e insumos tem reduzi-
do drasticamente o nmero de produtores ativos. A globalizao da
economia atingiu o setor avcola e, por consequncia, excluiu da
atividade aqueles produtores sem capacidade empresarial e sem ca-
pital sufciente para empreendimentos modernos.
Em contrapartida, a alta competitividade entre grandes empre-
sas e a produo intensiva de frangos de corte contribuiu para o sur-
gimento de novas tendncias no consumo de carnes de aves, atravs
de uma forte demanda por carnes oriundas de sistemas de produo
que garantam a segurana alimentar (alimentao isenta de farinhas
e gorduras animais, antibiticos e promotores de crescimento) ou
que se preocupem com o bem-estar animal.
Essa tendncia est incentivando cada vez mais o consumo de
produtos artesanais, com rastreabilidade em todas as fases do pro-
cesso produtivo. Assim, a produo de frangos de corte em sistema
alternativo tornou-se uma esperana para pequenos e mdios produ-
tores, servindo tanto para produo caseira, como em escala comer-
cial, permitindo agregar-se maior valor a este tipo de produto.
Os termos alternativo ou agroecolgico podem, inicialmente,
remeter imagem de aves criadas com pouca tecnologia ou preocu-
pao do mercado, porm este tipo de atividade visa atender a uma
demanda crescente do mercado, mas est longe de seus objetivos
suprimir o modelo de produo industrial estabelecido no Brasil.
Alis, deve-se ressaltar que o frango industrial apresenta alta quali-
dade, no podendo ser rotulado como um produto inferior, porm
no corresponde mais a certas expectativas psicossociais de certos
consumidores com relao ao bem-estar animal ou ao manejo ado-
tado na criao dos frangos de corte.
Melhor modelo de produo avcola alternativa de alta quali-
dade o francs, respeitando normas rgidas, com rastreabilidade
em toda a cadeia produtiva e certifcado Ministrio da Agricultura
e de Pesca Francs (MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE
LA PCHE).
A avicultura brasileira representa hoje 1,5% do PIB, gerando
4,8 milhes de empregos diretos e indiretos e acima de 6 bilhes de
reais apenas em impostos. Do total de carne de frango produzida,
70% so destinadas ao mercado domstico, com consumo que hoje
de 38 kg por habitante ao ano, e os 30% restantes embarcados para
cerca de 150 pases.
A produo de frangos est presente em todas as regies do
pas, impactando a economia da maioria dos estados, com uma ten-
dncia de expanso para a regio centro-oeste, procurando estabe-
lecer-se em regies produtoras de gros e com um desafo sanitrio
mais baixo devido a menor densidade de aves.
Cerca de 90% das aves abatidas so produzidas no sistema de
integrao vertical, onde a empresa detm o controle de todos os
elos da cadeia, ou seja, produo, abate e processamento e distribui-
o. Isso gera, empregos, renda, fxao do homem do campo em
sua terra e viabiliza a pequena propriedade.
Nos estados do sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catari-
na e Paran) a integrao responsvel por aproximadamente 95%
da produo, atingindo perto de 85% no pas.
O consumidor brasileiro tem a sua disposio um produto ba-
rato e de excelente qualidade sanitria e nutricional, com uma gama
elevada de produtos in natura e processados, como frango inteiro
e cortes congelados, resfriados e industrializados, na forma de em-
panados, marinados, temperados, cozidos e outros.
Deve-se ressaltar que a avicultura brasileira reconhecida hoje
como das mais desenvolvidas aviculturas do mundo, com ndices de
produtividade realmente excepcionais.
Atingimos esse patamar graas a programas de qualidade im-
plementados em todos os elos da cadeia nos ltimos anos, com des-
taque para gentica, nutrio, manejo, biosseguridade, boas prticas
de produo, rastreabilidade e programas de bem-estar animal e de
preservao do meio ambiente.
Unidade de Produo
Tem o objetivo de garantir que a terra, as construes e instala-
es que constituem a estrutura da unidade de produo sejam cor-
retamente administradas, garantindo a produo segura de alimentos
e a proteo do meio ambiente.
Todos os registros realizados na unidade de produo devem
estar acessveis e guardados por, no mnimo dois anos.
Todos os equipamentos utilizados no transporte de produtos,
alimentos para aves ou transporte de aves devem ser higienizados
antes do uso.
Desenvolvimento e implementao de controle de pragas e do-
enas.
Edifcaes
O avirio para as aves cumpre o seguinte:
O telhado deve estar em boas condies e o forro de fcil lim-
peza.
Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com
higiene.
Os galpes devem ser isolados impedindo o acesso de outros
animais e permitindo o controle de pragas.
O produtor deve solicitar assessoria tcnica, para o desenho e
instalao de todo avirio novo ou ao realizar reconstruo de avi-
rios existentes.
Instalar sistema de ventilao, exausto, asperso e aquecimen-
to para permitir o ajuste da ambincia de acordo com a necessidade
das aves.
Os avirios devem ser equipados com muretas, telas e cortinas
Deve haver uma instalao de apoio para armazenagem de me-
dicamentos e materiais, realizao de necropsia, higienizao das
mos.
Aquisio e Alojamento dos Pintos
As aves devem ser adquiridas de incubatrios registrados no
Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) e se-
rem livres das principais doenas de controle ofcial.
Todas as aves devem ser vacinadas ainda no incubatrio, contra
a doena de Marek.
Manusear os pintinhos com cuidado, liberando-os junto s fon-
tes de aquecimento, bebedouro e comedouros.
Aquecedores devero ser ligados antes da chegada das aves
para estabilizar a temperatura, aquecer a cama onde as aves perma-
necero durante a criao.
gua e rao devero estar disponveis antes da chegada das
aves.
O pinteiro para o alojamento deve estar limpo e desinfetado
adequadamente e sem a presena de aves por pelo menos 10 dias.
Densidade de Alojamento
Todo avirio deve possuir espao sufciente que permita acesso
irrestrito do tratador, seja para inspeo ou para retirada de aves do-
entes ou machucadas.
Didatismo e Conhecimento
41
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A densidade mxima deve ser de 39kg/m2 para aves de abate
durante o ciclo de produo.
Todas as aves devem possuir espao sufciente para expressar
seu comportamento natural, permitindo liberdade de movimentos.

Ventilao e Controle de Temperatura
A temperatura e nvel de ventilao do avirio devem ser apro-
priados ao sistema de criao, idade, peso e estado fsiolgico das
aves.
A qualidade do ar deve ser manejada para garantir o bem estar
das aves e do trabalhador.
As temperaturas mnimas e mximas dentro dos avirios de
ventilao automtica devem ser medidas e registradas diariamente.
Todo o avirio com ventilao mecnica deve ser desenhado e
manejado para evitar uma elevao de temperatura acima da zona
de conforto trmico.
Alimentao e gua
O espao de alimentao adotado na granja deve ser sufciente
para permitir o acesso das aves a comida sem induzir competio.
As aves devem ter livre acesso aos bebedouros permitindo fu-
xo e volume adequados a qualquer momento.
O dimensionamento de comedouros e bebedouros deve ser va-
lidado pelo tcnico responsvel.
As unidades de produo devem garantir que a gua ministra-
da as aves seja limpa, potvel e no oferea riscos para sade das
mesmas.
Deve-se seguir a Legislao Vigente quanto ao uso de ingre-
dientes e produtos na alimentao animal.
A rao fornecida as aves no deve conter contaminantes acima
dos nveis tolerveis.
A empresa dever seguir normas de Boas Prticas de Fabrica-
o (BPF) de rao animal.
O interior dos silos, localizados na granja, devem ser limpos e
higienizados adequadamente.
Os silos devem ser vedados para evitar a entrada de gua, pra-
gas e outros contaminantes.
Ingredientes e produtos adquiridos de terceiros devem possuir
rtulos em suas embalagens, identifcando produto, origem, funo,
prazo de validade e demais informaes baseadas na segurana de
uso do alimento e que atendam a legislao.
Deve ser respeitado o perodo de retirada de medicamentos ve-
terinrios, pesticidas e aditivos utilizados nas formulaes seguindo
a recomendao do fabricante ou a legislao vigente.
As raes e demais ingredientes e produtos embalados em sa-
carias devem ser armazenados em local adequado em estrados ou
pallets distantes do piso e afastados das paredes e do teto, separados
e classifcados em grupo ou tipo de ingrediente ou produto.
Os comedouros e bebedouros devem estar posicionados de tal
forma que as aves tenham acesso imediato a comida e gua.
O projeto de bebedouros e o seu posicionamento devem mini-
mizar o umedecimento da cama.
Devem-se realizar, anualmente, anlises fsicas, qumicas e mi-
crobiolgicas da gua.
A limpeza de depsitos intermedirios e tubulaes, desde a
rede at o ponto de acesso a gua para as aves, deve ser realizada a
cada novo lote.
A Ingesto de gua deve ser medida, diariamente, por meio de
medidores instalados em cada avirio.
Os ingredientes, sempre que possvel, devem ser analisados la-
boratorialmente.
Caso a rao, suplementos minerais, vitamnicos e demais
aditivos sejam adquiridos de terceiros, devero ser obtidos de es-
tabelecimentos registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA).
A limpeza dos silos deve ser efetuada, no mnimo, a cada inter-
valo de lote de aves.
Veculos transportadores de raes devem estar em boas condi-
es e ser higienizados mensalmente.
Qualquer alterao nas caractersticas fsicas da rao deve ser
registrada.
Deve-se evitar a mistura de raes de tipos diferentes nos silos.

Medicamentos
Os medicamentos devem ser utilizados somente mediante pres-
crio veterinria.
Os perodos de carncia dos medicamentos veterinrios devem
ser conhecidos e seguidos rigorosamente.
Manter registros da administrao dos medicamentos contendo,
nome do produto, nmero do lote/partida, perodo de carncia, per-
odo de tratamento, nmero de animais tratados, quantidade total de
medicamento utilizado, perodo de tratamento, perodo de carncia
e nome da pessoa que administrou o produto.
O acesso ao medicamento deve ser limitado apenas a trabalha-
dores com treinamento adequado e/ou experincia no manuseio dos
mesmos.

Sanidade
proibido o acesso de outros animais no interior do avirio.
A mortalidade acima do normal deve ter as causas investigadas
e um plano de ao deve ser implantado.
Todos os galpes devem operar no sistema tudo dentro, tudo
fora para que as aves estejam no mesmo grupo de idade.
As instalaes devem ser higienizadas e desinfetadas de acordo
com o plano de limpeza.
Deve haver sistema de desinfeco ou troca dos calados na
entrada dos avirios.
Apanha e Transporte
A apanha das aves nos avirios deve acontecer em condies
calmas, limpeza e descanso.
O carregamento pela cabea, pescoo, asas e cauda proibido.
No caso do carregamento pelas pernas, os carregadores devem
respeitar o limite mximo de trs aves por mo.
No permitido espancar as aves, agredi-las, ou utilizar prti-
cas que causem dor ou sofrimento.
As equipes envolvidas na apanha e transporte das aves devem
ser treinadas e os registros destes treinamentos devem ser mantidos.
As aves mortas no devem ser transportadas.
Quando o abate humanitrio necessrio a fm de prevenir
maiores sofrimentos de aves refugos, este deve ser realizado ime-
diatamente por uma pessoa competente.
Os nveis de danos de apanha devem ser monitorados no aba-
tedouro e disponibilizados ao proprietrio, estando disponveis para
serem examinados pelos auditores dos rgos Certifcadores.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalaes e
equipamentos apropriados para o desembarque das aves.
As aves devem ser descarregadas o mais rapidamente possvel
aps a chegada.
Didatismo e Conhecimento
42
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A iluminao deve ser ajustada durante a apanha para minimi-
zar reaes de medo nas aves. Isto inclui cortinas de apanha para
cobrirem as portas principais.
Nenhuma ave deve ser restringida de gua de bebida at o incio
do carregamento.
As aves devem ser apanhadas e transportadas pelo dorso.
Deve haver uma rea nivelada e de boa drenagem para carre-
gamento de aves.
O responsvel pelas aves deve estar presente no despovoamen-
to e assegurar que o lote est adequado a para ser transportado.
Nveis anormais de danos na apanha devem ser reportados
equipe de apanha.
Durante a espera, as aves devem ser protegidas contra condi-
es climticas extremas e benefciar-se de um ambiente adequado.
Na recepo e descarregamento no devem ser utilizadas prti-
cas imprprias que ocasionam dor ou sofrimento s aves.
Produo de Ovinos e Caprinos
A caprinocultura e a ovinocultura tm se destacado no agrone-
gcio brasileiro. A criao de caprinos, com rebanho estimado em
14 milhes de animais, distribudo em 436 mil estabelecimentos
agropecurios, colocou o Brasil em 18 lugar do ranking mundial
de exportaes.
Grande parte do rebanho caprino encontra-se no Nordeste, com
nfase para Bahia, Pernambuco, Piau e Cear. A ovinocultura tem
representatividade na regio Nordeste e no estado do Rio Grande
do Sul.
Carne, pele e l esto entre os principais produtos. A produo
de leite de cabra de cerca de 21 milhes de litros e envolve, em
grande parte, empresas de pequeno porte.

Ovinocultura
A ovinocultura tem maior representatividade nos estados da
Bahia, Cear, Piau e Pernambuco, Rio grande do Norte, Rio Grande
do Sul, Paran e Mato Grosso do Sul.
A produo anual alcana 11 milhes de toneladas de l, princi-
palmente no Rio Grande do Sul, com cadeia produtiva formada por
35 mil estabelecimentos agropecurios.
A ovinocultura leiteira no Pas apresenta potencial para a pro-
duo de queijos fnos, muito valorizados no mercado.
A escolha da raa de caprinos e ovinos a ser criada depende do
sistema de produo em que est inserido o criador, e est relaciona-
da s condies ambientais (clima, regio, etc.), alm dos aspectos
de mercado e objetivo da propriedade. A orientao dos pesquisa-
dores da Embrapa Caprino e Ovinos. Segundo eles, o ideal que a
raa seja adequada propriedade, no o contrrio.
Dessa forma no existe uma raa superior para todas as con-
dies. Em cada situao possvel ter diferentes alternativas. De
qualquer forma, um fator importante na escolha da raa a disponi-
bilidade para aquisio, tanto em relao ao valor de mercado quan-
to ao nmero de animais disponveis.
As seguintes raas, em estado puro, apresentam alguma dispo-
nibilidade para aquisio no Brasil, de acordo com o objetivo da
explorao:
- caprinos de corte: Boer e Anglo nubiana;
- caprinos leiteiros: Saanen, Pardo Alpina, Anglo- nubiana, To-
ggemburg;
- ovinos de corte: Santa Ins, Dorper, Morada Nova, Somalis
Brasileira, Texel, Suff olk, Poll Dorset, entre outras.
Entretanto, a maioria dos sistemas de produo no Brasil, prin-
cipalmente na regio Nordeste, est baseada em animais mestios,
com grande participao de animais sem raa defnida.
Alimentao
Quanto alimentao, quando questionados sobre a substitui-
o do uso do milho pelo da mandioca na dieta de caprinos e ovinos,
os pesquisadores respondem que a mandioca uma planta que con-
tm muita energia na raiz e muita protena na parte area. Portanto,
excelente para alimentao de ruminantes.
Assim, a parte area deve ser utilizada na forma de feno e a raiz
como raspa (cortada em fatias fnas e seca ao sol). Existe uma m-
quina para produo de raspa. A raiz contm 3,75 Mcal de energia
metabolizvel e 3,0% de protena bruta. A rama pode conter at 19%
de protena bruta e 2,5 Mcal de energia metabolizvel. A rama o
tero fnal, ou seja, a parte enfolhada.
Quando se adiciona a parte inferior, o material vai tornando-se
mais fbroso (com menos energia) e com menos protena. Assim, a
rama um volumoso de alta qualidade, se no for includa a parte
lenhosa. J a raiz pode ser utilizada em concentrado em substituio
ao milho.
O milho contm mais protena, mas energeticamente esses pro-
dutos so muito semelhantes. importante ressaltar que a mandioca
contm cido ciandrico que pode levar o animal a morte, caso estes
alimentos sejam consumidos na forma natural. No entanto, por se
tratar de um produto voltil, ao secar a rama ou a raiz, esse princpio
txico desaparece totalmente e no apresenta risco.
A criao de caprinos e ovinos, por ser uma excelente opo
de negcio, ajuda a manter as despesas de famlias de milhares de
produtores rurais, pela gerao de emprego e renda, apresentando-se
como uma importante alternativa para o desenvolvimento econmi-
co-social de algumas regies do pas, como a regio semirida do
estado de Pernambuco e do Nordeste.
Principais produtos originrios da criao de caprinos e ovinos,
alm da prpria comercializao de matrizes e reprodutores:
- Carne e seus derivados
- Leite e seus derivados
- Pele e seus derivados
A carne
a) As carnes de caprinos e de ovinos so saudveis e ricas em
protenas.
b) A carne caprina mais rica em ferro do que a dos outros
animais (3,54%).
c) A carne caprina possui um baixo teor de gordura (0,85%).
O leite de cabra
a) um dos mais completos alimentos.
b) o mais aproximado do leite humano.
c) Pode ser utilizado na dieta de crianas e de idosos.
d) de fcil digesto.
A pele
a) um produto de fcil comercializao.
b) Pode ser utilizada na confeco de roupas, calados, bolsas,
cintos e outros produtos.
Didatismo e Conhecimento
43
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Vantagens da criao de caprinos e de ovinos
- Podem ser criados em pequenas, mdias e grandes proprieda-
des rurais.
- So animais com facilidade de adaptao s condies semi-
ridas do Nordeste.
- Os preos pagos pelos produtos dessas criaes, so bem
maiores do que os dos mesmos produtos originrios de outras cria-
es.
- A produo de carne, leite e pele por hectare bem maior do
que a produzida por outros animais.
- O mercado dos produtos advindos da criao de caprinos e de
ovinos crescente em todas as regies do pas.
Instalaes e infraestrutura
- A altura ideal do piso suspenso para a explorao dos caprinos
e ovinos:
A localizao dever ser a mais prxima possvel da casa do
vaqueiro (50 m, no mximo), apresentar curral anexo para melhor
conforto dos animais e circundado com cercas na altura de 1.80 m.
A altura do piso ao ripado ser aquela que facilite melhor o manejo
da retirada dos dejetos sob o mesmo - em torno de 1.5 m.
- A rea ideal de cobertura por animal:
Segundo o Conselho Nacional de Pacuria de Corte (CNPC)
Caprinos, de:
- 1.5 m2 por matriz parida;
- 2,0 m2 por matriz solteira;
- 1.5 m2 por animal adulto solteiro;
- 0.5 m2 por animal jovem;
- 2,0 m2 por reprodutor.
- Os animais no podem pernoitar ao relento, pois temporais
noturnos, predadores e ladres podem atacar os animais durante a
noite.
- Recomendam-se cercas eltricas para esta atividade:
Apenas para diviso interna de piquetes. No se recomenda
para diviso de fronteiras. O custo de implantao reduzido, porm
a manuteno dever ser contnua e rotineira. Uma vez os animais
adaptados, no se aproximaro mais da mesma. A descarga eltrica
baixa, no coloca em risco o ciclo produtivo. Poder ser usada
bateria ou fotoclulas em vez de energia eltrica.
- O pedilvio (tanque raso com gua) recomendado na entrada
dos apriscos:
Desde que se troque a soluo desinfetante rotineiramente -
caso contrrio, a mistura de gua das chuvas, lama, urina, fezes e a
soluo desinfetante pode provocar um foco de infeco local.
Logo, ao invs de prevenir, contaminar o ambiente. Como al-
ternativa, pode-se usar a cal seca ou espumas grossas embebidas
com a soluo antissptica.
- Qual dever ser o destino do estrume?
O esterco de caprinos e ovinos fonte riqussima de Nitrognio,
Potssio e Fsforo (NPK). Presta-se em primeiro lugar para hortifru-
tigranjeiros. Incorpora-se ao solo lentamente (efeito sonrisal), e age
como fonte de adubo orgnico por at dois anos. Aps a retirada do
estrume, dever ser posto em esterqueira apropriada protegida dos
animais, e ao ar livre. necessrio revolver com frequncia para que
se d o curtimento.
http://www.ipa.br/; www.sebrae.com.br
Produo de Peixes
A piscicultura uma atividade milenar com destaque em diver-
sas regies do mundo. No Brasil, a produo de peixes, ou pisci-
cultura, tem apresentado um grande crescimento com destaque para
a tilpia e alguns peixes nativos como o tambaqui, o pacu e mais
recentemente, o pintado e o pirarucu.
Tendncias e Oportunidades:
- Economia e segmento em expanso: Os grandes eventos des-
portivos, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpadas de
2016, tm atrado para o Brasil um grande fuxo de recursos e ex-
pectativa de forte entrada de turistas no pas. Este fuxo turstico, as-
sociado ao contnuo aumento do consumo nacional e internacional
relacionados com as qualidades nutritivas dos peixes, proporciona-
ro novas possibilidades ao setor nos prximos anos.
- Turismo destaque: De acordo com o Ministrio do Turismo,
estima-se at as Olimpadas que o nmero de turistas estrangeiros
dobre no Brasil, atingindo cerca de 10 milhes ao ano. Soma-se aos
cerca de 1,1 milhes de brasileiros que viajaro pelo pas ao longo
do torneio, totalizando quase 6 milhes de viagens.
Clientes:
- Fornecimento ao setor gastronmico: Com o aumento no fuxo
de pessoas nas cidades brasileiras durante o evento, principalmente
nas sedes e rotas tursticas relacionadas, a demanda por pescados
poder aumentar, proporcionando uma excelente oportunidade para
insero produtiva com restaurantes, bares, hotis e pousadas.
- Demanda Especializada: O consumo de peixes tido como
uma fonte de protena animal saudvel. Associa-se a isto o cresci-
mento das culinrias japonesas e regionais no Brasil, com destaque
para os peixes. Assim, consumidores que estiverem buscando pro-
dutos saudveis certamente optaro por consumir em suas refeies
pratos base de peixes.
- Associativismo: Com a possibilidade de aumento na demanda
por pescados, as empresas de menor porte que atuam nessa cadeia
produtiva devero se associar para aumentar sua capacidade produ-
tiva e buscar formas de atender a este mercado, mantendo o padro
de qualidade e sanidade necessrio.
Produtos e Servios Demandados:
- Principais demandas: Alm do recente aumento do consumo
domstico relacionado com a qualidade nutricional dos peixes, um
evento esportivo, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e as Olim-
padas de 2016, demanda dos setores gastronmicos do pas produ-
tos alimentcios, especialmente aqueles diferenciados, incluindo os
pratos base de peixes.
- Outras demandas: O segmento demanda inmeros produtos,
servios e equipamentos ao logo de sua cadeia produtiva, como ra-
o, alevinos, estruturas de cultivo, entre outros.
Concorrncia:
- Concorrentes externos: A principal concorrncia para o setor
produtivo brasileiro hoje est ligada s licenas ambientais, o que
impede o aumento da produo.
Por essa razo, o Brasil um grande importador de pescados,
principalmente de espcies de elevado valor comercial, como o ba-
calhau e o salmo, alm de outras espcies menos tradicionais co-
mercializadas a um valor muitas vezes abaixo do custo de produo,
devido aos subsdios dos outros pases.
- Produo nacional: O cultivo de peixes no Brasil realizado
principalmente em pequenos empreendimentos.
Didatismo e Conhecimento
44
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
As principais espcies produzidas so as tilpias, carpas e tam-
baquis. Grande parte dessa produo atende principalmente merca-
dos regionais, havendo um acrscimo no custo de logstica se esses
produtos necessitarem ser comercializados em regies muito distan-
tes, principalmente no caso de produtos frescos.
Quando comparada aos outros segmentos de produo animal,
a aquicultura ou cultivo de organismos aquticos, incluindo peixes,
ostras, camares, se destaca em nvel mundial com 15,7% de cres-
cimento mdio entre 2007 e 2010, enquanto a taxa de crescimento
do segmento de bovinos, frangos e sunos obtiveram -8,6%, 9,2% e
12,9%, respectivamente.
Por sua vez, a pesca extrativa tem apresentado tendncias de
queda ou estagnao desde os anos 90. Com a exausto do setor
pesqueiro extrativo nas ltimas dcadas, o rpido crescimento da
aquicultura tem sido a nica forma de acompanhar esta crescente
demanda do consumo de pescado no contexto mundial.
Segundo levantamento estatstico divulgado pelo Ministrio da
Pesca e Aquicultura em 2010, a produo de peixes atingiu 60,2%
de crescimento apenas entre 2007 e 2009.
Isoladamente, a produo de tilpias aumentou 105% em ape-
nas sete anos (2003-2009).
A piscicultura possui segmentos e possibilidade ao longo de
toda a cadeia produtiva. importante que o empresrio tenha cons-
cincia de que faz parte de uma cadeia produtiva, em que vrios
elos esto presentes (insumos, produo, benefciamento, logstica e
comercializao), e que cada um deve estar devidamente preparado
para fazer a sua parte ou at mesmo somarem foras. Aspectos como
caractersticas intrnsecas do pescado (facilmente perecveis), dis-
tncias dos centros consumidores, descontrole entre oferta e deman-
da, questes legais e pouco hbito de consumo tornam esta cadeia
muito dinmica e complexa. Por outro lado, quando o setor traba-
lha de forma organizada, possibilita um maior controle da oferta,
escalonamento da produo, uniformidade dos produtos gerados e
garantia de qualidade.
O que se pode observar que existem muitas oportunidades
para quem pretende trabalhar nesta cadeia produtiva, que quando
desenvolvida corretamente uma atividade aliada sustentabilida-
de, j que possibilita a substituio dos peixes da pesca extrativa,
contribuindo com a preservao do meio ambiente e criando um
ponto positivo a favor do marketing da aquicultura.
O aumento de consumo per capita no Brasil apresentado nos
ltimos anos (6,66 quilos em 2005 para 9,75 quilos em 2010, segun-
do dados do Ministrio da Pesca e Aquicultura), impulsionado pela
maior disponibilidade do produto, pelo incremento da gastronomia
associada a pescados e pelo aumento da renda da populao, motiva
a oferta, podendo-se atingir uma economia de escala como ocorreu
com o frango no Brasil, gerando inmeras outras oportunidades.
A esta demanda crescente de consumo associam-se os grandes
eventos desportivos, Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpadas
de 2016, que geram uma expectativa de forte entrada de turistas no
pas. Este fuxo turstico, somado ao contnuo aumento do consumo
nacional e internacional relacionados com as qualidades nutritivas
dos peixes, proporcionar novas possibilidades ao setor nos prxi-
mos anos. Com isto, alm da demanda adicional gerada nos esta-
belecimentos tursticos, a piscicultura brasileira pode ser conhecida
pelos estrangeiros, abrindo a oportunidade de negcios para expor-
tao, principalmente das espcies nativas, no longo prazo.
Com o interesse de novos empresrios, e a produo em maior
escala, os custos dos insumos, equipamentos e servios tendem a
decrescer. Este fato largamente observado no setor, como no caso
do salmo chileno, cujo preo passou de 10 dlares para pouco mais
de 3,5 dlares em menos de uma dcada.
O desempenho recente da aquicultura tem aumentado a produ-
o e superado entraves para que o pescado produzido possa, cada
vez mais, chegar mesa dos consumidores. Com o aumento da dis-
ponibilidade de produtos de qualidade e adaptados aos dias atuais,
invariavelmente aumentaro os espaos nas gndolas destinadas aos
produtos de pescado e as demandas dos restaurantes especializados.
Com isto, os preos podero sofrer uma reduo, tornando este
produto mais acessvel e compatvel com a realidade e com os pre-
os das demais carnes consumidas no Brasil.
Segundo a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura (FAO), o Brasil poder se tornar um dos maiores produ-
tores do mundo at 2030, ano em que a produo pesqueira nacional
teria condies de atingir 20 milhes de toneladas.
Produtos e Servios Demandados
Diferentemente de outros segmentos de produo animal, os
quais possuem poucas ou at uma nica espcie para foco na produ-
o, facilitando assim a organizao e prestao de servios cadeia
produtiva, a piscicultura no Brasil possui diferentes caractersticas
de acordo com a espcie alvo para o cultivo, regio geogrfca e
tecnologia de cultivo aplicada.
Essa diversidade, na maioria das vezes, necessita de uma gama
de diferentes produtos, equipamentos e conhecimentos tcnicos es-
pecfcos. Por exemplo, no Norte se cultiva Tambaqui e Pirarucu, e
sua tecnologia pouco se aplica ao cultivo de trutas realizado no Su-
deste do Brasil, havendo caractersticas diferentes entre os produtos,
equipamentos e servios demandados.
Empresas devem estar atentas a essas particularidades, que li-
mitam o sucesso de empreendimentos de piscicultura. Neste caso,
as raes, as estruturas de cultivo, equipamentos de apoio e manejo,
entre outros, devem ser desenvolvidos considerando as especifcida-
des de cada espcie.
Com o aumento na produo e demanda por pescados, as em-
presas que atuam nessa cadeia produtiva (insumos, equipamentos,
produo, benefciamento, logstica e comercializao) vem desen-
volvendo produtos cada vez mais especializados.
A piscicultura, realizada como negcio, considerada vulne-
rvel quando a gesto produtiva se realiza de maneira inefciente,
gerando riscos de prejuzos ao empresrio.
Por essa razo, o principal servio demandado pelos pequenos
empreendedores de peixes a assistncia tcnica.
Os produtores devem estar atentos ainda ao principal insumo,
que representa em torno de 70% do custo de produo, que a rao
(alimento fornecido aos peixes), alm da oferta regular de alevinos,
devendo-se considerar a espcie cultivada, tecnolgica de produo
e regio geogrfca que infuenciam na oferta, preo e disponibilida-
de desses fatores.
Estrutura
De acordo com as caractersticas do ambiente e espcie de culti-
vo e o nvel de recurso disponvel para o investimento, os produtores
devem defnir a estrutura de cultivo que ser utilizada. No caso dos
tanques e viveiros escavados, o produtor dever construir as estrutu-
ras em terra, com controle de entrada e sada de gua sufcientes. No
caso do cultivo nos reservatrios de gua e curso de rio, o mtodo
utilizado o tanque-rede.
Em ambos os casos, para auxiliar no cultivo aconselhvel a
construo de um galpo para estocagem da rao, petrechos e ma-
teriais diversos. Esta estrutura deve ser provida de ventilao prefe-
Didatismo e Conhecimento
45
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
rencialmente natural, e cuidados especiais devem ser tomados para
se evitar infltraes, pois umidade excessiva na rao propicia o
aparecimento de fungos e bolores, que podem ser txicos aos pei-
xes. Ressalta-se, tambm, que as raes devem estar sobre estrados,
evitando contato direto com o piso e parede.
Uma estrutura de apoio utilizada para os tanques-redes a bal-
sa, que serve de plataforma para o manejo dos peixes e dos tanques-
-rede, tanto no decorrer do ciclo de produo quanto, e principal-
mente, na despesca. As balsas geralmente so construdas em for-
mato de U e dotadas de guinchos (manuais ou motorizados) para
o iamento dos tanques-rede, quando necessrio retir-los da gua.
Antes de adquirir ou instalar as estruturas de apoio deve-se
pensar na proximidade com as estruturas de cultivo, facilitando a
realizao dos servios.
Caso o produtor possa e deseje verticalizar a produo, tambm
devero ser projetadas e construdas estruturas especfcas de bene-
fciamento, armazenamento e distribuio da produo.
Localizao
A localizao dos empreendimentos fundamental para o su-
cesso da atividade.
Geralmente a seleo de um local comea pela avaliao dos
principais parmetros: qualidade e quantidade de gua, tipo de solo,
topografa, correntes, ventos, entre outros. No entanto, tambm
necessrio avaliar a localizao do empreendimento, quanto pro-
ximidade do mercado consumidor e dos fornecedores de insumos e
disponibilidade de assistncia tcnica.
O empreendedor deve equilibrar os aspectos produtivos com os
de logstica, que fortemente infuenciam na tomada de deciso para
a implantao e sucesso do empreendimento.
Grande parte dos empreendimentos localiza-se distante das ci-
dades e centros urbanos e industriais, evitando, principalmente, o
contato com fontes de poluio que possam prejudicar o cultivo. O
aspecto de proximidade com o mercado consumidor ainda mais
importante quando o produto a ser comercializado for o peixe fresco
ou vivo, os quais possuem limitaes quanto ao tempo e estruturas
de logstica.
Aspectos da legislao tambm devero ser devidamente obser-
vados, visto existirem restries ambientais ao estabelecimento dos
empreendimentos.
Equipamentos
Na piscicultura necessrio avaliar principalmente as estrutu-
ras de cultivos que variam de acordo com o ambiente, sistema ado-
tado e espcie cultivada.
No sistema de cultivo em tanques-redes o empreendedor deve
requerer os tanques redes especfcos para cada fase de crescimento,
pois para cada fase necessrio um tipo especifco de malha (estru-
tura utilizada com dimenso especifca com o tamanho dos peixes
para cada fase de cultivo), alm de boias para sinalizao da rea e
outros equipamentos para o manejo. J para os tanques escavados o
empreendedor deve possuir redes com diferentes malhas para reali-
zar a despesca e transferncia dos peixes entre os tanques de recria
e engorda.
Para os trabalhos rotineiros os materiais necessrios so: aera-
dores, barco, remos, motor de popa, balsa, balanas, pus, baldes,
balaios, engradados, kit de anlise de gua, termmetro, oxmetro,
pHmetro, Disco de Secchi, freezer, cordas, arames, facas, computa-
dor (uso em escritrio).
Tecnologia
O nvel tecnolgico da produo depende da disponibilidade de
recursos para investimento e da escala que se pretende produzir. Em
geral, a piscicultura no Brasil realizada com baixo nvel tecnolgi-
co, devido falta de aplicabilidade das tcnicas desenvolvidas alia-
do a falta de mo de obra especializada, diferentemente de outros
pases como o Chile, onde a implantao de tecnologia na produo
foi fundamental para o crescimento da atividade, especialmente para
grandes empreendimentos.
As principais tecnologias aplicadas atualmente na piscicultura
so no momento da despesca ou na alimentao. Ambos os proces-
sos podem ser realizados com maquinrios que proporcionam maior
efcincia e produtividade e diminuio da mo de obra.
Os aeradores so utilizados na produo de tanques escavados,
proporcionando melhora na qualidade de gua e aumento nos ndi-
ces de produtividade. No entanto, alm do custo para aquisio do
equipamento, inclui-se o gasto com energia eltrica e manuteno.
Um segmento que ainda tido como potencial, devido a seu
alto custo de investimento e difcil operao, a piscicultura em
sistemas de recirculao, que possui vantagens quanto renovao
da gua. Nesse sistema ainda se inclui a aquaponia, que a produo
de pescado associada a vegetais, representando uma boa alternativa
para integrao da produo e aumento da rentabilidade.
www.sebrae.com.br
Produo de Abelhas
A apicultura uma das atividades capazes de causar impactos
positivos, tanto sociais quanto econmicos, alm de contribuir para
a manuteno e preservao dos ecossistemas existentes. A cadeia
produtiva da apicultura propicia a gerao de inmeros postos de
trabalho, empregos e fuxo de renda, principalmente no ambiente da
agricultura familiar, sendo, dessa forma, determinante na melhoria
da qualidade de vida e fxao do homem no meio rural.
O Brasil apresenta caractersticas especiais de fora e clima que,
aliado a presena da abelha africanizada, lhe conferem um poten-
cial fabuloso para a atividade apcola, ainda pouco explorado. Nesse
sentido, a Embrapa, vem apoiando o desenvolvimento da apicultura
no Brasil, especialmente na regio Nordeste, por intermdio da Em-
brapa Meio-Norte, que tem como um de seus objetivos promover a
gerao e transferncia de tecnologias, que visem melhoria do de-
sempenho do agronegcio apcola, contribuindo dessa forma, com
o aumento de produtividade e a melhoria da qualidade dos produtos
da colmeia.
Esse documento contm importantes informaes, apresenta-
das de maneira prtica, que juntamente com as aes de pesquisa e
desenvolvimento que vm sendo executadas nessa rea, iro favo-
recer o aumento da competitividade do setor, tanto para o mercado
interno, como para o externo, contribuindo para elevar o pas a uma
posio de destaque no mercado mundial de mel.
Equipamentos
A prtica apcola requer alguns utenslios especiais, tanto para
o preparo das colmeias, como para o manejo em si, sendo de suma
importncia o emprego correto desses itens pelo apicultor, para que
se possam garantir a produo racional dos diversos produtos apco-
las e a segurana de quem est manejando as colmeias, assim como
das prprias abelhas.
Didatismo e Conhecimento
46
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Martelo de Marceneiro e Alicate
Ferramentas muito utilizadas pelo apicultor na manuteno
das colmeias e principalmente na atividade de aramar os quadros
(colocao do arame nos quadros para sustentao da placa de cera
alveolada).
- Arame
Arame utilizado para formao de uma base de sustentao e
fxao da placa de cera alveolada. Deve ter espessura tal que per-
mita leve tensionamento sem o seu rompimento, mas que no seja
grosso demais, o que iria difcultar a fxao da cera. Normalmente
se usa o arame n 22 ou n 24. Recomenda-se a utilizao do arame
de ao inx, mais resistente e de maior durabilidade que o arame
comum de metal.
- Esticador de Arame
Trata-se de um suporte de metal, onde o quadro encaixado,
com a fnalidade de esticar o arame. Ferramentas como alicates
(corte ou de bico) tambm podem auxiliar nesse procedimento ou
mesmo realiz-lo plenamente, embora sem a mesma efcincia e
praticidade do esticador.
- Carretilha de Apicultor
Equipamento utilizado para fxao da cera no arame. cons-
tituda de uma pea com empunhadura de madeira e parte de metal,
com uma roda dentada na extremidade.
- Incrustador Eltrico de Cera
Aparelho utilizado tambm para a fxao da cera no quadro,
por meio do leve aquecimento do arame. constitudo de um supor-
te onde fxada uma resistncia (chuveiro) e fos para a conduo
da corrente eltrica, os quais possuem na extremidade dois terminais
de fxao no arame.
- Limpador de Canaleta
Utenslio de metal com extremidade curvada, usado para raspar
a cera velha da canaleta do quadro, para incrustao de nova placa
de cera. Outros equipamentos podem ser utilizados para a mesma f-
nalidade, como facas, canivetes, etc., que podem ser teis ao apicul-
tor em outras situaes (corte de placa de cera, de favo para captura
de enxames, etc.).
- Fumigador
Equipamento constitudo de tampa, fole, fornalha, grelha e bico
de pato. Tem a funo de produzir fumaa, sendo essencial para um
manejo seguro. O fumigador que hoje utilizado pelos apicultores
brasileiros foi desenvolvido aqui mesmo no Brasil, a partir do mode-
lo anteriormente utilizado, de dimenses menores, aps o processo
de africanizao que as abelhas sofreram no Pas. O modelo brasi-
leiro por apresentar maior capacidade de armazenamento da mat-
ria-prima a ser queimada, propicia a produo de fumaa por pero-
dos mais longos, sem a necessidade frequente de abastecimento. O
desenvolvimento desse fumigador, juntamente com outras tcnicas
de manejo foram fundamentais para a continuidade da apicultura no
Brasil, pois viabilizou o manejo das abelhas africanizadas.
- Formo de Apicultor
Utenslio de metal, com formato de esptula (aproximadamente
com 20,0 cm de comprimento e 3,0 cm de largura) e uma das extre-
midades com leve curvatura. utilizado pelo apicultor para auxili-
-lo na abertura da caixa (desgrudando a tampa), remoo dos qua-
dros, limpeza da colmeia, raspagem da prpolis de peas da colmeia
(tampa, fundo, etc.), remoo de traas, etc.
- Vassoura ou espanador apcola
O espanador uma pequena vassoura de mo utilizada para re-
mover as abelhas dos favos ou de outros locais sem machuc-las.
Devem ser fabricadas de cerdas sintticas (cores claras de prefe-
rncia), pois as cerdas naturais tm odor muito forte, irritando as
abelhas.
Vestimentas
O uso da vestimenta apcola pelo apicultor condio essen-
cial para uma prtica segura. Composta de macaco, mscara, luva e
bota, apresenta algumas caractersticas especfcas:
- Macaco: Deve ser de cor clara (cores escuras podem irritar as
abelhas), confeccionado com brim (grosso) ou materiais sintticos
(nylon, polyester, etc.). Pode ser inteirio ou composto de duas peas
(cala e jaleco), com elsticos nas extremidades (pernas e braos),
tendo a mscara j acoplada ou no. Os modelos que tm a mscara
separada necessitam de chapu (de palha); outros mais modernos,
dispensam o seu uso. Recomenda-se que o macaco esteja bem fol-
gado, evitando o contato do tecido com a pele do apicultor. Atual-
mente, existem no mercado vrios modelos que agregam inmeras
solues que facilitam o manejo (reas maiores de ventilao, local
que permita a ingesto de lquidos, materiais mais resistentes, etc.).
- Luva: Podendo ser confeccionada com diversos materiais
(couro, napa ou mesmo borracha), deve, entretanto, ser capaz de
evitar a insero do ferro na pele, principalmente porque as mos
do apicultor so reas muito visadas pelas abelhas.
- Bota: Deve ser de cor clara, de preferncia cano alto, confec-
cionada em borracha ou couro.
Colmeia
As colmeias so as peas fundamentais na prtica de uma api-
cultura racional. O desenvolvimento de peas mveis (tampas, fun-
dos, quadros, etc.) permitiu a explorao dos produtos apcolas de
forma contnua e racional, sem dano para as abelhas. Existem vrios
modelos de colmeias, entretanto, o apicultor deve padronizar seu
apirio, evitando a utilizao de diferentes modelos. Uma colmeia
racional subdividida em: tampa, sobrecaixa (melgueira ou sobre-
ninho), ninho e fundo e os quadros (caixilhos). A manuteno das
medidas padres para cada modelo tambm essencial.
Para a construo das colmeias, recomenda-se uso de madeiras
de boa qualidade (cedro, aroeira, pau darco, etc.), que garantam
uma maior vida-til para a caixa. A madeira deve estar bem seca,
evitando posterior deformao. A espessura da tbua pode variar,
desde que sejam respeitadas as medidas internas das colmeias e ex-
ternas dos quadros.
O produtor poder optar por usar na parte superior da colmeia
a melgueira ou o sobreninho. As caixas podem ser compradas ou
feitas pelo apicultor e devem ser pintadas externamente com tinta
de cor clara e de boa qualidade (ltex), o que ajuda na conservao
do material. Internamente, as colmeias no devem ser pintadas. O
modelo indicado pela Confederao Brasileira de Apicultura como
padro de colmeia o modelo Langstroth. Esta colmeia idealizada
por Lorenzo Lorin Langstroth, em 1852, baseada nas pesquisas que
identifcaram o espao abelha.
O espao abelha considerado uma das grandes descobertas da
apicultura moderna e trata-se do espao livre que deve haver entre
as diversas partes da colmeia, ou seja, entre as laterais e os quadros,
quadros e fundo, quadros e tampa e entre os quadros. Esse espao
deve ser de, no mnimo, 4,8 mm e, no mximo, 9,5 mm. Se menor,
impede o livre transito das abelhas; se maior, ser obstrudo com
prpolis ou construo de favos.
Na construo das colmeias, o espao abelha deve ser rigoro-
samente respeitado.
A prtica apcola requer, ainda, outros utenslios e assessrios
para as colmeias usadas durante o transporte e manejo produtivo e
de entressafra.
Didatismo e Conhecimento
47
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
- Tela Excluidora: armao com borda de madeira e rea interna
de malha de metal ou plstico. Colocada entre o ninho e a sobrecaixa
tem a fnalidade de evitar o acesso da rainha nas sobrecaixas desti-
nadas produo de mel.
- Tela Excluidora de Alvado: com a mesma estrutura da tela
excluidora de ninho, apresenta dimenses adequadas para ser en-
caixada no alvado com a fnalidade de evitar a sada da rainha (en-
xameao).
- Tela de Transporte: utilizada para o transporte da colmeia, po-
dendo ser de dois tipos: a tela de encaixe no alvado e a tela para
substituio da tampa. Esses assessrios permitem a ventilao da
colmeias, sem que aja fuga das abelhas por meio tela de nylon
ou de arame com malha de dimenses inferiores ao tamanho das
abelhas;
- Redutor de Alvado: pea de madeira encaixada no alvado, de
forma a reduzir o espao livre. Pode ser utilizado em pocas de tem-
peraturas mais baixas (facilita o trabalho das abelhas na termoregu-
lao do ninho), perodos de entressafra (minimizando a possibili-
dade de saque por outras abelhas) e em enxames fracos (quantidade
menor de abelhas), que tm mais difculdade de defender a famlia;
- Alimentadores: equipamentos utilizados para a alimentao
artifcial de abelhas, possuindo vrios modelos que sero descritos
posteriormente.
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/

NOES SOBRE SISTEMA DE CRIAO DE
ANIMAIS DE PRODUO.
Basicamente os sistemas de criao convencionais podem ser
classifcados em trs.
1. Extensivo
- animais criados soltos, exclusivamente a pastos.
- sistema caracterstico de grandes propriedades (quando da
criao de bovinos, ovinos, caprinos).
- o animal sofre mais com variaes de clima, quantidade e qua-
lidade de alimento.
- mais para a produo de carnes e peles.
2. Semiextensivo
- animais permanecem a pasto apenas parte do dia, recebendo
suplementao alimentar em cochos.
- sistema adotado tanto para a produo de carnes, peles, leite,
em geral.
3. Intensivo
- sistema mais caracterstico de pequenas e mdias proprieda-
des.
- requer maior investimento e mo-de-obra especializada.
- sistema adotado produo leiteira, aves (ovos/carne); sunos,
peixes, bovinos (confnamentos - produo de carne).
- o animal recebe alimentao balanceada em cochos.
- grande nmero de animais por m2, animais criados em con-
fnamentos.
O confnamento foi o caminho para reduzir trabalho, perda
energtica dos animais e ganhar espao, colocando os animais sob
fcil manejo, no entanto, a intensifcao dos sistemas de criao
favoreceu ao incremento de uma gama de problemas sanitrios, por
exemplo, pois o aumento no nmero de animais/m2 facilita a trans-
misso de vrias enfermidades e concomitantemente, agravaram-se,
ento, os problemas de comportamento e bem-estar animal.
Seja por conscincia prpria ou por imposio de leis e garantia
de mercado e comrcio, muitos produtores j vm mudando a forma
e prticas de manejo, passam a adotar outros sistemas e recursos
alternativos.
Alguns estudos realizados junto a produtores britnicos apon-
tam para estas mudanas. Os critrios de BEA (bem-estar animal)
com fns de produo esto baseados nas 5 Liberdades, as quais os
produtores tm conhecimento na rotina diria de atividades junto
aos animais.
Uma pesquisa sobre a motivao dos produtores em relao s
Cinco Liberdades, mostra o grau de importncia atribuda pelos pro-
dutores as mesmas, mais de 80% destes consideraram todas as liber-
dades de muita ou extrema importncia. Esse ndice diferente para
diferentes grupos de produtores e diferentes pases. Mas mesmo
na populao produtora pesquisada, altamente motivada, existem
problemas de bem-estar animal signifcativos. No Reino Unido, por
exemplo, 20% do gado de leite apresenta manqueira e a mortalidade
de borregos atinge mais de 20%.
Tomam-se alguns pontos como critrios para quantifcao des-
tes problemas na criao:
- Severidade dos processos patolgicos ou de comportamento
- Durao
- Nmero de animais afetados
A severidade destes processos verifcada pela avaliao de:
- Comportamento - ex.: medo
- Doena - ex.: manqueira, pneumonia.
- Desempenho da produo - ex.: ndices de crescimento
- Fisiologia - ex.: frequncia cardaca, cortiso
Um exemplo em sunos seria na produo de leites, nas baias
de pario, maternidades. Estas representam um grau de problemas
relativos quanto ao bem-estar, no entanto so usadas no mundo todo
e consideradas inevitveis na suinocultura comercial. Os benefcios
para a ninhada/produo so s custas do bem-estar da porca, para
tanto considera-se:
Severidade:
- restrio de liberdade de movimentos
- restrio da liberdade para construir ninho
- restrio da liberdade para evitar a ninhada
Durao:
- 3 4 semanas
Nmero afetado:
- maioria das porcas em sistema de produo intensivo
No caso especfco da bovinocultura de corte esses estudos
compreendem elementos importantes para a produo de carne.
- A biologia e psicologia dos bovinos
- Ambiente criatrio
- Aes de manejo
Existem bons exemplos indicando ganhos diretos e indiretos
quando considera-se o comportamento dos bovinos para defnio
das aes de manejo. Muitos reconhecem a importncia de reduzir
o estresse dos animais durante a rotina de manejo, por exemplo, a
questo de que animais agitados durante o manejo correm mais ris-
cos de acidente, levando ao aumento de contuses, alm da carne
fcar mais dura e escura (dark, frm and dry - DFD).
Didatismo e Conhecimento
48
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Classifcao dos Sistemas de Produo Animal
A classifcao foi adaptada de Sere e Steinfeld (1996) que de-
fniu sistemas de produo animal apenas aqueles nos quais mais de
90% da matria seca fornecida aos animais provm de pastos natu-
rais, pastagens, forragens anuais e alimentos comprados e menos
de 10% do valor total da produo resulta de atividades agrcolas
no relacionadas com a produo animal. Sere e Steinfeld defniram
tambm sistemas mistos.
Neste toolbox, foram identifcados subsistemas adicionais
para criar agrupamentos relativamente homogneos para a descrio
do impacto ambiental. Contudo, embora a defnio implique siste-
mas distintos, as atuais presses sobre a produo animal provocam
o esbatimento dos limites entre um sistema e outro, p.ex. sistemas
mistos que utilizam alimentos produzidos externamente podem tor-
nar-se difceis de distinguir dos sistemas industriais.
Defnies gerais dos trs tipos de sistemas usados no Tool-
box so apresentadas a seguir.
Pastoreio
Misto
Industrial
Sistemas de Pastoreio
Sistemas de produo animal nos quais mais de 90% da matria
seca fornecida aos animais provm de pastos naturais, pastagens,
forragens anuais e alimentos comprados e menos de 10% do valor
total da produo resulta de actividades agrcolas no relacionadas
com a produo animal. As taxas anuais de encabeamento so infe-
riores a 10 unidades gado por hectare de terra agrcola.
Em termos de produo total, os sistemas de pastoreio forne-
cem apenas 9% da produo global de carne. Os animais em pasto-
reio esto frequentemente associados com sobrepastoreio, degrada-
o dos solos e deforestao, mas existem tambm efeitos positivos
dos sistemas de pastoreio sobre o ambiente e a produo animal a
nica fonte de rendimento para 20 milhes de famlias de pastores.
Descrevem-se sistemas de pastoreio para cada uma das seguin-
tes regies.
- Arida.
- Semirida.
- Sub-hmida e Hmida.
- Temperada e Terras Altas Tropicais.
As caractersticas destas regies e um mapa podem ser encon-
tradas em Zonas Agro-ecolgicas.
O impacto ambiental depende ainda de o gado se deslocar para
encontrar alimento (mvel), se depende de pastagens comunais lo-
cais (sedentrio) ou se tem acesso a alimentos sufciente dentro dos
limites da explorao (ranchos e herdades).
Sistemas Mistos
Os sistemas mistos so defnidos por Sere e Steinfeld (1996)
como aqueles nos quais mais de 10% da matria seca fornecida ao
gado provm de subprodutos agrcolas e/ou restolho ou mais de
10% do valor da produo tem origem em atividades agrcolas no
relacionadas com a produo animal.
Globalmente, os sistemas agrcolas mistos produzem a maior
parte do total da carne (54%) e do leite (90%) e a produo mista
o sistema mais importante para os pequenos produtores em muitos
pases em desenvolvimento. A produo agrria mista provavel-
mente o mais benigno dos sistemas de produo agrcola, uma vez
que existem muitas oportunidades para a reciclagem de nutrientes.
O impacto destes sistemas sobre o ambiente depender da fonte
de alimentao e assim descrevem-se diferentes sistemas consoante
os alimentos provm de:
- Pastoreio comunal.
- Resduos de culturas.
- Processos de corte e transporte.
- Produzidos na explorao.
- Alimentos vindos do exterior
Sistemas Industriais
Estes sistemas tm uma taxa de encabeamento superior a 10
unidades gado por hectare de terra e <10% da matria seca fornecida
aos animais produzida na explorao. (Isto semelhante classif-
cao de Sere e Steinfeld: Sistemas de Produo Animal Sem Terra).
Os sistemas industriais garantem >50% da produo global de
carne de porco e de aves e 10% da produo de carne de bovino e
ovino. Dependem de fornecimentos externos de alimentos, energia
e outros fatores de produo e a procura destes fatores de produo
pode por isso ter efeitos sobre o ambiente em regies diferentes da-
quelas onde decorre a produo.
O impacto da produo animal sobre o ambiente, nestes siste-
mas depende das espcies:
- Produo de aves (frangos de carne e poedeiras).
- Produo de porcos.
- Produo intensiva de carne de ruminantes.
- Produo leiteira urbana de grande escala.
E do processamento dos fatores de produo (fornecimento de
raes) e do produto fnal (produtos de origem animal).
http://www.fao.org/
Medidas importantes que podem e devem ser utilizadas com
a fnalidade de impedir ou diminuir o risco de transmisso de uma
doena.
Consistem, portanto, em um conjunto de atividades, no sentido
de proteger uma populao animal, da ocorrncia ou da evoluo
de um fenmeno desfavorvel sade. Proflaxia na realidade, o
conjunto de medidas visando a preveno da doena em nvel popu-
lacional. (FORATTINI, 1992).
Os seus objetivos so: evitar a introduo de doenas nos ani-
mais da propriedade, controlar e/ou evitar o aparecimento de novos
casos de doenas j existentes, na propriedade ou regio, e diminuir
os efeitos da doena, quando esta no pode ser evitada, devendo,
entretanto, ser controlada a nveis satisfatrios para que no interfra
na produo do animal.
A proflaxia dinmica e evolutiva, procurando acompanhar os
resultados da pesquisa cientfca, com aplicaes tanto em doenas
transmissveis, como naquelas no transmissveis. Tem seu maior
campo de ao e melhores probabilidades de xito nas doenas
transmissveis, considerando os trs elementos fundamentais res-
ponsveis pela caracterizao de uma doena: a fonte de infeco, o
hospedeiro susceptvel e as vias de transmisso, que so considera-
das como elos da cadeia epidemiolgica.
Para se obter xito na aplicao das medidas preventivas, deve-
-se considerar alguns aspectos importantes, que sero determinados
segundo as caractersticas da doena. Estas indicaro, se a aplicao
das medidas proflticas ser em nvel do agente causal, dos animais
susceptveis, do meio ambiente, ou se para o conjunto. Na aplicao
destas medidas tambm tem importncia o conhecimento do meca-
nismo de transmisso da doena, se ocorre, por exemplo, por con-
tato direto, via respiratria, via digestiva ou por meio de veculos e
vetores, ou por modalidades mistas de transmisso.
Didatismo e Conhecimento
49
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
As aes proflticas podem ser estabelecidas de acordo com
nveis de preveno, que correspondem aos perodos da histria na-
tural da doena como proposta por LEAVEL & CLARK (1976). Na
preveno primria, as aes so aplicadas a etapa correspondente
ao perodo pr-patognico da doena, impedindo sua introduo no
ecossistema e, por conseguinte nos animais. Esta atuao conheci-
da como promoo da sade, e inclui as aes inespecfcas visando
melhor qualidade de vida.
Para FORATTINI (1992) elas so abrangentes, e de carter ge-
ral, incluindo medidas inespecfcas e especfcas. Entre as primeiras,
esto as condies de adequao ao ambiente, abrigo ou habitao,
alimentao, lazer, convvio social ou de densidade populacional,
que so fundamentais a qualquer criao animal.
Levam ainda em considerao as aes educativas, que ofere-
cem os conhecimentos para o programa de controle, e as de sanea-
mento, dirigidas aos componentes ambientais, como o controle da
gua de dessedentao dos animais, dos alimentos, lixo, solo, excre-
tas, etc. As medidas especfcas, conhecidas tambm como segundo
nvel de preveno, se dirigem a determinada doena, por meio de
vacinao ou utilizao de medicamentos especfcos.
A preveno secundria diz respeito ao insucesso do perodo
pr-patognico, ou seja, das medidas de nvel primrio de preveno
adotadas. As aes de preveno so dirigidas para as fontes de in-
feco, que incluem a sua identifcao e interveno o mais rapida-
mente possvel e por meio do sacrifcio ou isolamento, e tratamento.
Quanto preveno terciria, ela corresponde s medidas aplica-
das s consequncias da doena, como por exemplo, a defcincia
funcional. Objetiva-se a recuperao parcial ou total do indivduo,
reintegrando-o sociedade.
As etapas da proflaxia poderiam ser agrupadas em: medidas de
preveno, de controle e de erradicao.
MEDIDAS DE PREVENO
1. Saneamento do ambiente: Os procedimentos no sentido de
higienizar o meio ambiente tm revelado resultados favorveis na
preveno de diversas doenas transmissveis, com proteo da sa-
de animal, e da sade pblica.
Esta ao reveste-se de importncia, principalmente quando
aplicada aos sistemas de criaes confnadas, modernamente ado-
tadas para sunos, aves e explorao de bovinos leiteiros, e ainda no
confnamento de bovinos de corte.
Entre as medidas de saneamento, recomenda-se: manter as con-
dies higinicas da gua de consumo, destino adequado dos dejetos
dos animais, controle da qualidade dos alimentos, destino adequado
do lixo, controle de vetores, e instalaes adequadas, entre outras
variveis.
2. Quarentena: A quarentena uma das medidas mais efcazes
que pode ser utilizada objetivando-se a no introduo de doenas
no rebanho. Consiste em manter os animais isolados em local apro-
priado para este fm, com observao dos mesmos por perodo m-
nimo de 30 dias, de maneira a evitar o contato imediato com outros
animais da criao. Portanto, se os animais estiverem no perodo de
incubao de alguma doena, sero identifcados quando manifes-
tarem os sintomas. Neste perodo, tambm se pode colher material
para exames laboratoriais, tais como: fezes, sangue, entre outros.
A quarentena mais recomendada quando se pretende introduzir
novos animais no pas ou na propriedade.
3. Imunoproflaxia: Esta medida tem por objetivo, obter-se ar-
tifcialmente um elevado nvel de imunidade em uma determinada
populao. Procura-se alcanar de acordo com o tipo de vacina, o
grau de proteo mais prximo a 100%, que infuenciado pela in-
fecciosidade do agente, susceptibilidade dos animais, e condies
do meio ambiente.
A repetio de novas doses da vacina esto relacionadas s
caractersticas da doena, capacidade imunognica, e de proteo
dos antgenos utilizados. Em muitas situaes recomenda-se a vaci-
nao focal que se constitui em vacinao estratgica sobre o foco
inicial da doena, que dever ser circunscrito em uma primeira fonte
de infeco. Esta prtica considerada focal, quando utilizada no
prprio grupo de animais afetados pela doena, e perifocal, quando
a vacinao for praticada nos animais, das reas vizinhas ao foco
inicial. Estas medidas visam, evitar que o agente causal se expanda
e atinja novos animais susceptveis.
4. Quimioproflaxia: O uso de substncias qumicas no sentido
de se obter a preveno de doenas transmissveis, carenciais ou de
outras origens, se refere a quimioproflaxia. o caso do uso do cloro
na proflaxia dos agentes infecciosos de veiculao hdrica, a suple-
mentao mineral dos animais, o uso de vermfugos, bem como de
antibiticos ou quimioproflticos massal na gua de bebida ou na
rao dos animais.
5. Diagnstico precoce: Algumas doenas transmissveis apre-
sentam-se nos animais como entidades atpicas ou inaparentes em
sua fase inicial, necessitando de mtodos laboratoriais capazes de
diagnostic-las.
Nas doenas de carter agudo, o diagnstico precoce muito
importante, pois possibilita o controle rpido do processo de dis-
seminao da doena. Para doenas de apresentao subaguda e
crnica, so desenvolvidas provas sorolgicas, intradrmicas, entre
outras, para se conhecer a prevalncia da doena nos animais do
rebanho, e em seguida adotar medidas de controle da evoluo, e
domnio da situao sanitria. Como exemplo, pode-se citar as pro-
vas imunoalrgicas para o diagnstico da tuberculose e as de soro-
aglutinao para a brucelose em bovinos leiteiros, e como referidas
anteriormente estas provas podem ser realizadas no incio e fnal do
perodo de quarentena, para liberao segura dos animais, para os
lotes de produo.
6. Vigilncia sanitria: So medidas efetuadas em fronteiras,
feiras e exposies agropecurias pelas autoridades sanitrias que,
exigem atestados de sanidade dos animais ou de vacinao para de-
terminadas doenas especfcas, de acordo com a espcie animal.
So medidas que visam observar, controlar ou impedir que estas en-
fermidades aumentem em frequncia, ou voltem a ocorrer na regio
ou pas.
7. Educao sanitria: No controle de doenas dos animais, a
educao sanitria importante, uma vez que os proprietrios ou
responsveis pelos animais, realizaro com maior preciso e segu-
rana as medidas indicadas. Muitas vezes ocorrem difculdades ou
mesmo fracasso, em programas sanitrios, quando os responsveis
pela aplicao destas aes, desconhecem ou no compreendem o
porqu das medidas recomendadas.

MEDIDAS DE CONTROLE
1. Isolamento: Os animais doentes devero ser separados, dos
sadios, para diminuir o risco de transmisso da doena. Esta segre-
gao deve ser realizada em local adequado durante todo o perodo
de transmissibilidade da doena.
Didatismo e Conhecimento
50
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
2. Desinfeco: A desinfeco consiste na destruio de agentes
infecciosos, do meio ambiente, pela aplicao direta, de produtos
qumicos ou pode ser praticada por meios fsicos. A desinfeco por
produtos qumicos a prtica mais usual e efetiva em defesa sani-
tria animal. importante antes de iniciar o processo de desinfec-
o, fazer limpeza rigorosa das instalaes e fmites, eliminando ao
mximo a matria orgnica da superfcie, pois este procedimento,
favorece a ao dos desinfetantes.
3. Interdio: Esta medida adotada com bons resultados em
reas contaminadas, quando as autoridades sanitrias determinam
no somente o isolamento dos animais doentes, bem como se probe
a sada, destes e ainda de seus produtos. conhecida tambm como
cordo sanitrio.
4. Notifcao: Certas doenas exigem notifcao aos rgos
ofciais locais, a nvel municipal, estadual ou federal. A ocorrncia
de doenas como a febre aftosa, anemia infecciosa equina, entre ou-
tras, esto includas na lista de doenas de notifcao compuls-
ria. A Defesa Sanitria Animal da Secretaria da Agricultura possui
literatura pertinente, com lista destas enfermidades e conduta que
devem ser tomadas.
5. Destruio de cadveres: Os animais mortos podem funcio-
nar como fontes de infeco. Portanto, a destruio dos mesmos,
uma prtica importante. A eliminao de animais mortos pode ser
realizada pelo: enterramento, incinerao, compostagem ou utiliza-
o de fossa sptica.
Quanto ao enterramento, deve-se abrir uma vala no solo, colo-
car uma camada de cal de 10 cm, e depositar o animal morto dentro
da mesma. Deve-se cobrir o animal com camada de cal, e em segui-
da colocar inicialmente, terra que esteve em contato com o animal,
e posteriormente, completar o fechamento, com a terra que foi reti-
rada ao se abrir vala. Finalmente, colocar nova camada de cal, na
superfcie do solo. No caso de animais, encontrados mortos no pas-
to, a vala deve ser feita, preferencialmente, prxima ao local onde o
animal morreu. Deve-se evitar o seu arrastamento, o que provocaria
a contaminao de outros locais.
Com relao incinerao e fossa sptica, estes procedimen-
tos, so mais utilizados em avicultura. As aves mortas, e refugadas
podem ser fontes de contaminao, e destarte devem ser recolhidas,
e eliminadas diariamente. A incinerao prefervel, por ser mais
segura, embora, mais dispendiosa. O incinerador deve ser sufcien-
temente grande para atender s exigncias da granja, e estar locali-
zado, em sentido contrrio ao vento, nos galpes e residncias. Aps
a operao, certifcar se as carcaas incineradas foram reduzidas
completamente a cinzas.
A fossa sptica, quando convenientemente projetada, um sis-
tema aceitvel, e menos dispendioso. indispensvel uma drena-
gem adequada.
Quando bem projetada produz menos odor, que o incinerador.
Outra vantagem que no existe o perigo de incndio, sendo que a
decomposio ocorre rapidamente, sem o uso de substncias qu-
micas.
Para uma unidade de 15.000 aves, recomenda-se que a fossa
tenha 4 metros de profundidade por 1,80 metros de dimetro. Deve
tambm, ser coberta com pelo menos, 30 cm de terra, possuir aber-
tura para o lanamento de aves mortas, e ser mantida sempre fecha-
da, com uma tampa.
Apesar do processo de compostagem ser milenar, sua utiliza-
o no pas, como mtodo de eliminao para carcaas de animais
recente, tendo sido adotado com maior frequncia nos ltimos 10
anos em granjas de aves e sunos onde a mortalidade um proble-
ma prtico e contnuo. O processo, quando corretamente maneja-
do, pode vir a ser uma alternativa segura, economicamente vivel
e ecologicamente correta para a eliminao de carcaas, inclusive
de bovinos.

MEDIDAS DE ERRADICAO
So medidas mais drsticas em aes mais globais, que possi-
bilitam a eliminao total do agente etiolgico. Como o processo de
erradicao atinge, s vezes, reas extensas, sejam zonas, regies
ou todo o pas ou ainda, diferentes pases, deve ser precedido de
estudos e planejamento, considerando-se aspectos sanitrios, ecol-
gicos, limites geogrfcos naturais e repercusses econmicas.

DIAGNSTICO E SACRIFCIO
Realizam-se testes de diagnstico nos animais do rebanho, eli-
minando-se aqueles com resultados positivos. No Brasil, por exem-
plo, recomenda-se esse procedimento para erradicao e controle da
tuberculose, e brucelose em bovinos, anemia infecciosa equina, e
brucelose em sunos.
importante utilizar o sacrifcio dos animais doentes com o
objetivo de se eliminar a fonte de infeco, entretanto, o sacrifcio de
animais requer um estudo aprofundado da questo, principalmente
quanto gravidade da situao nos aspectos sanitrios, e econmi-
cos.

ELIMINAO DE VETORES
Esta medida aplicada frente s doenas transmissveis pelos
vetores, os quais devero ser eliminados completamente de grandes
reas, com rigorosa e permanente vigilncia para se evitar a sua rein-
troduo. Nos Estados Unidos, pela erradicao do carrapato, foi
possvel erradicar-se a babesiose e a anaplasmose, conhecidas em
conjunto como tristeza parasitria.
Prof. Paulo Francisco Domingues
NOES DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS DE ESTABELECIMENTOS
PROCESSADORES DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL.
O correto planejamento de uma agroindstria prev um amplo
estudo de mercado para se defnir a rea de abrangncia do empre-
endimento. Podem ser utilizadas pesquisas de mercado com o intui-
to de identifcar possveis potencialidades e fraquezas dos produtos
que se desejam industrializar.
muito importante saber quais so os atuais fornecedores de
matria-prima com o objetivo de tentar estimar os custos de pro-
duo e, consequentemente, identifcar se o preo do produto ser
competitivo.
O sucesso de um empreendimento agroindustrial, assim como
em outros setores, depende da organizao da cadeia produtiva. O
bom funcionamento de uma indstria de alimentos depende dos trs
setores produtivos, a saber: setor primrio, setor secundrio e setor
tercirio.
Afnal, a produo depende da disponibilidade de matria-pri-
ma, da disponibilidade de insumos de outras indstrias e de uma
rede de servios bem estruturada proveniente do setor tercirio.
Didatismo e Conhecimento
51
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
A indstria de alimentos possui uma dependncia inquestion-
vel do setor primrio, j que a matria-prima bsica vem do campo
(agricultura ou pecuria). Esses materiais devero ser fornecidos em
quantidade e qualidade adequadas e com um baixo custo a fm de
justifcar o funcionamento da atividade industrial.
O setor secundrio tambm exerce uma grande infuncia no
funcionamento de uma agroindstria, pois alguns insumos bsicos
de algumas indstrias provm de outras fbricas como, por exem-
plo, o fornecimento de embalagens de vidro, papelo, PET, entre
outros. Reforando a dependncia da organizao da cadeia produti-
va, o setor tercirio fornece servios essenciais ao funcionamento da
agroindstria como servio de transporte de cargas, fornecimento de
mo-de-obra terceirizada, coleta de resduos slidos, alm de ser a
responsvel pela comercializao dos produtos elaborados pela uni-
dade (supermercados e casas atacadistas).
A viabilidade para o correto funcionamento de uma agroinds-
tria tem seu incio desde a escolha do local para a construo da
fbrica e continua no processo de elaborao do projeto das edifca-
es e escolha de equipamentos.
A escolha do terreno, que pode conter ou no alguma edifca-
o, deve ser realizada atravs de uma avaliao criteriosa de alguns
fatores de ordem fsica, geogrfca e de infraestrutura local. Dessa
forma, uma avaliao do terreno, considerando os fatores de ordem
fsica, analisa as dimenses da rea, tendo em vista a capacidade
estimada de produo e a previso de futuras expanses. A deciso
de qual vai ser o tamanho adequado para as instalaes est ligada
diretamente economia de escala, procurando o equilbrio entre a
escala de produo e o custo fnal do produto.
importante que o tamanho da agroindstria possibilite a fe-
xibilizao da produo necessria nos perodos de entressafra da
principal matria-prima a ser utilizada.
Considerando o terreno sob a tica de avaliao geogrfca,
deve-se analisar a distncia do mesmo dos principais centros de pro-
duo de matria-prima e distribuio da produo, alm de averi-
guar a facilidade de acesso, seja por meio de estradas, via martima,
pluvial ou area.
Em relao infraestrutura do terreno, deve-se considerar es-
sencialmente a oferta de gua (em quantidade e qualidade), eletrici-
dade e meios de comunicao (telefone, internet), os quais devero
deter uma disponibilidade intermitente durante o ano inteiro e com
um baixo custo.
O risco de contaminao da produo por poluio externa
tambm deve ser considerada na avaliao do local de instalao
da agroindstria, pois a edifcao deve evitar a contaminao por
poeira, fumaa, mau cheiro de origem externa e contaminao mi-
crobiana pelo ar atmosfrico.
Uma indstria de alimentos deve ter seus ptios externos dota-
dos de jardins a fm de oferecer uma boa aparncia aos visitantes,
entretanto, esses jardins no devem atrair ou servir de abrigo para
vetores e pragas urbanas.
Recomenda-se que a vegetao esteja localizada a mais de 10
metros da edifcao com o intuito de facilitar o controle dos vetores
e pragas urbanas.
Outro aspecto a ser considerado relacionado eliminao de
resduos (lquidos e slidos), em que o terreno dever ter preferen-
cialmente alguns desnveis para facilitar o escoamento dos lquidos
despejados pela agroindstria. No caso de terrenos localizados em
reas urbanas, pode-se considerar a infraestrutura local dotada de
rede de esgotos e coleta de resduos slidos de origem industrial.
O tratamento de resduos lquidos e slidos deve ser analisado
criteriosamente no planejamento das instalaes de uma indstria de
alimentos. Deve-se prever um espao adequado para essa fnalidade,
com uma distncia razovel da edifcao. As principais reas de
eliminao de resduos lquidos de uma indstria de alimentos so
as lagoas anaerbias e aerbias, enquanto a rea de eliminao do
resduo slido um setor de armazenamento de lixo que pode ser
refrigerado ou no, dependendo da natureza do material.
Consultando as recomendaes fornecidas pela RDC n.275 de
21 de outubro de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanit-
ria (ANVISA), na Portaria n.326 do Servio de Vigilncia Sanitria
(SVS) do Ministrio da Sade e na Portaria n. 1428 do Ministrio
da Sade, podemos encontrar orientaes gerais para construo das
instalaes agroindustriais.
De uma maneira geral, o projeto de uma agroindstria de-
senvolvido por uma equipe multidisciplinar na qual o profssional
tcnico em alimentos poder auxiliar em diversos momentos. ne-
cessrio que toda equipe priorize as questes de segurana e con-
forto dos colaboradores da empresa, j que a ferramenta humana
considerada a mquina motriz de qualquer empreendimento.
A otimizao dos espaos da unidade industrial um aspecto
bastante relevante no desenvolvimento do projeto de implantao
de uma agroindstria, no qual o tcnico de alimentos poder forne-
cer uma excelente contribuio ao orientar o projetista na busca das
melhores solues. Para atingir tais objetivos, o tcnico de alimentos
dever reunir conhecimentos tericos e prticos sobre os fuxogra-
mas de processamento de alimentos e associar com a prtica diria
da fbrica a fm de facilitar a escolha do layout mais adaptado
agroindstria em questo.
Determinar a sequncia de operaes de um determinado tipo
de produo, quais e quantos recursos esto disponveis para cada
tipo de operao, como fuem os materiais e as pessoas, qual o local
da rea de armazenamento, como estes so abastecidos e quais so
os requisitos de espao, so algumas das questes a responder no
estudo do layout de uma agroindstria. O planejamento e arranjo f-
sico de recursos (materiais e/ou humanos) em instalaes agroindus-
triais, escritrios, comrcio, so responsabilidades tpicas de quem
planeja um empreendimento. O principal objetivo de quem atua na
defnio do layout integrar os elementos produtivos, realizando
uma locao relativa e mais econmica das vrias reas de produo
na empresa. Em outras palavras, a melhor utilizao do espao
disponvel que resulte em um processamento mais efetivo, atravs
da menor distncia, no menor tempo possvel.
Quando a equipe multidisciplinar responsvel pelo planejamen-
to da agroindstria realiza um bom trabalho provvel que se tenha
uma otimizao da efcincia de produo, alm de atender os requi-
sitos higinico-sanitrios exigidos pela legislao. Alguns detalhes
construtivos so essenciais edifcao de uma agroindstria, tais
como boa iluminao, ventilao, espao de circulao, proteo
contra rudos e a facilidade de higienizao.
Sabe-se que um grande nmero de microrganismos pode ser
introduzido na indstria de alimentos junto com as matrias-primas.
Entretanto, podemos evitar a contaminao cruzada atravs da se-
parao da rea de recepo de matria-prima. A partir desse ponto
podemos determinar que a sequncia das operaes de processa-
mento seja a mais direta possvel com o objetivo de minimizar os
riscos de contaminao do alimento processado. Dessa maneira, no
projeto da agroindstria dever est prevista a separao atravs de
barreiras de conteno fsica (parede, compensado etc.) da rea suja
para rea limpa.
Didatismo e Conhecimento
52
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
O entendimento conceitual a respeito da rea suja e limpa deve-
r considerar os conhecimentos adquiridos na rea de Microbiologia
de Alimentos, Anlise fsico-qumica e Tecnologia de Alimentos.
Pode-se considerar que a rea suja como aquela que oferece me-
nor risco de contaminao para o alimento por considerarmos que
vo existir etapas no seu fuxograma que vai reduzir ou eliminar
sua contaminao. Consequentemente, a rea limpa aquela que
detm elevado risco de contaminao, ou seja, devemos tomar mais
cuidado no planejamento das instalaes, equipamentos e orientar
os colaboradores nas operaes realizadas a fm de evitar a contami-
nao cruzada dos produtos.
A separao da rea suja e limpa deve ser total, no devendo
ser permitida a circulao de funcionrios entre as duas reas, nem
de equipamentos/utenslios. Tambm devero ser previstas instala-
es sanitrias (banheiros e vestirios) separadas para utilizao dos
colaboradores dessas suas reas, bem como reas para limpeza e
sanitizao de equipamentos.
Uma dica til e bastante utilizada entre as empresas para faci-
litar a identifcao das reas sujas e limpas a separao por cores
dos utenslios e fardamento dos funcionrios, j que so elementos
mveis de grande circulao dentro da agroindstria.
De uma maneira geral, as formas das superfcies de bancadas
que entram em contato com os alimentos ou dos equipamentos no
devem permitir o acmulo de umidade e resduos para no aumentar
os riscos de contaminao do produto. Nesse momento, interes-
sante lembrar-se das aulas de Microbiologia Geral e de Alimentos e
refetir o quanto isso pode prejudicar a qualidade dos alimentos, seja
propiciando uma simples deteriorao quanto provocando um grave
surto de toxinfeco. Do ponto de vista econmico, podemos lem-
brar que o acmulo de umidade sobre a superfcie de alguns equipa-
mentos metlicos poder acelerar o aparecimento da corroso, au-
mentando os custos de manuteno ou reposio de equipamentos.
O material utilizado para servir de superfcie de contato com
alimentos deve ser atxico, alm de no poder interagir com os ali-
mentos. Nesse momento, interessante lembrar-se das aulas da dis-
ciplina de Embalagens de Alimentos, afnal esses mesmos requisitos
so adotados na escolha do material utilizado para embalagem de
alimentos, salvo nos casos das embalagens ativas que realizam al-
gum tipo de interao. Outro aspecto a ser citado sobre os materiais
empregados para confeccionar reas de superfcie de contato com
alimentos ou de equipamentos que os mesmos devero resistir ao
ataque dos produtos qumicos utilizados no processo de limpeza e
sanitizao da agroindstria. As superfcies de contato e equipamen-
tos podero ser pintadas, contudo, devero ser empregadas tintas
atxicas e com boa aderncia a fm de evitar uma contaminao qu-
mica dos alimentos. Materiais absorventes como madeira no so
apropriados para utilizar na indstria de alimentos, principalmente
em locais que mantm contato com a gua a fm de evitar algum tipo
de contaminao microbiolgica. Nesse momento, interessante
lembrar-se das aulas das disciplinas de Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
que tratam dos principais perigos de contaminao dos alimentos
(fsicos, qumicos e microbiolgicos).
Orientaes gerais para construo de paredes, portas, janelas,
teto e piso
importante tambm sabermos sobre as orientaes que deve-
mos seguir para a construo de paredes, portas, janelas, teto e piso.
As paredes, portas, janelas e teto constituem elementos bsicos
de qualquer edifcao, porm quando tratamos de uma indstria de
alimentos a construo desses elementos devem seguir algumas re-
comendaes tcnicas conforme a legislao citada no incio desta
aula.
Como recomendaes gerais, podemos dizer que as paredes das
agroindstrias devem ser de superfcie lisa, lavvel e impermevel
at pelo menos 2 m de altura. Elas devero ser de cor clara, resis-
tente a aplicao dos produtos de limpeza e o acabamento dever
impedir o acmulo de poeira. Outro aspecto importante utilizar um
material de revestimento que minimize a condensao de umidade
e o desenvolvimento de bolores e leveduras. As paredes exteriores,
incluindo o telhado, portas e janelas devem ser prova dgua, in-
setos e roedores, enquanto que as paredes interiores devem ser lisas,
resistentes corroso, impermeveis e lavveis.
Todas as aberturas fxas da edifcao da agroindstria devero
ter telas com malhas de ao de 1 a 2 mm. Em locais como portas de
acesso, as reas de produo de uso frequente devero ser instaladas
sobre portas de molas com telas. As portas tambm devem seguir as
mesmas orientaes para as paredes, ou seja, devero ser lisas, no
absorventes, de cor clara, alm disso, devero ter sistema de fecha-
mento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima
de 1 cm do piso para evitar a entrada de vetores e pragas urbanas.
As portas fechadas com sistemas de trilho devero ter dispositivos
de vedao de borracha fexvel, tambm podero ser utilizadas cor-
tinas de ar ou plstico nas portas para evitar a entrada de poeira e
insetos.
Recomenda-se ainda que no haja aberturas entre a parede e
o teto pelo mesmo motivo j citado para a porta e as janelas, elas
devem ser fxas e permitir o aproveitamento da iluminao natural,
sendo providas de telas quando utilizadas para ventilao.
O piso, preferencialmente, dever ser monoltico, resistente aos
danos mecnicos e ao ataque de produtos qumicos utilizados na
limpeza e desinfeco, antiderrapante, no txico.
Recomenda-se ainda que o piso tenha uma inclinao de 1 a
2% no sentido das canaletas, as quais devero ser lisas, com grades
mveis para limpeza peridica (de ao inox ou plstico) e com can-
tos arredondados.
Uma sugesto que as canaletas sejam evitadas nas reas de
manipulao de alimentos, mas, quando necessrias, devem ser es-
treitas, com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suf ciente
para permitir o escoamento da gua.
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre os alimentos
dentro da agroindstria, a rea de processamento dever ser coberta,
o teto ter acabamento em reboco, alm de ser pintado com tinta
impermevel para evitar o acmulo de umidade e no possuir quinas
ou fendas.
Orientaes gerais sobre a ventilao, iluminao, instalaes
eltricas, hidrulicas e sanitrias
O profssional tcnico em alimentos dever estar atento que o
ar ambiente da agroindstria deve ser renovado continuamente nas
reas de processamento.
Na prtica, sabe-se que a ventilao natural pode ser efcaz em
algumas agroindstrias de pequeno porte, entretanto, devido com-
plexidade de algumas agroindstrias que possuem equipamentos
geradores de calor e/ou vapor, recomenda-se fazer uso da ventilao
artifcial com o objetivo de reduzir o calor e eliminar o ar mido.
Tecnicamente sabe-se que o ar insufado ou comprimido que entra
na rea de processamento dever ser seco, fltrado e limpo. Em reas
refrigeradas da agroindstria, o ar renovado automaticamente pelo
sistema de refrigerao central ou pelo ar condicionado.
Didatismo e Conhecimento
53
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
No se esquea de tomar o cuidado de no direcionar o fuxo de
ar da rea suja para rea limpa.
O bom posicionamento das janelas outro aspecto muito im-
portante a ser considerado pelo tcnico de alimentos na orientao
do projetista com o objetivo de aproveitar a iluminao natural que
tambm poder ser otimizada com a utilizao de telhas translci-
das.
A iluminao artifcial dever ser projetada adequadamente,
evitando-se o aparecimento de sombras. As lmpadas devero ser
posicionadas sobre as linhas de produo, entretanto, devero con-
ter dispositivos de segurana contra exploso ou quedas acidentais.
As reas externas necessitam ser iluminadas, porm, importante
tomar o cuidado de posicionar as lmpadas longe das portas para
evitar a atrao de insetos.
As instalaes eltricas devero ser isoladas, minimizando os
riscos de curto-circuito e facilitando a limpeza. Os cabos com fos
eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados necessitam
ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza.
Devero ainda ser observadas as normas de segurana para evitar
sobrecargas da rede eltrica e o contato com a gua ou umidade.
As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a
instalao e manuteno. Entretanto, os materiais empregados de-
vero ser resistentes com as tubulaes bem dimensionadas para
atender s necessidades do processamento.
necessrio separar as tubulaes hidrulicas para evitar o cru-
zamento das linhas. Na prtica, a linha de gua no potvel, que
poder ser utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle
de fogo e outros propsitos, nunca dever entrar em contato com a
linha de gua potvel, pois inviabilizar qualquer programa de con-
trole de qualidade e afetar a qualidade do produto fnal.
Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de
boas e suf cientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ven-
tiladas. Os vestirios e sanitrios no podem ter comunicao direta
com a rea de processamento, mas necessrio que haja lavatrios
com detergente e sanitizantes nas reas de acesso de pessoal e de
fabricao. Um cuidado especial com as instalaes sanitrias e ves-
tirios proporcionaro o bem-estar dos colaboradores da empresa e
seguramente para a melhoria da gesto da qualidade dos produtos e
servios.
Classifcao dos estabelecimentos de origem animal
De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento
de produtos de origem animal so classifcados em estabelecimentos
processadores de carne e derivados, estabelecimentos processado-
res de leite e derivados, estabelecimentos processadores de pescado
e derivados, estabelecimentos processadores de ovos e derivados,
estabelecimentos processadores de mel e cera de abelha e seus de-
rivados e casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem
animal.
Os estabelecimentos de carnes e derivados so classifcados em
matadouro-frigorfco, matadouro, matadouro de pequenos e mdios
animais, charqueadas, fbricas de conserva, fbricas de produtos su-
nos, fbricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e deri-
vados, fbricas de produtos no comestveis, matadouros de aves e
coelhos, entrepostos-frigorfcos.
Os estabelecimentos de leite e derivados so classifcados em
propriedades rurais (fazendas leiteiras, estbulos leiteiros e granjas
leiteiras), postos de leite e derivados (postos de recebimento, pos-
tos de refrigerao, postos de coagulao e queijarias) e estabeleci-
mentos industriais (usinas de benefciamento, fbricas de laticnios,
entrepostos-usinas e entrepostos de laticnios).
Os estabelecimentos de pescado e seus derivados possuem
uma classifcao mais simples, j que so separadas apenas em
entrepostos de pescados e fbricas de conserva. Segundo o Regu-
lamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), entende-se como entreposto de pescado o es-
tabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao
recebimento, manipulao, frigorifcao, distribuio e comrcio
do pescado, podendo ter anexas dependncias para industrializao
e, nesse caso, satisfazendo s exigncias fxadas para as fbricas de
conserva de pescado.
Entende-se por fbricas de conserva do pescado o estabeleci-
mento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequa-
dos ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer for-
ma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.
Seguindo o mesmo raciocnio, os estabelecimentos de ovos e
derivados so classifcados em entrepostos de ovos e fbricas de
conserva de ovos. Entende-se por entrepostos de ovos aquele esta-
belecimento destinado ao recebimento, classifcao, acondiciona-
mento, identifcao e distribuio de ovos em natureza, dispondo
ou no de instalaes para sua industrializao. J as fbricas de
conserva so aquelas destinadas ao recebimento e industrializao
dos ovos.
Os estabelecimentos de mel e cera de abelhas so classifcados
em apirios e entrepostos de mel e cera de abelha. Entende-se por
apirio o estabelecimento destinado produo, industrializao e
classifcao do mel e seus derivados.
Entende-se por entreposto de mel e cera de abelhas o estabele-
cimento destinado ao recebimento, classifcao e industrializao
do mel e cera das abelhas.
Por Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira e Samara Alvachian
Cardoso Andrade
NOES DE DOENAS TRANSMISSVEIS
POR ALIMENTOS E PRINCIPAIS ZOONOSES.
A boa condio dos alimentos fator de extrema importncia
para conservao da sade do indivduo. Os alimentos a serem con-
sumidos devem observar critrios bsicos de higiene para o controle
de contaminaes, intoxicaes e demais problemas relacionados a
m conservao, alterando a qualidade do produto fnal.
A manipulao de alimentos tambm deve ser rigorosamente
observada, tendo em vista que em muitos casos fator de contami-
nao, ocasionando risco para a sade do ser humano.
Segundo a biblioteca virtual de Sade do Governo Federal, os
alimentos mal conservados, bem como sua manipulao sem obser-
vncia dos procedimentos especfcos pode servir de veculo para
a transmisso de doenas. Dentre as doenas transmitidas por ali-
mentos (DTA) podemos citar: infeces, intoxicaes e toxinfeco.
- Infeces: as infeces transmitidas por alimentos ocorrem
quando o indivduo ingere alimentos contaminados por organismos
prejudiciais a sade. Exemplo: salmonela, hepatite A e toxoplasmo-
se. Abaixo, segue conceituao das principais contaminaes cita-
das. (Fonte das defnies: site abc da sade)
Didatismo e Conhecimento
54
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Salmonela:
A Salmonella transmitida ao homem atravs da ingesto de
alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contami-
nados apresentam aparncia e cheiro normais e a maioria deles de
origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretan-
to, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se conta-
minados. muito frequente a contaminao de alimentos crus de
origem animal. O cozimento de qualquer destes alimentos contami-
nados mata a Salmonella. A manipulao de alimentos por pessoas
contaminadas que no lavam as mos com sabonete, pode causar
sua contaminao.
Fezes de animais de estimao, especialmente os que apresen-
tam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com
estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se no
adotarem medidas rgidas de higiene (lavar as mos com sabonete).
Rpteis so hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas
devem lavar as suas mos imediatamente aps manusear estes ani-
mais, mesmo que o rptil seja saudvel.
Hepatite A:
uma infamao do fgado (hepatite) causada por um vrus
chamado Vrus da Hepatite A (HAV). Pelo seu modo de transmis-
so, esse tipo de hepatite tpico de reas menos desenvolvidas,
com ms condies de higiene e falta de saneamento bsico. Nesses
locais, incluindo a maior parte do Brasil, predomina em crianas
pequenas (2 6 anos), porm, indivduos que no tiveram a doena
quando crianas, podem adquiri-la em qualquer idade.
Sua contaminao ocorre pela via chamada fecal-oral, na maio-
ria das vezes com fezes de pacientes contaminando a gua de consu-
mo e os alimentos. Pode ocorrer tambm entre pessoas que utilizam
piscinas com gua mal tratada e compartilham toalhas e lenis im-
perceptivelmente contaminados por fezes, por exemplo. No raro
ocorrem surtos em acampamentos ou em grupos que realizam cami-
nhadas e trilhas e utilizam gua de rio, lagos ou poos para consumo.
Essas guas no tratadas podem estar aparentemente limpas, porm
contaminadas.
Toxoplasmose:
Quatro principais formas de contgio:
Por ingesto de cistos presentes em dejetos de animais con-
taminados, particularmente gatos, que podem estar presentes em
qualquer solo onde o animal transita. Mais comum no nosso meio.
Por ingesto de carne de animais infectados (carne crua ou mal-
-passada), mais comum na sia.
Por transmisso intra-uterina da gestante contaminada para o
feto (vertical).
Poder ocorrer atravs de rgos contaminados que, ao serem
transplantados em pessoas que tero que utilizar medicaes que di-
minuem a imunidade (para combater a rejeio ao rgo recebido),
causam a doena.
- Intoxicaes: as intoxicaes ocorrem pela ingesto de ali-
mentos contaminados por substncias txicas / toxinas produzidas
por microrganismos que alteram a condio de sade do indivduo.
Exemplo: contaminao do alimento por fungos e bactrias (botu-
lismo)
Botulismo:
uma doena de baixa ocorrncia, mas de alta letalidade. Ocor-
re no mundo todo, em geral conservas caseiras so os alimentos en-
volvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas.
Pode ocorrer tanto em conservas vegetais quanto de carnes.
Produzem 6 Tipos: A, B, C (C1, C2), D, E, F. Pelo tipo, podem
se classifcar epidemiologicamente: Tipo A: Humano; Alimentos:
conservas domsticas. Carnes e Vegetais Tipo B: humano relaciona-
da com conservas de carne de porco; Tipo C e D: ocorre em animais;
Tipo E: ocorre em humanos, relacionada com conservas de peixes;
Tipo F: Desconhecido. A distribuio dos tipos geogrfca.
- Toxinfeco: a toxinfeco alimentar um problema decor-
rente da ingesto de alimentos contaminados devido a falhas no pro-
cesso de fabricao, elaborao, conservao, exposio ou consu-
mo de alimentos. Exemplo: clera
Principais sintomas
Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos e diarreias, po-
dendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre,
alterao da viso, olhos inchados dentre outros.
Outros sintomas podem ser diagnosticados, levando em con-
siderao o grau de contaminao bem como a espcie de toxina,
bactria ou fungo que se alojou no organismo do indivduo.
Em situaes especiais, quando envolvidas pelo menos duas
pessoas, pode caracterizar um surto. A contaminao pode variar de
natureza leve a grave, podendo inclusive levar o indivduo contami-
nado a bito.
Observao: conforme orientao da vigilncia sanitria, em
especial a editada no site do Governo do Rio Grande do Sul, na
ocorrncia de um surto alimentar deve ser suspenso imediatamente
o consumo dos alimentos suspeitos. Os alimentos no devem ser jo-
gados fora ou servidos aos animais. Guarde-os em refrigerao, em
recipientes separados, e notifque Vigilncia em Sade.
Surto: ser considerado surto de toxinfeco alimentar quando
duas ou mais pessoas, aps consumir o mesmo alimento, na mesma
data e horrio, apresentarem sintomas gastrointestinais semelhantes,
num mesmo perodo de tempo (nusea, vmito, diarreia, clicas ab-
dominais, febre, cefaleia).
Principais Zoonoses
(Fonte: A vigilncia sanitria e o controle das principais zo-
onoses Prof Dr. Omar Miguel)
Conceito
O vocbulo ZOONOSES foi introduzido na literatura mdica
pelo Mdico Alemo Rudolf Wirchow, no sculo passado (XIX),
para caracterizar as doenas animais que podiam ser transmitidas
ao homem. Etmologicamente a palavra originria do grego, sendo
que seu prefxo zoon signifca animal e o sufxo nosos, doenas,
traduzindo-se literalmente por doenas animal. Embora a palavra
no refita bem este sentido, o vocbulo fcou consagrado pelo uso,
passando a ser, naturalmente, utilizada nas cincias mdicas.
Classifcao
Vrias tm sido as classifcaes propostas para as zoonoses,
porm, a apresentada por SCHWABE, 1984, a mais adotada por
ser considerada a mais completa e fundamentalmente, baseia-se no
ciclo de vida do agente etiolgico.
1) ZOONOSES DIRETAS: A transmisso se d de um hospe-
deiro vertebrado infectado a um vertebrado suscetvel, por contato,
veiculao ou vetor mecnico. Ex.: Raiva, Brucelose.
2) CICLOZOONOSES: H a participao de mais de uma es-
pcie de hospedeiro vertebrado na cadeia de transmisso. Ex.: Cis-
ticercose, Hidatidose.
Didatismo e Conhecimento
55
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
3) METAZOONOSES: So transmitidas biologicamente atra-
vs de vetores invertebrados. No interior do organismo do hospedei-
ro invertebrado, o parasita realiza uma fase do seu ciclo biolgico
durante um determinado intervalo de tempo, ao qual se denomina
perodo extrnseco de incubao, que precede a transmisso a ou-
tro hospedeiro vertebrado.
Na dependncia dos hospedeiros necessrios para a formao
da cadeia de transmisso, as metazoonoses se dividem em quatro
tipos:
a) requerem um hospedeiro vertebrado e outro invertebrado.
Ex.: Febre amarela.
b) requerem um hospedeiro vertebrado e dois invertebrados.
Ex.: paragonimase.
c) requerem dois hospedeiros vertebrados e um invertebrado.
Ex.: clonorquase.
d) representam a transmisso transovariana. Ex.: encefalite dos
carneiros (Lomping-ill).
4) SAPROZOONOES: H a participao de um hospedeiro
vertebrado e de um elemento no pertencente ao reino animal, tais
como o solo, matria orgnica e plantas. Ex. : Histoplasmose e An-
cilostomase (solo), Fasciolose (plantas).
LEI FEDERAL N 8.027, DE 12 DE ABRIL DE
1990 - CDIGO DE TICA DOS SERVIDORES
PBLICOS.
LEI N 8.027, DE 12 DE ABRIL DE 1990.
Converso da Medida Provisria n 159/90
Dispe sobre normas de conduta dos servidores pblicos civis
da Unio, das Autarquias e das Fundaes Pblicas, e d outras
providncias.
O PRESIDENTE DA REPBLICA, fao saber que o Congres-
so Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei:
Art. 1 Para os efeitos desta lei, servidor pblico a pessoa
legalmente investida em cargo ou em emprego pblico na admi-
nistrao direta, nas autarquias ou nas fundaes pblicas.
O artigo 1 traz o conceito de funcionrios pblicos para os fns
desta lei.
Art. 2 So deveres dos servidores pblicos civis:
Tomam-se como base os ensinamentos de Lima
1
a respeito des-
tes deveres, aliados a comentrios pessoais:
I - exercer com zelo e dedicao as atribuies legais e regula-
mentares inerentes ao cargo ou funo;
Zelo quer dizer cuidado, cautela, para que as atividades sempre
sejam desempenhadas do melhor modo. Efccia remete ao dever
de fazer com que suas atividades atinjam o fm para o qual foram
praticadas, isto , que no sejam abandonadas pela metade.
1 LIMA, Fbio Lucas de Albuquerque. O regime
disciplinar dos servidores federais. Disponvel em: <http://
www.sato.adm.br/artigos/o_regime_disciplinar_dos_servidores_
federais.htm>. Acesso em: 11 ago. 2013.
II - ser leal s instituies a que servir;
Signifca desempenhar suas funes com transparncia, de for-
ma honesta e responsvel, sendo leal instituio. Lealdade no sig-
nifca acobertar ilegalidades. O funcionrio deve se portar de forma
digna, exteriorizando virtudes em suas aes.
III - observar as normas legais e regulamentares;
O Direito uma das facetas mais relevantes da tica porque
exterioriza o valor do justo e o seu cumprimento essencial para que
a gesto tica seja efetiva.
IV - cumprir as ordens superiores, exceto quando manifesta-
mente ilegais;
Dentro do servio pblico h uma hierarquia, que deve ser
obedecida para a boa execuo das atividades. Seria uma desordem
se todos mandassem e se cada qual decidisse que funo iria de-
sempenhar. Por isso, cabe o respeito ao que o superior determina,
executando as funes da melhor forma possvel.
V - atender com presteza:
a) ao pblico em geral, prestando as informaes requeridas,
ressalvadas as protegidas pelo sigilo;
b) expedio de certides requeridas para a defesa de direito
ou esclarecimento de situaes de interesse pessoal;
Este dever foi insculpido na lei para que o servidor pblico
trabalhe diuturnamente no sentido de desfazer a imagem desagrad-
vel que o mesmo possui perante a sociedade. Exige-se que atue com
presteza no atendimento a informaes solicitadas pela Fazenda P-
blica. Esta engloba o fsco federal, estadual, municipal e distrital. O
servidor pblico tem que ser expedito, diligente, laborioso. No h
mais lugar para o burocrata que se afasta do administrado, difcul-
tando a vida de quem necessita de atendimento rpido e escorreito.
Entretanto, h um longo caminho a ser percorrido at que se atinja
um mnimo ideal de atendimento e de funcionamento dos rgos p-
blicos, o que deve necessariamente passar por critrios de valoriza-
o dos servidores bons e de treinamento e qualifcao permanente
dos quadros de pessoal.
VI - zelar pela economia do material e pela conservao do
patrimnio pblico;
Esse deve basilar. Se o agente no zelar pela economia e pela
conservao dos bens pblicos presta um desservio nao que
lhe remunera. E como se ver adiante poder ser causa inclusive de
demisso, se no cumprir o presente dever, quando por descumpri-
mento dele a gravidade do fato implicar a infrao a normas mais
graves.
VII - guardar sigilo sobre assuntos da repartio, desde que
envolvam questes relativas segurana pblica e da sociedade;
O agente pblico deve guardar sigilo sobre o que se passa na
repartio, principalmente quanto aos assuntos ofciais. Pela Lei
n 12.527, de 18 de novembro de 2011, hoje est regulamentado o
acesso s informaes. Porm, o servidor deve ter cuidado, pois at
mesmo o fornecimento ou divulgao das informaes exigem um
procedimento. Maior cuidado h que se ter, quando a informao
possa expor a intimidade da pessoa humana. As informaes pesso-
ais dos administrados em geral devem ser tratadas forma transparen-
te e com respeito intimidade, vida privada, honra e imagem
das pessoas, bem como s liberdades e garantias individuais, segun-
do o artigo 31, da Lei n 21.527, 2011. A exceo para o sigilo existe,
Didatismo e Conhecimento
56
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
pois, no devemos tratar a questo em termos de clusula jurdica de
carter absoluto, podendo ter autorizada a divulgao ou o acesso
por terceiros quando haja previso legal. Outra exceo quando h
o consentimento expresso da pessoa a que elas se referirem. No caso
de cumprimento de ordem judicial, para a defesa de direitos huma-
nos, e quando a proteo do interesse pblico e geral preponderante
o exigir, tambm devem ser fornecidas as informaes. Portanto, o
servidor h que ter reserva no seu comportamento e fala, esquivan-
do-se de revelar o contedo do que se passa no seu trabalho. Se o
assunto pululante uma irregularidade absurda, deve ento reduzir
a escrito e representar para que se apure o caso. Deveriam diminuir
as conversas de corredor e se efetivar a apurao dos fatos atravs do
processo administrativo disciplinar. Os assuntos objeto do servio
merecem reserva.
Devem fcar circunscritos aos servidores designados para o
respectivo trabalho interno, no devendo sair da seo ou setor de
trabalho, sem o trmite hierrquico do chefe imediato. Se o assunto
ou o trabalho, enfm, merecer divulgao mais ampla, deve ser con-
tatado o rgo de assessoria de comunicao social, que saber pro-
ceder de forma ofcial, obedecendo ao bom senso e s leis vigentes.
VIII - manter conduta compatvel com a moralidade pblica;
O ato administrativo no se satisfaz somente com o ser legal.
Para ser vlido o ato administrativo tem que ser compatvel com
a moralidade administrativa. O agente deve se comportar em seus
atos de maneira proba, escorreita, sria, no atuando com intenes
escusas e desvirtuadas. Seu poder-dever no pode ser utilizado, por
exemplo, para satisfao de interesses menores, como realizar a pr-
tica de determinado ato para benefciar uma amante ou um parente.
Se o agente viola o dever de agir com comportamento incompatvel
com a moralidade administrativa, poder estar sujeito a sano dis-
ciplinar. Seu ato mprobo ou imoral confgura o chamado desvio
de poder, que totalmente abominvel no Direito Administrativo
e poder ser anulado interna corporis ou judicialmente atravs da
ao popular, ao de ressarcimento ao errio e ao civil pblica se
o ato violar direito coletivo ou transindividual.
IX - ser assduo e pontual ao servio;
Dois conceitos diferentes, porm parecidos. Ser assduo sig-
nifca ser presente dentro do horrio do expediente. O oposto do
assduo o ausente, o faltoso. Pontual aquele servidor que no
atrasa seus compromissos. o que comparece no horrio para as
reunies de trabalho e demais atividades relacionadas com o exerc-
cio do cargo que ocupa. Embora sejam conceitos diferentes, aqui o
dever violado, seja por impontualidade, seja por inassiduidade (que
ainda no aquela inassiduidade habitual de 60 dias ensejadora de
demisso), merece reprimenda de advertncia, com fns educativos
e de correo do servidor.
X - tratar com urbanidade os demais servidores pblicos e o
pblico em geral;
No mundo moderno, e mxime em nossa civilizao ociden-
tal, o trato tem que ser o mais urbano possvel. Urbano, nessa acep-
o, no quer dizer citadino ou oriundo da urbe (cidade), mas, sim,
educado, civilizado, cordato e que no possa criar embaraos aos
usurios dos servios pblicos.
XI - representar contra ilegalidade, omisso ou abuso de po-
der.
Pargrafo nico. A representao de que trata o inciso XI deste
artigo ser obrigatoriamente apreciada pela autoridade superior
quela contra a qual formulada, assegurando-se ao representado
ampla defesa, com os meios e recursos a ela inerentes.
Caso o funcionrio pblico denuncie outro servidor, esta repre-
sentao ser encaminhada a algum que seja superior hierarquica-
mente ao denunciado, que ter direito ampla defesa.
O servidor tem obrigao legal de dar conhecimento s auto-
ridades de qualquer irregularidade de que tiver cincia em razo do
cargo, principalmente no processo em que est atuando ou quando o
fato aconteceu sob as suas vistas. No concebvel que o servidor se
defronte com uma irregularidade administrativa e fque inerte. Deve
provocar quem de direito para que a irregularidade seja sanada de
imediato. Caso haja indiferena no seu crculo de atuao, i.e., no
seu setor ou seo, dever representar aos rgos superiores. Assim
que o dever de informar acerca de irregularidades anda de brao
dado com o dever de representar. No surtindo efeito a notcia da
irregularidade, no corrigida esta, sobrevm o dever de representar.
O dever de representao no deixa de ser uma prerrogativa legal,
investindo o servidor de um mnus pblico importante, constituindo
o servidor em um curador legal do ente pblico. O mais humilde
servidor passa a ser um agente promotor de legalidade. claro o in-
ciso XII do art. 116 quando diz que dever do servidor representar
contra ilegalidade, omisso ou abuso de poder. De modo que tam-
bm a omisso pode ensejar a representao. A omisso do agente
que ilegalmente no pratica ato a que se acha vinculado pode at
confgurar o ilcito penal de prevaricao. O dever de representao
deve ser privilegiado, mas deve ser usado com o devido equilbrio,
no podendo servir a fnalidades egosticas, poltico-partidrias, in-
duzido por inimizades de cunho pessoal, o que de pronto trespassar
o representante de autor a ru por prtica de abuso de poder ou de-
nunciao caluniosa.
Art. 3 So faltas administrativas, punveis com a pena de ad-
vertncia por escrito:
I - ausentar-se do servio durante o expediente, sem prvia
autorizao do superior imediato;
Violao do dever de assiduidade.
II - recusar f a documentos pblicos;
dever do servidor pblico conferir f aos documentos pbli-
cos, revestindo-lhes da autoridade e confana que seu cargo possui.
Violao do dever de transparncia.
III - delegar a pessoa estranha repartio, exceto nos casos
previstos em lei, atribuio que seja de sua competncia e respon-
sabilidade ou de seus subordinados.
Art. 4 So faltas administrativas, punveis com a pena de sus-
penso por at 90 (noventa) dias, cumulada, se couber, com a des-
tituio do cargo em comisso:
I - retirar, sem prvia autorizao, por escrito, da autoridade
competente, qualquer documento ou objeto da repartio;
II - opor resistncia ao andamento de documento, processo ou
execuo de servio;
III - atuar como procurador ou intermedirio junto a reparti-
es pblicas;
IV - aceitar comisso, emprego ou penso de Estado estran-
geiro, sem licena do Presidente da Repblica;
Didatismo e Conhecimento
57
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
V - atribuir a outro servidor pblico funes ou atividades
estranhas s do cargo, emprego ou funo que ocupa, exceto em
situao de emergncia e transitoriedade;
VI - manter sob a sua chefa imediata cnjuge, companheiro ou
parente at o segundo grau civil;
VII - praticar comrcio de compra e venda de bens ou servi-
os no recinto da repartio, ainda que fora do horrio normal de
expediente.
Pargrafo nico. Quando houver convenincia para o servi-
o, a penalidade de suspenso poder ser convertida em multa, na
base de cinquenta por cento da remunerao do servidor, fcando
este obrigado a permanecer em servio.
Art. 5 So faltas administrativas, punveis com a pena de de-
misso, a bem do servio pblico:
I - valer-se, ou permitir dolosamente que terceiros tirem pro-
veito de informao, prestgio ou infuncia, obtidos em funo do
cargo, para lograr, direta ou indiretamente, proveito pessoal ou de
outrem, em detrimento da dignidade da funo pblica;
II - exercer comrcio ou participar de sociedade comercial,
exceto como acionista, cotista ou comanditrio;
III - participar da gerncia ou da administrao de empresa
privada e, nessa condio, transacionar com o Estado;
IV - utilizar pessoal ou recursos materiais da repartio em
servios ou atividades particulares;
V - exercer quaisquer atividades incompatveis com o cargo ou
a funo pblica, ou, ainda, com horrio de trabalho;
VI - abandonar o cargo, caracterizando-se o abandono pela
ausncia injustifcada do servidor pblico ao servio, por mais de
trinta dias consecutivos;
VII - apresentar inassiduidade habitual, assim entendida a falta
ao servio, por vinte dias, interpoladamente, sem causa justifcada
no perodo de seis meses;
VIII - aceitar ou prometer aceitar propinas ou presentes, de
qualquer tipo ou valor, bem como emprstimos pessoais ou vanta-
gem de qualquer espcie em razo de suas atribuies.
Pargrafo nico. A penalidade de demisso tambm ser apli-
cada nos seguintes casos:
I - improbidade administrativa;
II - insubordinao grave em servio;
III - ofensa fsica, em servio, a servidor pblico ou a particu-
lar, salvo em legtima defesa prpria ou de outrem;
IV - procedimento desidioso, assim entendido a falta ao dever
de diligncia no cumprimento de suas atribuies;
V - revelao de segredo de que teve conhecimento em funo
do cargo ou emprego.
Art. 6 Constitui infrao grave, passvel de aplicao da pena
de demisso, a acumulao remunerada de cargos, empregos e
funes pblicas, vedada pela Constituio Federal, estendendo-se
s autarquias, empresas pblicas, sociedades de economia mista da
Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, e funda-
es mantidas pelo Poder Pblico.
Art. 7 Os servidores pblicos civis so obrigados a declarar,
no ato de investidura e sob as penas da lei, quais os cargos p-
blicos, empregos e funes que exercem, abrangidos ou no pela
vedao constitucional, devendo fazer prova de exonerao ou de-
misso, na data da investidura, na hiptese de acumulao consti-
tucionalmente vedada.
1 Todos os atuais servidores pblicos civis devero apre-
sentar ao respectivo rgo de pessoal, no prazo estabelecido pelo
Poder Executivo, a declarao a que se refere o caput deste artigo.
2 Caber ao rgo de pessoal fazer a verifcao da incidn-
cia ou no da acumulao vedada pela Constituio Federal.
3 Verifcada, a qualquer tempo, a incidncia da acumulao
vedada, assim como a no apresentao, pelo servidor, no prazo a
que se refere o 1 deste artigo, da respectiva declarao de acu-
mulao de que trata o caput, a autoridade competente promover
a imediata instaurao do processo administrativo para a apurao
da infrao disciplinar, nos termos desta lei, sob pena de destituio
do cargo em comisso ou funo de confana, da autoridade e do
chefe de pessoal.
Art. 8 Pelo exerccio irregular de suas atribuies o servidor
pblico civil responde civil, penal e administrativamente, podendo
as cominaes civis, penais e disciplinares cumular-se, sendo umas
e outras independentes entre si, bem assim as instncias civil, penal
e administrativa.
1 Na aplicao das penas disciplinares defnidas nesta lei,
sero consideradas a natureza e a gravidade da infrao e os danos
que dela provierem para o servio pblico, podendo cumular-se, se
couber, com as cominaes previstas no 4 do art. 37 da Consti-
tuio.
Segundo Carvalho Filho
2
, a responsabilidade se origina de
uma conduta ilcita ou da ocorrncia de determinada situao fti-
ca prevista em lei e se caracteriza pela natureza do campo jurdico
em que se consuma. Desse modo, a responsabilidade pode ser civil,
penal e administrativa. Cada responsabilidade , em princpio, inde-
pendente da outra.
possvel que o mesmo fato gere responsabilidade civil, penal
e administrativa, mas tambm possvel que este gere apenas uma
ou outra espcie de responsabilidade. Da o fato das responsabilida-
des serem independentes: o mesmo fato pode gerar a aplicao de
qualquer uma delas, cumulada ou isoladamente.
O instituto da responsabilidade civil parte integrante do di-
reito obrigacional, uma vez que a principal consequncia da prtica
de um ato ilcito a obrigao que gera para o seu auto de reparar
o dano, mediante o pagamento de indenizao que se refere s per-
das e danos. Afnal, quem pratica um ato ou incorre em omisso
que gere dano deve suportar as consequncias jurdicas decorrentes,
restaurando-se o equilbrio social.
3
A responsabilidade civil, assim, difere-se da penal, podendo re-
cair sobre os herdeiros do autor do ilcito at os limites da herana,
embora existam refexos na ao que apure a responsabilidade civil
conforme o resultado na esfera penal (por exemplo, uma absolvio
por negativa de autoria impede a condenao na esfera cvel, ao pas-
so que uma absolvio por falta de provas no o faz).
Genericamente, os elementos da responsabilidade civil se en-
contram no art. 186 do Cdigo Civil: aquele que, por ao ou omis-
so voluntria, negligncia ou imprudncia, violar direito e causar
dano a outrem, ainda que exclusivamente moral, comete ato ilcito.
2 CARVALHO FILHO, Jos dos Santos. Manual de
direito administrativo. 23. ed. Rio de Janeiro: Lumen juris, 2010.
3 GONALVES, Carlos Roberto. Responsabilidade
Civil. 9. ed. So Paulo: Saraiva, 2005.
Didatismo e Conhecimento
58
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Este o artigo central do instituto da responsabilidade civil, que tem
como elementos: ao ou omisso voluntria (agir como no se deve
ou deixar de agir como se deve), culpa ou dolo do agente (dolo a
vontade de cometer uma violao de direito e culpa a falta de dili-
gncia), nexo causal (relao de causa e efeito entre a ao/omisso
e o dano causado) e dano (dano o prejuzo sofrido pelo agente, que
pode ser individual ou coletivo, moral ou material, econmico e no
econmico).
Prev o artigo 37, 6 da Constituio Federal:
As pessoas jurdicas de direito pblico e as de direito privado
prestadoras de servios pblicos respondero pelos danos que seus
agentes, nessa qualidade, causarem a terceiros, assegurado o di-
reito de regresso contra o responsvel nos casos de dolo ou culpa.
Este artigo deixa clara a formao de uma relao jurdica au-
tnoma entre o Estado e o agente pblico que causou o dano no
desempenho de suas funes. Nesta relao, a responsabilidade civil
ser subjetiva, ou seja, caber ao Estado provar a culpa do agente
pelo dano causado, ao qual foi anteriormente condenado a reparar.
Direito de regresso justamente o direito de acionar o causador di-
reto do dano para obter de volta aquilo que pagou vtima, conside-
rada a existncia de uma relao obrigacional que se forma entre a
vtima e a instituio que o agente compe.
Assim, o Estado responde pelos danos que seu agente causar
aos membros da sociedade, mas se este agente agiu com dolo ou
culpa dever ressarcir o Estado do que foi pago vtima. O agente
causar danos ao praticar condutas incompatveis com o comporta-
mento tico dele esperado.
4

A responsabilidade civil do servidor exige prvio processo ad-
ministrativo disciplinar no qual seja assegurado contraditrio e am-
pla defesa.
Trata-se de responsabilidade civil subjetiva ou com culpa.
Havendo ao ou omisso com culpa do servidor que gere dano ao
errio (Administrao) ou a terceiro (administrado), o servidor ter
o dever de indenizar.
A responsabilidade penal do servidor decorre de uma conduta
que a lei penal tipifque como infrao penal, ou seja, como crime
ou contraveno penal.
O servidor poder ser responsabilizado apenas penalmente,
uma vez que somente caber responsabilizao civil se o ato tiver
causado prejuzo ao errio (elemento dano).
Os crimes contra a Administrao Pblica se encontram nos
artigos 312 a 326 do Cdigo Penal, mas existem outros crimes espa-
lhados pela legislao especfca.
Quando o servidor pratica um ilcito administrativo, a ele
atribuda responsabilidade administrativa. O ilcito pode verifcar-se
por conduta comissiva ou omissiva e os fatos que o confguram so
os previstos na legislao estatutria. Por exemplo, as sanes apli-
cadas pela Comisso de tica por violao ao Decreto n 1.171/94
so administrativas.
Se as responsabilidades se cumularem, tambm as sanes se-
ro cumuladas. Da afrmar-se que tais responsabilidades so inde-
pendentes, ou seja, no dependem uma da outra.
4 SPITZCOVSKY, Celso. Direito Administrativo. 13. ed.
So Paulo: Mtodo, 2011.
Determinadas decises na esfera penal geram excluso da res-
ponsabilidade nas esferas civil e administrativa, quais sejam: absol-
vio por inexistncia do fato ou negativa de autoria. A absolvio
criminal por falta de provas no gera excluso da responsabilidade
civil e administrativa.
A absolvio proferida na ao penal, em regra, nada prejudica
a pretenso de reparao civil do dano ex delicto, conforme artigos
65, 66 e 386, IV do CPP: art. 65. Faz coisa julgada no cvel a
sentena penal que reconhecer ter sido o ato praticado em estado de
necessidade, em legtima defesa, em estrito cumprimento de dever
legal ou no exerccio regular de direito (excludentes de antiju-
ridicidade); art. 66. no obstante a sentena absolutria no juzo
criminal, a ao civil poder ser proposta quando no tiver sido, ca-
tegoricamente, reconhecida a inexistncia material do fato; art.
386, IV estar provado que o ru no concorreu para a infrao
penal.
Entendem Fuller, Junqueira e Machado
5
: a absolvio dubita-
tiva (motivada por juzo de dvida), ou seja, por falta de provas, (art.
386, II, V e VII, na nova redao conferida ao CPP), no empresta
qualquer certeza ao mbito da jurisdio civil, restando intocada a
possibilidade de, na ao civil de conhecimento, ser provada e re-
conhecida a existncia do direito ao ressarcimento, de acordo com
o grau de cognio e convico prprios da seara civil (na esfera
penal, a deciso de condenao somente pode ser lastreada em juzo
de certeza, tendo em vista o princpio constitucional do estado de
inocncia).
2 A competncia para a imposio das penas disciplinares
ser determinada em ato do Poder Executivo.
3 Os atos de advertncia, suspenso e demisso menciona-
ro sempre a causa da penalidade.
4 A penalidade de advertncia converte-se automaticamente
em suspenso, por trinta dias, no caso de reincidncia.
5 A aplicao da penalidade de suspenso acarreta o cance-
lamento automtico do valor da remunerao do servidor, durante
o perodo de vigncia da suspenso.
6 A demisso ou a destituio de cargo em comisso in-
compatibiliza o ex-servidor para nova investidura em cargo pblico
federal, pelo prazo de cinco anos.
7 Ainda que haja transcorrido o prazo a que se refere o par-
grafo anterior, a nova investidura do servidor demitido ou destitu-
do do cargo em comisso, por atos de que tenham resultado preju-
zos ao errio, somente se dar aps o ressarcimento dos prejuzos
em valor atualizado at a data do pagamento.
8 O processo administrativo disciplinar para a apurao
das infraes e para a aplicao das penalidades reguladas por
esta lei permanece regido pelas normas legais e regulamentares em
vigor, assegurado o direito ampla defesa.
9 Prescrevem:
I - em dois anos, a falta sujeita s penas de advertncia e sus-
penso;
II - em cinco anos, a falta sujeita pena de demisso ou pena
de cassao de aposentadoria ou disponibilidade.
5 FULLER, Paulo Henrique Aranda; JUNQUEIRA,
Gustavo Octaviano Diniz; MACHADO, Angela C. Cangiano.
Processo Penal. 9. ed. So Paulo: Revista dos Tribunais, 2010.
(Coleo Elementos do Direito)
Didatismo e Conhecimento
59
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
10. A falta, tambm prevista na lei penal, como crime, pres-
crever juntamente com este.
Art. 9 Ser cassada a aposentadoria ou a disponibilidade do
inativo que houver praticado, na ativa, falta punvel com demisso,
aps apurada a infrao em processo administrativo disciplinar,
com direito ampla defesa.
Pargrafo nico. Ser igualmente cassada a disponibilidade
do servidor que no assumir no prazo legal o exerccio do cargo ou
emprego em que for aproveitado.
Art. 10. Essa lei entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 11. Revogam-se as disposies em contrrio.
Braslia, 12 de abril de 1990; 169 da Independncia e 102
da Repblica.
QueSTIOnrIO:
01. (MAPA 2007) A respeito da implantao do Sistema de
Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC, nas
indstrias de produtos de origem animal, assinale a alternativa
COrreTA:
a) A implantao do Sistema adotar um manual genrico que
poder ser extrapolado e aplicado para todos os produtos de origem
animal.
b) A implantao do Sistema, sob o Servio de Inspeo Fede-
ral, adotar dois manuais, um para carne e leite e o outro para ovos
e mel.
c) A implantao do Sistema, realizada em conjunto com o Ser-
vio de Inspeo Federal, Estadual e Municipal, adotar dois ma-
nuais, um para matria-prima e outro para os respectivos produtos
e subprodutos.
d) A implantao do Sistema, realizada em conjunto com o
Servio de Inspeo Federal, Estadual e Municipal, adotar quatro
manuais, um destinado carne, um destinado ao leite, um destinado
aos ovos e outro destinado ao mel.
e) A implantao do Sistema, sob o Servio de Inspeo Fe-
deral, adotar manuais especfcos por produto (carne, leite, ovos
e mel).
02. (MAPA 2007) Assinale a alternativa cujo procedimento
listado NO se enquadra adequadamente como POPS (Proce-
dimentos Operacionais Padronizados).
a) Higienizao das instalaes, dos equipamentos, dos mveis
e dos utenslios.
b) Controle da palatabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Estabelecimento de medidas de controle para riscos poten-
ciais.
e) Manipulao preventiva e calibrao de equipamentos.
03. (MAPA 2007) A seleo de matria-prima, ingredientes
e de embalagens, bem como o controle integrado de vetores e de
pragas urbanas, faz parte
a) da Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
b) da Regulamentao Bsica de Sistemas de Qualidade de Ali-
mentos (RBSQA).
c) das Boas Prticas de Fabricao (BPF).
d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
e) da Segurana Alimentar.
04. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto
gua presente nos alimentos:
a) O teor de umidade de um alimento relativamente constante
e no varia com mudanas na temperatura e na umidade ambiente.
b) A quantidade de gua altera a taxa e a velocidade do cres-
cimento microbiano, mas no infui diretamente na velocidade de
reaes qumicas e bioqumicas entre os diferentes nutrientes que
compem os alimentos.
c) Eventualmente, toda a gua dos alimentos se apresenta de
forma livre sem associaes diretas com outros componentes.
d) A gua presente nos alimentos est sempre ligada a compo-
nentes orgnicos ou inorgnicos.
e) A quantidade de gua presente nos alimentos pode infuir na
suscetibilidade do alimento a alteraes.
05. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto
s condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabrica-
o para estabelecimentos elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
a) Os exames mdicos peridicos so necessrios apenas para
as pessoas das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e
que tenham mantido contato direto com os alimentos, na recepo
da matria-prima, na elaborao dos produtos e/ou na embalagem
dos subprodutos acabados.
b) As pessoas que mantm contato com os alimentos, durante
seu trabalho, devem se submeter aos exames mdicos por interm-
dio dos rgos competentes de sade, antes do seu ingresso e, pos-
teriormente, apenas em casos em que haja razes clnicas ou epide-
miolgicas.
c) A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que
todas as pessoas que manipulam alimentos recebam instruo ade-
quada e contnua em matria de manipulao higinica dos alimen-
tos e de higiene pessoal, a fm de que saibam adotar as precaues
necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou
que padecem de algum mal no podero efetuar atividades na linha
de processamento. No entanto, se elas, aps a contratao, apresen-
tarem alguma enfermidade, podero ser alocadas e transferidas para
o setor de expedio, onde no tero contato direto com o produto e,
dessa forma, no representaro risco de contaminao.
e) Nenhuma das alternativas anteriores est correta.
06. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que nO traz um
princpio da Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
a) A realizao da inspeo sanitria da matria-prima.
b) A identifcao dos perigos, da anlise dos riscos e do estabe-
lecimento das medidas para control-los.
c) A identifcao dos pontos crticos de controle.
d) O estabelecimento dos critrios de controle (limites crticos)
para o manejo da inocuidade do alimento.
e) o estabelecimento dos procedimentos de monetarizao.
07. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA.
a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestveis e
no-comestveis, devero ser submetidos prvia inspeo, desde
que no-adicionados de produtos vegetais.
Didatismo e Conhecimento
60
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
b) A inspeo industrial e sanitria deve ser realizada sobre os
produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicio-
nados ou no de produtos vegetais, no podendo a matria-prima
vegetal ultrapassar 10% da composio fnal do produto acabado.
c) obrigatria a prvia inspeo de absolutamente todos os
produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicio-
nados ou no de produtos vegetais.
d) Apenas os animais destinados matana, seus produtos e
subprodutos e suas matrias-primas esto sujeitos inspeo indus-
trial e sanitria.
e) Esto sujeitos inspeo industrial e sanitria os produtos de
origem animal comestveis e no-adicionados de produtos vegetais.
08. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NO carac-
teriza os princpios da Anlise de Perigo e Pontos Crticos de
Controle (APPCC).
a) Defnir aes corretivas a serem aplicadas.
b) Promover controle integrado de pragas.
c) Estabelecer procedimentos para verifcar o correto funciona-
mento do sistema.
d) Manter um sistema de registro e de documentao sobre o
sistema.
e) Estabelecer procedimentos de monitorao.
09. (ANVISA 2013) Os alimentos de origem animal recebem
selo de inspeo e registro do Ministrio da Agricultura, Pecu-
ria e Abastecimento. em razo desse fato, correto afrmar que:
a) os alimentos de origem animal no precisam nem devem ser
controlados e fscalizados pela Anvisa, j que passam por inspeo e
registro do Ministrio da Agricultura.
b) os alimentos de origem animal so tambm controlados e
fscalizados pela Anvisa, alm do Ministrio da Agricultura, pois
compete Anvisa fscalizar e controlar produtos e servios que en-
volvam riscos sade pblica.
c) compete exclusivamente Anvisa o controle e a fscaliza-
o de servios relacionados sade, como servios ambulatoriais,
estabelecimentos farmacuticos e servios de apoio teraputico e
diagnstico.
d) com relao atuao conjunta da Anvisa e do Ministrio
da Agricultura, isso somente acontece no controle e fscalizao de
cigarros, cigarrilhas e outros produtos fumgenos.
e) os alimentos de origem animal so controlados e fscalizados
pelo Ministrio da Agricultura em parceria com o Ministrio da Sa-
de, sem a interveno da Anvisa.
10. (MAPA 2007) Assinale a alternativa COrreTA:
a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestveis e
no-comestveis, devero ser submetidos prvia inspeo, desde
que no-adicionados de produtos vegetais.
b) A inspeo industrial e sanitria deve ser realizada sobre os
produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicio-
nados ou no de produtos vegetais, no podendo a matria-prima
vegetal ultrapassar 10% da composio fnal do produto acabado.
c) obrigatria a prvia inspeo de absolutamente todos os
produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicio-
nados ou no de produtos vegetais.
d) Apenas os animais destinados matana, seus produtos e
subprodutos e suas matrias-primas esto sujeitos inspeo indus-
trial e sanitria.
e) Esto sujeitos inspeo industrial e sanitria os produtos de
origem animal comestveis e no-adicionados de produtos vegetais.
Gabarito:
01 E
02 D
03 D
04 E
05 C
06 A
07 C
08 B
09 B
10 C
ANOTAES

Didatismo e Conhecimento
61
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
ANOTAES

Didatismo e Conhecimento
62
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial
de Produtos de Origem Animal
ANOTAES