Guía de Prácticas Correctas de Higiene para Las Queserías Artesanales de Tenerife

I
AREA DE AGUAS, AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

Consejera Delegada de Ganadera y Pesca

GUA DE PRCTICAS
CORRECTAS DE HIGIENE
PARA LAS QUESERAS
ARTESANALES DE TENERIFE

Autores de la Gua de prcticas correctas de higiene para las
queseras artesanales de Tenerife:

Por el Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca del Cabildo
Insular de Tenerife:

Rafael Gonzlez Martn.

Diana Teresa Benito Snchez.

Por la Direccin General de Salud Pblica del Servicio
Canario de la Salud, de la Consejera de Sanidad:

Paloma Garca Colla.

Margarita Izquierdo Prada.

Cabildo Insular de Tenerife
Depsito Legal: TF 1093-2005
ISBN: 84-689-3795-9

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicacin puede reproducirse,
registrarse o transmitirse, por un sistema de recuperacin de informacin, en ninguna forma ni por
ningn medio, sea electrnico, mecnico, fotoqumico, magntico, electroptico o informtico, por
fotocopia, grabacin o cualquier otro, sin permiso previo por escrito del titular del (c) de esta obra.

Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca
1

NDICE

INTRODUCCIN............................................................................................................. 4
ELABORACIN DE QUESO FRESCO......................................................................... 5
ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES ......................................................... 7
PRCTICAS CORRECTAS EN EL ORDEO...................................................... 10
MAMITIS.........................................................................................................................................14
CONTROL EN EL ORDEO.........................................................................................................17
CONSERVACIN DE LECHE EN FRO.............................................................. 20
CUBA DE CUAJADO................................................................................................. 22
ADICIN DEL CUAJO COMERCIAL................................................................... 24
CORTE DE LA CUAJADA / DESUERADO........................................................... 26
MOLDEADO / PRENSADO..................................................................................... 28
ADICIN DE SAL...................................................................................................... 30
ALMACENAMIENTO DEL QUESO...................................................................... 33
DESMOLDADO, ENVASADO Y ETIQUETADO............................................... 35
TRANSPORTE............................................................................................................. 37
CUADROS DE GESTIN......................................................................................... 39
PARTE DE INCIDENCIAS....................................................................................... 52
PARTE DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE ORDEO......................... 54
HOJAS DE REGISTRO.............................................................................................. 56
VERIFICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL......................................... 60
PLAN DE MUESTREO.............................................................................................. 63
ACCIONES DEL PLAN DE MUESTREO....................................................................................64

2
ELABORACIN DE QUESO AHUMADO................................................................ 69
CONDICIONES HIGINICAS EN EL AHUMADO TRADICIONAL DE
QUESO........................................................................................................................................ 70
ELABORACIN DE QUESO AHUMADO........................................................... 76
CUADROS DE GESTIN............................................................................................................... 78
HOJAS DE REGISTRO.................................................................................................................... 80
ELABORACIN DE QUESOS CURADOS ............................................................... 82
CONDICIONES DE LA CMARA DE MADURACIN................................... 83
MADURACIN O CURADO DE QUESO............................................................ 86
HOJAS DE REGISTRO...................................................................................................................... 91
ELABORACIN DE REQUESN............................................................................... 93
ELABORACIN DE REQUESN:.......................................................................... 95
HOJAS DE REGISTRO.................................................................................................................. 101
SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA........................................................ 103
SALADO DE QUESO CON SALMUERA............................................................ 104
CUADRO DE GESTIN.................................................................................................................. 106
HOJA DE REGISTRO...................................................................................................................... 110
ELABORACIN DE CUAJO NATURAL................................................................. 112
ELABORACIN DE CUAJO NATURAL E INCORPORACIN A LA
LECHE:...................................................................................................................................... 115

3
PLANES DE APOYO..................................................................................................... 118
PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS........... 119
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN........................................................... 122
INTRODUCCIN.........................................................................................................................123
REAS SUCIAS DE LA GRANJA...............................................................................................123
REAS LIMPIAS DE LA GRANJA.............................................................................................124
RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN...............128
PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN...................................... 131
INTRODUCCIN.........................................................................................................................132
MEDIDAS GENERALES DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LOCALES......................132
MEDIDAS DE LUCHA: TRATAMIENTO CON AGENTES QUMICOS, FSICOS O
BIOLGICOS................................................................................................................................133

4
INTRODUCCIN
Entre los objetivos del rea Delegada de Ganadera y Pesca del Cabildo Insular
de Tenerife figura la promocin y el fomento de los productos ganaderos de
nuestra isla. Entre la gama de nuestros productos destacan por su especial
relevancia los quesos, elaborados fundamentalmente con leche de cabras de las
tres razas autctonas de Canarias, con tcnicas tradicionales que forman parte de
nuestro patrimonio cultural.

Sin duda, los principales protagonistas de este escenario son los queseros
artesanos, que con su conocimiento, su dedicacin y trabajo consiguen elaborar
nuestros quesos. Sin embargo, en los momentos actuales en los que la Unin
Europea centra sus esfuerzos en adoptar una nueva filosofa en lo que a la
higiene de los alimentos se refiere, basada en los sistemas de autocontrol por
parte de los productores, es necesario que la Administracin, en este caso, el
rea Delegada de Ganadera y Pesca, coja el testigo y apoye al sector quesero a
adaptarse a las nuevas directrices.

As, la regulacin comunitaria relativa a la higiene de los productos alimenticios
ha sufrido una reforma reciente a travs del Reglamento n 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene
de los productos alimenticios y del Reglamento n 853/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta reforma busca
construir un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria
desde el lugar de produccin primaria hasta su puesta en el mercado, es decir,
desde la estabulacin y ordeo de los animales hasta la comercializacin del
producto final en el caso del queso artesanal tinerfeo.

Si bien el Reglamento n 852/2004 establece que todo productor de alimentos
deber contar en sus explotaciones con un sistema de autocontrol denominado
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, cuyo objetivo es identificar
cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la
higiene de los alimentos, lo cierto es que el sector productivo artesanal de
Tenerife est compuesto por pequeos productores que pueden tener ciertas
dificultades para poner en prctica dicho procedimiento. Para ello, el citado
Reglamento tambin contempla la posibilidad de que la propia Administracin
elabore una Gua de Prcticas Correctas de Higiene como complemento al
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico para cubrir toda la produccin,
desde el establo hasta la comercializacin. Y es precisamente en ese marco en
donde el Cabildo Insular de Tenerife decide actuar en apoyo a los queseros
artesanos de la isla.
En este sentido, y dado que el queso fresco es el producto artesano mayoritario
elaborado en nuestra isla, la presente Gua est orientada fundamentalmente
hacia el autocontrol en la elaboracin de este producto. No obstante, se incluyen
otros productos lcteos menos predominantes como son: el queso ahumado, el
queso curado y el requesn, adems de incorporar la prctica tradicional de
elaboracin de cuajo natural y el salado en salmuera de los quesos.

5

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

6

ESTADO SANITARIO
DEL REBAO
ORDEO
CONSERVACIN
EN FRO DE LA LECHE
CUBA DE CUAJ ADO
ADICIN DEL CUAJ O
CORTE DE LA
CUAJADA/DESUERADO
MOLDEADO/PRENSADO
SALADO
ALMACENAMIENTO
QUESO FRESCO
DESMOLDADO, ENVASADO Y
ETIQUETADO
DISTRIBUCIN Y VENTA
ESQUEMA DE ELABORACIN DE QUESO
FRESCO

7
ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES

La sanidad animal de la cabaa ganadera es un componente bsico en toda
explotacin, ya que su estado influye directamente sobre aspectos tan
importantes como:

La rentabilidad de la granja. Si no se cuenta con un estado sanitario correcto
de los animales, los mrgenes de produccin de la explotacin se pueden
ver seriamente comprometidos:

Destruccin de recursos bsicos (por ejemplo, mortalidad de
animales en produccin).
Prdida de eficacia del proceso productivo (por ejemplo, por un
crecimiento deficiente de los animales).
Reduccin cuantitativa de los productos obtenidos (reduccin de la
produccin lechera) y cualitativa (disminucin de la calidad de la
leche y productos lcteos, que en ocasiones puede conllevar al
desecho obligatorio de los mismos).
Disminucin de la utilidad de los productos animales obtenidos
(residuos de medicamentos en leche, carne de animales enfermos,
etc.).

La salud pblica: en concreto, en el sector ganadero que nos ocupa, el sector
caprino y ovino que elabora queso artesanal, se da la doble condicin de
productor e industrial, con la particularidad, adems, de que la materia
prima utilizada no es pasterizada. Por ello, el estado sanitario de los
animales es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos
elaborados.

Las actuaciones que se llevan a cabo para garantizar el correcto estado sanitario
de los rebaos de los productores de queso artesanal, las diferenciamos en
aquellas que se abordan desde la Administracin y aquellas que se realizan por
los propios ganaderos:

Actuaciones sanitarias propias de la Administracin: en este concepto se
incluyen las Campaas de Saneamiento Ganadero, en el marco de los Planes
Nacionales de Erradicacin de las Enfermedades de los Animales, de
acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 2611/96, (modificado por el
175/98 y 1047/03), inspirado en los principios marcados por la Decisin
90/638.

En el caso de Canarias, las Campaas de Saneamiento Ganadero consisten
en el saneamiento de un porcentaje de la cabaa ganadera, en el caso de la
especie caprina, de forma anual con respecto a la Brucelosis y Tuberculosis,

8
en el caso de la Tuberculosis se realizar cuando los animales de la especie
caprina convivan con vacuno.

Hay que destacar como principal fortaleza de nuestros quesos artesanos la
condicin del Archipilago de Regin Oficialmente Indemne de Brucelosis,
reconocida como tal mediante la Decisin de la Comisin 97/315/CE, de 30
de abril de 1997.

Aparte de las Campaas de Saneamiento, los ganaderos llevan a cabo en sus
explotaciones programas sanitarios de lucha contra las principales
enfermedades, siendo el programa sanitario bsico de aplicacin el
siguiente:

CABRAS ADULTAS Y RECRIA (CABRAS DE PRIMER PARTO)

Vacuna aborto (Salmonella + Clamidia):
Primera vacunacin:
Quince das antes de la cubricin.
Quince das despus de la cubricin.

Revacunacin anual:
Quince das antes de la cubricin.

Vacuna Enterotoxemia (Basquilla):
Primera vacunacin:
En la recra es importante realizar una primera vacunacin antes del destete.
Revacunando a los 30 das.
Repetir cada seis meses, preferentemente a los tres meses de la gestacin.

Desparasitacin:
Se recomienda 2 veces al ao, como mnimo, coincidiendo con la primavera
y el otoo.

Prevencin de Mamitis en el secado:
Se realiza mediante la colocacin de cnulas intramamarias dentro de la
ubre de los animales en el momento del secado definitivo, o bien por
inyeccin intramuscular de antibitico durante dos das consecutivos en el
secado de los animales.

Prevencin del msculo blanco:
Para evitar la aparicin de esta enfermedad en la recra se trata a las madres
con selenio y vitamina E, en el tercer o cuarto mes de gestacin.

Choque vitamnico:
Es importante realizar un choque vitamnico a los pocos das del nacimiento
que refuerce la salud de los animales.

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Prevencin de coccidios:
Se realiza despus del destete, si bien en algunas explotaciones esta
infestacin parasitaria puede manifestar sus sntomas antes de separar a la
recra de las madres, por lo que en este caso se debe realizar el tratamiento
preventivo antes del destete.

Tambin se va a emplear el uso de insecticidas, raticidas y desinfectantes
para la lucha puntual contra vectores transmisores de enfermedades
emergentes.

Adems es necesario subrayar la figura de las Agrupaciones de Defensa
Sanitaria, como estructura que engloba a grupos de ganaderos que se asocian
para abordar programas sanitarios comunes, compartiendo los gastos derivados
de la ejecucin de dichos programas (medicamentos y veterinarios). En Tenerife
tratamos de promover que la mayora de los ganaderos de cualquiera de los
subsectores se incorporen a este tipo de asociaciones para la consecucin de los
objetivos de mejora y control del estado sanitario de los rebaos.

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PRCTICAS CORRECTAS EN EL ORDEO

ORDEO MANUAL:

Consiste en la obtencin de leche de la ubre por medio de un masaje cilndrico y
acompasado realizado por la mano del ordeador.
La leche cumplir los lmites de calidad exigidos por la normativa vigente, para
ello ser fundamental llevar a cabo una rutina de ordeo adecuada por un
personal responsable.

Las recomendaciones ms importantes para efectuar una rutina de ordeo
adecuada se pueden resumir en los siguientes pasos:
Disponer de un ambiente limpio y poco estresante para las cabras:
Sigue siendo frecuente encontrar explotaciones donde se realiza el ordeo en la
zona de descanso de los corrales, en torno a esta cuestin, cabe destacar que la
normativa actual obliga a disponer en la explotacin de un local que se utilice
exclusivamente para ordear, ya sea de forma manual o mecnica.
Es muy importante ser rutinario en las horas y la forma de traer a los
animales a la sala de ordeo. Las cabras asustadas antes del ordeo pueden
alterar la bajada de la leche a pesar que la rutina sea adecuada.
Antes de iniciar el ordeo, las manos deben limpiarse con jabn y agua y
secarse con toallas de papel de un solo uso. Las manos deben limpiarse de esta
manera siempre que se ensucien durante el ordeo. Unas manos limpias y
secas minimizan la transmisin de microorganismos causantes de mamitis.
Examinar la leche y las ubres para detectar posibles patologas: la mamitis
puede detectarse a travs del examen fsico de la ubre y la obtencin de un
poco de leche de cada uno de los pezones. Esta operacin debe realizarse en
cada cabra y ordeo, la leche obtenida debe observarse para detectar la
presencia de cogulos de leche, leche cortada o con mal olor y otras
alteraciones. Como MEDIDA PREVENTIVA a la aparicin de MAMITIS, se
realizarn test comerciales de deteccin de mamitis dos veces al mes y as se
conseguir llevar un control ms objetivo del estado de la ubre.
Despunte: se extraen los primeros chorros de leche y se desechan. La leche
resultante de esta operacin no se dejar acumular en los suelos pues supone
un foco de infeccin y un cmulo de suciedad para la sala.
Limpieza de pezones: es recomendable el uso de toallas de papel individuales,
en el caso que se utilicen toallas de tela, deber de utilizarse una para cada
animal, lavarse, desinfectarse y secarse entre cada ordeo.
Ordeo: se realizar la manipulacin de las ubres en condiciones higinicas
adecuadas.
Aplicar un bao de pezones inmediatamente despus de la finalizacin del
ordeo: debe realizarse con un producto antisptico despus de cada ordeo y
debe cubrir el tercio inferior del pezn. Despus del ordeo, se produce una

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dilatacin del canal del pezn dejando una va abierta a los microorganismos
para colonizar el pezn, un buen producto destruye los microorganismos y
previene la colonizacin del canal del pezn.
Existen otros factores que pueden ayudar a reducir la incidencia de mamitis y
la reduccin de la calidad higinica de la leche. El orden en que las cabras se
ordean puede reducir el contagio de mamitis entre los animales, primero se
ordearn las cabras con ubres sanas y luego se ordearn las que posean
sntomas o sean sospechosas de padecer una infeccin.
Una buena rutina de ordeo requiere, adems, un estado de atencin y
vigilancia constante por parte del que ordea para controlar aquellos factores
que contribuyen al contagio de mamitis entre cabras. La correccin de las
condiciones causantes de dicha contaminacin contribuye a la produccin de
leche de calidad.

ORDEO MECNICO:

Se basa en el empleo de elementos mecnicos que generan de manera discontinua
y cclica un vaco a nivel del pezn extrayendo la leche del interior de la ubre para
recogerla en un recipiente.

Rutina de ordeo:

El ordeo se realizar en un ambiente limpio y tranquilo: el reflejo de bajada
de la leche es ms pronunciado cuando las cabras se encuentran relajadas. La
produccin puede reducirse en ms de un 20% cuando las cabras se sienten
asustadas o sienten dolor durante el ordeo.
Control de mamitis: se realizar un control de la ubre (TEST COMERCIAL DE
DETECCIN DE MAMITIS cada dos semanas) y se eliminarn los primeros
chorros de leche ya que contienen una concentracin ms elevada de
microorganismos, pero no deben ordearse al suelo (despunte). Para reducir la
transmisin de mamitis, los primeros chorros de leche nunca deben ser
recibidos en la mano. La leche de las cabras con signos clnicos de mamitis debe
ser rechazada.
Lavado de pezones: el lavado y masajeado de los pezones reduce el riesgo de
mamitis y el nmero de bacterias en leche.
Secado de los pezones: con toallas desechables o de tela que se limpien y
desinfecten despus de cada ordeo, en cualquier caso sern de uso individual.
El reflejo de bajada de la leche se inicia cuando el pezn es limpiado, masajeado
y secado.
Colocacin de las pezoneras: se colocarn con un lapso no mayor de un
minuto despus del comienzo de la preparacin. Cada pezonera debe ser
colocada dentro del pezn con una entrada mnima de aire dentro de la unidad
de ordeo.
Control del flujo de leche y ajuste de la unidad de ordeo si es necesario: la
leche debe fluir de cada pezn y la posicin de la unidad de ordeo debe ser

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ajustada. Un ordeo rpido y completo es posible solamente cuando la unidad
de ordeo se encuentra alineada adecuadamente.
Al final del ordeo, cierre del vaco antes de retirar las pezoneras: es
importante evitar el sobre ordeo, esta prctica incrementa el estrs en el tejido
del pezn y el riesgo de entrada de aire en la unidad, lo que aumenta el riesgo
de mamitis.
Desinfeccin de pezones, con productos autorizados.

Las consecuencias de un mal funcionamiento de la mquina para el ganado se
pueden resumir en:

Si el nivel de vaco es elevado, se aumenta el riesgo de mamitis.
Si por el contrario es insuficiente se aumenta el tiempo de ordeo,
provocando la retencin de leche (disminuyendo la secrecin) y elevando el
riesgo de mamitis.
Si la frecuencia de pulsacin es alta, se eleva el riesgo de traumatismo del
pezn pudiendo tener efectos colaterales como la mamitis.
Si la frecuencia de pulsacin es lenta, se prolonga excesivamente el tiempo
de ordeo.
Si la presin atmosfrica no es la adecuada, el masaje es insuficiente, con lo
cual se puede traumatizar el pezn y provocar mamits.

Prcticas de ordeo perjudiciales:

Permitir la entrada de aire a travs de las pezoneras durante el masaje de la
ubre, lo que provoca el gorgojeo tpico de aspiracin de aire en las
pezoneras.
Repaso manual sobre las pezoneras abiertas, que elevan el consumo de aire
de la bomba de vaco de la instalacin y propicia las fluctuaciones de vaco
antes comentadas.
Sobreordeo de la cabra cuando ha cesado el flujo de leche.
Retirada de las pezoneras, sin cortar previamente el vaco.

Condiciones generales de higiene relativas al ordeo:

Las cabras se mantendrn limpias y bien cuidadas.
Durante e inmediatamente antes del ordeo no se permitir ningn trabajo
que pueda tener una influencia desfavorable sobre la leche.
Antes de comenzar a ordear, la persona encargada de esta tarea examinar
el aspecto de la leche (despunte, la leche resultante del despunte se recoger
en un recipiente para evitar su acmulo en el suelo de la sala). Si se detecta
alguna anormalidad fsica la leche de esta cabra se retirar. Las cabras con
enfermedades que muestren sntomas se ordearn al final o con mquinas
diferentes o a mano y la leche extrada se retirar.

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Los pezones de las cabras en lactacin, despus del ordeo, slo se mojarn
con los productos zoosanitarios aprobados por la administracin
competente.
Las personas que se ocupen del ordeo y posterior tratamiento de la leche
llevarn ropa de ordeo apropiada y limpia.
Las personas encargadas del ordeo se lavarn las manos inmediatamente
antes de comenzar el ordeo y las mantendrn tan limpias como sea posible
mientras dure esta tarea. Para ello, cerca del lugar en que se realice el
ordeo habr instalaciones apropiadas de manera que puedan lavarse las
manos y los brazos.
Las heridas y abrasiones abiertas en las personas encargadas del ordeo, se
cubrirn con un vendaje impermeable.

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MAMITIS

Dentro de los peligros sanitarios en la obtencin de la materia prima (leche) para
elaborar queso, se incluye la patologa ms frecuente que sufre el ganado lechero,
la mamitis, producida por distintos tipos de microorganismos, por este motivo se
desarrolla a continuacin este tema:
La mamitis es una inflamacin de la glndula mamaria que puede provocar
sntomas (mamitis clnica) o no (mamitis subclnicas) que genera una disminucin
de la produccin de leche y tambin de su calidad. Los riesgos sanitarios que esta
patologa conlleva son:

Transmisin de la enfermedad a otras hembras.
Presencia en la leche de agentes patgenos.
Presencia en la leche de residuos de antibiticos en aquellas hembras que
estn siendo tratadas y no se haya respetado el perodo de espera o de
supresin del antibitico.

Para reducir la presencia de mamitis en el rebao se adoptar un plan de control
de la misma que se basar en:

Controles peridicos para deteccin de mamitis (Test de California, CMT; u
otras pruebas autorizadas) realizados por el propio ganadero en el ordeo,
con una frecuencia mnima de dos veces al mes, de esta manera se pretende
controlar de una manera ms objetiva las mamitis, en especial aquellas que
son inaparentes o subclnicas.

Control en el ordeo:

Manual: antes del ordeo se observar el estado de la ubre y el
aspecto de la leche realizando el despunte.
Mecnico: adems, en este tipo de ordeo se controlar
exhaustivamente la mquina: a travs del establecimiento de una
rutina de control del equipo de ordeo, uno de los controles ms
importantes a realizar en este sector quesero es el mantenimiento de
la MQUINA DE ORDEO ya que cualquier desajuste o deterioro
de la misma puede tener consecuencias fatales en las hembras
lecheras y con ello predisponer a la aparicin de mamitis tanto
clnicas como subclnicas, por ello exponemos a continuacin un
cuadro a seguir para el buen funcionamientos del equipo:

Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca 15

MANTENIMIENTO
EQUIPO ORDEO

Tras cada
ordeo

Diariamente

Semanalmente

Mensualmente

Semestralmente
Pezoneras
Lavar y secar
al aire
Introducir el dedo con
guante o torunda de gasa
buscando suciedad
Comprobar el estado Cambiarlas. Que nunca
superen los 12 meses
Nivel de vaco y
regulador
Controlar antes
del ordeo

Colectores
Limpiar la vlvula
Unidad final
Comprobar la
limpieza

Filtros de leche
Cambiarlos
Pulsadores
Limpiar la vlvula de
admisin de aire
(neumticos)
Comprobar como funcionan
Bomba de vaco
Reponer nivel de aceite si es
necesario y comprobar la
tensin de las correas

Conduccin de
vaco
Limpiar los grifos de vaco y
vlvulas de drenaje

Conduccin de
leche
Limpiar los grifos de leche
Toda la instalacin
Desmontar y efectuar una
limpieza general. Control por
el tcnico.
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Slo los animales negativos al tests de mamitis sern aceptados para
que sus producciones se empleen en la fabricacin de queso. Si
aparecieran positivos se crear una situacin sanitaria del rebao no
aceptable, en tal caso se pondrn en marcha las medidas correctoras que
se desarrollan posteriormente.

Para la vigilancia de este peligro son relevantes los siguientes controles:

Control visual de la leche diario.
Control peridico de la ubre mediante test de mamitis y revisin
de los resultados.

Si mediante los controles de vigilancia detectamos una prdida de control
(presencia de mamitis, recuentos microbiolgicos elevados, presencia de
residuos antibiticos en leche, etc.), ser de gran importancia establecer las
siguientes medidas para reducir los peligros que entraa la mamitis o
eliminarlos:

Rechazar la leche que no cumpla los requisitos higinico-sanitarios.
Aislamiento del animal enfermo.
Tratamiento del animal enfermo o eliminacin del mismo y respetar el
perodo de espera. En el prospecto del medicamento, el cual deber
leerse detenidamente, se indica el perodo de espera. Durante este
perodo no se destinar la leche al consumo humano pues el antibitico
se elimina a travs de la leche.
Ordeo separado del animal enfermo.
Revisar manejo de las hembras lecheras (estado sanitario) realizando
Test de deteccin de Mamitis (Test de California) e incrementando la
frecuencia de su realizacin en el caso que se detectara un aumento de la
incidencia de la mamitis en el control del ordeo.

Se almacenar la informacin correspondiente a:

Resultados de los Tests de California (u otras pruebas equivalentes),
identificando a los animales positivos o sospechosos.

Registros del mantenimiento de la mquina de ordeo (parte de
mantenimiento del equipo).

Destino del animal positivo:

Si se realiza un tratamiento medicamentoso de la hembra con
mamitis: se identificar al animal tratado, indicando el inicio y
finalizacin del tratamiento, producto utilizado y el perodo de

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supresin o espera necesario para evitar la presencia de residuos
antibiticos en leche.

Se identificar al animal enfermo en caso de que su destino sea el
sacrificio.

CONTROL EN EL ORDEO

PELIGROS:

Los peligros que pueden aparecer durante el ordeo son:

Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento microbiano. Dicha
contaminacin dar lugar a recuentos microbianos (recuento de bacterias
en leche) por encima de los lmites marcados por la legislacin. Esto
puede ocasionarse por una mala limpieza, desinfeccin o deterioro de la
mquina de ordeo, por una manipulacin incorrecta de la leche recin
ordeada, porque los animales presenten alguna patologa como vimos
anteriormente en el caso de la mamitis, etc.
Contaminacin qumica de la leche: por una incorrecta limpieza de la
mquina de ordeo (utilizacin de productos de limpieza no
autorizados, mal ajuste de la concentracin, aclarado insuficiente, etc.) o
por una mala manipulacin de la leche que hace que los productos de
limpieza, medicamentos y otros, puedan mezclarse con la leche. Tambin
es importante destacar la contaminacin qumica que puede sufrir la
leche por presencia de restos de tratamientos administrados a los
animales.
Peligros fsicos por ambiente no higinico. El ordeo en un ambiente con
carencias higinicas, con lugares donde pasen vectores (aquellos agentes
que acten como vehculos de suciedad, por ejemplo, roedores o
insectos), la falta de filtrado, entre otras posibilidades, contaminan la
leche con suciedad (pelos, polvo, estircol). Tambin el deterioro de la
mquina de ordeo puede contaminar la leche, como por ejemplo, por
trozos de goma que se desprendan.

MEDIDAS PREVENTIVAS:

Para prevenir los peligros anteriormente explicados es imprescindible
realizar un correcto ordeo teniendo en cuenta las pautas desarrolladas
en el apartado de prcticas correctas en el ordeo.
Se seguirn las recomendaciones dadas para el mantenimiento del
equipo de ordeo. Mantener una buena limpieza y desinfeccin de la

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mquina de ordeo (con la frecuencia necesaria, con los productos
recomendados por el fabricante y una pauta correcta).
Cada dos semanas realizar test de Mamitis a todo el rebao.
Se realizar un correcto plan de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin (LDDD) de la sala de ordeo.
Las instalaciones de la sala de ordeo deben encontrarse en un correcto
estado (suelos, paredes, techos, ventanas y puertas con mosquiteras).
Realizar el filtrado de la leche antes de su utilizacin para la elaboracin
del queso para evitar la presencia de partculas de suciedad groseras.
Cuando aparezcan animales enfermos se separarn del resto del rebao
y se cumplirn estrictamente los perodos de supresin establecidos para
cada medicamento que aparece especificado en el prospecto del mismo.

LMITES CRTICOS:

Los lmites crticos que nos orientan a la hora de evaluar si el ordeo se realiza
de forma aceptable, los cuales sern respetados en la rutina diaria para no
generar peligros son:

Cumplir las prcticas correctas de higiene en el ordeo.
Aceptar slo leche con caractersticas macroscpicas ptimas (color,
densidad, olor).
Cumplimiento de los parmetros establecidos en el mantenimiento del
equipo de ordeo.
Los animales del rebao deben ser negativos al test de Mamitis.
Ausencia de suciedad en la sala de ordeo.
Presencia de mallas mosquiteras o antivectores en perfecto estado en
todas las puertas y ventanas.
Cambio de filtro de la leche diario (en el caso de equipo mecnico de
ordeo), si se utilizan paos o cualquier otro utensilio de filtrado se
lavarn y desinfectarn diariamente.
Separacin de animales tratados con medicamentos (ordeo separado y
eliminacin de la leche ya que en ella se encuentran los residuos de los
medicamentos administrados).
Cumplimiento estricto de los perodos de supresin o espera de los
medicamentos.
Realizacin de un correcto plan de limpieza, desinfeccin, desinsectacin
y desratizacin (LDDD).

VIGILANCIA:

Las observaciones que nos permitirn determinar si el autocontrol llevado a
cabo por el quesero en el ordeo es eficiente, son:

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Control diario visual de la leche.
Revisin de los controles realizados para el mantenimiento del equipo de
ordeo.
Realizacin de test de mamitis.
Revisin de mallas en puertas y ventanas peridicamente.
Observacin del libro de explotacin donde se anoten todos los
medicamentos suministrados al rebao y sus perodos de supresin.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si la leche que se obtiene se observa en mal estado, si en la verificacin del
autocontrol los resultados analticos rebasan los valores lmites determinados
por ley, entonces se debe actuar de la siguiente manera en funcin de la causa
que se haya determinado:

Aplicar las prcticas correctas de higiene en el ordeo.
Rechazar leche de mal aspecto o de animales mamticos.
Corregir y reparar las desviaciones de los parmetros de funcionamiento
del equipo, por ejemplo, la frecuencia de las pulsaciones, as como
renovar componentes o reparar averas del equipo de ordeo.
Realizacin de test de deteccin de Mamitis: incrementar la frecuencia si
es necesario. Aislamiento de los animales positivos al test de mamitis,
stos se tratarn si procede o si no se desecharn.
Modificar el plan de LDDD o aplicarlo adecuadamente (realizando una
limpieza enrgica antes de aplicar la desinfeccin y aclarando
abundantemente todos los equipos o tiles de la sala de ordeo).
Reparar daos en las instalaciones de la sala de ordeo.
Asegurar el cambio diario de los filtros del equipo de ordeo y/o la
limpieza y desinfeccin adecuada de los paos u otros utensilios
utilizados para el filtrado de la leche.
Desechar leche en el caso de que existan sospechas de una posible
contaminacin qumica (por productos de limpieza, medicamentos, etc.)

REGISTROS:

Partes de incidencias en las prcticas del ordeo.
Partes tcnicos del mantenimiento del equipo de ordeo (cambios de
componentes, averas).
Test de Mamitis realizados.
Destino de los animales positivos al test de Mamitis.
Libro de Explotacin en cuanto a medicamentos suministrados al ganado
lechero bien cumplimentado.
Parte de la limpieza y desinfeccin y parte de desinsectacin y
desratizacin.

20
CONSERVACIN DE LECHE EN FRO

La leche es un medio ptimo para el crecimiento de microorganismos, entre
stos pueden encontrarse grmenes patgenos que pueden originar
enfermedades de transmisin alimentaria. Cabe destacar los microorganismos:
Mycobacterium Bovis (tuberculosis), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, adems de otros
contaminantes.

PELIGROS:

Teniendo en cuenta que la leche es un buen caldo de cultivo para mltiples
microorganismos, los riesgos que aparecern son:
Peligros microbiolgicos, pudiendo ocasionar una carga microbiana por
encima de los lmites marcados por la legislacin, dicha contaminacin
se puede dar por:
Refrigeracin incorrecta por excesiva temperatura.
Por condiciones higinicas deficientes del tanque de refrigeracin,
tuberas o cisternas.
Por almacenamiento prolongado en el tanque.
Contaminacin qumica, por ejemplo:
Por residuos de detergentes o desinfectantes en los equipos o
tiles.
Contaminacin fsica, por ejemplo:
Por partculas de suciedad presentes en el tanque de refrigeracin
que se originan por un ambiente poco ventilado, prximo a los
corrales y en condiciones deficientes de limpieza. Esta
contaminacin se puede evitar fcilmente con el tapado del
tanque.


Refrigeracin controlada (temperatura y tiempo de almacenamiento).
Control del tanque. Se establecern unas pautas de limpieza y
desinfeccin adecuadas. La leche en el tanque permanecer
perfectamente aislada del ambiente con las aperturas cerradas y en una
sala independiente al ordeo y corrales.

LMITES CRTICOS:

Temperatura y tiempo de conservacin de la leche en el tanque de
refrigeracin que no deben ser rebasados: los requisitos relativos a la
leche destinada a la elaboracin de productos lcteos, son:

21
En el caso de productos a base de leche cruda la leche se procesar
lo ms pronto posible tras su recepcin en el caso de leche no
refrigerada.
Si la leche no fuera recogida antes de las dos horas siguientes al
ordeo, se enfriar rpidamente a una temperatura inferior a 8 C
en caso de recogida diaria, y de 6 C cuando no sea se el caso.
Tiempo mximo de conservacin en refrigeracin: 2 das.

Ausencia de suciedad.
Ausencia de restos de detergentes o desinfectantes.

VIGILANCIA:

Control diario de la temperatura y del tiempo de almacenamiento de la
leche en el tanque.
Observacin visual de la leche antes del llenado del tanque.


En el caso de que surjan peligros intolerables o se rebasen los lmites crticos, se
pondrn en marcha las siguientes medidas:

Rechazar leche mal conservada (cuando la temperatura haya sido
excedida durante un tiempo prolongado, cuando existan sospechas de
contaminacin, etc.).
Corregir temperatura y tiempo de conservacin.
Mejorar limpieza y desinfeccin.
Volver a aclarar todos los equipos o tiles de trabajo.

REGISTROS:

Diario de la temperatura y tiempo de permanencia de la leche en el
tanque.
Parte de limpieza y desinfeccin.

22
CUBA DE CUAJADO

El cuajado de la leche se provoca por la adicin de los cuajos, previo filtrado de
la misma para evitar la presencia de impurezas en la cuajada. Durante el
proceso, el artesano deber ejercer en todo momento un control efectivo sobre la
temperatura de la leche, que para el caso de la elaboracin de quesos canarios,
ha de mantenerse constante a 29-34 grados centgrados durante todo el proceso.
La administracin de calor podr realizarse con cubas dotadas de termostatos o
bien mediante la aplicacin de calor directo a la camisa de la cuba. Ha de
tenerse en cuenta en este segundo caso, que el calentamiento habr de hacerse
mediante Bao Mara, para evitar que una parte de la leche o cuajada se queme.

PELIGROS:

El depsito de la leche en la cuba de cuajado debe realizarse de tal forma que la
leche no acumule partculas de suciedad y se mantenga a una temperatura y
tiempo que no permita la proliferacin de microorganismos. Adems, la cuba
de cuajado debe encontrarse en unas condiciones adecuadas tanto de
funcionamiento como higinicas.
Para conseguir las condiciones anteriores los peligros en esta fase que habrn de
reducirse o eliminarse son:

Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento microbiano por equipo o
manipulador.
Contaminacin fsica o qumica (por ejemplo, suciedad o residuos de
limpieza).


Se aplicarn unas prcticas correctas de higiene.
Se controlar la temperatura y tiempo de cuajado.
Se establecer una pauta adecuada de limpieza y desinfeccin de la cuba
de cuajado (diaria y con los productos recomendados por el fabricante,
stos si se usan para las superficies que entran en contacto con la leche o
cuajada tendrn que ser aptos para la desinfeccin de materiales
destinados a la manipulacin, depsito o envase de alimentos).
La quesera debe cumplir las condiciones mnimas exigibles con respecto
a las instalaciones (ver condiciones mnimas de la quesera en los Planes
de Apoyo: Plan de Limpieza y Desinfeccin).

LMITES CRTICOS:


23
Temperatura de cuajado entre 29-34 C/tiempo (el tiempo estar
determinado en funcin de diferentes factores como los litros de leche y
fuerza del cuajo).
Estado correcto de las instalaciones: especialmente las mallas
mosquiteras en puertas y ventanas que deben estar en perfecto estado.

VIGILANCIA:

Observacin visual de la leche antes del llenado de la cuba.
Control de temperatura y tiempo diario.
Observacin visual diaria del estado de la cuba de cuajado en lo que se
refiere sobre todo a la limpieza y el aclarado.
Revisin de mallas mosquiteras con una frecuencia, por ejemplo
semanal, para comprobar su estado y as evitar la entrada de insectos y
roedores.


Repetir la limpieza y desinfeccin asegurando un aclarado suficiente de
la cuba de cuajado, revisando los productos de limpieza y desinfeccin
utilizados, el tiempo de actuacin de los mismos y la dosis o
concentracin que debe ajustarse a las recomendaciones del fabricante
presentes en el etiquetado del producto.
Mejorar las prcticas de manipulacin por parte del quesero y revisin
de la temperatura y tiempo de cuajado.
Rechazar la leche que no cumpla unas condiciones ptimas.

REGISTROS:

Temperatura de cuajado y tiempo (registro diario).
Parte de limpieza y desinfeccin (identificando el producto utilizado y su
uso).

24
ADICIN DEL CUAJO COMERCIAL

PELIGROS:

Microbiolgicos: por contaminacin o crecimiento microbiano, ste es el
peligro ms relevante en esta fase, la utilizacin de un producto alterado
por bacterias u hongos por diferentes causas como puede ser un
envasado alterado, almacenamiento deficiente, temperatura de
conservacin inadecuada o permitiendo el acceso al producto de insectos
o roedores. Estas situaciones convierten la adicin del cuajo comercial en
la incorporacin a la materia prima de una fuente de contaminacin
importante que adems de alterar las caractersticas del producto final
puede acarrear consecuencias en el consumidor de tipo sanitario.

Adems, como en las fases o etapas anteriores de la elaboracin del queso, se
tendrn en cuenta otras posibles fuentes de contaminacin que se originan de
forma semejante:

Contaminacin qumica.
Contaminacin fsica.


Control del etiquetado. Se atender a:
La fecha de caducidad.
La industria que comercializa el cuajo debe estar autorizada
(inscrita en el Registro General Sanitario de Alimentos).
La dosis que indica el fabricante.
Se respetarn las recomendaciones dadas por el fabricante, como
por ejemplo, la conservacin en fro del producto.
Control del almacenamiento del cuajo, con la finalidad de garantizar su
correcto estado de conservacin. Se almacenar en condiciones de
refrigeracin y de manera independiente para evitar contaminaciones.

LMITES CRTICOS:

Etiquetado correcto y estado ptimo del cuajo.
Almacenamiento adecuado en un lugar fresco y seco a temperatura de: 4-
8C.

25
VIGILANCIA:

Revisin del etiquetado y estado del cuajo en el momento de la compra.
De las condiciones de almacenamiento.
Observacin visual diaria de las caractersticas del cuajo antes de
incorporarlo a la leche.


Rechazar cuajo caducado o en mal estado.
Mejorar las condiciones de almacenamiento, revisin y correccin de la
temperatura en caso necesario.

REGISTROS:

Lugar de compra (recibos) del cuajo comercial.

26
CORTE DE LA CUAJADA / DESUERADO

El corte de la cuajada se realiza para favorecer la separacin del suero atrapado
en la misma y el modo de realizacin es determinante segn para que tipo de
queso.

PELIGROS:

Por:
Contaminacin microbiana.
Contaminacin fsica.
Tanto el manipulador como los utensilios, pueden comportarse como vehculos
de microorganismos, residuos qumicos txicos o partculas de suciedad.
En el corte de la cuajada/desuerado, atendiendo a que en las fases anteriores se
ha realizado una limpieza y desinfeccin adecuada de utensilios y
equipamientos conseguiremos neutralizar la contaminacin qumica y fsica de
la cuajada. Por esta razn el peligro de una contaminacin microbiana o
proliferacin de los microorganismos presentes en la cuajada, es el aspecto
prioritario a tener en cuenta en la manipulacin de la cuajada, esencialmente en
lo que respecta al quesero, ste puede ser fuente de microorganismos que
pueden estar presentes sobre todo en: la piel, pelo, heridas, vestimenta, nariz,
boca (estornudos).


Observacin visual diaria de las caractersticas organolpticas: color,
textura, aroma, sabor y aspecto. Un cambio en las mismas puede ser
indicativo de alteracin tanto tecnolgica como microbiana.
Manipulacin higinica. Siguiendo las pautas establecidas de buenas
prcticas de manipulacin.
Recogida higinica del suero.
Limpieza y desinfeccin diaria de utensilios y contenedor del suero.

LMITES CRTICOS:

Caractersticas de la cuajada: se observar el color, la textura, el aroma y
aspecto.
Cumplir las pautas de prcticas correctas de manipulacin. Para
manipular la cuajada es recomendable el uso de guantes altos de un solo
uso y se realizar adems un lavado minucioso y enrgico de brazos,
manos y uas.

27
Ausencia de residuos de limpieza en tiles y equipos.

VIGILANCIA:

Control de las medidas de higiene del manipulador y observacin visual
diaria de las caractersticas de la cuajada.
Control de las pautas de limpieza y desinfeccin.


Rechazar cuajada que presente unas caractersticas alteradas.
Mejorar la higiene del quesero.
Revisar y corregir la limpieza y desinfeccin.
Repetir formacin en higiene alimentaria.

REGISTROS:

Parte de incidencias (en caso de observacin de alteraciones de la
cuajada).
Identificacin del destino del suero (en el caso que no sea desechado y se
utilice para la elaboracin de otros productos lcteos destinados al
consumo humano o a la alimentacin de animales).

28
MOLDEADO / PRENSADO

Consiste en dar al queso la forma deseada, cuidando durante este proceso que
la masa no se enfre para que los granos de la cuajada se unan entre ellos, dando
salida al exceso de suero.
Para el control de nuestro producto elaborado es interesante la utilizacin del
troquelado voluntario u opcional en el moldeado, ste consiste en placas o
moldes (de material autorizado para entrar en contacto con alimentos) que
poseen un gravado con la identificacin deseada por el quesero que podra ser,
por ejemplo, el n de Registro Sanitario. Con el troquelado conseguiramos
diferenciar en todo momento cada uno de los quesos elaborados de otros
ajenos, pues la superficie del queso contendra un dibujo, letras o nmeros
identificativos, de esta manera no dependera nicamente del etiquetado el
reconocer el producto que se comercialice en cada uno de los puntos de venta y
con ello se podran evitar ciertos fraudes.

PELIGROS:

El peligro ms relevante para la seguridad sanitaria del queso en esta
fase es la proliferacin inaceptable de microorganismos debido a que la
fase anterior (corte de la cuajada) se haya prolongado excesivamente en
el tiempo, por la manipulacin inadecuada al colocar la cuajada en los
moldes, por el uso de paos y moldes de materiales y condiciones
higinicas no adecuados.

De forma comn a las fases anteriores tendremos en cuenta otros peligros
posibles debidos a:

Contaminacin fsica (suciedad).
Contaminacin qumica (residuos qumicos diversos).


Manipulacin higinica durante el procesado de la cuajada (es
recomendable la utilizacin de guantes desechables, es decir, de un solo
uso, para la manipulacin de la cuajada).
Utilizacin de moldes de uso alimentario, renovacin de los paos
peridicamente.
Limpieza y desinfeccin diaria de moldes, paos y prensa con productos
aptos para la desinfeccin de materiales que entren en contacto con
alimentos.
Durante el tiempo de prensado los quesos deben estar protegidos contra
la contaminacin por suciedad, para ello como se describe en otras fases,

29
la quesera debe cumplir unas condiciones mnimas que asegure el
aislamiento de los quesos del polvo, tierra, olores extraos, etc. Habr
que prestar especial atencin a las mosquiteras.

LMITES CRTICOS:

Cumplimiento de unas prcticas correctas de manipulacin.
Moldes y paos de materiales autorizados de uso alimentario.
Instalaciones adecuadas: mosquiteras en perfecto estado en puertas y
ventanas.

VIGILANCIA:

Control de la higiene del quesero y observacin visual diaria de las
caractersticas del queso prensado.
De las pautas de limpieza y desinfeccin (frecuencia y productos
utilizados).
Revisin ms profunda de instalaciones de forma peridica, por ejemplo
semanalmente, observando estado de mosquiteras, suelos, etc.


Mejorar higiene del quesero.
Formacin continuada en higiene alimentaria.
Correccin de las prcticas de manipulacin.
Corregir limpieza y desinfeccin de los utensilios y la prensa (asegurar
un correcto aclarado).
Sustituir moldes o paos en mal estado o de materiales no autorizados.
Reparar daos en las instalaciones de la quesera.

REGISTROS:

Parte de incidencias (para anotar cualquier incidencia durante el proceso,
relacionada con las instalaciones, equipos, etc).
Tiempo de prensado.
Facturas de compra de los moldes de prensado y otros materiales
utilizados en la elaboracin del queso.

30
ADICIN DE SAL

La operacin de salado de los quesos pretende cubrir tres objetivos: impedir
ciertas proliferaciones microbianas, completar el escurrido de la cuajada y
reforzar el sabor. Esta operacin puede hacerse por inmersin del queso en
salmuera saturada, por adicin de sal a la masa de la cuajada o leche y por la
adicin de sal gorda sobre la superficie del queso.
Cuando se sala el queso, todava mantiene una temperatura elevada pues la
leche se encontraba a 29-34 C para ser cuajada. Si se deja reposar a temperatura
ambiente durante el salado, el queso se enfriar muy lentamente,
encontrndose a una temperatura ptima para el crecimiento de prcticamente
cualquier microorganismo (bacterias, virus, hongos, levaduras) y como el
crecimiento de los mismos depende de la temperatura y el tiempo, el reposo del
queso durante el salado fuera de la nevera genera una situacin peligrosa.
Cuanto mayor sea la temperatura y el tiempo que pasan los quesos fuera de la
nevera, mayor ser el crecimiento de los microorganismos en los quesos pues
son un medio de crecimiento muy rico en nutrientes. Por esta razn, una vez
salado el queso, debe colocarse inmediatamente en la nevera o cmara
frigorfica a 4-6 C, para evitar el exceso de temperatura que puede alterar al
producto recin elaborado.

SALADO SUPERFICIAL O ADICIN DE SAL A LA LECHE Y/O
CUAJADA:

PELIGROS:

Los peligros que mayor incidencia pueden tener y deben ser conocidos y
evitados por el quesero en el autocontrol son los microbiolgicos:
contaminacin y crecimiento microbiano. La adicin de este ingrediente
en la elaboracin del queso puede significar la incorporacin de
microorganismos por una mala conservacin e incorrecto envasado de la
sal o por manipulacin poco higinica por parte del quesero.

Al igual que en las fases anteriores y en el almacenamiento, se tendrn en
cuenta los siguientes peligros que pueden ser prevenidos por un correcto plan
de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (LDDD):

Contaminacin fsica. Por suciedad que aparece por un mal
almacenamiento.
Contaminacin qumica. Por sustancias txicas contaminantes por
ejemplo, por el almacenamiento junto con productos de limpieza.

31

Manipulacin higinica: la operacin de salado se realizar en el menor
tiempo posible para minimizar la permanencia del queso fresco a
temperatura ambiente, esta temperatura es ideal para el crecimiento de
los microorganismos (especialmente en las pocas calurosas), por dicha
razn una vez salados los quesos se introducirn inmediatamente en la
nevera o cmara de refrigeracin.
Control de la sal. En el lugar de almacenamiento debe encontrarse
separada de cualquier otra materia que pueda actuar como contaminante
y para que la sal no adquiera olores y sabores extraos. El envase tiene
que encontrarse ntegro y se atender a la fecha de consumo preferente
del etiquetado. La sal debe proceder de una industria inscrita en el
Registro General Sanitario de Alimentos. Se controlar tambin la
cantidad de sal incorporada para que surta los efectos deseados.

LMITES CRTICOS:

Tiempo de salado controlado, ste depender de la cantidad de producto
a salar, por ello se establecer en cada caso teniendo en cuenta que
permanecern el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Los envases deben encontrarse ntegros, el etiquetado debe ser correcto.
El aspecto de la sal debe ser normal.

VIGILANCIA:

Observacin visual de la sal diariamente antes de incorporarla a los
quesos, as como del estado de los quesos a salar. No deben destinarse al
salado aquellos quesos que presenten signos de alteracin (colores,
olores extraos, etc.) pues la sal nicamente proporciona sabor, favorece
el desuerado y retrasa en pequea medida el crecimiento microbiano, de
ninguna manera elimina los peligros que entraa un queso contaminado
por bacterias.
Control de las medidas de higiene del manipulador.
Control del etiquetado, envase y aspecto de la sal.


Reduccin del tiempo de la operacin de salado a temperatura ambiente,
con ello pretendemos minimizar el tiempo que se encuentran los quesos
a temperaturas ptimas para el crecimiento microbiano.
Desechar la sal que se encuentre en mal estado o caducada.

32
REGISTROS:

Facturas de compra de la sal.
Control del tiempo de salado.

33
ALMACENAMIENTO DEL QUESO

Esta fase corresponde al perodo de tiempo que transcurre desde el salado del
queso hasta su venta, durante el cual debe conservarse en nevera o cmara
frigorfica.
A causa de su elevada humedad (60 a 80%) los quesos frescos se alteran
rpidamente, las temperaturas elevadas permitirn el crecimiento y desarrollo
de los microorganismos presentes. Hay que tener en cuenta que el crecimiento
de los microorganismos es dependiente de la temperatura y del tiempo de
almacenamiento, cuanto mayor sea el tiempo que mantenemos el queso a
temperaturas inapropiadas (temperatura ambiente, expuestos a insectos y
roedores, prximos a una fuente de calor) mayor ser el crecimiento de los
mismos y esto generar un riesgo intolerable de toxiinfeccin alimentaria para
el consumidor.

PELIGROS:

De forma relevante:

Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento microbiano.

Y de forma comn a otras fases anteriores, por almacenamiento en la cmara de
refrigeracin o nevera junto con otros alimentos o productos y por suciedad:

Contaminacin fsica.


Manipulacin higinica. Se debe eliminar diariamente el suero
acumulado del lote anterior elaborado y limpiar y desinfectar baldas y
nevera peridicamente. Ser necesario realizar una limpieza y
desinfeccin ms profunda una vez en semana.
Temperatura correcta, la nevera o cmara de refrigeracin debe poseer la
potencia frigorfica necesaria para mantener una temperatura igual o
inferior a 4 C. Una vez salado el queso debe conservarse en la nevera
hasta su venta (4-6C).
En la cmara o nevera de refrigeracin no se almacenar otros alimentos
o productos que no sea el queso.
Controlar el tiempo de almacenamiento, no se conservar ms all de su
fecha de caducidad.
Correcto plan de limpieza y desinfeccin.

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LMITES CRTICOS:

Cumplir con unas prcticas correctas higinicas.
Temperatura: igual o inferior a 4-6C.
Tiempo de almacenamiento: no rebasar la fecha de caducidad.
Ausencia de restos de detergentes o desinfectantes en la nevera o cmara
de refrigeracin.
Uso exclusivo de la nevera o cmara frigorfica para el almacenamiento
del queso.

VIGILANCIA:

Observacin visual diaria de los quesos almacenados para detectar
posibles alteraciones del aspecto.
Control higiene quesero.
Vigilancia de la temperatura y tiempo de almacenamiento.
Condiciones higinicas y de funcionamiento del frigorfico.


En caso de prdida de control se deber:

Restablecer la temperatura a los lmites fijados (menor o igual a 4-6 C) y
rechazar los quesos que se han mantenido a temperatura excesiva.
Repeticin formacin en higiene alimentaria.
Rechazar los lotes almacenados ms all de la fecha de caducidad.
Restablecer las pautas de limpieza y desinfeccin.
Retirada de cualquier producto almacenado conjuntamente con los
quesos en el mismo equipo refrigerador.

REGISTROS:

Registro de fecha de caducidad del lote de quesos elaborado en el da.
Registro diario de la temperatura de la nevera.

35
DESMOLDADO, ENVASADO Y
ETIQUETADO

En funcin del tipo de queso que se elabore, con mayor o menor contenido en
suero, el tiempo que debe permanecer el queso en el molde almacenado a
temperatura de refrigeracin variar. Cuanto mayor sea el contenido en suero
del queso, proporcionalmente mayor ser las horas que permanezca con el
molde.
Los quesos frescos, al no ser madurados no tienen formacin de corteza
protectora y por sus caractersticas son fcilmente contaminables por contacto
en la superficie, en consecuencia precisan de un envase protector lo ms
adecuado posible, con el fin de que el producto conserve sus propiedades y
llegue en condiciones ptimas al consumidor.
Del mantenimiento de las mximas condiciones de higiene durante esta
actividad depende tambin la salubridad final del producto, aunque todas las
fases anteriores se hayan realizado en condiciones adecuadas.

PELIGROS:

Microbiolgicos: contaminacin microbiana y crecimiento microbiano.
Como se ha explicado anteriormente, la falta de corteza y el hecho de
haber sido elaborados con leche cruda determina la necesidad de un
envasado adecuado y en condiciones higinicas extremas, pues de lo
contrario, todas la medidas de precaucin tomadas en las fases anteriores
para la obtencin de un producto seguro desde el punto de vista
sanitario, habrn sido una prdida de tiempo y esfuerzo.

Tambin puede presentarse como en las fases anteriores:

Contaminacin fsica.


Manipulacin higinica y aplicacin de un buen plan de limpieza y
desinfeccin. Se reservar un lugar del local de la quesera para el
envasado y etiquetado.
Temperatura adecuada del local.
El tiempo de envasado se reducir al mnimo posible para acortar la
permanencia de los quesos a temperatura ambiente.
Control de la integridad de envases y etiquetas.

36
Utilizacin de material adecuado para el envasado de alimentos
procedente de una industria inscrita en el Registro General Sanitario de
Alimentos. El material de envasado y etiquetado se almacenar en un
lugar independiente para evitar que stos acten como vehculos de
contaminacin.

LMITES CRTICOS:

Cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene.
Estado ntegro del envase y uso de materiales autorizados.
Ausencia de suciedad en superficies donde se trabaja.
Temperatura de la sala inferior a 18 C.

VIGILANCIA:

Control de las medidas de higiene del manipulador.
Control peridico del estado de los envases y las etiquetas.
Observacin visual diaria del producto con el fin de detectar posibles
alteraciones en su aspecto.
Control diario de la temperatura del local.


Mejorar la limpieza y desinfeccin del local y superficies de trabajo.
Desechar envases y etiquetas rotas. Si un lote de productos envasados
mostrara signos de contaminacin, se bloquearn hasta investigar las
causas, para que dicho lote no llegue al consumidor sin todas las
garantas de un producto de calidad.
Corregir la temperatura del lugar de envasado (especialmente en pocas
calurosas) bien sea a travs de medios fsicos (cortinas, climatizadores,
etc.) o a travs del cambio del momento del da de elaboracin del queso,
evitando las horas centrales pues son las ms calurosas.

REGISTROS:

Documentacin relacionada con el etiquetado y los materiales utilizados
en el envasado.

37
TRANSPORTE

La venta de queso puede darse de dos formas distintas: bien por venta directa
(venta de queso en la propia explotacin a particulares) o por venta indirecta
(venta de queso por el artesano a comerciantes minoristas, en este caso se
establece un circuito de comercializacin: artesano quesero-distribuidor-
vendedor-consumidor).
En el caso de la venta directa no existe distribucin desde el lugar de
elaboracin hasta el punto de comercializacin, por dicha razn, la fase que
precede al momento mismo de la venta es el almacenamiento en fro bajo
cuidado del artesano quesero (desarrollada anteriormente). En el segundo caso,
la venta indirecta, ser imprescindible estudiar y evaluar el proceso de
distribucin. Por tanto a continuacin, nos centraremos en la VENTA
INDIRECTA: en esta fase la distribucin corresponde a la expedicin del
producto desde su almacenamiento hasta la llegada al punto de venta.

PELIGROS:

Contaminacin microbiana. Por ejemplo, por temperaturas elevadas
debido a unas condiciones del vehculo de transporte o contenedor,
isotrmicas o de refrigeracin, inadecuadas, o porque el queso no est
bien envasado.
Contaminacin fsica. Por ejemplo, cmulo de suciedad en el vehculo.
Contaminacin qumica. Por ejemplo, por contaminacin al realizar
transporte conjunto con otros alimentos o productos diversos.


Manipulacin higinica.
Temperatura correcta: durante el transporte la temperatura debe ser de
4-6C y no se superarn los 10 C en el punto de recepcin.
Tiempo de transporte controlado. Se debe controlar el nmero de
paradas y el tiempo durante el cual permanecen abiertas las puertas del
vehculo y los quesos expuestos a temperaturas no adecuadas. Se ha de
cuidar que este tipo de operaciones de carga y descarga no supongan un
aumento de la temperatura de conservacin ni una fuente de
contaminacin (por ejemplo, aislar los quesos de posibles insectos, tierra
y otras fuentes de suciedad que normalmente aparecen durante la
circulacin del producto).
Envasado correcto de los quesos.
Limpieza y desinfeccin diaria de contenedores. Estos contenedores
sern de uso exclusivo para el transporte de los quesos y se

38
transportarn de manera aislada de cualquier otro tipo de alimento. No
se transportarn junto con cualquier otro tipo de sustancia o producto.

LMITES CRTICOS:

Temperatura: no se rebasarn los 10 C en el punto de recepcin del
producto.
Tiempo: no se exceder ms all del tiempo necesario para transportar la
mercanca desde el punto de elaboracin al de venta y se debe asegurar
el mantenimiento de la cadena de fro en todo momento a una
temperatura de 4-6 C.
Envasado correcto de los quesos.
Ausencia de suciedad en contenedores y vehculos.

VIGILANCIA:

Control de la higiene del quesero.
Vigilancia de la temperatura y del tiempo.
Condiciones higinicas de los contenedores y del vehculo.
Observacin visual de los quesos transportados con el objeto de detectar
posibles alteraciones en el aspecto y envasado.


Rechazar aquellos quesos en los que se detecten alteraciones en su
aspecto.
Corregir temperatura y tiempo de transporte.
Mejorar limpieza y desinfeccin de vehculo y contenedores.

REGISTROS:

Temperatura de transporte.
Tiempo de transporte.
Destinos a los que se distribuyen los quesos elaborados.

39
CUADROS DE GESTIN

40
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

ORDEO

Microbiolgicos:
Contaminacin y
crecimiento
microbiano.

Realizar prcticas
correctas de ordeo.

Realizar
mantenimiento del
equipo de ordeo.

Test de mamitis.

Cumplir
prcticas
correctas de
ordeo.

Aceptar leche
con
caractersticas
macroscpicas
ptimas.

Control de
parmetros
establecidos en
mantenimiento
del equipo de
ordeo.

Animales
negativos al
test de
mamitis.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual. Ver la
frecuencia
establecida en
mantenimiento
del equipo de
ordeo.

Realizacin de
test de mamitis
2veces/mes.

Aplicar prcticas
correctas de
ordeo.

Rechazar leche que
no cumpla las
caractersticas
ptimas.

Corregir y reparar
desviaciones de
parmetros,
componentes o
averas del equipo
de ordeo.

Aislamiento de
animales positivos
y tratamiento o
eliminacin.
Incrementar la
frecuencia de test
de mamitis.

Parte de
incidencias.

Parte
mantenimiento
equipo ordeo,
(cambios
componentes,
averas).

Test de mamitis
realizados.

Destino de
animales
positivos.

41

ORDEO

PELIGROS:

Fsicos.

MEDIDAS
PREVENTIVAS:

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza, desinfeccin,
desinsectacin,
desratizacin.

Correcto estado de las
instalaciones.

Filtrado de la leche.

Correcto
mantenimiento del
equipo de ordeo.

LMITES
CRTICOS:

Ausencia de
suciedad.

Mallas
mosquiteras o
antivectores en
perfecto
estado.

Filtro nuevo
diario.

Control de
parmetros de
mantenimiento
de equipo de
ordeo.

VIGILANCIA
FRECUENCIA:

Observacin
visual diaria.

Revisin de
mallas semanal.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual. Ver la
establecida en
mantenimiento
del equipo de
ordeo.

MEDIDAS
CORRECTORAS:

Modificar plan de
limpieza,
desinfeccin,
desinsectacin y
desratizacin o
aplicarlo
adecuadamente.

Reparar daos.

Reponer en caso de
rotura.

Corregir y reparar
desviaciones de
parmetros,
componentes o
averas del equipo
de ordeo.

REGISTROS:

Parte de
incidencias.
Parte de
desinsectacin y
desratizacin.

Parte de
incidencias.

Parte de
mantenimiento
del equipo de
ordeo.

Parte de
incidencias.

42

ORDEO

PELIGROS:

Qumicos por
leche proveniente
de animales a los
que se les ha
suministrado
tratamientos
(antibiticos, etc.).

Qumicos por
restos de
detergente o
desinfectante en
los equipos o tiles

MEDIDAS
PREVENTIVAS:

Separacin de
animales que hayan
recibido tratamiento.

Cumplir estrictamente
los perodos de
supresin.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.

LMITES
CRTICOS:

Ausencia de
productos
qumicos en
leche.

Ausencia de
restos de
detergente o
desinfectante

VIGILANCIA-
FRECUENCIA:

Observacin del
libro de
explotacin
donde se anoten
todos los
medicamentos
suministrados al
ganado y sus
perodos de
supresin
firmados por el
veterinario.

Observacin
visual diaria.

MEDIDAS
CORRECTORAS:

Desechar la leche.

Volver a aclarar
todos los equipos o
tiles afectados.

REGISTROS:

Libro de
explotacin.

Parte de
limpieza y
desinfeccin.

43

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

CONSERVACIN
DE LECHE EN
FRIO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Qumicos por
restos de
detergente o
desinfectante en
los equipos o
tiles.

Aplicacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.

Refrigeracin
controlada
(temperatura y
tiempo).

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.

Ausencia de
suciedad.

Temperatura
mx. 8C si la
recogida es diaria.
Temperatura
mx. 6C cuando
la recogida no es
diaria.
Tiempo mx.
refrigeracin 2
das.

Ausencia de
restos de
detergente o
desinfectante.

Observacin
visual antes de
llenado de tanque.

Control diario de
temperatura y
tiempo.

Observacin
visual diaria.

Repetir la
limpieza y
desinfeccin.

Rechazar la leche
que haya
sobrepasado los
lmites y corregir
las desviaciones
de temperatura o
tiempo.

Volver a aclarar
todos los equipos
o tiles afectados.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

Temperatura y
tiempo diario.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

44
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

CUBA DE
CUAJADO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Fsicos.

Qumicos por
restos de
detergente o
desinfectante en
los equipos o
tiles.

Aplicar correctas
prcticas de
higiene.

Aplicar plan de
limpieza y
desinfeccin.

Control de
temperatura y
tiempo.

Aplicar plan de
limpieza.

Correcto estado
de las
instalaciones.

Realizacin de un
plan de limpieza y
desinfeccin.

Ausencia de
suciedad.

Temperatura: 29-
34C.Tiempo:
segn
caractersticas
tecnolgicas del
queso.

Ausencia de
suciedad.

Mallas
mosquiteras o
antivectores en
perfecto estado.

Ausencia de
restos de
detergente o
desinfectante.

Observacin
visual antes de
llenado de cuba.

Control de
temperatura y
tiempo diario.

Observacin
visual diaria.

Revisin de
mallas semanal.

Observacin
visual diaria.

Repetir la
limpieza y
desinfeccin.

Rechazar la leche
que haya
sobrepasado los
lmites y corregir
las desviaciones
de temperatura o
tiempo.

Modificar plan de
limpieza o
aplicarlo
adecuadamente.

Reparar daos.

Volver a aclarar
todos los equipos
o tiles afectados.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

Temperatura y
tiempo.

Parte de limpieza.

Parte de
incidencias.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

45
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

ADICIN CUAJO
COMERCIAL

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Control de
etiquetado (fecha
caducidad).

Almacenamiento
en buenas
condiciones,
si es bajo
refrigeracin:
control de
temperatura.

Etiquetado y
estado correcto.

Almacenamiento
fresco y seco.

Temperatura de
4-8C.

Observacin
visual cada vez
que se efecta la
compra.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Rechazar cuajo
caducado o en
mal estado.

Rechazo de
producto que
haya sobrepasado
el lmite crtico.
Reponer producto
a la temperatura
establecida.

Recibos de
compra.

46
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

CORTE DE LA
CUAJADA
DESUERADO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Fsicos.

Qumicos.

Manipulacin
higinica.

Aplicar plan de
limpieza y
desinfeccin
(utensilios y
tiles)

Realizacin de
esta operacin en
el menor tiempo
posible

Recogida
higinica del
suero.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza.
Aplicar correcto
plan de limpieza y
desinfeccin.
Cumplir pautas
de prcticas
correctas de
manipulacin.
Aspecto ptimo
de la cuajada

Ausencia de
suciedad.

Tiempo: en
funcin del
volumen de la
cuajada y tipo de
queso

tiles limpios y
desinfectados.

Ausencia de
suciedad.
Ausencia de
residuos de
limpieza en tiles
y equipos.
Observacin
visual diaria.
Control de
higiene del
quesero

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Control del uso de
los detergentes y
desinfectantes.
Corregir
prcticas de
manipulacin.
Repetir
formacin del
manipulador.

Repetir limpieza y
desinfeccin.

Reduccin del
tiempo de
manipulacin.

Corregir
condiciones de
recogida.

Modificar plan de
limpieza o
aplicarlo
adecuadamente.

Repetir aclarado.
Parte de
incidencias

Parte de limpieza
y desinfeccin.

Parte de
incidencias.

Destino del suero.

Parte de limpieza.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

47

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

MOLDEADO
PRENSADO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Qumicos por
restos de
detergente o
desinfectante en
los equipos o
tiles.
Manipulacin
higinica.

Buen plan de
limpieza y
desinfeccin.

Utilizacin de
moldes
adecuados.

Control de tiempo
de prensado.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.
Cumplir pautas
de prcticas
correctas de
manipulacin.

Ausencia de
suciedad.

Exclusivamente
moldes de uso
alimentario.

A determinar en
cada caso segn
las caractersticas
tecnolgicas del
producto que se
desee obtener.

Ausencia de
restos de
detergente o
desinfectante.
Observacin
visual diaria.
Control de
higiene del
quesero.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual cada vez
que se utilicen.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Corregir
prcticas de
manipulacin.
Repetir
formacin del
manipulador

Repetir limpieza y
desinfeccin
(moldes, paos,
prensa).

Sustituir los
moldes no
autorizados o
estropeados.

Corregir
desviaciones de
tiempo.

Volver a aclarar
todos los equipos
o tiles afectados.

Parte de
incidencias.

Facturas de
compra.

Tiempo de
prensado.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

48

MOLDEADO
PRENSADO

Fsicos.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza.

Correcto estado
de las
instalaciones.

Ausencia de
suciedad.

Mallas
mosquiteras o
antivectores en
perfecto estado.

Observacin
visual diaria.

Revisin de
mallas semanal.

Modificar plan de
limpieza o
aplicarlo
adecuadamente.

Reparar daos.

Parte de limpieza.

Parte de
incidencias.

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

ADICIN DE
SAL

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Manipulacin
higinica.
Operacin de
salado en el
menor tiempo
posible y
refrigeracin
inmediata.

Control de la sal.

Tiempo en el que
se mantienen los
quesos a
temperatura
ambiente en el
momento de la
adicin de la sal.

Envases ntegros
y correcto
etiquetado.
Aspecto de la sal.

Observacin
visual diaria del
aspecto de los
quesos a salar.

Observacin
visual cada vez
que se utiliza.

Reduccin del
tiempo de salado
antes de
refrigeracin.
Corregir
manipulaciones
defectuosas.

Desechar la sal en
mal estado.

Control del
tiempo de salado

Factura de
compra.

49

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

ALMACENAMIENTO
EN FRIO DEL QUESO

Microbiolgicos:
Contaminacin y
crecimiento
microbiano.

Qumicos por
restos de
detergente o
desinfectante en
los equipos o
tiles.

Qumicos por
almacenamiento
conjunto con
otras sustancias.

Prcticas correctas
de higiene.

Temperatura
correcta.

Tiempo
controlado.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.

Prohibicin de
almacenamiento
con otras
sustancias o
alimentos.

Cumplir prcticas
higinicas.

Temperatura:
4-6C.

No rebasar fecha
de caducidad.

Ausencia de restos
de detergente o
desinfectante.

Uso exclusivo para
almacenamiento de
producto final:
queso.

Observacin
visual diaria.
Control de
higiene del
quesero.

Observacin
visual diaria.

Comprobacin de
fecha a la entrada
y salida de
producto.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Revisin de
prcticas
higinicas.
Repetir formacin
del manipulador.

Corregir
desviaciones.
Desechar producto
que rebase el lmite
crtico establecido.

Rechazo de lotes
caducados.

Volver a aclarar
todos los equipos o
tiles afectados.

Retirada de otros
productos
almacenados.

Parte de
incidencias

Temperatura.

Fechas de
caducidad de
los lotes.

Parte de
limpieza y
desinfeccin.

Parte de
incidencias.

50

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

DESMOLDADO,
ENVASADO Y
ETIQUETADO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Aplicar prcticas
correctas de
higiene.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.

Temperatura
adecuada en el
local. Envasado
en tiempo
mnimo.

Control de
integridad de
envases y
etiquetas.

Cumplir prcticas
correctas de
higiene.

Ausencia de
suciedad en
superficies donde
se trabaja.

Temperatura de
sala menor a
18C.

Uso exclusivo de
material
autorizado.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Control de la
temperatura
diario.

Control de
envasado y
etiquetado diario.
Mejorar prcticas
de higiene.
Repetir
formacin del
manipulador.

Mejorar plan de
limpieza y
desinfeccin.

Corregir la
temperatura.

Desechar envases
y etiquetas rotas.

Temperatura.

Documentacin
de los materiales
utilizados en el
envasado y
etiquetado.

51

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

TRANSPORTE

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Qumicos y
Fsicos (*)

Aplicar prcticas
correctas de
higiene.

Temperatura
controlada.

Tiempo
controlado.

Productos
correctamente
envasados.

Correcto plan de
limpieza y
desinfeccin de
contenedores y
vehculos.

Temperatura mx
10C .

Minimizar el
tiempo de
transporte.

nicamente
productos
envasados.

Ausencia de
suciedad en
contenedores y
vehculos.

Control de
prcticas
correctas de
higiene.

Control de
temperatura y
tiempo en cada
distribucin.

Observacin
visual.

Observacin
visual.

Mejorar prcticas
de higiene.
Repetir
formacin del
manipulador.

Corregir
temperatura y
tiempo de
transporte.
Rechazo de
productos que
hayan superado
los lmites.

Rechazo de
productos no
envasados o mal
envasados.

Mejorar limpieza
y desinfeccin de
contenedores y
vehculos.

Temperatura y
tiempo de
transporte.

Parte de limpieza
y desinfeccin.

Destinos.
(*)Estas medidas tambin se aplicarn para prevenir los peligros microbiolgicos en el transporte.

52
PARTE DE INCIDENCIAS

53
PARTE DE INCIDENCIAS
HOJA N:
FECHA FASE O ETAPA INCIDENCIA

Este parte es un modelo que se puede utilizar para la elaboracin de queso fresco y otros productos lcteos, con el fin de que quede
constancia de cualquier incidencia de inters que pueda afectar a la calidad del producto final o de la materia prima.

54
PARTE DE MANTENIMIENTO DEL
EQUIPO DE ORDEO

55

PARTE DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE ORDEO
HOJA N:
FECHA OPERACIN OBSERVACIONES

56

HOJAS DE REGISTRO

57

CONTROL DEL ORDEO HOJA:
FECHA ASPECTO LECHE
N PRUEBAS
MAMITIS
N ANIMALES
POSITIVOS
IDENTIFICACIN
DE POSITIVOS

Esta hoja de registro es un modelo, a cada uno de los queseros se les facilitarn hojas de registros personalizadas.

58

CONTROL DEL TANQUE DE FRO HOJA:
FECHA TEMPERATURA TIEMPO OBSERVACIONES

59

CONTROL DE LA ELABORACIN DEL QUESO
HOJA:

FECHA
T
CUAJADO
TIEMPO
CUAJADO
DESTINO SUERO TIEMPO
PRENSADO
T
CONSERVACIN

DESTINO
FECHA CADUCIDAD


60
VERIFICACIN DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL

61
Una vez que el sistema de autocontrol o Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico (APPCC) ha pasado la fase de diseo y de aplicacin, requiere
de una verificacin peridica en todo su conjunto (de las fases, medidas
preventivas, correctoras), con el fin de comprobar su eficacia.

Esta funcin debe ser realizada por el ganadero. Por otro lado, las autoridades
competentes, en sus controles oficiales, podrn verificar el alcance y la
efectividad del autocontrol aplicado por el establecimiento.

El resultado de la verificacin puede suponer la ratificacin del sistema APPCC
establecido o por el contrario, puede suponer la modificacin del mismo al
comprobar que algunos criterios tenidos en cuenta no son adecuados.

Esta verificacin se realizar con una determinada frecuencia que estar en
funcin de las caractersticas del establecimiento y de la produccin.

La verificacin comprende:

La observancia de las operaciones realizadas en cada fase para cada
punto de control crtico.
Muestreo y anlisis de leche y queso.
Muestreo y anlisis de niveles de contaminacin en superficies y
ambiental en aquellos casos en que se establezca como medida de
verificacin complementaria.
Control y registro de las anotaciones realizadas en todas las fases de
produccin:
Revisin de todos los albaranes de los productos empleados en la
produccin.
Registros de temperatura.
Medidas correctoras aplicadas.
Resultados de los controles analticos.
Entrevista a los responsables (quesero, personal de ordeo) sobre el
modo en que ellos controlan los puntos crticos.
Revisin del sistema en el caso de que se realicen cambios en:
Materia prima, ingredientes.
Condiciones de fabricacin.
Condiciones de almacenamiento.
Condiciones de envasado.
Condiciones de distribucin.
Condiciones de venta.
Condiciones de uso y consumo del producto.
Cuando se conozca alguna informacin sobre un peligro asociado
al producto.
Sistema de autocontrol.

62
Para realizar una buena verificacin es conveniente:

Mantener un contacto peridico entre los tcnicos encargados del
asesoramiento tcnico, los responsables de la calidad del producto. y las
autoridades competentes.

63
PLAN DE MUESTREO

64

ACCIONES DEL PLAN DE MUESTREO

En los establecimientos productores y transformadores de leche se tomarn las
medidas necesarias para que en todas las fases de la produccin se cumplan las
condiciones sanitarias establecidas por la normativa vigente, debiendo a tal fin
cumplir los siguientes requisitos:

Instaurar y mantener un sistema continuado de control, basado en la
metodologa de APPCC.
TOMAR MUESTRAS DE LECHE Y QUESO para analizar a fin de
comprobar la eficacia de los mtodos de limpieza y desinfeccin
utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las siguientes
normas microbiolgicas:

En el caso de que se destine leche cruda de la especie caprina a la fabricacin de
productos realizados mediante un proceso que no implique ningn tratamiento
trmico, los operadores de empresa alimentaria debern adoptar medidas para
garantizar que la leche cruda utilizada cumpla los siguientes criterios:

Staphylococcus aureus (por ml) n=5; m=500; M=2000; c=2

n = nmero de unidades de la muestra.
m = valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades
que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias
unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M.
c = nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. La muestra
seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a m.

Colonias de grmenes a 30 C (por ml) 500.000
Control microbiolgico de leche y queso en los establecimientos
elaboradores incluidos en el Registro General Sanitario de Alimentos

65
Si se rebasa los criterios se repetirn las analticas despus del tiempo necesario
para aplicar las medidas correctoras necesarias y as, evaluar si el autocontrol
es eficiente.
Criterios microbiolgicos para el queso fresco:

Criterio Microorganismos Norma
Listeria monocytogenes
Ausencia en 25 g
n=5 c=0
Obligatorios:
Grmenes patgenos
Salmonella spp.
Ausencia en 25 g
n=5 c=0
Escherichia coli
m=10
4
ufc/g
M=10
5
ufc/g
n=5 c=2
Analticos:
Grmenes testigos de
falta de higiene
Staphylococcus
aureus(*)
m=10
3
ufc/g
M=10
4
ufc/g
n=5 c=2

n = nmero de unidades de la muestra.
m = valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades que componen
la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades que
componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M.
c = nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. La muestra seguir
considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a m.

(*) Este valor ha sido modificado en el Reglamento (CE) n 2073/2005 DE LA COMISIN de 15 de
noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, que
ha entrado en vigor posteriormente a la publicacin de esta Gua, quedando definido de la siguiente
manera:

Microorganismo Norma
Fase en la que se
aplica el criterio
Accin en caso de
resultados
insatisfactorios
Estafilococos coagulasa
positivo
m= 10
4
ufc/g

M=10
5
ufc/g

n=5 c=2
En el momento, durante
el proceso de
fabricacin, en el que se
prevea que el nmero
de estafilococos ser el
mximo.
Mejoras en la higiene de
la produccin y
seleccin de las materias
primas. Si se detectan
valores >10
5
ufc/g, el lote
de queso deber ser
sometido a pruebas para
enterotoxinas
estafiloccicas.
Toxina Norma Fase en la que se aplica el criterio
Enterotoxinas
estafiloccicas
No detectado en 25 g
n=5 c=0
Productos comercializados durante su vida til

CRITERIOS OBLIGATORIOS:
El queso no contendr ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas en una
cantidad que afecte a la salud de los consumidores.
De superarse tales normas, los productos sern retirados del mercado y
excluidos del consumo humano.
LA DOCUMENTACIN correspondiente a la toma de muestras y resultados
de los anlisis se conservarn al menos dos aos.

66

Segn la normativa vigente se define agua de consumo humano: Todas
aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin,
tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias
destinadas al consumo humano, as como las utilizadas en la limpieza de la
superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los
alimentos.

A efectos de la normativa vigente, el agua de consumo humano ser salubre y
limpia cuando no contenga ningn tipo de microorganismo, parsito o
sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un riesgo para la
salud humana, y cumpla con los requisitos analticos establecidos por dicha
normativa.

El establecimiento elaborador de quesos deber contar con suministro de agua
que cumpla con los requisitos exigidos por la normativa vigente. El autocontrol
llevado a cabo para asegurar la calidad del agua utilizada se basar en la
deteccin de los niveles de cloro residual libre en el punto de muestreo.
Esta medida pretende asegurar un nivel adecuado de cloro en el agua utilizada
en el establecimiento.

Se realizarn los controles mediante tiras reactivas u otro tipo de pruebas
autorizadas por la autoridad sanitaria. La frecuencia de los controles se
determinar en funcin del tipo de establecimiento: tipo de instalacin,
volumen de trabajo, etc. Y en funcin de los resultados preliminares de estos
controles.

Los resultados se registrarn para gestionar el autocontrol por parte del quesero
y estarn a disposicin de los servicios de inspeccin. En caso que los resultados
no fueran satisfactorios se notificar a la autoridad competente lo antes posible.
Control de la calidad sanitaria del agua de los establecimientos
elaboradores de queso

67

CONTROL CALIDAD DEL AGUA
HOJA:
FECHA RESULTADOS (Control cloro residual libre) OBSERVACIONES

68
PRUEBA MUESTRAS FRECUENCIA
ANLISIS DE
LECHE

Muestras de leche en el
ordeo
Se determinar en
funcin de los
resultados preliminares
ANLISIS DE
QUESO
Muestras de queso

Se determinar en
funcin de los
resultados preliminares

ANLISIS DE
AGUA
Control de cloro

Se determinar en
funcin de varios
criterios relacionados
con el establecimiento y
los resultados del
autocontrol

69
ELABORACIN DE QUESO
AHUMADO

70
CONDICIONES HIGINICAS EN EL
AHUMADO TRADICIONAL DE QUESO

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

No debern usarse quesos ni ingredientes que se hayan deteriorado o
descompuesto o estn contaminados hasta el punto que sean impropios para el
consumo humano.

MATERIAL COMBUSTIBLE:

Para el ahumado suelen emplearse maderas tradicionales bsicamente y
derivados (por ejemplo serrn).
NO pueden utilizarse papeles, cartones, maderas barnizadas o pintadas o
cualquier otro material combustible que pongan en peligro la seguridad
sanitaria del producto final.
Este material se almacenar en un lugar separado de la quesera y de manera
que no haya contaminacin por polvo u otras materias extraas.

MATERIAS PRIMAS:

NO debern utilizarse materias primas que no cumplan los requisitos higinico-
sanitarios exigidos para la elaboracin de queso (leche, cuajo, sal).

QUESO:

NO se destinarn al ahumado quesos que no se encuentren en perfectas
condiciones higinicas.

71
CONDICIONES HIGINICAS EN LAS INSTALACIONES

1) El ahumadero tendr espacio y medios suficientes.
2) Las operaciones siguientes debern efectuarse en salas separadas o en
lugares bien definidos de dimensiones adecuadas:
i) Elaboracin del queso.
ii) Conservacin y almacenamiento en fro.
3) Los lugares donde se almacena el queso estarn totalmente separados del:
i) Almacn de productos de limpieza y desinfeccin.
ii) Almacn de madera empleada en el ahumado.
4) Los suelos, paredes y techo sern de materiales fciles de limpiar y
desinfectar.
5) Las superficies de trabajo y utensilios estarn hechos de materiales que no
transmitan por el calor sustancias txicas, olores ni sabores, de fcil limpieza
y desinfeccin. Por ejemplo, las superficies de contacto con el queso no
pueden ser de materiales oxidables.
6) El local de ahumado estar bien ventilado para impedir el calor excesivo, la
condensacin y la contaminacin con olores desagradables, polvo, vapor o
humo.
7) Las aberturas de ventilacin deben taparse con rejillas o mosquiteras.
8) El local de ahumado debe poseer propiedades aislantes para obtener una
distribucin uniforme de la temperatura.
9) El fuego hay que cuidarlo constantemente porque puede empezar a llamear
de repente y cocer, e incluso quemar, el queso que queda en las posiciones
inferiores.
10) Se debe emplear algn instrumento para vigilar y regular el proceso, por lo
menos disponer de un sencillo termmetro colocado en un lugar
conveniente para evitar el calor excesivo.

CONDICIONES HIGINICAS DEL TRABAJO

El queso destinado al ahumado se tratar siempre de manera higinica. Toda
manipulacin, elaboracin y envasado del queso deber efectuarse tomando
todas las precauciones para proteger al producto de la contaminacin por
animales, insectos, agentes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias
peligrosas.

ANTES DEL AHUMADO:

El queso fresco que se destina al ahumado hasta el momento de su entrada en el
ahumadero, debe permanecer conservado en fro a una temperatura de 4-6 C y
permanecer en la cmara de maduracin en unas condiciones de humedad y
temperaturas adecuadas.

72
DESPUS DEL AHUMADO:

El queso ahumado debe regresar a la cmara frigorfica si a continuacin va a
ser comercializado, o a la de maduracin para reposar en las condiciones
adecuadas para obtener un producto final con las caractersticas satisfactorias
de un producto ahumado/madurado.

CONSTRUCCIN DEL LOCAL DE AHUMADO

El local de ahumado y la zona circundante debern ser de tal naturaleza que
puedan mantenerse razonablemente exentos de olores desagradables, humo,
polvo o de otros elementos contaminantes.

Los locales debern ser de dimensiones suficientes, estar bien construidos y se
mantendrn en buenas condiciones. Se proyectarn y construirn de manera
que no entren o aniden insectos, aves o parsitos y que se puedan limpiar
fcilmente.

Se estudiar el lugar donde se ubicar el ahumadero de queso, su forma,
distribucin, construccin y materiales, prestndose especial atencin a los
aspectos higinicos, medios sanitarios y control de la calidad, como son la
evacuacin sanitaria de aguas residuales y desechos del establecimiento.

Los suelos sern de materiales duraderos, impermeables, atxicos, fciles de
limpiar y de desinfectar y no tendrn grietas, se les dar una ligera pendiente
para facilitar que los lquidos escurran.
Las uniones de los suelos y paredes debern ser impermeables y redondeadas o
cncavas para facilitar la limpieza.
Si el suelo es de cemento y no est bien terminado, es poroso y puede absorber
aceites de los quesos, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se
emplea este material, debe ser denso y de buena calidad, con una superficie
impermeable bien terminada.
Los techos debern proyectarse, construirse y terminarse de manera que no se
acumule el polvo y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de
mohos y el desconchamiento y se limpien fcilmente.

Los locales estarn bien ventilados para impedir el calor excesivo, la
condensacin y la contaminacin con olores desagradables, polvo, vapor o
humo. Es importante una buena ventilacin para impedir la condensacin y la
formacin de mohos en las estructuras elevadas.
Las aberturas de ventilacin deben taparse con rejillas. Las ventanas que se
abran para ventilar los locales debern tener rejillas o mosquiteras que se
puedan quitar para limpiarlas fcilmente, y estar hechas de un material
adecuado y resistente.

73

Se dispondr de una iluminacin suficiente en los lugares del ahumadero en
los que los quesos se tengan que examinar atentamente. Esta iluminacin no
alterar los colores.

La madera, el serrn o los otros materiales que se empleen en el ahumado de
queso se almacenarn en lugares separados de las salas donde se elabora el
queso y de manera que no haya contaminacin por polvo u otras materias
extraas.

Para impedir el calentamiento espontneo y la proliferacin de mohos, las
virutas y serrn de madera estarn secos cuando se reciban y no se almacenarn
en silos, montones o recipientes grandes. El almacenamiento en sacos tiene la
ventaja de que permite una ventilacin y secado mejores y una manipulacin
ms conveniente.

74
CROQUIS DE UN MODELO DE AHUMADERO

CHIMENEA
DEPSITO DEL
MATERIAL
COMBUSTIBLE
HUMO
ESTANTERAS
DONDE SE
DEPOSITAN LOS
QUESOS

75

ESQUEMA DE ELABORACIN DE
QUESO FRESCO
AHUMADO
Ahumado
Conservacin en cmara de conservacin/maduracin
Envasado y etiquetado
Transporte y distribucin

76
ELABORACIN DE QUESO AHUMADO

El ahumado constituye una prctica tradicional en algunas variedades de
queso. Consiste en colocar los quesos en una atmsfera cargada de humo, sin
que la temperatura se eleve. El ahumado antiguamente se utilizaba para alargar
la vida til de los quesos, con el paso del tiempo el ahumado se utiliza por las
peculiares caractersticas organolpticas que proporciona (olor, sabor, textura).
Por otra parte, la presencia de grasa en la superficie (que favorece el proceso del
ahumado) dificulta, si la corteza se mantiene seca, el crecimiento de mohos.

PELIGROS:

Contaminacin microbiana procedente de fases anteriores. Por ejemplo,
almacenamiento del queso fresco a temperaturas superiores a 6 C.
Contaminacin microbiana en el ahumadero. Por falta de limpieza y
desinfeccin del mismo o por presencia de insectos y roedores.
Contaminacin qumica. Por ejemplo: utilizacin de utensilios o
materiales que transmitan sustancias al queso, residuos de productos de
limpieza en las superficies de trabajo.
Contaminacin fsica. Acumulacin de polvo y carbonilla en el local de
ahumadero por falta de ventilacin.


Control estricto de las condiciones higinicas en todas las fases anteriores
al ahumado y control del tiempo de permanencia de los quesos en el
ahumadero.
Limpieza y desinfeccin peridica del local de ahumado utilizando
productos de limpieza autorizados para el uso alimentario al igual que
en la realizacin de la desinsectacin y desratizacin del local (plan
LDDD). Correcta vestimenta e higiene del quesero.
El ahumadero debe estar construido con materiales autorizados y que no
transmitan olores, sabores, ni sustancias que pongan en peligro la salud
del consumidor. As mismo el material combustible debe ser maderas u
otros productos adecuados.
Las zonas de ventilacin (ventanas, chimeneas) deben estar protegidas
con rejillas para evitar la entrada de insectos, aves, otros animales y
suciedad. Y debern permitir circular el aire y humo de forma adecuada.

77
LMITES CRTICOS:

Ausencia de suciedad y de insectos y roedores.
Slo se destinarn al ahumado quesos en condiciones higinicas ptimas.
Temperatura: se evitarn temperaturas elevadas que originen
condensacin de humo y proliferacin de mohos.
Tiempo: estar en funcin de las caractersticas que se pretenda obtener
en el producto.
Condiciones ptimas del local de ahumado: debe poseer ventilacin
adecuada y mosquiteras en todas las aperturas al exterior.
Uso exclusivo de material combustible autorizado.

VIGILANCIA:

Observacin visual del aspecto de los quesos en cada proceso de
ahumado.
Revisin peridica de las condiciones del local (mosquiteras, baldas
donde se colocan los quesos, condiciones del material combustible).


Mejorar todas las medidas higinicas en la elaboracin del queso freso y
su posterior conservacin en fro hasta el ahumado. Rechazar el queso
que se encuentre en condiciones de calidad deficientes para el ahumado.
Restablecer las medidas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin, LDDD (revisar los productos utilizados).
Sustitucin de materiales de combustin no autorizados por otros
autorizados.
Mejorar la ventilacin y revisar puertas y ventanas, reparar daos en las
instalaciones.

REGISTROS:

Fecha del da que se realiz limpieza, desinfeccin, desratizacin,
desinsectacin. Anotacin del producto utilizado.
Fecha y hora de entrada y salida del lote de quesos para controlar el
perodo de ahumado.
Parte de incidencias.

78
CUADROS DE GESTIN

- 79 -
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

AHUMADO

Microbiolgicos:
Contaminacin y
crecimiento
microbiano.

Fsicos.

Qumicos por
utilizacin de
materiales para la
combustin que
transmitan
sustancias al
queso.

Aplicar prcticas
correctas de higiene.
No interrupcin de la
cadena de fro del
producto en fases
previas.

Correcto plan de
LDDD.

Control de
temperatura y
tiempo.

Ver condiciones de
construccin del
ahumadero

Correcto estado de
las instalaciones.

Almacenamiento
higinico de
materiales, separado
de la quesera.

Materias primas
adecuadas.

Slo se ahumarn
quesos en condiciones
ptimas.

Ausencia de suciedad,
insectos, roedores.

A determinar en cada
caso segn
caractersticas
tecnolgicas del
producto que se desee
obtener.

Ventilacin correcta.

Mallas mosquiteras o
antivectores en
perfecto estado.

Uso exclusivo de
materiales
autorizados.

Observacin visual en
cada proceso.

Observacin visual.

Observacin visual.

Observacin visual.

Revisin de mallas
semanal.

Observacin visual.

Rechazo de producto
en malas condiciones
antes de ahumar.

Aumentar la
frecuencia y mejorar
plan de LDDD.

Correccin de
temperatura y
tiempo.

Mejorar las
condiciones del
ahumadero.

Reparar daos.

Desechar materiales
no aptos.

Parte de LDDD.

Entradas y salidas de
producto del
ahumadero.


80
HOJAS DE REGISTRO

81

CONTROL DE LA ELABORACIN QUESO AHUMADO
HOJA:
FECHA y HORA
DE ENTRADA EN
AHUMADO

FECHA Y HORA DE
SALIDA DEL AHUMADO

INCIDENCIAS

Esta hoja de registro es un modelo, se facilitarn hojas personalizadas para cada quesero.

82
ELABORACIN DE QUESOS
CURADOS

83
CONDICIONES DE LA CMARA DE
MADURACIN

INTRODUCCIN

La maduracin de los quesos se fundamenta en el control de la temperatura,
humedad y ventilacin del local donde se maduran, al objeto de proporcionar
las condiciones ptimas para que se desarrollen los diversos procesos fsicos y
bioqumicos necesarios, para obtener las caractersticas propias del queso que se
desea obtener.

CONDICIONES HIGINICAS DE LA CMARA DE
MADURACIN:

La cmara de maduracin debe encontrarse dentro de las zonas o reas
limpias de la explotacin, separada de los corrales, lazaretos, estercoleros
y almacenes. De esta forma se busca evitar la entrada a la sala de polvo,
restos de estircol y dems vehculos de contaminacin, que no slo
afectarn al queso originando defectos sino que adems puede originar
peligros sanitarios para el consumidor.
La cmara debe destinarse nicamente al madurado de los quesos (no se
almacenar ningn tipo de producto o alimento en el interior de la
cmara).
Las instalaciones deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.
La cmara de madurado debe impedir la entrada de insectos, aves y
roedores, utilizando en caso necesario doble malla en ventanas y
puertas.
Las estanteras donde se depositen los quesos deben ser de fcil limpieza
y desinfeccin.
La cmara debe estar orientada de tal manera en la granja que permita
conseguir las condiciones de temperatura, humedad y oscuridad
necesarias.

CONDICIONES HIGINICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL
MANIPULADOR:

No se destinar a la maduracin ningn queso de dudosas condiciones
higinicas. La maduracin es una forma de obtencin de un producto de
caractersticas peculiares, no una forma de lanzamiento fraudulento al
consumo de quesos alterados.
La sala se limpiar y desinfectar con la periodicidad necesaria segn el
ritmo de trabajo y perodos de maduracin aplicados.

84
La vestimenta de trabajo ser limpia y de uso exclusivo, al igual que el
calzado.

85

ELABORACIN DE QUESO CURADO

COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJ ADA
Y DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO
SALADO
SUPERFICIE SALMUERA
CONSERVACIN/DESMOLDADO
MADURACIN
ETIQUETADO,
ENVASADO Y VENTA
FRESCO

86
MADURACIN O CURADO DE QUESO

De las condiciones de humedad, temperatura, aireacin y oscuridad del local
depender el proceso de curado del queso y por tanto la calidad final del
producto.
El tiempo de maduracin variar en funcin de las caractersticas que se
quieran obtener en el producto final, por ejemplo, los quesos tiernos tienen
aproximadamente de 8 a 20 das de maduracin, los semicurados entre 21 y 60
das de curacin y los curados ms de 60 das. Hay que tener en cuenta que la
maduracin de los quesos consiste en la transformacin que sufren las protenas
y las grasas presentes en el queso por la accin de las enzimas y los
microorganismos, para dar sabores y olores que caracterizan un buen queso
curado, por ello la leche, cuajo y la higiene durante el proceso de elaboracin
influyen directamente en la calidad del producto final. El lugar donde se curen
los quesos debe mantener una temperatura entre los 8 y los 12 C y la humedad
(entre 80 y 90%) debe ser suficiente para que los quesos se sequen lentamente y
no se agrieten. El curado debe hacerse en un lugar oscuro y protegido de
insectos y roedores.

PELIGROS:

Contaminacin microbiana. Durante la fase de curado o maduracin los
quesos pueden ser un caldo de cultivo tanto para bacterias como para
mohos si las condiciones higinicas de manipulacin y de
almacenamiento no son las idneas. Otra fuente de contaminacin en la
cmara de curado son los insectos y roedores, los cuales pueden
transportar agentes alterantes del queso y patgenos para el hombre.
Contaminacin fsica. Por ejemplo, el mal diseo de la cmara puede
generar una ventilacin deficiente con la consecuente acumulacin de
polvo y suciedad.
Contaminacin qumica. En la cmara de curado slo se almacenarn los
quesos a madurar para evitar cualquier tipo de contaminacin por
almacenamiento conjunto.


Se mantendrn unas condiciones higinicas en la manipulacin.
Limpieza y desinfeccin del local peridica, haciendo hincapi en el
control de roedores e insectos (LDDD).
Control de las condiciones medioambientales del local: temperatura,
humedad, ventilacin e iluminacin de la cmara de curado. Para ello se
atender a la colocacin del local buscando la mejor orientacin y
teniendo en cuenta la direccin de los vientos para evitar la
contaminacin por polvo procedente de las zonas sucias de la

87
explotacin (de los animales, estircol, etc.). El local debe cumplir unas
condiciones mnimas para asegurar estas condiciones ambientales
descritas y para separar los quesos de cualquier fuente de
contaminacin.

LMITES CRTICOS:

Ausencia de suciedad e insectos y roedores.
Local adecuado y de uso exclusivo para el curado/madurado de los
quesos: mosquiteras en ventanas y puertas en perfecto estado.
Condiciones medioambientales adecuadas: temperatura (8-12 C),
humedad (80-90%).

VIGILANCIA:

Observacin visual diaria de los quesos que se estn madurando.
De las actitudes en el trabajo de manipuladores.
Control de la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin del
local (LDDD). Se comprobarn diariamente los cebos de raticidas
colocados.
Control de las condiciones medioambientales del local.


Mejorar las prcticas de manipulacin.
Corregir las pautas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin (LDDD).
Restablecer las condiciones medioambientales.
Reparar daos en las instalaciones.

REGISTROS:

Temperatura.
Humedad.
Registros de entrada y salida del producto para controlar el tiempo de
madurado de cada lote de quesos elaborado.
Parte de Limpieza y Desinfeccin. Parte de Desinsectacin y
Desratizacin.

88
CUADROS DE GESTIN

89
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

MADURACIN
O CURADO

Microbiolgico:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Aplicar prcticas
correctas de
higiene.

Buen plan de
limpieza y
desinfeccin,
desinsectacin y
desratizacin
(LDDD).

Temperatura
controlada.

Humedad
adecuada.

Ausencia de
suciedad.Ausencia
de vectores
(roedores/insectos)

Temperatura:
< 12C

Humedad 80-90%

Observacin
visual diaria.
Comprobacin
cebos peridica.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual.

Mejorar plan de
limpieza y
desinfeccin.
Mejorar
desinsectacin y
desratizacin.

Corregir
temperatura.
Desechar producto
que haya
sobrepasado el
lmite crtico.

Corregir
desviaciones.

Parte de
limpieza y
desinfeccin.
Parte de
desinsectacin y
desratizacin.

Temperatura.

Humedad.

Entradas y
salidas de
producto.

90

MADURACIN
O CURADO

PELIGROS:

Fsicos.

MEDIDAS
PREVENTIVAS:

Correctas
condiciones de las
instalaciones.

Ventilacin
adecuada.

Separadas de
focos de
contaminacin.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza,
desinfeccin,
desinsectacin y
desratizacin
(plan LDDD).

LIMITES
CRITICOS:

Local o
emplazamiento
exclusivo para el
madurado de los
quesos.

Mallas
mosquiteras y
antivectores en
perfecto estado.

VIGILANCIA-
FRECUENCIA:

Revisin de
mallas semanal.

Observacin
visual diaria.

MEDIDAS
CORRECTORAS:

Reparar daos.

Mejorar el plan
LDDD.

REGISTROS:

Parte de
incidencias.

Parte de
limpieza y
desinfeccin.
Parte de
desinsectacin y
desratizacin.

91
HOJAS DE REGISTRO

92

CONTROL DE LA ELABORACIN QUESO CURADO
HOJA:
FECHA
TEMPERATURA
DEL LOCAL
HUMEDAD
DEL LOCAL
TIEMPO
CURADO
INCIDENCIAS/
SALIDA

Esta hoja de registro es un modelo. Se entregarn hojas de registro personalizadas para cada quesero.

93
ELABORACIN DE REQUESN

94

ESQUEMA DE ELABORACIN DE REQUESN

CORTE Y
DESUERADO
OBTENCIN DEL SUERO
CALENTAMIENTO A 80-90 C
ENVASADO
CONSERVACIN

ESQUEMA DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

95
ELABORACIN DE REQUESN:

El suero, ms exactamente el lactosuero, es un subproducto mayoritario en los
procesos de fabricacin del queso. Se obtiene en grandes cantidades y es muy
razonable plantearse las diferentes formas de aprovecharlo.
El suero contiene casi la totalidad de la lactosa, gran cantidad de vitaminas y
minerales as como parte de las protenas y grasas de la leche. Desde un punto
de vista nutritivo es por tanto un lquido muy valioso que no debe despreciarse.
El requesn se elabora a partir del suero resultante de la elaboracin quesera.
Para ello se calienta el suero hasta que alcance los 90 C, momento en que las
protenas (albminas y globulinas que no han sido retenidas en el queso)
precipitan y tienden a flotar en la superficie. Se deja enfriar, se recogen con
colador y se introducen en los moldes con un trapo limpio y fino. Para
conservarlo se introduce en la nevera, tras lo cual estar disponible para
consumo. Como ya han sido expuestas todas las fases de elaboracin del queso
fresco, se comenzar el estudio del autocontrol de la elaboracin del requesn a
partir de la coagulacin/desuerado.

PELIGROS:

Contaminacin microbiana: la contaminacin por microorganismos y
crecimiento de los presentes por contaminaciones en otras
manipulaciones durante la elaboracin es el principal problema, pues el
suero posee un contenido muy alto en agua, esto hace que sea un medio
excepcional para la supervivencia y crecimiento de las bacterias.
Contaminacin fsica.


Higiene en la manipulacin.
Limpieza y desinfeccin de utensilios y contenedores del suero.

LMITES CRTICOS:

Observacin visual: color, olor, textura. El aspecto del suero no debe
presentar signos de alteracin.

OBTENCIN DEL SUERO

96
VIGILANCIA:

Observacin del suero siempre antes de su procesado.
De las actitudes en el trabajo de manipuladores.
Control de la limpieza y desinfeccin.


Desechar suero con alteracin de sus caractersticas.
Mejorar las prcticas de manipulacin.
Corregir la limpieza y desinfeccin.

REGISTROS:

Destino del suero obtenido.

Una vez obtenido el suero se deber calentar, lo antes posible, a la temperatura
adecuada en la cuba de requesn.

PELIGROS:

Crecimiento microbiano excesivo por un mal funcionamiento de la cuba.
Si sta no alcanza la temperatura de 80-90 C se obtendr un perfecto
caldo de cultivo para diversos microorganismos ya presentes en el suero.
Por otro lado, la falta de higiene en la introduccin del suero en la cuba y
en el calentamiento puede incrementar la presencia de dichos
microorganismos en el suero.
Asimismo el manejo de productos qumicos y la suciedad generarn
tambin una contaminacin inaceptable (contaminacin qumica y fsica
respectivamente).


Mantenimiento de la higiene.
Control de la temperatura: se har lo ms frecuente posible.
Aplicar unas pautas de limpieza y desinfeccin adecuadas en la marmita
de calentamiento del suero.
Enfriamiento inmediato una vez obtenido el producto.

CALENTAMIENTO DEL SUERO

97
LMITES CRTICOS:

Ausencia de suciedad y residuos en la marmita o cuba de calentamiento
del suero.
Temperatura: 80-90 C.
Refrigeracin inmediata.

VIGILANCIA:

Observacin visual de las condiciones higinicas de la marmita o cuba de
calentamiento, de los utensilios y del manipulador.


Se restablecern:
Las condiciones de manipulacin.
Temperatura de tratamiento.
Desechar requesn con algn tipo de signo de alteracin.

REGISTROS:

Temperatura de cuajado.

Estas fases son equiparables a las del queso fresco.
ENVASADO Y ETIQUETADO, CONSERVACIN EN
FRO
Y TRANSPORTE

98
CUADROS DE GESTIN

99

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

OBTENCIN DEL
SUERO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Aplicar prcticas
correctas de
higiene.

Aplicar plan de
limpieza y
desinfeccin
(utensilios y
contenedores).

Aspecto
adecuado del
suero.

Observacin
visual diaria.

Corregir
prcticas de
higiene.

Corregir plan de
limpieza y
desinfeccin.

Desechar suero
en mal estado

Destino del suero.

CALENTAMIENTO
DEL SUERO

Microbiolgicos:
Contaminacin
y crecimiento
microbiano.

Aplicar prcticas
correctas de
higiene.

Aplicar plan de
limpieza y
desinfeccin.

Control de
temperatura de
elaboracin.

Enfriamiento
inmediato una
vez obtenido el
producto.

Ausencia de
suciedad en
marmita.

Temperatura:
80-90C.

Temperatura:
4-6C.

Observacin
visual cada vez
que se elabora
requesn.

Observacin
visual diaria.

Corregir
desviaciones.
Desechar
producto que no
cumpla los lmites
crticos.

Temperaturas.

100
FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

ENVASADO,
ETIQUETADO Y
TRANSPORTE

EQUIPARABLES A LAS FASES DE ENVASADO, ETIQUETADO Y CONSERVACIN DEL QUESO FRESCO

101
HOJAS DE REGISTRO

102
CONTROL DE LA ELABORACIN DE REQUESN
HOJA:
FECHA
TEMPERATURA
CUAJADO
TIEMPO
CUAJADO
TEMPERATURA
CONSERVACIN
DESTINO
(DESTINATARIOS)

FECHA
CADUCIDAD

Esta hoja de registro es un modelo, se entregarn a cada uno de los queseros hojas personalizadas.

103
SALADO DE LOS QUESOS EN
SALMUERA

104
SALADO DE QUESO CON SALMUERA

La salmuera se elabora mezclando agua potable con sal (2kg en 100 litros).
Permanentemente ha de mantenerse fra, entre 7 y 10 C. Los quesos
permanecern en salmuera en funcin del peso y gustos de los clientes. Hay
que tener en cuenta que los quesos van absorbiendo sal de la salmuera, por lo
cual hay que reponerla. Para saber la cantidad a reponer, se va aadiendo sal
hasta que el queso flote. El pH de la salmuera debe ser semejante al del queso
para evitar defectos en la corteza (entre 5,2 y 5,4).

PELIGROS:

Contaminacin fsica.
Por: mala manipulacin en la elaboracin de la salmuera, por vehiculacin a
travs del agua, sal o artesano de contaminantes de diferente naturaleza.


Utilizacin de agua potable.
Control de la higiene en la elaboracin de la salmuera y correcta limpieza
y desinfeccin de la cuba de salmuera.
Control de la temperatura y pH de la misma.
Control de la sal: su almacenamiento debe ser aislado en un lugar fresco
y resguardado de insectos y roedores, el envase debe encontrarse ntegro
y no se rebasar la fecha de consumo preferente del etiquetado, adems
la sal debe proceder de una industria inscrita en el Registro General
Sanitario de Alimentos.
Control de la cantidad de sal incorporada y tiempo de inmersin, para
obtener los efectos buscados mediante el salado.
Control de la renovacin de la sal: se renovar la sal peridicamente y
tambin se sustituir el agua potable.

LMITES CRTICOS:

Observacin visual diaria de la salmuera.
Ausencia de cualquier tipo de residuo qumico y suciedad.
Temperatura (7-10 C) y pH (5.2-5.4).
Caractersticas del agua y sal utilizadas: uso exclusivo de agua potable y
de sal destinada al consumo humano procedente de un proveedor
autorizado).
Correcto estado del local donde se realiza el salado.

105
Dosis de sal-tiempo de inmersin.

VIGILANCIA:

Observacin visual diaria de las condiciones higinicas de la cuba de
salado.
Control de la higiene del manipulador.
Vigilancia de la temperatura y pH de la salmuera.
Revisin de las condiciones del agua y la sal.
Revisin de las condiciones del local donde se encuentra la cuba de
salado.


Restablecimiento de la temperatura y pH de la salmuera
Mejora de la higiene en la manipulacin.
Mejorar las caractersticas del agua y sal y del tiempo de exposicin a la
salmuera, as como de las condiciones de almacenamiento de ambas
materias.
Desechar salmuera en mal estado.
Rechazar sal en mal estado (envase daado, etiquetado alterado).
Rechazar agua no potable.
Mejorar limpieza y desinfeccin de la cuba de salmuera.

REGISTROS:

Temperatura y pH (diario).
De adquisicin de sal (recibos de compra).

106
CUADRO DE GESTIN

107

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

SALADO EN
SALMUERA

Microbiolgicos:
contaminacin y
crecimiento
microbiano.

Aplicar prcticas
correctas de
higiene.

Control de
temperatura.

Control de pH.

Control de
materias primas.

Temperatura
entre 7 y 10C.

pH entre 5.2 y 5.4

Agua apta para el
consumo humano.

Sal procedente de
proveedor
autorizado.
No rebasar fecha
de consumo
preferente.

Observacin
visual diaria.

Observacin
visual diaria.

Ver control del
agua.

Comprobacin de
producto y
etiquetado.

Corregir
desviaciones.
Desechar producto
que haya rebasado
los lmites crticos.

Rechazar salmuera
con pH inadecuado.

Rechazar agua no
potable.

Rechazo de
producto no
autorizado o que
haya rebasado la
fecha de consumo
preferente.

Temperatura.

pH.

Ver control
agua.

Parte de
incidencias.

108

SALADO EN
SALMUERA

PELIGROS:

Microbiolgicos:
contaminacin y
crecimiento
microbiano.

Qumicos por
restos de
detergente o
desinfectante en
los equipos o
tiles.

MEDIDAS
PREVENTIVAS:

Dosificacin y
tiempo de
inmersin
controlados.

Control de la
renovacin de
agua y sal.

Realizacin de un
correcto plan de
limpieza y
desinfeccin.

LIMITES
CRITICOS:

Dosis de sal.
Tiempo de
inmersin a
determinar en
cada caso.

A determinar en
cada caso segn
cantidad de
producto y
dimensiones de la
cuba de salado.

Ausencia de
restos de
detergente o
desinfectante.

VIGILANCIA-
FRECUENCIA:

Observacin
visual /frecuencia
a determinar en
cada caso.

Observacin
visual /frecuencia
a determinar en
cada caso.

Observacin
visual diaria.

MEDIDAS
CORRECTORAS:

Corregir
Desviaciones.
Desechar producto
que haya rebasado
los lmites crticos.

Desechar producto
y proceder a la
renovacin de agua
y sal.

Volver a aclarar
todos los equipos o
tiles afectados.

REGISTROS:

Parte de
incidencias.

Parte de
incidencias.

Parte de
limpieza y
desinfeccin.

109

SALADO EN
SALMUERA

PELIGROS:

Fsicos.

MEDIDAS
PREVENTIVAS:

Correcto estado
de las
instalaciones.

LIMITES
CRITICOS:

Mallas
mosquiteras o
antivectores en
perfecto estado.

VIGILANCIA-
FRECUENCIA:

Revisin de
mallas semanal.

MEDIDAS
CORRECTORAS:

Reparar daos.

REGISTROS:

Parte de
incidencias.

110
HOJA DE REGISTRO

111
HOJA REGISTRO SALMUERA
CONTROL DE SALMUERA: HOJA:
Da Temperatura pH Observaciones (*)

(*)El da que se renueve la salmuera se indicar la cantidad incorporada de sal y los litros de agua potable utilizada. Se anotar en
observaciones para controlar durante cuanto tiempo ha sido empleada la salmuera.

Esta hoja de registro es un modelo. Se entregarn ejemplares adaptados para cada quesero.

112
ELABORACIN DE CUAJO NATURAL

113
INTRODUCCIN

El cuajo natural queda incluido dentro de la definicin que establece la
normativa correspondiente. Esta norma es la Orden de 14 de Enero de 1988 por
la que se aprueba la Norma General de Identidad y Pureza para el cuajo y otras
enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior, que define el
CUAJO como el producto lquido, pastoso o slido, cuyo componente activo
est constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extraccin de los
cuajares de rumiantes exclusivamente.

Estos productos debern estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas
para la salud pblica y satisfacer una norma microbiolgica que define la
normativa referida, as como los productos contaminantes y sustancias txicas
no debern sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin vigente.

El quesero velar por la seguridad sanitaria y calidad del cuajo natural
elaborado. Para ello se respetarn unas condiciones mnimas de higiene durante
todo el proceso de elaboracin, conservacin y utilizacin para el cuajado de la
leche.

PREPARACIN DE CUAJOS DE CABRITO

La importancia del uso de un buen cuajo radica en que es uno de los productos
que ms va a influir en el sabor y aroma del queso, en especial en los de larga
maduracin.

Los cuajos de cabrito deben obtenerse de animales lactantes, es decir que
nicamente hayan tomado leche en su vida.

La cra de estos animales debe ser cuidadosa, hay que mantenerlos en lugares
limpios, donde no puedan lamer la suciedad del suelo, deben estar sanos y bien
alimentados con leche de cabras que no tengan mamitis y adems no deben
haber sido inyectados con antibiticos. Un buen sistema consiste en criar a los
animales en cajas grandes de madera, asilndolos del suelo y de cualquier
contacto con otros animales. Se procurar un lugar templado y abrigado de
corrientes de aire.

En el momento del sacrificio se extraen los cuajares, se atan por ambos
extremos, se limpian y se van colocando en una bandeja entre capas de
abundante sal. Si los cuajos estn sucios por dentro pueden vaciarse, limpiarse
con agua y volverse a llenar de leche recin ordeada.

En la bandeja y en la nevera, deben permanecer 2 3 das y hay que escurrirles
diariamente el suero que van soltando. Despus se secan colgndose en un

114
lugar bien aireado, fresco y protegido de los insectos (se evitar la proximidad a
ventanas, la exposicin al sol y se aislar del resto del local para evitar
contaminaciones a travs de mosquiteras). Si es necesario, se aade ms sal por
fuera de los cuajos. En algunos lugares es costumbre ahumarlos en este
momento (en este caso se cumplirn las condiciones establecidas en el captulo
del ahumado tradicional de quesos). Se dejan secar durante 15 das o un mes
segn el clima y despus se almacenan entre hojas de papel de estraza y en una
bolsa plstica o recipiente cerrado en la nevera hasta el momento de usarlos. La
luz estropea los cuajos as que debemos mantenerlos en un lugar oscuro, siendo
tambin de aplicacin para los cuajos industriales.

La manera de utilizacin de los cuajos es variada. Algunos van cortando
trocitos de cuajo cada da, lo cual no es recomendable dado que as es imposible
aadir diariamente la misma dosis de cuajo y por tanto elaborar el queso con la
misma calidad.

Un sistema ms aconsejable consiste en coger 1 2 cuajos y batirlos con la
batidora con agua potable y sal, hasta conseguir un lquido pastoso, con el que
llenaremos una botella. De esta mezcla iremos tomando la medida necesaria
cada da y podremos calcular la dosis diaria desde el segundo da. Este
preparado puede durar en la nevera varios meses.

115

ELABORACIN DE CUAJO NATURAL E
INCORPORACIN A LA LECHE:

La importancia del uso de un buen cuajo radica en que es uno de los productos
que ms va a influir en el sabor y aroma del queso, especialmente en los de
larga maduracin.
Los cuajos de cabrito deben obtenerse de animales lactantes, la cra de estos
animales debe ser cuidadosa. Durante el perodo de preparacin de los cuajos
de cabrito deben mantenerse en un ambiente bien aireado, fresco y protegido de
los insectos. Una vez secados, se conservarn en nevera hasta el momento de
usarlos. Si se prepara un macerado con los cuajos se conservarn en botellas de
cristal o plstico de uso alimentario tambin en la nevera.

PELIGROS:

Contaminacin fsica o qumica.


Seleccin y manejo adecuado de los baifos. Durante la cra de estos
animales hay que mantenerlos en lugares limpios, deben estar sanos y
bien alimentados con leche de cabras que no tengan mamitis y adems
no deben haber sido inyectados con antibiticos.
Higiene durante su elaboracin.
Manipulacin higinica del cuajo en el momento de la adicin a la leche
(manos y utensilios perfectamente limpios, el pao o colador que se
utilice para evitar la incorporacin de partculas groseras del cuajo a la
leche se limpiar y desinfectar diariamente).
Control de las condiciones de almacenamiento: temperatura de
refrigeracin 4-6 C y tiempo en funcin de la forma de elaboracin.

LMITES CRTICOS:

Animal sano.
Aspecto del cuajo: no debe presentar ningn signo de alteracin, como
por ejemplo: el enmohecimiento.
Temperatura de conservacin: temperatura de refrigeracin, 4-6 C.

116
VIGILANCIA:

Control durante todo el perodo de elaboracin, en lo que se refiere a
condiciones de temperatura, humedad e higinicas.
Control temperatura de la nevera.


Mejorar criterios de seleccin y manejo de baifos.
Corregir el proceso de elaboracin (higiene y condiciones
medioambientales) y revisin y correccin si fuese necesario de la
temperatura de almacenamiento.
Desechar los cuajos que presenten signos de alteracin (enmohecimiento,
olores extraos).

REGISTROS:

Identificacin del baifo sacrificado.
Temperatura de conservacin (diario).

117

FASE PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
VIGILANCIA-
FRECUENCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

ELABORACIN
Y ADICIN DEL
CUAJO
NATURAL

Microbiolgicos:
Contaminacin y
crecimiento
microbiano.

Seleccin y
cuidados
correctos de
baifos.

Prcticas
correctas
higinicas en
elaboracin y
manipulacin.

Control en la
conservacin.

Animal sano.

Aspecto del
cuajo.

Refrigeracin:
4-6C.

Observacin
visual cuando se
elabore.

Observacin
diaria.

Extremar los
cuidados del
baifo.

Revisar prcticas
de manipulacin
Desechar cuajos
con mal aspecto
(enmohecimiento,
etc.)

Corregir
desviaciones de
temperatura.

Baifo sacrificado.

Temperatura.

118
PLANES DE APOYO

119
PLAN DE FORMACIN DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

120
La formacin en higiene alimentaria es uno de los objetivos prioritarios a
tener en cuenta en el sector que nos ocupa, mxime cuando se trata de
queseros artesanales donde la elaboracin de queso de caractersticas
tradicionales y produccin limitada conlleva una mnima mecanizacin y una
mxima manipulacin del alimento.

La normativa sanitaria que regula actualmente la formacin de las personas que
trabajan en el sector alimentario, es el Real Decreto 202 / 2000, de 11 de febrero,
por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Nuestra Comunidad Autnoma ha desarrollado dicha normativa mediante la
Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el
ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el
rgimen de autorizacin y registro. En ella se definen como manipuladores de
alimentos de mayor riesgo, aquellos cuyas prcticas de manipulacin pueden
ser determinantes en relacin con la seguridad y la salubridad de los alimentos.

De las cinco actividades consideradas de mayor riesgo, dos de ellas estn
relacionadas con el sector lcteo:
- la elaboracin de queso.
- la elaboracin de productos lcteos obtenidos con leche que no haya sufrido
tratamiento trmico.

Esta importancia radica en que la mayora de quesos artesanales de cabra
canarios son elaborados a partir de leche cruda, hecho que determina que el
nivel de riesgo en la manipulacin y elaboracin de estos productos sea
superior a otros, que por ejemplo, reciban un tratamiento trmico de la leche
previo a la transformacin.

En este sentido, la formacin de manipuladores de alimentos resulta crucial,
hacindoles partcipes de la importancia de su labor. Todos los conocimientos
que debe tener un manipulador quedarn plasmados en un programa de
formacin. Esta formacin deber ser continuada revisando y actualizando sus
conocimientos tanto en aspectos tcnicos como prcticos.

Por lo tanto los elaboradores de quesos artesanales debern contar con CARN
DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS de MAYOR RIESGO especfico, con
una validez de 4 aos, sin perjuicio de recibir formacin continuada.

Dentro de los puntos bsicos que deben conocer e incluir en un programa de
formacin de manipuladores de alimentos podemos destacar los siguientes:
- Alteraciones y contaminaciones del queso.
- El queso como causa de enfermedad.
- Higiene de las instalaciones del ordeo y del ganado.
- Elaboracin higinica del queso.

121
- Higiene de los locales, instalaciones y utensilios.
- Conocimiento de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos de la leche
y los productos lcteos para el consumidor.
- Envasado, etiquetado, almacenamiento, transporte y venta.
- Aplicacin de un sistema de autocontrol basado en el anlisis de peligros y
puntos de control crtico.
- Higiene del manipulador.

Como requisitos generales de higiene del personal manipulador de quesos
destacamos los siguientes:

I.- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento.
II.- Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar gorro y calzado adecuado.
III.- Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
IV.- Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido especfico (por ejemplo operaciones de
ordeo, contacto con piensos, otros animales, utilizacin de los servicios
higinicos)
V.- Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn: fumar,
masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminacin de los alimentos. Llevar puestos efectos
personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como
anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
VI.- Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin
alimentaria o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones
cutneas, diarrea o resfriados, deber informar sobre la enfermedad o
sntomas al responsable del establecimiento y, en su caso, someterse a
examen mdico y exclusin temporal de la manipulacin de alimentos.

Para finalizar, los destinatarios de esta gua tienen ante s un gran reto pero al
mismo tiempo una gran oportunidad, al seguir elaborando una variedad de
quesos manteniendo unas cualidades gastronmicas que de siempre les ha
caracterizado y garantizado la calidad sanitaria y comercial que demanda la
sociedad moderna, cada vez mas exigente y preocupada por la seguridad
alimentaria.

122
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

123
INTRODUCCIN

Establecer un plan de limpieza y desinfeccin de todas las dependencias de la
explotacin es esencial para asegurar la higiene global de la misma. No
obstante, se realizar mayor incidencia en las zonas de alojamiento de animales,
almacenamiento y reas limpias de la explotacin (sala de ordeo y quesera).

El diseo de los locales y su empleo, de los equipos y de los utensilios
determinan los posibles peligros microbiolgicos, qumicos y/o fsicos que
conlleva la elaboracin del producto. Por ejemplo, una superficie con grietas y
fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza favorecen la aparicin de
riesgos sanitarios importantes.

Una mala higiene puede acarrear serias consecuencias ya que la leche es un
medio de cultivo perfecto para el rpido crecimiento de los microorganismos.
Un fallo en las tareas de limpieza puede dar lugar a la prdida de grandes
volmenes de producto, por ello es imprescindible trabajar con superficies
limpias, libres de residuos, de suciedad o grmenes.

REAS SUCIAS DE LA GRANJA

LIMPIEZA DEL REA DE EJERCICIO:

Se realizar la retirada peridica de los residuos generados y se almacenarn en
un lugar apartado de los animales y de las reas limpias de la explotacin (sala
de ordeo, lechera y quesera).

LIMPIEZA DEL REA DE REPOSO:

Se retirar el estircol acumulado, incrementando dicha prctica en pocas de
lluvia y se repondr cama nueva, limpia y seca. Previamente se habr limpiado
y desinfectado, por ejemplo utilizando cal. Todo el estircol retirado se
almacenar alejado de los animales y de las reas limpias de la explotacin.

124
REAS LIMPIAS DE LA GRANJA

LIMPIEZA DE LA SALA DE ORDEO:

Las condiciones de higiene que se deben mantener en la sala de
ordeo son las siguientes:

La sala de ordeo, el local de recepcin de la leche, los locales de
limpieza y almacenamiento, as como el material que se guarde en stos,
estarn en todo momento en buen estado de limpieza y mantenimiento.
El material y los instrumentos, o su superficie, que hayan de entrar en
contacto con la leche estarn fabricados con material liso, fcil de lavar,
limpiar y desinfectar, resistente a la corrosin y que no libere en la leche
elementos que pueda poner en peligro la salud humana, alterar la
composicin de la leche o ejercer una influencia nociva sobre sus
propiedades organolpticas. Despus de su utilizacin, los utensilios
empleados para el ordeo, las instalaciones de ordeo mecnico y los
recipientes se limpiarn y desinfectarn diariamente.
Se desinfectarn de tal modo que no haya riesgo de que el desinfectante
se mezcle con la leche o pueda contaminarla.
No se alojarn otros animales (cerdos, aves de corral) en el establo o en
los locales en los que se ordeen las cabras.
Los productos qumicos, medicamentosos y similares se guardarn en
sitio seguro (en un lugar independiente, por ejemplo un armario o zona
reservada de la sala para ello).
No se almacenarn alimentos.
El equipo y utensilios empleados para el ordeo as como todas sus
piezas se mantendrn en todo momento suficientemente limpios y en
buen estado de conservacin.
Tras su limpieza y desinfeccin, el equipo y los utensilios de ordeo,
almacenamiento y transporte de leche se enjuagarn con agua potable.
Los utensilios y cepillos se almacenarn higinicamente.
Una vez se hayan vaciado las cisternas de almacenamiento y tras su
lavado y desinfeccin se secarn, dejndolas abiertas hasta su nuevo uso.
Inmediatamente despus del ordeo, la leche ser colocada en un lugar
limpio y dispuesto de tal modo que se evite todo efecto nocivo en su
calidad.

125
LIMPIEZA DE LA MQUINA DE ORDEO:

Enjuague previo con agua templada:

Se hace circular agua templada a unos 30 C durante 10 minutos por el circuito.
Con este primer paso se arrastran los restos de leche y se evita que la grasa
quede pegada a las superficies de conduccin de leche.

Lavado con agua caliente y jabn alcalino:

A continuacin se hace circular agua caliente a 80 grados (a la entrada del
circuito), a la cual se le ha aadido detergente alcalino (utilice detergentes
recomendados por el fabricante del sistema y de la forma indicada en el
etiquetado, pues otro tipo de productos afectan al mecanismo y a la calidad
final de la leche). La solucin debe circular durante unos 15-20 minutos. En esta
fase se pretende jugar con la turbulencia del aire y de la solucin jabonosa, el
tiempo y la accin qumica del detergente, para conseguir un efecto de limpieza
y desinfeccin adecuado.

Enjuague con agua fra:

Finalizada la fase anterior, se hace circular agua fra durante unos 10 minutos,
para retirar los restos de detergente del sistema de ordeo.

Slo una vez por semana: lavado con agua fra y cido:

Una vez por semana despus del aclarado se realizar el lavado con cido, la
solucin debe circular durante unos 5 minutos. Nunca se mezclarn en la
misma solucin el detergente alcalino y el cido.

Enjuague con agua fra:

Finalizada la fase anterior, se hace circular agua fra durante unos 10 minutos,
para retirar los restos de los productos de limpieza del sistema de ordeo.

Limpieza manual:

Dado que existen determinados recodos del sistema de ordeo, donde la accin
de limpieza mecnica es difcil que llegue, se repasarn a mano las pezoneras,
juntas y codos.

Cambiar el filtro de la leche de la unidad final:

Todos los das.

126
Es importante recalcar:

La higiene del equipo de ordeo debe hacerse todos los das,
inmediatamente despus del ordeo.
Una vez por semana, debemos aadir al protocolo de limpieza una fase
en la que realizaremos un lavado con cido, para evitar la acumulacin
de piedras de leche.
Nunca mezclar el detergente alcalino con el cido.
Mantenga las temperaturas del agua de cada fase de lavado, pues sta
ejerce su funcin de manera ms eficaz.
Respete siempre los tiempos en que circulan los detergentes por el
circuito, el tiempo es necesario para desprender determinados residuos
de leche.
Ajuste las concentraciones de los detergentes indicados por el fabricante,
la mayor concentracin no implica mayor eficacia, sino todo lo contrario.
Utilice detergentes recomendados por el fabricante del sistema, pues otro
tipo de productos afectan al mecanismo y a la calidad final de la leche.

127
LIMPIEZA DE LA QUESERA:

Condiciones mnimas de la quesera:

1- Los lugares de trabajo tendrn las dimensiones adecuadas para evitar la
contaminacin de las materias primas y del producto final.
2- El suelo ser fcil de limpiar y desinfectar y debe facilitar el drenaje de agua.
3- Las paredes sern de superficies lisas, fciles de limpiar.
4- El techo ser fcil de limpiar en los locales donde se transforme leche cruda
o se mantengan productos no embalados que puedan contaminarse.
5- Las puertas sern de materiales inalterables, fciles de limpiar.
6- Se dispondr de un sistema adecuado de ventilacin.
7- Existir una buena iluminacin natural o artificial.
8- Habr un lugar adecuado para lavarse y desinfectarse las manos, provisto
de agua corriente fra y caliente, preferiblemente de accionamiento no
manual (lavabo a pedal). Se deber de disponer de productos de limpieza y
de desinfeccin y de toallas de papel para secarse las manos.
9- Los locales de almacenamiento de queso, contarn con un sistema de
refrigeracin de potencia frigorfica suficiente para garantizar la
conservacin del producto.
10- Habr medios para el mantenimiento y la proteccin del producto acabado
que no haya sido envasado.
11- Se contar con dispositivos adecuados para la proteccin contra animales
indeseables, como insectos, roedores, aves, etc. Como es el uso
imprescindible de mosquiteras en puertas y ventanas.
12- Tendr el local una instalacin que suministre exclusivamente agua potable.
13- Habr un local o armario para el almacenamiento de detergentes,
desinfectantes o sustancias similares, del material de limpieza y
mantenimiento.
14- Se realizarn las operaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de
las cisternas utilizadas para el transporte de la leche y de los productos
lcteos lquidos (como el suero).
15- El material y los instrumentos utilizados se mantendrn en buen estado de
limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de
contaminacin para la leche, cuajada y queso.
16- No estar permitida la entrada de animales en los locales reservados a la
elaboracin y almacenamiento de leche y queso.
17- Los lugares de trabajo, los tiles y el material de trabajo se utilizarn
nicamente para la elaboracin de queso.
18- Los desinfectantes y sustancias similares sern productos autorizados por la
autoridad competente.
19- El personal deber mantener el ms perfecto estado de limpieza (ropa de
trabajo, gorro, calzado adecuado, lavado de manos).

128

SE ELABORARN POR ESCRITO LOS SIGUIENTES
REGISTROS:

Identificacin de todas las dependencias y utensilios de trabajo a limpiar.
Procedimiento: forma en la que se va a realizar y registro de los
productos utilizados (concentraciones, lugar de almacenamiento, tiempo
de aplicacin).
Frecuencia de aplicacin.
Personal encargado.
(Estos registros se incluirn en el Parte que se adjunta).

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de locales, equipos y utensilios utilizados en el
almacenamiento, preparacin y manipulacin de los alimentos, es una parte
esencial en la aplicacin y funcionamiento del sistema de autocontrol.

Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

Seleccin adecuada de los productos qumicos utilizados (tanto
detergentes como desinfectantes) as como dosis y modo de utilizacin.
Temperaturas mnimas que debemos alcanzar en la limpieza.
Frecuencia de realizacin de estas operaciones.
Tiempo de contacto producto/superficie a desinfectar.

Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfeccin se llevarn a
cabo en dos fases:

1 FASE:

Eliminacin de la suciedad (materia orgnica) mediante el uso de detergentes.
(LIMPIEZA).

Se realizar un aclarado con agua abundante, ya que los restos de detergentes
pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfeccin.

129
2 FASE:

Utilizacin de desinfectantes cuya misin es inactivar los microorganismos que
persistan de la fase anterior (DESINFECCIN).
Los desinfectantes ms utilizados suelen ser:

- Agua a temperaturas superiores a 80 C.
- Compuestos clorados (leja).

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LEJA
COMO DESINFECTANTE:

La accin desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a
desinfectar, por tanto no deben quedar restos de suciedad ni detergentes.

Si utilizamos leja para desinfectar utensilios que van a estar en contacto con los
alimentos, debemos usar LEJA DE USO ALIMENTARIO y ajustar las
concentraciones de utilizacin siguiendo las recomendaciones del etiquetado.

Estas soluciones desinfectantes no actan de modo inmediato, por lo que
debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios minutos
antes de proceder a su aclarado con agua.

El agua utilizada para diluir la leja debe estar fra, si utilizamos agua caliente la
eficacia del proceso de desinfeccin es mucho menor.

130

PARTE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

FECHA:
CORRALES:
PRODUCTOS UTILIZADOS Y MODO DE UTILIZACIN:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
FRECUENCIA:
________________________________________________________________________
PERSONA QUE LO APLICA:
________________________________________________________________________

SALA DE ORDEO:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
FRECUENCIA:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
MQUINA DE ORDEO:
PRODUCTOS:
________________________________________________________________________
DOSIS:
________________________________________________________________________
PROTOCOLO:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

QUESERA:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
FRECUENCIA:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

131
PLAN DE DESINSECTACIN Y
DESRATIZACIN

132
INTRODUCCIN

Debern realizarse medidas preventivas tendentes a impedir la presencia de
roedores e insectos en los corrales, sala de ordeo y quesera. Se pondrn en
marcha dos tipos de medidas encaminadas a tal fin:

Generales relativas al diseo y mantenimiento de los locales de forma
que se evite la entrada de animales indeseables.

Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la
supervisin directa del personal experto y cualificado de una empresa
especializada o por personal de la explotacin ganadera que conozca la
utilizacin de plaguicidas y sus peligros potenciales al hombre y a los
productos alimenticios (que posea el carn de manipulador de
plaguicidas).

MEDIDAS GENERALES DE DISEO Y
MANTENIMIENTO DE LOCALES

Para evitar la entrada de animales indeseables se atender a:

Arreglar aquellas ventanas cuyos cristales se hayan roto o que presenten
signos de deterioro.
Proteger desages, agujeros y grietas por donde pasan las tuberas o
cualquier zona susceptible de entrada de animales e insectos mediante
materiales que eviten su presencia en el establecimiento. Los paneles de
madera, los falsos techos y las tuberas empotradas en los locales donde
se preparan alimentos pueden favorecer posibles entradas de roedores.
Seguimiento de unas prcticas correctas de almacenamiento, en especial
de los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios
exteriores. Estos se apilarn sobre plataformas de madera situadas a una
distancia suficiente del suelo y de la pared.
Evitar grifos que gotean, desages defectuosos, etc.
Los locales en donde se depositen los desechos, as como los
contenedores de desechos, debern ser de fcil limpieza y mantenerse
limpios. Hasta el momento de la evacuacin, los contenedores de
desechos debern mantenerse cerrados.
Los alrededores del establecimiento se mantendrn limpios y libres de
cualquier material que pudiera constituir un criadero de animales
indeseables.

133
Se utilizarn mosquiteras en ventanas, puertas y ventiladores o zonas de
los locales en donde se considere conveniente. Las mosquiteras sern de
fcil limpieza y se limpiarn peridicamente.

MEDIDAS DE LUCHA: TRATAMIENTO CON
AGENTES QUMICOS, FSICOS O BIOLGICOS

Los insecticidas y raticidas se utilizarn de forma que no puedan transmitir
sustancias contaminantes a los productos alimenticios.
En primer lugar se debe realizar una DETERMINACIN DE LA SITUACIN
ACTUAL, para ello se debe:

Determinar que tipo de plaga infesta la explotacin.
Determinar que tipo de producto autorizado es el adecuado.
Determinar las zonas donde se aplicar el producto, realizando un
croquis de la explotacin en el cual se dibujen los puntos donde se
aplicar el mismo.

Estos datos se incorporarn en el Parte que se adjunta.

GESTIN DEL PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN:
Consta de:

Indicacin del personal que realiza el tratamiento:
Mediante contratacin de empresa (constar del n registro de
servicios biocidas y autorizacin, razn social, responsable del
tratamiento y n de carn de aplicador de plaguicidas).
Personal de la propia explotacin (responsable del tratamiento y n
de carn de aplicador de plaguicidas).
Mtodo: Tendr que quedar por escrito:
Tipos de insectos y/o roedores frente a los que se acta.
Producto utilizado.
Concentracin.
Frecuencia.
Lugares de aplicacin.
Lugar de almacenamiento de los plaguicidas.

134

PARTE DE DESINSECTACIN-DESRATIZACIN

APLICADOR DEL TRATAMIENTO: N CARN
MANIPULADOR DE PLAGUICIDAS:
________________________________________________________________

TIPOS DE INSECTOS Y/O ROEDORES FRENTE A LOS QUE SE
ACTA:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

PRODUCTO UTILIZADO:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

DOSIS:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

FRECUENCIA:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

LUGARES DE APLICACIN:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

LUGAR DE ALMACENAMIENTO DE LOS PLAGUICIDAS:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

135
CROQUIS DE LA EXPLOTACIN: lugares en los que se aplican plaguicidas.

136

Guía de Prácticas Correctas de Higiene para Las Queserías Artesanales de Tenerife

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I

AREA DE AGUAS, AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

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