CONTRIBUIMOS AL XITO PROFESIONAL DE NUESTROS ALUMNOS A TRAVS DE UNA EDUCACION DE CALIDAD

IEST PRIVADO INSTITUTO DE PROFESIONES EMPRESARIALES INTECI SLABO DE FUNDAMENTOS CULINARIOS APLICADOS AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
I.

DATOS INFORMATIVOS:
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6 CODIGO CARRERA CICLO DURACIN HORAS SEMANALES PREREQUISITO : GAST-11 : ALTA GASTRONOMIA : I Ciclo : 18 Semanas : 10 horas : Ninguno

II. VISIN Y MISIN:

Visin: Ser reconocidos como una Institucin de prestigio de nuestro pas, lder de la educacin tecnolgica; destacada por la calidad de enseanza y sus carreras tcnicas de vanguardia orientadas a sectores de prioridad nacional. Misin: Contribuir al xito de nuestros alumnos a travs de una slida formacin tcnica, humanista y emprendedora que permita su competitividad a nivel internacional y su integracin al mercado laboral a travs de la incorporacin a empresas del rubro o la creacin de su propia empresa.

III. SUMILLA:
El curso de Fundamentos Culinarios es de naturaleza terico prctica, la misma tiene como propsito la formacin tcnica en el rea de la Culinaria. Este curso esta orientado a brindarle al alumno los fundamentos de las Tcnicas culinarias bsicas de la gastronoma para desarrollar sus destrezas motoras finas y su criterio bsico en la seleccin de tcnicas segn el insumo. Para ello conocer las Brigadas de una cocina y su organizacin, reconocer el sistema mtrico y sus conversiones aplicadas a la cocina, conocimiento de temperaturas. Tendr conocimiento de las diferentes formas de cortes, torneados de vegetales, mtodos de coccin aplicados a los mismos. Conocer y elaborar fondos oscuros, claros, salsas madres, salsas emulsionadas y especiales. Aplicar tcnicas de conservacin de elaboraciones culinarias basadas en la utilizacin del huevo, papa, cuerpos grasos, aceites, lcteos, cereales, masas, pastas. Conocer de forma visual y descriptiva todos los insumos bases utilizados en las elaboraciones contenidas de este curso.

IV. COMPETENCIAS GENERALES:

Identificar y aplicar las diferentes tcnicas, mtodos y procedimientos de la culinaria para realizar diferentes elaboraciones, cuidando del ptimo desempeo y calidad en los productos mediante la prctica del Mise & Place. Desarrollar un carcter de cooperacin, trabajo en equipo, confianza en si mismo y con sus compaeros mediante el dialogo y la creatividad.

V.

CONTENIDOS TRANSVERSALES:
LIMPIEZA Y ORDEN Asume responsablemente el cuidado e higiene de su persona, as como en las aulas y los talleres. Mantiene una interaccin emptica y asertiva con sus compaeros, docentes y entorno social o laboral con una alta autoestima.

AUTOESTIMA

Concientiza su identidad nacional y difunde las costumbres y tradiciones de la nacin dentro y fuera del pas con responsabilidad; para el ejercicio de una vida IDENTIDAD NACIONAL profundamente humana.

VI.

PROGRAMACIN DE CONTENIDOS:
UNIDAD I PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMIA- CORTES Y TORNEADOS

Capacidades: Reconocer principios de formacin en Gastronoma. Organizar el trabajo prctico en la conformacin de brigadas. Aplicar las normas bsicas de inocuidad de los alimentos en el correcto proceso del Mise & Place. Conocer las caractersticas de las Hortalizas, clasifica las familias y realiza los cortes clsicos y nacionales propios de la culinaria. SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL Historia y fundamentos de la Gastronoma. Normas de convivencia(reglamento interno) Normas de higiene integral 1 Glosario Gastronmico. Prevencin de accidentes y primeros auxilios, uso de extintores. (Teora) Departamento de Cocina.- Caractersticas. Organizacin en la Cocina. Brigadas. Utensilios y equipamiento de cocina. Mise & Place. Importancia y funciones. (Teora) Las hortalizas: Historia, caractersticas y clasificacin. Cortes para hortalizas: clsicos y nacionales (parte 1). (Teora y Taller)

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Las hortalizas:
Usos y aplicaciones Higiene y conservacin en hortalizas Cortes para hortalizas: clsicos y nacionales (parte 2). Cortes de papa.- Clasificacin y medidas: Puente nuevo Papas fritas Papas Hilos Fosforo Rissole Maxime Parmentier.

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 Chips. (Teora y Taller) 7-8

Torneados : Tcnicas de torneado : olivette, chateau, fondant, natural, cocotte, noisste ; champignon. Torneado y tratamiento de la alcachofa.- Coccin al blanco.
(Teora y Taller) EXAMEN DE I UNIDAD: CORTES Y TORNEADOS (terico y prctico)

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UNIDAD II PRINCIPIOS DE LA ORGANOLPTICA Y MTODOS DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS Capacidades: Nombrar las caractersticas gustativas de los productos alimenticios. Recordar y establecer las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas , as como el uso de las mismas en la cocina. Analizar los cambios fsicos en los alimentos a travs de los tipos de cocciones. Distinguir y aplicar los diferentes mtodos de coccin adecuadamente segn las tcnicas correspondientes. Discriminar las cocciones adecuadas en una gama de alimentos de diferentes naturalezas. SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL Mtodos de Coccin Concepto de coccin. Tipos de coccin. Introduccin de mtodos de coccin Mtodos de coccin simples para hortalizas: Sancochar, blanquear, escalfar, c. vapor. Tcnica de coccin al blanco. (Teora y Taller) Mtodos de coccin para materia grasa: Clasificacin y tipo de coccin 13-14 Procedimiento tcnico y aplicaciones de los mtodos de coccin: Saltear, frer, confitar, emparrillar. (Teora y Taller) Mtodos de coccin Estofar, Glasear y gratinar : Definicin, clasificacin y tipo de coccin. 15-16 Procedimientos tcnicos y aplicaciones de los mtodos de coccin: Estofar, glasear, gratinar. (Teora y Taller) Mtodos de coccin Asar, Poeler, Cocer al horno y brasear: Definicin, clasificacin y tipo de coccin. Tcnica de coccin en Papillote. Principios de seguridad en la cocina. (Teora y Taller) 19-20 EXAMEN DE II UNIDAD: MTODOS DE COCCIN (terico y prctico)

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UNIDAD III BASE CULINARIA: PROCEDIMIENTOS Y ELABORACIONES Capacidades: Reconocer aquellos elementos que sirven como base lquida y aromtica en la cocina. Nombrar capacidades, caractersticas y aplicaciones de elementos espesantes para la cocina. Ejecutar diferentes tcnicas de obtencin de Salsas: blancas, oscuras, fras, calientes, emulsionadas, especiales. Clasificar y elaborar las salsas madres y derivadas de toda la cocina europea. Determinar las caractersticas gustativas de las salsas y con ellas sus usos para las diferentes cocinas. SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL BASES LQUIDAS PARA LA COCINA Fondos: Concepto, caractersticas y clasificacin. Precauciones. Tcnicas o procedimientos de elaboracin. (Teora y Taller) LAS LIGAZONES Concepto y elementos de ligazones (Roux,arroz, papa, vegetales). Clasificacin de sopas (consom, talladas, ligadas, fras y calientes). Usos e Importancia en el men. Elaboracin de Sopas, Cremas, Consom. (Teora y Taller) LAS SALSAS LIGADAS Definicin; ingredientes, bases, sistemas. Las salsas madres . Tcnicas, usos y elaboracin. Salsas derivadas .- presentacin Elaboraciones de SALSA SUPREMA y derivadas. (Teora y Taller) Las salsas madres .-salsa alemana. Tcnicas, usos y elaboracin. Salsas derivadas.- presentacin Elaboraciones de SALSA ALEMANA y sus derivadas. (Teora y Taller) Las salsas madres .- salsa al vino blanco. Tcnicas, usos y elaboracin. Salsas derivadas Uso y productos para acompaar. Elaboraciones de SALSA AL VINO BLANCO. (Teora y Taller) Salsa Madre:- Salsa Bechamel. Tcnicas, usos y elaboracin. Salsas derivadas. Elaboracin de SALSA BECHAMEL y derivada. (Teora y Taller) Las salsas oscuras de base.- salsa espaola y derivados. Tcnicas, usos y elaboracin. Elaboraciones de SALSA ESPAOLA y derivadas (Teora y Taller)

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Salsas oscuras de base.- Salsa Demi-Glace y sus derivados. Tcnicas, usos y elaboracin. Elaboraciones SALSA DEMI-GLACE y sus Derivadas. (Teora y Taller) Salsas oscuras de base.- tomate y derivadas. Tcnicas, usos y elaboracin. Elaboraciones de SALSA DE TOMATE y derivadas. (Teora y Taller) EXAMEN DE III UNIDAD - SALSAS MADRES BLANCAS Y OSCURAS (terico y prctico) SALSA EMULSIONADAS Introduccin de salsas emulsionadas Calientes Sistemas de emulsin en caliente. Tcnica, procedimiento, manipulacin y mantenimiento de las salsas. Elaboraciones de SALSA HOLANDESA, BERNESA y derivadas. (Teora y Taller) Introduccin de salsas emulsionadas Fras. Sistemas de emulsin en fro Tcnica, procedimiento, manipulacin y mantenimiento. Elaboraciones de SALSA MAYONESA Y VINAGRETAS. (Teora y Taller) SALSA ESPECIALES Sistemas especiales para obtener salsas. Procesos: Reducciones, jugos, concentraciones. Ingredientes especiales Elaboraciones de SALSAS ESPECIALES. (Teora y Taller)

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Capacidades: Reconocer y clasificar los cereales y legumbres ms importantes y sus formas de coccin. Identificar aquellos cereales y legumbres andinos de alto valor alimenticio y gastronmico. Realizar una serie de platos usando legumbres de origen nacional e internacional. SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL LOS CEREALES Concepto. Importancia y consumos. Clasificaciones de cereales: panificables, secos, frescos. La Harina de trigo: categoras, molida, usos. 49-50 Cereales andinos: valor nutricional, impacto, usos. Elaboraciones a base de cereales. (Teora y Taller) El ARROZ Origen, productores, diferencias, usos y consumo.

EXAMEN DE III UNIDAD SALSAS EMULSIONADAS Y ESPECIALES (terico y prctico) UNIDAD IV NATURALEZA DE LOS CEREALES Y LEGUMBRES EN LA CULINARIA

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Variedades ms Importares Procedimientos de coccin. Elaboraciones a base de Arroces (Teora y Taller) LEGUMINOSAS Clasificacin, importancia, usos. Variedades ms Importantes Elaboraciones de Taller Elaboraciones a base de leguminosas. (Teora y Taller) UNIDAD V OVOPROTEINAS Y TUBRCULOS PARA LA COCINA Capacidades: Relacionar, clasificar y utilizar el huevo en la cocina tomando en cuenta sus caractersticas organolpticas y propiedades. Aplicar adecuadamente la conservacin y manipulacin para los ovoproductos. Diferenciar las variedades de papas y sus mtodos de coccin segn la preparacin. SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL EL HUEVO Caractersticas, importancia y reconocimiento. Caractersticas organolpticas: Capacidades o propiedades. Mtodos de cocciones comunes. Elaboraciones a base de huevos. Conservacin y Tips prcticos (Teora y Taller) LA PAPA Origen, clasificacin, variedades. Modos de consumo. Higiene y desinfeccin Elaboraciones a base de papas y aplicaciones de mtodos de coccin. (Teora y Taller) Mtodos de Coccin Tcnica para manguear. Elaboraciones a base de papas y aplicaciones de mtodos de coccin. (Teora y Taller) EXAMEN DE IV y V UNIDAD: CEREALES, LEGUMINOSAS, HUEVOS Y PAPAS (terico y prctico) UNIDAD VI MASAS ALIMENTICIAS Y MASAS PASTELERIAS PARA LA COCINA CALIENTE Capacidades: Adquirir informacin tcnica sobre historia, formulacin, clasificacin y tcnicas para elaborar Masas Alimenticias. Elegir los recursos o proporciones de insumos para elaboracin de masas alimenticias segn la situacin. Aplicar principios de mtrica y conversiones de insumos en la elaboracin de masas de pastelera. Reconocer las tcnicas de elaboracin principales para masas pasteleras. 61-62

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SESIN MASAS PASTELERAS Ingredientes comunes Temperaturas de consumo Importancia y usos Elaboraciones de masas. (Teora y Taller) Mtodos de Coccin para Masas Elaboraciones de masas.

CONTENIDO CONCEPTUAL

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(Teora y Taller) LAS MASAS ALIMENTICIAS Masa de pasta Italiana Clasificacin de la masas Tipos de pastas Elaboraciones de masas alimenticias. Elaboraciones de pastas rellenas. (Teora y Taller) Masas con farsas. Ingredientes comunes. Diseo del men de pastas. Elaboraciones de pastas rellenas. EXAMEN FINAL (terico y prctico)

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VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

La estructura de cada sesin tendr inicialmente una resea histrica y explicacin de procedimientos y cuidados del tema a tratar, para despus pasar a los talleres de cocina y preparar los platos que guarden relacin con el tema expuesto. Se har uso de las siguientes estrategias: Lluvia de ideas Exposicin dialogada Organizadores visuales Anlisis de Lectura Dinmicas grupales Preguntas exploratorias Aprendizaje polmico: dialctica y debate

VIII.

RECURSOS MATERAILES:
Pizarra, plumones. Proyector multimedia. Vdeos Separatas. Lecturas seleccionadas Guas didcticas. Libros y/o manuales. Lminas, fotos.

IX.

EVALUACIN:

La evaluacin es permanente y continua, involucra aspectos cognitivos como conductuales. La participacin del estudiante en el quehacer formativo de su carrera es indispensable, por ello se evalan el proceso en mayor proporcin que el resultado final. El promedio ponderado se obtiene segn el siguiente cuadro:
ACTITUD EVALUACIN CONTINUA (participacin oral, tareas, trabajos en clase) EVALUACIN APLICATIVA (proyectos, monografas, exposiciones) EVALUACIN DE UNIDAD (Evaluacin prctica y/o escrita de la unidad) EVALUACIN FINAL (evaluacin al finalizar el curso, que puede ser prctico y/o escrito) 10% 30% 20% 20% 20%

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Gua completa de Tcnicas culinarias Segunda Edicin Maestro de Cocina Tcnicas Tercera Edicin 1026 recetas de Cocina Internacional. Tercera Edicin Larousse Gastronomique en espaol Segunda Edicin Basic Recipies Segunda Edicin

Le Cordon Bleu 1998 Ariel Rodrguez 2002 Le Cordon Bleu 2005 Larousse 2004 Jhonson & Wells University 1996