FUNDAMENTACIN EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ingeniera Agroindustria ! "OHANNA PEREZ #AEZ PROCESO DE ELA#ORACIN DE MERMELADAS! 1.

Definicin La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caracter sticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo! adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. ". #ateria $rima e %nsumos &rutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. 'ormalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin! ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son( papaya! fresa! naran)a! frambuesa! ciruela! pera! mora! albaricoque! durazno! pi*a! etc. +zcar ,l azcar )uega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. -tro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. ,s importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. ,s preferible utilizar azcar blanca! porque permite que se mantengan las caracter sticas propias del color y el sabor de la fruta. .uando el azcar es sometida a coccin en medio cido! se produce un desdoblamiento en dos azcares /fructosa y glucosa0! este proceso es esencial para la buena conservacin del producto. +cido . trico ,l cido c trico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada! me)orar el sabor! ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. ,l cido se a*ade antes de cocer la fruta ya que ayuda a e1traer la pectina de la fruta. $ectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina! la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder e1traer la pectina. La fruta verde contiene la m1ima cantidad de pectina y la fruta madura menos. 2i se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. .onservante 2on sustancias que se a*aden a los alimentos para prevenir su deterioro! as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. PROCESO DE ELA#ORACION$

DESCRIPCION DEL PROCESO$ SELECCIN$ ,n esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. ,l fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin! ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. PESADO ,s importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se a*adirn posteriormente. LA%ADO 2e realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de part culas e1tra*as! suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

,sta operacin se puede realizar por inmersin! agitacin o aspersin. 3na vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio /le) a0 en una concentracin 4!45 a 4!"6. ,l tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. &inalmente la fruta deber ser en)uagada con abundante agua. PELADO ,l pelado se puede hacer en forma manual! empleando cuchillos! o en forma mecnica con mquinas. ,n el pelado mecnico se elimina la cscara! el corazn de la fruta y si se desea se corta en ta)adas! siempre dependiendo del tipo de fruta. PULPEADO .onsiste en obtener la pulpa o )ugo! libres de cscaras y semillas. ,sta operacin se realiza a nivel industrial en despulpadoras. + nivel semi7industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. ,s importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. PRECOCCIN DE LA FRUTA La fruta se cuece suavemente hasta antes de a*adir el azcar. ,ste proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y e1traer toda la pectina. 2i fuera necesario se a*ade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a a*adir depender de lo )ugosa que sea la fruta! de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. 3na cacerola ancha y poco profunda! que permita una rpida evaporacin! necesita ms agua que otra ms profunda. +dems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. +quellas frutas a las que deba a*adirse agua! debern hervir hasta perder un tercio apro1imadamente de su volumen original antes de a*adir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua e1tra durante la coccin! por e)emplo( mora! frambuesa y fresa8 aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 14 9 15 minutos a :5;. antes de a*adir el azcar. COCCIN La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada8 por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. ,l tiempo de coccin depende de la variedad y te1tura de la materia prima. +l respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una e1cesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vac o en pailas cerradas. ,n el proceso de coccin al vac o se emplean pailas hermticamente cerradas que traba)an a presiones de vac o entre <44 a <=4 mm >g.! el producto se concentra a temperaturas entre ?4 9 <4;.! conservndose me)or las caracter sticas organolpticas de la fruta. ADICIN DEL AZ&CAR Y 'CIDO C(TRICO

3na vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio! se procede a a*adir el cido c trico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a a*adir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. 2e recomienda que por cada @g de pulpa de fruta se le agregue entre :44 a 1444 gr. De azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. 3na vez disuelta! la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de a*adir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. ,l tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta! si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de "4 minutos. 2i la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo! el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. C'LCULO DE 'CIDO C(TRICO Aoda fruta tiene su acidez natural! sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del p> empleando un instrumento denominado p>7metro. La mermelada debe llegar hasta un p> de B.5. ,sto garantiza la conservacin del producto. .on la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido c trico se emplea la tabla de la pgina siguiente $ara el caso del sauco! moras y fresa8 que tienen un p> de B.5! solamente es necesario agregar "gr de cido c trico por cada @ilo de pulpa.

PUNTO DE )ELIFICACIN &inalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta a*adir! evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcenta)e de slidos solubles deseados! comprendido entre ?57?:6. $ara la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. ,l punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos( Prue*a de a gota en e +aso ,on agua .onsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. ,l indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prue*a de ter-.-etro 2e utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero! graduado hasta 114 ;.. $ara realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. 2e espera que

la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. ,l bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi refle)ar a la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. ,l porcenta)e de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 14=.5;.. .onsiderando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. ,ste mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose! incrementa su punto de ebullicin. 2e debe tener en cuenta que para una misma concentracin! a la misma presin atmosfrica! corresponde la misma temperatura de ebullicin! por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar! determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. $or e)emplo en Lima el agua hierve a 144;.! mientras que en .a)amarca la temperatura de ebullicin del agua es de C4;.. ,n este caso se deber sustraer 14;. a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 14=.5;.! por lo tanto la temperatura final de la mermelada! es decir el punto final de coccin en .a)amarca ser de C=.5;.! apro1imadamente. ,n el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin! altura sobre el nivel del mar y concentracin en ;Dri1 Prue*a de re/ra,t.-etro 2u mane)o es sencillo! utilizando una cuchara se e1trae un poco de muestra de mermelada. 2e de)a enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro! se cierra y se procede a medir. ,l punto final de la mermelada ser cuando marque ?5 grados Dri1! momento en el cual se debe parar la coccin.

ADICIN DEL CONSER%ANTE 3na vez alcanzado el punto de gelificacin! se agrega el conservante. ,ste debe diluirse con una m nima cantidad de agua. 3na vez que est totalmente disuelto! se agrega directamente a la olla. ,l porcenta)e de conservante a agregar no debe e1ceder al 4.456 del peso de la mermelada. TRAS%ASE

3na vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor! y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. %nmediatamente despus! la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin! que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. EN%ASADO 2e realiza en caliente a una temperatura no menor a los :5;.. ,sta temperatura me)ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vac o adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. ENFRIADO ,l producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vac o dentro del envase. +l enfriarse el producto! ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase! lo que viene a ser la formacin de vac o! que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. ,l enfriado se realiza con chorros de agua fr a! que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza e1terior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. ETI0UETADO ,l etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. ,n la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. ALMACENADO ,l producto debe ser almacenado en un lugar fresco! limpio y seco8 con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. D%DL%-EF+&G+H.%D,FEF+&%+ 7 Dlanco! #( Iuirs! F. Eu a Acnica para la elaboracin de mermelada de guayaba. .entro de %nvestigaciones en Aecnolog a de alimentos. 2an Jos. "= p. 7 $F-D+F. #anual de $rocesos +groindustriales. $royecto de .apacitacin para el &omento de la 7 +groindustria Fural. %nstituto %nteramericano de .ooperacin para la +gricultura. 2an Jos 9 .osta Fica. Documento sin publicar. 1"4 p. http(HHKKK.monografias.comHtraba)os5<Hla7pinaHla7pina".shtml http(HHKKK.botanical7online.comHpina.htm http(HHKKK.directoalpaladar.comHrecetarioHmermelada7especiada7de7pina http(HHimages.google.comHimagesLhlMesNlrMNumM1NqMmermeladaOdeOpi 6.B6D1aNsaM'NstartM1:NndspM1:

Mer-e ada de /rutas tro1i,a es /$i*a! Euayaba! $apaya! #aracuy0 #ateria $rima P $i*as( ? Qg. /sin cscara0 P +zcar( B Qg. P Jugo de limn( 54 cc. #ateriales y ,quipos P -lla de aluminio con tapa P &rascos rosca con tapa metlica de rosca de diferentes tama*os ya esterilizados. +lternativamente usar frascos con tapas RtKist offR P &uente de calor P 3tensilios de cocina( cuchara de madera! tabla de madera! cuchillos! cucharas y embudo. P .ubetas plsticas o de metal $rocesamiento P 2eparar la fruta no madura! con defectos o con podredumbre P Lavar con abundante agua y de)ar escurrir el e1ceso de agua P .ortar la fruta en mitades o cuartos! dependiendo del tama*o! colocndola en una olla P $oner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. P >ervir a fuego lento7mediano durante 15 minutos P 2ubir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara P +gregue 1 Qg de azcar y disolver rpidamente P De)ar hervir por B4 minutos P +gregue 54 cc de )ugo de limn P +gregue los restantes " Qg. de azcar! disolver rpidamente y de)e hervir durante 157"4 minutos P .uando el producto se haya espesado! alcanzando el RpuntoR apague el fuego P Llene los frascos de vidrio! lavados y secados con anterioridad! con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope P Limpiar la parte superior del frasco P .errar con la tapa rosca P $oner los frascos tapados boca aba)o! para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie. P ,limine todos los residuos de mermelada del e1terior del frasco y de la tapa. P ,tiquetar cada envase con el nombre del producto! ingredientes y fecha de elaboracin. P $onga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido P +lmacenar en un lugar seco! sin polvo y le)os de la luz. ,l producto puede conservarse por lo menos 1" meses P Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad e1tra! no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto! hay que guardar el resto en el refrigerador. '-A+( $ara la mermelada de maracay y guayaba! esta se elabora con pulpa ya e1tra da!eliminadas las semillas y se le agrega pectina.