2014

Pizzas

Gourmands Instituto de Ciencias Gastronmicas www.gourmands.com.mx 11/03/2014

Curso: Pizzas

Masa bsica para pizza

500 g de harina 250 ml de agua tibia 8 g de lavadura seca 2 g de azcar 5 g de sal 10 ml de aceite de oliva

Procedimiento Formar un volcn con la harina y espolvorear la sal, azcar, aceite y levadura encima de este Poner en el centro del volcn el lquido e ir incorporando la harina sobre este. Amasar por 10 min, hasta obtener una masa lisa y elstica.

Notas _______________________________________________________________ _________________________________________________________

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Salsa de tomate

4 pzas de tomates cortados en cuartos 3 ajos rebanados de rama de apio manojo de albahaca 1 ramita de tomillo 1 ramita de mejorana 1/2 cebolla picada 1/2 taza de pur de tomate 4 cucharada de pasta de tomate 200 ml de fondo de pollo sal y pimienta

Procedimiento Calentar un poco de aceite de olivo y agregar los tomates Agregar la cebolla, ajo y el apio y dejar acitronar Agregar la pasta de tomate seguido del fondo de pollo y el pur de tomate Dejar reducir 5 minutos Agregar las hiervas de olor Cocer por otros 5 minutos Licuar Regresar al fuego y sazonar

Notas _______________________________________________________________ _________________________________________________________

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Ingredientes para Pizzas

Pizza italiana Salami y aceitunas negras sin hueso

Notas _______________________________________________________________ _________________________________________________________

Pizza Vegetariana Pimiento morrn verde, cebolla morada, calabacita

Notas _______________________________________________________________ _________________________________________________________

Pizza Hawaiana 1 cebolla mediana finamente picada Organo, Queso mozarella, jamn en cubos al gusto, pias en cuadritos al gusto

Notas _______________________________________________________________ _________________________________________________________

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Pizza a los cuatro quesos

Masa para pizza 50 gr Queso mozzarella rayado 50 gr Queso emmental 50 r queso parmesano 50 gr queso manchego pza cebolla blanca picada Salsa de tomate

Procedimiento 1. Extender 150 gr de masa para pizza en crculo, colocar un poco de salsa y la mezcla de quesos 2. hornear a 180C

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Pizza con Alcachofa

1 receta de masa para pizza 1 receta de salsa de tomate 3 tazas de queso mozzarella rallado 1 lata de corazones de alcachofa

Procedimiento 1. Extender 150 gr de masa para pizza en crculo, colocar un poco de salsa , queso rallado, y la alcachofa en trozos pequeos 2. Hornear a 180

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Pizza en Bolitas
30 gramos de levadura 1 cucharada de azcar 1/2 taza de leche 4 tazas de harina de trigo 100 gramos de margarina 2 huevos 1/2 taza de maicena 2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de albahaca 200 gramos de queso provolone rallado grueso 200 gramos de chorizo rallado grueso 1 taza de salsa de tomate 200 gramos de queso mozzarella rallado grueso 1 yema de huevo batida Procedimiento En un recipiente grande, coloca la levadura y el azcar y mezcla hasta que est lquido. Calienta 1 taza de leche hasta que est tibia y junta a la mezcla de la levadura. Adiciona 1/2 taza de la harina. Mezcla, cubre y deja reposar por 15 minutos. Aade la margarina, los huevos, la leche restante, la maizena y la sal. Mezcla con una cuchara hasta que quede pastoso. Adiciona, poco a poco, la harina restante y amasa hasta que se suelte de las manos. Enharina una superficie seca, coloca la masa y amasa bien hasta que est lisa. Cubre y deja reposar por 1 hora o hasta doble de volumen. En un tazn, mezlca la albahaca, el queso y el chorizo. Unta 2 refractarios para pizza grande (35cm de dimetro). Divide la masa en 100 porciones. Distribuye el relleno entre las porciones de masa y modela en el formato de bolitas. Coloca 50 bolitas en uno de los refractarios reservados, colocando una al lado de la otra. Repite la operacin con las bolitas restantes en el otro refractario reservado. Cubre y deja reposar por 30 minutos o hasta que doble de volumen. Calienta el horno en temperatura media (180C). Pntalas con la yema y lleva al horno por 25 minutos o hasta que doren. Retira del horno, cubre con la salsa y espolvorea el queso mozzarella. Lleva nuevamente al horno por 10 minutos ms o hasta que el queso derrita. Sirve enseguida.
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Pizza de Polenta
Leche c/n Polenta 500 g Aceite de oliva c/n Mozzarella 250 g 1 receta de salsa de tomate Rcula c/n 1 paquete de jamn serrano

Procedimiento Calentar la leche e incorporar la polenta en forma de lluvia. No parar de revolver hasta lograr una consistencia slida. Colocar la polenta sobre un recipiente para pizza aceitado y esparcir por toda la superficie con una esptula. Llevar al horno fuerte durante 10 min. Cuando est dorada, dejar enfriar y cortar crculos de polenta. Colocar por encima el tomate triturado, la muzzarella y llevar al horno hasta que se derrita. Servir con rcula y jamn crudo por encima.

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Pizza de Coliflor

1 coliflor grande 2 pzas de huevo 200 gr de queso mozarella rallado 100 gr de queso manchego Salsa de tomate Organo Albahaca Ingredientes de su preferencia

Procedimiento Limpiar la coliflor y rallarla finamente o procesarla Extender sobre una charola y hornear a 180 por 10 o 15 minutos, mezclar con el queso mozzarella y un poco de sal adems del huevo batido y formar crculos oprimindolos muy bien sobre un papel estrella , regresar al horno hasta que estn un poco dorados , retirar del horno , despegarlos del papel , ponerles salsa de tomate, organo y albahaca picada , queso manchego en cubitos y los ingredientes de su preferencia , regresar al horno para gratinar

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FLAMENKUECHE DE POLLO

Ingredientes 250 gr de harina 1 sobre de levadura 200 ml de leche 1 cda de azcar 1/2 cda de sal 200 ml de crema espesa 100 gr de cebolla fileteada 100 gr de tocino 100 gr de queso gruyere (puede ser tambin mozzarella o manchego) 1 pechuga de pollo descongelada y sin hueso Sal y pimienta Aceite de oliva

Procedimiento Mezclar la harina, levadura, azcar, sal y leche tibia y amasar bien hasta obtener una masa lisa y suave, llevar a fermentar en un lugar tibio y cubierta con plstico Mientras tanto, salpimentar la pechuga deshuesada y sellar en un sartn caliente con aceite de oliva, cortar en tiras gruesas, enredarlas con tiras de tocino y reservar Extender la masa a manera de pizza y ponerle crema encima , cebolla fileteada , y salpimentar, colocar el queso gruyere rayado y acomodar las tiras enredadas de tocino encima , rociar con aceite de oliva y llevar al horno a 180C por 15 minutos hasta que la masa este cocida y haya gratinado el queso

Variacin Puede licuar la crema con chile chipotle para dar otro sabor a la preparacin

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Pizza a la parrilla

Ingredientes

Para la masa 500 gr. de harina 1 sobre de levadura 2 cdas de aceite 1 cda de azucar 1 cda de sal Agua tibia

Para la pizza 1 frasco de salsa para pizza 1 ramito de tomillo fresco o tambin puede ser seco de taza de aceite de oliva 250 gr. de queso ( puede ser mozzarella , provolone , Monterrey Jack, etc ) solo que sea queso que derrita Ingredientes al gusto

Procedimiento 1. Formar una fuente con la harina y en el centro poner la levadura, sal , azucar y aceite 2. Ir agregando agua hasta formar una masa firme pero que se pueda trabajar, amasar hasta formar una masa lisa , untar con aceite un recipiente y colocar la masa, cubrirla con plstico y dejar fermentar hasta que casi doble su volumen 3. Extender un circulo de masa , y colocar sobre el grill a temperatura media baja previamente engrasado

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4. Cuando la masa se pueda despegar del grill , dar la vuelta y cocinar por el otro lado , untarla con aceite mezclado con tomillo y colocar la salsa, el queso y los ingredientes de la pizza cubrir con alguna tapa para guardar el calor , 5. Cuando la masa este cocida completamente retirar del fuego , la pizza debe quedar crocante pero sin estar quemada

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