Sistema de Gestin de Calidad

OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA A. 1. En los siguientes enunciados determine si es falso o verdadero

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Las sustancias aglutinantes y ligantes estabilizan la emulsin formada porque aumentan la unin (ligazn) entre los componentes de la emulsin en productos emulsionados.(V ) Los factores intrnsecos que afectan la calidad de la carne fresca son: edad, sexo, estado de salud y la condicin general del animal( V ) La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la carne.....( V ) La salud del animal, el estado sanitario del matadero, las practicas de sacrificio y faenado y el almacenamiento de los cortes de la carne fresca no inciden directamente en la sanidad de la carne.... ..( F ) Las caractersticas organolpticas son las que se pueden sentir por medio de los sentidos y son importantes porque afectan directamente la aceptabilidad de las carnes por los consumidores...( V ) El rigor mortis consiste en mantener a temperaturas muy bajas (4C) la carne despus del sacrificio, para que se torne ms tierna, aromtica y nutritiva ....( F ) En el proceso de limpieza y desinfeccin que debe realizarse a las plantas procesadoras de alimentos la secuencia lgica nos indica que primero se debe desinfectar con el objetivo de preparar las superficies y reas para efectuar una posterior limpieza..( F ) Los mtodos de conservacin comnmente utilizados para la conservacin de la carne son: el empleo de calor, la refrigeracin, deshidratacin, la congelacin y el uso de conservantes......( V ) Las materias primas utilizadas en la industria crnica son: carne, grasa, aditivos, extensores, azcares, condimentos y especias, agua, tripas naturales y artificiales...( V ) La carne magra contiene principalmente agua, protena, grasa intramuscular, sales, vitaminas y carbohidratos....( V ) Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura el control de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD).( V ) La NTC 1325 establece los requisitos necesarios para el sacrificio de ganado bovino y porcino( F ) Se denomina canal al cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado durante su beneficio la cabeza, piel, manos, patas y vsceras( V ) Los productos crnicos se clasifican en crudos, escaldados y cocidos..( V ) Las tripas sintticas utilizadas para empaque de productos crnicos, son aquellas elaboradas a partir de fibras animales constituidas por fibras de colgeno obtenida pro tratamiento fisicoqumico de la dermis de los bovinos...( F ) B. Enlace el enunciado de la columna izquierda con el de la derecha segn corresponda: Enunciado Trmino E Carne

Tejido especializado que funciona de soporte y medio de locomocin del esqueleto del animal. Este tejido es contrctil, caracterstica que lo distingue Son aditivos que confieren una textura a un alimento mediante la formacin de un gel Sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares

Fosfatos

Msculo

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA Prolongan la vida til de los productos crnicos protegindolos frente al deterioro causado por la oxidacin: enranciamiento de la grasa y cambios en el color Msculo sometido al proceso de maduracin en donde el cido lctico sufre cambios bioqumicos que le ofrecen caractersticas de terneza, suavidad y sabor Productos capaces de Potenciar la capacidad de retencin de agua de las protenas y mejoran el color y aroma de los productos crnicos Son aditivos que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor cido Realzan el sabor o aroma de un alimento Impiden la desecacin de los alimentos Son sustancias que aumentan la viscosidad de los preparados H

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Potenciadores sabor

de

Especias condimentos

Espesantes

Humectantes

H I J

D G B

Antioxidantes Acidulantes Gelificantes

C.

Los cortes de carne de primera se concentra en el tren posterior de la res. Con base en la siguiente imagen, mencione el nombre del corte segn corresponda:

1. 2. 3. 4.

Lomo de agujas Lomo ancho Cadera Bota D.

5. Punta de anca 6. Muchacho 7. Bola negra 8. Colita de cadera

Preguntas de seleccin mltiple: seleccione la respuesta que considere es la correcta 1. a. b. c. d. 2. Se denominan carnes PSE: Plida, simple y especial Primera, suave y especial Plida, suave y exhudativa Ninguno de los anteriores Las protenas crnicas son: a. Proteinas del tejido conjuntivo (Colgeno y elastina)

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA b. c. d. 3.

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Proteinas contrctiles o miofibrilares (actina, miosina, complejo antimiosina) Proteinas sarcoplasmticas o sarcoplsmicas (mioglobina y hemoglobina Todas las anteriores

Los aditivos o sustancias de uso permitido y controladas por la normativa que se emplean con un fin tecnolgico dentro del procesamiento de productos crnicos son: Nitratos y nitritos, sal comn, fosfatos, antioxidantes, colorantes Tripas naturales, artificiales y sintticas Extensores, azcares, condimentos y especias Ninguno de los anteriores Todas las anteriores Las caractersticas que deben reunir las tripas naturales utilizadas para productos crnicos son: a. Elasticidad, integridad, dimetro, resistencia, color y longitud b. Est desprovista de grasa y olor repugnante c. Proceder de animales aprobados por el control sanitario d. Ninguna de las anteriores e. Todas las anteriores

a. b. c. d. e. 4.

FORMULACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS. 5. Para la elaboracin de 15 Kg de hamburguesa precocida, se requiere de un 55% de carne de res y un 15% de grasa de cerdo. Las cantidades requeridas son: a. 8.75 Kg de carne de res y 2.50 Kg de grasa de cerdo b. 8.25 Kg de carne de res y 2.25 Kg de grasa de cerdo c. 8 Kg de carne de res y 2 Kg de grasa de cerdo d. 8.5 Kg de carne de res y 2.5 Kg de grasa de cerdo En la elaboracin de 150 unidades de salchicha ranchera de 140 g cada una, se requiere del 26% de carne de res, 25% de carne de cerdo y un 14% de grasa de cerdo. Las cantidades requeridas son: a. 5 Kg de carne de res, 5 Kg de carne de cerdo y 2 Kg de grasa de cerdo b. 5.2 Kg de carne de res, 5.5 Kg de carne de cerdo y 3 Kg de grasa de cerdo c. 5.4 Kg de carne de res, 5.25 Kg de carne de cerdo y 2.94 Kg de grasa de cerdo. d. 5.5 Kg de carne de res, 5.75 Kg de carne de cerdo y 3.5 Kg de grasa de cerdo Para la elaboracin de 50 Kg de salchichn tradicional se requieren: 330 g / Kg de carne de res, 200 g / Kg de carne de cerdo y 120 g / Kg de grasa de cerdo. Las cantidades requeridas son: a. 16.5 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 6 Kg de grasa de cerdo. b. 16 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 6 Kg de grasa de cerdo. c. 17.5 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 6.5 Kg de grasa de cerdo. d. 16.5 Kg de carne de res, 10 Kg de carne de cerdo y 8 Kg de grasa de cerdo.

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA PRUEBAS PRACTICAS

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A.

ELABORACION DE PRODUCTOS GRANULADOS FRESCOS PRUEBA UNO: FORMULACIN CHORIZO CORRIENTE BASE DE CALCULO: 10 KILOS INSUMO CARNE DE RES GRASA DE CERDO HARINA DE TRIGO HIELO ESCARCHA PORCENTAJE 60% 20% 7% 13% 100% 1 KILO 600 Gr. 200 Gr. 70 Gr. 130 Gr. 1000 Gr. 3 KILOS 1800 Gr. 600 Gr. 210 Gr. 390 Gr. 3000 Gr.

TOTAL ADITIVOS SAL NITRAL FOSFATO CONDIMENTO CEBOLLA LARGA FRESCA AJO FRESCO PEREJIL FRESCO CILANTRO FRESCO HUMO LIQUIDO

1.4% 0.25% 0.3% 1.0% 3.0% 0.5% 0.6% 0.6% 0.1%

14 Gr. 2.5 Gr. 3 Gr. 10 Gr. 30 Gr. 5 Gr. 6 Gr. 6 Gr. 1 Gr.

42.0 Gr. 7.5 Gr. 9.0 Gr. 30.0 Gr. 90.0 Gr. 15.0 Gr. 18.0 Gr. 18.0 Gr. 3.0 Gr.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

PROCEDIMIENTO Recepcin de materia prima Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos Efectuar la formulacin de las cantidades requeridas para elaborar el producto Pesar materia prima, aditivos y condimentos Moler carne y grasa por separado en disco mediano 6 mm Adicionar aditivos y condimentos de la siguiente manera: Adicionar sal, fosfato y nitral Adicionar la mitad del hielo escarcha Adicionar grasa de cerdo Adicionar aditivos, condimentos y especias Adicionar la mitad restante de hielo escarcha Adicionar harina, gel y miga

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA Adicionar humo liquido y salsas Mezclar homogneamente Reposar por 20 minutos Embutir en tripa natural de cerdo de calibre 28 mm Amarrar porciones de 10 cms Maduracin a medio ambiente Empacar PRUEBA 2: FORMULACION DE LONGANIZA BASE DE CALCULO: 10 Kg MATERIAS PRIMAS INSUMO CARNE DE CERDO PORCENTAJE 100% 100% INSUMO SAL NITRAL AZUCAR COMINO CONDIMENTO PIMIENTA NEGRA CEBOLLA FRESCA AJO FRESCO POLEO SALSA NEGRA MOSTAZA PEREJIL AL GUSTO COLOR AZAFRAN PORCENTAJE 1.4% 0.25% 0.2% 0.1% 1.0% 0.05% 3.0% 0.3% 0.6% 0.4% 0.5% 0.6% 0.5% 1 KILO 1000 Gr.

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7. 8. 9. 10. 11. 12.

3 KILOS 3000 Gr.

TOTAL

1000 Gr. 3000 Gr. Gr. / Kg. 14 Gr. 2.5 Gr. 2 Gr. 1 Gr. 10 Gr. 0.5 Gr. 30 Gr. 3 Gr. 6 Gr. 4 Gr. 5 Gr. 6 Gr. 5 Gr. 3 KILOS 42.0 Gr. 7.5 Gr. 6.0 Gr. 3.0 Gr. 30.0 Gr. 1.5 Gr. 90.0 Gr. 9.0 Gr. 18.0 Gr. 12.0 Gr. 15.0 Gr. 18.0 Gr. 15.0 Gr.

PROCEDIMIENTO. 1. 2. Recepcin de materia prima Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA 3. 4. 5. 6. Efectuar la formulacin de las cantidades requeridas para elaborar el producto Pesar materia prima, aditivos y condimentos Picar carne de cerdo en cubos de 0.5 1 cm Adicionar aditivos y condimentos de la siguiente manera: Adicionar sal, nitral Adicionar condimentos y especias Mezclar homogneamente Dejar en reposo por 20 minutos Embutir en tripa natural de cerdo calibre 28 mm Amarrar cada 20 cms Maduracin a medio ambiente Ahumado Empaque y almacenamiento

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ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS PRUEBA 3. ELABORACION DE HAMBURGUESA PRECOCIDA BASE DE CALCULO: 10 Kg MATERIAS PRIMAS INSUMO CARNE DE RES GRASA DE CERDO GEL AISLADO PROTEICO 1:4 HIELO AGUA HARINA DE TRIGO HIELO ESCARCHA 100% ADITIVOS 1.4% 0.25% 0.3% 0.5% 0.5% Gr. PORCENTAJE 55% 15% 2% 4% 4% 7% 13% 1 KILO 550 Gr. 150 Gr. 20 Gr. 40 Gr. 40 Gr. 70 Gr. 130 Gr. 1000 Gr. 3 KILOS 1650 Gr. 450 Gr. 60 Gr. 120 Gr. 120 Gr. 210 Gr. 390 Gr. 3000 Gr.

TOTAL SAL NITRAL FOSFATO CASEINATO DE SODIO PLASMAL N

14 Gr. 2.5 Gr. 3 Gr. 5 Gr. 5

42.0 Gr. 7.5 Gr. 9.0 Gr. 15.0 Gr. 15.0 Gr.

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA CONDIMENTO ERITORBATO CEBOLLA DESHIDRATADA AJO DESHIDRATADO PIMIENTA NEGRA GLUTAMATO MONOSODICO HUMO LIQUIDO COLOR ROJO COCHINILLA 1.0% 0.05% 0.4% 0.2% 0.05% 0.12% 0.1% 0.001% 10 Gr. 0.5 Gr. 4 Gr. 2 Gr. 0.5 Gr. 1.2 Gr. 1 Gr. 0.01 Gr.

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30.0 Gr. 1.5 Gr. 12.0 Gr. 6.0 Gr. 1.5 Gr. 3.6 Gr. 3.0 Gr. 0.03 Gr.

PROCEDIMIENTO. 1. 2. Recepcin de materia prima Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos Efectuar la formulacin de las cantidades requeridas para elaborar el producto Pesar materia prima, aditivos y condimentos moler carne y grasa por separado en disco mediano de 6 mm separar el 50% de la carne y proceder a cuttear junto con el 100% de la grasa. Para cuttear: Armar el equipo Adicionar las carnes Encender el equipo Adicionar sal, fosfato, nitral, caseinato y plasmal Adicionar la tercera parte del hielo escarcha Adicionar grasa de cerdo Adicionar resto de aditivos y condimentos Adicionar la tercera parte de hielo restante Adicionar harina y/o gel protico Adicionar color, humo liquido, vino, ron, cerveza Mezclar con la carne molida de manera homognea Embutir el tripa artificial de celofan calibre 100 mm Secado a 55 C por 20 minutos Coccin a 75 C por 60 minutos Choque trmico con agua fra por 10 minutos Enfriar Tajar y empacar

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA B. ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS PRUEBA 4. ELABORACION DE SALCHICHON CERVECERO BASE DE CALCULO: 10 Kg MATERIAS PRIMAS INSUMO CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO GEL AISLADO PROTEICO 1:4 HIELO AGUA HARINA DE TRIGO HIELO ESCARCHA 100% ADITIVOS 1.4% 0.25% 0.3% 0.5% 0.5% 1.0% 0.05% 0.4% 0.15% 0.05% 0.12% 0.1% 0.001% PORCENTAJE 26% 25% 16% 2% 4% 4% 7% 16% 1 KILO 260 Gr. 250 Gr. 160 Gr. 20 Gr. 40 Gr. 40 Gr. 70 Gr. 160 Gr. 1000 Gr.

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3 KILOS 780 Gr. 750 Gr. 480 Gr. 60 Gr. 120 Gr. 120 Gr. 210 Gr. 480 Gr. 3000 Gr.

TOTAL SAL NITRAL FOSFATO CASEINATO DE SODIO PLASMAL N CONDIMENTO ERITORBATO-ASCORBAN CEBOLLA DESHIDRATADA COMINO PIMIENTA NEGRA GLUTAMATO MONOSODICO HUMO LIQUIDO COLOR ROJO COCHINILLA

14 Gr. 2.5 Gr. 3 Gr. 5 Gr. 5 Gr. 10 Gr. 0.5 Gr. 4 Gr. 1.5 Gr. 0.5 Gr. 1.2 Gr. 1 Gr. 0.01 Gr.

42.0 Gr. 7.5 Gr. 9.0 Gr. 15.0 Gr. 15.0 Gr. 30.0 Gr. 1.5 Gr. 12.0 Gr. 4.5 Gr. 1.5 Gr. 3.6 Gr. 3.0 Gr. 0.03 Gr.

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OLIMPIADAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA PROCEDIMIENTO Recepcin de materia prima Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos Efectuar la formulacin de las cantidades requeridas para elaborar el producto Pesar materia prima, aditivos y condimentos Moler carne y grasa por separado en disco mediano de 6 mm separar el 50% de la carne y proceder a cuttear junto con el 100% de la grasa. Para cuttear: Armar el equipo Adicionar las carnes Encender el equipo Adicionar sal, fosfato, nitral, caseinato y plasmal Adicionar la tercera parte del hielo escarcha Adicionar grasa de cerdo Adicionar resto de aditivos y condimentos Adicionar la tercera parte de hielo restante Adicionar harina y/o gel protico Adicionar color, humo liquido, vino, ron, cerveza Mezclar con la carne molida de manera homognea Embutir en tripa artificial de celofan calibre 30 mm Amarrar Secado a 55 C por 20 minutos Coccin a 75 C ( Temperatura interna) por 30 minutos Choque trmico con agua fra por 10 minutos Enfriar Empacar y almacenar

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PRUEBA 5. ELABORACION DE PERNIL DE CERDO BASE DE CALCULO: 10 Kg MATERIAS PRIMAS INGREDIENTE PERNIL DE CERDO PORCENTAJE 100% CANTIDAD 1000 Gr.

SALMUERA 1 : 1 INSUMO AGUA SAL = 10.64 x 12 Be x PESO (PERNIL Y/O AGUA) NITRAL ERITORBATO-ASCORBAN Y/0 AC. PORCENTAJE 100.00% 12.768% CANTIDAD 100.0 Gr./ Kg. 127.0 Gr./ Kg.

0.35% 0.30%

3.5 Gr./ Kg. 3.0 Gr./ Kg.

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ASCORBICO AZUCAR ADITIVOS PLASMAL P PHOS FINO CEBOLLA DESHIDRATADA NUEZ MOSCADA LAUREL TOMILLO PIMIENTA NEGRA AJO DESHIDRATADO COMINO HUMO LIQUIDO VINO TINTO SECO 3.0% 0.25% 0.5% 0.5% 0.5% 1.5% 0.07% 0.07% 6.0% 3.0% 3.0% 5.0 Gr. 20.0 Gr. 5.0 Gr. 1.0 Gr. 1.0 Gr. 1.0 Gr. 2.0 Gr. 3.0 Gr. 2.0 Gr. 0.5 Gr. 5.0 Gr. 1.20% 12.0 Gr./ Kg.

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PROCEDIMIENTO. Recepcin de materia prima Efectuar el alistamiento de materias primas, utensilios y equipos Efectuar la formulacin de las cantidades requeridas para elaborar el producto Pesar materia prima, aditivos y condimentos Preparar salmuera 1:1 Inmersin de pernil en salmuera en refrigeracin por 12 a 24 horas Coser, enmallar y/o envolver con lienzo Inyectar el 30% de la salmuera envolver con bolsa plstica Coccin humeda a 75C por 1 hora Choque trmico por 10 minutos en agua fra Dorar con salsa agridulce Empacar y almacenar en refrigeracin

ELABOR:

Ing Magda Liliana Avila Saldaa Instructor rea de agroindustria Centro Agropecuario de Buga (Valle)