Diseo

del proceso productivo de una empresa procesadora de embutidos de camarn.

Segn Ocean Garden (2001), los defectos en el camarn pueden ser: mancha negra en cscara, lunares, cicatrices, calentados, deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cscara suave, microsporidios, taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de seleccin para exportacin. Casillas (2008), muestra los defectos del camarn en la siguiente tabla 1. Los ms comunes son los de mancha negra con cscara, en segundo lugar los deshidratados y como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar que todos estos tipos de camarn con defectos son comestibles, segn testimonio verbal del Ing. Santos Coy (2008). Tabla No. 1 Defectos del camarn FIGURA

NOMBRE

DESCRIPCIN
Melanosis. Oscurecimiento en forma de manchas o anillos en la cscara del camarn ocasionado por la oxidacin de la enzima (polifenoloxidasa) responsable de la formacin del caparazn y de algunas otras estructuras de su anatoma. Colonias de bacterias que se hospedan en la cscara del camarn y cuya forma redonda y oscura semeja un lunar. Marcas en forma de rasguos producidas por la accin de bacterias en las heridas que quedan expuestas en la cscara del camarn (bacterias quitinolticas o consumidoras del caparazn). Coloracin rojiza o naranja que adquiere el camarn por el efecto de algunas enzimas que no fueron controladas con bajas temperaturas despus de su muerte, (cadaverina). Diversas y variadas alteraciones morfolgicas de la anatoma caracterstica del camarn. Prdida de agua o desecamiento del camarn producida por la exposicin al calor o viento directo (fro o caliente). Se evidencia como pequeas reas blanquecinas o burbujas entre la cscara y la carne

Mancha negra en cscara

Lunares

Cicatrizacin

Calentados

Deformes

Deshidratacin

del camarn.

Roto

Camarn que presenta desgarramiento en la carne. Cola del camarn al cual se le ha removido total o parcialmente el primer anillo de la cscara. Puede presentarse tambin como separacin entre el tercer y cuarto anillo. Diversos grados de consistencia de la cscara la cual no ha endurecido completamente despus de un proceso de muda. No debe confundirse con textura suave, la cual se refiere a la consistencia de la carne. Trmino para definir a aquellos camarones infectados con protozoarios (microsporidios) que le dan un aspecto lechoso a la carne.

Desanillado

Cscara suave

Camarn de leche

Taura Fuente: Casillas, (2008)

Enfermedad viral que fsicamente produce grandes cicatrices y consume el caparazn.

De acuerdo a la investigacin de Cuevas y Snchez (2007), hay distintos procesos tecnolgicos aplicados al camarn, como son: enhielado, congelacin, cocido y el enlatado. Adems sealan que hay otros procesos denominados tradicionales, a los cuales tambin se les conoce como mtodos de curado porque para preservar el pescado se basan en la reduccin de la humedad o por la adicin de preservativos qumicos como la sal, el vinagre o los compuestos voltiles del humo. Los mtodos de curado ms comunes segn Cuevas y Snchez, (2007) son: ahumado, secado, salado y encurtido. Tambin estn los procesos alternativos, donde se menciona que no son ampliamente utilizados en las especies marinas, y uno de estos es el Embutido, este generalmente es una mezcla de carne con adicin de sal, sustancias curantes, azcar, condimentos y aditivos; todo ello introducido en tripas naturales o artificiales. Los primeros embutidos de productos marinos que se procesaron a nivel industrial fueron la salchicha y el jamn. Los embutidos de productos marinos en general se presentan de textura blanda, alto contenido de humedad y los ingredientes se encuentran en emulsin.

Por otro lado, la empresa bajo estudio, busca establecer una empresa procesadora de camarn de pacotilla en el DIAPYME. Como mencionaron Cota y Pea (Junio 2007), en Mxico, las pequeas y medianas empresas (PYMES), representan el 94% de las empresas; por esta razn, es vital su permanencia. Al respecto la Secretara de Economa ha creado diversos programas para apoyarlas. Uno de ellos es la "Aceleracin de Negocios", que consiste en facilitar a estas empresas la utilizacin de esquemas de negocio que integren canales comerciales, optimizacin de procesos, desarrollo de productos y capacidad experta, que las prepare para competir en el mercado global. Por esto, es importante plantearse y seguir con habilidades que permita impulsar el crecimiento de las empresas en la dinmica global, por lo que en el ITSON (Instituto Tecnolgico de Sonora) se estructura la iniciativa estratgica Distrito Internacional de Agronegocios PYME, el cual propone integrar a la pequea empresa con la finalidad de impulsar su crecimiento en dicha dinmica a travs de un espacio diseado y con apoyos de primer nivel. Desde el punto de vista de los creadores del DIAPYME se plantea que frente a la fluctuante situacin econmica del pas y especficamente a la del estado de Sonora, el gobierno municipal de Cajeme en conjunto con otros organismos como Canacintra, Secretara de Economa y el ITSON, decidieron implementar un proyecto en conjunto que pudiera desarrollar el empleo y la calidad de vida en la regin El objetivo del Distrito es desarrollar empresas que ofrezcan productos competitivos, incrementar el capital intelectual que genere ventajas sostenibles, crear empleo, mejorar la calidad de vida de la poblacin en la regin. La instalacin de una planta de un sistema productivo deber considerar factores tales como recursos, mercados, infraestructura y competencia para su localizacin, en segundo trmino se realiza la distribucin de los recursos y el flujo de procesos productivos y posteriormente se har una evaluacin para ver su factibilidad tcnica. Debido a lo anterior, se est aplicando un anlisis a una organizacin camaroncola con la finalidad de ayudar a los empresarios a crear una empresa productora de embutidos de camarn de pacotilla en el DIAPYME. Se deben analizar los aspectos, reglas, lineamientos, especificaciones que aplican en el DIAPyME, as como el diagnstico y evaluacin de las propuestas tanto en procesos productivos como en distribucin de planta, los requerimientos de produccin, para cumplir el objetivo deseado de abrir la compaa en las instalaciones de dicho Distrito. El camarn de pacotilla, es aquel que no aprueba los estndares de calidad por lo cual se requieren hacer nuevos procesos para la exportacin, este crustceo que se queda es el que se piensa utilizar como materia prima para la empresa mediante la adicin de un valor agregado. Segn los representantes de la empresa, esta es una idea de negocio, que ser implementada por un

grupo de mujeres, y se dedicar de manera exclusiva a la manufactura de alimentos de origen acutico trabajar por contrato a largo plazo, quien disear y comercializar dichos productos bajo su marca registrada.

Tabla No. 1 Maquinaria utilizada en el proceso.

NOMBRE MQUINA FUNCIN

MOLEDORA

Una vez llegada la materia prima, en este caso el camarn pasa a molerse para lograr hacer una masa suave.

CUTTER

En esta mquina ya obtenida la masa lograda en el molino se agrega al cutter para as mezclar los ingredientes necesarios con la masa creando de esta, ms suavidad para poder pasar a la siguiente etapa. Ya obtenida la masa pasa a ser embutida extrayendo el mximo oxigeno de la masa para que posteriormente no salgan con defectos el embutido en la formacin de color y aroma.

EMBUTIDORA

HORNO

Seguido de la embutidora pasa a lo que es el horno para su cocimiento y as lograr tener salchicha de camarn.

EMPACADORA

Despus de la coccin la salchicha pasa a un cuarto fro y proseguir con la siguiente etapa que es el empacado que consta de un paquete con 12 salchichas, y de esta manera obtener el producto terminado.

Aqu se muestra la maquinaria utilizada en el proceso de la elaboracin de embutidos donde se muestran los requerimientos fsicos de dicha maquinaria. Se determinaron distintas reas como son: almacn de materia prima, rea de

enfriamiento, rea de produccin, rea de coccin y el almacn de producto terminado. Se analizaron las distintas normas que aplican tanto para la empresa como para el proceso productivo y el producto, dichas aplicaciones se basaron en el objetivo de cada norma, los cuales se obtuvieron de la pgina oficial de STPS (Secretara del Trabajo y Previsin Social), Esta informacin sirvi para establecer la ubicacin de las distintas reas que conforman tanto a la empresa como al proceso productivo, y as cuidar la seguridad del trabajador y la inocuidad del proceso productivo tomando en cuenta distintos aspectos como son: espacio, distancias, colores, temperaturas, iluminacin, entre otras.

Despus de analizar las normas aplicables se prosigui a disear el proceso productivo implementando dicha normatividad. Para ello se siguieron las siguientes etapas: En la Etapa 1 se identificaron las caractersticas y requerimientos del producto, primero se determinaron las caractersticas con las que cuenta un embutido tomando en cuenta aspectos de la norma NMX-F-065-1984, las especificaciones del embutido. Estas especificaciones son las que debe de contar el producto para que est dentro de los estndares de calidad para el consumo tanto nacional como exportacin. A continuacin, en la etapa 2 se Identificaron las reas del proceso productivo, las cuales se determinaron analizando las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), y con ayuda de los inversionistas y un especialista en inocuidad en los alimentos. La empresa se dividir en diez reas, las cuales son: almacn de hielo, almacn de secos, rea de produccin, cuarto de mquinas, oficina, comedor, baos, lavandera, vestidor y sanitaria aduana

La diferencia entre las reas del CIAD y las reas propuestas es que en el centro de investigacin son dimensiones mas pequeas ya que se utilizan para la elaboracin de muestras e investigaciones y las propuestas, son para la comercializacin del embutido de camarn de pacotilla por lo tanto demanda instalaciones de mayor dimensin.

Se prosigui con la etapa 3, donde se determinaron los requerimientos de la maquinaria y equipo para todo el proceso productivo, esto con distintos proveedores solicitando cotizaciones por Internet. Segn las cotizaciones, se determin que la maquinaria mostrada en la tabla 4, es la que satisface la demanda establecida por los inversionistas. La tabla muestra la cantidad de maquinaria que ocupar en el proceso productivo, aprecindose que las partes que podran generar problema son el cutter y el proceso de coccin ya que para estas reas se utiliz ms maquinaria.

Finalmente se desarroll la etapa 4, donde se estableci el proceso, con un diagrama de operaciones.

DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO

Objeto del Diagrama: Analizar el proceso real de la salchicha. Comienzo del Diagrama: Almacenamiento de Materia Prima Final del Diagrama: Almacenamiento de Producto Terminado Elaborado por: Analistas Fecha: --/--/-- Hoja 1 de 1

Figura 1. Diagrama de flujo de proceso

En la figura anterior se observa la secuencia del proceso de embutido de la salchicha, dando a conocer los tiempos que se lleva en cada parte del proceso, una de las limitantes del proceso es que se diseo con camarn descascarado y descabezado, refrigerado a 4C, cabe mencionar que los datos mostrados en dicho diagrama se obtuvieron de una empresa de la localidad.

Se prosigui a la elaboracin de la distribucin de planta, esto se obtuvo siguiendo el proceso para la obtencin de alternativas posibles para la empresa procesadora de camarn de pacotilla, una buena organizacin de la secuencia de las operaciones asegura mayor eficiencia y un producto de calidad, utilizando la metodologa PSSD (chico, mediano, grande) para satisfacer los requerimientos fsicos para la empresa.

Para definir razones de cercana, se tomo en cuenta las razones de cada rea en la distribucin dependiendo de la importancia relativa entre cada una de ellas. De la misma manera, la tabla 5 muestra las razones que se utilizaron para relacionar las reas de la empresa, dichas razones se establecieron de acuerdo a los requerimientos del administrador y los analistas. Con esto se prosigui a elaborar diagrama de relaciones, se introdujeron al software Acad. 11.0, generando de esta manera el diagrama de relaciones para cada rea dando as las propuestas de distribucin de la nueva planta y obtener la mejor alternativa.

Figura 2. Diagrama de relacin para la planta En la figura anterior se observa cmo se van relacionando las reas, notndose que el valor X es el que ms se repite en las relaciones de la planta, por la razn de que no es deseable que las reas estn por lo menos muy cercas entre s.

Con esto se generaron las alternativas de distribucin, creadas en el mismo software, se generaron tres alternativas para la planta, se utiliz una nave grande ya que fue la que cubri las dimensiones de las distintas reas propuestas por los investigadores, el total fue de 323.92 m2 y el tamao de una nave grande es de 675 m2 , se pudo considerar una nave mediana (450 m2 ), ya que cubre los requerimientos del tamao de la planta, considerando que en un futuro la produccin incremente debido a la demanda no se podra considerar un crecimiento en infraestructura de la misma, todas las propuestas se realizaron siguiendo las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), cuidando mantener la lejana del cuarto de mquinas, para cumplir con la norma de inocuidad.

Ya establecidos los objetivos, se evaluaron, si son obligatorios en si cumple o no cumple y a los deseados se les asign una ponderacin del 1 al 10, dicha ponderacin fue asignada por los analistas. Las tres alternativas cumplieron con los objetivos obligatorios para poder establecerse dentro del Distrito, por lo que se estableci la ponderacin para objetivos deseados.

Tabla 8 Ponderacin de objetivos deseados. Objetivos Deseados Pond. El costo de la nave debe ser accesible. Flexibilidad para modificar reas. Sin problemas para poner servicios bsicos. Flujo del proceso lineal. Instalaciones seguras. Total .1 .3 .1 .3 .2 1 9 10 10 10 10 49 Alt 1 .9 3 1 3 2 9.9 Calificacin Alt 2 9 9 9 7 9 43 .9 2.7 .9 2.1 1.8 8.4 9 Alt 3 .9 8 2.4 7 .7 8 2.4 9 1.8 41 8.2

De acuerdo a la evaluacin anterior de la distribucin de la planta se observa que la alternativa ganadora es la primera teniendo una ponderacin de 9.9 siendo esta la ms viable.

Despus de la realizacin de las evaluaciones se procede a disear la mejor alternativa a detalle, a continuacin se presenta la distribucin a detalle de la planta, en Microsoft Visio Professional, con el propsito de una mejor apreciacin de cada una de estas, as mismo plasmando las dimensiones expresadas en metros. En este punto se plasma la distribucin fsica seleccionada (nave grande), con sus respectivas medidas, acotaciones y ubicacin de reas. Despus de la realizacin de la distribucin de la planta a detalle se prosigui con la realizacin de la simulacin del proceso productivo, definida la distribucin de la planta y la maquinaria se procedi a realizar la simulacin del proceso propuesto mediante el software Promodel, esto para conocer el comportamiento del sistema productivo del embutido de camarn, el cual tiene que pasar por diferentes reas para poder considerarse producto terminado.

Con el fin de conocer el proceso de embutido de camarn se realiza el diagrama esquemtico mediante el anlisis del flujo de materia prima y el tiempo estimado entre las operaciones, para analizar su contenido ver en la figura 4.

Figura 4. Diagrama esquematizado del modelo de simulacin

El desarrollo del modelo del proceso, al momento de introducir la informacin al modelo se designaron los elementos que se manejaron como las Llegadas (Arrivals), Locaciones (Locations), Entidades (Entities), y por ltimo la elaboracin del Proceso (Processing), para

determinar la cantidad de paquetes y tiempo estimado en la produccin de embutidos de camarn de pacotilla, mismos que se muestran a continuacin.

La llegada de materia prima al almacn es de 1500 Kg. de camarn cada 480 min. (Equivale a una jornada de trabajo de 8 hr). Las localidades definidas para el funcionamiento del modelo de simulacin son: Almacn de materia prima, molino, cutter (3), embutidora, horno (4), almacn de enfriamiento, empacadora, almacn de producto terminado. La variable utilizada en el proceso, al cual se llam cant prod, permiti llevar la contabilidad de producto que sale de la locacin empacadora. Una vez realizada la simulacin del modelo de embutidos de camarn, se realizo el anlisis e interpretacin de los datos, donde se obtuvo un reporte general, el cual se muestra de manera detallada distintos parmetros importantes que se tienen que tomar en cuenta para determinar si el modelo propuesto cumple con los resultados esperados, observando de esta La materia prima dura en promedio 291.32 min. En el sistema, esto si puede suceder ya que la salchicha de camarn despus de pasar por el proceso de coccin, debe tener un reposo para que este se enfre uniformemente, esto tiene una duracin de 24 horas.La distribucin fsica propuesta para esta empresa se adapta a las normas mexicanas en sus aspectos relevantes y obligatorios, cumple con la capacidad de produccin con que cuenta el proceso y adems es flexible para una redistribucin futura, adems que el acomodo de las reas en la planta permite cumplir con la inocuidad y control del producto, por el hecho de lograr llevar a cabo el proceso de manera lineal, no mezclar reas de trabajo en fro con reas de trabajo en caliente, tener entradas y salidas independientes, adems de evitar la contaminacin cruzada al transportar la materia prima, producto en proceso y producto terminado en la planta. La simulacin del proceso productivo permiti conocer cmo se comporta el sistema, predecir la produccin diaria y la capacidad de la maquinaria que se cotiz, tomando en cuenta que la produccin mnima planteada por los inversionistas fue de 1,500 Kg. de camarn diarios; obteniendo como resultado de la simulacin que la capacidad mxima posible a producir en un da (8 Hr.) es de 1,330 Kg. de camarn diarios y el resto est en el sistema

Bibliografa Azarang Esfandiari M. (2001). Evaluacin de Proyectos (cuarta edicin). Mxico D.F. Mc. Graw Hill. Azarang Esfandiari M. y Garca Dunna E. (1996). Evaluacin de Proyectos Mxico D.F Mc. Graw Hill.

Baca Urbina, Gabriel (2001). Evaluacin de Proyectos (cuarta edicin). Mxico D.F Mc. Graw Hill. Baca Urbina, Gabriel (2007). Fundamentos de Ingeniera Econmica (cuarta edicin). Mxico D.F Mc Graw Hill. Garca-Dunna, E., Garca-Reyes, H. y Crdenas-Barrn L.E. (2006), Simulacin y anlisis de sistemas con Promodel. Editorial: Pearson.

Fuentes de Internet Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations) http://www.fao.org/docrep/008/y5751s/y5751s08.htm El Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) http://www.inegi.gob.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/estadisticas/2006/ambi ente06.pdf Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). http://www.inp.sagarpa.gob.mx/Dictamenes/2007/dictamencierrecamaronsondaJurado%2001 1107.pdf Servicio Nacional de Pesca Martima de los Estados Unidos (NMFS, Nacional Marine Fisheries Service) http://www.senado.gob.mx/gace.php?sesion=2008/12/09/1&documento=109