Informe Practicas Erick Tarazona

JOEL V.
VILLAFUERTE VILLANUEVA
INFORME DE PRCTICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, METALURGIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERA QUMICA
TITULO:
Determ !"# $! %e O&e'rre( !" " )"rt r %e A*+ P")r ,"Pr.#t #"( re"& /"%"( e! &" Em)re(" GP-AGROINDUSTRIAS S0A0 - B"rr"!#"
PRESENTADO POR:
ERICK JOEL TARAZONA REYES

ASESOR:
ING0 ED1IN GUILLERMO GAL2E3 TORRES

CPI0 N4 56789 C :%"% U! ;er( t"r ", M"<' %e& 8776
INFORME DE PRCTICAS PRE = PROFESIONALES
AUTOR: ERIC> ?OEL TARA3ONA REYES
HUACHO PER 2009
CONSTANCIA
E& D'#e!te %e &" F"#:&t"% %e I!@e! er+" Q:+m #", Met"&:r@ " < AmA e!t"& %e &" U! ;er( %"% N"# '!"& ?'(B F":(t !' S.!#Ce/ C"rr $!-, C"#e #'!(t"r:
Que, el Sr0 Er #, ?'e& T"r"/'!" Re<e(, identificado con D0N0I0 N4 D8EFG587, egresado de la E.A.P. de Ingeniera Qumica de Facultad de Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental de la Universidad acional !os" Faustino #$nc%e& 'arri(n, %a reali&ado sus Pr$cticas Pre) Profesionales en la Em)re(" GP-AGROINDUSTRIAS S0A0H en el re" %e C'!tr'& %e C"& %"% < Pr'%:## $!H durante el tiem*o com*rendido entre el 78 %e E!er' %e& 8776 "& G5 %e M"r/' %e& 8776, *ara lo cual %a *resentado un Informe de Pr$cticas Pre)Profesionales, el mismo +ue %a sido elaborado ba,o el asesoramiento del suscrito. #e e-*ide la *resente 'onstancia a solicitud del interesado *ara los fines consiguientes. .uac%o, 1/ de Mayo del 0112.
000000000000000000000000000000000000000000000000000000 I!@0 E%I ! G0 G.&;e/ T'rre( ASESOR
DEDICATORIA
A mis *adres, E) J"! ' T"r"/'!" A&;"r"%' < I;'!!e Re<e( F&'re(, con todo mi amor y cari3o, +ue me brindan su a*oyo constante *ara +ue yo *ueda ser un buen *rofesional. A mis %ermanos, E(teJ"!+" < ?C'!"t"! *or el amor y cari3o +ue me brindan da tras da. A mi es*osa, M"r+"H *or su a*oyo, com*rensi(n y sobretodo *or ser mi sost"n en el caminar de la vida. Pero *or sobre todos a mi %i,o, ?'(B M"!:e&H +ue con su amor y ternura %ace +ue cada da +ue *asa luc%e con m$s fuer&a *ara ser un buen *rofesional.
AGRADECIMIENTO
A la Em*resa GP=AGROINDUSTRIAS S0A0, a la Ing. Fanny del Pilar 4om*arte 5amos, ?eJ" %e& L"A'r"t'r ' %e C'!tr'& %e C"& %"% de la referida em*resa *or la o*ortunidad +ue me brindo *ara *oder reali&ar mis *racticas Pre 6 Profesionales. Al *ersonal t"cnico y obrero *or %aberme a*oyado en el transcurso +ue duraba mis *r$cticas. Agrade&co a mis *adres, %ermanos y sobretodo a mi es*osa e %i,o *or su a*oyo constante +ue me brindaron en todo este tiem*o de estudios, ya +ue es a ellos +ue este sue3o *rofesional se va %aciendo realidad. 7ambi"n agrade&co de manera muy es*ecial al Profesor I!@0 E%I ! G.&;e/ T'rre( *or ace*tarme *ara reali&ar este traba,o ba,o su conducci(n y *or su a*oyo y confian&a en mi traba,o.
INDICE
Introducci(n 'a*itulo I8 9eneralidades 1.1 Presentaci(n 1.0 :b,etivos 1.0.1 1.0.0 1.0.; 1.; Im*ortancia 1.3.1 1.3.2 1.< Para la Em*resa Para el Autor :b,etivo 9eneral :b,etivos Es*ecficos :b,etivos Institucionales 12 11 11 11 11 11 11 10 10 10 10 1< 1< 1< 1< 1> 1> 1> 1> 1> 1> 1? 12
Alcances y 4imitaciones
'a*itulo II8 9P 6 Agroindustrias #.A. 0.1 0.0 0.; 0.< Ubicaci(n 5ese3a .ist(rica :rgani&aci(n de la Em*resa Misi(n y =isi(n de la Em*resa 0.<.1 0.<.0 0./ 0.> 0.? Misi(n =isi(n
Poltica de 'alidad 5ecursos .umanos Productos y 'omerciali&aci(n 0.?.1 0.?.0 A, *a*ri@a :leorresina
0.A 0.2
ormas de 'alidad del *roducto Bescri*ci(n del *roceso *roductivo 0.2.1 0.2.0 0.2.; 0.2.< 0.2./ 0.2.> 0.2.? 0.2.A 0.2.2 5ece*ci(n de la materia *rima Almacenamiento #elecci(n, lim*ie&a y desinfecci(n de materia *rima Ingreso a la lnea de *roducci(n Molturaci(n y refinado Almacenamiento tem*oral Integraci(n Pesado, envasado y embar+ue Embar+ue
12 01 01 01 01 01 01 01 00 00 00
'a*itulo III8 Practicas Actuales de Cuena manufactura en la elaboraci(n de .arina de A, Pa*ri@a ;.1 ;.0 ;.; ;.< ;./ ;.> ;.? ;.A ;.2 ;.11 5ecursos E+ui*amiento Almacenamiento 7rans*orte 'ontroles 'a*acitaci(n Bocumentaci(n Producci(n *rimaria 'osec%a Post 'osec%a ;.11.1 #ecado ;.11.0 E+ui*os utili&ados 'a*itulo I=8 Beterminaci(n de :leorresina a *artir de A, Pa*ri@a <.1 Premisa 0A 0A 02 ;1 ;1 ;1 ;1 ;; ;/ ;? ;2 ;2 <1 <; <;
<.0 <.;
Problema :b,etivo <.< <.<.1 <.<.0 <.<.; <.<.< <.<./ Materiales y m"todos Escaldado 7roceado #ecado Molienda E-tracci(n con solvente
<; << << << << << << </ </ <> <> <> <A /0 /0 /; /<
<./ <.> 4.7
Pre*araci(n de la muestra '$lculos 5esultados <.?.1 Pre*araci(n de la Muestra
4.8
Biscusi(n de resultados
'a*itulo =8 'onclusiones y 5ecomendaciones /.1 5.2 'onclusiones 5ecomendaciones
Cibliografa
INTRODUCCION
El *resente informe de *r$cticas Pre 6 Profesionales reali&ado sobre el 'ontrol de 'alidad y Producci(n de .arina de A, P$*ri@a *ara la e-*ortaci(n de *igmentos y consumo %umano. 4a agricultura en el PerD, en la actualidad, es la tercera actividad e-*ortadora, %abiendo su*erado al sector te-til confecciones. #i %ici"ramos un ran@ing e-*ortador en el PerD, sumando los sectores tradicional y no tradicional tendramos +ue decir +ue el sector minero es el *rimeroE el sector *es+uero el segundo y el sector agrcola el tercero. PerD cuenta con una gran variedad de cultivos de es*ecies %ortcolas, entre las cuales merece es*ecial menci(n el *iment(n, %ortali&a +ue ad+uiere cada da m$s im*ortancia *or sus mDlti*les usos a nivel industrial y en el mercado en fresco. Be la oleorresina de *$*ri@a *roveniente de *iment(n FCapsicum annuum L.G se obtiene una de las m$s altas concentraciones de carotenoides derivados de fuentes vegetales. El uso de oleorresinas es *r$ctico y econ(mico, ya +ue no re+uiere de grandes es*acios *ara su almacenamiento y *ermite *reservar el *roducto *or m$s tiem*oE adem$s, son de inter"s sus *ro*iedades nutricionales, farmacol(gicas y colorantes. 4a tendencia %acia alimentos cada ve& m$s naturales restringe el uso de colorantes artificiales debido a +ue "stos *ueden tener actividad im*ortante en la a*arici(n de tumores y de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la oleorresina +ue se consume en la industria alimentaria y farmac"utica Peruana se im*orta *rinci*almente de Estados UnidosE sin embargo, es factible a*rovec%ar recursos naturales con los +ue cuenta el *as. El t"rmino pprika se em*lea *ara identificar el *roducto industrial del *iment(n ro,o, des%idratado y molidoE la oleorresina es el e-tracto obtenido de la *a*ri@a y se com*one b$sicamente de carotenoides, ca*saicinoides y vitaminasE los
carotenoides le dan el color y los ca*saicinoides su car$cter *ungente F;G. El *iment(n +ue se usa en este traba,o es de la variedad dulce F Capsicum annuum L.G +ue se cultiva en el norte y sur del PerD, y se caracteri&a *or su ba,a *ungencia y alta ca*acidad colorante. En la actualidad se utili&an diversas t"cnicas *ara la e-tracci(n de oleorresinasE la m$s reciente es la e-tracci(n con fluidos su*ercrticos, *ero la m$s comDn es la e-tracci(n con solventes, tradicionalmente con %e-ano. #in embargo, el calor y la lu& favorecen la degradaci(n de los carotenoides *or isomeri&aci(n o rom*imiento de las mol"culas +ue %ace +ue se *ierdan las *ro*iedades nutricionales, farmacol(gicas y colorantes. En esta investigaci(n se diminuye el tiem*o de e-*osici(n de la oleorresina al calor mediante el escaldado del *iment(n fresco, adem$s se *rocura +ue la mani*ulaci(n y el almacenamiento de la *a*ri@a se lleven a cabo con ba,a luminosidad. Para la obtenci(n de la oleorresina del *iment(n, el material fresco se somete a escaldado, troceado, secado, molienda y e-tracci(n con solvente. 4a oleorresina finalmente se anali&a mediante .P4' en fase reversa y es*ectrosco*a, y se com*ara con la oleorresina e-trada de una *a*ri@a comercial Fim*ortada *or 7E' A#HG. El *rinci*al *ar$metro +ue se usa *ara la evaluaci(n comercial de la *a*ri@a es la calidad del color, +ue normalmente se determina *or el m"todo A#7A FAmerican #*ice 7rade AssociationG)01, el cual mide el contenido de *igmento en unidades de color. 4os *rinci*ales carotenoides *resentes en la oleorresina del *iment(n son8 I)caroteno, &ea-antina, antera-antina, viola-antina, ca*santina y ca*sorubina. 4os controles de calidad efectuados *or esta Em*resa est$n a la vanguardia de los avances tecnol(gicos en materia de ensayos alimentarios. uestros laboratorios cuentan con e+ui*os de Dltima tecnologa y con tecn(logos e-*ertos en los $mbitos alimentario y +umico +ue ofrecen un e-%austivo *rograma de ensayos de seguridad alimentaria *ara ayudarle a gestionar riesgos. #e traba,a con una certificaci(n de calidad de 9MP, y actualmente esta traba,ando en la certificaci(n #QF 0111.
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CAPITULO I GENERALIDADES
505 PRESENTACION 4as oleorresinas se *roducen mediante la e-tracci(n de los com*uestos arom$ticos de las es*ecias des%idratadas con solventes org$nicos. 4os com*uestos vol$tiles y no vol$tiles e-trados de las es*ecias, re*resentan el sabor com*leto de la es*ecia fresca en una forma concentrada. Por esta ra&(n, las oleorresinas son el e-tracto de es*ecias *referido *ara sabori&ar *roductos. El *ro*(sito del *resente informe es dar a conocer la e-tracci(n de oleorresinas en 4aboratorio, detallando los *asos del *rocedimiento. 4as variables intervinientes ser$n anali&adas y monitoreadas durante todo el *roceso de *roducci(n asegurando de esta manera la calidad de la misma. 508 OB?ETI2OS 50805 OB?ETI2O GENERAL Ad+uirir e-*eriencia *rofesional, a*licando todo lo a*rendido durante el desarrollo de la carrera de Ing. Qumica, *ara de esta manera desarrollarme, ad+uiriendo res*onsabilidad, rendimiento y ca*acidad en el $rea control de calidad como tambi"n en la a*licaci(n de m"todos y *rocedimientos *ara el desarrollo de la misma. 50808 OB?ETI2OS ESPECIFICOS. 'ontribuir el desarrollo sostenido del sector industrial a trav"s de la *roducci(n de :leorresina de A, P$*ri@a como
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*roducto final de consumo %umano libre de todos agentes contaminantes. 'ontribuir al conocimiento de *rocedimientos alternativos *ara la obtenci(n de oleorresinas *ara satisfacer el consumo interno y la demanda del mercado internacional. 5080G OB?ETI2OS INSTITUCIONALES 7iene como ob,etivo *rioritario, contribuir a lograr innovaci(n tecnol(gica en el $rea *roductiva *ara la obtenci(n de un *roducto con valor agregado, *romoviendo el aumento de su rentabilidad. 50G 1.3.1 IMPORTANCIA PARA LA EMPRESA 4e *ermitir$ contar con un *royecto de diversificaci(n eficiente y seguro. Minimi&ar los re*roceso incrementando de esta manera la *roductividad y la eficiencia de los *rocesos. 4ograr la satisfacci(n total de los clientes a trav"s de cero reclamos *or inconformidades de *roducto terminado. 1.3.2 PARA EL AUTOR 4a im*ortancia radica en +ue mediante esta e-*eriencia laboral, a*licar" los conocimientos necesarios ad+uiridos durante mi vida universitaria, *ara as desarrollarme *rofesionalmente, estando *re*arado y ca*acitado *ara *oder actuar a la altura de futuras res*onsabilidades en el sector industrial y ramas afines. El *resente informe es un logra im*ortante en el desarrollo *rofesional *ersonal, ya +ue *odr" o*tar el grado de Cac%iller en Ingeniera Qumica.
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50D
ALCANCES Y LIMITACIONES Una em*resa com*etitiva, deber$ tener como ob,etivo la a*licaci(n de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus *roductos. 'ontar con ese sistema, no im*lica Dnicamente la obtenci(n de un certificado de registro de calidad, sino +ue a su ve&, forma *arte de una filosofa de traba,o +ue as*ire a +ue la calidad sea un elemento *resente en todas sus actividades, en todos sus $mbitos y sea un modo de traba,o y una %erramienta indis*ensable *ara mantenerse com*etitiva. Pues bien muc%as de estas em*resas no cuentan con un sistema de control de calidad, *ues solo se enmarcan en la cantidad de su *roducci(n con un control de calidad raudo y limitado sin tener en cuanta las *erdidas generadas *or *roductos +ue no %ayan *asado *or un muestreo antici*ado *ara +ue *ueda ser sometido a control.
5G
CAPITULO II GP = AGROINDUSTRIAS S0A0
805
UBICACILN Esta ubicado la Planta de *roducci(n en Panamericana Carranca y Be*artamento de 4ima. 7eniendo como domicilio *rinci*al en la calle '%o+ue%uanca #an Isidro, 4ima. J A</ 6 orte @il(metro J 12> en la ciudad de Carranca, Bistrito de Carranca, Provincia de
808
RESEMA HISTORICA Em*resa agroindustrial *eruana con /> a3os de trayectoria. #iembra y comerciali&aci(n de Pigmentos aturales y Productos de 'onsumo .umano, *roductos derivados de la Flor de Marigold y el Pimiento P$*ri@a, destacando a nivel mundial. #omos 9P 6 A95:I BU#75IA# #.A. una em*resa *eruana con m$s de /1 a3os en la *roducci(n agro)industrial *ara la e-*ortaci(n. El com*romiso +ue mantenemos con nuestros clientes es ofrecerles *roductos de alta calidad y tecnologaE ofreciendo *recios com*etitivos y un servicio al cliente *ersonali&ado. 9P 6 A95:I BU#75IA# #.A. cuenta con cam*os de cultivo y *lantas de *rocesamiento *ro*ios, los +ue gerencia desde la siembre %asta la comerciali&aci(n, eliminando intermediarios, ello nos *ermite ofrecerles los *recios mas com*etitivos del mercado.
80G
ORGANI3ACILN DE LA EMPRESA
5D
4a estructura organi&acional de la Em*resa 9P 6 A95:I BU#75IA# #.A., consta de un Birectorio integrado *or / miembros, los cuales tienes los siguientes cargos8
#r. Alfonso Poblete =idal #r. Baniel 'arran&a Crandes #r. Alfonso Poblete Crescia #r. 5oberto Poblete Crescia #ra. 'arla Poblete Crescia
) Presidente del Birectorio ) 9erente Finan&as ) Accionista ) Accionista ) Accionista
'onsta de una 9erencia 9eneral, la cual se3ala la *oltica a seguir *or la em*resa y adem$s cuenta con las siguientes 9erencias8 9erente de 4ogstica 9erente de Planeamiento 9erente de Administraci(n y Finan&as
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
5E
80D
MISILN Y 2ISILN DE LA EMPRESA 80D05 MISION Procesar y envasar alimentos de alta calidad cum*liendo y me,orando los est$ndares conocidos, *ara satisfacer y su*erar los re+uerimientos de nuestros clientes directos e indirectos. 80D08 2ISILN #er una em*resa Agroindustrial innovadora y *romotora del desarrollo de *roductos, +ue abran nuevos mercados y +ue brinden los beneficios +ue re+uieren y re+uerir$n los clientes, de acuerdo a las e-igencias de los mercados modernos.
80E
POLITICA DE CALIDAD 4a 9P 6 A95:I BU#75IA# #.A. %a de ofrecer a sus clientes servicios de alta calidad y seguridad, brindando en cada servicio un valor
5F
agregado, satisfaciendo con ello sus necesidades y e-*ectativas, a trav"s del me,oramiento continuo asegurando as la calidad del servicio +ue brinda. 80F RECURSOS HUMANOS En 9P A95:I BU#75IA# #.A, estamos muy com*rometidos de la res*onsabilidad social de nuestro *ersonal *rofesional y sabemos +ue son la columna vertebral de nuestra organi&aci(n y es *or ello +ue estamos constantemente traba,ando y ca*acitando a nuestros Profesionales en temas de seguridad industrial, medio ambiente y salud ocu*acional y temas *ro*ios acorde a nuestra cultura organi&acional nosotros nos debemos a todos nuestros colaboradores *or +ue sin ellos 9P A95:I BU#75IA# #.A. no seguira creciendo en este mercado tan com*etitivo. 809 PRODUCTOS Y COMERCIALII3ACILN El 9ru*o Poblete tiene varios *roductos derivados de la flor de marigold y *$*ri@a +ue tiene como destino la *igmentaci(n de la *iel de las aves y la coloraci(n de las yemas de los %uevos.
80905 A*+ P")r ," Kltimamente como consecuencia de la orientaci(n de la agricultura %acia la *roducci(n de cultivos con *osibilidades de e-*ortaci(n se est$ incrementando el $rea de *roducci(n del a, *$*ri@a FCapsicum annuumG, el cual mayormente es un fruto alargado de color ro,o intenso, se le em*lea en estado seco como condimento de alimentoE *ara ser me&clado en los alimentos balanceados de la industria avcola y dar color a la carne y yema del %uevo de las avesE tambi"n se le em*lea en la industria de embutidos *ara darle color a los embutidos y finalmente se le em*lea en la industria *ara la e-tracci(n de oleorresinas y obtener colorantes y aceites esenciales. #u consumo es ben"fico *or su ba,o contenido de colesterol y sodio.
INFORME DE PRCTICAS PRE = PROFESIONALES AUTOR: ERIC> ?OEL TARA3ONA REYES
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4a *$*ri@a es un cultivo originario de Am"rica del #ur, concretamente del $rea de PerD y en algunas &onas de Colivia. Es una *lanta cultivada desde la antigLedad *or los %abitantes americanos +ue 'ol(n encontr( en su *rimer via,e y la llev( a Es*a3a en 1.2<;, e-tendi"ndose a lo largo del siglo M=I *or otros *ases de Euro*a, Asia y Nfrica. 4a P$*ri@a constitua un alimento b$sico de la *oblaci(n indgena. 4a *$*ri@a es una *lanta con multitud de ti*os +ue da origen a diferentes formas y usos del fruto.
A?I PAPRI>A CARACTERSTICAS GB!er'8 Pimiento no *icante Gr'('r8 1. A cm. L"r@' 8 A*ro-. 01 cm. C'&'r 8 5o,i&o S"A'r 8 'aracterstico es*ecial FAgridulceG. O&'r 8 'aracterstico es*ecial. C& m"(8 #e desarrolla en climas tro*icales y semi)tro*icales S:e&'( 8 Arenosos, bien aireados, *rovista de materia org$nica y #obretodo con buen drena,e, no tolera sales. El 2/ O de su *roducci(n es de e-*ortaci(n teniendo como mercados internacionales a *ases como8 Alemania, Es*a3a, Portugal, Italia, !a*(n, '%ina, Francia, Estados Unidos, 'osta 5ica, =ene&uela, Ecuador, 'olombia, Polonia, 5umania, 'anad$, etc.
5K
7raba,a con una certificaci(n de calidad de 9MP, y actualmente esta traba,ando en la certificaci(n #QF 0111.
H"r !" %e A*+ P")r ," 80908 O&e'rre( !" 4a oleorresina +ue se obtiene de la *a*ri@a de laboratorio, con todos los solventes evaluados, es viscosa, de color ro,o intenso, aroma caracterstico de *iment(n, %omog"nea y de sabor dulce. 4a oleorresina de la *a*ri@a comercial +ue se obtiene *or e-tracci(n con acetona *resenta un color ro,o intenso *ero un aroma diferente del *iment(n. 4a e-tracci(n de la *a*ri@a comercial se reali&a en cuatro ciclos, mientras +ue la muestra de laboratorio necesita die& ciclos. 4os rendimientos +ue se alcan&an con los diferentes solventes en la e-tracci(n de la oleorresina a *artir de la *a*ri@a de laboratorio son8 acetona >,1O, acetato de etilo <,0O, y %e-ano 0,2OE la *a*ri@a comercial se e-trae con acetona y se obtiene un rendimiento del 1/,1O. Este resultado demuestra la naturale&a diferente de las dos *a*ri@as Flas dos tienen un contenido de %umedad de a*ro-imadamente 1<OG. o se evaluaron los otros solventes *ara la e-tracci(n de la *a*ri@a comercial. #e reali&aron ensayos de e-tracci(n con agua *ero no se obtuvo ningDn rendimiento, %ec%o +ue verifica +ue los carotenoides del *iment(n no son %idrosolubles. 80K NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
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PE9A55A F0111G, la calidad del *roducto est$ dada fundamentalmente *or el color, la ausencia de im*ure&as Fes*ecialmente *olvilloG y un adecuado grado de molienda. A nivel mundial los *ases controlan la calidad de los alimentos +ue se ingiere su *oblaci(n F'entro de 'omercio Internacional, 122;G. En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Brug Administration FFBAG +ue tiene ,urisdicci(n sobre los *roductos alimenticios y medicinales el cual clasifica el P$*ri@a dentro de los colorante e-entos de clasificaci(n. En Es*a3a reglamenta la calidad de alimentos +ue consume su *oblaci(n a trav"s del c(digo Alimentario Es*a3ol. A su ve&, estableci( las normas de calidad *ara el comercio e-terior de P$*ri@a, en este *as, la com*ra de las *artidas de *untos deseados de P$*ri@a, se reali&a mediante una a*reciaci(n sub,etiva en base a la mayor o menor *ro*orci(n de frutos manc%ados, +uemados amarillentos, blan+uecinos, etc. A nivel internacional, el m"todo m$s ace*tado *ara determinar analticamente la calidad de P$*ri@a es el fi,ado *or la Am"rica #*ice 7rade Associstios A#7A 6 +ue establece los grados A#7A en base del color de la muestra. En general el Pimiento P$*ri@a de buena calidad, *ara e-*lotaci(n debe su*erar los 101Q A#7A, el color es *roducto de =einta 'arotenoides, siendo los m$s im*ortantes ca*santina, vila-antina y beta caroteno. El contenido de carotenoides en el fruto de*ende de muc%os factores como cultivar, estado de madure&, condiciones de vencimiento, fertili&aci(n, etc. 4a obtenci(n de grados A#7A las sustancias colorantes naturales se e-traen con acetona y luego se lee la observancia de la soluci(n obtenida en un Es*ectrofot(metro a <>1 m.
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En general el A, P$*ri@a de buena calidad a*to *ara e-*ortaci(n debe su*erar los 101Q A#7A. 4os controles de calidad y *roducci(n son muy estrictos en cada eta*a del *roceso, *ara garanti&ar la inocuidad del *roducto final, *ara la satisfacci(n de nuestros clientes. 806 DESCRIPCILN DEL PROCESO PRODUCTI2O 4a elaboraci(n del Piment(n de los Andes es una secuencia de selecci(n y *rocedimientos continuos de conservaci(n de la calidad integra de nuestro *iment(n dulce de la me,or calidad, conservando sus *ro*iedades de aroma, color y sabor inconfundibles, teniendo las siguientes eta*as8 5ece*ci(n y clasificaci(n de la materia *rima Almacenamiento #elecci(n, lim*ie&a y desinfecci(n. Ingreso a la lnea de *roducci(n. Molturaci(n y refinado. Almacenamiento tem*oral. Integraci(n. Pesado, envasado y sellado. Embar+ue. Besde +ue ingresa el a, *$*ri@a a las instalaciones de la *lanta, secci(n almac"n es ins*eccionado y seleccionado. 4a clasificaci(n es de acuerdo a la calidad de la materia *rima +ue ingresa, debe de encontrarse libre de a,es %ondeados, *a*elillos y +ue no e-ceda m$s de 1<O de %umedad, +ue sean de *rimera clase y de color conc%a de vino, se toma el *eso neto y se asigna al almac"n +ue *ertenece. 80608 A&m"#e!"m e!t'
80605 Re#e)# $! %e m"ter " )r m"
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Es un ambiente ventilado con control de desinfecci(n, ensacado yRo *rensado *ara evitar la *roliferaci(n de %ongos o levaduras, *olillas +ue deterioren nuestro *roducto. 8060G Se&e## $!, & m) e/" < %e( !Je## $! %e &" m"ter " )r m" En este *roceso se tiene cuidado, *or+ue se re+uiere *ersonal, +ue manualmente seleccione, lim*ie y desinfecte, a, *or a,, con una constante ins*ecci(n individual. 8060D I!@re(' " &" &+!e" %e )r'%:## $! 4uego de tener acumulado una cantidad estimada a *rocesar el a, desinfectado, ingresa a la lnea de *roducci(n *ara el secado y des*u"s el tratamiento de desinfecci(n Festerili&aci(nG. 8060E M'&t:r"# $! < reJ !"%' A la salida del secado se *asa *or los molinos micro *ulveri&adores, luego de a% se *asa *or los molinos de *iedra las veces +ue sea necesario *ara lograr el tama3o de *artcula ideal solicitado *or el cliente. 8060F A&m"#e!"m e!t' tem)'r"& Es evaluado y anali&ado *ara +ue segDn resultados de control de calidad ingrese a la formulaci(n.
80609
I!te@r"# $! Es el *roceso de me&clado de *roductos de diferentes concentraciones *ara lograr las astas deseadas y la %omogeneidad del *roducto final.
8060K
Pe("%', e!;"("%' < (e&&"%' El *roceso es continuo y se envasan en bolsas de 0/ @g. Platinadas y son selladas con inyecci(n de nitr(geno y vaci(.
80606
EmA"rN:e
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4uego las bolsas ya selladas *asan a la &ona de embar+ue *ara su lim*ie&a y eti+uetado, *ara esto se a*ila en rumas d e<1 bolsas y forradas con cinta strec%.
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CAPITULO III PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA EN LA ELABORACILN DE HARINA DE A?I PAPRI>A
G05
RECURSOS 50 A@:" A@:" %e :(' "@r+#'&"8 Bebe estar libre de contaminaciones *er,udiciales *ara la salud del consumidor. #e usar$ *ara riego, lavado de e+ui*os y *re*araci(n de fertili&antes. A@:" )'t"A&e8 #e utili&ar$ *ara bebida, lavado de la *roducci(n o *ara entrar en contacto con el alimento. #e debe evaluar su *otabilidad en forma *eri(dica. 4os dos ti*os de agua deben contar con sistemas de conducci(n diferentes y bien diferenciados. #e debe %igieni&ar *eri(dicamente fuentes, de*(sitos y sistemas de conducci(n0 80 Per('!"&0 7anto traba,adores como visitantes deber$n contar con un grado a*ro*iado de aseo *ersonal, com*ortarse adecuadamente y tener conocimiento de su res*onsabilidad en la *rotecci(n de los alimentos. El res*onsable de *ersonal deber$ ca*acitar en forma
did$ctica a los traba,adores de modo +ue com*rendan la im*ortancia de las *r$cticas. =erificar la correcta vestimenta e %igieni&aci(n del *ersonal antes de las tareas diarias y luego de mani*ular elementos contaminantes. Bebe brindar condiciones y %erramientas a*ro*iadas a los o*erarios. G0 A! m"&e(0
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#olo %abr$ animales necesarios *ara las tareas de *roducci(n y deber$n *resentar reconocida sanidad. D0 A@r'N:+m #'(0 Utili&arlos solo en a+uellos casos necesarios. Beber$n
*resentarse en sus envases originales con eti+uetas y marbetes intactos y %allarse registrados *or el :rganismo 'om*etente. 4uego de usados, se deber$n almacenar correctamente identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con llave le,os de donde se *roduce el cultivo o donde se conserva o mani*ula alimento. #olo *odr$ ingresar *ersonal autori&ado, +ue deber$ estar ca*acitado en la mani*ulaci(n y *eligros im*lcitos del mal uso de estos *roductos. El a*licador deber$ conocer todas las buenas *r$cticas en el uso de *laguicidas. 4os *roductos deber$n *re*ararse res*etando estrictamente las recomendaciones de los marbetes, as como tambi"n los tiem*os de carencia. El e+ui*o de a*licaci(n deber$ mantenerse en buenas condiciones, calibrarse y lavarse cuidadosamente luego de cada a*licaci(n. Bestruir los envases vacos de la forma recomendada *or el fabricante. #e deber$ dis*oner de *rocedimientos documentados de las o*eraciones de uso de agro+umicos. G08 EQUIPAMIENTO 50 EN: )'(0 #er$n de f$cil lim*ie&a y deber$n mantenerse en buen estado de funcionamiento. Beber$n funcionar en concordancia al uso al +ue est$n destinados. 80 M"ter "&e(0 Beber$n ser a*tos *ara estar en contacto con alimentos y no deber$n transmitir sustancias ob,etables *ara la salud. #er$n in absorbentes, resistentes a la corrosi(n, de su*erficies lisas
G7
e-entas de %oyos y grietasE no ser de madera a la +ue se le a*lic( tratamiento antimanc%a con *roductos no a*robados y ca*aces de resistir re*etidas o*eraciones de lim*ie&a y desinfecci(n. El material de envase deber$ ser conservado en condiciones %igi"nicas. G0 Ute!( & '( < Herr"m e!t"(0 #e deber$n mantener en condiciones a*ro*iadas segDn el uso al +ue est"n destinados y deber$n ser guardados en forma ordenada y en un lugar lim*io cuando no sea utili&ado. D0 Re# ) e!te(0 #er$n fabricados con materiales a*tos *ara estar en contacto con alimentos +ue no generen migraciones indeseables. Beber$n, adem$s, ser de f$cil lim*ie&a. G0G ALMACENAMIENTO 50 I!(t"&"# '!e( )"r" e& "&m"#e!"m e!t'0 UA #"# $!: #itios altos, frescos, libres de *osibles inundaciones. C'!(tr:## $!: #(lida. Be materiales +ue no transmitan sustancias indeseables al alimento. 'on *isos de material im*ermeable, no absorbente, lavable, no t(-ico y de f$cil lim*ie&a. Be f$cil ventilaci(n *ara evitar acumulaci(n de %umedad. Paredes lisas, sin grietas, con $ngulos estancos y c(ncavos *ara facilitar la lim*ie&a. AAert:r"( 8 Beber$n im*edir la entrada de insectos, roedores, etc. Usar mallas *ara cubrir el ingreso de *reci*itaciones. 80 O)er"# '!e( %e "&m"#e!"m e!t ' %e &"( e()e# "(0 o guardar alimentos ,unto con *roductos +ue afecten su duraci(n, calidad, sabor o aroma. 'onocer y mantener las
lim*ios de male&as y
G5
condiciones cada ti*o de
ambientales de almacenamient o re+ueridas *ara es*ecia y *rotegerlas de la lu& y del calor
e-cesivo. Almacenar en ambiente con ba,a %umedad relativa F// a >1 OG. #e*arar mediante com*artimento s u otros medios eficaces las o*eraciones +ue *udieren contaminar los alimentos. 'olocar los *roductos sobr e tarimas y utili&ar envases im*ermeables. G0D TRANSPORTE 4os ve%culos deben estar totalmente %igieni&ados, secos y
*referentemente desinfectados. 'om*robar el buen estado de las *artes del mismo. #e deber$n estacionar en lugares aislados de la &ona de mani*ulaci(n de alimentos. Befinir de antemano las &onas del de carga y y la descarga. Es
conveniente reali&arlas de da, en lugares se*arados del *roceso y *rotegidos de las inclemencias tiem*o contaminaci(n. 7ratar los envases sin brus+uedad. 4a carga deber$ a via,ar la firmemente con estibada aire y *rotegida de la en caso de
intem*erie. Prever trans*orte
ventilaci(n
seco
granel. 'onsiderar las cargas mi-tas res*ecto a la o estacionar la
com*atibilidad e incom*atibilidad de los *roductos. liberando gases de combusti(n del motor. G0E CONTROLES
carga al sol durante las *aradas ni ,unto a otro trans*orte +ue est"
El control de calidad debe ser continuo, comen&ando desde la eta*a de *roducci(n en forma sucesiva %asta alcan&ar el *roducto final. G0F CAPACITACION 1. 0. ;. Identificar ecesidades de 'a*acitaci(n del Personal
Bise3ar Programas de 'a*acitaci(n es*ecficos de cada o*erario =erificar el desem*e3o del Personal durante la a*licaci(n
G8
<.
Mantener actuali&ados los Planes de 'a*acitaci(n
50 alimento. alimentosG
Im)'rt"!# " %e &" #")"# t"# $!0 'om*rensi(n de las CPM, el saneamiento y la %igiene *ersonal. 'onciencia de la res*onsabilidad del *ersonal en el cuidado del
'onocimiento de las E7A Fenfermedades transmitidas *or
Instruirse
acerca
de
los
*eligros
de
mani*ulaci(n
de
agro+umicos. %igiene 'onocimiento de los insumos agrcolas y su utili&aci(n en la 'onocimiento de los riesgos fsicos y su im*ortancia en la
*roducci(n *rimaria cosec%ado. 80 F"#t're( N:e J"# & t"! &" t"re" %e C")"# t"# $!0 'onocimiento de la *robabilidad de desarrollo microbiano. 7raba,adores res*onsables de vigilar el mane,o de insumos,
a*licaci(n de los *rocedimientos escritos y el tratamiento del alimento
Cuscar la me,or metodologa *ara reali&arla Utili&ar smbolos f$ciles de com*render y en lugares estrat"gicos. Betectar errores del *ersonal y buscar la manera de corregirlos Asegurar +ue el o*erario cono&ca y a*li+ue *rocedimientos escritos correctamente los
Asignar res*onsables *or eta*as
GG
G0
C"& J #"# $! %e& )er('!"&0 EvalDe el *ersonal +ue desem*e3a cada tarea Fantecedentes laborales, certificados, mismo. certificaci(n de salud, desem*e3o anterior, etc.G a fin de dise3ar la me,or forma de ca*acitaci(n del
D0
Re@ (tr'(0 Beben *ermitir volcar de manera sencilla los datos de evaluaci(n y ca*acitaci(n. 4os registros se deber$n mantener *ara demostrar +ue se %a reali&ado la ca*acitaci(n. Arc%ivar y conservar los registros en forma met(dica facilitando su uso y *reviniendo deterioros.
G09
DOCUMENTACILN 50 Pr'#e% m e!t'( e !(tr:#t ;'(0 7odas las tareas de la em*resa deber$n documentarse ba,o la
forma de *rocedimientos e instructivos de traba,o. A cada tarea le corres*onde un *rocedimiento. 'ada
*rocedimiento da lugar o uno o m$s instructivos. definitiva. E-istir$n sistemas documentados ba,o la forma de #e establecer$ un *rocedimiento +ue indi+ue +uien
confecciona la documentaci(n, +uien la su*ervisa y +uien a*rueba la versi(n
*rocedimientos *ara la distribuci(n de la documentaci(n. En caso de actuali&aciones, se establecer$n ra&ones de los a*rueba, como se %ar$ el
cambios, +uienes modifican, +uien su*ervisa y
reem*la&o de las co*ias anteriores y +uien ser$ el res*onsable. versi(n. 80 Re#'me!%"# '!e( )"r" e& m"!e*' < :(' %e Pr'#e% m e!t'( e 'ada destinatario de *rocedimientos contar$ con la Dltima
GD
I!(tr:#t ;'(0 Estar$n ubicados en el lugar de la o*eraci(n es*ecificada 4os o*erarios dis*ondr$n de una co*ia autori&ada y
actuali&ada del *roceso, *ertinente. #e deber$ tener una lista actuali&ada de todos los
*rocedimientos en vigencia. Bestruir co*ias antiguas *ara evitar confusiones. #e *odr$ conservar el original de cada versi(n *ero en una
car*eta destinada a tal fin, bien rotulada y se*arada de la documentaci(n en vigencia Fdefinir *or escritoG. destinatarios. G0 Re@ (tr'(0 #e *odr$ reali&ar en *lanillas de registros es*ecficamente dise3adas. En los *rocedimientos se deber$n indicar "l o los registros *ara cada *rocedimiento.
PROCEDIMENTO REGISTRO
4a redacci(n deber$ ser clara, *recisa y accesible a los
Be a*licaci(n de agro+umicos Producto, lugar y forma de a*licaci(n, fec%a, dosis. Be secado artificial Be lim*ie&a de es*ecias Be control de aguas Be rece*ci(n de materia Prima Bel an$lisis en cosec%a 4ote, fec%a, tem*eratura, tiem*o, res*onsable 4ote, fec%a, e+ui*o, condiciones, res*onsable Fec%a, resultados, laboratorio, o ad,untar el *rotocolo de an$lisis. 4ote, fec%a, *roveedor, caractersticas, cantidad, resultados, res*onsable. 5ecuento de unidades formadoras de colonias FUF'G, *orcenta,e de materias *rimas e-tra3as Ftierra, e-crementos, *elos de rat(n, etc.G.
GE
4.
Tr"/"A & %"%0 Re#'me!%"# '!e(: aG bG Befinir *rocedimientos *ara todo el *roceso de *roducci(n. 4levar todos los registros necesarios *ara cada
*rocedimiento. cG Que no +ueden actividades sin documentar.
Es im*ortante, *ara la *roducci(n *rimaria, llevar un inventario de lo e-istente. Re&e;"m e!t'( (:@er %'(: D"t'( %e& )re% ' ombre del *ro*ietario y res*onsable 6 ombre y ubicaci(n del establecimiento 6 Paisa,es 6 =ecinos colindantes y su actividad 6 Fuentes de agua 6 #uelo 6 #istemas de aislamiento 6 etc. 6 'ultivada
De &" ;e@et"# $! N"t:r"& < e()'!t.!e"
Ma+uinarias y #ervicios 6 #istemas De &"( !(t"&"# '!e( de riego 6 'aminos E0 C'm)r'A"!te(0 4os com*robantes como8 facturas, recibos, resultados de an$lisis, com*ra de insumos y venta de *roductos, deber$n guardarse y arc%ivarse segDn *rocedimientos documentados. G0K PRODUCCILN PRIMARIA 50 Se&e## $! < m"!te! m e!t' %e& &:@"r %e )r'%:## $!0
GF
Para la elecci(n del lugar de *roducci(n, evaluar *reviamente la *resencia de elementos +ue *uedan significar un riesgo *ara la inocuidad del alimento +ue all se *rodu&ca. #i se *resenta alguno de tales elementos, se deber$ evaluar el riesgo y, si es necesario, a*licar *lanes de eliminaci(n o control del mismo. 4levar registros de los *lanes y de su instrumentaci(n. 80 Pr'te## $! #'!tr" &" #'!t"m !"# $! #'! %e(e#C'(0 4os residuos *rovenientes de la actividad u otras fuentes, +ue sean *otenciales *eligros *ara la inocuidad del alimento, deben eliminarse utili&ando m"todos y *r$cticas %igi"nicas. 4levar registros de los *lanes y de su instrumentaci(n. G0 Re#:r('(0 S:e&'0 Es aconse,able +ue tenga (*timas condiciones fsicas, +umicas y biol(gicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si e-iste riesgo de erosi(n. El drena,e debe ser el adecuado *ara evitar el establecimiento de microclimas de alta %umedad. Evaluar la *resencia de8 metales *esados, residuos de
*laguicidas, microorganismos *at(genos, male&as +ue *uedan ser un riesgo de to-icidad y contaminaci(n *ara la *roducci(n. AA'!'( < Jert & /"!te(0 4os de origen comercial deber$n estar registrados *or el organismo com*etente. #e usar$n en dosis recomendadas y res*etando los tiem*os de carencia. 4os abonos y residuos urbanos org$nicos deber$n someterse a tratamientos *ara eliminar los agentes *at(genos antes de ser incor*orados al suelo. : U#A5 lodos cloacales y residuos urbanos org$nicos como
G9
enmiendas Fcorrector de suelosG +ue no %ayan sido tratados *reviamente con algDn m"todo %igi"nico. El lugar donde se reali&a com*ostado debe estar ale,ado del cultivo y de los alimentos. 5eali&ar an$lisis de determinaci(n de metales *esados u otros +umicos en abonos asegurando +ue est"n *or deba,o de los lmites establecidos. A*licar los abonos con suficiente antelaci(n al momento de cosec%a. 4as enmiendas no se a*licar$n en el ciclo vegetativo. En a+uellos cultivos donde la *arte comestible est$ en contacto con el suelo deben a*licarse > FseisG antes de la cosec%a. M"ter "& ;e@et"& O(em &&"(, )&"!t !e(, A:&A'(, e(N:e*e(, e(t'&'!e(, et#0P0 El material vegetal *ara el cultivo debe estar identificado y libre de *lagas. :bservar las restricciones de material vegetal entre *rovincias. Es recomendable usar material certificado *or el :rganismo 'om*etente. o es conveniente traer material de &onas con *otencial riesgo sanitario. Evitar deterioros en caso de +ue no sean utili&ados inmediatamente. I!(t"&"# '!e( " #"m)'0 Beber$n cum*lir los siguientes re+uisitos mnimos de %igiene y es*ecficos *ara cada ti*o de *roducci(n8 "P Beber$n estar ubicados donde no e-ista medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones y ata+ue de *lagas, etc. AP o *ermitan el anidamiento de *lagas,
#P Permitan mantener y sanear cuando sea necesario, %P Permitan un movimiento adecuado del *ersonal,
GK
eP
o sean usados *ara fines incom*atibles *ara la %igiene.
4os de*(sitos de agua y su distribuci(n deben estar dise3ados con el fin de *revenir contaminaciones. 9uardar los alimentos en com*artimentos se*arados de agro+umicos, %erramientas, ma+uinarias o envases. G06 COSECHA 50 cosec%ar. 'osec%ar en estado de madure& a*ro*iada segDn el M"ter "& re#'&e#t"%'Q#'(e#C"%'0 Utili&ar m"todos a*ro*iados *ara la se*araci(n de la *arte Dtil a
destino de cada alimento. en el alimento. o cosec%ar material da3ado. Evitar la*sos *rolongados entre la cosec%a y el trans*orte al o usar desecantes en dosis +ue *ueden de,ar residuos t(-icos
lugar de (e#"%'0 80 o me&clar es*ecies Fidentificar cada unaG. o cosec%ar mas de lo +ue se *uede *rocesar en el da. o de,ar material recolectado en el cam*o si est$ *or llover. 5eali&ar an$lisis fsico)+umico y organol"*tico inicial. M"! ):&"# $! < tr"!()'rte0 Utili&ar reci*ientes adecuados Fno colocar sobre el sueloG. 4imitar *eso neto m$-imo cosec%ado %igi"nicos. G0 D0 EN: )'(, re# ) e!te(, m"ter "&e( < :te!( & '(0 Per('!"& %e #'(e#C"0
*ara
no
causar
da3os.
Proteger
lo
de animales e insectos mediante *rocedimientos
G6
E0
Se&e## $! %e& A& me!t' C'(e#C"%' < (: A#'!% # '!"m e!t' "!te( %e& Se#"%'0 #i se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta gua, se debera contar con un alimento +ue reDne las siguientes condiciones mnimas de calidad e %igiene8 o contendr$8 Material mo%oso, decolorado, da3ado o enfermoE *artes de la misma *lanta u otras distintas del alimentoE cuer*os e-tra3osE *lantas t(-icas o *artes de ellasE insectos yRo *ar$sitos visiblesE e-crementos yRo restos de animalesE etc. 5eali&ar una selecci(n a o,o desnudo a fin de controlar la *resencia de algDn elemento contaminante. #i corres*onde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mec$nica Falgunos alimentos son susce*tibles de ser lavadosG. #i el secado es natural, lavar cuando las condiciones
atmosf"ricas no *ermitan +ue el alimento +uede con alta %umedad. #i se reali&a algDn tratamiento *oscosec%a utili&ar solo *roductos a*robados y +ue no de,en residuos t(-icos. Proteger a las es*ecias de la contaminaci(n con animales o cual+uier sustancia ob,etable. 4os envases deben ser lim*iados al menos diariamente. G057 POSCOSECHA0 G05705 SECADO 50 Pr'#e(' %e (e#"%' En esta gua se considerar$n el secado natural y el secado *or ventilaci(n for&ada. Se#"%' N"t:r"&0 El secado al sol directo produce una disminucin en la
D7
calidad del alimento. #ecar ba,o tec%o u otras cubiertas +ue *ermitan *asar aire y sol. o secar sobre el suelo ni e-*oner el alimento a la lluvia. Para se*arar del suelo, usar materiales *orosos y +ue *ermitan el *aso del aire. Para el acondicionado usar bastidores con alimento en ca*as alimento de los envase. Se#"%' Me#.! #'0 Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento de la maquinaria y el instrumental. 'ontrolar removedores y volcadores Fsi la m$+uina los *oseeG, filtros y +uemadores. El aire +ue ingresa se debe encontrar lim*io y libre de contaminantes. 'uidar +ue los gases de combusti(n no contaminen el alimento. 4a relaci(n entre 7iem*o de #ecadoR7em*eraturaR=olumen yRo =elocidad de aire, debe ser la adecuada *ara la es*ecie a secar y las condiciones de %umedad y tem*eratura atmosf"ricas. #e recomienda establecer turnos de secado *or es*ecie o variedad, no acumular alimento a secar a la entrada de la ma+uinaria. .acer ca*as de alimento adecuadas lote. 80 A&m"#e!"*e0 o guardar alimento seco ,unto con %Dmedo. Establecer un $rea *ara cada uno de ellos. 9uardar el alimento seco en un lugar de ba,a %umedad atmosf"rica , ventilado, y con *oca variaci(n de la tem*eratura. #e*arar el alimento
malla. 4os
bastidores deben estar lim*ios y en buen estado. Ubicar el de es*esor adecuado. 5emover *ara animales e insectos. Identificar cada secar uniformemente y evitar el a*elma&ado. Proteger el
la
ca*acidad de secado de la ma+uinaria. Identificar cada
D5
seco y lim*io del reci"n secado. G0 H @ e!e < m"!te! m e!t' %e& eN: )' %e (e#"%'0 7raba,ar con *rocedimientos de %igiene estandari&ados y con frecuencia establecida. D0 A& me!t' (e#'0 'om*robar +ue la %umedad alcan&ada *or el *roducto sea la re+uerida *ara conservaci(n. Utili&ar m"todos de desinfecci(n a*robados *or la autoridad com*etent e. 'ontrolar +ue los desinfectantes no de,en residuos t(-icos. Proteger a las es*ecias de los animales, roedores, etc. 7rans*ortar el alimento.
G05708 EQUIPOS UTILI3ADOS 50 T"m #e(0 Ut & /"r&'( t"!t' )"r" & m) "r #'m' )"r" t"m"R"r0 Eliminar *artculas mayore s y menores al tama3o buscado. Utili&ar solo *artculas del mismo tama3o y distinta densidad. 'ual+uiera sea el ti*o de se*arador utili&ado considera r los siguientes *ar$metros8 tama3o de *artcula, densidad, *eso y tama3o, velocidad del aire, inclinaci(n de la *laca cribada y movimiento vibratorio, etc., +ue determinen la mayor eficacia del *rocedimiento. 80 L m) e/" %e met"&e( Jerr'('(0 El im$n es m$s eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. El flu,o de es*ecias no deber$ arrastrar los metales e-trados *or el im$n. Para facilitar la tarea, colocar una fina ca*a de es*ecias. Bocumentar8 origen del alimento, cantidad y ti*o de
D8
material recogido y cuando se lim*i(. 7ratar de instrumentar medidas correctivas de acuerdo a las motivaron el ingreso de ese material. G0 Re"#'!% # '!"m e!t'0 =erificar +ue los contaminantes %an alcan&ado los causas +ue
niveles *ermitidos. 'onsulta r normas *ara materias e-tra3as e im*ure&as. Muestrear y anali&ar el lote lim*iado Fsi no cum*le con las normas lim*iar nuevamenteG. G0570G EN2ASADO Utili&ar solo material autori&ado *ara entrar en contacto con alimentos. #i el material no es nuevo, solo debera %aber sido usado con igual *roducto y *reviamente lim*iado y seco. 9uardar en envases en lugares lim*ios y secos, se*arados de cual+uier contaminante. Envasar solo si el *roducto tiene la %umedad y tem*eratura adecuadas. o recoger material del *iso ni llenar los envases m$s de lo adecuado. Proteger al alimento durante el envasado. 5otular cada envase en forma clara y *recisa segDn normativa.
DG
CAPITULO I2 DETERMINACILN DE OLEORRESINA A PARTIR DE A?I PAPRI>A
El em*leo del *iment(n como materia *rima natural +ue reem*lace a los colorantes y aromati&antes artificiales se est$ e-tendiendo en todo el mundo, no s(lo *or su mayor calidad, sino tambi"n *or la necesidad de a*oyar *olticas de conservaci(n del medio ambiente. 4a oleorresina de *$*ri@a, es un *roducto +ue se utili&a *rinci*almente en combinaci(n con el *igmento amarillo del marigold como aditivo alimentario *ara el alimento balanceado de las aves, con la finalidad de *igmentar la *iel y *ro*orcionar le el color anaran,ado intenso a la yema del %uevo y el tono cobri&o a la *iel del *ollo. Be igual forma los *igmentos de la oleorresina de *$*ri@a es em*leado en la industria de embutidos, salsas y carnesE y utili&ado
DD
adem$s *ara obtener sub*roductos farmac"uticos, en la industria de cosm"ticos, *igmentaci(n de truc%as arco iris Oncorhynchus mykiss, y otros. 4a oleorresina de *$*ri@a *uede ser li*osoluble, %idrosoluble, ambos *resentados como un fluido viscosoE o, como *$*ri@a sa*onificada de as*ecto s(lido *resentado ba,o una formulaci(n. D05 PREMISA Internacionalmente, la :leorresina de a, *$*ri@a se comercia y valora en *rinci*io con la cantidad de grados A#7A *or @ilogramo, aDn *recio mayor +ue la .arina de a, *a*ri@a. D08 PROBLEMA 4a causa *rinci*al de la calidad de la oleorresina de a, *a*ri@a en su alto contenido de color A#7A es la eficiencia de la o*eraci(n de e-tracci(n con solvente.
D0G
OB?ETI2O 7eniendo en cuenta lo e-*resado *or investigadores anteriores este traba,o tiene como ob,etivo determinar la selecci(n m$s adecuada del solvente org$nico *ara o*timi&ar la o*eraci(n de e-tracci(n.
D0D
PROCEDIMIENTO DE OBTENCILN A ESCALA DE LABORATORIO: D0D05 E(#"&%"%' Es un *rocedimento +ue inactiva la li*o-igenasa, en&ima catali&adora de la descom*osici(n o-idativa de los carotenoides, adem$s me,ora color, te-tura, sabor, y *rovoca un reblandecimiento de los te,idos lo +ue *ermite disminuir el tiem*o de secado y de e-tracci(n FAG. El *iment(n fresco se escalda durante cinco minutos a >1Q'. 4os resultados de *ruebas a otras tem*eraturas y a otros tiem*os no son buenosE el *iment(n se decolora a altas tem*eraturas y se reblandece y se vuelve
DE
inmane,able con m$s de cinco minutos de escaldado a tem*eraturas menores a >1J'. D0D08 Tr'#e"%' Al *iment(n escaldado se le retira la semilla y se lo corta en tirillas de a*ro-imadamente 1./ - ; cm. D0D0G Se#"%' 4as tirillas se secan en un secador de tunel, con intercambiador de aletas y sin recirculaci(n de aire. El tiem*o de secado es de / %, a una tem*eratura de bulbo seco de /AJ' y una tem*eratura de bulbo %Dmedo de ;<Q'E la velocidad del aire es 1,0 m;R%E se cubren las ventanas *ara *roteger el material de la lu&. D0D0D M'& e!%" #e usa un molino de cuc%illas *ara obtener un tama3o de *artcula > mallas.
D0D0E EStr"## $! #'! ('&;e!te( 4a e-tracci(n se reali&a en un e+ui*o so-%let con %e-ano, acetona y acetato de etilo, usando un ba3o de aceite a 01Q' *or encima de la tem*eratura de ebullici(n de cada solventeE la relaci(n muestraRsolvente es 01 gR1/1 m4, el tiem*o de e-tracci(n es 1 %, contada a *artir de la condensaci(n del solvente en la muestraE la muestra se *rotege de la lu& cubriendo los e+ui*os con *a*el aluminio. El e-tracto obtenido se *asa a trav"s de un filtro de 1,</ Sm y se le retira el solvente usando un rotava*orador 5)01/ marca CLc%i, aco*lado con una bomba de vaco. 4os an$lisis *osteriores de cromatografa no detectan solvente residual. Finalmente, la oleorresina se almacena durante 0< % en un desecador con slica gel, lista *ara el an$lisis con .P4'. El rendimiento de la e-tracci(n de oleorresina se calcula con el *eso de oleorresina sobre el *eso del *iment(n fresco.
DF
D0E
ANLISIS DE LAS MUESTRAS Para la cuantificacion del color se utili&a un 7%ermos*ectronic Unicom U=) =I# .elios, la detecci(n se reali&a a <>1 nm usando el m"todo A#7A601. #e toma 1.1 g de oleorresina y se afora en un bal(n de 111 m4 con acetona. Bes*u"s de 1/ minutos se toma una alcuota de 11 m4 y se afora nuevamente a 111 m4 con acetona. 4uego se filtra la soluci(n y se mide la absorbancia a una longitud de onda de <>1 nm. El c$lculo de las unidades A#7A se %ace con la siguiente ecuaci(n8 Unidades A#7A)01 T FFAbsorci(n del e-tracto - 1>.< M IfGRg muestraG If es el factor de correlaci(n instrumental calculado a *artir de una soluci(n *atr(n de dicromato de *otasio F2G. El anlisis de cromatografa se %ace en un e+ui*o de .P4' en fase reversa, el cual consta de una bomba cuaternaria, un detector con arreglo de diodos, un inyector con 4oo* de 01 S4 de marca A9I4E 7 1111, y un muestreador manual 5.E:BU E. 4a columna es una P:5CAM '1A, #table Cond Analytical con <,> mm BI, 1/1 mm de longitud y / Sm de tama3o de *artcula. El sistema de eluentes lo conforman8 A, ?/80/ FvRvG acetona6aguaE C, ?/80/ FvRvG acetona6 metanolE gradiente de eluci(n8 1O C %asta >/O C en 01 minutos, al A1O en ;/ minutos y al 111O en >1 minutos, con un flu,o de 1 m4Rmin. 4a fase estacionaria '1A generalmente es la me,or o*ci(n en la mayora de las se*araciones de carotenoidesE esta fase incrementa selectivamente la se*araci(n y es ca*a& de diferenciar is(meros de carotenoides F2G.
D0F
CALCULOS El calculo del color en unidades A#7A se determin( segDn la siguiente e-*resi(n8 'olor A#7A T If If
Absorvanci a del e-tracto de acetona a <>1 nm - 1>< - If Peso de la muestra en gramos
T Factor de correcci(n Instrumental T 1.>11 R As
D9
As T Absorbancia de la soluci(n standard de color En las determinaciones de laboratorio se tomaron 11 muestras de cada lote de *roducci(n y se %icieron 11 mediciones de los *ar$metros determinados. D09 RESULTADOS D0905 Pre)"r"# $! %e &" m:e(tr" El contenido de %umedad del *iment(n fresco, +ue se determina en el laboratorio, es a*ro-imadamente 2/O F*R*G. Ensayos de e-tracci(n con *iment(n sin secar no dan ningDn resultado. Es *osible +ue la *resencia de agua en los te,idos dificulte la entrada de los solventes, *or lo tanto al secar el material se *osibilita la e-tracci(n. El *retratamiento de escaldado de la muestra me,ora el *roceso de secado, ya +ue al reblandecer los te,idos se facilita la salida del agua no ligada, lo +ue *ermite reali&ar un secado en menor tiem*o y alcan&ar un menor contenido de %umedad finalE si el *iment(n no se escalda, la %umedad final es su*erior al 01OE con el escaldado, la %umedad es inferior al 1<O Fv"ase figura 1G en un tiem*o de secado de ;01 min. En e-*erimentos e-*loratorios, se observ( +ue el *roceso de escaldado y secado +ue se reali&a a tem*eraturas mayores a >1Q' degrada el color del *iment(n.
DK
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D6
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D0K
DISCUSILN DE RESULTADOS 4a muestra comercial *resenta un mayor valor de unidades de color FA#7A T /0,><G +ue la muestra +ue se obtiene en el laboratorio FA#7A T ;1,0?GE sin embargo, estos valores entran en el rango de unidades de
E7
color alcan&ados en otros estudios F11G ba,o condiciones de e-tracci(n similares8 %umedad de la muestra, tem*eratura, tiem*o de e-tracci(n, solvente. Es *osible +ue la diferencia se deba a la naturale&a de cada una de las muestrasE desafortunadamente, la informaci(n +ue se tiene sobre la *a*ri@a comercial es escasa, s(lo se le *udo determinar la %umedad Fsimilar a la de las muestras de laboratorioG.
E5
T"A&" N4 75: TANTOFILAS TOTALES EN HARINA DE A?I PAPRI>A RECEPCIONADAS
Prod. J
':BI9: BE 4:7E
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A, Pa*ri@a
.arina PW
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A#7A en .arina 0A1,>1 0/<,/1 02;,/1 ;0>,1/ ;<?,<< 0/?,;< 0?<,1> ;11,2; 0>>,>A 0>>,1< 0?2,?/ 0?0,>< 0/?,1A 0>0,<2 0/1,>/ 0;?,1; 0<<,11 0/>,A; 0/>,/> 0>1,;; 0;;,1? 0<>,;A 0;2,/ 021,1? 0;/,01 0?1,; 0?>,>2 0>;,>2 ;12,1A ;<2,/1 ;/?,0/ 0A1,;2 ;12,11 ;?A,2< ;>0,;0
Mant(fila a F' <1 A Inicial )5ece*ci( n 2?.//1 10;.110 101.>1; 101.??1 10<.<?1 10<.11; 11<.><? 11?.?>< 11?.01< A0.1/; 2?.?20 11/.2>? />.00> ><.1/2 />.<02 >0.><? /;.A12 2/.A>1 A>.102 ??.A21 /;.<1< /A.21< <.A01 20.211 >1.?>2 2>.>/1 2<./?/ AA.;;2 10?.A0< 1;A.<2; 1<1.>;/ 02.;<? 101.<?? 1;1.>0< 1<1.>AA
Mantofila totales en %arina 2A./>< 2>.0;? 11A.1</ 11;.20A 11<.>>> 22.0;? AA.?/2 11/.112 A<./1< >2.1;1 A>.?0; 22.A/< /0.?11 /?.<01 <2.?11 /0.AA? /1.A1; A2?;1 ?;?>1 ??>11 <2>2< /?.102 <.121 A2/;/ /0??/ AA11> AA12/ A>A/; 100A22 10/A0< 10?0?1 0?A>< 11;A<? 10;>02 10??1A
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E8
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CAPITULO 2
EG
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
E05
CONCLUSIONES
El *roceso de escaldado me,ora el secado del *iment(n8 en ;01 minutos el *iment(n sin escaldar alcan&a una %umedad del 01,11O y con escaldado llega %asta 1;,/>O.
El
secado
*osibilita
la
e-tracci(n
de
la
oleorresinaE
*robablemente el agua *resente en los te,idos evite el contacto entre el solvente y los carotenoides. 'onsiderando los rendimientos obtenidos con cada uno de los solventes evaluados en este estudio Facetona >,1O, acetato de etilo <,0O, y %e-ano 0,2OG, se *lantea usar acetato de etilo *ara la e-tracci(n de oleorresina *ara la a*licaci(n en alimentos, *uesto +ue este solvente es ace*tado *or las normas internacionales +ue regulan los solventes *ara *roductos alimenticios. 4a rotava*oraci(n aco*lada con vaco es adecuada *ara la remoci(n de solvente residualE esto es im*ortante considerando el uso en la industria alimentaria y farmac"utica. Be acuerdo al *roceso *ara la obtenci(n de %arina de a, *a*ri@a FPiment(nG se %a obtenido un incremento del color A#7A en un ;<,/< O, me,orando sustancialmente la calidad del *roducto. Igualmente se %a reba,ado la %umedad inicial del a, *a*ri@a en un </,<< O.
ED
E08
RECOMENDACIONES 4as mediciones *ara la determinaci(n del color A#7A se reali&an en el es*ectofot(metro y deben reali&arse entre <>1 y <?> nm. El solvente utili&ado *ara la determinaci(n del color *or el m"todo A#7A debe ser acetona o %e-ano. Me,orar en el muestreo, en lo +ue concierne a los an$lisis de *roductos envasados *ara determinar su estabilidad biol(gica.
EE
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EF
%tt*8RRYYY.invima.gov.)coRversion1RnormatividadRalimentosR5esolucion O01<0<1.%tm ['onsulta Abril de 011/\. 1<. :Yen, 5. F0111G Qumica de los Alimentos. Acribia #.A. FEdG Parago&a 0a ed. ** >A<)>20. 1/. Mngue&)Mos+uera, M.I., !aren)9al$n, M., 9arrido)Fern$ndes, !. F1220G 'olor +uality in *a*ri@a. !. Agric. Food '%em. <18 0;A<)0;AA. 11. Cell '. F122>G 7em*erature de*endence of carotenoids on '1A, ';1 and ';< bonded stationary *%ases. !. '%rom. A. ?/?8 02);2. 1>. 4ees, 5., ZAn$lisis de los alimentos M"todos an$liticos y de control de calidadZ, Parago&a Acribia B. 4. 12A0. 1?. Maier, .ans 9er%ard, ZM"todos modernos de an$lisis de alimentosZ, Parago&a Acribia 12?A)12A0. 1A. P5:BU''I] PerD, Ultima MU BIA4 BE P^P5IWA. [en lnea\.#egunda Edici(n. actuali&aci(n mayo de 011/.Bis*onible en8
%t**8RRnuevaagencia.comRindiceR011/R11R*rinci*ales_titualres)1<.%tml. 12. ABEM [en lnea\. PerD. dis*onible en8
%tt*8RRYYY.ade-*eru.org.*eRnotasRnotast-t.%tm` . 01. Productores de *$*ri@a. [en lnea\. Bis*onible en
%tt*8RRtaninos.tri*od.comR*royectooleorresina.%tm. 01. P5:MPEM. 'omisi(n *ara la *romoci(n de e-*ortaciones0 PerD. Bis*onible en8 %tt*8RRYYY.*eru.gob.*eRgobiernoRdet_institucion.as*a cod_institucionT1111; 22. [ 5PP. 7res *ases concentran el 2/O de las e-*ortaciones de *$*ri@a. en lnea\ Primera edici(n. PerD. Bis*onible en8 YYY.sia.%uaral.orgR#IARnoveades)%ural.s%tmla-T;>0<1AcmdO/b<?O/B. 0;. I 'A95:. Innovaci(n y com*etitividad *ara el Agro Peruano.[en lnea\ PerD. Bis*onible en8 %tt*8RRYYY.incagro.gob.*eR.
E9
0<. MI A9. Portal del estado *eruano. [en lnea\ PerD. Bis*onible en8 %tt*8RRYYY.*eru.gob.*eRgobiernoRdet_institucion.as*acod_institucionT1;>.
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JOEL V.

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

ERICK JOEL TARAZONA REYES

ING0 ED1IN GUILLERMO GAL2E3 TORRES

INFORME DE PRCTICAS PRE = PROFESIONALES

AUTOR: ERIC> ?OEL TARA3ONA REYES

HUACHO PER 2009

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Pre*araci(n de la muestra '$lculos 5esultados <.?.1 Pre*araci(n de la Muestra

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Prearaci(n de la muestra '$lculos 5esultados <.?.1 Prearaci(n de la Muestra

ambientales de almacenamient o re+ueridas ara esecia y *rotegerlas de la lu& y del calor

intemerie. Prever transorte

alicaci(n de los rocedimientos escritos y el tratamiento del alimento

Asignar resonsables or eta*as

forma de rocedimientos e instructivos de traba,o. A cada tarea le corresonde un *rocedimiento. 'ada

confecciona la documentaci(n, +uien la suervisa y +uien arueba la versi(n

o sean usados ara fines incomatibles *ara la %igiene.