Вы находитесь на странице: 1из 41

1.

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
LACTATE

VOISA
BIANCA
ANUL
III,Gr.II

1
UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE-FACULTATEA DE STIINTE

2.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINSUL PROIECTULUI
1.Introducere

1.1.Materia prima-LAPTE

1.2.Materia auxiliara-CULTURI DE BACTERII LACTICE

Capitolul I.COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A MATERIEI PRIME

COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA LAPTELUI ACIDOFIL

Capitolul II.Procedeul tehnologic de obtinere a laptelui acidofil.

CAPITOLUL III.CALITATEA LAPTELUI ACIDOFIL OBTINUT

CAPITOLUL IV.ANALIZE FIZICO-CHIMICE,MICROBIOLOGICE SI SENZORIALE

Capitollul v.CONCLUZII SI BIBLIOGRAFIE

3.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

2
1.1. MATERIA PRIMA-LAPTELE
Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.
În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru
consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea
mai mare parte lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe
scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E
laptele de bivoliţă, de iapă.
Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este
singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de
a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de 15 zile
înainte şi 7 zile după fătare".
Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic,
plăcut.
Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex, cu
valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate
substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile
omului în alimente de origine animală.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi
conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte
folositor pentru adulţi.
Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substan-ţelor
necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se petrec în
organism. Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g.
Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale
acestei glande construiesc componentele laptelui din compuşii din sânge. Pentru
fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 l sânge.
Absorbţia componentelor din sânge de către glanda mamară şi secreţia lor în lapte
este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară biosintetizează componente noi
( lactoza, cazeina ) cât şi prin modificările de concentraţie ale componenetelor aduse de
sânge în celulele glandei.
Transformarea componentilor sangelui in substante care alcatuiesc laptele se produce
in acinii grandulari.Astfel,din grasimea adusa de sange sub forma de gliceride sau de
acizi grasi se formeaza grasimea laptelui,cu insusirile specifice.

3
Un rol important in formarea grasimii din lapte apartine fosfatidelor si in special a
lecitinei.
In procesul de sinteza a substantelor proteice sunt folositi aminoacizii liberi,adusi de
sange in glanda mamara,sau chiar substante proteice ale sangelui desfacute in
substante mai simple.Din aceste substante se formeaza proteinele specifice
laptelui:cazeina,lactalbumina,lactoglobulina.O parte a glucozei din sange,transformata
in galactoza,formeaza cu glucoza netransformata un dizaharid specific laptelui:lactoza.
Aceasta este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza.Aceasta sinteza
este unica in natura si specifica glandei mamare.
Unii componenti ai sangelui raman netransformati si trec ca atare in lapte,de
exemplu,sarurile minerale,variind numai proportia lor:astfel,NaCl se gaseste in lapte in
cantitati mult mai mici decat in sange.Gazele,enzimele,vitaminle,hormonii,anticorpii trec
din sange in lapte in cantitati corespunzatoare nevoilor fatului.
La sinteza laptelui iau parte o serie de hormoni si enzime,printre
care:estrogenul,progesteronul,prolactonul,lipaza,amilaza etc...
Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de grasime(in functie de temperatura
laptelui)intr-o solutie apoasa care contine numeroase substante,unele sub forma
coloidala,altele in stare dizolvata.
Sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc:a)Grasimea,
b)Pigmentii,
c)Vitaminele liposolubile.
Sub forma coloidala se gasesc:a)Substante proteice,
b)Fosfatii insolubili.
Sub forma de solutie adevarata:a)Lactoza,
b)Sarurile minerale,
c)Substante azotoase cu greutate moleculara mica
d)Vitamine hidrosolubile.
Forma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al
fiecaruia.
Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.
In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina,
proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali,
indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare
eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai
mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut

4
(29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici,
grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de
origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de
vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din
oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in
aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte
alimente de origine animala (lapte integral 10mg, lapte smantanit 3mg, unt 280mg,
branzeturi grase 150-200mg, carne de porc 100-120mg, galbenus de ou 1400 mg/100 g
produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in
acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale
importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie
bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a
gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar
pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si
calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de
grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine
si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de
catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In
acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flocoane mici si va veni in
contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie.

1.2 Materia auxiliara-culturi de lactobacillus acidophillus


Lactobacillus acidophillus a fost inclus in familia Lactobacteriaceae conform celei mai
recente clasificari apartinand lui Kandler si Weiss(1986) care,in afara de proprietatile
fiziologice si tinctoriale ale bacteriilor lactice,are la baza cunoasterea procentuala a
continutului de guanina si citozina din structura acizilor nucleici,criteriu taxonomic stabil
pe baza caruia s-au putut constata similitudini sau diferentieri intre speciile cunoscute.
Genul Lactobacillus din familia Lactobacteriaceae cuprinde aproximativ 50 de specii
clasificate in functie de temperatura optima de activitate si modul de fermentare a
glucidelor,astfel avem:-lactobacili homofermentativi care produc numai acid lactic si
in cantitati minore substante de aroma.
-lactobacili heterofermentativi care produc acid lactic si
substante de aroma cum ar fi:acid acetic,diacetil,dioxid de carbon.
Lactobacillus acidophillus este un lactobacil homofermentativ,deci produce in cantitati
mari acid lactic si in cantitati minore substante de aroma.
Lb.acidophillus se prezinta sub forma da bastonase lungi,care cresc izolate,perechi sau
in lanturi scurte.Este o bacterie specifica intestinului,el se aclimatizeaza usor in
organism,ceea ce face ca prin consumarea laptelui acidofil sa se realizeze o imbogatire
a florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic in deranjamentele gastro-
intestinale.Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 10©C deoarece Lb.acidophillus
este sensibil la temperaturi scazute,temperatura optima de dezvoltare fiind de 30©C.

5
Este o bacterie Gram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea poate adopta
respiratia aeroba sau anaeroba.
Ea se dezvolta la pH acid,prefera un mediu acid,cu pH mai mic de 5.
Aceasta bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti patogeni,cum ar
fi:micrococi,clostridii,colibacili si fungi.Ajuta la asimilarea lactalbuminelor,aminoacizilor,
grasimilor si lactozei.

Cultura de Lactobacillus acidophillus

Lb.acidophillus are un rol important in sinteza vitaminelor B.


Antibioticele administrate pe cale orala distrug flora intestinala,de aceea consumarea de
Lb.acidophillus este recomandata in timpul si dupa tratamentul cu antibiotice.
Consumul de lapte acidofil are un efect terapeutic deosebit,beneficiile fiind urmatoarele:
• Intarirea sistemului imunitar;
• Neutralizarea toxinelor;
• Control asupra nivelului colesterolului;
• Indicat in tratamentul alergiilor si a bolilor de piele.

Capitolul I.Compozitia chimica si microbiologica a laptelui

A.Compozitia chimica a laptelui

Laptele este definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a
mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile

6
după fătare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros
caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie,
rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de
12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoza,substante minerale,enzime,vitamine.

Substanţele organice din lapte se clasifica astfel :

1. Grăsimea - trigliceride

- steroli

- fenoli

- acizi graşi liberi

2. Substanţe azotate

- proteice - cazeină

- lactalbumină

- lactoglobulină

- anticorpi

- enzime - oxidaze

- reductaze:lactoperoxidaza,catalaza,reductaza

- hidrolaze

-fosforilaze:lipaza,fosfataza,proteaza,amilaza.

- neproteice - acizi aminaţi liberi

- gluteină

- colină

- uree

- acid uric

3. Substanţe neazotate: -lactoza

7
-oligozaharide

-acizi organici:acid lactic,citric,butiric,piruvic

-ceruri

4.Vitamine hidrosolubile:B1,B2,B3,B4,B5,B6,B12,C.

Vitamine liposolubile:A,D,E,K.

5.Substante minerale:Ca,Na,K,Mg,Mn,Fe,Co,Cu,Zn,P.

6.Gaze:O2,N2,CO2,NH3.

1.Grasimea din lapte


Grăsimea este componenta cea mai variabilă, situându-se în limite destul de largi chiar
în cadrul aceleiaşi specii.
Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de vedere chimic este formată din:
gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide, steroli, pigmenţi, vitamine liposolubile
şi acizi graşi liberi.
Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică,
globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului
mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi:
• se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;
• are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât
in foma lichida favorizeaza unele reactii enzimatice;
• membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.
Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce
conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite
proprietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii.
Acizii graşi saturaţi sunt:
- volatili – solubili :butiric, caproic;
- insolubili: caprilic (C8), caprinic (C10);
- puţin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18);
- acizi graşi nesaturaţi: acid oleic, C10 – C16;
- acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid
arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din
aceştia 1/3 o reprezintă acidul oleic.
Globula de grasime este formata din:
1. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire scăzut
8
2. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteică
Globulele de grăsime au dimensiuni între 0.1 – 10 μ şi sunt formate din trei
straturi. În structura membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre
interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice.
Componentele asociate substantelor grase(2% din faza grasa) reprezentative sunt:
a)Sterolii reprezentati de ergosterol si colesterol care au rolul de a intarzia sau opri
actiunea lipazelor.
b)Fosfogliceridele:lipide fosforice conţinând o moleculă de acid fosforic, esterificat cu
un alcool polivalent şi cu o grupă alcoolică a unui alcool aminat.
Cele mai imortante fosfolipide sunt:- lecitina;

-acid folina;

-sfingomielina.

Valoarea lor nutritivă este foarte ridicată. Au rol important în formarea globulelor de
grăsime în mamelă. Sunt intens hidrofile, proprietate datorită căreia se formează o
legătură între faza grasă şi cea apoasă a laptelui.

Lecitina - cea mai importantă fosfolipidă este distrusă în prezenţa cuprului şi a unor
săruri şi acizi, dând un miros pronunţat de peşte care se întâlneşte mai ales la unt şi
lapte praf. Ea este un emulgator formând în jurul globulelor de grăsimi o peliculă care
împiedică ruperea emulsiei.

2.Substantele azotate.Proteinele din lapte

Cea mai importantă proteină este cazeina. Ea reprezintă 80 % din totalul proteinelor.

Cazeina - este o substanţă insolubilă, care se obţine prin precipitare cu un acid la

pH = 4,6. Ea se combină cu Ca, de aceea trebuie considerată o heteroproteină. Ea


există sub trei forme: cazeină α , β , γ . În 1956 a mai fost descoperită cazeina k care
este insensibilă la Ca, putându-se separa din complexul cazeinic, dacă la o suspensie
de cazeină se adaugă Ca într-o concentraţie ridicată ( de 8 ori mai mare ). Prin adaos
de calciu se formează un precipitat ce conţine cazeină β şi cazeină α incompletă,
rămânând separată cazeina k din cazeina α . Este importantă pentru fabricarea
brânzeturilor deoarece precipită sub acţiunea chegului în absenţa Ca.
Laptele de vacă conţine:
Cazeină α + k 60,0 %
Cazeină β 17,5 %
9
Cazeină γ 2,5 %
Cazeină totală 80,0 %
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea că conţin sulf şi
fosfor. Numai cazeina conţine sulf.
Cazeina este o înlănţuire peptidică de acizi aminaţi diferiţi, dar conţine şi un
radical fosforic, fiind o proteină fosforilată.
Ea conţine puţină cistină, dar 8 acizi aminaţi esenţiali, care împreună cu cei din
zer reprezintă o sursă importantă nutritivă cu mare valoare biologică.
Cazeina se află în lapte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Se prezintă ca o
pulbere albă higroscopică, fără gust şi miros. Ea este solubilă în apă în proporţie de
0,2 - 2 %, solubilă în acizi diluaţi, soluţii alcaline slabe şi tari.
Precipitarea cazeinei se face:
- prin adăugare de acizi diluaţi
- prin adăugare de săruri ale metalelor grele ( ex. CuSO4 ).
- prin adăugarea unor reactivi ( picric, iodură de mercur )
- prin adăugare de alcool ( invers proporţională cu aciditatea laptelui )
- cu cheag
fosfocazeinat de calciu + cheag = fosfoparacazeinat de calciu + proteoză
solubil insolubil solubil
Proteinele zerului - prin precipitarea şi îndepărtarea cazeinei din lapte în zer rămân
proteinele zerului ( 17 % ).
- lactalbumina - α , β , γ , este identică cu albumina serului sangvin. Nu conţine
fosfor şi sulf. Este uşor asimilabilă, conţine în cantitate mare aminoacizi esenţiali.
- lactoglobulina - se separă din zer după precipitarea cu sulfat de magneziu sau
amoniu.
- eoglobulina şi pseudoglobulina reprezintă după natura lor proteine ale plasmei
sangvine, având proprietăţi imunologice. Au fost denumite şi imunoglobuline. În lapte
cantitatea e foarte mică (sutimi de procente faţă de cantitatea totală de proteine a
zerului).
Enzimele sunt compuşi proteici azotaţi secretaţi de celule vii, caracterizaţi prin acţiune
catalitică. S-au pus în evidenţă 20 enzime, fiind posibilă şi existenţa altora.
Originea lor: o parte trec din sânge în lapte, iar altele sunt de natură microbiană
( nu pot fi considerate drept componente ale laptelui ). Enzimele laptelui se împart în:
a. oxidaze şi reductaze: catalaze şi lactoperoxidaze;
b. hidrolaze şi fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.

10
Amilaza - α , β , - are activitatea mai intensă în plasmă şi în laptele animalelor bolnave
de mastită. Este distrusă la 600 C, în 30 de minute ( zaharifică amidonul ).
Lipaza - influenţată de componenţii laptelui:
- cazeina şi sărurile minerale sunt inhibate;
- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de rânced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat
imediat după omogenizare, deoarece prin această operaţie, particulele de grăsime sunt
divizate, favorizând contactul cu lipaza ). Lipaza este conţinută în membrana globulelor
de grăsime ( mai există lipază şi în plasmă, sub formă inactivă ).
Fosfataza - alcalină şi acidă. Cea alcalină este sensibilă la căldură, absenţa sa fiind
indice al eficienţei pasteurizării. Regimul termic de inactivare este puţin superior celui de
inactivare a bacteriei Micobacterium tuberculosis, cea mai termorezistentă dintre
bacteriile patogene.
Proteaza - denumită în trecut galactoză - hidrolizează proteinele până la peptone. Este
inactivată la 700 C timp de 2'. Poate da defecte de structură şi aromă în laptele
depozitat mai mult timp.
Catalaza - accelerează descompunerea apei oxigenate în oxigen molecular inactiv şi
apă. Este distrusă la peste 650 C. Este folosită ca adaos în laptele conservat cu
perhidrol, în vederea conservării.
Peroxidaza - prima enzimă semnalată în lapte în 1881.Este o enzimă de oxido -
reduce-re care catalizează descompunerea apei oxigenate. Este folosită drept test
pentru laptele încălzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de apă
oxigenată cu scop de conservant ( R. Storch ). Excesul de apă oxigenată inactivează
enzima.
3.Substante neazotate.Lactoza
Lactoza este glucidul ce dă gust dulceag laptelui. Ea reprezintă aproximativ
1 / 2 din substanţa uscată negrasă a laptelui, variind între 4,4 - 5,2 %. Se găseşte în
lapte sub formă de soluţie. Este o ascobioză ( galactozido 1,4 glucoză ) şi are două
forme izomere ce se deosebesc prin poziţia unei grupări OH ( hidroxil ) pe un carbon al
glucozei. Ea se întâlneşte sub trei forme: - α - hidratată;
- β - anhidră;
- amorfă - amestec α cu β în proporţie 1:5.
Prin încălzirea cristalelor de α − lactoză hidratată peste 1000 C în vid, se obţine
α - lactoza anhidră care este foarte higroscopică şi care prin menţinere în aer absoarbe
rapid apă transformându-se în α - lactoză hidratată. Lactoza α hidratată cristalizează
frecvent sub formă de cristale prismatice tari, care se dizolvă greu dând la degustare
11
senzaţia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un
defect de structură al laptelui concentrat, brânzei topite sau îngheţatei, care conţin
cristale perceptibile de α - lactoză hidrataă cu dimensiuni peste 16 µ m.
Din punct de vedere industrial, proprietăţile fizice cele mai importante ale lactozei
sunt: - solubilitatea în apă
- cristalizarea
a. Dacă se adaugă la α - lactoză hidratată apă în exces şi se agită, se observă
dizolvarea rapidă a unei anumite cantităţi de lactoză, apoi se dizolvă încet o nouă
cantitate, până se atinge limita de solubilitate. Această solubilitate iniţială caracterizată
printr-o solubilitate de 89,4% - la 200 C, este adevărata solubilitate a formei α .
Creşterea solubilităţii în timp, se datoreşte mutarotaţiei. O parte din α - lactoză se
transformă în β , soluţia devine nesaturată în α - lactoză şi se dizolvă o nouă cantitate
de α - lactoză hidratată. Acest proces continuă până când în sistem se stabileşte un
echilibru între formele α şi β ( 37,3 % α şi 62,7 % β ), iar lactoza hidratată nu se mai
poate dizolva.
Aceasta reprezintă solubilitatea finală. O astfel de soluţie caracterizată prin
α = + 55,30 este saturată de forma α şi nesaturată de forma β .
b. Răcind o soluţie saturată, se obţine o soluţie suprasaturată. În laptele
concentrat cu zahăr, lactoza se găseşte sub formă de soluţie suprasaturată şi în timpul
depozitării la temperaturi scăzute apar spontan nuclee cristaline pe care se depun
cristale de lactoză. Se produc cristale mari care se simt la degustare. De aceea se
realizează o cristalizare dirijată a lactozei, înainte de depozitarea produsului, cu
formarea unui număr mare de cristale cu dimensiuni mici.
Lactoza are o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică decât zaharoza, forma β
fiind mai dulce decât α . Ea se transformă sub acţiunea unor microorganisme din lapte
în diferiţi compuşi: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obţinerii unei
game variate de produse lactate, dar pot cauza şi o serie de defecte ale acestor
produse.
La prepararea brânzei, aproximativ 90 % din lactoză trece în zer, zerul proaspăt
constituind, materie primă pentru fabricarea lactozei care se întrebuinţează la fabricarea
produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu aproximativ 40 %
lactoză mai mult ca laptele de vacă ). Se consideră că lactoza favorizează asimilarea
calciului şi se foloseşte la:
- medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei )
- ca substrat pentru tablete
- îmbunătăţirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie
12
( arome, aspect, coajă )

Alţi hidraţi de carbon - în cantităţi mici, în lapte se găseşte glucoza şi galactoza.

4.Vitaminele liposolubile si hidrosolubile

Vitamina A este vitamina de creştere, antiinfecţioasă şi antixeroftalmică ( 0,45 -


0,55 ) mg / l. Laptele de vacă conţine vitamina A, datorită carotenului prezent în furajele
verzi. Produsele lactate acide conţin vitamina A, datorită sintetizării acesteia de către
microorganismele folosite în tehnologia de preparare.
Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu
influenţează vitamina A, decât prelungirea încălzirii laptelui la temperaturi înalte.

Vitamina D - antirahitică 2 mg / l. Nu este afectată de procesele termice. Vitamina D3


este proprie laptelui, iar D2 ia naştere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.

Vitamina E - vitamină de reproducere - tocoferolul - predomină forma β cu proprietăţi


antioxidante ( previne oxidarea grăsimii ).

Vitamina B1 - tiamina - antiberiberică - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibilă la


temperaturi, putând fi distrusă până la 60 %.

Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de creştere (1 - 2 mg / l ). Laptele


este o sursă importantă de riboflavină pentru om ( cea mai importantă ). Este foarte
fotosensibilă, prin expunerea laptelui la lumina zilei, în 4 ore se pierde până la 50 %.

Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabilă, dependentă de rasă, vârstă, păşunat.

Vitamina B5 - ( acid pantotenic ) - Are funcţie de creşterea antidermitică 2,9 - 3,7 mg / l.


Este reţinută aproape în totalitate la sterilizare şi lapte praf.

Vitamina B6 - folosită în tratamentele asteniilor şi distrofiilor musculare. Este foarte


fotosensibilă, pierzându-se 21 % în 8 ore iar la sterilizare 50 %.

Vitamina B12 - asigură integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraţia sa în


lapte creşte prin folosirea cobaltului în raţia furajeră a animalelor. Poate fi distrusă la
pasteurizare şi sterilizare până la 100 %.

Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B şi se foloseşte la tratarea seboreei


sugarilor 25 - 70 mg / l.
13
Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un conţinut redus, el nu constituie o sursă
de vitamina C. Este distrusă la pasteurizare, sterilizare, chiar până la 100 %.

5.Saruri minerale

Sărurile minerale se găsesc în cantităţi reduse comparativ cu alte componente 0,9 -


0,95 %. În mod obişnuit conţinutul total în săruri minerale se determină prin incinerare.
Laptele de vacă conţine 7 - 8,5 g cenuşă / l.
Sărurile minerale din lapte se stabilesc după elementele determinate în cenuşă şi după
proprietăţile laptelui, deoarece cenuşa singură nu poate constitui un indicator sigur.
La temperatura incinerării, o parte din elemente se volatilizează, altele trec în diferite
combinaţii, cenuşa conţinând fosfaţi, citraţi, cloruraţi de potasiu, sodiu, calciu şi
magneziu.
În afară de aceste elemente, laptele conţine în cantităţi mici cupru, fier, mangan, zinc,
iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stronţiu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
Deşi se găsesc în cantitate mică, substanţele minerale din lapte au o importanţă
considerabilă pentru nutriţie şi unele procese tehnologice ale laptelui şi produselor
lactate.
Sărurile din lapte intervin în procesele metabolice celulare, în stabilirea presiunii
osmotice şi a pH - ului sângelui şi limfei.
Calciul - participă la formarea ţesutului osos.
Clorurile - participă la formarea sângelui, protoplasmei celulelor musculare şi a altor
ţesuturi.
Sărurile de sodiu - au rol în menţinerea presiunii osmotice şi normale a lichidelor din
organism, influenţând contracţia şi stimulând acţiunea muşchilor inimii.
Manganul - Participă la procese de oxido-reducere fiind necesar creşterii şi
reproducerii.
Cuprul este stimulator al hipofizei.
Iodul - are rol în producerea hormonului tiroxină în glanda tiroidă.
Cobaltul - are rol în sinteitzarea vitaminei B12.
Echilibrul salin influenţează stabilitatea la încălzire al laptelui, coagularea cu cheag,
îngroşarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grăsime la omogenizare.
Fierul şi cuprul joacă rol în procesul de oxidare al laptelui, a grăsimii laptelui, fiind
asociate cu producerea aromelor nedorite în lapte şi produse lactate.
6.Gaze

14
Conţinutul în gaze este variabil, ajungând până la 8 % din volumul laptelui. În laptele
proaspăt imediat după muls predomină cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul
laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon şi creşte proporţia de azot şi
oxigen. Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidarea grăsimii şi a acidului ascorbic.

Microorganismele din lapte


A.Originea microorganismelor
Laptele normal, muls în condiţii aseptice, conţine diferiţi germeni.
Sursele de contaminare sunt:
- mamela - în intervalul dintre două mulsuri, pe canalul galactofor intră din mediul
exterior numeroşi germeni, care găsesc condiţii prielnice de multiplicare. În partea
terminală a mamelei, se găsesc întotdeauna microorganisme nepatogene cu proprietăţi
proteolitice şi acidifiante.
- animalele cu diferite boli sau afecţiuni mamare - în lapte apare un număr mare de
microorganisme patogene responsabile ale afecţiunii respective.
- în timpul mulsului, laptele se infectează cu germeni proveniţi de pe partea externă a
ugerului, de pe mâinile mulgătorului, din vasele de muls manual sau mecanic, din praful
din aer, de pe diferite impurităţi organice sau anorganice ce pătrund în lapte, etc.
Gradul de contaminare al laptelui depinde deci în mare măsură de:
- starea de sănătate a animalului;
- starea de igienă în timpul mulsului şi manipulării lui.
B.Actiunea microorganismelor asupra laptelui
Sub acţiunea microflorei, laptele după recoltare de la animal este supus unor
transformări, unele dorite, folosite pe scară industrială, altele dăunătoare.
Succesiunea acestor transformări corespunde la 4 perioade:
a. - bactericidă
b. - de acidifiere
c.-de neutralizare
d.-de putrefactie

a. Prin coborârea temperaturii laptelui cât mai aproape de zero, se constată o


prelungire a fazei bactericide a laptelui, adică perioada în decursul căreia în laptele
proaspăt muls nu se dezvoltă bacterii, scăzând chiar numărul lor.

15
b. După faza bactericidă, microorganismele intră în faza de multiplicare
logaritmică, şi ca urmare aciditatea laptelui creşte. Caracteristicile laptelui se modifică,
gustul şi mirosul devin acide, cazeina precipită. Excesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care încep să fie inhibaţi, în schimb mediul este prielnic pentru drojdie
şi mucegaiuri.
c. Perioada de neutralizare - Drojdiile şi mucegaiurile consumă întreaga cantitate
de acid, neutralizând mediul şi creează condiţii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
d. Bacteriile proteolitice de putrefacţie degradează stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros şi gust respingător.
Modificările provocate de microorganisme în lapte şi produse lactate apar ca
urmarea degradării celor 3 componenţi principali: lactoza, proteinele şi grăsimea.
Lactoza suferă fermentaţii caracterizate prin:
- producere de acizi organici ( fermentaţia lactică )
- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).
- acizi organici şi gaze ( bacterii propionice, butirice )
- gaze şi alcooli ( drojdiile )
- substanţe vâscoase ( anumiţi germeni cu acţiune filantă )
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.
Grăsimile sub acţiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute,
rânced.
C.Clasificarea microorganismelor din lapte
Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme:
-Bacteriile;
-Drojdiile;
-Mucegaiurile.
a. Prin coborârea temperaturii laptelui cât mai aproape de zero, se constată o prelungire
a fazei bactericide a laptelui, adică perioada în decursul căreia în laptele proaspăt muls
nu se dezvoltă bacterii, scăzând chiar numărul lor.
b. După faza bactericidă, microorganismele intră în faza de multiplicare
logaritmică, şi ca urmare aciditatea laptelui creşte. Caracteristicile laptelui se modifică,
gustul şi mirosul devin acide, cazeina precipită. Excesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care încep să fie inhibaţi, în schimb mediul este prielnic pentru drojdie
şi mucegaiuri.

16
c. Perioada de neutralizare - Drojdiile şi mucegaiurile consumă întreaga cantitate
de acid, neutralizând mediul şi creează condiţii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
d. Bacteriile proteolitice de putrefacţie degradează stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros şi gust respingător.
Modificările provocate de microorganisme în lapte şi produse lactate apar ca
urmarea degradării celor 3 componenţi principali: lactoza, proteinele şi grăsimea.
Lactoza suferă fermentaţii caracterizate prin:
- producere de acizi organici ( fermentaţia lactică )
- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).
- acizi organici şi gaze ( bacterii propionice, butirice )
- gaze şi alcooli ( drojdiile )
- substanţe vâscoase ( anumiţi germeni cu acţiune filantă )
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.
Grăsimile sub acţiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute,
rânced.
C.Clasificarea microorganismelor din lapte
Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme:
-Bacteriile;
-Drojdiile;
-Mucegaiurile.
a. homofermentative, ce fermentează lactoza, producând 90 -97 % acid lactic şi
numai urme de produşi secundari. Ca exemple se pot da:
- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se găsesc în
culturile de iaurt, chefir, şvaiţer. Ei sunt acidifianţi puternici având o temperatură optimă
de dezvoltare de 37 - 620 C.
- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifianţi lenţi, au acţiune proteolitică destul de
puternică şi un optim de dezvoltare între 28 şi 320 C.
- Streptococus lactis şi Str. cremonis sunt acidifianţi moderaţi, folosindu-se la
fermentarea smântânii şi a brânzeturilor.
- Str. Thermophilus intră în componenţa culturilor pentru iaurt şi brânzeturi.
b. heterofermentative, formează puţin acid lactic, dar în cantităţi mari alţi acizi,
diferite substanţe şi gaze. Astfel de bacterii sunt:
- Lactobacilus bifidus care produce cantităţi mari de acid acetic
- Lactobacilus caucasium care trăieşte în simbioză cu drojdiile în chefir,
producând acid lactic, acid mucinic, gaze.
17
- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se găsesc în brânzeturi.
- Leuconostoc, bacteria ce dă aromă caracteristică untului şi smântânii.
Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de
coci,diplococi sau lanturi.Coaguleaza laptele prin acidifiere la 120©T la temperatura
optima de 20°-32©C.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smantanii,sub forma de
lanturi lungi,temperatura optima de 30©-38©C,produce aciditate de 110-115©T cu
gust pur acru.Descompune usor cazeina,dand coagul fin,cu vascozitate mare.
Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smantana si unt,produce si substante
de aroma.
Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta tare.Sub
forma de lanturi lungi,temperatura optima este de 45©C,actiune acidifianta,cu tendinta
de mucilagiu.
Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative,pentru
aroma la unt.Sub forma de coci,produc o cantitate mica de acid si nu coaguleaza
laptele.
Lactobacillus lactissunt bacterii termofile,temperatura optima este de 37-45©C,sunt
sub forma de bastonase lungi,produce cantitati mari de acid lactic si descompune
cazeina.
Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului,au o actiune acidifianta
puternica,produc in masura mai mica descompunerea proteinelor.
Lactobacillus helveticus este important in maturarea branzeturilor cu pasta
tare,aciduleaza puternic mediul(300-450©T) si produce o usoara descompunere a
cazeinei.
Lactobacillus casei este sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau mai
lungi,temperatura optima este de 28-32©C,caracteristic branzeturilor,cu actiune de
descompunere a cazeinei.
2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte
Aerobacter si Escherichia Coli.Sunt bacterii de infectie,care ajung in lapte din
apa,sol,nutreturi,balegar,provocand defecte,multe gaze si gust impur.
Aerogenes aerogenes sub forma de bastonase,mobile,izolate sau in gramezi-
coaguleaza laptele;produce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si multe gaze(mai
mult CO2 decat H2),ataca putin proteinele.
Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale,sub forma de bastonase
mobile,produce multe gaze(CO2;H2 in cantitati egale),provoaca balonarea timpurie a
branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate.
18
2.Bacterii propionice se gasesc curent in lapte,dar actioneaza numai in anumite
conditii,avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.
Produc fermentatia propionica acesta fiind un proces anaerob prin care acidul lactic
este transformat in acid propionic,acid acetic,apa si CO2.
Bacteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase scurte sau alipite.
Sunt bacterii Gram pozitive,anaerobe,sursele de hrana fiind lactatii,citratii,glicerol.
Sunt mezofile,temperatura optima fiind de 28©-30©C,se dezvolta la pH=6,5-7.
Ele determina formarea retelelor de ochiuri in branzeturi de tip Emmenthal si Schweizer.
3.Bacteriile butiriceproduc ca produs principal acid butiric si CO2,iar ca produsi
secundari alcool etilic,alcool butiric,alcool propilic si acetona.
Sunt bacterii Gram pozitive,sporulante,nu se distrug prin pasteurizare,au forma de
bastonase si sunt strict anaerobe.Sunt mezofile,actioneaza la pH-uri de 4-4.5.
Au un efect negativ asupra branzeturilor,rupturi in pasta si un miros dezagreabil.
4.Bacteriile de putrefactie sunt bacterii mezofile si psihrofile determina efecte grave
ale laptelui.Au o actiune intensa de proteoliza si apar in lapte prin nerespectarea
conditiilor de igiena.
5.Bacteriofagii sunt virusuri si ataca bacteriile lactice,blocandu-le activitatea
metabolica,se ataseaza de streptococi si lactobacili.Avem doua categorii de
bacteriofagi:temperati si virulenti(cei temperati mai periculosi decat cei virulenti).
Incidenta lor in lapte este favorizata de:ionii de Ca2+ din mediu,rezistenta lor la
pasteurizare(70©-75©C/30 minute) si pH-ul de 4.5-8.
6.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la
manipulare. Animale bolnave conţin:
- Mycobacterium tuberculosis;
- Salmonella typhimurium ;
- Brucella abortus.
Din surse umane ajung în lapte:
- Salmonella paratyphi;
- Streptococus scarlatinae;
- Virusul poliomelitei.
Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoacă modificări sensibile ale
componenţilor laptelui.
7.Mucegaiurile
Sporii mucegaiurilor ajung în lapte în mod accidental şi se dezvoltă după ce bacteriile
lactice au pregătit mediul formând o aciditate netă, de aceea nu se găsesc decât în

19
laptele foarte alterat sau pe unt şi brânză. Se dezvoltă pe suprafaţa produselor, iar în
interior numai la unt şi brânzeturi.
Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo şi rhizopus nigrans se dezvoltă pe
brânzeturile moi producând defecte.

Monilis nigra - provoacă pete brune sau negre pe brânzeturile tari.


Penicillium camemberti şi Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice brânzei
Camembert şi Brie.
Penicillium roqueforti este mucegaiul brânzei Roguefort.
Penicillium casei cauzează pete brune pe coaja brânzei şvaiţer.
Cladosporium butyri provoacă râncezirea untului.
În lapte germenii prezenţi se dezvoltă foarte rapid în funcţie de temperatura de pastrare
a acestuia.
8.Drojdiile
În lapte se găsesc drojdii adevărate ( Saccharomyces, Zigosaccharomyces )şi drojdii
false ( Torulopsis, Candida ).
Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermentează lactoza, formând alcool şi
gaze, pot provoca balonarea brânzeturilor cu pastă moale şi a celor cu conţinut mic de
grăsime.
Torula cremoris, Torula sfericae produc în lapte şi smântână cantităţi importante de
gaze şi dau gust străin, neplăcut.
Torula chefiri, Torula kumâs au rol important la fabricarea produselor lactate
acide.
Torula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat.
Torula nigre, Torula rubre produc pigmentări.
b. Compozitia chimica si microbiologica a laptelui acidofil

Laptele acidofil se insamanteaza cu culturi pure de Lactobacillus acidophillus care are


urmatoarele caracteristici tehnologice:
-Temperatura optima de dezvoltare este de 37©C;
-Capacitatea de acidifiere a Lactobacillus acidophillus este mai redusa decat al
Lactobacillus bulgaricus utilizat la prepararea iaurtului;
-Toleranta fata de indol si fenol este mai mare decat al Lactobacillus bulgaricus;
-Fermenteaza zaharoza si lactoza;
-Da doua tipuri de colonii rugoasa (R) si neteda (S).
Compozitia chimica a produsului finit este:1)Grasime:2%

20
2)Aciditate:80-130©T.
S-a preconizat ca laptele acidofil sa contina cel putin 200 milioane de germeni la 1 ml
pentru cazul cand doza zilnica recomandata este de 1L ceea ce se poate realiza numai
cu un produs proaspat.

Capitolul II.Procedeul tehnologic al obtinerii laptelui acidofil

Laptele se normalizeaza la continutul de grasime dorit(in mod obisnuit 2%) si se


pasteurizeaza la 85©-90©C timp de 20 de minute.Dupa pasteurizare,trebuie asigurate
conditii de igiena severe,pentru a preintampina infectiile,la care produsul este foarte
sensibil.
Laptele pasteurizat se raceste la temperatura de 40©C si se insamanteaza in proportie
de 3-5% cu o cultura de tulpini de Lactobacillus acidophillus.Pentru a preveni aparitia
unor defecte ale laptelui acidofil,datorate nerespectarii temperaturii sau duratei stabilite
pentru faza de termostatare,se indica ca adaosul de cultura sa se faca in exces fata de
cantitatea stabilita.Dupa insamantare,laptele din vana trece la linia de imbuteliere si
capsulare;operatia se paote face si manual,acolo unde se prelucreaza cantitati mici de
lapte.
Laptele insamantat si ambalat in sticle este pus in navete si introdus in camerele
termostat la temperatura de 37©C-40©C.Durata de termostatare variaza intre 5-8
ore,fiind considerata terminata in momentul cand atinge aciditatea de 90©T si prezinta
un coagul compact.Trebuie evitata prelungirea duratei de termostatare peste cea
normala,intrucat aceasta influenteaza nefavorabil calitatea si valoarea terapeutica a
laptelui acidofil.
Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape:
-preracirea se face treptat la temperatura de 18-20©C;
-racirea propriu-zisa la temperatura de 10-14©C.
Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 10©C,deoarece Lactobacillus acidophillus
este sensibil la temperaturi scazute.
In scopul obtinerii consistentei dorite si evidentierii aromei,laptele acidofil,dupa racire,se
pastreaza la temperatura de 10-14©C maximum12 ore.Se recomanda ca produsul sa
fie dat in consum cat mai curand dupa fabricare,deoarece numai in stare de produs
proaspat se poate obtine efectul terapeutic scontat.
Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil

21
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire

Normalizare

Pasteurizare la 85-90©C

Racire la 40-42©C

Insamantare la 40-42©C 3-5% cultura

Distribuire in sticle

Termostatare la 37-40©C

Preracire la 18-20©C

Racire la 10-14©C

Depozitare la 10-14©C max.12 ore


Livrare

BILANTUL DE MATERIALE

1.RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI INTEGRAL


22
Mlapte integral=5000L

Receptia calitativa si cantitativa


a laptelui

Mreceptie=5000L

2.CURATIREA LAPTELUI
Mreceptie=5000L

Curatirea laptelui

P=1%

Mcuratire=4950L

Mcuratire=Mreceptie-P
Mcuratire=5000-1100∙5000=5000-50=4950L

3.Normalizarea laptelui
Mcuratire=4950L

Normalizarea laptelui 23
Lapte degresat

Mnormalizare

3,5% C

2% C=2-0,1=1,9 (lapte degresat)

0,1% D D=3,5-2=1,5 (lapte integral)

Conform patratului lui Pearson utilizat pentru operatia de normalizare avem:

1,5+1,9=3,4 parti

5000L.......................3,4 parti

x............................1parte

x=50003,4=1470.58 L

Lapte degresat avem:1470,58×1,9=2794.102L

Lapte integral avem:1470.58×1,5=2205.87 L

Mlapte normalizat=Mcuratire+Mlapte degresat=4950+2794.102=7744.102 L


4.Pasteurizarea laptelui

Mlapte normalizat=7744,102L

Pasteurizarea laptelui 24
P=2%

Mlapte pasteurizat

Mlapte pasteurizat=7744.102-2100∙7744.102=7589.22 L

5.Racirea laptelui

Mlapte pasteurizat=7589.22L

Racirea laptelui la 40©-


42©C

Mracire=7589.22L

6.Insamantarea laptelui cu cultura pura de Lactobacillus acidophillus

Mracire=7589.22L

Insamantarea laptelui la
40©-42©C
5% cultura

Minsamantare

100L................5ml cultura pura

7589.22L.........x ml

x=5∙7589.22100=379.461ml cultura=0.379L cultura

25
Minsamantare=Mracire+Mcultura=7589.22+0.379=7589.6L

7.Distribuire in sticle

Minsamantare

Distribuire in sticle

Mdistribuire =7589.6L

8.Termostatare

Mdistribuire

Termostatare la 37©-
40©C,5-8 h P=1%

Mtermostatare

Mtermostatare=7589.6-1100∙7589.6=7513.7L

9.Preracire

Mtermostatare=7513.7L

Preracire la 18©-
20©C

26
Mpreracire=7513.7L

10.Racire

Mpreracire

Racire la 10©-
14©C

M racire=7513.7L

11.Depozitare

Mracire=7513.7L

Depozitare P=1%

Mdepozitare

Mdepozitare=7513.7-1100∙7513.7=7438.5L

12.Livrare

Mdepozitare

Livrare
27
Mlivrare=7438.5L

Materii intrate Materii iesite


1.Cantitate de lapte integral=5000L 1.Mreceptie=5000L
2.Mreceptie=5000L 2.Mcuratire=4950L
3.Mcuratire=4950L 3.Pierderi=50L
4.Mlapte degresat=2794,102L 4.Mnormalizare=7744,102L
5.Mlapte normalizat=7744,102 5.Mpasteurizare=7589,22L
6.Mpasteurizare=7589,22L 6.Pierderi=154,88L
7.Mracire=7589,22L 7.Mracire=7589,22L
8.Mcultura=0,379L 8.Minsamantare=7589,6L
9.Minsamantare=7589,6L 9.Mdistibuire=7589,6L
10.Mdistribuire in sticle=7589,6L 10.Mtermostatare=7513,7L
11.Mtermostatare=7513,7L 11.Pierderi=75,896L
12.Mpreracire=7513,7L 12.Mpreracire=7513,7L
13.Mracire=7513,7L 13.Mracire=7513,7L
14.Mdepozitare=7438,5L 14.Mdepozitare=7438,5l

Total materii intrate=85825,823L

Total materii iesite=85825,755L

Total materii intrateTotal materii iesite=85825,82385825,755=1,00 (consum


specific)

28
OPERATII SI UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGICA

1.Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

A. Receptia cantitativa a laptelui


Aceasta operatie se poate face in 2 moduri:volumetric si gravimetric.
Masurarea volumetrica a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galactometru,care lucreaza in flux si inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte,ce
trece in litri.Pentru a nu avea erori la masurare,trebuie evitata patrunderea aerului
in conductele de transport ale laptelui.

B.Receptia calitativa

Se face pe baza analizei organoleptice si chimice.Examenul organoleptic consta din


observarea impuritatilor,culorii,vascozitatii,mirosului,gustului.

Analizele de laborator obligatorii sunt: -determinarea densitatii;

-determinarea gradului de impurificare;

-determinarea aciditatii;

-determinarea grasimii si a titrului proteic.

Laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

1)Sa nu provina de la animale bolnave;

2)Aciditatea sa nu depaseasca 20©T;

3)Sa nu prezinte defecte de gust si miros;

4)Sa nu aiba o densitate mai mica de 1,029;

5)Sa aiba un continut cat mai scazut de impuritati;

6)Sa nu contina substante neutralizante,conservante,straine.

29
2.Curatirea laptelui are ca scop eliminarea impuritatilor mecanice pe care le
contine,a corpurilor tari(nisip,pietricele) prevenind astfel uzura prematura a unor
utilaje:pompe,galactometre,duze.

Curatitorul centrifugal acest utilaj,are ca parte principala toba de separare,realizeaza


o puternica rotire a laptelui in strat subtire,astfel incat impuritatile cu greutate specifica
mai mare decat laptele sunt aruncate la partea periferica a tobei,formand un depozit
semisolid care se indeparteaza prin spalare la 2-3 ore de functionare si apoi se spala.

Dau rezultate foarte bune la o prealabila incalzire a laptelui la 30-35©C,dar unele tipuri
pot lucra si cu laptele neincalzit.Realizarea separarii optime se obtine la turatia de 4000-
7000rot/minut.Totusi este necesara efectuarea filtrarii in prealabil a laptelui.

Filtrele folosite sunt formate din vata,tesatura de Nylon sau plasa metalica simpla.

3.Normalizarea laptelui

Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime.

4.Pasteurizarea laptelui

Laptele are un continut ridicat in microorganisme ce fac parte atat din microflora
prielnica,din cea neprielnica si din cea de contaminare.In scopul distrugerii partiale si
inactivarii totale a acestor microorganisme laptele trebuie supus unui tratament termic.

Cele mai cunoscute tratamente termice aplicate in industria laptelui sunt pasteurizarea
si sterilizarea.Actiunea sterilizanta a caldurii depinde de starea in care se afla
microorganismele,de tipul mediului si de tipul caldurii umeda sau uscata.

In general celulele vegetative sunt mai sensibile decat cele sporulante,iar celulele cu
umiditate normala sunt mai sensibile decat cele deshidratate,gradul de hidratare
influentand procesele de coagulare proteica.

Pasteurizatorul cu placi

Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt


construite din placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.

Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri
de caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa
fierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in
pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a laptelui
pasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor
centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

30
1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător
de căldură; IV- Sector de încălzire; V- Sector de menţinere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa
cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni
separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar
apa caldă, aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a
plăcii. Plăcile formează mai multe secţiuni astfel:

- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaţie în


contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui


pasteurizat( zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de


regimul ales;

- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

- zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

31
- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 oC.

5.Racirea laptelui dupa pasteurizare are pana la temperatura de 40©-42©C.

6.Insamantarea laptelui cu culturi de Lactobacillus acidophillus

Cele mai utilizate si eficiente culturi sunt cele liofilizate obtinute prin uscare la
temperaturi scazute,procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana.

Aceste culturi se livreaza in fiole ermetice inchise sub vid sau din care aerul a fost
inlocuit cu un gaz inert(N2sauCO2).In cazul mentinerii la frigider(4-5©C),durata lor de
conservare depaseste un an.

Prepararea culturilor starter de producţie


Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele) implică
transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este
preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau
uscată.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe
tulpini ale aceleiaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pură selecţionată (inoculum) lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare,
prin pasaje succesive pot fi obţinute:
• cultura primară (maiaua primară sau maiaua mamă);
• cultura secundară (maiaua secundară);
• cultura terţiară (maiaua terţiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de
producţie (maiaua de producţie)
Cultura primară. Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultura pură
(inoculum) primită de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporţia de inoculare,
temperatura şi durata de termostatare diferă în funcţie de felul produsului pentru
fabricarea căruia se foloseşte cultura respectivă. Imediat după termostatare, cultura se
răceşte rapid şi se depozitează la 1…2°C până a doua zi.
Cultura secundară se obţine din cultura primară (a doua zi), dar având în vedere că
această cultură secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca
un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) şi de aceea din cultura
primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mică din
cultura primară, iar durata de termostatare este ceva mai redusă. Şi această cultură se
păstrează la 1…2 °C, timp de 1-2 ore.

32
Cultura terţiară sau de producţie. Se prepară din cultura secundară (a treia zi), după
aceeaşi tehnică ca şi în cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ
această cultură trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar din punct de vedere
calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună calitate
(aspect, consistenţă, gust, miros, ş.a.).
Cultura starter terţiară sau de producţie se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează
chimic, senzorial şi microbiologic. La folosirea culturii starter de producţie trebuie să
avem în vedere următoarele:
• cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);
• cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să
asigure o anumită aciditate);
• cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;
• cultura să fie menţinută 5-6 ore înainte de folosire, la 1…2°C, pentru a se favoriza
acumularea substanţelor aromatizante;
• să nu fie cultură starter de producţie mai veche de 48 ore.
În legătură cu obţinerea culturilor starter de producţie facem următoarele precizări:
• în unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a
culturii, este necesar să se mărească necesarul de pasaje (culturi) intermediare, în
aceleaşi condiţii ca la cultura secundară, în vederea corectării unor defecte. Acest lucru
se impune în principal la cultura pentru iaurt, în vederea refacerii raporturilor simbiotice
dintre microorganisme;
• dacă cultura primară prezintă caracteristici foarte bune ea poate fi folosită direct
la prepararea culturii starter de producţie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).
Se face insamantarea cu cultura tertiara de Lactobacillus acidophillus care are
urmatoarele caracteristici:

-Cantitatea de inocul pentru propagarea culturii:3-5%

-Temperatura(©C):37-40©C;

-Durata(ore):7-10 ore;

-Aciditate finala:120-150©T.

7.Distribuire in sticle: ambalajele folosite (sticlă, plastic, carton parafinat) trebuie


să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii
automate.

33
8.Termostatare produselor ambalate şi introduse în navete se face în camera
termostat, la temperatura de 37-40©C, pentru o durată de 5-8 ore.

Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape:

-preracirea se faec treptat la temperatura de 18-20©C;

-racirea propriu-zisa la temperatura de 10-14©C.

9.Racire si depozitare

Depozitarea se face la temperatura de 10-14©C,maxim 12 ore.Se recomnda ca


produsul sa fie dat in consum cat mai repede dupa fabricare,deoarece numai in stare de
produs proaspat se paote obtine efectul terapeutic scontat.In caz contrar,numarul si
viabilitatea germenilor se reduce si odata cu aceasta ,posibilitatile acestora de
aclimatizare in intestin.

Sistemul de monitorizare HACCP

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis
Critical Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si
control a riscurilor associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice,


intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite
in totalitate.

Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de


maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al
produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de
aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea


tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor
alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei


alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la
consummator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand
folosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consummate in


siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa
consumatorului.

34
Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta
efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru
consumatorul uman.

Industria laptelui are deja o experienţă pe plan mondial în aplicarea principiilor de


bază ale HACCP. Faptul că laptele poate constitui o sursă de îmbolnăvire de bruceloză,
tuberculoză sau alte zoonoze este cunoscut încă de acum două secole, iar fierberea
laptelui înainte de consum a fost recunoscută ca o măsură eficientă de prevenire a
acestor îmbolnăviri. Pasteurizarea a fost introdusă în industria laptelui şi cu scopul
combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit ţinând cont de rezistenţa
la încălzire a agenţilor zoonotici respectivi. În terminologia HACCP, Mycobacterium
tuberculosis a fost identificat ca risc potenţial, pasteurizarea ca punct critic de control
(CCP), iar pentru reducerea riscului până la un nivel acceptabil au fost stabilite limite
critice ce trebuie respectate.

Industria laptelui are două caracteristici distincte:

1. Deşi utilizează o multitudine de tratamente tehnologice, materia primă utilizată


este acelaşi produs agricol primar: laptele;
2. Poate fi aplicată o singură operaţie care să asigure distrugerea riscurilor
microbiologice, fără modificarea majoră a caracteristicilor produsului.

In tehnologia fabricarii laptelui acidofil,urmatoarele procese au nevoie de monitorizare


constanta(puncte critice de control):

1.Racirea initiala a laptelui pentru insamantare:temperatura laptelui trebuie sa fie de 40-


42©C,trebuie respectata aceasta valoare pentru a nu distruge cultura de Lactobacillus
acidophillus.

2.Dupa pasteurizare,trebuie sa se asigure conditii igienice severe,pentru a preintampina


infectiile,la care produsul este foarte sensibil.

3.Insamantarea:se asigura o cultura de productie viabila si cu caracteristici optime


pentru insamantare.

4.Termostatarea:se respecta cu strictete durata de termostatare pentru a evita


atingerea unei aciditati prea mari.

5. Receptia laptelui crud

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de


îmbolnăviri de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase
toxiinfecţii alimentare (fig. 1).

35
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai
importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar
în condiţii foarte bune de recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este
imposibilă eliminarea totală a pericolelelor de contaminare cu materii fecale.

Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi


incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere,
pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de
depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea
personalului care efectuează mulgerea cu privire la pericole, trebuie privită ca parte

O m u l
A n im a l
In s e c t e
S c L u ea p p r ta e f e t e
R o z a to a re
v ci n r u i dn c o n t a c t
M a M m e a d b i i n u a i l n, t
cl a u p t e l e
P I rn as f t a l a t i i ,
cs ra u u d
S H o al l a t e ,
m a in ilo r
R E e cz h i d i pi i a m e n t e
dp er o t e c t i e
S u rs e
V V e eh h i c i cu u l e l e
m s o t a b t i ol e n a r e

integrantă a programuluiHACCPşi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.

Substanţe chimice potenţial prezente în lapte

O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje
sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii(fig.1)

36
În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine
cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi
din mediu prezenţi însă în mod continuu.
Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. Nu
se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor
asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările
întreprinse în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere
(17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat,
somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în
carne şi lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor
antibiotice, medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la
persoanele sensibile, posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea
rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice.

Poluanti

FURAJELE ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine


E

(furaje mucegaite), izotopi radioactivi


T

Surse de
contaminare a
A P

laptelui pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a


MEDIUL animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)
plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili
L

polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decat


TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE antibioticele) izotopi radioactivi
ANIMALELOR

Figura 1. Surse de contaminare a laptelui cu substanţe chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezenţa reziduurilor de antibiotice este


periculoasă datorită interferenţei cu dezvoltarea culturilor starter.
Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri
toxicogene micotoxinele ajung în lapte. Cel mai frecvent pericol în lapte îl constituie
prezenţa aflatoxinei M1. În general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, în
concentraţii mai mari sunt cancerigene şi au efecte chiar în cantităţi foarte mici, dar la
ingestie timp îndelungat.

37
Substanţe chimice din mediu. Multe substanţe chimice se degradează încet şi
se pot acumula în cantităţi semnificative în mediu (apă, sol, plante). În mod special
trebuie acordată atenţie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor şi azotaţilor prezenţi în
lapte al căror efect toxic este recunoscut.
Pentru a reduce incidenţa acestor substanţe în lapte se impune un control strict
al utilizării lor şi, în general, un control al pericolului deversării reziduurilor chimice de
orice fel în cursurile de apă.
În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol şi apă) cu
bifenili policloruraţi, folosiţi mult ca izolator în instalaţiile electrice şi ca produşi de
ignifugare. Compuşii sunt foarte rezistenţi la degradare, sunt liofili şi au fost detectaţi
frecvent în grăsimea laptelui. În multe ţări gradul ridicat de contaminare a mediului a
determinat prezenţa acestor compuşi în carne, ouă, peşte şi în lapte până la 2 mg/l. La
ingestie de cantităţi mari produc îmbolnăviri, dar nu se cunoaşte efectul expunerii pe
timp lung, când are loc acumularea bifenililor policloruraţi în ţesutul adipos.
Substanţele radioactive. Pericolul contaminării cu radionuclizi este ridicat
deoarece substanţele care contaminează păşunea trec rapid în lapte. Se cunoaşte rolul
iodului radioactiv în apariţia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminării mai
ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie să se acorde atenţie mai mare şi
efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaţii prin consum de lapte şi
produse lactate, care sunt integratori de substanţe radioactive.
Substanţe toxice. Anumite substanţe toxice pot ajunge uneori în lapte prin
consumul de plante toxice de către animalele producătoare de lapte.
Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice:

a.Aspect:lichid omogen,cu consistenta smantanii cu vascozitate si mucilagitate


caracteristice.

b.Gust si miros:pur acru,placut,specific pentru Lb.acidophillus.

c.Culoare:alba,uniforma in toata masa.

Caracteristici chimice:-Grasime,%min.....2%

-Aciditate©T........90-120©T

Caracteristici microbiologice:Germeni patogeni......lipsa

Bacterii coliforme,max.......5 ml

Aspect morfologic al germenilor: se stabileste prin examinarea frotiului colorat cu


albastru de metilen sau dupa metoda Newmann.

Lb.acidophillus se prezinta sub forma de bastonase lungi,care cresc izolate,perechi


sau in lanturi scurte.

38
Concluzii si recomandari

Laptele acidofil are proprietati dietetice si curative mai avansate in comparatie cu


alte produse lactate acide datorita faptului ca Lb.acidophillus,componentul principal al
maielei,se integreaza mai armonios in flora intestinala si are o viabilitate mai
indelungata decat bacteriile lactice.

Aceste bacterii sunt mai rezistente fata de substantele toxice,rezultat al activitatii vitale
a baceriilor de putrefactie,manifesta o activitate antibiotica intensa fata de bacilul
tuberculozei,din aceste motive produsele lactate acidofile au o importanta deosebita in
alimentatia dietetica si curativa.

39
Bibliografie

1.Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica


Bucuresti,1956.

2. Chintescu.G.,St.Grigore.,Indrumator pentru tehnologia produselor


lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1982.

3. Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti


1972 .

4.Banu,C.,Manualul inginerului in industria alimentara,II,editura


Tehnica,Bucuresti.

5.Banu,C si colab.,1982,Produsele alimentare si inocuitatea lor,editura


Tehnica,Bucuresti.

6.Banu C.,Vizireanu Camelia,Procesarea industriala a laptelui,editura


Tehnica,Bucuresti,1998.

7.Dan V.,Microbiologia alimentelor,editura Alma Galati,2001.

8. Stoian C.,Scortescu Gh.,Chintescu Gh.,Tehnologia laptelui si a produselor


lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1981.

9.www.regielive.ro

10.www.wikipedia.org.

40
TEMA PROIECTULUI

Sa se obtina lapte acidofil cu grasime de 2% din 5000


de litri de lapte integral cu 3,5%grasime,utilizand si
lapte degresat cu 0,1% grasime.

41

Оценить