Ediciones

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria

Competitividad y calidad de los cultivos industriales:

Caa de azcar, mandioca, man, tabaco, t y yerba mate

Editores: Rodolfo Bongiovanni , Jorge Morandi , Liliana Troilo INTA, EEA Manfredi, Crdoba, (AR) INTA, EEA Famaill, Tucumn, (AR) (3) INTA, EEA Mendoza, Mendoza, (AR)
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Ediciones INTA Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi Julio 2012

Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caa de azcar, mandioca, man, tabaco, t y yerba mate. Rodolfo Bongiovanni, Jorge Morandi, Liliana Troilo (Editores). 1ra. Edicin 500 ejemplares Ediciones INTA Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional No. 9, km 636 5988 Manfredi, Crdoba (AR) ISBN.. Imprenta Editorial Jorge Omar Maita Uruguay 470 - Oncativo Crdoba, Argentina Julio 2012 Citacin: Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores). 2012. Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caa de azcar, mandioca, man, tabaco, t y yerba mate. 1era ed. Manfredi, Crdoba (AR): Ediciones INTA. Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi. 212 p.

Competitividad y calidad de los cultivos industriales: caa de azcar, mandioca, man, tabaco, t y yerba mate. 1era ed. Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores) Manfredi, Crdoba (AR): Ediciones INTA. Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi, 2012. 212 p. ; 17 x 24 cm ISBN ECONOMIA, MERCADOS, CADENA ALIMENTARIA, CALIDAD, NORMAS, ARGENTINA, cultivos industriales, buenas prcticas agrcolas,

Libro de edicin argentina Todos los derechos reservados. No se permite la reproduccin total o parcial, la distribucin o la trasformacin de este libro, en ninguna forma o medio, ni el ejercicio de otras facultades reservadas sin el permiso previo y escrito del editor. Su infraccin est penada por las leyes vigentes.

Contenido
Calidad y competitividad de los cultivos industriales: algodn, caa de azcar, mandioca, man, tabaco, t y yerba mate. Rodolfo Bongiovanni y Martn Giletta Anlisis productivo y econmico del cultivo de la caa de azcar Jorge Morandi, Liliana Ros y Gonzalo Prez Dinmicas y articulaciones en la produccin de azcar, bajo el enfoque de cadena Jorge Morandi, Liliana Ros y Gonzalo Prez Mercado del azcar Liliana Ros y Gonzalo Prez Produccin de pan de azcar (panela), una alternativa de diversificacin para la agroindustria rural artesanal y una fuente alternativa de alto valor nutricional Enrique Fernndez de Ullivarri, Juan Ignacio Vallejo, Jorge Mariotti Martnez y Alejandrina Molina La cadena de mandioca para industria en Misiones Jorge Morandi y Elizabeth Pirker Mercado mundial de fcula de mandioca y la participacin de Argentina Emiliano Lysiak Calidad de la mandioca para industria Ovidio Antonio Uset, Rafael Feltan, Sonia Via y Mara Garca Produccin y mrgenes del man Rodolfo Bongiovanni y Noelia Barberis La cadena del man: anlisis del mercado interno Noelia Barberis y Rodolfo Bongiovanni Panorama mundial del man. Situacin y perspectivas para el sector en Argentina Martn Giletta y Rodolfo Bongiovanni

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20

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42

51

65

73

79

91

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Buenas prcticas agrcolas para la produccin de man Rodolfo Bongiovanni, Liliana Troilo, Ricardo Pedelini y Noelia Barberis Estabilidad qumica y sensorial del man durante el almacenamiento Valentina Brailovsky, Mercedes Pilar Silva, Roxana Aguilar, Nelson Rubn Grosso y Mara Jos Martnez Mrgenes y cadena de valor del tabaco Daniel Tubello, Myriam Giorgetti, Hctor Bazn, Daniel Snchez Fernandez, Lorena Rojas y Carlos Arias Mercado internacional y nacional del tabaco Noelia Barberis Curado del tabaco tipo Virginia Adriana Ortega, Daro D. Piumatti, Mercedes Lilia Torfe y Horacio Pellegrini Margen bruto de plantaciones de t Domingo Acua Las plantas elaboradoras de t en la cadena Emiliano Lysiak Mercado del t y el contexto para la campaa 2011-2012 Emiliano Lysiak Margen bruto de plantaciones de yerba mate Domingo Acua Los cuatro principales eslabones de la cadena de la yerba mate Emiliano Lysiak Escenario del mercado de la yerba mate 2011 Emiliano Lysiak

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123

131

141

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Contacto Ing. Agr. (Ph.D.) Rodolfo Bongiovanni Coord. Proyecto: PNIND 083001 Calidad y competitividad de productos primarios (PP) y manufacturas de origen agropecuario (MOA) de los cultivos industriales rbongiovanni@correo.inta.gov.ar INTA, EEA Manfredi

Publicacin editada por Ediciones INTA Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional No. 9, Km. 636 5988 Manfredi, Crdoba (AR) Telefax: 54-3572-493053,58, 61 Venta y Canje biblioteca@manfredi.inta.gov.ar 500 ejemplares Julio /2012

Competitividad y calidad de los cultivos industriales:

algodn, caa de azcar, mandioca, man, tabaco, t y yerba mate.
Bongiovanni, Rodolfo Giletta, Martn INTA EEA Manfredi, Crdoba rbongiovanni@correo.inta.gov.ar mgiletta@manfredi.inta.gov.ar Introduccin Se clasican como cultivos industriales aquellos cuyo producto no admite consumo directo o para el que su transformacin resulta mucho ms provechosa. Su conexin imprescindible con la industria transformadora de la materia prima supone un fuerte valor agregado, una cierta garanta de estabilidad de la produccin y la generacin de una fuerte actividad econmica y de empleo en el mbito de las regiones productivas. Las cadenas de cultivos industriales ocupan, en su conjunto, una supercie de 1.200.000 ha, las que se encuentran fuertemente concentradas en el Norte (NOA-NEA) y Centro (Crdoba) del pas. Las PyMEs representan el 44% del rea cultivada, aunque slo explican un 30% de la produccin. La relativa concentracin geogrca de los cultivos industriales, los que a excepcin del man se localizan en provincias extrapampeanas, les conere caractersticas de economas regionales, cumpliendo un rol fundamental en el desarrollo territorial. Tabla 1: rea cultivada y produccin de los cultivos industriales 2009 Produccin total (t) 493.600 21.458.138 625.000 130.000 408.000 681.000 200.000 23.995.738 Produccin PyMEs (t) 148.080 6.437.441 187.500 39.000 122.400 204.300 60.000 7.198.721

CULTIVO Algodn Caa de Azcar Man Tabaco T Yerba Mate Mandioca Total Cultivos

rea (ha) 310.400 317.000 227.000 76.435 37.200 195.000 40.000 1.203.035

Fuente: Scheinkerman de Obschatko y otros (2007)

1

El valor bruto de la produccin (VBP) o ingresos por venta de los cultivos industriales es de unos doce mil millones de pesos (Ldola, y otros, 2010), donde los cultivos ms importantes segn el VBP son la caa de azcar y el tabaco (Tabla 2 y Figura 1). Lo mismo ocurre con el valor agregado (Figura 2). Sin embargo, para comprender la agregacin de valor por unidad de produccin en cada una de las cadenas, se debe observar la relacin entre valor agregado y valor bruto de produccin, que es la que mide la potencialidad de cada cadena para generar riqueza (Figura 3). La nica cadena ms intensiva en este indicador (con valores por encima de la media de todas las cadenas agroalimentarias-0,43- ) es Man (0,56), seguido por Yerba Mate (0,42), Caa de azcar (0,39), Tabaco (0,37), Algodn (0,34) y T (0,26). Tabla 2: Valor bruto de la produccin, valor agregado, relacin VA/VB, puestos de trabajo directo y porcentaje del empleo directo, por cadena de cultivo.
Cultivo Caa de azcar Tabaco Yerba Mate Man Algodn T TOTAL VB ($) 3.229.989.000 3.141.992.000 1.913.372.000 1.855.817.000 1.332.676.000 299.311.000 11.773.157.000 VA ($) 1.263.589.555 1.177.587.110 796.523.902 1.035.452.686 457.078.051 78.158.001 VA/VB 0,39 0,37 0,42 0,56 0,34 0,26 Empleo 25.701 76.269 33.407 18.060 70.269 9.620 233.326 Empleo 11% 33% 14% 8% 30% 4% 100%

4.808.389.305 Promedio: 0,41

Fuente: Ldola y otros, 2010

3.229.989.000 3.141.992.000 1.913.372.000 1.855.817.000 1.332.676.000 299.311.000 Caa de azcarTabaco Yerba Mate Man Algodn Te

Figura 1: Valor bruto de la produccin de los cultivos industriales

1.263.589.555

1.177.587.110

1.035.452.686 796.523.902 457.078.051 78.158.001

Caa de azcar Tabaco

Man

Yerba Mate Algodn

Te

Figura 2: Valor agregado de los cultivos industriales

0,56

0,42

0,39

0,37

0,34 0,26

Man

Tabaco Yerba Mate Caa de azcar

Algodn

Te

Figura 3: Potencialidad para generar riqueza de cada cadena (VA/VBP) Otro aspecto importante es la generacin de empleo directo en las cadenas, donde dos cultivos, Tabaco y Algodn, emplean el 66% de toda la mano de obra de los cultivos industriales, seguidos de lejos por Yerba Mate, Caa de azcar, Man y T.
76.269 70.269

33.407

25.701

18.060 9.620

Tabaco

Man Algodn Yerba Mate Caa de azcar

Te

Figura 4: Nmero de empleos en cada cadena de cultivos industriales Cabe aclarar que el valor agregado (VA) es el valor que agrega cada factor de produccin (tra3

bajo, tierra, capital, empresa) a los insumos comprados a otros sectores. Tambin se dene como la capacidad para generar ingresos a cada grupo propietario de factores. El indicador ms til para comprender la generacin de valor es la relacin VA/VB, que da una pauta de la potencialidad del sector para generar riqueza a travs de la retribucin a la mano de obra, a la tierra y al capital. El VA tiene signicados diferentes y confusos en el lenguaje comn y conduce a conclusiones equivocadas. Por ej., se dice que la industria es buena porque agrega ms valor que la produccin primaria. Si as fuera, la relacin VA/VBP sera mayor para la industria que para el sector primario. Sin embargo, el estudio de Scheinkerman de Obschatko (2003) demuestra que en la dcada de 1990 la relacin fue de 66% en el sector primario y 37% en la industria. El problema es que muchas veces se confunde VA con valor de produccin. Lo correcto es que los productos elaborados tienen mayor valor nal e incluyen mayor VA total que los sin elaborar. A medida que aumentan los ingresos de una sociedad, la relacin VA/VBP disminuye, pero produce un efecto multiplicador en otros sectores. En relacin a las exportaciones, la expresin exportaciones con valor agregado tambin confunde, ya que un producto primario puede tener mayor porcentaje de VA que uno industrial. Lo que ms conviene al pas es exportar productos elaborados, porque su valor medio es mayor que si no se los elabora, y porque remunera los factores locales (Scheinkerman de Obschatko, 2003). En trminos de sector externo, los cultivos industriales se constituyen en una importante fuente de divisas para las economas provinciales. En el ao 2010, los complejos exportadores relacionados a los cultivos industriales exportaron un valor de 1.140 millones de dlares, lo que comporta una participacin del 10% en las exportaciones totales de las principales provincias productoras. En trminos absolutos, el mayor valor exportado corresponde al complejo man, aunque su participacin en las exportaciones de la provincia de Crdoba resulta el menor, mientras que en las provincias del NEA y NOA, las exportaciones de cultivos industriales, registran participaciones entre el 15 y 30% de las exportaciones totales provinciales (Tabla 3). Prospectiva Las proyecciones de FAO sugieren que hacia el ao 2030 la expansin de la supercie cultivada represente el 20% del aumento de la produccin, las mejoras de rendimiento el 70% y una mayor intensidad de cultivos el 10% restante. Sin embargo, habr diferencias regionales y locales de rendimientos debidas a dos conjuntos principales de causas: 1) Distintas condiciones del suelo, clima y pendiente; y 2) Distintos procedimientos de gestin de los cultivos, por ej., cantidad de fertilizante utilizado. Estas diferencias se pueden reducir, si ello resulta rentable para los productores.
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Tabla 3: Exportaciones de los complejos exportadores de cultivos industriales (ao 2010, en millones de dlares) Expo CE/Expo total Exportaciones Complejo Exportador Exportaciones Expo total provinciales (CE) del CE % Crdoba Manisero 570 8.271 7 Salta Tabacalero -Azucarero 162,16 1.013 16 Tucumn Azucarero 126,84 903 14 Misiones Tealeroyerbatero 125,12 525 24 Jujuy TabacaleroAzucarero 113,04 361 31 Chaco Algodonero 45,12 372 12 Total 1.142,28 11.445 10 Fuente: MECON, 2011 En Argentina, el Plan Estratgico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA2, 2010) prev dos posibilidades de modelos de crecimiento. (1) El modelo incremental es aquel que habr de generar desarrollo siguiendo lo que fue caracterstica de la Argentina histrica: eciente productora de productos primarios y generadora de saldos exportables basados esencialmente en la exportacin de commodities con poco agregado de valor. Si bien este modelo se ha ido superando a lo largo del tiempo, y hoy da la Argentina no slo es productor y exportador de commodities, sino tambin de productos y servicios agroindustriales, dicho agregado de valor es relativamente bajo en comparacin con lo que sucede en otras economas ms desarrolladas. El PEA2 (2010) propone profundizar la tendencia ya iniciada aos pasados en la generacin de valor agregado, con fuerte insercin de la Argentina en las cadenas globales de valor y, al mismo tiempo, promover que tal generacin de valor se desarrolle no slo globalmente sino fundamentalmente en origen, a n de impulsar un proceso de desarrollo con equidad, todo ello en un marco de sustentabilidad ambiental y territorial. Este modelo de valor agregado con desarrollo (2) es la estrategia que propone el PEA2. Pronstico de la produccin en el modelo incremental (1): En este modelo se asume que la razn principal de aumento de la produccin ser el aumento de los rendimientos, y se supone que todos los productores pueden implementar las mismas mejoras para aumentar su produccin. Tomando como punto de partida la situacin actual, se estima que si se cierran las brechas entre productores ecientes y no ecientes, la productividad de las PyMEs puede crecer a una tasa anual de 3%, cerrando la brecha de 30%, que se detecta actualmen5

te. Eso permitira que la produccin total de 24 millones de toneladas ascienda a 25 millones de t en el 2016 y a cerca de 35 millones de t en el 2020 (Tabla 4). Tabla 4: proyeccin de la produccin al 2016 y al 2020, asumiendo un modelo incremental. 2009 Produccin total (t) 493.600 21.458.138 625.000 130.000 408.000 681.000 200.000 23.995.738 2016 2020 Produccin Produccin total total (t) (t) 515.812 711.648 22.423.754 653.125 135.850 426.360 711.645 209.000 25.075.546 30.937.270 901.094 187.428 588.234 981.832 288.350 34.595.856

CULTIVO

rea (ha) 310.400 317.000 227.000 76.435 37.200 195.000 40.000 1.203.035

Algodn Caa de Azcar Man Tabaco T Yerba Mate Mandioca Total Cultivos

Produccin PyMEs (t) * 148.080 6.437.441 187.500 39.000 122.400 204.300 60.000 7.198.721

Fuente: PEA2 (2010) Pronstico de la produccin en el modelo de valor agregado con desarrollo (2): En este caso, se prev una recuperacin de la supercie cultivada de algodn (1,5% anual), y de rendimientos en aumento del 20% para el 2016, y del 40% acumulado de algodn bruto por hectrea para 2020. En el caso de caa de azcar, podra esperarse un aumento signicativo en la supercie cultivada, rendimientos de 65 a 75 y a 80 t/ha de caa con mayor rendimiento azucarero. En yerba mate y t se prevn cambios leves en la supercie cultivada y rendimientos. En man, un crecimiento moderado del rea y rendimientos de 2,1 a 2,85 y 3 t/ha. En tabaco se mantendran polticas restrictivas en cuanto a la supercie, y no se esperan aumentos en los rendimientos. En mandioca, se espera tanto una expansin en la supercie cultivada como en los rendimientos, acercndose a la media mundial (Tabla 5). En el modelo de valor agregado con desarrollo, se prev un aumento de la supercie cultivada para cultivos industriales destinados al consumo de 895 mil ha en 2009 a 974 mil ha en 2020, representando un incremento del 9%; mientras que se espera un aumento de la supercie cultivada para algodn de 310,4 mil ha en 2009 a 700 mil ha en 2020, lo que representa un incremento del 126%. Se pronostica un incremento de los rendimientos de cultivos industriales destinados al consumo del 39%, pasando de 26 t/ha en 2009 a 36 t/ha en 2020. El incremento de la productividad del algodn pasar de 1,35 t/ha en 2009 a 1,85 t/ha en 2020, lo cual representa un incre6

Tabla 5: proyeccin de la produccin al 2016 y al 2020 con mejora tecnolgica y aprovechamiento de nuevas oportunidades
Cultivo
Algodn Caa de Azcar Man Tabaco T

Supercie cultivada (ha) 2009 310.400 317.000 227.000 90.565 38.166 40.000 2016 600.000 350.000 230.000 95.500 40.000 196.000 45.000 2020 700.000 400.000 235.000 100.000 42.000 197.000 50.000

Rendimiento (t/ha) 2009 2016 2020 1,35 65 2,35 1,81 9,2 4,26 5 1,70 76,0 2,85 1,9 10 5 10 1,85

Produccin total (t) 2009 388.528 2016 1.020.000 26.600.000 655.500 181.450 400.000 980.000 450.000 2020 1.295.000 32.000.000 705.000 200.000 462.000 1.182.000 750.000

80,0 20.666.933 3,0 2 11 6 15 605.491 135.531 342.657 741.686 200.000

Yerba Mate 195.000 Mandioca Total Cultivos

1.151.035 1.511.500 1.674.000

22.880.826 29.836.950 35.844.000

Fuente: PEA2 (2010) mento de 37%. La mejora gentica y la implementacin de sistemas de surcos estrechos pueden mejorar la productividad en el futuro, amenazas como el picudo del algodonero y la competencia con otros rubros plantean posibles restricciones. En cuanto a las exportaciones de productos primarios de cultivos industriales destinados al consumo, se espera que pase de USD 715 millones en 2010 a USD 925 millones en 2020, lo cual representa un 29% de crecimiento. El incremento de las exportaciones primarias de algodn pasar de USD 120 millones en 2010 a USD 410 millones en 2020, lo cual representa un 242% de crecimiento. El incremento de las exportaciones de manufacturas de origen agropecuario (MOA) de cultivos industriales destinados al consumo tendr un incremento del 39%, pasando de USD 378 millones en 2010 a USD 525 millones en 2020. Las exportaciones de MOA de algodn pasar de USD 64 millones en 2010 a USD 72 millones en 2020, lo cual representa un 13% de crecimiento. Con respecto a la evolucin de las exportaciones, hay que tener en cuenta que la globalizacin ha producido cambios de paradigmas que impactan en el negocio de los alimentos en general, brindando oportunidades de adaptacin, innovacin y ventajas competitivas. La calidad y su estandarizacin juegan un rol muy importante. La cadena agroindustrial es pionera en la aplicacin de normas y protocolos, siguiendo las exigencias de un mercado internacional que unic criterios de calidad y los relacion con el desarrollo sustentable. Surgieron estndares, normas y protocolos de gestin centrados en seguridad, salud laboral, y responsabilidad social empresaria.
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Los cultivos industriales parecan ajenos a todo este tipo de exigencias, pero la tendencia se revirti: la diferenciacin de productos es cada vez ms utilizada para cumplir con las exigencias de los consumidores. Es un mecanismo de captura y generacin de valor agregado. Por ello, la calidad es un desafo que aborda el INTA, ya que no slo basta con decir que se produce bajo sistemas que la aseguren, sino que hay que respaldarlos mediante la certicacin. El punto de partida son las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), herramienta que persigue la sustentabilidad ambiental, econmica y social, lo cual debe traducirse en la obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms inocuos y saludables (FAO, 2004). Es sencillamente "hacer las cosas bien" y "dar garantas de ello". Se basa en un proceso de mejora continua, a travs de la activa incorporacin de conocimientos y tecnologa en el sector. Esta bsqueda y/o exigencia de calidad, voluntaria u obligatoria, puede ser vista desde dos puntos de vista contradictorios, ya sea como barreras para-arancelarias al comercio, en especial en la medida que se avanza en la especializacin, diferenciacin y agregado de valor; o bien como una oportunidad para ganar mercados, una estrategia que varias asociaciones y empresas ya pusieron en prctica. En este sentido, ms que un atributo, las BPA son hoy un componente de competitividad que permite al productor diferenciar su producto de los dems oferentes, con todas las implicancias econmicas que ello supone (mayor calidad, acceso a nuevos mercados, consolidacin de los actuales, reduccin de costos, etc.). A travs de estos trabajos de difusin, se colabora a una mejora de la competitividad, de la eciencia econmica, y se promueve la incorporacin de protocolos de calidad en los diferentes eslabones de las cadenas de valor. La propuesta contribuye en forma directa a uno de los desafos INTA: lograr mayor valor agregado y calidad en los productos de origen agropecuario; contribuyendo en forma indirecta al manejo sustentable de los recursos naturales (agua y suelos); mejorando las opciones para la agricultura familiar y las PYMES; y aportando al mejoramiento de la calidad de vida de los productores.

Bibliografa citada FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2004. Las Buenas Prcticas Agrcolas. Ocina Regional para Amrica Latina y el Caribe. [En lnea] Enero de 2004. [Citado el: 1 de Febrero de 2010.] Documento de trabajo. http://www.fao.org/prods/gap/resources/keydocuments_es.htm. MECON, Ministerio de Economa y Finanzas Pblicas. 2011. Complejos exportadores provinciales. Informe anual 2010. Ministerio de Economa y Finanzas Pblicas. Secretara de Poltica Econmica. Subsecretara de Programacin Econmica. Direccin Nacional de Programacin Econmica Regional. http://www.mecon.gov.ar/peconomica/dnper/complejos_exportaciones_provinciales_ 2010.pdf Ldola, A; R Brigo y F Morra. 2010. Mapa de cadenas agroalimentarias de Argentina. Captulo II en: Cambios estructurales en las actividades agropecuarias. De lo primario a las cadenas globales de valor. Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe (CEPAL). http://www.cepal.org/publicaciones/xml/4/41654/CapII.pdf PEA2 (Plan Estratgico Agroalimentario y Agroindustrial, Participativo y Federal, 20102020). 2010. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 161 pginas. Scheinkerman de Obschatko, Edith. 2003. El aporte del sector agroalimentario al crecimiento econmico argentino: 1965-2000. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Buenos Aires, Octubre 2003, 198 pp. Scheinkerman de Obschatko, Edith; Mara del Pilar Foti; y Marcela E. Romn. 2007. Los pequeos productores en la Repblica Argentina: importancia en la produccin agropecuaria y en el empleo en base al censo nacional agropecuario 2002: 2da.Edicin revisada y ampliada - Buenos Aires: Secretara Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Direccin de Desarrollo Agropecuario: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura- Argentina, 2007. 127 p. + 1 CD ROM ; 30x21 cm. (Estudios e investigaciones; 10). ISBN 978-987-9184-54-7. http://www.proinder.gov.ar/Productos/Biblioteca/destaques/ESTINV.10/Default.aspx

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Anlisis productivo y econmico del cultivo de la caa de azcar

Morandi, Jorge Ros, Liliana Prez, Gonzalo INTA EEA Famaill, Tucumn jmorandi@correo.inta.gov.ar lirios@correo.inta.gov.ar
1. Resumen

Los sistemas productivos caeros existentes en la provincia de Tucumn poseen diversas caractersticas segn la escala productiva, la tecnologa de procesos y productos que utilizan, y la condicin ambiental (clima y suelos), que se maniesta en forma particular en cada una de las reas productivas. Dado que cada modelo se inserta en un entorno macroeconmico (nacional y sectorial) y microeconmico (caractersticas de la unidad productiva) que inuye en la conguracin y manejo de la explotacin, recientemente este grupo de trabajo ha iniciado el desarrollo de otro aspecto importante que hace a la rentabilidad de la cadena azucarera, el cual est referido a la competitividad territorial, entendida sta como la conjuncin de diversos factores a nivel macro, meta, meso y micro, que determinan la capacidad de un territorio para optimizar las funciones de produccin a partir de considerar no slo los factores indicados (escala, tecnologa y ambiente), sino tambin variables socioeconmicas relacionadas con la infraestructura pblica, la disponibilidad de servicios cientco tcnicos, la organizacin gremial de los distintos subsectores de la cadena, y la capacidad de los mismos para establecer acuerdos estratgicos de mediano y largo plazo que le den previsibilidad y transparencia a las principales decisiones relacionadas con el funcionamiento de la cadena en su conjunto y con la aplicacin de las polticas pblicas que la regulan. A partir de ese marco general, el presente trabajo desarrolla una actualizacin de la caracterizacin de la produccin primaria y determina los resultados econmicos ms relevantes registrados en los ltimos aos, con nfasis en la campaa 2010/2011.
2. Caracterizacin del sistema productivo primario

Existen diversos factores que determinan la productividad y rentabilidad del cultivo, para cada regin caera as como para cada estrato de productores. Esto permite identicar las condiciones necesarias para plantear alternativas de mejoras en la competitividad de los sistemas productivos, lo cual se ve reejado en el incremento de los rendimientos a lo largo de los ltimos aos, de la supercie sembrada y en general de una creciente aplicacin de tecnologas que tienden a mejorar la rentabilidad del sistema primario en su conjunto. Si bien
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se han tenido en cuenta aspectos bsicos relacionados con la produccin de caa en Jujuy y Salta, en este artculo se presenta la situacin de la produccin primaria en la Provincia de Tucumn, que es el espacio geogrco donde se desarrollaron los trabajos de campo de las investigaciones en marcha.
2.1. Tipologa de productores caeros

En trabajos recientes (Morandi y otros, 2010; y Morandi y Bustos, 2011), se han desarrollado tipologas de productores caeros que introducen variables como nivel tecnolgico y rendimientos, formas de comercializacin y conformacin socioeconmica de las unidades productivas en la Provincia de Tucumn. Por razones de espacio, en este artculo se presenta una versin simplicada de dichas tipologas, a partir de la estraticacin de las Explotaciones Agropecuarias (EAPs) en tres grandes grupos, de acuerdo a la variable supercie plantada con caa. La informacin correspondiente al nmero y supercie de las EAPs fue tomada del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC, 2003), mientras que otros datos que hacen a la estimacin de rendimientos y a la caracterizacin socioeconmica de cada estrato provienen de los trabajos indicados al inicio de este prrafo.
2.1.1. Modelo 1: Pequeos productores (de 0,1 a 50 ha de caa)

Segn el CNA 2002 este grupo concentra 4.879 EAPs (90,1% del total de EAPs caeras de la provincia) con una supercie total de 46.961 ha (28% del total provincial) y con una supercie promedio de 9,63 ha de caa. Comprende desde productores minifundistas (hasta 10 ha de caa) que practican una agricultura de subsistencia, con bajo nivel tecnolgico (no disponen de maquinarias ni capital de trabajo y no practican ningn tipo de gestin empresarial), utilizan fuerza de trabajo exclusivamente familiar, y complementan el ingreso de la venta de caa con la autoproduccin de alimentos (huerta, gallinas y/o cerdos) y con ingresos extraprediales (trabajo eventual y/o planes sociales); hasta productores familiares ms o menos diversicados (de 10 a 50 ha), con niveles de capitalizacin bajos, con nivel tecnolgico bajo a medio (disponen de maquinarias antiguas y obsoletas y practican una gestin empresarial con bajo nivel de especializacin), y utilizan fuerza de trabajo familiar con contratacin eventual de asalariados en ciertas etapas del ciclo productivo. El rendimiento cultural de estas ncas se encuentra en el orden de las 50 t de caa/ha, mientras que el rendimiento fabril es de alrededor del 8%. Los principales problemas comunes de los productores de este Modelo 1 son: la baja escala de produccin; la carencia de equipamiento; los bajos rendimientos; la informalidad scal; y la falta de acceso a los servicios de seguridad social y previsional.

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2.1.2. Modelo 2: Medianos productores (de 50,1 a 500 ha de caa)

Este agrupamiento concentra 444 EAPs (8,3% del total de EAPs caeras) con una supercie total de 60.969 ha (36,15% del total provincial) y con una supercie promedio de 137,30 ha de caa. Est integrado por caeros medianos, que practican una agricultura tpicamente comercial (a veces diversicada con citrus, soja o cereales), con un nivel de medio a alto en tecnologa y mecanizacin; con rendimientos culturales que se ubican alrededor de las 70 t de caa/ha, y con un rendimiento fabril de aproximadamente 9%. Dado que es un tipo de productor que invierte en tecnologa e insumos, se encuentra en situacin vulnerable, debido a que ante mnimas variaciones en el precio del producto o de los insumos, corren el riesgo de quedar al borde del quebranto. Por otro lado, no siempre disponen de un fcil acceso al crdito, aunque tericamente tienen capacidad de endeudamiento. En la comercializacin, debido a su alto grado de formalidad scal, los productores de este Modelo 2 tienen una relacin directa con los ingenios, con lo cual no necesitan recurrir a los intermediarios. Los servicios de plantacin, cultivo y cosecha se realizan o con fuerza de trabajo asalariada o a travs de contratistas.
2.1.3. Modelo 3: Grandes productores (ms de 500 ha de caa)

Este grupo est integrado por 41 EAPs (0,7% del total de EAPs caeras) con una supercie total de 60.732 ha (36% del total provincial) y una supercie promedio de 1.481 ha de caa por nca. En su mayora son grandes empresas agropecuarias e ingenios azucareros que practican una agricultura empresarial casi siempre diversicada (soja, citrus y cereales), con un nivel alto en tecnologa y mecanizacin; con rendimientos de alrededor de 80 t/ha de caa; y un rendimiento fabril del orden del 10%. Presentan condiciones muy favorables para acumular capital. Los servicios de plantacin, cultivo y cosecha se realizan con equipamiento y logstica propia (cosechadoras integrales y un parque de maquinaria completo y moderno). Los problemas de los productores de este Modelo 3 se encuentran principalmente en las formas de contratacin de personal y a veces en la comercializacin.
2.2. Etapas del ciclo productivo

El desarrollo del ciclo productivo puede ser caracterizado en tres grandes etapas: plantacin, cultivo y cosecha .1 Plantacin: al ser la multiplicacin de la caa de tipo asexual hablamos de plantacin y no de siembra. sta puede ser realizada en cualquier poca del ao aunque es recomendable en

Seccin Caa de Azcar, Estacin Experimental Agropecuaria Famaill. INTA.

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dos momentos: en invierno-primavera, entre los meses de mayo hasta septiembre; y en verano, entre los meses de febrero y marzo. Estas tareas son llevadas a cabo cada cinco aos, en funcin de la vida til del caaveral, y las mismas pueden ser realizadas de manera mecnica (muy poco usual por requerir suelos mejores preparados) o de manera manual (de uso generalizado por los productores). La caa que proviene del primer brote de una caa semilla (primera cosecha de la misma) se denomina caa planta, mientras que a partir del segundo corte se llama caa soca. Cultivo: comprende una diversidad de tareas culturales que se realizan a lo largo del ao para mantener o incrementar el nivel productivo del caaveral. Existen diversos sistemas de cultivo tales como: i) cultivo con remocin del suelo; ii) cultivo sin remocin del suelo; y iii) cultivo mnimo. La eleccin de uno u otro depende de una serie de factores tales como climticos, condiciones fsicas de los suelos, etc. Las distintas tareas que comprende esta etapa son: a) desboquillado, consiste en la eliminacin de todo aquello que obstaculice la aparicin de los brotes de la caa; puede ser realizada en forma manual o mecnica; b) subsolado y cincelado, permite una mejor consistencia de los suelos, eliminando las capas compactadas; c) picado de trocha, realizado para eliminar las malezas de los surcos con la nalidad de una conservacin ptima de los suelos; d) descostillado y aporque, cuyas tareas consisten en descubrir los surcos para controlar mejor las malezas y aplicar los fertilizantes para luego volver a taparlos (aporque) y dejar conformado el surco para la etapa de la cosecha; e) aplicacin de fertilizantes: es prctica usual y necesaria la fertilizacin con base nitrogenada siendo la ms usada la urea, la que puede ser aplicada en forma manual o mecnica. Tambin se est generalizando el uso de fertilizantes lquidos, que presenta mayores ventajas con respecto a la urea. Cosecha: se extiende entre los meses de mayo y noviembre. Usualmente puede realizarse de tres maneras a) manual: muy utilizada por los productores minifundistas; b) semimecnica: es una combinacin de la manual y la mecnica (para la carga de la caa a los medios de transporte); y c) mecnica: tambin denominada cosecha integral, donde todas las tareas son realizadas por maquinaria acondicionada para tales propsitos. Este tipo de cosecha es cada vez ms usual por la eciencia de la misma (mayor supercie cosechada por unidad de tiempo). Muchos productores medianos y grandes poseen cosechadoras integrales, mientras que otros contratan servicios de terceros.
2.3. Zonas productoras y volmenes de produccin de azcar

Durante el ao calendario 2010 el sector azucarero argentino produjo un total de 1.894.068 t de azcares, de las cuales 1.657.535 t corresponden a azcar blanco y 236.532 t a azcar
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crudo. La provincia de Tucumn tuvo una participacin del 62% en el total de la produccin nacional. En cuanto a la composicin de cada una de las zonas productoras, las mismas pueden ser observadas en la Tabla 1. Tabla 1. Produccin argentina de azcar, campaa 2010. Zonas productoras Azcar blanco (t) Azcar crudo (t) Tucumn 1.059.897 124.841 Norte (Jujuy Salta) 587.582 111.585 Litoral 10.056 105 PAS 1.657.535 236.532 Total (t) 1.184.738 699.167 10.161 1.894.067

Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) Desde 1990 a la fecha, la actividad tuvo un marcado crecimiento en la produccin de azcar. La supercie se retrajo, pero se vio compensada con el incremento de los rendimientos, producto de innovaciones tecnolgicas aplicadas por el sector. Figura 1. Evolucin de la produccin y rendimiento fabril de azcar por zona productora de Argentina 1990-2010
1800000 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Produccin de Tucumn Produccin Litoral Rendimiento Fabril Promedio Salta-Jujuy

Produccin de Salta-Jujuy Rendimiento Fabril promedio Tucumn Rendimiento Fabril promedio Litoral

Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) En el caso particular de la provincia de Tucumn, principal provincia productora, la supercie destinada a la produccin de caa de azcar fue de 225.130 ha, la que se distribuy entre los departamentos de Burruyacu, Capital, Chicligasta, Cruz Alta, Famaill, Graneros, J. B.
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Alberdi, La Cocha, Leales, Lules, Monteros, Ro Chico, Simoca, Taf Viejo y Yerba Buena. La mayor produccin (64% del total) tiene lugar en los departamentos de Cruz Alta, Leales, Simoca y Monteros, mientras que el total de caa molida lleg a 11.773.000 t. Otro indicador a tener presente son los rendimientos por hectrea, los que muestran una tendencia creciente desde el ao 1990 (38,68 t/ha) al 2010 (61,44 t/ha), destacndose el ao 2006, en el que se obtuvo un rendimiento promedio de 69 t/ha (Centro Azucarero Argentino, 2011).
3. Costos de produccin del perodo 2007 - 2011

Los costos de las explotaciones caeras varan fundamentalmente de acuerdo a las condiciones de escala productiva, tecnologa utilizada y ambiente de cada rea caera en particular. Aunado a lo anterior, factores como la distancia del predio al ingenio y otros de tipo social, como el asociativismo y la capacidad de negociacin de los productores con los vendedores de insumos y servicios, son elementos que inciden en la variabilidad de los costos de produccin y cosecha de caa de azcar. La valoracin econmica de los costos fue realizada sobre la base de los modelos productivos y de comercializacin tpicos de la regin, expresndolos en valores promedios. Los datos utilizados se obtuvieron a partir de consultas a tcnicos y productores. Se utiliz como metodologa de trabajo, la recopilacin de informacin econmica de los productores tipo, se los clasic y orden, siendo la hectrea la unidad bsica de anlisis. En la Tabla 2 se puede observar el incremento de los costos en los ltimos cinco aos, donde la mayor incidencia en el total est dada principalmente por los costos referidos a labores agrcolas. Tabla 2. Evolucin de los costos directos entre los aos 2007-2011
Rubro Preparacin de Caa planta suelos $/ha Plantacin (amortizable en 5 aos) Cultivo Caa soca Cultivo $/ha Cosecha y ete $/t 2007 540,00 1.450,00 475,00 815,00 20,00 2008 560,00 2.120,00 340,00 960,00 22,40 2009 560,00 2.120,00 340,00 960,00 29,40 2010 780,00 3.280,00 380,00 1.060,00 33,40 2011 720,00 3.540,00 460,00 1.175,00 54,00

Fuente: INTA Monteros (2012)

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En el anlisis de los costos directos no se contempla la mano de obra familiar, muy comn en los pequeos y medianos productores. Tambin se debe hacer mencin que con el transcurso de los aos se contrata un mayor uso de servicios de terceros para la etapa de cosecha, tarea que muchas veces es realizada por el mismo ingenio que le compra la materia prima al productor, pactndose un precio que en la mayora de los casos es descontado del azcar que le corresponde al productor.
4. Anlisis econmico por modelo productivo de la campaa 2010 2011

Tomando en consideracin los tres modelos productivos indicados en la tipologa del tem 2.1, en la Tabla 3 se presentan los valores de ingresos brutos en funcin de la supercie, del rendimiento cultural y del rendimiento fabril de cada estrato. De acuerdo a la informacin suministrada por la Cooperativa Ibatn Ltda. sobre el precio del azcar comercializado en la provincia de Tucumn entre los meses de octubre de 2011 a abril de 2012, se estim un precio ponderado de $ 3.790 por tonelada. Para el clculo del ingreso bruto por nca se tom como base ese precio ponderado, de acuerdo a una participacin del 58% del productor primario, que segn el rgimen de maquila vigente, es el porcentaje ms frecuente en la negociacin de los contratos entre productores e ingenios. Tabla 3. Ingresos brutos de los modelos productivos (en $)
Modelo Supercie Rendimiento Produccin Rendimiento Produccin Ingresos promedio cultural por nca fabril por nca brutos por (ha) (t caa/ha) (t caa) (t azcar/ (t azcar) nca t caa) 9,63 50 481,50 0,08 39 84.675 70 80 9.611,00 118.480,00 0,09 0,10 865 11.848 1.901.421 26.044.274

1.Pequeo (hasta 50 ha) 2.Mediano 137,30 (51 a 500 ha) 3.Grande 1.481,00 (ms de 500 ha)

Fuente: INTA (2011) Para el clculo del margen bruto por nca se tomaron en cuenta los ingresos brutos por nca y los costos directos de plantacin, cultivo, cosecha y ete estimados por la Seccin de Caa de Azcar de INTA, EEA Famaill para la campaa 2011 (INTA, 2011). Para el clculo del costo anual de la plantacin, se parti del supuesto que los porcentajes de renovacin anual del caaveral para cada modelo son de 15%, 20% y 22% respectivamente. Estos porcentajes implican que el Modelo 1 renueva completamente la nca en un perodo de 6,7 aos; el Modelo 2 cada 5 aos y el Modelo 3 cada 4,5 aos. En el caso del Modelo 1 (pequeo productor) no se tom en cuenta el costo de la mano de obra para la plantacin, ya que sta
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es aportada por el productor y su familia. En la Tabla 4 se presentan los resultados de los costos directos y los mrgenes brutos para cada modelo productivo. Tabla 4. Costos y mrgenes brutos de los modelos productivos (en $)
Modelo 1.Pequeo (hasta 50 ha) 2.Mediano (51 a 500 ha) 3.Grande (Ms de 500 ha) . Costo de plantacin 3.718 94.243 1.397.768 Costo del cultivo en caa planta 550 13.949 206.895 Costo del cultivo en caa soca 6.483 115.991 1.720.330 Costos de Total costos Margen Bruto cosecha y directos por por nca ete nca 26.001 36.752 47.922 518.994 6.397.920 743.177 9.722.913 1.158.244 16.321.361

Fuente: INTA (2011) Finalmente, en la Tabla 5 se presentan algunos indicadores que dan una idea de las diferencias en la rentabilidad del cultivo entre los tres modelos. Estas diferencias estn dadas principalmente por las asimetras existentes entre el Modelo 1 y los otros dos, en lo referido al acceso a la tecnologa por diferentes factores (econmicos, nancieros, de informacin, actitudinales, etc.), a la capacidad de organizacin y negociacin con respecto a la industria, y a la dotacin de infraestructura disponible en los territorios de las reas caeras. Tabla 5. Indicadores de resultado econmico
Modelo Pequeo (hasta 50 ha) Mediano (51 a 500 ha) Grande (Ms de 500 ha) Margen Bruto/ha (en $) 4.976 8.436 11.021 Relacin MB/CD 1,30 1,56 1,68 Costo de produccin/t de azcar (en $) 954 859 821 Costo de produccin/ha (en $) 3.816,45 5.412,80 6.565,10

5. Conclusiones

Desde que se puso en vigencia la Ley de Biocombustibles se gener en el sector productor primario una gran expectativa en cuanto al futuro de la actividad. Sin embargo, pese a que varios ingenios ya han comenzado los procesos de destilado y deshidratacin del etanol para la obtencin de alcohol anhidro, hasta el momento no se han producido cambios en la forma en la que los ingenios liquidan la provisin de materia prima, ya que se siguen utilizando los
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mismos mecanismos previstos en la Ley de Maquila para la remuneracin del azcar. Sin embargo, el alza de los precios del azcar tanto en el mercado nacional como internacional, han generado mejores condiciones en los ingresos de los productores, an considerando que en el ltimo ao el aumento en el costo de produccin de la caa registr un incremento del 25% en relacin a 2010, motorizado principalmente por los aumentos en los precios de la caa semilla, de los insumos y de los servicios de apoyo a la produccin. De los indicadores expuestos para cada modelo, queda en evidencia que el pequeo productor, que tiene una supercie promedio de 9,6 ha no puede sobrevivir exclusivamente con el ingreso proveniente de la produccin de caa, por lo cual la mayor parte de las familias pertenecientes a este estrato deben desarrollar otras ocupaciones tanto dentro como fuera del sector agrcola y/o del medio rural. Aunque no tienen una gran incidencia en la supercie total plantada con caa y en el volumen de produccin total de azcar de la provincia, esta constatacin es particularmente importante, si se considera que son ms de 5.000 explotaciones caeras que representan a alrededor de 25.000 personas, la gran mayora de ellas residente en las mismas reas caeras. Segn los valores presentados, la unidad econmica que garantizara la reproduccin econmica y social del pequeo productor caero, estara actualmente en el orden de las 35 ha plantadas con caa.
6. Bibliografa citada

Centro Azucarero Argentino, 2011. Base de datos. Estadsticas. www.centroazucarero.org . 27-06-2011 INDEC, Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. 2003. Censo Nacional Agropecuario 2002, Buenos Aires, www.indec.gov.ar/ INTA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. 2011. Evolucin de los costos de produccin en caa en Tucumn. Boletn de Noticias de la EEA Famaill, N 79, noviembre de 2011. INTA Monteros. 2012. Comunicacin personal. Agencia de Extensin Rural Monteros, Tucumn. http://inta.gob.ar/unidades/311004 Morandi, Jorge y Bustos, Julio. 2011. Indicadores de desarrollo territorial. El caso de la caa de azcar. Ponencia presentada en las V Jornadas Nacionales de Investigadores de las Economas Regionales, Santa Rosa, La Pampa, 14 a 16 de septiembre de 2011. Morandi, Jorge; Neme Hctor y Forns Luis. 2010. Situacin de la actividad azucarera en la Provincia de Tucumn: Diagnstico y perspectivas. Ministerio de Desarrollo Productivo Consejo Federal de Inversiones, San Miguel de Tucumn.
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Dinmicas y articulaciones en la produccin de azcar, bajo el enfoque de cadena

Morandi, Jorge Ros, Liliana Prez, Gonzalo EEA INTA Famaill, Tucumn jmorandi@correo.inta.gov.ar lirios@correo.inta.gov.ar
1. Resumen

La cadena azucarera argentina est concentrada en la regin Noroeste (NOA) del pas (Tucumn, Jujuy, Salta) y en menor medida en las provincias del Litoral (norte de Santa Fe y Misiones), y se destaca por la importancia econmica y social que representa para las zonas donde se ubica. La combinacin de elementos socioculturales, naturales, empresariales y de polticas pblicas explican la evolucin que tuvo la actividad, con la paulatina creacin de ventajas competitivas nacidas de la construccin de infraestructura necesaria, el desarrollo de conocimiento avanzado, las polticas pblicas y la capacidad del empresario azucarero para disear estrategias, aprovechar las oportunidades y hacer frente a las dicultades que se presentan. Asimismo, las condiciones naturales de las provincias donde se localizan los cultivos, constituyen una ventaja comparativa de gran importancia y determinante para el desarrollo del sector. El complejo productivo abastece al mercado interno en su totalidad, y sus excedentes son comercializados en el mercado internacional. El crecimiento del sector azucarero en los ltimos aos se visualiz mediante diferentes modalidades de diversicacin y a la generacin de mayor valor agregado de modo tal de aprovechar los subproductos y neutralizar las uctuaciones del precio del azcar. Dada la preponderancia que tiene la provincia de Tucumn en la produccin azucarera a nivel nacional, tanto desde el punto de vista de la supercie cultivada y de la produccin como del nmero de explotaciones caeras, el presente trabajo est orientado fundamentalmente al anlisis de la cadena a nivel provincial, aunque sin perder de vista los aspectos ms relevantes de la produccin azucarera en Jujuy y Salta. Durante etapa de investigacin, adems de la consulta a fuentes secundarias, se realizaron entrevistas con todos los actores que representan a la actividad azucarera, incluyendo una interaccin permanente con funcionarios del gobierno de la provincia de Tucumn y de diferentes instituciones nacionales, lo cual permiti contribuir en el proceso de elaboracin y aprobacin de un prstamo de la Corporacin Andina de Fomento, destinado a promover el mejoramiento de la competitividad del sector azuca1 rero del NOA. Este captulo contiene una sntesis de dicho Programa, mas otros trabajos rea1

Programa de Inversiones para la Competitividad del Sector Azucarero del NOA (PROICSA)

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lizados durante los dos ltimos aos, en los cuales se caracteriz la estructura de la cadena productiva, se identicaron los principales problemas de los diferentes actores del sector, se analiz la evolucin de la productividad y la estructura tributaria y se identicaron las alternativas de productos y subproductos derivados. A partir de estos antecedentes, se desarrollan una serie de conclusiones y propuestas, que a nuestro entender se deberan llevar a cabo en forma mancomunada por todos los actores, con el n de construir una visin estratgica de cadena de valor que permita superar los problemas identicados y aprovechar las nuevas oportunidades que brindan las condiciones actuales, tanto desde el punto de vista del mercado, como desde la perspectiva social.
2. Importancia del sector en la economa y la produccin

Es un hecho generalmente aceptado que el indicador ms apropiado para medir la importancia de un sector en las economas provinciales es el Producto Bruto Geogrco (PBG), denido como el valor de todos los bienes y servicios nales que se producen en los diferentes sectores y ramas de la economa provincial a lo largo de un perodo de tiempo. Dada la carencia de estos datos estadsticos discriminados por ramas productivas para las provincias de Salta y Jujuy, se presentan los valores de la participacin de la actividad azucarera en el PBG para la Provincia de Tucumn, a partir de estimaciones de la Direccin de Estadsticas de Tucumn (DET) para los aos 2008 y 2009. Estas estimaciones muestran una variacin positiva del 4,5% entre 2007-2008 y un estancamiento (0%) entre 2008 y 2009. El valor anual del PBG para 2009 en precios constantes de 1993 fue $ 7.335 millones. En el caso particular del sector agropecuario, el mismo representa el 10% (el quinto en importancia) del PBG. Dentro del mismo, el subsector cultivo de caa de azcar represent en 2009 un 35,30% del valor agregado del sector agrcola de la provincia, lo cual indica una cada del 0,68% en relacin a 2008. En el sector de la industria manufacturera, la azucarera es la de mayor importancia, con una participacin del 34,7% en el valor agregado del sector lo cual signica una disminucin de un 8,6% en relacin a 2008. La DET atribuye esta cada a la falta de recuperacin de los niveles de produccin que se registraron en el perodo anterior (DET, 2009). En trminos de generacin de empleo, la actividad azucarera en su conjunto representa alrededor de 40 mil puestos de trabajo, lo que implica una importante vinculacin con los diferentes sectores de la economa provincial (DET, 2011). A diferencia de las provincias de Salta y Jujuy donde la actividad agroindustrial azucarera asumi el carcter de enclave econmico-productivo, en Tucumn juega un importante papel como articuladora de las relaciones sociales de produccin sobre el territorio y como motor impulsor de un conjunto de procesos sociales que, a lo largo de la historia, han dado como resultante la conguracin actual del territorio provincial, constituyendo en s mismo el complejo territorial de mayor preeminencia de su modelo de desarrollo, en el cual se verican altos niveles de integracin sociedad - ciencia industria Estado y cultura, y que cuenta con
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la mayor concentracin de infraestructura pblica de toda la provincia (Morandi y Bustos, 2011).

3. La produccin primaria 3.1. Estructura socio-productiva

El cultivo de caa de azcar en Argentina se desarrolla en una supercie de alrededor de 300.000 hectreas y tiene como principales referentes a las provincias de Tucumn, Jujuy y Salta. La provincia de Tucumn concentra alrededor del 75% del rea plantada y ms del 90% de las ncas caeras del NOA. En Salta y Jujuy prcticamente el total de las plantaciones pertenecen a los ingenios azucareros, por lo cual se trata de un sector concentrado e integrado verticalmente en un 70 a 90% y caracterizado por una mayor tecnicacin y rendimientos superiores al promedio nacional. En Tucumn, en cambio, el sector primario se encuentra desconcentrado en un universo de ms de 5.000 productores caeros, escasamente integrados verticalmente con la industria y cubriendo una amplia gama de situaciones econmicas y sociales, que van desde el pequeo productor minifundista (hasta 10 ha) con escasa tecnicacin y bajos rendimientos, hasta los grandes productores (ms de 500 ha) entre los cuales se encuentran tanto agricultores individuales como empresas agropecuarias e ingenios, cuyos sistemas productivos se caracterizan por sus altos niveles de tecnicacin, productividad e integracin agroindustrial. En Tucumn los pequeos y medianos productores frecuentemente se encuentran asociados a cooperativas y otras formas organizativas. Segn una encuesta realizada recientemente por el Gobierno Provincial, se han registrado 18 cooperativas caeras y dos asociaciones (cooperativas en formacin) que agrupan aproximadamente a 1.600 caeros, lo que signica un 32% de los productores de hasta 50 ha. Los principales problemas que enfrentan las cooperativas estn referidos a la situacin nanciera y patrimonial; a la falta de nanciamiento para brindar al productor los servicios necesarios durante las tareas de cultivo y de zafra; los conictos con los ingenios debido a los incumplimientos de compromisos comerciales y a la falta de transparencia de los mtodos para determinar los rendimientos fabriles; y la baja capacidad de endeudamiento para la adquisicin de bienes de capital. En cuanto a los trabajadores del surco, si bien no existen datos precisos, la Federacin Obrera Tucumana de la 1 Industria Azucarera (FOTIA) estima que existen en la provincia alrededor de 20.000 trabajadores vinculados a la produccin primaria, de los cuales ms de la mitad no se encuentra registrado laboralmente. Generalmente los productores e ingenios que contratan trabajadores lo hacen en forma temporaria o a travs de empresas tercerizadas, por lo cual estos trabajadores no slo carecen de estabilidad laboral, sino que tambin pierden el benecio de los planes interzafra, que el Gobierno Nacional suministra anualmente para compensar la falta de ingresos familiares durante el perodo durante el cual quedan desemplea22

dos. Otro de los problemas que enfrentan los trabajadores es la falta de control estatal de los aportes previsionales y de la seguridad social que deben hacer los empleadores, especialmente en los casos de las agencias de servicios de empleo, que generalmente tienen en el mercado laboral una permanencia voltil y discontinua.
3.2. Estructura institucional

Los productores caeros tucumanos se encuentran agrupados en cuatro asociaciones gremiales: la Unin Caeros Independientes de Tucumn (UCIT); el Centro de Agricultores Caeros de Tucumn (CACTU); Caeros Unidos del Este (CUE); y la Unin de Caeros del Sur (UCS). Cada una de estas organizaciones asume representaciones sociales y geogrcas que buscan mejorar el posicionamiento de sus aliados frente a los ingenios en los aspectos comerciales y frente al gobierno provincial en lo relacionado con las polticas pblicas y las medidas de promocin de la actividad. Como ya fue indicado, otra forma de organizacin representativa de la produccin caera son las cooperativas, algunas de las cuales se encuentra a su vez adherida a algunas de las entidades mencionadas, mientras que otras se mantienen en forma independiente, aunque parte de sus asociados se encuentre aliado a alguna de ellas. Los trabajadores del surco se encuentran organizados a travs de la Federacin Obrera de Trabajo de la Industria Azucarera (FOTIA) que como se dijo agrupa a aproximadamente 20.000 trabajadores agrcolas.
3.3. Produccin y productividad

Si tomamos como indicador de la evolucin que tuvo la actividad en los ltimos diez aos al volumen de caa molida, se puede percibir que la produccin tuvo un importante crecimiento cuyo pico ms importante se registr en el 2008, con un crecimiento del 43,5 % con respecto al 2000 (Figura 1). En cuanto a la productividad de la produccin primaria, si bien en los ltimos aos se han registrado importantes avances en la incorporacin de tecnologa entre los pequeos productores (equipamientos para laboreo del suelo, uso de herbicidas y variedades de alto rendimiento cultural y fabril), estos procesos de innovacin han sido ms intensivos y generalizados entre los productores grandes y muy grandes. Esto signica que las asimetras tecnolgicas entre pequeos y grandes productores continan siendo muy importantes, y por lo general la evolucin de este proceso se expresa en una ampliacin de la brecha tecnolgica. Aunque en forma variable en relacin con las actuales brechas tecnolgicas, puede esperarse que la generacin y aplicacin efectiva de nuevas y mejores tecnologas por parte del sector productivo impulsara en los prximos 5 aos, un progreso adicional de entre 5 y 10% sobre los actuales niveles productivos en la provincia de Tucumn (Morandi et. al., 2010).
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sup (ha) 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0

caa molida (t)

azucar (t) 16.000.000 14.000.000 12.000.000 10.000.000 8.000.000 6.000.000 4.000.000 2.000.000 0

Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011) Figura 1. Argentina. Evolucin de la supercie, molienda y produccin de azcar, 1990 2010.

Sin embargo es indudable que en su conjunto, el sector primario ha incrementado signicativamente su productividad, a partir de la incorporacin de nuevas variedades; de la mecanizacin de la cosecha; de la realizacin de inversiones en innovacin tecnolgica y del mejoramiento de los presupuestos de investigacin y desarrollo (I+D) de las entidades pblicas de investigacin y extensin. De un promedio provincial de 42 t/ha en 1991, se registra un incremento constante de los rendimientos, hasta llegar a 69 t/ha en 2006, para luego declinar hasta las 63 t/ha en 2009 (EEAOC, 2007 y 2009). De todas maneras, estos rendimientos an se encuentran muy por debajo de los obtenidos en las provincias de Salta y Jujuy que para el ao 2006 registran valores de 78,7 y 75,3 t/ha respectivamente (SIIA, 2011).
4. La produccin industrial 4.1. Estructura productiva

Argentina cuenta con 23 ingenios azucareros que producen el 100% del azcar que se consume en el pas. La provincia de Tucumn cuenta con 15 ingenios, Jujuy tiene 3, Salta y Santa Fe tienen dos y el restante se encuentra en Misiones . Durante el ao 2010, los mismos produjeron un total de 1.894.068.000 toneladas de azcares crudo y blanco. Desde el 2000 al 2010 en general la produccin muestra una tendencia creciente, con un incremento aproxi24

mado del 23% en dicho periodo tal como se pudo observar en la Figura 1 del tem anterior. En las provincias de Salta y Jujuy, donde se localizan los ingenios lderes en produccin como Tabacal y Ledesma, un 90% de la materia prima es adquirida con produccin propia, mientras que slo un 10% es provisto por caeros independientes. En Tucumn la relacin es inversa: el 90% de la caa de azcar obtenida por la industria es provista por los aproximadamente 5.000 caeros independientes, en tanto el 10% restante proviene de la produccin propia de los ingenios. Los ingenios con mayor produccin son: Concepcin, La Florida y La Trinidad, en Tucumn; el Ingenio Ledesma en Jujuy; y San Martin de Tabacal en Salta. La provincia de Tucumn rene la mayor produccin (62,5% del total), distribuida en sus 15 ingenios. Asimismo, el 64% del total de azcar blanco y el 53% de azcar crudo del pas, tienen origen en esta provincia. Jujuy es la segunda provincia en orden de importancia ya que, pese a contar solamente con tres ingenios, cubre el 21% de la produccin nacional de azcar blanco y el 47% de azcar crudo. El azcar producido es clasicado en azcares crudos y azcares blancos. El azcar blanco manifest un crecimiento del 21,47% para los ltimos diez aos, siendo la provincia de Tucumn la que tuvo mayor incremento (32,5%) con respecto a las dems provincias productoras, seguida por Salta con el 27,72%. En lo que respecta a la produccin de azcar crudo, tuvo un incremento del 143,3% en los ltimos diez aos. Las mayores variaciones porcentuales se registraron para Santa Fe con un 594,61% seguida por Tucumn con el 107,79%. Este incremento en la produccin de azcar crudo, que es por excelencia el producto de exportacin, est relacionado con el aumento de los precios en el mercado internacional, lo que llev a varios ingenios a buscar un mejoramiento de la rentabilidad a travs de las exportaciones.
2000000 1800000 Miles de toneladas 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Crudo Blanco

Fuente: Centro Azucarero Argentino (2011). Figura 2. Evolucin de la produccin argentina de azcares blancos y crudos, 2000-2010
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4.2. Estructura institucional

Los agentes del sector industrial se encuentran agrupados en dos cmaras gremiales empresarias: el Centro Azucarero Argentino (CAA) y en el Centro Azucarero Regional Tucumn (CART). Los trabajadores y empleados de los ingenios cuentan con dos organizaciones sindicales: la ya mencionada FOTIA y la Federacin de Empleados de la Industria Azucarera (FEIA). La FOTIA rene aproximadamente a 5.000 trabajadores industriales, mientras que la FEIA cuenta con 1.500 aliados, en su mayora empleados administrativos y personal tcnico.
4.3. Diversicacin industrial

El inters mundial por el desarrollo de los biocombustibles se empez a incrementar hacia mediados de la presente dcada, en el marco de una preocupacin ms amplia para el desarrollo de fuentes nuevas y ms limpias de energa, que permita avanzar en la superacin del paradigma energtico actual, basado en los combustibles fsiles. En este escenario se destaca el bioetanol. Argentina ha promovido el desarrollo de los biocombustibles sancionando leyes y normativas, y ya hay varios ingenios que estn produciendo alcohol anhidro para cubrir la demanda destinada a las mezclas con nafta, de acuerdo a las condiciones establecidas en la Ley de Biocombustibles N 26.093/06 y los cupos asignados a la industria a travs de diversas resoluciones de la Secretara de Energa de la Nacin. En los ltimos aos, la energa elctrica producida en sistemas de cogeneracin ha crecido y ya se estn generando excedentes que abastecen la red pblica. Esto mejora la produccin econmica de la agroindustria y aumenta la oferta global de electricidad. El gobierno, a travs de diversas medidas, al igual que en el caso de los biocombustibles, promueve este desarrollo. La caa de azcar es una planta caracterizada por su elevada eciencia fotosinttica, capaz de sintetizar carbohidratos solubles y material broso a un ritmo muy superior al de otros cultivos comerciales. Esta propiedad del cultivo le abre al sector azucarero grandes oportunidades para el aprovechamiento integral de la materia prima mediante la produccin sustentable de numerosos derivados, en muchos casos de mayor valor agregado e importancia econmica que la del azcar. La sacarosa se puede convertir en materia prima para medicamentos como la vitamina C por la ruta glucosa-sorbitol, polmeros como el poli-hidroxi-butirato y tensoactivos biodegradables. La celulosa obtenida del bagazo permite llegar al celofn, los acetatos, el rayn, la carboxi-metil-celulosa, celulosa micro-cristalina (CMC) (Rivacoba Surez, 2005). Tambin en esta perspectiva, los residuos agrcolas de cosecha (RAC) y los euentes industriales, lejos de ser un factor perjudicial para el medioambiente, podran pasar a jugar un papel importante en su aprovechamiento econmico, en la restitucin de nutrientes al suelo y
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en el proceso de jacin de carbono para aliviar el llamado efecto invernadero. El desafo a futuro consiste entonces en desarrollar tecnologas para lograr una agricultura caera ms sustentable ecolgica y econmicamente y menos dependiente de los costosos insumos de productos qumicos, que es la que caracteriza a los modelos actuales de produccin y transformacin (Morandi et al., 2001).
5. Comercializacin. Caractersticas y circuitos.

En el mercado interno el principal comprador de azcar en Argentina es la industria alimenticia, que absorbe aproximadamente el 50% de la produccin nacional, mientras que el otro 50% se reparte en partes iguales entre las exportaciones y la venta minorista de azcar fraccionada. La determinacin del precio del azcar en el mercado argentino vara en funcin del tipo y destino del mismo. Se caracteriza por tener un comportamiento estacional, con un descenso en la poca de zafra (mayo a noviembre) para luego subir cuando naliza la misma, con picos ms altos entre diciembre y enero. Los principales formadores de precios son las empresas Ledesma (Jujuy) y San Martn del Tabacal (Salta). El azcar fraccionado para el mercado interno se encuentra sujeto a una fuerte intervencin por parte del gobierno nacional. El azcar de exportacin para el mercado externo proviene de los excedentes de produccin, los cuales son destinados al mercado libre y al preferencial (constituido por acuerdos preferenciales y contratos a largo plazo, tales como la cuota americana), caracterizndose este ltimo por precios muy por encima del resto del mercado mundial. Es muy comn la existencia de acuerdos no formalizados en los que se jan parmetros de precios para dicho producto. Los precios negociados del azcar en bolsa a la industria alimenticia se determinan a travs de negociaciones bilaterales en funcin de la oferta y demanda local, mientras que las exportaciones se rigen principalmente por los precios de referencia internacionales del mercado londinense NYSE Liffe Market, en el cual se negocia futuros de azcares blancos (Contrato N 5) y el mercado neoyorquino ICE U.S. (Intercontinental Exchange NYSE). El producto negociado bajo este tipo de contrato debe ser azcar blanco cristalizado con un promedio de polarizacin de 99,8 grados y una humedad mxima de 0,06% El azcar crudo a granel (96 grados), proveniente de 28 pases productores, entre los cuales se encuentra la Argentina, se negocia en precios FOB a travs del Contrato N 11.
5.1. El rgimen de maquila

La relacin comercial entre el eslabn primario y el industrial se realiza a travs del sistema de maquila, de acuerdo a la Ley 25.133/99, que en su Art. 1 establece que habr contrato de maquila o deposito de maquila cuando el productor agropecuario se obligue a suministrar al procesador o industrial materias primas con el derecho a participar, en las proporciones
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que convengan sobre l, los productos nales resultantes, los que debern ser de idnticas calidades a los que el industrial o procesador retenga para si. En el caso de la produccin azucarera en la Provincia de Tucumn, el productor recibe slo un producto nal (azcar), mientras que otros subproductos como la melaza y el bagazo son retenidos por los ingenios. Si bien las proporciones en el reparto del azcar pueden ser variables en funcin de la capacidad de negociacin de cada productor, en general predomina la distribucin de un 58 a 60% del azcar para el caero y un 40 a 42% para el ingenio.
5.2. La comercializacin cooperativa

Los productores asociados a cooperativas, generalmente otorgan un mandato para que stas comercialicen el azcar por cuenta y orden de sus asociados. Prcticamente el 100% del azcar comercializado por las cooperativas se destina al mercado interno. La modalidad ms frecuente es que la cooperativa acopie el azcar recibida de los ingenios y luego la comercialice de acuerdo a un cronograma de ventas acordado con los asociados, o bien aprovechando las pocas en que mejoran los precios. Desde el punto de vista de la cadena de valor en su conjunto, la comercializacin cooperativa es muy importante, por tres motivos principales: a) cumple con las obligaciones comerciales y tributarias establecidas por los organismos recaudadores (AFIP y Direccin General de Rentas de la Provincia), con lo cual contribuye a una formalizacin del mercado y a una disminucin de la evasin scal; b) realiza las operaciones de venta distribuidas progresivamente a lo largo del ao, con lo cual contribuye a mantener una estabilidad de los precios del producto; y c) distribuye los pagos a sus asociados a lo largo del ao, lo cual les garantiza un ingreso seguro mensualmente.
5.3. La comercializacin a travs de los ingenios

La comercializacin del azcar para el mercado interno se realiza en parte a distribuidores mayoristas y/o supermercados, y en parte la industria alimenticia. De hecho, una importante empresa alimenticia (Arcor) tiene un ingenio propio en la provincia de Tucumn, con cuya produccin se abastece. Es usual que el ingenio tambin acopie y comercialice el azcar perteneciente a productores primarios, por cuenta y orden y previa autorizacin de los mismos. En lo que respecta a la exportacin, se registra la carencia de una estrategia de los ingenios tucumanos para la promocin del comercio exterior. Es llamativo el hecho de que siendo Tucumn la principal productora de azcar, la proporcin del volumen exportado en forma directa por los ingenios de la provincia, es muy baja en relacin al total exportado. De los quince ingenios tucumanos, slo ocho lo hacen a travs de sus propias estructuras, mientras que otros seis exportan a travs de la rma Ledesma. En los relevamientos realizados, se han detectado dos problemas que dicultan la exportacin directa: la nanciacin y la logstica. El primero podra ser resuelto a travs de crditos de pre-nanciacin de exportaciones, que se
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encuentran disponibles en el mercado bancario; mientras que el segundo se podra resolver a travs de una tercerizacin de los servicios logsticos.
5.4. Intermediarios

Otro sistema de comercializacin, frecuentemente de caractersticas informales y poco transparente, es el realizado por intermediarios, que compran la produccin al productor caero (a veces caa cosechada pero generalmente en forma de caa en pi) para luego negociar con el ingenio, a travs de rgimen de maquila, es decir el suministro de la materia prima a cambio de una proporcin de azcar. Esta modalidad es ilegal y constituye una forma de evasin, ya que dicho intermediario aprovecha los benecios impositivos del rgimen de maquila, que por ley estn reservados exclusivamente para el productor primario. Por otro lado, cuando el intermediario recibe el azcar por parte del ingenio, frecuentemente la comercializa a travs de circuitos informales, con lo cual se registra una nueva evasin. El intermediario es una gura comn dentro de los procesos de comercializacin. Algunos de ellos son terceros ajenos a la actividad productiva o industrial. La Figura 3 sintetiza los canales de comercializacin ms usuales en el mercado azucarero, que fueron descriptos en prrafos anteriores.
Merca do interno Intermediar io Distribuidor mayorista Distribuidor minorista Supermercados Ingenio In dustria Consumidor nal

Productor primario

Cooperativa

Mercado externo Contrato N 5 (Azcar blanc o) Contrato N 11 (Azcar crudo)

Exportador

Figura 3. Canales de comercializacin en el mercado azucarero.

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6. Anlisis FODA de la cadena de valor

Como resultado de la revisin bibliogrca y de las entrevistas mantenidas con tcnicos y dirigentes de la produccin primaria y de la industria del sector azucarero, se identicaron una serie de restricciones y potencialidades (Morandi et al., 2010), que se sintetizan a continuacin:
6.1. Debilidades y amenazas 6.1.1. Productores primarios

Informalidad scal y comercial e inexistencia casi generalizada de servicios de seguridad social y de benecios previsionales. Escasa capacidad de comercializacin, con la consecuente sujecin a compradores informales de caa, que causan perjuicios sobre el precio nal del azcar y sobre la recaudacin scal. Situacin irregular en la tenencia de la tierra y precariedad de las viviendas y de servicios bsicos. Amplia brecha entre la tecnologa disponible y la efectivamente adoptada, con el consecuente impacto en los rendimientos y en la rentabilidad. Difcil acceso al crdito para renovacin de maquinarias y equipos. Vulnerabilidad econmica (alta sensibilidad ante las reducciones de precio del producto o del incremento de los insumos y servicios). Falta de acceso a los resultados de los anlisis de sus rendimientos fabriles e incumplimiento de la industria en los plazos acordados para las liquidaciones. Falta de conocimiento de alternativas de diversicacin agroindustrial en pequea escala de la produccin azucarera y de sus circuitos comerciales. Falta de capital de trabajo para nanciar a sus asociados y carencia de bienes de capital para brindar servicios de apoyo a la produccin a sus asociados y a terceros. Problemas nancieros y patrimoniales con entidades de crdito. Problemas operativos por falta de inversin en infraestructura pblica. Escasa capacidad tcnica y operativa. Existencia de trabajo informal en aproximadamente el 50% de la fuerza laboral azucarera. Falta de continuidad en los aportes de obras sociales y de seguridad social. Informalidad en la contratacin laboral (empresas tercerizadas y contratistas eventuales). Falta de homologacin oportuna de los acuerdos salariales.
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6.1.2. Cooperativas caeras

6.1.3. Trabajadores del surco y de la industria

Dicultades para el acceso a los benecios de los planes interzafra . Incorrecto sistema de empadronamiento y aliacin a obras sociales por parte de los contratistas. Incumplimiento de los acuerdos que establecen con los productores primarios antes de la zafra. Ausencia de estructuras de comercio exterior en algunos ingenios. Escaso acceso al sistema nanciero formal antes de cada zafra. Escasas alternativas de nanciamiento para la renovacin tecnolgica y para la diversicacin industrial. Falta de una poltica empresarial de gestin ambiental de mediano y largo plazo (tratamiento de emisiones gaseosas y residuos industriales, principalmente la vinaza). Carencia de mecanismos sectoriales de concertacin y planicacin para determinar los volmenes de produccin y exportacin. Debilidad de los sistemas de control tributario y de comercializacin interna y de exportacin. Carencia de una poltica pblica de nanciamiento para promover una adecuada gestin ambiental de la industria. Falta de una adecuada poltica impositiva, provincial y nacional para el sector azucarero que disminuya las asimetras en la carga impositiva, que se verican entre las provincias productoras. Carencia de mecanismos de regulacin para garantizar negociaciones transparentes entre la produccin primaria y la industrial (peso de la materia prima, rendimientos fabriles, plazos de las liquidaciones, calidad del azcar entregada, etc.). Capacidad agrcola e industrial en crecimiento y expansin del rea cultivada. Importante grado de integracin de la cadena en materia comercial. Tecnologas disponibles para el mejoramiento del manejo agronmico del cultivo. Incorporacin de tecnologa en todas las etapas productivas, tanto agrcola como industrial. Oportunidades de diversicacin industrial con productos de mayor valor agregado (bioetanol, productos de la industria sucroqumica, generacin de energa, produccin de papel, etc.). Creciente nivel de profesionalizacin en el sector.

6.1.4. Industria

6.1.5. Polticas pblicas

6.2. Fortalezas y oportunidades del Sector en su conjunto

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7. Reexiones nales y sugerencias

Los acuerdos generados en los ltimos aos entre los distintos eslabones de la cadena de valor, tanto en aspectos comerciales como impositivos, por diferentes razones no han dado los resultados previstos, situacin que potencia el riesgo de desaprovechar las actuales oportunidades que brinda el mercado, y de una eventual crisis del sector, con el consecuente impacto en la economa provincial. En los ltimos tres aos, el mercado mundial del azcar ha mostrado un comportamiento muy particular, potenciado por otro factor de gran relevancia como es la utilizacin de la caa de azcar para la produccin de bioetanol. Por lo tanto, el escenario actual de la cadena azucarera, presenta perspectivas muy favorables, tanto desde el punto de vista del mercado del azcar, como de otros usos diversicados de la industria. Los principales actores de la cadena ya han percibido estas seales del mercado, lo que se est traduciendo en la adecuacin de sus sistemas productivos para hacerlos ms competitivos y poder responder de manera eciente a las nuevas exigencias planteadas. Sin embargo, es evidente que persisten agudas asimetras, no solamente entre los subsectores primario (tradicional) e industrial (tecnicado), sino tambin al interior de cada uno de ellos. Las acciones futuras de la cadena en su conjunto, acompaadas por una poltica pblica proactiva e inclusiva, debera propender a disminuir dichas asimetras y ampliar las posibilidades de tecnicacin y modernizacin del sector. Si bien es cierto que ya se encuentra en fase de implementacin un importante programa de nanciamiento para el mejoramiento de la competitividad sistmica de la cadena de valor, que operar tanto sobre la produccin primaria como de la industrial, es imprescindible que al interior del sector se generen acuerdos estratgicos de largo plazo que le otorguen ms transparencia a los circuitos comerciales, mayor previsibilidad a los posibles escenarios futuros y que, en denitiva, contribuyan a incrementar en el futuro inmediato la competitividad y la sustentabilidad de la cadena de la caa de azcar.
8. Bibliografa citada

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EEAOC, Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. 2007: Estado actual y evolucin de la productividad del cultivo de caa de azcar en Tucumn y el noroeste argentino en el perodo 1990-2007 Publicacin especial, San Miguel de Tucumn EEAOC, Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. 2009: Anlisis Econmico del Cultivo de Caa de Azcar, Zafra 2009, en Reporte Agroindustrial, Ao V, N 34, San Miguel de Tucumn. Mayer Valenzuela, D. Mercado de Azcar. ndices de precios: Informe Rofex. www.latinamericainvest.com 27-06-2011 MINAGRI, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 2011. Consulta online 27-06-2011 http://www.minagri.gob.ar/site/index.php Morandi, Jorge y Bustos, Julio. 2011. Indicadores de desarrollo territorial. El caso de la caa de azcar. Ponencia presentada en las V Jornadas Nacionales de Investigadores de las Economas Regionales, Santa Rosa, La Pampa, 14 a 16 de septiembre de 2011. Morandi, Jorge; Neme, Hctor y Forns, Luis. 2010. Situacin de la actividad azucarera en la Provincia de Tucumn: Diagnstico y perspectivas. Ministerio de Desarrollo Productivo Consejo Federal de Inversiones, San Miguel de Tucumn. Morandi, Jorge; Neme, Hctor; Rivera, Diego; y Forns, Luis. 2011: Estrategias para el Desarrollo Sustentable del Sector Azucarero. Convenio IDEP INTA."Estudios de Apoyo para la Preparacin de un Programa de Inversiones para el Sector Azucarero en el Noroeste Argentino". Ros, Ftima Liliana. 2010. La meta es consolidarse como una agroindustria estratgica. Indicadores de evolucin de la Provincia de Tucumn. Edicin N 3. Fundacin del Tucumn, con la participacin del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria y la Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres. pp. 33-35. Rivacoba Surez, Rafael y Morn, Rafael. 2005: Caa de azcar y sostenibilidad: enfoques y experiencias cubanas. Ministerio del Azcar (MINAZ), La Habana, Cuba. SIIA, Sistema Integrado de Informacin Agropecuaria, Programa de Servicios Agrcolas Provinciales, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 2011. Estimaciones agropecuarias. http://www.siia.gov.ar

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Mercado del azcar

Ros, Liliana Prez, Gonzalo INTA EEA Famaill, Tucumn lirios@correo.inta.gov.ar

1. Resumen

El azcar se produce en casi todo el mundo, siendo Brasil el principal productor, quien concentra ms del 20% de la produccin mundial. En la Argentina, la produccin se concentra principalmente en la Regin Noroeste. La mayor parte del azcar producido en el mundo proviene de la caa de azcar, y en menor medida de la remolacha. El consumo de azcar crece en relacin al crecimiento poblacional. Asia es la regin con mayor demanda en el mundo a pesar de tener el menor ndice de consumo per cpita. La produccin est orientada a satisfacer las necesidades internas de los pases productores, exportndose en la mayora de los casos los excedentes. El azcar presenta caractersticas propias que lo hace distinguirse de los dems alimentos que se comercializan a nivel mundial. Tienen importancia tanto las cuotas y acuerdos especiales como el mercado libre, como mecanismos de comercializacin. En el mundo, el sector azucarero est fuertemente protegido, generando precios internos superiores al internacional. La intervencin de los gobiernos a travs de polticas pblicas ha generado mayor volatilidad en los precios internacionales.
2. Produccin de azcar

Segn los informes de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, 2011), alrededor de 150 pases elaboran alguno de los dos tipos de azcares naturales existentes: el derivado de caa y el extrado de la remolacha azucarera. Ms de 100 pases son productores del primer tipo de azcar. La produccin mundial actual asciende a ms de 160 millones de toneladas mtricas valor crudo (TMVC), Figura 1. El azcar de caa se produce principalmente en Amrica y Asia, mientras que el azcar de remolacha se produce principalmente en Europa y en menor cuanta, en Norteamrica. En 1980, la produccin de azcar se reparta en un 50% proveniente de la caa y el otro 50% de la remolacha, mientras que en la actualidad el 80% de la produccin mundial de azcar pro34

Fuente: USDA (2011) Figura 1: Produccin mundial de azcar viene del cultivo de caa y el resto de la remolacha, siendo el primero el nico que se desarrolla en nuestro pas. La participacin de la produccin de azcar de caa se acentu por sobre la de remolacha, ya que el azcar de caa creci un 20,4%, mientras que el de remolacha disminuy un 10%. Argentina se encuentra en la posicin 12 dentro del ranking mundial de productores de azcar (crudo y renado). El principal destino de la produccin es el mercado domstico, mientras las exportaciones se basan en los excedentes de produccin y las importaciones son casi nulas. Tucumn genera ms del 60% de la produccin total y concentra el 63% de los ingenios, mientras que Salta y Jujuy cuentan con cinco ingenios y su produccin representa casi el 36% del total. Las oscilaciones en los volmenes de produccin para ambos tipos de azcares estn muy relacionadas con cambios en las condiciones meteorolgicas de las zonas productoras. En especial, la gran cada de la produccin en la campaa 2008/2009 (casi un 20%) fue debida principalmente a los problemas productivos y de cosecha de India. En la Figura 2 se observa la participacin de los principales pases productores de azcar. El principal productor de azcar del mundo sigue siendo Brasil con una participacin de casi el 21% del total producido (considerando el promedio de las ltimas cinco campaas). Le siguen India (15%) y la Unin Europea (11%). El 80% del total de azcar producido est concentrado en apenas 12 pases.
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Fuente: USDA (2011) Figura 2: Participacin de los principales productores de azcar. Campaa 2009/2010
3. Consumo de azcar

Se puede decir que el azcar es un producto consumido en todos los pases, distribuyndose segn las caractersticas demogrcas de los mismos. Una gran parte del consumo se realiza en forma de azcar blanco, a pesar de que ms de la mitad de las importaciones mundiales de azcar son del tipo bruto, las cuales se destinan a cubrir necesidades de abastecimiento de las reneras en muchos pases, y que luego son volcados mayormente en el mercado domstico. Los grandes productores mundiales de azcar tambin son los principales consumidores. El consumo mundial contina en ascenso con una tasa de crecimiento anual promedio del 1,8% en los ltimos 10 aos, mientras que la produccin lo hace al 1,4%, generando un desfasaje progresivo en el balance, que en esencia ha sido compensado a travs de los stocks. Sin embargo, luego de la cada de 2008 y 2009, el balance entre consumo y produccin comenz a estabilizarse a partir de una mejora en la produccin. 1 En trminos de cantidades, el consumo se increment en 26 millones de toneladas, mientras que la produccin en 16 millones, lo que en esencia explica la progresiva disminucin en los stocks. Si bien el azcar sigue siendo el edulcorante ms importante en trminos globales, el incremento del consumo de edulcorantes alternativos (sintticos y naturales) ha introducido importantes cambios en el mercado del azcar. El principal consumidor de azcar en el mundo es India con un 16% (23,5 millones de tonela36

das) del consumo total (Figura 3). Al igual que China, la Unin Europea y EE.UU. son importadores netos. De ello se desprende que dichos pases, si bien son grandes productores, consumen casi todo internamente y necesitan de la importacin para abastecer el mercado domstico. A diferencia del resto, Brasil es un gran productor y consumidor, pero adems, es exportador neto, ya que no registra importaciones del producto. En los ltimos aos, el pas que ms increment su consumo en trminos porcentuales fue China, seguido por India, que en conjunto representan casi el 50% de las variaciones en el consumo.

Fuente: USDA (2011) Figura 3: Principales consumidores de azcar. Campaa 2009/2010

4. Comercio: exportaciones e importaciones

En lo que se reere al rubro exportaciones, Brasil es el principal pas exportador, con una participacin del 47% en la campaa 2009/2010, transformndose as en uno de los formadores del precio del producto. Junto a Tailandia, Australia y los pases de la Unin Europea llegan a casi el 70% del total de exportaciones mundiales de azcar. Argentina, por su parte, tiene una presencia del 1,47% (Tabla 1). En cuanto a las importaciones, India es el principal importador de azcar del mundo, con una participacin de poco ms del 8%, observndose una concentracin mucho menor que en
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las exportaciones. Esto es, si consideramos los cuatro principales importadores de azcar, apenas llegan al 25% del total importado (Tabla 1). Tabla 1. Exportaciones e importaciones mundiales de azcar. Campaa 2009/2010
Exportaciones (m iles de toneladas) Pas Volumen Participacin % Brasil 24300 47,43 Tailandia 4930 9,62 Australia 3600 7,03 UE-27 2647 5,17 Guatemala 1815 3,54 Emiratos rabes 1800 3,51 Colombia 870 1,70 Sudfrica 830 1,62 Mxico 773 1,51 Argentina 751 1,47 Importaciones ( m iles de toneladas) Pas Volumen Participacin % India 4247 8,11 Indonesia 3200 6,11 EE.UU. 3010 5,75 UE-27 2575 4,92 Rusia 2223 4,25 Emiratos rabes 2031 3,88 Arabia Saudita 1690 3,23 Corea del Sur 1595 3,05 Malasia 1590 3,04 China 1535 2,93

Fuente: USDA (2011) La evolucin de las exportaciones argentinas tanto de azcar crudo como de azcar renado se pueden observar en la Figura 4. En el periodo 2000/2010, las exportaciones argentinas aumentaron casi un 275%, siendo mayor el aumento del azcar crudo que del renado. Es destacable la produccin alcanzada en la campaa 2005-2006, que fue 133,91% superior a la del 2004 y situ a nuestro pas entre los primeros diez exportadores mundiales del producto. Esta expansin notable de la actividad azucarera se debe a una sumatoria de elementos, entre los que se destaca la liberacin total del sector de toda intervencin estatal, efectuada por medio del decreto del Poder Ejecutivo Nacional N 2284 del 31 de octubre de 1991. La medida puso n a varias dcadas de complejas reglamentaciones favorecedoras de una sobreproduccin incontrolada basada en rentabilidades no operativas; esto permiti una produccin de baja eciencia, caracterizada por instalaciones obsoletas, administraciones inecaces y un fuerte endeudamiento del sector, especialmente con las instituciones bancarias ociales. Una variable a tener presente en cuanto exportaciones se reere, es el destino de las mismas, mantenindose en general los mismos pases compradores, sumndose con fuerza en los ltimos aos, China. La cuota estadounidense qued en tercer lugar como principal destino, detrs de Rusia y Chile.

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Fuente: USDA (2011) Figura 4: Exportaciones argentinas de azcar crudo y renado

5. Polticas azucareras en el mercado mundial

De todos los productos de origen agrcola, el azcar es uno de los que presenta mayor distorsin debido a polticas de proteccin a la produccin interna, generando precios en el mercado domstico muy superiores a los precios internacionales, as como barreras a la importacin. En el caso de Argentina, se impone al azcar importado un arancel jo del 20% ms un arancel mvil especco, que resulta de la diferencia entre el precio internacional del ltimo da del mes anterior y del promedio de los ltimos ocho aos. Sobre este arancel, las provenientes de Brasil gozan de una preferencia del 10%. En la Tabla 2 se pueden observar las distintas herramientas de las cuales se valen los pases, para proteger el mercado azucarero.
6. Indicador de competitividad en el mercado azucarero

El principal producto derivado de la industria azucarera comercializado por nuestro pas es el azcar crudo, el cual se exporta principalmente a EE.UU. Es por ello que se trat de medir cmo fue su evolucin en los ltimos aos mediante el anlisis del Indicador de Participacin en el Mercado (IPM). El IPM puede expresarse de la siguiente manera: Pmij=Mij/Mi Mij: exportaciones argentinas de azcar crudo a EE.UU. Mi: importaciones totales de azcar crudo de EE.UU.
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Tabla 2: Herramientas para proteccin de mercado

Pas Ayuda al productor Subsidios a las exportaciones Aranceles Cuotas Argentina cuenta en el mercado estadounidense con una cuota equivalente al 4,3% de sus importaciones de azcar crudo (aprox. 45.000 t) Administracin de participaciones de mezclas en combustible en funcin de excedentes o faltantes de produccin de alcohol Cuota de azcar crudo asignada a 40 pases, entre 1MM (miles de millones) y 2 MM t. Agricultural La and Livestock Industries Corporation (ALIC) determina volumen de azcar crudo a importar *Exigencias de OMC mnimo de 1,39 MM de t debe entrar con cero o bajo arancel *Le compran a sus colonias de ACP (Asia, Caribe, Pacco)

Argentina Brasil

Los gobiernos provinciales otorgan eventualmente ayuda a los productores *Diferencia en poltica sectorial y Macroeconmica *Fuerte apoyo al desarrollo de instalaciones industriales Aproximadamente el 40% del ingreso del productor es subsidio estatal Aproximadamente el 60% del ingreso del productor es subsidio estatal Aproximadamente el 40% del ingreso del productor es subsidio estatal

EE.UU.

A determinar

Japn

Adeterminar

*Subsidios disponibles *Especcos fuera de para dos cuotas la cuota para Asia, internas Caribe y Pacco. *Monto estimado USD *Salvaguardia con 500 MM/ao precio gatillo. X

Chile

Unin Europea

A determinar

Banda de precios en la Sistema de cuotas con arancel cero prctica Arancel extra cuota del 40% (primeros 6 meses del ao ) Cuota de 3,9 MM t de azcar crudo con arancel de 5%

Rusia

X Precios mnimos para productores de caa

Arancel extra cuota del Cuota acordada con OMC de 1,9 MM t 20%

India

Fuente: Unin Industrial Argentina (2007) Los resultados obtenidos se resumen en la Tabla 3. Tabla 3. Indicador de competitividad en el mercado azucarero IPM 1996/1997 IPM 2004/2005 IPM 2009/2010 0,036 0,058 0,11

Puede observarse que el IPM aument ms de un 200% entre 1996 y 2010, reejando la gran evolucin de la posicin argentina en el mercado estadounidense de azcar crudo.
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7. Tendencias, perspectivas y pronsticos del sector azucarero

Resulta evidente que la situacin actual del sector es muy buena, tanto por los elevados precios internacionales como por las mejoras en productividad que se tradujeron en una mayor produccin. El sector nacional abastece con holgura el mercado interno a precios que estn entre los ms bajos del mundo y exporta el excedente. Respecto a la produccin de Argentina, se espera que siga aumentando, ya sea por nuevas mejoras productivas como por la ampliacin de supercie cultivada. La actividad es de gran importancia econmica y social para las regiones productoras y se trata de una actividad eciente, sin subsidios ni regulaciones internas. Si las polticas pblicas de los pases desarrollados (tendientes al proteccionismo del sector, mediante subsidios, aranceles, etc.) dejan de distorsionar el mercado mundial, la Argentina estar en condiciones de aumentar sus exportaciones. Se espera que los precios mundiales del azcar se reduzcan en la prxima dcada, en relacin con las altas cotizaciones actuales, pero se van a mantener ms altos (en trminos reales) que en la dcada actual. La brecha entre el azcar en bruto y el azcar blanco va a descender de los altos niveles de 2010 hasta situarse en unas 90/t en 2020, segn el Informe de Previsiones OCDE-FAO 2011/2020. Brasil, que es el principal productor y exportador de azcar, seguir siendo quien establezca los precios internacionales, si bien en este pas, as como en otros exportadores como Tailandia y Australia, los precios han aumentado como consecuencia de la apreciacin de sus monedas frente al dlar. Como conclusin, puede armarse que las perspectivas son altamente favorables en cuanto a produccin y precios, pero que resulta necesario seguir con especial atencin las necesidades de la poblacin. En tal sentido, el sector azucarero parece estar asumiendo una actitud responsable, priorizando el mercado interno y garantizando precios accesibles a un producto que tiene gran relevancia en la dieta diaria de los argentinos.
8. Bibliografa citada

Centro Azucarero Argentino. 2011. Acceso online 27-06-2011 www.centroazucarero.com.ar FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. 2011. Acceso online 27-06-2011. http://www.fao.org/index_es.htm ISO, International Sugar Organization. 2011. Acceso online 27-06-2011 www.isosugar.org Josephs, T. y Fry, J. Tendencias en el Mercado Mundial de Azcar. Revista Espaola de Economa Agraria, n181 (Septiembre Diciembre de 1997) (pp. 273 288) USDA, United States Department of Agriculture. 2011. Acceso online 27-06-2011 http://www.usda.gov/
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Produccin de pan de azcar (panela), una alternativa de diversicacin

para la agroindustria rural artesanal y una fuente alternativa de alto valor nutricional
Fernndez de Ullivarri, Enrique(1); Vallejo,Juan Ignacio(1); Mariotti Martinez, Jorge (1); (2) Molina, Alejandrina (1) (2) INTA EEA Famaill, Tucumn; UNSTA, Tucumn eullivar@correo.inta.gov.ar Resumen En la provincia de Tucumn la caa de azcar es uno de los cultivos ms importantes no slo por la supercie cultivada, sino tambin por la importancia econmica, social, poltica y cultural que ste tiene en la provincia. La participacin de los pequeos productores cobra gran importancia debido a la cantidad de familias involucradas en el proceso productivo. Los productores de pequea escala y bajo nivel tecnolgico, recurren en algunos casos a alternativas productivas con valor agregado como la produccin de miel de caa y otros productos como tabletas y alfeiques, lo que constituye a veces una fuente de ingresos importante para este sector. Es de fundamental importancia la incorporacin de nuevos subproductos de la caa de azcar que, adems de dar valor agregado cuenten con un elevado valor nutricional y cuya tecnologa de proceso pueda adaptarse a las caractersticas particulares de los sistemas productivos y capacidades de los pequeos productores. La elaboracin del pan de azcar o panela artesanal es, desde el punto de vista nutricional, un alimento principalmente energtico, adems su alto contenido en minerales podra ser un aporte interesante a la dieta de la poblacin. Situacin actual En la provincia de Tucumn, la caa de azcar cuenta con un rea de cultivo promedio histrica de 250.000 ha. Si bien la mayor supercie se encuentra en manos de grandes y medianos productores, la participacin de los pequeos productores cobra gran importancia desde el punto de vista econmico y social, debido a la cantidad de familias involucradas en el proceso productivo. La concentracin de las explotaciones pequeas se registran principalmente en los departamentos Monteros y Simoca, en donde los productores recurren en algunos casos a alternativas productivas con valor agregado como la produccin de miel de caa y otros productos como tabletas y alfeiques, lo que constituye a veces una fuente de ingresos importante para este sector.
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Pan de azcar o panela El pan de azcar o panela es el jugo de la caa de azcar que, mediante ebulliciones sucesivas, pierde humedad y se concentra para formar una masa blanda y dctil que se solidica al enfriarse. La elaboracin del pan de azcar es artesanal y est libre de aditivos qumicos, conservando sales minerales, aminocidos y vitaminas que estn presentes en el jugo de la caa. El proceso de produccin es bsicamente el mismo en las distintas regiones donde se elabora, aunque s existen pequeas variaciones segn las diferentes tradiciones. Las variedades de caa utilizadas y las prcticas culturales realizadas son factores importantes en la produccin y calidad del pan de azcar y en su composicin qumica. Desde el punto de vista nutricional, el pan de azcar es un alimento principalmente energtico, adems su alto contenido en minerales podra ser un aporte interesante a la dieta de la poblacin. Este alimento est ampliamente difundido en algunos pases latinoamericanos y en otros en los cuales tiene importancia la produccin de caa de azcar. Segn cifras de la FAO (2010), 25 pases producen pan de azcar, donde India concentra el 86% y Colombia el 13,9% de la produccin mundial. Pases como Pakistn y China, y latinoamericanos como Brasil, Mxico y Per tambin producen panela; no obstante, su nivel de produccin es mnimo. Materiales y mtodos: Proceso de fabricacin experimental realizado en INTA Famaill Para denir el proceso de elaboracin, se realizaron diferentes ensayos, siguiendo la metodologa utilizada para la elaboracin de pan de azcar en Colombia. Estas pruebas se realizaron a pequea escala en el Laboratorio de Caa de Azcar de la EEA Famaill (Figura 1). Se evaluaron distintas variedades, tiempos de coccin y grados de concentracin nal, con lo que se obtuvieron diferencias importantes en la calidad del producto nal. Para cada una de estas experiencias se realizaron las mediciones y se tomaron los registros correspondientes de temperatura, slidos solubles, pH, impurezas, etc., para contar con la informacin necesaria y poder denir as el proceso que mejor se adecuara al producto nal que se quera obtener. Los mejores resultados se obtuvieron con las variedades de maduracin temprana, con buena calidad de jugo y alto contenido de slidos solubles totales. Los perodos cortos de coccin a relativamente altas temperaturas llevaron a un producto nal de mayor rmeza y menor grado de cristalizacin mejorando la apariencia y consistencia. La limpieza de las impurezas sobrenadantes durante el proceso de concentracin del jugo, permiti obtener un producto de color ms claro, mejorando la apariencia del pan de azcar. El batido suave es el que mejor se adapta ya que permite homogeneizar la masa, quitando el aire de la misma, se debe hacer esta operacin rpidamente para no perder temperatura. Con respecto al moldeado, los mejores resultados se obtuvieron con la masa todava a temperatura volcando en
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Cosecha Transporte Recepcin Almacenamiento Molienda Filtrado Calentamiento Claricacin Limpieza Evaporacin Concentracin Punto Batido Moldeado Secado Empaque Almacenamiento RAC Penca (tuna) Impurezas (cachaza) Vapor de agua Bagazo

Figura 1. Proceso de fabricacin experimental de panela realizado en INTA Famaill los moldes inmediatamente luego del batido. Para el secado, se encontr que es mejor que el producto se encuentre ya fuera del molde, desmoldndolo antes que se enfre en su totalidad, dejndolo a secar a temperatura ambiente. Ajustes en el proceso de elaboracin original Calidad de jugo: es importante contar con un jugo de alto contenido de slidos solubles totales, superior a los1 18Bx (Los grados Brix [smbolo Bx] sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido). Su pH debe ser mayor a 5 para evitar la formacin de azucares reductores, por lo tanto en el caso de que sea un valor menor, deber corregirse la acidez. En caso de utilizar caa helada, se debe procesar lo antes posible para evitar su deterioro. Claricacin: durante el proceso de concentracin del jugo, se realiza la claricacin, que consiste en quitar la materia extraa en suspensin, por accin de sustancias mucilaginosas.
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Para la claricacin se utiliza pencas de tuna (ricas en sustancias mucilaginosas), la cual se troza y se agrega en dos etapas, la primera cuando el jugo llega a una temperatura de 70C y la segunda a los 80C. En cada etapa se deja actuar unos minutos y se limpia con espumadera todas las impurezas que estn en supercie. Temperaturas: el proceso de evaporacin y concentracin debe ser realizado en el menor perodo de tiempo posible, de esta manera se disminuye el desdoblamiento de azcares reductores que podran afectar la consistencia del producto nal. En este perodo de tiempo las temperaturas van desde los 100C a 120C tratando de no superar este ltimo valor. Punto: en esta etapa se debe retirar la miel, los valores de slidos solubles totales deben estar comprendidos entre los 88Bx y 92Bx. El momento de detener la coccin puede identicarse por la formacin de grandes burbujas en supercie, o pelculas muy nas transparentes, o tomando una muestra de miel con una esptula e introducindola inmediatamente en un recipiente con agua fra y se evala su fragilidad o quebrado. Batido: la miel se retira del calor, se bate en forma intermitente con una pala de madera, esta operacin incorpora aire, aumenta el volumen de la masa y baja la temperatura. Moldeado y secado: se vuelca la masa obtenida en moldes que le darn la forma y el tamao deseado para su terminacin. Se aconseja humedecer los moldes al momento de volcar la masa para evitar que la supercie del pan de azcar tome un color indeseado. Empaque: debe hacerse en el momento que el pan de azcar alcance una temperatura igual a la ambiente para evitar la formacin de una pelcula hmeda en supercie que facilite el ataque de microorganismos. El almacenamiento deber hacerse en ambientes secos y con buena ventilacin. Variedades Las variedades recomendadas para la elaboracin de pan de azcar son CP 65-357 y LCP 85-384, ambas poseen caractersticas deseables, como elevado rendimiento cultural, maduracin temprana, altos niveles sacarinos y una buena adaptacin a una amplia diversidad de situaciones agroclimticas y manejo, siendo adems de mayor difusin en nuestra provincia. Las experiencias realizadas con estos cultivares fueron exitosas logrndose un producto de muy buena calidad. Resultados Los rendimientos obtenidos fueron similares a los obtenidos en otros pases, oscilan entre el 6% y el 10% en peso de la caa molida, dependiendo estos valores de la capacidad de extraccin del molino y de los grados Brix del jugo de caa, obtenindose los mayores rendimientos a mayor capacidad de extraccin del trapiche y a mayor madurez en la caa procesada.
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Caractersticas nutricionales El pan de azcar es un alimento principalmente energtico por los azcares que la componen, la sacarosa que aparece en mayor proporcin y los denominados azcares reductores como la glucosa y fructosa. Los azcares reductores presentan ventajas desde el punto de vista nutricional ya que al ser de asimilacin inmediata presentan una mayor biodisponibilidad con respecto a la sacarosa. Aparecen tambin cantidades signicativas de minerales, entre stas sobresalen las de calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro, manganeso y fsforo. Es por esto que, adems del aporte energtico que ofrece este producto, es tambin un vehculo importante para aportar nutrientes a la dieta de la poblacin. Segn el perl nutricional realizado por FAO (2010) para nuestro pas, a pesar de ser suciente la disponibilidad de alimentos en el mbito nacional para satisfacer las necesidades energticas de la poblacin, las informaciones disponibles de consumo de alimentos provenientes de la encuesta de gasto de hogares revela para los sectores de menores ingresos, una deciente adecuacin energtica y de micronutrientes. El anlisis nutricional del pan de azcar elaborada en la EEA Famaill, realizado en el laboratorio de la Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres, muestra el valor nutritivo de este alimento, destacndose su valor energtico y la importancia de algunos minerales como el hierro, calcio, potasio y su bajo contenido en sodio (Tabla 1). En el anlisis comparativo que se muestra en la Tabla 1, entre el anlisis nutricional de panela elaborada en Tucumn (variedad LCP 85-384) con los valores promedios de panelas elaboradas en Santander (Colombia), se destaca el potasio, con 5,6 veces mayor cantidad que la panela colombiana, el hierro que tiene 3,46 veces ms y el fsforo total con 1,64 veces ms. Cabe destacar que estos minerales son indispensables en la nutricin, adems de tener 27,3 veces menor cantidad de sodio, un elemento no deseado en valores elevados. Caractersticas organolpticas, aceptabilidad y satisfaccin en una poblacin escolar Conociendo la potencialidad de este alimento y sus ventajas como sustrato energtico y nutritivo para los nios, se realiz un anlisis de sus caractersticas organolpticas, grado de aceptabilidad y satisfaccin en una poblacin escolar. Este trabajo se llev a cabo con nios de una escuela del departamento de Simoca en la localidad de Ampata, se trabaj con treinta nios de ambos sexos, cuyas edades oscilaban entre los 8 y 11 aos de edad. Ninguno de estos nios conoca el pan de azcar o panela.

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Tabla 1: Comparacin del anlisis nutricional entre panelas elaboradas en Tucumn y en Colombia.
Elementos Hierro Cobre Calcio Magnesio Sodio Potasio Manganeso Fsforo Total Sacarosa Fructosa Glucosa Protenas Cenizas Grasa Hidratos de Carbono Nitrgeno Kjedahl Materia seca en alimentos Valor Energtico Unidades mg Fe/kg mg Ca/kg mg Mg/kg mg Na/kg g K/kg mg Mn/kg mg P/100g g/ 100g g 100g g 100g %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) %(p/p) Kcal/100g Tucumn (Argentina) 165 1,6 458 389 22 9,3 6,4 109 80,52 1,25 2,02 1,58 1,825 0,14 88,00 0,25 91,54 360 Santander (Colombia) (*) 47,6 2049,6 449,2 600,7 1,65 19,5 66,42 80,91 0,70 1,04 0,14 0,11 92,52 351 Diferencia 117,4 - 1591,6 - 60,2 - 578,7 7,65 - 13,1 42,58 - 0,39 0,88 0,785 0 0,14 - 0,98 9

(*) Fuente: Barbosa (1989) Caractersticas organolpticas Color: el 70% respondi que era marrn y el 17% amarillo, mientras el 13% color dorado. Sabor: el 40% respondi que tiene un sabor fuerte, el 3% moderado y el 57% sabor suave. Aroma: la mayora reri que tena un aroma muy suave, por lo que el 23% de los encuestados respondi la opcin fuerte, as como tambin la opcin de aroma moderado fue elegida por el otro 23%. Textura: el 57% respondi buena, mientras que el 43% seal tener una textura muy buena. Aspecto: el 28% decidi que la misma tiene un aspecto bueno, mientras que el 72% aspecto muy bueno.
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Aceptabilidad El 93% de los nios comeran este producto en la escuela. El 70% les interesara llevar este producto para compartir en su casa. El 93% lo incorporara en su dieta diaria. El 93% les gustara poder encontrar este producto en el comercio.

Satisfaccin Me gusta: 94% Ni me gusta ni me disgusta: 3% Me disgusta: 3% Las caractersticas organolpticas de las preparaciones elaboradas demostraron ser aceptables para la poblacin de nios. Y de acuerdo a las degustaciones realizadas, tuvieron gran aceptabilidad y resultaron gustosas en la poblacin estudiada. Ventajas del pan de azcar respecto al azcar convencional Las ventajas del pan de azcar con respecto al azcar convencional (granulado y/o renado de color blanco) es que los ltimos pasan por una serie de complejos procesos qumicos que separan las vitaminas y prcticamente hacen desaparecer los minerales. El resultado es un producto en el que existen casi exclusivamente hidratos de carbono. Por el contrario, los no centrifugados conservan estos nutrientes y por eso se los considera un alimento nutritivo y sano. El pan de azcar, adems de ser un producto sabroso, capaz de ser consumido solo o en diferentes preparaciones, aporta el sustrato energtico necesario en nuestra dieta, ya que es rica en nutrientes como el hierro, acido flico, calcio, y sacarosa, por lo que la misma es recomendable en personas anmicas, astnicas, ancianos y nios. Inclusive, hasta puede llegar a ser un muy buen sustituto del azcar comn. Tambin para las personas naturistas es una gran opcin ya que el proceso de obtencin no requiere de ningn tipo de producto qumico, manteniendo intactos todos los benecios de la caa de azcar. Este producto podra ser un aporte importante que permita resolver un problema, que es una constante en la Argentina, de la deciencia de hierro, y una de sus consecuencias; la anemia, que es la deciencia nutricional ms comn en el mundo, y que afecta principalmente a grupos vulnerables como los nios, comprometiendo su desarrollo intelectual, y su sistema inmunitario.

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El pan de azcar es un producto alternativo que podra reemplazar a otros endulzantes, cuyas propiedades nutricionales bencas permitiran mejorar la calidad de vida de uno de los sectores ms afectados y vulnerables de nuestra sociedad. Bibliografa citada Barbosa, S.S., 1989. Determinacin de la Composicin Fsico-Qumica de la PANELA, Regin Hoya del Ro Surez. Convenio ICA-Holanda, CIMPA. Cusumano, C. 2008. Apoyo a la organizacin de los pequeos productores caeros para el mejoramiento de la produccin y comercializacin de miel de caa y subproductos en el departamento de Simoca provincia de Tucumn. II Congreso Internacional de la Red Sial. 27 al 31 de Octubre de 2008. Mar del Plata, Argentina. FAO, Organizacin para las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura. 2010. Perles de Nutricin por pas. www.fao.org Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certicacin. 2009. Productos AgrcolasPanela. Norma Tcnica Colombiana1311. 2009. Mosquera, S.; Carrera, J.; Villada, H. 2007. Variables que afectan la calidad de la panela procesada en el departamento del Cauca. Vol. 5 N1. Marzo de 2007.Universidad del Cauca. Colombia. Sandoval, G.1996. Manejo de jugos, limpieza, claricacin, evaporacin y concentracin. II Encuentro Internacional sobre la Agroindustria Panelera. 22 al 25 de Julio de 1996, Puyo, Ecuador.

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La cadena de mandioca para industria en Misiones

Morandi, Jorge (2) Pirker, Elizabeth (1) INTA EEA Famaill, Tucumn (2) Consultora, Universidad Nacional de La Matanza jmorandi@correo.inta.gov.ar 1. Resumen El presente captulo pretende identicar las principales fortalezas y debilidades de la estructura de produccin de la cadena de fcula de mandioca en la Provincia de Misiones, con el n de contribuir al diseo de polticas pblicas que permitan superar las principales restricciones identicadas. Si bien el concepto de cadena se aplica a un conjunto amplio y complejo de eslabones interrelacionados y articulados entre s (productores primarios, industriales, transportistas, prestadores de servicios cientco-tcnicos, nancieros y de apoyo a la produccin, proveedores de tecnologa y de insumos, comerciantes, distribuidores, trabajadores y consumidores nales), en este trabajo se exponen fundamentalmente las principales problemticas de tres eslabones bsicos: el sector primario, la industria y el comercio. Si bien se registran observaciones someras sobre otros eslabones de la cadena, la idea es que estos estudios puedan ser profundizados posteriormente. En el anlisis se exponen las caractersticas ms importantes de cada uno de estos tres componentes bsicos, destacando las potencialidades que se vislumbran a partir de la diversicacin industrial de la fcula, como as tambin las debilidades y amenazas que afectan el desempeo de la cadena, segn criterios de sustentabilidad econmica, ambiental y social. 2. Introduccin La Provincia de Misiones registra una supercie de aproximadamente 30.000 ha destinada al cultivo de la mandioca, con una produccin total de alrededor de 260.000 t. De este total, un 25% se destina a uso industrial, mayoritariamente a la produccin de fcula y en menor medida a la produccin de harina de mandioca (farinha). Misiones concentra alrededor del 70% de la supercie plantada a nivel nacional y prcticamente la totalidad de la produccin nacional de fcula de mandioca, a travs de diez establecimientos industriales localizados en los departamentos Libertador San Martn, San Ignacio y Montecarlo, que procesan un volumen anual de 70.000 t de races, equivalente a 17.500 t de fcula. La obtencin de este producto involucra en la Provincia a aproximadamente 800 trabajadores directos y a ms de 1.000 pequeos y medianos productores, localizados en una cuenca productora de aproximadamente 8.000 ha, que adems de los distritos mencionados, incluye a los departamentos El
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Dorado y Caingus. Si bien en los ltimos aos se registra un progresivo aumento de los rendimientos culturales, el nivel tecnolgico promedio de las explotaciones es de medio a bajo, comparado con los que se registran en otros pases de Amrica Latina, especialmente Brasil y Colombia (FAO, 2006). La fcula de mandioca es demandada para una multiplicidad de usos, especialmente en la industria alimentaria como aglutinante para la produccin de chacinados y embutidos, para la preparacin de una amplia gama de alimentos y en la obtencin de productos panicados para celacos (libres de gluten).La fcula tambin es usada para la fabricacin de adhesivos y para diversas aplicaciones en las industrias qumica, farmacutica, papelera, textil y petroqumica. El volumen promedio anual de las importaciones de fcula de mandioca en los ltimos cinco aos es de alrededor de 8.000 t (CAFAGDA, 2010), que indica una demanda insatisfecha del 45%, lo cual representa una oportunidad para la expansin de la produccin nacional de este producto, como as tambin una potencialidad para la diversicacin industrial para la obtencin de productos con mayor valor agregado y con una mayor incorporacin de innovaciones cientco - tecnolgicas. Si bien esta industria registra un desarrollo incipiente en comparacin con otros cultivos industriales de la provincia como la yerba mate, el t o el tabaco, adems de las debilidades propias de cualquier proceso productivo, se verica, por una parte, una falta de articulacin y un escaso espritu asociativo entre los tres componentes bsicos de la cadena (produccin primaria, industria y comercio), y por otra parte, una escasa participacin de los restantes eslabones de la cadena en los procesos de mejoramiento de la competitividad de la misma. En este contexto, las oportunidades identicadas pueden verse amenazadas si no se promueve una fuerte integracin productiva mediante programas de estmulo. En las reexiones nales se brindan algunas recomendaciones orientadas a profundizar la vinculacin entre el mbito cientco-tecnolgico, productores, industrias y comunidades locales responsables de garantizar el desarrollo sustentable de la cadena. Las fuentes bibliogrcas utilizadas fueron complementadas con entrevistas a directivos de la Cooperativa Agrcola Mixta de Montecarlo y Cooperativa de Productores Yerbateros de Jardn Amrica, que poseen industrias procesadoras de fcula de mandioca. 3. El sector primario El cultivo de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) representa un rasgo cultural propio de los pequeos productores de la Provincia de Misiones y un alimento constitutivo de la dieta de las familias, especialmente en el mbito rural. Esto signica que, a diferencia de otros complejos agroindustriales, el de la fcula de mandioca se basa en un modelo de produccin primaria cuyo conocimiento y prctica forman parte de una heredad ancestral del sector campesino. Tanto los pequeos como los medianos productores practican el cultivo de mandioca en
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forma intercalada con plantaciones de pinos o de yerba mate. De esta manera, adems de diversicar la oferta, se optimiza el uso del suelo y se reduce el costo de limpieza de malezas. Si por razones econmicas o climticas se redujera la supercie forestal o yerbatera, esto tendra un fuerte impacto en la produccin de mandioca, dado que alrededor del 95% de la supercie se practica en forma consociada. El Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC, 2002) registra un total de 7.850 ha plantadas con mandioca en la Provincia de Misiones. La cuenca productora de fcula integrada por los departamentos Libertador San Martn, San Ignacio, Montecarlo, El Dorado y Caingus concentran un 50% del rea plantada. Un 8,2% de esa supercie corresponde al estrato de productores de hasta 10 ha; un 36% al estrato de 10,1 a 25 ha; un 28,2% al estrato de 25,1 a 50 ha; y un 15,8% al estrato de 50,1 a 100 ha. Las explotaciones agropecuarias (EAPs) con supercies mayores a 100 ha slo poseen un 10% de la supercie cultivada. Segn la zonicacin propuesta por Gnther et al. (2008) la cuenca productora de fcula se encuentra prcticamente en su totalidad comprendida en las Zonas Agroeconmicas Homogneas (ZAH) 1 (Noroeste, que incluye los departamentos El Dorado y Montecarlo) y 2 (Oeste, que comprende los Departamentos Libertador San Martn y San Ignacio). En el caso de la ZAH 1 (Noroeste), se trata de suelos con relieve montaoso fuertemente disectado, no obstante lo cual un 42% de la supercie se encuentra caracterizada con suelos de Clase II y III, o sea aptos para todo tipo de cultivos con limitaciones leves a moderadas. Se trata de una zona con predominio de la actividad forestal y concentra el 62% de la capacidad foresto industrial de la provincia, mientras que en segundo trmino se ubica la produccin yerbatera. Los sistemas productivos predominantemente forestal y yerbatero y predominantemente yerbatero y forestal concentran en forma conjunta un 69% de las EAPs y un 76% de la supercie agrcola censada de la ZAH Noroeste. Es en este contexto que se lleva a cabo la produccin de mandioca, en forma consociada con cultivos perennes. La ZAH 2 (Oeste) tambin presenta suelos con relieve montaoso fuertemente ondulado y/o disectado. La capacidad de uso del suelo es superior que la ZAH anterior, ya que los suelos de Clase I y II representan un 55% de la supercie de esta ZAH, en la cual se destacan los sistemas productivos predominantemente yerbatero y forestal y predominantemente ganadero, yerbatero forestal que concentran en forma conjunta un 54% de las EAPs y un 44% de la supercie agrcola censada de la ZAH Oeste. Aqu la produccin de mandioca tiene una importancia mucho mayor que la ZAH anterior, ya que concentra alrededor del 35% de la supercie plantada de la provincia y ms del 80% de la produccin industrial de fcula. Segn estimaciones ms recientes (Uset, 2010) la supercie de mandioca en la Provincia estara en el orden de las 30.000 ha, lo cual representa un 76% de la produccin nacional, mientras que el restante 24% estara repartido entre las provincias de Formosa, Corrientes y Chaco . Esto signicara que la Provincia de Misiones ha cuadruplicado el rea cultivada en el lapso de los ltimos 10 aos. Es factible que este importante incremento del rea cultivada
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est relacionado con el aumento de la demanda por parte del sector industrial, pero esta hiptesis debe ser corroborada. Si bien es cierto que la desactualizacin de los datos estadsticos diculta un anlisis detallado del sector primario, en principio se podra suponer que en trminos porcentuales tanto la distribucin geogrca del cultivo por departamento, como la supercie cultivada por estrato de tamao, mantienen en forma aproximada los mismos parmetros registrados en el CNA 2002. Bajo este supuesto, los estratos de pequeos y medianos productores (hasta 100 ha) continuaran concentrando casi el 90% de la supercie plantada. Un porcentaje signicativo de pequeos y medianos productores estn asociados a entidades cooperativas, especialmente a aqullas que gestionan plantas industriales de fcula, como las cooperativas Agrcola Montecarlo; Agrcola e Industrial San Alberto (CAISA); y Yerbatera Jardn Amrica. Debido a que la raz de mandioca posee un alto porcentaje de agua, se trata de una materia prima perecedera y con un alto costo de transporte, cuyo manejo requiere por una parte, una localizacin de las explotaciones prxima a las plantas industriales y por otra parte una dedicacin muy especial por parte de los productores en las etapas de cosecha y post cosecha para la adecuada conservacin del producto. Tanto la plantacin como la cosecha de mandioca pueden realizarse en forma mecnica, semimecnica o manual. En Brasil, por ejemplo, ya se practica la plantacin y cosecha mecanizadas, especialmente cuando se trata de grandes extensiones, pero en Misiones todas las tareas son realizadas en forma manual, principalmente por las caractersticas de los suelos, que como se indic, corresponden a relieves montaosos fuertemente ondulados y/o disectados. Adems, la plantadora mecnica no se puede usar en reas forestales o con otros cultivos perennes porque daan las races. Dado que la mandioca se cultiva consociada con estas especies, la mecanizacin de la plantacin no es una alternativa viable. En cambio, s se estn utilizando sistemas de cosecha semimecanizados, como las mquinas descalzadoras, que remueven las races para luego ser extradas y cargadas en forma manual. Las principales restricciones vericadas en el sector primario estn relacionadas con los bajos rendimientos, tanto culturales (volumen de materia prima por ha) como fabriles (cantidad de almidn por volumen de materia prima). Estas limitantes responden principalmente a la calidad gentica de los materiales y a cuestiones de manejo del cultivo, especialmente en lo relacionado con la proteccin tosanitaria y en la investigacin y difusin de tecnologas de cosecha, post cosecha y conservacin de la materia prima. Tambin se veric la necesidad de promover programas de mejoramiento gentico para la obtencin de variedades ricas en almidn que permitan incrementar la produccin de fcula (UIA, 2008). En la EEA INTA Cerro Azul se estn llevando a cabo trabajos de caracterizacin gentica de variedades a travs de marcadores moleculares, ya que hasta el momento la utilizacin y la denominacin de las variedades estn regidas por usos y costumbres, sin el correspondiente fundamento cientco.
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4. El sector industrial Existen en Misiones diez empresas de fabricacin de fcula de mandioca (primer producto emergente de su procesamiento), que producen un volumen anual de alrededor de 20.000 t de fcula destinada al consumo interno. Segn datos del INTA (Uset, 2010), la capacidad de molienda es de 810 toneladas de races por da que, considerando un perodo de siete meses (de marzo a septiembre) y de veinte das laborables por mes, arrojara una capacidad instalada de 110.000 toneladas de races al ao. Dado que la produccin actual es de 65 a 70.000 t/ao, la capacidad ociosa del sector industrial estara en el orden del 30%. Una de las principales restricciones que enfrenta el sector industrial es la oferta insuciente de materia prima en volumen, regularidad y continuidad, lo cual estara originado no solamente por el insuciente volumen promedio generado en la cuenca productora, sino tambin por los precios pagados por la industria al productor, que a veces no alcanzan a retribuir los costos de produccin, cosecha y ete. Por otra parte, son frecuentes las quejas de los productores en relacin a los mtodos de determinacin de los porcentajes de almidn que contiene la materia prima entregada. El productor recibe el precio en funcin de la cantidad de fcula que entrega a la industria, lo cual se determina a travs de la toma de muestras en la plataforma de descarga, pero tanto la metodologa de determinacin, como las tablas de conversin y los parmetros de medicin que se utilizan para medir el contenido de fcula, no se encuentran estandarizados, por lo cual es factible encontrar diferentes mtodos segn cada planta procesadora. La Cooperativa Agrcola Mixta Montecarlo cuenta con una supercie de 1.000 ha para abastecer la planta procesadora. En los das de lluvia no se puede cosechar y eso impide algunas veces cumplir con las 100 t de capacidad de procesamiento diario. Adquieren el 60% de la materia prima entre los socios y el resto de otros productores. Por su parte, la Cooperativa de Productores Yerbateros de Jardn Amrica que posee una capacidad instalada de 50 t de races/da, adquiere la mitad de la materia prima a los socios y el resto a los no asociados. En el caso de las plantas procesadoras privadas se registra un mix entre produccin propia y comprada a terceros, con predominio de esta ltima modalidad. En relacin al problema de la capacidad, oportunidad y regularidad de la oferta de materia prima, es importante indicar que en las provincias de Chaco, Formosa y Corrientes se hicieron intentos de producir fcula de mandioca a nivel industrial, pero actualmente ninguno de estos emprendimientos se encuentra en funcionamiento, debido justamente a la falta de produccin de materia prima (Ministerio de la Produccin de la Provincia del Chaco e INTA, 2003). El proceso productivo es relativamente simple. Como los grnulos de fcula de mandioca se encuentran en las clulas del cultivo, la primera etapa consiste en una molienda que permite

Otras fuentes (Schere, 2011 y De Bernardi) registran supercie cultivadas en Salta, Jujuy, y norte de Santa Fe y Entre Ros, pero este equipo de investigacin no consigui conrmar este dato. 55

romper las clulas y liberar la fcula, y una segunda etapa que es el centrifugado y el deshidratado, para separar el almidn del agua. Esquemticamente, el proceso de industrializacin comprende las siguientes fases: 1) recepcin de la materia prima en una plataforma automtica de descarga, en la cual se lleva a cabo el pesaje y la determinacin del porcentaje de fcula que contienen las races; 2) limpieza de las races a travs de un sistema de zarandas donde se separa el exceso de tierra, previo al lavado; 3) lavado de races con equipamientos de eyeccin de agua y descascarado de las races en forma simultnea; 4) la molienda, que se produce a travs de un cilindro con cuchillas de acero inoxidable que giran produciendo el rompimiento de las clulas y la liberacin de la fcula; 5) la extraccin de fcula, que tiene la nalidad de separar la fcula de las bras por un sistema de zarandas giratorias; 6) concentracin y puricacin, proceso mediante el cual se obtiene un producto intermedio llamado leche de fcula, que es puricado y concentrado mediante sistemas de centrifugacin para separar las fculas solubles de las partculas extraas; 7) la deshidratacin, que es un proceso mediante el cual la fcula concentrada es bombeada a un deshidratador centrfugo y la masa obtenida derivada al sistema de secado; 8) el secado, donde la fcula deshidratada contina su curso mediante una vlvula rotativa que la dosica a un secador neumtico, logrndose una fcula impalpable; 9) el envasado, que se realiza a travs de diferentes mecanismos de fraccionamiento, dependiendo de la presentacin exigida por el cliente; y 10) el tratamiento de residuos de la molienda (bagazo), que puede utilizarse para la alimentacin de ganado vacuno, aunque su alta composicin de agua encarece el costo de transporte. La produccin total de cada fbrica depende de su capacidad nanciera de acopio, de la produccin de materia prima en su zona, de los das tiles de trabajo y procesamiento y del rendimiento real de fcula por tonelada de producto fresco, entre otros aspectos. Segn la FAO (2006), en Amrica Latina y el Caribe est creciendo la produccin comercial de fcula de mandioca, con una fuerte tendencia a la produccin de almidones modicados e hidrolizados, que obtienen precios ms altos. Sin embargo, la extraccin de almidn representa una parte muy pequea del total de la produccin de mandioca. De toda la produccin regional de raz, entre el 60% y el 70%, que equivale a unos 40 millones de toneladas al ao, se destina a la produccin de alimentos tradicionales, y la regin aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidn de mandioca, pero produce un volumen mucho mayor de almidn de maz. Casi la totalidad de la fcula de mandioca se elabora en fbricas pequeas y medianas de las comunidades, con mano de obra intensiva, tcnicas tradicionales, aunque hay algunas fbricas modernas y grandes en Brasil, Colombia y Venezuela. Si bien la FAO observa una serie de oportunidades en la produccin de almidn, que deberan aprovecharse en la regin, enumera algunas importantes limitaciones que afronta la industria, como la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del producto terminado. La fcula de mandioca es muy apreciada por las industrias consumidoras, especialmente en las alimentarias (frigorca, lctea, panaderas, repostera, heladera, etc.), por ser un producto inodoro, incoloro, e inspido y adems porque requiere menos energa que otros almi56

dones en su proceso de coccin y/o gelicacin. Esto determina que para la obtencin de productos alimenticios, la fcula de mandioca sea prcticamente insustituible. En otras industrias, donde estas caractersticas no son tan determinantes, la fcula de mandioca debe competir en precio y calidad con otro tipo de almidones, por ejemplo el de maz o el de papa. En cuanto a la competencia geogrca, la fcula de mandioca producida en Misiones debe competir con la proveniente de Brasil y Paraguay, que si bien tiene un mayor costo de ete, muchas veces es altamente competitiva con la misionera debido a los menores costos de produccin o a la relacin del tipo de cambio. 4.1 Diversicacin industrial Adems del mejoramiento de la eciencia productiva y de la calidad del producto, la industria misionera debe enfrentar el desafo de abordar procesos de diversicacin industrial que permitan un incremento de la rentabilidad a travs del incremento del valor agregado, va incorporacin de innovaciones tecnolgicas. En este estudio preliminar se han detectado varias posibilidades de diversicacin industrial, como los que se describen someramente a continuacin: a) Biopolmeros: consiste en el desarrollo de materiales biodegradables que puedan sustituir el uso del plstico, sin afectar el ecosistema. En Argentina, un equipo de expertas (UBA, 2012) desarroll un tipo de plstico que es altamente resistente y que tiene capacidades similares al lm tradicional de cocina. Este material no libera toxinas al quemarse y se degrada en pocos das al ser enterrado. Esta investigacin se realiz a travs de un convenio entre el Laboratorio de Polmeros y Materiales Compuestos del Departamento de Fsica de la UBA y el Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Materiales (INTEMA) de la Universidad Nacional de Mar del Plata, mediante la combinacin de fcula de mandioca con nanopartculas cristalinas de almidn de maz lograron crear un plstico. Actualmente se usan diversos tipos de envases hechos de policido lctico, que es biodegradable, pero los plsticos a base de almidn son mucho ms baratos de producir, son ms exibles y permeables, y tienen alta resistencia a la traccin, pudiendo soportar pesos de hasta 5 kg (BBC, 2010). Si bien an restan pruebas por hacer para conocer en detalle las propiedades de este nuevo material, sin duda este hallazgo constituye una oportunidad para el "escalado industrial" de la cadena de la mandioca. b) Bioetanol: la mandioca es una materia prima eciente y rentable para la produccin de alcohol. Su raz es utilizada con excelentes resultados para la produccin de alcohol en Tailandia, China y Brasil mediante proyectos importantes que incluyen la produccin de biodiesel o como carburante en mezclas con nafta en distintas proporciones o puro. La mandioca es considerada una materia alcoholgena muy rendidora ya que tomando un parmetro de rendimiento de litros de alcohol/ha/ao, supera en un 20% a la caa de azcar, en un 42% al sorgo dulce y en un 63% al maz.
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c) Fcula modicada: el aprovechamiento integral de la mandioca en la Argentina es muy reducido. El nico derivado explotado es la fcula o almidn nativo, utilizado como aglutinante. Es un almidn que no se encuentra modicado qumicamente para adaptarse a las especicidades de sus posibles usos industriales. Los denominados almidones modicados, son tratados por va fsica y/o qumica. A travs de la va fsica se obtienen por ejemplo los pregelatinizados, y por va qumica los oxidados, estericados y etericados. Estos procesos apuntan a varias nalidades, entre otras: modicar las caractersticas de gelatinizacin y de coccin de los almidones nativos; modicar la tendencia a la retrogradacin y formacin de geles de los almidones que contienen amilasa; aumentar la capacidad de retencin de agua a bajas temperaturas de las dispersiones de almidn y disminuir la tendencia a la sinresis; e impartir propiedades hidrofbicas como tambin la de introducir componentes inicos (Aristizbal et. al., 2007). Estos almidones modicados pueden ser utilizados en industrias como la papelera, la textil, en la fabricacin de adhesivos y en la formulacin de un gran nmero de alimentos como ser: galletitas, bizcochos, emulsiones para bebidas, caramelos, postres, budines, ligantes de carnes, deos, sopas, salsas, gomas, entre los principales. De la fcula de mandioca se pueden obtener adems otros productos industriales, como la tapioca (se emplea como condimento, en especial para sopas), la dextrina (se destina a la elaboracin de vinos de frutas y de cerveza) y la glucosa (se emplea en la fabricacin de conturas y para el abrillantado del arroz). Debido a que estos procesos de modicacin de almidones nativos requieren tecnologas complejas, la principal dicultad para ponerlos en prctica es su alto costo y la escala de produccin requerida. Segn informaciones suministradas por la Cooperativa Agrcola Montecarlo, la instalacin de una planta de estas caractersticas requiere una inversin aproximada de un milln de dlares. d) Alimentacin animal: la parte area de la mandioca (ramas, pecolos y hojas) posee alto valor nutritivo, siendo muy bien aceptada por los animales y representa el 50% del peso total de la planta. Algunos autores consideran aprovechable para la alimentacin animal, solamente el tercio superior del follaje, ya que ste es ms rico desde el punto de vista nutricional. Normalmente las hojas contienen un alto contenido de protenas, siendo adems ricas en vitaminas (especialmente C y A), caroteno, calcio y fsforo. Este contenido de protena en las hojas, representa un potencial de gran importancia. La calidad de sta es comparable con la de otras protenas de origen foliar que se utilizan en la alimentacin animal, especialmente la de alfalfa (Uset, 2009). La parte area se puede someter a diferentes procesos para la obtencin de productos con destino a la alimentacin animal. El proceso de deshidratacin del follaje tiene tres objetivos principales: eliminar la humedad; disminuir la concentracin de cido cianhdrico; y facilitar la incorporacin del producto nal en raciones balanceadas. El subproducto ms utilizado en la provincia de Misiones es el que se conoce con el nombre de afrecho. El mismo es utilizado para alimentacin animal en forma fresca, sin sufrir ningn proceso de transformacin posterior, como aporte energtico y de bras, fundamentalmente. La calidad del mismo es muy variable. Aquellas fbricas que poseen sistemas de extraccin ms rudimentarios, producen un afrecho de mejor calidad, indudablemente como resultado de su
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menor eciencia en la extraccin de fcula. De esta manera, uno de los retos del sector industrial dedicado a la produccin de fcula de mandioca consiste en la incorporacin de mayor valor agregado al producto, en sus diversas posibilidades. 4.2 Preservacin medioambiental El tratamiento de los residuos industriales constituye tambin uno de los principales desafos del sector industrial. El proceso de produccin de la fcula de mandioca es intensivo en la utilizacin de agua: se requieren 6 litros de agua por cada kilo de producto. La mayora de las almidoneras presentan sistemas caseros para el tratamiento de sus euentes, ya que casi todos sus propietarios aducen que les resulta imposible afrontar los costos que demandan la ejecucin de una obra con todos los requisitos cumplidos. El residuo de bagazo de mandioca generalmente se acumula en las inmediaciones de las fbricas ocupando espacios que podran ser liberados para otros usos. Otras veces, el bagazo se entrega a productores agropecuarios para su utilizacin para alimentacin animal, pero esta alternativa tiene la desventaja del alto costo del ete, por lo cual slo es demandada en pocas de fuerte sequa cuando escasea la oferta de forraje. Otras veces el bagazo se diluye y se vuelcan en forma de euentes industriales en estanques construidos en las adyacencias de las fbricas o en cauces de ros o arroyos. Dado que los euentes poseen una alta carga de materia orgnica, el proceso biolgico de descomposicin de los mismos produce la emanacin de gas metano. Por lo tanto, los desechos que vuelcan a los cauces o estanques no llegan a tener el tratamiento mnimo que tcnicamente requieren. La Cooperativa de Jardn Amrica utiliza agua del arroyo, previo tratamiento con cloro. No hacen tratamiento de euentes, aunque el tema se est estudiando conjuntamente con tcnicos de INTA. La Cooperativa Montecarlo, luego de importantes protestas de la poblacin vecina, se vio obligada a realizar el tratamiento de sus residuos en tanques cubiertos, donde a partir de la descomposicin del bagazo producen biogs, que se utiliza para el secadero. Otra de las debilidades relacionadas con la gestin ambiental tiene que ver con la falta de laboratorios para realizar los anlisis de aguas y euentes. Por este motivo, las determinaciones fsico qumicas se deben realizar en la ciudad de Posadas, lo cual complica enormemente el envo de muestras y la gestin de las medidas necesarias que se desprenden de los resultados de los anlisis. 5. El Comercio. Mercados de destino La fcula es utilizada como aglutinante en la industria de alimentos (crnicos, postres instantneos, helados, yogures, dulces, jaleas, salsa y aderezos), panicados (chip), industria textil (preparacin de aprestos superciales), industria papelera (encolante, aditivo en masa), industria de adhesivos (colas fras y calientes, cartonera) e industria qumica (frmacos). Los
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productos sustitutos de la fcula de mandioca son la fcula de maz, trigo y papa (sta ltima, ms cara). A su vez, la fcula de mandioca es especialmente apreciada en la industria alimenticia por su carcter de inodora, incolora e inspida y su tolerancia en celacos. Algunas empresas, como Molinos, ya han sustituido la fcula de trigo por esta nueva regulacin. La Cooperativa Montecarlo vende el 70% de la fcula a frigorcos, 10% a la industria textil, 10% para adhesivos, 5% a la industria de alimentos para celacos y 5% a la industria alimenticia en general por sus funciones como aglutinante e hidratante. La Cooperativa de Jardn Amrica tiene como destino de sus ventas a frigorcos en un 70%; 20% a la industria qumica y de adhesivos; 10% a panaderas, chiperas. No posee un sistema propio de comercializacin; entregan a mayoristas con etes contratados. En Misiones, Corrientes, Chaco y Entre Ros tienen canales propios de distribucin (vendedores a comisin, representantes y venta directa). La fcula impalpable se comercializa en envases de 1 kg para su comercializacin minorista (dietticas y supermercados), y en bolsas de 10 y 25 kg para su venta mayorista (industrias panicadoras, frigorcas, textiles, etc.). Una de las principales debilidades del sector comercial es la carencia de informacin actualizada sobre volmenes comercializados, precios, circuitos de comercializacin, mercados de destino, etc. Las cooperativas y empresas procesadoras comercializan en forma directa slo una porcin del volumen producido, mientras que la mayor parte es vendida a rmas intermediarias, dedicadas exclusivamente a la comercializacin y distribucin del producto a nivel nacional. Algunas de estas empresas tienen una antigua relacin comercial con las plantas procesadoras locales, aunque con bastante frecuencia se registran conictos derivados de las condiciones de compra venta, que segn se pudo comprobar, son bastante voltiles debido a la entrada y salida del mercado de las grandes importadoras paraguayas y brasileas. Las empresas comercializadoras de almidones se encuentran nucleadas en la Cmara Argentina de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Anes (CAFAGDA), pero dada la escasa incidencia de la fcula de mandioca en el mercado global de almidones y sus derivados, las procesadoras locales tienen escasa incidencia en las decisiones de la entidad y por lo tanto en la defensa de los intereses de la industria misionera de fcula de mandioca. 6. Los servicios nancieros Por lo general las cooperativas, al encontrarse diversicadas, se manejan nancieramente de manera holgada. Las industrias familiares durante la zafra se ven con problemas de falta de capital de trabajo. Por ese motivo, se est pensando en agrupar a los industriales y obtener un subsidio para crear un fondo que permita afrontar la zafra. Eso permitira generar su stock de fcula. Para las cooperativas la fcula es una herramienta nanciera en tanto se combina con otros cultivos. Son los contratistas forestales quienes invierten en mandioca, pues les permite nanciar la forestacin. Las inversiones en las plantas industriales cooperativas contaron con nanciamiento promocional por parte del estado provincial.
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7. Servicios cientco-tecnolgicos Se podra armar que el nico vnculo de la cadena con el sector cientco tcnico es con el INTA, EEA Montecarlo, principalmente en lo relacionado con la asistencia tcnica en la produccin primaria que consiste en la capacitacin y generacin y transferencia de tecnologas para las distintas etapas del cultivo. Como ya se indic, adems de los trabajos de extensin, se realizan actividades de investigacin en la caracterizacin de variedades y en tecnologas de cosecha y post cosecha. El INTA EEA Montecarlo cuenta con una coleccin de 45 variedades, de la cual se proveen de material vegetativo las cooperativas, grupos de productores o agricultores independientes, que toman a su cargo la reproduccin de los materiales y la produccin del cultivo. Las plantas procesadoras tambin han recurrido a otras entidades del sector cientco tcnico como la Universidad Nacional de Misiones (UNAM) o el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), pero dichos contactos han sido espordicos y para cuestiones puntuales. 8. Proveedores de maquinaria y equipos Existe una brecha pronunciada entre la tecnologa utilizada por las tres empresas ms grandes y el resto de las pequeas industrias, que se evidencia en la construccin, por parte de estas ltimas, de maquinarias cuasi-artesanales, emulando tecnologa importada de molienda y centrifugado de Brasil. 9. Transporte Se realiza en ota propia o mediante etes contratados con empresas de transporte locales. 10. Anlisis FODA 10.1 10.2 Fortalezas y oportunidades Tradicin de la produccin primaria en el cultivo y amplio conocimiento del mismo Infraestructura regional y servicios de apoyo en general adecuados y prximos a las reas productoras Mercado de la fcula en expansin y con usos cada vez ms diversos Debilidades y amenazas Escaso grado de asociatividad entre los integrantes de la cadena Bajos rendimientos de cultivos por problemas tosanitarios y de calidad gentica Ineciencia en los procesos de cosecha y post cosecha
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Falta de tecnologas mecnicas apropiadas a la realidad de los pequeos y medianos productores de mandioca Inexistencia de marco regulatorio para establecer en forma estandarizada las metodologas y parmetros de determinacin del contenido de fcula en las races Baja tecnicacin de los procesos industriales afectan la productividad y calidad del producto Falta de diversicacin industrial y escasas experiencias en la produccin de almidones modicados que reducen las posibilidades de incorporar mayor valor agregado en el proceso industrial Insuciente aplicacin de normas de calidad de gestin y de producto, lo cual restringe el acceso a los mercados. Escasas experiencias en el desarrollo de un producto para utilizar los desechos generados en el proceso de produccin (bagazo) Falta de laboratorios que permitan realizar control de calidad y seguimiento de la gestin ambiental Desarrollo y difusin insuciente de tecnologas que mitiguen el impacto ambiental en procesos industriales precarios Variaciones en el tipo de cambio con relacin a Paraguay y Brasil, lo cual genera problemas de competitividad en relacin a la industria de esos pases

11. Reexiones nales y sugerencias Como resultado de la revisin bibliogrca y de las entrevistas mantenidas con tcnicos y dirigentes de las industrias de fcula, se advierte que es un sector an no estudiado en profundidad y que, a la luz de su potencial industrial, ameritara una lnea de desarrollo estratgico con enfoque de cadena en el marco de la poltica pblica, para lo cual se proponen las siguientes acciones: Mejoramiento gentico de variedades con transferencia a productores. Instalacin de un centro de investigacin y servicios de apoyo destinado a todos los eslabones de la cadena. Fortalecimiento de las capacidades de los servicios de transferencia de tecnologa a travs de la formacin de investigadores y extensionistas, y del incremento del nmero de tcnicos en terreno. Promocin del asociativismo y conformacin de asociaciones de productores primarios e industriales. Realizacin de estudios econmicos para orientar la optimizacin de recursos por combinacin de cultivos y/o por diversicacin industrial. Creacin y operacin de un fondo para la promocin y el nanciamiento de proyectos para mejorar la eciencia de los procesos productivos y la calidad de los productos de los sectores primario e industrial.
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Diseo y ejecucin de un programa de fomento y promocin de la mandioca y sus derivados, con la participacin de los niveles nacional, provincial, municipal y de la comunidades locales. Promocin de servicios de transferencia de tecnologa y nanciamiento de proyectos de gestin ambiental (tratamiento de euentes y aprovechamiento de residuos industriales).

Para encauzar estas acciones, es preciso iniciar una sistematizacin de la informacin sectorial, estudiar los problemas de competitividad y las potencialidades futuras para una industria que an se encuentra en una fase inicial de su desarrollo. Bibliografa citada Aristizbal, Johana; Snchez, Teresa; y Meja Loro, Danilo. 2007: Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca. "Boletn de Servicios Agrcolas 163", FAO, Roma, Italia. http://www.fao.org/docrep/010/a1028s/a1028s00.htm BBC, British Broadcasting Corporation. 2010. Argentina: crean un plstico a base de maz y mandioca http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2010/11/101129_argentina_plastico_biodegrada ble_maiz_mandioca_rb.shtml CAFAGDA, Cmara Argentina de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Anes. 2010. Consulta online 31 de mayo de 2012. http://www.cafagda.com.ar/estadisticas.htm#almidones1 CREPIC, Centro Regional de Productividad e Innovacin del Cauca. 2012. http://www.crepic.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=337:caden a-yuca&catid=80:comunidad&Itemid=100029 De Bernardi, Luis: Mandioca. Revista Digital Alimentos Argentinos. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGYP) http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/productos/r51_ 09_Mandioca.pdf FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2011. El estado mundial de la agricultura y la alimentacin 2010-2011. http://www.fao.org/publications/sofa/es/ FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2006. El mercado de almidn aade valor a la yuca. http://www.fao.org/AG/esp/revista/0610sp1.htm
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FIDA, Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola. 2012. http://www.ifad.org/ Gnther, Daro Fabin; Correa, Gladys Mabel; y Emiliano Lysiak. 2008. Zonas Agroeconmicas Homogneas. Misiones. Ediciones INTA. Serie Estudios socioeconmicos de la sustentabilidad de los sistemas de produccin y recursos naturales. N 5. 117 pp. ISSN1851-6955. INDEC, Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. 2002. Censo Nacional Agropecuario 2002. http://www.indec.gov.ar/agropecuario/ INTA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. 2008. Produccin de mandioca y sus usos. EEA Montecarlo. Cuadernillo. http://www.inta.gov.ar/montecarlo/INFO/documentos/desarrollo/Cuadernillo%20Mand ioca%20(2).pdf Ministerio de la Produccin de la Provincia del Chaco e INTA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. 2003. Anteproyecto de planta de procesamiento de mandioca y organizacin de la produccin. Carta acuerdo para el desarrollo hortcola del Departamento Bermejo, Provincia del Chaco. UBA, Universidad de Buenos Aires. 2012. http://lpmc.df.uba.ar/videos.php UIA, Unin Industrial Argentina. 2008. Debilidades y desafos tecnolgicos del sector productivo de mandioca. http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pcias_pdfs/misiones/UIA_hortalizas_raices_08.pdf Uset, Ovidio. 2009: Utilizacin de races y parte area de mandioca en la alimentacin animal. INTA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. EEA Montecarlo. Informe tcnico 62. Marzo 2009. http://www.inta.gov.ar/montecarlo/INFO/documentos/desarrollo/Util_Mand_Aliment_A nimalIT62.pdf Uset, Ovidio. 2010. Aprovechamiento integral de la planta de mandioca. Presentacin realizada en la 1ra Reunin de Coordinacin del Programa Nacional de Cultivos Industriales, Crdoba, marzo de 2010.

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Mercado mundial de fcula de mandioca y la participacin de Argentina

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones elysiak@hotmail.com Resumen En Argentina, ya es tradicional el cultivo de la mandioca y la industrializacin del mismo para la produccin de fcula. En los ltimos aos se ha generado un crecimiento de la produccin de fcula lo que determin la necesidad de brindar informacin de mercado de este producto. A nivel mundial predomina la produccin de almidn de maz, pero en los ltimos aos el crecimiento del comercio internacional de la fcula de mandioca ha superado al resto. En Latinoamrica, Brasil es el principal productor, superando ampliamente a la Argentina. La produccin nacional de fcula de mandioca tiene como destino el mercado interno, compitiendo con las importaciones desde Paraguay y con los productos sustitutos como el almidn de maz y trigo. En los ltimos aos, se observa un crecimiento del precio de la fcula en trminos reales al igual que el resto de los sustitutos. Introduccin Hace aos que en Argentina se conoce el cultivo de la mandioca, principalmente para el consumo humano y alimentacin del ganado. Al igual que el cultivo, la produccin industrial de fcula presenta similar trayectoria. En los ltimos aos se han construido varias plantas de produccin de fcula que han aumentado la produccin nacional. Este crecimiento en el sector determin la necesidad de ampliar el conocimiento del mercado de este producto. Con el objetivo de conocer el mercado dentro del cual se desenvuelve la produccin de fcula de mandioca, en el presente trabajo se hace una descripcin del mercado internacional y nacional de los almidones y fculas nativas y modicadas. En esta descripcin se podr conocer el posicionamiento que tiene la fcula de mandioca en el comercio internacional y nacional, as como tambin la evolucin de los precios de este producto y de sus sustitutos cercanos, como los almidones de maz, trigo y fcula de papa. Mercado mundial de almidones y fculas La produccin mundial de mandioca se realiza predominantemente en pases de frica, Asia
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y Latinoamrica. Su produccin est orientada al consumo humano y alimentacin del ganado. Segn estimaciones de la FAO (2012), en el ao 2009 existan 18,9 millones de ha implantadas con este cultivo que generaron una produccin de raz de 233 millones t. Al ser un cultivo muy difundido en el mundo, la participacin de los diferentes pases sobre la produccin mundial es baja. Los pases con mayor participacin son Nigeria, Tailandia y Brasil con una participacin del 16%, 13% y 10%, respectivamente. Considerando los principales continentes productores, frica se lleva casi la mitad de la produccin seguido por Asia con el 35%. Amrica del Sur slo participa con un 14% y el resto de los bloques participa con un 3% sobre el total de la produccin de raz. La participacin de Argentina es baja, por debajo del 1% de la produccin mundial. La tendencia de la supercie, produccin y rendimientos estn en constante crecimiento desde el ao 1960, del cual parten las estadsticas de la FAO (2012). Los productos de mandioca tienen distintos destinos y mercados. Segn el informe del Banco Mundial (Prakash, 2005), la mitad de la produccin mundial tiene como destino la alimentacin humana. Este mercado predomina en los pases de bajos recursos. Un cuarto de la produccin mundial tiene como destino la alimentacin animal por medio de pellets y chips secos de mandioca, producto que compite con los granos para la alimentacin. Finalmente, la produccin de fcula utiliza otro cuarto de la produccin mundial de mandioca que tambin compite con otros almidones y fculas (maz, trigo y papa). Dentro de la produccin mundial de almidones y fculas (AyF) en el ao 2003 el almidn de maz era el que mayor participacin tena con un 81 % del total, seguido por el almidn de trigo con el 9 %, fcula de papa con el 5 % y otros con el 5 % (Messias de Bragana, y otros, 2004). Al momento de analizar el comercio internacional es necesario aclarar que la gran cantidad de derivados que tienen los AyF y el origen de los modicados dicultan tener estimaciones del comercio ms exactas. Igualmente, si se toman las exportaciones mundiales de AyF y sus modicados, como dextrinas y gomas, el valor de dicho comercio en 2009 fue de 4.211 millones de dlares y de unos 7,39 millones de t de producto. Sobre estos montos, los modicados tienen una participacin del 59% sobre el valor en dlares y un 41% sobre las t exportadas. La tendencia de los AyF de los ltimos 10 aos muestra un fuerte crecimiento del 8% en las t exportadas y un crecimiento promedio del 10% en el valor exportado. Con respecto al crecimiento de las exportaciones mundiales de los modicados, dextrinas y gomas, estos en conjunto crecieron al 4% en volumen y 7% en valor. El mayor crecimiento de las exportaciones de AyF nativos se explica en parte por el fuerte crecimiento de las exportaciones de fcula de mandioca a partir del ao 2002-2003, principalmente a China. En la Figura 2 se observa claramente cmo las exportaciones de fcula de mandioca han superado ampliamente a las exportaciones de los dems AyF. El crecimiento de las exportaciones desde el ao 2000 ubica a la fcula de mandioca con un crecimiento
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anual promedio de 16%, mientras el resto aument sus exportaciones en un rango de 2 al 6% anual.
3.000 2.500 2.000

Mil t

1.500 1.000 500

Ao
Maz Mandioca Papa Otros Trigo

Fuente: UNcomtrade, 2011. Figura 2. Exportaciones mundiales de AyF nativos 1990-2009. En lo que respecta a precios de exportacin, en la Figura 3 se observa el crecimiento de los precios desde el ao 2005 que en promedio han crecido un 10% anual. Tambin se aprecia la correlacin de los diferentes AyF pero a diferentes niveles de precios. En promedio el valor de la fcula de mandioca es menor, los almidones de maz y trigo tienen precios similares y la fcula de papa es la de mayor precio. Tomando el precio FOB por kg de los aos 2007-2009, los precios de los AyF son los siguientes: maz 0,49 USD/kg; trigo 0,55 USD/kg; mandioca 0,33 USD/kg y papa 0,67 USD/kg.
0,90

0,80 0,70
0,60

U$S/kg.

0,50 0,40 0,30 0,20 0,10

Maz

Mandioca

Papa

Aos

Otros

Trigo

Fuente: UNcomtrade, 2011. Figura 3. Precios FOB de las exportaciones mundiales de AyF nativos 1990-2009.
67

Con respecto al ujo del comercio de los diferentes AyF en la Tabla 1 se observan varias caractersticas de este mercado:
1- El comercio del almidn de maz es el que menor concentracin tiene en sus expor-

tadores e importadores.
2- El comercio de fcula de mandioca es el mercado con mayor concentracin en sus

exportadores e importadores. Bsicamente Tailandia y Vietnam exportan al mercado asitico, siendo el principal destino China.
3- En este comercio mundial la participacin de pases Latinoamericanos es escasa en

trminos de participacin. Brasil y Paraguay participan cada uno en el 1% de las exportaciones mundiales. Tabla 1. Participacin de los 5 principales exportadores e importadores mundiales de los diferentes AyF.
Maz Pas Part. China 25% USA 12% Alemania 9% Paises Bajos 7% Korea del Sur 5% Total 58% Alemania 9% Francia 6% Reino Unido 6% Indonesia 6% USA 5% Total 32% Mandioca Pas Part. Tailandia 68% Viet Nam 25% Hong Kong SAR 2% Indonesia 1% Camboya 1% Total 98% China Indonesia Malasia Japon Philippinas Total 42% 14% 9% 9% 4% 77% Papa Pas Part. Alemania 63% Paises Bajos 15% Polonia 7% Canada 3% China 3% Total 91% USA Reino Unido Paises Bajos China Alemania Total 10% 9% 7% 5% 5% 36% Trigo Pas Part. Francia 27% Paises Bajos 17% Lituania 10% Singapur 9% USA 8% Total 70% Alemania France Singapur Reino Unido Belgica Total 21% 12% 9% 8% 8% 59% Otros Pas China Malasia USA Alemania Thailandia Total Philippinas Malasia Korea del Sur Japon USA Total Part. 39% 14% 12% 6% 6% 76% 19% 12% 10% 8% 6% 56%

Importadores

Exportadores

Fuente: UNcomtrade, 2011. Comercio latinoamericano A nivel de Latinoamrica, sin bien Brasil es uno de los mayores productores de fcula de mandioca, a nivel de comercio exterior las exportaciones de Brasil han cado desde el ao 2002, en que export unas 25 mil t. Hoy las exportaciones de Brasil no superan las 5 mil t de fcula. Esto convirti a Paraguay en el principal exportador de fcula de mandioca y a Brasil en el segundo importador de la regin, como se observa en la Tabla 2.
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Tabla 2. Participacin de pases latinoamericanos en las exportaciones e importaciones de fcula de mandioca en la regin.
Importadores Colombia Brasil Argentina Venezuela Bolivia Chile Ecuador Uruguay Dominican Rep. Mexico 19% 17% 15% 10% 8% 6% 6% 5% 5% 4% Exportadores Paraguay 62% Brasil 27% Ecuador 10% Colombia 0,42% Nicaragua 0,36% Guatemala 0,18% Argentina 0,04%

Fuente: UNcomtrade, 2011. Como se observa en la Tabla 2, la participacin de Argentina es mayor en las importaciones, comparado con una participacin muy baja en las exportaciones de la regin. Comercio argentino de almidones y fculas En Argentina, el comercio de los AyF y sus subproductos generan exportaciones por casi 20 millones de dlares e importaciones por 23 millones (Tabla 3). El principal rubro de exportacin son los AyF nativos, donde la fcula de mandioca tiene una muy baja participacin. El principal rubro de importacin son los AyF modicados. Tabla 3. Exportaciones, importaciones y saldo comercial de los AyF y subproductos, promedio 2008, 2009 y 2010.
Exportacin AyF nativos 33.507.326 AyF modicados 12.270.658 Dextrinas y colas 164.616 Total 45.942.600 Fcula de mandioca 13.450 Productos Kilogramos Importacin 9.636.113 13.492.050 1.279.342 24.407.505 4.115.201 Saldo 23.871.213 -1.221.392 -1.114.727 21.535.095 -4.101.751 Exportacin 12.739.907 6.577.936 338.158 19.656.001 12.538 Valor U$S Importacin 6.669.753 14.729.300 1.687.252 23.086.306 1.802.327 Saldo 6.070.154 -8.151.365 -1.349.094 -3.430.305 -1.789.788

Fuente: AFIP, 2011.

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Como se observa en la Tabla 3, el comercio de fcula de mandioca es decitario debido a las escasas exportaciones. Estas exportaciones de AyF nativos son dominadas por las exportaciones de almidn de maz con el 79% y el de trigo con el 21%, el resto de los AyF nativos no llegan al 1%. Con respecto al crecimiento de los volmenes, las exportaciones de todo el grupo de productos creci a una tasa promedio del 10% anual en los ltimos aos y las importaciones crecieron al 4% anual. En lo que respecta a valores totales, ambas variables crecieron al 16% anual. La produccin estimada de fcula de mandioca en la Argentina es de entre 13 mil y 15 mil t por ao (Uset, 2011), lo que sumado a las importaciones, da una demanda interna de aproximadamente 17 mil a 19 mil t. Al no existir estadsticas sobre la evolucin de la produccin nacional de fcula de mandioca y al ser las exportaciones muy bajas, a continuacin se analizan las importaciones. En la Figura 4 se observa que las cantidades importadas no tienen una tendencia denida, a diferencia de los precios CIF que han aumentado en los ltimos 4 aos. Los proveedores de estas importaciones son Brasil y Paraguay, con algunas importaciones puntuales desde Tailandia y Vietnam. Hasta el ao 2003 las importaciones mayormente provenan del Brasil, y luego de ese ao, Paraguay pas a ser el principal origen de las importaciones, esto coincide con la apreciacin nominal del real a partir de 2003. Brasil y Paraguay son los principales competidores de la fcula de Argentina. Si bien en los ltimos aos la entrada de fcula de Brasil fue muy baja, la competencia potencial es muy grande frente a cambios en los precios relativos con la Argentina. Esta potencial se da por la gran diferencia de tamaos en la produccin. La produccin de fcula de Argentina slo representa el 2,5% de la produccin de Brasil, que en 2009 lleg a las 583 mil t de fcula y que en los ltimos 20 aos ha tenido una tasa de crecimiento del 8% anual (ABAM, 2012). Como medida del tamao de produccin de Paraguay, se toma la capacidad de procesamiento que es de 1450 t de raz/da (USAID, 2010), un 80% ms de capacidad que Argentina que cuenta con 810 t/races/da (Uset, 2011).
7000 0,6 0,5 0,4 0,3 3000

6000

Tn o miles de U$S

5000

4000

2000
1000

0,2

0,1 0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Aos

t importadas

Monto en miles de U$S

U$S Cif/kg.

Fuente: AFIP, 2011.

Figura 4. Importaciones Argentinas de fcula de mandioca 1999-2010.

70

U$S /kg.

Actualmente, el precio de la fcula de mandioca ronda los $ 2,10/kg, que coincide con el precio al cual se importa la fcula. Si se toma como referencia el precio CIF en pesos de importacin de la fcula, se observa un crecimiento en los ltimos 5 aos en trminos nominales. Estos movimientos coinciden con los precios de exportacin de sus sustitutos como el almidn de trigo y maz, Figura 5. A diferencia de la Figura 3, en Argentina se observa que no hay mucha diferencia en el precio de los diferentes AyF, lo que muestra la competencia de los sustitutos que tienen un nivel de produccin mucho ms alto que la fcula de mandioca.
2,50 2,00

$/KG.

1,50 1,00

0,50
2002 Mandioca 2003 2004 Trigo 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Maz

Aos

Mand. en terminos reales

Fuente: AFIP, 2011. Figura 5. Precios de referencia de los AyF ao 2002-2010 En la Figura 5 tambin se observa el precio de la fcula en trminos reales ajustado por inacin a precios de 2010. Desde el ao 2006 el precio corriente de la fcula en pesos subi un 213%. Esta suba se debi a la suba del precio en dlares en un 146% y la suba del dlar en un 27%. En trminos reales, a precios de 2010, la suba del precio fue de 67% desde el ao 2006. Consideraciones nales La produccin mundial de AyF est dominada principalmente por el almidn de maz, que es el que mayor participacin tiene sobre el total. Sin embargo, el comercio mundial de fcula de mandioca ha crecido fuertemente a partir de los aos 2002 y 2003. En los ltimos aos, el comercio internacional de fcula de mandioca super el comercio del resto de los almidones y fculas. Esta fuerte presencia en el comercio se explica mayormente por las exportaciones de Tailandia y Vietnam hacia el mercado asitico destacndose China.

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En Latinoamrica, Brasil es el gran jugador, con una produccin de fcula de mandioca que supera ampliamente a la produccin de Argentina. Pero en los ltimos aos su participacin en las exportaciones ha disminuido, pasando a ser Paraguay el principal exportador de fcula de mandioca de Latinoamrica. En Argentina, al igual que en el mundo, predomina la produccin de almidones de maz y de trigo, teniendo la produccin de fcula de mandioca una baja participacin sobre el total. La fcula de mandioca en Argentina tiene como principal destino el comercio interno, siendo las exportaciones muy bajas. Las importaciones representan aproximadamente un tercio de la produccin nacional y el origen de dichas importaciones es Paraguay. En general, el comercio internacional de AyF en Argentina, tiene un supervit en los que son AyF nativos y un dcit en los AyF modicados y dextrinas y colas. En lo que respecta a los precios, la fcula de mandioca compite en Argentina con los almidones de maz y trigo que presentan similares precios. Este grupo de productos ha tenido un crecimiento en sus precios corrientes desde el ao 2006. En trminos reales el precio de la fcula de mandioca creci un 67% desde el ao 2006. Bibliografa citada ABAM, Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. 2012. http://www.abam.com.br/ AFIP, Administracin Federal de Ingresos Pblicos. 2011. SIM, Sistema Informtico MARIA. [En lnea] 2011. http://www.ap.gov.ar/aduana/sim/descripcion1.asp. FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2012. Faostat. [En lnea] 2012. http://faostat.fao.org/. Messias de Bragana, Radek y Fowler, Paul. 2004. Industrial markets for starch. The BioComposites Centre, University of Wales. Bangor : s.n., 2004. http://www.bc.bangor.ac.uk/_includes/docs/pdf/indsutrial%20markets%20for%20starc h.pdf . UNcomtrade, United Nations Commodity Trade Statistics Database. 2012. [En lnea] www.comtrade.un.org. Prakash, Adan. 2005. Cassava:International market prole. Banco Mundial. [En lnea] 2005. http://siteresources.worldbank.org/INTAFRICA/Resources/2579941215457178567/Cassava_Prole.pdf. USAID, United States Agency for International Development. 2010. MANDIOCA: una opcin industrial. [En lnea] 2010. http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNADW398.pdf. Uset, Antonio O. 2011. Mandioca. 2011.
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Calidad de la mandioca para industria

Uset, Ovidio Antonio(1) (1) Feltan, Rafael Gustavo (2) (2) Via, Sonia Z. , Garca, Mara A. (1) INTA E.E.A. Montecarlo, Misiones (2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), Universidad Nacional de La Plata auset@montecarlo.inta.gov.ar Introduccin En la regin subtropical argentina, el cultivo de la mandioca se realiza en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa. En general es utilizada como hortaliza para el consumo fresco, como alimento para animales y como materia prima para la industria productora de harina y almidn, principalmente. La industrializacin de la mandioca, en la zona productora de la Argentina, permite obtener dos productos diferentes: 1) Harina o faria: mandioca dulce o amarga, lavada, pelada, rallada y sometida a una ligera torrefaccin y 2) Almidn o fcula: es el producto obtenido por extraccin de grnulos de reserva alojados en corpsculos especiales dentro de las clulas de la raz. En la Argentina, desde el punto de vista econmico, la actividad industrial se enfoca hacia la obtencin del almidn o fcula. Segn el Cdigo Alimentario Argentino capitulo IX Artculo 674 (ANMAT, 2010), el trmino almidn corresponde a grnulos que se encuentran en las partes areas (semillas) de las plantas, por ejemplo maz, trigo, arroz, etc.; mientras que para aquellos que se encuentran en las partes subterrneas (races, tubrculos, rizomas), corresponde la denominacin de fcula. Sin embargo, los usos y costumbres han impuesto el trmino almidn para referirse al extracto obtenido de la raz de mandioca, razn por la cual se utilizar este trmino para su tratamiento. La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque constituye una de las principales fuentes de caloras de la alimentacin humana. Asimismo tienen un papel importante en la tecnologa alimenticia debido a sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. Se utilizan como agentes espesantes y tambin para aumentar la viscosidad de las salsas, agentes estabilizantes de geles o emulsionantes, as como elementos ligantes y agentes de relleno. El almidn no es un compuesto homogneo, sino que est formado por dos polmeros: amilosa y amilopectina, que se pueden distinguir fsica, qumica y enzimticamente. En trminos generales, el contenido de amilosa es del 20%, mientras que el de amilopectina es del 80%, cifras stas que varan segn la especie y variedad. Cuando los grnulos de almidn se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad, se pro73

duce una gelatinizacin: por encima de los 55-70 C, los grnulos se hinchan por adsorcin de agua, aumentando su viscosidad considerablemente. Si se mantiene el tratamiento hidrotrmico, se produce una retrogradacin por ruptura de los grnulos, lo que origina un descenso de la viscosidad. Debido a sus peculiares propiedades fsico-qumicas, el almidn de mandioca tiene un comportamiento diferencial con respecto a otros almidones (Tabla 1), lo que le conere ventajas relativas para determinadas aplicaciones. Entre las caractersticas que lo distinguen de otros almidones, se pueden mencionar: * Es inodoro e inspido, lo que lo hace muy apreciado en ciertas industrias alimenticias. * Temperatura de coccin entre 50 y 55 C. El almidn de maz cocina entre 70 y 80 C y el de trigo lo hace entre 80 y 90 C, esto signica menor consumo de energa y por lo tanto menor costo. * Tiene mejor textura y se presta mejor a la compactacin y presentacin de productos alimenticios. Tabla 1. Composicin de diversos productos vegetales ricos en almidn
Producto Papa Mandioca Trigo, Arroz, 75 Sorgo, Maz Legumbres 60-66 (arroz = 8) 25-30 1.5 06-ago 1.5-3 75 Almidn1 Protenas1 Lpidos1 84 95 8 1 12 @3 @3 @2 @ 12 0.5 0.5 Fibra1 3 2 Cenizas1 4 1.5 Agua2 78 12

1 - Expresado en g/100 g de materia seca 2 - Expresado en g/100 g Fuente: Cheftel (1992) Al almidn de mandioca se lo cotiza por la claridad de su solucin, la resistencia del gel, el sabor neutro, la coloracin suave y la excelente resistencia adhesiva. En la zona norte y principalmente en el nordeste de la Argentina, el almidn de mandioca es utilizado en forma directa para la elaboracin de alimentos, fundamentalmente, la chipa o chip, preparacin horneada a base de almidn y queso, fundamentalmente.

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Como productos derivados pueden obtenerse: * Tapioca: producto obtenido calentando el almidn humedecido y granulado. * Dextrina comestible: producto obtenido por hidrlisis incompleta del almidn. Es un polvo blanco o ligeramente amarillo, inodoro, soluble en agua. * Jarabe de glucosa: producto obtenido por hidrlisis incompleta del almidn, que se presenta en forma de una solucin acuosa concentrada y puricada. * Jarabe de glucosa deshidratado: es el jarabe de glucosa al que se ha separado la casi totalidad del agua. * Jarabe de alta fructosa: producto obtenido por hidrlisis completa del almidn, seguida de procesos enzimticos y de renacin. * Dextrosa: producto obtenido por hidrlisis completa del almidn, seguida de procesos de renamiento y cristalizacin. * Otras dextrinas no comestibles, almidones modicados, almidones dobles modicados, etc. Algunos usos industriales del almidn de mandioca o de sus derivados se indican en la Tabla 2. Tabla 2. . Usos industriales del almidn de mandioca y sus derivados
Alimenticia Caldos y sopas preparadas Galletitas y bizcochos Chocolates Helados Cervecera Chacinados Salsas Crema chantill deshidratada Tabletas Excipientes Componentes especcos Papeles en general Papeles para cheques Cartulinas Cartn corrugado Papeles encapados Bolsas de papel Adhesivos para escolares y ocinas Adhesivos industriales Apresto de uso familiar Compuestos para curtiembres Dextrosa lquida Dextrosa deshidratada Dextrinas Enco lados Aprestos Fijacin de tinturas

Farmacutica

Papelera

Adhesivos

Qumica

Textil

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En el INTA EEA Montecarlo se est desarrollando una gua para el empleo de los diferentes cultivares de mandioca con destino al consumo, alimentacin animal y uso industrial segn su contenido de cido cianhdrico (HCN). Para ello se extrajo y se caracteriz el almidn de siete clones de mandioca en el laboratorio del Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), Universidad Nacional de La Plata. Los ocho clones son provenientes de las colecciones de Capiovi y Montecarlo; y se extrajeron mandioca de un ao (9 meses de produccin), correspondientes a las variedades de mandioca: C.A. 25-1; C.A. 145; I.A.C 90; Rito -B; Baianinha; Pomber Negra; IAPAR - 989 y Verde Olivo. 1. Extraccin de almidn Para la extraccin de almidn de races a escala de laboratorio se utiliz un procedimiento optimizado, el que comenz con la recepcin de la materia prima y el lavado de las races, para eliminar restos de tierra. Con el n de reducir la carga microbiana del material se incorpor un tratamiento de lavado con solucin de hipoclorito de sodio (250 ppm de cloro). Luego las races previamente pesadas se pelaron y se procesaron en un rallador de disco rotatorio especialmente diseado para este n. La pasta obtenida se coloc en agua, y se almacen a 4C durante 24 hs. Luego, la mezcla se ltr y se obtuvo el almidn en suspensin acuosa, denominado lechada de almidn. La suspensin se decant a 4C y se recuper el material insoluble sedimentado constituido principalmente por almidn de mandioca, el que luego se sec a 40C. Finalmente el material seco se someti a molienda. Se calcul el rendimiento de la primera extraccin mediante el balance de masas del proceso, lo que permiti calcular la relacin entre los pesos de las races y del almidn extrado. 2. Concentracin de amilosa El mtodo utilizado se basa en que la fraccin amilosa tiene anidad para formar complejos con el yodo que pueden cuanticarse espectrofotomtricamente. Reactivos: solucin de urea-dimetilsulfxido (urea-DMSO): mezclar 9 volmenes de DMSO con 1 volumen de urea 6M; solucin de I2/IK: 2 mg de I2, 20 mg de IK/mL (solucin de Lugol) y etanol 99,5 % (v/v). Procedimiento: se pesaron entre 35 y 40mg de almidn en un tubo de 20ml de capacidad y se aadieron 5ml de solucin de urea-DMSO. El tubo se coloc en una estufa a 100C durante 1hora, luego se retir y dej enfriar a temperatura ambiente (Solucin A). Concentracin de amilosa aparente: se tomaron 0,25ml de la solucin A, se transrieron a un matraz de 25 ml y se pesaron. Este paso se realiz por duplicado. Posteriormente se agregaron aproximadamente 15 ml de agua destilada, 0,5 ml de solucin de I2/IK, se llev a volumen
76

con agua destilada y se mezcl hasta que las soluciones se volvieron homogneas. Paralelamente se realiz un blanco con agua destilada. Por ltimo, se procedi a la lectura de la absorbancia a 635 nm, ajustando a cero el espectrofotmetro con el blanco. Se calcul el valor azul y el porcentaje de amilosa aparente utilizando las siguientes frmulas:
Valor azul = 2 Absorbanci a 100 g solucin mg almidn

Porcentaje de amilosa = 28,414

valor azul

Los resultados obtenidos, correspondientes al promedio de doce determinaciones realizadas se muestran en la Tabla 3. Tabla 3. Concentracin de amilosa extrada
Clon / Variedad C.A. 25 -1 C.A. 145 I.A.C. 90 Rito B Baianinha Pomber Negra Verde Olivo IAPAR 989 Concentracin de amilosa total (%) 12,80 11,67 12,37 13,14 12,68 13,50 14,20 12,37

3. Estudio trmico del proceso de gelatinizacin del almidn extrado La temperatura de gelatinizacin se determin sobre suspensiones al 20% de las muestras utilizando un calormetro diferencial de barrido (DSC) Q100 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA) equipado con un software Universal Analysis 2000 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA). La temperatura y el ujo de calor se calibraron utilizando un estndar de indio. Se pesaron 5-10 mg de las suspensiones en cpsulas de aluminio, las que se sellaron hermticamente. Como referencia se utiliz una cpsula vaca. Las muestras se corrieron entre 0 y 120C a una velocidad de calentamiento de 10C/min. Una vez analizadas las cpsulas fueron pinchadas y secadas hasta peso constante a 105C para obtener el peso seco. A partir de los termogramas se determinaron las temperaturas de inicio y de gelatinizacin as como tambin la entalpa asociada al proceso. Todas las medidas se realizaron al menos por duplicado. En la Tabla 4 se resumen los resultados obtenidos.
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Tabla 4. Anlisis trmico de las suspensiones al 20% de almidn extrado

Clon / Variedad C.A. 25 -1 C.A. 145 I.A.C. 90 Rito B Baianinha Pomber Negr a Verde Olivo IAPAR 989 Temperatura de gelatinizacin (C) 67,67 69,27 69,16 67,73 67,59 66,88 67,05 64,67

Conclusiones Se ha realizado un primer paso para la publicacin de la gua para el empleo de los diferentes cultivares de mandioca con destino al consumo, alimentacin animal y uso industrial. Estos avances permitirn a los productores y a la industria seleccionar las variedades que mejor se adapten a sus necesidades. El clon C.A. 145 es el que presenta menor contenido de amilosa; presentando una caracterstica diferencial en comparacin con los otros clones analizados; mientras que el otro componente del almidn (amilopectina), lo hace apto para ser utilizado en determinadas industrias. Con respecto a los anlisis trmicos (temperatura de gelatinizacin) no se observaron diferencias signicativas entre los clones analizados. Bibliografa citada ANMAT, Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. 2010. Cdigo Alimentario Argentino. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp Cheftel, Jean-Claude. 1992. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. ISBN 8420004448 (84-200-0444-8). Hardcover, Acribia, Editorial, S.A.

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Produccin y mrgenes del man

Bongiovanni, Rodolfo Barberis, Noelia INTA EEA Manfredi, Crdoba rbongiovanni@correo.inta.gov.ar nbarberis@manfredi.inta.gov.ar Produccin y rendimientos Segn los datos ociales recientemente publicados por el MAGyP (2011), el man est dejando de ser un patrimonio exclusivamente cordobs, tal como se public en nuestro libro anterior (Bongiovanni [ed.], 2008). Si bien la provincia de Crdoba todava explica el 82% del total producido en la campaa 2010/2011, la produccin de La Pampa fue del 13,4%, la de San Luis, 3,1%, Jujuy 0,09%, Salta 1,13% y Santa Fe 0,04%. Segn estas estadsticas, el rendimiento promedio nacional fue de 2.224 kg/ha (el promedio ponderado nacional fue de 2.708 kg/ha), destacndose La Pampa y algunos departamentos de Crdoba con rendimientos por encima de la media (Tabla 1 y Figuras 1, 2 y 3).
Jujuy, 588

La Pampa, 44400 Crdoba, 207100

Salta, 6650
San Luis, 5700 Santa Fe, 130

Fuente: MAGyP (2011) Figura 1. Supercie de man por departamento y por provincia, campaa 2010/2011.

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Jujuy, 0,09% Crdoba, 82,23% La Pampa, 13,40%

Salta, 1,13%
San Luis, 3,10%

Santa Fe, 0,04%

Fuente: MAGyP (2011) Figura 2. Produccin de man por departamento y por provincia, campaa 2010/2011.

4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 San Luis Santa Fe Salta Jujuy La Pampa Crdoba 1191 1133 2785 2300 2118 3814

Fuente: MAGyP (2011) Figura 3. Rendimiento de man por departamento y por provincia, campaa 2010/2011.

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Tabla 1. Supercie, produccin y rendimiento de man, campaa 2010/2011.

Provincia Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Jujuy Jujuy Jujuy La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La Pampa La P ampa La P ampa Salta Salta Salta Salta San Luis San Luis San Luis Santa Fe Santa F e Departamento ** Total General Roca General San Martn Jurez Celman Pocho Presiden te Roque Senz Pea Ro Cuarto Ro Segundo Santa Mara Tercero Arriba Unin ** Total San Pedro Santa Brbara ** Total Chapaleuf Conelo Marac Quemu Quemu Rancul Realic Trenel ** Total Anta Gene ral Jos de San Martn Or n ** Total Ayacucho General Pedernera ** Total Garay Supercie (ha) 207.100 58.000 15.300 25.000 1.500 22.000 65.000 9.200 700 10.300 100 588 196 392 44.400 14.300 500 8.500 1.000 5.300 14.300 500 6.650 600 5.100 95 0 5.700 200 5.500 130 130 Produccin (t) 576.870 156.600 35.160 75.000 4.800 63.800 195.000 21.140 1.470 23.660 240 666 235 431 94.040 35.750 750 17.000 1.500 9.540 28.600 900 7.920 660 6.120 1.140 21.740 840 20.900 299 299 Rendimiento (kg/ha) 2.785 2.700 2.298 3.000 3.200 2.900 3.000 2.298 2.100 2.297 2.400 1.133 1.199 1.099 2.118 2.500 1.500 2.000 1.500 1.800 2.000 1.800 1.191 1.100 1.200 1.200 3.814 4.200 3.800 2.300 2.300

Fuente: MAGyP (2011) Produccin histrica La produccin nacional de man ha sido oscilante en las ltimas cuatro dcadas, con un mni81

mo de 165.000 t en la campaa 1982/83 y con un mximo de 701.535 t en la campaa 2010/11; aunque la tendencia de los ltimos diez aos es de consolidar la produccin nacional en unas 600.000 toneladas anuales, tal como se puede observar en la Figura 4.
Produccin (t) 800.000 700.000 600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 100.000 0 701.535

165.000

Figura 4. Produccin nacional de man de las ltimas 40 campaas Esta tendencia de aumento sostenido de la produccin no se debe a un aumento de la supercie cultivada, sino ms bien a un incremento constante de los rendimientos, principalmente en la ltima dcada. Como se puede observar en la Figura 5, la supercie ha disminuido desde el rcord de 428.000 ha en la Campaa 1977/78, mientras que los rendimientos han aumentado hasta 2.792 kg/ha de man en caja, en la ltima campaa 2010/11.
Supercie cosechada (ha), eje izquierdo 450.000 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0 428.000 Rendimiento (kg/ha), eje derecho 2.792 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0

Fuente: MAGyP (2011) Figura 5. Supercie y rendimiento de man de las ltimas 40 campaas
82

1969 /70 1971 /72 1973 /74 1975 /76 1977 /78 1979 /80 1981 /82 1983 /84 1985 /86 1987 /88 1989 /90 1991 /92 1993 /94 1995 /96 1997 /98 1999 /00 2001 /02 2003 /04 2005 /06 2007 /08 2009 /10

Fuente: MAGyP (2011)

2009 /10 2007 /08 2005 /06 2003 /04 2001 /02 1999 /00 1997 /98 1995 /96 1993 /94 1991 /92 1989 /90 1987 /88 1985 /86 1983 /84 1981 /82 1979 /80 1977 /78 1975 /76 1973 /74 1971 /72 1969 /70

Analizando la tendencia de aumento de rendimiento de los ltimos 40 aos, la Figura 6 muestra que existe un incremento medio de unos 35 kg/ha por ao. Esa tendencia lineal es mucho ms pronunciada si se considera slo lo que ocurri en la ltima dcada, donde la tendencia lineal indica que el rendimiento aument a razn de 144 kg/ha cada ao (Figura 7).
Rendimiento (kg/ha) 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 607 942 y = 35,381x + 786,87 R = 0,5988 1.634 Lineal (Rendimiento (kg/ha)) 2.792 2.121

Fuente: MAGyP (2011) Figura 6. Rendimiento de man de las ltimas 40 campaas, con tendencia lineal
Rendimiento (kg/ha) 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500
2001 /02 2000 /01

2007 /08

2008 /09

2002 /03

2003 /04

2005 /06

2006 /07

2009 /10

2004 /05

Fuente: MAGyP (2011) Figura 7. Rendimiento de man de las ltimas 10 campaas, con tendencia lineal A pesar de que el rendimiento de man en el pas, y en particular en la provincia de Crdoba, viene creciendo de manera constante, an queda un largo camino por recorrer para reducir las brecha que existe con el techo de potencial de rendimiento, tomando como referencia los concursos de mximos rendimientos en man, organizados por BASF y el Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona (CIAGCyZ, 2011). En el 2011, la brecha entre el ganador del concurso (que obtuvo 8961 kg/ha) y el rendimiento promedio de Crdoba (2785 kg/ha) fue de 3,2 veces; mientras que la diferencia entre la media de rendimiento y el promedio de los 10 primeros del concurso (7163 kg/ha) alcanz una magnitud de 2,5 veces (Figura 8).
83

2010 /11

1969 /70 1971 /72 1973 /74 1975 /76 1977 /78 1979 /80 1981 /82 1983 /84 1985 /86 1987 /88 1989 /90 1991 /92 1993 /94 1995 /96 1997 /98 1999 /00 2001 /02 2003 /04 2005 /06 2007 /08 2009 /10
Lineal (Rendimiento (kg/ha)) 2.792 1.412 y = 144,01x + 1316,2 R = 0,8036

10.000 9.000 8.000 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0

Rendimiento mx concurso (kg/ha) Rendimiento concurso, promedio (kg/ha) Rendimiento Crdoba promedio (kg/ha)

Fuente: MAGyP (2011) y CIAGCyZ (2011) Figura 8. Rendimiento del ganador del concurso, promedio de los diez primeros del concurso, y promedio de Crdoba. Estas brechas productivas son derivadas de diferencias en los niveles de adopcin tecnolgica y en problemas derivados de la ineciencia en la gestin de los recursos escasos. Segn Cap (2008), estas brechas se explican por la existencia de restricciones a la adopcin de tecnologa: 1) Deseconomas de escala, 2) Escasa calicacin de mano de obra, 3) Deciente articulacin con la demanda, 4) Insuciente disponibilidad de bienes capital e insumos crticos y 5) Inadecuada organizacin social. Adems de las brechas en rendimientos, existen importantes diferencias en los resultados econmicos, reejadas por un amplio rango de mrgenes de rentabilidad. En la mayora de los casos, estas disparidades econmicas se deben a un desconocimiento de las variables que determinan la rentabilidad de la produccin, y ms an, de los costos de oportunidad y del valor del dinero en el tiempo. Por ello es que a continuacin se brinda informacin econmica con el objetivo de contribuir humildemente a mejorar el acceso, por parte de los productores, a informacin de los mercados de insumos y productos, al manejo del riesgo y las nanzas rurales. Mrgenes Brutos Desde un punto de vista econmico, en la produccin agropecuaria se busca generar un producto que tenga mayor valor de produccin que la suma de los insumos que se requieran para el proceso productivo. El ingreso se percibe por la venta del producto en el mercado, mientras que el costo de produccin es la suma total de egresos por la adquisicin o contratacin de los factores productivos (tierra, trabajo y capital). En un sistema de libre mercado, el objetivo de la empresa privada es la maximizacin del benecio, que surge de la diferencia entre el ingreso y los costos. Si se consideran slo los costos directos atribuibles a una actividad productiva (en este caso el man), se obtiene el Margen Bruto o benecio a corto plazo. El clculo del margen bruto no contempla el funcionamiento de la empresa como un sistema de produccin, sino que se lo utiliza para el anlisis de las actividades aisladas, por lo tanto no
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1999 /00

2000 /01

2001 /02

2002 /03

2003 /04

2004 /05

2005 /06

2006 /07

2007 /08

2008 /09

2009 /10

2010 /11

se incluyen en su clculo los costos indirectos. Para mayor informacin sobre este mtodo, consultar Ghida Daza (2009). Por otro lado, el retorno por peso gastado (R.P.G.) es un indicador nanciero y es la relacin entre el valor neto del producto (ingreso bruto efectivo) y los costos directos efectivos. Esta relacin se expresa en $ / $; en otras palabras, signica cuntos pesos se recuperan en la actividad que se est evaluando por cada peso invertido. Ejemplo, si la relacin es 1,5 : 1, signica que ingresan $ 1,5 por cada peso invertido, es decir que la ganancia es de $ 0,5 por cada peso invertido. Asimismo, el rendimiento de indiferencia (R.I.) indica la cantidad mnima de producto que debe producir la actividad para cubrir sus costos directos y a partir de la cual comienza a percibirse un benecio. Es la relacin entre el costo directo efectivo y el precio del producto (por unidad). Si la unidad de precio del producto es por quintal, el R.I. estar expresado en quintales. Por lo tanto, indica cuntos quintales se necesitan producir para cubrir los costos directos de la actividad. Si el costo fue expresado por ha, la cantidad de producto que resulte del R.I. ser por ha. En las Tablas 2 a 5 se brindan las estimaciones de mrgenes brutos de man, de las ltimas campaas, para la subzonas V-B Semirida Centro Oeste (Ro Cuarto); V-C Semirida del Sur (Villa Huidobro); V-D Semirida subhmeda SE (Laboulaye); y X-B Semirida Central (Oncativo), siguiendo la clasicacin territorial adoptada en la anterior publicacin (Bongiovanni [ed.], 2008). Se presentan los mrgenes para un rango de rendimientos normales, pesimistas y optimistas; como as tambin el indicador nanciero de retorno por peso gastado; y el rendimiento de indiferencia segn zona. Observando el indicador econmico Margen Bruto, se puede advertir que en la ltima campaa (2010/2011) hubo una mejora sustancial con respecto a las otras dos campaas anteriores, dado que en tres de las cuatro subzonas (excepto Laboulaye) se obtuvieron mrgenes positivos an con bajos rendimientos (20 q/ha). Por otro lado, con rendimientos medio-altos (40 q/ha), los mrgenes brutos brindaron valores que por lo menos quintuplicaron los resultados de campaas anteriores. Con rendimientos excepcionalmente altos, los resultados econmicos tambin muestran un resultado proporcional. El indicador nanciero R.P.G. tambin mostr el mismo comportamiento que el margen bruto, dado que con bajos rendimientos (20 q/ha) en una sola subzona (Laboulaye) se obtuvo un RPG de 0,96 en la ltima campaa, lo que indica que faltaron 4 centavos para recuperar cada peso invertido. Es necesario recordar que un RPG por debajo de 1 signica que no se alcanza a recuperar la inversin. Comparativamente, con rendimientos medio-altos (40 q/ha), este indicador nanciero muestra que en promedio se obtuvo como retorno un peso adicional por cada peso invertido en la produccin de man. Sin ignorar la importancia de los indicadores ya mencionados, es de destacar la importancia
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Tabla 2: Mrgenes brutos de man de las ltimas campaas, para la subzona V-B Semirida Centro Oeste (Ro Cuarto)
2008/09
Precio del man $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MAN EN CAJA 40 60 $ 125,27 $/ha $ 2.505 $ 5.011 $ 7.516 $/ha Para-till con rolo Doble accin Labores Siembra Pulverizacin Desmalezamiento Total labores Semilla Total agroqumicos Cosecha Arrendamiento Flete man grano Logstica y otros Flete caja Tcnico Total logstica y otros COSTO DIRECTO q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) Arrancado Descapotado Florman 2da. multiplicacin $ 72,50 $ 74,75 $ 82,25 $ 104,20 $ 30,00 $ 363,70 $ 652,22 $ 612,21 $ 110,25 $ 426,25 $ 2.275,75 $ 3,30 $ 124,80 $ 37,50 165,60 $ 4.605,98 $/ha -$ 2.101 $ 405 $ 2.910 $/$ $ 0,54 $ 1,09 $ 1,63 36,77

2009/10
$ 107,27 $/ha $ 2.145 $ 4.291 $ 6.436 $/ha $ 56,75 $ 77,50 $ 97,50 $ 107,20 $ 30,00 $ 368,95 $ 437,88 $ 630,43 $ 110,00 $ 361,25 $ 2.437,50 $ 3,30 $ 124,80 $ 37,50 165,60 $ 4.511,61 $/ha -$ 2.366 -$ 221 $ 1.925 $/$ $ 0,48 $ 0,95 $ 1,43 42,06

2010/11
$ 248 $/ha $ 4.968 $ 9.935 $ 14.903 $/ha $ 110,63 $ 73,50 $ 102,80 $ 142,62 $ 40,13 $ 469,68 $ 575,17 $ 637,76 $ 138,54 $ 510,78 $ 1.845,93 $ 13,72 $ 0,14 $ 100,33 114,19 $ 4.292,05 $/ha $ 676 $ 5.643 $ 10.611 $/$ $ 1,16 $ 2,31 $ 3,47 17,28

Fuente: comunicacin personal, profesionales del sector productivo de man.

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Tabla 3: Mrgenes brutos de man de las ltimas campaas, para la subzona V-C Semirida del Sur (Villa Huidobro)
2008/09
Precio del man $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MAN EN CAJA 40 60 $ 150 $/ha $ 3.000 $ 6.000 $ 9.000 $/ha Para-till Labores Sembradora Pulverizadora terrestre Rastra de disco Total labores Semilla Total agroqumicos Descapotado Cosecha Desmalezado Arrancado Arrendamiento Logstica Gastos Comercializacin y Administracin Total adm. y comerc. COSTO DIRECTO (CD) q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) Flete Comercializacin Asesoramiento $ 114,30 $ 2.971,80 $ 57,15 $ 422,91 $ 140,97 $ 163,83 $ 784,86 $ 5.828,63 $/ha -$ 2.829 $ 171 $ 3.171 $/$ $ 0,51 $ 1,03 $ 1,54 38,86 $ 108,08 $ 1.235,20 $ 57,90 $ 270,20 $ 42,46 $ 0,00 $ 370,56 $ 3.409,38 $/ha -$ 939 $ 1.531 $ 4.001 $/$ $ 0,72 $ 1,45 $ 2,17 27,61 $ 40,30 $ 4.521,10 $/ha $ 1.231 $ 6.983 $ 12.735 $/$ $ 1,27 $ 2,54 $ 3,82 15,72 $ 40,30 Florman 2da. multiplicacin $ 294,13 $ 495,30 $ 760,57 $ 407,67 $ 212,30 $ 540,40 $ 595,44 $ 347,40 $ 114,30 $ 83,82 $ 96,01

2009/10
$ 124 $/ha $ 2.470 $ 4.940 $ 7.410 $/ha $ 0,00 $ 96,50 $ 115,80

2010/11
$ 288 $/ha $ 5.752 $ 11.504 $ 17.256 $/ha $ 38,29 $ 132,90 $ 151,52 $ 6,25 $ 328,95 $ 738,76 $ 782,95 $ 423,15 $ 46,91 $ 145,08 $ 2.015,00

Fuente: comunicacin personal, profesionales del sector productivo de man.

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Tabla 4: Mrgenes brutos de man de las ltimas campaas, para la subzona V-D Semirida subhmeda SE (Laboulaye)
2008/09
Precio del man $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MAN EN CAJA 40 60 Para-till con rolo Sembradora Labores Arrancado Pulverizadora terrestre Removedor Total labores Semilla Total agroqumicos Extras Desmalezado 20 Cosecha 40 60 Arrendamiento 20 COSTO DIRECTO 40 60 q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) $ 196,38 $ 392,75 $ 589,13 $ 2.379,00 $ 4.041,54 $ 4.237,91 $ 4.434,29 $/ha -$ 1.860 $ 322 $ 2.504 $/$ $ 0,54 $ 1,03 $ 1,48 38,84 Florman 2da. multiplicacin $ 109 $/ha $ 2.182 $ 4.364 $ 6.546 $/ha $ 70,00 $ 56,00 $ 120,00 $ 127,96 $ 35,00 $ 408,96 $ 300,30 $ 756,90

2009/10
$ 97 $/ha $ 1.940 $ 3.881 $ 5.821 $/ha $ 100,00 $ 100,00 $ 120,00 $ 112,20 $ 65,00 $ 497,20 $ 431,60 $ 379,24 $ 77,00 $ 174,64 $ 349,27 $ 523,91 $ 1.578,50 $ 3.138,18 $ 3.312,81 $ 3.487,45 $/ha -$ 1.198 $ 568 $ 2.334 $/$ $ 0,62 $ 1,17 $ 1,67 34,15

2010/11
$ 201 $/ha $ 4.026 $ 8.053 $ 12.079 $/ha $ 130,00 $ 130,00 $ 138,00 $ 160,00 $ 558,00 $ 649,35 $ 565,30

$ 402,64 $ 805,28 $ 1.207,92 $ 2.000,18 $ 4.175,47 $ 4.578,11 $ 4.980,75 $/ha -$ 149,07 $ 3.474,69 $ 7.098,45 $/$ $ 0,96 $ 1,76 $ 2,43 22,74

Fuente: relevamiento de datos de productores de man.

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Tabla 5: Mrgenes brutos de man de las ltimas campaas, para la subzona X-B Semirida Central (Oncativo)
2008/09
Precio del man $/q q/ha 20 INGRESO BRUTO MAN EN CAJA 40 60 $ 120 $/ha $ 2.400 $ 4.800 $ 7.200 $/ha Para-till Labores Sembradora Pulverizadora terrestre Total labores Semilla Florman 2da. multiplicacin $ 98,00 $ 90,30 $ 107,80 $ 296,10 $ 600,60 $ 566,43 Descapotado Arrancado Arrendamiento COSTO DIRECTO (CD) q/ha 20 MARGEN BRUTO 40 60 q/ha 20 RETORNO POR PESO GASTADO 40 60 RENDIMIENTO DE INDIFERENCIA (q/ha en caja) $ 330,00 $ 108,50 $ 2.640,00 $ 4.541,63 $/ha -$ 2.142 $ 258 $ 2.658 $/$ $ 0,53 $ 1,06 $ 1,59 37,85

2009/10
$ 120 $/ha $ 2.400 $ 4.800 $ 7.200 $/ha $ 104,89 $ 108,64 $ 112,38 $ 325,91 $ 456,00 $ 641,79 $ 342,00 $ 119,87 $ 1.406,00 $ 3.291,57 $/ha -$ 892 $ 1.508 $ 3.908 $/$ $ 0,73 $ 1,46 $ 2,19 27,43

2010/11
$ 272 $/ha $ 5.440 $ 10.881 $ 16.321 $/ha $ 140,96 $ 149,00 $ 138,12 $ 428,08 $ 609,00 $ 693,41 $ 446,60 $ 162,00 $ 1.940,68 $ 4.279,77 $/ha $ 1.161 $ 6.601 $ 12.041 $/$ $ 1,27 $ 2,54 $ 3,81 15,73

Total agroqumicos Cosecha

Fuente: comunicacin personal, profesionales del sector productivo de man. que tiene el indicador rendimiento de indiferencia, ya que permite comparar el punto de equilibrio estimado con los rendimientos promedio obtenidos en cada campaa, y as dar una idea ms real de la magnitud del resultado de cada campaa. Como se puede observar en las Tablas 2 a 5, el rendimiento de indiferencia de la campaa 2008/2009 se encuentra en todos
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los casos muy por encima del promedio obtenido, que fue de 24 q/ha en caja. Eso indica que fue un ao para el olvido, parafraseando a un productor manisero del sur de Crdoba. En la campaa siguiente, 2009/2010, hubo una mejora sustancial, ya que slo en dos subzonas (Laboulaye y Ro Cuarto) necesitaron un rendimiento por encima del promedio cosechado (28 q/ha) para alcanzar el punto de quiebre. Por ltimo, los resultados de la campaa 2010/2011 muestran que en todas las subzonas el rendimiento de indiferencia fue inferior al promedio obtenido (27 q/ha), lo que se explica por el alto precio de mercado. Para concluir, merece destacar el aumento de la produccin y de los rendimientos que se han obtenido en la ltima dcada, a pesar de que los precios han sido oscilantes. Eso se debe a los cambios tecnolgicos que se han incorporado a la produccin de man. Como reexin nal de este captulo sobre produccin y rentabilidad de man, se debe llamar la atencin sobre la necesidad de incorporar el concepto de buenas prcticas agrcolas, que contemple la sustentabilidad integral y sus tres pilares: ecolgico, social y econmico. Bibliografa citada
Bongiovanni, Rodolfo [Editor]. 2008. Economa de los cultivos industriales: algodn, caa

de azcar, man, tabaco, t y yerba mate. Proyecto Especco Anlisis econmico y de Mercado, Oportunidad, Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 1. ed. Manfredi, Crdoba (AR): INTA, 2008. 108 p.; 28x20 cm. ISBN 978-987-521-336-4. Cap, Eugenio J. 2008. La Productividad del Sector Agropecuario Argentino en el Mediano Plazo: Potencial y Restricciones. INTA, Instituto de Economa y Sociologa. www.inta.gov.ar/ies. Presentacin Power Point en La Falda, Crdoba. 28 de Agosto de 2008. 82 diapositivas. CIAGCyZ (Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona) Premios de la Edicin N 14 del Concurso Mximos Rendimientos en Man. Organizado en conjunto por BASF y por el Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona. http://www.ciacabrera.com.ar/concurso.htm [Citado el: 15 de Diciembre de 2011]. Ghida Daza, Carlos [Coord.]. 2009. Indicadores econmicos para la gestin de empresas agropecuarias. Bases metodolgicas. Estudios socioeconmicos de la sustentabilidad de los sistemas de produccin y recursos naturales N11. INTA EEA Marcos Jurez. ISSN 1851-6955. MAGyP (Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca) [en lnea]. Sistema Integrado de Informacin Agropecuaria. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Programa de Servicios Agrcolas Provinciales http://www.siia.gov.ar/ y http://www.minagri.gob.ar/site/index.php [Citado el: 15 de Diciembre de 2011].
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La cadena del man: anlisis del mercado interno

Barberis, Noelia Bongiovanni, Rodolfo INTA EEA Manfredi, Crdoba nbarberis@manfredi.inta.gov.ar rbongiovanni@correo.inta.gov.ar Introduccin El mercado de man en Argentina se caracteriza por estar destinado en su mayor parte a la exportacin, alrededor del 90% del total producido se comercia internacionalmente, principalmente a Europa, donde goza de una muy buena posicin respecto a sus competidores (Ackermann, 2011). Los datos de comercio exterior y produccin nacional permiten inferir que en Argentina el consumo de man es muy bajo, slo se consume internamente entre el 5 y el 10% del total producido (SENASA, 2010; Ministerio de Agricultura, 2010). El hecho de que la mayor parte del man se exporte, convierte al sector muy vulnerable a las condiciones internacionales y hace que su rentabilidad est determinada en gran parte por factores externos al productor, como la oferta y la demanda mundial. La Figura 1 muestra la estructura de la cadena del man, los tipos de producto y los mercados destino. En Argentina, el man slo se consume como snack y en la industria de golosinas. La manteca y el aceite de man se destinan al exterior, mientras que la harina se exporta un 60% y el resto se usa como ingrediente en alimentos. No hay investigaciones especcas sobre las causas del bajo consumo interno de man en Argentina, pero se pueden inferir como principales, los hbitos y costumbres de la poblacin, donde el man no est incorporado en la rutina alimentaria. Otra causa puede estar relacionada con una idea errnea de que el producto es perjudicial para la salud. En general, la gente asocia el consumo de man con un producto menos sano de lo que en realidad es. Por otro lado, el tercer motivo se busca del lado de la oferta, donde la ausencia de campaas promocionales implementadas por las empresas que venden productos de man explican parte del bajo consumo. En base a lo anterior la hiptesis es que el mayor desarrollo del mercado interno de man se puede lograr con adecuadas estrategias de marketing, que promuevan el consumo y la informacin acerca del producto. Es as que se plantea como objetivo general de este trabajo identicar los factores internos y externos del bajo desarrollo del mercado del man en la Argentina, a travs de: 1. Caracterizacin de las estrategias comerciales (producto, precio, plaza y publicidad) de las principales marcas que venden en el mercado argentino.
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2. Determinacin de las principales causas por las cuales el consumo de man es bajo es relacin con otros pases. 3. Finalmente, se proponen acciones estratgicas y comerciales que permitan desarrollar el mercado de man, no como una estrategia para reemplazar las ventas al exterior, sino como una alternativa para atenuar el efecto que condiciones adversas externas pueden tener en la industria nacional. La industria manisera cordobesa elabora las siguientes manufacturas: man contera entero; man contera partido; man blancheado; manes preparados y/o saborizados; pasta de man, manteca de man; grana de man; aceite de man; harina y pellets (Figura 1). Los porcentajes de la produccin que se dedican a cada producto dependen del volumen, calidad, y sanidad de la cosecha; en aos buenos, la mayora se dedica a consumo directo, en aos malos, se destina un porcentaje mayor a la elaboracin de aceites, harinas y pellets. La oferta de man El estudio de la oferta manisera, se efectu por medio de un anlisis descriptivo de las polticas comerciales llevadas a cabo por las principales rmas a partir del relevamiento de las acciones emprendidas en diversos puntos de venta. La caracterizacin de estas polticas comerciales se efectu a travs de las cuatro P del marketing: Producto, Precio, Plaza y Promocin (Lambin, 1995). 1) Producto. Durante el mes de mayo 2010 se condujeron observaciones en 29 comercios, analizando tres variedades del producto man: en vaina, en grano y con chocolate, dejando una cuarta variable para otro producto que se pudiera presentar donde el requisito fuera un contenido en su composicin de ms del 50% de man. En el relevamiento en supermercados, hipermercados y autoservicios se observ que la oferta estaba compuesta por diecisis marcas y trece fabricantes. Las marcas lderes en cuanto a presencia de productos fueron Croppers y Pehuamar; la primera fue responsable de un 43,4% de los registros y la segunda del 16,9%, dato que las posiciona como lderes en el mercado. El producto de man con mayor presencia fue el man en grano, con un 78,3%; dentro de esta categora se encontraron distintas variedades de productos: salado sin piel 30,2%; salado con piel 22,2%; sin sal y sin piel 6,9% y la variedad mix 19,6%, que son paquetes que incluyen, adems, otros productos, como pasas de uva, castaas de caj, almendras, entre otros. La siguiente categora en orden de importancia fue el man con chocolate donde los registros indicaron un 11,6%, man en vaina slo represent un 4,8%. En la ltima categora de anlisis el nico producto que se encontr fue la manteca de man, con 4,8% de los registros. En relacin con otro tipo de comercios, se relevaron diez kioscos ubicados en el centro de la
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Figura 1. Estructura de la cadena del man

Fuente: MAGyP (2011), Lpez (2011), Pedelini (2009), Hermida (2006)

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ciudad y cuatro estaciones de servicios, considerando las mismas categoras de productos. Slo se encontraron en los comercios tres variedades de producto: man en grano (34%), man con chocolate (50%) y una categora que no se haba observado en los supermercados, manes saborizados, o tambin conocidos como caseros (16%). 2) Precio. En esta variable se observ un amplio rango que va desde los 14 $/kg a los 125 $/kg (mayo 2010). Los distintos precios estn relacionados bsicamente con las diferentes variedades de productos, y con los gramajes ofrecidos por paquetes, aunque tambin se observaron pequeas diferencias entre los mismos productos en distintas cadenas. Un dato que merece especial mencin es del Croppers, donde las variedades de productos mix presentan un elevado precio y calidad distinguida que posicionan al producto dentro de la categora Premium. En los kioscos y estaciones de servicios se observaron variaciones ms notorias en los precios de un mismo producto entre distintos comercios. En el caso de Arcor, por ejemplo, el man con chocolate en envases de 40 gramos se encontr tanto a $2, como a $2,50. Pehuamar muestra an un rango ms variable de precios que va desde los $2 a los $4, el paquete de 100 gramos de man en grano pelado. 3) Plaza o distribucin. Las marcas que mayor presencia tienen son Pehuamar y Croppers, la primera de las marcas abarca un amplio ramo de comercios, exhibiendo sus productos tanto en grandes cadenas de supermercados, como en los ms pequeos, llegando hasta autoservicios y kioscos. Es la fuerza de la distribucin la que le permite tener el liderazgo en ventas. Por otro lado, Croppers, muestra una presencia fuerte en grandes cadenas como Wal Mart, pero no logra tener un alcance a toda la poblacin ya que sus productos no se comercializan en comercios ms pequeos. 4) Promociones. Se observ que las cadenas no incitan a la compra, ni apoyan las acciones de las marcas con promociones ni con publicidad, solamente lo hacen a travs de la variable precio y la exhibicin. Finalmente, con el consumo estacional de nes de diciembre, se observa una importante presencia de productos con man en las gndolas de los supermercados, con una fuerte campaa de marketing que abarca ubicaciones especiales dentro del comercio, amplia oferta de productos e innovacin en envases. Asimismo, aparecen nuevos marcas como lderes de esta categora de productos: Arcor y Georgalos. La demanda de man Con el objetivo de conocer el comportamiento del consumidor, es decir de la demanda, durante el mes de agosto de 2010 se efectuaron 410 encuestas a consumidores de man en distintos barrios de la ciudad de Crdoba. La informacin procesada del relevamiento permite armar que hay tres marcas lderes que
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son recordadas espontneamente por los consumidores: Pehuamar, Croppers y Krachitos en lo que respecta a man salado. Por otro lado, en la categora de man con chocolate la marca ms reconocida fue Arcor, tanto en su etiqueta de Rocklets, como en la que lleva la misma marca, tambin aparecen en lugares secundarios Shot y M&M. Finalmente, la ltima categora de producto considerada fue la manteca de man, las respuestas espontneas demostraron el escaso conocimiento de este producto en el mercado argentino, slo el 1,5% de los casos nombraron marcas que comercializan manteca de man. En lo referido al consumo del producto un 77,32% de los encuestados respondi que s haba consumido productos de man en el ltimo mes, mientras que el 22,68% dijo que no. En relacin con las razones por las cuales se lo consumi las principales fueron por su rico sabor, para acompaar bebidas, principalmente cerveza, o para acompaar picadas. La variedad de man ms consumida es el man snack (86,1%), que tiene relacin con la pregunta anterior, este tipo de man es el que se consume normalmente para acompaar picadas o cerveza. Le sigue en orden de importancia el man con chocolate (72%), que pertenece a otra categora, las golosinas; luego el man saborizado (42%) y el man en vaina (32%). En relacin con hbitos de compra, la gente compra man mayormente en el supermercado (47,8%), en los kioscos (44,4%) y le siguen los almacenes (37,3%) e hipermercados (31,2%). Al indagar en los hbitos de consumo, se encontr que la mayora de las personas consume man en su hogar (87,6%), y un porcentaje muy elevado tambin lo consume en lugares pblicos como bares, restaurants, boliches, entre otros (42,35%). En este sentido, es importante hacer mencin que en muchos de estos sitios se ofrece gratuitamente el man para acompaar una bebida, uno de los hbitos ms fuertemente arraigados en el consumo de man en nuestro pas. Ms del 60% de los encuestados seal que haba consumido el man con cerveza, luego en porcentajes menores se observa consumo de man con picadas (53,7%) o solo (52,4%). Referido al gasto, la informacin muestra que alrededor del 86% de las personas gast menos de $20 (agosto 2010) en productos de man, tan slo un 13,17% gast entre $20 y $40 y al incrementar los montos los porcentajes disminuyen paulatinamente. Respecto a preferencias por las distintas marcas de productos de man, nuevamente se observ el liderazgo de las marcas Pehuamar (66,10%), Croppers (30,98%) y Krachitos (18,5%), para man en grano. El liderazgo de Pehuamar se explica por un canal de distribucin ms desarrollado, de acuerdo a lo observado en el relevamiento de comercios. En el caso de man con chocolate, la marca ms reconocida fue Arcor, y es la que tiene el liderazgo en cuanto a cantidades efectivamente compradas, un 51,22% para Rocklets y un 47,56% para los paquetes con la marca Arcor. A partir de los datos de las encuestas a los consumidores de man, en la Tabla 1 se presenta un clculo estimado de la penetracin de las principales marcas de man y un clculo de las
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cantidades vendidas. La segunda columna representa el total de hogares del Departamento Crdoba Capital, 490.842, y la tercera el total de individuos, 1.330.023, segn el Censo Provincial 2010. El porcentaje de penetracin (cuarta columna) se estima como el cociente entre el total de individuos que compraron man en el ltimo mes y el nmero total de encuestas. A partir de ese dato, y con las respuestas de compras por paquete se estimaron las compras promedio de paquetes de 100/200 gramos (quinta columna) para cada marca. Finalmente, para obtener la cantidad total vendida se efectu la multiplicacin entre el total de la poblacin (n=1.330.023 habitantes en la ciudad de Crdoba), el porcentaje de penetracin y las compras promedio. La ltima columna de la tabla muestra esta informacin, donde se hace evidente el liderazgo de Pehuamar en el mercado de man, tiene el doble de las ventas estimadas para Croppers. Esto es consecuencia de los resultados obtenidos en el relevamiento de comercios, donde se observ que Pehuamar tena un canal de comercializacin mucho ms desarrollado que Croppers, adems de ser una marca con reconocida trayectoria, en comparacin a Croppers que es una marca que hace poco est en el mercado, con una fuerte estrategia de marketing con objetivo de posicionarse como la primera marca en el mercado de man snack, y de este modo dejar de competir con Pehuamar por el mercado de los snacks. Tabla 1. Penetracin de las principales marcas y estimacin de cantidades vendidas
4

Marca

Individuos 1.330.023 1.330.023 1.330.023 1.330.023 1.330.023

Penetracin
(%)

(paquetes de 100/200 gramos por persona)

Compra promedio Cantidad total vendida

(paquetes marca)

Pehuamar Croppers Krachitos Great Value Craket

66 31 18 8 6

1,930 1,921 1,66 1,91 1,43

1.696.590 791.526 397.385 197.881 107.051

Discusin y conclusiones La investigacin plante como hiptesis que el desarrollo del mercado interno de man se puede lograr por medio de una implementacin adecuada de estrategias de marketing, en base a ello se efectu una caracterizacin de la oferta y de la demanda, como punto de partida de un plan de marketing. En base a este sondeo preliminar, el anlisis conjunto de la informacin permiti elaborar una serie de estrategias tendientes a fomentar el consumo de man en el mercado interno.

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1) Producto: Difundir masivamente los estudios sobre las caractersticas nutricionales del man y sus efectos bencos para la salud. Proponer nuevas alternativas de consumo en recetas de uso domstico. Ampliar la variedad de productos ofrecida, incorporar los manes saborizados, por ejemplo. Las variedades ms consumidas fueron el man en grano y el man con chocolate. Estas categoras presentan una oportunidad para innovar en variedades y calidad. Innovaciones en los envases, destacando las caractersticas bencas del producto y la calidad del mismo, incorporando la indicacin de origen Man de Crdoba. Adems, se podran ofrecer presentaciones en envases ms pequeos, de 30 y 50 gramos, para propiciar el consumo impulsivo. 2) Precio: debido a que la estrategia de precios debe estar en consonancia con un estudio detallado de los costos de cada empresa y dado que no se cuenta con la informacin nanciera de los oferentes que componen el sector existe una limitacin para proponer un plan a seguir en este sentido. De todos modos, es importante tener en cuenta que la gente gasta poco en el consumo de productos de man, menos de 20 pesos al mes (en pesos de agosto de 2010), y que la estrategia a asignar tenga en cuenta los precios de la competencia, la calidad y el mercado al cual tiene intencin de dirigir su producto. 3) Plaza o distribucin: Profundizar la estrategia de distribucin en los kioscos. Acuerdos con el sector hotelera, restaurants y catering para que ofrezcan productos de man en sus servicios. Ampliacin de la red de ventas a travs de intermediarios para que el man tenga alcance a todo el territorio nacional. 4) Promocin: en el caso del man una campaa de promocin debe resaltar los aspectos nutricionales del mismo y sus efectos bencos para la salud, en este sentido se propone: Distribucin de folletera en distintas ferias de comidas con informacin respecto a las caractersticas nutricionales y los efectos saludables del consumo de man. En programas de salud y alimentacin se podra invitar a profesionales que hablen sobre las bondades del man para la salud. Destacar la condicin del man como producto apto para celacos y diabticos. Por otro lado, en complemento con las estrategias de producto de ampliar las variedades y usos del man, se podran implementar: Auspicios y promociones en programas de cocina, donde se enseen distintas recetas que contengan dentro de sus ingredientes bsicos el man o algunos de sus derivados, como manteca, leche, aceite. Inclusin en las dietas de los programas de alimentacin del ministerio de salud pblica, hasta dietas de planes de desnutricin, entre otros.
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Apuntando al consumo impulsivo que caracteriza al man, a su vez se podran implementar distintas estrategias de promocin en kioscos, inclusin de cartelera y exhibidores; tambin la participacin de las marcas como patrocinadoras en eventos permitiran aprovechar la concentracin de personas y dar a conocer el producto. A su vez, dado que el consumo de man tiene fuerte relacin con el consumo de cerveza, se podran implementar, desde el sector privado, alianzas con las empresas comercializadoras de estas bebidas para lanzar campaas de promocin en conjunto. Dada la indicacin de origen Man de Crdoba certicada por la Cmara Argentina del Man, se podra implementar una estrategia apoyndose en esto para realzar las caractersticas del producto que son desconocidas por el consumidor argentino. Es importante mencionar que para llevar a cabo un anlisis completo respecto a la posibilidad del desarrollo de mercado de man, sera necesario ampliar la investigacin efectuando un anlisis comparativo de costos y benecios del desarrollo del mercado. Adems, se requiere la consulta al sector empresario indagando sobre qu motivos consideran como causa del bajo consumo interno y las razones por las que no se observa desde el sector inters en promover el consumo. Tambin sera necesario ampliar la investigacin a otras provincias del territorio argentino, para tener un panorama ms completo del sector Este trabajo de investigacin puso nfasis en el anlisis de las tradicionales cuatro P del marketing (Producto, Precio, Plaza, y Promocin); mientras que en nuevos estudios sera til incorporar las tres nuevas P del marketing: Personas, que se reere a todos los individuos involucrados en el negocio, proveedores, empleados, gerentes, consumidores, etc.; Proceso, que apunta a los mecanismos y actividades que hacen que un producto o servicio llegue al cliente y, nalmente, Presencia fsica, que se centra en el ambiente en que el producto o servicio es entregado. La industria de man en Argentina tiene un denida orientacin hacia las exportaciones y no es posible reemplazar las ventas al exterior con ventas en el mercado interno. Sin embargo, tener un mercado domstico ms desarrollado permitira a los distintos eslabones de la cadena del man disminuir la vulnerabilidad que les impone la dependencia casi exclusiva de las ventas a la Unin Europea. A su vez tambin, para disminuir esta dependencia se podran explorar las posibilidades del desarrollo de nuevos mercados, como pases de Amrica Latina u otros destinos menos conocidos. No se propone el reemplazo de las exportaciones argentinas a los mercados a los que se vende actualmente, sino que se busca disminuir el riesgo de la cadena manisera por medio de la diversicacin de sus mercados. El desarrollo del mercado interno se presenta como una alternativa desaante, pero que a su vez ofrece una demanda ms estable y menos riesgosa que la externa.
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NOTAS Este trabajo es un resumen de la tesis de Maestra en Agronegocios y Alimentos de la Lic. Noelia Barberis, Convenio INTA-Universidad Catlica de Crdoba, y fue nanciado por el INTA a travs del proyecto Economa de los Cultivos Industriales (PNIND 083621). Bibliografa citada Ackermann, Beatriz. Historia del cluster manisero argentino [en lnea]. Cmara Argentina del Man. [Crdoba, Argentina]. Gacetilla. Diciembre 2008. [Citado el: 2 de junio de 2010.] Ackermann, Beatriz. Una Dcada Testigo [en lnea]. XXVI Jornada Nacional del Man, 15 Septiembre 2011. Organizada por el Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona y el INTA General Cabrera. [General Cabrera, Crdoba, Argentina]. [Citado el: 21 de Noviembre de 2011.] Disponible en: http://www.ciacabrera.com.ar/jornadas_historia_26_copia(2).htm Bongiovanni, Rodolfo; Martn Giletta; y Noelia Barberis. 2008. El cluster del man en Crdoba. Pp. 45-49. En: Bongiovanni, R. [Ed.]. 2008. Economa de los cultivos industriales: algodn, caa de azcar, man, tabaco, t y yerba mate. Proyecto Especco Anlisis econmico y de Mercado, Oportunidad, Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 1. ed. Manfredi, Crdoba (AR): INTA, 2008. 108 p. ; 28x20 cm. ISBN 978-987-521-336-4. Bongiovanni, Rodolfo; Martn Giletta; Carina Snchez y Noelia Barberis. 2008. Mrgenes del man. Pp. 39-44. En: Bongiovanni, R. [Ed.]. 2008. Economa de los cultivos industriales: algodn, caa de azcar, man, tabaco, t y yerba mate. Proyecto Especco Anlisis econmico y de Mercado, Oportunidad, Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 1. ed. Manfredi, Crdoba (AR): INTA, 2008. 108 p. ; 28x20 cm. ISBN 978-987-521-336-4. Fiant, Silvina E.; Alonso, C.; Fontana, T.; Spinazz, C.; Costero, D.; y Bonvehi, L. 2011. Caracterizacin de la produccin de man campaa 2010/2011. Pg. 35-36. Actas de la XXVI Jornada Nacional del Man. 15 de septiembre de 2011. General Cabrera, Crdoba, Argentina. Organizada por INTA y el Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona. http://www.ciacabrera.com.ar/jornadas_historia_26_copia(2).htm [Citado el: 31 de octubre de 2011.]

99

Hermida, Ral. (Dir.) (2006). El Balance de la Economa Argentina 2006. Captulo 15: Man. Instituto de Investigaciones Econmicas de la Bolsa de Comercio de Crdoba. CD. INDEC (Instituto Nacional de Estadsticas y Censos). [En lnea] Censo Nacional 2010. Disponible en: http://www.indec.mecon.ar/default_censo2010.htm [Citado el: 2 de mayo de 2011.] Lambin, Jean. Marketing Estratgico. Edit. McGraw Hill. Espaa.1995. 610 pp. ISBN: 284074-103-2. Lpez, Gustavo. 2011. Serie de estudios sectoriales. Caso del man y derivados del man. ATN/ME-9565-RG BID/FOMIN. Programa de Insercin Agrcola. Fundacin INAI, Buenos Aires, Argentina, 138 pp. http://www.inai.org.ar/sitio_nuevo/archivos/Informe%20Final%20de%20Mani_10-511.pdf MAGyP (Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca) [en lnea]. Sistema Integrado de Informacin Agropecuaria. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Programa de Servicios Agrcolas Provinciales http://www.siia.gov.ar/ y http://www.minagri.gob.ar/site/index.php [Citado el: 31 de octubre de 2011]. Pedelini, Ricardo. 2009. Cadena Productiva MAN. Presentacin Power Point de distribucin interna, no publicada. SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Buenos Aires (Argentina) 2011. Disponible en: http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php. [Citado el: 11 de julio de 2011.]

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Panorama mundial del man. Situacin y perspectivas para el sector en Argentina

Giletta, Martn Bongiovanni, Rodolfo INTA EEA Manfredi, Crdoba mgiletta@manfredi.inta.gov.ar rbongiovanni@correo.inta.gov.ar Introduccin El clster del man en la Provincia de Crdoba (Argentina), constituye un caso tpico de un sector de competitividad no precio (o competitividad estratgica), donde hay otros factores distintos al precio que hacen atractivos a los productos (Brue & McConnell, 2002). En otras palabras, es un encadenamiento productivo regional de fuerte integracin, que rearma su competitividad en base a la introduccin de cambios tecnolgicos en productos y/o procesos (innovaciones tecnolgicas) y cambios organizacionales (innovacin organizacional) dirigidos al aseguramiento de la calidad (marcas, imagen empresarial y publicidad, diseo, imagen pas), a una vocacin exportadora, y al desarrollo de sinergias pblico-privadas (redes y acuerdos comerciales). La capacidad competitiva del clster del man, se evidencia en la trayectoria exportadora del sector, que ubic a la Argentina durante la ltima dcada entre los tres principales exportadores mundiales de man comestible, por detrs de China y Estados Unidos. Sin embargo, en los ltimos dos aos, las exportaciones nacionales se ubican en el primer puesto del ranking mundial. Adems, los atributos de calidad del man argentino, posicionaron al pas como el principal proveedor mundial de man comestible de alta calidad. ste resulta un aspecto concluyente en relacin a la capacidad competitiva del clster manisero local, expandiendo sus volmenes exportados, y diversicando su oferta en trminos de productos y destinos. Sobre este punto se destaca el creciente nmero de nuevos mercados, incluso China y Estados Unidos, que importan man argentino para satisfacer el creciente consumo de productos de alto valor.

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Produccin, consumo y comercio mundial

38.000 36.000 Produccin (miles t) 34.000 32.000 30.000 28.000 31.423 33.816 32.834 30.862 33.606 33.239 35.808 34.752 33.358 32.592 34.300

31.032

Fuente: USDA (2011) Figura 1. Produccin mundial de man en caja En el ciclo agrcola 2009/2010, se produjeron en el mundo 33,3 millones de toneladas de man en caja, explicando China e India el 44,6% y 14,9%, respectivamente. Comparativamente al volumen producido diez aos atrs (ciclo 1999/2000) signica un incremento del 10% interanual. Si se analiza la tasa de crecimiento promedio anual de la produccin mundial en el ltimo decenio, la misma fue apenas superior al 1%, lo que evidencia las restricciones para la expansin de la produccin de man en las principales regiones productivas del mundo. Si se considera el ltimo trienio (2007/2010), la produccin anual de China result en promedio 14 millones de t de man en caja; seguido por India con 5,9; Estados Unidos 1,8; Nigeria 1,5; Indonesia 1,2 y Myanmar con 1 milln de t. Seguidamente aparece Sudn con 850 mil t y Argentina con 840 mil t, ocupando el sptimo y octavo lugar respectivamente (USDA, 2011). Se destaca la fuerte participacin de pases africanos (especcamente de la regin subsahariana), cuya produccin agregada promedio anual durante el ltimo trienio fue de 6,8 millones de t, lo que equivale a prcticamente la mitad de la produccin China. El volumen de produccin estimado por USDA (2011) para el ltimo ciclo agrcola 2010/2011, indica 35,8 millones de toneladas. No obstante tambin aqu aparecen divergencias con estimaciones de la Consejera Agrcola de la Embajada Argentina en la Repblica Popular China, que sealan que la produccin china sera signicativamente inferior a lo estimado por USDA (13,5 millones de t versus 15,1 millones t) (Agrichina, 2010). Con respecto a la tasa de crecimiento de la produccin de man, Argentina se posiciona en el
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Tabla 1. Produccin mundial de man (pases seleccionados) Variacin porcentual 2004 a Tasa % anual 1999/00 2004/05 2009/10 2000 a 2010 2010 Mundial 29,42 33,61 33,3 10,8% 0,8% 1,1% China 12,64 14,34 14,70 7,1% 1,1% 1,5% India 5,50 7,00 4,90 -0,4% -16,2% -1,1% Estados Unidos 1,74 1,95 1,67 24,8% -3,3% -0,4% Nigeria 1,45 1,52 1,55 6,2% 2,0% 0,7% Indonesia 1,02 1,15 1,25 21,4% 7,8% 2,1% Argentina 0,60 0,59 0,83 41,8% 50,7% 2,8% Resto 6,47 7,07 8,06 21,1% 12,2% 2,2% Participacin s/total mundial (%) 1999/00 2004/5 2009/10 China 43,0% 42,7% 44,6% India 18,7% 20,8% 14,9% Estados Unidos 5,9% 5,8% 5,1% Nigeria 4,9% 4,5% 4,7% Indonesia 3,5% 3,4% 3,8% Argentina 2,0% 1,7% 2,4% Resto 22,0% 21,0% 24,5% Fuente: USDA (2011) primer puesto mundial. La Tabla 1 muestra las tasas de crecimiento promedio de la produccin de man en el ltimo decenio para los principales pases productores, donde se advierte el liderazgo de la produccin nacional creciendo a una tasa media que duplica la mundial. Complementariamente, la Figura 2, expone la evolucin del rea sembrada mundial con man, donde se evidencia una persistente disminucin, inuenciado por el retroceso del cultivo en las principales regiones productivas mundiales. En relacin al consumo mundial de man, en base a datos de USDA (2011), que computa el consumo domstico directo e industria, en el ltimo decenio se registra un incremento en torno a 4 millones de t, lo que representa un variacin del 10%. Si bien China es quien muestra el mayor incremento en trminos absolutos (2 millones de t), corresponde a Indonesia la mayor variacin relativa (23% frente al 7,8% de aumento en China). Se destaca que los dos principales productores mundiales, China e India, explican el 43% y 15% respectivamente del consumo mundial. Volumen (millones de t en caja)

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23.000 22.500 22.000 rea (miles ha) Miles de t 21.500 21.000 20.500 20.000

Fuente: USDA (2011) Figura 2. Evolucin de rea mundial sembrada con man
36.000 35.000 34.000 33.000 32.000 31.000 30.000

Fuente: USDA (2011) Figura 3. Evolucin del consumo mundial de man En el ao 2010, se registr un consumo de 33,1 millones de t, correspondiendo a China 14 millones; India 4,5, Estados Unidos 1,6; Nigeria 1,5 e Indonesia 1,9 millones de t. Las estimaciones de USDA para el ao en curso, se ubican en 35 millones de t, de las cuales se espera que 15 millones, se consuman en China y 5,5 millones de t en India, lo que estara explicando
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prcticamente todo el incremento de consumo esperado para 2011, en relacin al ao anterior. Tabla 2. Consumo mundial de man, en pases seleccionados (*) (miles de t)
Pases China India EE.UU. Nigeria 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 13.615 5.476 1.402 1.475 13.510 7.404 1.542 1.496 1.186 726 360 720 258 448 13.724 5.320 1.591 1.515 1.218 751 367 711 295 450 12.600 7.344 1.552 1.517 1.248 872 368 702 352 450 13.319 6.778 1.605 1.527 1.287 830 367 735 386 450 13.561 5.965 1.660 1.527 1.332 926 367 739 427 450 12.007 5.214 1.618 1.533 1.406 1.015 784 736 435 450 12.328 6.340 1.581 1.558 1.401 985 857 776 490 223 13.600 5.880 1.553 1.558 1.464 995 857 698 503 468 14.095 4.500 1.575 1.558 1.492 995 857 712 514 468 14.995 5.504 1.781 1.558 1.492 995 857 720 477 468

Indonesia 1.190 Burma Sudan EU - 27 Vietnam Chad 630 355 679 261 359

Fuente: USDA (2011) (*) Pases con consumo mayor a 450 mil t Ms del 90% de la produccin mundial de man se consume en los respectivos mercados domsticos, dedicando a la exportacin entre el 6 y el 7% de lo producido. Estos valores se explican porque los principales productores mundiales son asimismo los principales consumidores de man. El caso de excepcin lo constituye Argentina, que sin ser un gran productor mundial, dedica ms del 90% de su produccin a los mercados internacionales.
2.500 2.400 2.300 Miles de t 2.200 2.100 2.000 1.900

Fuente: USDA (2011) Figura 4. Exportaciones mundiales de man

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1.100 1.000 900 Miles de t 800 700 600 500 400 300 200 100 China Estados Unidos Argentina

Fuente: USDA (2011) Figura 5. Exportaciones mundiales comparadas de man Las Figuras 4 y 5 muestran la evolucin de las exportaciones mundiales de man en el ltimo decenio, y la trayectoria de los principales exportadores mundiales. As, mientras que los volmenes exportados muestran un comportamiento relativamente estable en el ltimo quinquenio, se advierten cambios signicativos en sus patrones. Mientras que las exportaciones de Estados Unidos se estabilizaron en torno a las 200 mil toneladas, se expanden sostenidamente los volmenes exportados de Argentina en desmedro a las exportaciones chinas, llegando incluso a superarlas en el ao 2009, lo que ubica a la Argentina no slo como el principal exportador mundial de man comestible de alta calidad, sino adems como el principal exportador en volumen de man y derivados. De acuerdo a los ltimos datos ociales disponibles, en la campaa agrcola 2010/2011, se produjeron 701.535 t de man en caja en Argentina, sobre una supercie implantada de 264.568 hectreas, lo que se enmarca en un proceso de fuerte recuperacin de la produccin primaria manisera evidenciado desde 2003 (Figura 6). Por otra parte, la Bolsa de Cereales de Crdoba (Fiant y otros, 2011) comenz a hacer un seguimiento del cultivo de man (Tabla 3). Segn esta estimacin, en la campaa 2010/2011 se habran producido 1.033.293 t de man en caja (650.975 t en grano) en una supercie de 307.441 ha, lo que supera ampliamente el mximo volumen rcord producido en la campaa 1997/1998 (626 mil t en caja), segn MAGyP (2011).

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800.000 700.000 600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 165.000 100.000 220.900 Produccin nacional. Lnea continua: produccin (t de man en caja). Lnea puntada: tendencia (media mvil de 5 aos) 600.000 627.695 701.535

Figura 6. Produccin nacional de man. Tabla 3: rea sembrada con man en la campaa 2010/2011
Provincia / Departamento Cba. Ro Cuarto Cba. Gral. Roca Cba. Jurez Celman Cba. Tercero Arriba Cba. Gral San Martn Cba. P. R. Senz Pea Cba. Santa Mara Cba. Ro Segundo La Pampa San Luis TOTAL

Fuente: MAGyP (2011)

Supercie Error de Error de Rendimiento (ha) Comisin Omisin kg/ha en caja 74.615 1,50 5,60 3.872 101.568 0,60 0,80 3.016 46.334 1 0,70 3.773 15.217 5,50 1,70 3.506 13.636 5,20 4,70 3.208 23.609 0 1,90 3.152 1.234 4,10 0 2.600 6.322 0 4,60 3.554 19.997 0,70 4,20 2.362 4.909 0 22,30 3.833 307.441 3.358

Produccin (t) 288.909 306.329 174.818 53.351 43.744 74.416 3.208 22.468 47.233 6,50% 18.816 1,60% 1.033.293 91,90%

Fuente: Fiant y otros (2011) Un aspecto que merece especial consideracin, se relaciona a la fuerte competencia por el uso del suelo agrcola en el mbito provincial, derivado el aumento de la supercie destinada al cultivo de la soja. En el ltimo decenio, la supercie sembrada por los principales cultivos en Crdoba (trigo, sorgo, maz, soja y girasol), aument en casi 2 millones de hectreas,
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explicado bsicamente por el cultivo de soja, que pas de representar el 55% de la supercie sembrada en el ciclo 2000/2001 al 76% en 2009/2010. Si bien la supercie sembrada con man se mantiene relativamente estable en una participacin del 3%, la presin que ejerce la soja es cada vez mayor, lo que explica el progresivo corrimiento del cultivo hacia el sur. Tabla 4. Crdoba. Supercie sembrada de los principales cultivos y participacin porcentual Supercie sembrada (ha)
Cultivos 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 Trigo Maz Sorgo Soja Girasol Man Total 867.400 862.750 234.950 1.086.700 1.004.250 1.063.480 1.155.525 906.950 190.830 923.570 143.750 738.830 103.430 772.750 909.700 1.235.700 754.180 208.590 998.100 191.700

1.027.970 1.038.180 1.151.650 1.440.000 1.146.200 109.600 116.100 130.600 142.590 699.230 83.446 153.100

3.151.500 3.452.900 3.564.352 4.172.940 3.981.146 4.343.718 4.477.882 322.950 248.975 244.870 68.250 101.830 120.764 102.500

5.196.748 5.128.640 63.200 48.600

243.000 212.670 150.100 156.880 197.850 156.082 198.160 193.150

222.400 170.300

5.682.550 6.099.025 6.030.892 6.303.810 6.573.921 6.547.594 6.970.492 7.794.116 7.535.828 6.745.930

Participacin % en la supercie
Cultivos 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 Trigo Maz Sorgo Soja Girasol Man 15% 15% 4% 55% 6% 4,28% 18% 15% 3% 57% 4% 3,49% 17% 15% 2% 59% 4% 2,49% 17% 12% 2% 66% 1% 2,49% 18% 16% 2% 61% 2% 3,01% 12% 16% 2% 66% 2% 2,38% 13% 17% 2% 64% 1% 2,84% 16% 18% 2% 60% 1% 2,48% 2008/09 2009/10 10% 15% 2% 69% 1% 2,95% 3% 15% 3% 76% 1% 2,52%

Fuente: MAGyP (2011) Exportaciones nacionales El clster de man de Argentina, se localiza en centro-sur de la Provincia de Crdoba, en un espacio geogrco acotado donde se concentra la produccin primaria, la industria transformadora de exportacin, los proveedores de bienes de capital, insumos y servicios. Por constituirse entonces en una economa netamente regional, comparable al sector tabacalero, tea108

lero-yerbatero, azucarero, y algodonero, es factible aproximarse a la importancia del sector en trminos relativos a la dimensin de la economa provincial. En tal sentido y dado que el sector manisero se constituye en un clster netamente exportador, analizamos seguidamente la importancia relativa de las exportaciones del complejo man en relacin, tanto a las exportaciones totales provinciales, como especcamente frente a los principales productos de exportacin.
1.800 1.600 1.400 Millones USD 1.200 1.000 800 600 400 200 0 Harinas y sub Porotos de productos de soja soja Industria automotriz Maz Aceite de soja Complejo man 1.225 1.073 908 764 570 1.603

Fuente: INDEC (2011)

Figura 7. Principales productos de exportacin de la provincia de Crdoba En el ao 2010 la provincia de Crdoba export un total de 8.271 millones de dlares. La Figura 7 presenta los principales productos exportados, que explican en conjunto el 75% del total de las ventas externas provinciales. Se observa que el sector manisero constituye el cuarto complejo exportador en importancia para la provincia, detrs del complejo oleaginoso base soja, la industria automotriz y el maz, constituyendo un sector clave en la creacin de empleo en ciudades y pueblos del interior provincial, estimado en 18.060 empleos directos (Ldola y otros, 2010). Adems es un sector de importancia signicativa en la generacin de divisas para la economa provincial. Si complementariamente se considera el tamao relativo de las empresas y el origen/control de capital de las rmas, el sector manisero claramente plantea diferencias en relacin a los dems complejos, por integrarse fundamentalmente de empresas de capitales nacionales, con casas matrices en el pas. Las exportaciones del clster manisero incluyen man contera (entero y partido); man blancheado; manes preparados y/o saborizados; pasta y manteca de man; aceite de man; harina de man y subproductos de su procesamiento, comercializables como pellets y expellers. A los efectos de un anlisis adecuado del desempeo exportador del sector, la Tabla 5 informa las posiciones arancelarias especcas de los productos de man, en base al Sistema Armonizado de Comercio Exterior (SIM, 2011).
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Tabla 5. Captulos y posiciones arancelarias de las exportaciones de man

Captulos (6 dgitos) 1202.10 Posicin 1202.10.00.9 1202.20.90.1 1202.20 1202.20.90.2 1202.20.90.9 1508.10 1508.90 2008.11 2305.00 1508.10.00.100.J 1508.10.00.900.Q 20 08.11.00 2305.00.00.200.Q 2305.00.00.300.W Descripcin simplicada

Man con cscara Man contera Man partido Los dems Aceite de man en bruto Aceite de man renado manes preparados (blancheado, pasta, manteca) Harinas y pellets de man Expellers de man

Fuente: SIM (2011) Segn datos de la Administracin Nacional de Aduanas (SIM, 2011), para las posiciones arancelarias referidas, Argentina export en el ao 2010, 267 mil toneladas de man blancheado; 162 mil toneladas de man contera; 58 mil toneladas de man partido, 11 mil toneladas de manteca de man y 8 mil toneladas de man tostado. Se exportaron adems 66 mil toneladas de aceite de man (crudo) y 33 mil toneladas de derivados (harina, pellet y expeller). El valor exportado super los 582 millones de dlares, correspondiendo la mitad de dicho valor a manes comestibles preparados (fundamentalmente blancheado); 35% a man contera y 13% a las exportaciones de aceite de man (Tabla 6). En relacin a este punto, se destaca la estrategia de insercin comercial de la industria que consolid la importancia de las exportaciones de man blancheado, por sobre la tradicional especializacin en base a man contera. Esto permite, no slo lograr diferenciacin de precio en los mercados de destino, sino adems aprovechar el diferencial arancelario derivado de las alcuotas de derechos de exportacin por captulos, vigentes para el complejo. Mientras que las exportaciones de man contera tributan una retencin del 10% y un reintegro extrazona del 3,4%; el man blancheado est sujeto a una retencin del 5%, con un reintegro extrazona del 4,05%, lo que equivale a una retencin neta del 1% (versus el 6,6 % de alcuota neta para man contera). La Tabla 7 muestra las exportaciones scalizadas de man comestible (blancheado, contera, y preparados), para los aos 2009 y 2010, y las variaciones signicativas entre aos. Los datos se ordenan de modo decreciente, segn valor exportado en el ao 2010. Se destacan las variaciones positivas relevantes de volumen exportado, segn mercado de destino en 2010.
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Tabla 6. Exportaciones del complejo man

Productos miles USD Man blancheado, pasta y manteca Man cont era 268.000 171.771 92.204 1.546 533.521 2009 Particip.% 50 32 17 0,3 100 miles USD 293.584 204.490 77.848 6.728 582.650 2010 Particip.% 50 35 13 1 100

Aceite de man Harinas, pellets y expellers Total complejo

Fuente: SIM (2011) Si bien las exportaciones de man comestible en sus distintas preparaciones se concentran fundamentalmente en el mercado europeo, que explica en el ltimo quinquenio el 60% promedio de las exportaciones nacionales, se advierte en los ltimos aos una paulatina diversicacin de los mercados de destino, lo que determina que en la actualidad el man argentino tenga presencia relevante en 88 pases, incluyendo pases productores como China, India, EE.UU., Australia, Brasil, Mxico, Filipinas y Egipto (Ackermann, 2011). El acceso privilegiado en el mercado europeo, que se cuenta entre los ms exigentes en trminos de calidad e inocuidad de alimentos, se basa tanto en los atributos sensoriales y el aseguramiento de calidad del producto nacional, como adems por las ventajas de contra estacin en la produccin nacional de man, en relacin a nuestros principales competidores. En base a los datos de expuestos en la Tabla 8, del volumen exportado en el ao 2010 de man comestible (blancheado, contera y preparados), Holanda explic el 43%, mientras que Rusia particip con el 11%. La importancia de Holanda, obedece a la incidencia del Mercado de Rotterdam como principal puerto de ingreso, desde donde se re-exporta a terceros mercados en Europa. En el caso del aceite de man, China concentr el 96% del volumen exportado, mientras que las exportaciones de derivados de man se orientaron fundamentalmente al mercado de Chile que concentr el 94% de las exportaciones de harina de man y el 90% de las exportaciones de expeller. La excepcin la constituye el pellet de man (principal subproducto exportado en volumen), donde Tailandia concentr el 77% de las ventas externas argentinas (Chile explic el 23% restante). Finalmente, las exportaciones de pasta y manteca de man se orientaron a cinco mercados que explican el 90% de las exportaciones del producto: Israel (51%); Jordania (22%); Irlanda (8%); Chile (6%) y Lbano (3%). La Tabla 9 muestra comparativamente las exportaciones scalizadas de man comestible, en trminos de volumen, valor y precio segn mercado de destino, de enero a agosto de 2011 en relacin a igual perodo del ao 2010. All se destaca que mientras en los primeros ocho meses de 2011, se registran exportaciones por un volumen apenas inferior respecto a igual periodo de 2010, el valor exportado result un 32% mayor, consecuencia de un signicativo aumento del precio (40% interanual).
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Tabla 7. Exportaciones de man comestible 2009-2010 y variacin porcentual interanual

Man comestible TOTAL Holanda Rusia Inglaterra Argelia Polonia Francia Chile Italia Ucrania Canad Blgica EE.UU. Grecia Australia M xico Espaa Alemania E. rabes China Hung ra Lituania Venezuela Noruega Sudfrica Otros(as) 2009 t 437.642 183.133 38.382 36.564 29.731 19.463 14.929 9.924 9.625 6.164 9.790 6.461 6.359 5.585 4.690 8.286 4.690 5.503 3.131 3.620 2.855 2.083 2.389 3.132 4.166 16.986 miles USD 389.378 167.221 30.717 29.677 24.896 16.21 6 14.345 10.953 9.604 5.356 7.067 6.833 6.114 5.211 4.792 7.052 4.622 4.237 3.000 3.073 2.922 1.713 2.361 3.260 3.596 14.540 USD/t 890 913 800 812 837 833 961 1.104 998 869 722 1.058 961 933 1.022 851 985 770 958 849 1.023 823 988 1.041 863 856 t 495.326 214.632 55.711 27.020 19.275 22.815 18.734 12.832 10.791 13.655 11.059 7.303 7.268 7.516 7.951 4.864 5.318 6.440 2.978 3.172 3.157 3.431 2.035 1.341 654 25.374 2010 miles USD 474.856 197.038 53.646 26.036 19.192 21.445 17.706 14.212 11.461 13.708 9.319 7.529 7.407 8.256 8.515 4.640 5.685 5.430 3.311 3.149 3.177 3.533 2.333 1.301 615 26.211 USD/t 9 59 918 963 964 996 940 945 1.108 1.062 1.004 843 1.031 1.019 1.098 1.071 954 1.069 843 1.112 993 1.006 1.030 1.146 971 940 1.033 %Var 2010/2009 t 13 17 45 -26 -35 17 25 29 12 122 13 13 14 35 70 -41 13 17 -5 -12 11 65 -15 -57 -84 49 miles USD/t USD 22 18 75 -12 -23 32 23 30 19 156 32 10 21 58 78 -34 23 28 10 2 9 106 -1 -60 -8 3 80 8 1 20 19 19 13 -2 6 16 17 -3 6 18 5 12 8 9 16 17 -2 25 16 -7 9 21

Fuente: SENASA (2011)

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Tabla 8. Complejo man. Volumen exportado 2010

Man comestible t exportadas Holanda Rusia Inglaterra Polonia Argelia Francia Ucrania Chile Canad Italia Australia Grecia Blgica EE.UU. Alemania Espaa Mxico L ituania China Hungra Otros(as)68 t exportadas China Hong K ong EE.UU. Macedonia Jordania Canad E. rabes Egipto 495.337 214.632 55.712 27.020 2 2.815 19.276 18.735 13.656 12.833 11.060 10.793 7 .951 7.516 7.302 7.268 6.441 5.320 4.864 3.432 3.172 3.157 32.382 28.096 26.942 463 360 100 75 56 51 36 Aceite de man % acum. 96 98 99 99 99 100 100 100 % acum. 43 55 60 65 69 72 75 78 80 82 84 85 87 88 89 91 91 92 93 93 100 t exportadas Israel Jordania Irlanda Chile Lbano Alemania Siria Mxico EE.UU. Holanda t exportadas Chile Holanda Per t exportadas Chile EE.UU. Per Indonesia Chile t exportadas Thailandia Derivados de man Pellets man 28.566 22.000 6.505 Expeller man 3.699 3.340 152 150 56 Harina man 1.792 1.686 56 50 Manteca de man 3.982 2.028 877 326 235 126 96 92 74 65 50 % acum. 51 73 81 87 90 93 95 97 99 100 % acum. 94 97 100 % acum. 90 94 98 100 % acum. 77 100

Fuente: SENASA (2011)

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Tabla 9. Exportaciones comparadas de man 2010-2011 (primeros ocho meses de cada ao)
Man comestible TOTAL Holanda Rusia Inglaterra Francia Argelia Polonia Chile Italia Ucrania EE.UU. Canad Blgica Espaa Australia Grecia Mxico Alemania E. Arabes Lituania Hungra Colombia China Rumania Turqua Venezuela Sudfrica Otros(as) t 2010 miles USD USD/t 918 884 914 920 910 905 873 1.080 1.015 976 974 823 1.020 1.034 1.029 1.029 899 811 1.109 1.006 977 949 885 950 1.180 1.064 873 970 t 300.291 114.958 34.395 16.150 13.789 13.932 12.381 8.228 8.679 7.201 7.191 3.769 4.263 5.143 3.276 3.227 4.083 4.264 3.660 3.070 2.272 2.869 1.935 1.770 1.325 1.322 1.607 15.533 2011 miles USD 386.712 139.303 45.457 22.195 16.077 19.818 14.817 10.924 11.995 9.629 10.510 4.992 5.244 7.396 4.701 4.415 5.791 5.271 5.316 4.014 2.911 3.790 2.874 2.231 1.770 1.849 2.382 21.039 USD/t 1.288 1.212 1.322 1.374 1.166 1.422 1.197 1.328 1.382 1.337 1.462 1.325 1.230 1.438 1.435 1.368 1.418 1.236 1.453 1.307 1.281 1.321 1.486 1.261 1.336 1.398 1.482 1.354 Variacin % 2011/10 t -6 -17 1 -19 47 -15 -6 12 -16 29 -51 -26 57 -36 -21 40 16 75 50 -2 140 17 -7 -15 32 178 34 miles USD 32 14 46 21 29 131 16 16 52 15 94 -21 -11 118 -11 5 121 77 130 95 28 234 97 23 -3 74 372 86 USD/t 40 37 45 49 28 57 37 23 36 37 50 61 21 39 39 33 58 53 31 30 31 39 68 33 13 31 70 40

319.718 293.480 138.656 34.068 19.973 13.738 9.462 14.579 8.734 7.766 8.606 5.560 7.724 5.780 3.284 5.151 4.067 2.911 3.685 2.087 2.047 2.328 1.197 1.653 1.905 1.550 1.000 578 11.629 122.551 31.155 18.376 12.502 8.562 12.720 9.436 7.882 8.401 5.416 6.354 5.898 3.394 5.300 4.186 2.616 2.987 2.316 2.060 2.275 1.136 1.462 1.810 1.830 1.064 505 11.285

Fuente: SENASA (2011)

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Entre las variaciones interanuales positivas del volumen exportado, se destacan los signicativos aumentos registrados en mercados no tradicionales, entre los que se cuentan: Sudfrica; Argelia; Emiratos rabes; Lituania y Mxico. En relacin a la evolucin de los precios de man, la Figura 8 muestra las cotizaciones (valores FOB ociales) para man comestible en grano. Se advierte claramente, que el man no result la excepcin al ciclo de auge de los precios internacionales de commodities en general y alimentos en particular, durante los aos 2007-2008. Queda de maniesto adems que el ajuste a la baja, consecuencia de la crisis nanciera internacional 2008-2009, result signicativo acompaando la tendencia del resto de las cotizaciones en estos mercados. Sin embargo, los precios se recuperaron rpidamente, comenzando a transitar una nueva fase expansiva durante los primeros meses de 2010, y acelerndose en el segundo semestre. Al mes de agosto, la cotizacin vigente, supera el pico del ciclo de auge referido, constituyndose en el mayor valor de la ltima dcada.
USD/t 1.400 1.300 1.200 1.100 1.000 900 800 700 600 500 400

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Figura 8. Precios FOB ociales man (contera) Debe notarse, no obstante, que entre el grupo de los denominados frutos secos entre los que se cuentan nueces; avellanas; almendras; castaas, entre otros, el man gura entre los de menor precio (en trminos de valores FOB internacionales). Si bien esto le conere al man una importante ventaja de sustitucin sobre sus competidores, su competitividad en trminos nutricionales puede ser aprovechada para posicionarse en segmentos de alto poder adquisitivo, mediante una estrategia de diferenciacin no precio (Figura 9).
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ene00 Jul ene01 Jul ene02 Jul ene03 Jul ene04 Jul ene05 Jul ene06 Jul ene07 Jul ene08 Jul ene09 Jul ene10 Jul ene11 Jul

Fuente: MAGyP (2011)

Dtiles Man blancheado Castaas Higos Nueces de caj Almendras Nueces de nogal Avellanas 0

1.000 1.400 1.900 3.500 4.700 4.800 5.400 5.850 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 USD/t

Fuente: Lpez (2011) y UN Comtrade (2011) Figura 9. Precios FOB implcitos de frutos secos seleccionados Perspectivas para el clster del man Los cambios estructurales que se perlan en la demanda mundial de alimentos abren extraordinarias ventanas de oportunidad para las industrias agroalimentarias del mundo. En este marco, los sectores consolidados en mercados internacionales exigentes corren con ventajas estratgicas para aprovechar rpidamente, con las capacidades actuales, las oportunidades que se derivan de los mercados emergentes de Asia, frica, Europa del Este y Oriente Medio. La industria manisera nacional se ajusta a esta realidad, y tendr frente a s la oportunidad de posicionarse en segmentos de ingresos medios y altos en los mercados emergentes referidos, como estrategia de diversicacin de su oferta exportable (en trminos de mercados y/o productos), ante eventuales dicultades en el mercado europeo consecuencia de la crisis internacional que afecta severamente el continente. Un reciente informe de Euromonitor (Woon, 2011) indica que el man representa actualmente el 69% del consumo de nueces frescas, y que stas mostraron un desempeo signicativamente mejor, en el contexto de la crisis econmica mundial, en relacin a sus sustitutos (pistachos, almendras y frutos secos). El informe destaca adems la potencialidad del mercado ruso para expandir el consumo de nueces en general y man en particular, posicionndose ventajosamente en relacin precio-calidad en la percepcin de consumidores cada vez ms preocupados por el consumo saludable. En el caso de China, el consumo de man, tambin aumenta impulsado por el sostenido crecimiento del ingreso, posicionndose como el principal producto consumido entre las nueces frescas. Este aspecto tambin se evidencia en India, lo que permite inferir sobre la conti116

nuidad de la tendencia a la baja de los volmenes exportados por los principales pases productores. Un informe exhaustivo difundido por la Fundacin INAI (Lpez, 2011), explora las potencialidades del man argentino en mercados no tradicionales, entre los que se cuentan: Rusia; Emiratos rabes; China, India; Israel; Japn, Indonesia y Malasia en el continente asitico; en frica Argelia y Sudfrica; Oceana (Australia y Nueva Zelanda) y nalmente Mxico y Canad en Amrica del Norte. El informe analiza las barreras arancelarias y paraarancelarias, los ujos comerciales y las tendencias de consumo, tanto de man como de sustitutos (frutos secos). Aqu se destaca la importancia estratgica de los mercados emergentes del Asia-Pacco para el man blancheado y dems preparados, ante las restricciones de expansin de los volmenes exportados por parte de los proveedores tradicionales de estos mercados (China e India). En sntesis, el clster de man en Argentina enfrenta un doble desafo, en el marco de promisorias perspectivas relacionadas a la demanda mundial de alimentos: en el plano domstico, resolver los problemas que plantea la creciente competencia por el uso del suelo y los efectos derivados, en trminos de logstica, de la relocalizacin progresiva de la produccin primaria. En el plano externo, profundizar la ingeniera e inteligencia comercial para detectar nuevos segmentos de mercado en las regiones emergentes, con el objetivo de posicionamiento diferenciado en el consumo de frutos secos, detectando a tiempo tendencias y preferencias en el consumo de alimentos saludables, explorando complementariamente alternativas de diversicacin de productos y agregado de valor. Bibliografa citada Ackermann, Beatriz. 2011. Una dcada testigo. Pg. 32-33. Actas de la XXVI Jornada Nacional del Man. 15 de septiembre de 2011. General Cabrera, Crdoba, Argentina. Organizada por INTA y el Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona. http://www.ciacabrera.com.ar/jornadas_historia_26_copia(2).htm Agrichina. 2010. Informe Man. Consejera Agrcola. Embajada Argentina en la Repblica Popular China. DOC/CAP/025-2010. Disponible en: http://www.agrichina.org/download/DOC-CAP-025-2010-Mani-Estadisticas_2010__03_nov_2010.pdf Brue, Stanley L., & McConnell, Campbell R. 2002. Economics. Principles, Problems and Policies (15th edition). Boston: Irvin/McGraw-Hill, 2002. p. 43.7-43.8.

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Fiant, Silvina E.; Alonso, C.; Fontana, T.; Spinazz, C.; Costero, D.; y Bonvehi, L. 2011. Caracterizacin de la produccin de man campaa 2010/2011. Pg. 35-36. Actas de la XXVI Jornada Nacional del Man. 15 de septiembre de 2011. General Cabrera, Crdoba, Argentina. Organizada por INTA y el Centro de Ingenieros Agrnomos de General Cabrera y Zona. http://www.ciacabrera.com.ar/jornadas_historia_26_copia(2).htm INDEC [en lnea]. Instituto Nacional de Estadstica y Censos. http://www.indec.mecon.ar/ (consultado septiembre de 2011) Ldola, Agustn; Rafael Brigo y Fernando Morra. 2010. Mapa de cadenas agroalimentarias de Argentina. Captulo II en: Cambios estructurales en las actividades agropecuarias. De lo primario a las cadenas globales de valor. Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe (CEPAL). http://www.eclac.cl/publicaciones/xml/4/41654/CapII.pdf Lpez, Gustavo. 2011. Serie de estudios sectoriales. Caso del man y derivados del man. ATN/ME-9565-RG BID/FOMIN. Programa de Insercin Agrcola. Fundacin INAI, Buenos Aires, Argentina, 138 pp. http://www.inai.org.ar/sitio_nuevo/archivos/Informe%20Final%20de%20Mani_10-511.pdf MAGyP [en lnea]. Sistema Integrado de Informacin Agropecuaria. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Programa de Servicios Agrcolas Provinciales http://www.siia.gov.ar/ (consultado septiembre de 2011) SENASA [en lnea]. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. http://www.senasa.gov.ar/estadistica.php (consultado septiembre de 2011) SIM [en lnea]. Sistema Informtico MARIA (sisteMa informAtico basado en el aRancel Integrado Aduanero) http://www.ap.gov.ar/aduana/sim/ (consultado septiembre de 2011) US COMTRADE [en lnea]. International Merchandise Trade Statistics (IMTS) of the United Nations Statistics Division (UNSD). http://comtrade.un.org/ (consultado septiembre de 2011). USDA. 2011. United States Department of Agriculture. Foreign Agricultural Service. Production, Supply and Demand Online [en lnea] http://www.fas.usda.gov/psdonline/psdQuery.aspx (consultado septiembre de 2011) Woon, Emily. 2011. Recession and Rising Food Prices Boost Peanut Consumption. Euromonitor Global Market. Disponible en: http://blog.euromonitor.com/2011/09/recession-and-rising-food-prices-boost-peanutconsumption.html
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Buenas prcticas agrcolas para la produccin de man

Rodolfo Bongiovanni , Liliana Troilo , (3) (1) Ricardo Pedelini , Noelia Barberis (1) INTA, EEA Manfredi, Crdoba; (2) INTA, EEA Mendoza; (3) INTA, AER General Cabrera, Crdoba rbongiovanni@correo.inta.gov.ar Introduccin Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) consisten en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sustentable de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social (FAO, 2004). La palabra sustentable o sostenible se comenz a usar para referirse a las tecnologas agrcolas e industriales que reducan o prevenan la degradacin ambiental asociada con una actividad econmica, pero en 1987, la Comisin Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de Naciones Unidas dene claramente el desarrollo sustentable como el destinado a satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades, integrando los impactos ecolgicos, sociales y econmicos de cualquier tipo de desarrollo (WCED, 1987). Aplicando el concepto de sustentabilidad a la agricultura, se dene como la que, en el largo plazo, mejora la calidad del medio ambiente y de los recursos naturales de los que depende la agricultura; satisface las necesidades bsicas de alimentacin humana y de bras; es econmicamente viable; y mejora la calidad de vida de los productores y de la sociedad en general (ASA, 1989). Por lo tanto, las BPA comprometen al productor a hacer las cosas bien y dar garantas de ello. Son normas de aseguramiento de calidad, que se deben aplicar durante la produccin primaria, procesamiento y transporte de productos agrcolas, para asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger el ambiente y al personal que trabaja en el campo y en plantas procesadoras. Objetivo El objetivo general de esta comunicacin es brindar un resumen del manual de buenas prcticas agrcolas para la produccin de man del INTA (Bongiovanni et al., 2012).
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(1) (2)

Tipos de BPA A pesar de que los principios bsicos de las BPA son los mismos, hay una gran cantidad de estndares, normas, y guas sobre BPA, lo que puede resultar confuso. Sin embargo, es importante distinguir entre BPA (como gua agronmica para un buen cultivo) y protocolos BPA (estndares que organizan y codican las prcticas que se deben observar durante el cultivo). En este ltimo sentido, existen diferentes tipos de protocolos BPA, segn los objetivos que se persigan y segn el punto de vista desde que se lo analice (Poisot, 2005): a) Estndares genricos: relacionados al producto (por ejemplo, normas de la Organizacin Internacional para la Estandarizacin, ISO sobre atributos como gusto, apariencia, seguridad, conveniencia, etc.) o al proceso (Ej., Gua prctica para el cultivo de man del INTA, Manual de agricultura orgnica, Manual de Prevencin de Riesgos Rurales de la Fundacin para la Promocin de la Seguridad y la Salud en el Trabajo, FUSAT, etc.). b) Las leyes, que constituyen los protocolos obligatorios en cada pas. c) Los acuerdos internacionales son protocolos estipulados entre varias naciones, como por ej.: el Codex Alimentarius de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). d) Los estndares para estndares: Ej., estndares bsicos de la Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnicos (IFOAM), que tiene un modelo para crear protocolos de agricultura orgnica. e) Programas de certicacin de BPA por una tercera parte (consultor/certicador), pero sin etiqueta. Ej., GLOBALGAP, protocolo creado por varias cadenas de supermercados europeas y sus proveedores. f) Etiquetado: informacin para el consumidor sobre las buenas prcticas con las que se hizo el producto. La idea de las BPA es generar ventajas competitivas a los productores/procesadores que diferencian su producto, a la vez que buscan promover la sustentabilidad ambiental, econmica y social de la empresa agropecuaria. Las BPA se constituyen en el ncleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronmicas y las del mercado. Ms que un atributo, son un componente de competitividad, que permite al productor diferenciar su producto (Izquierdo y otros, 2007). Su adopcin se debe traducir en obtencin de alimentos sanos, incorporando un nivel superior a la garanta mnima otorgada por las normas ociales, respecto a la inocuidad de los productos. Para los productores de man representan un desafo y una oportunidad: el acceso de Argentina a los mercados de exportacin de alimentos en general y del mundo desarrollado depende de la capacidad de satisfacer los requisitos reglamentarios de los pases importadores. Nuestra presencia en los mercados mundiales se basa en asegurar la conanza de los compradores en la calidad e inocuidad de nuestros productos y de nuestros sistemas de suministro. Tambin debe fomentarse su aplicacin para el mercado interno.
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Dado que la aplicacin de este sistema de produccin es de carcter voluntario, las BPA se asocian a una caracterstica diferencial o a un atributo de valor en un alimento. El cumplimiento de las BPA permite resaltar las caractersticas que aportan a la diferenciacin de los productos, como por ejemplo la designacin Man de Crdoba. Para eso, la principal exigencia para el productor es la de mantener registros y documentos de respaldo, que le permitan demostrar que realmente realiza un seguimiento responsable, documentado, trazable y tcnicamente auditable de todas sus labores. Estos registros y documentos de respaldo deben elaborarse principalmente para los catorce puntos de control enumerados ms abajo, siguiendo la propuesta de la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL, 2008): 1. Seleccin adecuada del lote de produccin. 2. Uso eciente, seguro y racional del agua. 3. Manejo de suelos en forma sustentable. 4. Utilizacin de semillas con identidad y de calidad. 5. Medidas de seguridad para proteger la salud de los trabajadores. 6. Manejo de plagas y enfermedades en forma responsable, usando de manera racional, eciente y segura los productos tosanitarios, fertilizantes y enmiendas. 7. Impedir el ingreso de animales a las reas cultivadas y a las zonas de almacenaje. 8. Instalaciones adecuadas del establecimiento segn los procesos que se realicen. 9. Sealizacin de las reas donde exista un peligro potencial. 10. Cosecha y postcosecha de forma higinica y segura. 11. Capacitacin a los trabajadores. 12. Documentacin y registro de todas las actividades inherentes a la produccin. 13. Sistema de trazabilidad de la cosecha. 14. Contar con un responsable de la implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas. Recomendaciones La implementacin de las BPA implica el conocimiento, comprensin, planicacin, medicin, registro y gestin orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos especcos, la adopcin por parte de productores y empresas exportadoras, de una serie de cambios tecnolgicos y metodolgicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto, y la utilizacin de herramientas que busquen demostrar (mediante procesos adecuados y evidencia de stos) que se estn haciendo las cosas correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria. Los objetivos de las BPA son acrecentar la conanza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto, minimizar el impacto ambiental, racionalizar el uso de productos tosanitarios, racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua) y energa, asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores, y ofrecer un mecanismo para lle121

var a cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible. En sntesis, la nalidad de las BPA es hacer que los sistemas de produccin agrcola sean ms sustentables, en un mundo donde las cadenas alimenticias estn cada vez ms globalizadas. Los beneciarios de las BPA son los productores, que obtienen un mayor valor agregado por sus productos y mejor acceso a los mercados, los consumidores, que gozan de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en forma sostenible, la industria, que se asegura una materia prima en mejores condiciones, el comercio, que genera mayores ganancias por ofrecer mejores productos, y la poblacin en general, que disfruta de un mejor medio ambiente. Bibliografa citada ASA, American Society of Agronomy. 1989. Decision Reached on Sustainable Agriculture. Agronomy News. Madison, Wisconsin, USA: ASA, January de 1989. pg. 15. Bongiovanni, Rodolfo; Troilo, Liliana y Ricardo Pedelini. 2012. Buenas prcticas agrcolas para la produccin de man. Manfredi, Crdoba (AR): Ediciones INTA. Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi. 73 p. [CD-ROM] ISBN 978-987-679-119-9 CONAL, Comisin Nacional de Alimentos. 2008. Alimentos Argentinos. Programa de Calidad - Marco Regulatorio. [En lnea] 2 de Septiembre de 2008. [Citado el: 26 de Julio de 2011.]
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/test/inicio/actas /Acta_Conal_78.pdf. Acta CONAL 78/2008.

FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 2004. Las Buenas Prcticas Agrcolas. Ocina Regional para Amrica Latina y el Caribe. [En lnea] Enero de 2004. [Citado el: 1 de Febrero de 2010.] Documento de trabajo. http://www.fao.org/prods/gap/resources/keydocuments_es.htm. Izquierdo, Juan, Rodrguez Fazzone, Marcos y Durn, Marcela. 2007. Manual "Buenas Prcticas Agrcolas para la Agricultura Familiar". [ed.] FAO. Antioqua : Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2007. pg. 60. Vol. Plan Departamental de Seguridad Alimentaria y Nutricional, http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf. 978-92-5-305693-4. Poisot, Anne-Sophie. 2005. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, FAO. GAP: Why care ? GAP standards and programmes : incentives, constraints, opportunities. Wageningen, Holanda : FAO Agriculture Department, 23 de Mayo de 2005. Vol. Transition to sustainable agriculture. WCED, World Commission on Environment and Development. 1987. Our Common Future: Brundtland Report. Advisory Panel on Food Security, Agriculture, Forestry, and Environment. United Nations : s.n., 1987. http://worldinbalance.net/pdf/1987brundtland.pdf.
122

Estabilidad qumica y sensorial del man durante el

Brailovsky, Valentina ; Silva, Mercedes Pilar (1) (2) Aguilar, Roxana ; Grosso, Nelson Rubn (1) Martnez, Mara Jos (1) INTA EEA Manfredi, Crdoba (2) Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC mjmartinez@manfredi.inta.gov.ar Introduccin El man (Arachis hypogaea, L.) es un cultivo de la familia Fabaceae que provee protenas y aceite de alta calidad, siendo de consumo directo en varios pases, especialmente en algunos densamente poblados como India y China y los de frica subsahariana. Argentina se est consolidando como el mayor exportador mundial de man contera. Para la provincia de Crdoba, donde se concentra alrededor del 80% de la produccin nacional, el man contina siendo importante en la economa regional, exportndose como manufacturas y productos de alto valor agregado, favorecida por el contexto econmico internacional (USDA FAS, 2011; Ackermann, 2011). Para mantener el liderazgo internacional, la comercializacin debe ser sustentada con aspectos claves de la composicin qumica del grano que generen un balance entre la ptima conservacin del producto, aportes nutricionales, benecios para la salud humana, combinados con un sabor deseable. La calidad del man argentino y sus productos, es reconocida alrededor del mundo. Los alimentos que contienen man tienen una alta aceptacin por parte de los consumidores. La composicin qumica y las caractersticas sensoriales estn inuenciadas por varios factores, incluyendo factores ambientales (asociados con distintos aos y regiones de produccin), genticos (cultivares o lneas de mejoramiento) y la interaccin entre ambos. En su composicin qumica, debido al contenido de cidos grasos poliinsaturados presentes en la semilla, el man es susceptible de sufrir procesos oxidativos, que deterioran su calidad; sin embargo, la incorporacin de variedades alto oleico en el mercado proporcionaran una mayor estabilidad durante del almacenamiento de los productos. El grano de man contiene aproximadamente el 50% de su peso como aceite y, generalmente, las proporciones de cidos oleico y linoleico representan un poco ms del 80% de los cidos grasos (Savage and Keenan, 1994; Ahmed and Young, 1982). El cido linoleico es ms susceptible a la oxidacin que el cido oleico y por ello la relacin oleico/linoleico constituye un determinante de la calidad del aceite de man y, habitualmente, ha sido empleada para predecir la vida til y la estabilidad del aceite (Ahmed & Young, 1982). En resumen, una mayor relacin oleico/linoleico conere mayor estabilidad y vida til al producto, mientras que una menor
123
(1) (1)

relacin oleico/linoleico contribuye a la oxidacin de los lpidos transmitiendo sabor desagradable a los productos para consumo (Mugendi et al., 1998). Otra variable qumica importante sobre la vida til del producto y directamente relacionada a los cidos grasos son los tocoferoles. Estas son molculas liposolubles, presentes naturalmente en los alimentos (Shintani et al., 2002). Existen varios estudios que hacen referencia a la actividad protectora de los tocoferoles contra la oxidacin lipdica. Estos antioxidantes actan estabilizando los cidos grasos poliinsaturados dentro de la bicapa lipdica protegindolos de la accin de la lipooxigenasa y secuestrando radicales libres para formar compuestos relativamente estables (Warner et al., 1996; Nawar, 2000; Holownia et al., 2001; Frankel 2005). En estado maduro, en el man se produce la sntesis de cuatro tipos de tocoferoles; alfa (-), beta (-), gamma (-) y delta (-), que se diferencian entre s en el nmero y posicin de los grupos metilos presentes en la molcula. Los principales tocoferoles en el man son los -tocoferoles (50-373 ppm) y los -tocoferoles (90-390 ppm) (Firestone, 1999), donde el primero es la forma ms importante como fuente de vitamina E, pero el segundo tiene mayor poder antioxidante lo cual mejora la durabilidad en gndola. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en el contenido de tocoferoles, valor de perxidos y en los atributos sensoriales, de man runner comn y alto oleico, durante el almacenamiento. Materiales y mtodos Muestreo. El trabajo se concentr en la recoleccin de 39 muestras de manes seleccionados de las plantas procesadoras listos para exportacin. Se tomaron muestras de la cosecha 2010 man tipo runner comn y alto oleico de plantas industriales de la zona ncleo de la provincia de Crdoba. Luego fueron tostadas a 170C durante 20 minutos, hasta obtener un tostado medio (valor promedio de coloracin de Hunter L= 50) y se almacenaron en bolsas plsticas individuales cerradas, en estufa a 45 C, durante 92 das. Anlisis qumico. El valor de perxidos (PV), se obtuvo siguiendo el mtodo de determinacin de AOAC 28022, utilizando 5 g de aceite por muestra. Determinacin de tocoferoles totales: se obtuvieron perles de tocoferoles alfa, beta, gamma y delta por cromatografa lquida (HPLC). Anlisis sensorial de las muestras. Un panel de jueces entrenados especialmente, realiz el anlisis sensorial descriptivo de las muestras donde trece atributos fueron evaluados: color marrn, sabor a man tostado, sabor oxidado, sabor a cartn, sabor dulce, salado, cido, amargo, dureza, crujiente, astringencia, brillo y rugosidad. Este anlisis se realiz a los 0, 28, 60 y 92 das de almacenamiento. Los datos se analizaron utilizando el programa estadstico InfoStat, versin 1.1, realizando anlisis de la varianza con test posterior LSD Fisher para separacin de medias.
124

Resultados y discusin Anlisis qumico. Los resultados obtenidos de valor de perxidos (PV), expresado como -1 mili equivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite (meq O2 kg ) se muestran en la -1 Figura 1. Los valores fueron de 2,41 meq O2 kg en el da 0 aumentando a 108,7 meq O2 kg-1 al da 100 de almacenamiento. Estas diferencias en PV fueron signicativas durante todo el tiempo de almacenamiento, presentando valores promedio ms elevados las muestras de man runner comn, que el man alto oleico.
120 alto oleico runner

90 meq O2/Kg aceite

60

30

28 60 92 das de almacenamiento

Figura 1. Valor de ndice de perxidos (PV) expresado como mili equivalentes de oxgeno -1 por kilogramo de aceite (meq O2 kg ) a los 0, 28, 60, y 92 das de almacenamiento, en man alto oleico y runner comn. La Figura 2 muestra el contenido de tocoferoles totales en las muestras, en el perodo de almacenamiento. Se hallaron diferencias signicativas entre los valores de las muestras de man alto oleico y runner comn, siendo 220,88 g/g para runner comn y 338,53 g/g para alto oleico en el da 0, disminuyendo a 70,73 g/g y 235.81 g/g, al da 92, respectivamente. En la Figura 2 b se observa el contenido del alfa tocoferol (vitamina E) durante el perodo de almacenamiento. Este compuesto es el ms activo y de mayor importancia en la alimentacin humana en su capacidad para neutralizar los radicales libres, con respecto a los dems tocoferoles (beta, gamma y delta). El man runner comn presenta una marcada disminucin de este compuesto durante todo el perodo de almacenamiento, cayendo a valores por debajo de 50 ppm. En este trabajo, el man alto oleico result ms estable, presentando una menor disminucin en el contenido de tocoferoles, as como un valor inicial mayor. Anlisis sensorial. De la evaluacin sensorial de las muestras, se obtuvo un perl sensorial
125

que ilustra la Figura 3, correspondiendo al da 0 de almacenamiento. En este punto, los perles sensoriales del man runner y el alto oleico fueron muy similares, no encontrndose diferencias signicativas entre ellos. De los trece atributos evaluados, diez no mostraron cambios signicativos durante el almacenamiento (color marrn, sabor dulce, salado, cido, amargo, dureza, crujiente, astringencia, brillo y rugosidad); mientras que los atributos sabor a man tostado, cartn, y oxidado si presentaron diferencias signicativas (Figura 3). Sabor a cartn y oxidado, son atributos sensoriales que estn en estrecha relacin con los procesos de rancidez y la oxidacin lipdica. En consecuencia son los responsables de encontrar offavors en el producto. En sentido contrario, sabor a man tostado, es considerado un atributo positivo y deseable en el producto. Este fue disminuyendo conforme transcurran los das de almacenamiento (Figura 4) El man alto oleico mostr una disminucin menor y ms retrasada en el tiempo que el man comn, mostrando mayor estabilidad frente a los procesos oxidativos.
a 376 tocoferoles totales (ppm) alto alto oleico oleico runner runner b 155

207

alfa-tocoferol (ppm) 0 28 60 92 das de almacenamiento

292

116

77

123

39

38

0 0 28 60 92 das de almacenamiento

Figura 2. -a. Contenido de tocoferoles totales a los 0, 28, 60 y 92 das de almacenamiento, en man alto oleico y runner comn. Los valores estn expresados en g de tocoferol por g de aceite (ppm). -b. Contenido de alfa tocoferol, a los 0, 28, 60 y 92 das de almacenamiento. Los valores estn expresados en g de tocoferol por g de aceite (ppm).

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Acido Amargo

Salado

Color marrn 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Rugosidad Brillo

Oxidado

A LTO OLEICO REGULAR

Dulce

Cartn

Astringencia Dureza Crujiente

Man Tostado

Figura 3. Perl sensorial de man runner y alto oleico antes del almacenamiento, da 0
a 80 72 63 55 47 c 30 25 cartn 20 14 9 oxidado 0 28 60 92 das de almacenamiento alto oleico runner b 50 37 24 11 -2 0 . 28 60 92 das de almacenamiento

man tostado

28 60 92 das de almacenamiento

Figura 4. Atributos sensoriales evaluados a los 0, 28, 60 y 92 das de almacenamiento: (a) sabor a man tostado; (b) sabor oxidado; (c) sabor a cartn.
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Conclusiones Los resultados de este trabajo indican que el man tostado alto oleico mostr mayor estabilidad que el runner comn, siendo ms resistente a los procesos oxidativos. A nivel sensorial, aumentaron los atributos sabor oxidado y cartn, disminuyendo sabor a man tostado. El proceso de deterioro durante el almacenamiento, implica prdida en el contendido de tocoferoles y aumento de la formacin de perxidos, existiendo concordancia entre los cambios qumicos y sensoriales. Este resultado coincide con los hallados por Nepote et al. (2009) y por Silva et al. (2010), quienes tambin observaron una disminucin en el contendido de tocoferoles durante el almacenamiento. Estos autores proponen ecuaciones para estimar el tiempo de vida media del man, basndose en indicadores qumicos y sensoriales. De este modo, el contenido de tocoferoles, el valor de perxidos y de los atributos sensoriales, pueden ser usados como indicadores del estado de degradacin del producto, a los nes de predecir la calidad del man durante el almacenamiento. Debido a su capacidad protectora, es de importancia preservar los compuestos antioxidantes en los alimentos, as tambin como la eleccin de variedades de man alto oleico ms estables. Bibliografa citada Ackermann, Beatriz. 2011. Una dcada testigo, en Libro de Resmenes de la XXVI Jornada Nacional del Man Primera Edicin, CIA Gral. Cabrera. Pg. 32-33. Gral. Cabrera, Crdoba Argentina. Ahmed, E.M. and Young, C.T. 1982. Composition, nutrition, and avor of peanuts. In Peanut Science and Technology, Ed. By Patee H.E. and Young C.T. Amer. Peanut Res. Educ. Soc. Inc., Yoakum, TX, USA, Pp. 655-688. Andersen, P.C. and Gorbet, D.W. 2002. Inuence of year and planting date on fatty acid chemistry of high oleic acid and normal peanut genotypes. J. Agric. Food Chem. 50:1298-1305 Firestone, D. 1999. Physical and chemical characteristics of oils, fats and waxes. Second Edition, AOCS Press, Champaign, IL. Frankel, E.N. 2005. Lipid Oxidation. Second Edition. The Only Press. P.J. Barnes & Associates PO Bos 200. Pp. 1-450. Bridgwater TA7 0YZ, England. Higgs, J. 2002. The benecal role of peanuts in the diet-an update and rethink Peanuts and their role in CHD. Nutr and Food Sci. 32: 214-218. Holownia, K.I., Erickson, M.C., Chinnan, M.S. & Eitenmiller, R.R. 2001. Tocopherol losses in peanuts oil during pressure frying of marinated chicken strip coated with edible lms. Food Research International. 34, 77-80.
128

Martnez et. al., .2010. Man de Crdoba: Denominacin de Origen Certicada. Libro de Resmenes de la XXV Jornada Nacional del Man. P. 87. Gral. Cabrera, Crdoba Argentina. Moss, J.P., & Rao, R.1995. The peanut- reproductive development plant maturity. En: Advance in Peanut Science. Patee, H.E., y Stalker, H. T.(eds.), APRESS, Inc., USA pp1-3. Mugendi, J.B., Sims C.A., Gorbet D.W. & OKeefe S.F. 1998. Flavor stability of high oleic peanuts stored at low humidity. J. Am. Oil Chem. Soc. 75: 21-25. Nawar, W.W. 2000. Lpidos, en Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Fenema, O.R. Editorial ACRIBIA, Pp. 269-382. Zaragoza (Espaa). Nepote, V.; Olmedo, R. H.; Mestrallet, M.G. & Grosso, N.R. 2009. A study of relationships among consumer acceptance, oxidation chemical indicators, and sensory attributes in high-oleic and normal peanuts. Journal of Food Science 74: S1-S8. Picca, C., y Devoto, R. 2004. Participacin del Germoplasma INTA en el Mercado de semilla de man. Publicado en Internet, disponible en http://www.inta.gov.ar/uvt/participa.htm. Diciembre 2004. Snchez, R., Baldessari, J., & Royo, O. 2010. Peanut Genetic Resources Catalogue 2010. Primera Edicin, Ediciones INTA Pg. 1-150. Buenos Aires Argentina. Savage, G. P., y Keenan, J. I. 1994. The Composition and nutritive value of Groundnut kernels. En: The Groundnut Crop. Smart, J. (ed.), Chapman and Hall, London UK; pp. 173-213. Shintani, D.K., Cheng, Z. & DellaPenna, D. 2002. The role of 2-methyl-6phytybebziquinone methyltrenferase in determining tocopherol composition. In Synechocystis sp. ., 511, 1-5. Fed. Eur. Biochem. Soc. Lett. Silva, M.P., Martnez, M. J., Casini, C. & Grosso N. R. 2010. Tocopherol content, peroxide value and sensory attributes in roasted peanuts during storage. International Journal of Food Science and Technology 45, 1499-1504. USDA FAS, United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service. 2011. http://www.fas.usda.gov/psdonline/psdQuery.aspx Warner, K.J.H., Dimick, P.S., Ziegler, G.R., Mumma, R.O. & Hollender, R. 1996. Flavorfade and off-avors in ground roasted peanuts as related to selected pyrazines and aldehydes. Journal of Food. Woodroof, J. G. 1983. Peanuts, production, processing, products. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, CT, USA, 414 pp.
129

Mrgenes y cadena de valor del tabaco

Tubello, Daniel ; Giorgetti, Myriam ; (1) (2) Bazn, Hctor ; Snchez Fernandez, Daniel ; (2) (1) Rojas, Lorena ; Arias, Carlos . (1) INTA EEA Salta (2) Direccin General de Estadsticas de Salta dtubello@correo.inta.gov.ar Introduccin El objetivo del presente trabajo es determinar los actores intervinientes en la produccin y comercializacin de Tabaco en la provincia de Salta, as como tambin el nivel de rentabilidad del productor. Para ello se utilizaron fuentes primarias, como son las entrevistas a productores de tabaco, y fuentes secundarias, datos provenientes de las cmaras de tabaco (CT), de las empresas acopiadoras, del Fondo Especial del Tabaco (FET) y estadsticas ociales de la provincia. Mrgenes de comercializacin El cultivo de tabaco Virginia es muy importante desde el punto de vista socio-econmico en la provincia de Salta, siendo la caracterstica principal, el uso de gran cantidad de mano de obra, la que puede variar de acuerdo al tipo de manejo y principalmente al tipo de curado. As, este trabajo analiza las diferencias en los resultados econmicos para dos sistemas de curado: convencional y bulk-curing (curado en bulto). El objetivo general es comparar los gastos directos y mrgenes brutos para los sistemas mencionados, para determinar la rentabilidad de un productor tpico del Valle de Lerma (provincia de Salta), deniendo como tal aquel que posee 20 hectreas cultivadas. La metodologa utilizada fue a partir del clculo de margen bruto ex post, con estructura de gastos directos sobre marco conceptual de Frank (1977). Segn nuestro estudio, el rendimiento promedio para la nca tpica seleccionada ronda los 2.000 kg/ha, por lo que la produccin total es de 40.000 kg. Cabe sealar, que a partir de esta campaa, la mayora de los productores se empezaron a endeudar con la Mutual de la Cooperativa de Tabacaleros o con los proveedores de agroqumicos, a los nes de nanciar los insumos para la produccin, por lo que en los costos de produccin, se consideran gastos nancieros, a una tasa del 10% anual. En la Tabla 1 se pueden ver los costos de produccin, utilizando la metodologa mencionada para la produccin de tabaco Virginia con secado en estufas convencionales. Segn estos datos, los gastos de produccin representan el 75% del total de los mismos. De este porcentaje, los gastos de plantacin representan el 32%, la preparacin de los suelos el 7%, y la preparacin de almcigos el 4%, y el 57% restante la cosecha y secado del tabaco.
131
(1) (2)

Tabla 1: Costo de produccin de tabaco Virginia, campaa 2009/10 (con estufas convencionales)
$ / ha 1.- Capital fundiario (amortizaciones) 2.- Capital de explotacin 3.- Gastos estructurales 4.- Gastos de produccin 5.- Gastos financieros Total Total + gast os financieros Costo por kg de tabaco (Rendimiento: 2.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros ( Rend im .: 2.000 kg/ha) $ 991 $ 974 $ 6.135 $ 24.394 $ 3.249 $ 32.493 $ 35.742 16,25 $/kg 17,87 $/kg USD/ha
USD 259,42 USD 254,88 USD 1.605,94 USD 6.385,76 USD 850,60 USD 8.506,01 USD 9.356,61

Total 20 ha $ 19.820 $ 19.473 $ 122.694 $ 487.872 $ 64.986 $ 649.859 $ 714.845

4,3 $/kg 4,7 $/kg

Fuente: Depto. Agrotcnico de la Coop.de Productores Tabacaleros de Salta (2012) Con todos los datos recopilados, y en funcin de los costos directos estimados para la presente campaa, el precio promedio pagado por los acopiadores fue de 9,38$/kg, en tanto que el valor obtenido del Fondo Especial del Tabaco fue de 2,10$/kg. Asimismo se estimaron los mrgenes brutos con y sin gastos nancieros (18% anual). Para calcular los rendimientos de indiferencia, es decir la cantidad de kg de Tabaco, que se debe producir para cubrir los costos directos, se estim con los precios pagados por los acopiadores, mas los precios obtenidos por el FET, es decir $11,48 ($9,38 + $2,10). Como se aprecia en el anlisis econmico de la Tabla 2 en la campaa 2009/10, y debido al sustancial incremento de los costos laborales, del orden del 55%, la relacin margen bruto/costos directos se torn negativa. El precio que equilibrara esta situacin es de $12,20 por kilogramo de tabaco, en vez de $11,48 como se pag. Consecuencia de lo anterior se incrementaron la cantidad necesaria para cubrir los costos, es decir los rendimientos de indiferencia aumentaron, se necesitaron 2.125 kg/ha en vez de 1.633 kg/ha, como sucedi en la campaa anterior (sin incluir gastos nancieros). En cambio, si la produccin se realiza con el secado en estufas bulk-curing, los gastos seran los que se muestran en la Tabla 3. Los gastos de produccin alcanzan el 74% de los gastos totales, los gastos en preparacin de suelos representan el 8%, en preparacin de almcigos el 5%, la plantacin el 36%, y los de cosecha y curado el 51%. Asimismo, en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaa 2009/10, se puede realizar el anlisis econmico para el secado mediante estufas bulkcuring (Tabla 4).
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Tabla 2: Anlisis econmico para la campaa 2009/10 (con estufas convencionales)

Anlisis econmico a- Ingresos brutos: 2.000 kg/ha x 9,38 $/kg* b-F.E.T.: 2.000 kg/ha x 2,10 $/kg* c- Costos directos: gastos de produccin $/ha d- Margen bruto:ingresos brutos +FET- costos directos $/ha ndices econmicos 1- Relacin(MB / CD) = Ganancia por cada peso invertido 2- precio de equilibrio (CD / rend.) ($21.102 / 2.000 kg) = Precio para cubrir los costos. 3- Rend. de indiferencia (CD / PP)($21.102 / 11,48 $/kg*) = Rendimiento(kg) para cubrir los costos.* 2.125 kg/ha 2.337 kg/ha 12,20 $/kg 13,42 $/kg $ - 0,06 $ - 0,06 Sin gastos f inancieros 18.760 $/ha 4.200 $/ha 24.394 $/ha -1.434 $/ha Con gastos financieros 20.636 $/ha 4.620 $/ha 26.833 $/ha -1.577 $/ha

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Tabla 3: Costo de produccin de tabaco Virginia, campaa 2009/10 (con estufas bulk curing)
1.- Capital fundiario ( amortizaciones) 2.- Capital de explotacin 3.- Gastos estructurales 4.- Gastos de produccin 5.- Gastos financieros Total Total + gastos nancieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.000 kg/ha) Costo por kg + gastos nancieros (rend . : 2.000 kg/ha) $ / ha $ 1.213,5 $ 871,7 $ 5.450,1 $ 21.589,7 $ 2.912,5 $ 29.125 $ 32.038 14,56 $/kg 16,02 $/kg USD / ha
USD 317,7 USD 228,2 USD 1.426,7 USD 5.651,8 USD 762,4 USD 7.624,4 USD 8.386,8

Total 20 ha $ 24.270 $ 17.434 $ 109.003 $ 431.794 $ 58.250 $ 582.501 $ 640.751

3,81 USD/ kg 4,19 USD/ kg

Fuente: Dept. Agrotcnico de la Cooperativa de Productores Tabacaleros de Salta (2012).

Como se aprecia en el anlisis econmico de la Tabla 4 de la campaa 2009/10 con estufas bulk-curing, los costos de produccin son menores a los que se incurren cuando se utilizan las estufas convencionales. En este caso, la relacin margen bruto/ costos directos es positiva, en la misma cantidad que con la otra tecnologa era negativa, es decir por $0,06 por kg de tabaco. Consecuentemente, el precio de equilibrio (sin gastos nancieros) se sita en 10,79
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Tabla 4: Anlisis econmico para la campaa 2009/10 (con estufas bulk-curing)

Anlisis econmico A- Ingresos brutos : 2.000 kg/ha x 9,38 $/kg B-F.E.T.: 2.000 kg/ha x 2.10 $/kg C- Costos directos : Gastos de p roduccin $/ha D- Margen bruto: Ingresos brutos + FET-Costosd irectos $/ha ndices e conmicos 1- Relacin (MB / CD)($ 209 / $22.772) = Ganancia por cada peso invertido. 2- Precio de equilibrio (CD / r endimiento) ($22.772 / 2.000 k g) = Precio para cubrir los costos. 3- Rend. de indiferencia (CD / PP) ($22.772 / 11,48 $/ kg*) = kg de rendimiento para cubrir los costos.* 1.881 kg/ha 2.069 kg/ha 10,79 $/kg 11,87 $/kg $ 0,06 $ 0,07 Singastos f inancieros 18.760 $/ha 4.200 $/ha 21.590 $/ha 1.370,3 $/ha Con gastos financieros 20.636 $/ha 4.620 $/ha 23.749 $/ha 1.507,3 $/ha

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) $/kg. Consecuentemente, se redujeron la cantidad necesaria para cubrir los costos, es decir los rendimientos de indiferencia disminuyeron a 1881 kg/ha, en vez de 2.125 kg/ha con las estufas convencionales. En la campaa 2010/11, los costos de produccin se incrementaron sustancialmente debido al incremento de los costos laborales y de los insumos de la produccin, tal como se ve en la Tabla 5. Los gastos de produccin representan 75% del total, de los cuales el 7% en preparacin de suelos, el 5% los en preparacin de almcigos, en la plantacin el 31%, y los gastos en cosecha y curado el 57%. Tabla 5: Costo de produccin de tabaco Virginia, campaa 2010/11 (con estufas convencionales) $ / ha Total 20 ha
1.-Capital fundiario (amortizaciones) 2.-Capital de explotacin 3.-Gastos e structurales 4.-Gastos de produccin 5.-Gastos f inancieros Total Total + gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.000 kg/ha) Costo por kg + gastos financieros (rendimiento: 2.000 kg/ ha) $ 1.276 $ 1.244 $ 7.988 $ 30.785 $ 4.129 $ 41.293 $ 45.423 20,65 $/kg 22,71 $/kg $ 25.520 $ 24.883 $ 159.768 $ 615.695 $ 82.587 $ 825.865 $ 908.452

Fuente: Depto. Agrotcnico de la Coop.de Productores Tabacaleros de Salta (2012)

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Con todos los datos recopilados, y en funcin de los costos directos estimados para la presente campaa, el precio promedio pagado por los acopiadores fue de 9,92$/kg, en tanto que el valor obtenido del FET, fue de 2,35$/kg. Asimismo se estimaron los mrgenes brutos con y sin gastos nancieros (10% anual). Para calcular los rendimientos de indiferencia, es decir la cantidad de kg de tabaco que se debe producir para cubrir los costos directos, se estim con los precios pagados por los acopiadores, ms los precios obtenidos por el FET, es decir $12,27 ($9,92 + $2,35). Tabla 6: Anlisis econmico para la campaa 2010/11 (con estufas convencionales)
Anlisis econmico A- Ingresos brutos : 2.000 kg/ha x 9,92 $/kg * B-F.E.T.: 2.000 kg/ha x 2,35 $/kg* C- C ostos directos : Gastos dep roduccin $/ha D- Margen bruto : Ingresos brutos + FET- Costos directos $/ha ndices econmicos 1-Relacin (MB / CD) ($ -6.245 / $30.785) = Ganancia por cada peso invertido. 2- Precio de equilibrio (CD / rend.) ($30.785 / 2.000 kg) = Precio promedio para cubrir los costos. 3- Rend. de indiferencia (CD / PP)($30.785 / 12,27 $/kg*) = kg de rendimiento para cubrir los costos* 2.509 kg/ha 2.760 kg/ha 15,39 $/kg 16,93 $/kg $ -0,20 $ -0,22 Sin gastos financieros 19.840 $/ha 4.700 $/ha 30.785 $/ha 6 - .245 $/ha Con gastos f inancieros 21.824 $/ha 5.170 $/ha 33 .863 $/ha 6 - .869 $/ha

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Como se aprecia en el cuadro de anlisis econmico de la campaa 2010/11 con estufas Convencionales, los costos de produccin son mayores a los ingresos, por lo que la relacin margen bruto/costos directos es negativa en 0,20$/kg. Esta situacin se agrav desde la campaa anterior, usando la misma tecnologa, ya que la prdida en ese momento era de 0,06$/kg. Asimismo, en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaa 2010/11, se puede realizar el anlisis econmico para el secado mediante estufas bulkcuring. Los gastos en produccin, representan el 71% del total, los cuales se distribuyen de la siguiente manera: 8% en preparacin de suelos, 5% en preparacin de almcigos, el 34% en la plantacin, y 53% restante en gastos en cosecha y curado. Asimismo, en base a estos costos y a los precios anteriormente mencionados para la campaa 2010/11, se puede realizar el anlisis econmico para el secado mediante estufas bulkcuring.

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Tabla 7: Costo de produccin de tabaco Virginia, campaa 2010/11 (con estufas bulk-curing)
$ / ha 1.-Capital fundiario (amortizaciones) 2.- Capital de explotacin 3.-Gastose structurales 4.-Gastos de produccin 5.-Gastos financieros Total Total + Gastos financieros Costo por kg de tabaco (rendimiento: 2.000 kg/ha) Costo por kg + Gastos nanciero s (rendimiento: 2.000 kg/ha) $ 1.574,3 $ 1.045,0 $ 8.547,6 $ 27.876,3 $ 3.904,3 $ 39.043 $ 42.947 19,52 $/kg 21,47 $/kg Total 20 h a $ 31.487 $ 20.899 $ 170.952 $ 557.525 $ 78.086 $ 780.863 $ 858.949

Fuente: Depto. Agrotcnico de la Cooperativa de Productores Tabacaleros de Salta (2012) Cuadro 8: Anlisis econmico para la campaa 2010/11 (con estufas bulk-curing)
Anlisis econmico A- Ingresos brutos: 2.000 kg/ha x 9,92 $/kg* B-F.E.T.: 2.000 kg/ha x , 235 $/kg * C- Costos directos:Gastos de produccin $/ha D- Margen bruto:Ingresos brutos + FET- Costos directos $/ha ndices econmicos 1-Relacin (MB / CD) ($ -3.336,3 / $27.876) = Ganancia por cada peso invertido. 2- Precio de equilibrio (CD / Rend.) ($27.876 / 2.000 kg) = Precio promedio para cubrir los costos. 3-Rend. de indiferencia (CD / PP) ($27.876 / 12,27 $/kg*) = Kg de rendimiento para cubrir los costos.* 2.272 kg/ha 2.499 kg/ha 13,94 $/kg 15,33 $/kg $ -0,12 $ -0,13 Singasto financiero 19.840 $/ha 4.700 $/ha 27.876 $/ha - 3.336,3 $/ha Con gasto f inanciero 21.824 $/ha 5.170 $/ha 30.664 $/ha - 3.669,9 $/ha

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta y de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta (2012) Como se aprecia en el cuadro de anlisis econmico de la campaa 2010/11, con estufas convencionales, la relacin margen bruto/costos directos es negativa en 0,20$/kg. En cambio, utilizando las estufas bulk-curing, esta prdida se disminuye a 0,12$/kg. Esta situacin se agrav desde la campaa anterior usando la misma tecnologa, ya que la prdida en ese momento la relacin era positiva. Consecuentemente, el precio de equilibrio (sin gastos nancieros) se sita en 13,94$/kg. Y se incrementaron la cantidad de kilogramos necesarios para cubrir
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los costos, es decir en la campaa 2009/2010, los rendimientos de indiferencia de 1881Kg/ha, pasaron a 2272 kg/ha en la actualidad. Cadenas de valor del tabaco. Durante el periodo 2009/10, la participacin del sector tabacalero en el Producto Bruto Geogrco Salteo (PBGS), fue del 7,6%, en tanto que en Jujuy, este valor asciende al 35,7%. En Salta, por su parte, el Valor Bruto de la Produccin Tabacalera (VBPT), en la etapa primaria y de industrializacin ascendera a $ 157 millones en cada una de estas (a precios bsicos). En cuanto en Jujuy, la etapa primaria habra aportado un valor de $ 179 millones, mientras la industrializacin otros $ 95 millones al Valor Bruto de Produccin del ao 2009. La produccin tabacalera se caracteriza por la gran demanda de mano de obra a nivel cultivo, ya que pese al cambio tecnolgico que rige a la agricultura del ltimo siglo, esta actividad continua siendo mano de obra intensiva. La cantidad de jornales requeridos por hectrea dependen segn el tipo de Tabaco y el momento de la campaa. En particular para la variedad Virginia, para la preparacin del almcigo, se requieren 4 jornales, preparacin de los suelos y plantacin (30) y cosecha (77). Adems se requieren 9 jornales de forma permanente. Algo similar ocurre para las variedades Burley y Criollo, observndose siempre el mayor requerimiento de jornales en la etapa de la cosecha. Teniendo en cuenta estos requerimientos promedio de jornales por tipo de Tabaco, y los datos de hectreas de la ltima campaa 2009/2010, a nivel nacional la actividad tabacalera requiri en promedio unos 8.194.160 jornales. A nivel de importancia por provincia, se ubicara en primer lugar Salta con 2.604.870 jornales, seguida de Misiones (2.550.970), Jujuy (2.356.200), Tucumn (383.670), Corrientes (182.410), Catamarca (59.790) nalizando con Chaco (56.250). Con estos datos puede estimarse que el cultivo de Tabaco gener 49.518 puestos de trabajo durante la campaa 2009/10. Esto equivale al 15% de los puestos de trabajo generados por la agricultura, silvicultura y pesca durante 2010 a nivel nacional, al 2,2% de los puestos de trabajo generados por el sector privado y al 1,9% de la ocupacin total. El Tabaco gener 5,0% de la ocupacin privada en la provincia de Jujuy, y el 4,3% de la ocupacin total. La importancia del Tabaco como actividad generadora de ocupacin tambin fue muy alta en Salta, con el 2,8% y 2,5%, respectivamente. En trminos de la familia rural tipo (de 3,5 integrantes) por cada empleado afectado a la produccin de tabaco, signica que 173.313 personas dependen del cultivo del tabaco para su subsistencia, es decir, 6,27% de la poblacin rural total del pas, segn el Censo 2010 y estimaciones de la CEPAL (2.766.304 personas). Al tomar en cuenta el grupo familiar medio (3,5 integrantes en promedio para todas las provincias), las estimaciones arrojan que el 5,8% de la poblacin de Jujuy y el 3,6% de la poblacin de Salta, dependen de la produccin primaria de tabaco para su subsistencia. En el caso de
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la provincia de Salta, el departamento de La Via, presenta la mayor cantidad de hogares que dependen de la actividad tabacalera para su subsistencia, alcanzando el 12,5% del total de hogares presentes en dicha localidad provincial, segn el Censo Poblacional del ao 2010. Le siguen en importancia, Chicoana con el 6,1% de los hogares, Cerrillos el 4,6%, Rosario de Lerma, el 4% y General Gemes, con el 1,9%. En tanto Jujuy, la localidad que tiene ms hogares que dependen de la actividad tabacalera es El Carmen, que representa el 3,5% del total segn el Censo 2010. Tomando a la cadena de tabaco en su conjunto, en 2010 se puede estimar un total de 170.754 trabajadores que dependen para su subsistencia de la produccin, comercializacin e industrializacin del tabaco a nivel nacional, lo que equivale a 1% de la poblacin ocupada a nivel nacional (17.023.248) y 540.932 personas a nivel de grupo familiar, 1,35% de la poblacin total del pas. La produccin tabacalera est en manos de agricultores altamente tecnicados, cuyo objetivo es cuidar la calidad del tabaco. Cabe resaltar, que los campos de ms de 30 hectreas producen ms del 50% del total. En los ltimos 20 aos, la produccin de tabaco en la Argentina ha evidenciado una tendencia positiva, registrndose el valor mximo histrico en la campaa 2004-2005, al alcanzar 161.063.709 kg. A partir de entonces se evidencia una cada en la produccin, con una leve mejora en las campaas 2008-2009. En la campaa 2009/2010 la produccin total de tabaco alcanz a 132.869.988 kg.
60.000.000 50.000.000 40.000.000 kg Salta 30.000.000 20.000.000 10.000.000 0 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 00 02 04 06 08 Produccin Salta pais 0 180.000.000 160.000.000 140.000.000 120.000.000 100.000.000 80.000.000 60.000.000 40.000.000 20.000.000

Fuente. SIIA (2012)

Figura 1: Evolucin de la produccin tabacalera nacional y de Salta. 1980 2009 Segn datos de la campaa 2009-2010, la produccin se concentra mayormente en las provincias: Jujuy con el 37,2%, Salta con el 34,5%, Misiones con el 22,1%, seguida mas lejos de Tucumn con el 4,2%, Corrientes con el 0,9%, Catamarca con el 0,6% y por ltimo, la provincia de Chaco con el 0,4%.
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kg Pais

La produccin tabacalera en la provincia de Salta, tiene marcados altibajos debido a las condiciones agroclimticas. En la dcada de noventa, la produccin promedio fue de 26.885 toneladas anuales; en la primera dcada del siglo XXI, el promedio aument a 44.796 toneladas anuales. Entre estas dos dcadas el crecimiento fue signicativo, siendo del 66,20%. En tanto el crecimiento interanual promedio de la produccin fue de 5,60%; en cambio el crecimiento para todo el periodo fue de 174%.
50.000 45.000 Produccion en toneladas 40.000 35.000 37.807 28.885 20.336 17.202 34.161 27.178 31.033 24.080 24.433 48.899 46.750 43.946 46.034 42.329 42.711 40.850 39.031 37.593 35.381

30.000 25.243 22.924 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0 91

92 93 94 95 96 97 98 99 00 01

02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

Produccion de Tabaco en toneladas

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta (2012) Figura 2: Evolucin de la produccin de tabaco en Salta, 1991 - 2011 Cabe destacar, que el rendimiento promedio por hectrea se elev a 1.963 kg por ha, frente a 1.818 kg en la campaa 2008/2009. Por su parte, el precio promedio de acopio ms el precio pagado por el Fondo Especial del Tabaco alcanz a $ 9,77 por kg, el precio mximo observado en los ltimos aos. Represent un 7,3% por encima del valor obtenido en la campaa 2008/2009 y casi el doble del valor de la campaa 2004/2005. El tabaco Virginia, se produce principalmente en los departamentos de Cerrillos, Chicoana, Rosario de Lerma, General Gemes (Salta) y El Carmen (Jujuy), y en otros departamentos de menor importancia. Se cultiva en explotaciones con un alto grado de capitalizacin y un neto predominio de unidades econmicas de mayor tamao. Su produccin ha aumentado en la ltima dcada debido a la mayor demanda por cigarrillos suaves. A su vez, el tabaco Criollo, se cultiva en La Via y Chicoana, en ncas de aproximadamente una hectrea o menos, y el trabajo familiar son las modalidades predominantes del cultivo. Segn los datos de la campaa 2009-2010, en Salta hay 1.691 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de Cerrillos (23%), le sigue Rosario de Lerma (21%), Chicoana (18%), La Via (14%), General Gemes (13%), distribuyndose el 11% restante en diferentes departamentos de la provincia. La provincia de Salta
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ha registrado un importante crecimiento entre el 2001 y 2010, duplicando la cantidad de productores (+95%). Lo mismo ocurri con los niveles de produccin, los cuales presentaran una tendencia al crecimiento. En cuanto a la comercializacin, el precio pagado en acopio, ha disminuido considerablemente desde 1996 hasta el ao 2002 donde lleg al mnimo, y luego comienza a subir lentamente hasta la campaa 2008/09 donde crece el 49%, y las campaas sucesivas contina creciendo el 13% y el 4%, respectivamente.
4 3,5 3 Valor TABACO U$S
2,96 2,02 1,83 1,46 1,34 1,13 1,18 0,78 1,24 1,42 1,32 1,36 1,65 3,46 3,34

U$S/kg

2,5 2 1,5 1 0,5 0 96 97

1,99

98

99

00

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta (2012) Figura 3: Evolucin del precio del tabaco recibido por el productor, 1996 2011. Respecto a las empresas acopiadoras, el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera de Salta (45,4%), seguida por Alliance One Tobbaco (19,7%), Massalin Particulares S.A. (15%), TABES S.A. (13,3%), teniendo la menor participacin en el acopio la Cooperativa Saltea de Tabacos (6,5%). Cabe destacar, que la provincia de Salta, aporta casi el 29% de la produccin total de tabaco del pas y el cultivo se encuentra dentro de los complejos productivos ms importantes en su territorio. Bibliografa citada Cmara del Tabaco de Salta. 2012. http://www.ctsalta.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. Cooperativa de Tabacaleros de Salta. 2012. http://www.coprotab.com/ [Consultado: mayo 2012]. Frank R. 1977. Introduccin al clculo de costos agropecuarios, Ed. El Ateneo, Bs. As. SIIA, Sistema Integrado de Informacin Agropecuaria, Programa de Servicios Agrcolas Provinciales, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. 2012. Estadsticas Agricultura. Buenos Aires (AR). Disponible en: http://www.siia.gov.ar/index.php/series-portema/agricultura [Consultado: mayo 2012].
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Mercado internacional y nacional del tabaco

Barberis, Noelia EEA Manfredi, Crdoba nbarberis@manfredi.inta.gov.ar 1. Introduccin El comercio de tabaco a nivel mundial est basado en la existencia de variedades de tabaco de diverso origen cuyas calidades vienen determinadas por numerosos factores, naturales o tecnolgicos, como calidad de la variedad; clima, suelo y agua de riego; tcnicas de cultivo y tecnologa de la transformacin: curado, fermentacin, almacenamiento (CVCA, 2010). Las campaas antitabaco implementadas por muchos pases han provocado un descenso en los valores comerciados, no obstante esta tendencia decreciente no ha impedido que el mercado tabacalero siga siendo atractivo debido a las nuevas generaciones de fumadores, que cada vez se inician en este hbito a ms temprana edad (Urrego Herrera, 2011). El comercio mundial de tabaco se estructura en la forma de un oligopolio, como consecuencia de la privatizacin de las compaas nacionales que han sido adquiridas por las grandes multinacionales del tabaco. Actualmente, cuatro empresas dominan el mercado mundial: Phillip Morris, con el 17% del mercado, British American Tobacco (BAT), 16%, la Japan Tobacco, 16%, y, nalmente, el monopolio estatal chino, China National Tobacco Co (CHIT) que produce el 30% de los cigarrillos de todo el mundo. (Martnez Covaleda et al., 2005). Una de las caractersticas de este cultivo es que la mayora del tabaco producido no se consume como tal, sino que se lo utiliza para elaborar otros productos, tabaco sin humo, cigarros y cigarrillos, estos ltimos posicionados como los ms importantes productos nales elaborados a partir del tabaco, por ejemplo, en los Estados Unidos la produccin de cigarrillos utiliz el 90% del total de tabaco consumido en 1996. Es as que la demanda de tabaco se deriva fundamentalmente del consumo de cigarrillos; por consiguiente, los factores que inuyen en la demanda de cigarrillos afectan tambin la demanda de tabaco. El tabaco se cultiva en ms de 100 pases, entre los que guran unos 80 pases en desarrollo. Es un cultivo que puede producirse en distintas condiciones climticas y topogrcas, crece bien en suelos arenosos con baja capacidad de retencin de agua, es tolerante a condiciones climatologas extremas (Urrego Herrera, 2011).

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2. Supercie, rendimiento y produccin mundial de tabaco En la Figura 1 se muestra la evolucin de la supercie cosechada de tabaco en el mundo, el rea ha descendido desde el ao 2000, quedando en los perodos siguientes por debajo del promedio de los ltimos 30 aos (4.331.527 ha). Al analizar conjuntamente los rendimientos y la produccin en el mbito internacional, las tendencias son opuestas. Los rendimientos se han incrementado en el perodo 1980-2010, mientras que la produccin ha descendido en el ao 1997, mantenindose alrededor de 6.600.000 toneladas. Es decir, se veric una disminucin en el rea cultivada con tabaco, que no fue compensada por un aumento en los rendimientos (Figura 1).
10.000 9.000 Produccin (miles de t) 8.000 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0 0 2.000 1.000 3.000 5.000 4.000 6.000 cosechada (miles ha) Rendimiento (kg/ha) / Supercie

Rendimiento promedio mundial (kg/ha) Supercie cosechada (miles de ha) Produccin mundial (miles de t)

Fuente: FAO (2012) Figura 1: Produccin, rendimiento y supercie total cosechada mundial de tabaco, 19802010. 2.1. Principales pases productores La Figura 2 muestra la participacin porcentual en la produccin de tabaco a nivel mundial, se destaca el liderazgo de China, con un promedio de produccin, en los ltimos 10 aos, de ms de 2,5 millones de toneladas. Le sigue Brasil con poco ms de 700 mil, India con 550 mil, EE.UU. con 450 mil toneladas y el resto con porcentajes menores, siendo la participacin de Argentina marginal. En conjunto, los cuatro primeros pases producen ms del 60% del total producido en el mundo. A pesar de que China es el productor ms grande del mundo, tiene una participacin marginal en el comercio internacional de tabaco y sus derivados; esto se explica por su elevado consumo, uno de los mayores a nivel mundial, por lo que la produccin nacional se destina casi por completo al mercado interno.
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Los dems; 25,6% China; 41,1%

Zimbabwe; 2,1% Argentina; 2,0% Indonesia; 2,6% Estados Unidos; 6,7% India; 8,6%

Brasil; 11,2%

Fuente: FAO (2012) Figura 2. Participacin de los principales pases productores de tabaco en bruto en el volumen producido a nivel mundial, promedio 2000-2010. 3. Comercio exterior El comercio exterior de tabaco y sus derivados presenta algunas particularidades. El porcentaje de productos manufacturados derivados del tabaco que se comercian internacionalmente es reducido en comparacin con los volmenes negociados de tabaco en bruto. Este hecho obedece bsicamente a cuestiones de poltica, como son los altos aranceles a la importacin que imponen a algunos pases. Las Figuras 3 y 4 muestran las exportaciones de tabaco y cigarrillos, en volumen y en valor, respectivamente. Se observa que el volumen exportado de cigarrillos es bajo en comparacin con el volumen exportado de tabaco en bruto, pero el precio es signicativamente mayor, lo que lleva a que si se comparan los valores comerciados, los cigarrillos presentan un monto considerablemente superior.
3.000.000 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 500.000 0 Cigarrillos Tabaco Bruto

Fuente: FAO (2012) Figura 3: Exportaciones mundiales de cigarrillos y tabaco bruto en toneladas, 1990-2009.
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20.000.000 18.000.000 16.000.000 14.000.000 12.000.000 10.000.000 8.000.000 6.000.000 4.000.000 2.000.000 0 Cigarrillos Tabaco Bruto

Fuente: FAO (2012) Figura 4: Exportaciones mundiales de cigarrillos y tabaco bruto en USD, 1990-2009. 3.1. Exportaciones mundiales de los principales pases Cuando se efecta un anlisis de los principales oferentes y demandantes en el mercado mundial de tabaco, se debe observar lo que ocurre en el mercado de tabaco en bruto, por un lado, y en el mercado de cigarrillos, por el otro, ya que son distintos los actores que se destacan en cada caso. Respecto a exportadores de tabaco en bruto, el liderazgo en los ltimos 5 aos, (en valores) lo ocupa Brasil, le siguen EE.UU. y Zimbawe. En la Figura 5 se puede observar que esta situacin de liderazgo de Brasil, comienza a darse a partir del ao 2003, ya que en el periodo previo, EE.UU. era el principal exportador de tabaco en bruto. Una diferencia que hay entre estos dos grandes exportadores, es que EE.UU. ocupa un lugar importante entre los principales exportadores de cigarrillos, mientras que la participacin de Brasil es marginal, no llegando a cubrir el 1% del mercado de cigarrillos. En el mercado mundial de cigarrillos, tambin hay ciertas particularidades, como por ejemplo, el principal exportador del mundo, Holanda que no tiene produccin propia de tabaco, pero es uno de los principales exportadores de cigarrillos, su condicin de puerto le permite reexportar el tabaco que ingresa a su territorio (Martnez Covaleda et al., 2005). Por ejemplo, en el ao 2005 Holanda import 170.000 toneladas de tabaco en bruto y 17.000 de tabaco manufacturado, sin produccin propia, ese mismo ao efectu exportaciones de cigarrillos por ms de 126.000 toneladas. En la Figura 6, se puede observar cmo ha sido la evolucin de la participacin a lo largo de los ltimos 10 aos, de los tres principales exportadores de cigarrillos del mundo. Mientras que Alemania y Holanda ven incrementar sus ventas al exterior, Estados Unidos experimenta un marcado descenso que le hizo que perder su posicin de liderazgo.
144

35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%

Brasil

Estados Unidos

Zimbawe

Fuente: FAO (2012)

Figura 5. Participacin por parte de los principales exportadores en las exportaciones mundiales de tabaco en bruto, 1990-2009.
45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%

Alemania

Estados Unidos

Pases Bajos

Fuente: FAO (2012) Figura 6. Participacin de los principales exportadores en las exportaciones mundiales de cigarrillos, 1990-2009. Las perspectivas para los exportadores estn denidas por el consumo de cigarrillos que se espera que aumente un 5,6% a nivel mundial. En Asia, frica, Medio Oriente y Australia el consumo aumentar, mientras que se espera una disminucin en Europa Oriental, Occidental, Latino Amrica y Norte Amrica. En general, la poblacin aument a un ritmo del 7,9% entre 2003 y 2008, mientras que los fumantes lo hicieron a un ritmo del 7% (MAGyP, 2009).
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4. Mercado nacional de tabaco En Argentina, el tabaco no reviste gran importancia a nivel macroeconmico, pero es muy importante en las economas regionales del Noroeste Argentino (NOA) y del Noreste Argentino (NEA). En algunas localidades de estas regiones, el aporte del cultivo a la economa es fundamental para su desarrollo. Esto es consecuencia de la gran demanda de mano de obra, porque esta actividad contina siendo mano de obra intensiva, a pesar de los avances tecnolgicos. Mientras las actividades tradicionales insumen entre 0,19 y 0,44 jornales por hectrea, el tabaco, en promedio, requiere unos 130 jornales/ha (Corradini et. al, 2005). De ah la importancia social y econmica que esta actividad presenta en las zonas donde se localiza, por el efecto derrame que la produccin de tabaco genera hacia los otros sectores de la economa. Respecto a la posicin del pas en el mbito internacional, Argentina gura entre los 10 exportadores y productores ms importantes a nivel mundial. En el ao 2010, particip con un 1,87%, del total producido en el mundo, posicionndose en el sexto lugar en el ranking, detrs de Indonesia. En lo que se reere a comercio internacional, Argentina exporta un 3% del total comerciado a nivel internacional de tabaco en bruto; contraria es la situacin en el mercado de cigarrillos, donde la participacin es de slo el 0,02%. 4.1. Supercie, rendimiento y produccin de tabaco en Argentina La supercie cosechada con tabaco en Argentina ha experimentado oscilaciones a lo largo del perodo 1980-2009 que han sido producto de una combinacin de factores relacionados con cuestiones climticas y del mercado internacional. Durante estos aos, la supercie destinada al cultivo se increment en un 60%, tal como se aprecia en la Figura 7. La Figura 7 tambin muestra la evolucin de la produccin y de los rendimientos, donde se observa que ambas variables han estado en constante aumento. En el ao 2002, la produccin experiment una importante reactivacin luego de la cada en 2001, esto fue consecuencia de la recuperacin del mercado local y debido a las mayores posibilidades de exportacin. Posteriormente, la produccin se mantuvo en torno a las 140.000 toneladas, con rendimientos de 1.800 kg/ha. 4.2. Principales provincias productoras A lo largo de los aos el tipo de tabaco demandado vari, segn el destino que tuvo la produccin. En la actualidad, la demanda se concentra en los tabacos claros. Este hecho se explica por la internacionalizacin del denominado gusto norteamericano y por el ingreso masivo de la mujer al consumo de cigarrillos. De esta forma, de los seis tipos de tabaco producidos en el pas, dos tabacos rubios: el Virginia -caracterstico de Jujuy y Salta- y el Burley,
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180000 160000 Produccin (miles de t) 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0

2.500 2.000 1.500 1.000 500 0

Rendimiento Promedio (kg/ha) Produccin Nacional (miles t)

Sup cosechada (cientos de ha)

Fuente: MAGyP (2012) Figura 7. Produccin, rendimiento y supercie cosechada de tabaco en Argentina, 19802009. producido fundamentalmente en Misiones, son los que explican el 90% de la produccin nacional (Fernndez et al, 2008). Las principales provincias productoras de tabaco son tres, entre ellas suman el 88% del volumen total del pas, lo que puede observarse en la Figura 8.
Tucumn; 6,43% Salta; 29,54% Catamarca; 0,81% Chaco; 0,76% Misiones; 29,30% Corrientes; 3,13%

Jujuy; 30,03%

Fuente: MAGyP (2012) Figura 8. Participacin de las provincias productoras de tabaco, promedio 2000-2009.

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Rendimiento (Kg/ha) / Supercie (cientos de ha)

4.3. Comercio Exterior 4.3.1. Exportaciones argentinas de tabaco y cigarrillos Como se observa en la Figura 9, el rubro ms importante del mercado externo del complejo es el tabaco en bruto, que en el ao 2009 export por un valor de 359 millones de dlares. En la Figura 9 se puede observar el reducido porcentaje que presenta el rubro cigarrillos en el valor total exportado. En el perodo analizado, 2000-2009, el tabaco en bruto represent ms del 93% del valor total de exportaciones, mientras que el manufacturado y los cigarrillos un 3% cada uno.
400.000 350.000 Miles de USD 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Cigarrillos Tabaco Bruto Tabaco Manuf

Fuente: FAO (2012) Figura 9. Exportaciones totales argentinas de tabaco y cigarrillos. 2000-2009 4.3.2. Principales mercados de destino 2010-2011 Las exportaciones argentinas se concentran en dos destinos: Blgica, y China, que concentran alrededor del 40% de las exportaciones totales de tabaco (Tabla 1). El mercado de cigarrillos no reviste gran importancia por los escasos volmenes negociados. No obstante, es importante mencionar que los principales destinos de nuestras exportaciones son Chile, Espaa y Per. 4.4. Consumo de cigarrillos en Argentina La gura 10 muestra la evolucin del consumo aparente de cigarrillos en Argentina en el perodo 1980-2011. En nuestro pas, como en el resto del mundo, en los ltimos aos se han llevado a cabo campaas sanitarias por parte de los gobiernos cuyo objetivo ha sido reducir el gasto en tratamientos de enfermedades causadas por el cigarrillo. Estas campaas han tenido el efecto de disminuir el consumo, hecho que se observa en la Figura 10: la cantidad de cigarrillos consumidos por habitante tiene una tendencia decreciente en Argentina. En la
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Tabla 1. Exportaciones argentinas de tabaco, 2010-2011.

2010 t Tabaco Blgica China Paraguay E EUU Alemania Rusia Holanda Canad Portugal Brasil Uruguay Turqua Corea del Sur Egipto 58.138 9.221 7.714 9.692 2.558 3.165 2.084 2.518 2.578 1.622 1.765 2.302 873 811 164 000 USD 262.704 50.641 32.468 37.141 13.142 14.689 10.600 12.953 12.413 7.711 6.701 9.405 4.071 4.091 294 USD/t 4.519 5.492 4.209 3.832 5.138 4.641 5.087 5.144 4.815 4.755 3.796 4.086 4.662 5.044 1.792 t 76.908 14.502 17.079 5.962 6.268 3.194 3.179 2.195 1.930 2.127 2.327 1.926 2.052 931 1.192 2011 000 USD 350.645 73.876 76.191 23.787 26.171 14.271 14.783 11.226 10.808 12.277 9.793 6.834 11.786 5.509 7.830 USD/t 4.559 5.094 4.461 3.990 4.175 4.468 4.651 5.115 5.601 5.773 4.209 3.549 5.745 5.920 6.567 t 32 57 121 -38 145 1 53 -13 -25 31 32 -16 135 15 627 %Var 2011/2010 000 USD 33 46 135 -36 99 -3 39 -13 -13 59 46 -27 189 35 2.566 USD/t 1 -7 6 4 -19 -4 -9 -1 16 21 11 -13 23 17 267

Fuente: SENASA (2012)

dcada del '80 se consuman, en promedio 62 paquetes de cigarrillos por habitante por ao, en el '90 ese nmero se redujo a 56, mientras que para los primeros 10 aos de 2000, el promedio se sita en 52 paquetes.
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Consumo Aparente (paq/hab/ao)

Fuente: MAGyP (2012) Figura 10. Consumo aparente de cigarrillos en Argentina, 1980-2011,

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5. Bibliografa citada Corradini, Eugenio; Zilocchi, H.; Cuesta, R.; Segesso, R.; Jimnez, M. y Musco, J. 2005. Caracterizacin del sector productor tabacalero en la Repblica Argentina. Universidad Catlica Argentina. CVCA, Comisin Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria. 2010. Monografa del tabaco. Veracruz, Mxico. Disponible en: http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/AR CHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAFIA%20TABACO2010.PDF FAO, Food and Agricultural Organization of the United Nations. 2012. http://faostat.fao.org/, [Citado el: 27 de abril de 2012]. Fernndez, G.; Noceti, F. y Regazzoni, J. Cadena Agroindustrial del Cultivo de Tabaco. Pp. 63-69. En: Bongiovanni, R. [Ed.]. 2008. Economa de los cultivos industriales: algodn, caa de azcar, man, tabaco, t y yerba mate. Proyecto Especco Anlisis econmico y de Mercado, Oportunidad, Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 1. ed. Manfredi, Crdoba (AR): INTA, 2008. 108 p. ; 28x20 cm. ISBN 978-987-521-336-4. MAGyP, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. 2012. [en lnea]. Sistema Integrado de Informacin Agropecuaria. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Programa de Servicios Agrcolas Provinciales http://www.siia.gov.ar/ y http://www.minagri.gob.ar/site/index.php [Citado el: 8 de mayo de 2012]. MAGyP, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. 2010. Mercado mundial del tabaco: una mirada. Resumen de la presentacin realizada por Zora Milenkovic, Analista Jefe de Euromonitor Internacional, 24 Reunin Anual de la Asociacin Internacional de Productores de Tabaco. Buenos Aires (Argentina). Martnez Covaleda, Hctor, Ruiz, N. y Urrutia, C. 2005. La cadena del tabaco en Colombia. Una mirada global de su estructura y dinmica 1991-2005. SENASA, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2012. Buenos Aires (Argentina) Disponible en: http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php. [Citado el: 23 de abril de 2012]. Urrego Herrera, Donal. 2011. Estudio prospectivo del tabaco argentino en el comercio exterior. Tesis para optar al grado de Magister de la Universidad de Palermo en Direccin de Empresas. Buenos Aires, Argentina.

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Curado del tabaco tipo Virginia

Ortega, Adriana(1) Piumatti, Daro D. (2) Lilia Torfe,Mercedes (3) Pellegrini, Horacio (1) (1) INTA EEA Salta, (2) COPROTAB, (3) pasante INTA EEA Salta aortega@correo.inta.gov.ar

El tabaco Virginia, cuya denominacin internacional ms frecuente es ue-cured o bright, es el que se cultiva principalmente en los valles templados de Salta y Jujuy. Es rubio o claro. El tabaco cosechado debe experimentar un proceso de transformacin para convertirse en materia prima industrial llamado curado del tabaco. El agricultor tabacalero realiza el curado, el clasicado y el enfardado de las hojas, que establece el inicio de la industrializacin del producto. Cosecha. Para iniciar la cosecha es primordial que la planta haya sido desorada (corte de la or) y sacado de brotes axilares. Se cosecha cortando de la planta hojas individuales, en distintas tandas o pasadas de varias hojas (dos a tres hojas) a la vez conforme van madurando. Bajo condiciones normales maduran, de abajo hacia arriba, entre dos y cuatro hojas por planta semanalmente y se realizan entre cinco y siete pasadas por planta. No es conveniente cosechar ni curar este tabaco en planta entera, como se lo realiza en burley o criollo. Sin embargo, en el curado por hojas individuales el uso de la mano de obra es mayor (Felipe, 1999). Ventajas del curado en hojas individuales: Se aprovechan mejor las hojas bajeras, en su ptimo de maduracin y no sobremaduras o pasadas (mayor peso y mejor calidad); hay menor prdida de materia seca; hay mayor crecimiento de las hojas superiores o de corona (mayor peso y mejor calidad; y se realiza un mejor aprovechamiento del volumen de las instalaciones de curado. Una cosecha eciente implica recoger aquellas hojas que estn en un nivel apropiado de madurez (indicador de cosecha), con un mnimo de daos o prdidas, con un mximo de higiene y limpieza, tan rpido como sea posible, y a un menor costo (COTANOA, 2006). Indicadores de cosecha. Los sntomas o parmetros prcticos que indican madurez son: (1) Color: la hoja toma un color verde ms claro y de tono amarillento; (2) Supercie de la hoja ondulada y con abultamientos; (3) La nervadura central o vena se va tornando blanquecina hacia las puntas en unos dos tercios de su longitud; (4) Posicin de la hoja: se orienta horizontalmente, con tendencia a curvarse sobre s misma; (5) Insercin de la nervadura en el tallo: quebradiza y seca, de fcil desprendimiento; (6) Al cosechar se produce un chasquido parti151

cular en la insercin del tallo; (7) Corte neto: no debe quedar restos de nervadura adheridos al tallo. Slo aquellas hojas que prestan todos estos sntomas simultneamente se podr decir, que han alcanzado una adecuada madurez para ser cosechadas. Curado. El tabaco tipo Virginia se distingue de los otros criollo, burley, oriental- por ser curado en aire caliente dentro de una estufa, construcciones especiales aisladas y hermticas dotadas de fuente de calor y ventilacin, que permiten mediante un adecuado manejo uniformar la temperatura y la humedad del aire en el interior del recinto de curado, segn lo requiere el proceso en cada momento. Cuando el tiempo que necesita un lote de hojas para curarse (una estufada) es superior al tiempo que separa a dos cosechas consecutivas, ser preciso disponer de otra estufa para recibir el nuevo lote de hojas. La duracin normal de una estufada es de 7-10 das dependiendo del piso foliar y el estado de madurez de la hoja. La calidad de las hojas curadas est condicionada por una asociacin sistmica de factores genticos, de manejo de cultivo y cosecha, agroambientales y del proceso de curado en s. El buen curado requiere: (1) Lote de hojas homogneo, tanto por el estado de su madurez al cosecharlas como por pertenecer a un mismo piso foliar; (2) Cargar adecuadamente las estufas, segn su capacidad y condiciones de las hojas, para permitir una buena circulacin del aire y una uniforme distribucin de la temperatura; (3) Utilizar termmetros de bulbo seco y hmedo, para un ptimo control de la temperatura y humedad; (4) Respetar las condiciones de temperatura y humedad en las distintas etapas y las recomendaciones para un correcto estufado; (5) Capacitacin de encargados y estuferos. Sistemas de curado convencional. Las hojas de tabaco se atan con hilos a caas o varillas que van asentadas en los distintos tramos horizontales de la estufa y el aire circula por conveccin. Dentro de este sistema existen variantes segn el tipo de combustible utilizado, ellas son: convencional a lea, convencional a gas y convencional a lea con aire forzado. Las estufas convencionales son construcciones de medidas variables que oscilan, por ejemplo, entre los 5 m x 6 m de base y 6,5 m de altura, con una capacidad promedio para 1000 a 2000 caas. Se construyen de adobe o ladrillo, presentan una abertura en el techo denominada sombrero y varias aberturas pequeas en la parte basal denominadas ventiletes. La ventilacin es muy importante puesto que una mejor circulacin del aire, conlleva a obtener una mejor calidad, lo que se reeja en precio diferencial. El calor parte de hornallas o quemadores, en el primer caso se utiliza lea como combustible. Desde la hornalla salen, hacia el interior de la estufa tubos metlicos que irradian el calor producido por los gases de combustin, calentando de esta forma, el aire que est en contacto con la hoja recin cosechada. En el segundo caso se usa como combustible el gas con quemadores internos. Luego se descargan a mano y se llevan a un tendal para su humectacin, posteriormente son calchadas (apiladas unas sobre otras por un tiempo de una a dos semanas para armar el color y aroma de la hoja) o desencaadas.
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Otra modicacin en las estufas convencionales es el sistema de circulacin forzada, utilizando un ventilador elctrico interno o externo, lo que remplaza la circulacin natural de aire por conveccin. Dicho ventilador se coloca en el extremo de un conducto o tubo que toma el aire a nivel del techo en la pared posterior de la estufa. El aire se desplaza hacia la parte inferior de la citada instalacin, durante todo el proceso de curado, ahorrando combustible al mejorar la eciencia trmica del proceso. Sistema bulk curing (curado a granel). Las hojas se sujetan en bastidores llamados peines o perchas. Hay circulacin forzada de aire. Segn el combustible pueden clasicarse en bulk curing a lea, o a gas. Las estufas son construcciones de chapa metlica o de mampostera con paredes de ladrillos, las primeras son jas o transportables. Poseen aislacin trmica y una altura de casi la mitad de las convencionales. Por lo general con tramos de carga de bastidores que rinden de 800 a 1200 kg, o ms, de tabaco seco. Existen de dos tneles (144 a 188 peines), de tres tneles (240 a 270 peines) y de cuatro tneles (360 a 370 peines). El aire es calentado por quemadores a gas y es forzado a circular interiormente por ventiladores elctricos, por lo que se consigue una mayor eciencia trmica, con el consiguiente ahorro de energa. Las hojas de tabaco son transportadas en el interior de la estufa por peines o perchas (racks) cuyos dientes atraviesan las hojas, sistema que ahorra mano de obra, con respecto a las tareas de encaado y desencaado, del sistema convencional. Lo mismo se puede observar en el cargado de las estufas, que al ser mucho ms bajas y al tener mayor capacidad para cargar hojas por peine, en relacin a la caa, se produce en este sistema una disminucin de la mano de obra. Cabe destacar que adems del ahorro de energa y mano de obra que presenta este sistema con respecto al convencional se distingue una ventaja muy importante, por cuanto, al haber menos manipuleo de hojas y trabajar en mejores condiciones de humedad, se reducen las prdidas que normalmente se producen por cadas y roturas en el sistema tradicional. Tambin es importante resaltar que en este sistema se realiza un mayor control de las condiciones de curado (temperaturas, humedad, tiempos), las mismas son estandarizadas y manejadas por instrumental de medicin. En cambio el sistema convencional se hace, prcticamente en forma artesanal, dependiendo la mayora de las veces de un estufero idneo. Se han relevado 7593 estufas en la regin de los Valles Templados de Salta (Valle de Lerma y Siancas) y 9355 en Jujuy (Valle de Perico) que se detallan en la Tabla 1. Al secado se lo realiza en estufas con capacidad para procesar 8t de tabaco verde, con lo que se obtiene 1t de tabaco curado en las del tipo bulk curing, y aproximadamente 5 t de hojas verde para obtener 600 kg de hojas curadas en las convencionales. Ambos tipos funcionan con gas o lea, aunque la tendencia actual en las provincias de Salta y Jujuy es usar gas.

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Tabla1. Cantidad de estufas en Salta y en Jujuy (Campaa 2010-2011)

Convencionales ESTUFAS Salta Jujuy Lea 2044 914 Gas 2135 4509 Total 4179 5423 Lea 203 345 Bulk - curing Gas 2775 3587 Centro estufado 436 Total 3414 3932 Total de estufas 7593 9355 16948

Fuente: Cmara de Tabaco de Salta (2012), COPROTAB (2012) y Cmara de Tabaco de Jujuy (2012) Fisiologa y bioqumica del curado de tabaco. Las hojas que entran en las estufas se mantienen vivas por algn tiempo. Su siologa se corresponde al principio con la de las plantas que en el campo permanecen en un estado de falta de aporte de nutrientes por una sequa excesiva. Las hojas consumen sus reservas durante estos primeros das en la estufa y se desecan. El curado es fundamentalmente una fermentacin y un secado gradual de la hoja bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad y ventilacin (Felipe, 1999). Consta de dos procesos principales que son: 1) Fermentacin o fase de amarillamiento, y 2) Fijacin de color y secado. 1) Fermentacin o fase de amarillamiento. Los sntomas de madurez de la hoja se hacen patentes por la degradacin y desaparicin del pigmento verde de la hoja, la clorola, que dejan visibles otros pigmentos amarillos y rojizos (xantola y caroteno) que estaban ya en la hoja. Durante esta fase, contina este proceso que se maniesta con el cambio de color de la hoja del verde al amarillo y el calor acelera este proceso. Si antes de tiempo se llega a matar la clula por desecamiento (altas temperaturas y baja humedad), se ja el color verde. Otras transformaciones qumicas, que no se denotan a la vista, tienen lugar simultneamente. Los dos procesos bioqumicos ms importantes que se desarrollan en los tejidos de las hojas son: la respiracin y la hidrlisis. La primera es una oxidacin o combustin lenta. La segunda consiste en la combinacin de las sustancias que componen los tejidos con el agua para formar molculas ms sencillas. Al inicio la hoja tiene 20-40% de almidn y al nal del curado, 5-8%. La diastasa convierte el almidn en productos intermedios (dextrina y maltosa), que luego, por hidrlisis forman glucosa, por oxidacin se produce levulosa o fructosa. Finalmente, por combinacin de estos azcares simples y reductores se forma sacarosa. Al inicio del proceso hay un bajo contenido de azcares, 8-10%, y al nal, 20-30%. En todo el proceso se pierde el 10-20% de la nicotina, quedando entre 1-2%. Para evitar la produccin de nitrosamina (sustancias cancergenas que se forman a partir de diversos gases producto de los quemadores de combustin directa que entran en contacto con los componentes de la hoja), las estufas deben tener una fuente de calor de tipo indirecto (intercambiadores) (COTANOA 2006).
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El resultado de esta etapa es la transformacin de las molculas de protenas y de hidratos de carbono complejos, en molculas cada vez ms simples, tales como azcares sencillos, aminocidos elementales, amonaco, anhdrido carbnico, agua y otros. Estas reacciones bioqumicas precisan de calor, humedad y presencia de oxgeno para desarrollarse. A travs de los estomas de la hoja, hay un continuo intercambio de gases. Esta primera fase del curado se caracteriza por profundas transformaciones qumicas y una moderada prdida del agua. Una vez que las hojas mueren, se intensica el proceso fsico de evaporacin del agua desde sus tejidos. Las reacciones qumicas, que tan intensamente se han desarrollado hasta ese momento, continan a un ritmo mucho ms lento y las transformaciones en la composicin de la hoja son menos intensas. El color amarillo en la hoja es un ndice de que estn ocurriendo las transformaciones necesarias (formacin de azcares principalmente) para lograr una aceptable calidad de la hoja. Debido a la fermentacin el tabaco adquiere un color ms uniforme, con menos matices verdosos, es de mejor combustibilidad, el humo es ms suave, tiene mejor sabor y la textura se vuelve ms sedosa. Al nal de este proceso, la hoja ha perdido el 30% de su contenido en agua, el 13 % de materia seca. La duracin de este proceso es generalmente entre 36 y 48 horas. 2) Fijacin de color y secado. El fundamento del curado del tabaco Virginia consiste en interrumpir, por medio de una elevacin brusca de la temperatura, el proceso normal del curado, despus de que las hojas tomaron su color amarillo que caracteriza el nal de la primera fase. De esta forma, la evolucin normal del color por aparicin de pigmentos oscuros se interrumpe al principio del segundo proceso y el color de la hoja se ja en amarillo ms o menos claro, de limn anaranjado o limn verdoso. Los azcares simples desdoblados a partir del almidn se encuentran a su nivel mximo en la hoja en el momento de la jacin del color; su transformacin en otros productos queda casi completamente paralizada por la elevacin de la temperatura, lo que permite obtener un tabaco con una elevada concentracin en azcares sencillos. Esta es la principal caracterstica que distingue a estos de otros tipos de tabaco. Si se aumenta la temperatura rpidamente, mientras hay un alto contenido de humedad en la hoja, se incrementa excesivamente la tasa de oxidacin de los polifenoles y puede ocurrir un ennegrecimiento de la lmina de la hoja en pocos minutos, al llegar la temperatura a 54-57 C. Antes de alcanzar estos valores de temperatura, la hoja debe haber perdido suciente agua y tener slo entre 40-45% de humedad. En este proceso continan las prdidas de agua hasta terminar con 10-20% de humedad en las hojas. Cambios fsicos y qumicos que sufren las hojas durante el proceso de curado. El curado provoca cambios fsicos y qumicos necesarios para desarrollar las caractersticas de calidad deseables para cada clase de tabaco. Las transformaciones qumicas ocurren dentro de las mismas hojas, con transferencia de sustancias de la lmina a la vena (Tabla 1). Conduccin del curado. El curado de tabaco tipo Virginia consiste en poner en contacto las hojas de tabaco cosechadas con una corriente de aire caliente cuya temperatura y humedad maneja el estufero segn las fases del curado. Es el proceso de adaptacin de los medios dis155

ponibles para realizarlo en relacin con las cualidades del producto en el momento de cosecharlo y con las condiciones meteorolgicas de la temporada en que se desarrolla. Es una parte delicada del proceso productivo. Una buena cosecha en el momento de recolectar puede verse malograda despus por un curado deciente. La calidad se produce en el campo y se mantiene, mejora o pierde en el estufado. Es muy importante realizar una carga homognea de la estufa, cuidando la distribucin de las hojas en la caa. Revisar por probables vas preferenciales de circulacin de aire dentro de la estufa entre la pared y los tramos, de estar presentes, anularlas sellando estos espacios con cartones. Para describir mejor la conduccin del curado se distinguen cuatro fases del curado (Tabla 2). Fase de amarillamiento. Iniciar el estufado con temperaturas que van desde la ambiente o hasta 2,5-4,5 C por encima de sta. Se debe elevar la temperatura de la estufa, una vez completamente llena, a razn de 0,5 a 1C por hora hasta llegar a los 38C. Activar ventiladores de recirculacin interna. Cerrar ventiladores, puertas y sombreros con una pequea abertura de escape de aire. Al comenzar la fase la humedad relativa est cerca del 92% y concluye con 81-83%. Finaliza cuando la lmina de la hoja est totalmente amarilla y sus puntas marchitas. Este proceso dura aproximadamente entre 36 a 48 horas. Al nal de la fase de amarillamiento la humedad es crtica, con menores valores las hojas pueden adquirir tonalidades verdosas y con mayores, se obtendrn tabacos lisos, opacos, faltos de aroma y muy livianos. Si la temperatura del bulbo hmedo sobrepasa los 37 C (mayor a 93% H.R.) indica humedad excesiva y dicultades para el marchitamiento de la hoja. Bajas temperaturas del bulbo seco, menores de 32C, pueden producir tabacos lisos, con poco brillo y aroma. Fase de jacin del color. Se inicia cuando la lmina de la hoja est totalmente amarilla y sus puntas marchitas, aumentando la temperatura a razn de 1C por hora a partir de los 38C del nal del amarillamiento hasta alcanzar los 40 a 51C y entre 60 a 75% de humedad. Se mantiene esta temperatura hasta que las nervaduras estn amarillas y las hojas marchitas. Dura aproximadamente un da (12 a 20 horas). Al comienzo, abrir 1/4 de su supercie los ventiladores y sombreros, luego, cuando la temperatura llegue a 44C, abrir hasta la mitad e ir disminuyendo la recirculacin interna. Si las hojas tienen excesiva humedad (mayor de 75%), elevar la temperatura 1-2C (mayor de 44C) del bulbo seco y mantener el bulbo hmedo en 36C lo que se logra manejando la ventilacin correctamente. Mantener la temperatura hasta eliminar el exceso de humedad hasta llegar a valores entre 75% y 60%. Fase de secado de la lmina. Se inicia cuando las hojas estn totalmente amarillas y marchitas, aumentando la temperatura a razn de 1-2C por hora hasta llegar a los 64C. Esta fase se completa dejando ja la temperatura de la estufa, por un da y medio a dos das, hasta que seque completamente la lmina (al tocarla cruje). La humedad relativa baja a 21%. Se abren los ventiladores y sombreros completamente. Detener la recirculacin. Muy importante es evitar que la temperatura del bulbo hmedo llegue a 41C antes que el bulbo seco pase los 55C (menor de 42% H.R.), sino se producir un escaldado del tabaco. Controlar todos los tramos de la estufa (sectores donde se cuelgan las hojas) antes de pasar a la siguiente fase.
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Tabla 2. Cambios fsicos y qumicos que sufren las hojas durante el proceso de curado de tabaco tipo Virginia (en estufas). Cambios de color Desaparece el color verde y se hacen visibles colores amarillos, naranjas y marrones o castaos en las hojas, dependiendo de la clase o cultivar de tabaco. Ocurre debido al consumo de reservas nutritivas por el proceso de respiracin de las clulas. En general, se pierde alrededor de un 15-20% de materia seca. Los cambios que suceden producen transformaciones en la naturaleza y concentracin de las sustancias presentes en la hoja; sobre todo de los almidones, azcares, compuestos nitrogenados y cidos orgnicos. Los cambios que se producen en las caractersticas fsicas de la hoja pueden variar de acuerdo a las condiciones del curado; afectan condiciones tales como higroscopicidad y textura. La hoja, inmediatamente despus de cosechada, contiene un 80 a 90% de agua y despus de curada un 10 a 20%, dependiendo de las condiciones ambientales y del cultivar de tabaco. La cosecha de hojas correspondiente a una hectrea puede perder unos 12000 kg de agua durante el curado.

Prdidas de materia seca Cambios en la composicin qumica

Cambios en las propiedades fsicas

Prdida de humedad

Fase de secado de la vena. Se inicia esta fase cuando todas las lminas de las hojas estn secas, elevando la temperatura 1-2C por hora hasta llegar a 70-71C. Dura entre un da y medio a dos. En las primeras horas del secado, el sombrero debe continuar abierto para eliminar la humedad de las venas (crujen al doblarse). Despus de 6-8 horas debe cerrarse completamente y activar la recirculacin interna. Si el bulbo hmedo no llega a los 43C, la ventilacin se puede reducir. Muy importante: La temperatura no debe superar los 70-71C porque pueden producirse tabacos con pigmentacin rojiza o tostada. Controlar todos los tramos de la estufa antes de dar por nalizado el estufado. Por ltimo y para descargar la estufa hay previamente que enfriar y humidicar su interior o llevarlo a una cmara de humectacin, por 6 a 12 horas. Esto se consigue apagando la fuente de calor e introduciendo vapor en la circulacin de aire. En pocas horas el tabaco se vuelve exible y es posible extraerlo de las estufas, clasicarlo y enfardarlo. En total la duracin del curado puede ser entre 6 a 8 das. Estas diferencias dependen del cuerpo de la hoja inuidas por las variedades distintas de tabaco, los diferentes pisos foliares y el manejo de riego y fertilizacin. Las hojas ms nutridas y densas tardan ms en curar que
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las hojas de poco cuerpo, Las hojas bajeras son menos densas y se curan antes que las medianas y estas a su vez se secan ms rpidamente que las hojas superiores. Curado bajo condiciones especiales. El esquema general de conduccin del curado puede variar de acuerdo a condiciones especiales de diversos factores, tales como a) Condiciones ambientales (humedad y temperatura), b) Fertilidad del suelo y nivel de fertilizacin, c) Variedad o cultivar, d) Desarrollo de la planta, e) Altura de la hoja en la planta, f) Grado de maduracin de la hoja, g) Contenido de agua de la hoja, y h) Volumen de tabaco en el horno. Estos factores, tanto ambientales como del estado de la hoja, son muy importantes de ser observados cuidadosamente para tomar decisiones en cuanto a la programacin de la conduccin del curado adaptado a esos condicionantes. Podemos decir que esto constituye la etapa previa de lo que propiamente llamamos curado, la que puede constituirse como fase 0, en la que el responsable del curado estar sumamente atento a la meteorologa y a observar las condiciones de las hojas cosechadas, para que a partir de esta actividad dena los parmetros de la conduccin del curado y las condiciones de carga de la estufa y dar indicaciones precisas al estufero. Estado de las hojas. Hojas con escasa humedad. Son hojas con menor contenido de humedad y de estructura cerrada. Es comn encontrarlas en las primeras cosechas por ser un periodo de escasas precipitaciones, altas temperaturas y baja humedad relativa ambiente. Se podra solucionar cosechando en la maana temprano cuando las hojas contienen ms humedad o regando previamente. Deben humectarse regando el piso de la estufa o activando humectadores, colocarlas en la estufa algo ms apretadas, mantener la estufa completamente cerrada, y empezar la fase de amarillamiento con temperaturas ms bajas (32 C). En la jacin del color se dar menor ventilacin que el tabaco normal. Con esto se consigue prolongar ms el periodo de cambio de color, de lo contrario las puntas de las hojas pueden quedar verdosas. Hojas mojadas o de crecimiento vigoroso. Ocurren por cosechar muy temprano en la maana en poca de lluvias o en das lluviosos; excesos de nitrgeno y de riego. Es un caso muy frecuente en las provincias de Salta y Jujuy por coincidir la cosecha con la poca de lluvias. El exceso de humedad, sobre todo en la fase de jacin de color, puede producir proliferacin de hongos y manchado en hojas si no se lo elimina en etapas anteriores. Colocar las hojas ms separadas de lo normal, abrir completamente la ventilacin de la estufa, y elevar lentamente la temperatura (de medio a un grado centgrado por hora) hasta alcanzar una temperatura superior a lo normal (38C). Evitar temperaturas mayores a 42C para no jar tonalidades verdosas. Mantener totalmente abiertos los ventiletes hasta que se elimine el excedente de humedad de las hojas durante 6 a 10 horas y seguir con el proceso normal de curado. En la fase de secado de la nervadura evitar la cada de temperatura que ocasionara el manchado de la lmina, sobre todo en las hojas suculentas.
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Hojas inmaduras. En este caso, es importante evitar la cosecha anticipada ya que provoca un tabaco de muy baja calidad. Se debe prolongar ms de lo normal, la fase de amarillamiento de la hoja con rangos de temperaturas bajas (30-31C), manteniendo alta la humedad. La falta de madurez de las hojas disminuye la prdida de humedad al iniciarse la fase de amarillamiento. Al nal de la fase de amarillamiento aumentar la temperatura, muy lentamente (0,25-0,50C por hora) hasta llegar a los 35C, y la ventilacin para evitar el manchado de las hojas. En este momento se acelera la prdida de humedad de las hojas. Hojas sobremaduras. Las hojas tienen un color amarillo ms o menos generalizado debido a un atraso en su cosecha. Acelerar la primera fase del curado aumentando la temperatura por encima de lo normal (38-40C) y aumentar la ventilacin entre un 50-100% para reducir rpidamente la humedad de la hoja y evitar su manchado. Hojas sin cuerpo. Las hojas sin cuerpo son nas y de poco peso. No soportan condiciones de curado con altas humedades y temperaturas, ya que se amarronan o escaldan. Acortar la fase de amarillamiento para que no supere las 60 hs con estricto control de temperatura y humedad. Realizar los cambios de fases suavemente. Hojas enfermas. Hojas que poseen manchas castaas producido por Alternaria alternata. Por la infeccin se madura ms rpidamente la lmina que el peciolo y sus alas. Acelerar la primera fase del curado aumentando la temperatura por encima de lo normal (38-40C) y aumentar la ventilacin entre un 25-50% para favorecer un amarillamiento ms uniforme en la hoja. Condiciones ambientales. Cosecha en tiempo fro. Si el tiempo es fro es conveniente cosechar las hojas bien maduras. Iniciar el estufado con temperaturas un poco inferiores a las normales, esto evitar que se jen colores verdosos. Conservacin y mantenimiento de estufas. Limpiar la estufa (suelo, paredes, techo) de cualquier resto de la cosecha anterior. Vericar que exista un perfecto aislamiento (reducir prdidas de calor a travs de paredes, suelo y techo) y hermeticidad (reducir fugas de aire a travs de las uniones), antes de iniciar la nueva campaa. Lubricar anualmente los motores, ventiladores y poleas. Limpiar los quemadores y las salidas de aire al nal de cada campaa. Calibrar las sondas de temperatura y humedad antes de iniciar la campaa de curado. Tener en cuenta la traza del cable o alambre metlico de comando de los sombreros, para evitar que los mismos tomen contacto con los cables de la instalacin elctrica exterior. El personal que trabaja en la carga y descarga de la estufa debe utilizar la indumentaria de proteccin otorgada por el productor.

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Tabla 3 Fases del curado de Tabaco tipo Virginia en estufas y los parmetros de conduccin.

Fuente: COPROTAB (2012); Fernndez de Ullivarri (1990); Daud & Lewis (2002); La Posta (2002); Massalin Particulares (2011).

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Bibliografa citada Cmara del Tabaco de Jujuy. 2012. http://www.tabacojujuy.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. Cmara del Tabaco de Salta. 2012. http://www.ctsalta.com.ar/ [Consultado: mayo 2012]. COPROTAB, Cooperativa de Tabacaleros de Salta. 2012. http://www.coprotab.com/ [Consultado: mayo 2012]. COTANOA, Comisin de Tabaco del Noroeste Argentino. 2006. Buenas prcticas agrcolas para la produccin de tabaco diferenciado. Jujuy. Ed. Cooperativa de Tabacaleros de Jujuy. Daud, Horacio y Lewis, Carlos (eds.). 2002. Agenda del tabacalero. Ed. AgroVisin NOA, 8 ed. Salta, Argentina. 256 pp. Felipe, Edmundo F. 1999. Tabaco. Captulo 11: Curado. Ed. Ctedra De Manejo Agronmico de Cultivos Tropicales I (Seccin Tabaco,) Facultad De Agronoma, Departamento De Agronoma Universidad Central De Venezuela. Maracay Aragua, Venezuela. Fernndez de Ullivarri, Daro. 1990. El Cultivo de Tabacos Claros. INTA. Centro Regional Salta-Jujuy E.E.A. Salta La Posta. 2002. Finca Experimental. Cmara del Tabaco de Jujuy. Gua para el estufado de Tabaco. Massalin Particulares. 2011. Manual de Buenas Prcticas Agrcolas para el Cultivo de Tabaco Virginia. Ed. Massalin Particulares: 77-78 salta-Jujuy, Argentina 138 pp.

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Margen bruto de plantaciones de t

Acua, Domingo O. INTA EEA Cerro Azul, Misiones

doacuna@cerro.inta.gov.ar

Los mrgenes brutos que se muestran a continuacin corresponden al inicio de la campaa 2011-2012, y se estimaron a partir de seis modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa, donde la utilizacin de materiales genticos mejorados y la fertilizacin fueron las variables clasicatorias. El precio utilizado para denir el ingreso bruto fue de 0,39 $/kg de brote, valor orientativo jado por la Comisin Provincial del T (COPROT) para la campaa. Los mrgenes brutos presentados en la Tabla 2, muestran que en todos los niveles de tecnologa de la plantacin originada por semilla y en los niveles medio y bajo de la plantacin de origen clonal, los mrgenes brutos son negativos. Slo en el nivel de tecnologa alto de la plantacin de origen clonal el margen bruto es positivo, aunque reducido. Se puede observar tambin que en todos los niveles de tecnologa de la plantacin de origen clonal y en los niveles medio y alto de la plantacin originada por semilla, el ingreso bruto supera a los gastos operativos. Como ms del 80% de las plantaciones de t han sido originadas por semilla, y de ellas, la mayora aplica un nivel bajo o medio de tecnologa, la situacin de los productores de t pequeos y medianos se ve fuertemente comprometida en el mediano y largo plazo, aunque continan operando. El elevado costo de rejuvenecimiento y de erradicacin de las plantaciones de t originado por semilla y las escasas tierras aptas para t en manos de pequeos productores est conduciendo al arrendamiento o la compra de sus teales por parte de contratistas o la industria elaboradora.

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Tabla 1: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa
Origen semilla Nivel tecnolgico Bajo Medio Alto Sup. total de la explotacin Supercie con cultivo de t Rendimiento del cultivo de t Distancia al secadero Sistema de plantacin Densidad de siembra Densidad de plantacin (0,6x2m) Insumos Uso de fertilizantes Urea Nitro doble Herbicidas Acaricida Mano de obra Desyuyado manual Fertilizaciones Pulverizaciones acaricidas Pulverizaciones herbicidas Poda (4 h/ha) Cosecha automotriz (1,75 h/ha ) Numero de recolecciones / ao ha ha kg ha -1 km kg ha -1 pl ha -1 No kg kg ha -1 ha -1 0 0 1,5 0 Si 200 0 1,5 0,5 Si 300 300 2 1 43 5 4000 15 semilla 100 43 5 7000 15 semilla 100 43 5 14000 15 semilla 100 8333 No 0 0 1,5 0,5 8333 Si 200 0 1,5 0,5 8333 Si 300 300 2 1 Origen clonal Nivel tecnolgico Bajo Medio Alto 43 5 7000 15 clonal 43 5 14000 15 clonal 43 5 22000 15 clonal

l ha -1 l ha -1 jor ha 1

2 0 0 0,75 0,60 2,10 8

2 0,5 0,75 0,75 0,60 2,10 8

2 1 1,5 1,5 0,60 2,10 8

2 0 0,75 0,75 0,60 2,10 8

2 0,5 0,75 0,75 0,60 2,10 8

2 1 1,5 1,5 0,60 2,10 8

jor ha 1

jor ha 1

jor ha 1

jor ha 1

jor ha 1

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Tabla 2: Margen bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa.
Gastos directos Mano de obra Labores manuales Poda (jornales de tractorista) Cosecha (jornales de tractorista) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Podadora (4,0 h/ha) Cosechadora (1,75 h/ha) Insumos Plaguicidas Herbicidas Fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones directas Maquinaria Plantacin Ingreso Bruto ($/ha) Origen semilla ($ ha -1) 421,71 92,01 359,25 613,39 92,01 359,25 920,08 92,01 359,25 Origen clonal ($ ha -1) 536,72 92,01 359,25 613,39 92,01 359,25 920,08 92,01 359,25

74,00 375,20 0,00 19,88 0,00 200,00 1542,04 0,39 3503,86 2093,33 1410,52 1560,00

74,00 375,20 38,57 19,88 580,00 350,00 2502,30 0,36 3503,86 2093,33 1410,52 2730,00

74,00 375,20 77,14 26,50 2010,00 700,00 4634,19 0,33 3503,86 2093,33 1410,52 5460,00

74,00 375,20 38,57 19,88 0,00 350,00 1845,62 0,26 3295,09 2093,33 1201,75 2730,00

74,00 375,20 38,57 19,88 580,00 700,00 2852,30 0,20 3295,09 2093,33 1201,75 5460,00

74,00 375,20 77,14 26,50 2010,00 1100,00 5034,19 0,23 3295,09 2093,33 1201,75 8580,00

Margen Bruto ($/ha)

3485,90 3276,15 2678,04

2410,71 -687,38

250,73

Bibliografa citada Van den Bosch, Mara Eugenia; Lysiak, Emiliano; Sabadzija, Gabriela; Alvarado, Pedro; Vera, Luis Mara; Mosciaro, Mirna y Mabel Rodrguez. 2011. Indicadores Econmicos para la gestin de Establecimientos Agropecuarios con Cultivos Plurianuales. Bases Metodolgicas. Ediciones INTA. Serie estudios Econmicos para la Gestin de los sistemas de produccin y recursos naturales N 14. 56 pp. ISSN 1851-6955.
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Las plantas elaboradoras de t en la cadena

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones

elysiak@cerro.inta.gov.ar

Resumen Este trabajo es una ampliacin de la descripcin de la cadena del t publicada en el libro Economa de los cultivos industriales (Bongiovanni [Ed.], 2008). En esta oportunidad se ampla la descripcin de las plantas elaboradoras de t, en lo referido a su ubicacin en la zona productora y cmo es su relacin con el abastecimiento de materia prima y la comercializacin del t seco. Tambin se realiza una descripcin de los principales problemas que tienen las empresas al momento de comprar la materia prima, haciendo hincapi en los costos de transaccin e incertidumbre. Introduccin El presente trabajo es una actualizacin de la cadena del t publicada en el libro ya mencionado. Al ser una ampliacin del trabajo anterior, mucha informacin bsica se encuentra en la mencionada publicacin, por lo cual se recomienda su previa lectura. En esta ocasin, la informacin estar ms concentrada en la descripcin de las plantas elaboradoras de t que surge de una encuesta realizada a 29 empresas elaboradoras de t en el perodo 2009-2010. Inicialmente, en este trabajo se presenta la ubicacin geogrca de las plantas elaboradoras. En una segunda parte se agrega informacin actual de la cantidad de empresas que elaboran t haciendo una descripcin de su estructura de abastecimiento de materia prima y la forma de comercializacin. En la parte nal se describen diferentes problemas o imperfecciones de mercado que existen en la parte de abastecimiento y las incertidumbres en las ventas. Produccin primaria La zona de produccin de t se encuentra en la provincia de Misiones y Corrientes. En la Figura 1 se observa en gris la supercie de t. sta, principalmente, se concentra a los lados de la Ruta Nacional 14 desde la ciudad de Leandro N. Alem, pasando por Ober, Campo Viera, Aristbulo del Valle, San Vicente y San Pedro. Tambin existen algunas pequeas zonas de produccin como Jardn Amrica y la zona de campo de Corrientes donde estn presentes dos grandes empresas productoras de t. El ltimo dato ocial del total de supercie corres166

ponde al Censo Nacional Agropecuario 2002, que indica una supercie de 34.900 ha en Misiones y 1.760 ha en Corrientes. Esta supercie se reparte sobre un total de 6.108 explotaciones. Segn estimaciones de diferentes organismos la supercie de t, actualmente, puede estar rondando las 40.000 ha. Como se observa en la Figura 1 la supercie de t principalmente se concentra en el departamento de Ober y Caingus. Tambin en esa zona est la mayor concentracin de plantas elaboradoras.

Figura 1.Distribucin de la supercie de t y localizacin de las plantas elaboradoras de t seco. Como ya se mencion en la publicacin anterior, la mayora de la produccin primaria se concentra en las pequeas explotaciones que no cuentan con ms de 10 ha de t. En esta ocasin se describen algunas caractersticas de las explotaciones que pertenecen a las empresas procesadoras. En funcin de las encuestas realizadas, las empresas privadas elaboradoras de t en promedio cuentan con 128 ha de t implantadas y alquilan un promedio de 28 ha. Considerando unas 40 mil ha implantadas de t, se estima que el 18% de la supercie (7.300 ha) pertenecen a empresas elaboradoras de t y que el 8% (3.260 ha) es supercie alquilada por stas.
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Segn estas estimaciones un cuarto de la supercie de t est bajo la produccin de empresas elaboradoras. Este nmero rearma la importancia de las explotaciones independientes que an representan el 74% de la supercie implantada de t. Con respecto a los rendimientos de los teales en manos de los secaderos, en promedio las empresas declararon tener 12.700 kg/ha. Considerando una produccin total de la campaa de 90.000 t de t seco, los secaderos tendran similar participacin en la produccin de brote de t (25%). Plantas elaboradoras de t El siguiente eslabn de importancia es la elaboracin del t seco en las plantas industriales que se encuentran cercanas a la produccin primaria. Estas empresas surgieron a la par del cultivo y hoy existe una gran diversidad de empresas que en total suman 52 empresas privadas y 7 Cooperativas (Tabla 1). Tabla 1. Cantidad y tipo de empresas de elaboracin de t.

Esta diversidad la podemos agrupar de la siguiente forma: Elaboradores en rama: Este grupo se dedica a la secanza de t y no tipican, vendiendo su producto a secaderos con tipicacin. Sus equipamientos e instalaciones son las menos actualizadas. Estas empresas elaboradoras son las de menor tamao con un promedio de dos lneas de elaboracin (500 t de t seco ao cada una). Generalmente tienen un gerenciamiento familiar o unipersonal. La gran mayora de estas empresas depende de una relacin con una elaboradora grande a la cual le venden su producto, reciben asesoramiento y adelantos para la campaa. Segn los relevamientos de campo se estima que existen 21 empresas de este tipo y 3 cooperativas. Este nmero suele cambiar campaa tras campaa, dado que es comn el alquiler del secadero. Este alquiler suele ser a porcentaje del t elaborado. Otra caracterstica de estas empresas es que varias, a la par de la elaboracin, alquilan supercie de t o brindan servicio de cosecha. Elaboradores tipicadores: En este grupo se dedican a la secanza y tipicacin. Sus ventas estn compuestas por t tipicado. Disponen de una tecnologa ms avanzada que los anteriores. Representa a empresas de mayor tamao, aunque tambin presentan en prome168

dio dos lneas. Generalmente tienen formas jurdicas como la SRL. Estas empresas principalmente estn a la bsqueda o consolidacin de un mercado de exportacin. Sus ventas estn divididas en parte hacia un elaborador interno, un intermediario para la exportacin y algn cliente externo. Se estima que existen unas 15 empresas en esta situacin. Elaboradores tipicadores exportadores: Este grupo de empresarios venden t tipicado principalmente al mercado externo. Estas empresas suelen trabajar todo el ao. Generalmente cuentan con ms de tres lneas de procesamiento llegando a casos de 19 lneas. Dentro de este grupo existen algunas empresas con la mejor tecnologa para el procesamiento con sistemas de calidad implementados y con varias plantas industriales. Se estima que existen once empresas privadas y cuatro cooperativas. Su mercado de exportacin est consolidado con importantes clientes externos. Dentro de este grupo de empresas existen cinco empresas privadas lderes, las cuales son de referencia para el resto del sector. Algunas de estas empresas adems de procesar brote de t, tambin compran a los secaderos en rama el t para ser tipicado. Estas lderes son las nicas con certicacin Rainforest Alliance (R.A.S), tanto sea en sus plantaciones como en alguno de sus productores. Elaboradores para el mercado interno: Adems de las grandes empresas exportadoras existen un nmero de empresas completamente integradas o que tercerizan actividades y producen t fraccionado para el consumo nal, principalmente consumo interno. Forma de abastecimiento Ampliando el detalle del funcionamiento de las empresas elaboradoras a continuacin se describe la forma en que stas se abastecen con brote de t y la forma en que comercializan el t seco. El cultivo de t necesita de una mayor coordinacin de la entrega de la materia prima, causado por diferentes caractersticas: La cosecha es continua entre el mes de octubre y el mes de abril. El ujo de entrada de materia prima est fuertemente inuenciado por las condiciones climticas y la fertilizacin. Existen picos de cosecha cuando la mayora de los productores cosechan un unos pocos das. La existencia de productores que buscan el mejor precio, deja a secaderos sin ese abastecimiento. Los compromisos de ventas obliga a las empresas a buscar seguridad en el abastecimiento. Cuando la coordinacin del abastecimiento de los secaderos presenta problemas suelen
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generarse colas para la entrega de materia prima y falta capacidad para procesar toda la materia prima. En otros momentos ocurre lo inverso, con baja utilizacin de la capacidad del secadero. Para hacer frente a la problemtica del abastecimiento las empresas acuden a diferentes formas de abastecimiento de materia prima. Esas formas son: Integracin vertical con plantaciones propias. Alquiler de supercie. Adelanto de insumo a los productores para que comprometan su entrega a los secaderos. De la encuesta realizada, la forma de abastecimiento de materia prima de las empresas asume la siguiente estructura. 15% Compra a un contratista o acopiador. 47,5% Compra a productores puesto en secadero. 3,3% Brinda el servicio de cosecha. Forma de 0,6% Otras formas. Abastecimiento 12,4% Alquila supercie. 21,2% Supercie propia. Como se observa, el abastecimiento mediante la compra al productor es la forma ms comn. Dado este peso, las empresas entregan insumos a los productores con el n de que los productores tengan una buena produccin entregndola al secadero. De las empresas encuestadas, en promedio los secaderos entregan insumos al 56% de los productores que le abastecen. Forma de comercializacin: La forma de comercializacin del t seco de las empresas privadas depende del tipo de empresa. En el caso de los secaderos en rama, estos venden el 100% a secaderos tipicadores. En el caso de empresas que tipican las formas de comercializacin presentan en promedio la siguiente estructura:

Con un intermediario para la venta en el exterior, 43%. Venta a otro secadero, 31%. Exportacin directa, 22%. Otras formas, 5%.

La presencia de acuerdos de ventas que den cierta estabilidad en la cantidad a vender est presente en las cuatro principales empresas encuestadas, que declararon tener acuerdos por el 85% de la produccin. Imperfecciones de mercado en la cadena La cadena agroindustrial del t, al igual de las dems agroindustrias, presenta diferentes pro170

blemas de eciencia en su desenvolvimiento. Muchas de esas ineciencias son imperfecciones de mercado. A continuacin se desarrollan diferentes problemas mencionados por las empresas. Como se mencion antes, el abastecimiento con materia prima es una parte muy importante del desarrollo de la cadena. Este abastecimiento es en un 47% por medio de los productores. El contacto con los productores es una situacin muy compleja que supera el tema precio y entra en el tema de los costos de transaccin e incertidumbre. Estos costos de transaccin en el comercio de brote de t disminuyen el comercio, y por lo tanto la especializacin. En la encuesta realizada a las empresas procesadoras se indag sobre los principales problemas que tienen al momento de comprar su materia prima calicando cada factor del 1 al 5. Como se observa en la Tabla 2, los principales problemas se dan en la incertidumbre del abastecimiento (clima, competencia y fertilizacin). Los costos de transaccin tambin son importantes pero un grupo de empresas los han considerado menos importantes. En los costos de transaccin se destacan los costos que generan las reglamentaciones y trmites que se deben cumplir para concretar una compra. Tabla 2. Nivel de importancia de los factores que generan incertidumbre y costos en el abastecimiento.
Factores Mas importante Menos importante Mediana 4 2 1 3 5 32% 36% 46% 48% 48% 45% 4% 7% 11% 10% 17% 7% 0% 21% 7% 28% 17% 38% 0% 4% 0% 3% 3% 3% 5 4 4 4 4 4

Principales factores que generan incertidumbre en el abastecimiento Condiciones climticas. 64% 32% Competencia con otras empresas por el abastecimiento. 36% Fertilizacin y manejo de las plantaciones. Principales factores que generan costos de transaccin. Cumplimiento y coordinacin de las entregas del brote con productores. Reglamentaciones pblicas y trmites impositivos, referidos a la compra. Pocos aos de relacin con los productores. 10% 14% 7%

Es necesario aclarar que los costos de transaccin son los percibidos por las empresas procesadoras. Adicionalmente a ello hay que sumar los costos de transaccin que tienen los productores para vender su brote, por ejemplo la espera que debe hacer para entregar la materia prima, o los problemas para su venta cuando abunda la produccin, o los problemas de cobro de las ventas. Otra imperfeccin de mercado existente en la cadena es la incertidumbre en las ventas. Las empresas indicaron que la incertidumbre en la cantidad a vender es media y consideraron alta a la incertidumbre en el precio. Como principales factores que afectan los precios de venta, las empresas destacaron el tema de impuestos nacionales y provinciales a las ventas, el tipo de cambio y el precio internacional. En lo que respecta a factores que afectan la cantidad a vender, la produccin mundial y no tener aos de relacin con los compradores fueron los principales problemas remarcados.
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Si bien los problemas en las ventas de las empresas afectan su desenvolvimiento, estos problemas se trasladan a los productores. Cuando existe alguna interrupcin en las ventas, sin una perspectiva para los meses siguientes, se generan problemas de falta de capital de trabajo para el pago a los productores. Adems, al ser los secaderos empresas de margen, y no tener un precio de venta denido, impide denir un precio de compra. Estos dos problemas generan retrasos en el pago a los productores sin un precio denido. En algn caso se le asegura un precio base al productor cuando entrega y dependiendo de las ventas se aumenta o no ese precio base en futuras liquidaciones. Esta problemtica de falta de capital de trabajo en ciertos momentos de la campaa amerita trabajar para un sistema de nanciamiento orientado al productor. Bibliografa citada Bongiovanni, Rodolfo [Editor]. 2008. Economa de los cultivos industriales: algodn, caa de azcar, man, tabaco, t y yerba mate. Proyecto Especco Anlisis econmico y de Mercado, Oportunidad, Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 1. ed. Manfredi, Crdoba (AR): INTA, 2008. 108 p. ; 28x20 cm. ISBN 978-987-521-336-4. [Acceso: 12 Mayo 2012]. Disponible en: http://www.cultivosindustriales.org/index.php?option=com_sobi2&Itemid=42.

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Mercado del t y el contexto para la campaa 2011-2012

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones elysiak@cerro.inta.gov.ar Resumen El presente trabajo tiene como objetivo hacer una descripcin de la situacin del mercado mundial y local de la produccin de t. La produccin al igual que los precios contina en crecimiento a pesar de la crisis internacional. Dentro de este contexto el desempeo de la Argentina ha sido bueno con aumentos de la produccin. Pero luego de aos de crecimiento del sector en la Argentina, para la campaa 2011-2012 las perspectivas no son tan positivas como antes. El contexto internacional permanece complicado, sin perspectivas de suba de los precios. Internamente, la suba de los costos y un precio del dlar estable en Argentina, est ocasionando problemas en el sector al no poder trasladar la suba de los costos internos al precio de venta. Introduccin El mercado mundial del t en los ltimos aos ha tenido algunos cambios entre los principales pases exportadores, lo que ha reubicado a la Argentina en su importancia en las exportaciones mundiales. Tambin los cambios en los precios en el corto y mediano plazo han generado ciertos cambios. Algunos de esos cambios se deben a la situacin econmica del principal mercado argentino, que es Estados Unidos, mientras que otros se deben a cambios en las variables macroeconmicas de la Argentina. Este informe tiene como objetivo hacer un anlisis de la coyuntura de mercado por la cual est atravesando hoy el sector en Argentina. Inicialmente, se realiza una descripcin de la coyuntura del mercado internacional. En segunda instancia, se hace una descripcin actual de la coyuntura de la produccin en Argentina y las perspectivas de produccin para esta campaa. Parte de la informacin de la coyuntura de la produccin est basada en un sondeo a empresas nacionales sobre diferentes variables de inters. Produccin y exportacin mundial de t En el ao 2010 se lleg a una produccin mundial de 4.066.000 t de t (verde y negro); esto representa un crecimiento anual del 3,4% con respecto a 2009, similar al crecimiento de los ltimos 5 aos. El crecimiento del ltimo ao lo explica la suba de produccin de China, Kenia y Sri Lanka.
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Tabla 1. Produccin mundial de t 2010-2006.

Pas China India Kenia Sri Lanka Vietnam Turquia Indonesia Argentina Bangladesh Malawi Uganda Tanzania Otros TOTAL 2010 1.370,0 966,4 399,0 329,4 157,0 148,0 129,2 92,78 59,2 51,6 56,7 31,7 274,9 4.065,8 2009 1.358,6 979,0 314,0 289,8 154,0 153,0 136,5 77,63 60,0 52,6 51,0 32,1 258,5 3.916,6 Miles de toneladas ao 2008 2007 1.257,6 980,8 345,8 318,7 166,4 155,0 137,5 84,11 58,7 41,6 42,8 31,6 250,7 3.871,3 1.140,0 986,4 369,6 304,6 148,3 178,0 137,3 84,00 58,4 48,1 44,9 34,9 261,5 3.796,0 2006 1.028,1 981,8 310,6 310,8 142,5 142,0 146,9 79,45 53,4 45,0 36,7 31,4 266,7 3.575,2

Fuente: ITC (2012). Si se compara la produccin de 2010 con respecto a 2006, la produccin aument 487 mil t, este aumento se debi principalmente a los aumentos por orden de importancia de China, Kenia, Argentina, Uganda, Sri Lanka y Vietnam. Los cuales compensaron la cada de produccin de Indonesia e India. Si se considera que China y Vietnam producen un porcentaje importante de t verde queda Kenia y la Argentina como principales productores que explican el crecimiento de la produccin de t negro. En lo que respecta a exportaciones, aumentaron unas 137 mil t en el periodo 2010-2006, hasta llegar a un total de 1.715.000 t. Los principales productores que aportaron a dicho crecimiento son Kenia, Argentina, Uganda y China, por orden de importancia. Los cinco pases que redujeron sus exportaciones fueron India, Sri Lanka, Indonesia, Vietnam y Bangladesh. Esta reduccin en parte se explica por la reduccin de la produccin (India e Indonesia) y el aumento del consumo interno (Sri Lanka, Vietnam, Bangladesh). Como se observa las naciones que redujeron sus exportaciones por aumento del consumo son nuevos pases emergentes de Asia. Coyuntura de la produccin mundial Tomando el periodo de agosto 2010 julio 2011 comparado con agosto 2009 julio 2010, la produccin de los pases productores de t negro (India, Sri Lanka, Kenia, Malawi, Bangladesh) se mantuvo en los mismos valores. Al inicio del ao se vericaba una merma en la produccin, pero un buen mes de julio normaliz la situacin de la produccin en India y Kenia. Los datos que provienen de China muestran un aumento de la produccin como se viene veri174

Tabla 2. Exportaciones mundiales de t 2010-2006.

Pas Kenia China Sri Lanka India Vietnam Indonesia Argentina Malawi Uganda Tanzania Zimbawe Bangladesh Otros TOTAL 2010 441 302 298 193 98 87 86 48 50 25 8,5 0,9 77 1.715 2009 342 302 279 197 95 92 71 46 47 21 7,5 3,1 76 1.579 Miles de toneladas ao 2008 2007 383 296 298 203 104 96 78 40 42 24 5,7 8,0 75 1.652 343 289 294 178 110 83 78 46 43 29 7,6 10,0 69 1.579 2006 312 286 314 218 105 95 73 41 32 24 11,0 4,0 63 1.578

Fuente: ITC (2012). cando ao tras aos y la produccin de Indonesia contina en disminucin comparado con periodos anteriores, algunos informes lo atribuyen al crecimiento del cultivo de la palma aceitera para biocombustibles. Coyuntura del precio internacional En este informe se toma como referencia el precio del t a nivel mundial el que confecciona el Banco Mundial (2011) promediando los precios de las subastas de Colombo, Calcuta y Mombasa. Si se correlaciona este precio con el promedio de precio anual del FOB de Argentina la correlacin es del 95% lo cual se lo puede tomar como una buena referencia anual, Figura 1. En estos momentos de grandes cambios en el valor de las monedas a nivel mundial observar el cambio en el precio del t de un ao al otro depende de la moneda que se tome como medida. Tomando el precio del Banco Mundial medido en dlares, el precio del t en agosto de 2011 se mantiene en los mismos valores que agosto de 2009. Si en cambio se toma monedas que no se depreciaron o apreciaron mucho en el ltimo ao, como ser la libra esterlina y el dlar canadiense, el precio cay con respecto a agosto de 2010 no ms del 5%. Esto fundamenta que parte del precio del t en dlares se debe a la depreciacin del dlar a nivel mundial. En el caso de una apreciacin del dlar, el precio del t en dlares puede disminuir, pero hacer predicciones sobre este tema resulta muy incierto. Lo importante es seguir la evolucin del dlar con respecto al resto de monedas fuertes del mundo lo que hoy est muy inuenciado fuertemente por la crisis europea. En momentos de mucha incertidumbre mundial el dlar
175

3,50
U$S/kg. Banco Mundial

1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 U$S/kg. Argen na

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 -

Precio Banco Mundial

Fob Argentina

Figura 1. Precio mundial y precio FOB Argentina 2000-2010. Fuente: Banco Mundial (2011), AFIP (2011). se aprecia y viceversa, tambin con el comienzo del aumento de la tasa de inters en Estados Unidos debera apreciarse la moneda. Esto no generara grandes cambios en la Argentina si el tipo de cambio nacional contrarresta la apreciacin de dlar, lo que hoy no se verica.

400,00 350,00 300,00

Cent. Dlar/kg.

250,00 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00 Meses Precio BM SRI LANKA INDIA

Fuente: Banco Mundial (2011).

KENIA

Figura 2. Precio mensual del t segn el Banco Mundial, Enero 2008- Agosto 2011. La actualidad de las importaciones de Estados Unidos De no revertirse rpidamente la situacin econmica de Estados Unidos el crecimiento para
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este ao 2011 rondara el 1,2% sin haber signos de recuperacin del empleo. La pregunta es cunto de esta baja actividad econmica afecta a las importaciones de t? Como referencia se puede tomar el ao 2009, un ao de plena crisis econmica. En ese ao, las importaciones de t negro en bolsas fue de 84.000 t, lo que represent una cada del 5% con respecto a 2008, para luego subir en 2010 a 91.000 t con una suba del 8%. Sobre las 91.000 t de 2010, Argentina sigue manteniendo el 50% de participacin, con aumentos en los ltimos dos aos. Luego contina China en las participaciones, con el 12%; India 9%; Indonesia 7%; Alemania 5%; Vietnam 5% y Malawi con el 3%. Vietnam es el nico productor que vende a un precio menor a la Argentina. El precio CIF de importacin de Estados Unidos con origen en Vietnam ronda el 1,08 USD/kg. Mientras Argentina entra a un precio promedio de 1,30-1,45 USD/kg. Al momento de las negociaciones en las ventas de los productores argentinos con los compradores de Estados Unidos, los costos internos son el motivo para pedir suba de los precios y el comprador utiliza la competencia de otros pases para pedir un precio menor. Con el n de ayudar en ese aspecto, se calcul el tipo de cambio real de los proveedores de t arriba mencionados en funcin de los tipos de cambio y las inaciones de cada proveedor con respecto a Estados Unidos. Eso da alguna pista de como evolucionaron los costos en dlares de los proveedores. Tomando el periodo enero 2011 agosto 2011, todos los proveedores se apreciaron con respecto al dlar salvo Malawi: Argentina 7%, China 2,3%; India 3,3%; Indonesia 6,4% y Vietnam 6,3%. Asumiendo que los costos de producir t aumentaron igual que la inacin de cada pas, todos tuvieron una suba de los costos en dlares. Pero esto se est revirtiendo si contina la apreciacin del dlar por la incertidumbre actual. Perspectivas para el sector en Argentina En el siguiente apartado se muestran los resultados de una pequea encuesta realizada a los secaderos de t en septiembre de 2011. En dicha encuesta indag sobre diferentes temas que se desarrollan a continuacin. El estado de los teales a principio de septiembre 2011 era normal, pero las noches y maanas fras de principio de mes puede haber retrasado un poco el inicio de la campaa o la necesidad de una nueva poda. El principal factor que va a afectar a las plantaciones es una menor fertilizacin. De la encuesta el promedio estimado de la posible cada de la fertilizacin es del 30%, valor que puede cambiar con la fertilizacin de Enero y esto depende de la conveniencia econmica. Uno de los principales motivos de la posible cada de la fertilizacin es el fuerte aumento del precio del fertilizante que no fue acompaado por el precio de exportacin. Las empresas estimaron un aumento en el precio de los fertilizantes del 45%. Algo que puede favorecer es el clima, que segn las previsiones del Instituto de Clima y Agua del INTA (INTA, 2011) considera que el periodo septiembre-noviembre ser un periodo con precipitaciones y temperaturas normales o mayores a las normales.
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Con respecto a las inversiones en las plantas de secado en general se observa inversiones menores, reparaciones y terminando planes de aos anteriores. La mayor inversin detectada es la construccin de una nueva lnea. Con respecto a nuevas plantaciones se sigue observando nuevas plantaciones pero a menor ritmo que aos como 2006-2008. Un problema detectado en este aspecto que los pequeos productores an plantan t de semilla, lo cual muestra que existe un problema en la difusin del t clonal. Los stocks de t de la campaa pasada a esta altura del ao son normales o un poco mayor a los normales, pero la mayora de las empresas declararon tenerlo colocado, igualmente puede haber un retraso en el envo del nuevo t. Si se comparan las exportaciones del periodo enero-agosto de 2011 contra enero-agosto de 2010, las cantidades exportadas disminuyeron un 8,6% lo que fue compensado con un aumento del precio FOB de 5,3%. El precio promedio de exportacin del periodo fue de 1,17 USD/kg; lo que resulta mayor al 1,11 USD/kg del mismo periodo de 2010. Adems de las cadas de las cantidades exportadas se ve un aumento en la participacin de mercados no tradicionales destacando los mercados de Indonesia, Pakistn y China. Las perspectivas de ventas para esta campaa son complicadas, segn declaran la mayora de las empresas. La crisis internacional y el poco margen para pedir aumentos de precios son los principales motivos que explican esta perspectiva. Conclusiones En el contexto internacional no se destacan noticias positivas para el mercado del t: La produccin mundial de t hasta julio fue relativamente normal, India y Kenia recuperaron en julio una campaa que vena con una produccin menor. China continua con el crecimiento de su produccin. Los precios internacionales del t no muestran una posible suba, sino que ms bien muestran una posible baja. Las perspectivas de demanda en Estados Unidos son menores a las del ao 2010. Las noticias de la actividad econmica de India y China son menores a las esperadas. En China se encuentran preocupados por su inacin principalmente explicada por la suba de los precios de los alimentos, lo cual podra llevarlos a aplicar alguna medida para bajar el precio de las materias primas a nivel mundial. A diferencia de la mayora de las naciones del mundo muchos pases africanos productores de t han depreciado sus monedas en trminos reales contra el dlar. Una buena noticia podra ser que la cada del precio del petrleo a nivel mundial genere una baja en el precio de los fertilizantes.

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En el contexto local tambin es difcil encontrar noticias positivas. El aumento de los costos; la menor fertilizacin; las complicaciones econmicas del principal mercado y las grandes incertidumbres del tipo de cambio, no da lugar para tener una mirada positiva.

Bibliografa citada AFIP, Administracin Federal de Ingresos Pblicos. 2011. SIM, Sistema Informtico MARIA. [En lnea] 2011. www.ap.gov.ar. Banco Mundial. 2011. Commodity Markets Review. [En lnea] 2011. http://www.worldbank.org/prospects/commodities. INTA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. Instituto de Clima y Agua. 2011. http://inta.gob.ar/unidades/212000 ITC, International Tea Committee. 2012. Annual Bulletin of Statistics. Colombo : http://www.inttea.com/

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Margen bruto de plantaciones de yerba mate

Acua, Domingo O. INTA EEA Cerro Azul, Misiones doacuna@cerro.inta.gov.ar Sobre la base de cinco zonas agroeconmicas homogneas (ZAH) y explotaciones con distintos niveles tecnolgicos denidos por Gnther et al (2008) se estimaron los mrgenes brutos de yerba mate para la campaa 2011. Las variables que diferencian los distintos niveles tecnolgicos son manejo de suelo, de planta y fertilizacin. El precio utilizado para calcular el ingreso bruto fue de 0,90 $/kg de hoja verde, jado por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin para la campaa. ZAH Montecarlo Iguaz: Para esta zona se denieron tres niveles tecnolgicos cuyos parmetros se presentan en la Tabla 1. En la Tabla 2 se observan mrgenes brutos 1160,80$/ha para la explotacin con baja tecnologa, 1657,20 $/ha para la explotacin con tecnologa media y 2473,50 $/ha para la explotacin con tecnologa alta. Pese a obtener valores positivos, el margen bruto total de la explotacin, en todos los casos es reducido. ZAH Libertador General San Martn. Para esta zona se denieron tres niveles tecnolgicos cuyos parmetros se presentan en la Tabla 3. En la Tabla 4 se observan mrgenes brutos 1568,20 $/ha para la explotacin con baja tecnologa, 1574,80 $/ha para la explotacin con tecnologa media y 3204,80 $/ha para la explotacin con tecnologa alta. Pese a obtener valores positivos, el margen bruto total de la explotacin, en todos los casos es reducido, mucho ms en la explotacin de baja tecnologa. ZAH Comandante Andresito: Para esta zona se denieron tres niveles tecnolgicos cuyos parmetros se presentan en la Tabla 5. En la Tabla 6 se observan mrgenes brutos 1558,50 $/ha para la explotacin con baja tecnologa, 3498,20 $/ha para la explotacin con tecnologa media y 3923,00 $/ha para la explotacin con tecnologa alta. En esta zona, por los tamaos del yerbal o los rendimientos, el margen bruto total de la explotacin, es algo superior. ZAH Comandante San Vicente y San Pedro: Para esta zona se denieron dos niveles tecnolgicos cuyos parmetros se presentan en la Tabla 7. en la Tabla 8 se observan mrgenes brutos 1197,90 $/ha para la explotacin con baja tecnolo181

Tabla 1: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Montecarlo e Iguaz Montecarlo - Iguaz
Caractersticas de la explotacin Sup. total de lae xplotacin Supercie con cultivo de yerba m ate Rendimiento del cultivo de yerba m ate Distancia al secadero Densidad de plantacin Insumos Uso de fertilizantes Abono orgnico (cada 8 aos) NPK 30,5- 7,5- 7,5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha-1 km pl. ha-1 Bajo 25 7 3400 30 1000 No 0 0 1,75 0 0 0,8 2,00 0 2,8 Nivel t ecnolgico Medio 25 7 4250 30 1400 Si 0 0 3,5 1,25 0 0,9 0 0 2,15 Alto 50 15 6300 30 2200 Si 1 0 4,5 2,5 0,25 0,9 1,25 1,25 6,15

kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1

Tabla 2: Margen bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Montecarlo e Iguaz.
Gastos directos de produccin de hoja verde($ ha-1) Mano de o bra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tat Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y f ertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones directas Plantacin Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha)
182

Baja 429,4 40,6 646,0 93,8 0,0 0,0 0,0 0,0 23,1 0,0 170,0 1402,9 0,413 496,3 496,3 3060,0 1160,8

Media 329,7 59,9 807,5 93,8 0,0 78,1 43,8 0,0 46,2 0,0 212,5 1671,4 0,393 496,3 496,3 3825,0 1657,2

Alta 943,1 31,9 1197,0 46,9 0,0 78,1 26,3 0,0 59,4 2,6 315,0 2700,2 0,429 496,3 496,3 5670,0 2473,5

Tabla 3: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Libertador General San Martn. Libertador G eneral San Martn
Nivel tecnolgico Bajo Medio 25 25 4 7 3800 4400 10 10 1000 1400 No 0 0 2,5 0 0 1,8 0,0 0,0 1,8 no 0 0 2,5 1,25 0 1,8 0,0 0,0 3,05 Alto 50 15 6700 10 2200 no 0 0 4,75 1,25 0,25 0,9 0,0 0,0 2,4

Sup. total de la e xplotacin Supercie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantacin Insumos Uso de fertilizantes Abono orgnico (cada 8 aos) NPK 30,5- 7,5- 7,5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra

ha ha kg ha -1 km pl. ha -1

kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1

Tabla 4: Margen Bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Libertador General San Martn
Gastos de produccin de hoja verde ($ ha-1) Mano de Obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto Mano de Obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tat Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantacin Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha)
183

Baja 276,0 40,6 722,0 93,8 0,0 0,0 0,0 0,0 33,0 0,0 190,0 1355,4 0,36 496,3 496,3 3420,0 1568,2

Media 467,7 194,6 836,0 93,8 0,0 0,0 43,8 0,0 33,0 0,0 220,0 1888,9 0,43 496,3 496,3 3960,0 1574,8

Alta 368,0 92,0 1273,0 93,8 0,0 78,1 26,3 0,0 62,7 0,0 335,0 2328,8 0,35 496,3 496,3 6030,0 3204,8

Tabla 5: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa
C omandante Andresito Nivel tecnolgico Bajo Medio Alto 70 130 30 17 35 8 4200 20 1000 No 0 0 2,5 0 0 1,8 2,0 0,0 3,8 7600 20 1400 no 0 0 2,5 1,25 0 1,8 0,0 0,0 3,05 7660 20 2000 no 0 0 4,75 1,25 0,25 0,9 0,0 0,0 2,4

Sup. total de la e xplotacin ha Supercie con cultivo de yerba mate ha Rendimiento del cultivo de yerba Mate kg ha -1 Distancia al secadero km Densidad de plantacin pl. ha -1 Insumos Uso de fertilizantes Abono orgnico (cada 8 aos) NPK 30,5- 7,5- 7,5 kg ha -1 Herbicidas (Glifosato) l ha -1 Mano de obra Carpidas selectivas jor ha -1 Fertilizaciones y abonado jor ha -1 Pulverizaciones herbicidas jor ha -1 Limpieza en el lineo (machete) jor ha -1 Poda de limpieza (postcosecha) jor ha -1 Totales m ano de obra jor ha -1

Tabla 6: Margen bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Comandante Andresito
Gastos de produccin de hoja verde ($ ha-1) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de o bra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tat Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantacin Ingreso bruto ($/ha) Margen bruto ($/ha)
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Baja 582,7 40,6 798,0 93,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 210,0 1725,1 0,41 496,3 496,3 3780,0 1558,5

Media 467,7 353,9 1444,0 46,9 0,0 78,1 21,9 0,0 53,0 0,0 380,0 2845,5 0,37 496,3 496,3 6840,0 3498,2

Alta 368,0 63,9 1455,4 46,9 0,0 78,1 26,3 0,0 53,0 0,0 383,0 2474,6 0,32 496,3 496,3 6894,0 3923,0

Tabla 7: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para San Vicente y San Pedro
S anVicente - S an Pedro Nivel t ecnolgico Bajo Medio 25 25 5 5 4000 6000 20 20 1000 1400 No 0,0 0,0 2,0 0,0 0,0 1,0 2,0 1,0 4,0 no 0,0 0,0 2,5 1,3 0,0 1,0 2,0 1,0 5,3 Caractersticas de la explotacin Sup. total de la e xplotacin Supercie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantacin Insumos Uso de fertilizantes Abono orgnico (cada 8 aos) NPK 30,5- 7,5- 7,5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra

ha ha kg ha -1 km pl. ha -1

kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1

Tabla 8: Margen bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para San Vicente y San Pedro.
Gastos de produccin de hoja verde ($ ha -1 ) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto mano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tat Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y Fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantacin Ingreso Bruto ($/ha) Margen Bruto ($/ha)
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Baja 613,4 93,0 760,0 0,0 147,2 0,0 65,7 0,0 26,5 0,0 200,0 1905,8 0,48 496,3 496,3 3600,0 1197,9

Media 805,1 353,9 1140,0 46,9 147,2 78,1 43,8 0,0 26,5 0,0 300,0 2941,4 0,49 496,3 496,3 5400,0 1962,2

Tabla 9: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Ober Ober
Caractersticas de la explotacin Sup. total de la e xplotacin Supercie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantacin Insumos Uso de fertilizantes Abono orgnico (cada 8 aos) NPK 30,5- 7,5- 7,5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra Nivel t ecnolgico Bajo Medio 25 25 7 7 3500 6000 10 10 1000 1800 No 0 0 1,75 0 0 0,9 0,0 0,0 0,9 no 0 0 4,5 1,25 0 1,8 1,0 0,8 4,8 Alto 25 10 8000 10 2200 no 0 0 4,5 0,0 0,0 1,8 1,0 1,5 4,3

ha ha kg ha -1 km pl. ha -1

kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1

Tabla 10: Margen Bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Ober
Gastos de produccin de hoja verde ($ ha-1 ) Mano de obra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto m ano de obra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tat Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y fertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg hoja verde): Amortizaciones Plantacin Ingreso b ruto ($/ha) Margen b ruto ($/ha)
186

Baja 138,0 40,6 665,0 46,9 0,0 0,0 0,0 0,0 23,2 0,0 175,0 1088,7 0,311 496,3 496,3 3150,0 1564,9

Media 736,1 65,0 1140,0 46,9 0,0 78,1 26,3 0,0 59,6 0,0 300,0 2452,0 0,409 496,3 496,3 5400,0 2451,7

Alta 659,4 65,0 1520,0 0,0 49,1 78,1 43,8 0,0 59,6 0,0 400,0 2875,0 0,359 496,3 496,3 7200,0 3828,7

Tabla 11: Parmetros fsicos de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecApstoles nologa para Apstoles
Caractersticas de la explotacin Sup. total de la e xplotacin Supercie con cultivo de yerba mate Rendimiento del cultivo de yerba mate Distancia al secadero Densidad de plantacin Insumos Uso de fertilizantes Abono orgnico (cada 8 aos) NPK 30,5- 7,5- 7,5 Herbicidas (Glifosato) Mano de obra Carpidas selectivas Fertilizaciones y abonado Pulverizaciones herbicidas Limpieza en el lineo (machete) Poda de limpieza (postcosecha) Totales mano de obra ha ha kg ha -1 km pl ha -1 Nivel t ecnolgico Bajo Medio 25 25 10 10 3300 6000 10 10 1000 1800 No 0 0 2,0 0 0 1,0 0,0 1,0 2 no 0 0 3,0 0,0 0,0 1,0 1,0 0,0 2

kg ha -1 l ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1 jor ha -1

Tabla 12: Margen bruto de los modelos de explotacin con diferentes niveles de tecnologa para Apstoles
Gastos de produccin de hoja verde ($ ha-1) Mano de o bra Labores manuales Labores con maquinaria Cosecha (contratada) Gastos maquinaria (excepto m ano de o bra) Rastra Macheteadora Pulverizadora Arado Tat Insumos Plaguicidas Herbicidas Abonos y f ertilizantes Flete Gasto anual ($/ha): Gasto anual ($/kg h oja verde): Amortizaciones Plantacin Ingreso Bruto ($/ha) Margen Bruto ($/ha)
187

Baja 306,7 40,6 627,0 0,0 49,1 0,0 65,7 0,0 33,1 0,0 165,0 1287,2 0,390 242 242 2970,0 1440,9

Media 306,7 216,0 1140,0 137,6 49,1 0,0 43,8 0,0 39,8 0,0 300,0 2232,9 0,372 242 242 5400,0 3167,1

ga y 1962,20 $/ha para la explotacin con tecnologa media. En esta zona el margen bruto total de la explotacin, es reducido en ambos casos. ZAH Ober: Para esta zona se denieron tres niveles tecnolgicos cuyos parmetros se presentan en la Tabla 9. En la Tabla 10 se observan mrgenes brutos 1564,90$/ha para la explotacin con baja tecnologa, 2451,70 $/ha para la explotacin con tecnologa media y 3828,70 $/ha para la explotacin con tecnologa alta. En esta zona el margen bruto total de la explotacin, es relativamente reducido en todos los casos. ZAH Apstoles: Para esta zona se denieron dos niveles tecnolgicos cuyos parmetros se presentan en la Tabla 11. En la Tabla 12 se observan mrgenes brutos 1440,90 $/ha para la explotacin con baja tecnologa y 3167,10 $/ha para la explotacin con tecnologa media. En esta zona el margen bruto total de la explotacin, es reducido en ambos casos, pero el de la explotacin con tecnologa media duplica al de la explotacin con tecnologa baja. Bibliografa citada: Gnther, Daro Fabin; Correa, Gladys Mabel; y Emiliano Lysiak. 2008. Zonas Agroeconmicas Homogneas. Misiones. Ediciones INTA. Serie Estudios socioeconmicos de la sustentabilidad de los sistemas de produccin y recursos naturales. N 5. 117 pp. ISSN1851-6955. Van den Bosch, Mara Eugenia; Lysiak, Emiliano; Sabadzija, Gabriela; Alvarado, Pedro; Vera, Luis Mara; Mosciaro, Mirna y Mabel Rodrguez. 2011. Indicadores Econmicos para la gestin de Establecimientos Agropecuarios con Cultivos Plurianuales. Bases Metodolgicas. Ediciones INTA. Serie estudios Econmicos para la Gestin de los sistemas de produccin y recursos naturales N 14. 56 pp. ISSN 1851-6955.

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Los cuatro principales eslabones de la cadena de la yerba mate

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones elysiak@cerro.inta.gov.ar 1. Resumen El presente trabajo es una continuacin de la descripcin del sistema agroindustrial de la yerba mate publicada en el libro Economa de los cultivos industriales (Bongiovanni [Ed.], 2008). En esta oportunidad se ampla la descripcin de los cuatro principales eslabones de la cadena. El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) es el principal rgano regulador del sector, jando precios de la materia prima y promoviendo el crecimiento del sector. La produccin primaria la realizan una gran cantidad de pequeas explotaciones, con resultados econmicos menores a los de las grandes explotaciones integradas. Los secaderos de yerba mate son el eslabn intermedio, por lo cual presentan presiones competitivas por ambos lados. Finalmente, se describe a las empresas molineras que son el eslabn ms fuerte, pero tambin estn bajo fuertes competencias por la entrada de nuevas empresas al sector. 2. Introduccin El presente trabajo es una continuacin de la descripcin del sistema agroindustrial de la yerba mate publicada en el libro mencionado. Al ser una ampliacin del trabajo anterior, se recomienda su lectura previa. En esta trabajo, la informacin est ms concentrada en la descripcin de los cuatro principales eslabones (INYM, productores, secaderos y molinos). La mayor parte de la informacin suministrada aqu surge de una encuesta realizada a 53 empresas elaboradoras de yerba canchada o molida en el perodo 2009-2010. 3. El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) La actividad yerbatera en todos sus eslabones de produccin se encuentra bajo la rbita de control del INYM, organismo creado en el ao 2002. Es una entidad de derecho pblico no estatal con jurisdiccin nacional. Su objetivo principal es favorecer el desarrollo de las actividades de produccin primaria, elaboracin, industrializacin, comercializacin y consumo
189

de la yerba mate. Para el cumplimiento de este objetivo la entidad desarrolla las siguientes funciones entre otras: - Implementar estrategias para mejorar la competitividad de los sectores intervinientes y de la cadena en general. - Promocionar el consumo nacional e internacional de la yerba mate. - Acordar semestralmente los precios de las materias primas (hoja verde y yerba canchada). - Implementar medidas para el equilibrio de la oferta y demanda del producto. - Aplicar y hacer cumplir normas de produccin y elaboracin. La institucin tiene un presupuesto para el cumplimiento de sus actividades, que se nutre principalmente de los recursos provenientes de tasas de inspeccin y scalizacin (estampillas en los paquetes de yerba mate). La gran mayora de las regulaciones tienen foco en controlar el cumplimiento de los precios jados, controlar las cantidades, hacer cruzamientos de datos para conocer la veracidad de las declaraciones de las empresas. Esto determina un marco regulatorio que se potencia con las regulaciones impositivas y la bancarizacin obligatoria. La institucin es dirigida por un consejo directivo que se conforma por doce miembros. Este directorio tiene un representante del Poder Ejecutivo Nacional, dos representantes del Poder Ejecutivo Provincial (Misiones y Corrientes); dos representantes del sector industrial; tres del sector primario; dos del sector cooperativo; un representante de los secaderos y un representante de los trabajadores agrarios relacionado al sector (INYM, 2011). 4. Productores primarios El sector de la yerba mate cuenta con aproximadamente 17.700 productores, que en promedio tienen 11,6 ha de yerba mate cada uno, dando un total de 206.000 ha para el ao 2011 (INYM, 2011). Otro dato que reeja el pequeo tamao de las explotaciones es que el 80% de los casos no supera las 12 ha de yerba mate. Adems, estas explotaciones slo representan el 40% de la supercie y el 34% de la produccin de hoja verde. El tamao de las explotaciones que producen yerba mate son pequeas y no cuentan con ms de 50 ha totales. Otro dato signicante que se observa es el crecimiento de los rendimientos a medida que aumenta la escala de produccin. Todos estos datos remarcan lo dbil de la economa de las pequeas explotaciones que producen yerba mate. Adems de las pequeas explotaciones la produccin de hoja verde tambin es llevada a cabo por secaderos y empresas molineras con un alto nivel de integracin hacia abajo. Del trabajo de campo se puede estimar que existen unas 40 mil ha en propiedad de empresas procesadoras. En lo referido a los costos de produccin, el principal rubro lo representa la cosecha. En la
190

Tabla 1 se presenta la estructura de costos que tiene un productor tpico de la zona con un rendimiento de 4.500 kg/ha. Se observa la alta participacin de la mano de obra y la cosecha, que tambin es manual. La participacin de los insumos es baja por la no fertilizacin y la alta participacin de las amortizaciones se debe a la amortizacin de la plantacin, aspecto que el productor difcilmente lo tome en cuenta. En consecuencia, en la prctica la produccin de yerba mate es muy intensiva en mano de obra, lo que la hace poco sustentable en el largo plazo. Tabla 1. Estructura de costo de la produccin tpica de yerba mate.

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de empresas. Algo llamativo que se da tanto en el sector de la yerba mate como en la del t es la convivencia de diferentes modelos de produccin con una amplia brecha en los rendimientos y resultados econmicos. Mientras un productor de 3.500 kg de hoja verde por ha logra un resultado de aproximadamente $1.000/ha (sin considerar las amortizaciones y con precio ocial) un productor de 6.750 kg/ha logra un resultado de $2.600/ha. Finalmente, en parte, estas diferencias se reducen cuando el productor de 3.500 kg no considera su mano de obra y l mismo realiza la cosecha, llegando a tener un resultado de $2.000/ha. Resumiendo, la produccin primaria est compuesta por una gran cantidad de pequeas explotaciones, las cuales tienen un bajo resultado econmico y una representacin baja en la supercie, pero an subsisten por utilizar mano de obra familiar y tener un resultado positivo. Por otro lado, existen explotaciones con mejores resultados y mayor representacin de la supercie dentro de la cual estn presentes las empresas integradas con secaderos y/o molinos propios. 5. Primera elaboracin, el secado El segundo eslabn de importancia en la cadena de la yerba mate lo constituye la produccin de yerba mate canchada, que suministra la materia prima al siguiente eslabn que es la molienda. Las empresas dedicadas al secado de la yerba se encuentran ubicadas en la zona productora y dentro de sta, concentradas segn la ubicacin de las plantaciones. En estudios anteriores se estima una distancia promedio desde la plantacin al secadero de aproxi191

madamente 15 km. Para el ao 2007 el INYM contaba con un registro de 260 secaderos, 246 en Misiones y 14 en la provincia de Corrientes, de los cuales no todos se encuentran en funcionamiento. Si se tiene en cuenta la cantidad de empresas que realizan el secado, el nmero es menor, por la existencia de empresas que cuentan con ms de una planta. De los registros del INYM y el trabajo de campo, se estima que existen 117 empresas que slo secan 51 empresas que cuentan con la etapa de secado integrados con la molienda y 15 cooperativas. Los tamaos de las empresas que tienen secaderos son de los ms diversos. Existen pequeos secaderos barbacu (tecnologa antigua) con bajos niveles de produccin y situacin econmica dbil. Tambin trabajan empresas con una aceptable tecnologa e infraestructura, pero con una utilizacin muy baja, en este caso algunas empresas slo secan su yerba. Otros secaderos presentan un mayor dinamismo en lo referido a tecnologa aplicada y con buenos niveles de produccin, con mayor ocupacin de trabajadores y en algunos casos se observan exportaciones a Brasil. Algunas empresas que cuentan con un secadero y un molino generalmente presentan una indenicin en su negocio, principalmente si la venta de yerba molida es baja. Finalmente, estn las grandes empresas que pertenecen a los grandes molinos del sector. stos presentan la mejor tecnologa y manejan los mayores volmenes de produccin, siendo el crecimiento de este grupo la principal competencia del resto de los secaderos. La gran cantidad de empresas genera altos niveles de competencia principalmente enfocado en los costos de produccin siendo el valor de la materia prima el principal, como se observa en la Tabla 2. Junto con la materia prima, la mano de obra y la energa son los factores determinantes en los costos de produccin. Tabla 2. Estructura de costo de la produccin de yerba canchada.

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de empresas. Con respecto a la participacin de la materia prima en los costos, la regulacin de precios por parte del INYM es determinante para el eslabn. El INYM al determinar el precio de la hoja verde y el precio de la canchada, dene el margen que le queda al secadero para hacer frente al resto de los costos y su ganancia. En la ltima jacin de precios de 2010 se estableci un precio de la hoja verde de 0,78$/kg y de 2,85$/kg la yerba canchada. Siendo que se necesitan 3 kg de hoja verde para un kg de canchada la participacin de la hoja verde sobre los costos totales asciende al 82%, dejando en una situacin difcil a los secaderos.
192

La relacin que tienen las empresas que slo son secaderos, con los dems eslabones se observa en la Figura 1. En ella se aprecia que principalmente los secaderos se abastecen con materia prima comprando a los productores puesto en secadero y de sus propias plantaciones. En los ltimos aos ha crecido la recepcin de hoja verde de terceros para brindar el servicio de secado y ha disminuido el servicio de cosecha por los mltiples inconvenientes que tiene el manejo de una cuadrilla de cosecha. Con respecto a la forma de comercializacin de los secaderos, estos principalmente venden directamente a los molinos. .
Forma de abastecimiento Acopiador, 2,53% Productor puesto en secadero, 39,46% Brindando servicio de cosecha, 7,63% Entrega de terceros, 12,41% Produccin propia, 37,97%. Comercializacin Molinos, 90,86% Exportacin, 1,55% Secadero, 3,45% Intermediario, 3,45% Otros, 0,69%

Secadero

Figura 1. Forma de abastecimiento y comercializacin de los secaderos. Al ser la cosecha una vez al ao la frecuencia de relacin entre productor y secadero es baja, adems habra que considerar que no todos los aos el productor le vende al mismo secadero. Otro aspecto a destacar es que el momento de la cosecha puede ser en cualquier perodo de la campaa, que generalmente es desde abril a septiembre. Por lo tanto, el margen para coordinar la entrega es muy amplio comparado con el t. A pesar de esta baja frecuencia en transaccin, es normal que el productor y secadero tengan una relacin duradera, principalmente sustentado en la cercana entre ambos. En general, con el trabajo de campo de encuestas a los secaderos, se aprecia que la comercializacin de la hoja verde es similar a un mercado spot. Bsicamente el secadero y productor se contactan, pactan el precio, fecha de entrega, plazo de pago y alguna mnima coordinacin formal. Esto no quita que existan relaciones ms estrechas, pero eso depende en mucho de la personalidad de ambas partes. Con respecto a los controles de calidad de la materia prima la situacin es similar a la del t, no existe una estandarizacin y el control bsicamente es visual. Una problemtica importante que interviene en las relaciones entre el productor y el secadero son las regulaciones de precios, los impuestos y toda la burocracia necesaria para cumplir con las reglamentaciones de una transaccin. Por un lado, el precio a pagar al productor est jado por el INYM, pero dado que dicho precio no coincide con el precio de mercado se generan complicaciones al momento de realizar las transacciones que deben considerar el precio ocial. Este problema adems es potenciado por los controles del INYM, scales y bancarizacin de dichas transacciones que aumentan los costos de la transaccin; ms an, si el pro193

ductor es muy pequeo y no cuenta con toda la documentacin scal ordenada. En resumen, los secaderos son una etapa intermedia en todos los aspectos. Por el lado de sus mrgenes siempre deben ver a qu precio venden para saber a qu precio comprar. Los costos de transaccin los tienen por el lado de las compras y las ventas. Tambin las polticas de los precios de la yerba mate dan mayor apoyo a los productores y como los molinos pueden defenderse con mayor fuerza, la etapa intermedia queda presionada por ambos lados. Todo esto se reeja en la disminucin de la cantidad de secaderos particulares o que se abastecen solos y el aumento de los secaderos de la industria molinera que buscan controlar el secado en busca de su mezcla ptima de producto. 6. La industria molinera Una vez que la yerba ha sido secada puede ser trasportada a mayores distancias, esto permite al molino o fraccionador, ubicarse en diferentes puntos del pas y el exterior. Segn sea la estructura de la empresa, la molienda puede realizarse en la zona productora y el fraccionamiento cerca de los centros de consumo. Algunos de los motivos para esta divisin puede ser el objetivo de aprovechar estructuras de fraccionamiento de diversos productos en los centros urbanos y/o ganancias en los costos logsticos. Los datos del INYM (2011) dan cuenta de que en la Argentina existen 149 molinos instalados, aunque no todos se encuentran en funcionamiento, a lo que se suman 10 fraccionadores. De los 149 molinos el 83% (131 molinos) se encuentran en la zona productora y los restantes (18 molinos) en cinco provincias. A diferencia de los secaderos, en el sector de la molienda se comienza a observar una diversidad de empresas con diferentes estructuras y objetivos de negocio donde se observa la presencia de empresas con una orientacin al consumo masivo, saliendo de la produccin primaria. Esta gran diversidad de empresas se debe a que la yerba es un producto de consumo bsico y de fcil produccin dado que como mnimo se necesita yerba canchada y el envase necesario. El mayor desafo se observa en la comercializacin del producto en un mercado ya saturado de marcas. De esta forma, en el sector se encuentran: grandes empresas yerbateras totalmente integradas; grandes empresas de infusiones integradas hacia abajo o no integradas; molinos medianos y pequeos; cooperativas; empresas productoras de alimentos de consumo masivo; empresas de productos naturales y grandes cadenas de supermercados, a lo que habra que agregar la llegada de Coca-Cola al sector. En este ltimo caso la empresa se enfoca en la comercializacin, tercerizando la produccin en una empresa yerbatera. Los motivos de esta diversidad se basan en la importancia que tenga la yerba mate en el consumidor, segn la cadena de valor de la empresa, para cumplir sus objetivos y estrategias.
194

Dada la existencia de gran diversidad de empresas que cuentan en sus lneas a la yerba mate y con dispar importancia en ellas, se hace difcil enumerar a las empresas de cada tipo. Pero con el n de iniciar la investigacin se determin que, de los 149 molinos, 13 corresponden a cooperativas, 61 a empresas integradas, 26 a empresas con orientacin al consumo nal, sumando a este grupo los 10 fraccionadores fuera de la zona productora (Montechiesi, 2007). La concentracin de la industria es baja siendo que la empresa con mayor participacin de mercado ronda el 20% y la industria se asemeja a una competencia monopolstica con la continua entrada y salida de empresas y marcas. La estructura de las empresas intervinientes permite adelantar que la competencia se aleja un poco del precio de venta, siendo el packaging, el marketing y la comercializacin un costo ms importante. Ello se observa en la Tabla 3, que muestra la estructura de costos de una empresa molinera. Igualmente en ella la materia prima sigue siendo uno de los principales gastos junto al packaging y comercializacin que tienen una participacin sobre el costo del 24%. Tabla 3. Estructura de costos de la molienda y fraccionamiento de yerba mate.

Fuente: Prat Kricun y De Bernardi (2001) Como se mencion, las empresas molineras tienen diferentes estructuras, algunas estn totalmente integradas y otras slo son fraccionadoras. Esto repercute principalmente en la forma de abastecimiento con yerba mate canchada. En la Figura 2 se observa en promedio la forma de abastecimiento con yerba canchada de los diferentes tipos de empresas molineras. Con respecto a la forma de comercializacin, los canales son la distribucin mayorista, minorista, exportacin o directamente a las grandes cadenas de supermercados. En los aos '90 el crecimiento de las grandes cadenas con sus cambios en la logstica de distribucin disminuy la importancia de la venta por mayoristas, principalmente en los grandes centro urbanos. De esta forma el canal de distribucin diferir segn el destino. Hacia las grandes zonas urbanas la distribucin ser mediante la entrega a las grandes cadenas, y en las zonas menos pobladas y de menor concentracin ser mediante mayoristas. La distribucin directa a minorista tambin est presente principalmente en los molinos pequeos que venden en zonas cercanas.
195

Forma de abastecimiento

Comercializacin

Secaderos, 36,39% Intermediarios, 1,08% Produccin propia, 44,75% Contratando servicio, 16,46% Otras formas, 1,32%.

Molinos

Exportacin, 4,38% Mayoristas, 37,71% Cadenas supermercados, 11,17% M inoristas, 32,79% Otras formas, 13,79%

Figura 2. Forma de abastecimiento y comercializacin de los molinos. Dado que los datos de la Figura 2 reejan una estructura promedio de todos los tipos de molinos, es necesario destacar que el volumen de yerba pasa principalmente por diez empresas molineras. stas principalmente se abastecen con yerba mate canchada de produccin propia o comprada a secaderos y comercializan mediante el canal mayorista, minorista y a grandes cadenas de supermercados. 6.1. Relacin molino-secadero La relacin entre el secadero y el molino es diferente a la de los secaderos con los productores. En este caso, la relacin es ms estrecha, frecuente y duradera, principalmente si el molino es uno de los ms grandes. En una relacin entre un secadero y un gran molino estn presentes muchas cuestiones. Una de las principales son los controles de calidad y sabor. Esto se debe a que los grandes molinos buscan que su producto nal tenga un determinado sabor y continuo en el tiempo. Este factor determina un importante control sobre los secaderos proveedores. Ellos buscan determinado sistema de secado (factor determinante en el sabor nal de producto), controles de humedad, tamao del picado, origen de la hoja verde secada, dado que las del sur son ms suaves y las del norte ms fuertes. Adems de las cuestiones anteriores siempre est vigente el tema del precio, los plazos y en algunos casos la jacin de cupos de produccin a los secaderos por parte de los molinos. El precio es otro de los temas centrales en esta relacin. Adems de las complicaciones que trae la jacin de precios, los controles impositivos, la bancarizacin obligatoria y los controles del INYM de los volmenes de produccin, aumentan los costos de transaccin para vender a los molinos. Frente a la necesidad de los molinos de abastecerse en cantidad y calidad, surgen otras opciones a la de una relacin estrecha con el secadero como lo es el alquiler del secadero y el desarrollo del servicios de secado. En este ltimo caso, el secadero slo cobra por el servicio y el molino compra la hoja verde y retira la yerba canchada. Tambin la integracin con
196

secaderos propios es otra de las opciones elegidas. Este tema es un factor preocupante para los secaderos independientes. Ellos observan por un lado cmo los molinos le compran su producto y, por otro lado, cmo el molino construye grandes secaderos con la mejor tecnologa, lo que con el futuro le quitar ventas. Finalmente, sin bien la fortaleza que tienen los molinos es grande comparado con los secaderos. Los molinos estn dentro de un sector quizs ms dinmico que en el resto de los casos. Ello se debe a la presin de las cadenas de supermercados y a la continua entrada y salida de marcas. El caso ms resonante en 2010 es la entrada de Coca-Cola al sector, sin que esta empresa realizara inversiones en la produccin primaria. Tambin la llegada del grupo Kabour de origen Sirio es otro ejemplo de la dinmica de esta etapa que genera dudas en las ventas de las empresas orientadas a la exportacin a Siria. 7. Bibliografa citada Bongiovanni, Rodolfo [Editor]. 2008. Economa de los cultivos industriales: algodn, caa de azcar, man, tabaco, t y yerba mate. Proyecto Especco Anlisis econmico y de Mercado, Oportunidad, Riesgo y Competitividad para los Sistemas Productivos y los Productos Agroindustriales (PIND3262). 1. ed. Manfredi, Crdoba (AR): INTA, 2008. 108 p. ; 28x20 cm. ISBN 978-987-521-336-4. [Acceso: 12 Mayo 2012]. Disponible en: http://www.cultivosindustriales.org/index.php?option=com_sobi2&Itemid=42. INYM, Instituto Nacional de la Yerba Mate. 2011. Consultado 2011, disponible en: www.inym.org.ar Montechiesi, Roberto. 2007. Haba una vez un nobilsimo cultivo, la yerba mate. Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), y Cmara de Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP). 48 pp. Prat Kricun, S. D., & De Bernardi, L. A. (2001). Cadena Alimentaria: yerba mate diagnstico de la regin yerbatera. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin. Buenos Aires: Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.

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Escenario del mercado de la yerba mate 2011

Lysiak, Emiliano INTA EEA Cerro Azul, Misiones elysiak@cerro.inta.gov.ar Resumen El presente informe expone y analiza algunos temas de la situacin del mercado de la yerba mate considerados importantes. En general, el comportamiento del mercado ha estado dentro de un rango normal sin grandes alteraciones de los precios y cantidades. Las exportaciones siguen en crecimiento principalmente en valor. La produccin en 2010 ha crecido pero los stocks no recuperan niveles como los de 2007. Los precios de la materia prima y a consumidor han aumentado un 34% y 24% respectivamente. En otro mercado relevante, como es el caso de Brasil, se observa una cada de la produccin de yerba de extraccin del monte natural, el cual en parte se compens con la suba de la produccin de las plantaciones comerciales. Introduccin En los ltimos aos el mercado de la yerba mate se ha desenvuelto dentro un rango normal sin grandes alteraciones en los precios y cantidades. Lo mismo se puede mencionar para los mercados en el resto de pases productores y consumidores como Brasil, Uruguay y Paraguay. Este trabajo expone selectivamente algunos temas de mercado, importantes para destacar en los ltimos aos. En este informe se realizarn pequeos anlisis sobre la situacin del mercado de exportacin, la situacin de los precios al consumidor, la evolucin de la produccin y la situacin en otros mercados. Evolucin de las exportaciones de Argentina Las exportaciones vuelven a tener el mismo volumen de exportacin que en el ao 20002001, pero con cambios importantes en el mix de productos exportados. En los primeros aos el principal producto exportado era yerba canchada al mercado de Brasil. Con la disminucin de las exportaciones de este producto, las exportaciones totales cayeron a 28.000 t en el ao 2005. Con el continuo crecimiento de la exportacin de yerba mate molida no frac198

cionada, principalmente al mercado de Siria, comenzaron a aumentar las exportaciones totales desde 2005, siendo el principal producto exportado la yerba mate molida no fraccionada (Figura 1).
50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000
YM canchada

Toneladas

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Aos
YM Fracc. YM no Fracc. Total

Fuente: AFIP (2011) Figura 1. Evolucin de las exportaciones de yerba mate 2000-2010 Las exportaciones de yerba mate fraccionada estn en un relativo estancamiento o disminucin, pero principalmente esto obedece a la cada de los envos a Siria en forma fraccionada. Esta cada fue compensada por el crecimiento de otros mercados como Alemania y Corea del Sur. Los precios FOB de exportacin continan con su crecimiento desde el ao 2003 (Figura 2). Desde el ao 2003 al ao 2010 el precio promedio de las exportaciones creci un 137%. Si se compara los aos 2009-2010 el incremento del precio de exportacin promedio fue de 9,48%. Con el incremento de los precios y volmenes exportados las exportaciones en 2010 generaron un ingreso de 43,5 millones de dlares. Considerando los quince principales destinos de exportacin de Argentina, en la Figura 3 se observa la evolucin de esos mercados, comparando los aos 2005-2006 con los aos 2009-2010. En el eje vertical se mide el cambio en el precio de exportacin y en el horizontal el cambio en la cantidad exportada. Como se observa, todos los mercados tuvieron un aumento de precio de exportacin, a excepcin de Corea del Sur que tuvo una cada del 32%. La Figura resulta de inters para conocer la evolucin de los diferentes mercados, destacndose tres de ellos:

Brasil, tuvo un aumento importante en los precios, en parte explicado por el aumento de las exportaciones de yerba mate molida no fraccionada que presenta un mayor valor que la exportacin tradicional de yerba mate canchada.
199

1.800 1.600
1.400

U$S/tonelada

1.200 1.000 800

600
400 200

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
YM canchada YM Fracc.

Aos

YM no Fracc.

Total

Fuente: AFIP (2011) Figura 2. Evolucin del precio de exportacin de productos de yerba mate 2000-2010
90%

80%
70%
BOLIVIA ISRAEL

BRASIL

Cambio en el precio

60% 50%

RUSIA ESPA#A FRANCIA SIRIA LIBANO VENEZUELA ALEMANIA,REP.FED.

URUGUAY ESTADOS UNIDOS CHILE

40% ITALIA
30% 20% 10%

0%
-100% -50% 0%

Cambio en la cantidad
50% 100% 150%

COREA DELSUR
200% 250%

Fuente: AFIP (2011) Figura 3. Movimiento en precio y cantidad de los principales mercados de exportacin 20052006 vs. 2009-2010

Alemania, aument su precio en igual forma que el resto de los mercados, pero con un aumento en las cantidades exportadas del 200%. En el ao 2010 se exportaron 67 t de yerba mate fraccionada y 66 t de yerba mate no fraccionada. Hasta septiembre de 2011 ya se haban superado las exportaciones de 2010 con un total de 159 t.
200

Corea del Sur es uno de los mercados de fuerte crecimiento en las cantidades vendidas. En el ao 2000 ya existan exportaciones a ese destino las cuales fueron creciendo. En el ao 2007 se dio un gran salto pasando de 6 t en 2006 a 23 t en 2007. El otro salto fue en 2010, donde las exportaciones pasaron de 38 t en 2009 a 180 t en 2010.

Evolucin de los precios de la yerba mate Para el anlisis de la evolucin de los precios de la yerba molida se tom el precio publicado por el Instituto Provincial de Estadsticas y Censos de Santa Fe (IPEC) relevado en el Conglomerado de Santa Fe y Rosario. En el caso del precio de la yerba canchada y hoja verde se consider el precio jado por el INYM o Ministerio de Agricultura de la Nacin. Si se compara septiembre de 2011 contra septiembre 2010, el precio de la yerba molida a consumidor aumento un 24% y la yerba canchada y verde subi un 34% en valores corrientes.
12,00
10,00 8,00

6,00
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Meses Precio consumidor 2 paquetes de 500 gr. Es macin del costo del paquete a consumidor sin materia prima
Precio yerba mate canchada

Fuente: AFIP (2011), IPEC (2011) Figura 4. Evolucin mensual del precio de la yerba mate a consumidor y canchada. En la Figura 4 se observa la evolucin del costo que tiene la cadena para elaborar un paquete de yerba mate puesto en gndola sin considerar el costo de la yerba mate canchada. Este costo y margen de ganancia represent en promedio un 68% del precio al consumidor. Dentro de este margen se incluye por ejemplo, elaboracin del paquete, marketing, transporte y distribucin, margen del comercio e impuestos. Este valor resulta de mucho inters porque reeja el peso que tienen otras actividades adems de la produccin primaria en la agregacin de valor.
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may11

sep11

12,00 10,00 8,00

6,00 4,00 2,00 2006 Mas alto Promedio bajo 2007 2008 Ao Mas Bajo Promedio 2009 2010 2011

Precio

Promedio alto

Fuente: ADELCO (2011) Figura 5. Evolucin anual del precio de la yerba mate a consumidor en diferentes calidades y marcas. El gran peso de las actividades posteriores a la produccin de yerba canchada, tambin dependen de la calidad y marca de cada paquete. Estas diferencias se pueden apreciar observando la Figura 5. La Figura considera precios de yerba mate a consumidor de diferentes marcas y calidades relevado por ADELCO en Buenos Aires. Como se aprecia, la diferencia entre un paquete de alto precio y uno de bajo precio es de $ 4,43. Considerando un precio de la yerba canchada a 3,30 $/kg, este costo representa el 49% del precio de una yerba mate barata y pasa a representar el 33% de un paquete de alto precio. Produccin y stock de yerba mate En el ao 2010, la produccin de yerba mate para consumo interno fue de 250.638 t (INYM, 2011), que sumada a las 39.705 t exportadas (AFIP, 2011) da un total de produccin de 290.343 t. Este nivel de produccin representa un aumento con respecto a 2009 de 1,97%. Los niveles de stock de producto (canchada y molida) en el mes de septiembre totalizaron unas 246.382 t (INYM, 2011), esto representa el consumo y exportacin de 10 meses. En el mes de septiembre, al nalizar la cosecha, es cuando se da el mximo nivel de stock, a partir del cual comienza a disminuir. El actual nivel no ha mejorado los niveles de los aos 2009 y 2010. Estos niveles de stock ms bajos de los aos anteriores pueden estar explicando en cierta medida que el precio pagado al productor es el jado por el INYM y en ciertas zonas el precio pagado supera al precio jado como base.

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16,00
14,00
Meses de stock

12,00 10,00

8,00
6,00 4,00 2,00
ago05 ago06 ago07 ago08 ago09 ago10 may05 may06 may07 may08 may09 may10 may11 nov05 nov06 nov07 nov08 nov09 nov10 ago11 feb05 feb06 feb07 feb08 feb09 feb10 feb11

Meses

Fuente: INYM (2011) Figura 6. Relacin demanda/ stock. Enero 2005 - septiembre 2011 Otros mercados La situacin en otros mercados sigue estando con leves crecimientos como se observa en la Tabla 1. En el caso de Paraguay, su nivel de produccin ha crecido un 4% en 2009 con respecto al 2005. Las exportaciones siguen siendo muy bajas comparadas con la Argentina pero han tenido un salto importante del 69%. El consumo aparente continua en un crecimiento similar a la tasa de crecimiento poblacional. En el caso de Uruguay, su consumo sigue en crecimiento abastecido por las importaciones que crecieron un 8% entre el ao 2005 y 2009. En este caso tambin las exportaciones son bajas y a diferencia de Paraguay han tenido una tendencia decreciente. En Brasil se observa una cada de la produccin de yerba mate de origen nativo, esta cada fue del 9% (2009 vs. 2005). La produccin de las plantaciones ha tenido un leve crecimiento en los 4 aos del 3%. Las exportaciones siguen estables en 31.000 t. Las importaciones desde el ao 2005 han tenido un crecimiento interesante, aunque un valor de 3.330 t sigue siendo un valor normal. El consumo aparente continua en valores de 190.000 t/ao. Las exportaciones de Brasil en el promedio de los aos 2009-2010 fueron de 32.000 t. Como se observa en la Tabla 2, la importancia de Uruguay como destino de las exportaciones sigue siendo alta. Chile contina siendo el segundo destino de Brasil el cual comparte con la Argentina con similar volumen exportado.

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Tabla 1. Produccin, exportaciones, importaciones y consumo aparente en Paraguay, Uruguay y Brasil, 2005-2009 (toneladas).
PAS PARAGUAY Ao X M C Q 2005 74.000 353 1.048 77.190 2006 86.080 451 96 78.365 2007 87.500 473 84 79.558 2008 76.663 468 108 80.770 2009 76.726 598 41 82.000 6% 2009 vs. 2005 4% 69% -96% URUGUAY X C M 28.746 341 28.405 29.842 238 29.604 28.614 389 28.225 31.602 451 31.152 30.938 278 30.660 8% -18% 8% BRASIL Q NativoQ Cultivo X 78.827 141.811 31.449 77.009 143.379 31.626 74.566 144.696 31.064 72.525 143.460 31.607 71.974 146.232 31.051 -9% 3% -1% M 2.224 3.802 5.839 4.598 3.331 50% C 191.413 192.564 194.038 188.976 190.485 0%

Fuente: FAO (2011), UNCOMTRADE (2011), IBGE (2011) Notas: Q (produccin), X (exportacin), M (importacin) y C (consumo) Tabla 2. Destinos de las exportaciones de yerba mate de Brasil.
Des no World Uruguay Chile Germany USA Argen na Toneladas 32.097 28.263 2.167 443 345 211 % 88% 7% 1% 1% 1%

Fuente: UNCOMTRADE (2011) Sntesis A modo de sntesis se puede mencionar que la composicin de las exportaciones ha cambiado, disminuyendo las exportaciones de yerba mate canchada a Brasil y aumentado las exportaciones de yerba mate molida no fraccionada al mercado de Siria. Los precios de exportacin siguen en franco crecimiento, los cuales desde el aos 2003 a 2010 aumentaron un 137%. Se destacan tres mercados en los destinos de las exportaciones del ao 20092010 comparados con los aos 2005-2006. Brasil ha tenido un interesante aumento de precios por una mayor participacin de yerba mate molida en las exportaciones. Alemania ha tenido un fuerte crecimiento en las cantidades las cuales aumentaron un 200%. Corea del Sur ha aumentado en forma muy abrupta su demanda pero con cada de los precios. El nivel de produccin aument en 2010 comparado con el 2009. Los volmenes de yerba mate molida y exportacin en conjunto han crecido un 1,97% en 2010 comparado con 2009. Los niveles de stock continan en niveles bajos comparados con los aos 2007-2008. Estos
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niveles bajos en parte sustentan los precios pagados por la hoja verde que en algunos casos supera el precio establecido por el INYM. Los precios de la materia prima y el precio al consumidor aumentaron en septiembre de 2011 comparado con el mismo mes del ao anterior. La suba fue del 34% para la yerba canchada y hoja verde y un 24% para el caso de la yerba mate a consumidor nal en valores corrientes. En lo referido a otros mercados se contina observando en leve crecimiento de la demanda acompaando el crecimiento poblacional. Paraguay contina con un nivel bajo de sus exportaciones pero un interesante crecimiento. Uruguay contina con el crecimiento de su demanda. En Brasil cabe destacar la cada de la produccin de yerba con origen en la extraccin del monte nativo, que fue en parte compensado por la produccin de yerba mate en plantaciones. Bibliografa citada ADELCO, Accin del Consumidor. 2011. [En lnea] http://www.adelco.org/. AFIP, Administracin Federal de Ingresos Pblicos. 2011. SIM, Sistema Informtico MARIA. [En lnea] 2011. www.ap.gov.ar. FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2011. Faostat. [En lnea] 2011. http://faostat.fao.org/default.aspx. IBGE, Instituto Brasileiro de Geograa e Estatstica. 2011. [En lnea] http://www.ibge.gov.br/espanhol/. INYM, Instituto Nacional de la Yerba Mate. 2011. [En lnea] http://www.inym.org.ar/. IPEC, Instituto Provincial de Estadsticas y Censos de Santa Fe. 2011. [En lnea] http://www.santafe.gov.ar/index.php/web/content/view/full/93664. UNCOMTRADE, United Nations Commodity Trade Statistics Database. 2011. [En lnea]. www.comtrade.un.org.

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Competitividad y calidad de los cultivos industriales: Los cultivos industriales son aquellos cuyo producto no admite consumo directo o para el que su transformacin resulta mucho ms provechosa. Su conexin imprescindible con la industria transformadora de la materia prima supone un fuerte valor agregado, una cierta garanta de estabilidad de la produccin y la generacin de una fuerte actividad econmica y de empleo en el mbito de las regiones productivas. A travs de este libro se busca mejorar la competitividad y la eficiencia econmica, a la vez que se promueve la incorporacin de protocolos de calidad en los diferentes eslabones de las cadenas de valor. La propuesta contribuye en forma directa a uno de los desafos INTA: lograr mayor valor agregado y calidad en los productos de origen agropecuario; contribuyendo en forma indirecta al manejo sustentable de los recursos naturales (agua y suelos); mejorando las opciones para la agricultura familiar y las PYMES; y aportando al mejoramiento de la calidad de vida de los productores.

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ISBN

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Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria

Centro Regional Crdoba Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi Ruta Nacional no. 9, Km. 636, 5988 Manfredi, Crdoba, Argentina