Ana Cludia de Carvalho Frota

10 diferenas entre APPCC Codex e APPCC ISO22000 Na consultoria, um questionamento bem comum que recebemos para esclarecer as principais diferenas entre o APPCC baseado no Codex Alimentarius e o APPCC baseado na ISO22000. Outras perguntas sobre o tema so: Qual o melhor? Qual o mais fcil de se implementar? E ainda: Quais so os impactos de cada um? Escrevo este post visando esclarecer estas dvidas. Acredito que o primeiro ponto que deve ser esclarecido que o APPCC segundo a ISO22000 no se trata de uma novidade completa. Ele integra os princpios do APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pelo Codex Alimentarius, ou seja a verso do APPCC requisitada pela norma ISO baseada na metodologia descrita pelo Codex, de modo a atender plenamente aos requisitos j existentes. Mas verdade que a verso da ISO 22000 acrescentou novos elementos... As 10 principais diferenas so: 1- Formao da equipe de trabalho Codex: Equipe APPCC uma equipe multidisciplinar responsvel por elaborar e implementar o Plano APPCC. ISO22000: Equipe de segurana de alimentos possui alm das atribuies acima a responsabilidade por gerir a segurana dos alimentos da empresa, sendo responsvel por todo o sistema de gesto. Tambm deve ser multidisciplinar. Para escolha dos representantes, deve ser considerada a competncia de cada membro (educao, experincia, treinamento e habilidades). 2- Descrio dos insumos e de material de contato Codex: Descrio sucinta das principais matrias primas, sem itens que devem ser obrigatoriamente descritos. ISO22000: Descrio de todas as matrias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto na extenso necessria conduo da anlise de perigos, incluindo o seguinte, quando apropriado: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; composio de ingredientes formulados, incluindo aditivos; origem; mtodo de produo; mtodos de embalagem e entrega; condies de estocagem e vida de prateleira; preparao/manipulao antes do uso ou processamento; critrios de aceitao relacionados Segurana dos Alimentos ou especificaes de materiais e ingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido. requisitos estatutrios e regulamentares de Segurana dos Alimentos relacionados acima.

3- Determinao do uso intencional Codex: a equipe APPCC deve determinar a inteno de uso do produto, ou seja o uso pretendido do mesmo. ISO22000: alm da determinao do uso intencional, necessria a identificao do uso no intencional, porm razoavelmente esperado sempre que possvel. Afinal, uma vez conhecido, o uso razoavelmente esperado tambm deve ser seguro ou cabe a empresa impedir este uso no intencional ou pelo menos orientar seu cliente.

Ana Cludia de Carvalho Frota

4- Fluxograma Codex: Os fluxogramas devem apresentar a sequencia e interao entre as etapas de processo. ISO22000: Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, Os fluxogramas devem apresentar alm da sequncia e interao das etapas de processo; os processos externos e trabalhos sub contratados; local exato onde matrias primas, ingredientes e produtos intermedirios entram no fluxo; onde retrabalho e recirculao podem ocorrer e onde os produtos finais, produtos intermedirios, sub produtos e resduos so liberados ou removidos.

5- Descrio das etapas de processo Codex: Atividade opcional. Quando realizado descreve as principais atividades e medidas de controle existentes. ISO22000: As medidas de controle existentes, parmetros dos processos e/ou a rigor com o qual cada um aplicado, ou procedimentos que podem influenciar a segurana dos alimentos, devem ser descritos na extenso necessria conduo da anlise de perigos. Requisitos externos que podem causar impacto na escolha e a rigor das medidas de controle tambm devem ser descritas. 6- Medidas de controle Codex: Uma combinao apropriada de medidas de controle deve ser selecionada. Esta combinao de medidas de controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos segurana de alimentos. ISO22000: Uma combinao apropriada de medidas de controle deve ser selecionada. Esta combinao de medidas de controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos segurana de alimentos aos nveis aceitveis definidos. As medidas de controle selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas atravs de PPR operacional ou pelo plano APPCC. As medidas de controle gerenciadas por PPR operacional ou pelo plano APPCC devem ser validadas. 7- Nvel aceitvel do perigo no produto final Codex: no precisa ser determinado. ISO22000: Para cada perigo identificado que influencie a segurana de alimentos, deve ser determinado o nvel aceitvel deste no produto final, sempre que possvel. O nvel determinado deve levar em conta os requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, requisitos dos clientes, inteno de uso do consumidor e outros dados relevantes. A justificativa para, e o resultado da determinao, devem ser registrados.

8- Limites criticos Codex: Limites crticos mensurveis devem ser determinados para o monitoramento

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estabelecido para cada PCC. ISO22000: Limites crticos mensurveis devem ser determinados para o monitoramento estabelecido para cada PCC para assegurar que o nvel aceitvel identificado do perigo Segurana de alimentos no produto final no excedido. A razo na escolha dos limites crticos deve ser documentada. Limites crticos baseados em dados subjetivos (assim como inspeo visual do produto, processo, manipulao, etc) devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ou educao e treinamento.

9- Ao corretiva Codex: Necessria tomada de ao sobre o produto potencialmente inseguro envolvido no desvio do limite crtico do PCC e ao para normalizao do processo. ISO22000: Necessria tomada de ao sobre o produto potencialmente inseguro envolvido no desvio do limite crtico do PCC, ao para normalizao do processo e ao sobre a causa do problema para evitar reincidncia. 10- Verificao Codex: Previsto atividade de verificao do PCC, devendo apresentar mtodo, responsvel e frequncia. ISO22000: O plano de verificao deve definir o propsito, os mtodos, a freqncia e as responsabilidades das atividades de verificao. As atividades de verificao devem confirmar que os PPR esto implementados; a entrada para a anlise de perigos atualizada continuamente; PPRO e os elementos do plano APPCC esto implementados e so efetivos; os nveis de perigo esto dentro dos nveis identificados como aceitveis; e se outros procedimentos requeridos pela organizao esto implementados e so efetivos.