PRCTICA N 4 ELABORACION DE MERMELADAS OBJETIVO: Conocer la metodologa para la elaboracin de mermeladas y frutas en almbar a escala semiindustrial. 1. GENERALIDADES 1.1.

DEFINICION: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica con o sin adicin de agua. 1.2. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS 1.2.1 FRUTAS:. Fresas (1 kg) 1.2.2. AZCAR: 1 kg de azcar blanca 1.2.3. PECTINA: 7 gr aprox 1,2.4. CONSERVANTE: 0.7 gr aprox 1.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN Antes de iniciar las operaciones de fabricacin, es necesario calcular la proporcin de los diversos componentes del producto, es decir, su formulacin. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) El ptimo de azcar invertido y, Acidez total y el pH del producto. 1.3.1 PROCESO DE ELABORACION 1. SELECCIN: El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. 2. PESADO: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. 3. LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 5 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. 4. PELADO: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5. PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. 6. PRECOCCIN DE LA FRUTA: La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin. 7. COCCIN: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos. ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO: Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. 8. PUNTO DE GELIFICACIN: Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se

deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacion. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro: Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. ADICIN DEL CONSERVANTE: Una vez alcanzado el punto de gelificacion, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. 9. TRASVASE: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente para evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. 10. ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta variable mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. 11. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. 12. ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 13. ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta su comercializacin.

1.4. CALIDAD DE LA MERMELADA Una verdadera mermelada debe presentar un buen sabor afrutado, un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. pH: 3.25 3.75. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. 1.5. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme. Sinresis o sangrado: Cristalizacin: Cambios de color: Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:

2. DESARROLLO DE LA PRACTICA 2.1. REQUERIMIENTOS A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS Frutas enteras y frescas. Azcar refinada Pectina. Acido ctrico. Estabilizador CMC. Sorbato de potasio. Metabisulfito de sodio B. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro Materiales: Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Espumadera. Paletas. Frascos de vidrio o plstico. 2.2. PROCEDIMIENTO Durante el proceso de elaboracin de mermeladas de frutas se llevan a cabo las siguientes etapas. 1 SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Eliminar aquellas frutas defectuosas. La cantidad de materia prima a escoger depende:

 De la cantidad de mermelada que se quiera obtener Del rendimiento de la fruta.

2 PESADO Pesar la fruta, utilizando la balanza de reloj, para determinar rendimientos y mermas 3 LAVADO En una tina preparar una solucin desinfectante de leja (0,05 % ) es decir 0,5 ml / Lt Sumergir la fruta en la solucin anterior por 5 minutos. Enjuagar la fruta con abundante agua. 4 PELADO Separar la cscara y el corazn en forma manual, utilizando cuchillos o en forma mecnica utilizando maquinas peladoras. Pesar las mermas y determinar el porcentaje de perdidas. 5 PULPADO Obtener el jugo de frutas jugosas como la naranja utilizando el extractor manual de jugos. Pulpear o licuar la fruta utilizando la licuadora, si es necesario agregar agua para licuar. Pasar el licuado por un colador para separa las fibras gruesas. Pesar la pulpa y calcular el rendimiento con respecto al peso de la fruta.

Rendimiento: (Peso final/Peso inicial)*100 Rendimiento: (697.3/1000)*100 Rendimiento: 69.73 %

6 FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS Determinar el contenido de azcar expresado en grados Brix y el ph de la pulpa

pH 3.5 por lo tanto no le agregue Ac. Ctrico

Determinar las cantidades de insumos en base al peso de la pulpa. Por cada Kg de pulpa adicionar entre 800 a 1000 gr de azcar. Regular la acidez de la pulpa, adicionando acido ctrico, para obtener un producto con un ph de 3,5 para lo cual es necesario tener en cuenta la siguiente tabla: Ph de la pulpa Cantidad de Acido Ctrico a aadir 3,5 a 3,6 1 a 2 gr / Kg de pulpa 3,6 a 4,0 3 a 4 gr / Kg de pulpa 4,0 a 4,5 5 gr / Kg de pulpa Mas de 4,5 Mas de 5 gr / Kg de pulpa La cantidad de pectina ctrica de grado 150 que se debe usar, se calcula en base a la cantidad de azcar: 10 gr de Pectina X Kg de azcar.

10 gr Pectina 1 kg de azcar X gr Pectina 0.7 kg de azcar aprox.

Entonces: X = 7 gr Pectina

La cantidad de conservante (Sorbato de Potasio) se calcula segn el peso de la mermelada: como mximo el 0,05% del peso del producto, es decir, 0,5 gr por Kg de mermelada. 0.5 gr Sorbato 1 kg de mermelada X gr Sorbato 1.4 kg de azcar aprox. Entonces: X = 0.7 gr Sorbato de Potasio

7 PRE-COCION Incorporar la pulpa a la olla y empezar a cocer hasta antes de aadir el azcar Si es necesario aadir agua para evitar que se queme el producto. Seguir calentando hasta que comience a hervir. Mantener la ebullicin a fuego lento hasta que la pulpa quede blanda. Si la pulpa es jugosa como la naranja deber perder un tercio de agua.

8 COCCION Calentar moderadamente sin dejar de remover el producto y evitar que se queme. Aadir aprox. la mitad del azcar. Remover hasta lograr una total dilucin.

Aadir el acido ctrico en forma directa o diluida en agua al 50%. (En este caso como el pH era el adecuado se obvio este paso) Despus de 10 a 20 min. cuando la concentracin de azcar es aproximadamente 40 - 45 Brix incorporar la pectina, mezclada con el azcar (aprox. 5 veces el peso de la pectina), en forma lenta y con agitacin suave y constante para evitar que se formen grumos.

Cuando se logre el punto de ebullicin incorporar el resto de azcar en forma lenta, con agitacin suave y constante; tratando de esparcirla por toda la olla Mantener el producto en ebullicin por 5 a 10 minutos hasta alcanzar la concentracin final de azcar de 65 Brix.

Determinar el punto final o punto de gelificacion de la mermelada mediante el uso de los mtodos descritos.

Adicionar el conservador disuelto en una mnima cantidad de agua.

9 ENVASADO Retirar la olla del fuego y pesarla.

Peso de Mermelada: Peso Final Peso de Olla Peso de mermelada: 1515.7 391.7 = 1124 gr

Colocar en la mesa los frascos de vidrio limpios, esterilizados y secos. Esterilizar los utensilios a utilizar en el llenado como cucharas, jarras, vasos Llenar los frascos en caliente, es decir, a una temperatura del producto no menor de 85 C. El llenado se realiza hasta el ras del envase.

Colocar inmediatamente la tapa, ajustando fuertemente; Luego voltear el envase para esterilizar la tapa, la cual debe permanecer por 3 minutos.

10 ENFRIADO Colocar los frascos en una tina con agua fra o enfriar con chorros de agua Este proceso debe ocurrir rpidamente para garantizar la calidad del producto y asegurar la formacin del vaci dentro del envase.

11 ETIQUETADO Retirar los envases y secar con una toalla limpia. Colocar la etiqueta a cada envase. 12 ALMACENADO Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

2.3. CONTROL DE LA PRODUCCION 2.3.1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: caracterstico COLOR: caracterstico AROMA: caracterstico SABOR: dulce INSUMOS Azcar Pectina Acido ctrico Sorbato de potasio CANTIDAD 0.7 kg 7g No se necesito 0.7 g

2.3.2. REGISTRO DE PRODUCCIN DE MERMELADA

OPERACIONES SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA PESADO

VARIABLES Y CONTROLES Tamao: Unidades: Grado de maduracin: Peso bruto: 0.7 kg Peso de mermas: 0.3 kg Peso neto: 1 kg Concentracin de leja: 0.05 % Peso de cscaras: 0.3 kg Porcentaje de perdidas: 30 % Peso de pulpa: 0.7 kg aprox. Cantidad de agua para licuar: Peso de la pulpa: 0.7 kg Rendimiento: Pulpa/Fruta selec. x 100: 69.73 % Brix de la pulpa: Ph de la pulpa: 3.5 Cantidad de azcar: Proporcion de 1 a 1 : 0.7 kg Acido ctrico: No se utilizo Pectina: 7 g Conservante: 0.7 g de Sorbato de Potasio Temperatura Tiempo Brix final: Temperatura: 85 C Tiempo: Peso de la mermelada: 1.124 kg Envases: 3 Temperatura: 85 C T del la pared del frasco:

LAVADO PELADO

PULPEADO

FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

PRECOCCION

COCCION ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Temperatura: 5 C Tiempo:

2.3.3. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: pastoso COLOR: rojo AROMA: propio de la fruta SABOR: dulce ANALISIS FISICOQUIMICO PH: 3.5 DENSIDAD : BRIX: 65

2.4. COSTOS DE PRODUCCION DE MERMELADA TIPO DE MERMELADA: Mermelada de Fresa PRODUCCIN: 1.124 kg RENDIMIENTO: 70 % PRESENTACIN DEL PRODUCTO:
DESCRIPCION Fruta fresca entera Azcar Pectina Acido ctrico Sorbato de potasio Envases Etiquetas Costos indirectos: combustibles, agua, fabricacin, electricidad, otros. Costo de produccin UNIDAD MED. CANTIDAD 1 kg 0.7 kg 7g 0.7 g 3 3 PRECIO UNIT s/.9.5 x Kg s/.2.00 Kg s/.1.00 x 10 gr s/. 1.00 x10 gr s/. 1.00 s/. 0.5 TOTAL s/.9.5 s/.1.4 s/.0.7 s/.0.07 s/.3.00 s/.1.50 s/.3.00 s/. 19.17

2.5. CONCLUSIONES Para la elaboracin de este producto hay que tener en cuenta el control de las cantidades adecuadas de azcar, pectina, acido y conservante, para que el producto alcance los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. Es posible que se ocasionen algunos defectos causados por desarrollo de hongos y levaduras, cristalizacin de azucares, caramelizacin de azucares, sangrado o sinresis (cuando la masa solidificada suelta liquido), estructura dbil y espumado.