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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA

INDUSTRIA CRNICA INDUSTRIA CRNICA


U
Ana Isabel Andrs Nieto
Area Tecnologa de los
Alimentos
Profesora:
SU8PPODUCTOS DE LA IMDUSTPIA CAPMICA
DEFINICIN: cualquier producto de un animal que no sea
estrictamente la canal limpia (DESPOJOS) (DESPOJOS)
-Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformacin
-Destino depende de factores econmicos, sociales, infraestructuras..
~ 50-60 peso vivo
Alimentacin de animales de compaa,
productos farmacuticos
Recortes crnicos
Alimentacin humana y animal,
cosmtica, industria farmacutica,
productos tcnicos
Mezcla de huesos y recortes crnicos
Gelatinas para alimentacin humana,
alimentacin animal, sector farmacutico,
industria fotogrfica
Huesos, pieles y tejido conjuntivo
Utilizado en Subproducto
Destino habitual de los subproductos de la industria crnica
Clasificacin de los subproductos (terminologa norteamericana)
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
COMESTIBLES
ASADURAS
NO COMESTIBLES
SANGRE GRASA
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
DESPOJOS
ROJOS
SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS
FARMACUTICOS
BLANCOS PATAS Y
RECORTES
Clasificacin de los subproductos (terminologa anglosajona)
Cabeza, corazn,hgado,
Pulmones, bazo,mollejas,
Rabo, diafragma, lengua
Grasas, callos,
Intestinos y vejiga
Grasas comestibles
Grasas no comestibles
Huesos
Sangre
Intestinos para tripas
Cola y gelatina
Piensos
Pieles y cueros
Lana
Plumas
Drogas y medicamentos
Hgado
Corazn
Lengua
Riones
Mollejas
Callos
Sesos
Rabos
Manitas de cerdo
Intestinos
Criadillas
Cortezas de cerdo
Sangre
Bazo
Menudillos de pollo
Recortes
Productos gelificados
Concentrados para sopas
Extractos de carne
D
E
S
P
O
J
O
S

C
O
M
E
S
T
I
B
L
E
S
SU8PPODUCTOS DE LA IMDUSTPIA CAPMICA (DESPOJOS)
* FACILMENTE ALTERABLES *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL
CARACTERSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
-Grasa de recubrimiento
-Glucgeno
-Fosfolpidos
CRANEO {ogos y encfuIo}+1Z m
COLUMNA VERTERAL+1Z m
MEDULA ESPINAL DE OVINO+1Z m
INTESTINOS y AMSDALAS {cuuIquier edud}
CRANEO {ogos y encfuIo} +1Z m
AMSDALAS+1Z m
MEDULA ESPINAL DE OVINO Y CAPRINO+1Z m
AZO {cuuIquier edud}
CADVERES DE OVINO OVINO Y CAPRINO
MATERIALES ESPECFICOS DE RIESSO {MER}
R,D 1911/Z000 de Z4 de noviembre por eI que se reguIu Iu destruccin de Ios muteriuIes
especificudos de riesgo en reIucin con Ius encefuIoputus espongiformes trunsmisibIes
{Modificudo por eI R,D ZZ1/Z001 de Z de murzo},
M,E,R
RESLAMENTO {CE} 1774/Z00Z, NUEVA NORMATIVA sobre utiIizucin de protenus crnicus
CORAZON
HGADO
LENGUA
RIONES
MOLLEJAS
CALLOS
SESOS
MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO
RABO DE TORO
INTESTINOS
CRIADILLAS
CORTEZAS DE CERDO
SANGRE
MENUDILLOS DE POLLO
CONCENTRADO PARA SOPAS
EXTRACTOS DE CARNE
PRODUCTOS GELIFICADOS
A.N.E.C.A.S ASOCIACION NACIONAL DE
EMPRESARIOS DE LA CASQUERIA Y PRODUCTOS
DE LA CARNE
COLA Y GELATINA COLA Y GELATINA
LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES
PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y GELATINA
PROCESO DE OBTENCIN
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL
PROPIEDADES FISICO-QUMICAS DE LA GELATINA
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA
CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA
EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA
GELATINA (COLA Y GELATINA) : protena coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de
formar geles transparentes bajo condiciones especficas ( Djagny y col., 2001)
Unidad de tropocolgeno
Ruptura de los enlaces (hidrlisis) y
formacin de nuevos enlaces cruzados
al azar-.
Caractersticas y propiedades de la gelatina:
Solubilidad
Capacidad de formacin de geles
Viscosidad
COMPOSICIN DEL COLGENO:
- no aporta aminocidos esenciales (met,cys...)
- riqueza de prolina e hidroxiprolina
LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES
OBTENCIN DE GELATINA : COLGENO (prot insoluble en agua)
(Ver fuentes de Colgeno en
tabla hoja 4)
HIDRLISIS CONTROLADA
ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE COLGENO
Enlaces covalentes
Objetivo: * control de la hidrlisis del colgeno
* conseguir un producto soluble y con caractersticas deseables
HIDRLISIS CONTROLADA DEL
COLGENO
SEPARACIN DE
TEJIDOS CON
COLGENO
RECOGIDA Y DESECACIN
PROCEDIMIENTO CIDO
PROCEDIMIENTO ALCALINO
Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A)
Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA
*Calidad de la materia prima inicial
*Procedimiento utilizado ( cido o alcalino)
*Condiciones de calentamiento durante la extraccin
*Operaciones posteriores de depuracin
T crecientes >40 C
PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y LA GELATINA
RESIDUOS DE EXTRACCIN:
-ALIMENTACION GANADO
-FERTILIZANTES
HUESOS
COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA
TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS
AGUA GRASA PROTENAS
TRITURACIN
SINOVIAS
LAVADO
PROCESO ACIDO
TAMAO 6-40 MM
PIEZAS PEQUEAS
DESMINERALIZACIN EN
SOLUCION DE ClH
OSEINA
ACIDO FOSFRICO EN SOLUCION
PRECIPITACION CON CAL
EXTRACCION CON
AGUA CALIENTE
AGUA
AGUA para usar
como fertilizante
SOLUCIN DE COLA O GELATINA
FILTRACIN
CONCENTRACIN
DESECACIN
COLA O GELATINA
Ca
3
(PO
4
)
2
+ 4 HCl
Ca(HPO
4
)
2
+ 2 CaCl
2
Residuos de extraccin
GELIFICACIN
VISCOSIDAD
SOLUBILIDAD
Temperatura, pH
Concentracin
Tamao de partcula
Tiempo
Peso molecular
Estructura
Temperatura
Peso molecular
Concentracin
Temperatura
pH
TOMADO DE GELATIN.COM
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA
Formacin de gel
Fijacin de agua
Agente texturizante
Agente espesante
Formacin y estabilizacin de emulsiones
Agente de recubrimiento
Adhesin/Cohesin
Funcin protectora coloidal
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA
FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom)
VISCOSIDAD(grados millipoise)
Ph
Pi
COLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZ
CENIZAS
METALES PESADOS
PRUEBAS MICROBIOLGICAS
CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA
Repostera
Elaboracin de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos.
Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos...
Helados, cremas, salsas...
Productos crnicos
Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami)
Productos lcteos
Yogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas...
Otros
Clarificacin de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones)
Productos farmacuticos ( cpsulas, revestimiento de pldoras, cpsulas entricas, supositorios,
Sistemas de diagnstico fluoroscpico,
Productos de cosmtica
EMPLEOS DE LA GELATINA
Adhesivos en carpintera, en sellos, etiquetas, calcomanas
Cintas adhesivas
Texturizacin de papel para empapelar paredes
Papel de lija
Impermeabilizacin de tejidos
Tapaporos de paredes
Fabricacin de cerillas
Fabricacin de plsticos
Pelculas de fotografa, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...
EMPLEOS DE LA COLA
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA TECNOLOGA UTILIZADA EN LA OBTENCIN DE
CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
Industria pesquera (1940) Industria avcola (1960) Carnes rojas (1978)
PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE
PICADO DE LA
MATERIA PRIMA
SEPARACIN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO
26.3 18.1 Cuarto trasero
Ternera
36.2 16.7 Cuarto delantero
60.8 37.0 Osamenta completa
63.0 42.0 Espalda
34.0 25.6 Lomo
32.9 26.2 Costillar
Vacuno mayor
39.5 - Costilllar
48..0 - Pescuezo
21.7 14.3 Paletilla
27.1-27.5 25.1 Jamon
Cerdos de carniceria
Despiece mecnico Despiece manual Regin anatmica
Rendimiento porcentual
TECNOLOGA UTILIZADA EN LA SEPARACIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
1.-Basados en cilindro y prensa
2.-Basados en cilindro y tornillo
3.-Basados en cilindro y cinta de caucho
I.- comoro de IIenodo
Z.- ciIindro de presion
3.- comoro de presion
4.-corredero
b.- soIido de Io corne
o.- soIido de Ios huesos
RENDIMIENTO DEPENDE DE:
-Tamao orificios
-Tipo de huesos
-Calidad del deshuesado previo
COMPOSICIN MACROSCPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos
COMPOSICIN QUMICA DE LA C.S.M
-Depende de:
-Tipo de separacin (mecnica o manual)
-Ajuste del equipo (si mecnica)
-Procesado anterior (p.e inclusion de piel)
-Edad del animal
-Despiece
Composicin media (%) de la carne deshuesada mecnicamente obtenida de huesos
300 500 Hemo (mg/kg)
0.27 - Residuos de hueso
1-3 1-2 Cenizas
58 58 Humedad
28 25 Grasa
13 15 Protenas
Huesos de cerdo Huesos de vacuno
CALIDAD MICROBIOLGICA
-Refrigeracin rpida (a 4C hasta 72 horas)
-o congelacin -18C si + de 72 horas
PRINCIPAL PROBLEMTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIN
CAUSAS:
-Elevada proporcin de lpidos insaturados
-Elevadas temperaturas de procesado (picado, separacin)
-Trituracin fina
-Pigmentos hemo (Fe), aire..
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M
PROPIEDADES COLORANTES
PROPIEDADES EMULSIFICANTES
USOS DE LA C.R.M
-Incorporacin a carnes picadas: hamburguesas
-Elaboracin de emulsiones: salchichas, pats
-Elaboracin de carnes reestructuradas: filetes.
-Elaboracin de productos prensados reconstituidos: jamn cocido
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES
ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS
CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS DE COLGENO
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
MATERIAL QUIRRGICO (CATGUT)
CUERDAS MUSICALES
PIENSOS ANIMALES (FUSION)
TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos
gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esfagos y vejigas de
de bovino y porcino que tras la manipulacin necesarias sirven como
continente tecnolgico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de
1986)
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
CAPA SEROSA CAPA SEROSA
CAPA MUSCULAR CAPA MUSCULAR
(Estrato longitudinal) (Estrato longitudinal)
CAPA MUSCULAR CAPA MUSCULAR
(Estrato circular) (Estrato circular)
CAPA SUBMUCOSA CAPA SUBMUCOSA
CAPA MUCOSA CAPA MUCOSA
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
1 EXTRACCIN DE LAS TRIPAS
1.1.-EXTRACCIN Y SEPARACIN DEL ESTMAGO Y OTRAS VSCERAS
1.2.-VACIADO Y ESTIRADO
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
2 LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS
2.1 CINTA TRANSPORTADORA 2.2 PASO AL EXTRACTOR DE
CONTENIDOS
T agua>21C
T agua=41-43C
Tanque de remojo (30 min,
38-42C)
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA
3.1 TANQUE
DE REMOJO
3.2 ENTRADA EN
MACHACADORA
3.3 TANQUE DE
REMOJO
Tanque de remojo (41-42C)
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA
3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS
Entrada
Salida
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
4 TERMINADO (PERFILADO)
Entrada
Salida
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
5 REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRA
6 CONSERVACIN
SALAZONADO o
DESECACIN
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
7 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Piln de sostn
6. Mquina de desangrado
7. Transportador
8. Piln de sostn
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depsito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Mquina de eliminacin de mucosidad
14. Cistema de recogida
Aprovechamiento de Subproductos
Tema 2.7
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA
PERMEABILIDAD AL AIRE
ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD
ADHERENCIA
LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES
TRIPAS DE COLGENO
1. OBTENCIN DEL COLGENO
2. EXTRUSIN
3. NEUTRALIZACIN/PLASTIFICACIN
4. SECADO
5. RECORTADO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE
PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE
OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
63
Canal
Sebo comestible en bruto
sangre
materia prima no comestible
mermas
tripas y su contenido
pellejo
63
3,5
3,5
9
6
8
7
CONSUMO HUMANO
PIENSOS ANIMALES
Representacin grfica del porcentaje de
productos y subproductos obtenidos a
partir de los animales de abasto
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE
1.-SANGRADO
2.-RECOGIDA DE LA SANGRE
Piscinas de sangrado
Recipientes estriles y cerrados
3.-ADICIN DE
ANTICOAGULANTES
+ enfriamiento rpido+agitacin
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO
Sangre entera
100 kg,
18% slidos
Anticoagulante
CENTRIFUGACIN
EVAPORACIN,
CONCENTRACIN
Plasma (60-70%) 66 kg,
8.5 % slidos
5.3% kg de protena, 7-8
$ 91% agua
Clulas rojas (30-40%)
34 kg, 35% slidos, 11,6
kg protena, 34-38% 61-
63% agua
Plasma concentrado
22,5kg, 21% slidos
Agua evaporada
39.5%
DESECACIN POR
PULVERIZACIN
Plasma EN POLVO
6kg, 5-7% humedad
Agua evaporada
20,5 kg
Clulas rojas en polvo,
12,5 kg, 5-7 % humedad
Agua evaporada
21,5 kg
DESECACIN POR
PULVERIZACIN
CONSUMO
INMEDIATO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
Diagrama esquemtico procesado de la sangre
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
Propiedades funcionales
-CAPACIDAD GELIFICANTE
-CAPACIDAD EMULSIFICANTE
-CAPACIDAD ESPUMANTE
Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamn cocido,pan, pasteles
Usos farmaceticos: obtencin TGasa (factor XIII sanguineo, obtencin
globulina, fibringeno, albmina (Albmina Serica Bovina)
Usos alimentarios
Sustituto albmina de huevo desecada en los alimentos
Albmina Srica Bovina
Usos no alimentarios
Revestimiento del cuero
Adhesivos
Pigmentos para tejidos
EL PLASMA
ALBMINA
JAMN COCIDO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
Usos alimentarios
Incorporacin a morcillas y embutidos de sangre
Suplemento alimentario (hierro)
El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero
sin fibringeno
Obtencin tras 12 horas despus de la coagulacincentrifugacin (30-40 min)Calentamiento a
55C (30-40 min)Esterilizacin por filtracin
Usos laboratoriales
HEMOGLOBINA
SUERO SANGUINEO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE
Sangre entera (tb del componentes celular)
17% slidos
83% humedad
COAGULADOR
DECANTER
Harina de sangre
Pre-deshidratada
45% slidos
55% humedad
DESECADOR
Harina de sangre
8% HUMEDAD
SUERO, PLASMA O
AGUA DE LA SANGRE
1.5% slidos
CONDENSADO
AGUA
RESIDUAL
TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR
VAPOR INDIRECTO
CONDENSADO
GENERADOR DE VAPOR
AGUA
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
Pruebas de aglutinacion, suturas, Iibrinogeno, productos de Iibrina, serotonina, plasminogeno,
aditivos de plasma
Medicina
Adhesivos, aditivos para resinas, Iinalizadores para cuero y tejidos, coadyuvantes en insecticidas
pulverizables, hormigon poroso, subtitulo de la clara del huevo, extintores de incendios , Iabricacion
de ceramica y plastico, Iormulaciones base de plasticos y cosmeticos
Industria
Medios de cultivo, analisis de taninos, carbon activo, hemina agar sangre, peptinas, gliceroIosIato,
albuminas, globulinas, esIingomielina, catalasas
Laboratorio
Revestimiento de semillas, estabilizante del pH del suelo, componentes minerales Fertilizantes
Suplemento de lisina , estabilizador de vitaminas, sustituto de la leche, componente nutricional Piensos
EmulsiIicante, estabilizante, clariIicante, aditivo de color, componente nutricional Alimentos
Usos generales de la sangre
TEJIDOS COMESTIBLES Y
HUESOS
CARNE RECUPERADA
MECNICAMENTE
Salchichas de pollo, croquetas.
PIELES
SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA
OBTENCIN DE COLGENO
CANALES NO COMESTIBLES
INDUSTRIA FUSIN Grasa (alimentacin mascotas)
Protenas (Harinas)
SANGRE
HARINAS DE SANGRE
SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA
CSCARA DE HUEVOS
Desecacin Estrerilizacin (80-90C)Molturacin Tamizado Alimentacin Gallinas
Fertilizantes
11% del peso total del huevo (94% de carbonato clcico)
Recuperacin de claras (protenas), tras centrifugacin
HUEVOS DESECHADOS
Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus)
Cosmticos, jabones, cuero, champu, cremas..
PLUMAS
Vestidos, aislamiento, camas, decoracin, equipos deportivos
Fertilizante
Recogida DesecacinCoccin en secoPrensadoMolidoHarina
de plumas

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