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Introduccin
Biopelculas o Biofilms
en la Industria Alimentaria
Rafael Salgar Barbosa*
Una caracterstica comn de la biocapa
bacteriana es que est muy bien fija so-
bre la superficie, y para eliminarla no bas-
ta con presin de agua y restregado, es
necesario penetrar la capa de azcares
para poder eliminarla. Despus de un
perodo de tiempo (horas o das), la es-
tructura interna de la biocapa crece o se
define como una o ms microcolonias (pu-
ras o mixtas), formando y construyendo
canal es de f l ui dos, para proveer
nutrientes y oxigeno al interior y remo-
ver desperdicios microbiolgicos hacia el
exterior.
Cada microcolonia dentro de la estruc-
tura interna de la biopelcula, establece su
propia actividad metablica, de acuerdo a
las condiciones de su entorno; por ejem-
plo, especies aerbicas y anaerbicas ha
sido aisladas dentro de la bipelcula.
Algunas Bacterias que puede formar
Biopelculas:
Muchas bacterias, pero no todas, tie-
nen la habilidad de formar Biopelculas, in-
cluyendo algunos patgenos tales como:
- Pseudomona
- Escherichia coli
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Algunos problemas que generan las
Biopelculas Bacterianas
Dificultad para remover las Biopelculas
adheridas a las superficies , sin el con-
tacto f si co di recto como el estre-
gado manual, en el momento de la
limpieza y la desinfeccin.
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esde hace mucho tiempo se han
estudiado las bacterias y se ha de-
mostrado que muchas de ellas son
perjudiciales, si llegan a estar en contacto
con un alimento, que posteriormente va a
ser consumido por la persona.
Estas bacterias pueden llegar a las su-
perficies de plantas de alimentos y fijarse so-
bre los equipos, hasta formar Biopelculas o
Biofilms, dando origen a focos de contamina-
cin; lo anterior, debido a malas prcticas hi-
ginicas e insuficientes procedimientos de lim-
pieza y desinfeccin, principalmente.
Se deben tomar medidas sanitarias es-
pecficas, para evitar que las superficies que
estn en contacto directo con el alimen-
to, dentro de una planta de procesos, pue-
dan tener formacin de Biopelculas.
Qu es una biopelcula y sus
caractersticas:
La biopelcula son microcolonias de bac-
terias adheridas o fijadas a la superficie y
protegidas por una capa de azcares de-
nominada exopolisacridos, la cual es pro-
ducida por las mismas bacterias.
La bacteria cuya actividad qumica y fsi-
ca es independiente de las clulas vecinas
es referida como planktnica y tiene la
habilidad de sujetarse por si sola a cualquier
superficie, como superficies de forma irre-
gular, tejidos de cuerpos suaves o duros y
superficies lisas.
Toma tan solo un minuto para que una
clula planktnica pueda fijarse por com-
pleto a la superficie.
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Dificultad para aislar bacterias individua-
les, con mtodos de laboratorios tradi-
cionales.
Dificultad para la permeabilidad de
surfactantes y otros detergentes, sobre
las superficies.
Incremento a la resistencia de desinfec-
tantes.
Acciones para prevenir y eliminar
las Biopelculas
Se sugiere como medida de prevencin,
mantener las superficies de contacto di-
recto, como bandas y mesas de corte
principalmente, lo ms lisas posibles, para
no ayudar a la fijacin.
Se recomienda restregado manual ex-
haustivo y uniforme de todas las su-
perficies de contacto directo con ali-
mento y eventual mente l as de no
contacto di recto.
Programar limpiezas cidas continuas,
alternadas con las alcalinas, dado que
los detergentes cidos disuelven f-
ci l ment e el cont eni do de pol i -
sacridos de las Biopelculas, facilitan-
do la posterior penetracin del desin-
fectante.
Las concentraciones de desinfectan-
tes generalmente deben ser aumen-
tadas, previo anlisis de efectividad del
mismo, frente a las bacterias que se
quieran eliminar.
Realizar MUY BUENOS procedimien-
tos de limpieza y desinfeccin, es-
pecialmente en todas las superficies
de contacto di recto con el al i men-
to, pues de lo contrario, se est dan-
do la oportunidad a que se formen
las Biopelculas.
Unos buenos procedimientos de Limpie-
za y Desi nfecci n, pre-operati vos y
operativos, pueden prevenir la formacin de
Biopelculas en las superficies de contacto
directo con el alimento.
Referencias
ICONTEC, Gua Tcnica Colombiana GTC 85,
Gua de Limpieza y Desinfeccin para plan-
tas de alimentos. 2003-02-26.
Cooper, K. And H. Schraft. BIOFILMS.
Source of a Time Bomb in Your Plant? Meat
& Poultry. (September) 1998: 58-59
Why Bacteria Survive your Sanitizers Food
Quality, (March / April) 2000: 56-58.
* Profesional en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos.
Fuente:
Fundacin Intal, Colombia.
Crdito: Ohio Wesleyan University
Crdito: Baupresse Germany