ARROCES

CARLOS GARCA HERRERO

INDICE

INTRODUCCIN CONOCIMIENTOS BSICOS Denominaciones. Conservacin. Sopas rpidas y caseras. Como preparar una sopa china. Como preparar una sopa japonesa. Como enriquecer las sopas. Reducir a pur. Variaciones del pur de patatas. Sopas de frutas. Toques finales. CALDOS BASE Caldo de pescado. Caldo de pollo. Caldo de carne y de ternera oscuro. Caldo de ternera claro. Caldo de pollo clarificado. u!o de carne. "laseado de carne. Caldo de hortali#as. Dashi $caldo japons de al!as%.

INTRODUCCIN

&ocas preparaciones son tan reconfortantes como un plato de sopa humeante' reconfortante y fcil de preparar( puesto que la mayor)a solo requiere al!*n picado inicial. Se!*n cual sea su rique#a( las sopas pueden desempe+ar varios papeles en los men*s semanales. ,n caldo simple o pur es una entrada ele!ante' una sopa de jud)as es ya de por s) toda una comida si se sirve con pan crujiente y una ensalada verde. -as !uarniciones aportan su fra!ancia e.tra( y las real#a. /+ada a las sopas hier0as frescas antes de servirlas.

CONOCIMIENTOS BSICOS

DENOMINACIONES Bisqu: Se trata de una sopa rica y cremosa( de te.tura aterciopelada( que por lo !eneral se prepara con marisco. Caldo: -)quido sa0roso que se o0tiene al cocer a fue!o lento carne( pescado( aves y1u hortali#as. -os caldos son sopas li!eras y constituyen una 0ase e.celente para muchas otras sopas. Cho d!" o #ald!"!$a: Sopa consistente que contiene tro#os de pescado( mariscos y1u hortali#as. -a de almejas es la ms conocida. Consom2 Sopa clara que se o0tiene reduciendo un caldo y lue!o filtrndolo meticulosamente. ,n 0uen consom tiene un aroma definido y un sa0or fuerte. Gu%&o: &lato cajun( tradicional de 3ueva 4rleans. Se trata de una sopa espesa que se sirve so0re arro#. &uede contener diferentes hortali#as( mariscos y carnes( y puede espesarse con quin!om0os. -a pala0ra !um0o procede de la vo# africana que desi!na el quin!om0. 'o(do: -)quido transparente( o0tenido al cocer a fue!o lento aves( carnes o espinacas de pescado en a!ua con hortali#as. -a preparacin una ve# colada( se utili#a como 0ase para sopas( !uisos y salsas. CONSER)ACIN 5nfr)e los restos de sopa' "!*"i+"!los !( u( "!#i,i!($! #!""ado has$a - d.as/ -as sopas pueden espesarse al enfriarse( al recalentarlas( de0er a+adirles ms caldo( a!ua( nata l)quida o leche. -a mayor)a de sopas so,o"$a( &i!( la #o(+!la#i0( en recipientes hermticamente cerrados du"a($! - %!s!s. Virtelas en contenedores planos( para que se con!elen con mayor rapide#' deje espacio para que puedan e.tenderse. No a1ada (a$a l.quida2 3o+u" o hu!4os a las &as!s d! so,a a($!s d! #o(+!la"las/ 5ste tipo de in!redientes se coa!ulan con el recalentamiento. 5s preferi0le d!s#o(+!la" las so,as #o(+!ladas !( la (!4!"a antes de recalentarlas. &uesto que la con!elacin puede atenuar al!unos sa0ores( prue0e la sopa a($!s d! s!"4i"la y( si es necesario( "!a5us$! la #o(di%!($a#i0(/ SO6AS R6IDAS 7 CASERAS &reparar una sopa puede ser sencillo. Seleccione una del recuadro y lue!o si!a los pasos que se indican a continuacin2 S4&/ Es,i(a#as Guisa($!s 8a(aho"ias 6a$a$as Cala&a#i(!s /R46/T78/3T5 : diente de ajo finamente picado. : diente de ajo finamente picado y una pi#ca de menta seca o ramita de menta fresca. :1= cucharadita de nue# moscada rallada. :1@ cucharadita de nue# moscada rallada y :1> de cucharadita de tomillo seco. : cucharadita de curry en polvo. 94RT/-78/S ;<< !r. de espinacas con!eladas. ;<< !r. de !uisantes con!elados. >?< !r. de #anahorias picadas. >?< !r. de patatas picadas. >?< !r. de cala0acines picados.

:. Caliente a fue!o moderado una cucharada de aceite ve!etal( mar!arina o mantequilla en una cacerola de ; litros. /+ada : ce0olla mediana finamente picada( y cue#a ? minutos( o hasta que se a0lande.

=. /+ade el aromati#ante $ver cuadro% para la sopa ele!ida' cue#a ;< se!undos. Vierta ==? ml de caldo de pollo u hortali#as( ==? ml de a!ua y :1> de cucharadita de sal' caliente a fue!o vivo hasta el punto de e0ullicin. ;. /!re!ue las hortali#as y hierva de nuevo. Redu#ca el fue!o a moderado y cue#a entre :< y =< minutos( o hasta que las hortali#as estn muy tiernas. Sa#one la sopa al !usto. Cunde para > raciones. COMO 6RE6ARAR UNA SO6A CHINA 5ste tipo de sopa se puede preparar simplemente a+adiendo in!redientes y condimentos orientales a un caldo caliente de pescado o pollo. ,n ejemplo sencillo y rpido ser)a2 setas shiitaAe( setas de ostra secas remojadas y desmenu#adas( pechu!a de pollo y huevo 0atido para que forme hilos lar!os so0re la sopa. -os si!uientes in!redientes aportan un sa0or chino inmediato a un caldo claro. &uedes a+adir uno( dos o varios2 Salsa de soja clara u oscura. Vino de arro# o jere# seco. en!i0re fresco pelado y cortado en rodajas finas o picado. Cu0itos de tofu $queso de soja%. Bideos de celofan. Crotes de 0am0* enlatados cortados en rodajitas finas o casta+as de a!ua. Col china desmenu#ada o poA choi. Crotes de soja. "am0as secas. 9ojas frescas de cilantro $coriandro%. Ce0ollas tiernas cortadas en rodajas. /ceite de ssamo. COMO 6RE6ARAR UNA SO6A 9A6ONESA 5l dashi es el caldo clsico japons que se utili#a como 0ase de muchas sopas japonesas. -a caracter)stica de cada sopa depende de los in!redientes que se a+aden al caldo( que pueden ser unos pocos productos delicadamente preparados( o una me#cla ms sustanciosa de tallarines( verduras( carne y marisco. / continuacin( detallamos un par de ejemplos sencillos de hacer2 So,a d! :a(aho"ia: 5n un litro de caldo en e0ullicin( echar = #anahorias medianas cortadas en rodajas y dejar cocer durante = minutos. Servir en cuencos calientes y decrela con 0rotes de soja y hojas de cilantro. So,a d! +a%&as: 5n un litro de caldo en e0ullicin( echar :?< !r de !am0as peladas y limpias y dejar cocer durante = minutos. Servir en cuencos calientes y decrela con hojas de cilantro. No$a: El tiempo de coccin de la sopa, depender del alimento escogido, pues hay alimentos que requieren ms de 2 minutos de coccin. COMO ENRI;UECER LAS SO6AS 5l sa0or y la te.tura de los purs se pueden enriquecer a+adindoles crema de leche o yo!ur. Se han de a+adir en el *ltimo minuto para evitar que se coa!ulen. C"!%a d! l!#h!: ,tilice crema de leche espesa u otros productos lcteos como creme fraDche o crema a!r)a. Su alto contenido en materia !rasa hace que se manten!an esta0les cuando se calientan. /portan sa0or y un 0onito 0rillo. Tam0in se pueden utili#ar para decorar sopas.

7o+u": Como tiene una composicin ms fr!il que la crema de leche( el yo!ur y otros productos lcteos poco !rasos( no de0en hervir porque se coa!ulan. 7!%a d! hu!4o: -a me#cla de yemas de huevo con crema de leche espesa tiene que desle)rse con un poco de sopa caliente antes de a+adirla a la sopa( as) se evita que el huevo quede como en revoltillo. ,tilice = yemas de huevo y : cucharada de crema de leche espesa para : litro de sopa. REDUCIR A 6UR< Reducir a pur los in!redientes que se han cocido en un caldo( a!ua o leche y despus enriquecerlos con crema de leche o huevo o am0os( es una manera sencilla de hacer sopas( que se puede aplicar a casi cualquier com0inacin de in!redientes( incluso frutas( lo que constituye adems una forma muy prctica de utili#ar los restos de verdura. 5stos purs se hacen con una hortali#a como las #anahorias o varias. -os puerros y las ce0ollas se suelen a+adir para dar sa0or. -a tcnica consiste en a&la(da" las ho"$ali:as a #o"$adas a dados !( %a($!quilla a *u!+o %od!"ado2 "!%o4i!(do *"!#u!($!%!($! du"a($! -=> %i(u$os/ D!s,us2 s! a1ad! !l #aldo has$a qu! qu!d!( #u&i!"$as2 s! sa:o(a al +us$o 3 s! #u!#!( a *u!+o l!($o has$a qu! !s$( &la(das: ?@ %i(u$os a,"oAi%ada%!($!/ -as me#clas de hortali#as se pueden reducir a pur de varias maneras( se!*n los in!redientes que ten!an. -as fi0rosas como las jud)as verdes y el apio( y las de piel como los pimientos y las ha0as( tienen que 0atirse y tami#arse una ve# cocidas pero antes de a+adir el caldo. -os mtodos alternativos son2 Ro&o$ !l#$"i#o: Se puede utili#ar !( lu+a" d! la &a$ido"a normal( pero las hortali#as de0en reducirse a pur para evitar que este salpique. Ba$ido"a d! %a(o: 5s muy util para 0atir peque+as cantidades de sopa con rapide#. -as so,as #ali!($!s s! &a$!( !( la olla2 las *".as !( u( #u!(#o +"a(d!/ 6asa,u"s: Va muy 0ien ,a"a las $!A$u"as du"as porque las fi0ras quedan en el aparato. 5scurra las hortali#as antes de pasarlas por el pasapurs. Ta%i: d! %alla *i(a: 5s esencial ,a"a las 4!"du"as #o( ,i!l como los pimientos asados. Restrie!ue la carne por el colador y tir la piel que queda en l. )ARIACIONES DEL 6UR< DE 6ATATAS &ara conse!uir un 0uen pur de patatas hay que utili#ar patatas harinosas. ,na ve# hecho el pur( escoja uno de los in!redientes $todos son variaciones so0re el mismo tema% para conse!uir una preparacin suave y cremosa. /ntes de servirlo( sa#nelo al !usto con sal y pimienta recin molida. -eche caliente y una cantidad !enerosa de mantequilla sin sal' tam0in puede a!re!ar crema de leche. Creme fraDche y aceite de oliva. /ceite de oliva y ajo picado. -echa caliente cremosa o crema de leche y pulpa de ajo asada. Crema de leche o leche cremosa( mantequilla sin sal y queso "ruyere rallado. SO6AS DE 'RUTAS 5l mtodo a reducir a pur va muy 0ien para hacer las sopas de frutas. Sustituya el caldo por vino o #umo de fruta. &ara hacer refrescantes sopas veranie!as que se sirven muy fr)as( empareje frutas complementarias adere#adas con hier0as frescas o especias. &rue0e las si!uientes com0inaciones2 "uindas y nectarina. Bram0uesas( fresas( canela y nectarina. Bresas y rui0ar0o.

6eln( man!o y al0ahaca. 6an#ana( pera y canela. 6elocotn 0lanco( al0aricoque y cardamomo. &apaya( melocotn y menta.

TO;UES 'INALES 6e#cla perejil fresco picado( eneldo( al0ahaca o menta con crema a!ria o yo!ur( y a+ade una cucharada a la sopa. -os frutos secos tostados o el 0eicon crujiente desmenu#ado( quedan deliciosos esparcido en la sopa de 0rcoles o en la sopa de !uisantes partidos con jamn ahumado. -os picatostes caseros aromati#ados con ajo( queso !ruyere o parmesano rallado( pesto y rodajas de lima o limn son otras opciones sa0rosas. &uede preparar una !uarnicin para las sopas fr)as( con!elando ramitas de hier0as frescas o 0ayas en cu0itos con a!ua. /+delos a la sopa justo antes de servirla.

COCCIONES

ARRO8 BLANCO DE ACOM6ABAMIENTO I(+"!di!($!s CD ,!"so(asE: ;<< !r. de arro# de !rano medio o de !rano lar!o. ?< !r. de aceite de oliva vir!en e.tra. @<< ml. de a!ua. ; dientes de ajo $opcional%. = ramitas de perejil $opcional%. Sal. 6"!,a"a#i0(: :. 5n una cacerola echar el a!ua( el aceite( los dientes de ajo( el perejil y la sal. =. Cuando el a!ua rompa a hervir( a+adir el arro# y dejar cocer :? minutos si es de !rano lar!o y :@ si es de !rano medio. Remover =E; veces durante la coccin para evitar que se pe!ue el arro#. ;. 5njua!ar 0ajo el chorro de a!ua fr)a y dejar escurrir. Co(s!5os d! #o#i(a: E A""o: d! +"a(o la"+o: supera los F mm. y es de coccin rpida( quedando entero y suelto. 7deal para ensaladas( arro# 0lanco y !uarniciones. E A""o: d! +"a(o %!dio: ?EF mm. es el de mayor consumo. 7dneo para paellas( arroces al horno( ca#uelas( etc.

ARRO8 INTEGRAL I(+"!di!($!s CD ,!"so(asE: ;?< !r. de arro# inte!ral. : l. de a!ua. : cucharadita de sal. 6"!,a"a#i0(: :. &oner arro# en un recipiente y cu0rir de a!ua fr)a. Dejar reposar durante : hora y escurrir el arro#. =. Cuando el a!ua rompa a hervir( echar la sal y el arro#. Dejar cocer durante ><E?< minutos. Remover =E; veces durante la coccin para evitar que se pe!ue el arro#. ;. 5njua!ar 0ajo el chorro de a!ua fr)a y dejar escurrir. Co(s!5os d! #o#i(a: E Tener en cuenta el tiempo de coccin indicado en el paquete de arro# inte!ral( ya que var)a mucho de unas marcas a otras. E 5l arro# inte!ral es oscuro porque conserva la cscara o salvado. De coccin lenta. 7deal para dietas y platos ve!etarianos. ARRO8 IN'LADO I(+"!di!($!s C> ,!"so(asE: :?< !r. de arro# de !rano corto. : l. de a!ua. =?< !r. de aceite de !irasol. Sal. 6"!,a"a#i0(: :. 5n una cacerola echar el a!ua y la sal. Cuando rompa a hervir( echar el arro# y dejar cocer =? minutos a fue!o lento. 5l arro# de0e quedar muy cocido. =. 5njua!ar 0ajo el chorro de a!ua fr)a y dejar escurrir. ;. &recalentar el horno a :<< GC. >. 5.tender el arro# en una 0andeja de horno forrada con papel ve!etal. ?. Cajar la temperatura del horno a @< GC y hornear durante = horas( o hasta que el arro# est completamente seco. F. Calentar el aceite en una olla y fre)r el arro# por tandas durante : minuto( sin dejar que el arro# tome color. ARRO8 BASMATI I(+"!di!($!s CD ,!"so(asE: ;?< !r. de arro# 0asmati. H<< ml. de a!ua. : cucharadita de sal. : cucharada de mantequilla o !hee. = clavos de olor. : hoja de laurel. 6"!,a"a#i0(:

:. -avar el arro# para quitar el almidn( y cu0rir de a!ua fr)a en un recipiente. Dejar reposar durante : hora y escurrir el arro#. =. Reho!ar en una sartn con la mantequilla derretida hasta que se dore. ;. 5char el a!ua( los clavos de olor y el laurel. Cocer a fue!o medio durante :< minutos o hasta que no se vea el a!ua. >. Tapar y cocer a fue!o lento hasta que se consuma todo el a!ua. -os !ranos de0en quedar 0landos pero sueltos y separados unos de otros. ?. Retirar los clavos de olor y la hoja de laurel. Servir. Co(s!5os d! #o#i(a: E /rro# de !rano lar!o y fino( se cuece dejando los !ranos enteros y sueltos. 7deal para !uarnicin o para me#clar con curry y platos orientales. ARRO8 AL )A6OR 6ARA GUARNICION I(+"!di!($!s CD ,!"so(asE: :@< !r. de arro# de !rano medio o !rano lar!o. ?<< ml. de a!ua. 6"!,a"a#i0(: :. 5n una cacerola para cocinar al vapor( llenar el fondo de a!ua. Colocar la cesta y cu0rir el fondo con papel ve!etal o papel de aluminio. 5char el arro# y tapar. =. Cocer a fue!o medio durante >< minutos. Remover de ve# en cuando y revisar que no se aca0e el a!ua. 5char ms si fuera necesario. Co(s!5os d! #o#i(a: E &ara que tarde menos en hacerse( dejar el arro# en remojo durante = horas( reducirs el tiempo de coccin a :<E:? minutos. E Se puede sustituir el a!ua por caldo de pollo o a!re!arle un poco de vino 0lanco al a!ua. E Tam0in puedes a+adir : diente de ajo y = ramitas de perejil al a!ua( para darle ms sa0or al arro#. 9UGO DE CARNE I(+"!di!($!s: : I!. de huesos de carne( ternera( carne o pollo picados. ?<< !r. de mirepoi. de verduras. = cucharadas de aceite ve!etal. = litros de caldo oscuro. 6"!,a"a#i0(: :. Tostar los huesos y el mirepoi. en el aceite en horno caliente hasta que estn 0ien dorados. 5scurrir todo e.ceso de !rasa. =. Desprender los sedimentos de la fuente con suficiente caldo oscuro para cu0rir los huesos y dejar que se redu#ca a la mitad. Retirar del fue!o y pasar el ju!o de carne por un colador. Co(s!5os d! #o#i(a: E 5l ju!o de carne es una salsa espesa hecha con caldo. 5s un cruce entre un caldo y un !laseado de carne( tanto en el sa0or como en la consistencia. E -a carne vacuna( la ternera( e inclusive el pollo pueden usarse para hacer un ju!o de carne.

GLASEADO DE CARNE I(+"!di!($!s: =(? litros de 0uen caldo de carne o de ternera. 6"!,a"a#i0(: :. Cocinar el caldo a fue!o mediano durante @E:< horas( eliminando de la superficie toda espuma o !rasa( hasta que el caldo se haya reducido a un jara0e espeso. / medida que el caldo se va reduciendo( ir cam0iando de olla. =. Retirar del fue!o y pasar por un colador. Co(s!5os d! #o#i(a: E ,n !laseado de carne o demiE!lace( es un caldo coa!ulado y concentrado que se a!re!a a salsas por cucharadas. E Cualquier caldo de carne o de ave puede reducirse a un !laseado( pero el de carne vacuna es el ms popular. CALDO DE HORTALI8AS I(+"!di!($!s: >?< !r. de hortali#as variadas $#anahorias( ce0olla( puerro y apio%. = litros de a!ua. ,n 0ouquet !arn). 6"!,a"a#i0(: :. &on!a las hortali#as troceadas( el ramillete de hier0as aromticas y el a!ua en una olla. -leve a e0ullicin y deje cocer : hora a fue!o lento. =. Cuele el caldo a travs de un tami# fino. &resione so0re las hortali#as para e.traer todo el l)quido. Co(s!5os d! #o#i(a: E -i!ero y suave( este caldo se puede utili#ar como sustitucin ve!etariana del caldo de pollo o de carne. E Despus de enfriarlo( se puede conservar en el fri!or)fico hasta ; d)as y un mes en el con!elador.

DASHI CCALDO 9A6ONES DE ALGASE I(+"!di!($!s: : litro de a!ua. =? !r. de copos de 0onito. =? !r. de al!as Aom0u.

6"!,a"a#i0(: :. &on!a el a!ua en una olla y a+ada los copos de 0onito y las al!as Aom0u. -leve a e0ullicin( saque la olla del fue!o y deje que los copos de 0onito se depositen en el fondo del recipiente. =. -entamente( cuele el l)quido so0re una olla limpia a travs de un tami# forrado con muselina y cu#alo durante :< minutos a fue!o lento.

;. &ara conse!uir un sa0or ms concentrado( vuelva a a+adir los copos de 0onito y las al!as Aom0u al caldo y repita la misma operacin. Se o0tiene apro.imadamente un litro. Co(s!5os d! #o#i(a: E 5ste caldo( es muy rpido y fcil de preparar y se conserva hasta ; d)as en el fri!or)fico. E 3ormalmente el Aom0u $al!as secas% y los copos de 0onito $pescado seco% se encuentran en los !randes supermercados y las tiendas de alimentacin japonesas y orientales.

SO6AS 'RAS

CREMA DE BERROS 'RIA I(+"!di!($!s CD=F ,!"so(asE: =E; cucharadas de aceite ve!etal. =<< !r. de puerros solo la parte 0lanca( cortados. =<< !r. de patatas( cortadas en rodajas.

= atados de 0erro. : diente de ajo pisado. : litro de caldo de pollo o a!ua. Sal y pimienta molida en el momento. 6a"a d!#o"a" 3 a#o%,a1a": :?< ml. de nata l)quida. u!o de : lima. Cscara de : lima. 6"!,a"a#i0(: :. Calentar el aceite en una olla y a!re!ar el puerro y las patatas. Tapar y cocinar durante :< minutos( o hasta que las verduras estn 0landas( revolviendo cada tanto. =. /!re!ar el 0erro y el ajo. Cocinar durante =E; minutos( o hasta que el 0erro comience a perder consistencia. ;. Verter el caldo( condimentar y poner a hervir. Cocinar a fue!o lento durante :<E:? minutos. >. -icuar la sopa en una licuadora o una procesadora de alimentos( lue!o verter en un recipiente e incorporar la mayor parte de la crema y el ju!o de lima. 5nfriar( lue!o refri!erar. ?. Revolver la sopa y controlar el condimento( lue!o verter en platos soperos enfriados. Decorar con el resto de la crema y la cscara de lima. )ICH7SSOISE I(+"!di!($!s CF ,!"so(asE: > puerros cortados( solo la parte 0lanca. : ce0olla 0ien picada. : diente de ajo 0ien picado. ?< !r. de mantequilla. ><< !r. de patatas cortadas en rodajas. :(? litros de caldo de pollo. =?< ml. de nata l)quida. Sal y pimienta molida en el momento. Ce0oll)n cortado para decorar. 6"!,a"a#i0(: :. Reho!ar1saltear los puerros( la ce0olla y el ajo en la mantequilla hasta que estn 0landos. /!re!ar las patatas y el caldo( y dejar hervir. Tapar y cocinar a fue!o lento durante =< minutos. =. -icuar la me#cla en una licuadora o una procesadora de alimentos. 5nfriar y lue!o refri!erar durante ;E> horas. ;. &asar la sopa por un colador. /+adir la crema y condimentar a !usto. Decorar con ce0oll)n cortado. GA86ACHO CON CAMARONES I(+"!di!($!s C>=D ,!"so(asE: => camarones1lan!ostinos cocidos. Sal y pimienta molida en el momento. ,n poco de vina!re. : pepino( cortado al medio a lo lar!o( y sin semillas. : pimiento verde( sin el centro( cortado al medio y sin semillas. : pimiento rojo( sin el centro( cortado al medio y sin semillas.

F tomates rojos maduros( concassees. = ce0ollas !randes( picadas. ; dientes de ajo( picados. F re0anadas de pan 0lanco( sin la corte#a( cortadas en peque+os cu0os. ?<< ml. de ju!o de tomate. :<< ml. de aceite de oliva. : cucharada de pur de tomate. =?< ml. de consom o caldo de pollo. 6a"a la d!#o"a#i0(: :1= atado de al0ahaca 0ien picada. :1= atado de perejil de hoja plana 0ien picado. 6"!,a"a#i0(: :. &elar los lan!ostinos( dejando los > F que se vean mejor sin pelar( para decorar. =. Cortar en dados una de las mitades de pepino y un cuarto del pimiento rojo y un cuarto del pimiento verde. Dejar a un lado para decorar. ;. Cortar en tro#os !randes el resto del pepino y los pimientos. Colocar en un recipiente y a!re!ar los tomates( las ce0ollas( el ajo y los dados de pan. Verter el ju!o de tomate y el aceite y a!re!ar el pur de tomate. 6e#clar 0ien. Dejar reposar varias horas( revolviendo cada tanto. >. Desmenu#ar la preparacin en una procesadora de alimentos hasta que forme una me#cla pareja. Colocar el !a#pacho en un recipiente y a!re!ar consom o caldo de pollo para alivianarlo hasta lle!ar a la consistencia deseada. Condimentar a !usto. ?. Dividir los camarones pelados entre los ta#ones de sopa y colocar el !a#pacho. Decorar con los cu0os de pepino y pimiento( los can!rejos sin pelar( y las hier0as 0ien picadas. SO6A DE 8ANAHORIAS AL CURR7 I(+"!di!($!s CG? ,!"so(asE: :(? I!. de #anahorias. >?< !r. de ce0ollas. > cm. de jen!i0re fresco. = cucharadas de aceite de oliva. > cucharaditas de curry en polvo. @<< ml. de caldo de pollo. : :1= cucharadita de sal. ==? ml. de crema de leche li!era. Cilantro fresco para adornar. 6"!,a"a#i0(: :. &ele las #anahorias y crtelas en tro#os de = cm. &ique li!eramente las ce0ollas. &ele el jen!i0re y ralle una cucharada. =. Caliente el aceite a fue!o moderado en una cacerola de ? litros. /!re!ue las ce0ollas y cu#alas entre :? y =< minutos( removindolas( hasta que estn tiernas. ;. /!re!ue el curry en polvo y el jen!i0re rallado( y cue#a : minuto removiendo sin cesar. /+ada las #anahorias( el caldo( la sal y >?< ml. de a!ua( y cue#a entre ;< y >< minutos por de0ajo del punto de e0ullicin( o hasta que las #anahorias estn muy tiernas. Retire la cacerola del fue!o y deje que la sopa se enfr)e un poco. >. Ctala con una 0atidora elctrica hasta reducirla a pur. Devulvela a la cacerola. ?. 6e#cle la sopa con la crema y : litro de a!ua. 5nfr)e( tape y refri!ere > horas como m)nimo( o hasta que est muy fr)a. /dorne con el cilantro. $Tam0in puede servirse caliente2 calintela a fue!o moderado( sin dejar que hierva%.

SO6A DE )ERDURAS CAM6ESINA I(+"!di!($!s C>=D ,!"so(asE: :<< !r. de mantequilla. : repollo 0lanco peque+o( 0ien picado. = puerros( cortados en anillos del!ados. : ce0olla 0ien picada. :=? !r. de #anahorias cortadas en dados. :E= ca0e#as de apina0o cortadas en dados. :=? !r. de patatas cortadas en dados. :(? litros de caldo de pollo. Sal y pimienta molida en el momento. :1= 0a!uette( cortada en re0anadas finas. ?< !r. de queso !ruyere( rallado. 6"!,a"a#i0(: :. Derretir ;< !r. de la mantequilla en una olla de fondo pesado y a!re!ar el repollo( los puerros y la ce0olla. Tapar y cocinar a fue!o lento hasta que las verduras estn 0ien 0landas( revolviendo cada tanto. =. /!re!ar las #anahorias( el apio y las papas. Verter el caldo de pollo y a!re!ar el condimento. Dejar hervir( y lue!o cocinar a fue!o lento durante una hora apro.imadamente. ;. Derretir ;< !r. de lo que queda de mantequilla en una sartn !rande y fre)r las re0anadas de 0a!uette hasta que estn doradas de am0os lados. Dejar las croJtes a un costado. >. Retirar = ; cucharadas de verduras de la sopa y pisarlas hasta formar una pulpa. 5.tender la pulpa de verduras so0re las croJtes y echar el !ruyere por encima. Colocarlas en una placa para horno. 9ornear a una temperatura de ==<GC durante ?E:< minutos( o hasta que estn 0ien doradas. ?. 6ientras tanto( licuar la sopa en una licuadora o procesadora de alimentos. Volver a colocar en la olla y dejar que rompa el hervor. Cajar el fue!o y a!re!ar( 0atiendo( el resto de la mantequilla( cortada en tro#os peque+os. Controlar el condimento. Servir caliente con las croJtes. SO6A DE CEBOLLA I(+"!di!($!s C>=D ,!"so(asE: ?<< !r. de ce0ollas cortadas en rodajas finas. H dientes de ajo picados. H? !r. de mantequilla. ?< !r. de tocino1panceta ahumada. :(? litros de caldo de carne o de pollo. =<< ml. de vino 0lanco seco. ,n 0ouquet !arn). 6a"a la +ua"(i#i0(: : 0a!uette peque+a. :<< !r. de queso !ruyere rallado. 6a"a la $!"%i(a#i0(: :<< ml. de oporto. :<< ml. de nata l)quida. = yemas de huevo. 6"!,a"a#i0(: :. 5n una olla !rande( reho!ar1saltear con suavidad las ce0ollas y el ajo en la mantequilla durante unos =< minutos( hasta que estn tiernos.

=. /!re!ar el tocino1panceta( el caldo( el vino y el 0ouquet !arn). Cocinar a fue!o lento( tapado durante ;< minutos. Retirar el tocino1panceta. ;. -icuar la sopa en una licuadora o procesadora de alimentos. >. Cortar la 0a!uette en re0anadas y echar el !ruyere rallado encima de cada re0anada. ?. Servir la sopa en recipientes que resistan el calor( colocar una croJte con queso encima de cada porcin( y poner 0ajo el !rill caliente hasta que el queso se haya derretido y dorado. F. 6e#clar el oporto( la nata l)quida( y las yemas en un recipiente. / *ltimo minuto antes de servir( levantar cada croJte con un tenedor y verter un poco de la me#cla de oporto en cada porcin. Servir de inmediato.