ACTIVIDAD CASO PRCTICO

HUEVO PASTEURIZADO
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos

LUIS IVAN LLANOS | CONTROL DE ADITIVOS | 15 DE ABRIL DE 2014

presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

DESARROLLO 1. A qu se debe el cambio de color? El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo lquido, es debido al excesivo calor al que es sometido durante la pasteurizacin, luego se ocasionara una reaccin qumica en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral. 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo yo recomiendo utilizar los siguientes conservantes: Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. Otros conservantes que pueden utilizar: Sorbato de potasio E202: acta como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ninguna toxicidad. Benzoato sdico E211: Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. 3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro? Primero que todo dejemos claro que cualquier tipo de materia puesta a elevadas temperaturas corre un riesgo de alteracin, la principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy rica en protenas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. Por eso se recomienda que la temperatura a la que el huevo liquido debe ser sometido debe ser entre 65-68C despus de este proceso el huevo liquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin no podr ser superior a 48 horas.

El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 6568C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la poblacin de Salmonella. Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%.

REFERENCIAS cambio Color en Huevo Lquido Pasteurizado http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoprodu ctosn_en_la_cocina_13125246.pdf Pgina 49 Conservantes Nisina E234 http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf Procedimiento de Pasteurizacin http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(FINAL )