Chapitre I : le lait

I.1Dfinition du lait :
Le terme lait en gnral, est utilis pour dsigner le liquide scrt par glandes mammaires des mammifres femelles en vue de nourrir les nouveau-ns. Les tres humains considrent le lait des animaux comme un aliment quils peuvent consommer tout au long de leur vie (FAO).

1.2Composition chimique du lait :

Le lait, proche du plasma sanguin, est un srum comportant une mulsion de matire grasse, une suspension de matire protique caseuse, du Lactose, des sels et minraux, des protines solubles et des traces dlments divers. Les principaux constituants du lait sont donc par ordre dcroissant : De leau, trs majoritaire ; Des glucides, principalement reprsents par le lactose ; Des lipides, essentiellement des triglycrides rassembls en globules gras ; Des protines : Casine rassembles en micelles, Albumines et Globulines solubles ; Des sels minraux ltat ionique et molculaire ; Des lments ltat de traces mais au rle biologique important : Enzymes, vitamines, oligolments Grard Debry. (2001).

Tableau n01 : composition chimique du lait : Eau Sucre : lactose Matire grasse : Lipides triglycrides Lcithine Partie insaponifiable (strol, carotnes, tocophrols) 905g/l 49 g/l 35 g/l 34 g/l 0.5 g/l 0.5 g/l 34 g/l 27 g/l 5.5 g/l 1.5 g/l

Protides : Casines Protines solubles (globulines, albumine) Substances azotes protiques

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Sels : Divers Extrait sec total Citrates Phosphates Chlorure

09 g/l 02 g/l 2.6 g/l 1.7 g/l Traces 127 g/l

I.3 Proprits physicochimiques du lait :

Les principales proprits physicochimiques utilises dans lindustrie laitire sont la masse volumique et la densit, le point de conglation, le point dbullition et lacidit. I.3.1Masse volumique et densit : La masse volumique, le plus souvent exprime en gramme par millilitre ou en kilogramme par litre, est une proprit physique qui varie selon la temprature, puisque le volume dune solution varie selon la temprature, on utilise souvent la densit relative (ou densit). Cette proprit se dfinit comme suit : D = masse dun volume dune substance une temprature T / masse dun mme volume de leau une temprature T [4]. I.3.2Point de conglation : Le point de conglation du lait est lgrement infrieur celui de leau puisque la prsence solubiliss abaisse le point de conglation. Il peut vari de -0,530 C 0,575C avec une moyenne -0,555 C. Un point de conglation suprieur 0,530 C permet de souponner une addition deau au lait [3]. I.3.3Point dbullition : On dfinit le point dbullition comme la temprature atteinte lorsque la pression de vapeur de la substance ou de solution est gale la pression applique. Ainsi comme pour le point de conglation, le point dbullition subit linfluence de la prsence des solides solubiliss. Il est lgrement suprieur au point dbullition deau, soit 100,5 C

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Cette proprit physique diminuant avec la pression, on applique ce principe dans les procds de concentration du lait [5]. I.3.4 Acidit du lait : Ds sa sorte du pis de la vache, le lait dmontre une certaine acidit. Cette acidit est due principalement la prsence de protines, surtout la casine et la lactalbumine, de substances minrales telles que les phosphates et le CO2 et dacides organiques, le plus souvent lacide citrique. On lappelle lacidit apparente ou acidit naturelle du lait [4].

I.4 Importance du lait en nutrition :

Il est probable que ltre humain a consomm du lait de divers espces animales pour se nourrir, et ce, tout au long de son histoire. I.4.1Valeur nutritive du lait et des produits laitiers : Le lait est un aliment parfait connu ltat naturel du fait quil contient des quantits significatives denviron 55nutriment essentiels la vie. En regard de son contenu en nergie mtabolisable, le lait reprsente une forte concentration en nutriments, on les considre donc comme un aliment de forte densit nutritionnelle [9]. Le tableau I.8 prsente un rsum des principales fonctions biochimiques et physiologique des nutriments majeurs du lait notamment le calcium, les protines, les acides amins et quelques vitamines ainsi que leur relation avec la sant. Tableau 2 : Proprits des principaux nutriments du lait

Nutriment Calcium

Fonction Formation de los. Contraction musculaire. Coagulation du sang. Rgulation denzyme.

Bienfaits pour la sant Prvention de lostoporose et de fractures, de lhypertension artrielle, du cancer du colon

Magnsium

Cofacteur dans plus de 300 ractions mtaboliques. Prvention de trouble du

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systme nerveux : convulsions, hallucinations. Vit. A Constituant dun pigment visuel de la rtine. Dveloppement des os, des dents, de la peau. Prvention contre la ccit, les infections le desschement de la peau et des yeux. Vit.D Facteur favorisant le systme actif dabsorption intestinale du calcium. Protines Leu, Lys, Met, Thr, Trp, Source dacides amins Phe, Val. essentiels la synthse des protines des parois cellulaires, fibres musculaires, enzymes et hormones. Prvention contre les retards de croissances. Rsistance et dfense contre les infections. Prvenir de problmes de dveloppement osseux.

I.5 Flore microbienne du lait :

Le lait contient des microorganismes qui sont rparties en deux catgories : flore originelle ou flore de contamination. I.5.1 Flore originelle : Le lait contient peu de microorganismes lorsquil est prlev dans de bonnes conditions partir dun animal sain (moins de 1000 germes /ml). Il sagit essentiellement de germes saprophytes du pis et des canaux galactophores : microcoques, lactescences et lactobacilles Le lait cru est protg contre les bactries par des substances inhibitrices appeles lactmines mais leur action est de courte dure (1 heure environ) Dautres microorganismes peuvent se trouver dans le lait lorsquil est issu danimal malades : ils sont gnralement pathognes. Il peut sagir dagents de mammites, cest--dire dinfection du pis : streptocoques pyognes (streptococcus), corynbactries pyognes,

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staphylocoques,etc. Il peut sagir aussi de germes dinfection gnrale qui peuvent passer dans le lait en absence danomalies de pis : Salmonella ; Brucella (agent de la fivre de Malte) ; et exceptionnellement Listria anthracis monocytogene (agent de Listriose) ;

Mycobacterium (agent de la tuberculose) ; Bacillus (agent du charbon) et quelques virus. I.5.2 Flore de contamination : Le lait se contamine par des apports microbiens dorigines diverses : - fces st tguments de lanimal : coliformes, entrocoques, clostridium ventuellement entrobactries pathognes (Salmonella, Shigella). -sol : Streptomyces, Listria, bactries sporuls, spores fongiques. -laitire et aliments : flore banale varie, en particuliers lactobacilles, clostridium butyrique. - air et eau : flores diverses dont Pseudomonas, bactries sporules, etc. - quipement de traite et de stockage du lait : micricoques, levures et flore lactiques avec lactobacilles, Streptocoques (Streptococcus, Lactococcus, Entrococcus), leuconostoc,etc. - vecteurs divers (insectes en particulier) : flore de contamination fcale

I.6 Le processus de fabrication du lait pasteurise:

I.6.1 La reconstitution: Notons qu'un trs piont trs important citer est celui de le marche en avant (FIFO)qui doit tre imprativement respect pour tout le cycle. I.6.1.1Dfinition: La reconstitution consiste mlanger le lait crm en poudre l' eau en proportions permettent d'obtenir un produit dont la matire sche est voisine de celle du lait liquide crm (90g/litre).(anonyme.2001)

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I.6.1.2Procde de reconstitution: Au dpart, l'eau de reconstitution prablement filtre et chauf a 45C est pompe du tank vers un<triblinde> qui assure le mlange de cette eau avec la poudre, celle-ci dverse dans le tank de reconstitution.Ce mlangese fait en circuit ferm pendant 2545 minutes. Pour une quantit de 2000 litres de lait reconstitution on doit utiliser 1840 litre d'eau ,on luit ajoute 104kg de la poudre de 0 en MG et 112kg de la poudre en MG (la poudre de 0 en MG s'utilise pour augmenter la densit alors que la poudre de 26en MG s'utilise pour augmenter la teneur en MG dans le lait poudre).Le mlange se fait temprature d' environ 45C pour permettre une bonne mouillabilit et solubilit de la poudre. I.6.2 Filtration: Le lait reconstitue soutir du tank par une pompe centrifuge, passe ensuite travers des filtres cylindriques situs la base, pour l'limination de toutes impurets macroscopiques telles que les dbris de papiers, les boots de ficelle, les morceau de nylons qui peuvent se mlanger accidentellement lors du mlange.Les filtres sont dmonts manuellement souffls l'aide d'une brosse la fin de chaque fabrication. I.6.3Chauffage du lait de reconstitue: Le lait de reconstitue est chauff dont le but de diminuer flore totale avant la pasteurisation proprement dite. Le chauffage s'effectue dans un changer plaques appelle rchauffeur la temprature de chauffeur oscille entre 60Cet 65C pendant 10 15 minutes. I.6.4 Dgazage: Le dgazage un but capital d'liminer les mousses et les mauvaises odeur dues aux acides gras oxyds volatiles prsentes dans le lait reconstitu le dgazage et compos d'un tamis fin et d'une pompe vide servant liminer tous les corps en suspension.

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I.6.5Addition de la MGLA: La matire grasse laitire anhydre (MGLA) se dans trouve dans des chambres chaudes une tempraturede 60C pendant 24h.Les fts sont ensuite vids dans un bac et la MGLA est aspire par une pompe vers des cuves, des ces dernires la matire grasse passe directement dans l'homognisateur au lait reconstitue. I.6.6 Homognisation: L'homognisation mcanique est un traitement industriel employ principalement pour stabilis l'emulsion de la matire grasse du lait afin d'viter la sparation de lacrme par gravit.(BAZINE etCOLL .2002 )Elle consiste ulsion de matire en pulvrisant mcaniquement les globules gras une pression(150-200 Bar).Le lait mlange la matire grasse est projette sous une trs forte pression l''intrieur d'une tubulaire l'extrmit de la quelle se trouve un piston qui effectue des mouvements de va et vient et qui crase les globules gras se trouve rduite. I.6.7 Refroidissement: La rfrigration est obtenue grce une circulation d'eau glace de (13C) dans l'echangeur qui est compos par des plaque semblables au pasteurisateur mais ne possde qu'une seule section.Le lait entr 65C et sort 4-6C , la temperature de sortie est controle par un thermomtre reli l'appareil.Aprs le refroidessement, le lait est stock dans des tanks pendant 30 minutes. Ce temps de maintien facilit l'hydration totale de la poudre de lait et vit par la mme lentartrage des plaque des pasteurisations. I.6.8 La pasteurisation: La pasteurisation est un traitement thermique qui entraine la destruction de la plupart des formes vgtatives de micro-organisme banneaux celle de tous les micro-organismes pathognes.(GUIRAUD,2003).Tout en s'efforant de ne toucher qu'au minium sa structure physique ses quilibres chimiques, ainsi qu' ses lment biochimiques .Les diastases et les vitamines (PORGHER,1953 )citer par BOUDIER et LUQUET,1981) D'autre part, La pasteurisation retarde l'acidification et le caillage et lui conserve pendant un certain temps sa valeur marchande.Donc, la flor lactique est indispensable pour garder long temps au lait son

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aspect liquide,la pasteurisation inactive en outre la phosphatase du lait cru ainsi que d'autres enzymes,ceci permettra de contrler son action. .(GUIRAUD,1998) Selon.

(GUIRAUD,1998) .il existe e de la pasteurisation Pasteurisation basse: la pasteurisation basse est dfinie par un chauffage 63C

Pendant 30 minutes cest une mthode lente et discontinue. Pasteurisation haute : la pasteurisation haute est dfinie par un chauffage 72C Pendant 15 secondes, la mthode est rapide et continue mais modifi lgrement Les proprits du lait. Pasteurisation flash: 80-85C pendant 2-3 secondes. Mcanisme de pasteurisation:la laiterie dispose de plusieurs types dappareils plaques qui se diffrencient seulement par le nombre de sections ou compartiments. Par leur dbit de fonctionnement ainsi que par les fluides de rfrigration et de chauffage. Il existe des pasteurisation 05 sections 04 section et 03 sections. l' intrieur des sections se trouvent des plaques numrotes et interposes les unes de derrire les autres. Avant la pasteurisation.an fait tourner lensemble de l installation de l' eau. Le lait Nest lanc dans le circuit que lorsque l' eau a atteint la temprature de pasteurisation 85C. Dans la premre sections,c'est la vapeur qui est utilise pour le traitement du lait 85C pendant 2-3 secondes puits lieu la prrfrigration 40C par l'intermdiaire du lait frais non pasteuris entrant. Le lait pasteuris au contact du lait frais servant de fluide frigorigne passe ensuite dans la sections ou il par l'eau glace 6-8C afin d'viter l'acidification rapide par les bactries lactiques qui dveloppent entre 30-45C. Le lait est ensuite stock dans des tanks de pr-stockage pour tre conditionn.

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I.6.9 Conditionnement et stockage: L'emballage est en quelque sorte le dernir maillon de la chaine de fabrication d'un produit alimentaire. Al'aide de la conditionneuse,le lait doit etre rempli dans des sachets de 1 litre puis stock momentanment dans des casiers qui portent 10 sachets chacun.Aprs les dernirs controles qualitatfs du lait,le produit est prt tre dirig vers le consommateur sa date limite de consommation(DLC)est de 6 jours aprs sa fabrication. L'emballage employ pour le conditionnement est sous forme de sachets en polythylne basse densit d'une contenance de 1 litre. I.6.10 Letiquettage : Lemballage employ pour les laits de consommation doit faire ressortie .de manire visible, lisible et indlbile, les mentions suivantes: La dnomination de vente:

En ce qui concerne le lait pasteuris et le lait strilis, la dnomination de vente doit tre prcise par la mention (entier) selon la gamme du lait mis la consommation. La liste des ingrdients employs. La quantit nette exprime en volume. La nom ou raison sociale ou La Marque dpose et ladresse de personne physique ou morale responsable de la fabrication. La date limite de consommation. Les conditions particulires de conservation. Le cas chant, les conditions particulires dutilisation.

I.6.11 Commercialisation: La laiterie ne procde plus au stockage de lait dans des chambres froides. La commercialisation est entirement assure par distributeurs privs. Ces dernire procdent directement l'enlvement du produit; leur bacs lait sont pris en charge pour leur netttoyage et remplissage.

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Les agents de laiterie procdent au triage du lait pour liminer les sachets fuyards l'empilage des bacs lait en bout de chaine, et c'est le distributeur mme qui se charge de remplissagede son camion.

Reconstitution du lait (eau+ lait en poudre crm) Lait Reconstitu (45-50C) pendant 1520 minute. Filtration Chauffage (60-65C) Dgazage Addition de la MGLA Homognisation Refroidissement (4-6C) La pasteurisation 85C pendant 23 secondes Refroidissement (6-8C) Conditionnement Commercialisation
Figure n1 : Diagramme du processus technologique de fabrication du lait pasteuris et conditionnn (L.P.C).