Caractersticas de los caramelos duros: a) caractersticas fsico qumica : humedad mxima permitida en masa 2% azcar invertido contenido mximo:

o: !"% para caramelos finos #$% para caramelos corrientes Defectos de los caramelos duros %n la prctica la prctica se o&serva comnmente lo si'uiente: %l caramelo se humedece ( soluci)n no saturada* %l caramelo esta pe'a+oso (soluci)n saturada* %l caramelo se seca ( soluci)n supersaturada* %l caramelo se entur&ia desencadenando la recristalizacion* ,n proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse &a+o nin'una circunstancia* - .aterias primas &sicas empleadas en la ela&oraci)n de caramelos duros* a) /zcar: sacarosa &) +ara&e de 'lucosa c) /'ua d) aditivos alimentarios %l proceso de fa&ricaci)n de caramelos duros puede resumirse como si'ue: !* disoluci)n del azcar 2* cocci)n de azcar 0 el +ara&e de 'lucosa a vaci) hasta la concentraci)n de s)lidos finales* #* enfriamiento de la masa o 1past)n2* 3* adici)n de aromas colorantes 0 cidos* "* dar forma al producto* 4* envuelta* 5ara ela&orar el caramelo se si'ue los si'uientes pasos: Mezcla: %n este paso se mezcla el a'ua 6"$$ml) el azcar o sacarosa 6"$$'*) 0 lue'o la 'lucosa 6###*#'*) en una olla para proceder a la cocci)n* Coccin: lue'o de la mezcla se prende la cocina 0 se coloca la olla so&re el hornillo* Con un cuchar)n se proceder a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada 0 con un term)metro se medir la temperatura que est alcanzando* 7e apa'ar cuando la temperatura de cocci)n ha0a lle'ado a !3$8C* Enfriado: esto se produce despu9s de ha&er sacado la mezcla del fue'o: lue'o de poner la olla so&re la mesa de hierro se echar el colorante 6fresa) el cul previamente ha sido

remo+ado por un poco de a'ua en un posillo 0 el cido ctrico que depender del tipo de colorante que se utilice* Mezcla: lue'o de echar los ltimos in'redientes se adiciona el sa&orizante 0 se mezclar para proceder al moldeo esto sin antes de pro&ar la mezcla para ver su acidez* 7i su acidez no es la adecuada se a're'ar cido ctrico* 2*"' Moldeo: la mezcla se colocar en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite* Gomitas frutales Ingredientes "$ 'ramos de 'elatina sin sa&or !!$ cm# de a'ua 2$$ 'ramos de 'lucosa #$$ 'ramos de azcar comn %sencias frutales Colorantes Preparacin: .ezcl en una cacerola el a'ua el azcar 0 la 'lucosa 0 ponelos al fue'o* %n una taza 'rande disolver la 'elatina con !$ cucharadas de a'ua* 5onela en la cacerola* 7ac la mezcla del fue'o 0 pasala a otro recipiente para que se enti&ie* Coloc la preparaci)n en distintos recipientes 0 colocales los colorantes 0 las esencias correspondientes 6por e+emplo colorante ro+o con esencia de frutilla Cuando se enfre pero antes de que se endurezca separ peque;as porciones de la mezcla dales forma 0 pasalas por azcar*