UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGA DE CARNES PROFESOR: ING. ORDOEZ PERCY INTEGRANTES: MANRIQUE MAURIZIO ZAMORA LUIS ZUMAETA RENATO

2014

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

PRCTICA N1 VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

INTRODUCCIN

En el presente trabajo se evaluar la calidad de conservacin de la carne siguiendo la metodologa del reglamento sanitario descrita en el diario nacional "El Peruano". En esta oportunidad se realiz la inspeccin en el distrito de Bellavista, provincia del Callao, en un mercado ubicado en la avenida Colonial; llamado La Colonial. Dicho mercado podra no contar con los requerimientos establecidos de BPM, correcto uso de enseres o un adecuado almacenamiento del producto. Si tal es el caso, se han redactado sus respectivas observaciones y recomendaciones para mejorar la calidad de los productos que ponen a la venta.

Pgina 2

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

OBJETIVOS
Conocer y verificar la calidad de los productos que se ofrecen en local elegido para dicho fin, a travs de una inspeccin basada en las normas sanitarias dispuestas. Conocer la realidad del mercado La Colonial y as saber la calidad de productos que ofrece a los consumidores. Aprender a identificar faltas al cumplimiento de la norma sanitaria dispuesta para Per.

Pgina 3

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

MARCO TERICO
Carne
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.

Aspectos sanitarios de la carne

Para poder garantizar la inocuidad de la carne es necesario el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspeccin antes y despus de la matanza.

Pgina 4

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

La aplicacin de las disposiciones contenidas en estos cdigos supone un importante paso hacia la consecucin de los siguientes objetivos: a) El alimento no causar una infeccin ni intoxicacin siempre que se haya manipulado y preparado correctamente; b) no contendr residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los lmites establecidos; c) estar exenta de enfermedades; d) estar exenta de contaminacin visible; e) estar exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables; f) cumplir las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composicin.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

Pgina 5

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradoresindustrializadores de alimentos.

Pgina 6

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y mtodos Materiales: - Ficha de vigilancia sanitaria Mtodo: - Realizar la inspeccin al puesto de abasto. - Rellenar la ficha con el respectivo puntaje de acuerdo a la situacin del establecimiento. - Evaluar el cumplimiento de las normas. - Establecer recomendaciones. Resultados

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1. Nombre del mercado: La Colonial 2. Razn social: 3. N de puesto: c24 4. Alimento que comercializa: Aves y res 5. Proveedores: San Fernando; Camal IDENTIFICACIN DE VENDEDORES

1. ALIMENTO

Valor

IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Inspeccin Inspector (es) Fecha Manrique Maurizio Zamora Insp. 1 16/04/2014 Luis Zumaeta Renato Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4

Pgina 7

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

(**) 1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*) 1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos (quistes, larvas) 1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) 2.1 Aplica temperatura de fro (5 C a -18 C) en la conservacin (*) 2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza 2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra (*) 2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso TOTAL 3. VENDEDOR 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios 4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia(excrementos u otros) 4.10 Guarda el material de limpieza y 4 4 2 10 Valor (**) 4 4 4 4 2 18 4 4 2 2 4 16 Valor (**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0 8

0 0 0 0 2 2 4 4 2 0 0 10

4 4 0 0 0 0 0 0

Pgina 8

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES

40 Valor (**) 84 100

16 Insp. 1 36 43% Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4

Inspeccin 1

7. REFERENCIA Puntaje porcentaje de cumplimiento 63 puntos a ms (75% a 100%) 42 puntos a 62 puntos (50% a 75%) 0 a 41 puntos (menos del 50%)

Color Verde Amarillo Rojo

Calificacin Aceptable Regular No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.

Pgina 9

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

Fotografas

Pgina 10

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

Observaciones
Se puedo evidenciar que no existe una identificacin o clasificacin de las especies de carnes que se comercializan, lo que provoca una contaminacin cruzada. Se observa que existe un exhibidor de refrigeracin no se encontr limpio ni en buen estado ya que presenta una abertura en la parte inferior del mismo, siendo este un medio por el cual se suscite un foco de infeccin transmitiendo sustancias extraas al alimento , as como a su vez no se encuentra en funcionamiento por lo cual no existe una cadena de frio respectiva para el debido funcionamiento de las carnes. La exhibicin de las carnes que se comercializan, se presentaban sobre bandejas las cuales contenan lechugas y sobre estas se colocaban las carnes; as como tambin se evidencio que las carnes se colocaban sobre las mismas rejillas internas del exhibidor. No se puede asegurar que contaban con agua segura y que segua la indicacin de utilizar la cantidad de (o.o5ppm) para asegurar una correcta desinfeccin. Se encontr al lado del exhibidor una mesa de madera, en la cual se encontraba platos y cuchillos de mango de madera que eran utilizados para realizar los cortes respectivos a la carne. Se observ la utilizacin de una sierra elctrica de mesa, en la cual se encontr residuos de carnes sobre la misma, las grietas de la sierra no se encontraban limpias despus de la realizacin de cada corte. El manipulador no contaba con ningn accesorio adecuado para el manipuleo de la carne (mandil, gorro, guantes), utilizaba una vestimenta casual inapropiada, por lo que se entiende que no tiene conocimiento alguno referente a las prcticas de BPM y BPH. El puesto contaba con lavadero pequeo con llave manual, no se encuentra en buen estado y estaba sucio; siendo este un foco principal de infeccin para el manipulador.
Pgina 11

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

El recolector de basura se encontraba al lado del exhibidor, no contena una bolsa para el depsito de la basura, as mismo no contaba con una tapa. La utilizacin de paos, secadores que se pudo observar no se encontraban en buen estado y ni limpios. No haba un desage con sumidero ni rejilla.

Recomendaciones
Se debe establecer condiciones higinico - sanitarias en el local de venta; limpieza con agua potable, no debiendo contener niveles menores a 0.5ppm de cloro residual para una correcta desinfeccin. Debe de contar con un sistema de desage que garantice la evacuacin sanitaria de las aguas residuales; estas debern disponerse en la red de alcantarillado de tal manera que no genere riesgos para la salud y ambiente. Se debern colocar recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstica en su interior para eliminar residuos. El equipo de refrigeracin, debe estar en funcionamiento, de tal manera que el alimento tenga una temperatura mxima de -18C al centro de cada pieza; las cmaras debern estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que debern estar en un lugar visible y siempre calibrados. La presentacin de las carnes debern ser colocadas sobre bandejas de acero inoxidable, de fcil limpieza. Los lavaderos debern estar recubiertos de material liso, sin grietas; el surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico; as mismo se debern colocar dispensadores de jabn y papel desechables, para el lavado de manos antes de manipular los alimentos.

Pgina 12

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

Capacitar a los vendedores del puesto con BPM y deben emplear el uniforme completo para evitar contaminacin por parte del vendedor.

Pgina 13

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

Conclusiones
Se concluye que el mercado "La Colonial" no cumple con lo establecido en las normas sanitarias para mercados de abasto, por lo que se le debe considerar como un mercado no aceptable para distribucin de alimentos al consumidor ya que obtuvo en la inspeccin una clasificacin de 43% de un mnimo de 75%. Se debe implementar con urgencia un plan de saneamiento e higiene conjuntamente con capacitaciones en buenas prcticas de manufactura.

Pgina 14

Tecnologa de Carnes Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abasto

Fuentes de informacin

http://www.meat-ims.org/es/ http://www.tornadoix.com/internalContent/index.php/servicios/i mplementacion-bpm http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html http://www.centrocastelmonte.com/haccp-peru-analisis-depeligros-y-puntos-criticos-de-control.html http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

Pgina 15