18102010

bicentenario

~!!~naargenY,

200

aos

Sumario

Guisos y pasteles de fuente

~44 Historias sabrosas
~ 46
Locro

~ 50

Carbonada criolla

~ 52

Chupe de ave

~ 54

Guiso de mondongo

~ 56

Pastel federal

~ 60

Guiso carrero

~ 62
Mote tucumano

~ 64

Estofado dulce

~ 66

Pastel de pollo y choclo

43

Historias sabrosas. Cocina argentina

Comidas que renen la tradicin espaola y la de los pueblos originarios de la regin.

La cocina mestiza
Guisos, con lo mejor de cada cultura
La de los guisos es una larga historia, y en el Ro de la Plata estas comidas que renen verduras, legumbres y carnes aparecieron por influencia de la cocina espaola y por tradicin de los pueblos precolombinos. Porque, mucho antes de la conquista, los pueblos andinos preparaban sus guisos a base de ingredientes autctonos, entre los cuales sobresala el maz que desempe un papel fundamental en su cultura alimenticia. El lacro, plato emblemtico de nuestras festividades patrias, se hace con ese ingrediente de races americanas al que se le sumaron otros procedentes del Viejo Mundo hasta convertirlo en un guisote suculento y sabroso. Otro ejemplo de cmo los guisos fueron mestizando ingredientes autctonos con los trados por los espaoles es la chanfaina. Este criollsimo plato que suena a aborigen deriva de una receta tradicional de Extremadura, Salamanca yotras regiones espaolas donde el pastor entregaba el cordero limpio a su amo y se quedaba con las entraas, con las que preparaba su humilde guiso de campaa. Aqu aadindole papas, ajes y otros productos nativos, lo adoptamos definitivamente como a un hijo de nuestra gastronoma tradicional. Y si en el siglo XIX estos guisos se cocan; lentamente, en sencillos recipientes de barro o de hierro, luego llegaban a la mesa de las familias criollas en fuentes delicadas y otros recipientes, que mantenan a buena temperatura esa comida sustanciosa, con aromas y sabores incomparables. Un rito que an hoy muchos practican y disfrutan.

\
~r.a~::~::os: ~useo :~rico Cornelio~e 5aavedra. Musa's,antigedades, CarlosCalv0451, BuenosAires.

44

Sabores de Martn Fierro

"Vena la carne con cuero,! la sabrosa carbonada,! mazamorra bien pisada 1105 pasteles y el guen vino ...! pero ha querido el destino/ que todo aquello acabara", cantaba el gaucho Martn Fierro cuando evocaba aquella edad dorada en la que haba tenido todo: hijos, hacienda y mujer. La felicidad termin para l cuando lo mandaron a un fuerte militar, en la frontera con el indio. Y estos versos quedaron para siempre en el Canto" de Elgaucho Martn Fierro, que Jos Hernndez public en 1873. La imagen es una recreacin del personaje por el pintor Juan Carlos Castagnino, en una carpeta publicada por EUDEBA en 1964.

+ Los ricos pasteles de fuente Los pasteles de fuente, son preparaciones dispuestas en una fuente para horno y recubiertas con masa, aunque hay algunos platos tpicos que cubren el relleno con una pasta de maz, un batido esponjoso o pur de papas. Algunos se cocinan en ocasiones especiales como el pastel de novios tucumano, que forma parte del men del da de la boda.

La vajilla del presidente

Los gobernantes y polticos rioplatenses del siglo XIX no descuidaban su mesa. Bernardino Rivadavia, elegido el primer Presidente de las Provincias Unidas del Ro de la Plata en 1826, usaba en su casa fuentes como sta, que forma parte de la vajilla de porcelana japonesa de Imari a la que hizo estampar su monograma S R. La pieza es de principios de aquel siglo e integra la coleccin del Museo Histrico Camelia de Saavedra, de la ciudad de Suenas Aires.

Almuerzo abundante
Los guisos formaban parte de las comidas familiares y tambin del men preparado para agasajar a un visitante. El ingls Samuel Haigh, quien viaj por la regin del Ro de la Plata hacia 1820 pudo comprobarlo cuando lo invit a almorzar el alcalde de la ciudad de Lujn. Aos despus cont en un libro: "la mesa se tendi con limpio mantel y en media hora los platos humeaban sobre ella; estos consistan en chupe de gallina, masamorra (sic), huevos, caf, chocolate, vino francs y carln y pan blanco excelente". Haigh se dedic especialmente al chupe" que es manjar excelente, compuesto de gallinas cocidas con arroz y adornado con papas, tomates, huevos y cebolla. La masamorra de maz cocido es blanca como la nieve y manjar sabroso cuando se sazona con pimienta, sal y vinagre". Su testimonio aparece en Sketchesof Buenos Aires, Chile and Peru, obra publicada en Londres en 1831.

Recetas. Cocina argentina

('-;';'~~;:'~i'~~t'~~""""'-

(para 10 porciones)
Porotos pallares, 1/2 kilo (remojados en abundante agua desde el da anterior) Maz blanco pisado, 1 kilo (remojado en abundante agua desde el da anterior) Tripa gorda, limpia y cortada en rueditas,

1 (optativo) Gallina (o pollo pechugn si no la consigue ... ), 1 Huesitos salados de cerdo, 1 kilo Marrones, 3 Chorizos blancos, 4 Chorizos colorados, 4 Panceta salada, 1/2 kilo Sal, a gusto

Salsa picante
Aceite, 1 taza Cebolla de verdeo picadsima, 1/2 kilo (parte tierna) Pimentn, 2 cucharadas Caldo, 1/2 taza Sal, a gusto Aj molido, 1 cucharada

\.. ---.._----------- ------- .... _--- .. _--

Tradicional I Este guiso suma aromas

y texturas segn cada regin del pas. El maz blanco, al que se agregan pollo, panceta, chorizos y porotos, lo hace nico. Se sirve con una salsita picante.

Locro
.1
Cuele los porotos que puso a remojar y vuelva a ponerlos en la cacerola. Cbralos con abundante agua y hgalos hervir hasta que estn bien tiernos. Compruebe el puntodecoccin escurriendo un poroto y presionndolo entre los dedos. Debe ceder fcilmente. Escrralos y reserve.

.2
Cuele el maz que puso a remojar y colquelo nuevamente en la olla o cacerola. Cbralo con abundante agua, agrguele la tripa gorda cortadita y.haga hervir hasta que sta est a medio cocinar. Si fuera necesario agregue ms agua caliente.

.3
Corte el pollo pechugn en presas chicas, saznelas con sal y agrguelas a la olla. A los 10 minutos de hervor agregue los huesitos salados previamente lavados bajo la canilla hasta quitarles la sal adherida.

Ellocro es una comida precolombina, herencia de los pueblos andinos que basaban su dieta en el maz y los porotos. Su nombre deriva del vocablo quechua "ruqru". Es un plato tradicional de nuestra cocina y, como todo guiso, se prepara de diferentes maneras de acuerdo con la regin, aunque sus ingredientes bsicos son el maz. el zapallo y los porotos. La colonizacin espaola le aport los embutidos y la panceta. Cuando comenz a cultivarse trigo en nuestro pas naci ellocro de trigo, plato parecido pero con el reemplazo de este cereal en vez de maz (ver recuadro en la pgina 49). Lafritura

o salsa que acompaa al locro recibe el nombre aborigen de quiquirimichi. Tradicionalmente se emplean cuatro ingredientes: aceite, pimentn. aj molido y cebolla de verdeo pero usted puede hacer su propio quiquirimichi aadindole otros ingredientes o incorporndole aj quitucho (ipicantsimo!), organo o especias de su preferencia.

De esta salsita o "grasita" colorada existen muchas variantes. La receta del compositor Cuchi Leguizamn slo lleva aceite y pimentn. En la de mis ancestros era infaltable la cebolla de verdeo. Locierto es que hasta el huascha locro o "Iocro de los pobres" se adoba con esa salsita picantona que da color y sabor a cualquier lacro.

46

Recetas. Cocina argentina

48

4
Limpie los morrones, crtelos en cuartos y agrguelos en la olla junto con los chorizos blancos y los chorizos colorados (previamente pinchados con un tenedor), la panceta salada previamente lavada y cortada en bastones y los porotos pallares ya cocidos.

~6 Para hacer la salsa picante caliente el aceite en una sartn y saltee la cebolla de verdeo, sin que llegue a dorarse. Retire del fuego y agregue el pimentn remojadoen el caldo. Vuelva a poner unos segundos el recipiente en el fuego y revuelva. Retire y mzclele el aj molido. Sazone a gusto con sal.

.5
Deje hervirdespacio, removiendo de a ratos con cuchara de madera, para que se desprenda el almidn del maz y espese el caldo, hasta que todo tenga la apariencia de un sopn espeso y el maz est bien tierno. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento con sal.

~7
Sirva ellocro en cazuelitas, agregando en la superficie de cada una 1 cucharada de la salsa picante, o presentndola en salsera aparte.

a. Losporotos pallares se incorporan a la preparacin ya cocidos. b. Cuando la salsita picante se retira del fuego se le aade el aj molido y la sal.

Nota. Si noconsigue huesitos salados en la carnicera, preprelos as:corte en trozos un pechito de cerdo (los huesitos largos de la costilla), acomdelos sobre una capa generosa de sal gruesa ytpelos conotra. Djelos una semana en la heladera, desechando el lquido que despidan. Hay que dar los vuelta diariamente y reemplazar la sal que se haya diluido. Enel momento de usarlos, lvelos bien con agua fra.

Locro de trigo
Ingredientes (para 10 porciones)
Porotos pallares o de manteca secos, 1/4 kilo Panceta salada, 1/2 kilo Huesitos de cerdo salados, 1/2 kilo Trigo pelado, 1/2 kilo Carne de falda, 1 kilo Chorizos blancos, 2 Chorizos colorados, 2 Zapa 11oamarillo, 1/2 kilo Batatas, 1/2 kilo Sal, a gusto

Preparacin o Lave los porotos, cbralos en una olla con abundante agua y djelos hasta el da siguiente. Al otro da cambie el agua y pngalos a hervir hasta que estn tiernos. Escrralos y reserve. o Ponga a hervir agua en una cacerola y blanquee la panceta salada y los huesitos de cerdo hacindolos hervir 3 minutos. Escurra la panceta, deseche el cuero, los huesitos y el exceso de grasa. Crtela en bastoncitos y resrvela. o Parta los huesitos salados en trozos chicos y resrvelos. o Coloque en una cacerola el trigo y cbralo con 4 litros de agua hirviendo. Ponga la cacerola sobre el fuego y, cuando rompa el hervor, agregue 2 tazas de agua fra y apague el fuego. Espere a que el trigo se hinche.

Cuando el trigo haya estallado, agregue la carne de falda previamente cortada en trozos y lleve a fuego fuerte hasta que el agua retome el punto de hervor. Baje el fuego, agregue la panceta y los huesitos salados y deje hervir despacio media hora. Debe formarse un guisito caldoso. Si el lquido se redujera demasiado, agregue agua caliente. Agregue los chorizos cortados en trozos, los porotos, el zapallo sin cscara y en trozos y las batatas, tambin en trozos. Deje hervir despacio, removiendo cada tanto con cuchara de madera y agregando chorritos de agua caliente si hiciera falta, hasta que las verduras estn cocidas. Pruebe y sazone a gusto con sal. Sirva ellocro en platos hondos y acompelo con la salsita que se explica en esta pgina.

49

__________

I[ .....I!,

Recetas. CociDaargentina

(-~-:::~~~~:::~----------------::~=~-~~;-o,(para 6 porciones) Grasa de pella, 2 cucharadas Carnaza tierna desgrasada y cortada en cubitos, l/2 kilo Cebolla picada, 1 (grande)

--------------------------------~anti::-~-::~ra---------------- -----------~-~:-~;:~-~~:-~-n:-~-~-~~t-~~os en cuadraditos, 1 Morrn verde, en cuadraditos, 1 Zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, 2 Papas grandes cortadas, 2 Caldo, 2 cucharones y Tomates pelados, sin semillas y picados con todo su jugo, 3 Pimentn, 1 cucharada Laurel, 2 hojas Zapallo cortado en cubos, 1/4 kilo en rodajas, 3 Orejones de durazno previamente remojados, Sal y pimienta, a gusto

I
I

________________________________________________________________________________________________________ ._._. ..__._.._. ..... _.._._ J

Con sabor dulzn

I Un guiso tpico de la cocina criolla elaborado a base de carne dorada en grasa, morrn, papas y choclo. Adems lleva orejones de durazno, que le dan un toque dulce, muy especial.

Carbonada criolla
~1
Derrita en una cazuela o cacerola grande la grasa de pella (ver recuadro). Cuando est completamente derretida, dore en ella los cubos de carne. Escrralos y resrvelos. ~2 En la misma fritura aada la cebolla picada y las dos clases de morrn. Cuando ambos ingredientes estn translcidos sume las rodajas de zanahoria y saltelas. ~3 Vuelva a poner la carne en la cacerola junto con las papas, 2 cucharones de caldoy los tomates picados y con todo su jugo. Agregue el pimentn yellaurel.

( ----------_._._------------\

:0
.

I I I
.

~4
Cuando las papas estn a medio cocer, incorpore en la cacerola los trozos de zapalloy de choclo. Deje hervir despacito hasta que el zapallo est cocido. ~5 Escurra losduraznos remojados, crtelos en trozos pequeos y agrguelos al guiso. Djelos hervir unos segundos. Rectifique-o no- el sazonamiento y lleve a la mesa.

La grasa de pella, tambin llamada grasa en rama o grasa de la rionada, se consigue en cualquier carnicera. Para prepararla, se corta en trocitos, se pone en una cacerola al fuego hasta que la grasa se derrita y flote la carne doradita (chicharrones). La grasa se cuela, se guarda en recipientes bien cerrados para utilizar en comidas. Los chicharrones se reservan para hacer bollos, tortas o panes. La grasa de pella se puede reemplazar por aceite y una cucharada de manteca.

,
'1

I
I ,

I I
'

'

~-----.-------------------.--------------------

a. Las zanahorias se colocan cuando la cebolla y los morrones estn traslcidos. b. Cuando las papas estn a medio cocer, se incorporan los trozos de zapallo y choclo.

50

Recetas. Cocina argentina

~-------------------------------------------------------------------------------------------------------------"""'\

I ~ Ingredientes
I

(para 6 porciones) Grasa, 4 cucharadas Gallina (o polio grande) cortado en presas, 1 Cebolla, 1

Tomates, 2 Morrn, 1 Organo, 1 cucharadita Sal, a gusto Caldo de gallina, 1/2 litro y can~~ad ~tra

Papas, 1/2 kilo Batatas, 2 Arroz, 2 tazas Yemas, 3 Perejil picado, 1 cucharada ~

Un guiso completo I Presas de gallina doradas en grasa, tomates, un morrn y papas se combinan
en este plato al que se aade arroz. Se sirve bien caliente sobre un batido de yemas y perejil.

Chupedeave
.1
Caliente en una cacerola la grasa y dore en ella las presas de gallina (o pollo). Agregue la cebolla picada grueso, los tomates pelados y picados y el morrn cortado en tiras. Condimente con el organo y sal a gusto. Cubra los ingredientes con caldo, lleve alfuego y haga hervir hasta que la gallina o el pollo estn tiernos. El chupe es herencia de la gastronoma inea. Desde Per, la receta viaj a Venezuela, Chile y Argentina. Como en Per abundaban los camarones, los primeros chupes eran de camarones y tomaron el nombre quechua de "chuwa masi" o "sopa amiga". En cada pas llevan distintos ingredientes que les dan su identidad regional. Simn Bolvar introdujo la receta en tierras venezolanas donde, a falta de camarones, lo convirtieron en "chupe de gallina" plato tradicional que hered nuestra gastronoma.
.J

~2
Incorpore las papas y las batatas cortadas en dados. Aada el arroz, en forma de lluvia y disprselo con un tenedor. Incorpore ms caldo si fuese necesario y deje hervir durante 20 minutos ms hasta que el arroz est a punto y las papas y las batatas cocidas. ~3 Bata las yemas junto con el perejil picado en lafuente donde va a servir el chupe.

.4
Vierta la preparacin bien caliente sobre el batido de yemas, mezcle y sirva.
I
\

,,-----------------~
a. los morrones colorados secortan en tiras finas y se incorporan a la olla. b.la preparacin debeverterse bien caliente sobre el batido de yemas para cocinarlas.

52

Recetas. Cocina argentina

,~---_._----------------------------------_._-_._--(
I

--_._------------_._------_ .._--------------_ ..-._- --_._------------_

~ Varios
Papitas al natural Perejil picado

....

'\

~ Ingredientes (para 6 porciones)

Mondongo, Limn, 1 1 kilo

I I

en juliana, 1 Tomates maduros, pelados, sin semillas y picados, 1/2 kilo 1 Garbanzos previamente remojados y hervidos, 1 taza Ramito compuesto, 1 Sal y pimienta, a gusto

Aceite, 100 c.c. Cebolla picadita, Dientes de ajo picaditos, 3 Morrn, cortado

\-..._----------------------------------_

.._-_._---_._--- ..__ ..._._----------------------_._._-----------------._-_._--~

Con herencia espaola

I Elmondongo cobra en esta receta un protagonismo especial combinado con ingredientes sabrosos entre los que no pueden faltar el ajo, el morrn y los garbanzos.

Guisode mondongo
~1
Raspe bien el mondongo, lvelo, frtelo con limn y hirvalo en agua con sal hasta que est tierno. Comprubelo pinchndolo con un tenedor. Escrralo y djelo enfriar. Raspe las adherencias (si las tuviera) y crtelo en cuadraditos. Reserve.

lA IV
I

r::': -----------------------1

I
I
I

~2
Vierta el aceite en una cacerola y rehogue en l la cebolla y los ajos. Agregue la juliana de morrn y saltela unos segundos. Incorpore en la cacerola los tomates picaditos con todo su jugo y mezcle hasta que se forme una salsa espesita.

~3
Aada en la cacerola loscuadraditos de mondongo, los garbanzos escurridos yel ramito compuesto. Mezcleysazoneagustoconsaly pimienta. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que se forme una salsa espesita. Pruebe y rectifique -o no- el sazonamiento.

i
, 1 1

~4
Sirva guarneciendo la fuente con papitas al natural, espolvoreadas con perejil picado.

l
'

A principios del siglo XIX se hizo famosa en Buenos Aires la fonda "La Catalina" por el riqusimo mondongo que servan. Actualmente se puede comprar precocido, pero tanto crudo como precocido es conveniente lavarlo cuidadosamente antes de hervirlo. Unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un toque de vino blanco y algunas verduritas aadidas al agua harn que el mondongo se impregne de un sabor que nada tendr que envidiar a los platos de "La Catalina".
..__ .... __ ._... _-------_. __

"'------_._

._---

a. Los tomates van bien picaditos y con todo su jugo. b. En un mismo paso se aaden a la cacerola los cuadraditos de mondongo y los garbanzos escurridos.

54

Recetas. Cocina argentina

-----_._--------_ .._ .._ .._._----_.---

_.- ..------------------------.-----------_

.._---- _._-_

_-----_._

_. __ .._._----------------._------------------._.-------

---------._

----_.- -------_

_ .._------------_

..

_------------\
1

Ingredientes (para 6 porciones) Masa Harina, 1/2 kilo Grasa,1/3 de taza Manteca, 50 gramos Yemas, 2 Sal, 1 cucharadita Leche,1/4 de taza

Relleno Manteca, 50 gramos Aceite, 3 cucharadas Pollo cortado en presas (sin piel y deshuesadas), 1 Sal y pimienta, a gusto Cebolla picada, 1 Morrn rojo en cuadraditos, 1 Cebolla de verdeo, picadsima, 1/2 taza

Azcar, 1 cucharada Pimentn, 2 cucharaditas Comino, 1 cucharadita Pasas de uva sin semilla, 50 gramos Aceitunas descarozadas, 100 gramos Orejones de duraznos, remojados y hervidos, 1 taza Huevos duros, 2

~ Varios (optativo) Clara, 1 Azcar, 3 cucharadas

"'-_._-------------------------------------_._--------------------------------_._-_._-----------_._--_

..__ .._----------------.-------------_._ .._ ... _---------_._----_._---------------_ .... _- ... __ ._--_ .._---_._---------------------------------)

El decano de los pasteles de fuente

I Un sabroso picadillo de pollo, con verdeo y pimentn, oculto por una masa deliciosa y crujiente que se adapta al gusto criollo por su cubierta azucarada.

Pastel federal
.1
Para la masa: ponga la harina sobre la mesay hgale un huecoen el centro. Coloqueallla grasa, la manteca, las yemas y la sal. Una primero los ingredientes del centro. Incorpore luego la harina y la leche, hasta unir todo en un bollo firme (si fuera necesario agrguele ms leche o harina).

~4
Agregue en la sartn la cebolla picada y los cuadraditos de morrn y rehguelos. Retire la sartn del fuego y mzclele la cebolla de verdeo, la cucharada de azcar, el pimentnyel comino. La palabra tradicin deriva del

.5
Vuelque en el bol donde estn los trocitos de polloy smele las pasas, las aceitunas descarozadas, los orejones de duraznos escurridos y cortados en trocitos y los huevos duros picados grueso. Pruebe la mezcla y rectifique +O no- el sazona miento con sal y pimienta.

.2
Trabaje la masa sobre la mesada hasta obtenerla tierna yelstica, agregndole ms harina si fuera necesario. :r pela con un repasador y djela reposar sobre la mesada enharinada mientras prepara el relleno.

vocablo latino "tradere", que significa legado. La tradicin identifica a un pueblo a travs de sus costumbres, que se transmiten de generacin en generacin. El Pastel Federal, segn nuestra tradicin oral, se populariz a mediados del sigfo XVII porque era uno de los platos favoritos de don Juan Manuel de Rosas. Tambin en esa poca se preparaban unas empanadas de pollo recubiertas con un bao dulce a las que bautizaron con el nombre de "Misia Manuelita" en honor a su hija. Y la historia fusion la gastronoma con la leyenda.

~3
Para el relleno: derrita en una sartn la manteca junto con el aceite. Sazone las presas de pollo con sal y pimienta, drelas en la fritura y siga cocinndolas sobre fuego bajo hasta que estn a punto. Escrralas pero no deseche la fritura. Corte las presas en trocitos y resrvelos en un bol.

56

Recetas. Cocina argentina

(--0-

----------.--~~:-p~:t~~:~-:~-f-~:~:~-~~~:en-:~~~~:i:::~:~~~~I::~~-:i;~~~-:::~::~-~
resulta ideal para algunas preparaciones y en el pasado era comn hacerla para forrar las fuentes y armarlas con los ms diversos rellenos que incluan desde pescado hasta .. lguiso de porotos! Un modo prctico de armar pasteles es recubrirlo con una masa quebradiza para tarta hecha con 600 gramos de harina, 200 gramos de manteca, 1 cucharadita de sal yagua suficiente como para poder unir todos los ingredientes, sin amasarlos. Recuerde hacerle al pastel algunos cortes en la superficie para que el vapor del relleno se escape fcilmente Y, para darle un toque bien criollo, anmese a espolvorearlo con azcar. )

i I

'-------_._----------_._-----------_._----------_._-----._-------_._-_._-._----_.

__ ._-_._-------------_._-_

...

--._----------_._~.

~6 Estire 2/3 de la masa dejndola fina (de aproximadamente 1/2 cm de espesor). Despguela de la mesa con ayuda de una esptula. Forre con la masa una fuente honda para horno, previamente enmantecada y bien enharinada. Vierta all el relleno de pollo.

~7
Estire fino el resto de masa, tape el relleno, una los bordes del pastel y hgales un repulgo prolijo. Realice 3 cortes con un cuchillo filoso sobre la superficie del pastel, para que all se elimine el exceso de vapor durante la coccin. Cocnelo en horno caliente hasta que la masa se note cocida y bien doradita.

~8
A la cocina criolla le seduce el sabor dulce-salado. Despus de hornear el pastel puede cubrir la superficie de la masa con una capa de merengue hecho con 1 clara batida a nieve y luego mezclada con 3 cucharadas de azcaryvolver a ponerel pastel cocido en el horno hasta que la cubierta se dore.

a. Enel bol donde est el pollo sumar las pasas, las aceitunas, los orejones y los huevos. b. Con masa se tapa el relleno. c. Despus de hornear el pastel se puede colocar una capa de merengue.

58

Hacia mediados del siglo XIX las mujeres que habitaban en estancias, posta~-~-:::::-~-~::~~:-~~-I-~-~:I---------I ingenio criollo y combinaban hbilmente distintos ingredientes para lograr platos diferentes. Algunos I solan tener nombres caractersticos relacionados con los personajes de la poca. De ese modo pasaron a la historia como parte de nuestra gastronoma criolla este Pastel federal, en honor, sin duda, a Juan Manuel , de Rosas, las empanadas de Misia Manuelita, la Cazuela de la Generala, receta saltea preferida de la l' esposa del general Gemes y otras comidas tpicas en las que, a travs del nombre, recordaban a alguna personalidad relevante de la poca. i
'1

,----------------------------------------------------------------------------------------------------

------

----------------------------------------------------------------------------

-)

59

Recetas. Cocina argentina

-------_._---_._ (
..__

_---------_. __ ._---_._

_------_._-- -_

__ .

._

_ .._-------_

.._._--

._--_ .._~--_

_------ - ------_._--_._._--_

- ._----------_._----_ ..-

._-_ .._-----------_._-------\

~ Ingredientes (para 8 porciones grandes)

Carnaza de nalga, 3/4 kilo Sal y pimienta, a gusto Harina, cantidad necesaria Aceite, 6 cucharadas Cebollas picadas, 2 Dientes de ajo

triturados, 2 Zanahorias cortadas en cubitos, 2 Marrones cortados en tiritas, 2 Tomates pelados, sin semillas y con todo su jugo, 1/2 kilo

Caldo de carne o de verdura, bien sazonado, 1 litro Laurel, 2 hojas Papas medianas, 4 (cortadas en cubos) Zapallo, sin cscara y cortado en cubos, 1/4 kilo

Choclos, cortados en roda.as. 3 Arvejas, previamente hervidas y escurridas, 1/4 kilo Pimentn, 1 cucharada Organo, 1 cucharada Aj molido, 1 cucharada

I
'

~--_._--_.

__

... __

.- -. -------------_._. __ ._.-

--_._. __ ..... __ .-_._-------

-------_._----------_._-------_._---_

.._ .._._ .._._-------------_._---_. __ .._------------_._-_._ .._---_._---------------_._--)

El guiso viajero I Un compaero de las largas travesas en carreta por nuestros campos argentinos.
Se prepara con carnaza, marrones, tomates, zapallo, choclo y arvejas. Es sustancioso y rendidor.

Guiso carrero
~1
Qutele la grasa a la carne y crtela en cubos chicos. Condimntelos con sal y pimienta. Reboce los cubos de carne por harina.

.3
Agregue los tomates picados, con todo su jugo, el caldo y las hojas de laurel. Deje hervir despacito hasta que el lquido se reduzca a la mitad.

~5 Incorpore las arvejas cocidas y el pimentn disuelto en un poco de agua fra. Cuando el guiso retome el hervor rectifique -o no- el sazonamiento con sal y smele elorganoy elajmolido. 6 Si lo prefiere, en vez de servir los choclos en rodajas como indica el paso 4, desgrnelos y smelos al guiso. Resultar un plato menos vistoso pero ms prctico para los comensales. Sirva el guiso bien caliente en platos hondos o cazuelitas.

Nota.

.2
Caliente en una cacerola grande las 6 cucharadas de aceite y dore los cubos de carne mezclando para que no se queme el fondo de coccin. Incorpore en la cacerola las cebollas picadas, los dientes de ajo, los cubitos de zanahoria y lastiritasde morrn. Mezcle hasta que las verduras estn bien rehogadas.

~4
Agregue en la cacerola los cubos de papa, los de zapallo y los choclos cortados en rodajas. Siga hirviendo despacio hasta que las verduras estn cocidas. Agregue chorritos de caldo, si fuera necesario, hasta completar la coccin.

Las arvejas pueden reemplazarse por garbanzos o porotos de manteca secos. En este caso remojarlos previamente en abundante agua desde la noche anterior, hervirlos hasta que estn tiernos, colarlos y recin entonces incorporarlosal guiso.

a. A la cacerola van los cubos de papa, zapallo y los choclos en rodajas. b. Las arvejas deben estar cocidas.

60

Recetas. Cocina argentina

r:
I

----

---------hervida, 250 gramos Panceta salada, en un trozo, 150 gramos Chorizos blancos, 2 Chorizos colorados, 2 Grasa de cerdo,

-----------------_._._----------------\
2 cucharadas Cebolla grande picada, 1 Marrones cortados en cuadraditos, 2 Tomates pelados, sin semillas y picados, 3
-_.__ __ ._..__ .._

~ Ingredientes (para 8 porciones)

Maz amarillo, 1/2 kilo Ceniza de carbn, 2 cucharadas Tripa gorda, previamente

Caldo, 1 cucharn Sal y pimienta, a gusto Aj molido, a gusto

~._-_

_-_._----------_. __ ._-_._--------_._. __ ._-_._--------_._ .._

__

__ .__ ._----_._. __ .-_._-----_. __ ._-_.__ ._-_ .._

_ _._-_._--_._._..

_-)

Un guiso del pueblo quechua

I El mote es la base de muchos guisos tradicionales del Noroeste argentino. Sehace con maz amarillo y los tucumanos le han agregado tripa gorda, panceta y embutidos.

Mote tucuDlano
~1
Coloque el maz en una cacerola, cbralo con abundante agua, agrguele la ceniza y djelo en remojo durante 24 horas.

~4
Agregue en la cacerola la tripa hervida y cortada en trozos, la panceta lavada y los chorizos enteros, pinchados con un tenedor. Haga hervir todo hasta que los granos de maz estn tiernos. Retire del fuego y reserve.

~2
Al da siguiente cocine el maz en la misma agua del remojo hasta que la piel se desprenda fcilmente. (Para comprobar la coccin tome un grano de maz y presinelo entre sus dedos. Si la piel se desprende enseguida ...ilisto!). Cuele los granos, djelos enfriar y frtelos entre las palmas de sus manos para desprenderles la piel.

~5
Aparte, derrita la grasa en una sartn y rehogue en ella la cebolla picada y los marrones cortados en cuadraditos. Agregue los tomates picaditos con todo su jugo y deje espesar la salsa.

~6
Vierta la preparacin en la cacerola donde estn los granos de maz y mzclele el cucharn de caldo. Sazone a gusto. Tape la cacerola y deje hervir hasta que el caldo se consuma pero resulte una preparacin jugosa.

~3
Coloque los granos en un colador grande y lvelos bajo el chorro de la canilla para descartar cualquier resto de ceniza. Ponga los granos en una cacerola nuevamente, cbralos con agua, sazn el os con sal y hgalos hervir 15 minutos.

10
(

/-------------------------~

)
I

a. Agregar la panceta lavada para desalarla. b. La preparacin de la sartn se agrega a la de la cacerola y se mezcla todo.

El nombre de esta comida, mote, deriva de la palabra quechua "muti" que significa maz cocido.
\

'-. _
..

_._

_ _

_--_

.---/

62

Recetas. Cooina argentina

~--------------------------------~
(

~ Ingredientes (para 6 porciones)

Punta de nalga, 1 kilo Papas, 3/4 kilos Grasa de cerdo, 3 cucharadas Cebolla picada fino, 1 Tomates pelados,

sin semillas y picados, 3 Vino blanco seco, 1 vaso Orejones de durazno, 1/4 kilo (remojados desde el da anterior) Azcar molida, 1 cucharada Sal y pimienta, a gusto

'1'

~--

.:>

Con tul toque frutal I Carne en cubitos, cebolla, papa y vino se integran en una preparacin muy
simple a la que se agregan algunos orejones de durazno. Este guiso se debe servir muy caliente.

Estofado dulce
~1
Qutele la grasa a la carne y crtela en cubos chicos. Reserve. Aparte, pele las papas y crtelas en rodajas gruesas. Reserve.

~2
Derrita la grasa en una cacerola y rehogue en ella la cebolla. Agregue la carne y saltela hasta dorarla.lncorpore los tomates, con todo su jugo.

~3
Aada las papas, el vino, los orejones bien escurridos y cortados en trozos, el azcar y sal y pimienta a gusto.

~4
Tape la cacerola y deje cocinar lentamente hasta que la carne est tierna y la salsa espesita (si se secara durante la coccin, agregue en la cacerola chorritos extra de vino). Pruebe, rectifique -o no- el sazonamiento y sirva enseguida.

a.lncorpore los tomates con todosujugo. b. Los orejones deben estar remojados en agua desde el da anterior.

En la ciudad y el campo surgieron las pulperas, almacenes de ramos generales donde se podan comprar desde velas y jabn hasta pasas de uva, azcar, y frutas disecadas provenientes de otras regiones. los gauchos, los viajeros, los soldados, los campesinos y la gente de la ciudad solan hacer sus compras all. En 1813 Buenos Aires contaba con ms de 400. Como una caraderstica de la cocina colonial es la preparacin de platos agridulces, las pulperas provean a las cocineras de todo tipo de frutas disecadas, azcar y otros ingredientes infaltables en el recetario criollo.
--._--------------------------------------

64

Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes (para 6 porciones) Relleno

Pollo cocido (al horno o hervido), 1 Aceite, 3 cucharadas Cebolla picada, 1 Morrn cortado
I

en cuadraditos, 1 Cebollas de verdeo, picaditas, 1/2 taza Blanco de apio, picadito, 1/2 taza Tomates picaditos y con todo su jugo, 1 taza Sal y pimienta, a gusto Organo, 1 cucharadita

Aj molido, 1 cucharadita Pimentn, 1 cucharadita Aceitunas descarozadas, 50 gramos Huevos duros cortados en gajos, 2

Cubierta
Manteca, 60 gramos Cebolla picada, 1 Chodos rallados, 1 docena Huevos, 4 Sal y pimienta, a gusto Azcar molida, para espolvorear

1\

i,

I!

Un do muy sabroso

I La frmula original del relleno es con gallina, pero tambin resulta ptima con pollo. A modo de cubierta lleva una suave crema de chodos rallados rociada con azcar molida.

Pastel de pollo ychoclo

.1
Para preparar el relleno: qutele la piel al polloydeschela. Retire la carne de los huesos y crtela en daditos. Reserve.

10-Los pasteles de fuente son platos tradicionales que forman parte de nuestro repertorio culinario. Se los llama "de fuente" porque los rellenos de los mismos se ubican en una fuente profunda, que puede ir al horno. V adquirieron la denominacin de "pasteles" porque ese relleno siempre va recubierto con alguna otra preparacin (generalmente una masa) que los cubre completamente. En la regin pampeana los ms tpicos se preparaban a base de un picadillo similar al de las empanadas, que se recubra con una generosa corteza de masa o con pur de papas. En el Noroeste encontramos otras variantes como el Pastel de novia salteo, que esconde bajo su masa un relleno de pollo y en el mbito cuyano y central es frecuente preparar Pastel de choclo. Juan Manuel Gorriti en su libro La cocina eclctica tambin menciona otros pasteles de la poca con rellenos menos comunes como el de pescado, el de frijoles y el de pichones. Las cubiertas fueron cambiando segn las regiones: masa de hojaldre, masa de empanadas, batido de bizcochuelo, crema de choclo. Hay muchas variantes. Sin embargo este plato no es exclusivo de nuestra gastronoma. Casi todos los paises colonizados por Espaa tienen sus "pasteles de fuente" y, salvo algunas modificaciones en los ingredientes relacionadas con los productos de la zona, son similares a los originarios de la Pennsula Ibrica. Segn antiguos tratados de cocina espaola, se denomina "pastel" al relleno recubierto por masa de hojaldre mientras que si est sellado con otra masa es una "empanada". Por lo visto aqu decidieron que un pastel era para varias personas y optaron por llamar empanadas a ... llas empanadas!

~2
Caliente el aceite y rehogue en l la cebolla picada. Agrguele el morrn, la cebolla de verdeo y el blanco de apio. Saltee unos segundos. Una les los tomates picaditoscon todo su jugoydeje hervir. Sazone a gusto con sal, pimienta, organo, aj molido y pimentn. Deje hervir despacito hasta que se forme una salsita espesa.

!
'l' .

-------------------------------_._------_._------------------------------~-------------------------------------------------------------'

66

Recetas. Cocina argentina

68

3 a. En la superficie sedistribuyen los huevos duros en gajos. b. Se necesitan 4 yemas. c. Laesptula ayuda a que no se baje el batido. d. El batido de claras se extiende sobre la preparacin de choclos que ya est en la fuente.
Vuelque en un bol la salsa espesa que preparamos en el paso anterior y mzclele los daditos de pollo. Rectifique-o no- el sazonamiento. Vierta en una fuente para horno. Distribuya en la superficie las aceitunas descarozadas y los huevos duros en gajos. Reserve.

~5
Bata las claras hasta lograr punto nieve. Para comprobar el punto, crtelas con un cuchillo: la hoja no debe tener adherencias. Mezcle las claras a la preparacin anterior con movimientos envolventes, ayudndose con una esptula, para que no se baje el batido.

~6
Para la cubierta: Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla picada, cuidando que no sedore. Cuando la cebolla est translcida aada loschoclos rallados y mezcle sobre el fuego hasta obtener una crema espesa. Retire del fuego y mzclele 4 yemas. Reserve las claras. Sazone a gusto con sal y pimienta. Extienda el batido de claras sobre la preparacin de pollo que est en la fuente. Espolvoree uniformemente la superficie con azcar molida. Cocine el pastel en horno moderado hasta que la cubierta est firme y suavemente dorada.

69

Columna. Cocina argentina

Por Susana de la Sota

Profesora de Historia de la Gastronoma en el Instituto Argentino de Gastronoma (lAG). Investigadora sobre temas de la gastronoma. Autora de varias obras, entre ellas, Apuntes de Historia y Cultura Gastronmica. rodos los aos, dicta seminarios sobre dicha eSRecialidad.

En distintas mesas I En el siglo XIX, estos platos, que ya hacan los aborgenes, se servan tanto
en un bodegn como en una comida importante como las que daba la Perichona, amante de Liniers.

Guisos tradicionales y al gusto de todos

esde el principio de su historia, la cocina argentina ha sabido de guisos. Esas comidas dan cuenta de productos locales, de influencias regionales, no de muchos conocimientos de tcnicas culinarias pero s de la voluntad de lograr un producto nutritivo y sabroso. Al mirar hacia atrs vemos que nuestra cocina tiene, por un lado, una fuerte raiz americana. Los pueblos aborgenes de diferentes zonas del continente guisaban, cocinando en sus vasijas de terracota, maz, distintas verduras y hierbas, con o sin trozos de carne; Por otro lado vemos su raz hispana: la Espaa medieval y la de los siglos XVI, XVII Y XVIII hizo de la olla podrida la "Princesa de los Guisados" como la llam Caldern de la Barca. Era un guiso cocido a fuego lento, durante largo tiempo, en el que se combinan verduras,legumbres y carnes. Las posibilidades de combinacin fueron infinitas, dependieron del ingenio de quien cocinara y, sobre todo, de la economa de la casa. A veces, por falta de recursos, se cocinaba con menos carnes y ms verduras, un plato vegetariano tpico de los hogares ms humildes. Pero tambin esa olla "modesta" al enriquecerse con el agregado de gran cantidad y variedad de carnes se convirti en un plato aristocrtico aceptado en las mesas de la nobleza. Poco a poco, aquella sustanciosa olla, cuyo contenido tena textura semejante a la de la mermelada (de ah el adjetivo "podrida"), redujo sus prolongados tiempos de coccin y se transform en puchero (cocido para los espaoles) en el que ningn producto pierde su identidad. As, cuando comienza el siglo XIX hallamos mltiples situaciones: por un lado, bodegones y fondas, con bastante desprolijidad, ofrecan durante el virreinato guisos de carnero, porotos, mondongo, mandioca, absolutamente simples y rsticos. Pero no faltaban las comidas importantes en las que participan los notables de la ciudad, autoridades y visitas extranjeras, donde sobresalan las que organizaba la Perichona -dama francesa, casada con el ingls Thomas O' Gorman, y amante de Liniers. En estas se serva otro tipo de guisos, ms complejos y sofisticados, con carnes marinadas con hierbas y y en las que se tomaban buenos vinos. Dentro de este amplio espectro, el papel de las mujeres -siempre preocupadas por la alimentacin de sus familiasfue central a la hora de hacer siempre abundantes estas preparaciones. En ellas, y segn los recursos disponibles, cada familia creaba su propio guiso.

70

En la proxima . ent rega

TODOS LOS MIERC

KIOSCO

ann

EL GRAN DIARIO ARGENTINO