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INTRODUCCIN: El proyecto que a continuacin se realiza da una descripcin detallada de todos los procesos necesarios para la produccin de harina de lucuma, en este estudio se evala la posibilidad de aovechar la demanda nsatisfecha que existe en el mercado Lo primero que se realiza es el estudio parcial del mercado, en el cual desarrollamos una descripcin sobre nuestro producto, sus usos y

especificaciones, tambin indicamos el rea geogrfica que abarca nuestro producto. Dos de los aspectos ms importantes dentro el estudio de mercado son: el estudio de la demanda y de la oferta, ya que mediante ellos determinamos nuestro mercado demandante: para poder saber si el escogido es realmente un mercado potencial para nuestro producto; obteniendo resultados satisfactorios ya que concluimos que efectivamente que nuestro pais representa un mercado potencial para nuestro proyecto; estos resultados satisfactorios los reafirmamos en el aporte al mercado realizado, el cual determina la existencia de una demanda insatisfecha por otra parte tambin el mercado ofertante, de tal forma que podamos desarrollar nuestro proyecto. Posteriormente formulamos e identificamos diversas estrategias de

comercializacin, dentro de ella desarrollamos las cuatros P de marketing. En cuanto a la localizacin llegamos a la conclusin que los lugares donde se llevara a cabo todas las operaciones de produccin son Lima y Ayacucho tomando en cuenta todos los criterios a evaluar. Luego nos encargamos de desarrollar el estudio de ingeniera, se presenta una descripcin al detalle sobre el proceso tcnico productivo de harina de lucuma, para el fcil entendimiento se presenta un flujo grama de este mismo, en el cual se desarrolla la transformacin de los insumos hasta llegar a los bienes finales.

Por ltimo presentamos todos los requerimientos de activos necesarios para la realizacin del proyecto, todo ello para un periodo de ocho aos, esto
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corresponde al estudio de inversiones. Seguidamente desarrollamos el estudio financiero que cuenta con todos los ingresos y egresos registrados al igual que los estados financieros de la empresa. Concluyendo, el presente proyecto se llevo a cabo para determinar el xito o perjuicio que se obtendra de la realizacin del proyecto planteado, si es viable su concertacin o no.

ZINDICE INTRODUCCION CAPITULO I: PLANEAMIENTO TEORICO DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA CAPITULO II: PLANEAMIENTO METODOLOGICO CAPITULO III: ESTUDIO PARCIAL DE MERCADO 1.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA a) DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA b) MARCO HISTORICO c) CONSTITUYENTES PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA d) COMPOCISION e) LA HORTICULTURA OBTENCIN DE MATERIAL VEGETATIVO INJERTACIN PLANTONES PTIMOS PARA CAMPO DEFINITIVO INSTALACIN A CAMPO DEFINITIVO PODAS DE FORMACION RIEGOS f) CULTIVO DE LAMATERIA PRIMA Requerimientos para el Cultivo: Requerimientos de Luz Solar: Precipitacin : Altitud : Temperatura : Tipos de suelo : Cosecha : G) PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA MATERIA PRIMA FLORACIN

2 7 9 10 10 16 24 25 25 25 26 26 27 28 29 29 30

31 31 31 32 32 32 32 33 33 33 33 34 35
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COSECHA PROCESAMIENTO H) BENEFICIOS GENERADOS POR LA MATERIA PRIMA I) USOS Y VIRTUDES DE LA LUCUMA J) PRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA j.a) produccin real REGIONES DE PRODUCCIN: PRODUCCIN DE LA LUCUMA: SEGN LOS DEPARTAMENTOS ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA k.1.- Caractersticas de la oferta k.2.- Produccin E) ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA HARINA DE LUCUMA e.1) Demanda e.2) Precio F. ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO F.1 DEFINICION DEL PRODUCTO TERMINADO F.2 USOS DEL PRODUCTO TERMINADO G. TENDENCIAS HISTORICAS DEL PRODUCTO TERMINADO G.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO TERMINADO k.1.- Caractersticas de la oferta k.2.- Produccin H) ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA HARINA DE LUCUMA e.1) Demanda -A nivel nacional -A nivel internacional e.2) Precios - A nivel nacional - A nivel internacional I. ANALISIS DE LA OFERTA DE LA HARINA DE LUCUMA Caractersticas de la oferta La produccin a nivel nacional A nivel internacional Oferta de la harina de lcuma en la regin de Arequipa

35 36

37 37 37 38 39 41 41 45 43 43 44 46 46 47 47 47 48 48 50 50 50 50 50 50 51 52 52 52 57 58

PROYECCIN DE LA OFERTA DE LCUMA J. OFERTA DE HARINA DE LCUMA K. ANALISIS PRECIOS L. COMERCIALIZACION L.1 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION: CAPITULO IV: ESTUDIO PARCIAL DEL TAMAO 3.1.- OBJETIVOS RELACION TAMAO MERCADO .RELACION TAMAO TECNOLOGIA 3.2 MEDIDAS DE TAMAO PARA LA PLANTA 3.3 DETERMINACION DEL TAMAO PTIMO 3.3.1CRITERIOS PARA DETERMINAR EL TAMAO PTIMO: 2do CRITERIO:MAXIMIZACION DE LA RELACION COSTOS VENTAS PROMEDIOS ATRAVES DEL TIEMPO 3erCRITERIO: MAXIMIZACION DE LAS UTILIDADES PROMEDIOS ATRAVEZ DEL TIEMP CAPITULO V ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACION 4.1. Objetivo: 4.2. FACTORES DE LOCALIZACION DE UN PROYECTO Macro localizacin del proyecto Micro localizacin del proyecto 4.2.1 FACTORES DIRECTOS 4.2.2 FACTORES INDIRECTOS FACILIDAD DE TRANSPORTE CERCANIA DEL MERCADO DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS DISPONIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA CALIFICADA DISPONIBILIDAD DE POBLACION DEMANDA DISPONIBILIDAD DE LOCAL: 5.3. CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION 4.4. LOS METODOS PARA UTILIZAR LA LOCALIZACION SON:

60 62 63 65 65 68 69 69 69 77 77 77 79

80 84

85 87 85 85 85 86 86 86 86 86 87 87 87 87 88

4.5. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION: DESCRIPCION GENERAL DEL AREA DEL VALLE DE MAJES 2.1. UBICACION 2.3. HIDROLOGIA. ANLISIS PLUVIOMTRICOS DESCRIPCION GENERAL DEL AREA DE SAN JOSE-LA JOYA 4.6 CRITERIOS PARA LA CALIFIACION PARA CADA ALTERNATIVA DE LOCALIZACION: EVALUACION DE LAS ALTERNATIVAS: INDICE DE CONCORDANCIA (otro mtodo de localizacin ptima) CAPITULO VI ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERA Y PROCESO TECNOLGICO Concepto DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO 5. Caractersticas del proceso de produccin 5.1 Flexibilidad de la capacidad de produccin a) Ante la variacin de la demanda b) Ante disponibilidad de insumos c) Ante disponibilidad de repuestos d) Ante uso de maquinaria universal 5.2 Aspectos especficos: 5.2.1 Definicin del producto: 5.2.2 Caractersticas tcnicas 5.3 PROCESOS DE PRODUCCIN 5.3.1 Base conceptual:

88 88 88 89 90 92 93

95 95 98

99 100 100 100 100 101 101 101 101 101 102 103 103

5.3.2 Caractersticas de cada una de las fases del proceso productivo 5.3.2.1 Harina de lcuma a base de deshidratacin a gas A. Cosecha B. Recepcin y seleccin C. Lavado D. Extraccin de semilla

104 104 104 106 107 108

E. Pelado F. Trozado G. Deshidratado G.1. Deshidratadores a gas: H. Molienda I. Envasado J. Almacenaje 5.3.2.2 Harina de lcuma a base de deshidratacin solar A. Cosecha B. Recepcin y seleccin C. Lavado D. Extraccin de semilla E. Pelado F. Trozado G. Deshidratado G.1 Deshidratador solar H. Molienda I. Envasado J. Almacenaje 5.3.2.3 Harina de lcuma a base de deshidratacin Flash A. Cosecha B. Recepcin y seleccin C. Lavado D. Extraccin de semilla E. Pelado F. Trozado G. Deshidratado G.1 Deshidratador Flash H. Molienda I. Envasado J. Almacenaje 5.3.3 TECNOLOGA EXISTENTE PARA LAS FASES DEL PROCESO 5.3.3.1 EQUIPO Y MAQUINARIA POR UNIDADES DE PRODUCCIN

108 109 110 111 112 113 114 114 114 115 115 116 116 116 117 118 118 119 119 120 120 121 121 122 122 122 123 124 124 125 125 126 126

5.3.4 REQUERIMIENTO DE INSUMOS PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO 5.3.4.1 Requerimientos de envases 5.3.5 REQUERIMIENTO DE INSUMO PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO 5.3.6 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO 3.4 CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO 3.4.1 TERRENO: 3.4.2 DISPOSICIN INTERNA DE LA PLANTA 3.4.3 OBRAS CIVILES CAPITULO VII ESTUDIO PARCIAL DE INVESIONES 7. INVERSIN FIJA 7.1 INVERSIN FIJA TANGIBLE: 7.1.1 Terreno 7.1.2 Construccin 7.1.3 Equipos y Maquinaria 7.1.4 Vehculo:

129

129 131

132

133 134 134 134 136

137 137 137 137 137 137

7.2 INVERSIN FIJA INTANGIBLE 8. CAPITAL DE TRABAJO a. PROYECTO ALTERNATIVA 1

144 145 145 146 147 149 149 152

b. PROYECTO ALTERNATIVA 2 c. PROYECTO ALTERNATIVA 3 CRONOGRAMA DE INVERSIN 8. PRORRATEO DE LA INVERSIN CAPITULO VIII ESTUDIO PARCIAL DE FINANCIAMIENTO 8.1 Fuentes y Condiciones 8.2 . Financiamiento 8.2.3 Servicio de la Deuda PRESUPUESTO DE INGRESO

153 153 154 155

PRESUPUESTO DE EGRESOS COSTOS Y GASTOS POR SU NATURALEZA PUNTO DE LIBERACION ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS ANEXOS

157 160 160 162 166

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CAPITULO I PLANEAMIENTO TEORICO

11

1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1

ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Estudio

de

Pre

factibilidad

para

la

implementacin

de

una

planta procesadora de harina de lcuma 1.2 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA El problema de esta investigacin se basa en determinar la pre factibilidad de instalacin de una planta procesadora de Harina de lcuma, respecto a la viabilidad tcnica y financiera, para satisfacer el mercado

insatisfecho que requiere el consumo de este producto como base de otros productos 1.1) CARCTER DEL PROYECTO:

a) Carcter econmico :

Estudiar la posibilidad de instalacin de una planta para el procesamiento de harina de lcuma que es producida en las distintas zonas del Pas con la que abasteceremos la actividad productiva.

b) Carcter Social:

Analizar los beneficios econmicos y sociales futuros que nos brindara el proyecto en una economa inter temporal. Tambin se vera el modo si podr ser financiado por el estado ( bajos impuestos) debido a que nuestro proyecto principalmente abarcara las clases sociales mas bajas.

NATURALEZA DEL PROYECTO

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En la disciplina de organizar y administrar recursos de manera tal que se pueda culminar todo el trabajo requerido en el proyecto dentro del alcance del tiempo y coste definido. Este proyecto e un esfuerzo temporal, nico y progresivo, emprendido para crear un nuevo producto De instalacin: ya que pretende instalar una planta procesadora en un mercado en el cual no existe mercado propio El proyecto ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE LUCUMA pertenece al sector productivo (de operacin) de la economa del pas, cuyo fin es aprovechar racionalmente los recursos humanos y naturales existentes en la zona de estudio

CATEGORIA DEL PROYECTO Proyecto productivo Se da en el sector industrial puesto que se incentivaran a la plantacin de lcuma y as mismo se procesara para darle un valor agregado

TIPO DE PROYECTO Este es un proyecto del tipo productivo y se caracteriza por: : Son proyectos que buscan generar rentabilidad econmica y obtener ganancias en dinero. Los promotores de estos proyectos suelen ser empresas e individuos interesados en alcanzar beneficios econmicos para distintos fines. 1.2) CATEGORIA DEL PROYECTO

Proyecto Productivo: AGROINDUSTRIAL

1.4) TIPO DEL PROYECTO ES DEL SECTOR INDUSTRIAL: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE YUCA

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1.5) RESULTADOS DEL PROYECTO

Qu incidencia nos brinda este proyecto?

Este proyecto genera ms trabajo a los agricultores debido al exceso de yuca, haciendo que produzcan mayor cantidad que necesitaremos para el procesamiento de nuestra harina para la venta de nuestros consumidores.

Qu buscamos al finalizar el proyecto?

Recaudar informacin necesaria que nos brinde conocimiento para la toma de decisin sobre la ejecucin y viabilidad del proyecto, mostrando adems las alternativas que se tienen en torno al proyecto planteado.

1.6) IMPORTANCIA DEL PROYECTO

Debido a lo que representa la produccin y comercializacin de la harina de trigo (bien sustituto) este proyecto es de suma importancia para el sector agroindustrial de nuestro pas, pues generara nuevos puestos de trabajo gracias a la demanda futura del bien.

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CAPITULO II ESTUDIO PARCIAL DE MERCADO

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1.1 OBJETIVOS Este estudio tiene debe servirnos para tener en cuenta una nocin

clara de la cantidad de consumidores que habrn de adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a que precio van a obtenerlo. Nos dir igualmente que tipo de clientes son os i nteresados en nuestros bienes, lo cual servir para orientar la produccin del negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dar la informacin acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el mercado

El objetivo del estudio parcial de mercado, es determinar la existencia de una demanda potencial de Harina de Lcuma, para fundamentar el hecho de agregar capacidad productiva a la economa mediante la instalacin y operacin de esta planta procesadora de Harina de Lcuma

1.2 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA a) DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA Conceptualizando La Lcuma tambin llamada Pouteriaobovata, es una fruta muy nutritiva Es un rbol de la familia de las sapotceos, originaria del Per, que se cultiva por su fruto llamado lcuma empleado en gastronoma, sobre todo, en la preparacin de dulces, postres y helados. Frutal originario de la sierra peruana Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura Se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas mayores a 12C b) MARCO HISTORICO
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a. ORIGEN Esta especie frutal es nativa de los valles interandinos del Per, Chile y Ecuador, en nuestro pas, los departamentos de Ancash, Cajamarca, Ayacucho y Lima constituyen el principal centro de origen del Lcumo b. HISTORIA DE LA LUCUMA su primera aparicin en el preu se dio en la cordillera central andina del Per en Sudamrica. Investigaciones arqueolgicas sitan su domesticacin en los valles interandinos de los pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera estn extensamente documentados en las representaciones pictricas de los nativos amerindios. Las ms antiguas de stas datan del VIII milenio a. C., en la regin llamada Callejn de Huaylas en Ancash. La cultura Moche represent en su arte a la lcuma, como parte de su fascinacin con los productos agrcolas. Su madera se emple para la construccin del santuario de Pachacmac, donde en 1938 se hall un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totmica. Los europeos conocieron la lcuma en Quito, en 1531. Pero su cultivo se extenda a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la poca de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que emple tcnicas de irrigacin y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la poca prehispnica, la lcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborgenes del valle, junto con el maz, las legumbres y la guayaba, as como la quinua y kiwicha en las zonas ms altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva principalmente en la Regin de Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San Jos, donde la introdujeron migrantes a comienzos del siglo XX. c) CONSTITUYENTES PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA En el Per existen dos tipos de lcuma:

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-El de seda.- su contextura es harinosa y muy suave al paladar y suele ser muy dulce al gusto. Es el ms comercial a nivel de todo el pas -El de palo.- su contextura es un tanto dura y no es harinosa por el contrario es seco y n contiene mucho nivel de azcar d) COMPOCISION El lcumo es un rbol perenne de fuste recto y cilndrico, que alcanza los quince metros de altura. Su madera es de color claro, grano fino y resistente. La copa es densa y de forma esfrica; las hojas se concentran en el pice de las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, de forma elptica y con la base achatada. Tienen entre 12 y 25 centmetros de largo, textura coricea y color verde oscuro en el envs. Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, auxilares y de forma tubular; son pequeas, de color amarillo o verdoso e invariablemente hermafroditas. Muestran cinco a siete spalos vellosos, que quedan adheridos al punto de insercin del pecolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en madurar desde la fertilizacin de la flor. El fruto es oblongo, frecuentemente con un pice cnico redondeado, y est recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que vira al pardo en la madurez. Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades cultivares, y unos 200 gramos de masa. Durante la maduracin est saturado de ltex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color amarillo-anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum blanquecino a un lado. e) ASPECTOS BOTANICOS El Lcumo es un rbol (lcuma obovata HBK o Pouteria lcuma, Pouteria nervosa, poutaria abovata) perteneciente a la familia de las sapotaceas.

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Alcanza una altura de 10-20 m con un dimetro de 6-10 m. la copa posee abundantes ramas y brotes Sus hojas son alternas, lanceoladas u oblongas, eloticas u abovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares; el pice puede ser obtuso o subagudo y tener los bordes enteros. Sus flores son hermafroditas, pequeas, verdes a marrn claro, nacen de las axilas de las hojas, tiene 5 ptalos, 5 spalos y 5 estambres La corola es verde claro soldadas en la parte inferior formando un tubo. La corola cae luego de la apertura de la flor. El androceo posee cinco estaminodios lineales, ciliados entre los petalos y cinco estambres concrecientes a la corola. El pistilo posee ovario supero, conico o esfrico pentacarpelar y pentabular con un solo rudimiento seminal en cada lculo. El fruo es una baya esfrica cnica o achatada con exocarpo o cascara deloada de color verde o amarillo intenso el endocarpo es delgado y de color amarillo claro el tamao del fruto puede variar desde 2 hasta 10 cm de dimetro. BIOLOGIA FLORAL, FRUCTUACION Las yemas florales del lcumo se forman en las axilas de las hojas nuevas pocos das despus de haberse formado los nuevos brotes. Pueden tambin formarse en las axilas de las hojas adultas, evitar la eliminacin de brotes terminales donde se forman las flores. Las flores no aparecen el mismo tiempo en las axilas. Cuando los botones florales alcanzan un tamao de 10 a 15 mm de largo y de 6 a 7 mm de dimetro, la corona sobresale del cliz y simultneamente se alarga el

pistilo, exponindose para recibir el polen. Al abrirse los ptalos se producen la dehiscencia de los anteras y la receptividad del estigma; posteriormente la corola an turgente y los estambres marchitos se desprenden.

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El ovario, que est protegido por el cliz contina su desarrollo para formar el fruto. Si no se hubiera producido la fecundacin el ovario se desprendera. Las variedades ociones conocidos en nuestro medio son auto frtiles y por ello no es necesario inter plantar variedades polinizarte, como sucede en el palto. La polinizacin se realiza con ayuda de los insectos, es decir entomfila. La presencia de abejas en la plantacin una colmena por hectrea. El periodo transcurrido entre la floracin y la maduracin del fruto (febreromarzo), es de 8 o 9 meses. VARIEDADES COMERCIALES Son plantas no injertadas (francas) que pueden alcanzar una altura considerable. Son todava muy pocos los huertos comerciales plantados de manera simtrica a distanciamiento preestablecido. Dentro de la enorme poblacin de lcumas existentes, la fruta producida posee una gran variabilidad tanto en su calidad interna como en su apariencia exterior o calidad externa. De acuerdo a la consistencia de la pulpa existen las lcumas de palo. Las primeras tienen una pulpa de consistencia suave, dulce, sabor agradable y color que va desde el amarillo intenso hasta el ocre. En cambo las lcumas de palo poseen una pulpa dura inapropiada para su consumo fresco. Existen frutos con caractersticas intermedias como consecuencia de la gran variabilidad gentica presente de los lcumos ANALISIS NUTRICIONAL Agua 72.30 g Protenas 1.50 Carbohidratos 24.00 Fibra 1.30
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Cenizas 0.70 Caloras 99 Calcio 16 mg Fosforo 26 Hierro 0.4 Caroteno 0.03 Tiamina (B1) 0.01 Riboflavina (B12) 0.14 mg Acido ascrbico (C) 5.40 mg Niacina (B5) 1.96 mg SUPERFICIE, PRODUCCION Y RENDIMIENTO En 1984, segn datos estadsticos del ministerio de agricultura, existan en el Per 222 ha plantadas con lcumo, el rendimiento por hectreas fue de 6 328 Kg en promedio. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCION La cosecha comienza en Noviembre y termina en Marzo. Los lugares de mayor produccin son los valles de Huacho, Huanta, Hunuco, Oxapampa y Urubamba entre otros. REQUERIMIENTO DE CLIMA Y SUELO CLIMA El rango de adaptacin del Lcumo es bastante amplio; en el Per se le puede encontrar creciendo y produciendo bien en toda la costa, en las quebradas y valles interandinos hasta 2 900 msnm y an en algunos lugares de ceja de selva, temperaturas entre los 18 y 24 C durante el crecimiento del fruto son las ms favorables para alcanzar un buen tamao y excelente calidad.
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La planta desarrolla muy bien en zonas con lluvias ascasas a moderadas tales como Piura o Huanta, en Ayacucho. En lugares ms lluviosos, como Oxapampa o Urubamba, es tambin posible observar plantas prosperando con normalidad. Las plantas adultas de lcumo tienen una gran tolerancia a la falta de agua durante periodos prolongados, cosa que no sucede con la mayora de las especies frutales. El viento es un factor climtico al cual el lcumo es muy sensible; cuando los vientos son fuertes la planta tiende a crecer deformada. Asimismo, se ven afectadas las flores y por ende la produccin de la planta. PROPAGACION La propagacin puede hacerse por semilla o por injerto comercialmente, se recomienda utilizar plantas injertadas calidad superior. PROPAGACION POR SEMILLA La semilla, antes de ser almacenada es desprovista de su cubierta y remojada en cido diberlico 100 ppm (100 mg. Por litro de agua) durante 24 horas. Se logra plantas de mayor tamao, uniforme e injertable en menor tiempo. La siembra puede hacerse en almcigo o en bolsas de plstico (30 x 25 cm), llenas con una mezcla adecuada. La germinacin puede comenzar a los 30 das si la temperatura ambiente flucta entre 23 y 26 y la humedad es de 80 a 90 %. Sin embargo la germinacin no es uniforme pudiendo dilatarse por 2 a 3 meses. Se recomienda aplicar Benlate al 2 d/dd (2 por mil) con una vez que las plantas han alcanzado alrededor de 30 cm de altura y 1cm de dimetro se pueden ya injertar; es conveniente agostarlas antes de la injercion interrumpiendo los riesgos durante 20 dias para que al dar el riesgo 5-6 dias antes de dicha operacin, las pantas entren en actividad y el prendimiento sea mas rpido y seguro.
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tomando yemas de selecciones de

PROPAGACION VEGETATIVA Los tipos de injerto a usarse son el terminal simpe y el terminal de doble lengeta. Ambos, deben hacerse a una altura de 20 cm aproximadamente. Cuando el injerto tiene una altura de 10 cm y 6 hojas formadas, la planta puede llevarse al campo definitivo. Generalmente, como en la gran mayora de los frutales las plantaciones deben hacerse al comenzar la primavera o puede hacerse despus del verano abril, mayo para evitar daos por altas temperaturas.

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ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACION PREPARACION DEL TERRENO El suelo debe ser arado profundamente en ambos sentidos, despejando y luego desterronado utilizando una grada de discos; en caso de ser arcilloso, lo recomendable seria pasar un subsolador a una profundidad mnima de 50 a 60 cm. La misma recomendacin debe de seguirse si se est preparando un suelo donde haya habido una plantacin antigua de frutales. Para que las plantas queden perfectamente alineadas, se recomienda utilizar un cordel y una escuadra de madera. Marcados los hoyos, estos tendrn las dimensiones siguientes: 0.50 x 0.50 x 0.50 m. La tierra de la parte superior del hoyo por lo general de mejor calidad se pone en el fondo del mismo mezclada con 200 gr de superfosfato de calcio triple y un kilo de humus; es preferible no usar guano de gallina o de res porque siempre hay la posibilidad que no este descompuesto.

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PLANTACION Al momento de plantar se corta con un cuchillo el fondo de la plstica; se planta, con el resto de la bolsa en su sitio. Finalmente, se tira de las bolsas plsticas con mucho cuidado deslizndola a lo largo de la planta; se completa el hoyo con la tierra y se apisona fuertemente con los pies. Luego de la plantacin se da un riego ligero que debe retirarse cada 4 o 6 dias de manera que las plantillas se recuperen progresivamente. DISTANCIAMIENTO, DENSIDAD DE PLANTACION Los distanciamientos a emplearse dependen del clima, el tipo de suelo y la seleccin de lcuma que estemos plantando. No debe exagerarse la densidad de plantacin sobre todo en aquellos suelos de irrigacin las plantas por termino general son de menor tamao. Los distanciamientos promedio varan entre 6 x 5 y 6 x 7 m lo cual da densidades de 333 y 238 plantas por hectreas o 8 x 6 8 x 7 208 a 179 plantas / Ha Los sistemas de plantacin puede ser diferentes y elegidos de acuerdo a la decisin del propietario, sin embargo, el mas utilizado es el rectangular porque permite el empleo de la maquinaria. En lugares con pendientes pronunciadas, la plantacin en contorno es la ms recomendable para evitar los devastadores efectos de la erosin cuando se presentan lluvias. ESTABLECIMIENTO DE CORTNAS ROMPEVIENTOO

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El lcumo es sensible a los vientos fuertes. Por lo tanto, el empleo de cortinas rompeviento, sobre todo en lugares de la costa, es imprescindibles. Las casuarinas, colocadas en hileras cada 200 m y separadas 1.5 m dentro de la hilera, han demostrado ser hasta el momento la mejor opcin que tiene el agricultor. LABORES CULTURALES RIEGO Las plantas pueden sobrevivir bajo condiciones en escasez de agua pero de ninguna manera desarrollar adecuadamente y mucho cosechas normales Cuando las plantas jvenes son regadas peridicamente, su crecimiento es rpido y notorio. Puede observarse la formacin de numerosos brotes vigorosos bien conformados. En cambio, las plantas que entran en produccin, el cuarto o quinto ao de estar en e campo, tienen un comportamiento parecido al de una especie caducifolia como el manzano en cuanto a riego se refiere. En cuanto a sistemas de riego, el ms empleado es el riego por gravedad siguiendo las mltiples variables conocidas. Lo importante es que el agua no toque el tallo y se concentre en la zona donde predomina la mxima concentracin de races, es decir, fuera de la proyeccin de la copa. El empleo de sistemas de riego a presin o riego dirigido es una posibilidad, por ello depende ms que nada de la rentabilidad de su us. El lcumo es un frutal con todas las ventajas que busca sobre todo el pequeo productor, poseedor de extensiones no mayores de 3 a 5 hectreas, que por el momento no justificaran el uso de sistema de riego altamente tecnificado. PODAS Es necesario hacer podas de formacin desde que las plantas son pequeas. El primer ao se corta el tallo principal de una altura de 0.80 m a 1.00 m del suelo para favorecer el desarrollo de las yemas laterales que van a dar lugar
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menos producir

a la formacin de las ramas primarias dela copa de la planta. De los brotes que se formen, se seleccionan 3 o 4 a diferentes alturas (nunca que dos brotes emergen del mismo punto porque despus se desgajan cuando

aumentan de tamao) y bien equilibrados. Todos los cortes deben ser protegidos con una pasta cicatrizante: (Pancil-T). La poda de formacin del segundo ao es una operacin simple: consiste en desapuntar los extremos de las ramas primarias cortndolos a 30 40 cm de su base; lo importante es buscar de ir abriendo la copa de la planta para lograr un conjunto armonioso. A partir del tercer ao, la planta ya no necesita poda de formacin. Solo es necesario cortar las ramas mal ubicadas, torcidas o afectadas por alguna plaga. En el lcumo no es necesario hacer podas de fructificacin pues

potencialmente todas las ramas en actividad son susceptibles de fructificar. Cuanto mayor sea el nmero de brotes que se forman y estos sean

vigorosos, mayor ser la cosecha obtenida, a partir del curto ao, la nica poda que reciben es la poda de limpieza luego de terminada la cosecha. Se eliminan las ramas secas, quebradas, etc. FERTILIZACION DETERMINACION DE UN PLAN DE FERTILIZACION Para establecer un plan de fertilizacin se debe cortar desde el principio con una herramienta fundamental: el anlisis de suelo. Siendo el suelo un factor ambiental de gran importancia es conveniente analizarlo antes de realizarla plantacin y luego, durante la conduccin de la misma. Antes de realizar la plantacin se recomienda hacer un anlisis completo o de caracterizacin, que incluye; cantidad de materia orgnica, nitrgeno total, fosforo y potasio disponibles, grado de acidez/alcalinidad (pH) y la

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conductividad elctrica del suelo expresada en mmhos y que revela la presencia o ausencia de sales. Cuando la plantacin entra en produccin solo es necesario realizar el llamado anlisis de rutina o anlisis de NPK (nitrgeno, fosforo y potasio). Adems ya se considera fundamental iniciar los anlisis foliares que complementan eficazmente la informacin proporcionada por los anlisis de suelo para fijar el plan de fertilizacin anual de lcumo. EPOCAS DE APLICACIN DE LOS FERTILIZANTES En plantaciones jvenes, el total de NPKMg recomendable por ao de edad de las plantas es necesario fraccionario en 3 a 4 partes para facilitarle a las races, todava poco desarrolladas, captar la mayor parte de los nutrientes aplicados. Las aplicaciones se inician con la primavera o la legada de lluvias: la primera fraccin levara una parte del potasio y una parte del magnesio. Cuando las plantas entran en produccin es suficiente fraccionar el total de los fertilizantes en tres partes: antes de la floracin, 90 das despus de la primera aplicacin y antes de la fructificacin. Cuadro N FERTILIZACION DEL LUCUMO EN LA SIERRA (gramos

del elemento/planta) AO NITROGENO FSFORO POTASIO 1 2 3 4 5 6 7 8 24-48 75-150 150-300 200-400 280-560 360-720 440-880 520-1040 24-48 75-150 140-280 200-400 280-560 360-720 440-880 520-1040 12-24_ 32-64 56-112 80-160 100-200 130-260 150-300 180-360

A partir del 8 ao, las dosis se mantienen mas o menos estables, aumentando ligeramente en funcin de incrementos de cosecha.
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CUADRO 3: FERTILIZACION DE LUCUMO EN LA COSTA (granos del elemento planta) AO NITROGENO FSFORO POTASIO 1 2 3 4 5 6 7 8 75-150 150-280 200-400 280-560 360-720 440-880 520-1040 560-1120 75-150 150-280 200-400 280-560 230-640 360-720 400-880 440-880 32-64 56-112 80-160 100-200 130-260 150-300 180-360 180-360

CONTROL FITOSANITARIO CONTROL DE PLAGAS Los insectos que causan mayores problemas a este frutal son los siguientes: MOSCA DE LA FRUTA El control de la planga se realiza mediante el empleo de cebos a base de insecticida y de una sustancia atracante. La mezcla de Dipterexo Malathion al 4 por mil, da buenos resultados. Se aplica solo a un 20% del total de las plantas (una fila de cada cinco o una planta de cada cinco plantas): generalmente, se moja el interior de la copa de la planta para no manchar los frutos con la protena y tambin para evitar que el producto se evapore con rapidez. Las cortinas rompe vientos o plantas forestales y ornamentales en las

cermicas, tambin deben ser pulverizadas. El control qumico debe ser completado con la destruccin de los frutos picados y los cados: deben ser enterrados a una profundidad mnima de 50 60 cm y cubiertas con una capa de cal viva. GUSANO PELUDO (Clutomulus spp)
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La oruga o gusano est cubierta densamente por pelos grises en la mayora del cuerpo; en la parte interior posee mechones de color negro. El gusano es extremadamente voraz, pudiendo llegar a difoliara por completo a la planta. Sus ataques pueden presentarse durante todo el ao pero con control

biolgico por accin de la mosca parasita achaeroneura spp, reduce las poblaciones de gusano. QUERESA HEMISFRICA (Saissetia coffeae) El ataque de esta queresa se realiza de manera parcial afectando

principalmente las nervaduras principales de las hojas. La queresa tiene la forma de un casco de soldado y es de color marrn claro. Cuando no se hace un control inicial del insecto mediante aplicaciones parciales o de desmanche con un insecticida fosforado, la infestacin puede generalizarse a todas las plantas. En este caso deber emplearse un aceite agrcola como el Shell Triona N5 al uno por ciento. La aplicacin se noviembre antes de que comience el calor. MOSCA BLANCA (Aleurothrixus spp) Es una plaga que afecta principalmente a los ctricos; sim embargo, ltimamente se advierte u presencia difundida en plantas de lcumo, la secrecin de mielecilla producida por el insecto atrae a las hormigas y favorece la formacin del hongo de la fumagina (Capnodium spp). El control de este insecto esta basado en la aplicacin de aceite agrcola Shell Triona N5 al uno por ciento. Adems de las cuatro especies anteriormente descritas, pueden considerarse otras de menor importancia como el gusano verde del brote y el gusano perforador del fruto y la semilla. Hasta el momento no hay una identificacin precisa de esos dos insectos; su presencia ha sido detectada pero sin hace a mas a tardar en

causar daos econmicos

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CONTROL DE ENFERMEDADES Hasta el momento, el (odium spp) es una de las pocas enfermedades conocidas por el lcumo; este hongo ataca a las hojas tiernas de la planta formando manchas blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la lmina. Si consideramos que son los brotes jvenes donde va a formarse los botones florales, la falta del control oportuno de esta enfermedad determina el tiempo de cosecha cuando la fruta se destina a lugares cercanos es relativamente fcil ; la cascara presenta un ligero color amarillo a amarillo verdoso. Si los lugares de envi son lejanos los frutos cosechados con las caractersticas anteriores no llegaran en buenas condiciones al mercado. TRATAMIENTO DE LA FRUTA DURANTE LA COSECHA La cosecha es realizada a mano y tomando todas las precauciones del caso, considerando la gran delicadeza de la fruta. El cosechador deber llevar una bolsa especial o canasta protegida interiormente con yute para evitar las magulladuras. Si las lcumas estn en la parte alta de la planta hay que usar necesariamente escaleras; la costumbre de arrojar la fruta desde lo alto debe desterrarse por completo para eliminar las grandes mermas que se producen posteriormente.

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Los inconvenientes de cosechar frutas a mucha altura podran eliminarse si se mantuvieran, mediante podas de los extremos superiores de la copa, plantas de no ms de 3 a 4 metros de alto TRATAMIENTO POST COSECHA En la lcuma no existen referencias experimentales o practicas sobre el tratamiento de la fruta luego de ser cosechada. Sin embargo, es posible establecer recomendaciones sobre el manejo post cosecha de la fruta basados en la experiencia adquirida con fruta de similar delicadeza como la chirimoya. La fruta cosechada debe mantenerse bajo sombra en todo momento. La insolacin directa produce manchas y escaldaduras en la cascara. De ser posible, la fruta debe tratarse con una solucin de Benlate o Tecto 60 al uno por mil. La vida til de la lcuma se prolongara significativamente al reducirse las infecciones causadas por hongos. El embalaje de la fruta es conveniente hacerlo en cajas o cajones de madera para evitar que el peso excesivo las aplaste. Este tipo de envases puede tener pesos que fluctan entre 5 y 6 Kg netos. El fondo de los envases y las paredes de los mismos (cuando se usan cajones de madera) debern estar cubiertos con papel o algn otro material que proteja a la fruta de los golpes o las magulladuras.

H) BENEFICIOS GENERADOS POR LA MATERIA PRIMA

I.

Valor Nutricional.- La fruta contiene un alto contenido de fibra, niacina y hierro

II.

Importancia de la Lucuma.-

La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en
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repostera. La harina es una forma tradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta. A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofrio de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladeras artesanales tambin le dan el mismo uso. Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de sta.

I) USOS Y VIRTUDES DE LA LUCUMA La lcuma se consume ya muy madura, varios das despus de su cada; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este perodo. Tiene un sabor intenso que recuerda al jarabe de arce aunque segn muchos, es muy superior, y se emplea cocida en tartas, pasteles, helados,batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es ms raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad. Su utilizacin en postres, helados y dulces est bastante extendido en Per desde tiempos precolombinos, siendo considerada por los peruanos fruta nacional y producto de bandera. Por su alto contenido en almidn, la pulpa se seca en ocasiones para su conservacin; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, beta caroteno y niacina contenidos en la fruta. Puede tambin congelarse por perodos prolongados.

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La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construccin. J) PRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA j.a) produccin real PRODUCCIN NACIONAL DE LCUMA La mayor parte de la produccin se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per. En la actualidad llegaron a procesar 800 kilos de fruta (unos 80 kilos de harina) y en la actualidad esta cifra creci a ocho toneladas (800 kilos); es decir, aument en diez veces la produccin en tres aos. Segn estudios realizados en las provincias de Morropn y Huancabamba, existen unas 135 hectreas de plantas en produccin y 77 hectreas de plantas en crecimiento. En el Per hay ms de 40 variedades de lcuma. REGIONES DE PRODUCCIN: El peru es un pas que produce lcuma sobre todo en las regiones de la parte norte del pas y esta produccin no es aprovechada al 100% ya que se utiliza un 40% a la industria de las cuales salen para la produccin de harina de lcuma y pulpa de lucuma congelada En el pas se da la produccin en distintas regiones de las cuales solo en lima se concentra la mayora de las plantas procesadoras transforman este producto se demuestra que la otra parte del 25% se desaprovecha el exceso de produccin de lcuma. Para esta parte de produccin se da la relevancia que las regiones como Arequipa, Moquegua y Tacna su produccin se desaprovecha PRODUCCIN DE LA LUCUMA: SEGN LOS DEPARTAMENTOS
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CUADROS DE PRODUCCION DE LUCUMA EN AREQUIPA CANTIDAD DE DEPARTAMENTO PRODUCCION (toneladas) Lima Ayacucho La Libertad Cajamarca Huancavelica Lambayeque Piura Hunuco Ancash Loreto Junn Apurmac Cusco Moquegua Ica Arequipa Tacna Tumbes TOTAL 1138 329 288 240 135 100 85 73 46 41 40 34 27 16 10 9 3 0 2614

2005 2006 PRODUCCION DE LUCUMA (toneladas) 245 1520 326 270

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DEPARTAMENTO Piura Lima Ayacucho Cajamarca

Huancavelica Lambayeque Huanuco Ancash Apurmac La Libertad Junn Arequipa Cusco Moquegua Ica Tacna Pasco San Martn Loreto TOTAL

110 95 75 71 70 63 42 37 23 13 9 8 0 0 33 3010

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA k.1.- Caractersticas de la oferta La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni tecnificacin. En las dos ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha incrementado notoriamente, como consecuencia del incremento de reas cultivadas y la elevacin del rendimiento. Pero ello an puede y debe mejorar, especialmente con trabajos de

mejoramiento de los biotipos identificados en Per y las selecciones de lcumos en Chile.

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k.2.- Produccin Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per, Chile y Ecuador. Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil, Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnologa productiva del lcumo. En el Per (1999), segn el Ministerio de Agricultura, existan unas 600 ha sembradas de lcuma. Esta cifra difiere con las proyecciones de la Asociacin de Productores de Lcuma (Prolcuma) quienes estimaban que las hectreas sembradas podan llegar a 1000. Esta diferencia se debe a que la siembra de lcuma en la sierra del Per no est tecnificada, es decir, los agricultores tienen rboles silvestres de lcuma dispersos en sus chacras a diferencia de la costa en donde s hay huertos o reas debidamente sembradas. Es por esto que los rboles de lcuma de la sierra no entran en las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura. Segn Prolcuma, en el periodo 1998-1999 se han sembrado nuevos rboles de lcuma en el Per y se estima que para el ao 2010 se llegue a las 10000 ha de rboles adultos. En el departamento de Piura las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura sealan que en 1999 haban 35 ha sembradas de lcuma. Sin embargo, un estudio realizado en el ao 2001 por el Proyecto Recuperacin y Prevencin ante Catstrofes Naturales ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivos silvestres en la sierra de Piura ascendan a 134 ha con una produccin de 1188 t (8.86 t/ha) de fruta. Estas diferencias no se explican por la siembra de nuevos rboles sino por la misma razn mencionada en prrafos anteriores, es decir, porque el Ministerio de Agricultura no tiene estadsticas actualizadas de los sembros de lcuma en las zonas de sierra, donde crecen como rboles silvestres. En el ao 2002 se estima que la produccin nacional de lcuma fue de 16000 t, suponiendo un rendimiento de 8 t/ha. Sin embargo,
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Prolcuma estima que en el 2010 el rendimiento por hectrea, con el manejo tecnificado de las plantaciones, llegue hasta 10 y 15 t. El departamento de Lima es el de mayor rea cosechada con 44%, seguido de Ayacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros (Ancash, Moquegua y Piura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de lcuma, Lima tiene la mayor

participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) y Cajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin nacional [1]. Dentro del departamento de Lima las zonas donde se produce la lcuma son principalmente Huaral seguido de Caete, Huacho y Chancay; en cambio, en lo que Ayacucho se refiere la produccin proviene principalmente de la provincia de Huanta[14,23,25]. La produccin nacional de Chile hasta el ao 1987 fue de 540 t (156 ha), mientras que en el ao 2001 la produccin se ha incrementado en slo 10% (594 t). En la actualidad el rea cultivada de lcumo no ha sufrido variaciones de importancia en Chile (171 ha). En los cuadros 1.4 y 1.5 se muestran los datos de hectreas sembradas y produccin de fruta, tanto a nivel nacional como departamental.

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E) ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA e.1) Demanda -A nivel nacional La demanda nacional de lcuma (fruta) est conformada por la que es comercializada en fresco y la que es procesada en el pas como harina, pulpa y pasta. Una parte de estos productos son para la industria nacional, y otra parte es exportada. Se tiene un potencial anual de 16 mil toneladas de fruta, de las cuales 1500 t se consumen en forma de harina de lcuma. La lcuma, a nivel nacional, se usa bsicamente en la fabricacin de helados.

-A nivel internacional

Con respecto a la fruta fresca, el primer lote se embarc con destino a Espaa el 21 de enero de 1997, y a partir de esta fecha, los mercados europeo y norteamericano estn aumentando su demanda, como consecuencia de la tendencia creciente del consumo de frutas exticas. Se exportan anualmente aproximadamente 100 t de fruta en forma de harina, pulpa y pasta de lcuma. Pero como fruta slo se ha llegado como mximo a 18 t. En el grfico 1.1 se muestran las exportaciones de lcuma en los ltimos aos.

e.2) Precios

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- A nivel nacional En el Per, la forma emprica de comercializacin vigente considera cinco categoras: extra, primera, segunda, tercera y cuarta. En el cuadro 1.6 se especifican los precios segn sus respectivos lugares de origen y su temporada de cosecha. - A nivel internacional En el grfico 1.2 se presentan algunos valores promedio de precios de exportacin de lcuma fresca, por pas de destino, durante los ltimos 8 aos.

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G.1 ANALISIS DE LA OFERTA DE LA LUCUMA k.1.- Caractersticas de la oferta

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La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni tecnificacin. En las dos ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha incrementado notoriamente, como consecuencia del incremento de reas cultivadas y la elevacin del rendimiento. Pero ello an puede y debe mejorar, especialmente con trabajos desmejoramiento de los biotipos identificados en Per y las selecciones de lcumos en Chile. k.2.- Produccin Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per, Chile y Ecuador. Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil, Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnologa productiva del lcumo. En el Per (1999), segn el Ministerio de Agricultura, existan unas 600 ha sembradas de lcuma. Esta cifra difiere con las proyecciones de la Asociacin de Productores de Lcuma (Prolcuma) quienes estimaban que las hectreas sembradas podan llegar a 1000. Esta diferencia se debe a que la siembra de lcuma en la sierra del Per no est tecnificada, es decir, los agricultores tienen rboles silvestres de lcuma dispersos en sus chacras a diferencia de la costa en donde s hay huertos o reas debidamente sembradas. Es por esto que los rboles de lcuma de la sierra no entran en las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura. Segn Prolcuma, en el periodo 1998-1999 se han sembrado nuevos rboles de lcuma en el Per y se estima que para el ao 2010 se llegue a las 10000 ha de rboles adultos. En el departamento de Piura las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura sealan que en 1999 haban 35 ha sembradas de lcuma. Sin embargo, un estudio realizado en el ao 2001 por el Proyecto Recuperacin y Prevencin ante Catstrofes Naturales ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivos silvestres en la sierra de Piura ascendan a 134 ha con una produccin de 1188 t (8.86 t/ha) de fruta. Estas diferencias no se explican por la siembra de nuevos rboles sino por la misma razn mencionada en prrafos anteriores, es decir, porque el Ministerio de Agricultura no tiene estadsticas actualizadas de los sembros de lcuma en las zonas de sierra, donde crecen como rboles silvestres.

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En el ao 2002 se estima que la produccin nacional de lcuma fue de 16000 t, suponiendo un rendimiento de 8 t/ha. Sin embargo, Prolcuma estima que en el 2010 el rendimiento por hectrea, con el manejo tecnificado de las plantaciones, llegue hasta 10 y 15 t. El departamento de Lima es el de mayor rea cosechada con 44%, seguido de Ayacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros (Ancash, Moquegua y Piura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de lcuma, Lima tiene la mayor participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) y Cajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin nacional. Dentro del departamento de Lima las zonas donde se produce la lcuma son principalmente Huaral seguido de Caete, Huacho y Chancay; en cambio, en lo que Ayacucho se refiere la produccin proviene principalmente de la provincia de Huanta. La produccin nacional de Chile hasta el ao 1987 fue de 540 t (156 ha), mientras que en el ao 2001 la produccin se ha incrementado en slo 10% (594 t). En la actualidad el rea cultivada de lcumo no ha sufrido variaciones de importancia en Chile (171 ha). En los cuadros 1.4 y 1.5 se muestran los datos de hectreas sembradas y produccin de fruta, tanto a nivel nacional como departamental.

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Oferta de la materia prima A nivel internacional En la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivel internacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171 ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El Per es potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro pas vecino, compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto chileno. Por lo que, un paso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biolgico como especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin embargo, al consultar datos de Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar estadsticas de comercio exterior de dicha fruta o sus derivados, posiblemente porque la partida arancelaria con que se clasifica en Chile no sea la misma que en el Per. Produccin en general a nivel mundial Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per, Chile y Ecuador. Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil, Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnologa productiva del lcumo.

Tendencia creciente d la produccin de lcuma

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En los ltimos aos la produccin de lcuma ha ido creciendo a un rendimiento de 15% con rendimientos por hectrea en ascenso a una tasa anual de 0.8% Segn esta tendecia y ha estudios de investigacin que se han ido efectuando por INIA , el rendimiento de 8,6 TM/Ha podra aumentar a 10 TM/Ha en los prximos aos mejorando los biotipos apuntando a la estandarizacin de la oferta Estas mejoras tambin van a permitir un mayor rendimiento de la materia prima para el procesamiento PRODUCCION DE HARINA DE LUCUMA TONELADAS DURANTE EL AO 2011 PRODUCCION EN TM PIURA LAMBAYEQUE CAJAMARCA LIBERTAD LIMA ICA AYACUCHO AREQUIPA MOQUEGUA APURIMAC CUSCO HUANCAVELICA JUNIN HUANUCO LORETO 235 125 250 372 3,9MIL 263 322 75 17 41 5 23 37 65 36 RENDIMIENTO TM/Ha 16.7 9.6 5.6 8.9 9.3 4.6 8.2 7.4 5.5 4.1 5.0 3.8 4.6 13 4.5 PARTICIPACION % 4 2 4 6 68 5 6 1 0.3 0.7 0.1 0.6 0.1 0.6 POR DEPARTAMENTOS EN

PROYECCION DE LA DEMANDA DE LA LUCUMA A NIVEL NACIONAL DESDE EL 2003 AL 2012

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PERIODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 55

AOS DEMANDA 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 5934 6782 7432 7923 8817 8657 9722 10488 10792 11521 88068

X*Y 5934 13564 22296 31692 44085 51942 68054 83904 97128 115210 533809

Y^2 35212356 45995524 55234624 62773929 77739489 74943649 94517284 109998144 116467264 132733441 805615704

X^2 1 4 9 16 25 36 49 64 81 100 385

R= 0.9933756109

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Y= 13492.46667+599.2121212*(x)

Para el ao 2013= 13492.46667+599.2121212*(11) = 20083.8 Para el ao 2014= 13492.46667+599.2121212*(12) =26683.01212 Para el ao 2015= 13492.46667+599.2121212*(13) = 21282.22425 Para el ao 2016= 13492.46667+599.2121212*(14) = 21881.43683 Para el ao 2017= 13492.46667+599.2121212*(15) = 22480.64849 Para el ao 2018= 13492.46667+599.2121212*(16) = 23079.86061 Para el ao 2019= 13492.46667+599.2121212*(17) = 23679.07273 AOS DEMANDA PROYECTADA
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2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

20083.8 26683.01212 21282.22425 21881.43683 22480.64849 23079.86061 23679.07273

PROYECCION DE LA OFERTA DE LUCUMA A NIVEL NACIONAL DESDE EL 2003 AL 2012 PERIODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 55 AOS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 OFERTA 6964 7876 8376 9376 10546 11198 11987 14674 15378 16052 112427 X^Y 6964 15752 25128 37504 52730 67188 83909 117392 138402 160520 705489 Y^2 48497296 62031376 70157376 87909376 111218116 125395204 143688169 215326276 236482884 257666704 1358372777 X^2 1 4 9 16 25 36 49 64 81 100 385

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 R= 0.9874853673

Y=

*(X)

Para el ao 2013=

+ = 28670.80001

*(11)

Para el ao 2014=

+ = 29727.04849

*(12)

Para el ao 2015=

+ = 30783.29698

*(13)

49

Para el ao 2016=

+ = 31839.54546

*(14)

Para el ao 2017=

+ = 32895.79395

*(15)

Para el ao 2018=

+ = 33952.04243

*(16)

Para el ao 2019=

+ = 35008.29092

*(17)

CUADRO N OFERTA DE LUCUMA PROYECTADA HASTA EL AO 2019 AOS 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 DEMANDA PROYECTADA 28670.80001 29727.04849 30783.29698 31839.54546 32895.79395 33952.04243 35008.29092

DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA A NIVEL NACIONAL AO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 DEMANDA 5934 6782 7432 7923 8817 8657 9722 OFERTA 6964 7876 8376 9376 10546 11198 11987 DISPONIBILIDAD 1030 1094 944 1453 1729 2541 2265

50

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

10488 10792 11521 20083.8 26683.0121 21282.2243 21881.4368 22480.6485 23079.8606 23679.0727

14674 15378 16052 28670.8 29727.0485 30783.297 31839.5455 32895.794 33952.0424 35008.2909

4186 4586 4531 8587.00001 3044.03637 9501.07273 9958.10863 10415.14546 10872.18182 11329.21819

F. ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO F.1 DEFINICION DEL PRODUCTO TERMINADO Definicin La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres. Importancia La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una forma tradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta. A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofrio de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladeras artesanales tambin le dan el mismo uso. Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en
51

pulpa). La harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de sta. Composicin La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados en el cuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina (B5) con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tialina y la niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 ag.). Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como un antioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se pierde la vitamina niacina y caroteno. Cuadro 2.1. Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina de lcuma.

52

F.2 USOS DEL PRODUCTO TERMINADO Usos Se consume en estado fresco o procesado, como harina o pulpa, para la preparacin de helados, golosinas, repostera, pastelera, jugos, tortas, dulces, yogurt, flan e, incluso, como saborizante de alimentos.

H) ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA HARINA DE LUCUMA

I. ANALISIS DE LA OFERTA DE LA HARINA DE LUCUMA La produccin a nivel nacional En el Per (1999), segn el Ministerio de Agricultura, existan unas 600 ha sembradas de lcuma. Esta cifra difiere con las proyecciones de la Asociacin de Productores de Lcuma (Prolcuma) quienes estimaban que las hectreas sembradas podan llegar a 1000. Esta diferencia se debe a que la siembra de lcuma en la sierra del Per no est tecnificada, es decir, los agricultores tienen rboles silvestres de lcuma dispersos en sus chacras a diferencia de la costa en donde s hay huertos o reas debidamente sembradas. Es por esto que los rboles de lcuma de la sierra no entran en las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura. Segn Pro lcuma, en el periodo 1998-1999 se han sembrado nuevos rboles de lcuma en el Per y se estima que para el ao 2010 se llegue a las 10000 ha de rboles adultos. En el departamento de Arequipa las estadsticas oficiales del Ministerio de

Agricultura sealan que en 1999 haban 35 ha sembradas de lcuma. Sin embargo, un estudio realizado en el ao 2001 por el Proyecto Recuperacin y Prevencin ante Catstrofes Naturales ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivos silvestres en la sierra de arequipea ascendan a 134 ha con una produccin de 1188 t (8.86 t/ha) de fruta. Estas diferencias no se explican por la siembra de nuevos rboles sino por la misma razn mencionada en prrafos anteriores, es decir, porque el Ministerio de Agricultura no tiene estadsticas actualizadas de los sembros de lcuma en
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las zonas de sierra, donde crecen como rboles silvestres. En el ao 2002 se estima que la produccin nacional de lcuma fue de 16000 t, suponiendo un rendimiento de 8 t/ha. Sin embargo, Pro lcuma estima que en el 2010 el rendimiento por hectrea, con el manejo tecnificado de las plantaciones, llegue hasta 10 y 15 t. El departamento de Lima es el de mayor rea cosechada con 44%, seguido de Ayacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros (Ancash, Moquegua y Piura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de lcuma, Lima tiene la mayor participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) y Cajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin nacional [1] En el departamento de Piura slo se ha identificado una empresa que produce y comercializa. Harina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA E.I.R.L. Los principales proveedores de harina de lcuma se encuentran en Lima y Ayacucho. En la zona de Huaral slo existe una planta deshidratadora, dedicada principalmente a procesar esprragos. En el departamento de Ayacucho la mayora de productores de lcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima o Ayacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtener harina y venderla a un mayor precio. [17] En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa Agroindustrial Valdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de diferentes tipos de harinas, as como a la prestacin de servicios en molienda de diferentes tipos de 9sgranos y de lcuma.

54

55

56

57

J. OFERTA DE HARINA DE LCUMA Para procesar un kilo de harina se necesitan 5 kilos de lcuma fresca. Para hacer un kilo de pulpa congelada, 2 kilos. Para hacer harina de lcuma se emplea la variedad de palo, que es una lcuma madura pero muy dura y tiene buen aroma y color. Para la pulpa congelada se emplea La de seda y otras variedades. Entre ellas, Beltrn, Verde y Lcuma de invierno. . La lcuma se cultiva principalmente en la costa en las provincias de Lima e Ica como Huaral, Huacho, Barranca, Caete y Chincha, pero tambin en regiones de la Sierra como Huancayo, Ayacucho y Hunuco. Se cosecha de diciembre a mayo. Lcuma fresca 1 TM lcuma fresca 1000Kg harina de lcuma 200Kg

CUADRO N5 PROYECCION DE HARINA DE LUCUMA A NIVEL NACIONAL

PROYECCION DE LA DEMANDA DE HARINA DE LUCUMA A NIVEL NACIONAL DESDE EL 2003 AL 2012 PERIOD O 1 2 3 4 5 6 7 AO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 DEMANDA 5054 6728 7203 7824 8372 9367 10284 X*Y 5054 13456 21609 31296 41860 56202 71988 Y^2 25542916 45265984 51883209 61214976 70090384 87740689 105760656 X^2 1 4 9 16 25 36 49

58

8 9 10 55

2010 2011 2012

11827 12673 13728 93060

94616 114057 137280 587418

139877929 160604929 188457984 936439656

64 81 100 385

R= 0.9916712131

Y= 14345.2+916.2181818*(x)
59

Para el ao 2013= 14345.2+916.2181818*(11) = 24423.6 Para el ao 2014= 14345.2+916.2181818*(12) =25339.81818 Para el ao 2015= 14345.2+916.2181818*(13) = 26256.03636 Para el ao 2016= 14345.2+916.2181818*(14) = 27172.25455 Para el ao 2017= 14345.2+916.2181818*(15) = 28088.47273 Para el ao 2018= 14345.2+916.2181818*(16) = 29004.69091 Para el ao 2019= 14345.2+916.2181818*(17) = 29920.90909 AOS 2013 DEMANDA PROYECTADA 24423.6

2014

25339.81818

2015

26256.03636

2016

27172.25455

60

2017

28088.47273

2018

29004.69091

2019

29920.90909

PROYECCION DE LA OFERTA DE HARINA DE LUCUMA A NIVEL NACIONAL DESDE EL 2003 AL 2012 PERIODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 55 AOS DEMANDA 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 3928 4832 5015 5935 6753 7297 8362 9023 10722 11523 73390 X*Y 3928 9664 15045 23740 33765 43782 58534 72184 96498 115230 472370 Y^2 15429184 23348224 25150225 35224225 45603009 53246209 69923044 81414529 114961284 132779529 597079462 X^2 1 4 9 16 25 36 49 64 81 100 385

61

R= 0.9895102367

Y=

+833.030303 *(X)

Para el ao 2013=

+833.030303*(11)

=21084.00003 Para el ao 2014= +833.030303*(12)

= 21917.03034 Para el ao 2015= +833.030303*(13)

=22750.06064 Para el ao 2016= +833.030303 *(14)

= 23583.09094
62

Para el ao 2017=

+833.030303 *(15)

= 24416.12125 Para el ao 2018= +833.030303 *(16)

= 25249.15155 Para el ao 2019= +833.030303 *(17)

= 26082.18185 CUADRO N OFERTA DE LUCUMA PROYECTADA HASTA EL AO 2019 AOS 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 DEMANDA PROYECTADA 21084.00003 21917.03034 22750.06064 23583.09094 24416.12125 25249.15155 26082.18185

DEMANDA INATISFECHA DE LA HARINA DE LUCUMA

AO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

OFERTA 3928 4832 5015 5935 6753 7297 8362 9023 10722

DEMANDA 5054 6728 7203 7824 8372 9367 10284 11827 12673

DEMANDA INSATISFECHA 1126 1896 2188 1889 1619 2070 1922 2804 1951
63

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

11523 21084 21917.0303 22750.0606 23583.0909 24416.1213 25249.1516 26082.1819

13728 24423.6 25339.8182 26256.0364 27172.2546 28088.4727 29004.6909 29920.9091

2205 3339.59997 3422.78784 3505.97572 3589.16361 3672.35148 3755.53936 3838.72724

K. ANALISIS PRECIOS Existen como sabemos dos mtodos generales para fijar los precios que cobraremos por nuestros productos. stos son: Mtodo de la fijacin de precios con base en los costos Mtodo de la fijacin de precios con base en la competencia El mtodo de competencia :es un mtodo en el cual las empresas fijan el precio segn las condiciones que los competidores fijan en el mercado , es decir no se toma en cuenta los costos de la demanda precisamente porque a veces las elasticidades de la demanda es difcil de calcular , pueda que muchas empresas pequeas cambien de precio porque las empresas

lderes de ese mercado si lo haces asi mismo ser indispensable controlar

Por limitaciones de informacin no podemos emplear el primero de estos mtodos. Como su nombre bien lo dice, se requiere conocer a cunto ascienden los costos necesarios para elaborar una unidad (en nuestro caso una unidad) de producto, pero estos detalles de los requerimientos de materia prima, capital y mano de obra recin se presentarn recin en el estudio de ingeniera. Por lo tanto descartamos esta opcin de momento.

64

Tenemos la otra alternativa que consiste en fijar los precios de nuestros productos acorde al precio que fijan los competidores. Esta informacin si est disponible y es relativamente fcil de conseguir. Por ejemplo, para el caso de las empresas sealadas en el estudio de la oferta se tiene que Para el clculo de los precios se basa en el mtodo de competencia ya que, se sabe que: El mtodo de competencia :es un mtodo en el cual las empresas fijan el precio segn las condiciones que los competidores fijan en el mercado , es decir no se toma en cuenta los costos de la demanda precisamente porque a veces las elasticidades de la demanda es muchas empresas pequeas cambien difcil de calcular , pueda que porque las empresas

de precio

lderes de ese mercado si lo haces as mismo ser indispensable controlar As se sabe que la lcuma es vendida por los productores mayormente en chacra, en el caso de la sierra se expende en los mercados locales en los das de feria o cualquier da de la semana Cuando se inicia la cosecha el precio se presenta alto para luego ir

decreciendo siendo el ndice entre febrero y mayo de 98, 97,86 y 93 % Entre junio y julio el precio mensual supera al precio promedio del ao en 6 y 11% respectivamente, lo cual es un buen referente para la

comercializacin Los precios en la costa y en la sierre no son muy diferenciados

MESES

PRECIO (S/./KG)

NDICE

Enero Febrero Marzo Abril Mayo

2.204 2.129 2.095 1.863 2.014

102% 98% 97% 86% 93%

65

Junio Julio Promedio anual

2.4 2.3 2.17

111% 106% 100%

PRECIOS DE LA LCUMA PAGADOS AL PRODUCTOR EN (S/. /Kg)

CHACRA

L. COMERCIALIZACION L.1 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION: En esta parte desarrollaremos dos partes fundamentales de las estrategias de comercializacin; 1.- Primero desarrollaremos estrategias de la empresa para la comercializacin mejor dicho como hacen llegar su producto a manos del consumidor. 2.- En la cual desarrollaremos nuestra propia estrategia de comercializacin propia de nuestra empresa tomando como base de las empresas que ya estn dentro del mercado de harina de lcuma a nivel local, a nivel nacional y a nivel internacional. Entonces comenzaremos asiendo un diagnostico general del

sistema general de comercializacin del mercado de harina de lcuma , en la regin de Arequipa no existe una planta procesadora de harina de lcuma , ni una empresa que ofrezca este producto , ya que este sistema involucra costos muy altos. Exclusivamente como lugar de ventas de sus productos que tenga una ubicacin muy favorable y estratgica para llegar al consumidor en menor tiempo y a menores costos.
66

Las estrategias que se implementara a

utilizan en Arequipa en la

comercializacin de harina de lcuma son las siguientes: Esquema de distribucin directa: es la forma de elegir un centra o local de consumo que tenga ubicacin cerca del lugar de consumo preferido muy distinto a la ubicacin de la planta de produccin de harina de

lcuma que se ubica en las cercanas donde abundan las materias primas Esquema de distribucin indirecta: es la ms utilizada por los siguientes aspectos : Por la construccin de un canal propio de distribucin que implican un menor costo Desconocimiento de las estrategias de comercializacin que

implican tambin un desconocimiento de tcnicas , mtodos y en qu forma tambin deben de comercializarse los productos Lo ltimo que definimos es en que forma la gran mayora de estas demandantes de harina de lcuma para darle valor

agregado comercializa sus productos especialmente en lo que respecta a sus estrategias de marketing, ms conocidas como las cuatro p,( promocin, precio, plaza, producto), la principal para este sistema de comercializacin segn creemos para el mercado de polos de dama es nada menos que la publicidad ya que la moda es lo que influencia producto la mayora de las damas a consumir un

y ms un aprenda de vestir que resalte su silueta

femenina. En el caso de la mayora de las empresas sus estrategias de publicidad son las radios en su mayora ya que

implican costos muy bajos en relacin con la publicidad en la TV. En estas propagandas publicitarias de radio se hace nfasis en la variedad y colores de polos para dama ya que lo atractivo para

ellas es la variedad. A partir de ahora ya conocidos los sistemas que se podran utilizar para la comercializacin harina de lcuma en Arequipa definiremos nuestro propio sistema de

comercializacin de polos para dama o mejor dicho nuestras estrategias de marketing y como sabemos estas estrategias se basan en la cuatro variables operativas de operacin que las
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dijimos anteriormente son: precio, plaza, promocin, producto la combinacin e estas estrategias es lo que llamamos como marketing mix. Y por lo que ya estimamos el funcionamiento de sistema de harina de lcuma en el mercado de Arequipa debemos formular

estrategias tentativas y muy tiles para comercializar la harina de lcuma en Arequipa de acuerdo a la informacin recopilada de la industria representativa del mercado de Arequipa, como

recordamos en la parte anterior de este

trabajo se desarroll un

encuesta en la cual la base era investigar quienes compraban harina de lcuma lugar? Dnde compran harina de lcuma? Cunto pagara por la harina de lcuma? a formular nuestras estrategias del Para qu se compran harina de lcuma en un determinado

Las cuales nos ayudaran

marketing mix tambin se observa que estas preguntas tambin estn relacionadas con las variables operativas del marketing mix en funcin de los resultados obtenidos de estas interrogantes

vamos a formular las estrategias siguientes:

68

CAPITULO III ESTUDIO PARCIAL DEL TAMAO

69

3.1.- OBJETIVOS

En esta parte del trabajo vamos a presentar alternativas de tamao que puede tener nuestra planta que nos ayudara a satisfacer a la demanda insatisfecha harina de lcuma RELACION TAMAO MERCADO Para determinar el tamao de planta, depender del estudio de mercado realizado anteriormente en el proyecto, teniendo en cuenta a la demanda insatisfecha como cimiento o base para la determinacin del tamao de planta que se desea realizar. Esto est determinado por el consumo de la poblacin econmicamente activa que estn orientadas a un segmento natural del mercado, lo que ayuda a establecer el tamao de planta por lo expuesto anteriormente, teniendo en cuenta que es el indicador bsico para establecer la capacidad de produccin futura. El mercado constituye un elemento restrictivo en la determinacin del tamao de la planta; es decir, el tamao de la planta debe ser igual o mayor a la demanda determinada para el proyecto. El programa de produccin anual que se presenta para el proyecto est dado de la siguiente manera. Como podemos observar en nuestro mercado existe una demanda insatisfecha en los aos proyectados, esto nos incentiva a ingresar en el mercado, nuestro aporte inicial al mercado ser de 1000 toneladas el primer ao que representa al 33.95997% de la capacidad instalada, incrementndose la demanda a 190.6283 toneladas para el tercer ao, de 1190.6283 para el quinto ao el cual se mantendr hasta los ocho aos aqu analizados. Se probara Tambin si la capacidad mnima de produccin de la industria de procesamiento de harina de lcuma, con el determinado proceso tecnolgico es mayor, menor o igual que la demanda actual y la demanda proyectada de 8 aos, empezando del 2013.

70

Tambin debe calcularse la capacidad ociosa del mercado, para saber si existe capacidad instalacin que no se utiliza o se subutiliza, para anlisis nuestra apertura en este mercado. TAMAO LOCALIZACIN:

En este punto se refiere a la ubicacin geogrfica de la demanda de harina de yuca en la medida en que la demanda se encuentre dispersa o centrada en diferentes puntos localizaciones, para determinar la instalacin de un tamao mnimo en cada lugar o una sola planta en un lugar. Se identifica una demanda concentrada y al mismo tiempo un poco dispersa; por lo cual se propone en esta parte del estudio la instalacin de una planta en el centro de localizacin optima determinado por sus condiciones. Los centros de consumo son principalmente la regin de Lima, Arequipa y todas las regiones ubicadas en el litoral urbanas que son fuente de alta demanda.

Demanda concentrada:

Se ha identificado dos centros de consumo potenciales, tales como lo son Lima y Trujillo ; sin embargo , aun cuando existen estos centros de consumo , solo se establecer la instalacin de una planta en la region de Lima, resultado desarrollado en el estudio de localizacin.

RELACION TAMAO TECNOLOGIA Se entiende por tecnologa al conjunto de elementos que incluyen el proceso, maquinaria y equipos. La tecnologa para el proyecto es bastante flexible que permite cualquier cambio por exceso o defecto de la demanda, bajo esta consideracin la tecnologa no constituye un factor restrictivo para el caso del proyecto as una de las plantas a utilizar es la secadores y enfriadores flash de INGETECSA.

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Los secadores y enfriadores flash de INGETECSA se caracterizan por su excelente tratamiento del producto, un reducido consumo energtico y unos costes de operacin y mantenimiento mnimos. Esto se consigue adaptando los equipos a las particularidades de cada proceso y producto y a algunos rasgos constructivos diferenciales, como son el alimentador centrfugo desarrollado por nuestra empresa o un diseo aerodinmico especialmente depurado. La combinacin de estos elementos permite una excelente dispersin del producto con una prdida de carga relativamente baja que minimiza el consumo de energa, optimizando la velocidad de intercambio de calor y masas entre slido y gases

Funcionamiento:

Equipo de corriente paralela cuya principal ventaja radica en un tiempo de permanencia extremadanamente corto, que asegura un tratamiento trmico cuidadoso del producto. ste est en contacto con gases muy calientes solo al principio y no aumenta su temperatura mientras le que de humedad superficial por evaporar.

El gas, que cumple tambin con la funcin de vehculo de transporte, reduce su temperatura a lo largo del proceso de secado, lo que hace
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este equipo especialmente indicado para secar productos termos sensibles. Adems, dado que la cantidad de producto contenido en el aparato en cada momento es muy pequea, el proceso se adapta rpidamente a oscilaciones de humedad o de caudal de producto alimentado. El diseo vertical ahorra ocupacin en planta.

El molino se caracteriza por su moderno proceso tecnolgico y su elevado nivel de produccin. La cmara protegida incluye una criba, un estropajo, dos despedregadoras y un amortiguador. El purificador incluye dos series de molinos de harina de trigo 6FY-35, tres separadores de bobina y un set de filtros de aire, todos de estructura compacta.

73

Caractersticas Principales: 1) Dos series de molinos pueden producir de manera continua 10 toneladas de trigo en 24 horas. 2) La harina puede modificarse segn los requisitos de los distintos mercados, incluidos F1, F2 y harina normal. 3) Dimensiones: Largo Ancho Alto = 6.6 x 3.8 x 3.5 m. 4) Bajo consumo de energa: 25 Kw. 5) El tanque de tratamiento incluye dos partes. El tamao de cada tanque es: Largo Ancho Alto= 0.9 x 1.5 x 1.5 m (el usuario puede proporcionarlas separadamente). Principales Especificaciones Tcnicas: 1) Extraccin de harina: cuando la calidad del trigo se ajusta a la normativa 2) Energa china total: 25 GB1351 Kw; (harina voltaje: de trigo). fases.

380V-50HZ-3

3) Contenido en agua: aadir 2-3% de agua al trigo segn el contenido en agua del trigo crudo.
74

Secador a gas: Como se explic anteriormente, se usara momentneamente el secador con aire caliente de la planta piloto de la UDEP. Los detalles del equipo se presentan en el apartado 4.2.

Molino: Se sostuvo una entrevista con la empresa de energa elctrica (ENOSA) en Chalaco en la campaa 2003-2004, en la que se aclar que no se poda suministrar energa elctrica trifsica para efectos de instalar el molino en esta localidad. Una opcin sera instalarlo en la localidad de Chimulca o la alternativa de suministro monofsico en Chalaco. Por las limitaciones de suministro elctrico trifsico en Chalaco, se decidi adquirir un molino con motor monofsico para la campaa 2004-2005. Para ello, se buscaron cotizaciones de molinos que fueran de acero inoxidable, con capacidad menor a 80 kg/h y de fabricacin nacional. Finalmente se opt por un molino de marca Vulcano, de 7,5 HP. Este molino fue instalado provisionalmente en la planta piloto de la UDEP. Mayores detalles de este equipo en el apartado 4.3. Secador solar: Se instalaron 7 mdulos de secado solar en ciertos caseros del distrito de Chalaco, uno en cada UPE. Se instal uno adicional a estos 7 en la planta piloto de la Universidad de Piura. Este ltimo se instal con la finalidad de realizar pruebas de secado con distinta variedad de lcuma y con un clima totalmente distinto al de Chalaco. De esta forma se podran establecer comparaciones entre distintas variedades de lcuma y la influencia del clima en el secado de estas.

75

MATERIALES

CANTIDAD

ESPECIFICACIONES

Balanza digital

Capacidad 500 Kilos

Tinas

Tamao:37.5x37.5x12.5cm G. W.:14.4 kilogramos N. W.:13 kilogramos

Mesas

Alto: 75 cm

Ancho: 75 cm

Profundidad: 120 cm

Bandeja acanalada

10

Modelo: JDH-001 Ancho: 50 cm

76

Largo: 60 cm

Deshidratador gas

a 1

Ancho: 1 m; Profundidad: 0,60 m; Alto: 2 m. Estructura exterior Planchas de

acero estructural Estructura interior acero Planchas de

inoxidable

quirrgico calidad 304. Tipo calentamiento resistencias de Por elctricas

Kanthall A-1. , GLP o Diesel 2. Aislamiento vidrio Aparato control de Pirmetro Lana de

controlador indicador de 0 a 150 C Circulacin de

aire Forzada por un motor de 1/4 HP Potencia 2 Kw

77

Deshidratado solar

DIMENSIONES. Ancho: 1.10 mts. Alto: 1.10 mts. Largo: 1.50 mts.

Molino de martillo 1 fijo

Modelo MJ-500 f 450m

Peso 175 Kg potencia 5 a 10 Hp

Mallas

N 80

Maquina empaquetadora

Empaquetadora velocidad quedar variable adaptada

de para de

manera sencilla al sistema de envasado.

Secadora Flash

1.

Alimentacin

2. Entrada de aire fresco 3. 4. 5. Tubo de Generador de calor

Ventilador secado

6. Ciclones separadores 6. 7. Lavador Ventilador de gases

8. Salida de producto presecado

78

9.

Salida

de

producto

acabado 10. 11. Reciclo de vahos

Chimenea

12. Alimentador centrfugo

3.2 MEDIDAS DE TAMAO PARA LA PLANTA CAPACIDAD DE PRODUCCION DEL TAMAO Lavadora y secadora: Produccin: 700 800 kg/h, Poder: 1.5 Kw, Tiempo de pelado: de 10 a 15 min Molino de martillo fijo:

3.3 DETERMINACION DEL TAMAO PTIMO 3.3.1CRITERIOS PARA DETERMINAR EL TAMAO PTIMO: Como sabemos existen 4 mtodos para determinar el tamao ptimo del proyecto, pero el que nosotros vamos a utilizar es:

- Relacin ventas costos promedio Este mtodo nos conduce a aquel tamao cuya utilidad promedio es mayor ante las diferentes alternativas que tenemos.

La informacin que se requiere para poder desarrollar este mtodo es la siguiente:

- Demanda proyectada - Alternativas de capacidad de produccin - Costos - Utilidades

79

- Topes de produccin Como calculamos: Hemos definido dos alternativas de tamao que las denominamos I,II Los topes de produccin para cada alternativa son las siguientes: M Alternativa I T1=1700CT1=10+8(Q) M Alternativa II T2=1160CT2=14+8(Q) . Esto significa que por ms que el mercado tenga un requerimiento

mayor de demanda de harina de lucuma, la planta del proyecto solo podra producir la capacidad optima que producir utilizando todos sus recursos disponibles esto se determinara en las alternativas para los requerimientos de demanda para el periodo del (2013-2020). Con el mtodo que vamos a utilizar debemos encontrar la alternativa que nos indica una mayor utilidad promedio por cada una de las diferentes capacidades de produccin. Para el caso de la ventas tenemos que multiplicar la demanda

correspondiente del proyecto por los precios que hemos definido para mi producto que es de s/.15.00 soles.

Los costes dependern de las capacidades de produccin de las diferentes alternativas y por ende tendrn un menor costo que otras alternativas dependiendo a su tope de produccin pero no garantiza que sean una alternativa rentable.

80

Una vez que se han presentado las diferencias de las

ventas y los

costes podemos calcular la utilidad que nos dar una respuesta muy interesante. Un punto importante para trabajar es que para trabajar con este

mtodo de la ventas costo promedio debemos primero de determinar los costos totales en que incurre el proyecto entonces pasamos a

determinar los costos totales de fabricacin, costos totales de administracin, ventas. a) 2do CRITERIO:MAXIMIZACION DE LA RELACION COSTOS VENTAS PROMEDIOS ATRAVES DEL TIEMPO

Para cada tamao se establece las ventas y los costos totales , con la misma informacin proporcionada anteriormente , y conociendo que el precio de venta es s/. 12.00

CUADRO N5.1.a EVALUACION POR EL METODO DE MAXIMIZACION DE LA

RELACION COSTOS VENTAS PROMEDIOS ATRAVES DEL TIEMPO DEMANDA INSATISFECHA VENTAS TAMAO 1 COSTOS V/C 9.36 9.42 9.73 9.93 10.27 10.52 10.79 70.02

3339.59997 1001.87999 107.0384606 3422.78784 1026.83635 109.0059822 3505.97572 1051.79272 108.0979153 3589.16361 1076.74908 108.4339459 3672.35148 1101.70544 107.2741426 3755.53936 1126.66181 107.09713

3838.72724 1151.61817 106.7301364 TOTAL

PROMEDIO 10.00285714

81

En la alternativa 1 se obtiene la relacin ventas costo de 10.4973 La relacin ventas costos en promedio en el total de periodos es 1.4996 CUADRO N5.1.b EVALUACION POR EL METODO DE MAXIMIZACION DE LA

RELACION COSTOS VENTAS PROMEDIOS ATRAVES DEL TIEMPO DEMANDA INSATISFECHA 3339.59997 3422.78784 3505.97572 3589.16361 3672.35148 3755.53936 3838.72724 VENTAS 1001.87999 1026.83635 1051.79272 1076.74908 1101.70544 1126.66181 1151.61817 TAMAO 2 COSTOS 136.4959116 130.4747588 131.1462239 128.0319956 124.7684535 126.0248107 127.8155574 TOTAL PROMEDIO V/C 7.34 7.87 8.02 8.41 8.83 8.94 9.01 58.42 8.345714286

En la alternativa 2 se obtiene la relacin ventas costo de 8.345714286 Mediante este mtodo la alternativa que se debera escoger En este caso elegimos la alternativa dos porque esta nos arroja la relacin costo venta promedio mayo (8.345714286) por lo que nos indica que mediante el mtodo de la maximizacin de nuestros beneficios en la alternativa 2 ventas costos , maximizaremos

b) 3er CRITERIO: MAXIMIZACION DE LAS UTILIDADES PROMEDIOS ATRAVEZ DEL TIEMPO Mediante este criterio se ha de seleccionar el tamao que maximiza el promedio de las utilidades proyecto. UTILIDAD=VENTAS COSTOS obtenidas a lo largo de la vida de un

82

CUADRO N5.2.a EVALUACION POR EL METODO MAXIMIZACION DE LAS

UTILIDADES PROMEDIOS ATRAVEZ DEL TIEMPO

AOS DEMANDA

ALTERNATIVA I COSTOS UTILIDADES 78882.48 39427.2504

PROYECTADA VENTAS 1 2 3 4 5 6 7 9859,3126 10279,3585 10699,4044 1119,4503 11539,4962 12379,542 12379,588 118311.75 123352.32 128392.80 13433.40 138474 148554.504 148555.056

82242.88 41107.434 85603.2 85603.2 85603.2 85603.2 85603.2 42787.6176 42787.6176 42787.6176 42787.6176 42787.6176 272954.608

38993.51

En la alternativa 1 mediante el anlisis del mtodo

de maximizacin de

utilidades, la utilidad mxima que nos da en 272954.608 durante el periodo de 7 aos .La utilidad mxima en promedio es de 38993.51 CUADRO N5.2.a EVALUACION POR EL METODO MAXIMIZACION DE LAS

UTILIDADES PROMEDIOS ATRAVEZ DEL TIEMPO

AOS DEMANDA

ALTERNATIVA II

83

PROYECTADA VENTAS 1 2 3 9859,3126 10279,3585 10699,4044 118311.75

COSTOS 78888.5008

UTILIDADES 39423.2504 41103.434 42783.6176

123352.32 82248.868 128392.80 85609.2352

4 5 6 7

1119,4503 11539,4962 12379,542 12379,588

13433.40 138474

8969.6024 92329.9696 92329.9696 92329.9696

4463.8012 46143.9848 46143.9848 46143.9848 272926.608

38989.52

En la alternativa 1 mediante el anlisis del mtodo

de maximizacin de

utilidades, la utilidad mxima que nos da en 272926.608 durante el periodo de 7 aos .La utilidad mxima en promedio es de 38993.51 Mediante este mtodo se elige la alternativa que mayor utilidad promedio nos proporcione que ente caso sera la alternativa 1(38994)

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CAPITULO IV ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACION

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OBJETIVO: Presentar las diferentes alternativas de ubicacin del proyecto a nivel macro localizacin y micro localizacin ya sea que se ubique en una regin geogrfica o lugar especfico. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION: ALTERNATIVA A: El departamento de Lima por ser el mayor productor de lucuma, y a sus grandes extensiones de produccin. ALTERNATIVA B: El departamento de Ayacucho por ser uno de los mayores productores de pulpa de lcuma en el Per. FCTORES DE LOCALIZACION DE UN PROYECTO: FACTORES DIRECTOS DE LOCALIZACION: ALTERNATIVA: A (LIMA) CERCANIA DEL MERCADO CONSUMIDOR

TERRENO:

Es importante para la construccin, por las caractersticas, el proyecto no tendr inconvenientes.

CONSTRUCCIONES:

E imprescindible para la construccin de nuestra planta la habilitacin de materiales directos para ello, por tal motivo es necesario contar con estos insumos.

ENERGIA ELECTRICA:

Esta planta procesadora contara con mucha energa elctrica por lo que es de vital importancia este insumo y mucho ms an si nos enfocamos

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al futuro, para contar con una mejor maquinaria para la iluminacin del local etc.

AGUA:

Factor importante para el proceso de produccin, pero que no presenta inconvenientes porque nuestra, alternativa tiene este insumo.

FACTORES INRECTOS DE LOCALIZACION:

CLIMA: El clima de la ciudad resulta especialmente particular dada su situacin. Combina una ausencia casi total de precipitaciones, con un altsimo nivel de humedad atmosfrica y persistente cobertura nubosa. As, sorprende por sus extraas caractersticas a pesar de estar ubicada en una zona tropical a 12 grados latitud sur y casi al nivel del mar. La costa central peruana, muestra una serie de microclimas atpicos debido a la influyente y fra corriente de Humboldt que se deriva de la Antrtida, la cercana de la cordillera y su ubicacin geogrfica, dndole a Lima un clima subtropical, fresco, desrtico y hmedo a la vez. Se puede decir, que tiene un clima tibio sin excesivo calor tropical ni fros extremos que requieran tener calefaccin en casa, a excepcin de muy pocos inviernos. La temperatura promedio anual es de 18,5 a 19 C, con un mximo estival anual de unos 29 C. Los veranos, de diciembre a abril, tienen temperaturas que oscilan entre los 29 a 30 C durante el da y 21 a 22 C en las noches. Solamente cuando ocurre el Fenmeno del Nio, la temperatura en la estacin de verano puede superar los 31 C. Los inviernos van de junio a mediados de septiembre, con temperaturas que oscilan entre los 19 y 12 C, siendo 8,8 C la temperatura ms baja comprobada histricamente.55 Los meses
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de primavera y otoo (septiembre, octubre y mayo), tienen temperaturas templadas que oscilan entre los 23 y 17 C. Por otro lado, la humedad relativa es sumamente alta (hasta el 100%), produciendo neblina persistente de junio a diciembre hasta la entrada del verano cuando las nubes son menores. Es soleado, hmedo y caliente en los veranos (diciembre-abril), nuboso y templado en los inviernos (junio a septiembre). La lluvia es casi nula.56 El promedio anual es de 7 mm reportado en el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, siendo la menor cantidad en un rea metropolitana en el mundo. Una lluvia en Lima puede ser vista como un fenmeno extrao por la mayor parte de la poblacin.

Termometra diaria promedio del aire en casilla, 1960-2009. NASA. Solo muy pocas veces ha llovido intensamente en la ciudad. El fenmeno de la lluvia se da especialmente en los distritos cercanos a los cerros como La Molina y Lurigancho-Chosica.57 Una de las lluvias ms fuertes que hubo en la ciudad en la ltima dcada, fue soportada por los distritos de La Molina, San Juan de Miraflores, Villa Mara del Triunfo, Villa el Salvador y Cieneguilla el 6 de abril de 2001. Aquella noche, se produjo una fuerte lluvia con truenos y relmpagos, la cual sorprendi a los habitantes. Fue producida por el desprendimiento de una clula convectiva que recorri desde la sierra hasta ingresar a la costa.58 La ltima lluvia con truenos se produjo el 7 de marzo de 2009 en La Molina y Ate Vitarte, producto de la llegada de nubes desde la sierra.59 Cuando llueve muy fuerte en Lima normalmente hay problemas, pues la ciudad no est preparada para la lluvia.60 En los cerros se producen huaycos o aludes. Cuando una quebrada seca se reactiva con la lluvia sta genera grandes daos.
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En 2002 hubo aludes en la zona de Huaycn y Santa Mara de Huachipa.61 Tambin a lo largo de los aos se han producido algunos huaycos en Lurigancho-Chosica y Chaclacayo.62 63 El ltimo fenmeno anmalo en Lima de consideracin sucedi en enero de 2011, debido a la llegada de nubes desde la sierra hasta la costa, lo que produjo intensas lluvias en varios distritos capitalinos.64 Lima tiene slo 1284 horas de sol al ao, 28,6 horas en julio y 179,1 horas en enero, valores excepcionalmente bajos para la latitud. 65 De enero a abril predominan los cielos claros; en mayo, y de octubre a diciembre, los cielos se mantienen parcialmente nublados; de junio a septiembre los cielos se mantienen tenebrosos, cubiertos casi permanentemente. La combinacin de fenmenos climticos se presentan as: La corriente fra de Humboldt que recorre la costa, enfra sensiblemente la temperatura del agua. Esta es mucho ms fra que lo que correspondera a la latitud tropical en la que se sita la ciudad. As, las condiciones de fro a nivel del mar con una atmsfera superior ms caliente por la accin solar, genera una inversin trmica que impide el fenmeno de conveccin, por el cual el aire ms clido y menos denso asciende. Esto, unido a la cordillera andina circundante, hace que se presente una casi permanente capa de espesa nubosidad extremadamente baja (a menos de 500 m del suelo), que impide el paso de la radiacin solar directa. A su vez, el bloqueo por una capa de aire caliente superior evita la formacin de nubes de desarrollo vertical cumulonimbus, lo que explica la ausencia de precipitaciones. Esta es la razn de la paradoja de tener un clima extremadamente nuboso y hmedo y, sin embargo, desrtico. Las escasas precipitaciones (menos de 8 mm anual) conocidas como gara son producto de la condensacin de la nubosidad baja que forma el sistema.

UBICACIN GEOGRFICA

Lima se encuentra en el desierto costero del Per, en la falda de la vertiente occidental de los andes centrales del Per. Aunque fue inicialmente fundada sobre el valle del ro Rmac, hoy se extiende sobre extensas zonas desrticas e
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incluso sobre otros valles. Mientras que la plaza de armas se ubica a una altitud de 161 msnm, el distrito de Lurigancho-Chosica llega a los 950 msnm.54 Bordea el litoral desde el km 50 de la Panamericana Norte, a la altura del distrito de Ancn en el lmite con la provincia de Huaral, hasta el distrito de Pucusana a la altura del km 70 de la Panamericana Sur, en el lmite de la provincia de Caete. Lo que hace una extensin de poco ms de 130 km de costa y playa. Hacia el este se extiende hasta aproximadamente el km 50 de la carretera Central en el distrito de Lurigancho-Chosica, lmite con la provincia de Huarochir

DETERMINATES DE LA LOCALIZACION DE UN PROYECTO:

DISPONIBILIDAD DE COSTOS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Al ser el departamento Lima uno de los principales productores de lcuma en el Per, sobre todo por sus valles muy circundantes al sector y por ende cuenta con una gran oferta de materia prima, factor por el cual nos hace pensar que nuestra produccin no se ver afectada, por alguna situacin que tenga relacin con lo antes mencionado. Lima cuenta con gran cantidad de insumos como es la mano de obra, que sin lugar a duda nos brinda, la confianza como para nosotros, querer invertir en dicha regin. COSTO DE TRANSPORTE Y PRODUCCION: en el proyecto haber incorporado el uso particular de una

Al nosotros

camioneta, no nos muerta inconveniente alguno este factor sin embargo consideramos necesario mencionar las vas de acceso que existen. Respecto la produccin, existe gran oferta de materia prima lo que nos posibilita una produccin a gran escala. Se cuenta con:

90

Transporte areo

Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, uno de los aeropuertos con la mayor cantidad de flujo de pasajeros de Latinoamrica.114

Puerto del Callao, considerado uno de los principales puertos de Amrica del Sur y el Caribe.115 El Aeropuerto Internacional Jorge Chvez es el principal terminal areo de la ciudad metropolitana. Est ubicado en la provincia constitucional del Callao pero es el aeropuerto natural de Lima. Fue concebido en 1960 para reemplazar al antiguo Aeropuerto de Limatambo, ubicado en el distrito de San Isidro, debido a que haba quedado rodeado por las nuevas reas residenciales de la ciudad. 116 Es el aeropuerto ms importante del Per, pues concentra la gran mayora de vuelos internacionales y nacionales del pas, sirviendo a cerca de 11 800 000 pasajeros por ao.117 Su ubicacin estratgica en el medio de la costa oeste de Amrica del Sur lo ha convertido en un importante centro de conexin del subcontinente. Es el centro de operaciones para Sudamrica de la aerolnea salvadorea TACA con su
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asociada peruana TACA Per y de la chilena LAN con su asociada peruana LAN Per.118 En 2013 y, por quinto ao consecutivo, fue elegido como el Mejor Aeropuerto de Amrica del Sur, colocndose en los primeros puestos del ranking mundial, segn una encuesta realizada va internet por Skytrax Research a ms de 12 millones de pasajeros de ciento ocho nacionalidades y usuarios de por lo menos 395 terminales areos alrededor del mundo.119 Por otro lado, en 2012 fue distinguido con el World Travel Awards en la categora de mejor mejor terminal areo de Sudamrica.120 La ciudad posee adems otros cuatro aerdromos como la Base area Las Palmas ubicada en el distrito de Santiago de Surco, de uso exclusivamente militar y otras pistas de aterrizaje para aeronaves menores en los balnearios de Santa Mara del Mar, San Bartolo y Chilca que son usados mayoritariamente para deportes. Transporte martimo El Callao es el principal puerto martimo del pas. Fue fundado en 1537, dos aos despus de Lima y rpidamente se convirti uno de los ms importantes puertos para el comercio en el ocano Pacfico.121 Concentra el 90% del transporte martimo del pas tanto mercante como militar ya que en su territorio se extiende el terminal martimo y la Base Naval de la Marina de Guerra del Per. Si bien el transporte civil martimo en el Per no ofrece servicios comerciales con regularidad, varios cruceros anclan en el Callao peridicamente. En Lima tambin se encuentra un pequeo puerto en el distrito de Lurn cuyo trnsito sobre todo se debe a los barcos petroleros de la refinera de Conchn que se encuentra cerca. Transporte ferroviario

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Fachada de la Estacin de Desamparados de estilo acadmico francs. Lima tambin cuenta con una antigua estacin de ferrocarril llamada Estacin de Desamparados. Se encuentra ubicada en la margen izquierda del ro Rmac. Su nombre se debe a la Iglesia de Nuestra Seora de los Desamparados que se encontraba al lado de la estacin. El proyecto fue iniciado en 1890 por The Peruvian Corporation y tres aos ms tarde se inaugur la ruta LimaLa Oroya.122 El edificio de la estacin, de tres niveles, fue la primera obra pblica proyectada por el arquitecto peruano Rafael Marquina y Bueno y se termin de construir en 1912.123 Actualmente su uso es exclusivamente administrativo, aunque eventualmente ofrece servicios de carga y transporte de pasajeros desde Lima hacia la sierra central.124 Funciona tambin como sala de exposiciones, entre las principales piezas de exhibicin se encuentra el vagn presidencial denominado Paquita, mandado a construir en honor de la esposa del entonces Presidente del Per scar Benavides.124 Transporte terrestre

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Zona de neblina en la Ruta 001 de la Panamericana Norte. Por su ubicacin en el centro del litoral peruano, Lima es el punto de confluencia de las principales carreteras del pas. La capital se comunica con todas las ciudades de la costa a travs de la Carretera Panamericana, que corre paralela al mar; su seccin norte llega a Tumbes (lmite con Ecuador), a 1370 km de distancia y la seccin sur recorre 1291 km hasta Tacna (frontera con Chile). La conexin con las ciudades de la sierra se da a travs de la Carretera Central y de algunas vas de penetracin afirmadas hacia Yauyos, Huancayo, Huacho, Oyn, Hunuco, Canta, La Oroya, Pucallpa, entre otros. Las vas troncales que nacen de Lima y que comunican a todo el Per son tres:

Carretera Panamericana Norte, comunica los distritos del norte de la ciudad (distritos de San Martn de Porres, Independencia, Los Olivos, Comas, Puente Piedra y Ancn) con los departamentos norteos (norte de Lima, ncash, La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes). Del recorrido de esta carretera nacen varias vas de penetracin a los dems departamentos del norte del pas.

Carretera Central, comunica los distritos del este de la ciudad (distritos de Ate, Santa Anita, Chaclacayo y Lurigancho) con los departamentos del centro del pas (departamentos de Junn, Pasco, Hunuco, Ucayali). La carretera central tiene varias ramas de penetracin en cada uno de estos departamentos.

Carretera Panamericana Sur, comunica los distritos del sur de la ciudad (distritos de Surco, San Juan de Miraflores, Villa El Salvador, Lurn, Punta Hermosa y Pucusana, entre otros) con los departamentos sureos (sur de
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Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). Del recorrido de esta carretera nacen varias vas de penetracin a los dems departamentos del sur del pas. La ciudad cuenta adems con un terrapuerto llamado Gran Terminal Terrestre de Plaza Norte inaugurado en 2010, que permite abordar buses con rutas nacionales e internacionales. Tambin existen terminales particulares de algunas empresas de transporte y se cuenta con otras estaciones informales como Fiori en el distrito de San Martn de Porres para las rutas hacia el norte,126 Yerbateros en el distrito de Ate para las rutas del central y Atocongo en el distrito de San Juan de Miraflores para las rutas del sur.

OTROS FACTORES Las creencias , sus habitantes ,las autoridades regionales entre otros son

factores que han de tomarse en cuenta para decidir finalmente done invertir

FACTORES DIRECTOS DE LOCALIZACION: ALTERNATIVA: B (AYACUCHO) CERCANIA DEL MERCADO CONSUMIDOR:

Por estar estratgicamente ubicado, razn por la cual nos facilita y nos permite brindar a nuestros clientes una rpida y eficiente atencin. Se encuentra muy cercana a la capital y conecta el centro y el norte del pais

FACILIDAD DE ACCESO:

Es importante para la construccin, por las caractersticas, el proyecto no tendr inconvenientes.

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CONSTRUCCIONES:

Existe la disponibilidad de materiales para la construccin, de nuestro proyecto ya que existen centros comerciales insumos que nos habilitan los

ENERGIA ELECTRICA:

Esta planta procesadora contara con mucha energa elctrica por lo que es de vital importancia este insumo y mucho ms aun si nos enfocamos al futuro, para contar con una mejor maquinaria para la iluminacin del local etc.

AGUA:

Factor importante para el proceso de produccin, pero que no presenta inconvenientes porque nuestra, alternativa tiene este insumo

FACTORES INRECTOS DE LOCALIZACION: UBICACIN: La ciudad de Ayacucho se encuentra ubicada en el extremo noroccidental del departamento de Ayacucho y al sur de la sierra central del pas, en el rea meridional de los Andes, a 2.746 msnm; y sus coordenadas geogrficas son: 13937S 741333O. La ciudad ocupa el distrito de Ayacucho (cercado o tambin conocido como centro histrico), as como el rea urbana de los distritos de Carmen Alto, San Juan Bautista y Jess Nazareno. Ayacucho limita al norte con las provincias de Huanta y La Mar, al este con la provincia de La Mar, al sur con las provincias de Cangallo y Vilcashuamn, y al oeste con el departamento de Huancavelica

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Departamento Ayacucho Provincia Huamanga 13947S Ubicacin 741328OCoordenadas: 13947S 741328O (mapa) Latitud Longitud Altitud 13 09' 37" S 74 13' 33" O 2.746 msnm 543 km a Lima Distancias 597 km a Cusco 388 km a Ica Superficie Fundacin Gentilicio 2981.37 km 25 de abril de 1540 Ayacuchano (a), Huamanguino (a)

POBLACIN Segn el XI Censo de poblacin y VI de Vivienda efectuado por Instituto Nacional de Estadstica e Informtica el 2007, la ciudad de Ayacucho cuenta con una poblacin de 151.019 y su tasa de crecimiento anual es de 2,5%.

COMPLEJO ESTRUCTURAL: Originarios: Bueno esta regin cuenta con todos los servicios y requerimientos bsicos

como por ejemplo podemos citar, los diferentes aeropuertos, los centros de salud, los mercados de artesana, correo, el transporte terrestre entre otros. Derivados

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Sin embargo nosotros podramos citar la necesidad de la instalacin de centros un tanto ms econmicos, que nos permitan decidir con mayor ventaja de alternativas. CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION: CARCTER PRIVADO: DETERMINATES DE LA LOCALIZACION DE UN PROYECTO:

DISPONIBILIDAD DE COSTOS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Al ser el departamento de Ayacucho uno de los principales productores de lcuma en Sierra Central del Per, y por ende cuenta con una gran oferta de materia prima, factor por el cual nos hace pensar que nuestra produccin no se ver afectada, por alguna situacin que tenga relacin con lo antes mencionado. Ayacucho cuenta con gran cantidad de insumos como es la mano de obra, que sin lugar a duda nos brinda, la confianza como para nosotros, querer invertir en dicha regin.

COSTO DE TRANSPORTE Y PRODUCCION: en el proyecto haber incorporado el uso particular de una

Al nosotros

camioneta, no nos muerta inconveniente alguno este factor sin embargo consideramos necesario mencionar las vas de acceso que existen. Respecto la produccin, existe gran oferta de materia prima lo que nos posibilita una produccin a gran escala.

Va Terrestre La ruta ms recomendable, por va terrestre, es la de Lima-Ayacucho (543 km), donde el viaje inicia en la carretera Panamericana Sur hasta la ciudad de Pisco y contina por la va o carretera Los Libertadores-Wari, un asfaltado bueno sin
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problemas en el tramo del viaje; la duracin promedio del viaje es de 7 h (auto) y 9 h (bus). Existen tambin otras rutas: Cuzco-Abancay-Ayacucho (597 km), con una duracin promedio de 19 h (auto) y 22 h (bus); Huancayo-Ayacucho (275 km), con una duracin promedio de 6 h (auto) y 8 h (bus). Va Area La ciudad cuenta con el Aeropuerto Coronel FAP Alfredo Mendivil Duarte, que recibe diariamente vuelos comerciales de tres aerolneas desde la ciudad de Lima, la duracin promedio del viaje es de 50 min. Clima

Clima ayacuchano. Ayacucho est ubicada climatolgicamente segn la altura en la zona quechua de acuerdo a la clasificacin hecha por el estudioso Javier Pulgar Vidal; que dividi el territorio del Per en ocho regiones naturales. Esta zona se caracteriza por tener quebradas amplias con fondos planos. El clima es templado y seco, con una temperatura promedio de 17.5 C y una humedad relativa promedio de 56 %. Este clima est considerado como adecuado para la vida y sus principales cultivos son el trigo, maz y papas. La temporada de lluvias se da entre noviembre y marzo. Puede considerrsele como valle a mediana altura; en cuanto a la humedad se le puede considerar como zona semirida; y desde el punto de vista ecolgico corresponde a la formacin vegetal denominada Bosque seco montano bajo.
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La cuenca no es muy amplia, est limitada por los contrafuertes de los Andes, cuyos cerros rodean la ciudad y no son muy altos. En estas condiciones de topografa se dan la irradiacin, la formacin de nubes y lluvias, que en conjunto hacen el clima de Ayacucho.

CONCEPTOS REFERIDOS A LA LOCALIZACION:

Dado el estudio de nuestra demanda y a quienes es que se va destinar nuestra produccin tenemos lo siguiente. PUNTO LOCACIONAL: Ubicacin geogrfica en la que se encuentra la demanda y materiales

requeridos para la produccin LINEA LOCACIONAL: Ser la que est determinado por 2 puntos o ubicaciones geogrficas en las que es una de las esta la demanda o centro de consumo y en el otro el centro de materias primas

METODOS PARA OPTIMIZAR:

METODO DE FACTORES PONDERADOS:

1) Identificamos las alternativas de localizacin:

ALTERNATIVA A
100

ALTERNATIVA B

CUADRO N6.1 IDENTIFICACION DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION

FACTORES

PUNTUACION PONDERACION

Facilidad de transporte Cercana del mercado Disponibilidad primas Disponibilidad de infraestructura de

0.15 0.15 materias 0.20

0.07

Disponibilidad de mano de obra 0.10 calificada Disponibilidad de demanda Disponibilidad de local TOTAL 0.08 1 poblacin 0.25

4.6 CRITERIOS PARA LA CALIFIACION PARA CADA ALTERNATIVA DE LOCALIZACION: los criterios a considerar para nuestra determinacin de la localizacin son: excelente= 10 muy bueno= 8 bueno = 6 regular= 4 malo= 2
101

CUADRO N 6.2 EVALUACION CUANTITATIVA POR EL METODO DE LOS FACTORES PONDERADOS PARA LA ALTERNATIVA I (LIMA- MORROPON)

CRITERIO

PESO

CENTROS COMERCIALES PUNTAJE TOTAL 0.90

Facilidad utilizar

de

transporte

a 0.15

Cercana del mercado Disponibilidad primas Disponibilidad infraestructura de

0.15

8 8

1.20 1.60

materias 0.20

de 0.07

0.46

Disponibilidad de mano de 0.10 obra calificada Disponibilidad de demanda Disponibilidad de local TOTAL 0.08 1 poblacin 0.25

0.60

2.00

0.48 7.24

CUADRO N6.3 EVALUACION CUANTITATIVA POR EL METODO DE LOS FACTORES PONDERADOS PARA LA ATERNATIVA II (AYACUCHO)

CRITERIO

PESO

CERCADO AREQUIPA PUNTAJE TOTAL 0.60

FACILIDAD DE TRANSPORTE

0.15

102

CERCANA DEL MERCADO DISPONIBILIDAD MATERIAS PRIMAS DISPONIBILIDAD INFRAESTRUCTURA

0.15

6 6

O.90 1.20

DE 0.20

DE 0.07

0.42

DISPONIBILIDAD DE MANO 0.10 DE OBRA CALIFICADA DISPONIBILIDAD POBLACIN DEMANDA DISPONIBILIDAD DE LOCAL TOTAL 0.08 1 DE 0.25

0.80

1.50

0.32 5.74

LOCALIZACION PTIMA DEL PROYECTO La ubicacin optima del proyecto estar ubicada en el departamento de Lima en Morropon por todas las caractersticas antes ya mencionadas

adems de haber utilizado la evaluacin de factores ponderados, pero bsicamente porque se encuentra estratgicamente ubicada, por su acceso y adems por estar ms cercana a nuestros principales consumidores diferencia de la otra alternativa, a

por tales razones se estar ubicando

nuestra planta procesadora en el departamento de Lima.

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CAPITULO V ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERA

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OBJETIVO Este estudio tiene por objetivo presentar las dos alternativas de los procesos de produccin, as interesa conocer los factores de produccin que intervienen para escoger que procedimiento es ms idneo para la produccin de la harina de lcuma, al igual que la aplicacin de la tecnologa y la maquinaria en el procesamiento de la materia prima De esta manera cabe definir proceso productivo; como el procedimiento tcnico utilizado para la obtencin de bienes y servicios mediante la aplicacin de una funcin de produccin. En este estudio se debe analizar todos los aspectos tcnicos concernientes a los equipos que utilizaran la empresa, el proceso de produccin o distribucin y las relaciones tcnicas insumo-productos del proyecto. Debe encargarse de resolver todo lo concerniente a la instalacin y funcionamiento adecuados de los equipos para el adecuado funcionamiento de la empresa. Esto incluye la descripcin de los procesos, adquisicin de los equipos y maquinarias, la distribucin optima de la planta. A travs de podemos conoces en detalle todo el proceso por el cual se obtiene la harina de lcuma, la cantidad de materia prima, de mano de obra.

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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COSECHA

RECEPCION

CONDUCE A LOS POZOS

SELECCION

LAVADO

EXTRACCION DE LA SEMILLA

PELADO

DESIDRATADO

MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAJE

5. Caractersticas del proceso de produccin 5.1 Flexibilidad de la capacidad de produccin a) Ante la variacin de la demanda La produccin de la harina de lcuma ser eficaz y podr satisfaces la demanda que se presente en el determinado tiempo ya que la materia prima utilizada para la produccin ser constante en el tiempo ya que para la cosecha de lcuma se utilizaran maquinaria q permitir que esta fruta se pueda producir en todo el ao. b) Ante disponibilidad de insumos

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Como ya se menciono antes la materia prima para la produccin de la harina de lcuma es decir, la lcuma podr cosecharse en todo el ao ya que se contara con maquinaria que podr permitir esto como son los deshidratadores a gas y solares. c) Ante disponibilidad de repuestos Los repuesto para la maquinaria que se utilizara sern proporcionados por la misma empresa de la cual se obtendr la maquinaria, por lo tanto no es un problema. d) Ante uso de maquinaria universal El uso de maquinaria que se utilizada para la produccin de harina de lcuma sern de dos formas, la primera es de deshidratado a gas que permite que la deshidratacin pueda realizarse en cualquier da del ao y el segundo es un deshidratador solar que puede aprovecharse en los tiempos de verano y primavera. 5.2 Aspectos especficos: 5.2.1 Definicin del producto: En el departamento de Arequipa, predominan las variedades lcuma de Seda y Palo, las cuales son ideales para su industrializacin y fines del presente proyecto. Considerando que la variedad de Palo es la ms propicia, sta se utilizar para el fin de este proyecto.

La harina de lcuma es muy apreciado por su sabor y olor natural y se ha convertido en un excelente aditivo para diversos preparados en la industria panadera y heladera.

Frutal originario de la sierra peruana Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura Se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas mayores a 12C Tolera suelos salinos y perodos secos
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5.2.2 Caractersticas tcnicas

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5.3 PROCESOS DE PRODUCCIN 5.3.1 Base conceptual:

El proceso de produccin se refiere a la secuencia de operaciones por medio de las cuales los insumos se transforman e integran hasta llegar a constituir el propio producto del proyecto. Para este proyecto se ha seleccionado u proceso tipo industrial, de acuerdo a lo requerido para la produccin proyectada, combinando el trabajo manual con el mecanizado (maquinarias y equipos).

Se inicia con la cosecha del fruto de lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su seleccin, lavado para limpiar de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes, extraccin de la semilla y pelado, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.

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Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado, para su molienda. Una vez que se tiene la harina, sta es envasada y almacenada para su posterior embarque. La harina de lcuma puede ser almacenada por aos sin perder sus caractersticas originales. Composicin porcentual del fruto de lcuma

1.3.2 Caractersticas de cada una de las fases del proceso productivo

ALTERNATIVA 1 5.3.2.1 Harina de lcuma a base de deshidratacin a gas A. Cosecha En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas:

*En costa:
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Abril-Septiembre. *En sierra: Abril-Octubre. En el Per los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se dan desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo.

Puede alcanzar un peso de 1kg. Por fruta, y un rbol puede producir aproximadamente 500 frutos durante un ao. A diferencia de otros cultivos, la lcuma es un rbol cuya produccin es contina, durante el ao e indiferente a las pocas de sequa. Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten determinar el momento de cosecha. Los ms empleados son: Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a amarillo o verde amarillento, sin embargo no todas las frutas muestran cambio de color. Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el empleo de probadores de firmeza. Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo. De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas: El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa. El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color, que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arruga y toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un sabor astringente.

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B. Recepcin y seleccin

La operacin inicia en el momento en que la lcuma llega al establecimiento determinado para comenzar con su seleccin separando y agrupando los frutos por sus defectos o caractersticas como puede ser su madurez, forma, tamao, estado de conservacin, variedad y plagas; para luego ser pesadas (Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la lcuma.). Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme.

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C. Lavado Este proceso se da normalmente en estanques con agua re circulante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que la lcuma trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener adheridos a la superficie de la fruta como polvo, ltex exudado (resina) y microorganismos. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio (cuya disolucin en agua es conocida como leja), a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. El agua con leja no debe tener ningn contacto con la pulpa, para no influir en el sabor; ni aumentar la humedad de sta. Despus de esto la fruta es colocada en un escurridor. La misma solucin se puede emplear para limpiar cuchillos, rebanadores, bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de trabajo.

D. Extraccin de semilla Se realiza principalmente con la ayuda de cuchillos (previo seccionamiento transversal de la fruta).
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Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lcuma.

E. Pelado Consiste en la remocin de la piel de la fruta. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

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F. Trozado Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm 1 mm de espesor, que faciliten una deshidratacin homognea y rpida. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales.

En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

G. Deshidratado

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La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas mas antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con aire caliente, deshidratado al vaco, liofilizacin y por energa solar; siendo esta ltima alternativa muy comn en pequeos agricultores del Per y aumentando la eficiencia de la deshidratacin. El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas

deteriorantes.

En general, frutas con menos de 10% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.

Existen reacciones, como la de emparedamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son la de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo en contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Asi el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Es importante evitar la excesiva exposicin al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa.

Cuando las hojuelas estn secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas hermticas rotuladas y se guardan en cilindros plsticos con tapa. Es

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recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo ms pronto posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental.

G.1. Deshidratadores a gas: Para conservar los alimentos y sus cualidades nutricionales mucho ms tiempo, el mtodo de la deshidratacin es el ms eficaz. Para transportes o almacenamiento de productos que requieran tratamiento trmico la mejor manera es usando los deshidratadores a gas. El mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para la lcuma es la eliminacin del agua de la fruta por desecacin, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo su contenido de agua, lo cual se lograr en industria mediante la combustin de combustibles (lquidos o gaseosos) en sistema indirecto de calentamiento de aire o bien con quemadores de gas Natural en vena de aire. Los resultados permiten regular la evaporacin de manera progresiva,

pudindose variar progresivamente bien la temperatura del horno bien el tiempo del proceso.

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Las temperaturas de funcionamiento varan entre 45C y 70C, segn la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operacin puede durar hasta 10 horas; mientras que al aire libre hay que contar con un mnimo de 6 das.

Este deshidratador es una innovacin tecnolgica que posee un sistema electrnico de control de los parmetros del proceso de deshidratacin optimizando el sistema de circulacin de aire y el control automtico de la temperatura. Esta cabina permite una homogenizacin del aire al interior de la cmara de secado, control digital de temperaturas por etapas programadas, control digital de la hmeda relativa de la cmara de secado y un programa de secado preestablecido en funcin del producto a procesar, humedad inicial del producto y humedad final ptima.

Este deshidratador es una innovacin tecnolgica que posee un sistema electrnico de control de los parmetros del proceso de deshidratacin optimizando el sistema de circulacin de aire y el control automtico de la temperatura.

Caractersticas:

Ancho: 1 m; Profundidad: 0,60 m; Alto: 2 m. Estructura exterior Planchas de acero estructural Estructura interior Planchas de acero inoxidable quirrgico calidad 304. Tipo de calentamiento Por resistencias elctricas Kanthall A-1., GLP o Diesel 2. Aislamiento Lana de vidrio Aparato de control Pirmetro controlador indicador de 0 a 150 C Circulacin de aire Forzada por un motor de 1/4 HP Potencia 2 Kw El precio aproximado es de 12375 S/.

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H. Molienda Las hojuelas secas son convertidas en partculas que luego pasan por una zaranda. Despus son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el cicln de donde son recogidas en sacos. El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases y de da con la molienda de martillo. En cada una de estas fases se produce una reduccin progresiva del fruto de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partculas de diversos tamaos, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composicin.
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Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina y a una porcin de partculas de mayor tamao. De entre estas ltimas: las partculas con posibilidad de dar harina pasarn a la fase de molienda siguiente, mientras que las partculas sin posibilidad de dar harina sern eliminadas del sistema como subproducto. Tradicionalmente la harina de lcuma se comercializaba con un tamao mximo de partcula de 0.175 mm, que corresponde a una malla nmero 80; mientras que hoy en da se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100.

Apto para moliendas rpidas de productos blandos y semiduros con elevados rendimientos y consumo reducido. Sistema de molienda por impactos de martillos fijos, con puntas recubiertas con aporte de material resistente al impacto.

Caractersticas:

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Modelo MJ450 m Peso 175Kg Potencia 5 a 10 Hp Motor giratorio equilibrado esttica y dinmicamente por sistema elctrico lo cual asegura una marcha suave y libre de vibraciones, boca de descara con salida tolva para colocar una bolsa o sistema a determinar, construccin de acero inoxidable.

Precio aproximado es de 2000S/.

I. Envasado Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plsticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plstico de 1 kg es suficiente una mquina selladora de bolsas elctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se proceder a colocar una etiqueta que describa las principales caractersticas del producto como: tipo de lcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado.
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J. Almacenaje La harina envasada debe ser almacenada en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio. Esto permitir evitar la contaminacin y cambios de color en la harina de lcuma por tres meses. Periodos ms prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares oscuros. ALTERNATIVA 2 5.3.2.2 Harina de lcuma a base de deshidratacin solar A. Cosecha En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas. Puede alcanzar un peso de 1kg. Por fruta, y un rbol puede producir aproximadamente 500 frutos durante un ao. A diferencia de otros cultivos, la lcuma es un rbol cuya produccin es contina, durante el ao e indiferente a las pocas de sequa. Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten determinar el momento de cosecha. Los ms empleados son: Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a amarillo o verde amarillento, sin embargo no todas las frutas muestran cambio de color. Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el empleo de probadores de firmeza. Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo. De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas: El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.

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 El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color, que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arruga y toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un sabor astringente.

B. Recepcin y seleccin

La operacin inicia en el momento en que la lcuma llega al establecimiento determinado para comenzar con su seleccin separando y agrupando los frutos por sus defectos o caractersticas como puede ser su madurez, forma, tamao, estado de conservacin, variedad y plagas; para luego ser pesadas (Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la lcuma.). Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme.

C. Lavado Este proceso se da normalmente en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que la lcuma trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener adheridos a la superficie de la fruta como polvo, ltex exudado (resina) y microorganismos. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio (cuya disolucin en agua es conocida como leja), a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. El agua con leja no debe tener ningn contacto con la pulpa, para no influir en el sabor; ni aumentar la humedad de sta. Despus de esto la fruta

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es colocada en un escurridor. La misma solucin se puede emplear para limpiar cuchillos, rebanadores, bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de trabajo.

D. Extraccin de semilla Se realiza principalmente con la ayuda de cuchillos (previo seccionamiento transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lcuma.

E. Pelado Consiste en la remocin de la piel de la fruta. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

F. Trozado Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm 1 mm de espesor, que faciliten una deshidratacin homognea y rpida.

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El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

G. Deshidratado Un deshidratador solar es un dispositivo que remueve la humedad de los

alimentos para ayudar a su preservacin por perodos prolongados. Una secadora de alimentos usa una fuente de calor y un flujo de aire para reducir el contenido de agua del alimento. La mayora de las frutas y vegetales tienen un elevado contenido de agua, que va del 80 al 95%en la mayora de los casos.

El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. En general, frutas con menos de 10% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como la de emparedamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales.Otras reacciones son la de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo en contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Asi el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.

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Es importante evitar la excesiva exposicin al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa. Cuando las hojuelas estn secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas hermticas rotuladas y se guardan en cilindros plsticos con tapa. Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo ms pronto posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental.

G.1 Deshidratador solar La forma tradicional del secado de alimentos es mediante gas, con la consecuente contaminacin del producto por azufre y qumicos que poseen el combustible o energa elctrica, en ambos existe desprendimiento de dixido de carbono que en algunos casos afecta el sabor, color, olor y prdida de nutrientes. El procedimiento especializado de secado para todo tipo de alimentos, frutas, verduras y granos se desarrolla, es por medio de la energa solar como fuente bsica de calor; la energa calorfica que es capturada por nuestros colectores solares se enva a la cmara de deshidratado por medio de lquido calotrasportador a los ncleos de calor, con estrategias del aprovechamiento del vapor del producto y la presin que se genera en el interior, se provoca el calentamiento inicial de la pulpa y se automatizan la expulsin en el momento adecuado de temperatura y humedad, logrando as un proceso de deshidratado inmediato y limpio. El proceso de Deshidratado Solar es una forma sana y natural para degustar al mximo los sabores, sin necesidad de implementar combustibles para el proceso de conservacin y secado, obteniendo un deshidratado ms limpio y eficiente al utilizar nicamente el calor del sol como fuente principal. Proceso de Deshidratado ms eficiente. Un sistema de secado 100% solar. Ahorro en mano de obra y gastos energticos hasta en 80%. Conservacin de los alimentos en sabor, color y consistencia en los alimentos en un lapso an mayor en relacin an proceso convencional.

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Un producto libre de contaminantes qumicos, ya que no requiere de conservadores.

Dimensiones. Ancho: 1.10 mts. Alto: 1.10 mts. Largo: 1.50 mts.

Precio aproximado es de 75000 S/.

H. Molienda Las hojuelas secas son convertidas en partculas que luego pasan por una zaranda. Despus son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el cicln de donde son recogidas en sacos. El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases y de da con la molienda de martillo. En cada una de estas fases se produce una reduccin progresiva del fruto de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto
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por una mezcla de partculas de diversos tamaos, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composicin.

Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina y a una porcin de partculas de mayor tamao. De entre estas ltimas: las partculas con posibilidad de dar harina pasarn a la fase de molienda siguiente, mientras que las partculas sin posibilidad de dar harina sern eliminadas del sistema como subproducto.

Tradicionalmente la harina de lcuma se comercializaba con un tamao mximo de partcula de 0.175 mm, que corresponde a una malla nmero 80; mientras que hoy en da se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100. Apto para moliendas rpidas de productos blandos y semiduros con elevados rendimientos y consumo reducido. Sistema de molienda por impactos de martillos fijos, con puntas recubiertas con aporte de material resistente al impacto.

Caractersticas:

Modelo MJ450 m Peso 175Kg Potencia 5 a 10 Hp Motor giratorio equilibrado esttica y dinmicamente por sistema elctrico lo cual asegura una marcha suave y libre de vibraciones, boca de descara con salida tolva para colocar una bolsa o sistema a determinar, construccin de acero inoxidable.

Precio aproximado es de 2000S/.

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I. Envasado Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plsticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plstico de 1 kg es suficiente una mquina selladora de bolsas elctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se proceder a colocar una etiqueta que describa las principales caractersticas del producto como: tipo de lcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado.

J. Almacenaje La harina envasada debe ser almacenada en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio. Esto permitir evitar la contaminacin y cambios de color en la harina de lcuma por tres meses. Periodos ms prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares oscuros. ALTERNATIVA 3 5.3.2.3 Harina de lcuma a base de deshidratacin Flash
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A. Cosecha En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas. Puede alcanzar un peso de 1kg. Por fruta, y un rbol puede producir aproximadamente 500 frutos durante un ao. A diferencia de otros cultivos, la lcuma es un rbol cuya produccin es contina, durante el ao e indiferente a las pocas de sequa. Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten determinar el momento de cosecha. Los ms empleados son: Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a amarillo o verde amarillento, sin embargo no todas las frutas muestran cambio de color. Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el empleo de probadores de firmeza. Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo. De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas: El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa. El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color, que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arruga y toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un sabor astringente.

B. Recepcin y seleccin

La operacin inicia en el momento en que la lcuma llega al establecimiento determinado para comenzar con su seleccin separando y agrupando los frutos por sus defectos o caractersticas como puede ser su madurez, forma, tamao,
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estado de conservacin, variedad y plagas; para luego ser pesadas (Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la lcuma.). Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme.

C. Lavado Este proceso se da normalmente en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que la lcuma trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener adheridos a la superficie de la fruta como polvo, ltex exudado (resina) y microorganismos. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio (cuya disolucin en agua es conocida como leja), a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. El agua con leja no debe tener ningn contacto con la pulpa, para no influir en el sabor; ni aumentar la humedad de sta. Despus de esto la fruta es colocada en un escurridor. La misma solucin se puede emplear para limpiar cuchillos, rebanadores, bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de trabajo

D. Extraccin de semilla Se realiza principalmente con la ayuda de cuchillos (previo seccionamiento transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lcuma.

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E. Pelado Consiste en la remocin de la piel de la fruta. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

F. Trozado Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm 1 mm de espesor, que faciliten una deshidratacin homognea y rpida. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

G. Deshidratado

132

Un deshidratador solar

es un dispositivo que remueve la humedad de los

alimentos para ayudar a su preservacin por perodos prolongados. Una secadora de alimentos usa una fuente de calor y un flujo de aire para reducir el contenido de agua del alimento. La mayora de las frutas y vegetales tienen un elevado contenido de agua, que va del 80 al 95%en la mayora de los casos.

El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. En general, frutas con menos de 10% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como la de emparedamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales.Otras reacciones son la de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo en contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Es importante evitar la excesiva exposicin al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa.

Cuando las hojuelas estn secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas hermticas rotuladas y se guardan en cilindros plsticos con tapa. Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo ms pronto posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental.

G.1 Deshidratador Flash Los secadores y enfriadores flash se caracterizan por su excelente tratamiento del producto, un reducido consumo energtico y unos costes de operacin y mantenimiento mnimos.
133

Esto se consigue adaptando los equipos a las particularidades de cada proceso y producto y a algunos rasgos constructivos diferenciales, como son el alimentador centrfugo desarrollado por nuestra empresa o un diseo aerodinmico especialmente depurado.

La combinacin de estos elementos permite una excelente dispersin del producto con una prdida de carga relativamente baja que minimiza el consumo de energa, optimizando la velocidad de intercambio de calor y masas entre slido y gases.

El gas, que cumple tambin con la funcin de vehculo de transporte, reduce su temperatura a lo largo del proceso de secado, lo que hace este equipo especialmente indicado para secar productos termosensibles. Adems, dado que la cantidad de producto contenido en el aparato en cada momento es muy pequea, el proceso se adapta rpidamente a oscilaciones de humedad o de caudal de producto alimentado. Depurado diseo aerodinmico. Extraordinaria dispersin del producto con una prdida de carga baja. Consumo energtico optimizado. Costes de operacin y mantenimiento mnimos.

Equipo de corriente paralela cuya principal ventaja radica en un tiempo de permanencia extremadanamente corto, que asegura un tratamiento trmico cuidadoso del producto. ste est en contacto con gases muy calientes solo al principio y no aumenta su temperatura mientras le quede humedad superficial por evaporar.

Alimentacin Entrada de aire fresco Generador de calor Ventilador Tubo de secado Ciclones separadores Ciclones para captacin de polvo
134

Salida de producto pre-secado Salida de producto acabado Reciclo de vahos Chimenea Alimentador centrfugo

Precio aproximado es de 15000 S/.

H. Molienda Las hojuelas secas son convertidas en partculas que luego pasan por una zaranda. Despus son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el cicln de donde son recogidas en sacos. El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases y de da con la molienda de martillo. En cada una de estas fases se produce una reduccin progresiva del fruto de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partculas de diversos tamaos, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composicin.

135

Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina y a una porcin de partculas de mayor tamao. De entre estas ltimas: las partculas con posibilidad de dar harina pasarn a la fase de molienda siguiente, mientras que las partculas sin posibilidad de dar harina sern eliminadas del sistema como subproducto. Tradicionalmente la harina de lcuma se comercializaba con un tamao mximo de partcula de 0.175 mm, que corresponde a una malla nmero 80; mientras que hoy en da se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100. Apto para moliendas rpidas de productos blandos y semiduros con elevados rendimientos y consumo reducido. Sistema de molienda por impactos de martillos fijos, con puntas recubiertas con aporte de material resistente al impacto.

Caractersticas:

Modelo MJ450 m Peso 175Kg Potencia 5 a 10 Hp Motor giratorio equilibrado esttica y dinmicamente por sistema elctrico lo cual asegura una marcha suave y libre de vibraciones, boca de descara con salida tolva para colocar una bolsa o sistema a determinar, construccin de acero inoxidable.

Precio aproximado es de 2000S/.

I. Envasado Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plsticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plstico de 1 kg es suficiente una mquina selladora de bolsas elctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se proceder a colocar una etiqueta que describa las principales caractersticas del producto como: tipo de lcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado.

136

Apto para moliendas rpidas de productos blandos y semiduros con elevados rendimientos y consumo reducido.

J. Almacenaje La harina envasada debe ser almacenada en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio. Esto permitir evitar la contaminacin y cambios de color en la harina de lcuma por tres meses. Periodos ms prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares oscuros.

5.3.3 TECNOLOGA EXISTENTE PARA LAS FASES DEL PROCESO 5.3.3.1 EQUIPO Y MAQUINARIA POR UNIDADES DE PRODUCCIN

ALTERNATIVA 1 PROCESO MATERIALES camioneta COSECHA RECEPCION LAVADO EXTRACCION contenedor mesa de seleccin escurridor cuchillos CANTIDAD PRECIO 1 10 1 1 4 2 4 6 1 4 1 1 2 1 104500 200 1300 1000 20 40 20 40 1200 20 12375 2000 100 85000
137

DE LA SEMILLA bandejas cuchillos PELADO Bandejas Rebanador TROZADO DESIDRATADO Cuchillos desidratador a gas molino de martillo fijo MOLINO ENVASADO Cernidor maquina

empaquetadora ALMACENAJE

ALTERNATIVA 2 PROCESO MATERIALES Camioneta COSECHA RECEPCION LAVADO EXTRACCION Contenedor mesa de seleccin Escurridor Cuchillos CANTIDAD PRECIO 1 10 1 1 4 2 4 6 1 4 1 1 2 104500 200 1300 1000 20 40 20 40 1200 20 75000 2000 100

DE LA SEMILLA Bandejas Cuchillos PELADO Bandejas Rebanador TROZADO DESIDRATADO Cuchillos desidratador solar molino de martillo fijo MOLINO Cernidor maquina ENVASADO ALMACENAJE empaquetadora

85000

ALTERNATIVA 3 PROCESO MATERIALES camioneta COSECHA RECEPCION LAVADO EXTRACCION contenedor mesa de seleccin escurridor cuchillos CANTIDAD PRECIO 1 10 1 1 4 104500 200 1300 1000 20
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DE LA SEMILLA bandejas cuchillos PELADO bandejas rebanador TROZADO DESIDRATADO cuchillos desidratador flash molino de martillo fijo MOLINO cernidor maquina ENVASADO ALMACENAJE empaquetadora

2 4 6 1 4 1 1 2

40 20 40 1200 20 15000 2000 100

85000

5.3.4

REQUERIMIENTO

DE

INSUMOS

PARA

CADA

PROCESO

PRODUCTIVO Se estima que de 1 TM de fruta se producen un promedio de 450 Kg de harina

5.3.4.1 Requerimientos de envases

a. Bolsas de polipropileno Es un termoplstico semicristalino no polar, de dureza y rigidez elevada, tiene una excelente resistencia al impacto, y a los productos qumicos corrosivos. Se utilizan en distintos procesos industriales, debido a sus buenas propiedades elctricas, qumicas y mecnicas.

b. Bandejas de plstico: Las bandejas de plstico que se requerirn la cantidad de 10 para transportas la lcuma deshidratada.

c. Requerimiento de agua:

139

Se necesitan cantidades regulares de agua para todo el proceso productivo que deber realizarse, tambin se necesita agua para los servicios de la planta y oficinas que tambin sern necesarios.

REQUERIMIENTO TOTAL DE AGUA AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 SERVICIO PROCESO m3 GENERALES m3 3300 2900 2900 3300 2900 3300 2900 3300 2900 3300 2900 3300 2900 3300 2900 3300 2900 3300 2900 3300 TOTAL m3 6200 6200 6200 6200 6200 6200 6200 6200 6200 6200

d. Requerimiento de energa elctrica La energa elctrica ser necesaria para todos los sectores de la planta a instalar, tanto para la parte del proceso de produccin como el rea administrativo y ser suministrada por SEAL. Se representa los requerimientos totales de Energa Elctrica de la planta agroindustrial del proyecto.

140

REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MAQUINARIAS 100528 100528 100528 100528 100528 100528 100528 100528 100528 100528 SERVICIOS GENERALES 11000 11000 11000 11000 11000 11000 11000 11000 11000 11000 TOTAL 111528 111528 111528 111528 111528 111528 111528 111528 111528 111528 AREA ADMINISTRATI A 4050 4050 4050 4050 4050 4050 4050 4050 4050 4050 TOTAL 115578 115578 115578 115578 115578 115578 115578 115578 115578 115578

e. Requerimiento TELFONO Y FAX

Este servicio nos brindara la empresa TELEFONICA, teniendo mayor cobertura a nivel nacional.

5.3.5 REQUERIMIENTO DE INSUMO PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO Los requerimientos de materia prima son los siguientes:

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA AOS 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 LUCUMA 4508459.96 4620763.584 4733067.222 4845370.874 4957674.498 5069978.136 5182281.774

141

5.3.6

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO

PRODUCTIVO Para los requerimientos de la mano procesos de produccin. Lo cuales se muestran en los siguiente cuadros. COSTO DE MANO DE OBRA N DE PERSONAS Mano de Obra Directa S/. trabajadores 25 S/. 500.00 12,500.00 S/. Operarios 5 S/. 800.00 4,000.00 S/. SUBTOTAL Mano de Obra Indirecta S/. supervisores 1 S/. 800.00 800.00 S/. SUBTOTAL TOTAL 1 S/. 800.00 800.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 30 S/. 1,300.00 16,500.00 S/. 198,000.00 S/. 48,000.00 S/. 150,000.00 REMUNERACION MENSUAL REMUNERACIN TOTAL REMUNERACION ANUAL obra los separamos por los distintos

S/. 207,600.00

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NECESIDAD DE MANO DE OBRA EN CADA RUBRO MANO DE OBRA DE COMERCIALIZACIN Jefe de comercializacion Jefe de ventas Jefe de compras CANTIDAD 1 1 1

NECESIDAD DE MANO DE OBRA EN CADA RUBRO MANO DE OBRA DE ADMINISTRACIN Gerente Secretario Contador TOTAL CANTIDAD 1 1 1 30

3.4 CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO 3.4.1 TERRENO: Para la obtencin del terreno necesario se escogi una ubicacin beneficiosa y que este cerca de los campos de cultivo de la materia prima para que se pueda reducir costos en relacin al transporte. La planta para la produccin de harina de lcuma tendr un rea de 700 m2, y se encontrara ubicada en la zona de Majes sector 3 cerca a los valles. 3.4.2 DISPOSICIN INTERNA DE LA PLANTA La distribucin de la planta se eficiente con el fin de lograr un adecuado proceso de produccin y una distribucin de sectores y destinados para cada proceso. 3.4.3 OBRAS CIVILES
143

En relacin a la contruccion de las diferentes instalaciones para el adecuado proceso productivo tales como: a. Pisos Debe ser de material impermeable resistente a los cidos y que puedan limpiarse fcilmente. Para el drenaje, se considera conveniente una inclinacin por metro lineal. b. Muros Los muros, paredes y techos sern de material noble. c. Instalaciones Todas las instalaciones de tuberas y el sistema de eliminacin de aguas residuales deben tener suficiente capacidad para soportar cargas mximas y se dispondrn de trampas y respiradores adecuados. La adecuada fabricacin es esencial para impedir que la instalacin fsica se convierta en un foco de contaminacin microbiana, fsica o qumica y para garantizar la consistencia en el programa de Inocuidad de Alimentos. Las reas de empaque y almacenamiento debern estar separadas e idealmente personal distinto deber realizar tareas independientes para evitar la contaminacin cruzada. Los edificios debern ser convenientes en tamao, construccin y diseo para facilitar el mantenimiento y las operaciones de limpieza, evitando que las frutas entren en contacto directo con paredes y techos, as mismo es recomendable que los alrededores se encuentren pavimentados o con algn material de recubrimiento que no permita el levantamiento de polvo o formacin de charcos considerando la eliminacin de malezas, por considerarse un riesgo potencial para el desarrollo de roedores e insectos.

d. Iluminacin y ventilacin Los locales debern estar bien iluminados y ventilados. Se debe tener especial atencin a los respiradores.

f. Baos y otros servicios Se debern instalar baos adecuados corrientes y separados para ambos sexos, las puertas debern de ser de cierre mecnico.

144

CAPITULO VI

ESTUDIO PARCIAL DE INVESIONES

145

7. INVERSIN FIJA

7.1 INVERSIN FIJA TANGIBLE:

7.1.1 Terreno.- Esta comprendido que debe de ser de un rea aproximada de 700 m2 que en el mercado local tiene un precio aproximado de 385 s/. m2. Por lo tanto en terreno estara costando 269500 S/.

7.1.2 Construccin: Para la construccin de la planta con material noble seria un aproximado de 200000 S/.

7.1.3 Equipos y Maquinaria.- Se ha seleccionado el proceso con tecnologa mediana, ya que este se adecua al volumen de produccin y sus respectivas etapas. La operacin ms importante dentro de todo este proceso es el deshidratado.

a. Deshidratador a gas

Este deshidratador es una innovacin tecnolgica que posee un sistema electrnico de control de los parmetros del proceso de deshidratacin optimizando el sistema de circulacin de aire y el control automtico de la temperatura.

El precio aproximado es de 12375 S/.

b. Deshidratador solar

Proceso de Deshidratado ms eficiente.

146

Un sistema de secado 100% solar. Ahorro en mano de obra y gastos energticos hasta en 80%. Conservacin de los alimentos en sabor, color y consistencia en los alimentos en un lapso an mayor en relacin an proceso convencional. Un producto libre de contaminantes qumicos, ya que no requiere de conservadores.

Precio aproximado es de 75000 S/.

c. Deshidratador Flash Depurado diseo aerodinmico. Extraordinaria dispersin del producto con una prdida de carga baja. Consumo energtico optimizado. Costes de operacin y mantenimiento mnimos.

Equipo de corriente paralela cuya principal ventaja radica en un tiempo de permanencia extremadanamente corto, que asegura un tratamiento trmico cuidadoso del producto. ste est en contacto con gases muy calientes solo al principio y no aumenta su temperatura mientras le quede humedad superficial por evaporar.

Precio aproximado es de 15000 S/.

d. Balanza digital

La balanza digital,

instrumento de medicin se caracteriza por dos rasgos

fundamentales: su gran rango de pesaje y su capacidad para obtener el peso con una precisin asombrosa.

Caractersticas:

Capacidad 500 Kilos El precio aproximado es de 687.5 S/.

147

e. Molino de martillo fijo

Apto para moliendas rpidas de productos blandos y semiduros con elevados rendimientos y consumo reducido. Sistema de molienda por impactos de martillos fijos, con puntas recubiertas con aporte de material resistente al impacto.

Precio aproximado es de 2000S/.

f. Maquina empaquetadora Las empaquetadoras de la serie LSK alcanzan producciones hasta de 40 paquetes por minuto, segn el modelo de mquina y el tipo de producto a embalar. Los formatos realizables varan segn la forma, la capacidad y las dimensiones de los envases; por lo general, las configuraciones que tienen ms demanda en el mercado son las siguientes: 10cm y 20 cm .

Precio aproximado es de 8500S/.

148

7.1.4 Vehculo:

La adecuada manipulacin de productos durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. El vehculo que ser utilizado tanto para el trasporte de la materia prima y el producto final ser: Modelo: zz5167ccyg5215c1 Del motor: Euro iii, 115hp De transmisin: Cnhtc marca, hw35505t De direccin: zf8098 manejo hidrulico con ayuda de la energa Distancia entre ejes: 3250mm Su precio es de 104500 S/.

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CAPITULO VII
ESTUDIO PARCIAL DE FINANCIAMIENTO

161

OBJETIVOS EL estudio tiene por objetivo presentar la estructura de financiamiento que seguir la inversin requerida para la instalacin y operacin del proyecto. Se presenta a continuacin el cuadro de la estructura de financiamiento 8.1 Fuentes y Condiciones Para la fuente de financiamiento se ha escogido a la entidad financiera del Banco Financiero ya que dicha identidad da mejores intereses de pago adems de cedernos el prstamo. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO APORTE DESCRIPCION MONTO PROPIO BANCO

S/. INVERSION TOTAL 2,406,327.50

S/. 721,898.25

S/. 1,684,429.25

S/. INVERSION FIJA TOTAL 1,120,275.00

S/. 336,082.50

S/. 784,192.50

INVERSION FIJA TANGIBLE S/. Terrenos y construccion 476,500.00 S/. maquinaria y equipo 208,062.50 S/. muebles y enseres 3,300.00 S/. vehiculos y 415,062.50 S/. TOTAL INVERSION INTANGIBLE
162

S/. 142,950.00 S/. 62,418.75 S/. 990.00 S/. 124,518.75 S/. 330,877.50

S/. 333,550.00 S/. 145,643.75 S/. 2,310.00 S/. 290,543.75 S/. 772,047.50

1,102,925.00

S/. Gastos de Organizacin 15,650.00 S/. capacitacion del personal estudio para la preparacion del proyecto 4,650.00 S/. 10,000.00 S/. Gastos para tramites legales 1,000.00 S/. Gastos de Instalacion 1,700.00 S/. construccion de pozos 1,500.00 S/. traslado de maquinaria 200.00 S/. Intereses durante la instalacion S/. TOTAL 17,350.00

S/. 4,695.00 S/. 1,395.00 S/. 3,000.00 S/. 300.00 S/. 510.00 S/. 450.00 S/. 60.00

S/. 10,955.00 S/. 3,255.00 S/. 7,000.00 S/. 700.00 S/. 1,190.00 S/. 1,050.00 S/. 140.00

S/. 5,205.00

S/. 12,145.00

S/. CAPITAL DE TRABAJO 1,286,052.50

S/. 385,815.75

S/. 900,236.75

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO S/. INVERSION TOTAL FINANCIAMIENTO PROPIO 2,406,327.50 S/. 721,898.25 S/. BANCO 1,684,429.25 70% 30% 100%

163

8.2 . Financiamiento El 30% del la inversin total se financian con fondos propios, recibindose por el 70% restante un prstamo amortizable en 4 aos con un inters del 30% anual, con un periodo de gracia de 03 trimestre

8.2.3 Servicio de la Deuda El servicio de deuda para el proyecto est determinado por el siguiente cuadro dado por la entidad financiera para la ejecucin del proyecto:

M= S/. 1,684,429.25 n= 12 meses inters = 18%

MESES

SALDO INICIAL

CUOTA

AMORTIZACION INTERESES

S/. 1,684,429.25

1 2 3 4 5 6

61779.27136 13268.7286 1820.72864 59630.81156 13268.7286 2148.459795 57095.62901 13268.7286 2535.182558 54104.11359 13268.7286 2991.515419 50574.12539 13268.7286 3529.988194 46408.73932 13268.7286 4165.386069

11448 11120.2688 10733.5461 10277.2132 9738.74045 9103.34257

164

7 8 9 10 11 12 TOTAL

41493.58376 13268.7286 4915.155562 35693.7002 28849.8376 13268.7286 5799.883563 13268.7286 6843.862604

8353.57308 7468.84508 6424.86604 5192.97077 3739.33435 2024.04338 95624.7439

20774.07972 13268.7286 8075.757873 11244.68543 13268.7286 9529.39429 0 13268.7286 11244.68526 159224.744 63599.99983

PRESUPUESTO DE INGRESO

El presupuesto de ingresos de una Entidad local est formado por la previsin de los recursos que la entidad espera obtener en el ao para financiar los gastos que figuran en el presupuesto de gastos. Los importes que figuran en el presupuesto de ingresos se denominan crditos del presupuesto de ingresos y son una estimacin o previsin, a diferencia del presupuesto de gastos que suponen el lmite de una autorizacin para gastar. Esta diferencia es importante, puesto que si en la ejecucin del presupuesto de gastos los importes consignados no se pueden sobrepasar, excepto con las salvedades que establece la normativa, la ejecucin del presupuesto de ingresos se realizar por la cantidad que efectivamente se obtenga en el ao, con independencia de la cantidad que se haya previsto obtener en el presupuesto inicial. El presupuesto de ingresos se configura pues, como importe de los derechos de cobro que una Entidad local prev obtener para atender a sus gastos. El presupuesto de ingresos se referir a un mbito temporal concreto, que ser el mismo al que se refiere el presupuesto de gastos, el ao natural.

165

Por otra parte, de la definicin anterior se desprende que los ingresos presupuestarios estn formados por los derechos de cobro que surjan en el ao. Es decir, el ingreso presupuestario no est formado por el importe que se haya recaudado en el ao, ni tampoco por los ingresos de carcter econmico, los ingresos presupuestarios son los derechos de cobro que tengan lugar en el ao al que se refiera el presupuesto. Tal y como aparece definido el presupuesto de ingresos, se consideran recursos presupuestarios, adems de los recursos obtenidos en el ejercicio como consecuencia de operaciones que forman parte del componente positivo de la cuenta del resultado econmico-patrimonial, otros recursos como los derivados de la venta de elementos del inmovilizado o venta de activos financieros, que no son ingresos en sentido econmico.

166

2013
S/. 12,022.56 S/. 12,322.04 S/. 12,621.51 S/. 12,920.99 S/. 13,220.47 S/. 13,519.94 S/.

2014 S/. 15,223.80 S/. 6,524.48 S/. 11,120.27 S/. 1,000.00 S/. 24,442.31 S/. 15,612.53 S/. 6,691.08 S/. 10,733.55 S/. 1,000.00 S/. 24,355.06 S/. 16,001.26 S/. 6,857.68 S/. 10,277.21 S/. 1,000.00 S/. 24,198.20 S/. 16,389.99 S/. 7,024.28 S/. 9,919.99 S/. 1,000.00 S/. 24,140.45 S/. 16,778.72 S/. 7,190.88 S/. 9,530.08 S/. 1,000.00 S/. 24,050.02

INGRESOS 2016 2015 2017 2018 2019

13,819.42

VENTAS P.primaria P secundaria INTERESES SUBSIDIOS TOTAL S/. 14,835.07 S/. 6,357.89 S/. 11,448.00 S/. 1,000.00 S/. 24,470.56

S/. 17,167.45 S/. 7,357.48 S/. 9,140.17 S/. 1,000.00 S/. 23,959.59

167

PRESUPUESTO DE EGRESOS Los egresos implican la salida de algo. El uso ms frecuente del trmino aparece en la contabilidad para nombrar y cuantificar el dinero que sale de las arcas de una entidad, en oposicin al dinero que ingresa (los ingresos). La nocin de presupuesto de egresos se emplea en Mxico para nombrar al instrumento que seala qu cantidad de dinero pblico se gastar, detallando adems de qu manera y en qu sectores.

INVERSIN FIJA INTANGIBLE

Tenemos las siguientes inversiones intangibles:

DEPRECIACION balanza 500 Kg mesa de seleccin escurridor rebanadora deshidratadora a gas molino de martillo fijo maquina empaquetadora camioneta TOTAL CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO UNIDADES PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL und S/. 687.50 S/. 687.50 und S/. 1,300.00 S/. 1,300.00 und S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 und S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 und S/. 12,375.00 S/. 12,375.00 und S/. 2,000.00 S/. 2,000.00 und S/. 85,000.00 S/. 85,000.00 und S/. 104,500.00 S/. 104,500.00 S/. 208,062.50 S/. 208,062.50

DEPRECIACION

CANTIDAD

REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES EN LA PRODUCCION UNIDADES PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL 168

VID

contenedores cuchillos bandejas cernidor TOTAL

10 15 20 2

UND UND UND UND

S/. S/. S/. S/.

200.00 20.00 40.00 100.00

S/. S/. S/. S/. S/.

2,000.00 300.00 800.00 200.00 3,300.00

GASTOS DE DEPRECIACION
GASTOS DE DEPRECIACION DEPRECIACION construccion de la planta muebles y enseres vehiculo maquinaria, equipo y herramienta balanza 500 Kg mesa de seleccin escurridor rebanadora desidratadora a gas molino de martillo fijo maquina empaquetadora TOTAL VIDA UTIL COSTO TOTAL 20 S/. 15 S/. 10 5 5 10 15 10 15 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 207,000.00 S/. 104,500.00 S/. 687.50 1,300.00 1,000.00 1,200.00 12,375.00 2,000.00 85,000.00 415,062.50 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

AOS 1 2 3 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00 S/. 10,0 6,966.67 S/. 68.75 260.00 200.00 120.00 825.00 200.00 5,666.67 24,307.08 6,966.67 S/. 6,966.67 S/.

6,9

S/. 68.75 S/. 260.00 S/. 200.00 S/. 120.00 S/. 825.00 S/. 200.00 S/. 5,666.67 S/. 24,307.08

S/. 68.75 S/. S/. 260.00 S/. 2 S/. 200.00 S/. 2 S/. 120.00 S/. 1 S/. 825.00 S/. 8 S/. 200.00 S/. 2 S/. 5,666.67 S/. 5,6 S/. 24,307.08 S/. 24,3

GASTOS PREOPERATIVOS
DEPRECIACION Gastos de Organizacin capacitacion del personal estudio para la preparacion del proyecto Gastos para tramites legales Gastos de Instalacion construccion de pozos traslado de maquinaria Intereses durante la instalacion TOTAL AMORTIZACION 8 8 8 8 8 8 8 8 COSTO TOTAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 15,650.00 4,650.00 10,000.00 1,000.00 1,700.00 1,500.00 200.00 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 17,350.00 S/. AOS 1 1,956.25 581.25 1,250.00 125.00 212.50 187.50 25.00 4,337.50 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2 1,956.25 581.25 1,250.00 125.00 212.50 187.50 25.00 4,337.50 3 S/. 1,956.25 S/. S/. 581.25 S/. S/. 1,250.00 S/. S/. 125.00 S/. S/. 212.50 S/. S/. 187.50 S/. S/. 25.00 S/. S/. S/. S/. 4,337.50 S/.

1,9 5 1,2 1 2 1

4,3

INVERSION INTANGIBLE

169

GASTOS PREOPERATIVOS DESCRIPCION Gastos de Organizacin capacitacion del personal estudio para la preparacion del proyecto Gastos para tramites legales Gastos de Instalacion construccion de pozos traslado de maquinaria Intereses durante la instalacion TOTAL VALOR TOTAL S/. 15,650.00 S/. 4,650.00 S/. 10,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/. 200.00 S/. 17,350.00

8. CAPITAL DE TRABAJO

INVERSION DE CAPITAL DE TRABAJO DESCRIPCION costo de materiales e insumos costo de materia prima gastos de ventas gastos de administracion costo de mantenimiento mantenimiento de operacin de maquinaria mantenimiento de equpo de computacion mantenimiento de instalacion mantenimiento de vehiculos TOTAL S/. S/. COSTOS 3,300.00 880,000.00 19200 69290 208,062.50 1,700.00 104,500.00 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0 3,300.00 880,000.00 19,200.00 69,290.00 208,062.50 1,700.00 104,500.00 1,286,052.50 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 1 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2 AOS 3 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

S S S S

S/. S/. S/. S/.

S S S S S

DESCRIPCION Lcuma

COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO 1100 toneladas S/. 800.00

VALOR TOTAL S/. 880,000.00

N DE PERSONAS Mano de Obra Directa trabajadores operarios SUBTOTAL Mano de Obra Indirecta supervisores SUBTOTAL

COSTO DE MANO DE OBRA REMUNERACIN REMUNERACION MENSUAL TOTAL 25 S/. 5 S/. 30 S/. 1 S/. 1 S/. 500.00 800.00 1,300.00 800.00 800.00 S/. S/. S/. S/. S/. 12,500.00 4,000.00 16,500.00 800.00 800.00 170

REMUNERACION S/. 150,000.00 S/. 48,000.00 S/. 198,000.00 S/. S/. 9,600.00 9,600.00

TOTAL

S/. 207,600.00

Costo de materiales e insumos

Descripcin Agua Luz Carbon Empaques Papeleria y Utiles de Oficina Total Elaboracin : Propia

Costo de Materiales e insumos (1 ao de operacin) Cantidad anual Unidad 1845 m2 71550 Kw 405000 Kg 2000 Unidad

Precio U S/. S/. S/. S/.

COSTO DE MANTENIMIENTO DESCRIPCION CANTIDAD ESPECIFICACIONES mantenimiento de operacin de maquinaria 2 2 mantenimiento de equipo de computacin 1 2 mantenimiento de instalaciones 1 2 mantenimiento de vehculos 1 2 TOTAL

PRECIO UNITARIO S/. 208,062.50 S/. S/. 16.00 104,500.00

VALOR T S/. 208

S/. 1, S/. 104 S/. 314

Gastos de Administracin
Descripcin Administrador Secretaria jefe de mercadeo y ventas Vigilante Linea Telefonica e internet Total Elaboracin : Propia Gastos Administrativos(1 ao de operacin) Numero de Personas Remuneracion Mensual (Por persona) 1 S/. 1,800.00 1 S/. 750.00 1 S/. 1,200.00 1 S/. 750.00

Remunera S/. S/. S/. S/. S/.

Gastos de Venta

Descripcin jefe de mercadeo y ventas Publicidad Total Elaboracin : Propia

Gastos Ventas(1 ao de operacin) Numero de Personas Remuneracion Mensual (Por persona) Remuneracion M 1 S/. 1,200.00 S/. S/.

171

172

173

COSTOS Y GASTOS POR SU NATURALEZA Son etapas que no estn sujetas a las modificaciones del corto plazo

PUNTO DE LIBERACION El punto de equilibrio, en trminos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad (volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni prdida. Hallar el punto de equilibrio es hallar dicho punto de actividad en donde las ventas son iguales a los costos. Mientras que analizar el punto de equilibrio es analizar dicha informacin para que en base a ella podamos tomar decisiones. Hallar y analizar el punto de equilibrio nos permite, por ejemplo:

obtener una primera simulacin que nos permita saber a partir de qu cantidad de ventas empezaremos a generar utilidades.

conocer la viabilidad de un proyecto (cuando nuestra demanda supera nuestro punto de equilibrio).

saber a partir de qu nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un Costo Variable por un Costo Fijo o viceversa, por ejemplo, cambiar comisiones de ventas por un sueldo fijo en un vendedor.

El PUNTO DE EQUILIBRIO se puede calcular tanto para unidades como para valores en dinero. Algebraicamente el punto de equilibrio para unidades se calcula as: Frmula (1)

174

donde: CF = costos fijos; PVq = precio de venta unitario; CVq = costo variable unitario CF=593487 PVu=15 CVu=12 CANTIDAD DE EQUILIBRIO= 593487/(15-12) =197829 O tambin se puede calcular para ventas de la siguiente manera...... Frmula (2)

donde CF = costos fijos; CVT = costo variable total; VT = ventas totales CF=593487 CVT=6950 VT=21748.28 PRECIO DE VENTA= 593487/(1-[5950/21748.28]) =12.8564

175

ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS La proyeccin de los estados financieros consiste en calcular cuales son los estados financieros que presentar la empresa en el futuro. La tcnica ms habitual para proyectar los estados financieros es la

denominada porcentaje de ventas y consiste en realizar los estados financieros proyectados en funcin de los efectos que tendrn una variacin de las ventas en estos. Los estados financieros son documentos de resultados, que proporcionan informacin para la toma de decisiones en salvaguarda de los intereses de la empresa, en tal sentido la precisin y la veracidad de la informacin que pueda contener es importante. Entre los estados financieros tenemos Los estados contables proyectados se pueden definir como la sntesis del proceso del presupuesto integral de la empresa, que expondrn aquello que se espera lograr en un determinado horizonte de planeamiento, con sujecin a los
176

pronsticos,

premisas

hiptesis

de

dicho

planeamiento.

Se utilizacin pretende satisfacer mayores exigencias en el conocimiento de la gestin empresarial.

Objeto: El objeto de las proyecciones de estados financieros es mostrar anticipadamente la repercusin que tendr la situacin financiera y el resultado de las operaciones futuras de la empresa al incluir operaciones que no se han realizado. Es una herramienta muy importante para la toma de decisiones de la direccin de la empresa cuando se pretenda llevar a cabo operaciones sujetas a planeacin que motiven un cambio importante en la estructura financiera.

Interesados: a) Accionistas y propietarios. Los dueos o accionistas de una empresa se encuentran interesados en conocer cul sera la situacin financiera de la entidad, incluyendo uno o varios efectos proyectados o hechos ocurridos con posterioridad la fecha de los estados financieros y, en su caso, con el fin de aprobar transacciones que estn bajo su decisin.

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2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

ACTIVOS ACTIVO CORRIENTE S/. caja bancos dividendos . Documentos por cobrar .obligaciones por cobrar .cuentas corrientes inventario .materias primas .producto en proceso producto terminados
S/.

1,001.88 S/.

1,026.84 S/.

1,051.79 S/.

1,076.75 S/.

1,101.71 S/.

1,126.66 S/.

1,151.62

1,001.88 S/. 269,500.00 207,000.00 S/.

1,026.84 S/.

1,051.79 S/.

1,076.75 S/.

1,101.71 S/.

1,126.66 S/.

1,151.62

ACTIVO FIJO S/. terreno edificios y S/. construcciones S/. .depreciaciones .valor neto de edificaciones y construcciones maquinaria y equipo .depreciacion acumulada .valor neto edificaciones construcciones vehiculos .depreciacion acumulada .valor neto vehiculos
S/. S/.

10,000.00 S/.

10,000.00 S/.

10,000.00 S/.

10,000.00 S/.

10,000.00 S/.

10,000.00

208,062.50 14,307.08 14307.08 14307.08 14307.08 14307.08 14307.08 14307.08

de y
S/. S/. 104,500.00 6,966.67 S/. 696.67 S/. 696.67 S/. 696.67 S/. 696.67 S/. 696.67 S/. 696.67

de
S/. 810,336.25 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75

OTROS ACTIVOS inversion en acciones valorizacion gastos S/. preoperativos patentes otros
S/.

17,350.00 827,686.25 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75 S/. 25,003.75

PASIVO PASIVO A CORTO PLAZO crdito u obligaciones S/. bancarias crdito u obligaciones comerciales crdito provenientes de obligaciones a largo plazo dividendos decretados y no pagados previsin para impuesto a la renta S/. PASIVO DE MEDIANO PLAZO crditos hipotecarios crditos prendarios
S/.

21,273.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75

726,562.50 S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

747,836.25 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75 S/.

25,003.75

PATRIMONIO capital social reserva o previsin supervit ganado supervit de capital

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INGRESOS S/. S/. 16,099.74 5,666.67 0 0 10433.07432 S/. S/. -3,777.70 0 S/. -3,777.70 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7,157.11 5,666.67 0 0 1,490.44 5,464.41 1,038.24 4,426.17 S/. S/. 5,879.59 5,666.67 0 0 212.92 7,041.40 1,337.87 5,703.54 S/. S/. 5,697.08 5,666.67 0 0 30.42 7,523.38 1,429.44 6,093.94 S/. S/. 5,671.01 5,666.67 0 0 4.35 7,848.93 1,491.30 6,357.63 S/. S/.

ESTADO DE RESULTADOS

S/.

2013 12,022.56 S/. 5,667.29 5,666.67 0 0 0.62 8,152.13 1,548.90 6,603.23

2014 12,322.04 S/.

2015 12,621.51 S/.

2016 2017 2018 2019 12,920.99 S/. 13,220.47 S/. 13,519.94 S/. 13,819.42

EGRESOS S/. 277,990.00 costo de produccion S/. 85,000.00 costo de administracion 69290 costo de ventas 19200 costo de financiamiento depreciacion de S/. cargo 104,500.00 diferido utilidad antesS/. de impuestos -265,967.44 impuestos 0 utilidad despues S/. de -265,967.44 impuestos

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FLUJO DE CAJA flujo de caja o flujo de fondos (en ingls cash flow) los flujos de entradas y salidas de caja o efectivo, en un perodo dado. El flujo de caja es la acumulacin neta de activos lquidos en un periodo determinado y, por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa. El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser utilizado para determinar: Problemas de liquidez. El ser rentable no significa necesariamente poseer liquidez. Una compaa puede tener problemas de efectivo, aun siendo rentable. Por lo tanto, permite anticipar los saldos en dinero. Para analizar la viabilidad de proyectos de inversin, los flujos de fondos son la base de clculo del Valor actual neto y de la Tasa interna de retorno. Para medir la rentabilidad o crecimiento de un negocio cuando se entienda que las normas contables no representan adecuadamente la realidad econmica.

Los flujos de liquidez se pueden clasificar en: 1. Flujos de caja operacionales: efectivo recibido o expendido como resultado de las actividades econmicas de base de la compaa. 2. Flujos de caja de inversin: efectivo recibido o expendido considerando los gastos en inversin de capital que beneficiarn el negocio a futuro. (Ej: la compra de maquinaria nueva, inversiones o adquisiciones.) 3. Flujos de caja de financiamiento: efectivo recibido o expendido como resultado de actividades financieras, tales como recepcin o pago de prstamos, emisiones o recompra de acciones y/o pago de dividendos.

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INGRESOS ventas aporte propio prestatario S/. S/. S/. S/. S/. 39,957.08 15,650.00 24,307.08 S/. S/. S/. S/. S/. 39,957.08 15,650.00 24,307.08 S/. S/. S/. S/. S/. 39,957.08 15,650.00 24,307.08 S/. S/. S/. S/. S/. 39,957.08 15,650.00 24,307.08 S/. S/. S/. S/. S/. 39,957.08 15,650.00 24,307.08 -

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 S/. 2,418,350.06 S/. 2,418,649.54 S/. 2,418,949.01 S/. 2,419,248.49 S/. 2,419,547.97 S/. 2,419,847.44 S/. 2,420,146.92 S/. 12,022.56 S/. 12,322.04 S/. 12,621.51 S/. 12,920.99 S/. 13,220.47 S/. 13,519.94 S/. 13,819.42 S/. 721,898.25 S/. 721,898.25 S/. 721,898.25 721898.25 721898.25 721898.25 721898.25 S/. 1,684,429.25 1684429.25 1684429.25 1684429.25 1684429.25 1684429.25 1684429.25 S/. S/. S/. S/. S/. 39,957.08 15,650.00 24,307.08 -

EGRESOS inversiones costos de produccion costos de administracion costos de venta impuesto a la renta

S/. S/. S/. S/. S/.

128,447.08 15,650.00 24,307.08 69,290.00 19,200.00

SALDO OPERATIVO 3,200.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/. 3,200.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/. 3,200.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/.

S/. 2,289,902.98 S/. 2,378,692.45 S/. 2,378,991.93 S/. 2,379,291.41 S/. 2,379,590.88 S/. 2,379,890.36 S/. 2,380,189.83 3,200.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/. 3,200.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/. 3,200.00 S/. 1,700.00 S/. 1,500.00 S/. 3,200.00 1,700.00 1,500.00

SERVICIO DE DEUDA costos financieros amortizacion de capital

S/. S/. S/.

SALDO DE CAJA FINANCIERO

S/. 2,286,702.98 S/. 2,375,492.45 S/. 2,375,791.93 S/. 2,376,091.41 S/. 2,376,390.88 S/. 2,376,690.36 S/. 2,376,989.83

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ANEXOS

Depreciacin de la maquinaria

Maquina empacadora

Molino

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Deshidratador a gas

Deshidratador solar

Deshidratador flash

DEPRECIACIN MAQUINA EMPACADORA MOLINO DESHIDRATADOR A GAS DESHIDRATADOR SOLAR DESHIDRATADOR FLASH TOTAL

VALOR

875 200 2475

15000

3000 18850
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Partidas arancelarias para la exportacin de la harina e lcuma

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Dichos envos generaran retornos por US$ 1,5 millones PER EXPORTARA 400 TONELADAS DE PULPA CONGELADA DE LCUMA ESTE AO

El precio por kilo de la pulpa congelada en los mercados internacionales asciende a US$ 3,82, mientras que el ao pasado fue de US$ 3,30, adems en 2012 se enviaron 250 toneladas, obtenindose US$ 825 mil.

Por: Jos Carlos Len Carrasco

Lima, 14 de marzo 2013 (Agraria.pe) Per exportara 400 toneladas de pulpa congelada de lcuma este ao, lo que generara ingresos por cerca de US$ 1,5 millones, inform el gerente general de GastronomicFruits, Sergio Zignago.

El ao pasado se exportaron 250 toneladas, obtenindose US$ 825 mil, apunt.

198

En cuando al precio por kilo de la pulpa congelada, precis que este ao se increment 60%. Mientras el ao pasado vala US$ 3,30, este vali US$ 3,82. Explic que el aumento est asociado a la mayor demanda de los mercados internacionales, principalmente de Chile, que consume cerca del 90%.

Chile consume mucha lcuma porque ellos conocen la fruta, en cambio otros pases no la conocen y Per no ha desarrollado su exposicin. Por eso se debe hacer ms inversin para promocionarla. Paralelamente, se debe incentivar a los productores para que siembren la fruta, ya que en los mercados internacionales existe un nicho potencial, asever. Zignago manifest que muchos productores nacionales liquidaron sus plantas de lcuma para sembrar palta. A su juicio, se trat de una decisin equivocada, ya que Per es el nico productor de lcuma del mundo, pero no lo es de la palta. Adems, subray que en el mundo se paga ms por la lcuma que por la palta. Aclar que la lcuma no se exporta como fruta fresca, ya que su delicada cscara (se abre al madurar) no le permite soportar un trayecto en barco. Al enviarse como producto procesado se deben cumplir los controles

microbiolgicos exigidos como que no contenga salmonella, disteria, levaduras, e.coli, hongos, etc. GastronomicFruits Por otro lado, Sergio Zignago seal que GastronomicFruits cuenta con 20 hectreas de cultivo de lcuma (13 en produccin y 7 que estn creciendo) en el Valle de Supe, al norte de la ciudad de Lima. Las hectreas efectivas producen 150 toneladas de lcuma (obteniendo 75 toneladas de pulpa congelada) y tambin acopian 300 toneladas (de las que obtienen 150 toneladas de pulpa congeladas)

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Este ao proyectan exportar 225 toneladas de pulpa congelada lo que representara cerca del 55% del mercado total (el ao pasado export 90 toneladas). La exportarn principalmente a Chile, adems de Suiza, Canad, Colombia, Israel y Dubai. Para este ao esperamos enviar a ms mercados de Europa as como de Asia Oriental. En 2014 ofreceremos productos con mayor valor agregado, como postres de lcuma, finaliz. Datos . La lcuma se exporta en presentaciones: como pulpa congelada (90%) y como harina (lcuma deshidratada). Esta ltima es enviada a Estados Unidos y Europa. El nmero de hectreas de cultivo de lcuma destinada a la exportacin en Per es de cerca de 100 hectreas. . Para procesar un kilo de harina se necesitan 5 kilos de lcuma fresca. Para hacer un kilo de pulpa congelada, 2 kilos. Para hacer harina de lcuma se emplea la variedad de palo, que es una lcuma madura pero muy dura y tiene buen aroma y color. Para la pulpa congelada se emplea La de seda y otras variedades. Entre ellas, Beltrn, Verde verde y Lcuma de invierno. . La lcuma se cultiva principalmente en la costa en las provincias de Lima e Ica como Huaral, Huacho, Barranca, Caete y Chincha, pero tambin en regiones de la Sierra como Huancayo, Ayacucho y Hunuco. Se cosecha de diciembre a mayo.

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