Hongos Silvestres Comestibles

Hongos Silvestres Hongos Silvestres gg
Comestibles Comestibles
Patricio Chung Guin-po
Sede Bio Bio, Concepcin
pchung@infor.cl
San Fernando, 30 de Noviembre de 2010
TEMARIO TEMARIO
1. Introduccin a los Hongos
2 H S fit C tibl 2. Hongos Saprfitos Comestibles
3. Hongos Parsitos Comestibles
4. Hongos Micorrcicos Comestibles
5 Hongos Silvestres Comestibles 5. Hongos Silvestres Comestibles
6. Hongos Silvestres No Comestibles
7. Antecedentes de Morchella
8. Consideraciones Finales 8. Consideraciones Finales
INTRODUCCIN A LOS HONGOS INTRODUCCIN A LOS HONGOS
Los Hongos son seres vivos que poseen su Los Hongos son seres vivos que poseen su
propio reino: Reino Reino Fungi Fungi.
Es un reino casi oculto, en
donde vemos solamente el fruto
del organismo, si es que este es visible.
INTRODUCCIN A LOS HONGOS
Los hongos se componen de: Partes de una Seta o Callampa Partes de una Seta o Callampa Los hongos se componen de:
Aparato reproductor.
Cuando es visible se le
Partes de una Seta o Callampa Partes de una Seta o Callampa
Cuando es visible se le
denomina seta, hongo,
callampa, trufa, etc. En l se
encuentran las esporas o encuentran las esporas o
semillas con las cuales se
propagar la especie
Aparato Vegetativo o micelio
(conjunto de hifas) por el (conjunto de hifas) por el
cual se nutre
Los hongos se distribuyen ampliamente favorecidos por su Los hongos se distribuyen ampliamente, favorecidos por su
reproduccin: esporas o pequeas porciones de tejido (micelio),
transportados por el agua, aire, insectos o animales.
Forman parte de la cadena alimenticia y reproductivas en p y p
muchos ambientes naturales.
Sin los hongos la madera hojas o desechos de la flora y Sin los hongos, la madera, hojas o desechos de la flora y
fauna no podran degradarse rpidamente.
El ser o uno de los seres vivos ms grande del mundo El ser o uno de los seres vivos ms grande del mundo es un
hongo. La seta de miel que alcanza las 890 h., con una edad de
2.400 aos. Se encuentra en el Bosque Nacional de Malheur en las
Blue Mountains al este de Oregn, EE.UU.
Armillaria Armillaria ostoyae ostoyae
Callampa y Callampa y rizomorfos rizomorfos
La La seta seta ms ms grande grande y
pesa ms de 20 kg una pesa ms de 20 kg, una
altura de 70 centmetros y
70 centmetros de dimetro.
M b tit P l Macrocybe titans Pegler,
Lodge y Nakasone o
Tricholoma cistidiosa
Cifuentes y Guzman, Mxico
en 1981, dentro del Parque
Educativo Laguna de g
Blgica, municipio de
Ocozocuautla, tambin en
Chiapas. Chiapas.
Calvatia Calvatia sp sp
Tuber magnatum
Peso:750grs Peso:750 grs
La seta ms cara La seta ms cara fue adquirida por un comprador de Hong Kong
l t di i l b t l d d t d en la tradicional subasta anual de ese producto en una suma de
143 mil euros (110 millones de pesos). 12 de noviembre de 2007
Organismos que requieren alimentos elaborados.
Carentes de clorofila. No sintetizan azcares, pero pueden
transformarlos.
Saprfitos: Saprfitos:
Descomponedores de la
materia orgnica materia orgnica
Estrategias Estrategias
Nutricionales Nutricionales
Parsitos: Parsitos: Causantes de
daos a hospedantes
Nutricionales Nutricionales
Simbionte Simbionte micorrizas micorrizas
HONGOS SAPRFITOS COMESTIBLES
SAPRFITOS SAPRFITOS
Los hongos saprfitos desarrollan todo su ciclo vital
sobre materia orgnica inerte independientemente de sobre materia orgnica inerte, independientemente de
cual sea su origen.
Existen muchas especies silvestres comestibles que
han sido llevadas a un cultivo indoor.
Como sustrato se ha utilizado desde troncos,
aserrnes, desechos de ramas, hojas pastos y un aserrnes, desechos de ramas, hojas pastos y un
sinnmero de sustratos.
Se han creado empresas que incorporan alta Se han creado empresas que incorporan alta
tecnologa para su produccin.
HONGOS SAPRFITO COMESTIBLES
Muchas especies silvestres usadas en sistemas de cultivo
artificial bajo diferentes sustratos.
HONGOS SAPRFITOS COMESTIBLES
Grifola Grifola gargal gargal Agrocybe Agrocybe aegerita aegerita
Fammulina Fammulina vellutipes vellutipes Pleurotus Pleurotus ostreatus ostreatus
HONGOS PARSITOS COMESTIBLES
PARSITOS PARSITOS
Se caracterizan por llevar a cabo su vida sobre materia
orgnica viva pero son capaces de crecer y desarrollarse orgnica viva, pero son capaces de crecer y desarrollarse
sobre materia orgnica muerta o sobre medios artificiales.
A menudo causan dao sobre el hospedante en el que se
desarrollan, recibiendo entonces el nombre de patgenos.
En condiciones de estabilidad biolgica y ecolgica,
contribuyen a la mejora gentica de la poblacin sobre la que
t l i d li i d l i di id vegetan, seleccionando y eliminando a los individuos ms
dbiles.
HONGOS PARSITOS COMESTIBLES
Cittaria spp
Digee
Armillaria Armillaria
mellea
(???)
Fistulina heptica Fistulina heptica
Lengua de vaca Lengua de vaca
HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES
Micorriza: Simbiosis hongo + raz
(Mykes= Hongo y Rhiza=Raz)
micelio:
minerales (N, P),
agua
rbol adulto:
Carbono
asimilado
plntula:
recibe
carbono
95% de especies vegetales presentan asociaciones
simbiticas.
Existen varias asociaciones micorrcicas
HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES
ECTOMICORRIZAS
Solo el 3% de las especies vegetales presentan (Pinaceae,
Fagaceae, Salicaceae, Myrtaceae, Mimosaseae, entre otros). g , , y , , )
Importancia :
Mejorar crecimiento y supervivencia.
Defensa fsico-qumica a agentes de dao
Hongos comestibles (Alimento empleo ingresos) Hongos comestibles (Alimento, empleo, ingresos)
HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES
E i t 2 500 h tibl i t d Existen unos 2.500 hongos comestibles registrados.
Alrededor de 300 especies son HMC.
L li l HMC Los ms valiosos son los HMC.
HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES (HMC) HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES (HMC)
Tipos de cuerpos frutales en planta con sistema radicular Tipos de cuerpos frutales en planta con sistema radicular
( ) ( )
p p p p p p
asociado a hongo ectomicorrcico asociado a hongo ectomicorrcico
Cuerpo Frutal Cuerpo Frutal
Hongo Epigeo Hongo Epigeo Hongo Epigeo Hongo Epigeo
(Seta o Callampa) (Seta o Callampa)
Cuerpo Frutal Cuerpo Frutal
Hongo Hongo Hipgeo Hipgeo
(Trufa) (Trufa)
HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES (HMC) HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES (HMC)
Gneros
T i di T ti T b l T l T t
( ) ( )
Gneros
Tuber
T. indicum T. aestivum T. brumale T. melanosporum T. magnatum
Terfezias ( Delastria, Terfezia, Tirmania, Picoa )
T. T. matsutake T. T. magnivelare
Tricholoma Cantharellus
C. C. cibarius
Boletus
B. B. edulis B. B. pinicola B. B. aereus B. B. aestivalis
Suillus Lactarius Morchella Morchella
Comercio Mundial
Nombre Cientfico
Precio de venta US$/kg
Comercio Mundial
(Primera calidad)
Tuber magnatum
1.500 2.000
Tuber melanosporum 500 1.750
Tricholoma matsutake 375 1.250
T b ti 100 630 Tuber aestivum 100 - 630
Tuber indicum 100
Boletus edulis 15 150 Boletus edulis 15 - 150
Cantharellus cibarius 10 - 70
Lactarius deliciosus 15 - 50 Lactarius deliciosus 15 50
* Morchella sp 100- 300
Mercado local y de Exportacin en Chile
Mercado local y Exportacin
Suillus Suillus
granulatus
Suillus Suillus
bellini bellini
Morchella sp
Lactarius
deliciosus
Suillus Suillus
luteus luteus
Mercado local Mercado local
Boletus loyo
Ramaria flava Boletus loyita
Boletus loyo
Ramaria botrytis
Cortinarius lebre
HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES
Se recolectan en los campos y p y
bosques de todo el mundo.
China, el mayor productor
Los hongos silvestres comestibles como alimento saludable Los hongos silvestres comestibles como alimento saludable
Son nutritivos (vitaminas, minerales) Son nutritivos (vitaminas, minerales) Ms protenas que muchos vegetales Ms protenas que muchos vegetales
Pocas caloras muy poca grasa (colesterol]) Pocas caloras muy poca grasa (colesterol]) Propiedades medicinales Propiedades medicinales
Llamativos por sus sabores y texturas Llamativos por sus sabores y texturas
Muestran una creciente importancia e inters p
Importancia
Una fuente de alimento
Una fuente de ingresos Una fuente de ingresos
Sanidad del bosque
Inters
Nuevos recursos y oportunidades
de exportacin
Problemas de sobrecosecha y
dao al recurso
Declinacin de la produccin
Pautas de Cultivo y manejo y j
Componente importante de ecosistemas
N id d d t i i d l HMC Necesidad de potenciar imagen de los HMC
En En Chile Chile se se conocen conocen aproximadamente aproximadamente unas unas 33 000 000 En En Chile, Chile, se se conocen conocen aproximadamente aproximadamente unas unas 33..000 000
especies especies fngicas fngicas autctonas autctonas de de unas unas 36 36..000 000 estimadas estimadas
(Palfner (Palfner et et al al.., ,2006 2006)). .
Pluteus sp. Pluteus sp.
De De ellas, ellas, se se han han identificado identificado unas unas 20 20 especies especies de de
hongos hongos silvestres silvestres de de probada probada comestibilidad comestibilidad (Lazo, (Lazo,
2001 2001), ), pudiendo pudiendo llegar llegar aa 53 53 en en total total (Valenzuela, (Valenzuela, 2003 2003)).. 2001 2001), ), pudiendo pudiendo llegar llegar aa 53 53 en en total total (Valenzuela, (Valenzuela, 2003 2003))..
Laccaria laccata Laccaria laccata
BENEFICIOS DE LOS HONGOS SILVESTRES BENEFICIOS DE LOS HONGOS SILVESTRES
Generacin de puestos de trabajo a miles de personas. Generacin de puestos de trabajo a miles de personas.
Creacin de ms de 100 pequeas y medianas Creacin de ms de 100 pequeas y medianas Creacin de ms de 100 pequeas y medianas Creacin de ms de 100 pequeas y medianas
empresas. empresas.
Presencia permanente de 30 empresas exportadoras. Presencia permanente de 30 empresas exportadoras. p p p p p p
HONGOS SILVESTRES NO COMESTIBLES HONGOS SILVESTRES NO COMESTIBLES
NO TODOS SON COMESTIBLES! NO TODOS SON COMESTIBLES! NO TODOS SON COMESTIBLES! NO TODOS SON COMESTIBLES!
Existenunos pocos que son mortales Necesidad Existenunos pocos que son mortales Necesidad Existen unos pocos que son mortales. Necesidad Existen unos pocos que son mortales. Necesidad
de reconocerlos y evitarlos. de reconocerlos y evitarlos.
Al d d l lb l j Al d d l lb l j Algunos pueden daar los glbulos rojos Algunos pueden daar los glbulos rojos
de la sangre si se comen crudos. de la sangre si se comen crudos.
Algunos afectan el estado Mental. Algunos afectan el estado Mental.
Algunos causan nuseas vmitos y diarreas Algunos causan nuseas vmitos y diarreas Algunos causan nuseas, vmitos y diarreas. Algunos causan nuseas, vmitos y diarreas.
Vara individualmente en sus reacciones. Vara individualmente en sus reacciones.
Aprender a reconocer los hongos venenosos Aprender a reconocer los hongos venenosos
Amanita txica Amanita txica
Amanita Amanita phalloides phalloides
Amanita muscaria Amanita muscaria
Amanita Amanita gemmata gemmata
Russula sardonia Russula sardonia
Hebeloma sp. Hebeloma sp. pp
Tricholoma sp Tricholoma sp Paxillus involutus Paxillus involutus
26 Septiembre 2008 26 Septiembre 2008
Tres intoxicados en Curic Tres intoxicados en Curic
por comer hongos silvestres por comer hongos silvestres
En Linares hace tres aos hubo un caso de En Linares hace tres aos hubo un caso de
intoxicacin por el consumo del vegetal. intoxicacin por el consumo del vegetal.
Produce mareos, diarrea y vmitos Produce mareos, diarrea y vmitos
Ciencia y salud Ciencia y salud
Mi Mircoles rcoles 05.11.2008 05.11.2008
yy
Aumentaron los casos de intoxicacin por un hongo Aumentaron los casos de intoxicacin por un hongo
Los especialistas aconsejan no comer variedades desconocidas. Los especialistas aconsejan no comer variedades desconocidas.
ANTECEDENTES DE MORCHELLA ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Los hongos de gnero Morchella se encuentran Los hongos de gnero Morchella se encuentran
distribuidos alrededor del mundo, en diferentes
climas, asociados a una gran variedad de plantas.
Nombre comn: choclo, picoco, potito,
morchela, pinatra, pique, colmenilla(ta).
Distribucin: Regin de Valparaso a la Regin
de Aisn del General Carlos Ibez del Campo de Aisn del General Carlos Ibez del Campo.
poca de Colecta: Septiembre a Noviembre. p p
En Chile las especies reportadas son M. conica ,
M l t M M. esculenta y M. sp.
Morchelas nativas . Actualmente se reconoce
el carcter micorrcico en ambientes estables
con efectos positivos sobre el crecimiento en con efectos positivos sobre el crecimiento en
plantas. Se encuentra en diversos ambientes
bosques de Nothofagus
b d i d l dill d l bosques de ciprs de la cordillera y radal
plantaciones con otras especies vegetales.
Los principales consumidores
en el Hemisferio Norte (Alemania en el Hemisferio Norte (Alemania,
Francia, Espaa, USA, Canad, etc.).
Sus cosechas no cubren la demanda.
Importacin de pases como Nueva Importacin de pases como Nueva
Zelanda, Turqua, Chile y Argentina
Se comercializa en forma fresca, deshidratada, salmuerada y
congelada. Los precios varan desde $ 1.000/kg a $ 12.000/kg fresco.
El que aumenta de $ 20.000/kg a $ 50.000/kg deshidratado.
ESPECIE ESPECIE 1998 1998 1999 1999 2000 2000 2001 2001 2002 2002
Morchella conica Morchella conica 100.904 100.904 1.775.826 1.775.826 1.072.701 1.072.701 488.240 488.240 1.093.469 1.093.469
ESPECIE ESPECIE 2003 2003 2004 2004 2005 2005 2006 2006 2007 2007 2008 2008
Morchella conica Morchella conica 971.915 971.915 1.199.001 1.199.001 1.659.3234 1.659.3234 1.226.674 1.226.674 3.061.555 3.061.555 2.109.474 2.109.474
Es uno de los hongos de ms alto precio tanto a nivel Es uno de los hongos de ms alto precio tanto a nivel
nacional como internacional y solo igualado o superado
por algunos hongos.
Morchella es una especie ausente de la dieta tradicional
chilena, siendo recolectada generalmente slo con fines
de exportacin de exportacin.
Los hongos de este gnero son de gran valor culinario. Los hongos de este gnero son de gran valor culinario.
Este hongo actualmente est siendo Este hongo actualmente est siendo
investigando para fines teraputicos.
Precauciones de secarlas primero ya que contienen hemolisinas, Precauciones de secarlas primero ya que contienen hemolisinas,
una protena termolbil que puede causar un trastorno hemoltico
(rompimiento de los glbulos rojos cuando se consumen crudas o
poco cocinadas) En los casos ms leves se manifiesta por un poco cocinadas). En los casos ms leves se manifiesta por un
color ms oscuro en la orina. En los casos ms graves puede
haber insuficiencia renal.
El consumo de hongos muy maduros, en mal estado o g y ,
estropeados, aparte del riesgo de consumir alguna oruga o
gusano, est el peligro del botulismo.
La colecta de La colecta de Morchella Morchella en los ltimos aos ha sido creciente. en los ltimos aos ha sido creciente. La colecta de La colecta de Morchella Morchella en los ltimos aos ha sido creciente. en los ltimos aos ha sido creciente.
Sobrexplotacin Sobrexplotacin
Aumento en la Demanda Aumento en la Demanda
Altos Precios Altos Precios
P i b l P i b l Presin sobre el recurso Presin sobre el recurso
(SUSTENTABILIDAD) (SUSTENTABILIDAD)
Malas Prcticas para inducir fructificaciones. Malas Prcticas para inducir fructificaciones.
En ambientes estables se comporta como micorriza y la En ambientes estables se comporta como micorriza y la
produccin es constante . produccin es constante . pp
En ambientes donde se producen incendios, se produce la En ambientes donde se producen incendios, se produce la
fructificacin rpidamente, pero tambin declina fructificacin rpidamente, pero tambin declina
y luego desaparece. y luego desaparece. y luego desaparece. y luego desaparece.
Quema de Quema de
Bosques Bosques Bosques Bosques
Malas Prcticas de cosecha. Malas Prcticas de cosecha.
Explotacin Explotacin Explotacin Explotacin
de barrido de barrido
Malas Prcticas de cosecha.
Colecte Colecte con con canastos canastos oo recipiente recipiente que que permita permita
la la aireacin aireacininterna interna yy no no con con bolsas bolsas plsticas plsticas..
Colecte Colecte con con un un cuchillo cuchillo de de acero acero afilado afilado
yy tape tape el el agujero, agujero, protegiendo protegiendo el el micelio micelio..
Malas Prcticas de cosecha.
Remocin Remocin del del suelo suelo para para buscar buscar las las callampas, callampas,
alterando alterando la la capa capa superficial superficial del del suelo suelo..
El El tiempo tiempo transcurrido transcurrido hasta hasta su su
procesamiento procesamiento la la que que debe debe ser ser lo lo
ms ms rpido rpido posible, posible, por por su su rpida rpida
descomposicin descomposicin..
Destruccin y Contaminacin de los Ecosistemas Destruccin y Contaminacin de los Ecosistemas Destruccin y Contaminacin de los Ecosistemas Destruccin y Contaminacin de los Ecosistemas
Explotacin de Bosques Explotacin de Bosques Otros usos del suelo Otros usos del suelo Contaminacin Contaminacin
Sustitucin de las especies forestales Sustitucin de las especies forestales Sustitucin de las especies forestales Sustitucin de las especies forestales
Manejo de los Bosques (Raleo) Manejo de los Bosques (Raleo)
Prcticas de procesamiento Prcticas de procesamiento
Plagas que se Asocian a
Morchella que repercuten en la
calidad.
Problemas de Identificacin Problemas de Identificacin
(Confusin de Especies)
Gyromitra Gyromitra sp sp
CONSIDERACIONES FINALES CONSIDERACIONES FINALES
Es imprecindible para los que colectan hongos tener Es imprecindible para los que colectan hongos tener
un conocimiento bsico en la cosecha de los hongos.
Saber cuales son las especies ms importantes
tanto comestibles como no comestibles para
erradicar problemas en la salud humana.
Existe una destruccin del hbitat natural de muchos
hongos nativos, los bosques. La destruccin o alteracin
significativa, ha motivado graves problemas ecolgicos
y en la biodiversidad en general. Conservar, Recuperar ,
Mejorar.
MUCHAS MUCHAS
GRACIAS ! GRACIAS !

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