ELABORACIN DE UNA BIOPELCULA ACTIVA PARA MANTENER EL COLOR ROJO Y PREVENIR LA RANCIDEZ EN LA HAMBURGUESA DE CARNE

RAFAEL EMILIO GONZALEZ CUELLO MSC, PH.D Docente De Curso Materiales Y Empaques

YURLEIDIS ALTAMAR ALTAMAR OLINDA DIAZ MARQUEZ Estudiantes ing. Alimentos IX sem

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS CARTAGENA DE INDIAS D. T Y C. 2014

ELABORACIN DE UNA BIOPELCULA ACTIVA PARA MANTENER EL COLOR ROJO Y PREVENIR LA RANCIDEZ EN LA HAMBURGUESA DE CARNE

Producto alimenticio: hamburguesa de carne vacuno. Principio activo: aceite esencial de eucalipto (E. camaldulensis) y quitosano como recubrimiento. Propiedad de la biopelcula: antioxidante. Funcin de la biopelcula: disminuir la oxidacin lipdica y la oxidacin de pigmentos en la carne durante el almacenamiento refrigerado, disminuir la permeabilidad al vapor de agua.

JUSTIFICACIN La hamburguesa es un producto crnico crudo altamente consumido en la poblacin general, y uno de sus atributos ms perseguidos es la intensidad de su coloracin rojo y el olor a carne fresca que lo caracterizan como un producto fresco y llamativo, sin embargo, las reacciones de oxidacin lipdica que conduce a la ranciedad y la oxidacin de los pigmentos; son una de las principales razones del rpido deterioro de la calidad de este producto, principalmente debido a su elevado contenido de grasa y a la naturaleza altamente triturada de las materias primas. El proceso oxidativo contribuye a la decoloracin de la carne, resultando en la formacin de pro-oxidantes capaces de reaccionar con la oximioglobina produciendo metmioglobina y provocando una coloracin marrn oscura, as como un olor acido debido a la rancidez lipdica. Con el fin de proteger a los lpidos de la oxidacin y evitar la apariencia indeseable en la coloracin de la hamburguesa; el diseo de una biopelcula activa con la incorporacin de sustancias conocidas por su capacidad antioxidante como el quitosano y el aceite esencial de eucalipto, podran ser una alternativa viable para mantener las caractersticas sensoriales de olor y color fresco de un producto que tiene alto impacto en la economa de consumo a nivel local. As como se aprovechara tambin la utilizacin de recursos nativos como el aceite esencial de eucalipto E. camaldulensis y el almidn de ame nativo. Por otra parte, el almidn es un biopolmero altamente higroscpico y su carcter aumenta debido a modificaciones estructurales de la red almidn-glicerol producidos por el plastificante, teniendo en cuenta que la hamburguesa de carne es un producto con alto contenido de humedad, la adicin de glicerol se har en bajas cantidades, as como tambin se utilizar el quitosano como recubrimiento de la biopelcula para disminuir la disponibilidad de grupos hidroflicos mediante las interacciones tipo enlaces de hidrogeno

almidn-quitosano, previniendo la disolucin de la biopelcula y reduciendo la permeabilidad al vapor de agua. METODOLOGA Para la elaboracin de la pelcula se trabajara con una suspensin de almidn de yuca nativo al 4% (p/p) y glicerol al 1,5% (v/v), una vez disueltos, se ajustar el pH a 7,0 y 8,0 con NaOH 0,1 N. La solucin ser sometida a 85 C con agitacin constante hasta gelatinizacin completa, posteriormente, se reducir la temperatura a 20 C en bao de agua con hielo y se incorporar el aceite esencial de eucalipto a 100 ppm. Para la formacin de la biopelcula sern dispuestos volmenes de 15 mg por placa, en cajas de Petri desechables (corning, 150mmx25mm). El secado se realizar en estufa a 35 C 2 C por 15 horas, asegurando la dispersin y uniformidad de las pelculas previo al secado. Una vez secas las pelculas de ser adicionaran 7 ml de quitosano al 1 % en cido actico al 1% v/v y se secaran 9 h a 35C. Las hamburguesas sern empacadas al vaco y almacenadas a 4 C.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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