09/12/13 Garbancita : Resultados de la bsqueda de esferificaciones

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Esferificaciones
Llevaba un tiempo tentada en hacer esferificaciones. Haba pensando comprarme un kit
Texturas de Ferrn Adri para hacerlo, en concreto el kit de Sferifiacin. Se puede
adquirir a travs de Cocineros.info, que ahora lo tiene de oferta a 69C con un 11% de
Dto. Con descuento o sin l, se me hace un poco caro hacer el indio con los polvos y las
jeringas, as que por ese motivo lo he ido dejando para mejores pocas. Y los buenos
tiempos han llegado. Sigo siendo oficialmente pobre (exactamente un 3,75%+Euribor),
pero he descubierto que la esferificacin se ha democratizado y ahora se puede
hacer caviar de frutas a un precio ridculo.
En este caso la tcnica esta basada en una nica sustancia gelificante, el agar-agar y
otra sustancia que hace que se produzca la gelificacin con forma de esfera, el aceite. Y
no hace falta nada ms. Nada de Algin, Calcic y Citras. El agar-agar que yo he usado es
tailands y lo compre en una tienda de alimentacin china, por algo ms de un euro.
Otro elemento necesario es un cuentagotas (0,20C en una farmacia), aunque tambin
se puede usar una jeringa, pero se necesita buen pulso (y yo lo tengo como para robar
panderetas).
Esferas de tamarindo
Ingredientes100 ml de agua
09/12/13 Garbancita : Resultados de la bsqueda de esferificaciones
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100 gr. de azcar
1 Cucharada sopera de pulpa de tamarindo
1 gr. agar-agar
250 ml aceite de girasol
ElaboracinHacer un almbar disolviendo el azcar en el agua a temperatura ambiente.
Poner al fuego y aadir la pulpa de tamarindo, mientras se remueve constantemente.
Una vez disuelto, aadimos 1 gramo de agar-agar y seguimos removiendo. Cuando
comience a hervir, se retira del fuego. Con ayuda de un cuenta gotas, vamos soltando
gotas del jarabe en un bol con aceite. Cuando tengamos unas cuantas esferas, colamos
el aceite de forma que las esferas se queden en el colador y continuamos con el
proceso.
Requiere de un poco de prctica, pero en general es un mtodo sencillsimo y muy
econmico. Recomiendo no hacer grandes cantidades, porque se solidifica enseguida y
ya no es tan fcil que se cree la esfera. Tampoco estoy segura de que la cantidad de
agar-agar sea la correcta, por que no tengo balanza de precisin y la que tengo lo
mismo le da contar 1 gramo que 3. En prximos episodios de I+D, contare que hice con
las esferas.
Tengo que dar las gracias a Nelson de "El arte en la cocina, de donde he sacado la
informacin necesaria para hacer esta pocholada de esferas ("Esferificacin con agar-
agar). Tambin os recomiendo que le echis un ojo a la receta original de Subijana:
Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento.