ATMSFERA MODIFICADA PRESENTADO A: DIEGO GARCIA

PRESENTADO PPOR: JESUS DE LA HOZ.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su acin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

Modificacin pasiva de la atmsfera

las atmsferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase hermticamente cerrado como resultado de la respiracin del producto, es decir, consumo de O2 y produccin de CO2. Este principio es muy utilizado en frutas y legumbres, dada su alta tasa respiratoria. Si las caractersticas de respiracin del producto estn adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmsfera modificada en el interior del envase. Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una atmsfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travs del envase sean igual a la intensidad de respiracin del producto. Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2.

Envasado en gas y empaquetado activo

si se realiza un ligero vaco y se reemplaza la atmsfera del interior del paquete con una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2, se puede establecer una atmsfera modificada que se equilibra ms rpido que por generacin de atmsfera pasiva. Por ejemplo, algunas investigaciones han demostrado que las caractersticas sensoriales de una mezcla de lechuga (30% iceberg, 30% col, 20% Lollo Rosso y 20% endibia) se mejoran mediante la adicin de una mezcla de gases formada por 5% O2, 5% CO2 y 90% N2, en comparacin con la empaquetada en aire. El pardeamiento enzimtico apareci ms tarde en las muestras con la mezcla aadida, puesto que la velocidad de pardeamiento depende parcialmente de la concentracin de O2. El empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno, hace posible establecer rpidamente la atmsfera modificada de equilibrio en los paquetes del producto hermticamente cerrados. Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de los productos envasados podra agravar el desarrollo de condiciones anaerbicas indeseables y eso no es recomendable.Los eliminadores de etileno pueden ayudar a asegurar el retraso del caracterstico incremento de la intensidad respiratoria de los frutos climatricos. Los eliminadores de CO2 pueden evitar la creacin de niveles peligrosos de este gas y las indeseables condiciones que se pueden producir para algunos productos durante la modificacin pasiva de la atmsfera del producto empaquetado.

COMBINACIN CON OTROS PROCESOS

Parry (1993) menciona algunas de las tcnicas combinables con el envasado en atmsfera modificada para ampliar an ms la vida til del producto. Un ejemplo ya mencionado sera la combinacin con el procesado con calor para proporcionar una vida estable a los productos; por ejemplo, en comidas preparadas. Tambin se est utilizando el empaquetado en atmsfera modificada para envasar productos almacenados bajo congelacin. El empaquetado en atmsfera modificada para productos listos para el consumo se utiliza ya que se pueden distribuir en estado congelado, descongelarlos y venderlos como productos refrigerados, pero con una mayor vida til. En este caso ser necesario que los materiales utilizados para el envasado sean adecuados para ambas aplicaciones, almacenamiento a baja temperatura y envasado en atmsfera modificada. Se ha comprobado que el envasado en atmsfera modificada es una tcnica til combinada con la irradiacin. Pero hay que tener en cuenta que la irradiacin en dosis altas puede provocar la formacin de malos olores y malos sabores en los alimentos. Durante los procesos de irradiacin, las molculas de agua producen radicales libres. La reaccin de estos radicales libres, con otros componentes en el alimento, pueden provocar un cambio en las cualidades organolpticas. Las grasas presentes en el alimento pueden enranciarse despus de la irradiacin y la presencia de oxgeno podra acelerar este enranciamiento; por lo que la eliminacin del oxgeno en el espacio de cabeza utilizando nitrgeno, podra ayudar a reducir el enranciamiento. Un claro ejemplo de este defecto es la carne, que puede desarrollar malos sabores despus de la irradiacin. Se ha comprobado que la utilizacin del envasado en atmsfera modificada para eliminar el oxgeno, reduce los cambios que se producen.Las tcnicas de empaquetado en atmsfera modificada se estn aplicando en combinacin con multitud de tcnicas de conservacin: refrigeracin, deshidratacin, congelacin, irradiacin y procesado por calor.

VENTAJAS E INCONVENIENTES

Previene la alteracin del alimento, ya sea microbiana, qumica o enzimtica. Mantiene la calidad del alimento sin necesidad de aplicar un tratamiento fuerte, evitando el uso de aditivos. El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.

Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.

- Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada:

Inversin en maquinaria de envasado con gas.

Inversiones en equipo analtico para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. Gastos en los sistemas para asegurar la calidad: evitar la distribucin de envases con perforaciones, etc. Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o perfora el envase. o Como el dixido de carbono es soluble en agua y grasa se pueden producir cambios en el sabor y en el aroma o darse el colapso del envase. Puede generar cambios en el color de carnes rojas. Problemas de intoxicacin por mal uso de modificadores.

EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. Pelculas laminadas. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase. Pelculas coextruidas. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas. Pelculas microperforadas. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la

pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos. Membranas microporosas. La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los microporos que conforman la membrana. Pelculas inteligentes. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. El flow-pack rene una serie de ventajas:

Perfecta visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.

Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba. Altas producciones en empaquetado, a costes moderados. Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta.

EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADO. Envasadoras de vaco o campana. Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cmara. El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes, salvo por una para la introduccin del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez realizado el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A continuacin se ventila la cmara, pudindose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existe gran variedad de envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min.

Selladoras de barquetas. Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y que consta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta ltima desciende acoplndose ambas perfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguindose perfectamente el contorno de las barquetas. Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas:

Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30 segundos, a los que debe aadirse el tiempo de carga t descarga de las barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min. Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a la selladora es automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades de trabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn el tipo de equipo, necesidades de vaco y requerimientos del producto.

Envasadoras verticales. Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos, diferencindose fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formar la bolsa, a travs de la mquina. Por lo general, se trata de mquinas muy rpidas y de elevado rendimiento. La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la guan a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una barra trmica aplicando presin en la zona de la costura. El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs de un tubo concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y la modificacin de atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se gua alrededor del tubo exterior, el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosfrico del envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos. Lneas Flow-Pack y Bdf.

Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtencin de altos rendimientos de produccin. Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y verstiles, recomendables para gran nmero de productos y formatos. Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera, pero cada vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases econmicos y muy atractivos para el consumidor. Las lneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional pero con un retractilado a continuacin. El BDF es un film alta barrera con una elevada retractibilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Este film rodea a la barqueta que contiene el producto. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido, pero la bolsa a la salida de la mquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar por el tnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta.